COGNACEl brandy, tambin conocido mundialmente como Cognac es la bebida destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida, como todas las bebidas destiladas, es de alta graduacin alcohlica que, para el caso de 42, aportan 290 Kcal por cada 100 ml tomados. Segn sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el mismo recibe. El cognac, versin ms conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la regin de Francia que tiene ese mismo nombre. Con el propsito de etiquetar sus producciones de alcohol, idnticamente como ocurra en ese pas con los vinos y su Appellations d'Origine, los Cognacs solo podan llevar ese nombre en la etiqueta si eran producidos en la regin lindera al pueblo de Cognac en el oeste de Francia. Las uvas de la regin usadas para la elaboracin de los Cognacs de ms alta calidad, son las de la regin de Grande Champagne y Petite Champagne, aunque tambin de Borderies y Bois Terroir. Contrario a lo que la imaginacin dictara para elegir el tipo de uvas para un Cognac, para su elaboracin se utilizan uvas blancas, que aunque no demuestren una razn lgica, demuestran mejor calidad en el brandy producido. Dentro de las variedades mas elegidas para su elaboracin, se encuentran las Folle-Blanche, las St. milion y las Colombard, utilizadas para ciertos tipos de vinos. Adems, los suelos y climas de las regiones donde se ha producido el cognac, imprimen en sus uvas una alta acidez que contribuye al resultado final del producto. El cognac, como as tambin las variedades de brandy, son bebidas que luego de su muy lenta destilacin son aejadas por periodos prolongados en toneles de roble. Esos mismos barriles, suelen ser envejecidos para lograr un mayor efecto sobre la destilacin que alojarn, e inclusive, luego de ser vaciados para el embotellado, son lavados al vapor e inmersos durante ciertos perodos en soluciones con alcohol para preservar sus propiedades saborizantes sobre el brandy. La destilacin del vino produce un lquido incoloro o suavemente amarillento, pero con el paso del tiempo en el barril, se va tornando mbar, para amarronarse, inclusive en casos por el caramelo o melaza de azucar agregado para saborizarlo. Contrariamente a la atencin prestada para la elaboracin del cognac en Francia, en Amrica, la produccin de brandy es hecha sin prestar atencin al tipo de uvas, e inclusive a la destilacin, ya que usan columnas continuas como las usadas para elaborar whisky. La diferencia para con esa atencin hace que el brandy resultante sea elaborado con la incorporacin de azucar, melaza y vino, los que terminan haciendo bastante diferente su sabor y cuerpo.

Clasificacin Segn el aejamiento, algunos productores califican a sus Cognacs mediante la siguiente codificacin:

Una "estrella": de 2 a 5 aos Dos "estrellas": de 3 a 8 aos Tres "estrellas": de 10 a 15 aos V.O.: Muy aejado (very old) de 10 a 15 aos. V.O.P.: Producto muy aejado 15 aos V.S.O.P.: Producto superior, muy aejado, 20 aos V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy aejado, 25 aos X.O.: Extraordinario aejado, 30 aos EXTRA: Extraordinario aejado, 50 aos.

Historia La palabra brandy llego al uso por su utilizacin en el lenguaje ingls, lugar donde tampoco fue bautizada. La palabra original de la que deriv como brandy es de brandewijn, que en holands significaba branden y wijn o traducido 'vino quemado en barril'; que se fue deformando en su pronunciacin desde brandewijn a brandwine y luego a brandy. La bebida original se remonta a Italia en el siglo 10, cuando se preparaba una bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, pas donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respeto tanto una traduccin tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros, por los Moros a Espaa. Para este momento, ya habran transcurrido 4 siglos, y entonces s, el brandy o cognac sera una bebida producida y consumida en toda Europa.

PRINCIPALES MARCAS DE COGNACAUGER BISQUIT CENTAURO X.O. CHATEAU DE TONT PINOT CHATEAU PAULET COURVOISIER COURVOISIER NAPOLEON COURVOISIER VSOP COURVOISIER XO DELAMAIN PALE DRY DOMAINE FRAPIN FELIPE II GASTON DE LAGRANGE GASTON DE LA GRANGE *** GASTON DE LA GRANGE VSOP HENNESSY L. GOURMEL LIMOGES LOUIS XIII MARTELL *** MARTELL CORDON BLEU MARTELL VSOP OTARD VSOP REMY MARTIN NAPOLEON REMY MARTIN VSOP REMY MARTIN XO. RENAULT ROI DES ROIS

VINO DE OPORTOEl vino de Oporto (portugus vinho do Porto), tambin conocido simplemente como oporto o Port, pertenece al gnero de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adicin de brandy al vino cuando est en proceso de fermentacin. De este modo se consigue la estabilizacin del vino, logrando un vino que resista las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto martimo que el comercio de la poca impona.

Copa de vino de Oporto. El vino de Oporto se produce en los viedos de la Regin vitcola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta regin era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino britnico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurri a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenz a hacerse popular en Gran Bretaa, ms que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francs era escaso o inexistente. Una versin sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una tcnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta tcnica consiste en aadir brandy al vino durante la fermentacin, interrumpiendo as el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 G.L.), y con sabor ms dulce, debido al azcar remanente que no termin de fermentarse. Los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromtica, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categoras. El xito de este tipo de vino en Gran Bretaa, llev al establecimiento de varias casas vincolas en Portugal, de origen britnico. Para el siglo XVIII, haba un monopolio britnico de facto sobre la produccin de oporto. Este monopolio dur hasta la fundacin de la Companhia Velha, que marc el ingreso de los portugueses a la produccin y comercializacin de este vino.

El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Co. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasa Dourada, Malvasa Fina, Gouveio y Rabigato. Tipos de vino de Oporto tinto

Retinto (full) vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto. Tinto (red) vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full. Tinto dorado (ruby) vino con (8 a 10) ocho a diez aos de envejecimiento su color es Rub. Dorado (tawny) - vino con (15 a 20) quince a veinte aos de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos ms jvenes para darle frescura. Dorado claro (light - tawny) vino de grande categora, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos ms jvenes que permitan su existencia indefinida. y dentros de estos puede ser muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco. La dulzura del vino constituye una opcin del fabricante, condicionada por el momento de interrupcin de la fermentacin.

El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 aos, como aperitivos o como digestivos as como para acompaar postres como quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran aos siguiendo estas indicaciones.

LOS ESTILOSBlanco. Como ocurre con muchos vinos blancos del mundo, no son estos los que tienen mejor reputacin. Segn un viejo refrn britnico, un vino de Oporto tiene dos obligaciones: ser tinto, y ser bebido. Cierto es que los tintos ganan por abrumadora mayora, pero se producen diferentes blancos, jvenes o envejecidos, y con grados variables de dulzor, desde muy dulce a completamente secos En los tintos , el ms bsico es el Ruby. Joven y frutal, el nombre hace referencia su color rub. Realizan una crianza no oxidativa en depsito. Una categora especial son los Vintage Character, una categora superior de Ruby, pero con un nombre que confunde tanto (nada tiene que ver con el Vintage), que se est gradualmente dejando de usar, y se sustituye por marcas propias, o bien Ruby Reserve en algunos casos.

Tawny, que se podra traducir por "leonado", se refiere al color marrn que adquieren los vinos por el contacto prolongado con madera. Si se especifica nada, unos 3 aos. Si es Tawny Reserva suele tener entre 5 y 7 aos de madera. Luego pasamos ya a los que pone la edad media de los vinos que lo componen: 10, 20, 30 40 aos. En estos se busca, a base de mezclas, hacer unos vinos similares ao tras ao, al igual que hacen las casas de Champagne con sus 'cuves'. Cuanto ms viejos, menos produccin anual, ms caros, debido al inmovilizado, el trabajo en la bodega, y las prdidas de evaporacin (bastante significativas en 40 aos!) Colheita, cosecha, literalmente, no es ms que un vino tipo Tawny, pero en vez de ser una mezcla, es de una sola cosecha. Suelen tener unos 7 aos en madera, y pueden envejecer en botella, adquiriendo el llamado "aroma de botella" (presente tambin en los Garrafeira), que los hace ms frescos, refinados y elegantes. Garrafeira: estilo tradicional, que slo segua utilizndose por Niepoort, en el que el vino, despus de unos siete aos en pipa, es envejecido en damajuanas de cristal de 10 litros, durante dcadas. El contacto prolongado, pues suelen envejecerse cuarenta o ms aos, con el cristal, le da un carcter especial. La longevidad de estos vinos es pasmosa. El alto contenido alcohlico y el azcar residual sin duda ayudan. El vino ms viejo que hayamos probado jams fue un Niepoort Garrafeira 1865 (aunque ahora parece ser que Dirk van der Niepoort nos dice que era un 1863. Nadie recuerda bien la fecha exacta!), que conservaba intactas todas sus cualidades, y no solo eso, sino que haba desarrollado una complejidad y adquirido un equilibrio que logr arrancar gruidos guturales de los ms compuestos catadores que tuvieron la suerte de estar presentes en la ocasin... (Por cierto, que acaba de ser suprimida esta categora de Garrafeira. Adis a esa tradicin...). LBV, iniciales de Lattle Bottled Vintage, Vintage Embotellado Tardamente, es un estilo muy reciente, data de los aos 60. Los vinos se embotellan despus de pasar ente 4 y 6 aos en madera. Es un vino potente, de oscuro color, similar a los Vintage. Para conseguir esto a pesar de la larga crianza, se realiza esta en recipientes de mayor tamao, donde la oxidacin es ms lenta. Al embotellarse, pueden ser filtrados, con lo que pierden fuerza y estructura, o no, en cuyo caso se suelen denominar Traditional, y pueden desarrollarse en botella de forma similar a un Vintage. Si no sabes que tipo de LBV es una marca determinada, es fcil averiguarlo: los filtrados tienen tapones y los Traditional, corchos normales. Crusted, casi desaparecido ya, que se podra traducir por "encostrado", debido a la costra de sedimento que queda en la botella. Son como un Vintage, pero de diferentes cosechas: se mezclan dos o tres cosechas, que se cran durante dos aos en pipa, y otros tres ms en botella, donde son introducidos sin filtracin, por lo que generan un sedimento o "costra" que les da su nombre. Deben ser decantados antes de beberlos.

