Trabajo de Enologia

8/16/2019 Trabajo de Enologia

http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-enologia 1/24

Curso: Enología y MaridajeAlumna: Jhoselyne Paico Huamani

1.- origen de su nombre

Durante muchos años, los orígenes de la no estaban esclarecidos y han

surgido muchos mitos y conjeturas. La palabra "sauvignon" puede derivar

del francés sauvage, que signica salvaje, y puede hacer referencia a que

se trata de una vid salvaje nativa de !rancia.

asta hace poco se rumoreaba que la uva tenía orígenes antiguos y que

qui#$s había sido la uva biturica usada para hacer el antiguo vino romano al

que hi#o referencia %linio el &iejo. 'sta creencia estaba muy e(tendida en el

siglo )&***, cuando la uva también era conocida con los sin+nimos petite

vidure o bidure, que pudieran ser derivaciones de biturica. ambién se creía

que la palabra vidure era una referencia a la dura madera de la vid, ya que

en francés "vid dura" es vigne dure, lo que sugiere una posible relaci+n con

la carmén-re, que ha sido conocida también como grand vidure.

tra teoría sostiene que la uva se origin+ en la regi+n española de la /ioja.

0o se sabe con certe#a cu$ndo el nombre de cabernet sauvignon se hi#o

m$s com1n que el de petite vidure, pero los registros indican que la uva era

popular en las plantaciones de la regi+n de 2édoc, en 3urdeos, en el siglo

)&***. Los primeros lugares donde creci+ la variedad, y de donde se cree que

se e(tendi+ el cultivo a otros lugares, fueron 4h5teau 2outon y 4h5teau

d67rmailhac, en %auillac.

Los verdaderos orígenes de esta vid se descubrieron en 899: con el uso de

los perles de 7D0 en el Departamento de &iticultura y 'nología la

;niversidad de 4alifornia<Davis, con un equipo liderado por 4arole 2eredith.

La evidencia del 7D0 determin+ que la cabernet sauvignon era

descendiente de la cabernet franc y de la sauvignon blanc y que lo m$s

4abernet

=auvignon

https://es.wikipedia.org/wiki/Plinio_el_Viejo

https://es.wikipedia.org/wiki/Pauillac

https://es.wikipedia.org/wiki/Pauillac

https://es.wikipedia.org/wiki/Plinio_el_Viejo




probable es que ese cruce ocurriera en el siglo )&**. 7ntes de este

descubrimiento, sus orígenes habían sido sospechados por la similitud de

los nombres de las variedades y por el hecho de que la cabernet sauvignon

comparte aromas parecidos con ambas uvas, como los de grosella negra y

caja de l$pices de la cabernet franc y los herb$ceos de la sauvignon blanc.

La cabernet sauvignon es una de las uvas tintas m$s conocidas del mundo.

4rece en casi todas las grandes #onas vitícolas, en un diverso espectro de

climas, desde el valle de >anagan canadiense al valle de la 3ec$ libanés.

La cabernet sauvignon se hi#o famosa por su presencia en el vino de

3urdeos, donde es me#clada a menudo con la merlot y con la cabernetfranc. Desde !rancia, la uva se ha e(tendido por 'uropa y por el 0uevo

2undo instal$ndose en las montañas =anta 4ru# de 4alifornia, el valle del

0apa, la bahía a?>es de 0ueva @elanda, el río 2argaret y la regi+n de

4oona?arra de 7ustralia, y los valles chilenos del 2aipo y de 4olchagua.

Durante buena parte del siglo )), fue la uva tinta de vino premium m$s

plantada del mundo, hasta que fue adelantada por la merlot en los años 9A.

7 pesar de su prominencia en la industria, es una variedad relativamentenueva, producto de un cruce entre la cabernet franc y la sauvignon blanc

durante el siglo )&** en el suroeste de !rancia. =u popularidad se atribuye a

menudo a su f$cil cultivo Bla uva tiene una piel gruesa y las vides son

naturalmente de bajo rendimiento, brotan tarde y tienen resistencia a la

pudrici+n y a los insectosC y a la consistencia y sabores que e(presan el

car$cter de la variedad. =u familiaridad y su f$cil pronunciaci+n han

ayudado a los consumidores de cabernet sauvignon, incluso en regiones

donde el vino no era muy com1n. =u popularidad y su e(pansi+n han

contribuido a que la uva sea criticada y llamada "coloni#adora", por

conseguir su espacio a e(pensas de las variedades locales.

'l perl cl$sico de otorga tiende a ser el de vinos con buen cuerpo, muchos

taninos y una acide# apreciable que contribuye a su potencial de

envejecimiento. 'n los clim$s m$s fríos, la cabernet sauvignon tiende a

producir vinos con notas a notas a pimiento verde, menta y cedro, que se

hacen m$s pronunciadas a medida que el vino envejece. 'n los clim$s m$s

https://es.wikipedia.org/wiki/Valle_de_la_Bec%C3%A1

https://es.wikipedia.org/wiki/Francia

https://es.wikipedia.org/wiki/California

https://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_Zelanda

https://es.wikipedia.org/wiki/Australia

https://es.wikipedia.org/wiki/Chile

https://es.wikipedia.org/wiki/Valle_de_la_Bec%C3%A1

https://es.wikipedia.org/wiki/Francia

https://es.wikipedia.org/wiki/California

https://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_Zelanda

https://es.wikipedia.org/wiki/Australia

https://es.wikipedia.org/wiki/Chile




moderados, se aprecian notas a grosella negra con cere#as negras y a

aceitunas negras. 'n climas muy calurosos los sabores obtenidos de los

climas moderados pueden hacerse m$s maduros y "amermelados".

'n algunas partes de 7ustralia, sobre todo en la regi+n de 4oona?arra, losvinos de cabernet sauvignon tienden a tener notas características a

eucalipto o menta.

