PLAN FORMATIVO PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS ... · de elaboración de quesos...

PLAN FORMATIVO

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS ARTESANALES

SECTOR ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

SUB SECTOR ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PERFILES ASOCIADOS SIN PERFIL DE CHILEVALORA ASOCIADO

NIVEL CUALIFICACION Nivel 2

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL Sin fecha de vigencia

PLAN FORMATIVO

NOMBREP R O D U C C I Ó N YCOMERCIALIZACIÓN DEQUESOS ARTESANALES

DURACIÓN 164

DESCRIPCIÓN DE LAOCUPACIÓN Y CAMPOLABORAL ASOCIADO

La persona puede desempeñarse como trabajador/a independiente en la producción de quesos artesanales en un micro-emprendimiento,cumpliendo estándares de calidad y la normativa vigente en cuanto a higiene, seguridad y etiquetado de productos. Su campo laboral asociado,puede ser como productor/a de quesos artesanales, trabajador/a independiente con micro-empresa. Trabajador dependiente en quesería.

PERFIL(ES)OCUPACIONAL(ES)

CHILEVALORARELACIONADO(S)

SIN PERFIL DE CHILEVALORA ASOCIADO

REQUISITOS OTEC Sin requisitos especiales.

LICENCIA HABILITANTEPARTICIPANTE

Sin licencia habilitante.

REQUISITOS DE INGRESOAL PLAN FORMATIVO

Educación básica completa, preferentemente.

COMPETENCIA DEL PLANFORMATIVO

Producir y comercializar queso artesanal según principios de inocuidad alimentaria, procedimientos de trabajo seguro y normativa vigente.

Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017 Página 2 de 24

NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN

Módulo N°1 HIGIENE Y SEGURIDAD APLICADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS 24

Módulo N°2PROCESOS DE OBTENCIÓN DE LECHE DESTINADA A LA ELABORACIÓNDE QUESOS ARTESANALES

32

Módulo N°3 ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES 60

Módulo N°4 GESTIÓN DEL NEGOCIO DE PRODUCCIÓN DE QUESOS ARTESANALES 48

TOTAL DE HORAS 164


MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre HIGIENE Y SEGURIDAD APLICADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

N° de horas asociadas al módulo 24

Perfil ChileValora asociado al módulo SIN PERFIL CHILEVALORA ASOCIADO.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) SIN UCL ASOCIADA.

Requisitos de ingreso Enseñanza básica completa, preferentemente.

Competencia del móduloAplicar criterios de higiene y seguridad en la elaboración de quesos artesanales según etapa de los procesos ytécnicas de manipulación de alimentos.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Identificar los principales agentes contaminantesasociados a las Enfermedades de TransmisiónAlimentaria (ETA) en la elaboración de quesosartesanales según factores de riesgo.

1.1 Identifica las condiciones que favorecen la presenciade agentes contaminantes en los alimentos.1.2 Relaciona normas de higiene con la manipulación dela materia prima, envases, útiles y herramientas detrabajo.1.3 Relaciona normas de prevención de riesgos con lamanipulación de la materia prima, envases, útiles yherramientas de trabajo.1.4 Identifica los agentes biológicos, químicos y físicosmás comunes, los cuales son causantes de infeccionesalimentarias.1.5 Describe las principales enfermedades transmisiblesa través de los alimentos.1.6 Relaciona los agentes contaminantes con los tiposde alimentos en que se encuentran.1.7 Identifica los factores de riesgo específicos decontaminación alimentaria, asociados a la elaboraciónde quesos artesanales.

1. Principales agentes contaminantes asociados deETA: Agentes contaminantes biológicos, químicos yfísicos asociados a enfermedades de transmisiónalimentaria aplicadas a la en la elaboración de quesosartesanales. Normas de higiene y prevención de riesgosen la manipulación de la materia prima, envases, útiles yherramientas de trabajo. Conceptos de contaminacióncruzada de los alimentos, aplicadas en la elaboración dequesos artesanales. Fuentes de contaminación de losalimentos: físicas, químicas y biológicas en procesos enla elaboración de quesos artesanales. Factores quecontribuyen al desarrollo de los agentes biológicoscontaminantes en la elaboración de quesos artesanales.Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)aplicadas en la elaboración de quesos artesanales.

2. Reconocer las principales normativas y protocolos dehigiene aplicados en la elaboración de quesosartesanales según etapas del proceso.

2.1. Identifica las normas legales que regulan el ejerciciolaboral de los manipuladores de alimentos.2.2. Real iza lavado de manos de acuerdo aprocedimientos establecidos por las normas higiénicas.2.3. Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo ycondiciones de higiene.2.4. Aplica Buenas Prácticas de Manufactura segúntécnicas de elaboración de quesos artesanales.

2. Normas y protocolos de higiene en la elaboración dequesos artesanales: Normas, protocolos de higiene ypresentación personal aplicados al proceso deelaboración de quesos artesanales. Reglamentosanitario de los alimentos aplicados a la elaboración dequesos artesanales. Requisitos para los manipuladoresde alimentos, aplicados a la elaboración de quesosartesanales. Salud e higiene personal. Lavado demanos. Vestimenta y equipo de trabajo. Heridas y suprotección. Actitudes y hábitos del manipulador dealimentos. Buenas Prácticas de Manufactura.

3. Aplicar técnicas de limpieza e higienización de 3.1 Identifica equipos, implementos de higienización 3. Técnicas de limpieza e higienización de superficies,


superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, yequipos empleados en la elaboración de quesosartesanales según procedimientos y etapas del proceso.

según requerimientos del proceso de elaboración dequesos artesanales.3.2 Identifica técnicas de aplicación de productos delimpieza y desinfección según normas de seguridad.3.3 Describe requisitos de seguridad y normas dealmacenaje de los productos de limpieza.3.4 Higieniza superficies de trabajo, implementos yequipos en el área de deshidratado, según normas deseguridad.

equipos y utensilios en la elaboración de quesosartesanales: Requisitos higiénicos generales deinstalaciones y equipos.Procesos de limpieza: Desinfección, Esterilización,Desinsectación y desratización. Productos de limpiezade uso común: tipos, clasificación. Característicasprincipales de uso. Medidas de seguridad y normas dealmacenaje de productos de limpieza. Interpretación delas especificaciones. Sistemas, métodos y equipos delimpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios yherramientas y materiales básicos usados en procesos ala elaboración de quesos artesanales. Procedimientoshabituales de limpieza: tipos y ejecución en laelaboración de quesos artesanales.

4. Identificar normas de seguridad laboral y ambienteaplicados en la elaboración de quesos artesanalessegún etapas del proceso.

4.1 Identifica procedimientos de seguridad según etapadel proceso de elaboración de quesos artesanales.4.2 Utiliza equipos de protección personal segúnprocedimientos de trabajo seguro.4.3 Aplica técnicas de cuidado personal y grupal segúnprocedimientos de trabajo seguro.4.4 Aplica normas que regulan el manejo de residuos,basuras y desperdicios en el área de elaboración dequesos artesanales.4.5 Emplea buenas prácticas para el uso eficiente delagua y energía durante el proceso productivo.

4. Procedimientos y normas de higiene, seguridad yprotección del medio:Procedimientos de seguridad aplicados al proceso de laelaboración de quesos artesanales. Principalesseñaléticas de seguridad Interpretación de simbologíasasociadas. Ejemplo: Sobreesfuerzo, piso resbaladizo,atrapamiento, vías de escape, etc. Equipos deprotección personal util izados en el proceso dee laborac ión de quesos ar tesana les . Usos ycaracterísticas de los equipos de protección personal enla prevención de accidentes y enfermedadesprofesionales en el área de elaboración de quesosartesanales. Importancia del autocuidado en procesosde elaboración de quesos artesanales y su vinculacióncon la prevención de accidentes y enfermedadesprofesionales. Principales accidentes laboralesrelacionado con los procesos en la elaboración dequesos artesanales. Principales enfermedadesprofesionales relacionadas con procesos de elaboraciónde quesos artesanales. Consecuencias personales,familiares y empresariales. Técnicas de ejecución deejercicios compensatorios. Manejo de residuos y buenasprácticas en el uso del agua, energía en procesos deelaboración de quesos artesanales. Manejo de residuoen el área de elaboración de quesos artesanales.Agentes y factores de impacto. Tratamiento de residuosobtenidos en procesos en la elaboración de quesosartesanales. Manejo de residuos y desperdicios. Tiposde residuos generados. Residuos sólidos y envases.


Normativa aplicable sobre protección ambiental enprocesos de elaboración de quesos artesanales. Buenasprácticas ambientales en el uso eficiente del agua.Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de laenergía.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.

Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables encada uno de los participantes involucrados.

Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración deproyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos ydestrezas en función de lo práctico y lo conceptual.

Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.

El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis,además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad ,entre otros.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o accionesconcretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.

El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados porquien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.

Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto alo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competenciaslaborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de losaprendizajes esperados del módulo.

El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptosteóricos estén ausentes.

La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes yasí, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.

Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.


Aspectos formales a considerar:

1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:

Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.

2) Instrumentos de evaluación:

De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (dereconocimiento y selección múltiple), entre otras.

De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida delmódulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.

De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación.Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.

3) Pautas de corrección:

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selecciónmúltiple, entre otras.

De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción deuna determinada tarea.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

*Formación académica como profesional del área degastronomía, con título.*Experiencia laboral en el área de la agroindustria (oindustria pecuaria láctea), de mínimo tres años,demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo t res años,demostrables.

*Formación académica como técnico de nivel superior,del área de gastronomía, con título.*Experiencia laboral en el área de la agroindustria (oindustria pecuaria láctea), de mínimo tres años,demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo t res años,demostrables.