Vintage, literalmente "aada", es la categora superior de los oportos. El rey de los oportos. Son vinos hechos de las mejores uvas, generalmente de diferentes vias, y solo se producen en cosechas excepcionales. Se embotellan entre el segundo y tercer

ao, sin filtrar, y evolucionan en botella durante dcadas. En general necesitas 10 a 15 aos para estar listos. Son un porcentaje muy pequeo de la produccin de una casa, pero es precisamente por estos vinos por los que se mide la calidad de un productor determinado, y los que le dan el prestigio. Un concepto importante es el de la "declaracin". Si un ao determinado se va a hacer un Vintage, hay que "declararlo". Es normal que se declaren tres o cuatro aos por dcada. Las mejores aadas suele haber declaracin generalizada, de la mayora de los productores. Las ltimas han sido 1997, 1994, 1991 (aunque algunos prefirieron esperar al 92), y anteriormente 1985, seis aos sin declarar una aada! Es posible que se declare en los prximos meses la de 1999, que inicialmente pareca muy problemtica, pero los vinos han evolucionado bastante bien. Para suplir la falta de vino cuando no se declara una aada de Vintage, la mayora de las casas han optado por los llamados Single Quinta Vintages. Se produce y embotellan de la misma manera que los Vintage los vinos de fincas seleccionadas (Vargellas de Taylor's, Bomfim de Dow, Silval de Noval,... ) aunque en muchos casos las uvas sean de varias quintas, y el nombre es realmente una marca comercial ms que otra cosa. No hay que confundirlos con autnticos Vintage de casas que contienen la palabra "Quinta" en su nombre: Quinta do Infantado, Quinta do Noval, Quinta do Vesubio,...

El servicio del oporto tiene sus no pocos rituales, como el degollado de botellas con pinzas calientes y aplicando posteriormente fro, el decantado, y el paso del decantador en la mesa de siempre de derecha a izquierda. Se pueden tomar desde el aperitivo los blancos ms jvenes, al postre los ms dulces, o acompaando frutos secos, o el queso Stilton, segn la ms estricta disciplina britnica, o tal vez con un buen habano..

BODEGAS MS FAMOSASEstas son algunas de las bodegas ms famosas de Oporto:

Bodega Ramos Pinto Fundada en 1880 por Adriano Ramos Pinto la bodega se ha convertido en una de las ms famosas de Oporto.

Bodega Sandeman Famosa adems de por sus vinos por su misterioso logotipo, Sandeman es una de las marcas ms internacionales de vino de Oporto.

Bodega Ferreira Sin ser tan conocida como las anteriores, la Bodega Ferreira es una de las ms especiales de Oporto.

Bodega Calem Fundada en 1859, la bodega Clem contina siendo hoy en da una de las principales bodegas productoras de vinos de Oporto.

BRANDYEl brandy (apcope de brandewijn ; holands: vino quemado ) o brandi1 es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino,2 casi siempre con un 3640% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se aada un adjetivo complementario -brandy de frutas. brandy de cereales, etc.- se considera hecho con vino de uva. El diccionario de la Real Academia Espaola,3 en la voz vino, define el vino de quema como el que se destina a la destilacin por carecer de condiciones para el consumo. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda, pero ya quemados, 4 de ah la denominacin holandesa. La destilacin se haca en Espaa. Se llamaban y llaman holandas, en razn de su histrico principal mercado Holanda.5 donde se elaboraban y continan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohlicas. La ley 25/1970 de 2 de diciembre, en sus definiciones establece: Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilacin de vinos sanos en limpio o con sus las, que conserven los productos secundarios propios del vino. La graduacin alcohlica de las holandas no ser superior a los setenta grados.6 Las holandas, como la generalidad de los aguardientes, salen transparentes del alambique. Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. Si se las mantiene durante algn tiempo en barricas de roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrn. Los ingleses se aficionaron a este producto, pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. De ah las siglas V.O., V.S.O.P., X.O. y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac, confusa aunque no carente de cierto encanto. La O siempre significa "Old", viejo. "Doyen" parece significar 40 aos; "age dor", 30; "vnrable", 20. Etc. En la denominacin Cognac, la edad del producto es obsesivamente relevante. Era conocido en los mercados como Brandy viejo de Coac; no como Cognac.7 Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa, por ser flojos en alcohol y muy cidos. Se revelaron, en cambio, como magnficos vinos de quema. Sin duda los ms famosos y apreciados. El merecido xito del coac se debe, adems, al refinamiento en el arte de la destilacin, basada en cohobar. El brandy tiene una etimologa de esas llamadas de ida y vuelta. Empez como vino quemado destinado a Holanda, para acabar, una vez envejecido, en brandy y ltimamente en brandi. La vigsimo segunda edicin del Diccionario de la Real Academia Espaola dice a propsito de la palabra brandy:8 Nombre que, por razones legales, se da hoy comercialmente a los tipos de coac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes. Tal afirmacin es muy poco exacta, pues hay tipos de coac elaborados en Francia que lgicamente no se presentan como coac sino como brandy. Por otra parte, la legislacin comunitaria no exige la utilizacin de la palabra brandy, sino que limita el uso de la palabra coac9 para referirse a los aguardientes provenientes de la denominacin geogrfica protegida Cognac o su traduccin a otros idiomas. Pasa lo mismo con la palabra "Rioja", que no es sinnimo de "vino tinto". Los

aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac, si no proceden de esa regin determinada.

El brandy como denominacin de venta El brandy es una denominacin de venta" regulada por la legislacin comunitaria, lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida de aguardiente de vino.10 Entre las denominaciones geogrficas espaolas que se acogen a la denominacin de venta brandy se encuentran brandy de Jerez y brandy del Peneds. Tambin se acogen a la palabra brandy -o bien Brandwein, que puede utilizarse alternativamente-11 pases como Italia, Grecia, Alemania, Austria e incluso Francia, con la denominacin geogrfica Brandy franais/Brandy de France. Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac, en cambio, han preferido acogerse a la denominacin de venta mucho ms genrica de aguardiente de vino, que abarca denominaciones geogrficas muy variadas: Aguardente de vinho Douro, Vinars Vrancea, de Rumana y otras muchas de Rumana, Bulgaria, Portugal y la propia Francia. No se sigue de este rgimen de denominaciones geogrficas y de venta, que el Cognac, el Armagnac o el eau-de-vie de Charentes no sean considerados legalmente brandis. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento, grado alcohlico, etc, establecidos en el mencionado Anexo II, n. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero. Brandy es una palabra genrica no geogrfica- que sirve para designar cualquier aguardiente de vino, incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominacin geogrfica. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genrica a un determinado territorio, aunque esa delimitacin sea negativa. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa "brandy".Cosa distinta es que, para evitar confusiones con los brandis espaoles y de otros pases o regiones de Francia, los de Coac no se presenten como brandis. Tanto Alexis Lichine 12 como Emmanuel & Madeline Greenberg,13 sientan el criterio de que todo Cognac es brandy; pero no todo brandy es Cognac. No puede adoptar, en cambio, el nombre geogrfico de Cognac o coac ningn aguardiente de vino espaol o francs que no proceda de esa concreta regin determinada que tiene su mapa, como todas las denominaciones geogrficas registradas-, sita en el Oeste de Francia. Por lo mismo, tampoco est legalmente admitido que una bebida alcohlica se presente como brandy del Peneds o como eau-de-vie du Pendes, si no procede de la correspondiente regin determinada para ese tipo de bebida. Las indicaciones geogrficas estn legalmente protegidas, cuando determinada calidad, reputacin u otras caractersticas de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geogrfico.

En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero tambin se contemplan los denominaciones de venta brandy de cereales, hecho con cereales, 14 y raisin brandy, hecho con extracto de pasas fermentadas alcohlicamente. Al estar adjetivada la palabra brandy, especificando la materia prima, ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto Historia El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia an ms antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy, apareci en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV. Inicialmente el vino era destilado como un mtodo de conservacin para hacer ms fcil su transporte a los comerciantes. La intencin era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilacin, poco antes de su consumo. Luego se descubri que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original. Los estilos de brandy en el mundo Francia. Son dos los ms emblemticos y los ms conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Cognac. Armagnac. Se precia de ser el aguardiente de vino ms antiguo de Francia. Henri Dufur y Andr Daguin hacen notar que el dialecto gascn utiliza la palabra aygue ardente15 y no la palabra brandy, de origen ingls, para designar su famoso destilado. Segn Gordon Brown, hay testimonios de que el arte de la destilacin practicada por los rabes en Espaa haba atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se haca aguardiente en Gascua en 1411.16 Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geogrficas: Armagnac, Bas-Armagnac, Haut-Armagnac, Armagnac-Tnarze, Blanche Armagnac. Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot, Chteau Gerreau, Chteu de Malliac, Larresingle, Marquis de Montesquiou, Marquis de Puysegur, Dartigalongue, etc. Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilacin continua, sin abandonar la antigua destilacin en alquitara. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia consuman ms Armaac que Cognac. Cognac. Utiliza exclusivamente la destilacin por alquitara. Con paciencia se cohoba, rechazando cabezas y colas, es decir, eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilacin. En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. Tras el invento de la destilacin continua, muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad, aunque quiz no en sabor y aroma. Segn Gilbert Delos17 el noventa y cinco por ciento de la produccin se destina a la exportacin.18 La espectacular cada de la demanda ha obligado a tomar la decisin, en 1997, de arrancar 12.000 hectreas de viedo en esa