2.- caracerísicas !rinci!ales

7unque la cabernet sauvignon puede crecer en una gran variedad declimas, su idoneidad para vinos varietales o como componente de me#cla

est$ fuertemente inuenciada por la calide# del clima. La vid es una de las

1ltimas uvas importantes que brotan y maduran Bnormalmente 8 o E

semanas después de la merlot y de la cabernet franc8 C y el tiempo en la

estaci+n de crecimiento afecta a cu$ndo se reali#a la cosecha. 2uchas

regiones vitícolas de 4alifornia dan a la vid abundante lu# solar, con algunos

problemas a la hora de madurar por completo, lo que aumenta la

probabilidad de que se produ#can con esas uvas vinos varietales decabernet. 'n regiones como 3urdeos, bajo la amena#a de las inclemencias

del tiempo en la época de la cosecha, la cabernet sauvignon es cosechada a

menudo antes de que sea ideal hacerlo y se me#cla con otras uvas para

rellenar ese vacío. 'n algunas regiones, el clima es m$s importante que el

suelo. 'n regiones que son muy frías, hay m$s potencial para sabores

herb$ceos y a pimiento verde, que es menos de lo que se espera de uvas

que han madurado mejor. 'n regiones donde la uva se e(pone a un e(cesivo

calor y a una sobre<maduraci+n, hay una propensi+n del vino a desarrollar

sabores a "cocinado" o a grosellas negras guisadas.

La variedad cabernet se ha adaptado a una gran variedad de suelos de

viñedos, generando la opini+n entre los productores del 0uevo 2undo de

que a esta vid no le importa el tipo de suelo. 'n 3urdeos, el terruño ha sido

importante hist+ricamente a la hora de determinar d+nde se plantaban lasuvas m$s importantes. 2ientras que la merlot parecía adaptarse mejor a

https://es.wikipedia.org/wiki/Cabernet_sauvignon#cite_note-Oxford_pg_119-121-1





suelos de arcilla y cali#a Bcomo los del "banco derecho" de 3urdeos, en

FirondeC la cabernet sauvignon parecía adaptarse mejor a los suelos de

gravilla de la regi+n de 2édoc, en el "banco i#quierdo". Los suelos de grava

ofrecen el benecio de estar bien drenados a la par que absorben la

radiaci+n solar y calientan las vides. Los suelos de arcilla y cali#a suelen ser

m$s fríos y calientan menos las vides, retrasando la maduraci+n. 'n

regiones donde el clima es m$s c$lido, hay m$s énfasis en los suelos que

son menos fértiles, porque dan menos vigor a la vid y se pueden mantener

rendimientos m$s bajos.E 'n la regi+n vitícola del valle de 0apa, en las Greas

&itícolas 7mericanas B7&7sC de a>ville y /utherford, el suelo es m$s

polvoroso y aluvial. =e ha dicho que la cabernet sauvignon de /utherford

sabe al "polvo de /utherford".

'n la #ona vitícola de 4oona?arra, en el sur de 7ustralia, la cabernet

sauvignon ha producido diferentes resultados con respecto a las vides

plantadas en la regi+n de suelos de "terra rosa" Bhasta el punto en que los

suelos roji#os se consideran una frontera en la regi+n vitícolaC lo que ha

generado alguna controversia con los productores de cabernet sauvignon de

los suelos roji#os.

7dem$s de los niveles de madure#, los rendimientos de la cosecha pueden

también tener una gran inuencia en la calidad y los sabores del vino

resultante. La vid en sí misma puede producir vigorosos rendimientos, sobre

todo cuando es plantada en el vigoroso ri#oma de =H. Los rendimientos

e(cesivos pueden producir sabores m$s verdes o herb$ceos. 'n la décadade 89IA, se cre+ un clon de la cabernet sauvignon diseñado para estar libre

de virus y que se destacaba por sus altos rendimientos, provocando que

muchos productores replantaran sus viñedos con varios clones a nales del

siglo )). %ara reducir los rendimientos, los productores podían plantar las

vides en el vigoroso ri#oma y también practicar podas agresivas y podar los

racimos de uva en una "cosecha verde" justo después del envero.

https://es.wikipedia.org/wiki/Cabernet_sauvignon#cite_note-Clarke_pg_47-56-2





'n líneas generales, la cabernet sauvignon tiene buena resistencia a la

mayoría de las enfermedades de la uva, siendo el oídio la e(cepci+n m$s

destacada. ambién es susceptible a la eutypella scoparia y a la e(coriosis.

'l sabor a pimiento verde

;na de las plantaciones m$s antiguas de

cabernet sauvignon del 'stado de

Jashington, plantada en 89IK en el viñedo

/ed Jillo?, en el valle a>ima.

ay un par de notas de sabor del cabernet

sauvignon que est$n ligadas a la viticultura y

a las inuencias del clima. 'l sabor m$s

ampliamente reconocido es el sabor a pimiento verde o herb$ceo causado

por las pira#inas, que son m$s abundantes en las uvas poco maduras. Los

componentes de la pira#ina est$n presentes en todas las uvas de la vid

cabernet sauvignon y son destruidos gradualmente por la lu# solar a medida

que la uva madura. 'ste componente es detectable por el paladar humano

en vinos que tienen unos niveles de pira#ina de hasta E nanogramos por

litro. 'n la época del envero, cuando las primeras uvas empie#an a madurar

por completo, hay niveles de pira#ina de KA ngMl. 'n los climas fríos, es

complicado que que las uvas de cabernet sauvignon maduren por completo

hasta el punto en que la pira#ina no sea detectada. 'l sabor a pimiento

verde no se considera un defecto del vino, pero puede que muchos

consumidores no lo deseen. La regi+n vinícola de 2onterey, en 4alifornia,

destac+ a nales del siglo )) por un cabernet sauvignon con un

pronunciado sabor a pimiento verde, ganando el apodo de "2ontereyveggies". 7dem$s de su clima frío, 2onterey es también muy ventoso, por lo

que se pueden doblar las vides e inhibir la madure# de algunas uvas.

