Postcosecha de Productos Hortofruticolas
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CIUDAD JUÁREZ INSTITUTO DE CIENCIAS BIOMÉDICAS DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUÍMICO-BIOLÓGICAS PROGRAMA DE BIOLOGÍA MANUAL DE PRÁCTICAS POSCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CIUDAD JUÁREZ
INSTITUTO DE CIENCIAS BIOMÉDICAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUÍMICO-BIOLÓGICAS
PROGRAMA DE BIOLOGÍA
MANUAL DE PRÁCTICAS
POSCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
2
MANUAL DE PRÁCTICAS DE: POSCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
COMPILADORES:
Principal: Dr. Mario Valenzuela Vázquez
Colaboradores: Dra. Helvia Rosa Pelayo Benavides
Dra. Miroslava Quiñónez Martínez
Dr. Pedro Osuna Ávila
Revisado por: Academia de Biología 2011
Ciudad Juárez, Chihuahua
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez
2011
P. 53
3
M. en C. Emilio Clarke Crespo
Coordinador de la Academia de Biología
D. Ph. Antonio de la Mora Covarrubias
Coordinador del Programa de Biología
Dr. Alejandro Martínez Martínez
Jefe del Departamento de Ciencias Químico-Biológicas
M.C. Hugo Staines Orozco
Director del Instituto de Ciencias Biomédicas
Aprobados por la Academia de Biología, 2011
i
INDICE
PRESENTACIÓN................................................................................................ 1
PRÁCTICA 1. CRITERIOS DE CALIDAD EN PRODUCTOS HORTÍCOLAS ..... 2
PRÁCTICA 2. CAMBIOS FISIOLÓGICOS EN EL PROCESO DE
MADURACIÓN DE FRUTOS DE TOMATE. ....................................................... 6
PRÁCTICA 3. ANÁLISIS CUALITATIVO DE DOS ENZIMAS EN LA PARED
CELULAR (PC) DE FRUTOS DE CHILE. ......................................................... 11
PRÁCTICA 4. DAÑOS POR FRIO EN PRODUCTOS CLIMATÉRICOS Y NO
CLIMATÉRICOS. .............................................................................................. 16
PRÁCTICA 5. MEDICIÓN DE COLOR EXTRACTABLE EN CHILE
DESHIDRATADO.............................................................................................. 21
PRÁCTICA 6. USO DE CONSERVADORES FLORALES E INHIBIDORES DE
ETILENO EN VIDA DE ANAQUEL EN FLORES PARA CORTE..................... 26
PRÁCTICA 7. ÍNDICES DE MADUREZ EN PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS ...................................................................................... 31
PRÁCTICA 8. EL PROCESO DE ENFRIAMIENTO O PRE ENFRIAMIENTO EN
PRODUCTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS.................................. 36
PRÁCTICA 9. MONITOREO DE PÉRDIDA DE HUMEDAD, FIRMEZA,
APARIENCIA, SÓLIDOS SOLUBLES Y COLOR EN TRES TIPOS DE CHILE
(CAPSICUM ANNUUM L.). ............................................................................... 42
PRÁCTICA 10. ENFERMEDADES DE POSCOSECHA DE DIFERENTES
PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS............................................................... 49
1
PRESENTACIÓN
Este manual tiene como objetivos:
Llevar a cabo prácticas de laboratorio tendientes a reforzar los
conocimientos de la parte teórica del curso de poscosecha de productos
hortofrutícolas, haciendo especial énfasis en el cultivo de chile, por ser una línea
de investigación del Cuerpo Académico Sistemas de Producción Agrícola que
se plantea retomar ya que se adquirió el equipo de laboratorio básico por parte
de PROMEP.
Contenido:
En este manual se busca complementar en forma práctica las diferentes
tecnologías que se están utilizando para aumentar la vida de anaquel de frutas,
verduras y ornamentales.
Alcances de este manual:
Este manual sirve como apoyo a la teoría del curso de Poscosecha de
productos hortofrutícolas que se está proponiendo a nivel Licenciatura y
Maestría. El propósito a largo plazo es equipar el laboratorio de poscosecha
para poder incluir prácticas con equipo más sofisticado e intentar generación de
tecnología de punta en la búsqueda de aumentar la longevidad de productos
climatéricos y no climatéricos. La mayor parte de las especies con las que se
pretende trabajar se obtendrán del mercado nacional y en el caso particular de
ornamentales, se obtendrá
2
PRÁCTICA 1. CRITERIOS DE CALIDAD EN PRODUCTOS HORTÍCOLAS
Introducción
La calidad de productos hortícolas frescos está determinada por la
combinación de características, atributos y propiedades que les dan el valor
alimenticio para el caso de frutas y vegetales, o bien para fines ornamentales.
Para el productor esto incluye buena apariencia, pocos defectos visuales,
variedades con alto rendimiento, resistencia a enfermedades, facilidad de
cosecha y calidad para transporte; para distribuidores del mercado involucra
apariencia, firmeza y larga vida de anaquel. Sin embargo, para el consumidor
final apariencia, firmeza, buen sabor y alto valor nutritivo son importantes,
aunque la satisfacción y nueva adquisición depende de la buena calidad
comestible y de la seguridad de los productos.
Complementar con la lectura del capitulo 20 del libro: Tecnología de
poscosecha de cultivos hortícolas
Objetivos
• Conocer los componentes de calidad de frutas y vegetales frescos como
la apariencia visual, textura, sabor, valor nutritivo y seguridad de
consumo.
Materiales
• Tres manzanas (verde, amarilla y roja)
• Tres guayabas (duras, intermedias y maduras)
Procedimiento
1. Hacer dos grupos en clase
2. Al primer grupo se le taparan los ojos y se le pedirá a cada estudiante
probar una muestra y la describirá con palabras.
3
3. Al segundo grupo se le pedirá observar cada muestra, describir antes y
después de probar.
