INTRODUCCION SNACKS

INTRODUCCIONSNACKSSNACKAlimento no considerado como alimento principal.

Contienen edulcorantes, saborizados, conservantes y sal.

Alto contenido de sal y grasa.

Pueden ser rediseados para ser nutritivos.

Industria variable. (Produccin de nuevos snacks) .

El maz, la papa y la soya son los principales representantes.

FBRICASure

Fabrica productora de copetn.

Se encuentra en Villa Nueva, Gllen./ Dorrego.

IMGENES

PAPAS FRITAS Cmo surgen las papas fritas?Un cocinero se sinti ofendido cuando uno de sus clientes le devolvi las papas porque estaban muy gruesas. El cocinero, en modo de burla, corto las papas muy finas, en rodajas. Entonces, hizo un plato de papas fritas, como hoy en da conocemos.SNACKS mas consumidos en el mundo.Espaa y Estados Unidos.Variedades de papas

HolandaTubrculo oval alargado, numerosos, piel roja, carne amarilla, ojos superficiales, rendimiento altoBuen contenido de materia seca, buena para coccin y papas fritas en bastones. Buena calidad de conservacin.USATubrculo redondeado, piel casposa, ojos superficiales, carne blanca, buen calibre, rendimiento mediano, madurez temprana.Alta materia seca, muy buena para chips, baja capacidad de almacenamiento.ArgentinaLos tubrculos son oval alargados, piel lisa, ojos superficiales, carne blanca, buen calibre, rendimiento alto, buena resistencia a virosis.Alta materia seca.AXTERIXATLANTICFRITAL

INNOVATORKENEBBECMARKIESPAMPEANA INTAHolanda. Los tubrculos son oblongos a alargados, piel blanca amarilla rugosa, carne color crema, ojos superficiales muy bien distribuidos, tamao grande, alto rendimiento, maduracin tarda. baja materia seca, muy buena para bastones, bajos defectosUSA, 1948 Los tubrculos son oval redondeados, tamao grande, piel amarillo clara,.baja a media materia seca, buena para bastones y pure.Holanda Los tubrculos son oval alargados, calibre grande a muy grande , piel amarilla, carne amarillo clara, rendimiento alto, maduracin semitarda. Alta materia seca. Muy buena para mercado fresco, bastones y chips.Argentina Los tubrculos son redondos, piel semicasposa, carne blanca, calibre mediano, rendimiento alto. Muy alta materia seca.

RUSSET BUNKATRUSSET RANGER

SHEPODY

SPUNTAUSA, 1876. Los tubrculos son de forma oval alargada, piel marrn y rugosa, carne blanca, ojos medianamente superficiales, pocos tubrculos por plantaMediana materia seca.CanadLos tubrculos son oblongos a largos, piel blanca-amarilla clara, carne blanca, madurez a los120 a 130 das.Materia seca buena a muy buenaperodos.USALos tubrculos son oblongos a largos, piel marrn claro y rugosa, carne blanca, maduracin de aproximadamente 140 das.Muy buena materia seca, apta para bastones, procesados en forma directa luego de la recoleccin. No es almacenable

HolandaLos tubrculos son oval alargados, piel suave, carne amarilla, tamao grande a muy grande, rendimiento muy alto, madurez semitemprana. Materia seca muy baja.Valor NutritivoComponentes Rango % MediaAgua 70 75.05 Slidos totales13.1 - 36.823.7Protena(Nitrgeno total + 6.25)0.7 - 4.62Glicoalcaloides (Solanina)0.2 - 413-10(mg/100gr)Grasa0.02 - 0.200.12Azcares reductores0.0 - 5.00.3Total Carbohidratos13.3 - 30.5321.9Fibra Cruda 0.17 - 3.48 0.71Acidos Orgnicos 0.4 - 1.0 0.6Ceniza 0.44 - 1.91.1Vitamina C 1 - 54 mg/100gr 10-25(mg/100gr)

Componentes de la papaCarbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubrculo se encuentra en forma de almidn azcares y otros polisacridos.Compuestos Nitrogenados. La mayora de las protenas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la mdula (zona central). Lpidos. El porcentaje de lpidos o grasa cruda en la papa es muy bajo y se encuentran mayoritariamente en la piel.Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C.Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fsforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.