regin determinada.19 Se da enorme importancia al envejecimiento del producto, para lo que se adoptan nombres de fantasa como X.O.; V.S.O.P., y otros.- muy confusos. All se inici la costumbre de echar colorante marrn al producto, para subrayar su carcter aejo. El envejecimiento, adems de mejorar el sabor, ayuda a eliminar el metanol, que se volatiliza antes que el etanol. Como marcas acreditadas, cabe sealar, aleatoriamente: Courvusier; Hennessy; Rmy Martin; Polignac, etc. Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como ingls es la palabra brandy. Naci como un producto de exportacin para Inglaterra. La denominacin geogrfica de venta Cognac suele y puede ir acompaada de una de las siguientes nueve subdivisiones geogrficas: Fine; Grande; Fine Champagne; Grande Champagne; Petite Fine Champagne; Champagne; Fine Champagne Borderies; Fins Bois; Bons Bois. Se supone que el entendido tiene que distinguir los diferentes sabores del Cognac, en razn de su lugar de proveniencia. La palabra champagne que aparece en alguna de esas subdivisiones geogrficas, es una palabra genrica, que significa campia. No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso tambin denominado champagne y que proviene de una campia distinta. Esas subdivisiones geogrficas se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un gelogo francs llamado Coquand,20 fecha que coincide con la comercializacin del coac en botellas. Es menos rigurosa que la clasificacin de los terruos jerezanos llevada a cabo mucho antes, en 1836, por la Administracin Pblica y que todava es utilizada hoy.21 Esos referentes geolgicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en los etiquetados. No se les otorga valor comercial. La forma de percepcin, presentacin y comercializacin de los productos vitivincolas de Francia es localista. Se presentan como productos locales de proyeccin universal. Cuanto ms locales, mejor; y cuanta mayor proyeccin universal tengan, mejor tambin. Se presentan como productos de terruo, que llaman terroir. El Cognac es en esto un arquetipo. Se evitan as comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboracin, hasta el extremo de que como recordaba la revista Air France Magazine,22 a sus viajeros, excepto en Alsacia, est prohibido dar informacin sobre la variedad de vid con la que est hecho el producto. En otros pases es usual dar esa informacin en el caso del vino pero no siempre en el caso del brandy. El brandy brunello , en Italia, seala bien claramente el viduo con el que est hecho: brunello. Los de Jerez tambin indican el viduo, que suele ser "palomino fino". No suelen indicar, en cambio, el terruo de donde procede la uva. Espaa . Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Peneds, ambas con denominacin geogrfica de venta. Ante el xito de los brandis de Cognac, se tendi a imitarlos. El diccionario de la Real Academia de la Lengua lleg a introducir la palabra coac con la acepcin de "aguardiente de graduacin alcohlica muy elevada, obtenido por la destilacin de vinos flojos y aejado en tonoles de roble, imitando el procedimiento usado en Coac, pueblo francs del mismo nombre". 23 Luego lo sustituy por licor alcohlico de graduacin muy elevada, obtenido por la destilacin de vinos flojos y aejado en toneles de roble. Tal palabra coac- ha sido retirada, repuesta y redefinida en ese diccionario; pero todava sigue en uso, aunque

cada vez ms es sustituida por la de brandi, al menos en Espaa. No gust a los productores de brandy de Cognac tal utilizacin de la palabra coac, en sentido analgico, aunque en tal analoga los brandis de Cognac tenan el honor de ser el analogatum princeps . Tampoco gust demasiado a los productores espaoles por la misma razn. No queran ser considerados unos simples imitadores del brandy francs, entre otras cosas porque tenan consolidado un buen mercado en Gran Bretaa, acostumbrado a la palabra brandy, creada por ese mercado. La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. Tambin se utiliza ese mismo sistema en la elaboracin de los brandis catalanes. En Jerez no se utiliza roble de Limusin, sino roble americano afectado de tilosis, lo que impide una excesiva evaporacin. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Peneds se hace uso preferente de la destilacin a vapor. Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas tambin tienen nombres ingleses: Garvey, Gonzlez Byass, Domecq, etc. Las bodegas del Peneds son ms modernas. Es famosa y est extendida fuera de Espaa la casa Torres. La zona de elaboracin y envejecimiento del "Brandy de Jerez" est constituida exclusivamente por los trminos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara, y Sanlcar de Barrameda en la provincia de Cdiz.24 Pero no presentan su producto como producto de terruo. Brandy de Jerez "Solera": es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. Brandy de Jerez "Solera Reserva": es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un ao. Brandy de Jerez "Solera Gran Reserva": es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres aos. California . Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas, aunque el roble en ocasiones no es Quercus alba L. americano sino el de Limusn. Los vinos utilizados para destilar son jvenes, lo que da al producto un carcter afrutado. No es tan tnico, como suelen serlo los brandis viejos.25 A diferencia de los brandis europeos, se utiliza no slo como digestivo, sino tambin para ccteles. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. El sistema de destilacin es al vapor, con pequeas adiciones de brandy de alquitara. No se presenta como brandy viejo, por lo que no se le aade el usual colorante marrn. Su presentacin tampoco se basa en evocar objetos antiguos, como un pergamino o un acontecimiento histrico, sino que pretende dar una imagen de modernidad Grecia . Es universalmente famoso el Metaxa. Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados, creados por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas, que fund una destilera en Kifisia a finales del siglo XIX. Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatizacin explcita y reconocida del brandy, considerada heterodoxa en otros pases.26 En los productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten legalmente en razn de los llamados usos tradicionales, pero se procura no darlas a conocer. Existen muchas variedades: centenario, dorado, gran reserva, de Rodas, etc.

El nmero de estrellas indica los aos de envejecimiento: tres significa un mnimo de tres aos de envejecimiento: cinco estrellas, cinco aos; siete estrellas, siete. Reserva privada significa al menos veinte aos. Pisco . Pisco es una regin de Per atravesado por el ro Pisco que le da nombre. En ese valle se elabora desde tiempos inmemoriales un aguardiente de vino, que se obtiene por destilacin de alquitara y tiene dos modalidades, viejo y joven. Su caracterstica ms destacada es que no envejece en madera. A la tinaja o vasija de barro donde envejece tambin se la llama pisco. Se elabora no slo en Per, sino tambin en Chile y en Argentina. En Chile, la Ley n. 18.455, que fija normas sobre produccin, elaboracin y comercializacin de alcoholes etlicos, bebidas alcohlicas y vinagres (Ley de alcoholes vigente hoy en da) establece que la denominacin de origen pisco "queda reservada para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilacin de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones" (artculo 28). A su vez, el Reglamento de la Denominacin de Origen Pisco seala que el pisco es "el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del pas, elaborado por destilacin de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones" (artculo 2, letra b).[16] Mientras que la Denominacin de Origen Pisco, segn el reglamento antes mencionado, es la "denominacin reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales caractersticas derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geogrfico" (artculo 2, letra c). La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo (Chile). Por otro lado, Estados Unidos de Amrica reconoce al "Pisco Chileno" como producto distintivo de Chile, a partir del Tratado de Libre Comercio (TLC) celebrado con dicho pas y en vigencia desde 2004; mientras Canad, en virtud del TLC suscrito y en vigencia desde 1997, reconoce al "Pisco Chileno" como indicacin geogrfica, en conformidad a la Trade-Marks Act. Mxico reconoce la denominacin de origen "Pisco" para su uso exclusivo en productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que Mxico pueda reconocer, adems de a Chile, exclusivamente al Per, en relacin al "Pisco", en virtud del TLC suscrito con ese pas y en vigencia desde 1999. Corea del Sur reconoce a Chile la indicacin geogrfica "Pisco", en virtud del TLC con dicho estado y en vigencia desde 2004, sin perjuicio de los derechos que pudiera, adems, reconocer al Per. De la misma manera, la Unin Europea, de acuerdo al Acuerdo de Asociacin con Chile en pleno vigor desde 2005, reconoce la denominacin de origen "Pisco" para uso exclusivo de productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que pueda reconocer, adems, al Per. Bruni, Nueva Zelanda y la Repblica de Singapur reconocen como indicacin geogrfica de bebidas espirituosas de Chile al "Pisco", segn lo dipuesto en el Acuerdo

Estratgico Transpacfico de Asociacin Econmica (P4), en vigor desde 2006; en el mismo acuerdo las partes se comprometen, despus de un ao desde la entrada en vigencia del mismo, a considerar el reconocimiento de los productos distintivos, de ese modo, Chile buscar el reconocimiento del "Pisco Chileno" como producto distintivo (adems del Pajarete y el Vino asoleado). A su vez, la Repblica Popular China reconoce al "Pisco chileno" como indicacin geogrfica, de acuerdo al Tratado de Libre Comercio con dicho pas, en vigencia desde 2006. El 3 de julio de 2007, la Direccin de Propiedad Intelectual de El Salvador, resolviendo una apelacin a un fallo de primera instancia de 2006, reconoci a Chile la denominacin de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio entre dicho pas y Centroamrica, firmado en 1999 y que entr en vigencia en 2002; anteriormente lo haba hecho respecto al Per, por lo que en definitiva reconoce a ambos pases tal denominacin. En el Acuerdo entre la Repblica de Chile y Japn para una Asociacin Econmica Estratgica, en vigor desde septiembre de 2007, Japn reconoce al "Pisco Chileno (Chilean Pisco)" como indicacin geogrfica para bebidas espirituosas con respecto a Chile.[34] De igual manera, Australia reconoce al "Pisco Chileno (Chilean Pisco) como un producto manufacturado exclusivamente en Chile, en el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y Australia En el pisco se cuida especialmente que la fermentacin del mosto se realice a temperatura baja, mediante cubas refrigeradoras, para controlar los aromas primarios. La marca ms conocida es Inca, que se presenta en botella de barro con forma de cabeza de un inca. Los brandis de fruta La expresin brandy de fruta tiene dos significados opuestos, que dan lugar a equvocos. A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta el albaricoque, la cereza o la manzana y no del brandy. Pero esa misma expresin es utilizada tambin para significar lo contrario: que el alcohol es aportacin del brandy, pero no de la fruta en cuestin, cuya funcin es similar a la del ans en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol. En los Estados Unidos de Amrica del Norte, segn Harold J. Grossman la Federal Alcohol Administration reserva la palabra fruit brandy para designar la bebida en la que la fruta es la que genera alcohol. Hace notar que, en cambio, en Europa se habla de brandis de albaricoque o de brandis de melocotn para designar unos licores en los que ni el albaricoque, ni el melocotn han aportado alcohol alguno a la bebida, sino que todo el alcohol procede del brandy. Cuando la fruta -el albaricoque es lo que pone como ejemplo- no genera alcohol, no nos encontramos ante un apricot brandy, sino ante un apricot liqueur, dando indebidamente por sentado que la maceracin de albaricoques en brandy genera una bebida dulce.27 Lo que produce dulzor no es ni la destilacin ni la maceracin, sino la edulcoracin.