4. Con las respuestas obtenidas, se contestara la pregunta no 2 del
cuestionario
Bibliografía
Arthey, V.D. 1975. Quality of horticultural products. New York:Halstead Press,
John Wiley & Sons. 228 p.
Bourne, M. C.1980. texture evaluation of horticultural crops. HortScience 15:51-
57.
Doyle, M.P. 1990. Fruit and vegetable safety-microbiological considerations.
HortScience 25:1478-1482.
Dull, G.G., G.S. Birth, and J.B. Magee. 1980. Nondestructive evaluation of
internal quality. HortScience 15:60-63.
Sharples, R.O. 1985. The influence of preharvest conditions on the quality of
stored fruits. Acta Hort. 157:93-104.
Resultados
Anote sus resultados
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Cuestionario
1. Describa los principales factores que determinan la calidad de frutas y vegetales frescos.
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2- La calidad en apariencia es igual a la calidad en sabor? Explique
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Conclusiones
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Bibliografía consultada
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PRÁCTICA 2. CAMBIOS FISIOLÓGICOS EN EL PROCESO DE
MADURACIÓN DE FRUTOS DE TOMATE.
Introducción
Las etapas de desarrollo de la mayoría de productos hortícolas involucran
el crecimiento, maduración y senescencia. Se le denomina madurez fisiológica a
aquella etapa de desarrollo cuando una planta o parte de una planta continuara
su maduración y senescencia, aun si es separada de la planta madre.
Maduración es el proceso que ocurre desde las etapas finales de madurez hasta
las etapas iniciales de senescencia y que produce características estéticas o de
calidad alimenticia. Durante el proceso de maduración en tomate ocurren
algunos cambios fisiológicos como degradación de la clorofila, aumento en
pigmentos como carotenos y licopeno, cambios en acidez y contenido de
azucares.
Objetivos
• Comparar frutos de tomate en dos etapas fisiológicas para entender los
cambios que ocurren durante el proceso de maduración.
Materiales
• 3 Frutos de tomate verde
• 3 Frutos de tomate rojo
• Colorímetro Minolta
• Refractómetro
Procedimiento
1. Seleccionar dos frutos de tomate verde (verde 1 & verde 2) y dos frutos
de tomate rojo (rojo 1 & rojo 2).
2. Lavar con agua potable cada fruto tres veces y secar con papel
absorbente.
7
3. Medir el color en la superficie de cada fruto con el colorímetro Minolta
registrando la brillantez (L), hue angle y croma de cada fruto a 0, 3, 6 y 9
días.
4. Obtener el % de solidos solubles únicamente de las muestras verde y rojo
3: Licuar por separado el fruto verde 3 por un minuto y después el fruto
rojo 3. Vacíe el jugo (20 ml) en vaso de precipitado y lave la licuadora
para licuar el siguiente fruto.
5. Filtre una porción del jugo de cada muestra utilizando mallas y utilice esta
porción para determinar el % de solidos solubles y el pH.
6. Medir el % de solidos solubles de cada muestra con el refractómetro. Al
terminar, limpie el refractómetro con agua destilada.
7. Medir el pH de cada muestra cuidando que el medidor no toque la base
del vaso de precipitado. Lavar el medidor de pH con agua destilada.
Bibliografía
Atherton, J.G., y J. Rudich. 1986. The tomato crop: a scientific basis for
improvement. New York: Chapman y Hall. 647 pp.
Blakeney, A.B., and L.L. Mutton. 1980. A simple colorimetric method for the
determination of sugars in fruits and vegetables. J. Food Sci. Agric.
31:889-897.
Kader, A.A. 1986. Effect of postharvest handling procedures on tomato quality.
Acta Hortic. 190:209-221.
Kader, A.A., L. L. Morris, M. A. Stevens y M. Albright-Holton. 1978. Composition
and flavor quality of fresh market tomatoes as influenced by some
postharvest handling procedures. J. Am. Soc. Hortic. Sci. 103:6-13.
Stevens, M.A. 1985. Tomato flavor: effects of genotype, cultural practices, and
maturity at picking. In Evaluation of quality of fruits and vegetables, ed.
8
H.E. Pattee, 367-386. Westport, CT:AVI Publ. Co.
Wall, M.M. 1994. Color analyses for Dehydrated Capsicums. NMSU. Coop. Ext.
Service. Circular 546:1-3.
Resultados
Color
L (brillantez) Hue angle
Croma
% solidos solubles pH
Muestra
0d 3d 6d 9d 0 3 6 9 0 3 6 9
Verde 1
Verde 2
Verde 3 * *
Rojo 1
Rojo 2
Rojo 3 * *
*Únicas muestras para %ss y pH.
Cuestionario
1. Que indican los grados de L en cada muestra?
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2. Cual muestra registro mayor % de solidos solubles?
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3. Compare los niveles de croma a 0d vs 9d en verde 3 y rojo 3.
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Conclusiones
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Bibliografía consultada
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PRÁCTICA 3. ANÁLISIS CUALITATIVO DE DOS ENZIMAS EN LA PARED CELULAR (PC) DE FRUTOS DE CHILE.
Introducción
Durante el proceso de maduración en frutos de chile, ocurren cambios en
tasas de respiración, producción de etileno, contenido de clorofila y contenido de
azúcares, así como el deterioro de las paredes celulares. La PC se compone de
30% de celulosa, 30% de hemicelulosa, 30% de pectina y 5-10% de proteínas.
La mayoría de las enzimas de la PC son hidrolasas como la celulasa,
polygalacturonasa y la galactosidasa. La polygalacturonasa y la β-galactosidasa
actúan en la fracción de péctica de la PC. La celulasa degrada la celulosa.
Objetivos
• Analizar cualitativamente la celulasa y polygalacturonasa via sustrato para
las enzimas que contengan agarosa y después por el proceso de tinción.
Materiales
• Placas de agarosa (1%) con celulosa carboximetílica (CMC, 0.1%) o ácido poligalacturónico (0.1%).
• Homogenizados de chile.
• Agua destilada.
• Micropipetas (1000 ul)
• Puntas para micropipetas.
• Tinción rojo congo (0.1%) para celulosa.
• Tinción rojo ruthenium (0.1%) para poligalacturonasa.
• Tapones de corcho.
• Na2CO3 (1M)
• Celulasa (2%) y pectinasa (1%).
12
Procedimiento
1. Hacer 4 grupos.
2. Cada grupo utilizara 3 placas de agarosa con CMC y 3 placas de agarosa
con ácido poligalacturónico (APG).
3. Marcar las 3 placas de agarosa con CMS como celulasa
4. Marcar las 3 placas de agarosa con PG como PG.
5. Agregar 400 ul del homogenizado de chile verde maduro en un pozo de
cada una de las 6 placas de agarosa.
6. Agregar 400 ul del homogenizado de chile intermedio (breaker) en un
pozo de cada una de las 6 placas de agarosa.
7. Agregar 400 ul del homogenizado rojo de chile en un pozo de cada una
de las 6 placas de agarosa.
8. Marcar apropiadamente cada uno de los pozos con los tres grupos de
madurez.
9. Coloque 400 ul de la celulasa estándar en un pozo de las tres placas de
celulasa.
10. Agregar 400 ul de la pectinasa estándar en un pozo de las 3 placas de
PG.
11. Esperar 24 h para continuar la práctica.
12. Pipetear los extractos de los pozos con micropipeta. Despues lave las
placas con agua destilada.
13. Agregue 5 ml de congo rojo para celulasa en las placas apropiadas.
14. Agregue 5 ml de ruthidium rojo para PG.
15. Después de 30 minutos desteñir las placas con 5 ml de 1 M Na2CO3.
13
16. Ver las placas a contra luz para buscar áreas claras que indican la
presencia de enzimas. Se puede comparar la dimensión de dichas áreas
en cada tratamiento.
Bibliografía
Gross, K.C. 1990. Recent developments on tomato fruit softening. Postharvest
news and information vol. 1:109-112.
Hobson, G. 1965. The firmness of tomato fruit in relation to poligalacturonasa
activity. J. Hort. Sci. 40:66-72.
Schuch, W. 1994. Improving tomato quality through Biotechnology. Food
Technology. Ed. Noviembre: 78-83.
Smith, C.J.S., C.F. Watson, J. Ray, C.R. Bird, P.C. Morris, W. Schuch y D.
Grierson. 1988. Antisense RNA inhibition of poligalacturonasa gene
expression in transgenic tomatoes. Nature 334:724-726.
Resultados
Etapa de maduración Celulasa (cantidad en
cm)
Poligalacturonasa
(cantidad en cm)
Verde maduro
Intermedio (breaker)
Rojo
Control
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Cuestionario
1. En cual etapa de maduración se registró mayor densidad de celulasa y
que indica esto?
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2. En cual etapa de maduración de tomate se notó más PG?
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Conclusiones
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Bibliografía consultada
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PRÁCTICA 4. DAÑOS POR FRIO EN PRODUCTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS.
Introducción
El daño por frio se refiere al desorden fisiológico en el tejido vegetal que
se produce como resultado a la exposición a bajas temperaturas por arriba del
punto de congelación. Las frutas tropicales y subtropicales son las más
sensitivas al daño por frio y se clasifican en: resistentes al frio, sensibles al frio
(T critica 10-13C) y moderadamente sensibles (T critica 3-5C). Los síntomas
más comunes del daño por frio son: puntos grises en la superficie, no
maduración y en plátano, el tejido vascular en la subepidermis se torna café. A
nivel celular, la afectación ocurre a nivel de las membranas y si estas se dañan
afectan la respiración y transporte de solutos. Esto afecta la permeabilidad de la
membrana y permite la perdida de iones.
Objetivos
• Cuantificar el daño por frio en 3 especies midiendo la fuga de electrolitos
celulares de acuerdo a Cohen et al., (1994) y Sharom et al., (1994).
Materiales
• Dos manzanas
• Dos plátanos
• Dos calabacitas Zucchini
• 15 vasos de precipitado
• 1 cuchillo
• 200 ml de agua desionizada
Procedimiento
1. Síntomas de daño: Observar cuidadosamente cada muestra y describir
los daños externos comparando con el testigo. Con un cuchillo de mesa
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corte cada muestra en dos y observe el tejido interior comparando con el
control.
2. Medición de fuga de iones de la membrana con medidor de conductividad
eléctrica:
a. Plátano
i. Marque 5 vasos de precipitado con 15d, 7d, 4d, control y
blanco y agregue 80 ml de agua desionizada.
ii. Corte 2 discos de 5 mm de tejido de plátano para cada
tratamiento, lávelo cuidadosamente con agua desionizada
(AD) por 5 segundos para remover la savia producida por el
corte y sumerja los dos discos en 80 ml de agua
desionizada por 15 min agitando por 10 segundos antes de
tomar las lecturas de conductividad. En el caso del
tratamiento blanco, obtenga la lectura de conductividad del
AD. Tome las lecturas con el medidor de conductividad
eléctrica lavando con DA el electrodo después de cada
lectura. Tome una lectura cada 15 min por una h y grafique
el tiempo vs conductividad.
b. Manzana y calabaza
i. Marque 5 vasos de precipitado con 15d, 7d, 4d, control y
blanco y agregue 80 ml de agua desionizada.
ii. Corte con un cork borer 4 piezas de tejido de la parte central
de la muestra.
iii. Corte 5 cilindros de 10 mm de espesor y enjuague con DA.
iv. Coloque los cilindros en AD por 15 min. El blanco
únicamente con AD.
v. Agite por 10 segundos y tome la lectura de conductividad.
18
vi. Tome lecturas cada 15 min durante una h y grafique.
Bibliografía
Cohen, E., B. Shpiro, Y. Shalom and J.D. Klein. 1994. Water loss: a
nondestructive indicator of enhanced cel membrane permeability of
chilling injured citrus fruit. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 119(5):983-968.