*Experiencia laboral en el área de la agroindustria (oindustria pecuaria láctea), de mínimo seis años,demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo t res años,demostrables.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

*Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² porparticipante, implementada con: Puestos de trabajoindividuales que considere mobil iario similar oequivalente al de la educación superior. Escritorio y silla

*Notebook o PC para el facilitador.*Proyector multimedia.*Telón.*Pizarrón.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápizpasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.Regla. Plumón de pizarrón.


para facilitador. Sistema de calefacción y ventilación.*Servicios higiénicos separados para hombres y mujeresen recintos de aulas y de actividades prácticas.*Conexiones para utilizar medios didácticos tales comodata y salida a internet.*Lavamanos.*Espacio físico adecuado para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.*Señalética de seguridad en recintos para las clases enaula y para las prácticas*Se recomienda hacer convenios con empresas ocentros de formación que cuenten instalaciones dondese elaboren quesos artesanales, que permitan identificarlos principales equipos, herramientas y lugar de trabajo.

*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas, especialmente delos participantes.*Vestimenta y equipo de higiene y seguridad para laordeña de animales, uno para cada participante*Baldes.*Materiales de aseo y desinfección personal, deutensilios y sala de ordeña.*Contenedores para pesar, mezclar, para desechos, etc.

*Fichas de trabajo.*Pautas de evaluación.*Libro de clases.*Portafolio.*Scotch.*Manual de Seguridad y Prevención de RiesgosLaborales y Medio Ambiente, aplicada al trabajo.



Nombre PROCESOS DE OBTENCIÓN DE LECHE DESTINADA A LA ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES





Competencia del móduloRealizar procedimiento de ordeña para la obtención de leche destinada a la elaboración de quesos artesanales,cumpliendo con las normas sanitarias, de seguridad y prevención de riesgos.


1. Preparar labores de ordeña según procedimientos dehigiene, seguridad y bienestar animal.

1.1 Prepara la sala de ordeña según procedimientos dehigiene y seguridad.1.2 Explica el uso de los utensilios y equipos requeridosen la ordeña según procedimientos de higiene yseguridad.1.3 Describe los procedimientos de preparación de laordeña según especie animal.1.4 Selecciona animales para la ordeña segúnplanificación y características sanitarias.1.5 Moviliza los animales según procedimientos decuidado y bienestar animal.1.6 Explica técnicas de planificación de ordeña paraproducción de queso.1.7 Identifica los procedimientos de seguridad yprevención de riesgos en la ordeña de animales.

1. Procedimientos de la pre-ordeña:Conceptos básicos y terminología técnica en la laboresde ordeña. Características de la sala de ordeña:l impieza y mantenimiento del lugar de trabajo.Condiciones para realizar una ordeña higiénica en sala,ambiente y sector adecuado. Infraestructura básicarequerida. Tipos de utensilios y equipos que se utilizanen la ordeña. Técnicas de reparación, mantención ylavado de utensi l ios y equipos. Conceptos dehigienización y su importancia en la calidad posterior dela leche. Procedimientos de preparación de la ordeña.Técnicas de traslado de animales a sala de ordeña,conducción y preparación de animales para entrada ysalida de las instalaciones. Procedimientos de bienestaranimal aplicados en la preparación de animalesdestinados a labores de ordeña. Selección de animalespara la ordeña: características de comportamiento deanimales sanos y enfermos. Enfermedades máscomunes. Rasgos y características a observar en elanimal saludable al momento de la ordeña. Protocolos yprocedimientos para el reconocimiento de síntomas ysignos de enfermedades en los animales que producenleche: mastitis, hongos, parásitos, entre otros. Técnicasde planificación de ordeña para producción de queso.Procedimientos de seguridad y prevención de riesgos enla ordeña de animales. Equipos de higiene y seguridaddel ordeñador.

2. Ejecutar el proceso de extracción de leche segúntécnicas y procedimientos de higiene, seguridad ybienestar animal.

2.1 Describe técnicas de sujeción y amarre de acuerdo aprocedimientos de cuidado y bienestar animal.2 .2 H ig ien i za manos y ves t imen tas según

2. El proceso de la extracción de leche: Técnicas desujeción y amarre del animal. Higienización de manos yvestimenta. Uso de desinfectantes y técnica de lavado


procedimientos y normativa.2.3 Limpia la ubre y pezones según procedimientos ynormativa de higiene.2.4 Aplica técnica de ordeña según tipo de tecnología,procedimientos de higiene, bienestar animal y trabajoseguro.2.5 Realiza el lavado, secado y desinfección de la ubre ypezones según procedimientos de higiene y seguridad.2.6 Describe los principales errores mecánicos y susconsecuencias según técnica de ordeña.

