Postcosecha Capitulo III Factores deL Producto

CURSOCURSO

TECNOLOGIA POSTCOSECHA TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

RAICESRAICES

EXPOSITOR: MSc.FERNANDO

TORRES

•Genéticos

•Estructurales y Morfológicos

•Composicionales

FACTORES DEL PRODUCTOFACTORES DEL PRODUCTO

-La forma como las plantas y los productos cosechados se manejan después de la cosecha están influenciados por su naturaleza básica

-Órganos de almacenamiento (por ejemplo papa) se comportan de manera diferente que partes de la plan ta diferentes como las hojas y frutos

•ES importante conocer las características intrínsec as de un producto para conocer su probable comportamiento de postcosecha

•Un concepto importante es que la estructura de los productos vivos, no es fija sino que esta en proces o de transición y estos cambios son especialmente importantes durante la postcosecha

INTRODUCCION

FACTORES GENETICOS

La capacidad de conservación de un producto esta determinada por las características de la especie, variedad botánica y cultivar.-Por ejemplo, existen marcadas diferencias de vida de postcosecha entre especies de hortalizas de hoja (lechugas y espinacas vs coles chinas y coles), estos productos cuyos organos utilizados son similares, cosechados en estado de desarrollo similar y almacenados en las mismas condiciones ambientales duran de manera diferente-Lo mismo sucede con frutos maduros, fresa(durapocos dias) y manzanas( se pueden almacenar hasta un año)

FACTORES GENETICOS

-En el caso de las especies de Brassica oleracea se evidencia la importancia de la variedad botánica

-El brócoli (Brassica oleracea var. Italica) dura 14 días mientras que la coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis) dura 28 días

-En el caso de coles tardías (B. oleracea var. Capitata) se pueden almacenar hasta por 6 meses

-.Las características postcosecha del melón (Cuculis melo) también varían entre variedades botánicas. Los reticulados (C. melo Var. Reticulatos) se almacenan por 15 días y son menos susceptibles al daño por frío que los melones inodoros (C. melo var. Inodorus); estos últimos se almacenan hasta por un mes:

En todas las especies de frutas y hortalizas existen cultivares que difieren en su calidad y capacidad de conservación.

-El cultivar “Haden” de mango es más susceptible al daño por frío que el “Kent”.

-Las cebollas de guarda (cebollas de día largo) cuando se cultivan en lugares alejados del Ecuador desarrollan periodos largos de dormancia y las cebollas de periodo corto en lugares cercanos al Ecuador no tienen esta capacidad marcada de dormancia.

- Se ha logrado descubrir mutantes de tomate mediante la biotecnología con alteración genética que ha permitido que estas hortalizas de fruto extiendan su periodo de vida útil de 15 días a 60 días en cultivares mejorados

FACTORES GENETICOS

La variedad de especies de productos vegetales es vasta y sus respuestas después de la cosecha son tan variadas que hay que buscar una clasificación que responda a la expectativa de comportamiento postcosecha:

-Por este motivo la clasificación se basa en la parte de la planta y estado de desarrollo alcanzado.

-Una primera clasificación son las plantas intactas y las de vivero y las cortadas. Su comportamiento es muy diferente pero aquí nos concentraremos en las plantas cortadas:

-Las partes de plantas cortadas se pueden clasificar en estructuras aéreas y estructuras por debajo del suelo.

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

Las estructuras aéreas se clasifican en:

-Hojas

-Pecíolos

-Tallos

-Brotes y puntas

-Flores

-Frutos

-Otras estructuras


Las estructuras bajo el suelo se clasifican en:

-Raíces

-Rizomas y Tubérculos

-Bulbos

-Tallos bulbosos

-Órganos que no son de reserva: Esquejes de raíz y Coronas


La clasificación en hortalizas (Figura 1) y frutos (Figura 2) es una clasificación en base al uso del producto y no explica lo suficiente su comportamiento y hay frecuentemente mucha superposición de esas categorías.

- Las hortalizas se pueden usar como producto ornamental, estacas vegetativas o productos comestibles

- Los frutos tales como el tomate se usan como hortalizas pero todavía están madurando como cualquier fruto después de la cosecha


DIFERENTES DIFERENTES ÓÓRGANOS DE DONDE DERIVANRGANOS DE DONDE DERIVANLAS HORTALIZASLAS HORTALIZAS

Diferentes Diferentes óórganos de donde derivan rganos de donde derivan los frutoslos frutos

Hojas:-Morfológicamente las hojas de las dicotiledóneas están compuestas de una lamina, la parte delgada y plana y un pecíolo que une la lamina al tallo

Muchos cultivos de hojas tienen pecíolos intermedios a grandes (espinaca) y otras son seniles ( la lamina esta unida directamente al tallo) o pecíolos mas reducidos( col china, lechuga y col)

-En varias especies de hojas el pecíolo es el producto de interés (apio, rubiardo) pero su comportamiento es diferente y se clasifican como pecíolos.


Hojas:

-La función de las hojas al estar unidas a la planta es la realización de la fotosíntesis y en alguna medida controlan la transpiración de la planta, lo cual ayuda a regular su temperatura.

-Después de la cosecha pierden estas funciones y su capacidad de fotosíntesis y de suministro de agua para la transpiración.

_ La energía para su mantenimiento debe de provenir ahora del poco carbono que la hoja ha reciclado y tienen poca vida de postcosecha.

-Por esta razón las hojas deben de ser almacenadas bajo condiciones que minimicen la tasa de utilización de esas limitadas reservas de energía.


Hojas:-La perdida de agua de las hojas cosechadas es una limitación adicional para el almacenamiento a largo plazo.

-Al arrancarlas de la planta pierden su capacidad de reemplazar la perdida de agua a traves de la transpiración.

-La hoja responde a este estrés cerrando sus estomas, que es la principal vía de perdida de agua.

- El cierre reduce fuertemente la perdida pero no la elimina.

- En otros casos la superficie exterior de las hojas de ciertas especies (p.e. col y col rizada) esta cubierta de una cutícula serosa relativamente gruesa que ayuda a reducir la perdida de agua.


Hojas:-Por lo tanto la tasa de perdida de agua esta modulada tanto por la naturaleza del producto y por las condiciones del medio donde esta almacenado.

-Por las razones anteriores este grupo de productos deben de almacenarse bajo condiciones de alta humedad relativa y baja temperatura para minimizar la perdida de agua.

-Otro método que se utiliza para aumentar su vida de postcosecha es cosechar las hojas y el tallo intactos. Aunque el tallo no se consume, actúa como una reserva de agua y carbono ayudando a extender su vida ( p.e. lechuga se corta con su tallo).


EJEMPLOS DE HOJAS: ESPINACA, COL EJEMPLOS DE HOJAS: ESPINACA, COL RIZADARIZADA

Pecíolos:

-Los pecíolos de las dicotiledóneas actúan en las plantas intactas como conductores en el trasporte de fotosintatos de la hoja a lugares de utilización y también para el trasporte de agua y nutrientes del sistema radicular a la hoja

-El pecíolo también le da apoyo y posición a la hoja dentro de la copa aérea de la planta.

-En algunos casos actúa como un lugar de almacenamiento de carbono fotosintético

-El apio, el ruibarbo y el pak-choi se utilizan exclusivamente o principalmente por su pecíolo comestible

-Esos pecíolos tienden a tener mas reservas de energía que las hojas.


Pecíolos:-También pierden agua menos fácilmente debido a su mayor razón superficie-volumen que los favorece frente a las hojas y menores interrupciones en la continuidad de la superficie.

-Estos productos tienen un potencial de almacenamiento considerablemente mayor que las hojas.

-No obstante la perdida de agua y carbono continúan siendo de importancia crítica y se deben de utilizar condiciones de almacenamiento muy similares a las de las hojas.


Apio un Ejemplo de Apio un Ejemplo de PecioloPeciolo

RUIBARDO PLANTA Y PECIOLOSRUIBARDO PLANTA Y PECIOLOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOSMORFOLOGICOS

--Tallo, brotes y puntas:Tallo, brotes y puntas:

----Estos productos son utilizados exclusivamente por sus tallos o Estos productos son utilizados exclusivamente por sus tallos o

brotes de los mismos y son por ejemplo los espbrotes de los mismos y son por ejemplo los espáárragos, carragos, cañña de a de

azazúúcar y lechugas.car y lechugas.

----Sus tejidos son meristematicos o compuesto de tejidos muy Sus tejidos son meristematicos o compuesto de tejidos muy

jjóóvenes y altamente activos metabolitamentevenes y altamente activos metabolitamente

---- Pueden continuar absorbiendo agua y alargPueden continuar absorbiendo agua y alargáándose si se colocan ndose si se colocan

sobre almohadillas hsobre almohadillas húúmedas o en recipientes poco profundos de medas o en recipientes poco profundos de

agua.agua.

Tallo, brotes y puntas:

-Estos productos exhiben fuertes respuestas geotrópicas después de la cosecha

-Si se almacenan horizontalmente la porción apical del tallo se alargara hacia arriba produciendo el doblado del tallo

-Las condiciones optimas de almacenamiento varían en este grupo relativamente diverso, pero deben de predominar las condiciones húmedas.

-El mantenimiento de la base del corte del tallo es deseable o esencial para muchos de estos productos.


EJEMPLO DE TALLOS: ESPARRAGOSEJEMPLO DE TALLOS: ESPARRAGOS

Espárragos Blancos y Verdes Planta de Espárrago

Flores:

-Son brotes comprimidos compuestas de partes foliares especializadas adaptadas a la reproducción.

-Un grupo diverso de plantas cosechadas son flores, varian en tamaño, estructura, longevidad y uso.

-Sus usos varían desde alimentación (colifror, brocoli) hasta ornamentales (rosas, claveles)

-Están compuestas de tejidos jóvenes, activos metabolitamente, típicamente con poco carbono almacenado.

-Son incapaces de fijar carbono ni de trasportar fotosintato de las hojas adyacentes en la planta


Flores:

-Hay limites precisos sobre el potencial de longevidad cuando se separan de la planta madre, aun cuando se mantienen en condiciones optimas

-De hecho cuando se mantienen en la planta madre muchos de los componentes estructurales de las flores, muestran una existencia funcional breve.

-La antesis o apertura floral representa un periodo muy corto en la secuencia completa desde el inicio de la floración hasta la maduración de la semilla.

--Casi invariablemente los productos florales son altamente perecibles, rara vez duran mas de unas pocas semanas después de la cosecha.