tros dos sabores de la cabernet sauvignon son menta y eucalipto. Los

sabores a menta son a menudo asociados con regiones vitícolas

generalmente frías pero que también son lo sucientemente calientes como

para disminuir los niveles de pira#ina, como la regi+n de 4oona?arra, en

7ustralia, y algunas $reas del 'stado de Jashington. Desde que el sabor a

menta apareci+ en algunos vinos de la regi+n de %auillac pero no en otrasregiones de clima similar de 2argau( e(iste la creencia de que el suelo




también inuye en la aparici+n de estos sabores. Los sabores a resina de

eucalipto tienden a aparecer en regiones que son h$bitats para el $rbol del

eucalipto, como en las 7&7s de los valles de 0apa y =onoma de 4alifornia y

en algunas partes de 7ustralia, pero no ha habido evidencias que

demuestren de forma concluyente una relaci+n entre la pro(imidad a los

eucaliptos y la presencia de ese sabor en el vino.

'n muchos aspectos, la cabernet sauvignon puede reejar los deseos y la

personalidad del productor a la par que mantiene sabonres familiares que

e(presan las características típicas de la variedad. 2uchos de los efectos

m$s pronunciados provinen del uso de barricas de roble durante la

producci+n. 0ormalmente, la primera decisi+n del productor es si reali#ar o

no un vino de me#cla. La me#cla de 3urdeos es el ejemplo cl$sico de vino de

me#cla que contiene cabernet saubignon. 4ontiene cabernet sauvignon,

merlot y cabernet franc, pudiendo tener también malbec, petit verdot o

carmén-re. 'sta me#cla cl$sica es copiada en los 'stados ;nidos en los

vinos producidos bajo el nombre de 2eritage. 0o obstante, la cabernet

sauvignon se puede me#clar con una gran variedad de uvas, como la shira#,

la tempranillo y la sangiovese.

La decisi+n de me#clar o no es seguida por la decisi+n de me#clar antes,

durante o después de la fermentaci+n. Debido a los diferentes estilos de

fermentaci+n de las uvas, muchos productores fermentan y envejecen cada

variedad de uva de forma separada y me#clan los vinos poco antes del

embotellado.

La cabernet sauvignon es una uva muy pequeña, con una piel gruesa,

produciendo una alta ratio, de 8N8E, de pepitas con respecto a la pulpa de lafruta.8H 7 causa de estos elementos, las altas proporciones de compuestos

fen+licos y taninos de la uva pueden ejercer una intensa inuencia en la

estructura y el sabor del vino, sobre todo si el mosto sufre largos periodos

de macerado Bcontacto con la pielC antes de la fermentaci+n. 'n 3urdeos, el

periodo de macerado ha sido tradicionalmente de tres semanas, lo que

permite al productor cerrar y tomarse algunas vacaciones después de la

cosecha. 'l resultado de este largo periodo de macerado son vinos muy

t$nicos y sabrosos que requieren años de envejecimiento. Los productores

https://es.wikipedia.org/wiki/Cabernet_sauvignon#cite_note-14

https://es.wikipedia.org/wiki/Cabernet_sauvignon#cite_note-14




que deseen tener el vino disponible en solo un par de años pueden reducir

varios días el tiempo de maceraci+n. ras el macerado, la cabernet debe

fermentarse a temperaturas superiores a los KA O4. La temperatura de la

fermentaci+n tiene un papel en el resultado, logr$ndose colores m$s

oscuros y m$s sabores intesos a mayores temperaturas y sabores m$s

afrutados a temperaturas m$s bajas. 'n 7ustralia se ha estado

e(perimentando con la maceraci+n carb+nica para obtener vinos de

cabernet sauvignon m$s suaves y afrutados.

La naturale#a t$nica de la cabernet sauvignon es una consideraci+n

importante a la hora de hacer el vino. =i el mosto es e(puesto a periodos de

maceraci+n prolongados, se e(traeran m$s taninos de la piel y estar$n

presentes en el vino resultante. =i los productores escogen no acortar el

periodo de maceraci+n, en favor de ma(imi#ar la concentraci+n de colores y

sabores, se pueden usar algunos métodos para reducir el nivel de taninos.

;n método muy com1n es el envejecimiento en barrica de roble, que

e(pone al vino a niveles graduados de o(idaci+n que pueden reducir los

taninos de la uva e introducir los "taninos de la madera", que son m$s

suaves.

La elecci+n de agentes claricantes, como la gelatina y la clara de huevo,

también puede reducir los taninos cargando positivamente las proteínas,

que son atraídas naturalmente a las moléculas de los taninos cargadas

negativamente. 'stos agentes claricantes enla#ar$n con los taninos y se

eliminar$n durante el proceso de ltraci+n. ;no de los métidos adicionales

es la micro<o(igenaci+n, que imita la aireaci+n gradual que se produce

durante el envejecimiento en barrica, con una e(posici+n limitada a un

o(ígeno ayudando a la polimeri#aci+n de los taninos en moléculas mayoresque se perciben al paladar como m$s suaves.

A"nidad con el roble

Las grandes barricas de roble, como estas de la oscana, disminuyen el

contacto del vino con la madera y, por tanto, hacen que el vino resultante

tenga menos inuencia del roble.




;no de los rasgos m$s señalados de la

cabernet sauvignon es su anidad por el roble,

ya sea durante la fermentaci+n o durante la

crian#a en barrica. 7dem$s de suavi#ar los

altos niveles de tannos de la uva, los sabores a

vainilla y a picante de la madera

complementan los saborles de la uva a grosella negra y tabaco. 'l é(ito de

los vinos de me#cla de 3urdeos basados en la cabernet est$ ligado a las

barricas de EEP litros, que se han hecho populares en todo el mundo. La

decisi+n de disminuir

la inuencia del roble en la vinicaci+n tiene un gran impacto en el vino

resultante. 'l roble americano, sobre todo el de las barricas nuevas, da

sabores m$s fuertes y menos sutiles que los que imparte el roble francés.

