OPERACIN DE SELECCIN Y CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZASM. Torrenegra1; K. Jimnez2; D. Machacon2; S. Mendoza2; L. Beltran2, K. Torres2UNIVERSIDAD DE CARTAGENAFACULTAD DE INGENIERAPROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOSPROCESOS DE ALIMENTOS IIICARTAGENA DE INDIAS D.T y C, 2 DE MAYO DE 2014.

1 Ingeniera de Alimentos, Docente Universidad de Cartagena2 Estudiante de Ingeniera de alimentos

RESUMEN Se realizaron operaciones en frutas como es la seleccin, clasificacin, encerado y parafinado. Teniendo en cuenta su grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamao, forma color y uniformidad. Estos procesos fueron necesarios para obtener frutas con calidad y rechazar aquellas que afectan los posteriores procesos de transformacin. Tambin con el encerado y parafinado se logr mejorar la apariencia de algunos productos hortofrutcola y ser ms atractivos para el consumidor en el mercado. Adems que estas operaciones nos ayudaron a alargar la vida til de los productos.PALABRAS CLAVES: seleccin, clasificacin, encerado, parafinadoABSTRACTOperations were conducted in fruits such as is the selection, classification, and paraffin wax. Taking into account their degree of maturity, health, range, weight, size, shape and color uniformity. These processes were necessary to obtain fruit with quality and reject those that affect the subsequent processes of transformation. Also with the wax and paraffin is managed to improve the appearance of some vegetable products and be more attractive to consumers in the market.KEYWORDS: Sorting, classifying, waxing, waxed1. INTRODUCCINLas operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico. Desde luego, el orden y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a cabo varan segn la especie, su procedencia y el producto final al que ser destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de estas operaciones. Entre las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas se consideran: La recepcin de la materia prima, limpieza, seleccin y clasificacin. Operaciones bsicas

Recepcin: Grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamao, forma color y uniformidad.Seleccin: es la separacin por peso, tamao, forma, color, calidad. Lo que buscamos con esta operacin es apartar unidades partidas, rotas, magulladas, podridas, con raspaduras, deformes, unidades con quemaduras, atacadas por insectos, pjaros, con manchas, unidades sin el grado de madurez ptimo.

Clasificacin: Se realiza teniendo en cuente la sanidad del producto. Las caractersticas en que suele basarse la clasificacin se dividen en tres tipos muy importantes relacionados entre s. Fsicas: forma, tamao, peso unitario, color, firmeza textura, apariencia, manchas y decoloracin. Bioqumicas: carencia anormal de agua exceso de ella en la superficie, sabor, olor, aroma, ausencia de rancidez, suculencia, grado de madurez, contenido de nutrientes. Biolgicos: tipo y cantidad de daos causados por insectos, pjaros, roedores, tipo y cantidad de daos caudados por hongos y bacterias. Pesaje: Es una operacin repetitiva que permite establecer el rendimiento y cuantificar perdidasLimpieza y desinfeccin: Eliminar los posibles focos de contaminacin por tierras, polvos o sustancias extraas a la materia prima.

Operaciones especiales

El Encerado es el tratamiento aplicado a frutos con cortezas creas, para disminuir la tasa respiratoria, proteger de microorganismos y hacerlos ms atractivos.Las ceras se comportan como barreras protectoras y pueden contener sustancias funguicida de uso permitido y en heridas pequeas acta como sellante, sus componentes deben ser atxicos y de secado rpido. Se realiza la limpieza en medio hmedo o secado con aire, seleccin y clasificacin del producto, para proceder al encerado con brocha, espuma, inmersin, rodillos, aspersin y secado final del producto

Productos como los ctricos pueden mejorar su apariencia con aplicaciones de cera sinttica y algunos productos pueden agregar colorantes a la cera para poder modificar el color adems de proveer un mejor brillo. Se prefieren las ceras naturales como las de cera de la caa de azcar, cera carnauba y shellac y varias resinas.Estas pueden aplicrsele a la fruta en espuma, bao lquido, roco lquido o por rodillos de esponjas o de cepillo.

