Pesquera finisterrae Ltda.

Productos

Merluza austral (Merluccius australis ).

Salmón del atlántico (salmo salar).

Reineta- Palometa (Brama australis).

Congrio dorado (Genypterus blacodes).

Centolla (Lithodes santolla).

Centollón (Paralomis granulosa).

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Principal Merluza Austral

Descripción Merluza Austral.

Productos.

Etapas proceso.

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Productos.

Cocochas.

HGT, IWP, IQF.

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HGT, IWP, IQF

Pescado eviscerado sin cabeza, sin cola, aletas pectorales y pélvicas, cada pieza es envuelta en polietileno litográfico o sin litografía y congelada individualmente.

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Etapas proceso Merluza

Recepción materia prima.

Desparasitado.

Drenado.

Calibrado.

Corte cabeza y cola.

Eviscerado.

Lavado.

Empacado.

Almacenado.

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Recepción materia prima congelada

Operación en la cual la materia prima es recibida en planta controlando aspecto externo, temperatura, kilos netos y procedencia.

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Corte cabeza y cola

Operación en la cual se corta la cabeza por delante de la aleta pectoral y la cola en el pedúnculo caudal.

Este paso operacional puede ser modificado según requerimientos del cliente

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Eviscerado

Operación en la cual se revisa la cavidad abdominal para retirar todos los restos o vestigios de vísceras y/o mesenterios en forma manual.

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Lavado

Operación que se realiza con agua potabilizada a presión para retirar manualmente todos los vestigios de vísceras, riñón, mesenterios y sangre.

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Drenado

El producto se deposita en bandejas para que escurra o drene el agua por un lapso de 2 a 6 minutos.

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Calibrado

Posteriormente al drenado el producto es seleccionado por tamaño o calibre los cuales varían según los requerimientos del cliente y/o especie.

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Calibres habituales.

Cocochas

Porciones de músculos obtenidas de la cabeza del pescado, específicamente del área bajo la mandíbula inferior, congeladas individualmente y empacadas en cajas master de aprox. 20 kilos almacenadas a tº menores o iguales a -18ºC.

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Desparasitado.

Operación en la cual se retiran todos los parásitos visibles del producto utilizando pinzas de acero inoxidable y/o cuchillos.

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Calibres habituales.

3L = 1200-1500

4 = 1501-2000

5 = 2001-2500

6 = 2501-3000

7 = 3001-UP

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Empaque - Pesaje Operación en la cual los productos

congelados IQF y/o envasados, son dispuestos en cajas de cartón corrugado; para el caso de los productos con envases previo a la congelación, se les coloca la tapa.

Inmediatamente los productos son rotulados según especificaciones del cliente, indicando en algunos casos la especie, producto, tipo clasificado y calibre. La rotulación obligatoria debe incluir fecha de elaboración, numero de registro de la CEE., producto y peso neto.

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Almacenamiento

El producto empacado es dispuesto en cámara de mantención a temperaturas inferiores a -18ºC hasta el momento del despacho. El tiempo de almacenamiento no podrá exceder los 18 meses.

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Principal Salmón del atlántico.

Descripción Salmón del atlántico

Productos.

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Principal Reineta- Palometa.

Descripción reineta-palometa.

Productos.

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Merluza Austral

El cuerpo es alargado. La parte dorsal se inicia con un aplanamiento en la cabeza, hasta la altura de la mitad de las órbitas, aproximadamente, luego se eleva para hacerse ligeramente convexo en toda su extensión. Cabeza robusta, el ojo cabe tres veces en el hocico y éste dos veces y media en la cabeza. Boca grande, se extiende casi hasta el extremo posterior de las órbitas, con ligero prognatismo inferior. Dientes en mandíbulas biseriados, mas fuertes los de la mandíbula superior que las del inferior. Aletas de forma y posición relativas muy semejantes a las de la merluza común. Dorso gris oscuro con reflejos azul violáceo, vientre blanco plateado. Aletas gris oscuro, las ventrales y el primer tercio de la anal algo mas claras