de manos. Limpieza del animal en sala de ordeña:cuartos laterales, diagonal, cuartos traseros, delanteros.Uso de dipping, como sellador o terapia preventiva demastitis en animales lecheros. Técnicas de lavado,secado y desinfección de ubre y pezón. Característicasde la ordeña manual y mecánica. Técnica manual deordeña según animal: vaca, cabra, oveja. Estimulaciónde la ubre. Técnicas de observación y pruebas deverificación de higiene y estado sanitario de la glándulamamaria de los animales a ordeñar. Principalescomponentes de los equipos de ordeña. Instalación deequipos de ordeña mecánica. Uso de los manuales delfabricante. Bienestar animal en el uso de equipos deordena mecánica aplicadas a las normas de la industrialechera. Uso del equipo de ordeña para extraer la leche.Puesta en marcha de los equipos de ordeña.Procedimientos de trabajo seguro en la ordeñamecánica. Técnicas de chequeo del funcionamiento delos equipos de ordeña. Rangos de funcionamiento de losequipos. Evaluación del término de la extracción deleche y retiro de pezoneras en cada vaca ordeñada.Daños mecánicos en la ordeña. Errores y susconsecuencias. Normas de higiene y seguridad en laordeña de animales. Contaminación de la leche: causasy consecuencias. Procedimientos de seguridad yprevención de riesgos en la ordeña de animales.

Real izar labores de término de ordeña segúnprocedimientos de higiene, seguridad y bienestaranimal.

3.1 Completa registros de producción y observación deanimales según procedimientos.3.2 Realiza labores de limpieza sala de ordeña segúnprocedimientos y normativa de higiene y seguridad.3.3 Realiza labores de limpieza de equipos, utensilios yherramientas según procedimientos y normativa dehigiene y seguridad.3.4 Aplica los procedimientos y normas de higiene en lalimpieza personal al término de la ordeña.3.5 Mantiene la leche ordeñada según calidad,normativa de higiene y seguridad alimentaria.

3. Procedimientos de post-ordeña:Término de faena de ordeña: registro de producción yobservación sanitaria. Tipos y uso de registros.Conducción de animales al lugar de estadía. Limpiezapersonal, de equipos, utensilios y herramientas detrabajo. Limpieza de vestuario. Importancia de lalimpieza y desinfección de la sala de ordeña y susinstalaciones. Evacuación de aguas de lavado en la salade ordeña. Manejo de residuos y buenas prácticas en eluso del agua, energía y los diversos procesos en laactividad alimentaria. Tipos de insumos utilizados en ellavado y desinfección de los equipos de ordeña:técnicas de lavado y desinfección de los equipos deordeña; procedimientos de higiene y seguridadaplicados en el lavado de equipos; tipos de insumosutilizados en la limpieza y desinfección de la sala deordeña y sus instalaciones. Técnicas de trasvasije de


leche. Traslado de leche a la sala de elaboración dequesos. Mantenimiento de la leche en condiciones detemperatura, higiene y seguridad alimentaria durante eltraslado.






























*Formación académica como profesional del área degastronomía, con título.*Experiencia laboral en el área de la agroindustria (oindustria pecuaria láctea), de mínimo tres años,demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo t res años,demostrables.

*Formación académica como técnico de nivel superior,del área de gastronomía, con título.*Experiencia laboral en el área de la agroindustria (oindustria pecuaria láctea), de mínimo tres años,demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo t res años,demostrables.

*Experiencia laboral en el área de la agroindustria (oindustria pecuaria láctea) , de mínimo seis años,demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo t res años,demostrables.



*Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² porparticipante, implementada con:Puestos de trabajo individuales que considere mobiliariosimilar o equivalente al de la educación superior.Escritorio y silla para facilitador. Sistema de calefacción

*Notebook o PC para el facilitador*Proyector multimedia.*Telón.*Pizarrón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrar

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápizpasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.Regla. Plumones de pizarrón.*Fichas de trabajo.


y ventilación.*Servicios higiénicos separados para hombres y mujeresen recintos de aulas y de actividades prácticas.*Conexiones para utilizar medios didácticos tales comodata y salida a internet.*Lavamanos.*Espacio físico adecuado para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.*Señalética de seguridad en recintos para las clases enaula y para las prácticas*Se recomienda hacer convenios con empresas ocentros de formación que cuenten instalaciones dondese elaboren quesos artesanales, que permitan identificarlos principales equipos, herramientas y lugar de trabajo.*Bodega para materiales y equipos, donde seencuentren separados los ingredientes para preparaciónde quesos de los utensilios de cocina y útiles de aseo.

evidencias de actividades realizadas, especialmente delos participantes.*Para clases prácticas:*Taller o recinto para efectuar actividades prácticas deordeña. Debe cumplir con condiciones de higiene,seguridad y normativa vigente, implementado con:*Acceso a lavamanos.*Basurero.*Botiquín*Extintores.*Señalética de normas de seguridad.*Servicios higiénicos separados para hombres y mujerescon lavamanos, ducha y excusado.*Vestimenta y equipo de higiene y seguridad para laordeña de animales, uno para cada participante*Botiquín.*Extintores.

*Pautas de evaluación.*Libro de clases.*Portafolio.*Scotch.*Baldes.*Silla para ordeñar.*Materiales de aseo y desinfección personal, deequipos, herramientas, utensilios y sala de ordeña.*Materiales de limpieza y desinfección de ubres ypezones de animales.*Amarras y alimentación para la ordeña.*Contenedores para pesar, mezclar, para desechos, etc.*Manual de Seguridad y Prevención de RiesgosLaborales y Medio Ambiente, aplicada al trabajo.



