Apunte de Enologia Correguido y Aumentado

CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego

ENOLOGIA

Introducción

El vino es una criatura biológicamente activa, que nace, crece, se desarrolla, llega a su plenitud,

comienza a declinar y muere. Esta sujeto a permanentes cambios y continuas evoluciones, por

ello, tratándose de vinos, no existen normas fijas.

Por su antigua tradición, que se remonta a épocas bíblicas y la nobleza que deriva de su origen y

su elaboración, corresponde al vino un lugar de privilegio entre las bebidas.

Numerosas citas demuestran la manifiesta antigüedad del vino, ya en prehistóricos extractos

geológicos se hallaron vestigios de plantas de vides anteriores a la propia aparición del hombre

sobre la tierra, siendo ésta posiblemente una de las primeras industrias creadas por él.

Es sabido que el cultivo de la vid y el arte de hacer vinos comienza en tiempos remotos. La Biblia

menciona las regiones de Armenia y Líbano como lugares de origen del vino. Hay evidencias en

las inscripciones y grabados hallados en las tumbas Egipcias, que se remontan a unos 8.000 o

10.000 años antes de Cristo, sobre el uso del vino en este pueblo. La costumbre de hacer vino se

extendió desde Egipto a todos los pueblos Mediterráneos: norte de África, Grecia, Italia, España y

Francia, donde actualmente aún se mantiene la tradición vitivinícola y se desarrolla a todo el

mundo.

A los habitantes de aquellas regiones pues, les tocó probablemente la suerte y el honor de

descubrir el vino, ese maravilloso producto de una planta tan útil como preciosa. Puesto que el

cultivo de la viña se extendió tan rápidamente, podemos deducir que ya en aquella época el vino

gustaría no solo por sus efectos, sino por sus reales y conocidas cualidades y propiedades.

Sabemos en efecto que éste néctar, da más sabor a las comidas, facilita la digestión, hace olvidar

las desdichas de la vida, el cansancio del trabajo y las preocupaciones. Sabemos también que

puede evocar un grato recuerdo, reavivar la fantasía y ofrecer al hombre infinitos horizontes de

potencia y de gloria. En resumen solo Dios (Pensaban los antiguos) podía haber dado a la

humanidad un don tan precioso.

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Los Romanos, en recuerdo al origen divino del vino y de la primera vendimia, dieron carácter de

solemnidad religiosa a la recolección y al pisado de la uva. Estos antepasados nuestros, son

universalmente conocidos por haber conquistado el mundo con las armas, por célebres por los

monumentos y atrevidos acueductos; y por haber dado a la humanidad sus leyes, fundamento

todavía hoy de toda civilización.

Sin embargo, no son igualmente conocidos como vinicultores aunque en este difícil arte, puede

decirse que alcanzaron la perfección, por haber descubierto gran parte de las técnicas empleadas

por la neología moderna.

En Roma republicana, cuando la viticultura era la más rica y beneficiosa forma de actividad

agrícola y la agricultura era el principal recurso de la colectividad, las fiestas de la vendimia

habían adquirido la dignidad de solemnes ritos civiles y religiosos.

El hecho de que el vino sea una bebida que fermenta sola, determinó, para algunos historiadores,

que los pueblos primitivos lo consideraran una bebida milagrosa.

En la historia, el vino está relacionado con la religión. Resulta imposible determinar los verdaderos

orígenes de la vid. De acuerdo con los estudios, la vid silvestre estaba extendida en todo lo que

es el hemisferio Norte, desde el Himalaya hasta lo que es actualmente el territorio de los EE.UU.

Cuando se produjeron las glaciaciones, en la era cuaternaria, el hemisferio Norte se cubrió de

hielo, desapareció gran parte de las plantaciones.

Sin embargo, algunas plantas se salvaron, en lo que se conoce como refugios climáticos. Esos

refugios existieron en todo lo que hoy es Europa Asia menos y en los EE.UU.

El más importante, en el Asia, fue denominado Refugio Caucásico, donde se conservó la mayor

cantidad de especies vegetales. Los botánicos del mundo consideran que allí se originó y luego

se distribuyó hacia el mundo la mayor parte de especies frutales, entre ellas la vid.

Así los primeros pueblos que comenzaron a utilizar la vid fueron llamados “De la medialuna Fértil”,

que parte desde el Cáucaso, abarcando Siria, Irán, Palestina e Irak. Allí fue donde se crearon

ciudades importantes como Babilonia.

La vid silvestre crecía especialmente en los bosques, con la particularidad de enroscarse en los

árboles. De sus frutos surgieron los primeros vinos. La Historia de la viña se encuentra ligada

desde la más remota antigüedad a la mitología oriental, especialmente a la de BACO (Díos del

Vino), que desde Asia irradio a Egipto, Francia y los países mediterráneos.

La adoración a BACO por los iniciados iba más allá de la veneración debida al creador y

protector de la vid. Según la concepción Órfica, BACO apareció como una especie de divinidad.

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Las “ bacanales” fiestas para adorar a BACO, nacieron en Egipto, Pasaron a Grecia y más tarde a

Roma.

Historia del Vino

Los Romanos, gente práctica inventaron “el dios término”, que delimitaba las propiedades

agrícolas, con un palo plantado en los campos adornado con guirnaldas), transformaron las

normas religiosas en sencillas instrucciones que regulaban todo el ciclo productivo del vino: el

cultivo de la viña, la poda, el anuncio del principio de vendimia para impedir la prematura

recolección de la uva, la prohibición de pisarla con los pies heridos, de utilizar en los sacrificios

vinos obtenidos de la segunda presión, de comerciar y probar los nuevos vinos antes de las

“Vinalias” de primavera (23 de Abril).

Veamos ahora cómo vendimiaban los antiguos Romanos. Más o menos como en el presente, el

campesino cortaba los racimos bien maduros con unas adecuadas podaderas, los racimos de

baja calidad servían para el vino de los esclavos. S colocaban las uvas en cestas de mimbre y se

volcaban en las cubas o en cestos llevados por carros que esperaban en las márgenes de las

viñas.

Se transportaban así la uva a las factorías donde tenían lugar las operaciones de prensado y

pisado. Los pequeños propietarios pisaban en cambio su escasa uva en el mismo viñedo y

aguaban la cáscara para obtener “aguapié”.

Podemos decir que también en aquellos tiempos, como hasta en épocas recientes el pisado de la

uva era una especie de rito Báquico (relacionado a BACO), hombres y mujeres pisaban

alegremente los granos contenidos en capaces cubas: Las haciendas mejor dotadas disponían de

vasijas muy anchas con el fondo empedrado y los bordes más bien bajos: El “Calctorium”.

Estos recipientes sobresalían con relación al pavimento, el mosto iba a parar a dos receptáculos

laterales de recogida a través de unos pequeños canales de barro cocido.

Después de una decantación y de un filtrado bastante grosero a través de unas especiales cestas

de mimbre, el mosto era conducido a los “Dolia”, receptáculos de barro cocido panzudos, de

cuatro metros y medio de circunferencia con una ancha abertura superior y que con frecuencia,

eran enterrados hasta los ¾ de su altura, que se aproximaba a los dos metros, en estos tenía

lugar la fermentación.

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En este punto, conviene recordar que nuestros antiguos antepasados eran también unos

maestros, verdaderos técnicos en el tratamiento de los mostos. Estas técnicas todavía hoy son

aplicadas por la enología moderna.

Indicamos brevemente algunas de las especialidades de la época, la preparación de vino rancio

(obtenido con uva hecha secar antes de su pisado, la fabricación de los vinos cocidos, dulces y

alcohólicos (obtenido aumentando el contenido de azúcar de los mostos por evaporación, hasta

reducirlos casi al estado de jarabe), el tratamiento para obtener el “potropum”, un vino muy dulce y

espumoso, obtenido retardando la fermentación de los mostos, conservándolos en recipientes que

eran introducidos en las frías aguas de los pozos.

Se obtenía un vino con una graduación alcohólica de 18° aproximadamente, que contenía un 10%

de azúcares: el famosísimo “Mulsum”, muy apreciado para acompañar los entremeses.

Los gustos sin duda han cambiado mucho desde entonces: ahora para los mencionados,

preferimos los vinos secos o ásperos.

Los Romanos conocían ya un tipo de vermouth, que si no era el padre del actual, por lo menos

era el abuelo: se trata del famoso “Vino Absintiatum”, un estimulante del apetito.

Además, sabían aromatizar los mostos para obtener vinos licorosos y de fuerte sabor. Algunos

preparaban con la resina de pino y por lo tanto la piña se convirtió en un símbolo Báquico; otros,

muy comunes, eran aromatizados con pez, mirra, hierbas diversas, maderas y raíces.

Hoy en vez de aromatizar los mostos, se aromatiza únicamente los vinos, pero es preciso

reconocer la aptitud de los descendientes de Rómulo en este arte.

Volviendo a las “Dolia”, estos estaban colocados por lo general en varas filas, y podían cerrarse

herméticamente con una tapa de barro. En el caso de estar expuestos a la intemperie iban

provisto de una segunda tapadera, también de barro, que se apoyaban por medio de tres

soportes en el borde del recipiente.

Si el vino obtenido era turbio, los enotécnicos romanos lo clarificaban con claras de huevo

montadas a nieve (aparato de clarificación simple) o leche fresca de cabra. El vino se trasegaba

permanentemente a otros “Dolia” Donde permanecía hasta el mes de Abril.

Se comprende que todas estas operaciones, estos meticulosos cuidados, se dedicaban a los

vinos de calidad superior. Los demás eran descuidados hasta el punto de no trasegarse (pasar los

líquidos de una vasija a otra) nunca, siendo éste uno de los pocos reproches que se pueden

hacer a los técnicos del vino de hace 2000 años.

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Muy probablemente, los procedimientos que entonces se aplicaban no producían vinos muy

coloreados, lo que naturalmente representaba un factor negativo, ya que como se sabe, también

el ojo del buen bebedor reclama su parte.

Como hemos dicho, era costumbre abrir los “Dolia” el 23 de Abril, después de las fiestas de

“Vinalia”. En esta ocasión, después de la habitual ofrenda a los dioses, se procedía a las

degustaciones. Para ello existían los catadores (haustores), que clasificaban el vino en dulce,

suave, novile, pretiosum, molle, lene, tenue, laeve, imbecille, fugiens, forte, solidum, consistens,

firmun, validum, austerum, severum, durum, asperum, acre, acutum, ardens, indomiyum,

generosum, pingüe, crassum, sordidum, vile, y de acuerdo a su color: album, fulvum, croceum,

sanguineum, purpureum, Níger, ater, médium y helveolum, ¡qué paladar! ¿No es cierto?.

Estos eran los juicios que ayudaban a los antiguos enólogos, para predisponer las futuras

operaciones de refinado y mejoramiento del vino a través de cortes y del envejecimiento. Los

vinos de poco valor se destinaban, como ya hemos dicho, a los esclavos, a los soldados y a las

tabernas.

Los vinos finos eran trasegados en ciertas áforas de doble asa llamada “seriae”o “seriolae”

Provistas de un pie que se clavaba en el suelo. Éstas áforas podían contener de 180 litros a 300

litros, tanto las “seriolae” como la “seriae”, estaban tratadas internamente con revestimientos

impermeables y su función era como la de nuestros toneles de madera que, dicho sea de paso, ya

conocían. Pero los campesinos tradicionalistas como siempre, preferían las ánforas de las

alfarerías romanas, juzgada por Catón, como las mejores del mundo de entonces. Tales ánforas

eran asimismo exportadas en gran cantidad; prueba de ello es el gran número de “seriae” y de

“seriolae”, ánforas únicamente de bodegas, encontradas en muchos restos de naves romanas

sumergidas.

Es universalmente sabido que el vino, es como un ser viviente y por lo tanto sujeto a una continua

y constante evolución acerbo y áspero en su juventud, perfumado y fragante en su madurez,

disipado y amargo en su vejez.

Por esto, una vez hecho el vino, hay que seguirlo en su vida y producirlo hasta la madurez. En la

época republicana de Roma, el vino se ponía en ánforas de arcilla de doble asa, de línea esbelta

y capacidad de 26 litros aproximadamente y que servía como unidad de medida. Las ánforas se

embadurnaban interiormente con mezclas de base de resina, azufre, pez y cera vertiéndose el

vino joven dentro de su primer año de vida. Las ánforas se cerraban con tapones de corcho o de

terracota y se sellaban. En las paredes exteriores o sobre una pequeña tabla, se escribía el origen

del vino y la fecha de la vendimia expresada en aquella época, con el nombre del cónsul y el año

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de su consulado. En tales condiciones, el vino empieza su proceso de envejecimiento. Hasta el

año 100 a. De C. Aproximadamente se hizo envejecer el vino con métodos naturales, después

alguien descubrió un ingenioso ( y suponemos provechoso) sistema para envejecerlo

artificialmente. Se conducía humo de las calderas de los baños y de los hornillos de la cocina, a

una habitación muy bien situada, con frecuencia encima del local de los mismos baños donde se

habían depositado las ánforas. El humo y el calor aceleraban el envejecimiento, lo que

estimulaba las reacciones químicas. El vino ahumado y calentado de tal modo, había pues,

envejecido aún siendo joven. y como ocurre todavía hoy, el vino tratado así artificialmente,

encontró el favor de los consumidores hasta el punto, de que en la época imperial era muy difícil

encontrar un envejecido natural.

Se observó con mucha sorpresa, que el vino tratado de tal modo no se volvía agrio, descubriendo

así los antiguos vinicultores, la pasteurización.

Si el vino no era muy vigoroso podía soportar este tratamiento. Vinos adecuados para ser

envejecidos artificialmente eran el caleno, el formiano, el cecubo y los tres generosos subtipos:

Caucino, Faustiano, Falerno, y por fin el Setino y el fundano, vinos que alcanzaban su completa

madurez a los 20-25 años, pero que a los 100 años todavía eran buenos, como el Falerno del

año 633 después de la fundación de Roma.

En el envejecimiento de los vinos se usaban además del ánfora la urna (3 ¼ Gallons), el Cadum

(9 ¼ Gallons, este último para los vinos griegos y la “Legema” de capacidad muy limitada. Estos

recipientes que reproducían siempre la forma del ánfora, se usaban naturalmente también para

el transporte, lo mismo que el ánfora, más clásica y más conocida, la sección cilíndrica permitía

apilarlos en posición vertical en las bodegas y en los almacenes.

Las “Legemas”, que por sus reducidas dimensiones, servían también, como recipientes para

escanciar en los mesones, estaban provistos de rodetes en los que se ponía su pie.

Para evitar roturas, debidas a choques con obstáculos de varios tipos, o a cambios de

temperatura, los recipientes con frecuencia se revestían con trenzas de paja, exactamente como

lo hacemos nosotros con garrafas y frascos.

En los traslados terrestres de grandes cantidades de vino, se usaban odres confeccionados con

pieles de cerdos o de otros animales. En el centro de Europa se empleaban en cambio, barriles

de madera grandes y pequeños, ya sea por vía terrestre o fluvial. Completaban la gama de

recipientes de transporte, cubas botas y recipientes de arcilla, a propósito para contener la

provisión personal de vino de los viajeros. Algunos de estos recipientes de fabricación bastante

esmerada, fueron construidos por fábricas de cerámica PRE-romanas, siendo conocidos de modo

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especial, los realizados en las industrias Canosa (IV siglo), decorados con dibujos geométricos,

cuyas formas recordaban vagamente las de un odre, comúnmente denominados con la voz

griega: Askoi”.

Vinos Argentinos

En la republica Argentina se cultivaron algo más de 320.000 Has. De viñedos distribuidas entre

las provincias de Mendoza 75%, San Juan 18 %, Río negro, Neuquen, La Rioja, Salta y Córdoba

el resto.

La producción total es del orden aproximado de los 28 millones de hectolitros, cifra que coloca al

país, entre los primeros cuatro productores del mundo.

En cuanto a la calidad, la mayor producción de vino común es de primera línea. Se exporta

aunque en menor medida que sus mostos, que compran en grandes cantidades muchos países.

La elaboración de vinos finos es relativamente pequeña, pero se trata de productos excelentes,

que compiten con los mundialmente más afamados en los principales mercados.

La vid fue traída a América por Cristóbal Colón y los colonizadores españoles las plantaron en la

Argentina a mediados del siglo XVI. La vitivinicultura Argentina se fue extendiendo muy

lentamente con el correr de los siglos y sin apartarse de procedimientos muy primitivos. El primer

impulso se lo dio en 1874 el presidente Domingo Faustino Sarmiento, al contratar a algo más de

500 cultivadores de vid Franceses, Italianos y Alemanes, instalándolos en Mendoza y San Juan, y

a agrónomos europeos especializados, para que hagan escuela con sus cultivos en las mismas

provincias. Fueron ellos el Francés Pougeat, el Italiano Schieroni y el Alemán Roveder, quienes

trajeron las mejores cepas de sus respectivos países y con ellos instalaron viveros que cuidaron y

desarrollaron. La producción vitivinícola siguió casi exclusivamente para consumo regional.

