UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: SANIDAD E HIGIENE

TEMA: Procedimientos de Operaciones Estándares Sanitarios Específicos

Sanitización Pre-Operacional.

DOCENTE: ING. DIOSELINA NAVARRETE

ESTUDIANTES:

IVAN BAJAÑA CARDENAS

DIANA CAJAPE TUBAY

LIBIA CALERO ALARCON

DARIO CEDEÑO LOOR

ALLISON MEJIA MORENO

CURSO: 2DO A

FECHA: NOVIEMBRE DEL 2013

CAMPUS – GUAYAQUIL

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización

Específicos

INTRODUCCIÓN

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la

alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis

de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).

El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después

del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan

entre sí:

La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo,

tierra, residuos diversos).

La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a

niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso

productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso

en sí mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y

después de la elaboración.

Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.

Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección.

Evaluación continúa de la eficacia de las POES y sus procedimientos para

asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.

Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no

logran prevenir la contaminación.

Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración

alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo

dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo

importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas

contaminaciones no podrán ser controladas a través de los procesos ejecutivos

contemplados en este sistema.

Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la

proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control).

Así, la gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto

que preserve la eficacia de POES.

Objetivos

Servir como referencia para las diferentes industrias, en la implementación

de los POES y SSOP en conformidad con los requisitos actuales.

Logros del aprendizaje

Ampliar conocimientos acerca de la importancia de implementar un

conjunto de normas

Conocer otras normas las cuales se aseguren del mantenimiento de la

higiene en las industrias alimenticias

Marco teórico

Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de

saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso

productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de

sanidad y la asignación de responsables.

Existen dos tipos de operaciones de limpieza y Sanitización, que son:

Operaciones de Limpieza y Sanitización pre-operacionales (ver anexo):

Según contacto directo con el producto

Según contacto indirecto con el producto

Sin contacto

Operaciones de Limpieza y/o Sanitización operacionales (ver anexo):

Según contacto directo con el producto

Según contacto indirecto con el producto

Sin contacto

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN PRE-OPERACIONAL

Son todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y sanitización que

se realizan antes de iniciar los procesos productivos, Los lugares donde se

realiza el proceso de limpieza y sanitización pre-operacional, pueden tener

contacto directo con los productos cárnicos, ejemplo: cintas transportadoras;

contacto indirecto, ejemplo: mango del cuchillo; o bien, sin contacto, ejemplo:

paredes del edificio que dan al exterior de las salas.

1. Superficies en Contacto directo con el producto (Tipo I):

Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el

proceso de limpieza y sanitización, con el producto cárnico, ejemplo: mesones,

cuchillos, cintas transportadoras, entre otras.

Limpieza de superficies en contacto directo con el producto:

Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza

deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo.

Equipo.

Higiene personal.

Equipos e instalaciones:

Desarmado y pre-limpieza del equipo.

Identificar piezas y partes del equipo que serán desarmadas

cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos:

Sierra para el corte de las canales, ejemplo: Retiro de la hoja

y limpieza de engranaje.

Máquina evisceradora de aves, ejemplo: lavado de las

superficies que contactan las aves.

Registrar el rearmado del equipo después de su limpieza y

sanitización.

¿Cuándo se debe rearmar?, ejemplo: previo a la faena y

después de la evaluación de personal competente.

¿Quién lo rearmará?, personal autorizado.

Uso de productos químicos registrados:

Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación.

Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los

productos químicos.

Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de

seguridad, con el fin de:

Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del

fabricante o de las etiquetas.

Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones

indicadas en las etiquetas.

Técnicas de limpieza y procedimiento:

Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de

contaminantes físicos de las mesas, cintas transportadoras y otras

superficies.

Uso de agua potable.

Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados.

Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con

bombas de alta presión.

Temperatura del agua

Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar

la limpieza de la superficie.

Enjuague después de la limpieza.

Describir cómo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicación de agua

en forma de spray de alta presión

Temperatura del agua.

Uso de productos sanitizantes:

Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o

destruir las bacterias que pueden permanecer después de la limpieza.

Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.

Número de registro.

Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los

cuales se aplicará el sanitizante.

Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de

seguridad, con el fin de:

Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del

fabricante o de las etiquetas.

Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones

indicadas en las etiquetas.

Modo de aplicación.

Tiempo de aplicación.

Enjuague con agua si se requiere.

2. Superficies en Contacto indirecto con el producto:

Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un lugar físico

capaz de llegar a contaminar el producto a través de fomites, con el producto

cárnico, ejemplo: patas de las mesas, mango de los cuchillos, entre otras.

Limpieza de superficies en contacto indirecto con el producto:

Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza

deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo.

Equipo

Equipo e instalaciones:

Desarmado y pre-limpieza del equipo.

Identificar piezas y partes del equipo que serán desarmadas cada

vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos:

La base de soporte de la máquina evisceradora.

Cubierta de la máquina.

Tapas de protección de la máquina.

Registrar el rearmado del equipo después de su limpieza y

sanitización.

¿Cuándo se debe rearmar?

¿Quién lo rearmará?, personal autorizado

Uso de productos químicos registrados:

Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación.

Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los

productos químicos.

Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de

seguridad, con el fin de:

Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del

fabricante o de las etiquetas.

Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones

indicadas en las etiquetas.

Técnicas de limpieza y procedimientos:

Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de

contaminantes físicos de las mesas, y otras superficies.

Uso de agua potable.

Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados.

Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con

bombas de alta presión.

Temperatura del agua.

Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar

la limpieza de la superficie.

Enjuague después de la limpieza.

Describir cómo se lleva a cabo.

Temperatura del agua.

Uso de productos sanitizantes:

Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o

destruir las bacterias que pueden permanecer después de la limpieza.

Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.

Número de registro.

Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los

cuales se aplicará el desinfectante.

Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato

de seguridad, con el fin de:

Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del

fabricante o de las etiquetas.

Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones

indicadas en las etiquetas.

Modo de aplicación.

Tiempo de aplicación.

Enjuague con agua si se requiere.

3. Sin contacto con el producto:

Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas

instalaciones en donde se procesan las carnes.

Ejemplo: paredes, cielos, entre otras.

Limpieza de superficies sin contacto con el producto:

Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza

deben aplicarse.

Equipo

Paredes, techos.

Equipo e instalaciones:

Desarmado y pre-limpieza del equipo.

Identificar piezas y partes del equipo que serán desarmadas

cada vez que se realicen los procesos de limpieza.

Ejemplos:

Compresores de los equipos de enfriamiento.

Tableros eléctricos.

Base de plataforma de las balanzas.

Registrar el rearmado del equipo después de su limpieza y

sanitización.

¿Cuándo se debe rearmar?

¿Quién lo rearmará?

Uso de productos químicos registrados:

Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación.

Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los

productos químicos.

Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato

de seguridad, con el fin de:

Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del

fabricante o de las etiquetas.

Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones

indicadas en las etiquetas.

Técnicas de limpieza y procedimientos:

Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: barrido de

pisos.

Uso de agua potable, ejemplo: pisos.

Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados.

Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con

bombas de alta presión.

Temperatura del agua.

Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar

la limpieza de la superficie.

Enjuague después de la limpieza.

Describir cómo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicación de agua

en forma de spray de alta presión.

Temperatura del agua.

Uso de productos sanitizantes:

Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o

destruir las bacterias que pueden permanecer después de la limpieza.

Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.

Número de registro.

Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los

cuales se aplicará el desinfectante.

Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato

de seguridad, con el fin de:

Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del

fabricante o de las etiquetas.

Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones

indicadas en las etiquetas.

Modo de aplicación.

Tiempo de aplicación.

Enjuague con agua si se requiere.

Anexos

Pre-operacional: que establece procedimientos de sanitización antes de

comenzar con el proceso, los cuales buscan garantizar que la instalación, equipo,

maquinaria y utensilios se encuentren libres de agentes contaminantes.

Operacional: describe las acciones que se realizan simultáneamente con las

labores de producción o cría, que igualmente permiten no sólo evitar situaciones

de riesgo asociadas a los inadecuados estados sanitarios, sino que mantienen las

condiciones apropiadas.

Conclusiones y recomendaciones

Reflexión

Bibliografía.

(ENTOLUX 2006)

(A.G 2004)