Nombre ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES





Competencia del móduloElaborar quesos artesanales según procedimientos de pasteurización y conservación de la leche cumpliendo conlas normas sanitarias, de seguridad y prevención de riesgos.


1. Acondicionar leche destinada a la elaboración dequesos artesanales según normas de higiene yseguridad.

1.1 Explica proceso de post ordeña de obtención deleche destinada a elaboración de quesos.1.2 Identifica diferentes registros de acuerdo a uso ytrazabilidad de la información.1.3 Describe características de la leche según animal deorigen.1.4 Explica los procesos básicos de higiene yconservación de la leche destinada a la elaboración dequesos.1.5 Almacena la leche según normas de higiene yseguridad alimentaria.1.6 Describe los principales errores y sus consecuenciasen el almacenamiento de la leche para la elaboración dequesos artesanales.

1. Acondicionamiento de la leche para la elaboración dequesos artesanales: Tipos de leches obtenidas deanimales: diferencia entre vacas, ovejas y cabras.Características generales de la leche como materiaprima en la elaboración de quesos. Tipos demicrorganismos que proliferan en la leche. Bacterias.Levaduras. Mohos. Virus. Factores de crecimiento demicrorganismos patógenos en la leche. Patógenos de laleche y sus pr incipales consecuencias en lacontaminación de quesos. Principales enfermedadescausadas por la ingesta de un queso defectuoso. Vacíoy colado de balde en cantina con filtro: uso de envases ycontenedores. Sistema de refrigeración: leche en tanqueenfriador. Precauciones de temperatura. Control yregistro de la producción de leche: cant idad,anormalidades, tratamientos realizados. Importancia demantener la trazabilidad de la leche que se destina aelaboración de quesos. Normas de almacenamiento yetiquetado. Procesos básicos de higiene y conservaciónde la leche (pasteurización): tratamientos físicos ytérmicos de leche líquida.niveles de conservación y calidad exigidos; tratamientosde homogeneización y eliminación de macro sustanciasextrañas; procesos de filtrado y pasteurización; normassanitarias generales y específicas. Conservación yalmacenamiento de la leche. Normas y medidas dehigiene en la conservación y el almacenamiento:limpieza de instalaciones y equipos. Medidas deprotección ambiental. Seguridad en la industriaalimentaria; control de calidad: toma de muestras,análisis lácteos; almacenamiento. Control de almacén;


principales errores en el almacenamiento de leche.Consecuencias por incumplimiento de normas dehigiene y seguridad alimentaria en el almacenamiento ymanipulación de la leche fresca.

2. Preparar operativamente utensilios y materias primasutilizados en la elaboración de quesos artesanalessegún proceso y normas de higiene y seguridad.

2.1 Alista el lugar de trabajo según procedimientos dehigiene y seguridad alimentaria.2.2 Selecciona utensilios y herramientas de trabajosegún volumen de producción.2.3 Selecciona las materias primas según el tipo dequeso artesanal a elaborar.2.4 Identifica los estándares de calidad que requierenlas materias primas destinadas a la elaboración yconservación de quesos.2.5 Cumple con procedimientos de higiene y seguridadpersonal en el alistamiento para la elaboración dequesos.

2. Alistamiento de utensilios y materias primas para laelaboración de quesos artesanales: Limpieza ymantenimiento del lugar de trabajo. Condiciones paraelaborar quesos bajo procedimientos y normativa dehigiene y seguridad alimentaria. Infraestructura básica.Higiene personal y de vestuario de trabajo. Útiles deaseo y desinfección del lugar de trabajo. Utensilios,equipos y herramientas para la elaboración de quesoartesanal. Preparación, mantención y lavado deutensilios, herramientas y equipos. Características, usosy medidas de productos adicionales: conservación yalmacenaje de materias primas y productos adicionales.Tipos de cuajo; cálculo de rendimiento de materiasprimas: litros de leche v/s kilos de queso; estándares decalidad que requieren las materias primas para laelaboración de quesos artesanales.

3. Ejecutar el proceso elaboración de quesosartesanales según procedimientos y normas de higieney seguridad.

3.1 Selecciona volumen de leche y aditivos segúncantidad de queso a elaborar.3.2 Elabora el queso según procedimientos y tipo dequeso.3.3 Explica el proceso de curación según tipo de queso.3.4 Caracteriza tipos de queso según variedad.3.5 Aplica normas de higiene y seguridad alimentariadurante el proceso de elaboración de quesos.3.6 Describe los principales errores y sus consecuenciasen la elaboración de quesos artesanales.