Esta situación cambio fundamentalmente con el tendido de los ferrocarriles que unían a Bs. As.

Con Córdoba, con San Juan y Mendoza, en el último cuarto de siglo pasado.

Esta comunicación con grandes centros de consumo estimuló la producción de vinos y

comenzaron grandes inversiones. Sin embargo, hasta finales de la primera guerra mundial, el

gran consumidor que era la capital federal, casi no probaba otros vinos finos que los europeos,

que resultaban muy baratos y eran todavía muy superiores en calidad que los Argentinos.

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Entre los años 1920 y 1940 comienza a revertirse esta situación. Particularmente durante la crisis

a comienzos de la década de los años treinta. El encarecimiento de la mercadería importada,

obligó a los argentinos a echar mano a sus vinos finos, así se comprobó los agigantados

progresos que estaba haciendo su vitivinicultura, al margen de los vinos comunes de mesa. Esta

situación estimuló a los viñateros y bodegueros de Mendoza y San Juan primero y luego en otras

regiones. De estos tiempos data la creación en las referidas provincias. De escuelas de enología

de las cuales han egresado y egresan excelentes técnicos, altamente especializados. Las

regiones mencionadas cuentan con tierras excepcionalmente apropiadas para la vid, pero se trata

de zonas de muy bajo régimen de lluvia, de aquí que la Argentina, haya una vitivinicultura

sustentada por el riego artificial, con aguas provenientes de ríos que bajan al llano, desde las

alturas de la cordillera de Los Andes,.. en cuanto a los vinos finos, son elaborados con cortes de

uva provenientes de cepas europeas, largamente y muy bien aclimatadas en el país, a través de

medio siglo de paciente labor.

A titulo ilustrativo señalamos los nombres de las principales cepas (todas de origen Europeo) que

se cultivan en la Argentina: Malbec, Barbera Syrah, Barbera D’Asti, Bonarda, Pinot Gris, Pinot

Tinto, Carignan, Nebbiolo, Garnacha , Pedro Giménez, Torrontés, Palet, Saint Emillón, Moscatel

de Alejandría, Chardonnay, Riesling Renano, Ungí Blanc y Traminer.

Debemos aclarar que esta enumeración no es completa y sí solo indicativa. Cierto es que la

industria vitivinícola argentina, ha alcanzado un lugar preponderante en el mundo gracias a la

bondad de las tierras cultivadas, a su clima de excepción para la vid y a la variedad y especial

selección de las cepas implantadas, pero tengamos presente que si puede ofrecerse a los

mercados propios y extranjeros productos de calidad como son los vinos finos, lo es por la

excelencia de sus enólogos y por la iniciativa y tesonera acción de sus empresarios que han

sabido y saben reunir todos los elementos detallados y combinarlos sabiamente al servicio de la

causa del buen vino.

Por esta razón, compiten en la Argentina un par de centenares de empresas productoras que, o

tienen viñedos y bodegas propias o bien compran a cultivadores las vides que necesitan para sus

cortes finos.

Estas empresas han invertido cuantiosos capitales en las más modernas instalaciones (cubas,

sótanos especiales de estacionamiento en botella, laboratorios, etc.) y lo siguen haciendo, acorde

a las necesidades de la constante modernización de la industria del vino de calidad. Lógicamente,

todos los cuidados son pocos con tal de lograr productos de muy alta calidad y si lo logran, valga

la redundancia, puede afirmarse que es cosa de verdaderos creadores de vinos finos.

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Variedades de la Vitis - Vinífera

En la Argentina, el instituto de vitivinicultura clasifica y ordena las variedades de uvas de acuerdo

con las características que logran en cada zona. Es por ello que en las distintas áreas viníferas

recomienda algunas variedades y aceptan otras para la elaboración de vinos, los que deberán

contener un 50 % de variedades recomendadas para ser llamados vinos finos es decir que nacen

de una mezcla de variedades (vinos de corte), debido a la escasees de viñedos con cepas

varietales diferenciadas, estos vinos son difíciles y costosos de lograr, su crianza es más compleja

ya que en algunos casos requieren mayor tiempo para llegar a su perfeccionamiento. En muchos

casos de la mezcla de varietales surgen vinos con diferentes características, que pueden ser de

buena calidad pero de muy difícil identificación, son los llamados vinos de corte: y cuando son

elaborados a partir de una variedad única se denomina vinos varietales.

En su resolución N° 1356, el instituto Nacional de Vitivinicultura denomina de la siguiente forma

las variedades recomendadas: “Bajo este agrupamiento se encuentran aquellos cepajes que a

través de sus antecesores extranjeros y locales han manifestado cualidades definidas, es decir,

que son poseedores de característica que les confieren una indiscutida originalidad. Además son

capaces de transferir a los vinos elaborados con sus uvas, y en circunstancias particulares un

aroma y gusto muy peculiar, que hace fácil para el degustador reconocer la procedencia varietal.

Hay que tener en cuenta que los vinos Borgoña, Chablís y Beaujolais no son nombres de tipos de

uva, sino que son denominaciones de regiones Francesas. A continuación describiremos

variedades de uvas que consideramos las más finas y mejor adaptadas a nuestro suelo.

Variedades de uvas tintas

Pinot Noir: Sus racimos son chicos y se encuentran a bastante distancia unos de otros. La uva es

grande y de un fuerte color negro / rojizo. Ésta cepa es de bajo rendimiento pero de gran calidad,

da un vino de perfume frutado y su característica más notable es la acidez y de coloración clara.

Ésta es la cepa predominante en la región de Borgoña en Francia; se podría afirmar que en casi

todos los borgoña franceses interviene el Pinot Noire.

Cabernet Sauvignon: la uva es negra /azulada pequeña de pulpa blanda y sabor neutro. Sus

racimos van de pequeños a medianos. Brota a principios de Octubre y madura a mediados De

Marzo. Es de bajo rendimiento, pero produce un vino de muy alta calidad, que necesita mucho

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tiempo para llegar al máximo de sus cualidades. El Cabernet es un vino de cuerpo de tonalidad

rojo intenso, muy destacable cuando es joven por su gran aspereza y astringencia y necesita

mucho añejamiento: entre 3 y 4 años para un Cabernet mediano y de 4 años en adelante para

que demuestre su gran calidad.

Malbec: de racimo cónico y mediano, de grano mediano de color negro / rojizo. Es el más

cultivado de las cepas finas den Argentina y la más empleada para lograr vinos finos de corte.

Está francamente bien adaptada a nuestro suelo y da un vino fino y muy equilibrado, superior al

Francés, según el criterio de los entendidos.

Merlot: es una cepa parecida al Cabernet Sauvignon, pero menos tánica, con menos gusto a

grosella, rinde unos vinos más blandos, jugosos, menos ácidos y más frutados, que maduran más

pronto y de algún modo parecen más dulces. Alcanza su expresión suprema en las regiones

francesas de Pomerol, donde rinde el famoso y carísimo Petrus.

Syrah: se la tiene por originaria de la región persa de Shiraz, donde Omar Khayyam cantó

célebremente al vino. Produce vinos oscuros, con mucho cuerpo, potentes y alcohólicos, con gran

potencial de envejecimiento. La Syrah crece en climas más cálidos que la Pinot Noire y es general

más aceptable.

Variedades de uvas blancas

Riesling: los granos son verdes / amarillento, esféricos y pequeños. Es una capa noble originaria

de Alemania. El vino Riesling tiene un bouquet característico delicado y muy agradable y un

aroma intenso fácilmente identificable.

Chardonnay: el racimo es cónico y corto, de tamaño similar al Riesling, con granos pequeños,

bien llenos, a veces sin semilla. Tiene características muy definidas tanto en su perfume como en

su sabor limpio y acerado. Esta cepa es también usada como base de champagne, es la variedad

blanca más difundida en la región francesa de borgoña, y la que interviene en mayor proporción

en los vinos blancos que se producen en la sub. región borgoñesa de Chablis.

Chenin: de racimo cónico, casi cilíndrico, bien lleno y pequeño. El grano es amarillo / dorado,

mediano y de pulpa blanda. De maduración más tardía que el Riesling y el Chardonnay. Es muy

definida en su perfume. Esta cepa fue confundida siempre en con el Pinot Blanc. actualmente el

error fue corregido a través del trabajo del Instituto Nacional de Vitivinicultura.

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Sauvignon Blanc: sin ninguna relación con el Cabernet Sauvignon, esta cepa es una variedad

originaria del sudoeste francés, con un sabor vegetal, contando con un matiz ahumado. Origina un

vino con una personalidad fuerte, estimulante, seco, complejo, que llena la boca y que debe ser

elaborado con particular ingenio, casi con sabiduría.

Semillón: gran uva en el sudoeste francés, la Semillón es el pilar principal del Burdeos blanco,

tanto del seco (especialmente el graves) como el dulce (Sauternes). Pero es complejo reproducir

sus virtudes fuera de su zona originaria.

Los vinos tintos se fermentan con sus hollejos o piel de la uva, ya que en estos se encuentran los

pigmentos que le darán el color, y las levaduras que producen la fermentación.

También es de gran importancia su estadía en roble, la cual debe ser dosificada de acuerdo con

la variedad; allí sufren una moderada oxidación al pasar el aire en pequeñas cantidades a través

de los poros de la madera y experimenta transformaciones en su color y en sus aromas que se

hacen más sutiles.

En esta etapa donde los vinos adquieren bouquet. Este proceso se denomina maderización, luego

se seguirán madurando en sus correspondientes botellas. Cuanto más tardan en llegar a su

esplendor, mejor es el vino y es probable que dure en ese punto la mitad del tiempo que le tardó

llegar allí, pasando aún el doble de ese tiempo para que llegue su decadencia.

Los vinos blancos por lo general se consumen nuevos.

La Catación

Solamente cotejando vinos de una misma variedad de diferentes partidas o productores, se logra

comenzar a identificar sus características. Para llevar a cabo esta operación se tomará una copa

de cristal o vidrio fino transparente. También se puede utilizar un catavinos que deberá tener

escalones o relieves en sus paredes para poder apreciar los distintos espesores, luces o reflejos

del vino. El color del vino en el borde de la copa nos podrá brindar un gran caudal de información:

en los blancos el color amarillento indica su oxidación, si ese color se hace más intenso, puede

indicar signos de ajerezamiento. Los vinos Blancos claros, límpidos, transparentes nos sugieren

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juventud y un correcto procesamiento. Los vinos que tiene un velo o empañadura están

indicando deficiencias en su proceso de filtrado o en su propia constitución.

En los vinos tintos las tonalidades violáceas indican que son recién elaborados. Los tonos rojos

indican añejamiento, y los amarronados indican vejez, mientras que si tienden a un color grisáceo

indican decrepitud.

El segundo paso es la aspiración del perfume del vino. Es la etapa fundamental de la degustación.

Del análisis de los perfumes surge información fundamental para cotejar con el paso siguiente.

Se debe calentar la copa con las manos de manera que el vino tome temperatura y libere sus

aromas, el tiempo que se le imprime a la copa, reiterados y cortos movimientos circulares. Se

acerca la nariz a la boca de la copa para aspirar los perfumes que se desprenden.

El aroma debe ser nítido y definido, no debe estar influenciado por elementos extraños como

moho, metal, corcho, madera, ácidos, cueros, etc.; sí podrá tener aromas afrutados, florales, de

roble y característicos de su variedad. Los ácidos volátiles que indican un vino “picado” y el

alcohol se perciben al oler el vino.

Como último paso tomaremos un sorbo pequeño para permitir actuar el sentido del gusto. La

pequeña cantidad de vino se debe mantener en la cavidad bucal haciendo chasquear la lengua al

mismo tiempo que aspiramos por la boca y soltamos el aire por la nariz. Esta operación permite

que el vino se caliente en la boca, y al chasquear la lengua desprenderá sus aromas, las

diferentes sensaciones se experimentarán en distintos lugares de la lengua: la acidez se notara

en los bordes de la lengua, y la aspereza se manifestará al frotar la lengua contra el paladar.

La lengua percibe sensaciones concretas como salado, dulce, áspero y ácido. El degustador

deberá poder expresar sus sensaciones en términos tales como: redondo, aterciopelado

equilibrado, franco, delicado, seco, común, abocado, afrutado, armónico, agrio, picante, crudo,

débil, decrépito, desviado, fuerte, maduro, neutro, picado, natural, robusto, tierno, precoz, sedoso.

Después de haber bebido un buen vino queda una sensación en el paladar, como un recuerdo del

mismo que se mantiene por algunos segundos, esto se denomina regusto o post-gusto.

De buena Cepa: El gusto del vino depende de la cepa originaria, así como también del método de

elaboración, fermentación y añejamiento. Hay por lo menos 4.000 variedades de la especie Vitis

Vinífera (responsable casi exclusivamente de las cepas que dan vino), pero en la práctica se usan

muchísimas menos.

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Los blancos: las variedades de uvas blancas se reconocen por sus niveles de acidez y por sus

aromas.

Chardonnay.

Sauvignon Blanc.

Riesling.

Chening.

Semillón.

Los tintos: se diferencian por sus niveles de taninos, aromas y sabores y por la cantidad de

alcohol que se les da a los vinos producidos con éstas uvas.

Cabernet Sauvignon.

Merlot.

Pinot Noir.

Syrah.

Malbec. Aunque nació en el sudoeste de Francia, se da mejor en Mendoza (Lo

que es reconocido por los franceses).

El vino varietal:

Así se llama al vino elaborado con una sola variedad de uva. Para recibir esta denominación debe

contenerla al menos en un 80 %.

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La Copa: La copa de vidrio data del siglo XVII. El cristal fue inventado en Inglaterra hacia fines del

siglo XVIII y fabricado en Francia en Baccarat, a partir del año 1820.

Limpieza de la copa:

Se recomienda no utilizar detergentes perfumados (mejor agua jabonosa).

Dejar que se sequen solas.

Guardar boca arriba, sobre el pie.

Características principales:

El cristal transparente e incoloro, permite distinguir el color del vino.

La boca se estrecha en la parte superior, para mantener el aroma.

La curva inferior de la copa, permite remover al vino sin salpicar.

El pie debe ser lo suficientemente largo como para sostener la copa sin calentar el

vino. Esto es en el caso de vinos blancos.

La Botella

E l color del vidrio:

Con vidrio verde oscuro o marrón se

envasan los tintos y algunos blancos

secos.

Con vidrio claro, los vinos blancos.

Etiqueta:

Debe estar toda la información: cepas de elaboración, lugar de elaboración y de

embotellado, y año de cosecha.

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Cápsula:

sirve de precinto de seguridad que garantice que no se haya removido el corcho y el

contenido de la botella. En un principio se utilizaba el lacre, hoy el estaño, la cápsula

de complex (aluminio y polietileno). Para productos de menor precio se utiliza el

PVC.

El corcho:

Su estructura celular lo hace impermeable.

Tiene que entrar, tapar y salir

perfectamente. Para facilitar esta función se

somete la materia prima a un baño de

parafina y silicona que forma una capa muy

delgada para lograr que calce y se extraiga

mejor. Debe mantener entre un 6% y un

8% de humedad.

El vidrio

Es un elemento fundamental en la preservación del vino.

A cada variedad su botella y también su copa.

El vidrio reúne las condiciones ideales para preservar el vino, inclusive su hermetismo permite

conservar el producto más allá de la vida de una generación de personas.

Los vinos de crianza descansan en cubas de roble para beneficiarse. Luego pasan a las estibas

en botellas. El vidrio permite el crecimiento del vino sin incidir en el proceso, es hermético en

conjunto con el corcho, mientras el color elude los rayos ultravioleta que oxidan el producto.

Los vinos de crianza y aquellos que se enriquecen con el tiempo, son conservados en botellas

verdes y marrones, aunque también influye el gusto del comprador en la elección del color del

recipiente. Por ejemplo, el mercado norteamericano prefiere el Chardonnay en la llamada hoja

seca, otros optan por la miel, mientras que los alemanes el azul. Para aquellos vinos que serán

consumidos en un período de seis meses a un año y medio, se apuesta a los transparentes.

Aparecen también las botellas esmeriladas que transmiten sensaciones visuales agradables.

15


Los envases tomaron el nombre de la zona de origen y acompañaron a vinos famosos en sus

éxitos, trascendiendo sus fronteras.