Otra operacin importante en frutas y hortalizas es el Parafinado, este mtodo permite la utilizacin de parafina comercial o ceras especiales usadas como cobertura de barrera en tubrculos como yuca, ame y productos similares, se realiza sumergiendo rpidamente el tubrculo en parafina en estado slido a una temperatura de aproximadamente 85C a 90C con el fin de proporcionar una capa traslucida y homognea que haga atractivo el producto.

3. MATERIALES Y METODOS3.1 MATERIALESCuchillo con filo (uno o dos por equipo) Toallas de papel Materia prima, como frutas que no han sido sometidas a ninguna operacin de acondicionamiento. Mesa en acero inoxidable para seleccin y clasificacin. Balanza con capacidad de 0-20 Kgs. Recipientes para la separacin del producto seleccionado y clasificado.

3.2 PROCEDIMIENTO

Elegimos una fruta (mango) en todos los estados y formas. Y realizamos las operaciones de seleccin y clasificacin. En la primera operacin observamos el aspecto general del producto recibido y procedimos a rechazar en primer lugar a los productos partidos e incompletos (no estn enteros).2. Frutos / productos deformes (no tienen la forma normal)3. Frutos con color anormal diferente al requerido.4. Frutos / productos con daos por insectos plagas (perforados)5. Frutos / productos con daos y manchas severas por enfermedades6. Frutos / productos con humedad anormal por mal manejo.7. Frutos / productos con olor y sabor extrao.8. Frutos / productos blandos (magullados, golpeados, aplastados).9. Productos con residuos extraos (tierra, plaguicidas, polvo).10. Frutos sin pednculo, hojas u otras partes de l requeridas.11. Productos muy verde (inmaduros) o sobremaduros. Luego clasificamos la fruta de acuerdo a su grado de maduracin con ayuda de la tabla de color para mango hilaza o comn.

Realizamos el encerado en ctricos, para esto empleamos naranjas, limones y mandarinas, formamos una solucin con aguas y cerabrix para ctricos.

Luego por ltimo hicimos parafinado de yuca, para esto es importante tener en cuenta que el producto debe estar entero, no cortado y tener el pednculo. Sumergimos la yuca en parafina lquida, la cual estaba a una temperatura superior a los 100 C y dejamos solidificarse a temperatura ambiente.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONSe realizo la seleccin de los mangos con mejores caracteristicas y se dio de baja a aquellos que presentaron color anormal y a los que tenia daos por insectos , plagas, hongos ( antracnosis):

Clasificamos los mango de acuerdo asu estado de madurez, asi: desde numero cero hasta el cinco.

Con el encerado, lo que hicimos bsicamente fue construir una barrera de proteccin entre el producto y el ambiente, para evitar que respire menos o se desgaste ms rpido.

parafinado de yuca:

CONCLUSINLa calidad es una propiedad muy completa. Su apreciacin se realiza mediante una evaluacin en conjunto de un grupo de caractersticas relacionadas con los aspectos de apariencia, composicin y servicio, ejemplo: tamao, forma, grado de madurez, coloracin, brillo, textura, nivel de sanidad y limpieza.Comprendimos que de un correcto proceso de adecuacin en una planta, un correcto seleccionado y clasificacin en frutas y hortalizas va a depender la calidad final de cualquier producto que queramos elaborar en una industria de alimentos.Concluimos que el encerado es un mtodo que nos permite mejorar la apariencia de algunos productos hortofrutcola y sean atractivos para el consumidor en el mercado.Adems que ayuda a alargar la vida til de los productos, dan mejor apariencia, hay menores prdidas postcosecha, reducen el riesgo de fisuras en los frutos, disminuyen la oxidacin.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASJorge Mario Fonseca Laurent Mae, Daniel Saboro Argello M.Sc. TECNOLOGIA POST COSECHA DE YUCA FRESCA PARAFINADA (Manihot esculenta Crantz) PARA EXPORTACION. Universidad de costa rica. San Jos, costa rica 2001.Referencia electrnica. Recuperado el 1 de mayo de 2014, de < http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-yuca-post.pdf>Transformacin de Frutas y Verduras Referencia electrnica. Recuperado el 3 de mayo de 2014, de