La terminologa de la legislacin europea contradice la americana. Cuando el elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy, la bebida es llamada fruit spirit. 28 Vgr. peach spirit. Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta, habr de consignarse el nombre de la fruta cereza, mora o de lo que se trate- especificando a continuacin el aguardiente utilizado.29 Vg. peach brandy, o bien peach rum, peach Cognac, etc. Son aguardientes de cereza aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol, mientras que son brandis de cereza aquellos en los que las cerezas slo aportaron sabor al brandy. En castellano -tambin en alemn, en portugus, en italiano y en francs- la terminologa es clara. En ingls, en cambio, no se pueden traducir del latn, con palabras adecuadas, estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae . Parece ms fundado utilizar la terminologa europea, porque los grandes productores de aguardientes de frutas estn en Europa y no utilizan la palabra brandy. Esos grandes productores son los pases germnicos y Hungra. En los pases germnicos se llama wasser, precedido del nombre del fruto Vg. Kirschwasse , cereza- al aguardiente de fruta.30 El aguardiente de uva tiene nombre especfico: Weinbrand . En Hungra, famosa por sus destilados de fruta fermentada la palabra usada es plinca,31 que significa aguardiente en general; no un concreto aguardiente. Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas, guindas u otras frutas en brandy. Suelen macerarse en un alcohol neutro e inspido, como el llamado vodca para ccteles o bien en un orujo muy rectificado, o bien en ron tafia, -un ron muy rectificado- que da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta. La Enciclopedia Espasa32 proporciona seis recetas: de frambuesa, de nuez, la Neully (de guindas), la Grenoble.33 (de cerezas negras), de membrillo y la llamada cuatro frutas . En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que, al calentarse en el alambique, comunican su sabor caracterstico. Tambin es fcil identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. Pero en ocasiones, el aguardiente de fruta se extrae de un lquido que no es exactamente vino ni hollejo, sino ms bien una papilla hbrida. La legislacin comunitaria ha regulado como denominacin de venta, el aguardiente de hollejo de fruta; pero sin que nadie se apuntase a esa denominacin de venta. Brandy de cereales El concepto de cerveza tiene una vocacin expansiva. Se llama cerveza a la bebida alcohlica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrcolas almidonosos, que no son cereal. De la cebada se pas al centeno, al maz, al arroz y a todo tipo de grano o no grano. Dentro de la categora cerveza entra cualquier modo o sistema de fermentacin o elaboracin. Hay incluso quienes incluyen el sake japons dentro de la categora cerveza. No sucede lo mismo con el whisky. Inicialmente slo se consideraba whiskey el procedente de cebada malteada. Posteriormente, por influencia americana, se fueron admitiendo dentro del canon del whiskey el centeno y el maz. El aguardiente de sake no se considera whiskey, pese a

ser el arroz un cereal. El arroz y el trigo no estn incluidos, al menos oficialmente, en el canon del whisky. Brandy de cereales grain brandy, en ingls- es una denominacin de venta comunitaria, perteneciente al gnero aguardiente de cereales, que se diferencia del whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar malteado. Adems el whiskey ha de estar envejecido. No caben los whiskies blancos.34 El aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de Europa, sobre todo en Alemania. El ms conocido es el llamado Korn.35 Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominacin de venta brandy de cereales deber obtenerse mediante la destilacin a menos de 95 % vol de masa fermentada de cereales de grano entero y presentar caractersticas organolpticas derivadas de las materias primas utilizadas, dice la mencionada norma. Raisin brandy De la uva se obtiene el brandy. Las uvas pasas tambin son uvas. El aguardiente de pasas o raisin brandy dice la citada norma comunitaria-36 es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilacin del producto de la fermentacin alcohlica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandra, destilada a menos de 94,5 % vol, de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada. Se trata de un concepto legal y por tanto variable; pero coincidente con lo que suele entenderse por raisin brandy. Aejamiento El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero:37 entiende por maduracin o envejecimiento: "La operacin que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolpticas que no tena anteriormente". El aejamiento es importante en casi todos los aguardientes, excepto en los de orujo y de frutas, la mayora de los cuales no se suelen aejar. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y aejo. El whiskey y el brandy, en cambio, tienen que estar necesariamente aejados para poder comercializarse con ese nombre, a tenor de la legislacin comunitaria.38 El aguardiente de vino no aejado recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la Real Academia define como aguardiente obtenido por destilacin directa de vinos puros sanos con una graduacin mxima de 65 (usado ms en plural). Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy. La exposicin al aire que produce el aejamiento proporciona color marrn, que suele subrayarse con la adicin del colorante llamado caramelo. Se llama as porque proviene del azcar, pero no es dulce y responde casi siempre a la frmula C12H13O9. Este contacto con el aire es bueno en la medida en que as se evaporan los residuos de metanol del destilado. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado; el tamao del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. En

un barril de pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. Cuantos ms trasiegos se produzcan, se da mayor contacto con en aire. En cuanto al roble, suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el americano. El europeo es casi siempre el Quercus robur L., que tiene unas cien variedades cultivares. En Asturias y Galicia es llamado carbayo. Tambin se le llama roble pedunculado en razn de sus hojas. Por roble americano, a efectos de bebidas alcohlicas, se entiende el Quercus alba L., tambin llamado roble blanco.39 Un elemento decisivo en la eleccin del roble de tonelera es el tamao del grano, por el que se entiende el tamao de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. El tamao del grano depende del bosque de donde el roble proviene. Por ejemplo, es ms menudo el de Los Vosgos y ms grande el de la zona Limousin. El roble americano tiene un grano an mayor, pero esa mayor porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos. En consecuencia el lquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del americano. Esto origina dos formas distintas de tratarlo. El roble americano se sierra transversalmente, lo que resulta muy cmodo, no importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. El roble francs se corta longitudinalmente, lo que resulta ms complicado, debindose efectuar la operacin ms manualmente. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporacin del alcohol y la permeabilidad de la madera. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. Tal se hace en Jerez, donde se utiliza roble americano. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. Esa forma de colocacin tambin influye en el resultado final. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de otro. El roble comunica sabor. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente quercina, que en francs llaman bois, en la cantidad deseada. Es patente que algunas marcas comerciales utilizan mucha quercina. El roble con que est hecho el recipiente tiene menor importancia a esos efectos, pues pronto deja de comunicar sabor a roble para comunicar otros sabores. Cada barrica comunica el sabor del lquido que ha contenido previamente. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas. Lo importante en ellas no es el roble americano con el que estn hechas, sino porque cambian el aroma de cualquier bebida, contribuyendo decisivamente al bouquet.40 Son utilizadas en Irlanda y Escocia, para envejecer varios tipos de whiskies. Igualmente son utilizadas para envejecer rones, y aquavits. Tambin son apreciadas las botas que han contenido el whiskey llamado bourbon, cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado. En tonelera pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera ms o menos tostada; o bien no utilizar fuego sino slo calor; o bien prescindir del fuego y del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas. En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras, como son los de la demarcacin de Cognac, los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un

matre, que decide como sucede con el whiskey y en el tequila qu mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato. No se tiene en cuenta la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestin, pese a la importancia de la edad de vino en el resultado final. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente ms joven segn muchos autores.41 El mismo criterio se sigue tambin en la elaboracin del whiskey y del tequila. As, pues, la edad del brandy coincide con la de la fecha de la ltima mezcla. El criterio no parece acertado, pues basta un poco de brandy, de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio ms matizado: "Aunque es importante garantizar que, en general, el perodo de maduracin o envejecimiento se refiere solo al componente alcohlico ms joven, el presente Reglamento debe permitir establecer una excepcin para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros."42 Cuando se expiden al mercado los brandis no estn fechados; no llevan milsimes. En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad. V.O. y V.S.O.P. significan para Juan Muoz Ramos cinco aos.43 Para Emmanuel y Madeline Greenberg44 significa seis aos. Napolen significa de 5 hasta 50 aos segn algunos y de seis en adelante segn otros en el caso del coac.45 Pero en el caso del Armagnac significa 5 aos segn Emmanuel y Madeline Greenberg.46 Tambin recogen la opinin de que carece de significacin cuando se trata de otros aguardientes de vino franceses.47 En ocasiones se escribe en la botella que el aguardiente se presupone que es el ms joven-, tiene tres, ocho o quince aos. Doyen significara 40; age dor, 30 y vnrable, 20, segn Henri Dufur y Andr Daguin.48 Para Alexis Lichine V.S.O.P. significa veinte aos si el aguardiente es puro; pero cuando no es as significa un tipo de producto.49 Cada casa produce su propio V.S.O.P. tendiendo a ser siempre idntico a s mismo ao tras ao.50 Para este mismo autor X.O, que suele traducirse por Extra Old, en cambio, no significa una misma mezcla que se repite, sino unos cuarenta aos.51 En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad de los coacs ms all de unos cuatro o cinco aos y que es an es ms difcil controlar las mezclas. Esta valoracin de Alexis Lichine, aunque algo difusa, parece acertada. Cada casa Henessy, Rmy Martin, etc. produce coacs de diferentes calidades y caractersticas. Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasa como suele hacerse por ejemplo, en Jerez. Vgr la casa Gonzlez Byass elabora un brandy al que ha decidido denominar Lepanto.52 A otros productos les pone otros nombres, tambin de fantasa, como brandy soberano, etc. de tal modo que el consumidor puede fcilmente identificarlos y reconocerlos. En Francia en general y en la regin de Cognac en particular, no se adoptan nombres de fantasa de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP, VS, OX, etc. Cada casa diversifica sus productos a travs de esas siglas. El que todas las destileras utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta un gran inconveniente. Hubo una poca en que todas las destileras denominaban "Napolon" a su mejor coac. El prestigio de la palabra "Napolon" aplicada al coac dio como resultado que en cualquier supermercado se encontrase coac "Napolon" a precios increblemente baratos. Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa "Napolon" a su producto estrella. Hay que ser un verdadero "connaisseur" para poder dictaminar qu pueda

