Desarrollo de un proceso de producción de Desarrollo de un proceso de producción de pasas de arándanos para el mercado pasas de arándanos para el mercado

interno y de exportacióninterno y de exportación

Proyecto PR_FMV_2009_1_2944Proyecto PR_FMV_2009_1_2944Proyectos de Investigación Aplicada (Fondo María Vi ñas); Modalidad II: Proyectos de excelencia en disciplina s con bajo requerimiento de gastos e InversionesPeríodo de ejecución: 2011-2013

Equipo de investigadores:

J. Martínez Garreiro, P. Gerla, B. Zecchi, A. Martí n, R. de Mattos y L. Cabrera

Por qué este proyecto ?Porque:

�El arándano se comercializa mayoritariamente como producto de

exportación fresco.

�Actualmente en Uruguay no existe un destino de valor agregado significativo

para la fruta descartada de la primera selección.

�El volumen no exportable como fresco, aumentará con la mecanización de la

cosecha prevista a corto plazo

�El arándano, es una fruta que puede someterse a diversos procesos para la

producción de pasas, polvo, extractos, etc.

� La diversificación de productos aparece como un destino al descarte de

primera selección y una oportunidad interesante para los productores de

arándanos en Uruguay.

Para qué?

Para:

� Buscar un destino de mayor valor a esa fruta que no tiene

calidad para comercializarse como fruta fresca.

�Desarrollar procesos y productos de arándano, adecuados al

tipo y escala de la producción de arándanos en nuestro país.

Objetivos del proyecto

�Desarrollar un proceso para la producción de pasas de

arándano confitadas, con destino de exportación y mercado

local

�Determinar la mejor combinación de procesos, tecnologías

y condiciones de producción de pasas de arándanos

confitadas de buena calidad.

Desarrollo del proceso

��Los factores considerados Los factores considerados para la determinación de las mejores

condiciones del proceso fueron:

� las principales cualidades deseables del producto (textura, sabor,

actividad de agua, humedad final)

� la minimización del tiempo de proceso

� la capacidad de conservación

��ElEl procesoproceso propuestopropuesto tiene varias etapas consecutivas:

��Cada etapa cumple una función Cada etapa cumple una función específica específica y cada una ha sido

investigada individualmente y en combinación con las otras etapas.

…Desarrollo del proceso

��El pretratamiento químicoEl pretratamiento químico--térmico térmico aumenta la

permeabilidad de la piel de los arándanos frescos, reduciendo el tiempo

de la etapa siguiente de deshidratación osmótica.

��La La deshidratación osmótica deshidratación osmótica en soluciones de sacarosa o fructosa,

produce pérdida de agua e ingreso de azúcar en la fruta, resaltando su

sabor y permitiendo obtener un producto final con mejor textura y menor

actividad de agua, al mismo tiempo que se reduce la cantidad de agua a

eliminar en la etapa final del proceso.

��El secado por convección o a vacíoEl secado por convección o a vacío, es la etapa final, donde el

producto deshidratado osmóticamente se seca hasta una humedad de 18

% o menos, asegurando su capacidad de conservación.

MetodologíaMetodología

�Se utilizó una combinación de ensayos experimentales con modelado

teórico de procesos para llegar a definir las mejores condiciones

operativas de cada etapa.

�Se hicieron ensayos experimentales de cada etapa para distintas

condiciones

�Se propusieron modelos predictivos del tiempo de proceso para la

deshidratación osmótica y el secado

• .

�Los modelos permiten predecir el tiempo de cada etapa y calcular el

tiempo mínimo total de la combinación de etapas.

Ensayos experimentales

Resultados

�Se determinaron las mejores condiciones considerando las características

del producto resultante, el tiempo de proceso y la tecnología usada para la

operación.

�� MejoresMejores condicionescondiciones dede operaciónoperación determinadasdeterminadas::

…Resultados

TiemposTiempos dede procesoproceso

��MejoresMejores modelosmodelos predictivospredictivos determinadosdeterminados::

−

+β

−=−

− β∞

=∑ 1

R

tD1

πnexp

n

1

π

6

XX

XX2

e22

1n

22eo

e

∑∞

=

−

−

−

−

αα−=

−−

1n

222

2

e22

221

21t)R

αD(

e0

e α)π(nn

R

tDπnexp

απ

6

tan1e

α

3

XX

XX 2

e

( ) tA expSG 2B2−=

( )1B1tA expLW −=

…Resultados

Pérdida de agua y ganancia de sólido en solución de Pérdida de agua y ganancia de sólido en solución de sacarosa sacarosa y fructosay fructosa

Curvas de secado convectivo y a Curvas de secado convectivo y a vacío vacío (experimental y modelo)(experimental y modelo)

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1,0

0 5 10 15 20 25 30 35

Tiempo (hr)

X/X

0 (

bs)

Conv. Exp. 50ºC Conv. Teo. 50ºC

Vac. Exp. 50ºC Vac. Teo. 50ºC

……Resultados

Estos resultados indican que la etapa de deshidratación osmótica determina la

mayor parte de la pérdida de antioxidantes, mientras que en el secado la pérdida

es mínima

�� Estudio complementario sobre actividad antioxidante: Estudio complementario sobre actividad antioxidante: dado que es una característica destacada en arándanos frescos, se decidió

determinar la pérdida de actividad antioxidante en el proceso de producción

de pasas.

Conclusiones

�� Se concluyó en un protocolo del proceso que incluye:Se concluyó en un protocolo del proceso que incluye:

Se Se produjeron pasas de arándanos confitadas produjeron pasas de arándanos confitadas que tienen buen sabor, color y

capacidad de conservación

�� LasLas etapasetapas dede pretratamientopretratamiento yy deshidratacióndeshidratación osmóticaosmótica son

determinantes de las principales características deseables de las pasas

confitadas y del tiempo del proceso

�� ElEl contenidocontenido dede antioxidantesantioxidantes resultó ser solo un 25% del presente en

la fruta fresca, por lo que éste no será una característica destacable del

producto.

• Los arándanos pretratados y secados al vacío sin deshidratación

osmótica previa, son duros, frágiles y muy ricos en antioxidantes, por lo

cual son muy adecuados para ser molidos y obtener arándanos en polvo

para uso en formulaciones de diversos alimentos y bebidas.

……Conclusiones

��Una propuesta más amplia para desarrollo de un paquete tecnológico Una propuesta más amplia para desarrollo de un paquete tecnológico

para producir además de pasas, polvo deshidratado, jarabes y

extractos.

Qué sigue?

� Se ha formulado un proyecto conjunto con INIA-Las Brujas, que se

presentó al FONDO INNOVAGRO (en evaluación)

� El nuevo proyecto incluye un plan de trabajo con los productores

para transferencia de resultados.

Con esta idea:

fresco

pasas

polvo

jarabes yextractos