Pastelería 2015 -...

Pastelería 2015

Profesora: Rosana Joya Franco Página 1

Pastelería 2015


A manera de prólogo

Los pasteles, alfajores, empanadas y las galletas

constituyen uno de los grandes placeres de la vida. Sea cual sea

la ocasión, una merienda, un cumpleaños o una celebración

especial, en este apunte encontrará la receta que busca para

inspirarse.

La finalidad de la autora, no es elaborar un recetario más,

sino que utilizando las recetas, fruto de los largos años de

oficio en la enseñanza, todas ellas meticulosamente calculadas y

comprobadas con los estudiantes, dirige a sus mismos

estudiantes y lo hace público con el afán de compartir con sus

colegas y estudiantes después de haber terminado una etapa de

su vida en Perú como docente.

Argumentado a la profesora que las recetas es una

herramienta imprescindible tanto para quien comienza a

adentrarse en el fascinante mundo de la pastelería como para

estudiantes y profesionales. Se convenció que su trabajo sea

publicado. Además después de haber trabajado con ella solo

cinco meses en CETPRO VILLA DEL NORTE Los Olivos Lima,

demostró su capacidad y compromiso con sus estudiantes del

cual doy fe es una excelente Maestra.

Atentamente.

Efraín H. Guevara

www.cetprovilladelnorte.com

Pastelería 2015


Este manual es una recopilación de recetas adquiridas con el transcurrir de los años, las cuales en algunos casos han sido modificadas o adecuadas a las necesidades de los usuarios,

Un agradecimiento

A mis instructores…

A mis colegas y amigos!!

En especial a mi gran amiga que con sus consejos me hizo entender muchas cosas, mi primera amiga en el sector educación FATIMA PALACIOS que sé que desde el cielo me acompañas siempre!

A la señora CARMEN BORJA quien fue la que me dio la oportunidad, a la señora ELSA DOMINGUEZ directora del CETPRO MAGDALENA POR CONFIAR EN MI,

Mis amigas EVA, MARGARITA, IVON, CARMEN, GLADIS, YANETH

MIS JEFES

MISAEL, ELIFIA, SONIA, MARCIAL, FELIPE, WILLIAM, IRIS, CARLOS, EFRAIN.

GRACIAS A MIS ALUMNOS!

Fueron tantos que no tendría hojas para poder mencionarlos pero cada uno tuvo en su momento un lugar especial en mi corazón, gracias por la paciencia.

A MI HERMANA!!

Por acompañarme

A MIS PADRES!

Por ser mi motor para seguir adelante y poder alcanzar mis metas

A MI AMADO ESPOSO!

Por el amor incondicional por ser mi apoyo, mi mundo, por ser la persona por la cual seré capaz de dejar todo para reunirme con él.

¡A DIOS!

Por amarme como su hija, por no me, por ser el que todo momento ilumina mi mente y alivia mis sufrimientos…

A mis Ángeles

Que no me desamparan

A TI SAN JUDAS TADEO

GRACIAS A TODOS USTEDES!!!

Rosana Joya Franco

Pastelería 2015


EMPANADA DE BODA

INSUMOS:

HARINA PASTELERA 1,000 GRAMOS

MANTECA VEGETAL 500 GRAMOS

AZÚCAR RUBIA 450 GRAMOS

COLORANTE AMARILLO 5 MILILITROS

AJONJOLÍ 20 GRAMOS

HUEVO PARA BARNIZAR 120 GRAMOS

MAQUINAS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:

Balanza, cernidor, brocha, rodillo, raspa, bandejas, horno, sartén.

PROCEDIMIENTO:

En la mesa cremar la manteca, luego incorporar el azúcar y el colorante.

Agregar el harina poco a poco y amasar hasta formar una masa homogénea.

Cortar porciones de 60 gramos c/u colocar luego en latas engrasadas y aplastar cada porción.

Barnizar y espolvorear con el ajonjolí.

Hornear a 160°C por 25 minutos.

http://www.google.com.pe/url?url=http://www.dulceisis.com/2012/09/galletas.html&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=9MUYVb-fM4KVNtX1gPgD&ved=0CBUQ9QEwAA&usg=AFQjCNEIWUZJLl3Iju-tNlYLbWzBOdZLzg

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ALFAJORES

INSUMOS:

HARINA PASTELERA 800 GRAMOS

MAICENA 200 GRAMOS

AGUA O LECHE 80 MILILITROS


MARGARINA 300 GRAMOS

AZÚCAR IMPALPABLE 100 GRAMOS

SAL 10 GRAMOS

MANJAR BLANCO PARA RELLENAR 500 GRAMOS

HARINA PARA ESPOLVOREAR 100 GRAMOS

AZÚCAR PARA ESPOLVOREAR 100 GRAMOS

COCO RALLADO PARA DECORAR 100 GRAMOS

ESENCIA DE VAINILLA 10 MILILITROS

MAQUINAS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:

Balanza, cernidor, rodillo, jarra medidora, bandejas para hornear, cortador N° 10. PROCEDIMIENTO:

Colocar en la mesa de trabajo el harina y el azúcar, previamente cernida. Incorporar en el centro la manteca y la margarina, granular bien. Formar una corona Finalmente colocar en el centro el agua, la sal y la vainilla, mezclar, amasar ligeramente hasta lograr una masa homogénea sin trabajarla mucho. Dejarla reposar por espacio de 15 minutos aproximadamente. Laminar y cortar utilizando el cortador, hornear a 150°C por espacio de 15’ 20 aproximadamente. Dejar enfriar rellenar con el manjar, espolvorear con el azúcar impalpable y decorar con el coco rallado.

http://www.google.com.pe/url?url=http://www.pizcaec.com/hola-mundo/&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=YMYYVdmBK8WfgwTV9oPICw&ved=0CB0Q9QEwBA&usg=AFQjCNE6dlcmBz3sDgrmLXuvit4dHOEF0g

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ROSQUITAS DE ANÍS

INSUMOS:

HARINA PASTELERA 1,000 GRAMOS POLVO DE HORNEAR 20 GRAMOS MANTECA VEGETAL 500 GRAMOS ANÍS EN GRANO 10 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 250 GRAMOS SAL 5 GRAMOS AGUA 180 MILILITROS ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS COLORANTE AMARILLO HUEVO AL GUSTO MANTECA PARA ENGRASAR LAS BANDEJAS HUEVO PARA BARNIZAR

MAQUINAS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:

Cernidor, Sartén, Balanza, Cuchara de madera, Rodillo, Bol o Tazón, Brochas, Bandejas, Horno PROCEDIMIENTO:

Tostar el anís y luego molerlo (reservar una porción) Preparar una infusión con el anís restante, dejar enfriar y colar. Endulzar el agua con el azúcar y la sal. Cernir el harina y el polvo de hornear. Poner la manteca en la mesa de trabajo, con ayuda de las manos suavizar hasta cremar, agregar el colorante amarillo huevo. Agregar el harina previamente cernida, y el anís molido, granular. Agregar la solución del agua, amasar hasta unir completamente, formar una masa y dejar reposar, cubierto con una bolsa plástica. Cortar porciones pequeñas para estirar y dar forma. Colocar en bandejas engrasadas, barnizar. Llevar a hornear por espacio de 15 minutos a una temperatura de 160°C.

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EMPANADA DE CARNE

INSUMOS

PARA LA MASA:

HARINA 1,000 GRAMOS

SAL 20 GRAMOS

AGUA 300 MILILITROS

COLORANTE AMARILLO HUEVO 5 MILILITROS

MANTECA 250 GRAMOS


AZÚCAR 80 GRAMOS

ESENCIA 10 MILILITROS

PARA EL RELLENO

CARNE MOLIDA 500 GRAMOS

CEBOLLA 1,500 GRAMOS

ACEITE 50 MILILITROS

HUEVOS 300 GRAMOS

AJI PANCA 50 GRAMOS



PIMIENTA

COMINO

SAL

AJOS

PEREJIL

AJI AMARILLO

MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:

Balanza, rodillo, cernidor, raspa, jarra medidora, tabla de picar, cuchillo, cuchara de madera,

sartén, brocha, bandejas.

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PROCEDIMIENTO de la masa:

Disolver el azúcar, la sal en el agua, agregar el colorante y la esencia.

Cremar la manteca y la margarina, adicionar la solución del agua a las grasas de a pocos tratando

de emulsionar bien.

Agregar el harina y mezclar, amasar bien hasta lograr que la masa se desprenda de las manos.

Dividir 30 porciones de 60 gramos aproximadamente. Laminar la masa enharinando la mesa de

trabajo, rellenar, colocar el huevo picado y hacer el repulgado.

Colocar en bandejas engrasadas, barnizar y llevar al horno por espacio de 20 minutos

aproximadamente a 180 °C.

PROCEDIMIENTO del relleno:

En una sartén colocar el aceite, los ajos, el ají panca sal, agregar una porción de cebolla y freír,

finalmente agregar la carne dejar enfriar.

Mezclar la carne con el resto de la cebolla cruda, el perejil picado y el ají.

Rectificar la sazón, dejar enfriar.