La “Borgoña Clásica”, de hombros caídos, es utilizada para el vino Borgoña, en alusión a la

región francesa que hizo famoso este vino. Según asegura el enólogo Raúl de la Mota, la botella

tomó su forma de los monjes que hacían el vino en las abadías francesas. “Ellos eran de hombros

angostos y más bien panzones y así es la botella”, asegura.

Sin embargo como esa botella no era del agrado del mercado inglés, apareció la botella

“Burdeos”, alta espigada y de hombros alzados, “al más puro estilo inglés”. De color verde, se la

utiliza para los tintos como el Cabernet y el Malbec. En la actualidad se envasan algunos blancos

como el Chenin y el Sauvignon Blanc.

La ”Alsaciana”, denominada en nuestro país botella Rin o Riesling, es alargada, esbelta y verde.

Fue diseñada por Dopff. En Alemania se utiliza una versión marrón para los vinos Rin.

Las de “Champagne” son utilizadas para esta bebida y otros vinos espumosos. De vidrio más

grueso, más pesado, para soportar la presión del gas en su interior.

Las copas

Las copas también tiene importancia capital según el vino que se toma. Su forma es la

responsable de la calidad e intensidad del bouquet y del flujo del vino. El punto de contacto inicial

depende de la forma y volumen de copa, del diámetro del borde, de su terminación y del espesor

del cristal.

Ricardo Santos, experto en vinos, ex presidente del Centro de Bodegueros de Mendoza y

representante de las copas “Ridel”, asegura que el tamaño de la copa es importante, ya que

afecta la calidad de los aromas del vino.

Asegura que la cámara de aromas debe estar

diseñada de acuerdo con la personalidad del

vino ola bebida alcohólica, destacando

entonces que los tintos necesitan una copa

grande, los blancos una copa mediana y las

bebidas fuertes una copa pequeña, para

enfatizar la fruta y no el alcohol.

1-

16


2- Copa Syrah.

3- Copa Borgoña.

4- Copa Chardonnay.

5- Copa Burdeos.

La degustación:

La secuencia básica para degustar un vino consiste en mirarlo, olerlo y

saborearlo.

El aspecto:

El color del vino en el borde de la copa inclinada da al catador su primera

información.

El olor:

El catador inhala profundamente. La primera impresión es la indicativa.

El gusto:

El sabor confirma la información dada por la nariz, para ello deberá tomar un buen sorbo que

impregne toda la boca.

El tacto:

Mientras retiene el vino en la boca, absorbe aire por la misma, haciéndolo burbujear.

Funciones gustativas de la lengua

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El Aroma:

La mayor parte de los sabores del vino son realmente aromas que al vaporizarse en la boca, se

perciben a través del pasaje retronasal.

18


Vitivinicultura en la Argentina

La historia de la vitivinicultura Argentina, se remonta a la época de la colonización, ya que el

cultivo de la vid estuvo estrechamente ligado con las prácticas agrícolas del colono español.

Según se afirma, a mediados del siglo XVI los conquistadores llevaron a Cuzco (Perú) las

primeras plantas de vid de la especie VitisVinifera, ideales para la elaboración de vinos. Desde allí

fueron conducidas a Chile en 1551, y luego introducidas a la Argentina.

Para muchos, los primeros viñedos fueron plantados en Santiago del Estero en 1554, por el

sacerdote Juan Cidrón, que había sido enviado desde la Serena, Chile, para llenar la vacante de

párroco del lugar. De acuerdo con esa teoría, el padre Cidrón, junto a Juan Jufré, el segundo

fundador de Mendoza, plantaron las primeras vides en la que hoy es la provincia de mayor

producción del país. Los primeros viñedos habrían aparecido entre 1569 y 1589.

El enólogo Raúl de la Mota no coincide con esa teoría. Asegura que fueron los conquistadores

españoles los que trajeron las primeras vides y fundamenta su posición al indicar que pocos años

después de la fundación de Mendoza (hecho ocurrido en el año 1561). Fray Reginaldo Lizárraga

manifiesta en sus escritos que la misma contaba con un progreso notable en el plano de la

vitivinicultura, surtiendo de vino a otras provincias,”de manera tal que el cultivo de la vid en

Mendoza fue anterior a la llegada del padre Cidrón” dice De la Mota.

A su criterio, la vid llega a Mendoza junto con la gente que acompaño a Pedro del Castillo, que de

una región eminentemente vitivinícola como era Chile en su momento. Destacó que el

conquistador era nativo de Soria, una de las regiones vitivinícolas más prestigiosas de España y

se instaló en Chile, agregando que Pedro del Castillo fue uno de los pioneros de la vitivinicultura

Chilena.

El segundo fundador de Mendoza, Juan Jufré, fue el primer propietario de lo que es hoy la viña

Cousiño Macul, en el vecino país.

Los conquistadores recomendaban a sus acompañantes cultivar “las plantas y los árboles de

Castilla”, constituidas fundamentalmente por la vid, el olivo y la higuera.

Hacia 1700 comienzan las transacciones de tierras cotizándose las fincas de acuerdo con la

cantidad de vides que contenían y a su cercanía con la plaza principal. Según De la Mota, el

cultivo de las vides en San Juan, la Rioja y Salta fue posterior a Mendoza.

19


Las principales zonas vitivinícolas argentinas se encuentran ubicadas en los valles cordilleranos y

el pedemonte, desde Jujuy hasta Río Negro. Cada una de las regiones posee características

distintivas, incluso dentro de cada una hay diferencia de acuerdo con los distintos terruños donde

las viñas crecen con sus propias particularidades.

La diversidad de condiciones climáticas permite el cultivo de todas las variedades de vid

existentes en el mundo. La mayor parte de los cultivos se ubica entre los 500 y los 1500 metros

sobre el nivel del mar, la Cordillera de los Andes tiene una influencia decisiva porque provoca que

las masas de aire húmedo que se desplazan desde el Pacífico descarguen su humedad sobre

territorio chileno y cuando superan la barrera natural y penetra a nuestro país, llega aire seco y

cálido.

Las zonas vitivinícolas se rigen en suelos semidesérticos, con estación invernal seca, templada y

con precipitaciones que varían entre los 100 y los 300 milímetros anuales. Dado que la vid es una

especie criófila, las temperaturas invernales bajo cero resultan muy convenientes para su reposo

vegetativo, aunque las heladas tardías suelen afectarlas. Paralelamente, las escasas

precipitaciones obligan a una agricultura bajo riego, por lo que las vides son irrigadas a través de

una compleja red de canales que distribuyen el agua proveniente de los deshielos cordilleranos.

En la Argentina, de norte a sur, encontramos las distintas zonas vitivinícolas.

Zonas productoras:

Región Noroeste.

Se trata de una región geográficamente amplia, ubicada

entre los 22° y los 29° de latitud sur y comprende las

provincias de Salta, Catamarca y La Rioja. El cultivo de

la vid encuentra su mejor expresión en los valles

cordilleranos irrigados, cuya altitud oscila entre los 1000

y los 2000 metros sobre el nivel del mar, tales como

Cafayate en Salta, Andalgalá y Tinogasta, en

Catamarca y Chilecito en La Rioja.

La región en su conjunto, representa el 5,48% de la

superficie de viñedos del país.

20


De norte a sur, las primeras localidades vitivinícolas son Perico y el Carmen (en Jujuy).

Constituyendo un área muy reducida, de una centena de hectáreas que producen uvas

destinadas al consumo fresco. Las variedades más difundidas son la Cardinal, Alfonso Lavalleé,

Dattier de Beyrouth y Reina de la viña.

Más al sur se ubican los Valles Calchaquíes, los más afamados de la región. Se denominan así al

conjunto de valles profundos, de mucha altitud, que forman las cadenas montañosas al oeste de

Salta, comprendiendo también el noroeste y norte de Catamarca.

En el área se destaca Cafayate como centro productor principal con el 70% de la superficie de

viñedos, seguido en importancia por San Carlos y Santa María. Continuando hacia el sur nos

encontramos con los valles de Catamarca, de relieves montañosos y precipitaciones anuales que

oscilan entre los 200 y los 400 milímetros. En La Rioja, la vitivinicultura esta concentrada en

pequeños valles irrigados al oeste de la provincia, entre las sierras de Velasco y la de Fátima,

donde las precipitaciones superan los 300 milímetros anuales.

El departamento de Chilecito tiene la mayor superficie con viñedos de la provincia, representando

el 70% le siguen los departamentos de Coronel Varela, Fátima, Castro Barros, Gral. Sarmiento y

San Blas de los Sauces.

San Juan:

En San Juan, la vitivinicultura se desarrolla principalmente en el valle del Tulúm, y en menos

proporción en los valles de Zonda y Ullúm y la sierra de Pie de Palo, a ambos lados del río San

Juan. También se cultivan vid en otros valles cordilleranos más altos, y en consecuencia más

frescos. Existe un importante emprendimiento en el valle de Pedernal, en el límite con Mendoza.

El valle de Tulúm se extiende en sentido norte sur, con una longitud de aproximadamente 100

kilómetros y un ancho variable entre 5 y 50 kilómetros. Ullúm y Zonda son dos pequeños valles

vecinos al anterior, de unos 15 kilómetros de longitud y 10 de ancho.

Las variedades predominantes son, la Cereza(que sirve tanto para vinificar como para consumo

fresco), la moscatel de Alejandría, Pedro Giménez y Torrontes. En los últimos años se han

implantado aproximadamente 2000 hectáreas de uvas de alta calidad enológica, como

Chardonnay, Chenin, Semillón y Pinot Blanco, entre las blancas; y Cabernet Sauvignon, Syrah y

Merlot, entre las tintas.

Región centro oeste:

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Conformada exclusivamente por Mendoza y parte de San Juan, esta región representa el 91,45%

de la superficie con viñedos y se extiende desde los 29.5 ° a los 36 ° de latitud sur.

El cultivo de la vid en esa región se realiza a altitudes superiores a los 500 metros del nivel del

mar.

En Mendoza, las áreas cultivadas con viñedos se encuentran, a modo de oasis, próximas a los

ríos de montaña más importantes. Predominan las variedades rosadas (casi el 50% del total)

entre las que se puede citar: criolla grande, cereza, moscatel, Rosado y gewurztraminier.

Las tintas para vinificar representan el 25,62 %, entre las que resaltan son la Malbec, Cabernet

Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Barbera, Sangiovese; Tempranillo y Bonarda. Entre los

blancos, la Chening Blanc, Torrontés, Ungí Blanc, Semillón, Tocali Friulano, Chardonnay,

Riesling, Souvignon Blanc y Pedro Giménez.

Se distinguen en esta provincia las siguientes áreas: norte, centro, este, valle de Uco y sur. El

área norte comprende las superficies vitivinícolas de los departamentos de Lávate y Las Heras,

irrigadas con aguas del río Mendoza. Presenta marcadas diferencias con las regiones centro y

este por sus características agro climáticas.

Se cultivan principalmente las variedades cereza, criolla grande, y moscatel Rosado y entre las

blancas la pedro Giménez. Es un área de gran aptitud para las uvas de mesa y pasa, ya que se

obtienen buenos rendimientos y calidad.

El área centro tiene condiciones ecológicas excepcionales para la vitivinicultura y es

históricamente conocida como “primera zona”, muy prestigiosa por la calidad de sus vinos.

Comprende los departamentos de Lujan de Cuyo, Maipú, Guaymallén y Godoy Cruz.

En Lujan de Cuyo la vid se cultiva en el pedemonte de los cordones montañosos, a más de 800

metros del nivel del mar.

Predomina el cultivo de la variedad Malbec, que en estas condiciones agro climáticas,

experimenta una exaltación de sus características enológicas , dando origen a vinos finos muy

singulares, Cabernet Sauvignon, Chenin, Merlot, Chardonnay, Syrah, Ungí Blanc, Tocai Friulano y

otros de buena calidad.

El área este abarca los departamentos de San Martín, Rivadavia, Junín, Santa Rosa y La Paz y

es la mayor productora de la provincia, con el 49,9% de la superficie.

Está principalmente irrigada por el curso del Río Tunuyán y por el río Mendoza, y se cultivan

principalmente las variedades, Criolla, Grande, Moscatel Rosado, Pedro Giménez, cereza,

Malbec, Bonarda, Merlot y Syrah. También es importante la producción de uva para consumo

fresco y pasas.

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El área valle de Uco se ubica al sudeste de la ciudad de Mendoza y es un valle formado por la

Cordillera frontal y la región de las Huayquerías. Comprende los departamentos de Tunuyán,

Tupungato y San Carlos.

La altitud varía entre los 900 y los 1200 metros sobre el nivel del mar y la superficie implantada

con viñedos representa el 5,65% del total de la provincia.

La amplitud térmica diaria es de unos 15°, lo que favorece una muy buena producción de color y

tanino en las uvas y permite disponer de materia prima adecuada para obtener vinos destinados a

una crianza prolongada. En esta área predominan las variedades tintas, entre las que pueden

mencionarse la Malbec, Tempranillo, Barbera, Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese y

Bonarda.

En las blancas de vinificar, sobresalen la Semillón (principalmente en Tupungato), Torrontés,

Pedro Giménez, Chardonnay y Chenin. Mención especial, merece la notable calidad de los vinos

tintos, principalmente el Malbec, mientras la Semillón es el cepaje blanco fino más abundante,

dando un vino de pronunciado aroma y buena acidez.

El área sur comprende los departamentos de San Rafael, General Alvear, y en menor medida

Malargué. El oasis está irrigado por los ríos Atuel y Diamante y representa el 18,22% de los

viñedos de la provincia.

La zona ofrece excelentes condiciones climáticas, y entre las variedades cultivadas, sobresalen la

Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Tempranilla, Chenin y Pedro Giménez, produciendo vinos

de mesa finos y de excelente calidad.

La Región Sur:

Es la más austral de todas las regiones vitivinícolas argentinas y comprende áreas bien

determinadas de las provincias de la Pampa, Neuquen y Río Negro, donde la vitivinicultura se

asienta en las márgenes de los ríos Negro y Colorado.

El alto valle del Río Negro concentra aproximadamente el 80% de la superficie vitivinícola de la

región. Se trata de un valle ubicado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las márgenes del

curso inferior de los ríos Lima y Neuquen. Comprende los departamentos de General Roca (Rió

Negro) y Confluencia (Neuquen).

Se cultivan variedades tintas y blancas de vinificar, de alta calidad enológica, tales como la

Malbec, Merlot; Syrah, Pinot Noir, Cabernet Souvignon y Bonarda; y Pedro Giménez, Semillón,

Torrontés, Souvignon y Chenin, entre las blancas.

23


En el valle medio de Río Negro, se cultivan variedades tales como Malbec, Merlot, Tempranillo,

Cabernet Sauvignon, Torrontés, Semillón y Pedro Giménez.

Varietales principales

Los países europeos priorizan las zonas de producción de los vinos, mientras los del denominado

nuevo mundo vitivinícola se interesan por destacar el varietal.

Si bien es cierto que la vitivinicultura Argentina comenzó a desarrollarse en 1554, cuando el padre

Juan Cidrón introdujo los primeros cepajes desde Chile(otros dicen que las cepas fueron

introducidas por los españoles desde mucho antes, cosa que también es muy probable), no

quedan dudas de que el gran impulso se produjo con la masiva inmigración de los últimos años

del siglo XIX y con la construcción del ferrocarril que permitió el traslado de los caldos desde las

zonas de producción hacia las de consumo.

Esos inmigrantes, conformados en su gran mayoría por italianos y españoles, trajeron consigo su

tradición vitivinícola, aunque influenciados por la fama y el renombre de los vinos franceses. De

allí que muchos de los nombres genéricos de los vinos argentinos responden a denominaciones

de origen francés, como ocurre con los borgoña (en los Tintos), los Chablís (en los Blancos) o el

champagne, en los espumantes.

Esa actitud, que de ningún modo intentaba engañar al consumidor, se daba también en los

cepajes. Era muy común, en años atrás, escuchar la mención de uva francesa, cuando en

realidad se trataba de una Malbec o de la “balsamina”, cuya verdadera denominación es la de

Syrah. La confusión fue despejándose cuando técnicos del INTA, encabezados por el ingeniero

Alcalde, realizaron estudios ampelográficos (estudio de las hojas de las cepas) a los efectos de

establecer las distintas variedades existentes en la Argentina. Años después, un hecho

absolutamente comercial, que se fue dando en el mundo, derivó en que se insistiera aún más en

diferenciar, tanto las vides como los vinos, de acuerdo con sus

características varietales.