*ncluso dentro de la familia del roble americano, el lugar concreto de donde

proviene ese roble también es importante, teniendo el roble de reg+n una

inuencia m$s pronunciada en el vino de cabernet sauvignon que el roble

de 2isuri, %ensilvania y &irgnia. Los productores a menudo usan varias

barricas de distintos lugares y edades y me#clan el vino al igual que se

me#clan las diferentes variedades de uva.Los productores también pueden controlar la inuencia del roble usando

otras barricas que no sean las m$s habituales. Los barriles m$s grandes dan

menos sabor a madera al vino. Los productores italianos y portugueses usan

a veces barriles hechos de otros tipos de madera, como el castaño o la

madera roja. ambién hay productores que reali#an la crian#a en tanques de

acero ino(idable. tros métodos que los productores tienen en cuenta son

las bolsitas de té con virutas de roble o la adici+n de tablas de roble a los

vinos mientras que se produce la fermentaci+n. 7unque estos métodos sonmenos costosos que los toneles de roble, crean sabores a roble m$s

pronunciados, que tienden a no suavi#arse ni integrarse con el resto de

componentes del vino, ni proporcionan el benecio de la o(idaci+n gradual

de la crian#a en barrica.

#.- !rinci!ales regiones de !roducci$n




'l vino de 3urdeos est$ íntimamente ligado a la cabernet sauvignon, aunque

raramente es utili#ada sin me#clar con otras variedades. 's como el lugar

de nacimiento de la vid, y los productores de todo el mundo han investigado

duramente para tratar de reproducir la fuerte estructura y la complejidad de

los vinos de 3urdeos. 7unque la me#cla de 3urdeos de carbent sauvignon,

cabernet franc y merlot fue la que constituy+ los primeros ejemplos

aclamados de vino de cabernet sauvignon , la cabernet sauvignon fue

me#clada primero en 3urdeos con la syrah, lo que es habitual en 7ustralia y

en algunos vin de pays de Languedoc.

La primera ve# que se decidi+ me#clar la cabernet sauvignon fue, en parte,

por necesidades nancieras. 'l clima de 3urdeos fue temperamental e

impredecible durante la %equeña 'dad de ielo, por lo que no garanti#aba

una cosecha provechosa cada año. Los productores necesitaban asegurarse

ante los riesgos destinando espacio para plantar otras variedades. 7 lo largo

del tiempo, se descubri+ que las características de cada uva podían

complementarse entre sí y aumentar la calidad del vino resultante. 'n

general, la cabernet savignon añade estructura, acide#, taninos y potencial

de envejecimiento para la crian#a. La uva puede aportar notas afrutadas al

paladar, sobre todo cuando es cosechada cuando a1n no ha madurado deltodo, y esto se puede compensar añadiendo los sabores redondos de la

merlot. La cabernet franc puede añadir aromas al buqué, como notas m$s

afrutadas. 'n los suelos m$s ligeros de la regi+n de 2argau(, los vinos

basdaos en la cabernet pueden tener poco color, lo que se puede solucionar

me#cl$ndolos con petit verdot. La malbec, que es usada hoy sobre todo en

!ronsac, puede añadir aromas m$s frutales y orales.

'l 7D0 muestra que la cabernet sauvignon es el resultado de un cruce entredos variedades de 3urdeos Bla cabernet franc y la sauvignon blancC lo que

ha provocado que los ampel+grafos creyeran que la uva se origin+ en

3urdeos. 0o obsante, estudios recientes indican que las plantaciones de

esta uva eran muy abundantes en la regi+n de 2édoc durante el siglo )***. 'l

tipo de racimo y las pieles gruesas proveían a la uva de una buena

resistencia a la putrefacci+n en los climas h1medos marítimos de 3urdeos.

La popularidad de la uva continu+ aumentando hasta la epidemia de oídio




de 8QPE, lo que demostr+ la sensibilidad de la cabernet sauvignon a esta

enfermedad.

4on los viñedos arrasados o perdidos, algunos viticultores de 3urdeos se

pasaron a la merlot, incrementando sus plantanciones hasta que se

transform+ en la uva m$s ampliamente plantada de 3urdeos. 4uando los

productores de la regi+n empe#aron a comprender su terruño y c+mo las

diferentes uvas se comportaban en cada regi+n, se incrementaron las

plantaciones de cabernet sauvignon en el "banco i#quierdo" del río Fironde,

en el 2édoc y en la regi+n de Fraves, donde se convirti+ en la variedad

dominante de los vinos de me#cla. 'n las regiones del banco derecho de

=aint Rmilion y %omerol, la cabernet est$ muy por debajo de las dos

primeras del escalaf+n de las m$s plantadas, detr$s de la merlot y de la

cabernet franc.

'n las regiones vinícolas del "banco i#quierdo", la inuencia de la cabernet

en el vino tiene características 1nicas en las diferentes regiones. 'n =anint

'stéphe y %essac<Léognan, la uva desarrolla m$s sabores a minerales. Los

aromas a violetas son una característica de la de 2argau(. La de %auillac

tiene un fuerte sabor a l$pices y la =aint Sulien tiene sabores a cedro y a

caja de puros. Los vinos de cabernet de 2oulis<en<2édoc se caracteri#an porsu suave contenido en taninos y su rique#a en sabores afrutados mientras

que los vinos de la regi+n sure$ de Fraves se caracteri#an por sabores

intensos a grosella negra, sobre todo en los vinos menos intensos. E Le

porcentaje de cabernet sauvignon usado en la me#cla depender$ del

terruño, del estilo del productor y de la antigTedad. Las ncas donde se

cultivaba primero, 4h5teau 2outon

/othschild y 4h5teau Latour, se destacan por su producci+n regular de un

vino con los porcentajes m$s elevados de cabernet sauvignon.