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PIE DE MANZANA

INSUMOS

PARA LA MASA:

HARINA PASTELERA 1,000 GRAMOS MANTECA VEGETAL 500 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 300 GRAMOS SAL 10 GRAMOS AGUA 200 MILILITROS ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS HUEVO PARA BARNIZAR 120 GRAMOS HARINA PARA ESPOLVOREAR 100 GRAMOS COLORANTE AMARILLO HUEVO AL GUSTO MANTECA PARA ENGRASAR LAS BANDEJAS

PARA EL RELLENO:

MANZANA 2,000 GRAMOS AZÚCAR 1,000 GRAMOS CANELA CLAVO DE OLOR MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:

Balanza, Cernidor, Olla, Cuchillo, Cuchara de madera, Rallador, Bol o Tazón, Brochas, Molde de pie N° 30, Bandejas, Horno PROCEDIMIENTO:

Endulzar el agua con el azúcar y la sal. Cernir el harina, formar un hoyo en el centro y agregar la manteca. Con ayuda de las manos granular hasta que tome punto de avena. Agregar la solución del agua, amasar bien la masa. Dejar reposar, cubierto con una bolsa plástica por espacio de 15 minutos. Laminar la mitad de la masa y cubrir el fondo del molde previamente engrasado. Colocar el relleno sobre el molde de pie, laminar la otra mitad de la masa y cubrir. Barnizar con 2 yemas y un huevo entero. Hornear a 180° C por 35 minutos aproximadamente. RINDE 2 PAYERAS DE 30 CENTIMETROS DE DIAMETRO

http://www.google.com.pe/url?url=http://biancadulcestentaciones.blogspot.com/p/nuestras-tortas_19.html&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=dNcYVdGGJoeyggTsp4LQBA&ved=0CC0Q9QEwDDiYAg&usg=AFQjCNFVBefHKPdX5kLv7qG-2ij90VLTSA

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PASTEL DE ACELGA

INSUMOS

PARA LA MASA:

HARINA PASTELERA 500 GRAMOS POLVO DE HORNEAR 15 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 35 GRAMOS SAL 5 GRAMOS MARGARINA 250 GRAMOS AGUA 70 MILILITROS YEMA DE HUEVO 20 GRAMOS HUEVO (PARA BARNIZAR) 60 GRAMOS PARA EL RELLENO:

ACELGA 1000 GRAMOS CEBOLLA 80 GRAMOS ACEITE 50 MILILITROS HUEVOS SANCOCHADOS 120 GRAMOS HUEVOS 60 GRAMOS SAL, PIMIENTA, COMINO, AJOS PARA LA SALSA BLANCA

MANTEQUILLA 50 GRAMOS HARINA 50 GRAMOS LECHE 250 MILILITROS QUESO PARMESANO 25 GRAMOS DOÑA AGUSTA 1 SOBRE NUEZ MOZCADA SAL Y PIMIENTA AL GUSTO MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:

Cernidor, Balanza, Sartén, Cuchillo, Tabla de picar, Taza medidora, Molde de pie de 30cm, Bandejas, Horno PROCEDIMIENTO PARA EL RELLENO:

Deshojar, lavar y rosear agua caliente a las hojas, escurrirlas y picarlas finamente. Picar las cebollas en cuadritos, dorar los ajos, la cebolla condimentar. Agregar luego la acelga y mover bien dejar enfriar. PARA LA SALSA BLANCA

http://www.google.com.pe/url?url=http://www.vivanda.com.pe/mis-recetas/postres/pastel-de-acelgas-para-6-personas.html&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=DNgYVdrpK4i9ggS57IKoBA&ved=0CB8Q9QEwBQ&usg=AFQjCNElnJ7pGUDgRvSlVIFxdIGKlTeDtg

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Colocar la margarina en la sartén a fuego lento y cuando ya esté completamente derretida agregar el harina, mover sin dejar que se queme. Agregar la leche despacio sin dejar de mover, salpimentar, retirar del fuego. Finalmente agregar el queso parmesano y la acelga, mover hasta unir todo bien. PARA LA MASA Endulzar el agua con el azúcar y la sal. Cernir el harina, formar un hoyo en el centro y agregar la manteca y la yema de huevo, granular hasta que tome punto de avena. Agregar el agua, amasar bien. Dejar reposar, cubierto con una bolsa plástica por espacio de 15 minutos. Laminar la mitad de la masa y cubrir el fondo del molde previamente engrasado. Colocar el relleno sobre el molde de pie, laminar la otra mitad de la masa y cubrir. Barnizar con 2 yemas y un huevo entero. Hornear a 170° C por 35-40 minutos aproximadamente.

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MASA HOJALDRE

INSUMOS:

HARINA 1,000 GRAMOS

AGUA HELADA 750 MILILITROS

SAL 10 GRAMOS

YEMAS 40 GRAMOS


MARGARINA PARA HOJALDRE 600 GRAMOS


VINAGRE 60 MILILITROS

AZUCAR 60 GRAMOS


Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Refrigerador, Cernidor, Rodillo, Brocha, bolsas.

PROCEDIMIENTO:

Poner en la mesa la harina, hacer un hoyo en el centro y poner en este la sal, yema y manteca.

Agregar el agua y mezclar los insumos del centro, incorporando de a pocos, con cuidado de que no se rebalse el agua mientras que se trabaja para obtener una buena mezcla. Se debe lograr una masa suelta, para esto agregar la cantidad de agua necesaria. Sobre la mesa de trabajo dejar reposar cubriéndolo con una bolsa plástica y dejar reposar por 15 minutos aproximadamente. Luego sobre una mesa enharinada, estirara la masa en forma rectangular y empastar. Proceder a realizar 2 dobleces simples y dos dobles en forma consecutiva, teniendo en cuenta de no trabajar mucho la masa con el rodillo. Colocar en bolsa plástica y dejar reposar en refrigeración de preferencia por un día, o una hora como mínimo.

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Dobles simple

Dobles doble

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ENROLLADOS DE HOT DOG

INSUMOS:

MASA HOJALDRE 600 GRAMOS


HOT DOG DE TERNERA 1,000 GRAMOS


MOSTAZA 100 GRAMOS


Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Horno, Cernidor, Rodillo, Brocha, bandeja

PROCEDIMIENTO:

Cortar los hot dog en mitades.

Laminar la masa, untar con la mostaza (opcional), colocar los hot dog y dar vuelta y media,

ajustando la masa.

Sellar las láminas colocando hacia abajo las uniones, barnizar con huevo.

Hornear a180-200°C por 25 minutos aproximadamente.

http://www.google.com.pe/url?url=http://www.upt.edu.pe/upt/panificadora/producto.php&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=B90YVePmM8y7ggT23IKQAg&ved=0CBUQ9QEwAA&usg=AFQjCNHpH18J0ek6zSDmBuvJ5N2xu68bZQ

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OREJAS

INSUMOS:

MASA HOJALDRE 600 GRAMOS


AZÚCAR GRANULADA 400 GRAMOS

CANELA EN POLVO 5 GRAMOS

MANTECA PARA ENGRASAR BANDEJAS

PAPEL MANTECA O KRAF 1 PLIEGO


Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Horno, Cernidor, Rodillo, Brocha

PROCEDIMIENTO:

Luego sobre una mesa enharinada, estirara la masa en forma rectangular.

Espolvorear azúcar sobre la mesa donde se va a laminar, cortar piezas de 30 x 60cm.

Espolvorear azúcar granulada y camela, enrollar hacia adentro dando giros completos, por ambas

partes.

Cortar cada pieza de 2 cm. Y colocar en latas engrasadas.

Hornear a 180°C por 15 minutos, luego invertir y volver a hornear 15 minutos más.

http://www.google.com.pe/url?url=http://panyhojaldres.blogspot.com/&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=B-EYVeKcHceLNsXZgOgC&ved=0CBkQ9QEwAg&usg=AFQjCNH2rDR6AMKVoqsYoiFv96vYw6_WQw

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MOLINETE

INSUMOS:

HARINA 1,000 GRAMOS

AGUA HELADA 750 MILILITROS

SAL 10 GRAMOS

YEMA 30 GRAMOS

MANTECA 100 GRAMOS

MARGARINA PARA HOJALDRE 600 GRAMOS



Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Horno, Cernidor, Rodillo, Brocha

PROCEDIMIENTO:

Luego sobre una mesa enharinada, estirara la masa en forma rectangular.

Laminar la masa y cortar cuadrados de 10 x 10 cm, cortar las esquinas dejando un espacio

aproximado de 4 cm. En el centro.

Unir las cuatro puntas en el centro, y barnizar.

Hornear a 180°-200°C por 20 minutos aproximadamente.

Decorar con manjar la superficie y abrillantar con la jalea neutral en las esquinas agregar coco

rallado.

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MUFFINS DE GRANOS ANDINOS

INSUMOS:


HARINA DE QUINUA 50 GRAMOS

HARINA DE KIWICHA 50 GRAMOS

HARINA DE MACA 50 GRAMOS

POLVO DE HORNEAR 8 GRAMOS

HUEVOS 250 GRAMOS

AZÚCAR 280 GRAMOS

ACEITE 90 GRAMOS


SALVADO DE TRIGO 20 GRAMOS

YOGURT 210 MILILITROS

KIWICHA POP 50 GRAMOS


Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo 2 N° 25, Bandejas, Horno

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CUPCAKES DE SELVA NEGRA

INSUMOS:


COCOA 75 GRAMOS

BICARBONATO 15 GRAMOS

SAL 10 GRAMOS


LECHE 500 MILILITROS


HUEVO 210 GRAMOS

AZÚCAR 450 GRAMOS


DE VAINILLA 8 MILILITROS

MERMELADA DE FRESA 125 GRAMOS

CHANTIPACK 1000 MILILITROS

FRESAS O CERESAS PARA DECORAR



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MUFFINS

QUINUAVENA Y BANANA ACARAMELADA

INSUMOS:


AVENA 120 GRAMOS

QUINUA 80 GRAMOS




AZÚCAR 250 GRAMOS

HUEVOS 300 GRAMOS


JUGO DE NARANJA 190 MILILITROS

QUINUA OARA DECORAR 50 GRAMOS

CROCANTE DE PLÁTANO

PLATANO BELLACO 2 UNIDADES

AZÚCAR 50 GRAMOS

AGUA 150 MILILITROS



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MUFFINS DE YOGURT

INSUMOS:




ESENCIA DEL MISMO SABOR DEL YOGURT 10 MILILITROS

HUEVOS 300 GRAMOS

YOGURT 125 MILILITROS



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KEKE MARMOLEADO

EQUIPO:

INSUMOS:

HARINA PASTELERA 1,000 GRAMOS MARGARINA 220 GRAMOS HUEVOS 300 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 400 GRAMOS SAL 5 GRAMOS AGUA 225 MILILITROS ACEITE 20 MILILITROS LECHE EN POLVO 30 GRAMOS POLVO DE HORNEAR 15 GRAMOS ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS COCOA 25 GRAMOS PAPEL KRAFT 1 PLIEGO MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:

Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo 2 N° 25, Bandejas, Horno 4.- PROCEDIMIENTO:

- Cremar la margarina, luego agregar el azúcar y la sal hasta que este casi disuelta. - Adicionar el aceite de a pocos, incorporar los huevos de uno en uno. - Agregar los ingredientes secos previamente cernidos intercalando con los líquidos. - Reservar una porción de masa y agregar la cocoa. - Vaciar la mezcla a los moldes engrasados y forrados con papel. - Hornear a 160°C -45 A 50 minutos.

