Profesional Gastronómico 2do año - Apuntes Enologia Completo
21
ENOLOGIA: Es la ciencia que estudia todo lo relacionado con la producción de vino, y el enólogo es el responsable de todos los procesos que se van a realizar en la bodega desde que entra la uva. También es quién decide el momento de la extracción de la uva de la vid y analiza los suelos (calidad). No se deben confundir con los sommeliers o catador que realiza las cataciones. VINO: De los productos agrícolas es el más complejo. No existe ningún cultivo capaz de expresar la cantidad de matices, desde la gama de colores, aromas y sabores. Ningún vino es igual a otro. DEFINICIÓN DE VINO: Es una bebida alcohólica que se obtiene a través de la fermentación del fruto de la VITIS VINIFERA, que es la UVA. Las características de un vino van a depender de factores: suelos, clima, variedad de uva y la mano de obra del hombre. La graduación varía de 7° a 16° de alcohol por volumen. La mayoría tiene entre 10° a 14° y los dulces de 15° a 22°. HISTORIA: Los primeros vestigios surgen en medio oriente (aprox. 8000 A.C.) donde ya se practicaba el cultivo rudimentario de uva silvestre, en el 4000 A.C. en Egipto y en la Mesopotamia y en el 2500 A.C. en el mar Egeo. En américa la uva entra con la colonización porque estaba relacionada con las prácticas agrícolas de los colonizadores. Las primeras cepas Vitis Vinífera llegaron a mediados del siglo XVI a Cuzco, Perú. De ahí pasaron a Chile. Este cultivo se fomentó porque los soldados consumían como alimento energético las pasas y bebían vino. Por otro lado los sacerdotes misioneros las plantaban en sus viñedos para producir el vino de la Santa Misa (Mistela). Sarmiento en el viaje a Chile quedó asombrado con la técnica y especies de uva fermentada que usaba un francés. Contrata a éste técnico quién llega a Mendoza trayendo toda la técnica y las distintas cepas incluyendo las francesas. Entre éstas estaba el Malbec. El clima y el suelo favorecieron la producción manifestándose así un amplio desarrollo de la región andina. A principios del siglo XVIII se contaba ya con una gran producción y a fines del XIX se comienza a usar a gran escala los barriles. UVA: Es la transformación fecundada de la vid en un fruto o baya (fruto carnoso).
-
Upload
pablo-isla -
Category
Documents
-
view
223 -
download
2
description
Descripcion del proceso de vinificación
Transcript of Profesional Gastronómico 2do año - Apuntes Enologia Completo
-
!"#$%
%
& '(()'((*+,
-',." /
&."01231&.
"241251261771
.8444,9
5444,9:7644
,9
#"
.''" ;'(9
-
$" #
#
-
) ?
,
'/84@74@$
"
9
-
#&!
. %5
6#
*&" )?7
*"$"+"
%)*$
%
,"
) &$#
5)&24
E9* "
("'
.?
&$$*
)
("-
9
!&
&"' ("
9&
-
C/)*,
776
.#=$"
"
-
",($" .-
)
)#
"
$
:$/
9$ F)B
- :$/
-
C/
/=
:$/
" .-%"# #:
9/,
C/#
/
-
"$
%
. .
&
- G
-
$
$#$
NNNBN
)
$(&
2304$
-
9&/73@
-
)20G6%
!B)GG64%
!!#64%
#%;(;;;
&
%$"
.#05#
#
.;(;
&==
/
/I5
/280674=N$"N
/G06
/34
/06
/2.
/26.7
$/G.5
&/56.3
&/3.8
/I.27
&/27.23
&/26.74
/28.75
/7376.G6
-
&/G4.54
)#.
.=#
=$$
.=.
=$ "$
#.
C
-
$""'
,& &
&
"#
('"'
&Q&&R
' $("
.*
+O%
C'9T=#
&
=
"40($0"'5
)
) &"
)/
$
92517G1
."64A%
($
-
)=$664
.0
6(+
=&20
)
. # &H
=$ $
$.
)$
%
#"#'(7+&"$
%"((
)776
$
)5=$)
"
-
("+",$"
: "$,&"
H
(*
&
-
(*0(/
(*"'&
(*"-("'&
(*.('/& $
(*-("/&
(*8#
(*"- ("'# ##
(
#
" " ""
""$"
)3/G4.-
-
(.'.
)###$#$
"
"'",("
-
#
-
69
4&1$'*"5
-
"
V:##9"
'
*/%62674"
'B
:&
:&%#
$
