PRÁCTICA 08. QUESO FRESCO PASTEURIZADO

8/13/2019 PRCTICA 08. QUESO FRESCO PASTEURIZADO

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PRCTICA N 08. QUESO FRESCO PASTEURIZADO TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-MARTNEZ SALDAA, YURICO ELIZABETH

PRCTICA N 08

ELABORACIN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO

Es un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta distintos nombres segn la regin deproduccin y numerosas variantes en cuanto a las tcnicas de elaboracin.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Recepcin

Filtrado

Pasteurizacin

Enfriamiento

Adicin CaCl2

Adicin Cuajo

65 por 30 minutos

20g por 100Ldiluir 250 mL de agua

Cleric, diluir 2/4 cdta en Lt agua

15 minutos

36-38C


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1 Batido

Reposo

2Batido

Reposo

Desuerado

34-35C por 30 minutos

En lira

5 minutos

Lenta por 5 minutos

5 minutos

Ms intenso que elanterior or 5 minutos

5 minutos

Fuerte por 5 minutos

Hasta dejar cubierta la

cuajada

5 minutos

3-5 minutos

5g por 100 L leche diluidoen 250 mL de agua

Coagulacin

Corte

Reposo

3Batido

Reposo

Reposo

Adicin Conservante

1 Batido

Reposo

2Batido

Reposo

Desuerado

3Batido

Reposo

Reposo

Desuerado


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Figura 1. Flujograma dela Elaboracin de Queso Fresco Pasteurizado

Tabla 1. Caractersticas De la Leche

Densidad (g/mL) 1.0305cidez 21DSlidos Totales Peso de la Placa = 46.3023 g Peso de la Muestra sola= 5.2457g Peso Final de placa y muestra =46.7g

( )

92.42%

Tabla 2. Rendimiento de Queso Fresco Pasteurizado

Volumen inicial de la Leche 87 LPeso de la sal 800 gPeso inicial de la Leche 89.784 KgPeso Final del Queso 13.365kg

Rendimiento

800g por 100 L leche diluido en400 mL de sueroAdicin Sal

Envasado

Almacenamiento

Reposo3 minutos

T Refrigeracin

En moldes


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Figura 2. Pasteurizacion d elaLeche

Figura 3. colado de la Leche

Figura 4. Coagulacion Figura 5. Corte con Lira

Figura 6. Primer Reposo Figura 7. Primer Batido

Figura 8. Reposo FinalFigura 9. Envasado del Queso

Fresco


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Segn Yee (1994), el queso es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene porpasteurizacin de la leche entera de ordeo reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (confermentos bacterianos) y desuerando la leche. Adems se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio(opcional) para favorecer el proceso de coagulacin. Esto se observa en la Figura 9, obteniendo un queso decolor blanco salado, lo cual se hizo por pasteurizacin de la leche (Figuras 2, 11 y 12).

Segn Guzmn, et al (1991), el primer reposo debe ser de 5 minutos, el 1 batido de 15-20 minutos, elsegundo reposo 5 minutos, el lavado con agua a 60C hasta llegar a 38C; el segundo batido es de 15-20minutos, 3 reposo 5 minutos antes del segundo desuerado, adicin de sal y persevantes por cuajada,enmoldado en tubos o paneras, descanso en mesa, 30 minutos. Esto se comprob en la Figura 1, dondevemos que nuestro Flujograma sigui a lo expuesto por el autor.

Segn Moreno (2001), deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisisorganolptico (sabor, olor, color). Su acidez es de 16-18D, su densidad de 1.028-1.034 g/mL, y sus slidostotales un promedio de 11.4. Esto se comprueba en la Tabla 1, donde la densidad es 1.0305 g/mL, la cidezes 21D y sus slidos totales es de 7.581%. Lo cual estn en el rango ptimo excepto el de los slidos totales.

Segn Revilla (1982), la pasteurizacin consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30minutos, para eliminar los microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche,para luego producir un queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcindel 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso. Esto se comprob en la Figura 2 donde vemos lapasteurizacin a la que se someti la leche y en la Figura 1, donde en el Flujograma se le agreg de Clorurode Calcio 17.4 g lo cual est en la proporcin.