significar Napolon o V.O. en un determinado caso. Hay que tener en cuenta el criterio de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio. El coac comenz a expedirse en botellas en 1860.53 que en parte todava estaban hechas a soplete. Posteriormente apareci el etiquetado. Pese a esos adelantos en el mercado del envase, se continan utilizando en las botellas las mismas siglas que en su da se grababan en los barriles, generalmente consistentes en iniciales de palabras inglesas. Algunos brandis espaoles tambin las ponen en su etiquetado. La casa Torres distingue el Torres 5, Torres 10 y Torres 30. Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la letra; pero que indican que el Torres 30 est mas envejecido que el 5. Gordon Brown hace notar, al tratar del brandy de California, que como usa el sistema de criaderas y soleras, se acelera mucho el envejecimiento, pues con tanto trasvase el lquido est mucho ms tiempo en contacto con el oxgeno. 54 En ese mismo sentido dicen Henri Dufur y Andr Daguin que un Armaac destilado en 1950 y embotellado en 1960 tiene la misma edad que otro destilado en 1970 y embotellado en 1980, 55 porque el envejecimiento en botella es muy pobre, al faltar el contacto con el aire. Hay, pues, que distinguir entre envejecimiento y edad. Las bebidas alcohlicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los dems alimentos. Slo es frecuente encontrar esa mencin en las cervezas. Con muy buen criterio comienza a sealar esa fecha la firma El Corte Ingls, incluso aunque la fecha sea muy lejana. Por ejemplo: este whisky ha de ser consumido preferentemente antes de ao 2050. No es una efemride intil. Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben qu hacer con ciertos productos en razn de carecer de orientacin precisa sobre cundo comienzan a estropearse. La casa Gonzlez Byas comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del ao 2002. En la contraetiqueta se indicaba: Consumir antes de Diciembre de 2003. Los brandies, aunque se aprecia mucho en ellos que sean viejos, acaban por deteriorarse. No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohlica, una vez embotellado deja de cumplir aos. Un brandy expedido al mercado como de "35 aos" en el ao 2002, en la actualidad no sigue teniendo 35 aos. En botella las bebidas alcohlicas evolucionan: unas para mejor y otras para peor.

BrandyClasificacin

El Brandy, es un aguardiente obtenida a travs de la destilacin del vino, con un 36 a 60% de volmen en etanol (volmen alcohlico). Tambin, el Brandy es mundialmente conocido como Cognac. Aporta comunmente 290 kilocaloras por cada 100ml tomados. El Brandy es elaborado por las uvas de la regin francesa. Para la elaboracin del Brandy, se utilizan uvas blancas, que demuestran una mejor calidad en el producto final.

Una "estrella": de 2 a 5 aos Dos "estrellas": de 3 a 9 aos Tres "estrellas": de 10 a 15 aos V.O.: Muy aejado (very old): de 10 a 15 aos. V.O.P.: Producto muy aejado 15 aos V.S.O.P.: Producto superior, muy aejado, 20 aos V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy aejado, 25 aos X.O.: Extraordinario aejado, 30 aos EXTRA: Extraordinario aejado, 50 aos

Tipos Brandy de uva: Se produce de la destilacin de uva fermentada y se pueden apreciar cuatro subtipos:

Brandy de jerez: Elaborado en Espaa a partir del vino de jeres. Cognac: Proveniente de la regin francesa y es destilado a partir de alambiques de olla. Armagnac: Elaborado de la uva de la regin sur oeste de Francia llamada Gers, Landes, Lot-et-garonne. Su proceso es de destilacin continua en alambique de cobre y posteriormente es anejada en barriles de roble. El Armagnac es el primer licor destilado en Francia.Tiempo de anejamiento: 12 a 30 aos.

Brandy de uva de los Estados Unidos: Proveniente de California. Fuerte y de color ms plido.

Brandy de pulpa: Es elaborado mediante pulpa de uvas, vstagos fermentados y semillas. La grapa es principalmente un ejemplo de este tipo de brandy. Brandy de fruta: Es elaborado mediante las siguientes frutas: Uva - Manzana Ciruela - Durazno - Cereza - Frambuese - Mora y albaricoque. Generalmente los brandys de frutas son de color claro y deben de beberse fros o con cubos de hielo.

Uvas de elaboracin

Folleblanche. St. milion. Colombard.

Este tipo de uvas, tambin son muy utilizadas por ciertos tipos de vinos.

Origen No se tiene muy en claro cual fue el origen del Brandy, sin embargo se han conocido historias sobre preparados y brebajes de alcohol concentrado en Grecia y Roma. Sin embargo, tal como se lo conoce hoy apareci en el siglo XII y alcanz popularidad en el siglo XIV.

Marcas

103 Et. Blanca.

103 Et. Negra. 1877 1886 501 Amarilla. 501 Grana. 501 Negra. 501 Oro. Abolengo. Alfonso el Sabio. Almirante. Ambassador. Anfitrin. Aejo del Zar. Arco Real. Arrumbador. Brandy Pedro I. Brandy Punto Azul Heritage. Brandy Punto Azul Prestige. Bustamante. Byass. Caballero. Capa Negra. Capa Real. Carabela Santa Mara. Cardenal Cisneros. Cardenal Mendoza. Cardenal Mendoza Carta Real. Chevalier. Cien Lustros. Conde de los Andes. Conde de Osborne (Cristal). Conde de Osborne (Dal). Courvoisier. Decano. Dictador. Doble N. Dos Siglos. Duque de Veraga. El Csar. El vikingo. Esplndido. Fernando de Castilla. Fernando de Castilla nico. Fundador. Gobernador. Gran Capitn. Gran Conde. Gran Duque de Alba. Gran Duque de Alba Oro. Gran Garvey. Gran Seor. Hennessy. Independencia. Institucin. Insuperable.

Imperial. Lepanto. Leyenda. Luque. Magistral. Magno. Monseor. Marqus del Real Tesoro. Marqus de Mrito. Marqus de Misa. Marquis de Montesquieu. Martell. Mayorazgo. Memorable. Memorial. Milenario. Non Plus Ultra. Pontfice. Privilegio. Rango. Real Tesoro. Reconquista. Rmy Martin. Renacimiento. Rey Sabio. Romate. Sacrista de Garvey. Sello Azul. Seor Lustau. Soberano. Soberano 5 Cra. Soberano 8 Cra. Terry 1900. Terry I. Terry Centenario. Trafalgar. Tres Cndidas. Tres Siglos. Veterano. Viejo Verguel. Watterloo. Williams.

Territorio. El Marco de Jerez

Marco de Jerez.

El "Marco de Jerez" es el territorio vitivincola espaol de las provincias de Cdiz y Sevilla, en la comunidad autnoma de Andaluca, donde se produce y se cra el jerez. Est compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre), Sanlcar de Barrameda, El Puerto de Santa Mara, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija (nico situado en la provincia de Sevilla). Se divide en dos reas diferenciadas, la "zona de produccin"2 y la "zona de crianza". La zona de produccin est compuesta por Jerez, Sanlcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlcar y El Puerto.

Paisaje caracterstico del Marco de Jerez.

Su situacin geogrfica, bajo la influencia climtica del Atlntico y del Mediterrneo y con una media de 30 das al ao de precipitaciones intensas, hace que la crianza de sus caldos tenga caractersticas especiales. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza, la variedad de uva Palomino, la crianza bajo flor (levaduras del gnero Saccharomyces) y el sistema de crianza de criaderas y soleras. El vino producido es el jerez de todas sus especialidades: el fino, la manzanilla, el amontillado, el oloroso, el palo cortado, el pedrojimnez, el moscatel, el Pale Cream, el

Medium y el Cream. Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez.

[editar] Historia

Lagar de la ciudad fenicia del Castillo de Doa Blanca, siglos IV-III a. C.

Mapamundi diseado por el gegrafo ceut al-Idrisi en 1150 para el rey Roger II de Sicilia. Conservado en la Biblioteca Bodleiana de Oxford, presenta la curiosidad de tener el norte en la parte inferior. En otro mapa ms detallado de la misma obra puede leerse el nombre rabe eri, que se pronuncia "Sherish", sobre la actual regin de Jerez.