'l rendimiento de las cosechas de cabernet sauvignon afecta com1nmente

a los sabores de los vinos de 3urdeos. 'n el entorno de 3urdeos e(iste un

rendimiento m$(imo legal permitido de PA hect+litros por hect$rea. 4on la

ayuda del calentamiento global y de los vigorosos ri#omas, algunos viñedos

de 3urdeos pueden superar f$cilmente los :A hlMha, por lo que algunas






ncas se benecian de un vacío legal en laplafond limite de

classement Bclasicaci+n del límite m$(imoC que permite rendimientos

mayores en años "e(cepcionales". 'sto tiene un efecto adverso en la calidad

del vino de los productores que producen vino cuando se ha producido un

gran rendimiento. 'n los 1ltimos años, se ha hecho m$s énfasis en

mantener los rendimientos bajos, sobre todo en las ncas de grand vin.

%ras regiones de &rancia

La regi+n vinícola de 3urdeos a1na m$s del :AU de la cantidad de cabernet

sauvignon que crece en !rancia. !uera de 3urdeos, la cabernet sauvignon se

encuentra a través de la costa de Le 2idi y en el valle del Loira. 'n general,

los vinos de cabernet sauvignon son m$s ligeros y menos estructurados y

son bebibles mucho antes que el vino de 3urdeos. 'n el suroeste francés, la

#onas con 7ppellation d6rigine 4ontrVlée B74C de 3ergerac y 3u#et es

usada para hacer vino rosado.

'n algunas regiones se usa para añadir sabor y estructura a la carignan,

mientras que es me#clada con négrette en Faillac, !ronton, annat y

2adiran. 'n %roven#a, la uva tiene alguna presencia en la regi+n desde

mediados del siglo )*), cuando el viticultor Sules Fuyot recomend+

me#clarla con la syrah. 'n los 1ltimos años, algunas ncas vinícolas de 2idi,como la de 2as de Daumas Fassac, han recibido un reconocimiento

internacional por su me#cla de cabernet sauvignon reali#ada en érault con

uvas del /+dano como la syrah.

7 menudo se hace vin de pays de Languedoc solo con esta variedad. La

inuencia de los prodcutores australianos ha sido considerable a la hora de

que los productores de Lenguedoc hicieran vinos similares a los del 0uevo

2undo. 'n general, la uva ha sido dominante en la regi+n porque no se

adapta a los climas secos tan bien como la syrah. Los productores deLanguedoc que tienen mucha consideraci+n por la cabernet sauvignon,

suelen recurrir a la irrigaci+n para compensar el clima.

'alia




'n la década de 89IA, los productores italianos

empe#aron a me#clar la cabernet sauvignon

con la sangiovese Ben la fotografíaC ara crear

los vinos conocidos como "=uper uscans".

La cabernet sauvignon tiene una larga historia

en el vino italiano, siendo introducida por

primera ve# en %iamonte en la década de

8QEA. 7 mediados de la década de 89IA, la uva gan+ notoriedad, y también

fue objeto de controversia, como componente de los vinos "=uper uscans"

de la oscana. oy, la uva est$ permitida en algunas vinos

con Denomina#ioni di rigine 4ontrollata BD4C y es usada en muchos vinos

con *ndica#ione Feograca ipica B*FC que est$n hechos fuera del

perímetro de ciertas regiones D4. 7 lo largo de la mayor parte de su

historia, la uva ha generado suspicacias por ser una "inuencia e(tranjera"

que distrae de las variedades nativas. ras décadas de e(perimentaci+n, ha

mejorado la opini+n sobre la cabernet sauvignon a medida que los

productores la usaban para complementar sus variedades nativas en vinos

de me#cla.

;n vino de cabernet sauvignon y barbera de la D4 Langhe, de %iamonte.




'n %iamente, la uva es usada a veces me#clada "ilegalmente" con la

nebbiolo en la D4 3arolo con la intenci+n de añadir color y m$s sabores

frutales al vino. 'n las D4s de Langhe y 2onferrato, se permite la me#cla

de la cabernet sauvignon con la nebbiolo y la barbera. Los vinos que est$n

compuestos de esas tres variedades de uva que son, a menudo, asociados

al roble para añadirles notas dulces y picantes que compensan el alto nivel

de taninos de la cabernet sauvignon y la nebbiolo y de la acide# de la

barbera. ay vinos varietales de cabernet sauvignon producidos en la regi+n

de %iamonte que tienen características variadas dependiendo del lugar.

'n otras regiones del norte de *talia, como en Lombardía, 'milia</omagna y

!riuli<&enecia Sulia, la uva se me#cla a menudo con merlot para producir vino

al estilo del de 3urdeos. 'n la regi+n del &éneto, la cabernet sauvignon es

me#clada a veces con las principales uvasN valpolicella<corvina, molinara y

rondinella. 'n el sur de *talia, la uva es usada sobre todo como un

componente de me#cla con variedades locales como la carignan en

4erdeña, la nero d6avola en =icilia, la aglianico en 4ampania y la gaglioppo

en 4alabria.

