CENTRO DE Formación Agrícola

MOQUEGUA “CFAM”

Producción de licores y vinagres

Tabla de contenido

1.-INTRODUCCION ................................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

2 .- FUNDAMENTO TEORICO ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

LOS LICORES .................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Origen de los Licores ....................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Tipos. ............................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DE LOS LICORES ....... ¡Error! Marcador no

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PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS LICORES ............................... ¡Error! Marcador no definido.

3.-. OBJETIVOS: ..................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

4.- PROCEDIMIENTO ............................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

TIPOS DE LICOR BASE ...................................................................................................................... 5

Licor Base de Manzana ................................................................................................................ 5

Licor Base de Ciruela ................................................................................................................... 6

Licor Base de Menta .................................................................................................................... 7

Licor Base de Hierba Buena ......................................................................................................... 8

Licor Base de Mandarina ............................................................................................................. 9

Licor Base de Piña ...................................................................................................................... 10

5.-.CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 10

6.-.RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 10

7.-BIBLIOGRAFIA ................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

8.-PANEL FOTOGRAFICO ...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

ELABORACION DE LICOR BASE

1.- INTRODUCCIÓN

La elaboración de un licor base será considerada como paso principal de

nuestro proyecto a cualquier tipo de macerado o producto que queramos

elaborar, ya que se pondrá en práctica en diferentes materias primas que se

quieran macerar, y obtener una diversa cantidad de productos de consumo o

como tema de investigación.

2.- FUNDAMENTO TEÓRICO

Dentro de la elaboración se realizara el método mezclado, que consiste en

agregar las hierbas, frutas y especias a un destilado base. Este segundo

método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes.

¿QUE SON LOS LICORES?

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.

ORIGEN DE LOS LICORES

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.

TIPOS DE LICORES

Según la forma de elaboración:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes. Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-

20% de azúcar. Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-

30% de azúcar. Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60%

de azúcar. Crema: con 35-40% de alcohol y 40-

60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

3.- OBJETIVOS: - Conocer el método de elaboración del Licor Base.

- Conocer el método de elaboración de Almíbar.

- Determinar la Fórmula adecuada para la elaboración de licores.

- Experimentar con indeterminadas hierbas y frutas del departamento.

4.- PROCEDIMIENTO:

TIPOS DE LICOR BASE

Licor Base de Manzana

Ingredientes:

950 gr Manzana

360 gr Ac. Cítrico

1000 ml Pisco Acholado

Procedimiento

1. Se recepción la manzana, la cual fue escogida, lavada y trozada dándonos 590 gr de

pulpa de manzana.

2. Seguidamente se hirvió agua y se escaldo la manzana por 5 min. Añadiéndose Ac.

Cítrico.

3. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 41º Baume y 22º C de

temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38º

4. Se dejó reposar para que enfriara y se colocó en un envase la manzana con el pisco.

Diagrama de Flujo del Licor Base de Manzana

Licor Base de Ciruela

Ingredientes:

910 gr Ciruela

1000 ml Pisco Acholado

Procedimiento

1. Se recepción la Ciruela, la cual fue escogida y lavada dándonos 910 gr de ciruela.

2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 22º C de

temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 39º

3. Se colocó en un envase de vidrio la ciruela con el pisco y se dejó macerar.

Diagrama de Flujo del Licor Base de Ciruela

Manzana Lavado Pelado Trozado Escaldado Enfriado

950 gr

590 gr

360 gr

Pulpa

Cascara

590 gr

360 gr

Agua

Ac. Cítrico

Tiempo 5 min.