EJEMPLO DE FLORES INMADURAS: BREJEMPLO DE FLORES INMADURAS: BRÓÓCOLICOLI


Frutos:-Es un ovario maduro mas sus partes asociadas, el termino incluye tanto frutos carnosos tales como plátanos y manzanas y frutos secos tales como semillas y nueces-Muchas hortalizas son frutos (p.e. melón, tomate, calabaza y arvejas).--Hay una variedad de frutos con diversas morfologías, y características bioquímicas y fisiológicas-Los frutos carnosos tienen diferentes partes morfológicas que se usan como alimentos y la porción carnoso puede derivarse del pistilo u otras formas diferentes del pistilo (partes accesorias).


Frutos:-La pared del ovario de la cual se desarrolla en el pericarpio, puede ser sustancial en algunos frutos.-Esta se subdivide en tres partes: exocarpio, mesocarpio y endocarpio (desde la parte anterior hacia fuera). -Prácticamente todas las partes de la floral puede desarrollar en varias especies en la parte carnosa del fruto.-En el durazno la porción comestible es principalmente tejido del mesocarpio.-En muchas especies los tejidos accesorios del fruto dominan sobre el tejido carpelario, haciendo la mayor parte del volumen del fruto.-En la manzana la porción comestible es tejido accesorio mientras que en la fresa es tejido del receptáculo.


Frutos:-Debido a su diversidad en la conformación morfológica de varios frutos se puede esperar un amplio rango de composición y cambios bioquímicas de esos tejidos después de la cosecha.-Los frutos se dividen en general en frutos carnosos y frutos secosLos frutos carnosos pueden dividirse en varias subclases de acuerdo con su morfología:

Frutos Carnosos:Baya, un fruto pulposo de un pistilo simple con uno o más carpelos que desarrollan varias semillas (p.e. tomate, papaya).

-

EJEMPLOS DE BAYAS: PAPAYA, EJEMPLOS DE BAYAS: PAPAYA, TOMATETOMATE


Frutos Frutos CarnososCarnosos :Hesperidio:Hesperidio

--Son frutos con carpelos que Son frutos con carpelos que contienen una corteza correosa contienen una corteza correosa con sacos de jugo de pulpa con sacos de jugo de pulpa internos o vesinternos o vesíículas ( por ejemplo culas ( por ejemplo naranja, lima, toronja y limnaranja, lima, toronja y limóón)n)

EJEMPLO DE HESPERIDIO: EJEMPLO DE HESPERIDIO: NARANJA Y LIMONERONARANJA Y LIMONERO


�� Frutos Frutos CarnososCarnosos: Pep: Pepóónide:nide:

-- Son frutos derivados de un ovario Son frutos derivados de un ovario

inferior que desarrolla minferior que desarrolla múúltiples ltiples

carpelos produciendo muchas semillas carpelos produciendo muchas semillas

((p.ep.e calabaza, pepinillo y melones)calabaza, pepinillo y melones)..

Ejemplos de PepEjemplos de Pepóónide: Melnide: Melóón, n, Calabaza o ZapalloCalabaza o Zapallo


��Frutos Frutos CarnososCarnosos: Drupa: Drupa

-- Es un fruto simple derivado Es un fruto simple derivado

donde el tejido mesocarpial se donde el tejido mesocarpial se

vuelve grueso y carnoso (vuelve grueso y carnoso (p.ep.e

durazno, mango, ciruela, cereza, durazno, mango, ciruela, cereza,

aceituna)aceituna)

Ejemplos de Drupa. Durazno y Ejemplos de Drupa. Durazno y MangosMangos


��Frutos Frutos Carnosos:Carnosos: PomoPomo

-- Es un fruto simple compuesto de varios carpelos, Es un fruto simple compuesto de varios carpelos, la porcila porcióón comestible del cual se hace el tejido n comestible del cual se hace el tejido accesorio.accesorio.

En la epidermis joven se encuentran estomas, mas En la epidermis joven se encuentran estomas, mas tarde dejan de funcionar y son sustituidos por tarde dejan de funcionar y son sustituidos por lenticelas que constan en su mayor parte de clenticelas que constan en su mayor parte de céélulas lulas suberosas.suberosas.

Ejemplos: Membrillo, manzano Ejemplos: Membrillo, manzano

Ejemplos de Pomo. Manzano y Ejemplos de Pomo. Manzano y MembrilleroMembrillero


Frutos Carnosos: ConocarpoFrutos Carnosos: Conocarpo

-- Fruto agregado originado de una flor de gineceo Fruto agregado originado de una flor de gineceo

apocarpicoapocarpico, cada carpelo origina un fruto seco, , cada carpelo origina un fruto seco,

uniseminadouniseminado indihiscenteindihiscente de tipo aquenio y se de tipo aquenio y se

parece en estructura a la cubierta de una semillaparece en estructura a la cubierta de una semilla

-- Los ejemplos son frutilla y fresaLos ejemplos son frutilla y fresa

Ejemplos de Conocarpo: Fresas y FrutillasEjemplos de Conocarpo: Fresas y Frutillas


��Frutos Carnosos: InfrutescenciasFrutos Carnosos: Infrutescencias

--Se originan de un grupo de flores individuales Se originan de un grupo de flores individuales denomindenomináándose frutos mndose frutos múúltiplesltiples-- Su desarrollo puede ser Su desarrollo puede ser de diversas formasde diversas formas

--Tipo Tipo ““FicusFicus””: fruto m: fruto múúltiple llamado ltiple llamado ““sicomosicomo”” formado formado por numerosos frutitos, los cuales son rodeados por gran por numerosos frutitos, los cuales son rodeados por gran cantidad de tejidos accesorios que formara la parte cantidad de tejidos accesorios que formara la parte comestible junto con los frutitos individuales de comestible junto con los frutitos individuales de endocarpio lignificado( endocarpio lignificado( p.ep.e. higo). higo)

----Tipo Tipo ““SorosisSorosis””: fruto m: fruto múúltiple en el cual a veces el eje ltiple en el cual a veces el eje floral pasa a constituir la parte comestible, ademfloral pasa a constituir la parte comestible, ademáás de las s de las flores completas (flores completas (p.ep.e. pi. piñña)a)

Ejemplos de Infrutescencias: Higo y PiEjemplos de Infrutescencias: Higo y Piññaa


�� Frutos Carnosos:Frutos Carnosos:

-- Debido a esta gran variedad de estructuras Debido a esta gran variedad de estructuras

morfolmorfolóógicas esta clasificacigicas esta clasificacióón no ayuda a n no ayuda a

establecer la vida establecer la vida úútil de postcosecha ni el til de postcosecha ni el

manejo y requerimientos de almacenamiento.manejo y requerimientos de almacenamiento.

-- Es mas Es mas úútil separar a las frutas carnosas por su til separar a las frutas carnosas por su

comportamiento fisiolcomportamiento fisiolóógico despugico despuéés de la s de la

cosecha que veremos a continuacicosecha que veremos a continuacióón.n.


�� Frutos Secos:Frutos Secos:

-- En estos frutos la pared del fruto es En estos frutos la pared del fruto es esclerenescleren--quematosoquematoso y seca a la madurez.y seca a la madurez.

-- Los cultivos agronLos cultivos agronóómicos tales como trigo, arroz micos tales como trigo, arroz y soya o semillas de muchas otras especies son y soya o semillas de muchas otras especies son ejemplos de frutos secosejemplos de frutos secos

-- En contraste al tejido parenquimoso carnosos de En contraste al tejido parenquimoso carnosos de los frutos suculentos la pared del fruto de esas los frutos suculentos la pared del fruto de esas especies se seca a la madurez.especies se seca a la madurez.


�� Frutos Secos:Frutos Secos:

-- En varias especies de frutos secos, los En varias especies de frutos secos, los integumentos estintegumentos estáán completamente fusionados a n completamente fusionados a la pared del ovario tal que el fruto y la semilla la pared del ovario tal que el fruto y la semilla son una integridad (son una integridad (p.ep.e. semilla de lechuga) . . . semilla de lechuga) . . Similarmente pueden tambiSimilarmente pueden tambiéén haber partes n haber partes accesorias tales como braccesorias tales como bráácteas o glumas que cteas o glumas que permanecen unidas.permanecen unidas.

-- Se clasifican en dehiscentes ( ovarios mSe clasifican en dehiscentes ( ovarios múúltiples) e ltiples) e indehiscentes ( un solo ovario)indehiscentes ( un solo ovario)


--Frutos Secos dehiscentes: CapsulaFrutos Secos dehiscentes: Capsula

--El fruto esta formado de dos o mEl fruto esta formado de dos o máás carpelos unidos cada s carpelos unidos cada uno de los cuales contiene muchas semillas.uno de los cuales contiene muchas semillas.

----Ejemplos amapola, nuez del BrasilEjemplos amapola, nuez del Brasil

--Frutos Secos dehiscentes: FolFrutos Secos dehiscentes: Folíículoculo

--El fruto se forma en un carpelo simple que se divide El fruto se forma en un carpelo simple que se divide abriabriééndose solo a lo largo de la sutura frontal a la ndose solo a lo largo de la sutura frontal a la maduracimaduracióónn

--Los folLos folíículos se encuentran ampliamente en cultivos culos se encuentran ampliamente en cultivos florales tales como la peonflorales tales como la peoníía y la columbinaa y la columbina


��Frutos Secos dehiscentes: SilicuaFrutos Secos dehiscentes: Silicua

--El fruto se forma de dos mitades largas que estEl fruto se forma de dos mitades largas que estáán n separadas longitudinalmenteseparadas longitudinalmente

--Los ejemplos son los frutos del rLos ejemplos son los frutos del ráábano y la bano y la mostaza.mostaza.

��Frutos Secos dehiscentes: LegumbreFrutos Secos dehiscentes: Legumbre

--El fruto esta formado de un carpelo simple que se El fruto esta formado de un carpelo simple que se divide a lo largo de los dos lados cuando madura.divide a lo largo de los dos lados cuando madura.

--Los ejemplos son la soya, el frLos ejemplos son la soya, el frééjol , haba arvejajol , haba arveja


��Frutos Secos Indehiscentes: AquenioFrutos Secos Indehiscentes: Aquenio

--Es un ejemplo de fruto de pared delgada y que contiene Es un ejemplo de fruto de pared delgada y que contiene una semilla y en el cual la cubierta de la semilla esta libre, una semilla y en el cual la cubierta de la semilla esta libre, adherida al pericarpio en un solo punto. adherida al pericarpio en un solo punto.

--Ejemplos de especies que forman aquenios son fresa y Ejemplos de especies que forman aquenios son fresa y girasol.girasol.

��Frutos Secos Indehiscentes: CariopsisFrutos Secos Indehiscentes: Cariopsis

-- Es un fruto de semilla Es un fruto de semilla úúnica, en el que el pericarpio nica, en el que el pericarpio delgado y la cdelgado y la cááscara de la semilla estscara de la semilla estáán adheridos en el n adheridos en el fruto. Ejemplos Arroz, trigo, cebada y fruto. Ejemplos Arroz, trigo, cebada y maizmaiz


��Frutos Secos Indehiscentes: NuezFrutos Secos Indehiscentes: Nuez

--La semilla simple esta incluida dentro de un La semilla simple esta incluida dentro de un pericarpio externo grueso y duro.pericarpio externo grueso y duro.