Ocurre que los países con gran tradición vitivinícola, como Francia, España

o Italia, comenzaron a presionar a los efectos de que se respetaran sus

respectivas denominaciones de origen. Francia había ganado mercado con

sus Borgoña, Chablís, Champagne o sus Burdeos; España con sus Rioja;

Portugal con su Oporto; Alemania con su Rhin o Italia con su Chianti, por

mencionar sólo algunos ejemplos. Inclusive lograron que la Comunidad Económica Europea

24


prohibiera el ingreso de vinos de aquellos países que utilizaban sus denominaciones. Frente a

esa situación, los países del denominado Nuevo Mundo vitivinícola, representados por EE.UU. y

Australia a la cabeza, encontraron la brecha de mercado al priorizar los varietales (Chardonnay,

Cabernet Sauvignon o Malbec), a los que luego le adosaron la indicación geográfica de la zona de

producción y elaboración. Así, entonces, es común observar un Cabernet de California, un

Sauvignon de Chile, un Malbec de Lujan de Cuyo, o un Torrontes de Cafayate o de La Rioja. Y

precisamente, por el hecho de que los “varietales” se han insertado profundamente en el mercado

consumidor, es que surge la necesidad de establecer una mención de cada uno de ellos.

Los Blancos

Chardonnay: Es considerado el cepaje de más alta calidad entre los blancos. Se utiliza para

elaborar los más finos de estos varietales. Suele ser la base de los blancos genéricos o de

champañas relevantes, sus vinos son equilibrados, con buenos aromas y sabor, y notable

persistencia.

De todos los vinos blancos, es el más persistente y llena la boca, siendo su potencia aromática

notable. Se ha difundido en todo el mundo, especialmente en EE.UU., y en la Argentina se han

plantado casi dos mil hectáreas.

En Francia, su país de origen, se considera que el sabor y los aromas recuerdan a manteca

fresca, a avellanas, a almendras al horno y a pan tostado. Se la cultiva en la región de

Borgoña, Champagne, el Loire, la zona del Jura y la Saboya. Integra fundamentalmente vinos de

la denominación Chablís.

En la Argentina se obtiene muy buena calidad en cultivos de la zona alta del río de Mendoza, en

el este Mendocino, en el Valle de Uco y en la Zona de San Rafael. También es excelente la

producida en el Alto Valle de Río Negro.

Los aromas que sobresalen son los de manzana, ananá, manteca, (por la maceración que se da

en la elaboración) y la vainilla, a raíz de la utilización de barricas.

25


Chenin: Es la más extendida de las variedades finas blancas. Durante años se la confundió con

la Pinot Blanc, pero la equivocación fue oportunamente corregida por el INTA, sus principales

aromas son a: lima, pera y membrillo.

Semillón: Durante mucho tiempo, este cepaje fue menospreciado en la

Argentina porque se daba ese nombre al vino de regular calidad, pero resulta

indudable que se trata de otra cepa o bien de una mala elaboración.

Actualmente, se la reconoce por la calidad de los vinos.

El Semillón logra su plenitud en la región de Río Negro y en el Valle de

Tupungato, en Mendoza. La variedad tiene la particularidad de mantener sus cualidades con el

paso del tiempo, algo inusual en los vinos blancos. Por ese motivo suele ser utilizada como vino

base de champagne. En la Argentina existen casi mil hectáreas de Semillón y sus principales

aromas son a: pan tostado, miel y peras.

Riesling: Es el clásico cepaje de la zona del Río Rhin y sus afluentes, en Alemania, también de

Alsacia, Francia. Se elaboran en esas regiones y a partir de la variedad surgen vinos secos,

semidulces y dulces, con uvas atacadas con botritis cinerea, en su firma noble.

En la Argentina se encuentran cultivadas en muy pequeña escala, ya que existen solamente 92

hectáreas. Los degustadores que han evaluado los vinos de nuestro país, encontraron muchas

veces aromas cítricos (a lima) y pueden llegar a ser resinosos cuando los vinos envejecen.

En los vinos europeos tienen un varietal muy marcado, aunque con una amplia gama de matices,

según el lugar donde se hayan plantado. El perfume de retamo, se utiliza como referencia para

describir el aroma, aunque también se lo identifica por el olor a flor de durazno.

Traminier: La cepa proviene de Alsacia, donde se cultivan dos especies que

son primas hermanas: La Traminier propiamente dicha y la Gewurztraminier,

con clásico sabor especiado. Hay muy poca producción en el país. Los vinos

son aromáticos y los expertos coinciden en percibir aromas a rosas,

acacias, violetas y jazmines, junto al marcado bouquet especiado. Es un

cepaje bastante difundido en Uruguay.

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Tocai Friulano: Se trata de una variedad de origen incierto, aunque algunos lo señalan

procedente de Véneto, en Italia. La variedad no tiene nada que ver con el famoso Tocai Húngaro,

ya que en este país ese vino se elabora con la variedad Furmint, mientras que en Francia es

elaborado con el Tocai de Alsacia, en base a Pinot gris. En la Argentina existen casi mil hectáreas

de Tocai Friulano, aunque muy mezclada con otros cepajes, como el Semillón o el Chardonnay.

El vino es excelente, muy suave, aunque de rápida evolución. En Europa posee un leve sabor

amargo, pero en la Argentina ese sabor amargo es muy atenuado y muchas veces

inexistente.

Torrontes: Es el cepaje más distintivo de la Argentina, ya que nuestro país es prácticamente el

único que lo produce. Los vinos son muy aromáticos y han seducido a los catadores

internacionales. Los expertos indican que el Torrontés es el vino ideal para la copa de vino que

usualmente se toma en los cafés y bares franceses, italianos o españoles, poco antes del

mediodía.

Es un vino de notable limpidez a la vista, muy agradable y que se torna muy suave a la boca. Los

diferentes “Torrontés”, se van diferenciando de acuerdo con su origen, los del norte (de Cafayate),

son más dulces, con aromas exquisitos y muy agradables en la boca; el término medio se da en

Chilecito, La Rioja, calificada como “la cuna del Torrontés”. A medida que se desciende en el

mapa los vinos se van tornando menos dulces y un poco más secos.

Ungí Blanc: Se utiliza en cortes de vinos blancos e integra el coupage (corte) de muchos vinos

base para elaboración de champagne.

En Italia se la conoce como Trebbiano y en Francia como Saint Emilion Blanc. En los

champagnes se utiliza para levantar naturalmente el índice de acidez.

En Francia se cultiva en Zonas como Cognac, Armagnac, La Provenza, el sudoeste y Lenguedoc

Roussillón, vecina al Mediterráneo.

Del cepaje surgen vinos vivaces y ligeros, aunque poco aromáticos. En la Argentina hay plantadas

2.500 hectáreas de la variedad.

Pedro Giménez o Ximenez: Se considera que este cepaje existente en nuestro país, no es el

mismo que se produce en otros países. Suele emplearse para la elaboración de los vinos Jerez o

Manzanillas, que en su lugar de origen se elaboran con cepajes palomino, que no existen en la

27


Argentina. En Mendoza en la zona de Tupungato se elaboran vinos Pedro Giménez que son muy

agradables al paladar.

Los Tintos

Cabernet Sauvignon: Es considerado el varietal top de los vinos

tintos, tanto como lo es el Chardonnay en los blancos. El cepaje es

originario de Burdeos, origen de los famosos vinos tintos que le son

propios. Se elaboran, a partir de esta variedad, vinos cuyas

denominaciones han llegado a ser legendarias como Medoc, Graves,

Saint Emillón, Blaye, etc. Integra la mayor parte de los vinos tintos

juntamente con el Merlot y Malbec, que confieren suavidad.

El cepaje por su calidad, rusticidad y plasticidad, ha tenido amplia

difusión para la elaboración de vinos varietales y afamados cortes en

distintas latitudes. Así, son famosos los Cabernet Sauvignon de California, Chile, Australia y

Argentina. En nuestro país existen 3.584 hectáreas de Cabernet Sauvignon y los aromas que

predominan son el pimiento verde, eucaliptos, aceitunas negras y frutos rojos.

Cabernet: Se trata de una variedad un poco más rústica que la anterior y es muy utilizada para

los cortes, ya que le otorgan intensidad y color a los vinos.

Syrah: Se trata de un cepaje tinto de antiquísima data, en Francia se lo

cultiva desde tiempos muy antiguos en el valle del Ródano. Según

algunos, sería originario de Persia (región de Shiraz), desde dónde habría

sido llevado a Francia. Otros opinan que fue introducido por los romanos

desde Siracusa, en Sicilia.

Debido a su calidad, surgen vinos muy suaves y redondos en boca, se ha

cultivado en todo el mundo. En Australia existen más de 10.000 hectáreas

y también está muy difundida en Sudáfrica. En la Argentina, donde hasta

no hace mucho tiempo se la conocía como Balsamina o Balsemina,

existen aproximadamente 1.500 hectáreas plantadas con Syrah. El cultivo produce un vino de

muy buena calidad que envejece muy bien y su sabor se asocia con las especias (clavo de

olor) e higos secos.

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Merlot: Al igual que el Cabernet Sauvignon (del que se dice que es el

hermano menor), el Merlot da vinos exquisitos que se distinguen por su

elegancia y redondez. El cepaje es originario del sudoeste francés y la

calidad de los vinos determinó que se difundiera por todo el mundo. En la

Argentina existen casi 1.700 hectáreas de la variedad, adaptándose muy

bien a la zona alta del río Mendoza.

El Merlot tiene el carácter salvaje del Cabernet Sauvignon, pero más

atenuado, dando vinos livianos y suaves que resultan excelentes para

corte y para la elaboración de varietales. Al contrario del Cabernet Sauvignon, que requiere varios

años de envejecimiento para que desaparezca cierta astringencia, en el Merlot el proceso es

mucho más rápido. Sus aromas recuerdan al pimiento verde atenuado y a manzanilla.

Malbec: Es un cepaje originario del sudoeste francés(su nombre oficial es Cot),

pero que se dio con condiciones excepcionales en la Argentina. Un periodista

ingles llegó a firmar que los Cabernet Sauvignon o los Merlot argentinos son

tan buenos como los franceses o californianos, pero en ningún lugar del mundo

se dan los Malbec como en la Argentina.

La zona de Luján y Maipú son ideales para el varietal y por ese motivo muchas bodegas han

elaborado Malbec con denominación de origen controlada (D.O.C). Da un vino de gran cuerpo,

óptima acidez, mucho color y taninos de gran capacidad de conservación. Los caldos se

presentan muy bien para el añejamiento de varios años en madera y un vino de un año muchas

veces puede parecer nuevo.

Es el vino que abrió el campo de los mercados internacionales para la vitivinicultura en la

Argentina y día tras día gana mayores adeptos. La variedad sufrió los embates de las crisis

periódicas en nuestra vitivinicultura y quedan una 9.000 hectáreas de las 57.000 que hubo en la

década del 50.

A la vista, el Malbec presenta tonalidades rojo rubí con toques violáceos y los aromas

predominantes son los frutos rojos (ciruela, Guinda)tinta, café y regaliz (dulce).

Sangiovese: Es una cepa típicamente Italiana y que da origen al famoso Chianti. Es la variedad

principal de los vinos jóvenes y logra caldos frescos y suaves. En la Argentina existen más de

3.000 hectáreas de varietal y los buenos caldos obtenidos han provocado que los vinos tengan un

29


excelente mercado de exportación. Inclusive, cadenas británicas de supermercados encargan

vinos a las bodegas argentinas, colocándoles etiquetas en inglés, aunque con la indicación

geográfica de nuestro país. Sus aromas predominantes son los frutos rojos, tales como las

ciruelas y guindas.

Tempranillo: Es un varietal proveniente de España que se ha adaptado muy bien al clima de la

Argentina. Hasta no hace mucho tiempo, la Tempranillo no figuraba entre las denominadas tintas

finas, pero en los últimos años y merced a la calidad de los vinos obtenidos a partir de la variedad

por parte de algunas bodegas de la región, el cepaje se ha revalorizado. Sus vinos han ganado

consumidores internacionales y tiene excelente aceptación en el mercado interno. Se trata de

caldos de color rojo intenso con algunos tintes naranja, especialmente cuando evoluciona, color

muy característico de los Rioja Españoles. En los aromas predominan los frutos rojos y en la

boca es muy redondo y suave, con taninos dulces y frutados, que lo hacen un vino muy exquisito

al paladar.

Importante!!!!!.

Nota: Once aromas o sabores asociados con el vino.

Frutas, café, tierra, roble, levadura, chocolate, hierbas, flores, madera, tabaco, humo.

Temperaturas de los vinos:

Todos los vinos deberían tomarse entre 7° y 18°.

Tipo de vinos. Rango de temperatura.

Vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec o sus cortes. 18°

Oportos y tinto jóvenes De 16° a 18°.

Tintos livianos de consumo rápido. 16°

Los rosados de mayor cuerpo. De 14° a 16°.

Rosados jóvenes. De 12° a 15°.

Chardonnay con elaboración en Roble. De 10° a 12°.

Espumantes de cuerpo, champagne Francés 8º

Vinos blancos frutados y dulces 7°.

30


El cultivo de los viñedos:

La historia del vino comienza en el viñedo. Aquí, bajo la dirección del viticultor, hasta los mínimos

detalles son tenidos en cuenta para cultivar con éxito uvas de alta calidad.

El Clima, suelo

En general las zonas son templadas y áridas, con una pluviometría media de 170 mm anuales y

diversos microclimas.

Los días de sol son abundantes, lo que permite una cosecha con porcentajes de azúcar elevados.

Es un ecosistema ideal para el cultivo de la vid, donde no se desarrollan hongos y bacterias que

perjudiquen su desarrollo.

Debido al bajo régimen de lluvias, el riego es necesario.

Cuidado del suelo

Un buen suelo, preservado de enfermedades e insectos y adecuadamente cultivado, es un factor

importante en el proceso del cultivo de viñedos. El mejor suelo para el cultivo de viñedos es

relativamente suelto, de estructura areno arcillosa y fondo pedregoso.

Durante el año, el suelo debe ser sometido a un estricto control de malezas e insectos.

Irrigación

Las cepas requieren una cantidad de 190.000 m3 de agua por hectárea y por año. En Mendoza,

la cantidad de agua proveniente de las precipitaciones pluviales de que disponen los productores

es de aproximadamente 240 mm por año.

En los viñedos donde ocurre esto, la cantidad adicional de agua es provista por sistemas de

perforación que la extraen en forma mecánica del subsuelo y por el agua proveniente de

deshielos en las altas cumbres, el sistema más empleado es el riego por acequias (canales).

Los cepajes

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El proceso de establecer un viñedo comienza con la adecuada selección de los cepajes.

Tomando de los tres cepajes más nobles, en tintos Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, y dos de

los más nobles en blancos, Chardonnay y Chenin Blanc.

En cada hectárea de viñedo son cultivadas 2.200 plantas de vid. Cuando éstas se encuentran

listas para comenzar a producir, esto es, al tercer año de su plantación, se hace necesario

extremar los cuidados para asegurar el resultado de contar con plantas vigorosas y sanas.

Cada planta crece guiada por un poste de algarrobo de 2.10 m de altura sobre el suelo. Una

estructura de tejidos de alambre a esa misma altura hace posible una adecuada disposición de los

brotes y los racimos, que facilitarán una conveniente exposición de los frutos al sol durante el

proceso de maduración, como asimismo el control de enfermedades y la posterior cosecha.

Niveles de producción de las vides

Una producción de 100 quintales por hectárea es considerada, no solo normal, sino también

adecuada, en el caso de los cepajes nobles. Es necesario destinar 130 Kg. de uva para producir

100 litros de vinos finos de calidad superior.

Desde la yema frutal al racimo

En la primavera, tan pronto como las temperaturas promedio se sitúan por encima de los 14°,

comienza a movilizarse la savia en el organismo de la planta, hasta entonces en receso, y luego

la yema abre y así nacen los brotes. Aproximadamente 45 días después, comienza el período

llamado cuaje, inmediatamente después, las flores son reemplazadas por pequeños granos de

uvas verdes. Luego, las uvas aumentan de tamaño rápidamente y allí comienza el proceso

llamado “Envero”, durante el cuál, el grano cambia su color verde por un azul violáceo y o

amarillo ámbar, según el cepaje de que se trate. Por entonces, el proceso de división celular en el

grano ha cesado y comienza la etapa de expansión celular, que culmina con la maduración.

Las uvas

Las cepas producen brotes, llamados también sarmientos. De los sarmientos emergen los

racimos que a su vez contienen los granos.

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Los racimos

Los racimos son diferentes en peso y forma. El racimo del Chenin Blanc pesa alrededor de 150

gramos, mientras que el racimo de un cepaje rústico, como cereza o criolla, puede llegar a pesar

dos a tres veces más.