Segn Batro (2010), la adicin del cuajo se hace agregando entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche duranteun minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C. Esto se comprob en la Figura 1, donde el cuajo es unasustancia que tiene la propiedad de cuajar la casena contenida en la leche, facilitando la concentracin deslidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos debacterias tiles para la produccin del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes

Segn Garca, et al (1993), la masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos paradejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta

Figura 10. Anlisis de SlidosTotales en Queso

Figura 11. Queso FrescoEspeciado

Figura 12. Queso Fresco Final


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operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 Dornic. Esto se comprob del corte con la lira enlas figuras 4 y 5, lo cual mejoro la salida del suero.

Segn Revilla (1982), la cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de

microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso,hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C), que se escurren de una vez.Se comprob en las figuras 6 y 7 donde vemos que el reposo y el primer batido ayudan a mejorar la texturadel queso y en el cual el rendimiento expresado en la Tabla 2 es de 14.886% por lo que se perdi bastanteleche en el proceso y en las enjuagadas.

Segn Garca, et al (1993), los moldes para el queso pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC,cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe haceruna pequea presin al queso para compactarlo mejor. Esto se observa en la Figura 9 en lo cual loenvasamos en depsitos de acero inoxidable.

V. CONCLUSIONES

Mediante la adecuada capacitacin por parte de los ingenieros en el manejo y elaboracin de quesosfrescos, se lleg a elaborar a partir de la leche fresca, consiguiendo un queso de buena calidad ytextura. De igual modo sus anlisis hechos en clase como acidez 21D, Densidad 1.0305 g/mL y susslidos totales 7.58 % se asemejan a los valores indicados en bibliografa y con un rendimiento bajode 14.886 %, el cual se debe a los varis lavados .

VI. CUESTIONARIO

1. Cmo influye la acidificacin en la pasta de los quesos?

El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la prctica la obtencin de unacuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso biolgico, laacidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de cuajado, Sucrecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada. Laacidificacin influye de manera determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de lacuajada.

El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin juiciosa de estos tres factores;accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin.

2. Menciones los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que se utilizan en cada uno de ellos yque tipo de queso es segn su pasta?

Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma ms sencilla deidentificar el tipo de queso es agrupndolo dependiendo de cmo son fabricados y en similitudes en suapariencia y sabor.


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a) Quesos Frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un elevado contenidoacuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se obtienen por una coagulacin cida, aqutenemos:

Queso Blanco: Normalmente, la coagulacin se provoca a una temperatura de 82C, con uncido orgnico, sin utilizar cultivos lcticos o cuajo. El cido actico glacial es el ms utilizado.

Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calientaa 82C

Cottage , este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada. Tiene una consistenciauntuosa y una coagulacin lctica pura, pero ahora se aade una pequea cantidad de cuajopara acelerar el proceso.

Queso crema , la coagulacin es del tipo lctico con adicin de una pequea cantidad decuajo. Se utiliza el mismo cultivo que para el queso Cottage. El cogulo no se corta, pero sefragmenta por agitacin mecnica o con un rastrillo. Para queso Neufchatel, la leche seestandariza a 5% de grasa y para queso crema a 11,5%.

Requesn magro, el requesn tambin se conoce como cuajada magra o quark. Se elaborade leche descremada. Aunque el producto casi no contiene grasa, a veces se le adicionacrema para alcanzar un cierto contenido de grasa. La coagulacin es del tipo lctico conadicin de cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequera para la siembra de laleche.

Mozzarella, Se obtiene por la coagulacin enzimtica. La caracterstica de este queso es quese deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y luego la masa se amasa y se estirahasta que se vuelve plstica.

b) Quesos Madurados: pasan por un largo proceso de maduracin, intensifican su sabor con el tiempo, sonde sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.

Madurados por Bacterias:

Cheddar: Queso duro, 34-46% humedad, madurado por bacterias,semigraso.Gouda: queso semiduro, 45-50% humedad, madurado por bacteriasColby: es un natural semiduro del queso de la leche de vaca. Monterey Jack: Pasta semiblanda, corteza natural.Emmental: e s un queso duro, graso, de cubierta amarillo marfil. Parmesano: queso muy duro, 26-24% humedad, semigraso. Edam: quesode humedad intermedia y semigraso que se obtiene por coagulacin de laleche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,complementada por la accin de bacterias lcticas especficas. Egmont

Madurados Internamentepor Mohos Roquefort: Semiduro, 42-52% humedad.