-- Ejemplos nogal, pecano, bellotaEjemplos nogal, pecano, bellota

Frutos Secos Indehiscentes: SFrutos Secos Indehiscentes: Sáámaramara

--Son frutos de una o dos semillas que poseen un Son frutos de una o dos semillas que poseen un apapééndice parecido a una ala formado de la pared ndice parecido a una ala formado de la pared del ovario.del ovario.

--Ejemplos: semillas aladas del arce y del olmo.Ejemplos: semillas aladas del arce y del olmo.


��Frutos Secos Indehiscentes: Frutos Secos Indehiscentes: EsquizocarpioEsquizocarpio

--El fruto esta formado de dos o mas carpelos que se El fruto esta formado de dos o mas carpelos que se dividen cuando alcanzan la madurez, produciendo dividen cuando alcanzan la madurez, produciendo carpelos de una semilla.carpelos de una semilla.

--Los ejemplos son los frutos de la zanahoria, perejil.Los ejemplos son los frutos de la zanahoria, perejil.

Los Los óóvulos maduros o semillas contenidas dentro del vulos maduros o semillas contenidas dentro del fruto seco maduro representa el producto de interfruto seco maduro representa el producto de interééss

Muchas veces las semillas son removidas del fruto durante Muchas veces las semillas son removidas del fruto durante la cosecha o antes del almacenamiento.la cosecha o antes del almacenamiento.

Las semillas estLas semillas estáán compuestas de un embrin compuestas de un embrióón, n, endospermo y testaendospermo y testa


��Otras estructuras aOtras estructuras aééreasreas

-- Los champiLos champiññones miembros de las familias de los ones miembros de las familias de los Ascomicetos y Basidiomicetos, representan otra forma de Ascomicetos y Basidiomicetos, representan otra forma de estructuras aestructuras aééreas cortadas. Sin embargo las trufas son reas cortadas. Sin embargo las trufas son subterrsubterrááneas.neas.

--Los champiLos champiññones se reproducen por esporas.ones se reproducen por esporas.

--El champiEl champiñóñón comercial es el n comercial es el óórgano productor de rgano productor de esporas del organismo.esporas del organismo.

Comprende tres partes diferentes: el pileo o sombrero; la Comprende tres partes diferentes: el pileo o sombrero; la membrana o laminilla delgada productora de esporas en la membrana o laminilla delgada productora de esporas en la base del pileo y el estipete, el pedbase del pileo y el estipete, el pedúúnculo en el cual se nculo en el cual se mantiene el pileo (Ver Figura 3)mantiene el pileo (Ver Figura 3)


Figura 3


�� Estructuras debajo del SueloEstructuras debajo del Suelo-- Los Los óórganos de almacenamiento subterrrganos de almacenamiento subterrááneo son estructuras neo son estructuras

especializadas en las cuales los productos de la fotosespecializadas en las cuales los productos de la fotosííntesis se ntesis se acumulan y sirven para mantener las plantas durante peracumulan y sirven para mantener las plantas durante perííodos de odos de estrestréés ambiental tales como el invierno o la sequs ambiental tales como el invierno o la sequíía.a.

-- No contienen normalmente clorofila pero derivan la energNo contienen normalmente clorofila pero derivan la energíía a necesaria para mantener una tasa continua baja de metabolismo necesaria para mantener una tasa continua baja de metabolismo de sus reservas almacenadasde sus reservas almacenadas

-- ComComúúnmente las yemas de esos nmente las yemas de esos óórganos estrganos estáán latentes cuando se n latentes cuando se cosechan y por lo tanto tienen una tasa reprimida de cosechan y por lo tanto tienen una tasa reprimida de metabolismometabolismo

-- ES deseable mantener esa latencia pero se puede romper si ES deseable mantener esa latencia pero se puede romper si prevalecen condiciones ambientales inadecuadas y el crecimiento prevalecen condiciones ambientales inadecuadas y el crecimiento activo se empieza a expensas de las reservas acumuladasactivo se empieza a expensas de las reservas acumuladas


�� Estructuras debajo del Suelo: RaEstructuras debajo del Suelo: Raíícesces-- Las raLas raííces se modifican para formar ces se modifican para formar óórganos de rganos de

almacenamiento en varios cultivos.almacenamiento en varios cultivos.

-- Son estructuras hinchadas que pueden contener Son estructuras hinchadas que pueden contener reservas principalmente en forma de almidones y reservas principalmente en forma de almidones y azucares (Ver Figura 4)azucares (Ver Figura 4)

-- RRáábano y camote son ejemplos de rabano y camote son ejemplos de raííces. El rces. El ráábano es bano es parcialmente una raparcialmente una raííz y parcialmente un tejido z y parcialmente un tejido hipocotilo.hipocotilo.

-- Hay pocas reservas acumuladas en el rHay pocas reservas acumuladas en el ráábano es bano es esencialmente celulosa y agua. Pequeesencialmente celulosa y agua. Pequeññas cantidades de as cantidades de glucosa, fructosa y almidones se acumulan glucosa, fructosa y almidones se acumulan bajpbajp varias varias condiciones de cultivocondiciones de cultivo

Ejemplos de RaEjemplos de Raííces y Tubces y Tubéérculos. rculos. Papa, Taro, Camote y ZanahoriaPapa, Taro, Camote y Zanahoria


�� Estructuras debajo del Suelo: RaEstructuras debajo del Suelo: Raíícesces-- La raLa raííz de la zanahoria esta realmente formada z de la zanahoria esta realmente formada

de tejido hipocotilo y rade tejido hipocotilo y raííz primariaz primaria

-- En todos estos tejidos hay un masivo desarrollo En todos estos tejidos hay un masivo desarrollo de parde paréénquima donde se almacena el almidnquima donde se almacena el almidóónn

-- En el caso de la betarraga que es una raEn el caso de la betarraga que es una raííz z carnosa es tambicarnosa es tambiéén una ran una raííz originada del z originada del hipocotilo pero en ese caso el desarrollo hipocotilo pero en ese caso el desarrollo secundario es diferente. El patrsecundario es diferente. El patróón son anillos n son anillos concconcééntricos donde se almacena los almidones y ntricos donde se almacena los almidones y azucares.azucares.


��Estructuras debajo del Suelo: RaEstructuras debajo del Suelo: Raíícesces--En el caso del camote o batata dulce el En el caso del camote o batata dulce el óórgano de rgano de almacenamiento es una raalmacenamiento es una raííz adventicia en la cual ocurre un z adventicia en la cual ocurre un crecimiento secundario anormalcrecimiento secundario anormal

--En el caso del camote y otras estructuras subterrEn el caso del camote y otras estructuras subterrááneas se neas se produce el fenproduce el fenóómeno de la tuberizacimeno de la tuberizacióón que es el crecimiento de n que es el crecimiento de una capa protectora de suberina compuesta de una capa protectora de suberina compuesta de áácidos grasos y de cidos grasos y de cera en las paredes celulares lo cual le permite al producto tencera en las paredes celulares lo cual le permite al producto tener er mayor vida de almacenamiento y capacidad de curacimayor vida de almacenamiento y capacidad de curacióón de n de heridas.heridas.

--Para que se verifique esta suberizaciPara que se verifique esta suberizacióón se requiere alta humedad n se requiere alta humedad relativa, temperatura apropiadas y aeracirelativa, temperatura apropiadas y aeracióón adecuada para sellar n adecuada para sellar heridas, excesiva humedad inhibe la suberizaciheridas, excesiva humedad inhibe la suberizacióón y se pude n y se pude formar un tejido calloso en su lugarformar un tejido calloso en su lugar

Ejemplos de RaEjemplos de Raííces: Zanahoria, ces: Zanahoria, Camote, BetarragaCamote, Betarraga


�� Estructuras debajo del Suelo: Rizomas y TubEstructuras debajo del Suelo: Rizomas y Tubéérculosrculos

-- Son estructuras subterrSon estructuras subterrááneas con la apariencia superficial neas con la apariencia superficial de rade raííces pero son anatces pero son anatóómicamente tallosmicamente tallos

-- Surgen de yemas laterales cerca de la base del tallo Surgen de yemas laterales cerca de la base del tallo principal y crecen predominantemente horizontalmente a principal y crecen predominantemente horizontalmente a travtravéés del suelo.s del suelo.

-- Tienen nudos y entrenudos con hojas, algunas veces Tienen nudos y entrenudos con hojas, algunas veces reducidas a hojas de escamas, en los nudos.reducidas a hojas de escamas, en los nudos.

-- Las yemas frecuentemente referidas como ojos, se Las yemas frecuentemente referidas como ojos, se fornanfornande las axilas de las hojasde las axilas de las hojas

-- Esas yemas pueden alargarse en tallos y raEsas yemas pueden alargarse en tallos y raííces adventicias ces adventicias que pueden desarrollar del tejido del tallo.que pueden desarrollar del tejido del tallo.


�� Estructuras debajo del Suelo: Rizomas y TubEstructuras debajo del Suelo: Rizomas y Tubéérculosrculos

-- Los rizomas pueden ser algo alargados y funcionan como Los rizomas pueden ser algo alargados y funcionan como óórganos de almacenamientorganos de almacenamiento

-- Muchos de estos se usan para propagaciMuchos de estos se usan para propagacióón y consumo como n y consumo como el jengibre o kiel jengibre o kióón.n.

-- Los tubLos tubéérculos como la papa se forman de hinchazones al rculos como la papa se forman de hinchazones al final de los rizomas cortos.final de los rizomas cortos.

-- En la papa se almacena almidEn la papa se almacena almidóón en sus tejidos y tambin en sus tejidos y tambiéén n desarrolla la capacidad de suberizacidesarrolla la capacidad de suberizacióón si se dan las n si se dan las condiciones satisfactorias de humedad y temperatura.condiciones satisfactorias de humedad y temperatura.

-- Esta capacidad de curaciEsta capacidad de curacióón de heridas es muy importante y n de heridas es muy importante y sin la formacisin la formacióón de la capa protectora el tubn de la capa protectora el tubéérculo darculo daññada se ada se ververíía expuesto a perdida excesiva de agua y ataque a expuesto a perdida excesiva de agua y ataque microbianomicrobiano

Ejemplos de Rizomas y TubEjemplos de Rizomas y Tubéérculos: rculos: Jengibre y PapaJengibre y Papa

-- FACTORES ESTRUCTURALES Y FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOSMORFOLOGICOS

�� Estructuras debajo del Suelo: BulbosEstructuras debajo del Suelo: Bulbos

-- Los bulbos como ocurre en la cebolla son yemas Los bulbos como ocurre en la cebolla son yemas subterrsubterrááneas en las cuales el tallo esta reducido a una neas en las cuales el tallo esta reducido a una lamina con lamina con interinter--nudos muy cortos y las bases de las nudos muy cortos y las bases de las hojas de recubrimiento esthojas de recubrimiento estáán hinchadas para formar un n hinchadas para formar un óórgano de almacenamiento.rgano de almacenamiento.

-- A la madurez hortA la madurez hortíícola, las partes acola, las partes aééreas de las hojas se reas de las hojas se encogen y mueren pero las bases de las hojas hinchadas encogen y mueren pero las bases de las hojas hinchadas permanecen vivas.permanecen vivas.

-- -- No hay distinciNo hay distincióón anatn anatóómica entre esas partes y por lo mica entre esas partes y por lo tanto no hay formacitanto no hay formacióón de una capa protectora como n de una capa protectora como ocurre en las aocurre en las aééreas de abscisireas de abscisióón o peridermos.n o peridermos.


�� Estructuras debajo del Suelo: BulbosEstructuras debajo del Suelo: Bulbos

-- Por lo tanto es necesario un curado o secado adecuado Por lo tanto es necesario un curado o secado adecuado del cuello y las bases de las hojas exteriores para del cuello y las bases de las hojas exteriores para mantener su calidad en postcosecha.mantener su calidad en postcosecha.

-- Los bulbos como Los bulbos como óórganos de almacenamiento tienen un rganos de almacenamiento tienen un periodo de dormancia durante el cual la tasa metabperiodo de dormancia durante el cual la tasa metabóólica lica es baja y el mantenimiento de la calidad buena.es baja y el mantenimiento de la calidad buena.

-- Sin embargo contienen tallos intactos y por lo tanto Sin embargo contienen tallos intactos y por lo tanto capaces de crecer si se rompe la dormancia y existen capaces de crecer si se rompe la dormancia y existen condiciones ambientales adecuadas condiciones ambientales adecuadas

Ejemplos de Bulbos: Cebolla y AjoEjemplos de Bulbos: Cebolla y Ajo


�� Estructuras debajo del Suelo: Tallos bulbososEstructuras debajo del Suelo: Tallos bulbosos-- Son tallos cortos, gruesos y subterrSon tallos cortos, gruesos y subterrááneos. Cuando se neos. Cuando se

rompe la dormancia, la yema Terminal o las yemas rompe la dormancia, la yema Terminal o las yemas laterales crecen formando nuevas plantas con ralaterales crecen formando nuevas plantas con raííces ces adventicias que surgen de la base del tallo bulboso adventicias que surgen de la base del tallo bulboso original y de los nuevos tallosoriginal y de los nuevos tallos

-- El taro no retiene las bases de las hojas pero tiene un El taro no retiene las bases de las hojas pero tiene un peridermoperidermo bien desarrollado sobre el tallo bulbosobien desarrollado sobre el tallo bulboso

-- Se ha observado nacimiento de tallos bulbosos Se ha observado nacimiento de tallos bulbosos secundarios o bulbos secundarios de las yemas laterales secundarios o bulbos secundarios de las yemas laterales del tallo bulboso.del tallo bulboso.

Ejemplo de Tallo Bulboso:TaroEjemplo de Tallo Bulboso:Taro


�� Estructuras debajo del Suelo: Estructuras debajo del Suelo: ÓÓrganos que no son rganos que no son de reserva.de reserva.

-- Esquejes se usan como material de propagaciEsquejes se usan como material de propagacióón y n y son de rason de raííces las cuales se sacan normalmente ces las cuales se sacan normalmente durante la etapa de dormancia por lo que no durante la etapa de dormancia por lo que no muestran un alto nivel de actividad metabmuestran un alto nivel de actividad metabóólica.lica.

-- Son raSon raííces secundarias engrosadas con un ces secundarias engrosadas con un peridermoperidermo bien desarrolladobien desarrollado

-- Tienen una polaridad determinada que debe de ser Tienen una polaridad determinada que debe de ser mantenida al sembrarlos.mantenida al sembrarlos.

-- Los esquejes de raLos esquejes de raííz de la peonz de la peoníía y de zarza son a y de zarza son ejemplos ejemplos

Ejemplo de planta de donde se Ejemplo de planta de donde se hacen esquejes de hacen esquejes de RaizRaiz: Zarzamora: Zarzamora


Estructuras debajo del Suelo: Estructuras debajo del Suelo: ÓÓrganos que no son de rganos que no son de reservareserva

-- Las coronas son la uniLas coronas son la unióón de un tallo con el sistema n de un tallo con el sistema de rade raííces de una planta.ces de una planta.

-- Las coronas se dividen por corte, preferiblemente Las coronas se dividen por corte, preferiblemente antes del periodo de dormancia y son antes del periodo de dormancia y son comercializadas lo mas antes posible despucomercializadas lo mas antes posible despuéés de la s de la apariciaparicióón del crecimiento activo.n del crecimiento activo.

-- _ Las plantas de esp_ Las plantas de espáárragos desarrollan tambirragos desarrollan tambiéén n coronas como racoronas como raííces de almacenamiento grueso.ces de almacenamiento grueso.

Ejemplo de Corona: RaEjemplo de Corona: Raííz del z del EspEspáárragorrago


�� Tipos de Tejidos:Tipos de Tejidos:

-- Las estructuras de los productos cosechados se pueden Las estructuras de los productos cosechados se pueden

dividir en cinco tipos generales de tejidos:dividir en cinco tipos generales de tejidos:

-- --DDéérmicormico

-- FundamentalFundamental

-- VascularVascular

-- SoporteSoporte

-- MeristemMeristemááticotico


�� Tejido Dermico:Tejido Dermico:

-- Es la interfase entre el producto cosechado Es la interfase entre el producto cosechado yelyel ambiente ambiente externo y en consecuencia es extremadamente importante externo y en consecuencia es extremadamente importante despudespuéés de la cosecha.s de la cosecha.

-- Tiene una dominante influencia sobre el intercambio de Tiene una dominante influencia sobre el intercambio de gases (vapor de agua, oxigeno y digases (vapor de agua, oxigeno y dióóxido de carbono).xido de carbono).

-- TambiTambiéén influye en la resistencia del producto al dan influye en la resistencia del producto al dañño o ffíísico y patolsico y patolóógico durante el manipuleo y gico durante el manipuleo y almacenamiento.almacenamiento.

-- En algunos productos son componentes importantes de la En algunos productos son componentes importantes de la apariencia visual. Ejemplos son el lustre impartido por las apariencia visual. Ejemplos son el lustre impartido por las eras epiticulares de la manzana o la presencia de eras epiticulares de la manzana o la presencia de pigmentacipigmentacióón deseada en las cn deseada en las céélulas superficiales.lulas superficiales.


�� Tejido Dermico: Principales Epidermis y PeridermoTejido Dermico: Principales Epidermis y Peridermo

�� EpidermisEpidermis

-- CCéélulas muy variables en tamalulas muy variables en tamañño, funcio, funcióón y forma.n y forma.

-- No especializadas aunque dentro de esas hay cNo especializadas aunque dentro de esas hay céélulas lulas altamente especializadas o grupos de caltamente especializadas o grupos de céélulas tales como los lulas tales como los estomas, tricomas, nectarios, hidestomas, tricomas, nectarios, hidáátides y varias otras tides y varias otras glgláándulas.ndulas.

-- Una sola capa de grosor, aunque en algunas especies, Una sola capa de grosor, aunque en algunas especies, pueden tener epidermis multicapa.pueden tener epidermis multicapa.

-- De forma tabular y varDe forma tabular y varíían en grosor con la especie y an en grosor con la especie y ubicaciubicacióón en la planta.n en la planta.

-- Son cSon céélulas vivas, metabolitamente activas y pueden lulas vivas, metabolitamente activas y pueden contener cloroplastos y pigmentos dentro de las vacuolascontener cloroplastos y pigmentos dentro de las vacuolas


�� EpidermisEpidermis

-- La cutina una sustancia grasa especializada se La cutina una sustancia grasa especializada se encuentra entrecruzada dentro de la parte externa encuentra entrecruzada dentro de la parte externa de la pared celular y en la parte externa de la de la pared celular y en la parte externa de la superficie de la epidermis formando la cutsuperficie de la epidermis formando la cutíícula.cula.

-- La cutLa cutíícula se encuentra en todas las estructuras cula se encuentra en todas las estructuras por encima de la tierra y frecuentemente en por encima de la tierra y frecuentemente en porciones de las raporciones de las raííces.ces.

-- La superficie de la cutLa superficie de la cutíícula cerosa se puede ver cula cerosa se puede ver como placas planas o bastones o filamentos que como placas planas o bastones o filamentos que salen hacia fuera de la superficie.salen hacia fuera de la superficie.


�� Epidermis: EstomasEpidermis: Estomas

-- Son aberturas especializadas en la epidermisSon aberturas especializadas en la epidermis

-- Facilitan el flujo bidireccional del intercambio Facilitan el flujo bidireccional del intercambio gaseoso (vapor de agua, digaseoso (vapor de agua, dióóxido de carbono, xido de carbono, oxigeno).oxigeno).

-- VarVaríían fuertemente en apariencia, estan fuertemente en apariencia, estáán n compuestas de dos ccompuestas de dos céélulas especializadas llamadas lulas especializadas llamadas ccéélulas guardianes.lulas guardianes.

-- Estas a travEstas a travéés de cambios en sus presiones internas s de cambios en sus presiones internas alteran el tamaalteran el tamañño de las aberturas o de las aberturas estomatalesestomatales..

-- Debajo de las cDebajo de las céélulas guardianes esta la clulas guardianes esta la cáámara mara subestomatalsubestomatal..

EJEMPLO DE ESTOMAS EN LA EJEMPLO DE ESTOMAS EN LA HOJA DE LA YUCAHOJA DE LA YUCA



-- Se encuentran en la mayorSe encuentran en la mayoríía de partes aa de partes aééreas de la reas de la planta, son mas abundantes en las hojasplanta, son mas abundantes en las hojas

-- El nEl núúmero es estomas por unidad de superficie de mero es estomas por unidad de superficie de la hoja varla hoja varíía entre especie, cultivar y condiciones a entre especie, cultivar y condiciones ambientales donde las plantas se cultivanambientales donde las plantas se cultivan

-- TTíípicamente la superficie inferior de la hoja tiene el picamente la superficie inferior de la hoja tiene el mayor numero de estomas en algunos casos solo mayor numero de estomas en algunos casos solo en la parte inferior.en la parte inferior.

-- La abertura La abertura estomatalestomatal es alterada por la luz, es alterada por la luz, concentraciconcentracióón de din de dióóxido de carbono y estado del xido de carbono y estado del agua en la planta.agua en la planta.