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KEKE INGLES

INSUMOS:

HARINA PASTELERA 350 gramos MAICENA 50 gramos POLVO DE HORNEAR 15 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 275 GRAMOS SAL 5 GRAMOS MARGARINA 275 GRAMOS HUEVOS 500 GRAMOS ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS ESENCIA DE NARANJA 5 MILILITROS CRÉMOR TÁRTARO 3 GRAMOS PASAS 100 GRAMOS FRUTA CONFITADA 100 GRAMOS PAPEL KRAFT


Cernidor, Balanza, Cernidor, Cuchillo, Tabla de picar, Taza medidora, Balanza, Molde, rectangular (10 x 35cm.), Bandejas, Horno

PROCEDIMIENTO:

Cernir la harina con la maicena y el polvo de hornear. Enharinar las pasas y la fruta confitada (picada) Separar yemas y las claras de los huevos. Cremar la margarina, luego agregar el azúcar y la sal hasta que este casi disuelta. Adicionar las yemas de a pocos, seguir cremando hasta lograr una masa cremosa. Agregar una porción de claras (la tercera parte), y las esencias, continuar cremando. Agregar los ingredientes secos previamente cernidos (menos el crémor tártaro). Incorporar las frutas secas enharinadas. Colocar las claras en un tazón con el crémor tártaro y batir a punto de pico semiduro. Mezclar las claras batidas en forma envolvente con la preparación anterior. Vaciar la mezcla a los moldes engrasados y forrados con papel. Hornear a 150° -160°C -45 A 50 minutos.

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TORTA DE CHOCOLATE

INSUMOS:


LECHE FRESCA 1000 MILILITROS

COCOA 150 GRAMOS

AZÚCAR 900GRAMOS

BICARBONATO 30GRAMOS

SAL 20 GRAMOS


CAFÉ INSTANTÁNEO 10 GRAMOS



HUEVOS 420 GRAMOS



Balanza, taza medidora, Molde con tubo #26, Cernidor, Batidor de globo, Cuchara de madera,

Papel kraf, Bol

PROCEDIMIENTO:

Agregar el vinagre a la leche y la esencia de vainilla mezclar dejar reposar.

Cernir los ingredientes secos por tres veces, colocar el aceite y mezclar bien.

Agregar la mezcla de la leche y mezclar bien, batir los huevos ligeramente adicionar a la mezcla

anterior.

Finalmente poner el azúcar la sal y el café, colocar la mezcla en un molde forrado con papel.

Hornear por espacio de 40-50 minutos a 160°C

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BIZCOCHUELO

INGREDIENTES: Harina 800g Harina de chuño 200g Polvo de hornear 40 g Azúcar granulada 700g Huevos (helados) 1000g. Esencia de naranja 2ml Agua (helada) 300ml Emulsionante (helado) 80g Aceite 100 ml PROCEDIMIENTO:

Batir azúcar, emulsionante, agua, y huevos

Batir durante dos minutos aproximadamente a media velocidad.

Incorporar la harina, chuño, polvo de hornear y batir por espacio de 5 minutos aproximadamente.

Añadir la esencia, aceite y continuar batiendo por espacio de 3 minutos más.

Verter sobre las bandejas engrasadas y forradas con papel. Hornear a 160ºC durante 20 minutos

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TRES LECHES

EQUIPO:

Balanza, Taza medidora, Molde con tubo #26, Cernidor, Batidor de globo, Cuchara de madera,

Papel kraf, Bol, Rallador, Cuchillo

HARINA PASTELERA 250 GRAMOS P.H 10 GRAMOSE MULCIONANTE 50 GRAMOS AZÚCAR 200 GRAMOS HUEVOS 6 UNIDADES ESENCIA DE VAINILLA 2.5 ML 1 TARRO DE LECHE CONDENSADA 1 TARRO DELECHE EVAPORADA 1 TARRO DE CREMA DE LECHE MERENGUE 500 GRAMOS DE AZÚCAR CLARA DE HUEVO 250 ML LIMÓN 1 CHOCOLATE RALLADO

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TORTA HELADA

2.- EQUIPO:

- Balanza,Taza medidora,Cuchillo,Horno,Molde Circular #30,Cernidor,Espátula de goma,Batidora,Cucharas

3.- INSUMOS:

- Bizcochuelo en molde # 26

- Gelatina de piña 250 gramo

- Agua hervida caliente 750 mililitros

- Colapez 15 gramos

- Agua fría (para la colapez) 70 mililitros

- Gelatina de fresa 250 gramos

- Água hervida caliente 750 mililitros

- Água fria (para El Colapez) 100 mililitros

- Colapez 40 gramos

- Leche evaporada helada 2 tarros

4.- PROCEDIMIENTO:

- Disolver la gelatina de piña en 750 ml de agua y agregar la colapez(15g)previamente hidratado en agua fría

- Vaciar la mezcla anterior en un molde 30 ligeramente engrasado y llevar a refrigerara - Disolver la gelatina de fresa en 750 ml de agua caliente; agregar la colapez previamente

hidratado en 100 ml de agua fría. - Batir el contenido de la leche evaporada helada hasta que esta doble su volumen, agregar

la gelatina disuelta para obtener una crema. - Cubrir con una parte de esta crema la gelatina, luego colocar el bizcochuelo que ha sido

cortado los dos discos, luego agregar otra porción de crema y colocar otro disco, luego agregar la crema restante.

- Refrigerar por dos a 8 horas aproximadamente, desmoldar sumergiendo en un recipiente

con agua caliente de 2 a 3 segundos, volcar en una fuente o azafate.

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PIONONO

2.- EQUIPO:

- Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Bandejas, Horno, Espátula, Cernidor, Papel kraft 3.- INSUMOS:

- Harina 215 gramos - Maicena 35 gramos

- Polvo de hornear 15 gramos

- Azúcar granulada 315gramos

- Huevos (helados) 600 gramos

- Esencia de naranja 2 mililitros

- Agua (helada) 85mililitros

- Emulsionante (helado) 35gramos

- Manjar para rellenar 200gramos

- Azúcar para espolvorear 50gramos

4.- PROCEDIMIENTO:

- Batir azúcar, emulsionante, agua, y huevos - Batir durante un minuto aproximadamente a media velocidad. - Incorporar la harina, maicena, polvo de hornear previamente cernido y batir por espacio

de 8-10 minutos aproximadamente. - Añadir la esencia y continuar batiendo. - Verter el batido sobre las bandejas engrasadas y forradas con papel. - Hornear a 180 -200ºC durante 7-10 minutos aproximadamente. - Dejar enfriar y untar el manjar, espolvorear con el azúcar impalpable.

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LECHE ASADA

EQUIPO:

INSUMOS:

LECHE FRESCA 1000 MILILITROS AZÚCAR GRANULADA 300 GRAMOS MARGARINA 50 GRAMOS ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS HUEVO 500 GRAMOS CANELA 1 RAJA


BALANZA, TAZA MEDIDORA, OLLA, CUCHARON, CUCHARAS DE MEDIR, MOLDES ADECUADOS DULCERAS) BANDEJAS, HORNO. PROCEDIMIENTO:

Colocar la leche, y la canela en una olla, llevar al fuego hasta que esté a punto de hervir, agregar luego la margarina y retirar del fuego. Agregar el azúcar y continuar moviendo hasta que la leche este fría. Aparte batir ligeramente los huevos hasta romper la liga. Incorporar a la preparación anterior, finalmente la esencia de vainilla. Vaciar en los recipientes resistentes al calor. Llevar a baño María por espacio de 35 -40 minutos a 180°C

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PROYECTOS DE INNOVACION DIA DE LA

PAPA

Galletas FORMULACION PROYECTO 2015 PAPAS NATIVAS

Harina 260gramos Margarina 230 gramos Azúcar 330 gramos Polvo de hornear 5 gramos Bicarbonato 5 gramos Papa nativa 200 gramos Pecanas 50 gramos Pasas 150 gramos Ajonjolí 30 gramos Linaza 70 gramos Chia 50 gramos Sal 5 gramos Huevos 110 gramos

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

Este paso es muy importante, ya que de esto depende que nuestro producto sea de

calidad, entonces se verificará el buen estado de los insumos a adquirir.

SELECCIÓN DE EQUIPO Y HERRAMIENTAS y UTENSILIOS

Es en este momento en que nos encargamos de seleccionar el equipamiento

necesario para la elaboración de este proyecto.

PESADO.

Para el desarrollo de todo buen proceso es muy importante esta etapa .En seguida se

pesan todos los insumos que van a intervenir en el proceso de elaboración de las galletas.

ACONDICIONADO

En esta etapa nos encargamos de lavar rallar, picar, moler soasar, cascar los

huevos, hidratar, engrasar y enharinar las bandejas

TAMIZADO.

Se tamizan e integran los ingredientes secos como la harina de trigo, polvo de hornear,

bicarbonato.

CREMADO

En esta etapa se crema la margarina para luego emulsionarla con los huevos.

MEZCLADO.

En este paso se realiza la unión de los ingredientes secos con la pulpa de papa nativa, las

pasas y los granos.

FORMADO

Pastelería 2015


Listas la masa, se procede a darle forma a las galletas, calculando el mismo peso para

cada galleta.

HORNEADO.

Luego que están listas todas las galletas, se colocan las bandejas en el horno a una

temperatura de 160ºc x 20 minutos aproximadamente.

ENFRIADO.

En este paso se tiene que dejar todas las bandejas en el coche de enfriado por un

aproximado de una hora para su total enfriamiento y luego puedan ser empacados.

EMPACADO.

Se procede a embolsar las galletas de 4 en 4 para luego sellar las bolsas y así queden

protegidos de toda contaminación.

ETIQUETADO.