Con respecto a las formas, pueden ser cónicos y o cilíndricos. Por ejemplo, el racimo de Cabernet

Sauvignon es de forma cónico cilíndrico. Por ejemplo, el racimo de Chardonnay es cilíndrico,

compacto y alado (que tiene forma de ala), el del Chenin Blanc es cilíndrico, el del Merlot es

cilíndrico y a veces alado, el del Malbec es cilíndrico y suelto y el Pinot Noir es cónico corto.

33


La cosecha

Las uvas maduran entre el final del verano y principios del otoño, el período de cosecha es

diferente para cada variedad de uva, por ejemplo Chardonnay es normalmente cosechada

temprano y Cabernet Sauvignon tarde, durante la época de cosecha.

Para determinar cuándo las uvas están listas para ser cosechadas, el vitivinicultor efectúa

controles frecuentes de azúcar, cuando el nivel es óptimo, están listas para ser cosechadas,

cuidadosamente a mano y utilizando las tijeras para efectuar el corte de los pedúnculos, de

manera tal de no provocar la rotura del grano y promover de tal forma el proceso prematuro de

oxidación del jugo.

Inspección del fruto

El personal técnico es el encargado de esta tarea. El primer paso que se

cumple, una vez que las uvas llegan a la bodega, es el de la inspección del

fruto, para ello se extrae una muestra suficientemente representativa del total de

la partida ingresada, procediendo a efectuar el control del porcentaje de azúcar

o grados brix, asimismo las uvas son examinadas con el objeto de determinar si

no hay signos de enfermedades como Peronóspora (parásito) y Oidio (hongo

muy pequeño que ataca a las hojas y es causante de enfermedad para la vid)

como así también rotura de granos.

Introducción

La producción de un buen vino comienza en el viñedo mismo, entendiendo por viñedo la

conjunción armónica del clima, la variedad de uva (cepaje) y el suelo. Esta suma de factores, que

caracteriza de manera determinante la calidad del futuro vino, resulta vital para sus características

y cualidades de color, aroma y sabor.

El viñedo

Para el cultivo de la vid destinada a la reproducción de vinos de

calidad, existen factores climáticos y humanos. Los primeros 34


cambian con cada período vegetativo de la vid, es decir cada año, dando origen a lo que se

denomina normalmente “añada”, la cual depende de la humedad relativa ambiente, días de sol,

luminosidad, granizo, heladas y precipitaciones, lo que determina la calidad de cada cosecha. La

mano del hombre interviene también para regular otros factores, como sistema de conducción (el

“formato” de la planta), poda, enriquecimiento del suelo y tratamientos contra las enfermedades

de la vid.

Para saber el momento óptimo en que deben cosecharse las uvas, los técnicos se guían por un

“índice” de madurez (el equilibrio entre los azúcares y los ácidos que contienen los granos ).

Ahora bien, teniendo en cuenta que el azúcar de la uva se transforma luego en alcohol, es

evidente que según el tipo de vino que se desee hacer se vendimiará en una fecha u otra. Por

ejemplo, para un vino joven y fresco, la uva debe ser cosechada con una buena carga ácida y

niveles de azúcar moderados, mientras que para un vino de guarda o para un licoroso importan el

color, el alcohol y el cuerpo, o sea que su cosecha se decidirá con parámetros opuestos a los

anteriores. Para entender este concepto, debemos recordar que a medida que el grano de la uva

madura va disminuyendo su carga ácida y aumenta su tenor azucarino. Una vez recolectada, la

uva se transporta a la bodega para su vinificación.

La Vinificación

Como ya hemos visto, el azúcar contenido en los granos de uva se transforma en alcohol durante

la fermentación. Esta reacción e s posible gracias a las levaduras, microorganismos que se

encargan de llevar a cabo dicha metamorfosis. La uva es rica en azúcares fermentables que

elabora a través de la fotosíntesis, especialmente la glucosa y la fructosa. Cuando el grano se

rompe, el jugo entra en contacto con levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a

partir de él, alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios. Este fenómeno ocurre de

manera; absolutamente natural, interviniendo el hombre nada más que para controlar y llevar a un

buen término el proceso. Sin un adecuado control humano, la fermentación puede ser invadida

por microorganismos y bacterias indeseables.

Ahora bien: es esencial tener presente que con las uvas blancas sólo

puede obtenerse vino blanco, mientras que con uvas tintas puede

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elaborarse tanto vino tinto como blanco y rosado. Cualquier persona que haya cortado por la

mitad un grano de uva tinta, se habrá percatado de que el color está sólo en el hollejo; el zumo

siempre es incoloro, igual que en las uvas blancas. De esa manera, para obtener vinos tintos es

necesario fermentar el jugo junto con las pieles, para que éstas le vayan cediendo todos los

pigmentos del color. Si las uvas tintas son prensadas al llegar a la bodega, separando

inmediatamente las pieles del jugo, cuando éste último es fermentado el vino resultante será

blanco, ya que no hubo tiempo alguno de contacto entre ambas partes. Como resulta obvio, las

uvas blancas dan siempre vinos blancos, ya que su piel no tiene color alguno que transmitir.

La Vinificación de vinos blancos

Una vez llegada a la bodega, la uva es descargada en

una tolva, donde una máquina llamada descobajadora

se encarga de separar los granos de uva de la parte

leñosa del racimo. Luego pasa a los rodillos que

rompen el hollejo liberando el jugo, pero de manera no

violenta y sin romper las semillas, ya que éstas pueden

transmitir gustos desagradables. A la salida de los

rodillos, el total de la vendimia (jugo y pieles) es

enfriado para conservar la materia prima óptima y

evitar la evaporación de sustancias aromáticas.

Luego, el mosto es transferido a una prensa, que

mediante suave presión extrae la casi totalidad del

jugo, quedando retenidos los hollejos y demás partes

sólidas. El jugo ingresa entonces a los tanques de

fermentación donde permanece a temperaturas controladas durante todo el proceso, hasta que

toda el azúcar se ha transformado en alcohol. La fermentación de vinos blancos dura

aproximadamente unos siete días.

En esta etapa, la apariencia del vino dista de ser atractiva, ya que todavía tiene en suspensión

partículas vegetales y restos de la fermentación. Las turbiedades son eliminadas por

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sedimentaciones, clarificación y filtrado, que son llevados a cabo con modernos métodos que no

dejan resabio alguno en el vino.

El vino, brillante y biológicamente estable, está listo para ser embotellado. Las botellas nuevas

son objeto de un lavado en máquina, secado por aire caliente y posterior barrido del aire en su

interior con gas carbónico. La llenadora automática introduce en la botella la cantidad justa de

vino, coloca el tapón de corcho natural y el capuchón metálico, transfiriéndola luego a la

etiquetadora. Luego de colocadas en cajas, las botellas están listas para su despacho al

consumo.

Vinificación de vinos tintos

Para la llegada de las uvas tintas, el descobajado y la molienda vale la

misma operatoria descripta para la vinificación en blanco. Luego de

abandonar los rodillos de estrujado, el mosto completo (jugo, hollejos y

semillas) pasa directamente a la cuba de fermentación.

La diferencia más sobresaliente entre la vinificación en tinto y la de

blanco reside precisamente aquí. Mientras que en los blancos fermenta

el jugo solo, en los tintos fermenta toda la masa, ya que en este caso

es necesario un contacto prolongado entre jugo y pieles.

De esta manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y

también una serie de compuestos llamados taninos, que son los que le

dan al vino tinto su robustez y cuerpo.

Esta primera etapa se denomina fermentación tumultuosa, y dura

aproximadamente entre cuatro y ocho días, dependiendo de la

intensidad tánica y colorante que se desee dar al vino.

Llegado este momento, se saca la masa de la cuba y se prensa para

separar, ahora sí, el líquido de los hollejos. El primer jugo que sale de

la prensa, aproximadamente un 70%, es el que menos presión ha

sufrido y por lo tanto es de mejor calidad. Este líquido se denomina mosto flor y es el que está

destinado a la producción de los vinos más finos. El 30% de líquido restante se utiliza para corte

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con vinos menores. Como todavía queda una buena cantidad de azúcares por fermentar, el

líquido continúa el proceso en una segunda etapa denominada fermentación lenta, que dura entre

15 y 20 días, o aun más, según sea el vino que se desea obtener. Una vez culminada la

fermentación alcohólica, el vino es estabilizado, clarificado y filtrado.

El Añejamiento

Terminadas estas operaciones, ya tenemos vino tinto y comienza la larga y paciente tarea de

añejarlo. Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son embotellados poco

tiempo después de su elaboración, los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza

para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar se vayan

transformando en otras de redondez y suavidad.

El añejamiento puede llevarse a cabo en piletas o tanques, cuando se

desean mantener intactos los rasgos frutados del vino tinto. Cuando la

intención es hacer grandes vinos de guarda, parte de la crianza se

realiza en recipientes de madera de roble, los cuales ceden sus propios

aromas y sabores, dando un toque de complejidad.

Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien

barricas nuevas. El efecto de la madera vieja y de la madera nueva son

sustancialmente diferentes. La popularidad adquirida por estos últimos ha llevado a destacar su

uso en las etiquetas o contra etiquetas, en general con la mención roble, oak, oak cask, o

similares.

Los vinos rosados

Los vinos rosados provienen de una vinificación de uvas tintas con muy

poco tiempo de contacto entre las pieles y el jugo logrando de esa manera

una leve cesión de color. Una maceración de unas 24 horas da al vino una

tonalidad apenas “sonrosada”, mientras que con 48 ya se logra un rosado

intenso. Una vez lograda la intensidad cromática deseada, la masa

descuba y se prensa, separando el líquido de los hollejos. A partir de allí el vino continúa los

procesos de fermentación, estabilización y demás de la misma manera que un vino blanco.

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Método para describir los vinos

Encontrar palabras para expresar lo que genera un vino no es tarea fácil. Describir el gusto de un

Chenin Blanc o un Cabernet Sauvignon es tan difícil como describir el gusto de una langosta o de

un bife. Cuando hablamos de los diferentes gustos entre los vinos y no contamos con el

vocabulario necesario que nos permita hablar sobre la degustación y formular los juicios de

evaluación, esta tarea se torna imposible.

Apariencia y color

Apariencia: La apariencia debe ser juzgada mirando al vino contra la luz de una vela, una

lámpara o a falta de estos elementos, se colocará detrás de la copa una hoja de papel blanco.

Un vino brillante refleja la luz y hasta emite destellos; es absolutamente límpido, un vino claro es

también límpido pero no emite destellos. Un vino anubado

carece de limpidez y no refleja la luz.

Color: los vinos son predominantemente blancos, rosados,

rojos o variaciones de éstos.

Cuerpo: El cuerpo del vino es la medida de la carencia de

agua, este es usualmente medido moviendo la copa en

pequeños círculos y mirando de que manera baja el vino

por las paredes de la copa. Los vinos de mucho cuerpo son pesados, robustos y no aguados.

Estos vinos descienden por las paredes del vaso formando anchas estrías. Los vinos de medio

cuerpo son más delgados y con sensación de algo aguados, descienden por las paredes de la

copa formando estrías delgadas. Los vinos livianos o de poco cuerpo no se adhieren a las

paredes de la copa cuando ésta es girada en círculos.

Nariz: El olor o la nariz de un vino es percibido cuando se

inhala en una copa de boca relativamente ancha. El olfato es

el sentido más importante en la apreciación y el placer del

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vino, el centro del sentido del olfato son las papilas olfativas, que se encuentran en la parte

superior de las fosas nasales; las moléculas olorosas, llegan a las papilas olfativas por dos vías,

las fosas nasales cuando aspiramos, y la boca al subir de la garganta a la nariz cuando expiramos

(vía retronasal).

En un sentido general se denomina nariz al conjunto de los olores de un vino.

Algunos vinos tienen nariz pronunciada, otros moderada, otros delicada y sutil. En un mismo vino,

el tipo de olor, puede ser fácilmente detectado, mientras en otros esto se dificulta. En relación a la

detección del olor, una nariz pronunciada es fácil de percibir, una moderada es más o menos y

una sutil es difícil de detectar. Un vino carece de nariz cuando no es posible distinguir olor

alguno.

La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad, la variedad, el origen del vino y su

calidad, pero deberá ser siempre limpia es decir sin olores desagradables.

El aroma: Este término designa los olores que provienen de la transformación de las uvas por la

fermentación (olores frescos y frutados que se encuentran principalmente en vinos jóvenes).

Los aromas de un vino se clasifican en estos tipos principales:

Florales: rosa, violeta, acacia, jazmín, azahar.

Especiados: pimienta, clavo, regaliz, anís, canela.

Frutales: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, pera, melón,

piña.

Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, espárrago, aceituna.

Animales: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana húmeda.

Empiromáticos: cocido, matices de asado, pan tostado, café, caramelo, alquitrán,

ahumado.

Químicos: levadura, azufre, esmalte de uña, vinagre plástico.

Minerales: creta, suelo volcánico, tierra, aceite, petróleo, gasolina.

Otros: nuez, miel, manteca.

El bouquet: Designa olores cuyo desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de

roble o de su envejecimiento en botellas.

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Como oler el vino: Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa. Luego realizar un

movimiento giratorio y aspirar nuevamente justo después, mientras el liquido se detiene.

Generalmente se advertirá una notable diferencia entre ambos “golpes de nariz”.

Sabor y Textura

La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce,

ácido, amargo y salado.

Los vinos blancos tienden hacia aromas de cítricos y de

otras frutas: limón, naranja, pomelo, melocotón, pera,

albaricoque, manzana y así como algunas veces melón y

grosella.

Los vinos tintos, evocan sobre todo a frutos rojizos: cerezas

blancas y negras, ciruela, grosella, frambuesas, fresas y

moras.

Tintos y blancos, pueden tener todo tipo de aromas minerales, de especias, de hierbas, y otros

aromas corrientes tales como: pan, levadura, miel, caramelo o diferentes clases de nueces.

El tacto: otras sensaciones que se describen en la boca son táctiles: astringencia, temperatura y

burbujas de gas carbónico.

Astringencia: es un termino utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad

(agresividad) en las encías, la lengua y el paladar por efecto de los taninos contenidos en el

hollejo. Los vinos tintos suelen presentar un suave rasgo de astringencia, mientras que los

blancos usualmente carecen de ella.

Temperatura: la temperatura adecuada realza la expresión de un vino, cuando se trata de una

temperatura de servicio demasiado baja o alta, puede desfigurar fácilmente el bouquet y el sabor.

Burbujas de gas carbónico: Desempeña un papel importante en la textura de los vinos

espumosos; a veces, también es perceptible en los vinos tranquilos un pequeño punto de gas

carbónico en la lengua.

La textura: la impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. Se compara con frecuencia

la textura de un vino, con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales, como la seda,

satén o terciopelo.

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Por ultimo podemos decir que los vinos balanceados son aquellos en los cuales los cuatro

sabores primarios guardan armonía. Se describe un vino sobre la base de aceptar la relatividad

que tienen estos conceptos aplicados a la degustación, por ejemplo, un vino puede ser seco,

ligeramente ácido y con astringencia agradable. Debemos tener en cuenta también, la sensación

final que deja el vino en la boca después de tomarlo, llamado post-sabor.

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El Jerez

Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona Estrabón, geógrafo griego que en el

siglo I a.C. escribía en su libro Geografía (Libro III) que las vides jerezanas fueron traídas a la

región por los fenicios alrededor del año 1100 a.C. La misma noticia recoge Rufo Festo Avieno,

historiador romano del siglo del siglo IV después de Cristo, en su libro Ora Marítima, la primera

guía "turística" que conocemos. En realidad Rufo Festo Avieno reproduce textos de Eutymos, un

geógrafo griego del siglo VI a.C.

Recientemente han sido encontrados dos lagares en el yacimiento fenicio del siglo VII a.C. del

Castillo de Doña Blanca, a 4 Km. de Jerez, entre Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María.

Para la fabricación de manufacturas de vidrio, cerámica y telas preciosas, los fenicios

deforestaron su suelo, los famosos cedros del Líbano, y se vieron obligados a plantar olivos y

vides en sus colonias para abastecerse de alimentos.

Así pues los fenicios nos trajeron los olivos, las vides y el alfabeto, y vendieron nuestros vinos por

todo el Mediterráneo, especialmente en Roma. Los griegos, que también anduvieron por la región,

nos dejaron entre otras cosas el bellísimo casco expuesto en

el Museo Arqueológico de Jerez con el misterio de un agujero producido por un lanzazo y,

además, la cultura de la moderación.