Sharom, M., C. Willemot and J.E. Thompson. 1994. Chilling injury induces lipid
phase changes in membranes of tomato fruit. Plant Physiol. 105:305-308.
Wang, C.Y. 1994. Chilling injury of tropical horticultural commodities.
HortScience 29(9):986-988.
Wang, C.Y. 1990. Chilling injury of horticultural crops. CRC Pres, Boca Raton,
FL. 313 pp.
Resultados
Tabla 1: Datos de conductividad eléctrica en frutos climatéricos y no
climatéricos.
Fruto/tiempo
incubación BLANCO
(0)
15 MIN 30 MIN 45 MIN 60 MIN
MANZANA
4 días
7 días
15 días
Control
PLATANO
19
4 d
7 d
15 d
Control
Calabaza
4 d
7 d
15 d
Control
Cuestionario
1. En cual especie y tiempo de incubación ocurrió el mayor daño externo por
frio?
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2. En base a las lecturas y a las gráficas respectivas, en qué tipo de
membranas ocurrió la mayor pérdida de iones? Explique
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Conclusiones
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Bibliografía consultada
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PRÁCTICA 5. MEDICIÓN DE COLOR EXTRACTABLE EN CHILE DESHIDRATADO.
Introducción
En la industria de chile deshidratado los análisis de color extractable y el
color de la superficie son ampliamente estudiados para determinar la calidad del
producto. El color extractable se refiere al contenido total de la pigmentación y
los pigmentos principales extraídos son carotenoides color amarillo, naranja y
rojos. El chile rojo (pungente) y el paprika (no pungente) se venden en base a la
intensidad de su color extractable y se reporta en base a unidades ASTA. El
método que se usara para esta práctica será el aprobado por la American Spice
Trade Association (ASTA method 20.1). Los pigmentos de chile se deterioran
por oxidación durante el almacenamiento. Esta pérdida de color se puede
disminuir agregando antioxidantes como ethoxyquin (sintético) o delta-tocopherol
(natural).
Objetivos
• Analizar el color extractable y superficial de chile paprika
Materiales
• Chile paprika en polvo (100 g)
• Nitrógeno (gas)
• Microondas
• Refrigerador
• Delta-tocopherol (0.3% o 300ppm)
• Ethoxyquin (0.02% o 20 ppm).
• 200 ml de acetona.
22
Procedimiento
Para medir el color extractable.
1. Para la extracción de los pigmentos se utiliza 80 mg de muestra y se
disuelven en 100 ml de acetona. Los extractos se mantienen en completa
oscuridad durante la noche (16 h a T de laboratorio).
2. Obtener la absorbancia de los extractos con el espectrofotómetro
siguiendo las instrucciones de ASTA.
3. Agite el vaso de precipitado y espere 2 min para que las partículas se
asienten.
4. Ponga el espectrofotómetro a 460 nm de absorbancia.
5. Use un blanco de acetona y presione REF.Transfiera 5 ml de extracción
en la celda del aparato y obtenga la medición a 460 nm.
6. El factor de corrección del aparato es alrededor de 0.995.
7. Determine la Absorbancia del filtro de vidrio a 465 nm y hacer cálculos de
acuerdo a lo siguiente:
Corrección del instrumento = If
If= NBS a. AT 465 nm
Lab A. at 465 nm
Color extractable
ASTA color = A. of acetone extract x 16.4 x If
Peso de la muestra en gramos
Para medir el color superficial
1. Utilice una caja Petri vacía para cada muestra de paprika.
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2. Agregue suficiente polvo para cubrir completamente el fondo de la caja
Petri.
3. Obtenga el color superficial con el colorímetro y registre Hue angle, croma
y brillantez.
Tratamientos
1. Control (T de laboratorio, obscuridad, con atmosfera normal-02).
2. Nitrógeno (T lab, obscuridad con gas N agregándose 1 vez/semana por 4
semanas para cambiar la atmosfera).
3. Luz (T lab, luz artificial continua, con AN-02).
4. Temperatura (a 57C, obscuridad, con AN-02).
5. Refrigeración (5C, obscuridad, con AN-02).
6. Delta-tocopherol (0.3% o 300 ppm; asperjado una vez en el polvo de
paprika y molido;T lab, obscuridad, con AN-02).
7. Ethoxyquin (0.02% concentración o 20 ppm; asperjado una vez en el
polvo de paprika y molido; T lab, obscuridad, con AN-02).
Bibliografía
Anonymous. 1983. The agrochemicals handbook. Unwin Brothers Limited,
Surrey, United Kingdom.
Anonymous. Official analytical methods of the American Spice Trade
Association. New York.
Giese, J. 1996. Antioxidants: tools for preventing lipid oxidation. Food
Technology. November: 73-81.
Wall, M. 1994. Color analyses for dehydrated capsicums. New Mexico State
Univ. Coop. Ext. Circ. 546.
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Wall, M. 1994. Postharvest handling of dehydrated chiles. New Mexico State
Univ. Coop. Ext. Guide H-236.Resultados
Resultados
I. Resultados
TABLA 1. Lecturas del espectrofotómetro (NOTA: solicitar equipo mientras se
adquiere)
Muestra Control Nitrógeno Luz T
57C
Refrig
5C
Tocopherol Ethoxyquin
Verde
Naranja
Blanco
Azul
Media
Color
ASTA
TABLA 2. Lecturas del colorímetro Minolta.