Estando embolsadas ya las galletas se procede a etiquetarlos de forma correcta.

ALMACENADO.

Se almacenarán en cajas de tres pisos, poniendo pisos de plástico en cada piso, el cual

ayudará a que el producto no se maltrate y llegue en óptimas condiciones a su destino.

Pastelería 2015


TARTALETAS CON FRUTAS

MASA Harina pastelera 300 gramos Margarina 200gramos Huevos 55 gramos Yema de huevo 20 gramos Azúcar impalpable 100 gramos Sal 4 gramos Harina 50 para espolvorear Cremar la margarina, incorporar el azúcar impalpable y la sal, adicionar el harina y granular, finalmente adicionar los huevos, dejar reposar por 15 -20 minutos aproximadamente CREMA PASTELERA AZÚCAR 100 GRAMOS LECHE EVAPORADA 410 MILILITROS YEMAS 4 ESENCIA DE VAINILLA 10 MILILITROS MAICENA 20 GRAMOS HARINA 20 GRAMOS Disolver, el azúcar, maicena, harina, leche Colocar en una olla de fondo grueso y llevar a fuego hasta que espese, retirar del fuego y agregar las yemas de huevo ligeramente batidas con la esencia de vainilla

Pastelería 2015


PYE DE LIMÓN

INSUMOS

PASTA BRISA:




YEMAS DE HUEVO 20

SAL 5 GRAMOS

RELLENO:

LECHE CONDENSADA 1 LATA

YEMAS 4 UNIDADES

LIMÓN 50 mil

MERENGUE

CLARAS DE HUEVO 5

AZÚCAR BLANCA 300

CRÉMOR TÁRTARO 3 GRAMOS



Balanza, batidora, olla, rodillo, raspa, jarra medidora, cernidor, espátula, bol, horno, MANGA PARA

DECORAR, BOQUILLA

Colocar el harina, el azúcar impalpable y la sal en la mesa de trabajo, incorporar la margarina y

proceder a granular.

Agregar la yema de huevo y amasar suavemente hasta formar una masa homogénea, cubrir con

una bolsa y llevar a refrigerar por 15 minutos aproximadamente

Pastelería 2015


CREMA VOLTEDA

INSUMOS:

LECHE EN POLVO 240 GRAMOS

AGUA 1200 MILILITROS

AZÚCAR 600 GRAMOS

HUEVOS 900 GRAMOS


AZÚCAR PARA ACARAMELAR 200 MILILITROS

AGUA (PARA EL CARAMELO) 70 MILILITROS


Balanza, Taza medidora, Batidor de globo, Bol, Horno, Cernidor, Olla, Cuchara de madera, Molde

para crema volteada #26

PROCEDIMIENTO:

Colocar el azúcar en una olla con el agua, poner al fuego lento, hasta que el azúcar este

completamente disuelta, acaramelar el molde y dejar enfriar.

Colocar los ingredientes en un bol y con ayuda de un batidor de globo mezclar hasta que se

consiga una mezcla homogénea (se puede utilizar la licuadora evitando hacer espuma).

Colar la preparación en el molde.

Hornear por 80 minutos a 170°C-180°C aproximadamente.

Pastelería 2015


TORTA IMPERIAL




AZÚCAR 120 GRAMOS

SAL 5 GRAMOS

HUEVOS 220 GRAMOS

LECHE 300 MILILITROS

HUEVOS 300 MILILITROS

AZÚCAR 150 GRAMOS


AZÚCAR PARA ACARAMELAR 150 GRAMOS

LIMÓN

ESENCIA DE VAINILLA


Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo 1 N° 25 o 26 Bandejas,

Horno

PROCEDIMIENTO:

Acaramelar el molde y dejar enfriar

Cremar la margarina, adicionar el azúcar y la sal hasta que el azúcar este casi disuelta.

Incorporar los huevos uno a uno tratando de mantener una mezcla homogénea.

Finalmente colocar el harina previamente cernida con el polvo de hornear y la esencia de vainilla.

Colocar la preparación del queque al molde

Pastelería 2015


TORTA ALEMANA DE MANZANA

EQUIPO:

INSUMOS:

HARINA PASTELERA 350 GRAMOS POLVO DE HORNEAR 10 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 275 GRAMOS SAL 5 GRAMOS MARGARINA 275 GRAMOS HUEVOS 300 GRAMOS ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS MANZANAS DELICIA 300 gramos PASAS 100 GRAMOS Pisco 100 Canela molida 5 gra PAPEL KRAFT


Cernidor, Balanza, Bol, Cuchillo, Tabla de picar, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo#25-26, Bandejas, Horno.

PROCEDIMIENTO:

Cernir la harina con la maicena y el polvo de hornear. Enharinar las pasas y la fruta confitada (picada) Separar yemas y las claras de los huevos. Cremar la margarina, luego agregar el azúcar y la sal hasta que este casi disuelta. Adicionar las yemas de a pocos, seguir cremando hasta lograr una masa cremosa. Agregar una porción de claras (la tercera parte), y las esencias, continuar cremando. Agregar los ingredientes secos previamente cernidos (menos el crémor tártaro). Incorporar las frutas secas enharinadas. Colocar las claras en un tazón con el crémor tártaro y batir a punto de pico semiduro. Mezclar las claras batidas en forma envolvente con la preparación anterior. Vaciar la mezcla a los moldes engrasados y forrados con papel. Hornear a 150° -160°C -45 A 50 minutos.

Pastelería 2015


KEKE DE BANANA ACARAMELADA

Harina pastelera 500 gr

Margarina 250

Azúcar 300

Ph 20 gramos

Huevos 300 gr

Bicarbonato 10 gr

Sal 8 gramos

Leche fresca 150 gramos

Plátano seda 5 unidades

Azúcar blanca para acaramelar 150

Agua 80

Pastelería 2015


KEKE HINDÚ

INSUMOS:

Harina 500 gramos

Aceite 350 mililitros

Huevos 240 gramos

Zanahoria rayada 300gramos

Azúcar 300 gramos

Polvo de hornear 10 gramos

Sal 8gramos

Bicarbonato 10 gramos

Limón 1

Pasas 100 gramos

Pecanas 100 gramos


Balanza, Taza medidora, Molde con tubo #26, Cernidor, Batidor de globo, Cuchara de madera,

Papel kraf, Bol, Rallador, Cuchillo

PROCEDIMIENTO:

Mezclar el azúcar con el aceite hasta que esta cambie de color y ya no se vean los grumos.

Agregar los huevos uno a uno y seguir mezclando hasta que la masa este homogénea. Cernir los

ingredientes secos, agregar a la preparación anterior, mezclando bien

Agregar la zanahoria rallada junto con el jugo de limón y mezclar.

Soasar las pecanas y picarlas, enharinar las pasas y agregar a la preparación anterior.

Verter la preparación a un molde engrasado y enharinado, forrado con papel.

Hornear a 170°C por 45 minutos.

Pastelería 2015


EMPANADAS MIXTAS

- Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Horno, Cernidor, Rodillo, Brocha

3.- INSUMOS:

- Harina 1 kilo

- Agua helada 750 mililitros

- Sal 10 gramos

- Yemas 30 gramos

- Manteca 100 gramos

- Margarina para hojaldre 600 gramos

- Harina para espolvorear 100 gramos

- Queso tipo dambo 400 gramos

- Jamón o jamonada 400 gramos

- Huevos para barnizar 120 gramos

4.- PROCEDIMIENTO:

- Poner en la mesa la harina, hacer un hoyo en el centro y poner en este la sal yemas y

manteca.

- Agregar el agua y mezclar los insumos del centro, incorporando de a pocos, con cuidado

de que no se rebalse el agua mientras que se trabaja para obtener una buena mezcla.

- Se debe lograr una masa suelta, para esto agregar la cantidad de agua necesaria.

- Sobre la mesa de trabajo dejar reposar cubriéndolo con una bolsa plástica y dejar reposar

por 15 minutos aproximadamente.

- Luego sobre una mesa enharinada, estirara la masa en forma rectangular y empastar.

- Proceder a realizar 2 dobleces simples y dos dobles en forma consecutiva, teniendo en

cuenta de no trabajar mucho la masa con el rodillo.

- Colocar en bolsa plástica y dejar reposar en refrigeración de preferencia por un día, o una

hora como mínimo.

- Cortar la jamonada con el queso en cuadritos adicionar si se desea orégano, sal y

pimienta.

- Laminar la masa y cortar en cuadrados de 15 x 15 cm.

- Rellenar los cuadrados con queso y jamonada, sellar los cuadrados y barnizar con huevo.

- Hornear a 180°-200°C por 20 minutos aproximadamente.

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BUÑUELOS DE MANZANA

2.- EQUIPO:

- Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Horno, Cernidor, Rodillo, Brocha

3.- INSUMOS:

- Harina 1 kilo


- Sal 10 gramos

- Yemas 30 gramos



- Manzanas delicias 1 1/2 kilo

- Azúcar 250 gramos

- Canela en polvo 20 gramos



4.- PROCEDIMIENTO:

- Poner en la mesa la harina, hacer un hoyo en el centro y poner en este la sal yemas y

manteca.

- Agregar el agua y mezclar los insumos del centro, incorporando de a pocos, con cuidado

de que no se rebalse el agua mientras que se trabaja para obtener una buena mezcla.

- Se debe lograr una masa suelta, para esto agregar la cantidad de agua necesaria.

- Sobre la mesa de trabajo dejar reposar cubriéndolo con una bolsa plástica y dejar reposar

por 15 minutos aproximadamente.

- Luego sobre una mesa enharinada, estirara la masa en forma rectangular y empastar.

- Proceder a realizar 2 dobleces simples y dos dobles en forma consecutiva, teniendo en

cuenta de no trabajar mucho la masa con el rodillo.

- Colocar en bolsa plástica y dejar reposar en refrigeración de preferencia por un día, o una

hora como mínimo.

- Laminar la masa y cortar cuadrados de 15 x 15 cm., barnizar con huevo y cortar círculos de

3 cm. De diámetro para la tapa.

Pastelería 2015


- Lavar y pelar las manzanas cortar en dos partes y retirar el corazón, mezclar la canela con

el azúcar, y rellenar.