El vino que consumían los griegos (y los jerezanos) se elaboraba cociendo el mosto recién

fermentado para conseguir vinos que resistieran el transporte. Los vinos así conseguidos tenían

altas graduaciones, por lo que había que añadirles agua; presentaban además muchas impurezas

porque la fermentación era imperfecta y por eso se les añadía ámbar, pez, resinas, etc.

Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética iniciándose una corriente comercial muy

importante de productos de esa región hacia la metrópoli. Los gaditanos vendían a Roma aceite

de oliva, vino de la región y garum, una especie de salsa escabeche. Hace pocos años se

descubrió que el monte Testaccio en el foro del Trastevere en Roma no es más que una inmensa

pila formada por los restos de ánforas que habían contenido aceite de oliva, vinos y garum de la

Bética. Las ánforas de cada producto iban marcadas con una señal diferente por razones fiscales

Durante la dominación árabe en España el consumo de Jerez se mantuvo sin problemas a pesar

de la prohibición coránica.

Sin embargo, en el año 966 el Califa Alhaken II decidió, por razones religiosas, arrancar el viñedo

jerezano. Alhaken II fue un monarca extraordinariamente culto que formó en su palacio de

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Córdoba una biblioteca de 400.000 volúmenes, e impuso la educación obligatoria para todos los

niños de Al-Andalus en el siglo X.

El desliz del arranque de las viñas no fue decidido por él sino por Almanzor, su visir, que se

entendía en todos los sentidos con la favorita del Califa, Aurora, una Navarra renegada. Almanzor,

un árabe descreído que había nacido en Torreguadiaro, cerca de Sotogrande, del que se

conservan poesías en honor del vino, se convirtió en un converso furibundo en su lucha por el

poder, y "más papista que el papa" o, mejor dicho, "más califa que el califa".

Al anuncio del arranque de la viña los jerezanos contestaron que las uvas se dedicaban a

elaborar pasas para alimentar a los guerreros en su Guerra Santa, lo cual era parcialmente cierto,

y consiguieron que sólo se descepara un tercio del viñedo

LA REGIÓN DE PRODUCCION (LA COMARCA)

La región de producción de los vinos amparados por las

Denominaciones de Origen "JEREZ-XÉRÈS-SHERRY" Y

"MANZANILLA-SANLÚCAR DE BARRAMEDA" está

constituida por los terrenos ubicados en los términos

municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa

María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota,

Puerto Real, Chiclana de la Frontera y determinados pagos

de Lebrija.

Dentro de esta región de producción se distingue una parte tradicionalmente designada "Jerez

Superior", integrada por los pagos de tierras albarizas de los términos municipales de Jerez, El

Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, algunos de Trebujena y, por otra parte, la

denominada "Zona" integrada por los pagos de tierras de barros y arenas de los términos

municipales de Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija.

EL CLIMA

Corresponde al de una zona meridional cálida, con importante influencia del Océano Atlántico. El

viento de poniente es el que aporta a la cepa la humedad marítima que en los meses secos del

verano actúa como un factor moderador evitando que las hojas y otros órganos de la planta

alcancen temperaturas excesivamente altas.

Los vientos de poniente dominantes durante los meses de julio y agosto riegan durante las

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madrugadas de las viñas de Jerez con los rocíos o blanduras, lo que atenúa los rigores del verano

del Marco.

La vid soporta en período activo una temperatura media de 17,5º centígrados. La región goza

anualmente de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad.

Las precipitaciones pluviométricas, que alcanzan una media de 600 l/m2, caen en su mayor parte

entre los meses de octubre a mayo, proporcionando al suelo las reservas de agua que serán

utilizadas por la planta en los meses secos del verano. El mes de septiembre suele ser seco,

factor favorable para la maduración y sanidad de la uva.

Estas condiciones climáticas favorecen el óptimo desarrollo de las plantas y la perfecta

maduración de la uva hasta el momento de la vendimia.

EL SUELO

El Marco de Jerez, que tiene una superficie de 10.750 Has. de viñedos, presenta horizontes

abiertos, suavemente ondulados, característicos del viñedo jerezano, en el cual hay que destacar

la singularidad de su blanca tierra: la "albariza". La albariza (alba significa blanca en latín) es la

tierra más idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración del Jerez, y la que

proporciona los vinos de mejor calidad.

La roca albariza es una marga blanca y orgánica formada por la sedimentación de las aguas de

un mar interior que cubría la comarca en el periodo Oligoceno. Es rica en carbonato cálcico, arcilla

y sílice. La albariza tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en

invierno para nutrir la cepa en los meses secos. Dentro de las denominadas tierras "albarizas"

existen en el Marco las conocidas bajo los nombres de Tajón, Tosca, Lantejuelas, Barejuelas y

Lustrillos.

Existen en el Marco otras variedades de tierras también destinadas a la producción de vinos de

Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y "arenas".

Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de producción en "pagos",

considerándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tierra y meso climas

homogéneos, y delimitadas por accidentes topográficos. Destacan por su calidad los de

Carrascal, Macharnudo, Añina y Balbaina.

LAS VARIEDADES DE UVA

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El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de

viníferas aptas para la elaboración del Jerez: Palomino de Jerez, Palomino Fino,

Pedro Ximénez y Moscatel para elaborar el vino de este nombre.

Palomino Fino

Tiene abundantes sinonimias: Albán, Albar, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común,

Palomino, Palomino de Chipiona, Palomino del pinchito, etc. Su cultivo es muy antiguo en la zona,

por lo que debe considerarse autóctona. Según diversos autores pertenece a la denominada Tribu

de los Listanes y a la Proles Occidentalis.

Gracias a sus especiales características vitícolas y enológicas ha ido extendiéndose cada vez

más y es la variedad preponderante en la elaboración del Jerez. Constituye una singularidad más

de la viticultura de esta zona, a la que está muy bien adaptada, y su especial cultivo sobre la

albariza da lugar a productos de gran calidad, con características muy particulares específicas del

Marco. Es de variedad blanca, de hoja grande, orbicular, ligeramente truncada, con seno peciolar

en V, senos laterales superiores cerrados y vellosidades en el envés. Los sarmientos son

semirrastreros. Los racimos, numerosos, son largos y bastante anchos, con gran número de

bayas. Estas son medianas, ligeramente aplastadas y jugosas, con el hollejo fino. Resultan

agradables para comer.

Pedro Ximénez

Sus principales sinonimias son: Alamis, Pedro Jiménez, Pedro Ximen, Ximen, Ximénez, etc.

Cultivada desde hace mucho tiempo en el Marco de Jerez, es una variedad tradicional en distintas

zonas andaluzas. Se la ha clasificado en la tribu de la Ximenecias y dentro de la llamada Proles

Orientalis, subprole caspica.

Da vinos dulces de gran calidad, que tienen gusto de fruta y aroma particular, para lo cual la uva

se somete previamente al soleo, perdiendo parte de su humedad. Su fino hollejo acelera este

proceso.

De uva blanca, la hoja es de tamaño mediano, orbicular, con seno peciolar poco abierto y base en

V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad en el envés. Los sarmientos son

erguidos. Los racimos son numerosos, con rebuscos, medianos, de compacidad media y buen

número de bayas. Estas tienen tamaño mediano, forma elíptica y hollejo fino. Son jugosas, dulces

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y sabrosas.

Moscatel

Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de este nombre. El

Moscatel cultivado es el denominado "de Chipiona". Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría,

Moscatel gordo, Moscatel de España, etc.

Es una variedad universal extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y citada ya en

la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana. Originaria de África, se la ha

clasificado en la Tribu de los Moscateles y en la Proles Orientalis, subprole caspica. En la zona

del Jerez da lugar a las producciones especiales que llevan su nombre, de una gran calidad. Se

desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.

Con uva de color blanco, la hoja es mediana, orbicular, con seno peciolar poco abierto, en V,

senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad. Los sarmientos son semierguidos. Tiene

racimos numerosos, grandes, desiguales, sueltos. Las bayas son grandes y jugosas.

LA OBTENCION DEL MOSTO

Una vez realizada la recogida de la uva (vendimia), esta es transportada a los lagares, que en la

región de Jerez están situados en las propias viñas o bien en las afueras de las ciudades, las

uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en

malas condiciones, cuya inclusión en la prensa produciría excesivo tanino. Después se pasan a

máquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano e inmediatamente después se

pasan a las prensas. En Jerez se utilizan normalmente prensas horizontales constituidas por un

cilindro horizontal de acero inoxidable cuyo eje tiene una bolsa neumática que mediante suaves

presiones y descompresiones obtiene el denominado mosto de yema que presenta un

rendimiento de 70 1. /100 Kg de uva. Sólo este mosto de yema constituye la base para la crianza

de los vinos de Jerez.

Las bodegas suelen realizar dos prensados más; los productos resultantes de la segunda prensa

se utilizan para la producción de otros vinos no calificados como Jerez o para la destilación de

alcohol, y los de tercera se destinan a la producción de ácido tartárico y otros productos.

Como alternativa a los lagares tradicionales se están extendiendo en el Marco los llamados

centros de vendimia. En ellos además de las operaciones descritas anteriormente, se realiza la

fermentación, clasificación y primeras fases del proceso de crianza.

47


LA FERMENTACIÓN

El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos verticales de acero inoxidable

de hasta 40.000 litros para realizar la fermentación que tiene lugar a temperaturas controladas

entre 22º C y 24º C. Algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en

barricas o botas de roble nuevas, con el doble fin de que el proceso envine las botas y las

capacite para la larga crianza del vino de Jerez, y por otra parte, para obtener una vinificación

característica del mosto. La fermentación se produce por la acción de las levaduras que contiene

el polvillo de la uva o "pruina"; las variedades de levaduras más importantes de Jerez son: La

Saccharomyces Apyculatus ó levaduras salvajes, que inician la fermentación pero mueren cuando

el vino se encabeza con aguardiente de vino.

La Saccharomyces Ellipsoideus ó levadura del vino, que toma el testigo de la fermentación

cuando las levaduras salvajes desaparecen.

La fermentación tumultuosa es el proceso por el cual más del 90% del azúcar que contiene la uva

se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico; es muy violenta durante las primeras 36

horas, y dura entre 3 y 7 días según la temperatura ambiente. Después de esta primera fase de la

fermentación comienza una segunda, lenta, que finaliza a primeros de diciembre, durante la cual

el vino joven está creciendo y obteniendo las características que lo definirán en su primera

clasificación.

CLASIFICACION DE LOS VINOS DE JEREZ

El vino de Jerez se cría en contacto con el aire. La primera clasificación de

los vinos se realiza antes del deslío, previamente a la entrada de los

mismos en el sistema de crianza. Mediante una cata individual se van

marcando las botas con: Una raya Vinos muy limpios a la nariz y con

aromas adecuados para la crianza de Finos, Manzanillas y Amontillados.

Una raya y un punto Vinos de más cuerpo ideales para la crianza de

olorosos.

Dos rayas Vinos destinados a otros tipos que no sean Finos, que según su

evolución, serán definidos en una segunda clasificación.

Tres rayas Vinos con deficiente evolución, que se destinan a la destilación. Los vinos clasificados

con una raya se encabezan con aguardiente de vino hasta los 15-15,5º e inician la crianza de

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Finos, Manzanillas o Amontillados. Mientras la crianza de la generalidad de los vinos es

anaerobia, esto es en vasijas cerradas herméticamente para evitar la oxidación del mosto, en

Jerez la crianza del vino es aerobia; en el caso de los tipos Fino y Manzanilla la oxidación se evita

por la aparición espontánea en la superficie del vino de un velo de flor que le aísla del aire,

consume su alcohol, y le aporta sus nutrientes. Este velo de flor de los vinos de Jerez lo forman

las levaduras, todas del género Saccharomyces: Saccharomyces Beticus, Saccharomyces

Cheresiensis y Saccharomyces Rouxii. La primera es la más fuerte, pero va disminuyendo a

medida que el vino envejece, actuando entonces las otras. Las levaduras son organismos vivos

que florecen en primavera y otoño, y disminuyen en verano e invierno, e incluso mueren

depositándose sus células en el fondo de la bota y formando "la madre del vino". Esas células son

reemplazadas por las levaduras que nacen, pero en invierno y en verano ese reemplazo no es

total y el velo de flor es más delgado. Los vinos clasificados con una raya y un punto se

encabezan con aguardiente de vino hasta los 17,5º, lo que impide el desarrollo de la flor, y se

almacenan en botas para iniciar la crianza fisicoquímica en presencia del aire, o aerobia, que dará

lugar a los Olorosos. En esta primera clasificación, por tanto, ya se definen las dos grandes

familias del Vino de Jerez, la de los FINOS criados bajo velo o "flor", y la de los OLOROSOS,

criados en contacto directo con el aire

LA CRIANZA DEL JEREZ

La crianza del Jerez se realiza en botas de roble americano de 600 litros de capacidad, que se

llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de "dos puños" (uno encima de otro) para

que puedan actuar las levaduras de la flor.

Hasta el segundo tercio del siglo XIX Jerez envejecía sus vinos por el sistema de añadas, pero los

fuertes incrementos de la demanda en Inglaterra por aquellos años llevaron a los importadores

ingleses a solicitar de las bodegas jerezanas vinos homogéneos y con un sabor uniforme. Nacía

el sistema de criaderas y soleras. Cada vino en crianza tiene, pues, en sus distintos tipos y

variedades una serie de botas de crianza llamadas soleras y varias series de botas de crianza

llamadas criaderas.

Las botas se alinean en hileras de tres alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La

hilera o escala más cerca del suelo se llama solera, de suelo, no de sol, y contienen vino de más

edad. De esa hilera se extrae una proporción de vino para el consumo, que es reemplazada por la

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misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera o primera criadera; el vino extraído de la

primera criadera se reemplaza con vino de la tercera hilera o segunda criadera. Esta operación se

conoce en Jerez con el nombre de "corrida de escalas", y se suele realizar con unos utensilios

llamados canoa y rociador, de modo que el vino entre en las botas poco a poco, como un rocío,

con objeto de que la flor del vino no se dañe.

El sistema de crianza del vino de Jerez es pues dinámico, y se produce por el corrimiento de

escalas de vinos de diferentes años; procedimiento muy caro que permite sin embargo que los

vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos.

Los Finos y la Manzanilla tienen un envejecimiento mínimo de tres años, y pueden llegar a tener

catorce criaderas. Cuando los vinos Finos empiezan a perder la flor pueden añadir al proceso de

crianza biológico o bajo velo al que han estado sometidos durante al menos tres años, un nuevo

proceso de crianza fisicoquímica, convirtiéndose primero en Finos Amontillados y después en

Amontillados. En el caso de la Manzanilla el proceso se inicia con la Manzanilla Pasada y termina

convirtiéndose en Amontillado.

Clasificación definitiva de los Finos (mediante cata aproximadamente a los tres años de su

crianza).

Una Palma, Dos Palmas, Tres Palmas, Estas denominaciones se aplican a los Finos que se

distinguen por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma.

Los vinos que son muy limpios en la nariz, en la que se asemejan a los Amontillados, mientras

que en el paladar tienen la gordura de los Olorosos, se denominan Palo Cortado y se suelen

clasificar marcando las botas con: Un Palo Cortado Dos palos Cortados Tres Palos Cortados. Una

vez terminado el proceso de crianza los vinos se clarifican con claras de huevos batidas a punto

de nieve, o bien con albúmina de huevo ya concentrada, Este proceso persigue concentrar todas

las partículas en suspensión del vino y precipitarlas al fondo de las lías. Finalmente el vino se filtra

para eliminar las últimas impurezas.

LOS TIPOS DEL JEREZ

Aunque algunas bodegas de Jerez están volviendo al sistema de añadas, los vinos de Jerez se

distinguen, no por la añada o milésima, sino por los diferentes tipos:

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Fino: De color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar,

con crianza "en flor", y con una graduación sobre 15º.

Manzanilla: De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, con crianza "en flor"

exclusivamente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Su graduación alcohólica es

sobre 15º.

Amontillado: De color ámbar, con aroma punzante y atenuado (avellanado). Suave y ligero al

paladar. Su graduación alcohólica oscila sobre los 17,5º.

Oloroso: Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su

propio nombre. Tiene mucho cuerpo (nuez). Su graduación alcohólica esta sobre los 18º.

Palo cortado: Vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado,

elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características del

Amontillado y la vinosidad y gordura del Oloroso. Son vinos difíciles de encontrar porque la

mayoría de las viñas que producían uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la Filoxera

de 1894. Su graduación alcohólica es sobre 18º.

Pale cream: Es un vino suave, de color pálido, aroma punzante y delicado (dulce). Su graduación

alcohólica es sobre 17,5º.

Cream: Vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de color oscuro. Tiene aroma punzante y

atenuado, de mucho cuerpo. Su graduación alcohólica es sobre 17,5º.