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Salmón del atlántico

Pez alargado, que alcanza los 150cm de longitud. Cabeza con mandíbulas grandes, que llegan hasta el extremo del ojo; en los machos en época de reproducción la mandíbula inferior esta curvada hacia arriba. No tiene dientes en vomer. Tiene dos aletas dorsales, la primera con 12-14 radios blancos y la segunda adiposa; anal con 9 -11 radios blandos, pectoral con 12 y ventral con 9. Entre el final de la aleta adiposa y la línea latera hay 10 o 13 filas de escamas. Tiene 120-125 escamas en la línea lateral. Tiene un color gris verdoso en el dorso y plateado en el resto cuando esta en el mar y mas plateado en el río.

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Reineta- Palometa

Productos

Porciones congelado al vacío.

Embutido.

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Principal Congrio dorado

Descripción congrio dorado.

Productos.

Etapas proceso.

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Principal Centolla

Descripción centolla.

Productos.

Etapas proceso.

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Principal Centollón

Descripción centollón.

Productos.

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Etapas proceso Salmón Atlántico

Recepción materia prima.

Almacenamiento.

Despielado.

Porcionado.

Emparrillado.

Congelación .

Empaque y rotulado.

Almacenamiento congelado.

Despacho.

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Almacenamiento congelado.

En esta etapa se controla la tº de la cámara y del producto

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Despacho.

Se controla la tº, se verifica el estado del embalaje y etiquetado.

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Recepción M.P.

Para M.P. fresca se controla la frescura con un examen fisicoorganoleptico, el enhielado, la tº y el tiempo de almacenamiento.

Para M.P. congelada se controla la tº, claves, cantidad y documentos.

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Almacenamiento

Este es un almacenamiento previo al proceso, en este se controla la tº

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Depielado.

Etapa en la cual se le extrae la piel del salmón, se debe controlar que no queden restos de piel.

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Porcionado.

Se controla que no queden restos de piel y/o grasa.

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Empaque y rotulado.

Se controla el peso neto y la rotulación.En caso de que el producto pase por un

glaseo se debe inspeccionar este también.

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Emparrillado.

Se realiza una inspección visual.

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Congelación.

Se controla la temperatura y el tiempo de congelación.

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Porciones congelado al vacío.

Porción de salmón sin piel sin espinas congelado.

80-100 100-120 120-140 140-160 160-200

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Embutido.

Filetes de salmón sin piel sin espinas congelado crudo. Envasado en manga plástica para congelado , sin vacío. Peso = 2.4 a 2.5kg.

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Descripción congrio dorado

El congrio dorado es la más grande de las tres especies: llega a medir más de dos metros. Su piel es clara y muy gruesa, y por eso se la está utilizando para confeccionar artículos de cuero.

Rango de profundidad: de 22 a 1000 metros. Talla máxima: 200 cm

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Etapas embutido.

almacenamiento materia prima.

recepción materia prima.

Corte (filete sin piel ni espinas.

Embutido.

Congelación.

Empaque y rotulado.

Almacenamiento congelado.

Despacho.

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Despacho.

Se controla la temperatura.Se verifica el estado del embalaje y

etiquetado.

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Almacenamiento congelado.

Se controla la temperatura.

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Empaque y rotulado.

Se controla el peso neto, el sellado de las bolsas y la rotulación.

En caso que se realice un glaseo se debe inspeccionar.

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Congelación.

Se debe controlar el tiempo y la temperatura.

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Embutido.

Se debe realizar una inspección visual.

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corte

Se realiza una inspección visual para inspeccionar que no queden restos de vísceras y/o parásitos visibles.

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Almacenamiento M.P.

Este almacenamiento se realiza posteriormente a la recepción y previo al proceso.

Se controla la temperatura de almacenamiento de la materia prima, el enhielado y el tiempo de almacenamiento.