- Colocar la manzana en los cuadrados sellar en cruz y colocar la masa de 3 cm. Para

asegurar la unión, colocar en las bandejas y barnizar.

- Hornear a 180°C -200°C por espacio de 25 -30 minutos aproximadamente

Pastelería 2015


CONOS

:

3.- INSUMOS:

- Harina 1 kilo


- Sal 10 gramos

- Yemas 30 gramos



- Manzanas delicias 1 1/2 kilo

- Azúcar 250 gramos

- Canela en polvo 20 gramos



- Manjar blanco 1,000 gramos

- Azúcar impalpable 50 gramos

4.- PROCEDIMIENTO:

Pastelería 2015


- Elaborar la masa hojaldre con las indicaciones anteriores.

- Laminar la masa y cortar tiras.

- Luego enrollar en el cono, asegurándose que se entrelacen por lo menos a la mitad de

cada tira, forrando así todo el cono.

- Barnizar y llevar a hornear a 180°c -200°c por espacio de 25 -30 minutos

aproximadamente a 180°c por 25 minutos aproximadamente.

- Dejar enfriar, rellenar los conos con el manjar blanco y espolvorearlo con azúcar

impalpable.

Pastelería 2015


BUDÍN DE PAN

INSUMOS:

PAN 25-30 PANES MARGARINA 200 GRAMOS LECHE EN POLVO 120 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 300 GRAMOS AGUA 1200 MILILITROS HUEVO 4 UNIDADES ESENCIA DE NARANJA O RALLADURA 5 MILILITROS ESENCIA DE VAINILLA 10 MILILITROS PASAS 150 GRAMOS ANÍS (SOASADO) 3 GRAMOS AZÚCAR PARA ACARAMELAR 200 GRAMOS MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:

Balanza, Cernidor, Sartén, Cuchillo, Tabla de picar, Cuchara de madera, Bol o Tazón, Molde con tubo N° 25-26, bandejas, Horno PROCEDIMIENTO:

Colocar el pan en trozos en un bol. Disolver la leche en el agua. Agregar el polvo de hornear, azúcar, leche, huevos, esencias, margarina (derretida), amasar hasta que esté completamente homogénea. Agregar las pasas y el anís. Dejar reposar por espacio de 10 minutos vaciar la mezcla al molde previamente acaramelado. Hornear a 180°C por 1 hora dejar enfriar y desmoldar.

Pastelería 2015


CHURROS ESPAÑOLES

INSUMOS:

HARINA PANADERA 1 000 GRAMOS

MEJORADOR 10 GRAMOS

SAL 10 GRAMOS

AZÚCAR 150 GRAMOS

HUEVOS 220 GRAMOS

AGUA 330 GRAMOS

LEVADURA FRESCA 40 GRAMOS

MANTECA 170 GRAMOS

MANJAR BLANCO 250 GRAMOS

ACEITE PARA FREÍR 1 LITRO

AZÚCAR GRANULADA BLANCA

300 GRAMOS


Balanza, Taza medidora, Sartén, Cernidor, Rodillo, Papel toalla, Pinzas,

PROCEDIMIENTO:

Disolver la sal y el azúcar en el agua.

Colocar en la mesa de trabajo el harina y el mejorador, formar un hoyo en el centro colocar la

solución del agua y los huevos.

Amasar hasta que la mezcla este completamente uniforme.

Continuar amasando, agregar la manteca, homogenizar amasar hasta obtener una masa elástica,

finalmente agregar la levadura.

Dividir la masa en treinta porciones, bolear la masa y luego estirar con el palote (rodillo), colocar en

un extremo una porción pequeña de manjar blanco, sellar la masa, enrollar y colocar sobre

bandejas aceitadas.

Llevar a fermentar hasta que doble su volumen.

Freír a fuego lento con aceite hasta que doren, pasar los churros calientes por azúcar granulada.

Pastelería 2015


Crema pastelera

EQUIPO:

Balanza, Taza medidora, Olla, Cernidor, Licuadora, Cuchara de madera, Papel film

INSUMOS:

MAICENA 100 GRAMOS

LECHE FRESCA 800 MILILITROS

YEMAS DE HUEVOS 100 GRAMOS

MARGARINA 25 GRAMOS



PROCEDIMIENTO:

Cernir los ingredientes secos, colocarlos en la licuadora la leche y las yemas de huevos.

Colocarlos en una olla y mover constantemente hasta que espese, finalmente agregar la margarina y la esencia de vainilla,

cubrir con el papel film hasta el momento de utilizar.

Pastelería 2015


PIZZA

EQUIPO:

INSUMOS:

HARINA PANADERA 1 KILO


LECHE EN POLVO 20 GRAMOS

AZÚCAR 50 GRAMOS

HUEVOS 120 GRAMOS

AGUA 400 GRAMOS

LEVADURA FRESCA 50 GRAMOS

Mejorador 10

Manteca 50


Balanza, Taza medidora, Olla, Tabla de picar, Cuchillo, Licuadora, Cuchara de madera

PROCEDIMIENTO:

Disolver el azúcar en el agua.

Colocar en la mesa de trabajo el harina, formar un hoyo en el centro colocar la solución del agua y

los huevos.

Amasar hasta que la mezcla este completamente uniforme.

Continuar amasando, agregar la manteca, homogenizar amasar hasta obtener una masa elástica,

finalmente agregar la levadura.

Dividir la masa en treinta porciones, bolear la masa dejar reposar por 5 -10minutos.

Formar las pizzas luego colocarlas sobre bandejas engrasadas.

Llevar a fermentar hasta que doble su volumen.

Pre cocer la masa por 8-10minutos a 170°C

EQUIPO:

Taza medidora, Olla, Licuadora, Cuchara de madera, Cuchillo

Pastelería 2015


INSUMOS:

CEBOLLA 250 GRAMOS

ZANAHORIA 100 GRAMOS

TOMATES 300 GRAMOS

AZÚCAR 30 GRAMOS

AJOS 30

ACEITE 50

PIMIENTA , COMINO, SAL

Laurel 4 laurel

Pimiento 200 gr


PROCEDIMIENTO:

Pelar y retirar las pepas de los tomates, picar la cebolla, pimiento, zanahoria, ajos, colocarlos en la licuadora y

licuar. En una olla poner el aceite, sal pimienta, y el laurel dejar que se cocine a fuego lento hasta que espese.

Pastelería 2015


TORTA VOLTEADA DE PIÑA

INSUMOS:



HUEVOS 350 GRAMOS

AZÚCAR GRANULADA 300 GRAMOS

SAL 5 GRAMOS

PIÑA 1,000 GRAMOS

AGUA DE PIÑA 250 MILILITROS


ESENCIA DE PIÑA (OPCIONAL) 3 MILILITROS

AZÚCAR blanca PARA ACARAMELAR 200 GRAMOS

Agua para el caramelo 100


Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo 1 N° 25 o 26 Bandejas,

Horno

PROCEDIMIENTO:

Cremar la margarina, luego agregar el azúcar y la sal hasta que este casi disuelta.

Adicionar los huevos de uno en uno.

Agregar los ingredientes secos previamente cernidos intercalando con los líquidos.

Vaciar la mezcla al molde acaramelado y decorado con las rodajas de la piña.

Hornear a baño María 160°C -50 A 60 minutos aproximadamente.

Pastelería 2015


CHIFON DE NARANJA

INSUMOS:

HARINA 350 GRAMOS MAICENA 50 GRAMOS POLVO DE HORNEAR 15 GRAMOS HUEVOS 600 GRAMOS AZÚCAR 320 GRAMOS ACEITE 200 MILILITROS AGUA o jugo de naranja 250 MILILITROS SAL 3 GRAMOS CRÉMOR TÁRTARO 3 GRAMOS


Balanza, Taza medidora, Batidor de globo, Horno, Cernidor, Rodillo, Molde para Chifon

desmoldable #28

PROCEDIMIENTO:

Separar claras de yemas. El azúcar se separa en dos partes iguales, uno para las claras y la otra para las yemas. Batir las yemas, el azúcar, aceite, agua, sal hasta que no se vea la granulación del azúcar. Dejar de batir y agregar los ingredientes secos (harina, maicena, polvo de hornear), batir unos minutos más, hasta que todo este homogéneo. Luego batir las claras con el crémor tártaro y cuando doble su volumen agregar la otra parte del azúcar en forma de lluvia hasta que formen picos. Verter las claras batidas sobre la primera parte y con ayuda de un batidor de globo mezclar en forma envolvente. Colocar sobre la chiffonera humedecida, y forrada con un papel. Hornear por 80 minutos a 140°C-150°C aproximadamente.

Pastelería 2015


EMPANADAS DE POLLO

INSUMOS:

HARINA PASTELERA 1 KILO MANTECA VEGETAL 500 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 80 GRAMOS SAL 20 GRAMOS AGUA 300 MILILITROS COLORANTE AMARILLO HUEVO 5 MILILITROS HUEVO PARA BARNIZAR 60 GRAMOS RELLENO:

PECHUGA DE POLLO 350GRAMOS CEBOLLA PICADA 750 GRAMOS HUEVOS (DUROS) 120 GRAMOS AJOS 10 GRAMOS ACEITE 50 MILILITROS PIMIENTO 1 UNIDAD SAL, PIMIENTA,ORÉGANO (SOASADO) MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:

Balanza, Cernidor, Cuchara, cuchillo, Rodillo, Taza medidora, Balanza, Sartén, Tabla de picar, Olla, Bandejas, Horno

PROCEDIMIENTO:

Endulzar el agua con el azúcar y la sal. Cernir el harina, formar un hoyo en el centro y agregar la manteca Con ayuda de las manos granular hasta que tome punto de avena. Agregar la solución del agua, amasar bien la masa. Dejar reposar, cubierto con una bolsa plástica por espacio de 15 minutos, cortar 30 porciones. Laminar la masa y rellenar, hacerle el repulgado. Colocar en bandejas engrasadas, barnizar con huevo. Hornear a 180° C por 20 minutos.