-- La apertura y cierre estLa apertura y cierre estáán controlados por el movimiento n controlados por el movimiento de iones de potasio entre las cde iones de potasio entre las céélulas guardianas y sus lulas guardianas y sus ccéélulas vecinas adyacentes.lulas vecinas adyacentes.

-- Cuando la concentraciCuando la concentracióón de iones de potasio es alto en las n de iones de potasio es alto en las ccéélulas guardianas el estoma se abre y cuando es bajo se lulas guardianas el estoma se abre y cuando es bajo se cierra.cierra.

-- Cierre de estomas un medio de conservaciCierre de estomas un medio de conservacióón de agua n de agua dentro del tejido. Cuando se cortan partes de plantas de su dentro del tejido. Cuando se cortan partes de plantas de su planta madre, el suministro de agua se corta y el estoma planta madre, el suministro de agua se corta y el estoma reduce su apertura marcadamentereduce su apertura marcadamente

-- Durante la postcosecha, los estomas tambiDurante la postcosecha, los estomas tambiéén representan n representan sitios potenciales para la entrada de algunos patsitios potenciales para la entrada de algunos patóógenos: genos: hongos.hongos.

ESTOMA EN CORTE TRANSVERSAL DE ESTOMA EN CORTE TRANSVERSAL DE LA HOJA DE IRISLA HOJA DE IRIS


�� Epidermis: TricomasEpidermis: Tricomas

-- Son cSon céélulas especializadas epidermales que se encuentran lulas especializadas epidermales que se encuentran en casi toda la planta.en casi toda la planta.

-- Se extienden hacia fuera de la superficie , expandiendo Se extienden hacia fuera de la superficie , expandiendo fuertemente el fuertemente el áárea superficial.rea superficial.

-- Como clase, los tricomas son muy variables en estructura, Como clase, los tricomas son muy variables en estructura, pueden ser glandulares a no glandulares, de cpueden ser glandulares a no glandulares, de céélula simple a lula simple a multicelulares.multicelulares.

-- Cuatro grupos principales: pelos en partes de plantas Cuatro grupos principales: pelos en partes de plantas aaééreas, escamas, vesreas, escamas, vesíículas acuosas y pelos de la raculas acuosas y pelos de la raííz.z.

-- La superficie pilosa de los duraznos es un ejemplo de La superficie pilosa de los duraznos es un ejemplo de tricomas.tricomas.

EJEMPLO DE TRICOMA EJEMPLO DE TRICOMA UNICELULARUNICELULAR


�� Epidermis: TricomasEpidermis: Tricomas

-- Su funciSu funcióón es repeler insectos, absorber agua, sirven para n es repeler insectos, absorber agua, sirven para secretar ciertas sustancias qusecretar ciertas sustancias quíímicas, reduccimicas, reduccióón del exceso n del exceso de sal, hacen circular aire a travde sal, hacen circular aire a travéés del s del óórgano afectando el rgano afectando el intercambio de gasesintercambio de gases

-- En En postcosechapostcosecha, los tricomas rotos durante la cosecha o , los tricomas rotos durante la cosecha o manipuleo proporcionan una entrada principal para los manipuleo proporcionan una entrada principal para los patpatóógenos.genos.

-- Operaciones tales como el depilado de los duraznos puede Operaciones tales como el depilado de los duraznos puede reducir fuertemente la expectativa de vida de un producto reducir fuertemente la expectativa de vida de un producto sino se utiliza un adecuado tratamiento.sino se utiliza un adecuado tratamiento.

ESTRUCTURA PILOSA DEL ESTRUCTURA PILOSA DEL DURAZNO: TRICOMASDURAZNO: TRICOMAS


�� Epidermis: NectariosEpidermis: Nectarios

-- Son glSon gláándulas superficiales multicelulares que se ndulas superficiales multicelulares que se encuentran en las flores y otras partes aencuentran en las flores y otras partes aééreas de la planta.reas de la planta.

-- Secretan azucares y ciertos compuestos orgSecretan azucares y ciertos compuestos orgáánicosnicos

-- Su posiciSu posicióón en las flores varia con la especie.n en las flores varia con la especie.

-- Se les puede encontrar en los pSe les puede encontrar en los péétalos, stalos, séépalos, palos, estamenestamen, , ovarios o en el receptovarios o en el receptááculo.culo.

-- Su funciSu funcióón es atraer a los insectosn es atraer a los insectos

EJEMPLO DE NECTARIO DE EJEMPLO DE NECTARIO DE FLOR DEL DURAZNOFLOR DEL DURAZNO


�� Epidermis: Epidermis: HidatodesHidatodes

-- Son mucho mas complejos que solo cSon mucho mas complejos que solo céélulas epidermales , lulas epidermales , pero su funcipero su funcióón es muy similar.n es muy similar.

-- Es una modificaciEs una modificacióón de tanto los tejidos vascular y n de tanto los tejidos vascular y fundamental a lo largo de los mfundamental a lo largo de los máárgenes de las hojas lo que rgenes de las hojas lo que permite la liberacipermite la liberacióón pasiva de agua a traces de los poros n pasiva de agua a traces de los poros superficialessuperficiales

-- La sudoraciLa sudoracióón, descarga de agua en estado liquido, n, descarga de agua en estado liquido, produce pequeproduce pequeññas gotas que se forman en las hojas as gotas que se forman en las hojas ocurren a travocurren a travéés de los hids de los hidáátidestides

-- El poro superficial o abertura es un estoma que no es El poro superficial o abertura es un estoma que no es capaz de alterar su apertura.capaz de alterar su apertura.

-- Los Los hidhidáátodestodes representan un sitios potenciales de perdida representan un sitios potenciales de perdida de agua y entrada de patde agua y entrada de patóógenos en productos cosechadosgenos en productos cosechados

EJEMPLO DE HIDATODE DE EJEMPLO DE HIDATODE DE HOJA DE COLHOJA DE COL


�� PeridermisPeridermis

-- En partes de plantas tales como raEn partes de plantas tales como raííces y tallos el ces y tallos el incremento en grosor de debe al crecimiento secundario, la incremento en grosor de debe al crecimiento secundario, la epidermis es reemplazada por un tejido protectivo llamado epidermis es reemplazada por un tejido protectivo llamado la peridermis.la peridermis.

-- La peridermis tambiLa peridermis tambiéén se forma en respuesta a las heridas n se forma en respuesta a las heridas en muchas especies. Cuando las raen muchas especies. Cuando las raííces se daces se daññan durante la an durante la cosecha, la periderrmis dacosecha, la periderrmis daññada se forma sobre la superficie ada se forma sobre la superficie dadaññada, reduciendo el crecimiento de patada, reduciendo el crecimiento de patóógenos.genos.

-- La peridermis esta compuesta de tres tipos de tejidos:La peridermis esta compuesta de tres tipos de tejidos:

(1) Fel(1) Felóógeno o corcho de geno o corcho de cambiumcambium; ;

(2) Felema o corcho(2) Felema o corcho

(3) (3) FelodermisFelodermis


�� FelogenoFelogeno: : Es la parte de la peridermis de donde Es la parte de la peridermis de donde las otras clas otras céélulas surgenlulas surgen

�� Felema: Felema: Es el tejido protector o la superficie Es el tejido protector o la superficie exteriorexterior

�� FelodermisFelodermis: : La parte de las cLa parte de las céélulas que no estlulas que no estáán n vivas cuando estvivas cuando estáán maduras y tn maduras y tíípicamente tiene picamente tiene paredes celulares suberizadas.paredes celulares suberizadas.

�� Todas estTodas estáán apretadas, no teniendo virtualmente n apretadas, no teniendo virtualmente espacio intercelular entre cespacio intercelular entre céélulas adyacentes, y se lulas adyacentes, y se encuentran en capas de numero variable de cencuentran en capas de numero variable de céélulas lulas y grosory grosor

ESQUEMA DE LA EPIDERMIS Y ESQUEMA DE LA EPIDERMIS Y PERIDERMIS VEGETALESPERIDERMIS VEGETALES


PERIDERMIS:PERIDERMIS:

-- Algunos productos cosechados como el camote y la Algunos productos cosechados como el camote y la

papa se deben de mantener en condiciones papa se deben de mantener en condiciones

favorables para la formacifavorables para la formacióón de la peridermis Antes n de la peridermis Antes

del almacenamiento.del almacenamiento.

--Temperatura abrigada y alta humedad relativa ( Temperatura abrigada y alta humedad relativa ( p.ep.e. 7 . 7

ddíías a 29as a 29ºº C, 90C, 90--95% HR para el camote) favorece la 95% HR para el camote) favorece la

formaciformacióón de la peridermis, reduciendo la perdida de n de la peridermis, reduciendo la perdida de

agua y la invasiagua y la invasióón de patn de patóógenos durante el genos durante el

almacenamiento.almacenamiento.


PERIDERMIS:PERIDERMIS:

-- Intercaladas en el la peridermis de muchas especies hay Intercaladas en el la peridermis de muchas especies hay lenticelas compuestas de grupos de clenticelas compuestas de grupos de céélulas empacadas lulas empacadas sueltamente que tienen espacio intercelular sustancial.sueltamente que tienen espacio intercelular sustancial.

--Parecen estar presentes para facilitar la difusiParecen estar presentes para facilitar la difusióón de gases n de gases dentro y fuera de la plantadentro y fuera de la planta

--A diferencia de los estomas, las lenticelas no son capaces de A diferencia de los estomas, las lenticelas no son capaces de cerrarse y en consecuencia su presencia aumenta la perdida cerrarse y en consecuencia su presencia aumenta la perdida potencial de agua de los productos despupotencial de agua de los productos despuéés de la cosecha.s de la cosecha.

--VarVaríían en tamaan en tamañño desde extremadamente pequeo desde extremadamente pequeññas hasta 1 as hasta 1 cm. dicm. diáámetro dependiendo de la especie y ubicacimetro dependiendo de la especie y ubicacióón en la n en la plantaplanta

EJEMPLO DE LENTICELA EN EJEMPLO DE LENTICELA EN DESARROLLO Y MADURADESARROLLO Y MADURA


TEJIDO FUNDAMENTAL:TEJIDO FUNDAMENTAL:

--Las cLas céélulas del parlulas del paréénquima forman el tejido fundamental de nquima forman el tejido fundamental de

la mayor parte de los productos cosechados.la mayor parte de los productos cosechados.

-- En frutos y raEn frutos y raííces carnosas y en semillas actces carnosas y en semillas actúúan como an como

lugares de almacenamiento de carbohidratos, llugares de almacenamiento de carbohidratos, líípidos o pidos o

proteproteíínas y hacen la masa de la porcinas y hacen la masa de la porcióón comestible.n comestible.