El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivincolas Histricas junto con el oporto, el rioja, el burdeos, el champaa, el coac, el borgoa y el barolo. Las siguientes circunstancias histricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el Marco de Jerez.3 En el siglo I a. C. Estrabn, en el libro III de su Geografa, dice que la vid fue trada a la regin por los fenicios, fundadores de Gadir, hacia el 1100 a. C. En el Yacimiento arqueolgico de Doa Blanca, ciudad fenicia situada en el trmino de El Puerto de Santa Mara, se han encontrado un lagar que data del siglo IV a. C. En esa poca, parece

ser que la regin donde actualmente est Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia. Tras la pacificacin de la Baetica en el 138 a. C. por parte de Escipin Emiliano y la subsiguiente romanizacin de la regin, se inici una intensa exportacin de aceite de oliva, vino y garum desde la provincia hispana Btica hacia la metrpoli romana y otras partes del Imperio. Por entonces, la regin de Xera pas a denominarse Ceret. Durante la Edad Media, en el ao 711, con la islamizacin de Hispania, Ceret pas a denominarse eri (Sherish). En los ms de cinco siglos que dur en la zona la dominacin islmica, Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboracin de vinos, a pesar de la prohibicin cornica, bajo la excusa de la produccin de pasas y la obtencin de alcohol con fines medicinales. En el 966, durante el califato de Alhakn II, a instancias de Almanzor, se decidi arrancar los viedos jerezanos por motivos religiosos, pero la oposicin local consigui que slo se arrancara un tercio del mismo. En el siglo XII, los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra, pasando a ser conocidos all como Sherry. Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo, el rea de Sherish qued sometida bajo una especie de protectorado. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. Segn el libro de repartimiento de la ciudad, redactado tras la conquista castellana, existan en ella 21 cascos de bodega. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas. Con la presencia cristiana, el topnimo rabe se castellaniz, pasando a ser Xeres o Xerez. Con el tiempo se aadi de la Frontera, al lindar su trmino con el Reino de Granada. Las vias jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real, puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pas a ser realenga. Enrique I de Castilla, para desarrollar las manufacturas nacionales, intercambi lana inglesa por vino de Jerez, lo que contribuy a la popularizacin de ste en Inglaterra. Por su parte, Enrique III de Castilla, por Real Provisin de 1402, prohibi que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de la vias hubiese colmenas cuyas abejas daasen su fruto. La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andaluca durante la Baja Edad Media con Inglaterra, Flandes, Francia y Gnova, provoc la necesidad de regular la actividad vincola y comercial. Por ello, el 12 de agosto de 1483 el Cabildo de Jerez promulg las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, primer reglamento que regul la vendimia, las caractersticas de las botas (barricas), el sistema de crianza y el comercio. Durante la Edad Moderna, el descubrimiento de Amrica abri al jerez un nuevo mercado. Exista un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. Aunque el monopolio del comercio con Amrica lo tena el puerto de Sevilla (posesin de la Corona), los puertos seoriales de Sanlcar4 y El Puerto de Santa Mara continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos, que ya exista desde la Baja Edad Media. El puerto de Sanlcar perteneca a la Casa de Medina-Sidonia, mientras que El Puerto de Santa Mara era propiedad de la Casa de Medinaceli. Este ltimo era de fcil acceso para las mercancas jerezanas que llegaban a l, Guadalete abajo, a travs del embarcadero de El Portal.

El jerez viaj en las bodegas de la nao Victoria y de las dems naves que, comandadas por Fernando de Magallanes, salieron del puerto de Sanlcar el 20 de septiembre de 1519, regresando al mismo puerto en 1522, ya bajo el mando de Juan Sebastin Elcano, en lo que fue la I Circunnavegacin martima de la Tierra.

Perro Ratonero Bodeguero Andaluz.

Manuel M Gonzales ngel, fundador de Gonzlez Byass.

Marqus de Casa Domecq.

Palacio de Domecq, en Jerez de la Frontera.

Durante el Siglo de Oro, la piratera inglesa, aunque perjudicial para los intereses de los comerciantes del Marco, fue un factor importante en la difusin del jerez en Inglaterra.5 En el saqueo de Cdiz de 1587, Martin Frobisher, de la flota de Francis Drake, llev consigo como botn 3.000 botas de jerez. En 1596 Cdiz volvi a ser saqueada, esta vez por la escuadra anglo-holandesa del II Conde de Essex, a quien Isabel I de Inglaterra recomendara el jerez como el vino ideal. En 1625 Lord Wimbledon intent un nuevo ataque a Cdiz que no tuvo xito. El jerez, conocido en Inglaterra como sherry (nombre derivado del rabe eri), goz all de gran popularidad como demuestra su presencia en la mesa de Jacobo I y las frecuentes alusiones a l que William Shakespeare hace en sus obras; entre otras, en Noche de reyes, Las alegres comadres de Windsor, Ricardo III, Enrique VI y Enrique IV. En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pas a Cdiz, desapareciendo el terico monopolio sevillano, lo que benefici an ms las exportaciones vincolas del Marco. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias, de cuyo poder econmico dan testimonio sus casas. Muchos italianos (los Lila, Maldonado, Spnola, Conti,

Colarte o Bozzano) se establecieron en el Marco y pusieron en l la base de la industria vinatera posterior. Asimismo, la demanda de jerez proveniente de las islas Britnicas hizo que, a lo largo de los siglos XVII y XVIII, en el Marco se establecieran tambin negocios ingleses, escoceses e irlandeses. Es el caso de Fitz-Gerald, O'Neale, Gordon, Garvey o Mackenzie. A finales del siglo XVIII el jerez era muy distinto al actual. El que se exportaba era un vino del ao, fortificado para conservarlo bien durante el viaje. El Gremio de la Vinatera consideraba que el envejecimiento del vino era una prctica especulativa, por lo que sus ordenanzas lo prohiban, lo que beneficiaba a los viticultores (productores) y perjudicaba a los comercializadores (extractores). Como consecuencia de esta circunstancia, en 1775 comenz una pugna entre stos, llamada el "'pleito de los extractores". Tras varias dcadas, el pleito se decant del lado de los comercializadores con la abolicin del Gremio de la Vinatera, lo que impuls definitivamente la produccin y el comercio del vino segn las modernas prcticas del mercado. Asimismo, la posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras, una de las aportaciones fundamentales de la enologa jerezana. La fortificacin del vino dej de ser un mero medio de estabilizacin y se convirti en una prctica enolgica: la adicin a los vinos de aguardiente vnico en mayor o menor proporcin, dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. Con todo ello, a principios del siglo XIX se conform definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenz a abastecer al mercado con vinos de calidad estable. En esa nueva situacin, se instalaron en el Marco ms vinateros britnicos: los Wisdom, Warter, Williams, Humbert, Sandeman, Osborne, Terry y Duff-Gordon, entre otros, que debido a su nacionalidad en 1825 consiguieron que el gobierno britnico rebajara dos duros por bota el impuesto de accisas sobre el vino. Por ello su venta se multiplic por cuatro entre 1825 y 1840. Este crecimiento atrajo al Marco capitales de regreso espaoles; esto es, hombres acaudalados que regresaban a Espaa tras el proceso de emancipacin de las colonias de ultramar. Entre estos "indianos" eran numerosos los de origen vasco, como los Goytia, Muriel, Goi, Aizpitarte y Otaolaurruchi. Asimismo en esta poca comenzaron su actividad los Gonzlez (1835) y los Misa (1844). A lo largo del siglo XIX el jerez se consagr como vino de fama universal, lo que trajo rpidamente consigo la imitacin y la comercializacin de vinos falsificados, que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Ello despert el celo de los bodegueros jerezanos, que pretendan impedir que se comercializase con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del Marco. En 1878, varios bodegueros acudieron al Congreso Internacional de Marcas de Fbrica, donde se cre la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial, cuya primera reunin se celebr en Pars en 1883. El 14 de abril de 1891 el Convenio de Madrid convirti en norma los acuerdos e intenciones declaradas en la reunin de Pars, comenzando el reconocimiento internacional del vino de Jerez como producto con origen geogrfico. Esta proteccin no result tan efectiva como era deseable puesto que el concepto de "Denominacin de Origen" era un recin nacido en el derecho internacional. Por ello los bodegueros del Marco no cesaron en su lucha contra las falsificaciones.

En 1910 se fund en Londres la Sherry Shippers Association, formada por armadores ingleses interesados en fomentar la importacin y la promocin genrica del jerez. En 1924, durante la dictadura de Primo de Rivera, el Gobierno concedi al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva "Jerez", que inclua cosecheros, industriales y comerciantes de dicha ciudad. Sin embargo, el paso definitivo en la proteccin de los vinos del Marco no lleg hasta 1933, con la II Repblica, cuando se constituy el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-XrsSherry.6

[editar] Consejo Regulador y denominaciones de origen

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xrs-Sherry, Manzanilla de Sanlcar y Brandy de Jerez.

La Orden de 15 de septiembre de 1933 constituy y dio rango legal al Consejo Regulador de la denominacin de origen Jerez-Xrs-Sherry, en virtud del artculo 34 del Estatuto del Vino, promulgado durante la II Repblica Espaola por Ley de 26 de mayo de 1933. El 3 de agosto de 1934 se celebr su primera sesin y el 19 de enero de 1935 se public el primer reglamento de la denominacin, que sirvi como modelo para otras denominaciones espaolas que surgieron posteriormente pues, como recoge la Gaceta de Madrid n 119 de 29 de abril de 1935, el Consejo Regulador del Jerez fue el primero en constituirse en Espaa y, por lo tanto, el ms antiguo de esta nacin.7 En la dcada de 1960 se mantuvo un pleito entre en Consejo Regulador del Jerez y el llamado British Sherry, por el uso de la denominacin "Sherry". Los britnicos argumentaban que "sherry" era una denominacin genrica y no una denominacin de origen, sin embargo los jerezanos aportaron un mapa de al-Idrisi como prueba que demuestra que el vocablo ingls "sherry" proviene del topnimo rabe de Jerez (Sherish). Sin embargo, el nombre "Sherry" se ha usado y se usa todava en Gran

Bretaa, California, El Canad, Australia, Nueva Zelanda y Sudfrica como un semigenrico.

Botas en el Consejo Regulador.

