ENOLOGIA

ENOLOGIA

AO DE LA INVERSON PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIAMADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERISDAD DEL PERUNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

ELABORACIN DE VINO TINTO THE CAT FLOWERS

CARRERA: ING. AGROINDUSTRIALASIGNATURA : ENOLOGADOCENTE : ING. SAUL MONTALVAN APOLAYANOMBRE : LUDWING MICHAEL FLORES AMPUEROSEMESTRE : 2013-II

PUERTO MALDONADO 2013PERU

ELABORACION DE VINO TINTOI. INTRODUCCIN:

El vino es uno delos productos gastronmicos ms antiguos, admirados y celebrados dela cultura mediterrnea. Hoy en da est reconocido como uno de los alimentos opcionales dentro de la pirmide de la alimentacin que propone la gua de la alimentacin (SENC, 20004), ya no solo forma parte de la dieta mediterrnea, sino que, adems, los estudios cientficos avalan que su consumo moderado puede tener efectos beneficiosos para la salud. Asi es una de las bebidas alcohlicas de mayor produccin y consumo del mundo, alcanzado una produccin total alrededor de 270 millones de hectolitros (OIV, 2008).Las bebidas fermentadas se han producido desde el periodo paleoltico, quizs al principio por accidente a partir de la miel. Ms tarde se utilizaron cereales, y despus las uvas y diversas frutas. El SOMA y otras de las primeras bebidas se produjeron probablemente a partir de la miel o mezclas de miel, cereales y frutas. Durante el periodo neoltico los vinos de frutas, en especial el de la uva, eran ms populares en territorios griegos y romanos. Para almacenar y transportar el vino durante y despus del periodo neoltico se utilizaron jarras de cermica (llamadas nforas por los griegos y romanos). Ms tarde los colonos plantaron viedos y se produjeron vinos en las colonias. Gradualmente se introdujo el vino en todos los pases alrededor del mediterrneo y mar negro y de all a las regiones adyacentes (Alemania, Hungra, Rumania, etc.). Ms tarde, todava el cultivo de vinos se dispers en toda la zona templada como en Europa, Italia, Francia y Espaa, donde se tienen las mayores superficies cultivadas y de ms alta produccin de vinos.

II. OBJETIVO:

Aprender el procedimiento de la elaboracin de vino tinto. Conocer los factores que influyen en el proceso de elaboracin de vino tinto.

III. MARCO TEORICOEn la actualidad la industrializacin de muchas bebidas de consumo pblico, se realizan de frutas, es decir, el fruto pasa por unas serie de procesos para obtener el zumo o pulpa de la fruta, el cual va ser fermentado con ayuda de microorganismos (saccharomyces cereviciae), en condiciones favorables (anaerbico) por un determinado tiempo. Las principales fermentaciones que ocurren en todo el proceso son: fermentacin alcohlica (glucosa etanol + CO2 + calor) y la fermentacin malolctica (cido mlico cido lctico+ CO2).En el caso de los vinos de uvas, las innumerables variedades en la vip Europa (vitis vinfera), son un medio casi ideal para la fermentacin alcohlica. Como normalmente maduros ya contienen de 10 a 20% de acidez (como acido tartrico predominante). Estas variedades cultivadas tienen un mayor contenido de azcar y menor contenido de acidez, siempre en cuando este bajo condiciones climticas favorables. Las uvas de vitis vinfera alcanzan con facilidad de un 18 a 24% de azcar, con 0.5 a 1.5% de acidez. En el hemisferio occidental y en especial en la regin oriental de los Estados Unidos de Amrica, crecen otras especies de vitis, como la vitis labrusca y algunas otras fueron probablemente hbridos de vitis labrusca y vitis vinfera.Estas variedades nativas cultivadas y los hbridos, se caracterizan por que son sumamente fuertes y soportaron los fros inviernos de esta regin; adems son ms resistentes a los hongos, virus y ataques por insectos que las variedades de vitis vinfera. Alrededor del 10 al 15% de la produccin de vino en los EUA, provienen de variedades como: Catawba, Concord, delaware, IvesSeedling, Nigara francesa, etc.Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, esta caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipoinductor (favorezca al sueo) y tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicacin, siendo un depresor del sistema nervioso central,[85] en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas tambin provocan una disminucin de la libido. Vino tinto.Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con laspartes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, lapasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de"despalillado", que consiste en separar el grano del raspn, con el fin deque durante la maceracin necesaria para la toma de color, no setransmitan sabores herbceos y amargos de esta parte leosa del racimo.En los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones: La primera,denominada fermentacin alcohlica , debido a la gran actividad quedesarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan enalcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que lasmaterias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnicoresultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera naturalllamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar laextraccin de color en una operacin llamada remontado. Asimismo, elhollejo tambin debe de ser removido peridicamente. Una vezconseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar ellquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que serealizar la segunda fermentacin denominada malolctica, queproporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte comoes el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos afuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico encolor y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadaslas dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos ytratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino ytendientes a conservar la limpidez del producto embotellado.Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotelladosinmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn apermanecer en barricas de madera hasta completar los procesos decrianza segn las caractersticas del vino.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

EQUIPOS balanza analtica probeta graduada Mostmetro Brixmetro Cita de Ph termometro

MATERILAES tina de plstico balde de plstico de 4 litros jarra de plstico mesa de trabajo 2 gasas Cocina Ollas cuchara Recipientes de fermentacin alcohlica y almacenado