--En el tejido de las hojas, las cEn el tejido de las hojas, las céélulas del parlulas del paréénquima tienen nquima tienen

numerosos cloroplastos y tienen una funcinumerosos cloroplastos y tienen una funcióón fotosintn fotosintéética.tica.

--Las cLas céélulas del parlulas del paréénquima pueden tambinquima pueden tambiéén actuar como n actuar como

ccéélulas secretorias y pueden terminar con la actividad lulas secretorias y pueden terminar con la actividad

meristematica en respuesta a las heridas.meristematica en respuesta a las heridas.


TEJIDO FUNDAMENTAL:TEJIDO FUNDAMENTAL:

--Las cLas céélulas del parlulas del paréénquima tnquima tíípicamente tienen paredes picamente tienen paredes

celulares principales relativamente delgadas aunque en celulares principales relativamente delgadas aunque en

algunas semillas esas paredes pueden ser algo gruesas.algunas semillas esas paredes pueden ser algo gruesas.

--Esta falta general de rigidez estructural de la pared hace que Esta falta general de rigidez estructural de la pared hace que

las clas céélulas del parlulas del paréénquima rnquima ráápidamente pierdan su forma y pidamente pierdan su forma y

propiedades textuales cuando se pierde agua.propiedades textuales cuando se pierde agua.

--En muchos productos de postcosecha, el porcentaje del total En muchos productos de postcosecha, el porcentaje del total

de agua presente que debe de perderse antes de que ocurran de agua presente que debe de perderse antes de que ocurran

significativas alteraciones en los propiedades fsignificativas alteraciones en los propiedades fíísicas de los sicas de los

tejidos, es frecuentemente pequetejidos, es frecuentemente pequeñño.o.

PARPARÉÉNQUIMA FUNDAMENTAL NQUIMA FUNDAMENTAL DEL TALLO DEL GIRASOL Y MAIZDEL TALLO DEL GIRASOL Y MAIZ


TEJIDO DE SOSTEN: ColenquimaTEJIDO DE SOSTEN: Colenquima

--Las cLas céélulas del colenqululas del colenquííma son de muchas maneras ma son de muchas maneras similares a las csimilares a las céélulas del parlulas del paréénquima.nquima.

----Sin embargo tienen paredes celulares y Sin embargo tienen paredes celulares y promocionan apoyo estructural para la plantapromocionan apoyo estructural para la planta

--Las cLas céélulas son fuertes y flexibles con paredes lulas son fuertes y flexibles con paredes celulares no lignificadas.celulares no lignificadas.

--Las paredes estLas paredes estáán compuestas principalmente de n compuestas principalmente de celulosa, pectina y hemicelulosas pero no estcelulosa, pectina y hemicelulosas pero no estáán n lignificadaslignificadas

COLCOLÉÉNQUIMA DE UN TALLO Y NQUIMA DE UN TALLO Y ESQUEMA DE LAS CELULASESQUEMA DE LAS CELULAS


TEJIDO DE SOSTEN: EsclerenquimaTEJIDO DE SOSTEN: Esclerenquima

--Las cLas céélulas del esclerenquima les da dureza y rigidez estructurales a lulas del esclerenquima les da dureza y rigidez estructurales a las las plantas.plantas.

--Ellas tienen paredes celulares secundarias formadas despuEllas tienen paredes celulares secundarias formadas despuéés de que las s de que las ccéélulas han cumplido con su expansilulas han cumplido con su expansióón.n.

--A la madurez muchas no tienen vida y no mas contienen cloroplastA la madurez muchas no tienen vida y no mas contienen cloroplastos.os.

--Las fibras son cLas fibras son céélulas de esclerenquima largas variando desde muy lulas de esclerenquima largas variando desde muy cortas hasta 250 mm. en la fibra de la ramina.cortas hasta 250 mm. en la fibra de la ramina.

--Su funciSu funcióón es de soporte en partes de la planta que no se alargan , n es de soporte en partes de la planta que no se alargan , especialmente tallos y las hojas y frutos de algunas especies.especialmente tallos y las hojas y frutos de algunas especies.

--La formaciLa formacióón de cn de céélulas fibrosas pude ocurrir despululas fibrosas pude ocurrir despuéés de la cosecha en s de la cosecha en algunos productos, reduciendo su aceptabilidad como en el caso algunos productos, reduciendo su aceptabilidad como en el caso selselespespáárrago y la okra o rrago y la okra o quinbombquinbombóó..

ESCLERENQUIMA DEL TALLO DE ZAPALLO Y ESCLERENQUIMA DEL TALLO DE ZAPALLO Y ESQUEMA DE ELONGAMIENTO DE LAS FIBRASESQUEMA DE ELONGAMIENTO DE LAS FIBRAS


TEJIDO VASCULARTEJIDO VASCULAR

--Proporcionan los conductos para el movimiento de agua y Proporcionan los conductos para el movimiento de agua y nutrientes a travnutrientes a travéés de la planta.s de la planta.

--De todos es el mas complejo, estando compuesto de varios De todos es el mas complejo, estando compuesto de varios tipos de ctipos de céélulaslulas

--El xilema y el floema son los dos grupos generales de tejidos El xilema y el floema son los dos grupos generales de tejidos vasculares. vasculares.

--En el floema se agua, minerales y algunos compuestos En el floema se agua, minerales y algunos compuestos minerales del sistema radicular hacia arriba en la planta.minerales del sistema radicular hacia arriba en la planta.

--A travA travéés del floema son trasportados carbohidratos y en s del floema son trasportados carbohidratos y en menor medida otros compuestos orgmenor medida otros compuestos orgáánicos a las partes nicos a las partes basales de la planta.basales de la planta.


TEJIDO VASCULAR: XILEMATEJIDO VASCULAR: XILEMA

--Funciona principalmente como un tejido para la conducciFunciona principalmente como un tejido para la conduccióón n de agua, pero tambide agua, pero tambiéén tiene funciones de almacenamiento y n tiene funciones de almacenamiento y de sostde sostéén.n.

--Su rol diverso se debe a la ocurrencia de varios tipos de Su rol diverso se debe a la ocurrencia de varios tipos de ccéélulas que firman el xilema.lulas que firman el xilema.

--Las traqueidas y los miembros de vaso son las cLas traqueidas y los miembros de vaso son las céélulas lulas especializadas en la conducciespecializadas en la conduccióón del aguan del agua

--Asociadas con estas cAsociadas con estas céélulas hay clulas hay céélulas parenquimatosas que lulas parenquimatosas que actactúúan como lugares de almacenamiento.an como lugares de almacenamiento.

--Esas cEsas céélulas pueden contener almidlulas pueden contener almidóón , ln , líípidos, taninos y pidos, taninos y otras materiales y son particularmente importantes en el otras materiales y son particularmente importantes en el xilema secundario de plantas perennesxilema secundario de plantas perennes

XILEMA: TRASQUEIDAS Y MIMBROS DE XILEMA: TRASQUEIDAS Y MIMBROS DE VASO DE PINO Y QUEBRACHO BLANCOVASO DE PINO Y QUEBRACHO BLANCO


TEJIDO VASCULAR: FLOEMATEJIDO VASCULAR: FLOEMA

--Funciona principalmente como un tejido para la conducciFunciona principalmente como un tejido para la conduccióón de n de fotosintatosfotosintatos de las plantas vascularesde las plantas vasculares

--Los carbohidratos formados en las hojas son trasportados a la paLos carbohidratos formados en las hojas son trasportados a la parte de rte de la punta en crecimiento y hacia el sistema radicular.la punta en crecimiento y hacia el sistema radicular.

--En plantas cortadas esta funciEn plantas cortadas esta funcióón cesa. Las cn cesa. Las céélulas especializadas se lulas especializadas se conocen como conocen como elementos elementos cribososcribosos..

--Estos son las cEstos son las céélulas lulas cribosascribosas y y miembros de tubos miembros de tubos cribososcribosos con sus con sus respectivas respectivas ccéélulaslulas acompaacompaññantes.antes.--Las cLas céélulas acompalulas acompaññantes conservan sus nantes conservan sus núúcleos y controlan los tubos cleos y controlan los tubos cribososcribosos vecinos. El alimento disuelto, como la sacarosa, circula a vecinos. El alimento disuelto, como la sacarosa, circula a travtravéés de las s de las ááreas reas cribosascribosas que conectan estas cque conectan estas céélulas entre slulas entre síí..--Al ser un tejido complejo tambiAl ser un tejido complejo tambiéén presenta cn presenta céélulas lulas parenquimparenquimááticasticaspara almacenamiento y fibras y para almacenamiento y fibras y esclereidasesclereidas como sostcomo sostéén n

FLOEMA: TUBO CRIBOSO Y FLOEMA: TUBO CRIBOSO Y CELULA ACOMPACELULA ACOMPAÑÑANTEANTE


TEJIDO MERISTEMATICOTEJIDO MERISTEMATICO

--EstEstáán compuestos de grupos de cn compuestos de grupos de céélulas que retienen la lulas que retienen la

capacidad de divisicapacidad de divisióón celularn celular

Su funciSu funcióón principal es la sn principal es la sííntesis protoplasmica y la ntesis protoplasmica y la

formaciformacióón de nuevas cn de nuevas céélulas.lulas.

El tejido meristemEl tejido meristemáático apical se encuentra en la punta en tico apical se encuentra en la punta en

crecimiento de tallos y racrecimiento de tallos y raííces. Meristemas laterales dan lugar ces. Meristemas laterales dan lugar

al crecimiento secundario de tubal crecimiento secundario de tubéérculos, rarculos, raííces de ces de

almacenamiento y tallos lealmacenamiento y tallos leññosos. Un tercer tipo es el sistema osos. Un tercer tipo es el sistema

intercalado que se encuentra en tallos en crecimiento de intercalado que se encuentra en tallos en crecimiento de

monocotiledmonocotiledóóneas.neas.


TEJIDO MERISTEMATICOTEJIDO MERISTEMATICO

--Cuando las plantas se cortan a la cosecha, hay poca Cuando las plantas se cortan a la cosecha, hay poca

actividad en los tejidos meristemactividad en los tejidos meristemááticos.ticos.

--Algunos tejidos, pueden y reciclan nutrientes y agua Algunos tejidos, pueden y reciclan nutrientes y agua

dentro de esa cdentro de esa céélulas, produciendo crecimiento.lulas, produciendo crecimiento.

