PRCTICA 3FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNEObjetivoEstudiar el efecto del cloruro de sodio y el fosfato de sodio en las propiedades de cohesin y la calidad final y aceptacin de carne de diferentes especies.INTRODUCCINLa cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unin que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La seccin helicoidal de las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrogeno entre s, as como uniones inicas.Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, en consecuencia, en la capacidad de retencin de agua:Tamao de partcula: Acton (1972a) estudi el efecto de la reduccin de tamao en la fuerza de cohesin de la carne. Debido a que la cohesividad es una consecuencia de la interaccin de las protenas, principalmente las solubles en soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de protenas extradas se tendr mayor cohesin. La reduccin de tamao rompe gran cantidad de clulas musculares, liberando el contenido intracelular. De esta forma aumenta la disponibilidad de las protenas miofibrilares.Temperatura: La cohesin es un proceso iniciado por un aumento de temperatura (Acton, 1972b). En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82C, se observa un aumento considerable en la cohesin.

PROCEDIMIENTOSe estudiara carne de tres especies: polio, res y cerdo. A cada uso se aplicaran cuatro tratamientos:1. Control: 0% NaCl, 0% polifosfato (hamine).2. 096 NaCl, 0.5% polifosfato.3. 2% NaCl, 0% polifosfato.4. 2% NaCl, 0.5% polifosfato.

Las muestras se prepararan de la siguiente manera:a) Elimine de la carne todo el material extrao, como hueso, cartlago, grasa, etctera. Cada muestra debe ser tan homognea como sea posible. En el caso de la carne de pollo, combine la carne blanca y la oscura en las proporciones naturales (60/40).

b) Corte el 15% de la carne en cubos de 25 mm, aproximadamente, y divdalo en porciones de 750 g. Muela el 25% restante de cada especie a travs del cedazo ms pequeo de que disponga. La porcin de carne para cada tratamiento debe consistir en 75% de carne cortada en cubos y 25% de carne molida. Mezcle perfectamente la carne con nitrito de sodio (150 ppm) y los aditivos respectivos para cada tratamiento.

c) Coloque cada muestra en una forja etiquetada, cubierta en su parte interna con manta de cielo, y presione firmemente.

d) Pese cada forja con muestra.

e) Caliente en el cocedor a 177C, durante tres horas con una temperatura interna de 77C. En el caso de la carne de pollo, caliente hasta 82C. Cercirese de que todos los grupos coloquen sus muestras en el mismo cocedor.

f) Saque las muestras del cocedor y enfrelas en el cuarto refrigerado. Al da siguiente pese las forjas con la carne cocida, saque la carne de las forjas y envulvala en plstico. Gurdela en el refrigerador hasta su degustacin.

CUESTIONARIO1. Por qu a valores de pH menores a 4 no hay cohesin?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. Cul esel propsito de aadir NaCl?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Cul es el papel de las protenas sarcoplsmicas en la estabilidad y apariencia del producto final?____________________________________________________________________________________________________________________________________4. Por qu es necesario cocer el producto?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5. Existe diferencia entre los tipos de carne respecto a la choesividad?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________6. Cules son las ventajas y desventajas de aadir fosfato a los productos crnicos?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Es necesario aplicar presin para obtener un producto satisfactorio? Por qu? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________8. Tiene algn efecto el mezclado en la cohesividad de los productos crnicos?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Comercialmente, Cmo se procesa un producto de este tipo?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________10. Cul es la importancia del formato del producto? Qu formatos existen en el mercado? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Tecnologa de carnes Evaluacin sensorial Producto ___________________Numero de las muestras en orden ascendente, de acuerdo con cada caracterstica evaluada. Nm. Nm. Nm. Nm. Nm. Nm.

Producto 1. Color

2. Cohesividad

3. Sabor

4. Suavidad

5. Jugosidad

6. Aceptacin general

7. Nivel de sal

BIBLIOGRAFAACTON, J. C., 1972a, The effect of Meat Particle Size o Extractable Protein, Cocking Loss and Binding Strength in Chicken Loaves, J. Food Sci., 37: 240-243.ACTON, J. C., 1972b, Effect of Heart Processing on Extractability of Saltsoluble Protein, Tissue Binding Strength and Cooking Loss in Poultry Meat Loaves, J. Food sci., 37:244-246.IVADEHRA, D. V Y R. C. Baker, 1970, The Mechanism of Heat Initiated Binding of Poultry Meat, Food technol, 24(7):766-779.

MATERIALES NECESARIOS Carne de res. Carne de cerdo. Carne de pollo. Cuchillo. Tablas de corte. Molino. Mezcladora. Balanza. Forjas. Cuarto refrigerado. Cocedor (ahumador). Manta de cielo. NaCL (industrial). Polifosfato (hamine). Platos desechables. Plstico para envolver.