CosechaPuntos a tener en cuenta:ELECCION DE LA TIERRA:rotacin de cultivos. INDICE DE MADUREZ: momento oportuno de la cosecha .INDICE CRONOLOGICO: tiempo entre la siembra y la cosecha.INDICE FISIOLOGICO: decaimiento fisiolgico. INDICE DE MADUREZ FISICA: firmeza de la piel de los tubrculos.Cuando las hojas de la planta de la papa se ponen amarillas y los tubrculos se desprenden con facilidad de sus estolones, significa que la papa est madura.Si se almacenara, se deja en el suelo para que la piel se haga ms gruesa.El follaje de la planta de la papa se debe eliminar dos semanas antes de sacar los tubrculos de la tierra.De acuerdo al volmen de produccin, las papas se cosechan con tridente, arado o con cosechadoras comerciales de papa que extraen la planta del suelo y eliminan la tierra de los tubrculos por vibracin o aplicacin de aire.Durante la cosecha es importante no lastimar o producir algn tipo de lesin en los tubrculos que puedan servir de ingreso a las enfermedades durante el almacenamiento.Ciclo de la planta

Maduracin de la papa

Recomendaciones para la cosecha Tenga en cuenta los ndices de madurez del cultivo. Planifique la cosecha alistando equipos, herramientas, empaques y capacitando los operarios. Introduzca la herramienta (azadn o chuzo) por debajo de los tubrculos, desprendiendo la tierra para reducir la posibilidad de daos mecnicos. En el lote proteja los tubrculos de los rayos directos del sol, ubquela en lugar fresco. Evite golpes o heridas; daan la presentacin y deterioran el producto.

Papas FritasProceso de produccin industrialControl de admisin. Bolsas de papas (120-130, 30kg)Peladora contorno con lijas. Cuchillas grosor entre 1 y 2 mm.Sinfn pileta con agua a 160CEscurridor.Freidora aceite a 90CSaladorEnfriadorBalanza combinada y programada.Envasado.Diagrama de flujoProduccin de Papas FritasCosechaTransporte a fbricaAlmacenamiento*120-130 bolsas (30 kg c/u)TransportePelado*peladora automtica, con lijas en su contornoCscaraPapa sin piel1Desecho*contenedoresInforme sobre la calidad de la papa.Transporte*por sinfn.1Rebanado(cortado)*mquina rebanadora cuchillasPapas finas(entre 1 y 2 mm)TransporteSe saca el almidnH2O*H2O a 160 CEscurrido(secado)H2O22TransporteFreidor*Aceite a 90 CAceite*2 minutosTransporteSalador*cortina de salTransporteVentilacin y enfriadoTransporte33Transporte*cinta transportadora de cajonesBalanza programada combinada*cuando las balanzas juntan entre s 1 kg se abren y dejan caer el productoTransporteEnvasado*bolsas de 1 kg.Bolsas y cajasSellado de bolsas*msquina automtica, programada, selladoraAlmacenamientoDistribucinMaquinariasPeladora P60:Peladora de medianaproduccin con recipientecilndrico de 600 mm dedimetro y fondo giratorioaccionado por un motorreductor.Revestimiento interior conlijas.

Rebanadora MCJ:Cortadora de rebanadas, idealen lneas de papa frita.Consiste en un disco de ejevertical con paletas, que al girardentro de una carcaza,centrfuga el producto que escortado en rebanadas por unacuchilla tangencial. Espesor dela rebanada ajustable a voluntady con accesorios opcionales,rebanadas onduladas y bastones.

Cintas de inspeccin:Consiste en una cintatransportadora de plsticoblanco. El personal toma losproductos, los interviene y losdeposita en la misma cinta, enotra situada mas abajo otambin la misma cinta divididaen tres sectores.

Lavadora Modelo AL:Lavadora hidrodinmica continuao por batch, para hortalizas y frutascon requerimientos de calidadexigente, accin muy enrgica sobreel producto regulable a muy delicaday en tiempos breves, sin intervencinmanual.

Freidor Modeo FTS:Una batea alargada contiene el aceite de frituray un transportador lleva el producto de unextremo al otro. Las partculas gruesasdesprendidas se depositan en el fondo de labatea..Calentamiento por quemador cuyos gases decombustin circulan por tubo sumergido en elaceite de fritura y luego dirigidos a lachimenea.El transportador se retira a mano o conmecanismo se eleva 50 cm encima de la batea.Nivel de aceite y temperatura mantenidosautomticamente

Enfriador de cinta:El aire ambiente, mediante distintosventiladores, es obligado a pasar a travsdel colchn de producto caliente que sedesplaza sobre una cinta transportadorabajando su temperatura.

Salador a rodillo:Se utiliza para salar o saborizar losproductos a la salida de las lneascontinuas de elaboracin, ya seanpapas o pltano frito, palitos salados,nachos y tambin productosextrudos.