Pedro Ximénez: Vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pacificación. Suave y

dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Elaborado a partir de uvas Pedro

Ximénez expuestas al sol para su pacificación. Su graduación es sobre 17º.

Fuente: CRDO Jerez.

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El champagne

El hallazgo del champagne fue lento y laborioso. En una carta escrita en

1694, Dom Perignon se dirige a uno de sus clientes haciéndole saber que

le hacía llegar “seis botellas del mejor vino del mundo”. Esta epístola

evidencia que ya en aquellos tiempos el champagne se degustaba como

un producto excepcional del cual sólo podían beneficiarse unos pocos,

debido a su también elevado precio, símbolo de una calidad que eleva el

placer a la categoría de privilegio. La filosofía de comercio era vender a los

mejores clientes y al mejor precio, teniendo en cuenta la calidad

extraordinaria del producto ofrecido.

Los momentos felices del siglo, se han visto acompañados indefectiblemente de una copa de

Champagne, ese delicioso vino que ha convertido sus burbujas en un mito, gracias no sólo a su

historia sino también a sus particulares características.

El Champagne ha servido de fuente de inspiración a músicos, poetas, escritores y ha estado

presente en las más diversas celebraciones. Adscrito durante mucho tiempo a la realeza y la alta

aristocracia, en los últimos tiempos este delicado espumoso se ha ido haciendo multi-social,

también en España donde se ha producido un más que importante aumento del consumo,

principalmente para días muy especiales.

Región de Nacimiento

La región de Champagne es la zona vinícola más septentrional de Francia, con un clima

continental bastante frío que lleva a las uvas a situaciones límite de supervivencia. De todas

formas, el cultivo de la vid en los valles y colinas cercanas al Marne se remonta a la era del

cretáceo y durante la Edad Media los vinos tintos de Champagne rivalizaron en calidad y prestigio

con los populares Borgoñas, aunque no sería hasta el siglo XVIII cuando estos caldos adquirieron

las burbujas que los han hecho únicos.

Cuenta la tradición popular que fue el monje benedictino Dom Perignon, tesorero de la Abadía de

Hautvillers, el creador del Champagne, al convertir un defecto que se producía en los vinos de la

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región debido al clima, en toda una virtud y su sello de calidad. Las duras condiciones de la región

provocaban que la fermentación del vino en la barrica se interrumpiese por el frío antes de haber

consumido todos los azúcares, y ésta se reanudaba con la llegada de la primavera, pero cuando

el vino ya estaba embotellado, convirtiéndose en un "vino tumultuoso" por la presencia de dióxido

de carbono. Además, Dom Perignon está considerado el responsable de obtener un vino blanco a

partir de uvas tintas y de haber desarrollado el sistema de assemblage de distintas viñas y lugares

para obtener su característico vino.

De la tierra y las viñas

El cultivo de la vid destinada a la elaboración del Champagne está detalladamente regulado por la

Denominación de Origen establecida en 1927 que delimita la zona atendiendo a características

naturales específicas del suelo y el subsuelo, las variedades de uva y el rendimiento de la

producción.

El suelo de la región está compuesto por una base calcárea de finales de la Era Secundaria,

recubierta por una fina capa de tierra cultivable. Esta creta con elementos marinos y minerales

aporta las sustancias nutritivas para la vid pero también actúa como regulador térmico e hídrico,

propiciando una óptima maduración de la uva a pesar de las bajas temperaturas y del reducido

periodo de crecimiento.

Actualmente se cultivan unas 31.000 hectáreas de terreno, repartidas entre cinco departamentos,

aunque la gran mayoría de los viñedos se encuentran en el del Marne, representando

aproximadamente el 2% de la superficie total dedicada a la viticultura en Francia.

Asimismo, la reglamentación autoriza únicamente tres variedades de uva, perfectamente

adaptadas al rigor del clima y al suelo de la región, las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier y la blanca

Chardonnay, que se recogen a mano, cuando el contenido de azúcar y la acidez son las

adecuadas, para evitar que los racimos se aplasten y los mostos se coloreen con la piel de las

uvas tintas; además se eliminan a tijera las uvas dañadas, verdes, desgarradas o aplastadas.

De la elaboración y el envejecimiento

A pesar de elaborarse con dos terceras partes de uvas tintas, el Champagne es un vino blanco y

eso es posible gracias al sistema de prensado progresivo que se aplica para que el jugo fluya

rápidamente y los pigmentos de la piel de la uva negra no tengan tiempo de teñirlo. También en

este proceso la reglamentación delimita perfectamente la productividad; por cada 4.000 kilos de

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uvas, sólo pueden extraerse 2.550 litros de mosto, y éstos repartidos en 2.050 litros procedentes

de un primer prensado, llamado jus de cuvée (mosto de cosecha), y 500 litros de un segundo

prensado, denominado jus de première taille (mosto de primera poda).

A continuación el mosto se somete a una primera fermentación, durante la cual el azúcar se

transforma en alcohol y se controla e incluso se disminuye el grado de acidez, dando lugar al vino

base, habitualmente conocido como "vino tranquilo", que se combinará para mantener la calidad y

el gusto tradicional de cada marca. Este proceso, que se conoce por "assemblage", requiere un

cuidado especial ya que se pueden utilizar vinos de Crus, los 250 pueblos de la región

clasificados con una escala propia de Champagne (que también sirve para establecer los precios

de la uva para los productores); distintas variedades de uva, vinos de primer o segundo prensado

y vinos procedentes de anteriores añadas, llegando a utilizarse hasta 60 caldos diferentes para

lograr un Champagne concreto.

El resto del proceso de elaboración del Champagne es muy similar al seguido en España para la

producción de cava. El vino, ya embotellado, se somete a una segunda fermentación, durante la

cual las levaduras transforman lentamente el azúcar en alcohol produciendo gas carbónico, que

se efectúa en las bodegas calcáreas de la región a una temperatura constante de unos 11° C.

Después se deja envejecer en bodega un mínimo de 15 meses en el caso del Champagne clásico

y de 5 años para un millésimé según establece la legislación, aunque en la práctica este proceso

se prolonga durante bastante más tiempo.

Los últimos pasos son el "remuage", en el que se van girando las botellas para que las lías se

depositen junto al tapón; el "dégorgement" (degüello) para la eliminación de estas lías, y el

"dosage" (dosificado), la adición de un licor preparado con vino y azúcar de caña que determinará

el tipo de Champagne.

De los tipos, la gama y las botellas

Los Champagnes tienen diversas clasificaciones establecidas en función

de su ensamblaje o de su dosage, además de disponer de una variada

línea de botellas de distinta capacidad pero siempre de cristal grueso y

oscuro para proteger el vino de la luz.

Según su ensamblaje los Champagnes pueden ser "No Millésimé", sin

añada, resultantes habitualmente de la unión de vinos de distintos crus y

años, que son los más habituales; "Millésimé", Champagne de añada que

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únicamente se elabora cuando la cosecha tiene unas características especiales; "Grand

Millésimé", Champagne de añada que se elabora exclusivamente cuando la vendimia es

considerada excelente en toda la región; "Blanc de Blancs", en el que únicamente intervienen

uvas blancas Chardonnay; "Blanc de Noirs", elaborado sólo con vinos de uvas tintas Pinot

Meunier y Noir; y "Rosado", con un color característico obtenido por la maceración de piel de uvas

tintas o por la adición de vino tranquilo tinto de Champagne.

Atendiendo al contenido de azúcar aportado por el licor de "dosage" los Champagnes se ordenan

en diferentes tipos, Champagne no dosificado o Extra-Brut, con un contenido de azúcar

que varía de 0 a 6 gramos por litro; Brut, con menos de 15 g de azúcar por litro; Extra-dry, de 12 a

20 gramos por litro; Seco, entre 17 y 30 g por litro; Semi-seco, de 33 a 50 gramos por litro; y

Dulce, con más de 50 g de azúcar por litro, siendo cada uno de ellos adecuado para realzar

determinados momentos o platos.

Por otra parte, los Champagnes se elaboran y comercializan con diferentes tamaños de botella,

que se adaptan a las más variadas necesidades, desde la botella de un cuarto (20 cl) hasta el

salomon de 18 litros, pasando por la media botella (37,5 cl), la botella (75 cl), el mágnum (1,5

litros), el jéroboam (3 l), el réhoboam (4,5 l), el mathusalem (6 l), el salmanazar (9 l), el balthazar

(12 l) y el nabuchodonosor (15 l), todas con la misma calidad aunque las más populares y

utilizadas sean la botella y el magnum por su facilidad de servicio.

De las familias del Champagne y sus maridajes

Hoy en día los elaboradores y especialistas del Champagne han optado por realizar una nueva

clasificación de estos vinos, en la que se ha buscado reflejar la variedad de sensaciones que

produce su cata y degustación, estableciéndose cuatro grandes familias, aunque los vinos pueden

presentar rasgos de varias de ellas.

Los Champagnes de "Cuerpo" resultan sensuales, estructurados e intensos, con aromas ricos y

matices de bosque, humo, especias o frutas rojas, y acompañan a la perfección al foie gras,

jamón ibérico, cocidos o carnes blancas.

Los Champagnes de "Corazón" son generosos, calurosos, maduros, con aromas de panadería,

canela o miel y un color cobrizo, de oro viejo e incluso en algunos casos rosado; encajan con

cordero, manjares agridulces, gratinados, tartas tibias y frutas rojas.

Los Champagnes de "Espíritu" son chispeantes, alegres y delicados, con notas vegetales y

cítricas y unas burbujas ligeras y rápidas, por lo que resultan perfectos para el aperitivo y se unen

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de forma natural con pescados y mariscos, y también con sorbetes y postres.

Por último, los Champagnes con "Alma" son maduros, complejos, ricos, con aromas de especias

exóticas y delicadas; en definitiva, son reservas especiales, añadas extraordinarias que merecen

ser degustadas solas, sencillamente por lo que son.

Del servicio del Champagne

Los Champagnes terminan su evolución cuando salen de la bodega hacia los puntos de venta,

pero de todas formas hay que seguir unas sencillas normas en su conservación y servicio para

poder disfrutarlo en toda su plenitud.

Las botellas se deben guardar acostadas, para que el corcho, en contacto con el vino, impida todo

intercambio con el exterior, y en un lugar fresco y protegido de la luz donde se produzcan las

mínimas variaciones de temperatura, pudiendo conservarse durante varios años aunque no vaya

a mejorar con el paso del tiempo.

Para servirlo, el Champagne se debe enfriar despacio hasta alcanzar los 6-8° C, ya que al entrar

en contacto con la copa se calentará un poco y se servirá a la temperatura ideal de 8-12° C. El

mejor método es sumergir la botella durante una media hora en una cubitera con una mezcla de

agua y hielo; y si no es posible dejarlo en la parte menos fría del frigorífico durante medio día,

jamás en el congelador o el depósito de cubitos de hielo del frigorífico ya que el frío excesivo lo

estropearía. Es muy importante respetar estas temperaturas ya que si el Champagne está

demasiado frío o helado pierde todo el sabor y si está excesivamente caliente se hace pesado,

pierde el aroma y la espuma desaparece.

Finalmente, hay que prestar especial atención a las copas, que deben ser altas, de cristal lo más

fino posible y en forma de tulipán o bien de flauta, aunque las primeras son las más apropiadas ya

que su profundidad permite la evolución de las burbujas y su estrechez preserva los aromas. La

copa debe estar totalmente seca y a temperatura ambiente, pero se debe aclarar muy bien con

agua para eliminar cualquier rastro de detergente que mataría la espuma y las burbujas. Al servir

el Champagne se debe verter desde cerca de la copa, estando ésta ligeramente inclinada para

favorecer la formación del rosario de burbujas y evitar una espuma desmesurada, y no llenar

hasta más de la mitad o dos tercios, porque si el nivel del vino está demasiado cerca del medio

ambiente no podrá apreciarse el bouquet en toda su amplitud.

Y ahora ya sólo queda beber y disfrutar de ésta bebida de reyes que ya está al alcance de todos

gracias al esfuerzo de los "Champenoise".

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Método Champenoise

Para la elaboración del vino base, se utilizan las variedades de uva Chardonnay y Pinot Noir, las

cuales tuvieron, al momento de su cosecha, entre 180-190 gr./l. de azúcar. El estado sanitario de

la uva debe ser excelente contribuyendo a la buena calidad del vino base. El manipuleo de la uva

durante la cosecha es muy cuidadoso tratando de no romper los granos para que el racimo pueda

llegar a la bodega tal como se encuentra en la planta. Para ello los racimos se colocan en cajones

plásticos, limpios, llenándolos hasta las ¾ partes para evitar que el cajón que se coloque encima

de éste rompa los granos. Otro cuidado que se tiene en cuenta es que la cosecha de la uva se

realiza solamente en horas de la mañana para mantener la temperatura de la uva a no más de

15º C al llegar a la bodega. Una vez ingresada la uva en la bodega, inmediatamente se coloca

dentro de la prensa neumática hasta llenar la misma. La operación de prensado se realiza

suavemente y dura aproximadamente 2 horas, al término de las cuales, al líquido obtenido se lo

deposita en las piletas de decantación para eliminar las borras. El mosto obtenido se encuentra a

una temperatura de 12-15 grados centígrados. Una vez realizado el desborre, el mosto se

conduce a la pileta de fermentación la cual posee un sistema de refrigeración para mantener la

temperatura durante la fermentación alrededor de los 17 grados centígrados. Luego se procede a

la siembra de levaduras seleccionadas para comenzar la fermentación. Una vez que la

fermentación ha finalizado se procede a realizar los tratamientos de estabilización al vino

obtenido, como son la clarificación y el tratamiento de frío para la precipitación de las sales

tartáricas. El próximo paso es el embotellado del vino para realizar la segunda fermentación

(fermentación en botella) la cual nos va a generar la producción de gas carbónico, formador de las

burbujas del champaña. Para ello el vino base se mezcla con azúcar, levaduras y un clarificante.

Esta fermentación dura alrededor de un mes y al término de la misma, las botellas se dejan

estibadas hasta cumplir un año sobre borras obteniéndose el perfume y sabor que caracteriza a

este champagne. A continuación sigue el proceso de removido de las borras (remuage), que

consiste en desplazar las mismas hacia el pico de la botella para luego eliminarlas. Esta

operación se puede realizar en forma manual en pupitres de madera o en forma automática. En

nuestro champagne se realiza con un equipo automático francés marca Giratec, el cual tiene la

particularidad de poseer un sistema de vibración que acelera y mejora la calidad del removido de

las borras. Una vez que tenemos la borra en el pico para poder eliminarla, se debe congelar el

pico, lo que se realiza con una máquina especial (congeladora de picos). En este momento debido

a la presión interna de la botella, es expulsado el tapón de hielo que contiene las borras quedando

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el champagne completamente límpido. Se procede luego al agregado del licor de expedición que

le da a éste el aterciopelado y suavidad que lo caracteriza. Inmediatamente se coloca el tapón de

corcho y el bozal completando el vestido de la botella con la colocación de la cápsula y etiqueta.

Por último colocamos la botella terminada en cajas en ambiente climatizado, para que el

champagne descanse el tiempo necesario antes de su distribución en el mercado.

Vinificación del champagne

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El vino y la gastronomía

Las bases para un perfecto casamiento entre vinos y platos se basan en el análisis de los

diferentes ingredientes y elementos que definen la personalidad de un plato y un vino.

Los elementos principales de un plato son los siguientes:

Producto / Materia prima.

Salseado o aderezo.

Tipo de cocción.

Sabor y textura.

Color y presentación.

Los elementos principales a tener en cuenta en un vino son:

Color: gama, intensidad, etc.

Aroma: intensidad, potencia y gama aromática.

Sabor: índice de azúcar, acidez, cuerpo, volumen en la boca, nivel de alcohol, persistencia,

potencia, tenacidad y duración del postgusto.

Analizando los diferentes elementos expuestos, podemos conseguir el casamiento perfecto entre

los vinos y los platos. Para ello es preciso tener en cuenta la incidencia y personalidad de los

diferentes enemigos del vino, tales como:

Las vinagretas o ensaladas, debido a la volatilidad del acético.

Los helados, debido principalmente al cambio de temperatura.

Los chocolates, principalmente los amargos, que acentúan la acidez y los índices del

tanino.

Raíces y achicorias: alcaucil, espárragos, endibias, hongos, etc.

Los huevos y los tomates.

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Se ha de tener en cuenta que los alimentos salados como los mariscos y los embutidos casa muy

mal con los vinos tánicos y los convierten en amargos y picantes. Es bien cierto que un

determinado plato puede estropear un vino, pero resulta difícil que un vino haga lo mismo con un

plato.