590 gr

1000 ml

Fruta

Pisco

Tiempo 4 sem.

de

Licor Base de Menta

Ingredientes:

90 gr Menta

500 ml Pisco Acholado

500 ml de Alcohol Neutro

Procedimiento

1. Se recepción la menta, la cual fue escogida, lavada y desojada dándonos 90 gr de

hojas de Menta

2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de

temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º

3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C

de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º

4. Se dividió en 2 partes iguales la menta, dándonos 2 frascos de 45 gr de menta cada

uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco

5. Se colocó en un envase vidrio la menta con el pisco y otro frasco para la menta con

el alcohol

Cieruela Lavado Pesadode

910 gr

910 gr

1000 ml

Fruta

Pisco

Diagrama de Flujo del Licor Base de Menta

Licor Base de Hierba Buena

Ingredientes:

60 gr Hierba Buena

500 ml Pisco Acholado

500 ml Alcohol Neutro

Procedimiento

1. Se recepción la Hierba Buena, la cual fue escogida, lavada y desojada dándonos 60

gr de hojas de Menta

2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de

temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º

3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C

de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º

4. Se dividió en 2 partes iguales la menta, dándonos 2 frascos de 30 gr de Hierba Buena

cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco

5. Se colocó en un envase vidrio la hierba buena con el pisco y otro frasco para la Hierba

Buena con el alcohol

Menta Lavado Pesado Deshojado de

90 gr

45 gr

500 ml

Hojas

Pisco

45 gr

500 ml

Hojas

Alcohol

Diagrama de Flujo del Licor Base de Hierba Buena

Licor Base de Mandarina

Ingredientes:

735 gr Mandarina

500 ml Pisco Acholado

500 ml Alcohol Neutro

Procedimiento

1. Se recepción la Mandarina, la cual fue escogida y lavada 735 gr de Mandarina

2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de

temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º

3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C

de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º

4. Se dividió en 2 partes iguales la Mandarina, dándonos 2 frascos de 365 gr de

Mandarina cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco

5. Se colocó en un envase vidrio la Mandarina con el pisco y otro frasco para la

Mandarina con el alcohol

Diagrama de Flujo del Licor Base de Mandarina

Hierba Buena

Lavado Pesado Deshojado

Mandarina Lavado Pesado

de Hierva Buena

60 gr

30 gr

500 ml

Hojas

Pisco

30 gr

500 ml

Hojas

Alcohol

365 gr

500 ml

Fruta

Pisco

365 gr

500 ml

Fruta

Alcohol

de

735 gr

Licor Base de Piña

Ingredientes:

3190 gr Piña

1 gr Ac. Cítrico

2 ltrs de Agua

1000 ml Pisco Italia

Procedimiento

1. Se recepción la Piña, la cual fue escogida, lavada y trozada dándonos 1940 gr de

rodajas de Piña.

2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 38.2º Baume y 24º C de

temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 34.2º

3. Seguidamente se escaldo la piña en 2 ltrs de agua y se escaldo la Piña por 5 min.

añadiéndose Ac. Cítrico.

4. Se dejó reposar para que enfriara y se colocó en un envase la Piña con el pisco Italia.

Diagrama de Flujo del Licor Base de Piña

5. CONCLUSIONES

Se aprendió el método de elaboración del Licor Base satisfactoriamente cumpliendo

los estándares y normas técnicas vigentes.

Se instruyó satisfactoriamente la fórmula adecuada para la elaboración de licores con

la práctica constante al realizar varias pruebas y experimentaciones.

Se experimentó con indeterminadas hierbas y frutas del departamento, como la

mandarina, la piña, el mango, manzana, ciruela, hierba buena y menta.

6. RECOMENDACIONES

Se sugiere utilizar frutas y hierbas más aromáticas, potenciarlas con esencias o

extractos de las frutas deseadas dependiendo los objetivos deseados en los licores.

Se siguiere escaldar la fruta para evitar el pardea miento y polocarlos a resguardo

del sol.

Piña Lavado Pesado Trozado

1940 gr

1940 gr

1000 ml

Fruta

Pisco

de

Piña

7.- BIBLIOGRAFIA:

1. http://www.alambiques.com/licores.htm 2. http://inta.gob.ar/mendoza/invest/Doc_Cursos/21.%20La%20maceraci%C3%B3n.pdf

3. http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvestres/elaboracion.pdf

4. http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf

8.- PANEL FOTOGRAFICO: