POTENCIA ELS SECRETS DEL RAÏM. PROTEGEIX I ACARONA EL TEU MOST.

DOMINA LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA. ESTILS DE VINS NEGRES. CÓM

RESPIREN ELS VINS NEGRES. DOMINA LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA. CRIANÇA

EN VINS NEGRES.

El gust del coneixement

No. 2

ENOLOGIA VIVA

NEGRES

2

El gust del coneixement NEGRES

POTENCIA ELS SECRETS DEL RAÏM1.1 Enzym Color plus1.2 Enzym Premium

pag. 6

ÍNDEX

pag. 14 COM RESPIREN ELS VINS NEGRES?

pag. 16 DOMINA LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA (FML)6.1 Vivactiv Malo6.2 Expertise S

pag. 18 CRIANÇA DE VINS NEGRES7.1 La fusta

pag. 8 PROTEGEIX I ACARONA EL TEU MOST2.1 Oenotannin Mixte MG

pag. 10 DOMINA LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA (FA)3.1 Genesis Native3.2 Helper 100 % Origin3.3 Vivactiv Ecorce3.4 Cliqueur

pag. 12 ESTILS DE VINS NEGRESVINS JOVESFermentals4.1 Levuline Primeur4.2 La Fruitée Fruita fresca4.3 La Gala 4.4 La Raffinée

VINS DE GUARDA AMB ELEVAT POTENCIALFruita fresca4.5 Selección Terroir TT03Fruita madura4.6 Levuline BRG4.7 Levuline Monastrell

pag. 20 PRODUCTES

ENOLOGiA VIVA 54

ENOLOGÍAVIVA

ENOLOGIAVIVA

A AZ3 sempre hem innovat. Hem introduït la micro-oxigenació, els alternatius, el tap sintètic, la termovinificació. Però volem seguir mirant cap al futur.

Què és una enologia viva? És una nova actitud. Proposem una enologia simple, més sostenible amb menys productes enològics i amb processos intel·ligents i parametritzats que ens ajudin a obtenir vins més sans i perfectes.

AZ3 analitza l’entorn des de la vinya, passant per l’elaboració i la criança, i et proposa solucions preventives per tal d’anticipar-se a possibles riscos i així evitar-los.

Això suposa un objectiu ambiciós però volem ser còmplices en la construcció de vins sans i ben elaborats. Eficiència natural. Enologia viva.

4

01

0506

07

0203

04

08

7POTENCIA ELS SECRETS DEL RAÏM6

La feina primordial de l’enòleg és adaptar les tècniques de vinificació a la matèria primera en funció de l’estil de vi que volem elaborar. Aconseguir l’extracció ràpida i completa d’antocians, l’extracció selectiva de tanins, l’augment de la fruita, l’extracció important de polisacàrids, en definitiva, elaborar vins equilibrats, elegants i harmoniosos.

Actualment l’interès de la vinificació en negre a nivell internacional es centra en extreure el millor del raïm en la seva mesura justa, obtenir un color vermell intens viu i estable, trobar un equilibri ideal entre l’estructura tànnica, el greix, el volum i la dolçor, mantenint al mateix temps els nivells de fruita.

Les característiques de la matèria primera i la forma en que la macerem i fem l’extracció, determinaran en gran part l’estil dels vins negres.

Què, Quant, Quan i Cóm extreure?:

El color final del vi no depèn únicament d’aquests paràmetres.

L’extracció durant la Fermentació Alcohòlica pot ser:

/ Mecànica (remuntats, bombes, calor, fred)

/ Química (sulfurós)

/ Bioquímica (enzims). La més respectuosa

01

POTENCIA ELS

SECRETS DEL RAÏM

VEGETAL

/ Termovinificació / Criomaceració/ Maceració curta/ Maceració carbònica/ Maceració Sulfítica

/ Termomaceració / Maceració

carbònica

/ Maceració llarga

FRUITA FRESCA

PIRAZINA

FRUITA FRESCA

NEUTRA FRUITA MADURA

FRUITA SOBREMADURA

1 RAÏM, 1 OBJECTIU

AGITACIÓ

temperatura

alcohol

TEMPS

Enzim per l’extracció i l’estabilització del color en vins negres.

L’extractibilitat dels polifenols depèn de diferents factors: maduresa del raïm, dosi de sulfurós, intensitat i freqüència dels remuntats, temperatura de maceració, etc. El domini de l’extracció permet arribar a una relació Taní/Antocià adient a l’estil del vi objectiu.

PERQUÈ SERVEIX?/ Accelera i millora el procés d’extracció de

tot tipus de compostos cel·lulars (antocians, tanins)

/ Manté millor la tonalitat i estabilitat del vi al llarg del temps

/ Cellers que necessiten accelerar o escurçar els processos de verema

/ Mostos procedents de raïm de pell dura

BENEFICIS:/ Escurça els temps de maceració/ Extreu selectivament tanins de la pell

minimitzant l’extracció dels tanins de la llavor

/ Augmenta la capacitat d’extracció del color i dels tanins de les pellofes, estabilitzant-ho en el temps

/ Accelera la decantació dels tèrbols, ràpid descens de NTU

/ Millora el rendiment tant del most flor com del most premsa

1.1 Enzym color plus

>

CINÈTICA D’EXTRACCIÓ DELS COMPOSTOS FENÒLICS DURANT LA FERMENTACIÓ/MACERACIÓ

Intensitat colorant

Tanins de la pell

Antocians Tanins de les llavors

Polisacàrids

Maceració prefermentativa Maceració durant la fermentació alcohòlica

Maceració postfermentativa

És un enzim pectolític ultraconcentrat amb activitats secundàries cel·lulasa, hemicel·lulasa i proteasa. L’activitat pectolítica degrada les pectines de la baia. Les activitats cel·lulasa i hemicel·lulasa degraden les fibres de cel·lulasa de la paret vegetal, facilitant així l’extracció dels precursors aromàtics i dels antocians. L’activitat proteasa catalitza la hidròlisi de proteïnes de baix pes molecular evitant així la formació de complexos més o menys insolubles amb tanins o antocians; aquests complexos són els responsables de la pèrdua de color que s’observa al final de la maceració de la verema o durant la criança, per tant evitant la seva formació s’aconsegueix estabilitzar el color del vi. És un enzim purificat sense activitats cinamil esterasa, què són les responsables de la descarboxilació d’àcids hidroxicinàmics a vinil-fenols. També està lliure d’activitat antocianasa, activitat que destrueix els antocians.

Enzim per l’extracció i estabilització del color i augment del greix en vins d’alta gamma mitjançant la seva activitat β-glucanasa. A més de l’extracció de tanins i antocians de les pellofes, també és important l’extracció de polisacàrids. Si l’extracció de tanins és elevada i no es combinen amb altres molècules, el vi pot ser agressiu. Per tal de suavitzar aquesta astringència es pot jugar amb els polisacàrids extrets de la paret cel·lular del raïm i els llevats.

PERQUÈ SERVEIX?:/ Permet una extracció de color i compostos

aromàtics molt elevada (fins un 25% més)/ Permet una extracció de polisacàrids

important/ Presenta una elevada interacció Antocià/

Taní/Polisacàrids/ Per protocols de vins de maceracions

llargues

BENEFICIS:/ Color més estable i millor tonalitat en el

temps/ Vins més nets, menys NTU/ Vins més grassos i millors en boca

És un enzym pectolític concentrat amb activitats secundàries (cel·lulasa, hemicel·lulasa, proteasa i β-glucanasa).

1.2 Enzym Premium

>

1,800

1,600

1,400

1,200

1,000

0,800

0,600

0,400

0,200

0

Tonalitat

ENZYM PREMIUM Impacte sobre el color del most flor

-3% -6%

IC

Testimoni Enzim X Enzym Premium

+7%

+25%

L’activitat pectolítica tipus poligalacturonasa (PG) degrada les pectines de la baia. Les activitats cel·lulasa i hemicel·lulasa són responsables de la degradació de les fibres de cel·lulosa de la paret cel·lular què faciliten l’extracció dels precursors aromàtics i dels antocians. L’activitat proteolítica de Enzym Premium catalitza la hidròlisi de proteïnes de baix pes molecular evitant la formació de complexes més o menys insolubles amb tanins i antocians. L’activitat β-glucanasa allibera polisacàrids de la paret cel·lular i dels llevat (durant i al final de la FA) permetent així arrodonir l’astringència del vi.

8 PROTEGEIX I ACARONA EL TEU MOST 9

02

PROTEGEIX I ACARONA

EL TEU MOST

8

L’oxigenació controlada dels vins negres porta a la “maduració” del vi, però una oxigenació massa ràpida en pot comprometre la qualitat.

Quan els equilibris del vi negre Taní/Antocià (T/A) són correctes i s’exposa a concentracions moderades d’oxigen aquest aporta beneficis com l’estabilització del color i la reducció de l’astringència i l’amargor. Però, si l’exposició a l’oxigen es dóna sense la protecció de substàncies inhibidores de l’oxidació, el vi patirà transformacions organolèptiques significatives que poden perjudicar la seva qualitat final.

Els conceptes de protecció vers l’oxidació en vins blancs són ben coneguts, però en els vins negres aquests conceptes no són tan evidents.

El respecte per la fruita i el color en vins negres requereix una atenció especial.

Taní per la protecció antioxidant i precipitació de les proteïnes. A través de l’aplicació de Oenotannin mixte MG es poden dominar aspectes de la vinificació com són la protecció de la fruita, minimització de l’oxidació, ajustament de l’estructura i principalment la preservació del color evitant posteriors precipitacions.

PERQUÈ SERVEIX?:/ Protegeix el most d’oxidacions/ Actua com a estructurant/ Reacciona amb les proteïnes permetent una

millor estabilitat col·loïdal/ Modifica el nivell redox del vi minimitzant

problemes de SH2/ Disminueix la percepció d’amargor i

astringència, donant volum i dolçor

BENEFICIS:/ Vins de tonalitats més violetes i major

intensitat de color/ Millora la decantació de tèrbols/ Vins més estables i oberts

Extracte purificat granulat de tanins de castanyer, extret a l’aigua. El seu procés especial de microgranulat el fa instantàniament soluble.

2.1 Oeno-tannin Mixte MG

La intensitat del color (IC) augmenta durant la Fermentació (FA). Al final de la Fermentació Malolàctica (FML), i sobre el impacte del sulfurós, el vi perd intensitat de forma considerable. En canvi, el vi amb Oenotannin Mixte MG és més intens.

1

0,95

0,90

0,85

0,80

0,75

0,70

0,65

0,60

Testimoni O. Mixte MG Taní 2Taní 1

Inici FA Final FA Final FML

DOMINA LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

DOMINA LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA 1110

Una bona gestió del procés de la fermentació no té únicament incidència sobre la cinètica de la fermentació, sinó també sobre la qualitat aromàtica i gustativa del vi.

/ Aportació primària de fosfat diamònic (DAP) al inici per a ajustar a 150 mg/L el contingut de NFA

/ Aportació d’oxigen quan la densitat baixa 30 punts (10 mg/L), què és el moment de major velocitat de fermentació, per a afavorir la síntesi de compostos de la membrana dels llevats

/ Aportació de Nitrogen orgànic (Helper 100% Origin) quan la densitat baixa 40 punts fins a cobrir les necessitats

/ Aportació d’escorça de llevat quan la densitat baixa 40 punts

03Procés de nutrició dels mostos:

correcció NFA del most. A 150 mg/ml amb DAP

Nass necessari Total = 0,8 x sucre inicial. Temperatura <28ºC

Quan la densitat baixa 20-30 punts. Addició de 5-10 mg/ml d’oxigen

1. A la SEMBRA

L+ES

M

2.

Den

sita

t, dC

O2/

dt, C

èl·lu

les/

ml

Temps

LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

Paràmetres de seguretat

Densitat Llevat VFA

3. Quan la densitat baixa 35-40 punts, HELPER 100% ORIGEN + VIVACTIV ECORCE

Protector dels llevats en la rehidratació. La rehidratació és un procés molt important pel llevat, i consisteix en restablir les condicions en les què estava abans de ser deshidratat.

Quan es deshidrata un llevat en el procés de fabricació, tot el seu equilibri i principalment la seva membrana, es desorganitza. Quan els llevats són inoculats s’han d’adaptar a un nou medi, veient-se sotmesos a un estrés important.

PERQUÈ SERVEIX?:/ Millora l’aclimatació del llevat al most

aportant una major resistència al xoc osmòtic de la sembra

/ Disminueix el període de latència, minimitzant l’oxidació i els riscos de contaminacions microbiològiques

/ Incrementa la resistència del llevat a l’alcohol

/ Redueix les fases de Fermentació, tant a l’adaptació com a la fase final

/ Facilita la Fermentació Malolàctica

BENEFICIS:/ Fermentacions més segures i sanes/ Fermentacions més ràpides/ Vins amb aromes més nets i més grassos

en boca

3.1 GENESIS NATIVE

És un protector i estimulant fermentatiu que cedeix al medi esterols específics, àcids grassos poliinsaturats i altres components essencials (vitamines i minerals). Aquests compostos, què són assimilats pel llevat durant la rehidratació, són factors de supervivència per excel·lència per la població de llevats, doncs li permeten resistir a un medi cada cop més hostil al final de la Fermentació donada la quantitat d’etanol que s’ha format.

90

80

70

60

50

40

Final de la fermentació (hores)

GENESIS NATIVE I FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA Impacte del Genesis Native sobre la viabilitat dels llevats al final de la fermentació alcohòlica

Nº

lleva

ts v

iabl

es (1

06 ml)

Testimoni Genesis Native

90 100 110 120 130

Nutrient orgànic què aporta als llevats una nutrició completa i equilibrada.

El Nitrogen ve directament de la vinya.

Des del verol fins a la maduració, el contingut total dels compostos nitrogenats augmenta lleugerament. Depenent del clima, de la varietat, de l’estat de maduració, etc... el contingut pot variar.

Helper 100% Origin ajuda a compensar aquestes carències nutricionals.

PERQUÈ SERVEIX?/ Assegura una bona fermentació alcohòlica/ Processos difícils o possibles potencials

alcohòlics alts que facin necessària l’aportació d’una addició nitrogenada

BENEFICIS:/ Vins amb aromes més nets (sense defectes) i

intensos/ Fermentacions més ràpides/ Menors riscos de SH2/ Vins millors valorats

3.2 HELPER 100% ORIGIN

Conté nitrogen orgànic, vitamines, lípids i minerals indispensables pel bon desenvolupament del llevat. La seva lenta assimilació regula la cinètica de FA estimulant l’activitat fermentativa. D’aquesta forma evita pics de temperatura per excés d’activitat reproductiva, com passa quan s’aplica DAP en aquestes fases de FA.

APORTACIÓ EN NFA EN ELS DIFERENTS NUTRIENTS

Dosi Màxima g/hl

Helper 100% ORIGIN*

mg NFA/litro a dosi màxima

mg NFA/litroa dosi 10g/hl

Nutrients

40 40 10

* El rendiment metabòlic dels nutrients orgànics s’estima en 1 mg NFA/l per a cada 1g/hl de dosificació de nutrient al most.

>

ASSAIG DE NUTRICIÓ ULL DE LLEBRE RIOJA 2010, HELPER 100% ORIGIN.

Orgànic vs Activador complex vs DAPImpacte organolèptic-preferència

LA NUTRICIÓ

ASSAIG DE PREFERÈNCIES ORGANOLÈPTIQUES DE NUTRICIÓ ORGÀNICA VS DAP VS COMPLEX

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

Llevat

Llevat

Llevat

DAP ComplexHelper 100% Origin

Escorces de llevat què estimulen la fermentació alcohòlica.

En el procés de multiplicació dels llevats, el llevat “mare” transmet una part de les seves propietats a les següents generacions. Però, de generació en generació, els llevats són menys resistents perqué les seves membranes es van debilitant.

L’ús de protectors de membrana fa que la viabilitat de la paret dels llevats sigui millor, ja que augmenta la resistència dels llevats a l’etanol.

PERQUÈ SERVEIX?:/ Estimulant de la fermentació alcohòlica.

Augmenten la taxa de multiplicació cel·lular (+17% respecte a un most no tractat) i la població de llevats viables al final de la fermentació

/ Aporta greix al vi a partir de les manoproteïnes i polisacàrids que cedeix al medi

/ Elimina residus de pesticides

BEnEfIcIS:/ Fermentacions més ràpides i segures/ Vins més carnosos, grassos i rodons

3.3 vivactiv ecorce

Vivactiv Ecorce són escorces de llevats capaces d’absorbir diferents tipus d’inhibidors de la fermentació alcohòlica, com poden ser residus de pesticides o àcids grassos saturats. Així detoxifiquen el most i afavoreixen el desenvolupament dels llevats. També alliberen al medi esterols i àcids grassos insaturats que estimulen la fermentació alcohòlica.

Vivactiv Ecorce és el resultat de la plasmòlisi d’una soca específica de Saccharomyces cerevisiae.

Comparativa de cinètica de fermentació d’un most control i un most tractat amb Vivactiv Ecorce a una dosi de 40 g/hl (varietat Macabeu, 2008).

1090

1080

1070

1060

1050

1040

1030

1020

1010

1000

990

980

Control Vivactiv Ecorce

19/10/08 03/11/0824/10/08 29/10/08

Eina per a l’aportació puntual d’oxigen en fermentació alcohòlica.

Tot i que la fermentació alcohòlica és un fenomen anaeròbic, sabem que els llevats necessiten quantitats mínimes d’oxigen per a sobreviure i resistir a les fermentacions, i principalment als elevats graus alcohòlics.

L’aire no posseeix més que el 21% d’oxigen i la taxa de transferència en un medi saturat de CO2 és molt baixa, és per això que aplicacions d’aire comprimit, aireacions o utilització de tubs d’acer sinteritzat, no resulten eficaços.

L’aplicació d’oxigen pur a través d’una ceràmica és la solució a aquest problema.

PERQUÈ SERVEIX?:/ Domina una fermentació regular i completa/ Evita reduccions durant la fermentació

alcohòlica/ Carbonifica, decarbonifica i desoxigena vins

BENEFICIS:/ Estabilitza i potencia els precursors

aromàtics, independentment de l’estil que siguin

/ Permet una addició controlada i còmode de l’oxigen

/ En fermentacions difícils, l’oxigen limita la producció d’acidesa volàtil

/ Fora del període de verema, el Cliqueur permet substituir trasbalsos d’obertura

/ Vins més grassos en boca

3.4 CLIQUEUR

L’aportació puntual d’oxigen s’ha de realitzar just en el moment de velocitat màxima (Vmax) de fermentació alcohòlica de forma immediata i completa.

L’addició de 10 mg/L d’oxigen durant la fase exponencial de creixement facilita l’assimilació dels nutrients per part dels llevats i millora la biosíntesi d’esterols i àcids grassos, obtenint una població de llevats que arribarà amb major viabilitat al final de la fermentació alcohòlica.

ESTILS DE VINS NEGRES 1312

Produir vins negres aromàtics i estables no és tasca fàcil. Moltes vegades el potencial aromàtic es va perdent en els diferents processos de la verema.

Per produir vins negres aromàtics es necessita primer seleccionar raïm amb potencial aromàtic. Desprès cal extreure’l, expressar-lo i conservar-lo.

Vins amb fruita fresca o madura, vins joves o de criança, sigui quin sigui l’estil, proposem processos que permetin:

/ Vins negres estables en el temps resistents a l’oxidació

/ Vins ben equilibrats en boca

/ Vins nets aromàticament sense verdors, ni reduccions i amb una bona intensitat

/ Vins amb un bon agermanament fruita/fusta

En definitiva vins amb perfils millor valorats.

04

ESTILS DE

VINS NEGRES

És el llevat estrella per vins d’estil jove fermental com maceració carbònica. Té una elevada capacitat per revelar aromes de fruites vermelles fresques, banana i cítrics, entre d’altres, pròpies d’aquests tipus de vins.

PERQUÈ SERVEIX?:/ S’empra en vins joves desrapats i veremes de

raïm sencer (maceració carbònica)/ Elaboracions de vins en maceracions curtes/ Mostos procedents de Termomaceració/ Processos de co-inoculació/ Elaboracions de vins sense sulfits

BENEFICIS:/ Vins més aromàtics/ Vins joves amb fruita fresca i llaminers

en boca

CARACTERÍSTIQUES ENOLÒGIQUES:/ Ràpida aclimatació i ràpida cinètica de

fermentació/ Bona producció d’èsters aromàtics/ Elevada activitat proteolítica que enriqueix

el vi amb certs aminoàcids què afavoreixen la FML

/ Nul·la producció de sulfurós/ Alta producció de glicerol/ Llevat POF-

4.1 LEVULINE PRIMEUR

VINS NEGRES JOVES D’ESTIL FERMENTAL

Llevat per l’elaboració de vins negres aromàtics del tipus fermental fresc. Aquest llevat produeix èsters fermentals amb aromes florals i a fruita groga.El secret es troba en les activitats β-liasa i acetil-transferasa que té. La primera revela els tiols que poden venir del raïm i desenvolupen els aromes a aranja. Gràcies a la segona activitat, mitjançant els aminoàcids presents en el most, produeix èsters que recorden a aromes afruitats.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ S’empra en varietats com Garnacha, Ull de llebre i Baga

/ Varietats aromàtiques amb la pell molt madura/ Cellers d’elevat volum que necessiten

fermentar de forma ràpida i segura

BENEFICIS:

/ Vins negres aromàtics / Elevat caràcter fermental i tiòlic, amb aromes a

fruita blanca, poma, préssec i aranja/ Vins sans i estables en el temps

CARACTERÍSTIQUES ENOLÒGIQUES:

/ Elevada activitat enzimàtica acetil-transferasa i β-liasa

/ Cinètica de fermentació molt ràpida / Rang de fermentació molt baix (10-16ºC)

4.2 LA FRUITÉE

VINS NEGRES D’ELEVADA INTENSITAT DE FRUITA FERMENTAL

Llevat per l’elaboració de vins negres llaminers i afruitats. Presenta una gran capacitat per potenciar la gamma aromàtica de fruita fresca, així com una elevada producció de glicerol.

PERQUÈ SERVEIX?:/ S’empra en varietats com Syrah, Monastrell,

Garnacha, Alfrocheiro/ Emmascara el verdor de raïm d’escassa

maduresa fenòlica/ Potencia el greix, la dolçor i la textura

sedosa quan el raïm és poc madur

BENEFICIS:/ Proporciona una textura sedosa en boca

amb un equilibri subtil entre acidesa i astringència

/ Vins negres amb fruita intensa en nas, nabius i maduixa

/ Vins grassos i llaminers en boca

CARACTERÍSTIQUES ENOLÒGIQUES:/ Llevat fabricat sobre el procés YSEO

(Yeast Security Optimization), procés que enriqueix el llevat en vitamines i minerals

/ Elevada producció de glicerol/ Baix requeriment sucre/alcohol/ Gran aportació aromàtica

4.3 La GALA

VINS NEGRES JOVES DE FRUITA FRESCA

Llevat per l’elaboració de vins negres afruitats i complexes.

Gran productor d’èsters fermentatius que emmascaren la verdor del vi. L’ús d’aquest llevat en la fermentació millora el perfil vegetal poc agradable que poden tenir varietats poc madures o amb metoxipirazines.

PERQUÈ SERVEIX?:/ S’empra en varietats de pell dura per evitar vins

de perfil vegetal: Merlot, Cabernet Sauvignon, Trincadera, Baga, Ull de llebre, Bobal

/ Mostos procedents de raïm verd en general/ Elaboracions de maceracions curtes

BENEFICIS:/ Vins negres amb elevada intensitat aromàtica/ Vins ben equilibrats i harmoniosos

CARACTERÍSTIQUES ENOLÒGIQUES:/ Conté un pool enzimàtic que produeix èsters i

aromes varietals/ Disminueix considerablement les notes

vegetals de caràcter piràzic

4.4 La Raffinée

VINS NEGRES JOVES DE FRUITA FRESCA

Resultat de la selecció realitzada per col·laboradors de AZ3Oeno en vinyes de negre fi de la DO Ribera del Duero, es caracteritza per unes excel·lents propietats fermentatives, una total implantació en el medi i una òptima expressió varietal.

PERQUÈ SERVEIX?:/ Les característiques originals d’aquest llevat

han permès estendre el seu camp d’aplicació a raïm de Ull de llebre, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Trincadera, Garnacha tintorera

/ S’empra en raïm amb pell dura quan es vol respectar el perfil fresc i varietal

/ S’empra en raïm d’elevada concentració quan es vol conferir frescor i elegància

BENEFICIS:/ Aporta aromes a fruita fresca, mentolats i

fruits vermells/ Vins més madurs fermentats amb aquest

llevat presenten aromes a regalèssia i fruita madura, amb una boca llaminera i tanins rodons

/ Reforça el caràcter tiòlic de certes varietats

CARACTERÍSTIQUES ENOLÒGIQUES:/ Bona implantació al medi/ Bona cinètica de fermentació/ Redueix el risc de desenvolupament de

Brettanomyces/ Molt bona capacitat d’absorció

d’ocratoxina A/ Llevat POF-

4.5 SELECCIÓN TERROIR TT03

VINS DE GUARDA AMB ELEVAT POTENCIAL I PERFIL FRUITA FRESCA

Llevat per l’elaboració de vins negres destinats a criança.

Revela aromes a fruites negres i madures, al mateix temps que confereix caràcter rodó al vins per la seva elevada alliberació de manoproteïnes. La Levuline BRG honora des de fa més de 25 anys els millors vins del món. Va ser seleccionat per la Universitat de Borgonya però actualment ha traspassat fronteres i podem trobar-ho a les regions vitivinícoles més importants del món, ja sigui en vins blancs fermentats en bóta o en vins negres de llarga criança.

PERQUÈ SERVEIX?:/ S’empra en mostos procedents de

criomaceració. S’adapta molt bé a temperatures baixes i té temps molt curts d’adaptació

/ Raïm de bona maduració fenòlica, on es vol compensar l’extracció tànnica amb el greix que aporta Levuline BRG

/ Elaboracions de maceracions llargues, post-fermentació

/ Vins on la Fermentació Malolàctica es fa en bóta

BENEFICIS:/ Vins grassos per la seva cessió de

manoproteïnes/ Vins aromàticament sans, nets i varietals/ Vins molt estables per l’elevada concentració

en manoproteïnes

CARACTERÍSTIQUES ENOLÒGIQUES:/ Llevat fabricat sobre el procés YSEO

(Yeast Security Optimization), procés que enriqueix el llevat en vitamines i minerals

/ Forta activitat β-glucanasa/ Nul·la producció SO2 i molt baixa de SH2

4.6 LEVULINE BRG

VINS DE GUARDA AMB ELEVAT POTENCIAL I DE PERFIL FRUITAL VARIETAL

5

4

3

2

1

0

LEV .1 LEV .2LEV BRG

Greix/rodonesa Persistència Int. Aromàtica

Llevat seleccionat per l’elaboració de vins negres d’elevada concentració i pes en boca.

Llevat seleccionat per Lallemand en col·laboració amb l’IATA-CSIC a l’àrea mediterrània, inclou denominacions com Jumilla, Yecla, Alacant i València.

PERQUÈ SERVEIX?:/ Afavoreix l’extracció de color donada la

seva activitat enzimàtica i la seva posterior estabilitat

/ Resisteix graus alcohòlics molt elevats/ Aporta respecte per la tipicitat varietal/ Aporta polisacàrids a vins molt estructurats

BENEFICIS:/ Vins més grassos en boca/ Vins negres amb color més estable

CARACTERÍSTIQUES ENOLÒGIQUES:/ Llevat fabricat sobre el procés YSEO

(Yeast Security Optimization), procés que enriqueix el llevat en vitamines i minerals

/ Tolerància a alcohol elevada (fins 17,4º)/ Efecte col·loïdal respecte el color/ Bona producció de polisacàrids per la seva

forta activitat β-glucanasa/ Activitats enzimàtiques per millorar

l’extracció de color/ Llevat POF-/ Llevat fructòfil

Experiència de Fermentació d’un vi negre en bóta a Malbec (Argentina)Monastrell vs llevat Saccharomyces cerevisiae bayanus vs Fermentació espontània.

4.7 LEVULINE MONAS TRELL

Amb Levuline Monastrell s’assegura una major producció de glicerol i una elevada resistència a l’alcohol. A més, realitza una fermentació completa, sense restes de Glucosa+Fructosa.

VINS DE GUARDA AMB ELEVAT POTENCIAL I DE PERFIL FRUTAL VARIETAL

Alcohol (%vol)

AT (g/l)

AV (g/l)

pH

Glu + Fru

Ac. Màlic (g/l)

Glicerol

45

40

35

30

25

20

15

10

5

o

17,53%

6,98

0,34

3,62

02,02

10,75

17,18%

6,69

0,51

3,7 341,96

10,11

13,78%

5,72

0,69

3,77

39,2

0,39

9,6

Monastrell S.Cer. Bayanus Espontània

1514 CÓM RESPIREN ELS VINS NEGRES? 1510

Tots els vins necessiten respirar, en la seva justa mesura i en el seu moment just. Podem gestionar les aportacions d’oxigen en bóta, en formigó, en gerres de fang, amb micro-oxigenació, amb cliqueurs o amb trasbalsos, però sempre amb coneixement de causa.

CÓM RESPIREN ELS VINS NEGRES?

L’oxigenació controlada es distingeix d’una aportació violenta d’oxigen (trasbals) pels efectes tan diferents que suposa. Així, per una mateixa quantitat total d’oxigen, una aportació controlada afavoreix l’estabilització del color, la disminució del caràcter vegetal i la desaparició del caràcter reduït. Per contra, una aportació d’oxigen violenta afavoreix els fenòmens d’oxidació, d’evolució i d’envelliment.

Una criança correctament gestionada a través de la micro-oxigenació, no ens ha de fer pensar en una evolució accelerada o una oxidació més ràpida del vi, sinó tot el contrari. El sistema ha estat desenvolupat per donar lloc a vins més estables, amb més color, més rics, més amplis, amb un volum superior, una presència tànnica més forta però amb millor qualitat, què es tradueix en la desaparició del caràcter dur i vegetal.

PERQUÈ SERVEIX?:

/ Estabilitza el color entre la fermentació alcohòlica i la fermentació malolàctica

/ Elimina la verdor en vins joves o criança / Estructura el vi abans d’anar a bóta o dóna longevitat als

vins de guarda/ Per criança amb alternatius en dipòsits

Beneficis:

/ Estabilització del color en vins negres/ Estructuració i augment del volum/ Rodonesa dels tanins/ Preservació de la frescor aromàtica/ Millor resistència a l’oxidació/ Disminució de la percepció del caràcter vegetal

14

05

CÓM RESPIREN ELS VINS NEGRES?

1716 DOMINA LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA (FML) 1710

El segon procés microbiològic durant la vinificació (Fermentació malolàctica, FML) té, igual que la Fermentació alcohòlica (FA), un paper clau i fonamental en la qualitat del vi. El domini d’aquest procés ens permetrà realçar les qualitats del vi, o al contrari, perdre gran part del seu potencial.

A través d’una gestió coherent de la FML podrem mantenir i realçar la fruita dels vins, estabilitzar la matèria colorant o controlar possibles alteracions microbiològiques degudes a altres microorganismes, com poden ser els bacteris làctics indesitjables (Lactobacillus i Pediococcus), Brettanomyces, etc.

La definició i l’estil del vi determinarà la coherència del procés de la FML.

Estils de FML:

/ Coinoculació: Inoculació de bacteris làctics 24-48 hores un cop iniciada la FA

/ Inoculació precoç: Inoculació de bacteris làctics durant la fase final de FA

/ Inoculació seqüencial: Inoculació de bacteris làctics un cop finalitzada la FA

/ FML espontània: Fermentació malolàctica sense inoculació de bacteris

/ FML tardana: La FML es fa a la primavera de manera intencionada o accidentalment

OBJECTIUS DE FML MITJANÇANT BACTERIS SELECCIONATS:

/ Obtenir vins més nets i afruitats en nas

/ Reduir el impacte de poblacions contaminants

/ Aconseguir menor acidesa volàtil i amines biògenes

/ Agilitzar el procés al celler i eventualment estalviar energia

06

16

06

DOMINA LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA

(FML)

Nutrient orgànic per bacteris làctics seleccionat per afavorir la fermentació malolàctica.La soca bacteriana escollida ha d’estar ben adaptada a les condicions del vi (%vol, pH, Tª, àcid màlic) i la seva nutrició s’ha de programar en funció de les seves exigències, de la riquesa del most i de la soca de llevat emprada en la fermentació alcohòlica. L’ús de nutrients orgànics en FA afavorirà el desenvolupament de la FML. No obstant això, si el medi està empobrit o les condicions són difícils, podrem enriquir el vi amb activadors especialment concebuts pels bacteris làctics. S’ha observat que els bacteris làctics tenen unes necessitats molt específiques d’aminoàcids.

Les poblacions bacterianes són més delicades i exigents que els llevats. Hi ha diversos factors que inhibeixen el desenvolupament de la FML:

/ Acumulació d’etanal/ Poblacions contaminants de Brettanomyces/ Un excés de CO2 acumulat retarda el inici

del desenvolupament dels bacteris làctics/ Una fermentació alcohòlica alentida és

sinònim d’empobriment en nutrients del medi i presència de molècules inhibidores (lípids de cadena curta)

PERQUÈ SERVEIX?:/ Millora la disponibilitat de nutrients pels

bacteris del vi/ Permet un inici ràpid de la FML/ Detoxifica el medi/ Afavoreix el creixement ràpid dels

bacteris seleccionats i incrementa la seva supervivència

/ Redueix el risc d’una FML induïda per bacteris làctics no desitjats

BENEFICIS:/ Accelera el procés de la FML/ Millora les característiques organolèptiques

del vi, obtenint un vi amb més fruita/ Vins més sans i estables

CARACTERÍSTIQUES ENOLÒGIQUES:/ Té un llevat inactiu específic ric en

aminoàcids, cofactors minerals i vitamines indispensables pels bacteris

/ Un segon llevat inactiu ric en polisacàrids parietals, què afavoreixen la FML

/ Ric en cel·lulosa, què té un efecte de superfície i absorbeix compostos tòxics

6.1 vivactiv mALO

Bacteri làctic de sembra directa a baixes temperatures.Seleccionat per ITV France a partir d’un panell de vins negres de diverses regions de França, l’objectiu era trobar bacteris amb demostrada activitat en condicions difícils i què desenvolupessin expressions organolèptiques qualitatives.

PERQUÈ SERVEIX?:/ S’adapta perfectament als tres possibles

moments d’aplicació: coinoculació, inoculació precoç i inoculació seqüencial

/ Vins amb pH igual o superior a 3.2/ Durant la FML metabolitza alguns

components aromàtics de la fusta, canviant el perfil aromàtic dels torrats i integrant més la fusta

BENEFICIS:/ Molt baixa producció d’amines biògenes/ Respecte per la fruita, sense notes de diacetil/ Rapidesa i seguretat en el desenvolupament

de FML

CARACTERÍSTIQUES ENOLÒGIQUES:/ Implantació ràpida post sembra directa/ FML molt curta/ Activa a partir de 15ºC/ Tolera quantitats d’alcohol 14,5% vol/ Tolera fins 50 mg/L de sulfurós total i 10

mg/L de sulfurós lliure

6.2 FML EXPERTISE S

07

CRIANÇA EN VINS NEGRES 19

La criança és un dels processos més importants en l’elaboració del vi. És una de les etapes més llargues i que més pot impactar en les qualitats organolèptiques, influenciant tant sobre el perfil aromàtic com en el gustatiu del vi.

A l’etapa de criança, en funció de les característiques climàtiques de cada anyada, l’enòleg necessitarà ajustar els equilibris del vi. Els ajusts que es realitzaran en aquesta fase de criança són estructura, greix, dolçor, frescor, fruita i complexitat.

El resultat del producte final vindrà determinat pel itinerari tecnològic de fermentació en bóta o en dipòsit amb xips o dogues, la FML en fusta o no, bóta o alternatius tipus torrat, bóta nova o amb varis usos, etc.

18

CRIANÇA EN VINS NEGRES

>

XIPSBOISE BFFruita, volum i estructura en bocaLa fusta de roure sense torrar BF manté totes les característiques del seu origen botànic. La seva riquesa en lactones constitueix una aportació directa de fruitositat i maduresa al vi sense marcar aromes de fusta.

BOISE SCAComplexitat, volum, dolçor i estructura en bocaLa barreja de fustes tractades a diferents temperatures contribueix a l’expressió frutal del vi i enriqueix la seva complexitat aromàtica amb notes torrades. El seu contingut en tanins el·làgics és decisiu, ja que no només juga un paper important en la protecció i estabilització del color i en l’aportació d’estructura, sinó que millora el volum en boca.

BOISE DOBLE CHAUFFE ASSORTIEComplexitat i dolçorEl procediment de “doble torrat” elimina una part dels tanins de la fusta preservant i potenciant les característiques aromàtiques i gustatives desenvolupades a cada nivell del torrat. Això permet potenciar i dirigir de forma precisa caràcters organolèptics determinats en funció de la matèria primera disponible i l’estil del vi definit.

BOISE BF PAILLETSFruita, volum i estructura en bocaLa fusta de roure sense torrar BF Paillets conserva totes les característiques del seu origen botànic. Gràcies al seu aspecte en forma de tabac permet un aplicació còmode i precisa durant la FA. La seva riquesa en lactones constitueix una dosi directa de fruitositat al vi sense marcar aromes de fusta.

FRAICHEURFrescor i volum en bocaBarreja de fustes torrades a molt baixes temperatures, què el fan un producte particularment complex. Desenvolupada especialment per a vins blancs i negres sobremadurs.

CONSTRUCCIONS PERSONALITZADES

L’especialitat de la gamma Boisé France permet construir de forma precisa el perfil de roure pel teu vi. Els nostres enòlegs t’orientaran per a confeccionar la barreja adient segons els teus objectius de: intensitat, complexitat, estructura i estil. BF, SCA, SC 180 XL, DCA, DC180, DC190, DC210, DC310.

7.1 LA FUSTA

DOGUES OENOSTAVE Una gamma de 3 referències creades a partir de la combinació de diferents models de dogues i dissenyades per a obtenir, de manera reproduïble, un perfil sensorial precís en un tipus de vi determinat.

OENOSTAVE FRUITS

Vins negres varietals. Expressió directa de la fruita (fruits vermells), rodonesa, fusta poc o gens percebuda. Gruix de les dogues 7mm.

OENOSTAVE ALTITUDE

Vins negres concentrats. Frescor aromàtic (notes afruitades i florals). Fusta poc percebuda. Estructura equilibrada i longitud en boca. Gruix de les dogues 18mm.

OENOSTAVE ELÉGANCE

Vins negres concentrats. Fruita madura (negra), espècies, fusta integrada. Volum i potència. Gruix de les dogues 18mm.

Seguin Moreau disposa també d’una gamma completa de dogues de 7 i 18mm de roure francès i americà, sense torrar o amb torrats M i M+, per a la construcció personalitzada del teu vi.

OENOSTICKPrové dels mateixos processos de selecció i maduració de les dogues utilitzades per la fabricació de les bótes Seguin Moreau:

/ Roure sèsil, Haute Futaie, gestionat de manera sostenible per la ONF

/ Roure blanc americà provinent de boscos de l’Oest mitjà i els Apalatxes

Una innovació enològica que assegura la diferenciació i rendibilitat a vins criats en bótes velles de roure.

GAMMA V i W:

/ Cilindres de roure francès i americà per aportar elegància al vi. Tres productes per aportar fruita, tocs de vainilla i rodonesa en boca

BÓTES Cada vi necessita d’un estil concret de bóta que el respecti i l’elevi. L’experiència dels nostres enòlegs t’ajudarà a construir el teu vi amb les diferents personalitats que oferim de la mà dels nostres partners, els boters francesos: DOREAU, VERNOU i SEGUIN MOREAU.

SELECTION THIERRYAlta gamma de la col·lecció DOREAU amb una selecció de les millors dogues de grans extra fins i secat de 3 anys, què permet respectar la fruita i el frescor del vi. Proporciona finor, dolçor, elegància i rodonesa al vi.

ICÔNE ELÉGANCEProcediment de selecció de fusta mitjançant l’anàlisi de la composició química de cadascuna de les dogues. Estudiada específicament pels grans vins negres concentrats perquè els hi aporta un perfil de fusta elegant i harmoniós. A nivell aromàtic, respecta perfectament la fruita què és complementada amb notes dolces de fusta. El vi guanya volum i presenta tanins rodons i fosos.

VERNOU SEDUCTIONBóta pels millors vins, una acurada selecció de fustes junt amb un assecat extrallarg què permet aportar tanins sedosos. Aporta complexitat al vi i persistència en boca, aconseguint vins d’elevada elegància on només s’expressa el vi i la fusta, sense emmascaraments.

ENZIMS

MACERACIÓ ENZYM COLOR PLUS

ENZYM PREMIUM

TERMOVINIFICACIÓ LYSIS MPC

CRIANÇA LYSIS ELEVAGE

NUTRIENTS

CLIQUEUR

HELPER 100% ORIGIN

VIVACTIV ECORCE

DAP

TIAMINA

GENESIS NATIVE

LLEVATS

VINS JOVES LEVULINE PRIMEUR

LA FRUITÉE

LEVULINE GALA LA RAFINÉE

VINS DE GUARDA LEVULINE TT03

LEVULINE BRG LEVULINE MONASTRELL

Vins d’elevada concentració amb respecte per la tipicitat.

Vins d’elevat potencial amb perfil de fruites negres i madures.

Vins d’elevat potencial amb perfil de raïm fresc amb cert caràcter tiòlic.

Vins negres frescos on es vol emmascarar les notes vegetals.

Vins amb aromes madurs i boca llaminera.

Vins frescos amb cert caràcter tiòlic.

Vins tipus maceració carbònica amb fruita fermental: banana i maduixa.

Protector dels llevats en la rehidratació què ajuda en la reorganització de la membrana.

Factors de creixement dels llevats per activar la FA.

Nutrient inorgànic pel inici de la FA.

Estimulant de la fermentació alcohòlica (FA) capaç d’absorbir inhibidors de la fermentació.

Nutrient 100% orgànic ric en aminoàcids, minerals i vitamines.

Addició controlada i còmoda d’oxigen.

Ràpida extracció d’antocians i tanins de les pellofes.

Enzim amb activitat β-glucanasa per hidrolitzar els glucans de la paret dels llevats i obtenir més polisacàrids.

Enzim pectolític amb activitat pectinasa i cel·lulasa pel desfangat de mostos procedents de maceració prefermentativa en calent.

A més de la ràpida extracció de polifenols, ofereix elevada activitat secundària de β-glucanasa per l’extracció de polisacàrids.

PRODUCTES

FERMENTACIONS MARQUISEDIFÍCILS

LEVULINE FB

DERIVATS DEL LLEVAT

PHYLIA CYS

GENESIS PRIME

PHYLIA EPL

PHYLIA EXEL

VIVACTIV ECORCE

GENESIS NATIVE

TANINS

OENOTANNIN PERFECT

OENOTANNIN VELVET

OENOTANNIN INITIAL

OENOTANNIN MIXTE MG

OENOTANNIN VB 105

OENOTANNIN SAF OENOGAL

CLARIFICANTS

COLLE H

AFFIMENTO

EPL

ESTABILITZANTS

KORDOFAN

KORDOFAN BIO

Les mateixes propietats que Kordofan però procedeix d’Acàcia Verek amb certificació ecològica.

Goma aràbiga d’Acàcia Verek què actua com a col·loide protector per l’estabilització de la matèria colorant.

Extracte proteic de llevat per la clarificació de vins.

Gelatina per una clarificació delicada dels vins negres.

Gelatina per eliminar el verdor en vins negres joves.

Polivalent amb elevat poder antioxidant i poder inhibidor d’enzims oxidàsics procedents de Botrytis.

Taní el·làgic auxiliar de criança, aporta longitud en boca.

Taní el·làgic per la protecció antioxidant d’antocians i la precipitació de les proteïnes.

Per l’estructuració de vins sense augmentar l’astringència.

Inicia la condensació taní-antocià i estructura el vi.

Inicia la polimerització de tanins per eliminar verdor i fixar el color.

Protector dels llevats en la rehidratació què ajuda en la reorganització de la membrana.

Compost soluble de polisacàrids i manoproteïnes per abans d’embotellar.

Extracte proteic del llevat per la clarificació de vins.

Substitut de les mares que allibera manoproteïnes i polisacàrids.

Producte antioxidant per protegir la fruita en varietats sensibles a la oxidació, com garnatxa, trepat, somoi.

Seleccionada per les seves excel·lents aptituds fermentatives.

Seleccionada per les seves excel·lents aptituds fermentatives amb aromes fins i elegants.

Estimulant de la FA capaç d’absorbir inhibidors de la fermentació.

ÀCID METATÀRTRIC

BITÀRTRAT POTÀSIC

FML VIVACTIV MALO

EXPERTISE S

TRACTAMENTS ESPECÍFICS GOMA SR

CARBÓ GOTA

DELICARBONE

POLYEX PVPP per l’eliminació de compostos

groguencs en vins amb certa evolució.

Carbó decolorant granulat.

Carbó descontaminant mesoporós per l’eliminació d’Ocratoxina A i Geosmina.

Goma aràbiga Seyal per millorar l’equilibri gustatiu dels vins, aportant principalment dolçor.

Bacteri làctic de sembra directa a baixes temperatures.

Nutrient per bacteris làctics ric en aminoàcids, manoproteïnes, fonts de fòsfor i vitamines.

Provoca l’acceleració de la formació de cristalls de tartrat per l’estabilització per fred.

Inhibidor de precipitacions tartàriques.

AZ3 OENO S.L.Polígono Akarregi, pab. 5BApdo. Correos. 21220120 Hernani T. + 34 943 336 032F. + 34 943 336 332 az3oeno@az3oeno.com www.az3oeno.com