Muestra Control Nitrógeno Luz T
57C
Refrig
5C
Tocopherol Ethoxyquin
Verde
Naranja
Blanco
Azul
25
Media
Color
ASTA
Conclusiones
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Bibliografía consultada
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PRÁCTICA 6. USO DE CONSERVADORES FLORALES E INHIBIDORES DE ETILENO EN VIDA DE ANAQUEL EN FLORES PARA CORTE
Introducción
En un gran número de flores para corte la senescencia se acelera por los
efectos del etileno. La mayoría de especies en floricultura son sensibles tanto al
etileno endógeno como exógeno y los síntomas son enrollamiento hacia adentro
de pétalos seguido de marchitamiento, caída de pétalos, clorosis en hojas y
abscisión. Cualquier factor que inhiba la producción o acción del etileno se
reflejara en mayor vida de anaquel de las flores para corte. La biosíntesis del
etileno es inhibida por la aminoetoxivinilglicine (AVG) y por el ácido
aminooxiacetico (AOA). El inhibidor más efectivo de la acción del etileno es la
plata, aplicado en forma de thiosulfato de plata (STS), aunque su uso se ha
venido restringiendo por la contaminación de plata. Otro inhibidor del etileno
ampliamente utilizado en frutas, vegetales y flores es el 1-Methylcyclopropeno
(MCP).
Objetivos
• Cuantificar los efectos del STS en la longevidad de flores para corte de
bluebonnet (Lupinus).
Materiales
• Agua potable
• Agua desionizada (AD)
• Sucrosa (5%)-carbohidratos
• Ácido cítrico (antimicrobial)
• AD + C2H4 (ethephon)
• 1-MCP+ C2H4 (ethephon)
27
Procedimiento
1. Etiquetar 6 recipientes del 1-6.
2. Agregar 100 ml de la solución apropiada a cada recipiente.
3. Seleccionar 12 racimos (dos por recipiente) florales de bluebonnet
cortando los tallos en ángulo y marcar racimo 1 y racimo 2.
4. Contar el número de flores abiertas (iniciales) por racimo y colocar una
marca con marcador de agua en la última flor apical para poder
diferenciar las flores iniciales de las flores nuevas en los subsecuentes
días.
5. Para el tratamiento 5 utilizar la concentración adecuada de ethephon de
acuerdo a etiqueta del proveedor.
6. Para el tratamiento de MCP diluir el polvo en agua en un recipiente
sellado donde previamente se colocaron 2 inflorescencias dejándolo toda
la noche.
7. Monitorear contando el número de flores cada 24 h por 2 semanas y
hacer reporte respectivo.
Bibliografía
Picchioni, G.A., M. Valenzuela-Vázquez, and L. W. Murray. 2002. Calcium and 1-
Methylcyclopropene delay desiccation of Lupinus havardii cut racemes.
HortScience 37(1):122-125.
Picchioni, G.A., W.A. Mackay, and M. Valenzuela, V.2007. Correlative supply
and demand functions in Lupinus havardii: A forgotten side of cut flower
physiology? J. Amer. Soc. Hort. Sci. 132(1):102-111.
Valenzuela, V. M., Picchioni, G.A., Murray, L. W., and W.A. Mackay. 2007.
Beneficial role of 1-methylcyclopropene for cut Lupinus havardii racemes
Exposed to ethephon. HortScience 42(1):113-119.
28
Valenzuela-Vázquez, M. 2001. Senescence and Ethylene-sensitivity deferral of
Lupinus havardii Wats. Cut flowers trhough application of Calcium and 1-
Methylcyclopropene (MCP). Ph. D. Dissertation. 162 p.
Resultados
Tabla 1.
TRT No de flores
iniciales/racimo Día 1 2 3 4 15
Registrar el No de flores
nuevas 1.1
Registro de flores
iniciales (viejas)
1.2
media
2.1
2.2
media
3.1
3.2
media
4.1
4.2
media
5.1
5.2
media
29
6.1
6.2
media
Cuestionario
1. Cual tratamiento floral mostro mayor vida de anaquel (racimos con menor
abscisión de flores, en buen estado, con calidad comercial aceptable)?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. En cual tratamiento se observaron las inflorescencias con mayor sanidad,
particularmente al compararse todos con el racimo tratado con ácido cítrico?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
30
Conclusiones
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Bibliografía consultada
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________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
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________________________________________________________________
________________________________________________________________
31
PRÁCTICA 7. ÍNDICES DE MADUREZ EN PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
Introducción
La madurez se puede definir como “la etapa en la cual un producto ha
alcanzado la etapa de desarrollo suficiente y que después de ser cosechado y
manipulado en poscosecha (incluyendo maduración), su calidad será lo mínimo
aceptable para el consumidor final” (Reid, 1992). Los índices de madurez son
indicadores para determinar cuando el producto estará maduro y se utilizan por
productores, transportistas, mercaderes y consumidores para determinar el
tiempo de la cosecha, transporte o consumo. Otra utilización muy importante por
parte de la industria es para medir la madurez a la cosecha o en un punto de
revisión en poscosecha y para PREDECIR EL TIEMPO EN EL CUAL EL
PRODUCTO ALCANZARA SU MADURACION. Un índice ideal es objetivo y no
destructivo. La madurez se estima entonces de acuerdo a parámetros
fisiológicos, químicos, físicos y cronológicos.
En la mayoría de los vegetales la madurez hortícola óptima coincide con
la calidad óptima de consumo. Sin embargo, para algunas frutas la diferencia
entre la madurez fisiológica y madurez hortícola es mayúscula. Por ejemplo, los
plátanos que son verde maduro fisiológicamente pero no desde el punto de vista
hortícola.
Objetivos
• Realizar un método objetivo útil para predecir la fecha en la cual el
producto alcanzara la madurez aceptable.
Materiales
• 2 manzanas (1 Red Deliciuos, 1 MacIntosh)
• 1 kiwi
• 1 melon
32
• 1 naranja
• 1 pera
• 2 limones
• 1 elote
• 1 pepino
Procedimiento
Grupo 1. Obtención de solidos solubles con el refractómetro.
1. Mida el % de solidos soluble de la manzana, kiwi, melón, naranja, pera.
2. Registre sus resultados y compárelos con la guía del libro de texto, Cap.
21.