MATERIA PRIMA E INSUMOS uva de mesa tempranillo agua pura levadura Azcar blanca

CALCULO PARA LA ADICION DE AZUCAR INVERTIDA O JARABE INVERTIDO Por cada Kg de azcar se debe de agregar 1 litro de agua o mosto Se debe de agregar 5 gr de acido ctrico por cada 1 kg de azcar blanca cartavio El acido ctrico rompe la sacarosa y lo convierte en glucosa + fructuosa Cada 2 Brix =1G.L

V. Procedimiento para elaboracin de vino tinto de uva de mesa variedad tempranillo:FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE VINO TINTO (tempranillo)

Recepcin de uva tempranillo

Seleccin(Se desecha lo malogrado)

Pesado

Despalillado y estrujado

(Se retiran los Escobajos y Rabillos del raspn)

Se activa la levadura en una solucin de azcar invertida a 30 c para luego agarrarle al mosto

Preparacin de mosto

Fermentacin alcohlica(C6H12O6en 2C2H5OH + 2CO2) -TC: 26C - 30CAzcar en Alcohol + dixido-Tiempo: 15-20 dasde carbono.

Trasegado(Retirado del hollejo)

Fermentacin malolcticaT: 20C- 22C Ac mlicoac lctico +CO2

Maduracin

Estabilizacin, filtrado y envasado

Descripcin del Proceso de elaboracin de Vino Tinto Semiseco.

1. Recepcin.

Se recepcina la materia prima.

2. Seleccin En proceso de seleccin se retira la materia prima en mal estado cuidando al calidad del producto.la uva, debe tener una adecuada composicin de azucares, acidez, aromas, pigmentos y taninos . la uva ya madura.3. Pesado.La materia prima se pesa en una balanza analtica.

4. Despalillado y estrujado.

El despalillado consiste en separar las uvas del raspn del racimo (los escobajos y rabillos), para evitar que cedan al vino un exceso de taninos (sustancias de sabor amargo). Las uvas se estrujan o aplastan con suma precaucin, para extraerles el zumo.

5. Fermentacin alcohlica.

Los azcares presentes se transforman en alcohol, desprendiendo calor y dixido de carbono, lo que empuja hacia arriba los hollejos o partes solidas. Dura unos quince das y se hace a una temperatura ms alta que en los vinos blancos, pues se mueve entre los 26 y los 30C, lo que permite extraer mas taninos y colorantes.

6. trasegado.

Los hollejos restantes se prensan para recoger el vino residual que no ha escurrido por s solo.

1. Fermentacin malolctica.

En esta segunda fermentacin y bajo la influencia bacteriana (bacterias del acido lctico), el acidomlicose descarboxila para transformarse en acido lctico + dixido de carbono, ms suave que el anterior. El progreso de la fermentacin malolctica se controla cuidadosamente analizando el acido total, en pH, la desaparicin del acido mlico (por cromatografa en papel), y por evaluacin sensorial.

2. Maduracin.

Tras la fermentacin, el vino prosigue su maduracin, generalmente en cubas de acero inoxidable.

3. Estabilizacin, filtrado y envasado.

Antes de embotellarse, los vinos jvenes pueden estabilizarse mediante un enfriamiento a temperaturas bajas (de entre -4 y -6C), que provoca una precipitacin de las sales y evita la posterior aparicin de cristales en la botella. La estabilizacin puede seguirse de un filtrado, que se utiliza para poder eliminar algunas de las partculas presentes en ella. Y finalmente el vino se embotella para su distribucin y comercializacin.

I. CONCLUSIONES.

1. Se logr conocer y aplicar la metodologa en la elaboracin del vino de uva negra.2. El manejo adecuado de los parmetros ptimos (Azcar, pH, Brix, Acidez, GL, Taninos, Tartrato) en la elaboracin del vino, nos permitieron realizar y obtener el vino deseado.

II. RECOMENDACIONES.

1. Que al comenzar una prctica, siempre haya una supervisin general tanto de la materia prima como de la vestimenta de trabajo tal como se realiz en esta prctica; para evitar imprevistos.

III. BIBLIOGRAFA.

1. DESROCIER, N.W. Elementos de Tecnologa de limentos, Mxico, Ed. Continental, S.A de C.V. Decima Cuarta Edicin, 1999.

2. VINO DE FRUTAS. INTERMDIATE. Tegnology Development Group.-Segunda Edicin-Lima: ITDG, 1998. 32 Pg. Ilus.- Procesamiento de Alimentos.

VI. PROCESO DE ELABORACIN DEL ELIXIR WINE

Materia prima: Uva Negra de Mesa

Estrujado de la Uva, despus de haber sido seleccionado y despalillado.

Mosto con levadura incluida, apta para la fermentacin alcohlica, en el envase.

Acondicionamiento para asegurar la fermentacin anaerobia y evitar la formacin de acido actico. .en el mosto.

Realizando el descubado

Producto obtenido despus del descubado, Mosto apto para ser madurado.

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Encorchado del ELIXIR WINE

Habiendo pasado 2 meses, (tiempo que se aej madur el vino). Realizando el embotellado

ETIQUETADO DE LA BOTELLA = PRODUCTO FINAL.ELIXIR WINE

VII. CONCLUSIONES:La experiencia de elaborar vino nos sirvi para conocer de manera prctica todos los procedimientos de elaboracin, fenmenos que ocurren durante el proceso (fermentacin), as tambin distinguir las caractersticas organolpticas que adquiere el mosto en cada proceso de la elaboracin del vino en funcin del tiempo. En el control de calidad del producto final (control sensorial) se distingui los siguientes indicadores: sabor: caracterstico del un vino seco, olor: caracterstico de un vino seco, color: intenso y caracterstico de la uva negra de mesa.

VIII. ANEXOS

Ludwing Michael Flores Ampuero