PROCESAMIENTO

INDUSTRIAL DE

OLEAGINOSAS

1

¿QUÉ SON LOS LÍPIDOS?

Son un grupo de sustanciasheterogéneas que tienen comocaracterística principal el serhidrofóbicas, son solubles ensolventes orgánicos no polares.Son untuosos al tacto, tienenbrillo graso y menor densidadque el agua.

2

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

LÍPIDOS

SAPONIFICABLES INSAPONIFICABLES

- Formados porésteres de ácidosgrasos.

- En presencia deNaOH o KOH,dan jabones.

3

- No contienenácidos grasos.

- No puedenformar jabones.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

LÍPIDOS

SAPONIFICABLES

SIMPLESCOMPLEJOS

INSAPONIFICABLES

- Ácidos grasos- Acilglicéridos- Ceras

- Fosfolípidos

- Terpenos- Esteroides

4

FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS

Función de reserva energética

Función estructural

Función reguladora, hormonal o de comunicacióncelular

Función transportadora

Función biocatalizadora

Función térmica

5

ÁCIDOS GRASOS

Son ácidos monocarboxílicos decadena larga

Difieren unos de otros en la longitudde la cadena y en la presencia, númeroy posición de dobles enlaces

6

ÁCIDOS GRASOS

7

8

ÁCIDOS GRASOS

ÁCIDOS GRASOS

SATURADOS

MONOINSATURADOS

POLIINSATURADOS

INSATURADOS

9

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Tienen enlaces simples entre los átomos decarbono

Se caracterizan por ser sólidos atemperatura ambiente

Ácido hexadecanoico(ácido palmítico)

10

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

11

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Presentan al menos un enlace doble entrelos átomos de carbono

Son líquidos a temperaturas ambiente.Requieren menor energía para romper lasfuerzas intermoleculares.

Ácido 9-hexadecenoico (ácido palmitoleico)

12

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

13

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

ISÓMEROS

14

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

La presencia de un doble enlace cis originaun retorcimiento inflexible de la cadena delácido graso.

Isómeros CIS

15

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Isómeros TRANS

Los ácidos grasos trans seforman en el proceso dehidrogenación, parasolidificar las grasas.

16

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Los mamíferos sólo pueden formar doblesenlaces en las posiciones 4, 5, 6 y 9.

17

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

ESENCIALES NO ESENCIALES

Se obtiene de fuentes externas (aceites de

origen vegetal)

Son sintetizados por

el organismo

18

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

19

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

20

ESTERIFICACIÓN DE ÁCIDOS

GRASOS

ACILGLICÉRIDOS

Moléculas simples formadas por laesterificación de una, dos o tresmoléculas de ácidos grasos mas unamolécula de glicerina

21

ACILGLICÉRIDOS

Monoglicéridos, contienen una molécula de ácido graso.Diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasosTriglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos

22

23

ACILGLICÉRIDOS

ACILGLICÉRIDOS

Los jabones ayudan a solubilizar o dispersar materiales insolubles en agua

24

ACILGLICÉRIDOS

Clasificación

25

Grasas o sebos: formados por ácidos grasossaturados. Son sólidos a temperaturaambiente y normalmente de origen animal

Aceites: formados por ácidos grasosinsaturados. Son líquidos a temperaturaambiente y normalmente de origen vegetalo en el pescado.

ACILGLICÉRIDOS

Funciones

26

Almacenamiento de energíaAporte de ácidos grasos esencialesAporte de vitaminas liposolubles A, D, E, KAumento de la palatabilidad de losalimentosAcción protectora y de termorregulación deórganos internos

ACILGLICÉRIDOS

Alimentos ricos en grasas saturadas

27

Carnes y derivados cárnicosAceites de coco y palma

Mantequilla

Alimentos ricos en grasas insaturadasAceites de semilla

Aceite de olivaPescados

CERAS

28

Son esteres de ácidos grasos decadena larga, con alcoholes de cadenalarga.Son sólidas y totalmente insolubles enagua.Su función está relacionada con suimpermeabilidad al agua y con suconsistencia firme: revestimiento yprotección.

FOSFOLÍPIDOS

29

Formados por un alcohol, al que seunen por enlace éster, ácidos grasos yácido fosfórico, que les da nombre.

FOSFOLÍPIDOS

FOSFOACILGLICÉRIDOS FOSFOESFINGOLÍPIDOS

30

FOSFOLÍPIDOS

FOSFOACILGLICÉRIDOS

SI X=

Fosfatidicolina

Fosfatidiletanolamina

Fosfatidilinositol

Lecitina

Encefalina

Cardiolipina

31

FOSFOLÍPIDOS

Lecitina de soya

32

FOSFOLÍPIDOS

FOSFOESFINGOLÍPIDOS

FOSFOLÍPIDOS

Funciones

33

Son los principales constituyentes de lasmembranas plasmáticas

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

LÍPIDOS

SAPONIFICABLES

SIMPLESCOMPLEJOS

INSAPONIFICABLES

- Ácidos grasos- Acilglicéridos- Ceras

- Fosfolípidos

- Terpenos- Esteroides

34

TERPENOS

35

Son estructuras formadas porpolimerización del isopreno queorigina estructuras lineales o cíclicas

Isopreno

TERPENOS

36

Se clasifican por el número de isoprenosMonoterpenos, 2 isoprenos.

Diterpenos, 4 isoprenos.Tetraterpenos, 8 isoprenos.

37

TERPENOS

Vitamina E

Vitamina K

Escualeno

ESTEROIDES

38

Se forma a partir del escualeno ycontiene un núcleo policíclico, llamadoesterano.

Ciclopentanoperhidrofenantreno

ESTEROIDES

39

Se forma a partir del escualeno ycontiene un núcleo policíclico, llamadoesterano.

Ciclopentanoperhidrofenantreno

40

ESTEROIDES

COLESTEROL

41

LIPOPROTEÍNAS

42

LIPOPROTEÍNAS

43

Las grasas trans aumentan la concentraciónde lipoproteínas de baja densidad (LDL) enla sangre, y disminuyen las lipoproteínas dealta densidad (HDL), provocando mayoresriesgos de enfermedades cardiovasculares

LIPOPROTEÍNAS

44

LIPOPROTEÍNAS

45

LIPOPROTEÍNAS

REACCIONES

QUÍMICAS DE ACEITES

Y GRASAS

46

47

48

49

50

51

ÍNDICES DE YODO

52

53

54

55

56

Oleaginosas de importancia comercial

Palma (Elaeis guineensis)

Arecaceae

Soja(Glicyne Maz)

Fabaceae

Colza(Brassica napus)

Brasicaceae

Girasol(Helianthus annus)

Asteraceae

Algodon(Gossypium sp.)

Malvaceae

Cacahuete(Arachis hypogaea)

Fabaceae

Coco(Cocos nucifera)

Arecaceae

Oliva(Olea europaea)

Oleaceae

57

58

CONTINUARÁ…

59