MaduradosSuperficialmente por Mohos Brie, Camembert: 48-55% humedad. Queso Blando

c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos yotros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que losmicroorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el calentamiento. Tenemos:

Procesado Amarillo Regular


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Procesado Amarillo con Pimento Procesado Amarillo Light Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales. Procesado Amarillo Doble Calcio. Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos Procesado Mozzarella Light Procesado Suizo Procesado Blanco Batido Procesado Amarillo Batido

Quesos Frescos: Se trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos casos de muy pococuajo. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida : La familia de estos quesos se caracteriza por que suscuajadas obtenidas son mixtas, bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de carcter enzimtico.Quesos de pasta blanda con corteza lavada: Son quesos con coagulacin mixta, bien de carcter lctico o decarcter enzimtico.Quesos de Pasta Azul (Verde) : Su caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de lapasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" condominio enzimtico (GorgonzolaQuesos de Cabra: Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboracin, sino por su leche y, portanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboracin. Los clsicos son de pasta blanda y decorteza enmohecida (ceniza).Quesos de pasta prensada sin cocer: Se designan a todos aquellos quesos de carcter enzimtico dominantey contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%.Quesos de pasta prensada cocida : Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una

coccin o calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos.

3. Adems de la renina o fermento LAB, qu otros tipos de cuajos enzimticos se utilizan en laelaboracin de quesos?

Cuajo natural: El cuajo se agrega a la leche caliente en una proporcin de 40 litros de leche para 1 litro decuajo (preparado), colndolo y luego con las manos limpias, batimos la cuajada entre 20 a 30 minutos seescurre y se corta en pedazos. Se bate, la cuajada agregando sal poco a poco, probando para que no seamuy salada. Se coloca la cuajada en un molde (con huecos), mejor de madera, que tiene un trapo de algodnlimpio, se coloca la tapa y un peso (prensa), dejar por 24 horas, al final de este tiempo se saca y tenemos un

queso fresco. Dentro de los vegetales tenemos la Cuajaleche (Galium Verum). La quimosina es utilizada en lafabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) desu fase lquida (agua, protenas del lacto-suero y carbohidratos), llamado suero. Dentro del Cuajo animaltenemos el cuajo de terneroCuajo enzimtico: es el ms utilizado pudiendo encontrarse en el mercado en formas de lquido, polvo ypastillas. Se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena


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distribucin de este en la tina y la sal facilita la disolucin una vez aadidas a la leche agitar y removerdurante 2-5 minutosCuajo microbiano: Estos mohos se producen en un fermentador y estn especialmente concentrados ypurificados para evitar la contaminacin con sustancias nocivas que se producen a lo largo del proceso decrecimiento del moho. El sabor y aroma de quesos producidos con cuajos microbianos suelen ser amargos

especialmente si se requiere una maduracin larga. Los llamados cuajos microbianos son propicios para unadieta vegetariana si no se han utilizado productos animales en el fermentador para la produccin.

Figura 13. Coagulantes de uso comn y sus enzimas componentes.4. Identificar los puntos crticos durante el control de calidad y proceso de elaboracin.En la Recepcin de la leche, ya que si no se toma en cuenta puede estar contaminada con microorganismopatgenos, residuos qumicos o insectos. En la pasteurizacin, en la coagulacin, en el corte de la cuajada, enlos batidos y en el moldeado,

5. Cules son las caractersticas de la leche para la elaboracin del queso fresco?

La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros ptimos para laobtencin del queso que se fabricar. Tratamientos: Filtrado, Clarificacin, Desnatado o aadido de nata(obtener contenido graso ptimo), Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST). La leche se puede someter a 70 80C durante 15 20 minutos, cuyoproceso de denomina pasteurizacin, el objeto es eliminar M.O patgenos de la leche.


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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Coleccin Biblioteca visual Albatros. Editorial Albatros.ISBN950241263X, 9789502412634. 159 pginas.

Garca, M. Quintero, R. Lpez, A. (1993). Tecnologa alimentaria. Editor Editorial Limusa. ISBN: 9681845226,9789681845223. 636 pginas.

Guzmn, V. (1991). Procesamiento de quesos. Serie productos lcteos No. 1. Depto. de Agroindustria yTecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias Y Forestales, Universidad de Chile. Red deAgroindustria Rural, REDAR-Chile. Santiago. 31 p.

Moreno, S. (2001). Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Universidad Autnoma Chapingo, Depto.Ingeniera Agroindustrial. Mayo 2001. 133p

Revilla, A. (1982). Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y Anlisis. Instituto Interamericano deCooperacin para la Agricultura. San Jos, 399 p.

Yee, M. (1994). Las Quesera Rurales de Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadera. Turrialba, 1994, 40p.

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