Grupo 2. Volumen de jugo en limones
1. Obtenga el volumen (ml) de un limón completo con el método de
desplazamiento de agua.
2. Corte el limón en dos mitades y escurra el jugo en un recipiente.
3. Vacíe el jugo de limón en una probeta y registre el volumen de jugo.
4. Determine el % de jugo por volumen del limón.
5. Compare sus resultados con el cuadro de la página 193 del libro de texto.
Grupo 3. Evaluación física del elote y pepino
1. Utilice la prueba del dedo pulgar para determinar madurez en granos de
elote.
2. Mida la longitud (cm) del pepino.
3. Describa el color del pepino en toda su superficie.
33
Grupo 4 Prueba del iodo para predecir madurez en manzana
1. Corte las manzanas e la mitad en forma horizontal y colóquelas en cajas
2. petri donde previamente se agregó solución de iodo.
3. Espere por 3-5 minutos.
4. Remover la fruta y lave la superficie cortada con agua potable.
5. Comprare el color de la fruta de acuerdo al cuadro (pag 193).
6. Explique las bases fisiológicas del uso del iodo para evaluar madurez en
manzana y explique los resultados que obtuvo.
Grupo 5. Prueba de iodo para evaluar madurez en plátano.
1. Observe los plátanos y determine su etapa madurez con el cuadro
respectivo.
2. Haga un corte transversal de cada plátano sin descascarar y coloque la
parte más tierna (la más alejada del racimo) en la solución de iodo.
3. Espere de 3-5 minutos.
4. Compare el patrón de tinción con el cuadro realizado por Sylvia
Blankenship (1993).
5. Hay alguna correlación entre el color de la cascara del plátano con los c
ambios de almidón de la parte interna?
Bibliografía
Lee, S. K., R.E. Young, P.M. Schiffman, and C.W. Coggins Jr. 1983. Maturity
studies of avocado fruit based on picking dates and dry weight. J. Am.
Soc. Hort. Sci. 108:390-394.
Reid, M.S. 1992. Maturation and maturity indices. In:Postharvest technology of
34
horticultural crops. 2nd. Ed., Publication 3311. University of California,
Cap. 4,21-28 p.
Blankenship, S. M., D.D. Ellsworth and R.L. Powell. 1993. A ripening index for
banana fruit based on starch content. HortTechnology 3(3):338-339.
Watada, A. E., R.C. Herner, A.A. Kader, R.J. Romani and G.L. Staby. 1984.
Terminology for the description of developmental stages of horticultural
crops. HortScience 19:20-21.
Watada, E.E. 1986. Effects of ethylene on the quality of fruits and vegetables.
Food Technol. 40(5):82-85.
Resultados
Tabla 1. Porcentaje de solidos solubles, tinción, y volumen de jugo para fines
predictivos de índices de madurez
Grupo manzana kiwi plátano limón elote pepino naranja pera
1
2
3
4
5
Cuestionario
1. El método del uso del iodo en manzana y plátano sirvió para predecir la
madurez de los frutos?
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________________________________________________________________
________________________________________________________________
35
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. En cual producto se registró el mayor valore de grados Brix?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Conclusiones
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________________________________________________________________
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________________________________________________________________
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________________________________________________________________
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Bibliografía consultada
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________________________________________________________________
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36
PRÁCTICA 8. EL PROCESO DE ENFRIAMIENTO O PRE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS
Introducción
Tanto las frutas y verduras normalmente se cosechan cuando las
temperaturas ambientales son elevadas y sin alguna protección, los productos
sufren calentamiento excesivo que afectara su vida de anaquel. La necesidad de
utilizar el enfriamiento es tanto biológica como económica. Desde el punto de
vista biológico lo que se pretende es reducir la tasa de respiración, la producción
de etileno y la sensibilidad a este, pérdida de humedad y retrasar el crecimiento
de los patógenos. Las razones económicas incluyen la demanda de los
consumidores por consumir productos más maduros en el mercado, extensión
del periodo de almacenaje y por lo tanto aumentar el tiempo del mercadeo, surtir
a mercados distantes como la exportación y llenar las demandas de calidad de
los consumidores.
Objetivos
• Comparar tres métodos de pre enfriamiento en diferentes productos
hortofrutícolas.
Materiales
• 6 melones
• 6 manzanas
• 6 zanahorias
Procedimiento
1. Mida el diámetro ecuatorial de los melones y manzanas y diámetro y
tamaño de las zanahorias. Registre los datos en cuadro proporcionado.
2. Obtenga el peso de cada producto por separado.
37
3. Tome cada muestra e inserte el termómetro a través del cáliz y hacia la
parte central del fruto. Registre la temperatura inicial de cada muestra en
el cuadro de datos.
Grupo 1. (Enfriamiento de ambiente a 2C).
1. Ponga el cronometro a 25 min
2. Registre la Temperatura inicial
3. Inserte el termómetro en el cáliz del melón, coloque el fruto en la
incubadora y espere 3 min. Tome lecturas de T cada 5 min hasta que se
terminen los 25 min y registre los datos en cuadro proporcionado.
4. Registre la temperatura cada 5 minutos
5. Haga lo mismo para el resto de muestras.
2. Grupo 2. Hidro-enfriamiento (agua fría a 2C)
1. Ponga el cronometro a 25 minutos
2. Inserte el termómetro en el cáliz del melón, coloque el fruto en el agua fría
y espere 3 min. Tome lecturas de T cada 5 min hasta que se terminen los
25 min
3. Registre la T del agua cada 5 min y registre los datos hasta los 25 min.
4. Haga el mismo procedimiento para cada muestra.
3. Grupo 3 Enfriamiento con hielo (hielo líquido a 1-2C — cantidad de hielo =
38% del peso de cada producto (Mitchell et al., 1972).