La cabernet sauvignon tiene una historia controvertida en la oscana, sobre

todo por su papel en la llegada del =uper uscan a mediados de la década

de 89IA. 'l origen de los "=uper uscans" tiene sus raíces en lasindicaciones restrictivas de la D4 de 4hianti antes de los años 9A. Durante

este tiempo, el vino de 4hianti podía estar compuesto de no m$s de un IAU

de sangiovese y debía de incluir al menos un 8AU de una variedad de uva

de vino blanca local. 2uchos productores de vino de la oscana podían

producir un vino de mejor calidad si no se acogían a las regulaciones de la

D4, sobre todo si ellos tenían la libertad de usar la cabernet sauvignon en

la me#cla y no requerían el uso de variedades de uva blanca. 'l maestro

%iero 7ntinori fue uno de los primeros en crear un vino al estilo del de4hianti que ignoraba las regulaciones de la D4, lan#ando en 89I8 un vino

de me#cla de sangiovese<cabernet sauvignon conocido como ignnanello en

89IQ. tros productores le siguieron y pronto los precios de estos "=uper

uscans" podían competir con los precios de los vinos de 4hianti m$s

conocidos. tra regi+n vinícola de la oscana hi#o lo propio, me#clando

cabernet sauvignon con sangiovese e incluso haciendo versiones varietales

con esta uva. Fradualmente, el sistema de las D4 se dio cuenta y se

apunt+ a eso permiendo que m$s regiones usaran esa variedad de uva. La




cabernet sauvignon de oscana se caracteri#a por sabores a cere#as

maduras que pueden dar una percepci+n de dul#or a la par que notas

fuertes de grosella negra. Los vinos normalmente tienen niveles de alcohol

del 8HU pero pueden mantener niveles de acide# notables. 4uando la

sangiovese se me#cla en cantidades signicativas, la cabernet sauvignon

puede dominar la

me#cla, por lo que los productores tienen que encontrar un balance propio

que se adapte al estilo que desean.

%ras regiones euro!eas

'n 'spaña, la cabernet sauvignon se me#clan

a menudo con la tempranillo Ben la

fotografíaC.

La introducci+n de la cabernet sauvignon en

el vino español tuvo lugar en la /ioja cuando

el marqués de /iscal plant+ esquejes

provenientes de 3urdeos. 'n EAAH, era lase(ta uva tinta m$s plantada de

'spaña.8 oy se encuentra en varias

cantidades en las regiones vitícolas

españolas, aunque no se permite en las

Denominaciones de rigen BDsC. 'n estas

$reas, los vinos con cabernet sauvignon son

relegadas a designaciones menos distinguidas como la de "&ino de la ierra"

o "&ino de 2esa". La uva es m$s abundante en la regi+n vinícola catalanadel %enedés, donde su uso fue reavivado por las ncas de las 3odegas

orres y Sean Le+n. La uva es a menudo me#clada con la tempranillo.

ambién es habitual como uva de me#cla en vinos reali#ados en la regi+n de

/ibera del Duero. =on los productores de 0avarra los que han sido

aclamados internacionalmente por sus vinos varietales de carbernet

sauvignon.






'n el /eino ;nido, los productores ingleses han e(perimentado con el

cultivo de esta variedad en t1neles de pl$stico que crean el efecto de un

invernadero y protegen a las uvas del clima menos ideal de las regiones

vinícolas. 2ientras que la uva se permite en algunas regiones vinícolas

alemanas Bcomo la de 2oselC, los viñedos mejor adaptados para la madure#

de la cabernet normalmente son ocupados por la rieslingW muchos

productores se inclinan a favorecer la popularidad de la variedad alemana

por encima de la de la cabernet sauvignon. 'n la década de 89QA, el vino

barato b1lgaro de cabernet sauvignon tuvo mucho é(ito por su valor y

ayud+ a establecerse en ese país y ganar presencia internacional en el

mercado del vino. La uva tiene un papel similar en muchos paíse de 'uropa

del 'ste como /ep1blica 4heca, Feorgía, ungría,

2oldavia, /umanía, 'slovenia y ;crania. ambién tiene el mismo papel en

urquía. ambién puede encontrarse en el 2editerr$neo riental en 4hipre,

Frecia, *srael y el Líbano.

Cali(ornia

;n vino de cabernet sauvignon del valle de

0apa.

'n 4alifornia, la cabernet sauvignon ha

desarrollado un estilo y una reputaci+n

reconocibles en el mercado internacional.

4alifornia tiene una producci+n y unas

plantaciones de esta uva similares a las de3urdeos.8 'n 89I:, el evento de cata conocido

como Suicio de %arís catapult+ al vino

californiano de cabernet sauvignon en el

mercado internacional cuando un vino de

cabernet sauvignon 89IK de la bodega =tag6s Leap derrot+ a vinos de ncas

de 3urdeos como las de 4h5teau 2outon /othschild, 4h5teau 2ontrose,

4h5teau aut<3rion y 4h5teau Léoville<Las 4ases en catas a ciegas

reali#adas por en+logos franceses.






'n la década de 89QA, una nueva epidemia de lo(era asol+ 4alifornia,

devastando muchos viñedos que necesitaron ser replantados. =e ha

especulado que los viñedos de cabernet pudieron haber sido replantados

con otras variedades Bcomo las del movimiento emergente d elos /hone

/angersC pero el hecho es que las plantaciones de cabernet sauvignon

californianas se han duplicado entre 89QQ y 899QW muchas regiones vitícolas

Bcomo las del valle de 0apa de ountville y el valle 7le(ander de =onomaC

est$n dominadas por esta variedad de uva.

ambién ha empe#ado a ganar importancia en el valle Dry 4ree>, en la

montaña de =onoma y en el condado de 2endocino. 'l vino de cabernet del

condado de =onoma ha mostrado ha demostrado una tendencia a

desarrollar notas a anís y a aceitunas negras mientras que los del condado

de 0apa desarrollan sabores fuertes a frutas negras.

'n 4alifornia, la principal diferencia de estilo entre los vinos de cabernet

sauvignon est$ entre los viñedos de los montes y los de los valles, como el

&alle 4entral. 'n 0apa, los viñedos de las colinas de distrito de la montaña

Diamond, la montaña o?ell, 2t. &eeder y del distrito de la montaña =pring

tienen suelos menos fértiles que producen uvas m$s pequeñas con piel m$s

na y con sabores m$s intensos, con reminiscencias de los vinos de 3urdeosque requieren de años

de crian#a. Los rendimientos son también mucho m$s bajos, en el rango de

las 8 o E toneladas por acre frente a las H u Q toneladas que se pueden

producir los suelos m$s fértiles de los valles.

