Las Pastas secas

La pasta…Un poco de historia• La pasta se elaboraba

desde la antigüedad en China donde, según dicen, la descubrió Marco Polo a fines del siglo XIII.

• La pasta se hizo popular también en Europa Central y Alemania y a principios del siglo XIX ya era de consumo corriente en todos los países del mundo.

Los comienzos de su Elaboración • Las primeras máquinas de elaboración de pastas se

remontan a principios del siglo XVIII, antes el amasado se realizaba a mano y se utilizaban prensas para el moldeado de la pasta y se colgaban para evitar su fermentación.

• Nápoles fue la primera ciudad en utilizar máquinas semiautomáticas y a producir pasta en forma industrial, luego se empezó a extender por toda Italia.

Elaboración de la pasta seca• La elaboración de la

pasta seca se obtiene del amasado de la harina de trigo duro (sémola) que se hidrata con agua potable hasta que alcance el 32 % de humedad, una parte del agua puede reemplazarse por una parte de huevos frescos.

Agramado: a fin de dar homogeneidad a la masa. Formado: se obtiene comprimiendo la masa en máquinas

hiladoras, a la salida de la máquina hiladora se extienden uniformemente y se cuelgan en barras de aluminio, se corta y se le da la forma deseada.

Secado: las pastas son trasladadas a un ambiente con temperatura y humedad variable, para que el proceso sea gradual y lento y así mismo evitar que se quiebren.

Características de calidad

• Las pastas secas se comercializan con un 12 % de humedad.

• Debe presentar un color amarillento uniforme y una estructura compacta, sin manchas blanquecinas las cuales nos indicarían que hay un principio de fermentación y deterioro.

cocción• Las pastas secas se cocinan en

abundante agua hirviendo con sal, se deben retirar unos min. antes de su cocción para que queden al dente y no se pasen

• se debe cortar la cocción con agua fría si se van a utilizar más tarde.

• Se recomienda agregar aceite neutro a la pasta para que no se pegue.

• Se calcula 90 grs por por persona

Presentación• Tipo bodegón: se debe “sartenear” la

pasta junto con la salsa. Confiere mucho sabor, pero poca presentación.

• Tipo nouvelle: la salsa se coloca por debajo de la pasta. Dando buena presentación pero poco intercambio de sabores.

• Tipo Dumas: es un combinación de ambas. Saltear la pasta con oliva, mantequilla y hierbas. Colocar la salsa por debajo.

Creado por Chef Dario Galizia para Cocina AbiertaHttp://dariogaliziachef.com