En 1964 se modific el Reglamento de la Denominacin de Origen Jerez-Xrs-Sherry crendose la Denominacin de Origen Manzanilla-Sanlcar de Barrameda, reconocindose oficialmente el carcter especial de la manzanilla dentro de los dems jereces y quedando ambas denominaciones amparadas por un mismo Consejo Regulador. Sin embargo la denominacin "Manzanilla" se ha usado a veces de manera genrica, lo que ha llevado a recientes pleitos como el de la "Manzanilla de Lebrija".8 Ante esto la Unin Europea ha hecho pronunciamiento taxativo que identifica a la Manzanilla exclusivamente como un vino caracterstico que procede exclusivamente de Sanlcar de Barrameda. En 1977 se public un nuevo Reglamento de las Denominaciones de Origen JerezXrs-Sherry y Manzanilla-Sanlcar de Barrameda y de su Consejo Regulador, por Orden del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo. Hoy en da este reglamento sigue vigente aunque, tras el proceso autonmico en Andaluca, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" y "Manzanilla-Sanlcar de Barrameda" se ha convertido en una corporacin de derecho pblico que acta como rgano desconcentrado de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca. El pleno del Consejo est compuesto por 21 personas: 18 vocales9 elegidos democrticamente cada cuatro aos, un Presidente10 elegido por los vocales, el Secretario General del Consejo Regulador y un representante de la Junta de Andaluca con voz pero sin voto. Las funciones del Consejo Regulador del Jerez y de la Manzanilla son el control y certificacin de los jereces amparados, su promocin y la defensa del patrimonio enolgico del Marco de Jerez. Con la reciente promulgacin de la Ley de la Proteccin del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andaluca, el reglamento de 1977 est en proceso de revisin para adaptarlo a la nueva normativa.6 Tras las elecciones de 2010, su presidente es Antonio Fernndez, exconsejero de economa de la Junta de Andaluca11

[editar] NormativaOrden de la Consejera de Agricultura y Pesca de 2 de mayo de 1977 (BOE nm. 113, de 12 de mayo de 1977), por la que se reglamentan la Denominaciones de Origen

Jerez-Xrs-Sherry y Manzanilla-Sanlcar de Barrameda y su Consejo Regulador, modificado en sus artculos 15, 20.3 y en su artculo 21.A, por Orden de 8 de octubre de 1996 (BOJA nm. 121, de 22 de octubre de 1996), en el punto 2 del artculo 4 por Orden de 5 de mayo de 1997 (BOJA nm. 58, de 20 de mayo de 1997), por Orden de 3 de marzo de 1999 (BOJA nm. 37, de 27 de marzo de 1999) en su artculo 15.3, en la letra b) del punto 1 del artculo 46 por Orden de 27 de mayo de 2002 (BOJA nm. 46, de 20 de abril de 2002) y en su artculo 32.1. por Orden de 19 de febrero de 2007 (BOJA nm. 47, de 7 de marzo de 2007).12

[editar] Viticultura[editar] ClimaEl clima es de tipo mediterrneo con influencia del Ocano Atlntico. La temperatura media durante el perodo de actividad de la vid es de 17,5 centgrados, rondndose los 300 das de sol anuales. El viento predominante es el poniente, que proviene del ocano. En verano, la humedad martima modera la temperatura, contrarrestando el efecto del viento de levante o solano y trayendo a las vias la blandura o roco.13 Las precipitaciones anuales rondan los 600 l/m2 de media, concentradas entre octubre y mayo, siendo septiembre un mes seco, circunstancia que favorece la maduracin, la sanidad y la recogida de la uva en el mes de la vendimia.

[editar] SueloVase tambin: Anexo:Territorio rural de Sanlcar de Barrameda

Via alumbrada14 en invierno.

La orografa del Marco de Jerez se compone de grandes llanuras y suaves lomas que forman una dilatada campia de horizontes abiertos. Los viedos est situados en pagos, que son porciones de tierra de extensin variable que tienen una topografa, un mesoclima y una pedologa homogneos. De manera general, puede decirse que en el Marco hay tres tipos de suelo: los barros, las arenas y la albariza. La albariza es el elemento edafolgico ms singular del Marco, que recibe su nombre por el color blanquecino del terreno. Consiste en una roca marga blanca y orgnica, rica en carbonato clcico, arcilla y slice formada en el Oligoceno por la sedimentacin de las aguas de un mar interior. Es la tierra ms apropiada para la produccin de uvas destinadas a la elaboracin del jerez, ya que tiene un alto poder de retencin de agua,

permaneciendo durante el verano seca en la superficie pero hmeda a varios metros de profundidad. Los vinos de mejor calidad son los elaborados con uva proveniente de pagos de albariza. Por ello, sus vias se clasifican en dos tipos: las denominadas "Jerez Superior" (situadas en pagos de albariza) y las llamadas "Zona" (emplazadas en pagos de barro o de arena).15

Cepa podada segn el sistema de vara y pulgar.

La plantacin de la via se prepara mediante el desfonde16 o cava17 de la tierra. Se realiza un cajn por cada cepa que se va a plantar, se procede al abonado de fondo de cada uno de ellos y se tapan con tierra.18 Estas faenas se realizan en agosto, cuando la tierra est ms seca y cuesta menos ararla al ser menos compacta, motivo por el cul se le denomina agostao.19 A finales de febrero o principios de marzo del ao siguiente se procede a plantar la vid Portainjerto, introduciendo en la tierra 6 dm de la vara.20 Los lios de cepas se orientan de norte a sur, para posibilitar la mxima insolacin. En agosto, se procede al injerto de la cepa con las variedades vinferas autorizadas por el Consejo Regulador, que son las variedades Palomino,21 Pedrojimnez,22 y Moscatel.23 En la primera poda, a la cepa injertada, se le dejan slo dos brazos, que posteriormente servirn para podarla segn el sistema de "vara y pulgar". Este sistema de poda consiste en dejar en un brazo de la cepa una vara de ocho yemas, mientras que en el otro brazo se deja un pulgar de una sola yema.24 De la vara nacern los racimos de esa cosecha, mientras que del pulgar saldr un sarmiento. Al ao siguiente el sarmiento que brot del pulgar ser la vara, mientras que la vara del ao anterior se podar en corto, a modo de pulgar. Este sistema de poda alterno se realiza entre diciembre y enero.

[editar] Vendimia

Via en verano, tras la vendimia.

Monumento a la Vendimia en Jerez.

Redores de esparto usados para "solear" la uva.

Canoas usadas tradicionalmente para el trasiego del vino.

La vendimia suele efectuarse a principios del mes de septiembre, cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y "la uva se rinde", esto es, cuando est blanda y dulce. La uva debe tener como mnimo de 10,5 baum. La "corta" de la uva se realiza a mano y se lleva inmediatamente al lagar. Para lograr la pasificacin de la uva destinada a la produccin de vinos dulces (Pedro Ximnez y Moscatel), se coloca sta sobre redores de esparto al aire libre, pero que de noche se cubren para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. Este procedimiento, que se denomina soleo, puede prolongarse ms de una semana, dependiendo de las condiciones climatolgicas que se den.25

[editar] ViniculturaEl Marco de Jerez se divide en dos reas diferenciadas, la "zona de produccin" y la "zona de crianza" del jerez. La zona de produccin est compuesta por Jerez, Sanlcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlcar y El Puerto. El Consejo Regulador slo permite elaborarlo con uva proveniente de la "zona de produccin" y criarlo exclusivamente en Jerez, Sanlcar y El Puerto, la "zona de crianza".

[editar] MostoLa uva que llega al lagar se selecciona quitando los racimos en malas condiciones, el escobajo y las hojas que traiga, para evitar el exceso de tanino. La uva seleccionada se introduce en mquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa. En ella se obtiene 70 L de mosto por cada 100 kg de uva. El mosto extrado en esa proporcin se denomina mosto de yema. Posteriormente, se puede aplicar ms presin a la uva con el objeto de extraer ms lquido contenido en sta. El mosto resultante de la segunda prensa se utiliza para la elaboracin de subproductos,

pero no puede usarse para la elaboracin de vinos calificados como Jerez, que slo puede producirse a partir del mosto de yema.

[editar] FermentacinEl mosto de yema se introduce inmediatamente en depsitos de acero inoxidable para propiciar su fermentacin, que tendr lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24 C. Este proceso se divide en dos fases: la fermentacin tumultuosa y la fermentacin lenta. La primera tiene lugar durante los primeros das y en ella ms del 90% del azcar que tiene el mosto de yema, se convierte en alcohol etlico y en anhdrido carbnico. La segunda fase, la fermentacin lenta, termina a primeros de diciembre con la obtencin de un vino blanco totalmente seco de entre 11 y 12 vol. El antiguo sistema de fermentacin en botas de roble americano todava se mantiene excepcionalmente en las bodegas por dos motivos: para que las barricas nuevas se envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino, o simplemente para vinificar el mosto de esa forma caracterstica. Finalizada la fermentacin, el caldo resultante es un vino blanco de una graduacin entre 11 y 12. La gravedad y el fro del invierno han hecho que las partculas slidas que el mosto tena en suspensin se decanten en el fondo del depsito; estos sedimentos se llaman "las". En la superficie del vino, que se ha vuelto limpio y transparente, se ha desarrollado una capa de levaduras del gnero Saccharomyces, que recibe el nombre de flor.

[editar] Clasificacin y fortificacin de los vinosLos vinos resultantes de la fermentacin se catan y se clasifican antes del deslo (eliminacin de las las). Los catadores deciden el rumbo que seguirn en la fase de crianza en funcin de las caractersticas que presenten. Los vinos plidos, muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla, mientras que los que son netos al olfato pero tienen ms cuerpo y estn bien estructurados, se clasifican como olorosos. Los finos o manzanillas se encabezan o fortifican con aguardiente de vino hasta alcanzar los 15, mientras que los olorosos alcanzan los 17 o ms, segn la bodega. El distinto grado de fortificacin o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo.26

[editar] Crianza[editar] Sobretablas Tras la fortificacin, el vino se introduce generalmente en "botas" de roble americano de 500 litros de capacidad. Se llena de vino los 5/6 de la bota y se deja el sexto restante ("dos puos") a modo de cmara de aire.27 Esta prctica diferencia el sistema de crianza del jerez del usado en otras regiones vincolas, en las que el vino se cra en vasijas hermticamente cerradas para evitar la oxidacin. A esta primera fase de crianza se le llama "sobretablas". [editar] Fino y manzanilla. La flor

Barril con cristal para observar la flor.