Los vinos producidos de los viñedos de #onas montañosas tienden a

caracteri#arse por sus colores oscuros y por sus intensos aromas a cere#a.ay muchas regiones vinícolas en 4alifornia que tienen potencial para hacer

madurar la cabernet por completo y producir vinos afrutados con mucho

cuerpo y con niveles de alcohol que pueden estar por encima de la media

de 3urdeos, con un 8E, 8K o 8HU.




&id antigua de cabernet sauvignon en 4hateau 2ontelena, en el valle de

0apa. 7 medida que las uvas maduran toman un color p1rpura a#ulado.

'l uso de barricas roble en el cabernet de 4alifornia tiene una larga historia.

2uchos productores favorecen el uso de nuevos barriles compuestos de

roble americano. Después de los infructuosos esfuer#os de principios de los

QA por crear vinos m$s "amigables para la comida", con uvas menos

maduras y menos inuencia del roble, los viticultores se centraron en

regresar a la inuencia del roble, pero limit$ndola y suavi#ando el uso de los

barriles, lo que llev+ a muchos productores a pasarse al roble francés o a la

combinaci+n de barriles m$s nuevos y m$s viejos.

tras #onas vinícolas de 'stados ;nidos

;n cabernet sauvignon del valle 4olumbia, en el

estado de Jashington.

La cabernet sauvignon es la uva tinta m$s plantada en

el estado de Jashington de acuerdo con la 4omisi+n

del &ino del 'stado de Jashington BJashington =tate

Jine 4omissionC. =e encuentra normalmente en los

lugares c$lidos de valle 4olumbia.




Las vides son elegidas por los agricultores debido a sus tallos duros y a su

resistencia a los vientos de las heladas invernales, que son comunes al este

de Jashington. La cabernet sauvignon del estado de Jashington se

caracteri#a por su frutalidad y por un estilo poco t$nico que lo hace

f$cilmente bebible.E Las 7merican &iticultural 7reas B7&7sC que han tenido

algo de é(ito con sus cabernet sauvignon son /ed 2ountain, el valle Jalla

Jalla y algunas partes del valle a>ima, cerca de la regi+n de ri<4ities.

ay pequeñas plantaciones de cabernet sauvignon en los valles ;mpqua y

/oque, al sur de reg+n.E ambién est$ presente en los estados de 7ri#ona,

0ueva or>, e(as y &irginia, sobre todo en el condado de e(as ill y en el

0orth !or> de Long *sland. La cabernet sasuvignon se vinica en vinos

varietales o de me#cla a través de 'stados ;nidos. 3ajo el sistema

estadounidense, los vinos varietales de cabernet sauvignon pueden incluir

m$s de un EPU de otras uvas.

)udam*rica

;n vino cabernet sauvignon de ;ruguay.

La cabernet sauvignon crece en casi todos los

países de =udamérica, incluyendo 4hile,

7rgentina, 3olivia, 3rasil, %er1 y ;ruguay.'n 4hile, los vinos de cabernet sauvignon se

han limitado hist+ricamente por los

rendimientos e(cesivamente altos de la vid que

eran comunes a lo largo del país. 4omo los

productores empe#aron a concentrarse en

limitar los rendimientos, emergieron diferencias

entre las regiones y se distinguieron diferentes

vinos de cabernet sauvignon

chilenos. 'n los viñedos plantados a lo largo de los valles de los ríos el clima

de la regi+n es la consideraci+n m$s importante, aunque si las plantaciones

son en lugares m$s elevados y en colinas, el tipo de suelo pasa a ser el

asunto de mayor relevancia. Los vinos de la regi+n de 7concagua se

destacan por su sabor a fruta madura y por una estructura delicada, y








necesitan pasar un tiempo en la botella para desarrollar m$s estas

características. 'n el valle de 2aipo, los vinos de cabernet se caracteri#an

por su sabor a grosella negra y por notas a tierra o polvo. 'n regiones m$s

c$ñidas, como en la provincia de 4olchagua y en los alrededores de 4uric+,

las uvas maduran m$s y producen vinos ricos en sabores afrutados en los

que puede apreciarse cierta dul#ura debido a la madure# de la fruta. Los

niveles de acide# de estos vinos son bajo y son poco taínicos, lo que los

hace m$s atractivos a los j+venes.

'n 7rgentina, la cabernet sauvignon se encuentra detr$s de la malbec como

la principal uva tinta pero la cantidad de esta va en aumento. Los vinos

varietales normamente tienen un ligero sabor afrutado y se idean para

consumirse j+venes. Los ejemplos premium son, a menudo, me#clas con

malbec que producen un vino completo y t$nico con notas a cuero y

tabaco.E 'n los 1ltimos años, ha habido un incremento en las plantaciones

de cabernet sauvignon en el valle de ;co de la provincia de 2endo#a< Los

vinos que vienen de viñedos plantdos a mayores altitudes han recabado

algo de atenci+n internacional.

7ustralia

7 diferencia de otros suelos de cali#a, el suelo bien drenadode terra rosa de 4oona?arra, en 7ustralia, contribuye a un

estilo 1nico del cabernet sauvignon.






;n vino de cabernet sauvignon de 7ustralia.

'n los años IA, la regi+n de 4oona?arra fue la primera en recacabar

atenci+n para los vinos australianos de cabernet sauvignon por sus intensos

sabores afrutados y sus ligeras notas a menta. La regi+n del río 2argaret

pronto consigui+ sus vinos tuvieran una fuerte estructura con marcadas

notas a frutas negras. 'n los años QA, 7ustralia sigui+ la tendencia

contempor$nea de 4alifornia y se puso a producir vinos m$s ligeros, m$s

amigables con la comida y con niveles de alcohol de entorno el 88 y el 8EU.