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Recepción materia prima.

Se toma la frescura del pescado a través de un examen fisicoorganoleptico.

El pescado debe estar enhielado.Se debe tomar la temperatura y el tiempo de

almacenamiento.

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Descripción centolla.

Es un crustáceo típico de los mares australes, entre las regiones X y XII, muy apreciado por su carne. Vive entre los 80 y 100 metros de profundidad. Puede alcanzar hasta medio metro de tamaño, incluyendo sus patas. El lugar de mayor extracción de centollas se encuentra en la Región de Magallanes, allí se faena de modo que ésta puede ser exportada en forma entera y congelada y también se hacen enlatados con las distintas presas de ella

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Descripción centollón.

es una especie bentónica con claro diformismo sexual, que habita hasta alrededor de los 100 metros de profundidad. En la zona central de la XII región, la cópula y la extrusión de los huevos se realiza principalmente entre los meses de octubre y diciembre.La pesquería se desarrolla exclusivamente en la XII región, desde aproximadamente los 50º 30' Latitud Sur, hasta el área del Cabo de Hornos, esto quiere decir, desde la X Región hasta la XII Región, siendo más relevantes los desembarques de esta última.

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Descripción Reineta- Palometa.

Cuerpo alto, comprimido, terminado en un delgado pedúnculo caudal y que finaliza en una aleta caudal seminulada. Boca terminal, la maxila se extiende más allá de la mitad de la órbita, aunque sin sobrepasarla. Longitud orbital de mayor tamaño que el espacio interorbital. Una aleta dorsal de mayor longitud que la aleta anal .

Aleta pectoral larga de mayor tamaño que la longitud de la cabeza. Pedúnculo caudal notorio, su altura es similar a la longitud orbitaria

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H-g recto.

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H-g corte inclinado.

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H-g recto para filete.

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filete.

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Productos reineta-palometa.

HG recto para filete

HG recto.

HG corte inclinado.

HG para filete.

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Productos centolla.

Centolla entera IQFver

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Centolla entera IQF

Producto obtenido de la pesca artesanal de canales interiores de la Región de Magallanes, el producto es elaborado en estado vivo fresco, recibido en planta y sacrificado lavado amarrado y cocido a temperatura entre 95ºC y 98ºC por un tiempo de 2.5 minutos a 3 minutos, según estudios de penetración de calor, el producto tiene certificación HACCP, por lo cual los tiempos de cocción de la planta no son modificables.

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Etapas proceso

Escurrido.

Empaque.

Emparrillado.

Congelación.

Calibrado.

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Escurrido.

El producto es escurrido durante 20 minutos para eliminar excesos de líquidos.

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Emparrillado.

Luego del escurrido la centolla luego es emparrillada en carros de congelación en posición vertical con abdomen hacia abajo.

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Congelación.

La congelación se efectúa en túnel con aire forzado por un tiempo de 6 horas aproximadamente hasta obtener tº cercanas a -20ºC de centro.

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Empaque. Durante el proceso de

empaque el producto es glaseado con un % no superior al 10% habitualmente la planta maneja porcentajes entre 5 a 7 %. El peso considerado en el peso neto declarado es sumado con el glazing, es decir, el producto es pesado luego del glazing.

El producto es empacado en cajas de cartón corrugado, con identificación de calibres en forma alfabética, es puesto en bolsa plástica y envuelto en nylon esponja para evitar fracturas del producto.

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calibres

Los calibres van por orden alfabético y cada uno va de 100 en 100g.

Ver calibres.

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Calibres.

A1 700-800 H 1501-1600 P 2301-2400

A 801-900 I 1601-1700 Q 2400-UP

B 901-1000 J 1701-1800

C 1001-1100 K 1807-1900

D 1101-1200 L 1901-2000

E 1201-1300 M 2001-2100

F 1301-1400 N 2101-2200

G 1401-1500 O 2201-2300

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