--DespuDespuéés de un periodo largo en almacenamiento en s de un periodo largo en almacenamiento en

frfríío, la porcio, la porcióón apical de los tallos de col pueden n apical de los tallos de col pueden

recomenzar el crecimientorecomenzar el crecimiento

TEJIDO Y CELULAS TEJIDO Y CELULAS MERISTEMATICASMERISTEMATICAS

FACTORES FISIOLOGICOSFACTORES FISIOLOGICOS

La vida de frutas y hortalizas pude dividirse en tres etapas La vida de frutas y hortalizas pude dividirse en tres etapas

fisiolfisiolóógicas fundamentales:gicas fundamentales:

--CrecimientoCrecimiento

--MaduraciMaduracióón yn y

--SenescenciaSenescencia

-- Nos es fNos es fáácil establecer una clara diferencia entre las tres.cil establecer una clara diferencia entre las tres.

--AdemAdemáás hay subetapas de importancia para la postcosecha y s hay subetapas de importancia para la postcosecha y

estas son:estas son:

--Dormancia, floraciDormancia, floracióón, maduracin, maduracióón del fruto, abscisin del fruto, abscisióón y n y

senescencia.senescencia.


FisiologFisiologíía: Dormanciaa: Dormancia

--Representa un periodo de crecimiento suspendido y es Representa un periodo de crecimiento suspendido y es comcomúún en yemas, tubn en yemas, tubéérculos y semillas.rculos y semillas.

--Sirve para sincronizar el crecimiento y desarrollo Sirve para sincronizar el crecimiento y desarrollo subsiguiente con condiciones ambientales deseables.subsiguiente con condiciones ambientales deseables.

--En consecuencia muchas plantas o partes de plantas En consecuencia muchas plantas o partes de plantas estanestan en en dormancia durante largos periodos de dormancia durante largos periodos de friofrio o secos, los cuales o secos, los cuales son desfavorables para el crecimiento.son desfavorables para el crecimiento.

--En algunas especies que contienen semillas, la duraciEn algunas especies que contienen semillas, la duracióón de la n de la dormancia de las semillas de una planta parental simple dormancia de las semillas de una planta parental simple puede variar ampliamente, lo que permite a mejorar el puede variar ampliamente, lo que permite a mejorar el potencial de sobrevivencia de largo plazo de la especie.potencial de sobrevivencia de largo plazo de la especie.



--El periodo de postcosecha puede afectar El periodo de postcosecha puede afectar

dramdramááticamente a la dormancia. En muchas plantas ticamente a la dormancia. En muchas plantas

domesticadas el ambiente de almacenamiento es domesticadas el ambiente de almacenamiento es

utilizado para satisfacer requerimientos especutilizado para satisfacer requerimientos especííficos de ficos de

dormancia.dormancia.

--Con el Con el yamyam (especie de yuca africana) y la papa (especie de yuca africana) y la papa

blanca el periodo de dormancia determina la longitud blanca el periodo de dormancia determina la longitud

de tiempo que los tubde tiempo que los tubéérculos pueden ser rculos pueden ser

almacenados exitosamente.almacenados exitosamente.



--Por lo tanto se debe de cuidar de mantener la dormanciaPor lo tanto se debe de cuidar de mantener la dormancia

-- La dormancia puede ser separada en tres clases generales La dormancia puede ser separada en tres clases generales basadas en el lugar o causa de la inhibicibasadas en el lugar o causa de la inhibicióón del crecimiento.n del crecimiento.

--EcodormanciaEcodormancia ocurre cuando uno o mas factores en el ocurre cuando uno o mas factores en el ambiente de crecimiento bambiente de crecimiento báásico son inadecuados para el sico son inadecuados para el crecimiento generalcrecimiento general

--Esos factores son requisitos externos tales como humedad o Esos factores son requisitos externos tales como humedad o temperatura( mas o menos sintemperatura( mas o menos sinóónimo de quiescencia).nimo de quiescencia).

--EndodormanciaEndodormancia ocurre cuando los mecanismos internos ocurre cuando los mecanismos internos previenen el crecimiento aun cuando las condiciones externas previenen el crecimiento aun cuando las condiciones externas sean ideales. La reaccisean ideales. La reaccióón inicial conducente al control del n inicial conducente al control del crecimiento es una percepcicrecimiento es una percepcióón especifica del ambiente o una n especifica del ambiente o una seseññal endal endóógena que ocurre en la estructura afectada.gena que ocurre en la estructura afectada.



--ParadormanciaParadormancia es similar en la es similar en la endodormanciaendodormancia, sin embargo, la , sin embargo, la seseññal se origina en o es inicialmente percibid por una estructura al se origina en o es inicialmente percibid por una estructura diferente del diferente del óórgano donde se manifiesta la dormancia.rgano donde se manifiesta la dormancia.

--Las condiciones especificas para completar los requerimientos Las condiciones especificas para completar los requerimientos del mecanismo de dormancia vardel mecanismo de dormancia varíían ampliamente.an ampliamente.

--ExposiciExposicióón a temperaturas frn a temperaturas fríías, por encima del congelamiento y as, por encima del congelamiento y debajo de un mdebajo de un mááximo especifico, estratificaciximo especifico, estratificacióón de semillas en n de semillas en ambiente friambiente frióó y seco, fluctuaciones de temperatura, calidad de luz y seco, fluctuaciones de temperatura, calidad de luz o a una combinacio a una combinacióón de los mismos o varios tipos de sen de los mismos o varios tipos de seññales ales simultaneamentesimultaneamente asegura contra condiciones ambientales que asegura contra condiciones ambientales que inadvertidamente pueden disparar la continuaciinadvertidamente pueden disparar la continuacióón del crecimiento n del crecimiento y fin de la dormanciay fin de la dormancia


FisiologFisiologíía: Floracia: Floracióónn

InduccionInduccion Floral y Desarrollo FloralFloral y Desarrollo Floral

--La La induccioninduccion floral se conoce que esta floral se conoce que esta

influenciada por cuatro mecanismos principales:influenciada por cuatro mecanismos principales:

--VernalizacionVernalizacion,,

--Fotoperiodismo,Fotoperiodismo,

--TermoperiodismoTermoperiodismo yy

--Estado de desarrollo morfolEstado de desarrollo morfolóógico de la plantagico de la planta



--Representa una etapa distinta en el ciclo Representa una etapa distinta en el ciclo completo de desarrollo de muchas plantas.completo de desarrollo de muchas plantas.

--Los factores que controlan la floraciLos factores que controlan la floracióón desde la n desde la iniciaciiniciacióón a la antesis y eventualmente n a la antesis y eventualmente senescencia son de considerable atencisenescencia son de considerable atencióón.n.

--Las flores cortadas se mantienen en Las flores cortadas se mantienen en almacenamiento refrigerado son frecuentemente almacenamiento refrigerado son frecuentemente el primer producto asociado con la fisiologel primer producto asociado con la fisiologíía a postcosecha de cultivos floralespostcosecha de cultivos florales



--La inducciLa induccióón floral se puede controlar por varios parn floral se puede controlar por varios paráámetros metros ambientales y el estado de desarrollo de la planta.ambientales y el estado de desarrollo de la planta.

--En algunos casos el perEn algunos casos el perííodo de almacenamiento para algunos odo de almacenamiento para algunos cultivos especcultivos especííficos puede ser utilizado para inducir la floracificos puede ser utilizado para inducir la floracióón.n.

--Este es el caso de muchos bulbos y cuando la floraciEste es el caso de muchos bulbos y cuando la floracióón en n en postcosecha no es deseable, las condiciones ambientales deben postcosecha no es deseable, las condiciones ambientales deben de ser seleccionadas para prevenir la floracide ser seleccionadas para prevenir la floracióónn



--El desarrollo floral es la conversiEl desarrollo floral es la conversióón del meristemo vegetativo en n del meristemo vegetativo en uno floral.uno floral.

--Tiene varias etapas: divisiTiene varias etapas: divisióón celular, alargamiento celular, n celular, alargamiento celular, maduracimaduracióón de la flor, antesis y senescencian de la flor, antesis y senescencia

--La etapa inicial involucra intensa divisiLa etapa inicial involucra intensa divisióón celular con el desarrollo n celular con el desarrollo secuencial de partes individuales florales.secuencial de partes individuales florales.

--La duraciLa duracióón y secuencia de la fase de divisin y secuencia de la fase de divisióón varn varíía ampliamente a ampliamente entre partes florales individuales.entre partes florales individuales.

--Esta fase es seguida por la expansiEsta fase es seguida por la expansióón y elongacin y elongacióón celular. Tan n celular. Tan bien varia ampliamente su duracibien varia ampliamente su duracióón y secuencia y es modulada n y secuencia y es modulada por condiciones ambientales.por condiciones ambientales.



--La antesis es la apertura floral y su duraciLa antesis es la apertura floral y su duracióón n varia entre especies y condiciones ambientales.varia entre especies y condiciones ambientales.

--Algunas flores se abren una vez y para siempre Algunas flores se abren una vez y para siempre otras de abren y cierran a ciertos momentos y el otras de abren y cierran a ciertos momentos y el numero de ciclos depende de la longevidad de la numero de ciclos depende de la longevidad de la flor. flor.

--La importancia de la antesis radica en que La importancia de la antesis radica en que permite la polinizacipermite la polinizacióón y esto acelera la n y esto acelera la senescencia de las flores.senescencia de las flores.


FisiologFisiologíía: Maduracia: Maduracióón del Fruton del Fruto

--En frutas carnosas, la maduraciEn frutas carnosas, la maduracióón se refiere al periodo de n se refiere al periodo de

transicitransicióón entre maduracin entre maduracióón del fruto y la senescencian del fruto y la senescencia

--Durante la maduraciDurante la maduracióón las frutas carnosas experimentan una n las frutas carnosas experimentan una

serie de distintos y algunas veces dramserie de distintos y algunas veces dramááticos cambios en su ticos cambios en su

condicicondicióón fn fíísica y qusica y quíímica.mica.

--En cambio los frutos secos tienen una maduraciEn cambio los frutos secos tienen una maduracióón menos n menos

definida y puede referirse dependiendo de las especies a la etadefinida y puede referirse dependiendo de las especies a la etapa pa

final de su desarrollo.final de su desarrollo.

--En hortalizas no existe maduraciEn hortalizas no existe maduracióón propiamente dicha y la etapa n propiamente dicha y la etapa

final depende de los requerimientos comerciales final depende de los requerimientos comerciales


FisiologFisiologíía: Abscisia: Abscisióónn

--Es un proceso natural que ocurre en las plantasEs un proceso natural que ocurre en las plantas

--Sirve para eliminar Sirve para eliminar óórganos darganos daññados, infectados o ados, infectados o

senescentes, reciclar nutrientes durante condiciones de senescentes, reciclar nutrientes durante condiciones de

estrestréés y dispersar semillas y otros.s y dispersar semillas y otros.

--Ocurre por cambios fOcurre por cambios fíísicos qusicos quíímicos que se producen micos que se producen

en la zona de abscisien la zona de abscisióón. Es la separacin. Es la separacióón de cn de céélulas, lulas,

tejidos u tejidos u óórganos del resto de la planta en una de esas rganos del resto de la planta en una de esas

zonas.zonas.