1. Ponga el cronometro a 25 minutos
2. Inserte el termómetro en el cáliz del melón, coloque el fruto en el hielo
líquido y espere 3 min. Tome lecturas de T cada 5 min hasta que se
terminen los 25 min
3. Registre la T del agua cada 5 min y registre los datos hasta los 25 min.
4. Haga el mismo procedimiento para cada muestra.
38
Bibliografía
Handerburg, R.E., A.E. Watada, and C.Y. Wang. 1986. The commercial storage
of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. U.S. Dept. Agric.
Handbook 66. 130 pp.
Mitchell, F.G. 1992. Cooling horticultural commodities, p 53-68. In: Postharvest
technology of horticultural crops. 2nd. Ed. University of California, Oak.
California.
Mitchell, F.G., R. Guillou, and R.A. Parsons. 1972. Commercial cooling of fruits
and vegetables. Univ. Calif. Agric. Exp. Stat. Ext. Serv. Manual 43. 44 pp.
Resultados
Tabla 1. Datos de pre enfriamiento del ambiente (2C) en melón, manzana y
zanahoria.
Enfriamiento
ambiente
Temperatura
laboratorio
melón manzana zanahoria
Diámetro
ecuatorial/polar
o tamaño
Temp inicial
Lecturas
5 min
10 min
15 min
39
20 min
25 min
Tiempo de
enfriamiento
medio
Tabla 2. Datos de pre enfriamiento con agua fría en melón, manzana y
zanahoria.
Hidro-
enfriamiento
Temperatura
laboratorio
melón manzana zanahoria
Diámetro
ecuatorial/polar
o tamaño
Temp inicial
Lecturas
5 min
10 min
15 min
20 min
25 min
Tiempo de
enfriamiento
medio
40
Tabla 3. Datos de pre enfriamiento con hielo liquido en melón, manzana y
zanahoria.
Hielo liquido Temperatura
laboratorio
melón manzana zanahoria
Diámetro
ecuatorial/polar
o tamaño
Temp inicial
Lecturas
5 min
10 min
15 min
20 min
25 min
Tiempo de
enfriamiento
medio
Cuestionario
1. Grafique los cambios en temperatura vs. Tiempo para cada producto y
método de enfriamiento.
41
2. Estime el tiempo medio de enfriamiento apoyándose en las gráficas de cada
producto y método de enfriamiento.
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________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Conclusiones
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________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Bibliografía consultada
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________________________________________________________________
________________________________________________________________
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42
PRÁCTICA 9. MONITOREO DE PÉRDIDA DE HUMEDAD, FIRMEZA, APARIENCIA, SÓLIDOS SOLUBLES Y COLOR EN TRES TIPOS
DE CHILE (CAPSICUM ANNUUM L.).
Introducció
En la comercialización de productos hortofrutícolas si se vende el
producto inmediatamente después de la cosecha, no hay problema con las
posibles perdida. El problema surge cuando ocurre algún imprevisto y hay que
guardar el producto hasta que ocurra la comercialización. La pérdida de
humedad estará en función de las temperaturas durante la cosecha y/o de
almacenamiento. Si ocurren altas temperaturas y hay reducida aireación, la
firmeza, apariencia y por lo tanto la calidad se reduce considerablemente, lo que
se traducirá en pérdidas económicas. La pérdida de humedad en poscosecha
fue el factor principal que redujo la vida de anaquel en chiles tipo jalapeño y
Anaheim (Lownds, et al., 1994), pero fue más evidente en chiles tipo California
pues los frutos de chile mostraron flacidez entre los 3 y 5 días a 20 C, con
pérdidas de peso entre 7 y 10% (Lownds y Bosland, 1988), lo que significa que
los chiles tipo California perdieron 2 veces más que los frutos tipo jalapeño
(Lownds y Bosland, 1988).
Objetivos
• Monitoreo de la pérdida de calidad en tres tipos de chile (jalapeño,
California y Cayenne).
Materiales
• 7 chiles jalapeños verdes
• 7 chiles tipo California verdes
• 7 chiles tipo Cayenne verdes
• 1 balanza
• refractómetro
43
• 5 vasos de precipitado
• Papel milimétrico
• Penetrómetro
• Colorímetro Minolta
Procedimiento
1. Escoger 5 chiles de cada tipo y numerarlos del 1-5
2. Obtener peso individual inicial de cada chile y registrar datos en cuadro de
datos. Colocar cada chile sobre bolsas de papel cerradas en las mesas del
laboratorio.
3. Obtener peso de cada chile y tipo cada 72 h hasta que los chiles cambien de
color rojo intenso.
4. Cuantificar los cambios en coloración (maduración) utilizando el colorímetro
Minolta en los mismos 5 chiles previamente numerados, registrando la brillantez,
Hue y croma cada 72 h hasta la maduración.
5. Realizar escala de apariencia de los chiles y comparar con cuadro de calidad
(por conseguir).
6. Marcar los otros dos chiles restantes del 1-2.
7. Obtener el índice área: volumen de la siguiente manera:
7.1 En papel milimétrico colocar cada chile y marcar en el papel el
contorno de cada chile para obtener el área respectiva en cm2.
7.2 En un vaso de precipitado colocar 100 ml de agua y sumergir cada
chile para obtener el volumen en base al desplazamiento de agua y registrar el
dato de cada muestra. De esta forma se obtiene el índice a:v.
8. Obtener la firmeza de cada chile utilizando el penetrómetro y registrando el
dato correspondiente (hacer tres lecturas por chile).
9. En la parte dorsal de los lomos de cada chile (aproximadamente a 1-3 cm del
peciolo), obtener un porción o disco de 5-6 mm de diámetro, macerarlo y colocar
44
una gota del jugo en el refractómetro. Hacer de preferencia 3 repeticiones de
cada chile.
Bibliografía
Biles, C.L., M.M. Wall y K. Blackstone. 1993. Morphological and physiological
changes during maturation of New Mexican type peppers. J. AMER. Soc.
Hort. Sci. 118:476-480
Kader, A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of
California. Public. 3311. 2nd. Edition.
