Faenamiento en Bovinos

La planta de faenamiento es un lugar en

donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto público; dicho abastecimiento recibe diferentes nombres : Camal, Rastro, Matadero, Frigorífico-Matadero.

Introducción

Los camales generalmente, de competencia

municipal, tienen el deber de ofrecer un servicio a la comunidad, sin ánimo de lucro, que garantice que el ganado se encuentra sano, que cumple con las normativas sanitarias, no ha sido robado, que ha sido faenado de forma apropiada y finalmente que el proceso se ha realizado acorde con la legislación ambiental local.

Introducción

Proceso higiénico de animales para la

obtención de carne para el consumo humano; que inicia con la recepción de las especies hasta el despacho de las canales.

Faenamiento

Unidades de producción : Cajón de

matanza Áreas complementarias internas: incluye

zona de faenamiento, evisceración y un área de inspección y sellado.

Áreas complementarias: incluye la caseta de control, rampa de descarga de animales, corrales de ganado y baño ante-mortem.

Áreas básicas de un camal.

Incinerador de carnes: horno usado para

carne y viseras decomisadas. Depósito de esquilmos: para depositar

partes de los animales que no son comestibles. Tanque elevado para el abastecimiento de

agua: para utilizar cuando el abastecimiento de agua es insuficiente.

Frigoríficos: se utilizan para guardar la carne faenada y aquella que no pudo ser distribuida el día de la matanza.

Áreas básicas de un camal.

Etapas1. Aturdimiento o insebilización, 2. Degüello, 3. Sangrado, 4. Descuerado, 5. Eviscerado, 6. Corte, lavado y 7. Refrigerado de las canales

Proceso de faenamiento

Manejo previo al faenamiento del ganado

Los animales son transportados

en camiones, directamente desde las fincas o sitios de comercio no reciben alimento ni agua, creando estrés en el ganado, al igual que el arreo, asinamiento y tiempo de trasporte; produciendo en el ganado daño del tejido muscular y alteración en la calidad de la carne por la secresión de adrenalina, ácido láctico y cortisonas.

Transporte

De los camiones los animales son descargados a través de rampas hacia los corrales donde permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los corrales el ganado no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y estiércol, tan sólo se le suministra agua.

Recepción del ganado

La inspección ante-mortem verifica si está en

condiciones de proporcionar una carne para el consumo humano y descartar enfermedades.

Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria.

El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en una información imprescindible para los consumidores.

Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos.

Inspección

El ganado en pie es bañado para retirar

tierra y estiércol y así garantizar la higiene en la posterior operación de sacrificio

Baño externo

Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero.

El animal es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por descarga eléctrica.

Aturdimiento

Las reses se suspenden

de una pata con un gancho a un riel; el propósito es evitar la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado.

Izado

En algunos establecimientos se

aprovecha la sangre como materia prima para la producción de harina se vende a terceros; y en otros descarga junto con las aguas residuales.

Posteriormente se corta las patas se junto con las orejas, se cortan los cachos con una sierra eléctrica neumática.

Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser despachadas conjuntamnete con las canales.

Degüello

Las áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y la vulva se cortan.

Desprendimiento de rectos

La piel de todo el dorso

del animal es separada de la canal ,depende del equipo con el que se cuente este procedimiento podría requerir de la asistencia de un operario para evitar daños en el cuero. Este cuero es vendido a productores curtidores de cuero.

Descuerado

Corta el esternón para

extraer las vísceras, que pasan luego a inspección post mortem, las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores hacia tratamientos posteriores en áreas separadas.

Eviscerado

Corte

Si las canales no son enviadas

inmediatamente a puntos de venta, deben ser refrigeradas a 2-7°C y su despacho debería ser en un plazo no mayor a 24 h después del sacrificio.

Refrigeración

La carne y vísceras se registran y embarcan

en camiones refrigerados con destino a los puntos de distribución final.

Despacho

Gracias

http://www.youtube.com/watch?v=EHVqImc-63w