--Durante la fase de desarrollo de la planta, las respuestas Durante la fase de desarrollo de la planta, las respuestas que ocurren naturalmente a la abscisique ocurren naturalmente a la abscisióón son parte del n son parte del crecimiento normal bajo condiciones no estresantes.crecimiento normal bajo condiciones no estresantes.

--DespuDespuéés de la cosecha , las respuestas de abscisis de la cosecha , las respuestas de abscisióón n generalmente son perjudiciales a la calidad. Como por generalmente son perjudiciales a la calidad. Como por ejemplo la abscisiejemplo la abscisióón de florcitas en flores, hojas de n de florcitas en flores, hojas de plantas de follaje en y cultivos alimenticios tales como la plantas de follaje en y cultivos alimenticios tales como la col, el apio y hortalizas similares. Es deseable su col, el apio y hortalizas similares. Es deseable su inhibiciinhibicióón.n.



--La localizaciLa localizacióón de la zona de abscisin de la zona de abscisióón es adyacente al lugar del n es adyacente al lugar del

corte. corte.

--Para hojas simples, es normalmente en la base del pecPara hojas simples, es normalmente en la base del pecííolo.olo.

--En frutos pude ser entre el ovario y el En frutos pude ser entre el ovario y el receptaculoreceptaculo, el ovario y el , el ovario y el

pedicelo, la nuez y el pedicelo, la nuez y el receptaculoreceptaculo u otras ubicaciones.u otras ubicaciones.

--La abscisiLa abscisióón tiene dos procesos: (n tiene dos procesos: (1) Cambios fisicoqu1) Cambios fisicoquíímicos de micos de

las clas céélulas de la zona de lulas de la zona de abscisiabscisióón y (2) separacin y (2) separacióón mecn mecáánica de la nica de la

parte de la planta.parte de la planta.



--DespuDespuéés de la induccis de la induccióón de la abscisin de la abscisióón hay una fase n hay una fase laglag

durante la cual no hay cambio en la fuerza fdurante la cual no hay cambio en la fuerza fíísica de la sica de la

zona de abscisizona de abscisióón.n.

DespuDespuéés de la fase s de la fase laglag, la zona de abscisi, la zona de abscisióón desarrolla un n desarrolla un

proceso de debilitamiento progresivo , referido como proceso de debilitamiento progresivo , referido como

rotura de la fuerza.rotura de la fuerza.

Son importantes fuerzas fSon importantes fuerzas fíísicas para la separacisicas para la separacióón n

mecaniza entre ellas: fuerza gravitacional, viento, lluvia, mecaniza entre ellas: fuerza gravitacional, viento, lluvia,

acumulaciacumulacióón de hielo y otros.n de hielo y otros.



--Factores ambientales y otros pueden acelerar la Factores ambientales y otros pueden acelerar la

abscisiabscisióón (n (p.ep.e. deficiencia mineral, sequ. deficiencia mineral, sequíía, luz baja, a, luz baja,

polinizacipolinizacióón, falta de polinizacin, falta de polinizacióón, polucin, polucióón).n).

No se conoce como esos factores inducen la respuesta No se conoce como esos factores inducen la respuesta

de absciside abscisióón.n.

La importancia de las hormonas vegetales en la abscisiLa importancia de las hormonas vegetales en la abscisióón n

se ha estudiado desde los ase ha estudiado desde los añños 1930.os 1930.

Las hormonas involucradas son el acido Las hormonas involucradas son el acido indolindol acacéético tico

(IAA) y el etileno(IAA) y el etileno



--La aplicaciLa aplicacióón de IAA ha sido controversial porque evita n de IAA ha sido controversial porque evita y promueve la abscisiy promueve la abscisióón.n.

Esta aparente paradoja se explica por la propiedad del Esta aparente paradoja se explica por la propiedad del IAA de inducir tanto la IAA de inducir tanto la sintesissintesis de etileno y de etileno y prodcirprodcircambios en la sensibilizacicambios en la sensibilizacióón de la n de la celulascelulas dentro de la dentro de la zona de abscisizona de abscisióón al etileno.n al etileno.

-- La aplicaciLa aplicacióón de IAA temprano en el proceso de n de IAA temprano en el proceso de abscisiabscisióón (etapa 1) produce que la zona de abscisin (etapa 1) produce que la zona de abscisióón se n se mantenga en una condicimantenga en una condicióón insensible al etileno.n insensible al etileno.

--Pero si la aplicaciPero si la aplicacióón se demora a la etapa 2, la aplicacin se demora a la etapa 2, la aplicacióón n dispara un incremento de sdispara un incremento de sííntesis de etileno que acelera ntesis de etileno que acelera la abscisila abscisióón.n.



--Durante la postcosecha, el etileno, la baja intensidad de Durante la postcosecha, el etileno, la baja intensidad de luz y el estrluz y el estréés hs híídrico son las causas mas comunes de drico son las causas mas comunes de abscisiabscisióón en plantas ornamentalesn en plantas ornamentales

_ Una adecuada ventilaci_ Una adecuada ventilacióón y otras practicas de manejo n y otras practicas de manejo ((p.ep.e. sanidad, apropiada selecci. sanidad, apropiada seleccióón de productos para n de productos para cargas mixtas, uso de secuestrantes de etileno) debercargas mixtas, uso de secuestrantes de etileno) deberíían an ser usados para prevenir que la concentraciser usados para prevenir que la concentracióón de etileno n de etileno alcance un nivel perjudicial.alcance un nivel perjudicial.

--En cultivos alimenticios una alta concentraciEn cultivos alimenticios una alta concentracióón de CO2, n de CO2, un inhibidor competitivo de la fijaciun inhibidor competitivo de la fijacióón del etileno pude n del etileno pude reducir la abscisireducir la abscisióón medida por el etilenon medida por el etileno


FisiologFisiologíía: Senescenciaa: Senescencia

--Es un proceso natural de todos los seres vivos Es un proceso natural de todos los seres vivos incluyendo lo vegetales y su duraciincluyendo lo vegetales y su duracióón varia n varia fuertemente entre especies.fuertemente entre especies.

El objetivo de la postcosecha no es evitar la El objetivo de la postcosecha no es evitar la eventual muerte del producto sino es extender su eventual muerte del producto sino es extender su vida de almacenamiento a su mvida de almacenamiento a su mááximo teximo teóórico, rico, aunque consideraciones comerciales hacen de esto aunque consideraciones comerciales hacen de esto una opciuna opcióón irrealista. Por ejemplo a nadie se le n irrealista. Por ejemplo a nadie se le ocurrirocurriráá extender la vida extender la vida úútil al mtil al mááximo de ximo de lechugas que son abastecidas semanalmente.lechugas que son abastecidas semanalmente.



--La senescencia es un proceso programado La senescencia es un proceso programado gengenééticamente que una vez disparado instiga el ticamente que una vez disparado instiga el ssííndrome senescente o tambindrome senescente o tambiéén se puede concebir n se puede concebir como la inhabilidad del producto de mantener una como la inhabilidad del producto de mantener una homeostasis.homeostasis.

El proceso de homeostasis es la El proceso de homeostasis es la xcapacidadxcapacidad de los de los sistemas de reparar tejidos, como por ejemplo en sistemas de reparar tejidos, como por ejemplo en frutos sensibles al frutos sensibles al friofrio el producto repara los el producto repara los dadañños si se somete a un proceso intermitente de os si se somete a un proceso intermitente de calentamiento y enfriamiento.calentamiento y enfriamiento.



--El estrEl estréés puede significativamente modular la senescencia de s puede significativamente modular la senescencia de productos cosechados. En algunos casos el estrproductos cosechados. En algunos casos el estréés pude s pude iniciar el proceso de senescencia.iniciar el proceso de senescencia.

La temperatura (alta y baja), composiciLa temperatura (alta y baja), composicióón de la atmn de la atmóósfera de sfera de almacenamiento que circunda al producto, dalmacenamiento que circunda al producto, dééficit o exceso ficit o exceso de agua, patde agua, patóógenos, herbgenos, herbíívoros, irradiacivoros, irradiacióón, dan, dañño meco mecáánico, nico, desbalances minerales, salinidad y polucionantes del aire se desbalances minerales, salinidad y polucionantes del aire se ha demostrado que aceleran la senescencia de varios ha demostrado que aceleran la senescencia de varios óórganos.rganos.

Durante la postcosecha, temperatura bajas y estreses a gases Durante la postcosecha, temperatura bajas y estreses a gases (almacenamiento refrigerado y atm(almacenamiento refrigerado y atmóósferas controladas) se sferas controladas) se usan para reducir la tasa de desarrollo de la senescencia, usan para reducir la tasa de desarrollo de la senescencia, tambitambiéén se usan hormonas vegetales e iones de calcio.n se usan hormonas vegetales e iones de calcio.

FACTORES COMPOSICIONALESFACTORES COMPOSICIONALES

ComposiciComposicióón:n:

--Las frutas y hortalizas poseen alto contenido de agua Las frutas y hortalizas poseen alto contenido de agua

en su composicien su composicióón.n.

--AdemAdemáás contienen carbohidratos, ls contienen carbohidratos, líípidos y protepidos y proteíínas nas

en pequeen pequeññas cantidades.as cantidades.

Estos productos contribuyen con cantidades Estos productos contribuyen con cantidades

significativas de vitaminas y minerales a la dieta. significativas de vitaminas y minerales a la dieta.

--Otros componentes de relevancia cualitativa pero Otros componentes de relevancia cualitativa pero

cuyos contenidos son muy bajos, son los cuyos contenidos son muy bajos, son los áácidos cidos

nucleicos, nucleicos, áácidos orgcidos orgáánicos, compuestos volnicos, compuestos voláátiles, etc.tiles, etc.


ComposiciComposicióón:n:

--No existe una relaciNo existe una relacióón clara o esta no se conoce n clara o esta no se conoce

bien, entre la composicibien, entre la composicióón qun quíímica y la vida mica y la vida úútil til

postcosecha de distintas frutas y hortalizas.postcosecha de distintas frutas y hortalizas.

Asimismo se puede decir que el valor nutritivo de las Asimismo se puede decir que el valor nutritivo de las

frutas y hortalizas tiene escasa influencia en el manejo frutas y hortalizas tiene escasa influencia en el manejo

postcosecha de estos productos.postcosecha de estos productos.

Si bien es importante preservar la calidad nutritiva del Si bien es importante preservar la calidad nutritiva del

producto cosechado; generalmente se prioriza la producto cosechado; generalmente se prioriza la

conservaciconservacióón de su calidad visual y de consumo.n de su calidad visual y de consumo.

Postcosecha Capitulo III Factores deL Producto

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Transcript of Postcosecha Capitulo III Factores deL Producto