3. El proceso de elaboración de quesos artesanales:Tipos de quesos y sus principales características.Características diferenciadoras del producto: textura,aroma, sabor, suavidad, cremosidad; tipos de pasta:blanda, semi-blanda, blanda con enmohecimiento,hilada cocida, semidura-dura; especies y esenciasnaturales: ahumaje y/o esencias naturales de lalocalidad que le agreguen aroma y carácter como sellodist int ivo. Proceso de elaboración de queso:temperatura y cantidades de materia prima. Tiempos decoagulación. Corte de la cuajada; desuero de la cuajada;moldeo de la cuajada; salado del queso; maduración delqueso. Factores de uso de distintas especies debacterias, mohos y niveles de nata de la leche. Tiempode curación y diferentes tratamientos en su proceso deelaboración: razas de vaca, ovejas y cabras.Procedimientos de higiene y seguridad en la elaboraciónde quesos artesanales. Principales errores en laelaboración de los quesos artesanales. Defectos de losquesos artesanales. Causas y consecuencias enalteración de la calidad del producto elaborado: norespetar tiempo de curación; no respetar dosificación delas materias primas; mala calidad de las materias


primas; no respetar normas de higiene y manipulaciónde alimentos.

4. Realizar labores de término de producción de quesoartesanal según procedimientos y normas de higiene yseguridad.

4.1 Registra la producción según procedimientoestablecido.4.2 Almacena el queso según normas de higiene yestándares de calidad.4.3 Limpia el lugar de trabajo según procedimientos ynormas de higiene y seguridad alimentaria.4.4 Aplica normas de higiene y seguridad personal altérmino de la faena.4.5 Etiqueta el queso según normativa vigente.

4. Proceso de término de producción de quesoartesanal: Registro de producción y ajustes a laplanificación. Almacenamiento y conservación dequesos. Tipos de envases y lugares para la curación dequesos. Principales errores en la curación de quesos ysus consecuencias. Limpieza personal y de la sala deproducción de quesos. Medidas de aseo personal ylimpieza de utensilios, equipos y herramientas detrabajo. Presentación del producto terminado.Et iquetado de acuerdo a normat iva v igente(identificación del producto, identificación de losingredientes, fechas de elaboración y vencimiento, etc.).






























*Formación académica como profesional del área degastronomía, con título.*Experiencia laboral en el área de la agroindustria (oindustria pecuaria láctea), de mínimo tres años,demostrable.

*Formación académica como técnico de nivel superior,del área de gastronomía, con título.*Experiencia laboral en el área de la agroindustria (oindustria pecuaria láctea), de mínimo tres años,demostrable.

*Experiencia laboral en el área de la agroindustria (oindustria pecuaria láctea), de mínimo seis años,demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo t res años,


*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo t res años,demostrables.

*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo t res años,demostrables.

demostrables.



*Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² porparticipante, implementada con:Puestos de trabajo individuales que considere mobiliariosimilar o equivalente al de la educación superior.Escritorio y silla para profesor. Sistema de calefacción yventilación.*Servicios higiénicos separados para hombres y mujeresen recintos de aulas y de actividades prácticas.*Conexiones para utilizar medios didácticos tales comodata y salida a internet.*Lavamanos.*Espacio físico adecuado para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.*Señalética de seguridad en recintos para las clases enaula y para las prácticas*Se recomienda hacer convenios con empresas ocentros de formación que cuenten instalaciones dondese elaboren quesos artesanales, que permitan identificarlos principales equipos, herramientas y lugar de trabajo.

*Notebook o PC para el facilitador.*Proyector multimedia.*Telón.*Pizarrón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas, especialmente delos participantes.*Para clases prácticas: Taller o recinto para efectuaractividades prácticas de elaboración de quesosartesanales. Debe cumplir con las condiciones dehigiene, seguridad y normativa vigente. Basurero.Botiquín. Extintores. Señalética de normas de seguridad.Servicios higiénicos separados para hombres y mujerescon lavamanos, ducha y excusado. Vestimenta y equipode higiene y seguridad para la elaboración de quesos,uno para cada participante. Termómetro de 0 a 100º.Balanza. Pasteurizador de placas. Prensa.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápizpasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.Regla.*Libro de clases.*Portafolio.*Fichas de trabajo.*Pautas de evaluación*Scotch.*Baldes.*Ollas de acero inoxidable (no aluminio).*Moldes de rejilla para queso fresco.*Moldes para queso maduro de pared lisa y/o rayada;piramidal, de rulo.*Queseras para la maduración de quesos.*Contenedores para pesar, mezclar, para desechos, etc.*Materiales de aseo y desinfección personal, deequipos, utensilios, herramientas y sala de ordeña.*Manual de Seguridad y Prevención de RiesgosLaborales y Medio Ambiente, aplicada al trabajo.*Manual de procedimientos y recetario para elaborarquesos artesanales.



Nombre GESTIÓN DEL NEGOCIO DE PRODUCCIÓN DE QUESOS ARTESANALES





Competencia del móduloGestionar el negocio de producción y comercialización de quesos artesanales según metas a cumplir y prestaciónde servicios de calidad.


1. Determinar iniciativas de microemprendimiento deacuerdo al tipo de actividad productiva a realizar.

1.1 Describe los tipos de microemprendimientoindicando características principales.1.2 Identifica fuentes de información primaria ysecundaria para detectar las necesidades de losconsumidores y el mercado actual.1.3 Identifica nuevos nichos de negocio y oportunidadescomerciales a partir del análisis del entorno.1.4 Determina diferentes alternativas de negocioidentificando las necesidades y demandas del públicoobjetivo.1.5 Identifica los factores críticos de éxito y fracaso delproyecto de microemprendimiento en función de larecogida y análisis de información.1.6 Determina el tipo de instalaciones, equipamiento,mobiliario, materiales e insumos necesarios para iniciarel proyecto de microemprendimiento.

1. Iniciativas de microemprendimiento: Concepto demicroemprendimiento. Tipos de microemprendimiento:informales;de expansión; de transformación. Como nace unnegocio de emprendimiento: una idea innovadora.Fuentes de ideas para nuevos negocios: necesidades;tendencias; mejora de productos ya existentes.

2. Preparar la documentación necesaria para laconstitución legal de una empresa de acuerdo alemprendimiento propuesto.

2.1 Identifica la normativa que regula la creación deempresas.2.2 Describe los procedimientos para la constitución delos distintos tipos de sociedades.2.3 Reconoce la documentación y formularios que serequieran para el tipo de sociedad a constituir.2.4 Reconoce el procedimiento para constituirlegalmente una empresa en el SII.2.5 Completa los formularios relativos a la constituciónlegal de la empresa de acuerdo al tipo de sociedad acrear.2.6 Presenta la documentación elaborada de acuerdo alas exigencias correspondientes, establecidas por lasentidades respectivas.

2. Constitución legal de una empresa: Iniciación deactividades y obtención de RUT: definición. Tipos deactividades económicas: códigos. Constitución deMIPYME: como persona natural, microempresa familiar,E.I.R.L., Sociedad de responsabilidad limitada. Gestiónde constitución de una empresa: tramites; relación conorganismos oficiales; formularios SII; franquiciastributarias, ayudas, subvenciones, etc. Creación de unaempresa en un día.


3. Diseñar plan de negocios para microemprendimientode elaboración de quesos artesanales.

3.1 Determina los objetivos del negocio de elaboraciónde quesos artesanales, según recursos disponibles.3.2 Programa las actividades de inicio del negocio segúnplan de trabajo.3.3 Determina proveedores de materia prima e insumossegún estándares de calidad de su negocio y productosa elaborar.3.4 Determina necesidades de contar con equipo detrabajo según requerimientos de las actividadesproductivas y programa de trabajo.3.5 Elabora el presupuesto de las actividadesproductivas según programa de trabajo, insumos autilizar y personal requerido.3.6 Planifica actividades de prestación de servicios yentrega de quesos según necesidades del cliente.

3. Diseño del plan de negocios para un emprendimiento:La gest ión en la empresa de e laborac ión ycomercialización de quesos artesanales. Definición deobjetivos y metas productivas. Técnicas básicas deplanif icación, calendarización y supervisión deactividades de elaboración y comercialización de quesosartesanales. Técnicas de asignación de actividades,programas de capacitación al equipo de trabajo.Técnicas de administración de recursos. Diseño básicod e u n p r e s u p u e s t o p a r a l a e l a b o r a c i ó n ycomercialización de quesos artesanales. Insumos,utensilios y equipos, elementos de higiene y seguridadalimentaria. Concepto de prestación de servicios.Definición y características. Pautas o formas de pagoestablecidas para los clientes.

4. Ejecutar plan de trabajo de un microemprendimientode quesos artesanales según plan de negociosestablecido.

4.1 Aplica plan de trabajo del microemprendimiento dequesos artesanales según plan de negocio.4.2 Cotiza y compra los insumos requeridos para laproducción programada, utilizando la documentacióncomercial correspondiente.4 .3 Rev isa las ac t iv idades contab les segúnprocedimientos tributarios y planificación.4.4 Registra datos administrativos del negocio dequesos artesanales según etapas productivas y deventa.4.5 Gestiona plazos de prestación de servicios yentregas de productos de acuerdo al programa detrabajo.4 .6 Comerc ia l i za quesos ar tesana les segúnrequerimientos e clientes, estrategias de venta ynormativa vigente.

4. Ejecución del plan de trabajo de un emprendimiento:Administración básica. Conceptos y aplicación anegocios de elaboración y comercialización de quesosartesanales. Diseño y elaboración de un plan de trabajopara un microemprendimiento. Costos variables, costosfijos y gastos administrativos de la producción de quesosartesanales. Calculo de costos de producción deacuerdo a programa anual de trabajo. Calculo deingresos del negocio de producción de quesosartesanales en función de costos e ingresos.Características de las normas y estándares de calidaddel producto solicitadas por el cliente. Nociones básicassobre contabilidad del negocio de elaboración ycomercialización de quesos artesanales. Aspectostributarios asociados al negocio de elaboración ycomercialización de quesos artesanales. Importancia dela formalización del negocio de elaboración ycomercialización de quesos artesanales. Beneficios yoportunidades para el desarrollo del negocio. Uso ymantención de registros.Responsabilidad en el negociode servicios de elaboración y comercialización dequesos artesanales. La comercialización y el marketing.El concepto de marketing como estrategia de venta.Elementos del marketing: imagen corporativa, marca,segmentación del mercado, publicidad, selección demedios, herramientas promocionales, gestión con elcliente, relaciones públicas. Canales de distribución ymedios de promoción de acuerdo con el producto,


clientes y los recursos disponibles.