Raíces, achicoria, hongos y huevos, mezclados entre si pueden dar lugar a un plato que armonice

con un vino.

En un menú de degustación clásico se empieza con platos ligeros donde predominan los colores

claros y amarillos – verdosos, para pasar a los blancos pajizos y salsas claras de los pescados y

de algunas carnes blancas, y luego a las carnes oscuras y con más cuerpo (o pescados de

fuertes texturas).

El menú puede finalizar, con una tabla de quesos, postres, dulces y frutas. La amplia gama de

tipos de vino facilita que siempre exista alguno indicado para cualquier clase de plato.

Un vino puede casar con el olor o el tipo determinado de un plato, también la hora del día, la

estación climatológica, e incluso con la edad y el estado anímico de las personas (bajo un análisis

estándar).

Las personas que analizan los vinos deberán fijarse en el color, para que en la medida de lo

posible, case el color del vino con el color del plato, basándose en el parecido o en el contraste.

Dentro de la fase visual, también se contemplará el grano de limpidez y el brillo del vino.

En la fase olfativa se calibrará la intensidad y la persistencia del vino y dependiendo de esta fase,

el vino podrá acompañar un plato con más o menos aromas. Ninguno de los agentes debe

dominar sobre de los demás. La calidad del aroma es muy importante, ya que sería incongruente

servir un vino con un aroma ligero de carácter floral o vegetal con un plato rico en intensos

aromas especiado de carne o salsa oscura.

La intensidad gustativa del vino debe guardad relación a la intensidad gustativa del plato, para

que ni uno ni otro se queden cortos ni dominen por encima de los sabores del otro. Además de la

intensidad, en la fase gustativa, se deben tener en cuenta los siguientes componentes del vino:

Acidez.

Grado y volumen alcohólico.

Cuerpo y estructura.

Índice de ingerencia de los taninos.

Fragancia y ligereza.

Nivel de azúcar.

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Vivacidad, madurez, vejez (reducción).

Permanencia gustativa.

La vía retronasal confirmará las sensaciones analizadas anteriormente o alertará la falta de

algunos de ellos o la aparición de otros. Se ha de medir el pos-gusto del vino para poder nivelarlo

con el pos-gusto que puede dejar un determinado plato.

El vino en el aperitivo

La bebida que mejor predispone a nuestro organismo para la comida es el vino, y por lo tanto

constituye el mejor aperitivo a pesar de las modas y los criterios que imperan en ciertos países.

Es esta bebida la más adecuada porque tiene una limitada proporción de alcohol y es baja en

azúcares, por lo que no deja esa sensación de saturación antes de comer, y evita el exceso de

calorías de la mayoría de alcoholes que se usan como aperitivo.

Aunque exista una extensa gama de vinos para este fin, los más indicados son los jóvenes,

frescos y frutados, y también los espumosos, por sus características organolépticas.

Desde siempre, los más clásicos para ese momento del día han sido siempre los vinos generosos

secos, el jerez, manzanilla y oportos secos; pero también los vinos blancos y secos constituyen

excelentes aperitivos. Aunque en algunos países se mezclan con licores o cremas, debemos

tener en cuenta que un blanco seco tiene suficiente personalidad, gusto y aroma para ser servido

solo.

Los blanc de blancs, el cava y el champagne son ideales para beber sin ningún tipo de mezcla

que enmascaren sus cualidades innatas. Los vinos tintos ligeros, frutados y jóvenes (tintos de

maceración carbónica), pueden hacer un buen papel como aperitivo. En este caso y aunque se

trate de tintos, el vino debe ser fresco.

Los vinos y los manjares

Como ya se ha comentado, no todos los vinos se pueden combinar con todos los platos, y por lo

tanto, forma parte de la buena mesa el conseguir la combinación perfecta entre unos y otros. Es

preciso conseguir la plena armonía entre los sabores de lo que se come y lo que se bebe, para

que éstos no se neutralicen ni se interpongan, se debe intentar realzar los matices buscando la

perfecta concordancia tanto en lo referido a las percepciones, como a la naturaleza y la calidad de

los vinos y los alimentos. Así pues, y por norma general, un vino flojo, insípido, no casará muy

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bien con un plato muy sabroso, mientras que, al contrario, un vino muy aromático, rico en

sabores, no ligará con platos muy suaves.

Por otra parte, un plato muy sazonado, requiere una bebida poco alcohólica, fresca y sencilla,

capaz de litigar la sed que produce la sal.

En general, la cocina rústica y pesada necesitará acompañarse de un vino de las mismas

características, ya que un vino fino desentonaría y no sería apreciado en su totalidad, perdiendo

categoría.

Como ya hemos comentado anteriormente, el vinagre, las vinagretas y las ensaladas, son platos

muy traicioneros para el vino, al igual que el chocolate, la Mousse de chocolate, y los helados

que, debido a su dulzor, neutralizan totalmente los sabores del vino, por muy fuerte o licoroso que

sean.

Los alcauciles, los espárragos, los hongos y las endibias, tampoco son nada recomendables al

igual que el tomate, las salsas y los berros, ya que emiten grandes cantidades de ácido fórmico, y

sientan fatal a los taninos ácidos.

Otros de los problemas para coordinar una comida y un vino lo encontramos cuando los alimentos

están cocinados con vinos o bebidas industriales, muchas veces de mediocre calidad. Por lo

demás, y excluyendo este último supuesto y las excepciones anteriores, no hay duda de que

podremos encontrar un vino para cada ocasión y cada plato.

Maridajes Genéricos

Según se ha comentado, coordinar vinos y platos es un arte difícil y que requiere

conocimientos y experiencia. No obstante, se pueden establecer unas reglas genéricas que

definen los maridajes más clásicos.

Las diez normas de la cocina clásica.(antigua):

No tomar vinos blancos dulces, licorosos, con mariscos, carnes o carnes de caza.

No tomar grandes vinos tintos con moluscos y pescados.

Servir los vinos blancos secos antes que los vinos tintos.

Los vinos ligeros antes que los vinos con más cuerpo.

Los vinos fríos antes de los templados.

Los vinos han de ser ofrecidos en una graduación ascendente.

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Servir los vinos en el mejor momento de la estación.

Entre vino y vino beber agua.

Un gran vino no debe figurar sólo en una comida.

En el caso de que se tome un solo vino, éste no debe tener unas características tan

acentuadas como para que contraste excesivamente con algunos de los platos.

En primer lugar, cabe señalar que los vinos rosados secos son los que menos problemas tienen

ya que combinan perfectamente con la mayoría de los platos que componen la amplia y rica dieta

mediterránea. En cuanto a los tintos, los más añejos, los madurados en bodegas, robustos y

poderosos, van bien con las carnes duras, como las aves de caza, el jabalí, el pato salvaje,

venado, liebre y también con los quesos maduros. Los plenos y fuertes combinan perfectamente

con los alimentos guisados y los asados, con platos de cazuela elaborados con paciencia y

tradicionalmente. Los vinos tintos más flojos, de medio cuerpo, combinan con carnes menos

elaboradas y menos fuertes(asados de ave, estofados, cordero); y por último, el pescado de río

(trucha salmonada, salmón fresco, etc.), los embutidos, el conejo y los quesos suaves, se deben

servir acompañados de un buen tinto, fresco, alegre y vivaz.

En cuanto al apartado de vinos blancos, se puede decir que los secos y aromáticos son perfectos

para pescados ahumados, bouillabaises, jamones, salmonetes a la plancha, patés y quesos de

cabra. Los blancos secos más ligeros ligan con los pescados de agua dulce y también con

mejillones, vieiras y pastas de pescado. Con un blanco de mayor cuerpo, se sirven las terrinas de

pescados, ensaladas de pescado frío, etc.

Un blanco seco de cuerpo entero puede combinar con langosta, cangrejo, rodaballo e incluso

pollo, si está cocinado en forma suave, por ejemplo, con salsa blanc. Como aperitivo entre

comidas van bien los blancos verdes con un punto de dulzura. Los semidulces son ideales para

los postres con fruta.

En ciertos casos, un blanco ácido puede dar un toque de genialidad a un paté. Para los postres

no son muy dulces (tartas de frutillas, de peras, de manzana, etc.) se deben reservar los blancos

muy dulces.

Por último, cabe destacar que los platos demasiados condimentaos matan el aroma y el sabor del

vino.

Tal como se ha comentado, la comida muy salada resulta muy difícil de combinar con un vino, por

lo que el caviar, por ejemplo, se debe servir con cava o champagnes envejecidos si es de beluga

o con vinos más jóvenes y ácidos (o incluso con aguardientes) si se trata de sevruga. Los quesos

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fuertes, tipo roquefort o cabrales, se combinan con vinos dulces y licorosos, ya que así se obtiene

un interesante y delicioso contraste entre lo salado y lo dulce; y en cuanto a la comida ahumada,

se suele servir con vinos blancos aromáticos.

En cualquier caso, lo mejor y más sensato es planificar el menú partiendo de las comidas típicas

de la zona y con la carta de vinos en la mano para conocer las características de cada cosecha.

Un tinto ligero de un año irá mejor para acompañar platos suaves, mientras que otro más

concentrado servirá para comidas de envergadura.

Posible maridaje entre comidas y vinos:

Alimentos. Vinos.

Alcachofas. Sauvignon Blanc.

Anchoas. Jerez, rosados, blancos o tintos.

Berenjenas. Tintos de cuerpo.

Bife de costilla. Cabernet.

Asado. Tintos de cuerpo o gran reserva.

Mondongo. Blanco semi-seco.

Cangrejo. Riesling.

Cordero. Chardonnay o blancos con cuerpo

Caracoles. Borgoña tintos.

Carne a la parrilla. Cabernet Sauvignon.

Caviar. Champagne o Vodka helado.

Caza o caza mayor. Cabernet Sauvignon o Syrah.

Cerdo. Tintos livianos como el Boujolais o blanco Riesling.

Champignonnes. Pinot noire, Borgoña tinto o Merlot.

Chipirones. Blancos ácidos o cavas brut nature.

Chucrut. Riesling o pinot gris.

Cochinillo asado. Tempranillo o Cabernet.

Cocina china. Rosados secos o semi secos y espumantes secos.

Cocina India. Chardonnay, Syrah o Cabernet.

Codorniz. Merlot o pinot noire.

Conejo. pinot noire.

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Conejo a la cazadora. Tintos jóvenes.

Ensaladas. Blancos o tintos ácidos.

Espárragos. Blancos secos.

Foi gras. Moscatel o Riesling.

Gulash. Cabernet sauvignon.

Jamón cocido. Tinto joven

Jamón bellotas. Jerez fino o de manzanilla o Riesling.

Langosta. Champagne

Liebre. pinot noire.

Manzana. Chardonnay.

Mariscos. Blancos secos o tintos livianos.

Melón. Blancos dulces.

Ostras. Cavas blancos o rosados secos.

Paella. Chardonnay o rosados.

Pastas. Todos los tintos y con salsa de pescados blancos.

Paté a la pimienta. Todos los de crianza.

Pato. Cabernet.

Pavo. Cabernet.

Pizza. Tintos o rosados.

Pollo. Todos los vinos.

Riñones. Tintos con cuerpo.

Risotto. Blancos secos.

Salamín. Tintos o rosados.

Ternera a la parrilla. Pinot gris o Cabernet Sauvignon.

Tortilla con tomate. Torrontés

Debemos aclarar que esta lista es solo explicativa, y tendrá valor siempre y cuando nos pidan

nuestra opinión profesional, no olvidemos que el cliente siempre tiene la razón, motivo por el cual

puede ocurrir que de acuerdo a nuestros conocimientos, un cliente nos ordene un vino que

teóricamente no marida con el plato elegido, en este caso se servirá lo ordenado sin omitir

opinión. Los vinos en general desarrollan una graduación alcohólica que va desde los 9% en Vol.,

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a los 13% en Vol., excepto los vinos espirituosos, como por ejemplo el oporto, los cuales pueden

llegar hasta los 21% Vol., y más.

VOCABULARIO:

Ácido / acidez: Indica la vivacidad y la frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las

cualidades gustativas. Va acompañado de los calificativos (en relación a su insuficiencia o su

exceso): plano, blando, tierno, suave, fresco, vivo, redondo firme, duro, agudo, verde, acidulado,

ácido.

Agresivo: desagradablemente ácido, tánico, con exceso de alcohol.

Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecian a la vista.

Ahumado: olor y / o sabor de los vinos del Sauvignon Blanc, así como los de los tintos del norte

del Valle del Ródano.

Alcohol: aporta al vino el “peso”que lo caracteriza. Los términos descriptivos (tanto por

insuficiencia como por exceso) son: acuoso, delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio,

generoso, pesado, alcohólico, espirituoso.

Amable: que se bebe fácilmente.

Armonioso: que no presenta características discordantes.

Aroma: olores procedentes de la uva y de la vinificación.

Aromático: elaborado con un aroma particular.

Áspero: se refiere a una textura, falta de firmezaAstringente: sensación de sequedad debido a

los taninos.

Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable.

Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez que necesitan

tiempo para envejecer.

Balsámico: vinos cuyos olores (vainilla, cedro, roble y pino), y a veces las texturas se deben al

roble nuevo.

Bouquet: término general para describir la nariz del vino, pero sobre todo, las características

olfativas del vino derivadas de la vinificación, de la crianza en barrica o del envejecimiento de la

botella.

Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un

exceso de acidez, de taninos y de alcohol.

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Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud, pero de texturas suaves

(tintos).

Cedro: el olor a madera de cedro se encuentra sobre todos los vinos criados en barricas nuevas

de roble de Allier.

Cerrado: se refiere al bouquet y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no está listo

aún para ser bebido, ya que necesita pasar un tiempo en la botella para manifestarse.

Cocido: comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrado.

Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas.

Corto: falto de persistencia y de consistencia en el paladar.

Delgado: diluido y pobre en el sabor y aromas.

Dureza: impresión de rigidez y de sequedad en las encías, producidas por los taninos de los vinos

tintos.

Duro: describe la sensación derivada del alcohol, la acidez y los taninos de los vinos demasiado

jóvenes.

Elegante: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas.

Empalagoso: de una dulzura excesiva; se aplica al vino que le falta acidez necesaria para un

buen equilibrio.

Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se equilibran, de manera que ninguno resalta

sobre los demás.

Fatigado: falto de frescura y de nervio.

Final: gustos y aromas que se prolongan luego de tragar el vino.

Fino: vino de gran categoría.

Fresco: con un ligero dominante ácido y frutado.

Frutal: muchos vinos tienen matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo: manzana

grosella), otros desprenden una agradable impresión a la fruta.

Generoso: rico en alcohol pero equilibrado.

Graso: de una cierta untuosidad, lleno, armonioso.

Grosella: olor y gusto que se asocia con los vinos de la variedad Cabernet Sauvignon.

Grueso: se utiliza para describir la textura, que aportan los elementos tánicos.

Herbáceo: se dice de un carácter que evoca a las plantas verdes o la hierva recién cortada.

Hueco: falto de cuerpo con mal sabor, corto en boca.

Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol.

Maduro: que da una sensación de dulzura derivada de uvas maduras.

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Mantecas: olores asociados a los vinos de la variedad Chardonnay, amplios y casi siempre

criados en barricas.

Nervioso: de una cierta acidez pero agradable.

Olor de petróleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad Riesling que

han llegado a la madurez.

Pedernal: gusto a mineral de ciertos vinos blancos, secos y vivos.

Persistencia: es el signo distintivo de un vino de gran calidad.

Picado: vino con sabor agrio que está avinagrado.

Pimienta: con olor a pimienta molida, característico sobre todo en los Oporto y en los vinos del

Ródano.

Podredumbre noble: Botritis cinerea, la podredumbre de las uvas maduras (Semillón, Riesling,

Chening blanc) que puede en buenas condiciones concentrar el mosto y enriquecer los armas.

Potente: dotados de firmes e intensas cualidades gustativas.

Redondo: maduro, listo para beber.

Rico: describe el sabor y la textura.

Rústico: sin refinamiento.

Suave: agradable de beber, sin asperezas, sin por ello ser plano.

Tanino: es una sustancia extraída del hollejo de las uvas que da carácter a los vinos tintos.

Descrito (de poco o mucho) como de grano fino, pulido, seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal,

rasposo, astringente.

Terroso: evoca la tierra húmeda en nariz y en boca.

Uva: sabores y aromas que evocan el zumo de las uvas frescas. Los moscateles son

posiblemente los únicos que cumplen con estos requisitos.

Vainilla: olor característico de los vinos criados en barricas de roble nuevo.

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Apunte de Enologia Correguido y Aumentado

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