Pastelería 2015


COCADAS

INSUMOS:

CLARAS DE HUEVO 500 GRAMOS COCO RALLADO 850 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 850 GRAMOS POLVO DE HORNEAR 5 GRAMOS HARINA 120 GRAMOS ESENCIA DE COCO 3 MILILITROS LIMÓN 1 MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:

Cernidor, Balanza, Taza medidora, Bandejas, Horno CUCHILO, Cucharón PROCEDIMIENTO:

Colocar los ingredientes en una olla y llevar a fuego lento, mover sin dejar que se queme hasta que el azúcar este completamente disuelta. Retirar del fuego y adicionar la esencia, mover, dejar enfriar. Colocar en porciones en latas previamente engrasadas y enharinadas. Hornear a 130° a 140°C por 30 minutos aproximadamente

Pastelería 2015


PASTA CHOUX

INSUMOS:




AGUA 1000 MILILITROS

SAL 10 GRAMOS

HUEVOS 1000 GRAMOS


AZÚCAR IMPALPABLE PARA ESPOLVOREAR 80 GRAMOS

MANTECA PARA ENGRASAR LAS BANDEJAS

HARINA PARA ESPOLVOREAR


Taza medidora, Olla, Bol, Cuchara de madera, Batidora, Cuchillo de serrucho, Manga con boquilla

de estrella

PROCEDIMIENTO:

Cernir el harina con el polvo de hornear.

Lavar los huevos y cascarlos colocarlos en un recipiente.

En una olla colocar el agua sal y la margarina hasta que hierva, luego colocar el harina,

mover bien con una cuchara.

Colocar la masa en una batidora y adicionar los huevos de uno en uno sin dejar de batir

hasta que la masa se desprenda de la olla, dejar enfriar.

Adicionar los huevos uno a uno sin dejar de batir, colocar una porción de la mas en la

manga con la boquilla, darle la forma deseada sobre las bandejas engrasadas y

enharinadas.

Hornear a 180°C por 25 a 30 minutos aproximadamente.

Dejar enfriar y rellenar, con crema pastelera, crema chantilly, manjar blanco

Espolvorear con azúcar impalpable, se puede bañar con cobertura de chocolate, fudge o

caramelo.

Pastelería 2015


Pastelería 2015


Ponkeke

Margarina 700

Azucar

800

Huevos 900

Jugo de naranja 250

Polvo de hornear 30 g

Harina pastelera 1 kilo

Rayadura de naranja 1 ct

Sal 7 g

KEKE DE NOVIAS

HARINA 1 KILO

P H 30 GRAMOS

AZUCAR RUBIA 500

12 HUEVOS

MIEL DE CHANCACA 250

MARGARINA 600

PISCO O RON 100

PECANAS 100

PASAS200

FRUTAS CONFITADAS 150

CANELA Y CLAVO

Pastelería 2015


Torta de chocolate 170º -45 molde 24

Harina pastelera 250gr

Leche fresca100 ml

Margarina 100gr

Aceite75

Cobertura150

Bicarbonato1/2 cdt

Polvo de hornear 1 cdt =

Sal 5gr

Leche fresca100 ml

Huevos 2

Agua 150ml

Azúcar 200 gr

PREPARACION

Poner en una olla la leche fresca, aceite, agua, margarina sin sal, azúcar, dejar hasta que la

margarina se derrita (debe estar tibia, que no hierva).

Colocar después la cobertura, mover ben hasta que se funda la cobertura

Agregar después el harina bicarbonato y el polvo de hornear y los huevos, esencia de vainilla

Pastelería 2015


TORTA MOKA

INGREDIENTES

1 TORTA DE CHOCOLATE

100 ML DE LICOR DE CAFÉ O 8 GR DE CAFÉ INSTANTANEO Y 30 ml de ron

150 gr de fudge

600 gr de crema chantilly100 gr de fudge almíbar+ café y ron

PREPARACION

Mezclar en un tazón, fudge, café instantáneo, ron y crema chantilly

Dividir la torta en tres discos, el 1er capa torta, almíbar, fudge y crema de moka,

2da capa torta almíbar y crema moka

3era capa torta y almíbar y decorar con crema moka.

Pastelería 2015


TORTA DAMERO DE MARACUYÁ

.

2.- EQUIPO:

- Cernidor, Olla, Balanza ,Cuchara de madera, Batidora, Bol, Cuchillo ,Molde circular N°24,Cortador de Damero

3.- INSUMOS:

- Torta de chocolate en un molde N°24 ½ receta

- Crema chantilly 600 gr

- Leche condensada 200 mililitros

- Jugo de maracuyá 150 ml

- Leche fresca 100 ml

- Colapez 15 gr

4.- PROCEDIMIENTO:

- Cortar la torta de chocolate en dos discos. Cada disco empleando un cortador N°20, 13 y 7

- Hidratar la colapez con la leche y disolver.

- Mezclar en un tazón jugo de maracuyá, la leche condensada, crema chantilly y luego la colapez tibio (casi caliente).

- Armar y refrigerar por 1 hora aproximadamente y decorar.

Pastelería 2015


Torta Espiral

2.- EQUIPO:

- Balanza, Cuchillo, Taza medidora, bol, Base para tortas, Espátula para decorar,

Manga con boquilla para decorar

3.- INSUMOS:

- Pionono 1 receta

- Manjar blanco o mermelada 350 gramos

- crema Chantilly 400 gramos

- Frutas para decorar 25 gramos

- Jaleas

4.- PROCEDIMIENTO:

- Cortar la plancha de pionono en tiras de aproximadamente 10 centímetros (4

tiras).

- Untar con manjar y proceder a enrrollar, continuando así, logrando un rollo grande

con las cuatro tiras. (Ver demostración)

- Colocar en la base para torta cubrir con crema chantilly, decorar con jalea y frutas.

Pastelería 2015


EMPANADAS DE LOMO

2.- EQUIPO:

- Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Tabla de picar, Cuchillo, Olla, sartén, rodillo,

Bandejas, Brocha, Horno

3.- INSUMOS (Para la masa):

- Harina pastelera 500 gramos - Manteca 150 gramos - Azúcar 50 gramos - Sal 10 gramos - Agua caliente 200 mililitros - Huevos para barnizar 60 gramos PROCEDIMIENTO:

- Mezclar la harina con la manteca, la sal y el azúcar con el agua caliente, hasta formar

una masa bien elástica.

- Dejar reposar a temperatura ambiente cubierto con una bolsa plástica.

(Para el relleno)

- Cebolla 700 gramos

- Tomate 250 gramos

- Ají amarillo 2 unidades

- Lomito de res 500 gramos

- Ajos, sal y pimienta al gusto

- Culantro picado ají panca

- Vinagre, sillao

4.- PROCEDIMIENTO:

- Pelar y picar la cebolla a lo largo, y el ají amarillo, macerar con el vinagre.

- Aparte cortar los tomates a lo largo y picar el culantro, llevar a dorar la carne previamente

sazonada con la pimienta, sal, comino y ajos.

- Una vez dorado agregar el ají panca, la cebolla el ají amarillo el tomate y dejar cocinar

hasta blanquear, finalmente agregar el sillao si se desea se agrega harina.

- Estirar la masa y rellenar, colocar en bandejas engrasadas, barnizar con huevo Hornear a

160°C -20 a 25minutos aproximadamente.

Pastelería 2015


TURRÓN DE DOÑA PEPA

2.- EQUIPO:

- Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Olla, sartén, rodillo ,Bandejas, Horno

3.- INSUMOS:

Harina pastelera 1 Kilo

Margarina 100 gramos

Manteca 400 gramos

Polvo de hornear 25 gramos

Yemas 8 500 gramos

Azúcar 100 gramos

Sal 10 gramos

Agua de anís 200 mililitros

Limón 1

Ajonjolí (soasado) 10 gramos

Anís (soasado) 10 gramos

4.- PROCEDIMIENTO:

- Cremar la margarina con la manteca luego agregar e harina previamente cernida

con el polvo de hornear, el anís molido, el ajonjolí molido, formar una corona.

- Endulzar el agua con el azúcar y la sal hasta que este casi disuelta, agregar a la

preparación anterior, adicionar las yemas de huevos y el jugo de limón.

- Amasar bien hasta obtener una masa suave (no exceder en el amasado)

- Formar los palitos y colocar en latas engrasadas.

- Hornear a 160°C -20 a 25minutos aproximadamente.

Pastelería 2015


MIEL PARA TURRONES

Elaboración de masas quebradas.

2.- EQUIPO:

- Balanza

- Coladera

- Cuchara

- Taza medidora

- Olla

- Cuchillo

- Tabla de picar

3.- INSUMOS:

- Manzana 250 gramos

- Membrillo 250 gramos

- Piña 250 gramos

- Duraznos 250 gramos

- Naranja 250 gramos

- Limón 100 gramos

- Agua 03 litros

- Azúcar blanca 4 kilos

- Canela y clavo

- Grageas surtidas

4.- PROCEDIMIENTO:

- Lavar las frutas, trozarlas y ponerlas en una olla, el agua, agua, canela, clavo,

piña, manzanas, duraznos, membrillos, dejar hervir por espacio de 30 minutos.

- colar en una olla y regresar el líquido y el azúcar al fuego a fuego lento hasta

punto de bola blanda 238° F (113° C) en termómetro. Si no tenemos un

termómetro de caramelo, llenar un vaso de agua fría y echar una gota de la miel

observando si se forma una bola blanda, antes de que tome punto agregar el jugo

de naranja y el limón.

- Dejar que tome punto, armar el turrón con los palitos fríos y la miel caliente.

- Decorar con grageas y frutas si se desea.

- En una fuente colocar una capa de palitos muy juntos, uno al lado del otro. Rociar

con la miel caliente.

- Repetir la operación colocando rollos en forma contraria a la capa anterior. Rociar

con miel. Repetir una tercera capa. Terminar con miel.

- Opcional: Decorar con grageas de colores surtidos.

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SUSPIROS

2.- EQUIPO:

- BalanzaTaza medidora Cuchara de maderaOllaPapel kraf Manteca para engrasar

bandejas,Bol

3.- INSUMOS:

- Claras de huevos 500 gramos

- Azúcar blanca 1000 gramos

- Limón 1

PROCEDIMIENTO:

- Colocar las claras, el azúcar y el limón en una olla, llevar al fuego.