'n los años 9A el estilo cambi+ de nuevo y los productores pasaron a

centrarse en el equilibrio y en los sabores a frutas maduras. oy, la

cabernet sauvignon es la segunda uva tinta m$s plantada en 7ustralia, con

mmuchos productores que utili#an uvas procedentes de varios estados. ay

diferencias notables de los vinos de cabernet sauvignon en funci+n de la

regi+n australiana de la que procedenN adem$s de los estilos de 4oona?arra

y del río 2argarnet, el vino del valle de 3arossa produce vinos completos,

con muchos cuerpo, el cercano valle de 4lare produce vinos m$sconcentrados y afrutados y el valle arra produce vinos que se destacan por

su equilibrio entre la acide#, los tatinos y los aromas frutales.

%ras regiones del +ue,o Mundo

Desde el n del apartheid, la industria del vino de =ud$frica ha trabajado

para recuperar su posici+n en el mercado mundial del vino, lo que ha

producido que muchas regiones quisieran promocionarse con sus vinos decabernet sauvignon. oy es la uva tinta m$s plantada de




=ud$frica. 4on ella se producen vinos varietales y de me#claW algunos

productores reali#an una me#cla de 3urdeos mientras que otros siguen el

ejemplo australiano me#cl$ndola con la syrah.8 Los primeros ejemplares de

vino de cabernet sauvignon sudafricano se produjeron con uvas plantadas

en viñedos de #onas m$s frías de lo ideal, cre$ndose vinos muy herb$ceos y

con las notas distintivas a pimiento verde. 7 mediados de los años 9A, se

puso m$s énfasis en cosechar la uva cuando hubiera madurado por

completo, y se introdujeron nuevos clones que producían unas uvas m$s

maduras y m$s dulces. 7 acuesa de la locali#aci+n de los viñedos y la edad

de las vides, han empe#ado a aparecer varios estilos regionalesN la regi+n

de =tellenbosch se destaca por vinos pesados y con mucho cuerpo mientras

que los vinos de 4onstantia se caracteri#an por sus sabores herbales y a

menta.

'n 0ueva @elanda, el clima ha sido un desafío para la b1squeda de regiones

vitícolas acuadas para la producci+n de la cabernet sauvignon. La mayor

parte de la industria se ha centrado en 0orth *sland. La regi+n de la bahía

a?>es fue la primera en hacer un importante esfuer#o en la producci+n de

cabernet sauvignon, pero el clima frío de la regi+n, unido a los altosrendimientos y a los fértiles suelos aluviales, producen vinos que siguen

marcados por sabores verdes y vegetales agresivos. 7dem$s se añade un

enfoque en el manego de la canopia, para darle a las uvas m$s lu# solar

quitando el e(ceso de foliage, disminuyendo el vigor de los portainjertos y

con la poda para dar rendimientos m$s bajos y producir mejores resultados.

La uva a veces se me#cla con merlot para ayudar a compensar el clima del

terruño. tras regiones de 0ueva @elanda se han renovado para producir un

vino distinto de cabernet sauvignonNE las regiones de Fimblett /oad y deaveloc> 0orth de la bahía a?>es con sus suelos c$lidos de grava, han

comen#ado a lograr notoriedad, al igual que los de Jaihe>e *sland, cerca de

7uc>land. 7 pesar de todo, la uva se encuentra muy lejos de la pinot noir en

las plantaciones de uvas neo#elandesas.

Po!ularidad y críicas








'n el siglo )), la cabernet sauvignon ha disfrutado de la popularidad de una

"uva noble" en el mundo del vino. %or su é(ito hist+rico en 3urdeos y en

regiones del 0uevo 2undo Bcomo 4alifornia y 7ustraliaC las plantaciones de

esta uva se han considerado una opci+n s+lida para todas las regiones

vitícolas que son lo sucientemente c$lidas. Los consumidores de cabernet

lo consideran un vino familiar y accesible. 'n los años QA la industria

vinícola b1lgara pas+ al mercado internacional del vino por su é(ito con los

vinos de cabernet sauvignon. La e(tensa

popularidad de 3urdeos ha contribuido a criticar a la variedad por su papel

como "uva coloni#adora", por ser plantada en regiones vinícolas emergentes

a e(pensas de las variedades locales 1nicas. 'n algunas regiones con

abundantes uvas locales, como %ortugal, se ha ignorado a la cabernet

sauvignon, buscando rejuvenecer su industria vinícola m$s all$ de la

producci+n de vino de porto.

.- maridaje

4arnesN las carnes son perfectas para estos vinos, desde las carnes rojas

asadas y a la brasa BXpruébalo con unas chuletillas de cordero a la brasaYCcon acompañamientos simples como unas patatas asadasW hasta carnes de

ca#a como un ciervo en salsa de vino, asado de jabalí o un guiso de conejo.

=i desean probarlo con pato, en este caso elijan un magret con setas.

%latos con trufa negra, con setas y champiñones

ZuesosN fuertes y maduros como el emmental, o grasos como el

camembert.7dem$sN si adere#an tus platos con pimienta negra, mosta#a y salsas

fuertes o picantes, pueden añadirlas a carnes, guisos y pastas. si tienen

platos con sabores amargos como endivias o alcachofas, encontrar$n en

el cabernet sauvignon un gran compañero.

. Precios




Per/ #0 ml 0

ml

473'/0' =7;&*F00

*ntipal>a /eserva 4abernetM=hira# =M.

QA.AA

*ntipal>a /eserva 4abernetM%etit &erdot =M.

QA.AA

cucaje /ubini 4rian#a =M.

8AQ.AA

cucaje !ond de 4ave 4rian#a =M.

:A.AA

cucaje 4olecci+n /ubini

=M. 9A.AA

cucaje 4olecci+n /ubini 4abernet =M.

9A.AA

M2albecM2erlot =M. HP.AA

abernero =M.

HP.AA

abernero 4abernetM=yrah

=M. HP.AA

abernero Zuinto /oble

=M. QP.AA

Chile

Trabajo de Enologia

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