Controlar el cumplimento del programa de trabajo segúnobjetivos establecidos.

Realiza el seguimiento de las metas y la rentabilidad delnegocio según programa de trabajo establecido.5.2 Ajusta la planificación y el presupuesto de susactividades según contingencias propias del negocio.5.3 Supervisa al personal a su cargo de acuerdo a lasactividades programadas.5.4 Aplica mejoras en los procesos según resultados,propuestas rec ib idas y recomendac iones deespecialistas.

5. Programa de trabajo y evaluación de resultados:Ejemplos de sistemas de control de actividadesaplicados a la elaboración y comercialización de quesosartesanales. Puntos críticos en los programas deejecución de elaboración y comercialización de quesosartesanales. Evaluación de objetivos y metas. Chequeosde programas y uso de la información de los registros delas actividades. Detección y solución de problemas.Flexibilidad ante los cambios. La iniciativa y laproactividad aplicadas en el desarrollo de negocios deelaboración y comercialización de quesos artesanales.Técn icas de l iderazgo ap l icadas a l t raba jo .Programación de labores, delegación de tareas yadopción de ideas del equipo de trabajo.Técnicas de comunicación efectiva aplicadas al equipode trabajo. Retroalimentación del desempeño delpersonal a su cargo. Técnicas de motivación y refuerzopositivo. Herramientas del modelo de mejora continúavinculadas a la calidad de la ejecución de elaboración ycomercialización de quesos artesanales. Evaluación deresultados de las actividades de trabajo. Elaboración depropuestas de mejora en base a experiencias propias ydel entorno.

6. Gest ionar la ca l idad en la e laborac ión ycomercial ización de quesos artesanales segúnestándares vigentes.

6.1 Realiza mediciones de satisfacción al cliente segúnobjetivos establecidos.6.2 Establece relaciones formales entre los clientes y laempresa según plan de gestión.6.3 Verifica la calidad del trabajo según objetivosestablecidos por el cliente y la empresa.6.4 Registra datos y contingencias según programa detrabajo.

6. Estándares de calidad y satisfacción al cliente: Tiposde cl ientes. Objetivos de realizar medición desatisfacción al cliente. Técnicas de medición desat isfacción al c l iente. Encuestas, reuniones.Importancia de adoptar relaciones formales con losclientes. Ventajas comerciales, identificación de factorescríticos que determinan la lealtad de los clientes.Parámetros de calidad definidos para la elaboración ycomercialización de quesos artesanales. Técnicas decontrol de trabajos. Ejemplo: inspecciones. Importanciade los registros. Uso de bitácoras de instrucciones ycontingencias. Elaboración de planes de mejora de losproductos y servicios prestados. Establecimiento demecanismos de medición de las mejoras y su impactoen el negocio.












*Formación académica como profesional del área de laingeniería comercial, administración de empresas, contítulo.*Experiencia laboral en el área de la ingenieríacomercial, administración de empresas de mínimo tresaños, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.

*Formación académica como técnico de nivel superiordel área de la ingeniería comercial, administración deempresas, con título.*Experiencia laboral en el área de la ingenieríacomercial, administración de empresas de mínimo tresaños, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.

*Experiencia laboral en el área de la ingenieríacomercial, administración de empresas de mínimo seisaños, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.



*Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² porparticipante, implementada con: Puestos de trabajoindividuales que considere mobil iario similar oequivalente al de la educación superior. Escritorio y sillapara facilitador. Sistema de calefacción y ventilación.Con una red computacional de datos. Iluminaciónadecuada para la sala de clases y/o laboratoriocomputacional. Sistema de calefacción y ventilación.*Servicios higiénicos separados para hombres y mujeresen recintos para clases en aula y en otros recintos paraactividades prácticas.*Conexiones para utilizar medios didácticos tales como

*Notebook o Pc para el facilitador*Notebook o PC, al menos uno por cada 2 participantes.*Proyector multimedia.*Telón.*Pizarrón.*Filmadora y/o cámara fotográfica para registraractividades realizadas por los participantes.*Herramientas de Office, como Word, Excel.*Planillas de registros.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápizpasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.Regla.*Libro de clases.*Calculadora*Formatos de registros y formularios oficiales SII.*Talonarios de uso administrativo.*Encuestas de satisfacción clientes.*Etiquetas y papelería de publicidad comercial.*Manual del participante que contemple los contenidosmás relevantes especificados para este módulo.


data y salida a internet.*Espacio físico adecuado para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.*Señalética de seguridad en recintos para las clases enaula y para las prácticas.


PLAN FORMATIVO PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS ... · de elaboración de quesos...

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