- mover constantemente hasta que el azúcar este completamente disuelta.

- Verter la preparación en el tazón de la batidora y batir hasta que se formen picos duros.

- Colocar una porción en una manga con boquilla rizada y formar los suspiros, sobre la lata

engrasada enharinada y forrada con papel.

- Hornear a 100°C por 2 horas (debe quedar bien seco)

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INSUMOS PARA PASTELERIA

Entre los insumos de mayor uso en la pastelería tenemos:

AGUA

Sustancia elemental y humectante universal, es el disolvente de las sustancias solidas

que participan en la preparación de las masa.

FUNCIONES

La cantidad de agua en las masas esta en relación a la absorción y retención de las

harinas.

Disuelve todos los ingredientes sólidos y facilita la incorporación entre ellos.

Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.

Regula y controla las masas y los tiempos de fermentación.

Es la responsable de la humedad del volumen de productos de pastelería.

HARINA

La harina es uno de los ingredientes básicos de la Industria Pastelera. Es el producto

resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separación de la cascara.

CARACTERISTICAS

Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con una proporción importante de

gluten que le confiere una capacidad de absorción y ganancia de volumen

Existen dos grupos de harinas

Harinas duras: contienen alto porcentaje de proteínas (gluten) llamadas también

PANADERAS

Harinas suaves tienen un contenido o bajo en proteínas Llamada también HARINA

PASTELERA

POLVO DE HORNEAR

Sustancia química carbonatada que libera gases de anhídrido carbónico el cual

favorece en el crecimiento de las masas de pastelería. Provoca la generación de gasas

y el mantenimiento de gas en el proceso de producción de pasteles, proporciona mejor

volumen rendimiento

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SAL DE MESA

Sustancia química que se presenta en forma de cristales blancos, es muy soluble en

agua. Se emplea para sazonar alimentos.

Da sabor a los pasteles salados

Resalta el sabor de otros ingredientes, como las masas dulces.

AZUCARES

Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extraído de los vegetales en

especial de la caña de azúcar y la betarraga.

Dan cuerpo y favorecen en la textura del producto de la pastelería, ya que absorben la

humedad y retienen el agua. Dando suavidad al producto.

Dan sabor y color a la masa.

Prolongan la vida del producto.

GRASAS

Sustancias de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua e

insolubles en ellas. Cono alimentos son las sustancias que proporcionan al organismo

el mayor número de calorías

FUNCIONES

Ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de las masas como .las

grasas siempre están presentes en los productos de pastelería pues son

ingredientes utilizados para hacer más tiernos los productos

Mejora la apariencia

Mejora la corteza

Mejora el sabor

Prolongan la duración del producto l

Las grasas disminuyen la perdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pan.

LECHE

La leche es un líquido blanco que se cría en las mamas de los mamíferos hembras,

para alimento de sus crías.

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FUNCIONES

Mejora la manipulación de las masas

Mejora la textura de la miga

Estabiliza lamas regulando su grado de acidez y aumentando la tolerancia de la

fermentación

Incrementa el valor nutricional, Mejora el sabor, Da color más atractivo a la corteza

de los panes

HUEVOS

Cuerpo orgánico que posee el embrión de un nuevo individuo, y es producido por

muchas hembras de distintas especies.

FUNCIONES

Favorece la emulsión y el esponjamiento de la masa

Da el color amarillo natural a las migas

Vuelve la masa más suave y delicada

Aumenta el tiempo de conservación del producto le da un sabor característico

FRUTAS

Las frutas son los complementos principales en la elaboración de pasteles, vienen en

diferentes presentaciones, Frutas frescas, Frutas secas, Frutas deshidratadas Frutas

en conservas, Mermeladas de frutas.

COLORANTES

Son compuestos químicos que poseen un color determinado y se encuentran dando

color a el producto.

SABORIZANTES

Son un grupo de compuestos químicos que dan origen al sabor a las cremas rellenos o

coberturas de los pasteles.

ADITIVOS

Son productos químicos o biológicos que se adicionan a los alimentos durante su

proceso para controlar variables del sabor, textura, valor nutritivo, color.

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PESOS Y MEDIDAS

HARINA 1 taza 160 gramos 1/2 taza 80 gramos 1/3 de taza 60 gramos 1/4 de taza 40 gramos

CACAO

1 taza 90 gramos 1/2 taza 45 gramos 1/3 de taza 30 gramos 1/4 de taza 20 gramos

AZÚCAR

1 taza 240 gramos 1/2 taza 120 gramos 1/3 de taza 80 gramos 1/4 de taza 60 gramos 1 cucharada 20 gramos

MANTECA

1 taza 200 gramos 1/2 taza 100 gramos 1/3 de taza 65 gramos 1 cucharada 20 gramos

LÍQUIDOS

1 taza 250 cc 1/2 taza 125 cc 1/3 de taza 80 cc

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1/4 de taza 62 cc 1 cucharada 15 cc

ACEITE: 1 litro de aceite...............5 tazas 1 taza de aceite..............190 a 200 cc 1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc 1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc 1 taza.........................15 a 16 cucharadas UN HUEVO: Pequeño............50 gr mediano............55-60 gr grande........+ de 65 gr 1 onza...... ......30,5 gr 1 libra...........490 gr Datos útiles: Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente. Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el exceso. Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos 1000 cc es igual a 1000 ml 1 cc es igual a 1 ml

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LA TEMPERATURA DEL HORNO De 100 a 120º: Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color. Merengues, soufflés, mousses, etc. De 120 a 150º Horno a temperatura suave-moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve amarillo pálido. Bizcochos genovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas. De 150 a 200º Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos. Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux. De 200 a 250º Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón claro. Pasta quebrada, y tartas de masa compactas. De 250 a 300º Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel se vuelve marrón oscuro y ennegrece. Masas de levadura (para brioches, suizos...), y hojaldre.

Temperatura del horno en Celsius y Grados Fahrenheit

Descripción Grados Celsius (°C) Grado Fahrenheit

Súper bajo 100° 225°

Súper bajo 120° 250°

Muy bajo 140° 275°

Muy bajo 150° 300°

Moderado 180° 350°

Moderado 190° 375°

Caliente 200° 400°

Caliente 220° 425°

Muy caliente 230° 450°

Muy caliente 250° 480°

Súper caliente 260° 500°

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PASTAS

Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la

proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla

contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.

Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con

distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.

Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:

Pasta Quebrada: esta pasta lleva doble cantidad de harina que de mantequilla.

Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se

quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.

Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo, también se

le llama pasta para enfondar.

Pasta Azucarada( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo

que a ésta se le agrega azúcar.

Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al

morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras

pastas.

Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar

capas.

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La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le aporta el

horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas

produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.

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MERENGUES

Consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas, se utiliza en diferentes

postres, tanto cocidos como no cocidos.

Las claras no deben tener restos de yema ni el equipo restos de grasa, así alcanzarán

un buen volumen una vez batidas.

Tipos de Merengues:

FRANCÉS: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para

escalfar.

SUIZO: Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar.

ITALIANO: Este merengue es muy firme y brillante, se utiliza para extender con

manga pastelera, como cobertura ligeramente dorada y para aligerar mousses.

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SALSAS

Representan una parte importante dentro de la repostería ya que, además de mejorar

su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en dos grupos:

1. Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas. También

pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa

ligera.

2. Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se sirven

siempre frías y generalmente se les añade crema batida para darles

consistencia.

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CREMAS

Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos,

almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una esencia.

Si se usa una especia se deberá añadir al inicio; si es una esencia se agregará en el

último hervor y si es un licor se incorporará fuera del fuego.

Las cremas más conocidas son:

Inglesa

Pastelera

Chantilly

Mantequilla

1. Crema Inglesa: su composición es con una base de leche, azúcar y yemas de

huevo que son las que le darán consistencia. Si a esta crema se le agregan otros

elementos, tomará entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de café,

caramelo, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.

2. Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia

más espesa puesto que se le añade fécula de maíz. También en esta crema

existen variantes al agregar otro elemento como: almendras praliné en polvo -

crema praliné.

3. Crema Chantilly: Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30%

de grasa y azúcar hasta obtener el punto de turrón. La denominación se debe a

la reputación que tenían las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel

oficiaba en ellas, a mediados del siglo XVII.

4. Crema a la Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade

una crema inglesa, un almíbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe

cuidarse que los elementos estén tibios para que puedan incorporarse a la

mantequilla y resulte cremosa

.

http://reposteria2-uaem.blogspot.com/2007/04/cremas.html

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FRUTAS

Dentro de la repostería se presentan para confeccionar toda clase de postres. Para

usarlas se requiere frecuentemente de una preparación previa como: jalea,

mermelada, confitura, compota o frutas cristalizadas o de un tipo de cocción:

horneadas, papillote, escalfadas, salteadas, entre otras.

CLASIFICACIÓN DE PREPARACIONES

Jalea: preparación transparente de aspecto gelatinoso hecha con jugos y

zumos de fruta azúcar y agua. La pectina es una sustancia mucilaginosa

(sustancia viscosa que resulta de la disolución de una goma o hidrocoloide en

agua) contenida en la fruta y que al reaccionar con el azúcar forma un coloide.

Las frutas con más cantidad de pectina son: manzana, membrillo, tejocote,

grosella y frambuesa.

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Mermelada: Preparación a base de fruta y azúcar con la consistencia de un

puré. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la preparación para

evitar cristalización.

Glaseado: Se le denomina así a todas las coberturas, pero especialmente a las

que se preparan a base de una mermelada hervida y colada que sirve para

relleno o como cubierta que aporta brillo.

Confitura: Preparación hecha a base de frutas y azúcar, muy parecida a la

mermelada, pero con la diferencia que incluye menos azúcar y se liga con

fécula desleída para darle una textura tersa. Puede incluir un licor que le dará

mayor calidad.