Lownds, N.K., M. Banaras, and P.W. Bosland. 1993. Relationships between
Postharvest Water loss and physical properties of pepper fruit (Capsicum
annuum L.) . HortScience 28:1182-1184.
Lownds, N.K. and P.W. Bosland. 1988. Studies on postharvest storage of pepper
fruits. HortScience 23:71 (Abstr.).
Morales-Castro, J., C.M. Avila-Vazquez, M. Rocha-Fuentes, L.A. Ochoa-
Martinez and A. Gallegos-Infante. Effect of controlled atmosphere storage
on the respiration rate of Chile poblano (ancho). In:16th. International
Pepper Conference, edited by Octavio Pozo-Campodónico, p. 38-39
45
Resultados
Tabla 1. Concentrado de datos de pérdida de humedad de tres tipos de chile
Tipo de chile Peso inicial
3d 6 9 12 15 18 21 24
Jalapeño 1
2
3
4
5
Promedio
California 1
2
3
4
5
promedio
Cayenne 1
2
3
4
5
Promedio
Tabla 2. Concentrado de datos de cambios en la coloración de tres tipos de chile
Color inicial 3 d 6 d 9 d Tipo de chile L H C L H C
Jalapeño 1
2
3
46
4
5
California 1
2
3………….
Tabla 3. Datos de a:v, solidos solubles, apariencia y firmeza en tres tipos de
chile.
Tipo de chile Indice a:v Solidos solubles
firmeza apariencia
Jalapeño 1
2
Promedio
California 1
2
promedio
Cayenne1
2
promedio
Cuestionario
1. A los cuantos días se inició el cambio de coloración en cada tipo de chile?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
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________________________________________________________________
47
2. En cual tipo de chile se registró la mayor pérdida de humedad?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3. A los cuantos días se perdió la apariencia comercial en cada tipo de chile?
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________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. Hay alguna correlación entre la perdida de humedad y la firmeza en los tres
tipos de chile?
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________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
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________________________________________________________________
48
Conclusiones
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________________________________________________________________
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Bibliografía consultada
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________________________________________________________________
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49
PRÁCTICA 10. ENFERMEDADES DE POSCOSECHA DE DIFERENTES PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.
Introducción
Los factores de pre cosecha que van a determinar la vida de anaquel o
poscosecha son el clima, nutrición del cultivo, prácticas culturales y aspersiones
químicas. En general un clima húmedo antes de la cosecha favorece
infestaciones severas en almacenamiento en la mayoría de los patógenos que
atacan en poscosecha. Dos elementos clave para producir deterioro son el N y
Ca. Altas concentraciones de N produce efectos negativos mientras que altas
concentraciones de Ca tienen efectos positivos en la vida de anaquel.
Objetivos
• Identificar los hongos fitopatógenos presentes en diferentes productos
hortofrutícolas
Materiales
• 2 mangos
• 2 limones
• 2 guayabas
• 6 cajas Petri
• Estereoscopio
Procedimiento
1. Numerar cada muestra del 1-2.
2. Marcar las cajas Petri del 1-2.
3. Lavar cuidadosamente la muestra no. 1 de cada especie con hipoclorito al 2%
y enjuagar 3 veces con agua destilada. Secar cada muestra con papel
absorbente.
50
4. Preparación del medio de cultivo Agar Papa Dextrosa (Olivas y Alarcón,
2000):
4.1 Preparar 1 L de medio de cultivo PDA (939 gr/L de agua destilada).
4.2 El medio se vacía en un matraz para hervirse por 1 min y después se
esteriliza en autoclave a 15 libras de presión durante 20 min.
4.3 Permitir que el medio se enfríe, para colocarse en cajas Petri y dejarse ahí
hasta que solidifique.
5. Con un sacabocados obtener 5 discos (5 mm de diámetro) de pulpa de cada
fruto y colocarlos en la caja Petri respectiva y sellar herméticamente.
6. Hacer lo mismo del paso 5 con las muestras pares (2) pero que no fueron
desinfectadas.
7. Revisar cada caja Petri de cada especie cada 24 h.
8. Identificar fructificaciones de hongos con guías de acuerdo a libro de texto y
mediante el uso del estereoscopio.
Bibliografía
Anónimo. 1984. Postharvest pathology of fruits and vegetables. Univ. Calif.
Agric. Expt. Sta. NE-87.
Barkai-Golan, R. and D.J. Phillips. 1991. Postharvest heat treatment of fresh
fruits and vegetables for decay control. 75(11):1085-1089.
Boyette, M.D., D.F. Ritchie, S.J. Carballo, S.M. Blankenship, and D.C. Sanders.
Chlorination and postharvest disease control. HortTechnology 3(4): 395-
400.
Olivas, E. y R. Alarcón. 2000. Manual de prácticas de microbiología básica y
microbiología de alimentos. Universidad Autonoma de Ciudad Juarez.
51
Chih. Mex. P. 116.
Wilson, Ch.L., A. El Ghaouth, Chalutz, E., S. Droby, C. Stevens, J. Y. Lu., V.
Khan and J. Arul. 1994. Potential of induced resistance to control
postharvest diseases of fruits and vegetables. Plant Dis. 78(9):837-844.
Resultados
Tabla 1. Relación de estructuras de productos con y sin desinfección.
Especie Monitoreo de
estructuras
Día 1
Monitoreo de
estructuras
Día 2
Monitoreo de
estructuras
Día 3
Monitoreo de
estructuras
Día 4
Con
desinfección
Numero de
estructuras
forma
Mango
Limón
guayaba
Sin
desinfección
Mango
Limón
Guayaba
Cuestionario
1. Cuantas estructuras de hongos se encontraron en las muestras no
desinfectadas?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
52
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Hubo estructuras de hongos en las muestras desinfectadas?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3. En qué tipo de fruta hubo más problemas de hongos?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Conclusiones
________________________________________________________________
________________________________________________________________
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________________________________________________________________
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________________________________________________________________
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53
Bibliografía consultada
________________________________________________________________
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