El vino destinado a ser fino o manzanilla, que se haba fortificado hasta alcanzar los 15, se introduce en la barrica dejando "dos puos" de cmara de aire, conservando sobre l la capa de levaduras del gnero Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentacin, llamada "la flor".28 Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota, aislndolo del aire e impidiendo su oxidacin, por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino "biolgica". La flor se reproduce y muere constantemente, proliferando o "floreciendo" especialmente en primavera y otoo y debilitndose en verano e invierno, cuando las temperaturas son ms extremas. La "flor" interacta constantemente con el vino que cubre, consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportndole aromas y sabores. La "flor" que va murindose, se decanta y deposita en el fondo de la "bota", formando lo conocido como "madre del vino". [editar] Oloroso El vino clasificado para ser oloroso, que se haba "encabezado" hasta alcanzar los 17 como mnimo, tambin se introduce en "botas" dejando "dos puos" de cmara de aire. Su alta graduacin alcohlica impide el desarrollo de las mencionadas levaduras, por lo que ste entra en contacto directo con el aire, dando nombre al tipo de crianza denominada oxidativa o fsico-qumica. [editar] Amontillado La graduacin alcohlica del vino criado bajo "flor" (fino o manzanilla) puede aumentar por encima del umbral tolerado por las levaduras, por factores ambientales tales como la temperatura o la humedad, o por la accin de la mano del bodeguero. Conforme la "flor" va desapareciendo el vino entra en una crianza oxidativa. El vino resultante de esta crianza mixta (primero biolgica y luego oxidativa), se llama amontillado y es una de las particularidades enolgicas del Marco de Jerez.29 [editar] Sistema de criaderas y solerasArtculo principal: Criaderas y Soleras

Interior de una bodega caracterstica del Marco de Jerez, donde puede observarse la distribucin de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en bateras (cachones), segn el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras caracterstico del Marco de Jerez.

En las bodegas del Marco de Jerez las barricas se ordenan segn la vejez del vino que contienen. Las "botas" (barricas) se alinean en hiladas a distinta altura ("andanas") y se agrupan en bateras ("cachones"),30 segn un sistema de envejecimiento caracterstico del Marco de Jerez llamado sistema de "criaderas y soleras". La "andana de botas" o hilera de barricas ms cercana al suelo se denomina "solera". En ella estn los vinos ms viejos. La hilada de barricas inmediatamente superior a la solera, se denomina "primera criadera", y contiene vino ms joven. Sobre ella se sita la "segunda criadera", que contiene vino ms joven que la primera, y as sucesivamente, con un mnimo de dos criaderas. La operacin por la cual se extrae vino para su consumo se llama "saca". El vino destinado nicamente a comercializarse se extrae de las botas de la solera en pequeas cantidades. La cantidad extrada de dichas botas se sustituye por la misma porcin de vino procedente de la primera criadera que, a su vez, se rellena con vino procedente de la segunda y as sucesivamente, hasta alcanzar la ltima andana, cuyas botas se completan con el vino ms joven. Esta operacin de trasiego se conoce como "corrida de escalas" o "correr las clases". Tradicionalmente los trasegadores realizan esta operacin manualmente, con dos herramientas llamadas "canoa" y "rociador". Las caractersticas de estos utensilios permiten introducir el vino en la barrica lentamente, como si se tratase de un "roco", al objeto de no daar la capa de levaduras o "flor" que cubre la superficie del vino. De esta manera, el vino ms joven se va mezclando con el ms viejo del que adquiere progresivamente sus caractersticas, logradas tras aos de solera. El sistema de criaderas y soleras, es un sistema de crianza dinmico, completamente distinto al sistema de aadas que es esttico. Por ello, no puede decirse que los vinos del Marco sean de una cosecha concreta, sino que solamente puede indicarse una vejez mnima o media, segn los casos. La vejez mnima del Jerez es de tres aos, lo que equivale a una solera y dos criaderas. Sin embargo deben tenerse en cuenta otros dos factores: la frecuencia con que se saca vino de la solera y la cantidad de caldo que se extrae en cada saca. Esto determina que en muchos casos la vejez relativa sea mucho mayor.26

[editar] Bodegas

[editar] Arquitectura bodeguera

Vista exterior de una bodega.

Las caractersticas arquitectnicas tradicionales de las bodegas del Marco de Jerez son las siguientes: Se sitan preferiblemente cerca del mar o en terrenos altos para recibir la brisa marina. Su orientacin ideal es noroeste-sureste para evitar al mximo la insolacin y preservar la humedad. Suelen ser edificios de planta rectangular, con paramentos de mampostera enfoscados y encalados, cubiertos con armaduras de madera a dos aguas con tejado de tejas rabes. Los muros externos, construidos con materiales de gran higroscopicidad y con un espesor mnimo de 60 cm., mantienen un elevado grado de humedad y proporcionan un gran aislamiento trmico. La altura de los edificios es elevada, llegando a alcanzar los 14 m. Esto hace que alberguen un gran volumen de aire necesario para la crianza bajo levaduras. Las ventanas suelen estar situadas a gran altura, son de forma apaisada y estn cubiertas de celosas o esteras de esparto lo que favorece la ventilacin pero impide que penetre la luz solar, puesto que las levaduras de la "flor" viven en la oscuridad. El suelo es terrizo, lo que ayuda a mantener la humedad del interior y a mantener fresca la bodega en verano, cuando se llega a regar o baldear dos veces por semana. Vase Conjunto urbano bodeguero Campo de Gua.

[editar] Bodegas moriscas

Interior de una bodega morisca.

La Arboledilla, la bodega catedral ms alta del Marco de Jerez, en Sanlcar de Barrameda.

Las bodegas moriscas son edificios de planta y altura reducida, por lo que su capacidad de contener "botas" es muy limitada. Estn cubiertas a una sola vertiente de vigas cortas y tejado de tejas rabes. Su escasa ventilacin haca que fueran especialmente idneas para la crianza de vinos tintos dulzones, arropados o acaramelados y vinos dulces de uvas pasas endulzados con miel, pero no para el envejecimiento de vinos bajo "flor". Se conservan algunas bodegas moriscas en Sanlcar de Barrameda y Trebujena muy amenazadas por el crecimiento urbanstico. Las bodegas de los conventos y de las casas de cargadores a Indias, como las bodegas moriscas, suelen ser de pequeo tamao.

[editar] Bodegas catedralesSe conocen como "bodegas catedrales", segn expresin del viajero romntico Richard Ford, a un tipo de bodega especfico del Marco de Jerez. Se trata de bodegas que se dedican exclusivamente a la crianza del vino y que se caracterizan por ser edificios de extensa planta rectangular, cubiertos con armaduras y tejados a dos aguas, sustentados por arcos formeros apeados sobre pilares, lo que determina normalmente que su planta sea de tipo basilical. La similitud de estas bodegas con los edificios religiosos bajoandaluces, especialmente los de tradicin mudjar, ha hecho que el nombre que les dio Richard Ford se halla consolidado a la hora de nombrar estos "templos del vino". Las construcciones de esta tipologa se remontan a finales del siglo XVIII y se generalizaron en el siglo XIX, con la produccin a gran escala de finos y manzanillas, cuya crianza bajo "flor" requiere de grandes edificios que posibiliten un gran aislamiento trmico y una gran ventilacin. Muchas de las bodegas catedrales fueron sufragadas con grandes "capitales de regreso" indianos o procedentes de la inmigracin interior espaola y extranjera.

[editar] Sacristas

Bodega que incorpora un torren de la antigua muralla de Jerez de la Frontera

En el Marco de Jerez se conoce con el nombre de "sacrista" a un tipo de estancia particular que existe dentro de algunas bodegas. En las sacristas se guardan los mejores vinos que atesoran las bodegas, cuyo consumo se reserva a los familiares, amigos y empleados de confianza del bodeguero y con el que se agasaja a los compradores y a las personalidades que eventualmente visitan la bodega. A los pequeos "cachones" de "botas" que albergan las sacristas se les llama "altares", siguiendo el smil litrgico al que son tan afectos los bodegueros que tambin da nombre a ste tipo de estancia y a las bodegas catedrales.31

[editar] Comercializacin

Demostracin de cmo coger un catavino para no calentar el vino con la mano.Vanse tambin: Anexo:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez y Categora:Bodegueros y vinateros del Marco de Jerez

Existen tres tipos de bodegas: las Bodegas de Crianza y Expedicin, las Bodegas de Crianza y Almacenado y las Bodegas de Produccin. Las primeras y las segundas, slo pueden estar situadas en la Zona de Crianza, mientras que las terceras pueden estarlo en la Zona de Produccin. Las Bodegas de Crianza y Expedicin son las nicas que pueden criar y comercializar vinos amparados por la Denominacin de Origen, pues las Bodegas de Crianza y Almacenado pueden criarlo y almacenarlo pero no ponerlos en el mercado directamente sino a travs de su venta a Bodegas de Expedicin. Las Bodegas de Produccin pueden criar vino y venderlo a las Bodegas de Crianza. Existen bodegas de Produccin en Chiclana de la Frontera, Chipiona, Trebujena y Rota. En cuanto a las ventas, recientemente la venta nacional ha superado a la de Reino Unido (tradicionalmente la ms fuerte). Aunque otros mercado internacionales estn subiendo cosiderablemente.32

[editar] Sistema de cuposEl Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Jerz-Xrs-Sherry garantiza la vejez mnima de los vinos mediante el llamado "sistema de cupos". Este mtodo consiste en autorizar solamente la comercializacin de una parte del vino que hay en cada bodega. El Consejo exige que las bodegas de crianza deben disponer de tres litros de vino por cada litro comercializado. Mediante este porcentaje o cupo mximo de comercializacin se garantiza que el vino que sale de las bodegas tenga siempre una vejez mnima