Compota: Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almíbar,

puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. Según el tipo de fruta puede

usarse entera o cortada en mitades o cuartos. Según el grado de firmeza de las

frutas será el tipo de almíbar (más o menos denso)

Frutas Cubiertas: preparaciones en donde el jugo de la fruta es sustituido por

azúcar. Para su elaboración es importante que las frutas estén firmes y sean de

buena calidad.

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AZÚCAR

Cocción del azúcar

En este punto es necesario contar con un cazo (cobre) limpio, libre de grasas y que sea

destinado exclusivamente para coccionar azúcar.

Para iniciar la cocción, se pone el azúcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de

agua. Se mezcla antes de llevar al fuego.

Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados:

1. No mover el azúcar

2. Espumar con frecuencia

3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar cristalización.

Puntos de Cocción:

Jarabe o almíbar:

Grados: 18 - 28°C

Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5 minutos

Usos: Elaboración de compotas, para embeber bizcochos y endulzar frutas

Hebra Fina:

Grados: 29°C

Características: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.

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Usos: Confección de pasta de almendra y frutas en almíbar

Hebra Fuerte:

Grados: 30° C.

Características: Se forma un hilo que se estira y no se rompe.

Usos: Confección de confituras

Perla:

Grados: 33°C

Características: En la superficie se forman burbujas pequeñas al hervir

Usos: Preparación de confituras

Gran Perla:

Grados: 35°C

Características: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir

Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.

Bola Blanda:

Grados: 37°C

Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría, formándose una bola

blanda al trabajarla.

Usos:

Merengue italiano, confitura, salsa muselina

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Bola Dura:

Grados: 38°C

Características: Se forma una bola más consistente como de goma

Usos: Pastas, postres diversos.

Lámina o Escarchado.

Grados: 39°C:

Características: bola resistente al morderla.

Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.

Lámina Quebradiza o Caramelo:

Grados: 40°C en adelante

Características: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes.

En esta etapa el agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo; si continúa en

el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho CUIDADO.

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Si se desea que el caramelo sea transparente se deberá agregar glucosa

Usos: Cobertura de bombones, para hacer azúcar hilado, para cremas y turrones. La

versión obscura se usa para praliné o guirlache.

FONDANT

Características: Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones o como

cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse y perfumarse con escencias y licores.

Composición:

500 g azúcar

250 c.c. agua

50 g glucosa

licor o colorante

Técnica: Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte (30ºC.). Se vierte en un mármol

húmedo y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una espátula hasta que quede

completamente blanca. Se coloca en un recipiente cubierto con un lienzo húmedo.

Glasé REAL

Características: Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles.

Composición:

Azúcar glass

Clara de huevo

Jugo de limón

Técnica: Al azúcar glass se le añade la clara de huevo y el limón y se trabaja hasta que

quede una pasta blanda y lisa. Se usa para cubrir pieza, las cuales se deberán hornear

para que adquiera brillo.

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado

para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces,

pastas, fiambres y embutidos.

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El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar

todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era

honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran

estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar

pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o

pescado y el postre.

El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras

y queso” (Brillant Savarin)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se

entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados,

bombones, pero también engloba el queso.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se

usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o

pastel.

Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala

como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

1. Cocción y manejo del azúcar

2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas

3. Manejo del chocolate

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VOCABULARIO DE REPOSTERIA/PASTELERIA

ABRILLANTAR: pintar con la ayuda de un pincel una capa de almíbar, miel o

mermelada reducida.

ACARAMELAR: bañar ó cubrir moldes, frutas o dulces con caramelo.

ADELGAZAR: Se refiere a bajar el espesor de una masa, extendida con la ayuda de un

rodillo y la forma deseada.

ALISAR: Emparejar una superficie, rellenos y cubiertas.

AMASAR: Mezclar los ingredientes para productos, trabajar la masa con las manos.

AROMATIZAR: Sustancia natural o química que desprende un aroma penetrante y es

utilizada para reafirmar las características de un producto en frío o en caliente,

esencia de ron, vainilla como ejemplos de aromatizantes químicos y como ejemplo de

esencias naturales esta la vaina de vainilla, café, menta, etc.

ARROLLAR: Dar forma de rollo, también se dice enrrollar.

BAÑAR: Sumergir algo en un medio líquido o semilíquido o echárselo encima.

BAÑO MARÍA: (caliente) método de cocción el cual utiliza la temperatura del agua

para fundir o cocinar un producto determinado (flan caramelo, fundido de cobertura).

Normalmente el líquido no debe hervir utilizando solo el vapor que este desprende.

BAÑO MARIA INVERTIDO: Es colocar un bol con la preparación, dentro de otro

recipiente con agua helada.

BATIR O MONTAR: Mezclar rápidamente uno ó varios ingredientes Técnica utilizada

en la incorporación de aire en un producto determinado. Para lograr volumen,

específicamente en el desarrollo de proteínas que son las encargadas de desarrollar e

incorporar aire en la clara en el momento de ser batida (crema chantilly, merengue).

BATIR A PUNTO LETRA O CINTA: Es batir huevo y azúcar hasta que el batido caiga en

forma espesa y esponjosa.

BATIR A BAÑO MARÍA: Es batir colocando el recipiente que contiene el batido dentro

de otro que contiene agua caliente, sin que hierva.

http://es.wikiwix.com/?lang=es&action=abrillantar&disp=book

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BATIR A PUNTO NIEVE: Es batir las claras hasta que al voltear el recipiente, no caiga

el batido.

BLANQUEAR: En pastelería se dice al procedimiento que se usa para desprender las

cáscaras de las almendras y las nueces etc.

CERNIR O TAMIZAR: Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con

el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar glass, maicena etc.

CREMAR: volver cremosa una materia grasa, mezclada con azúcar glass o azúcar

granulada dejándola suave para su utilización.

DECORAR: Adornar buscando una buena presentación.

DESMOLDAR: Sacar con precaución una preparación de un molde (bizcochuelos,

panqués, gelatinas).

DERRETIR: Convertir algo sólido en líquido mediante el calor.

DESLEIR O DILUIR: Agregar liquido frío a una harina ó fécula para evitar la formación

de grumos.

DISOLVER: Mezclar ingredientes secos y líquidos hasta incorporarlos.

ESPUMAR: Retirar la espuma de un líquido hirviendo, mermelada, gelatina o

mantequilla clarificada.

ESCURRIR: Poner una preparación en un colador para sacarle todo el líquido.

ESTIRAR: Adelgazar una masa o pasta.

ENHARINAR: Técnica utilizada para impedir que se adhiera una masa al mesón, a un

rodillo o a un molde.

EMBEBER: Humectar o mojar varias veces una preparación con un sirope o jarabe,

aguardiente o licor, o leche (babas, galletas para el tiramisú, tres leches)

ESPOLVOREAR: Recubrir esparciendo algún tipo de producto molido o polvo (azúcar

glass, cacao, almendras en polvo) con la ayuda de un tamiz.

ESTERILIZAR: Acción de destruir por temperatura alta el total de los gérmenes.

ENMANTEQUILLAR: Recubrir un molde o un utensilio con materia grasa con el fin de

impedir la adherencia a las paredes durante la cocción.

http://es.wikipedia.org/wiki/Decoraci%C3%B3n

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ENVOLVER: Incorporar aire en una mezcla mientras se está combinando los

ingredientes.

FILETEAR: Cortar en láminas finas cualquier ingrediente.

FLAMBEAR O FLAMEAR: Rociar un postre con aguardiente o licor caliente y meterlo al

fuego para su presentación (crepés).

FONDANT: Preparado de azúcar, glucosa y agua que después de trabajado toma

consistencia compacta y color blanco.

FORRAR: Cubrir con masa el fondo y paredes de un molde.

FRESAR: Trabajar pequeñas porciones de masa con la base de las manos.

GLASEAR: Cubrir una preparación con azúcar (glasé, fondant, almíbar, mermelada,

chocolate, etc.)

GRATINAR: Dorar la superficie de un postre en el horno ó con la ayuda de un soplete.

GUARNICIÓN: Todo lo que sirva para adornar ó acompañar una torta ó postre.

HIDRATAR: Remojar la colapez ó gelatina en líquido frío para luego disolver al calor

otro preparado.

HOJALDRE: Masa formada por harina y mantequilla que se dobla varias veces y que al

hornearse aumenta su volumen, formando muchas capas delgadas y superpuestas.

LEUDAR O LEVAR: Colocar una masa que contenga levadura en lugar tibio, para que al

fermentar doble su volumen.

MACEDONIA: Mezcla de varias frutas.

MACERAR: Colocar frutas en azúcar, licor u otro preparado.

MEZCLAR: Unir ingredientes.

MARMOLEADO: Mezclar no por completo dos o varios colores para una presentación

más sofisticada (chocolates, glasé, etc.).

MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE: Mezclar levantando suavemente los

ingredientes.

MOLDEAR: Verter la preparación en el molde elegido.

NAPAR: Cuando la crema ó salsa se adhiere a la cuchara con que se está revolviendo.

http://es.wikipedia.org/wiki/Fondant

http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre

http://es.wikipedia.org/wiki/Mezcla

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PERFUMAR: Añadir a la preparación un elemento que le dé aroma.

PRECALENTAR: Calentar el horno con anticipación.

PINCHAR: Marcar o picar con un tenedor el centro y contorno de una masa antes de su

cocción con el fin de lograr un desarrollo regular.

REDUCIR: Dejar espesar por medio de la evaporación.

REPULGO: Ondas que se forman presionando con los dedos ó algún elemento

(tenedor, etc.)Alrededor de la masa.

REVESTIR: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,

mantequilla y harina, papel o galleta. Luego rellenar este espacio cubierto con alguna

otra preparación (crema pastelera). Al desmoldarlo se obtiene una preparación

interna recubierta de una "camisa" o envoltorio.

REVOLVER: Mover una preparación mientras se cocina, en forma circular ó haciendo

un ocho, para evitar grumos.

ROCIAR: Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o licor o

aguardiente. Ejemplo: bizcochuelos.

SELLAR: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno.

TOMAR LA MASA: Unir suavemente la masa con los dedos.

TORNEAR: Dar una forma regular a las frutas con un cuchillo torneador.

VOLCAR: Verter vaciar.

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