Manual Enologia Modulo 2

7/23/2019 Manual Enologia Modulo 2

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MDULO 2:

RECEPCIN DELA MATERIA PRIMA

PARA LAELABORACIN DE

VINOS.


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INDICE

Unidad Didctica 1: LA MATERIA PRIMA.

1.1.- Introduccin.

1.2.- Descripcin y composicin del racimo de uva.1.3.- Evolucin de la uva durante el proceso de maduracin.1.4.- Determinacin del momento de vendimia.1.5.- Factores que determinan la maduracin.1.6.- ariedades de uva recomendadas y autori!adas.1.".- En#ermedades m$s importantes de la uva.

Unidad Didctica 2:OPERACIONES DE TRATAMIENTO DE LA VENDIMIA:TRANSPORTE Y RECEPCIN DEL FRUTO.

2.1.- %ransporte de la uva.

2.2.- &ecepcin de la uva.2.2.1.- 'esado.2.2.2.- %oma de muestras.

2.3.- Descar(a de la vendimia.2.3.1.- En tolvas de acero ino)ida*le.2.3.2.- En cintas transportadoras.

2.4.- 'retratamientos del #ruto+ sul#itado.2.4.1.- 'ropiedades del sul#uroso.2.4.2.- Factores a tener en cuenta.2.4.3.- Formas de utili!acin.2.4.4.- %,cnica del sul#itado.

2.5.- %ransporte dentro de la *ode(a.

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Unidad Didctica 1: LA MATERIA PRIMA.

1.1.- Introduccin.1.2.- Descripcin y composicin del racimo de uva.1.3.- Evolucin de la uva durante el proceso de maduracin.

1.4.- Determinacin del momento de vendimia.1.5.- Factores que determinan la maduracin.1.6.- ariedades de uva recomendadas y autori!adas.1.".- En#ermedades m$s importantes de la uva.

1.1. INTRODUCCIN

ino+ *e*ida alcolica resultante de la #ermentacin total o parcial de la uva #resca ode su mosto.

/a uva #resca se(0n el &e(lamento EE 22" que aprue*a la r(ani!acin om0ndel ercado itivincola 78 es el #ruto de la vid utili!ado en el proceso de vini#icacinmaduro o li(eramente so*remaduro en al planta o soleado suscepti*le de ser estru9ada o

prensada por medios corrientes de *ode(a y capa! de iniciar espont$neamente una#ermentacin alcolica

El estado de maduracin de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino esuno de los principales #actores de la vini#icacin.

ino tintoen la mayora de las re(iones no se puede o*tener un *uen vino tinto si la

uva no est$ *ien madura.ino *lanco se(0n el estado de maduracin de la uva *lanca se pueden ela*orar

distintos tipos de vino.

Es importante para el viticultor sa*er lo que pasa en el transcurso de la maduracin dela uva conocer las trans#ormaciones que tienen lu(ar y controlar el procesoENOLOGA.

1.2.- DESCRIPCIN Y COMPOSICIN DEL RACIMO DE UVA.

El #ruto de la vid 7vitis vini#era8 se presenta en racimos a(rupados por un r(ano

er*$ceo o le:oso conocido como raspn o esco*a9o soportando un *uen n0mero de #rutoscarnosos o *ayas de peque:o tama:o.

En su ori(en los racimos de #rutos lo #ueron de #lores que tras su desarrollo o#ecundacin se trans#orman a lo lar(o de un periodo de maduracin en los correspondientes(ranos de uva.

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/os (ranos de polen que emiten los estam*res se depositan so*re el esti(ma y#ecundan los vulos provocando la #ormacin de ormonas ve(etales que estimulan elcrecimiento y desarrollo de los te9idos ve(etales de la #lor trans#orm$ndose a lo lar(o del

periodo de maduracin en un #ruto. El pistilo evoluciona para #ormar el (rano de uva.

/os (ranos de uva presentan diversas caractersticas principalmente en #uncin de lasvariedades de uva y en menor importancia de las condiciones de cultivo del vi:edo.;tendiendo a suformase clasi#ican en+

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De acuerdo con su tamao las *ayas pueden ser+(randesmedianas

peque:as


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El porcenta9e en peso que suponen las uvas respecto al racimo es muy varia*ledepende de una (ran cantidad de #actores+ variedad #ecundacin condiciones clim$ticas#ormas de cultivo etc. pero se puede estimar en valores que oscilan del >3? al >"?.

/os (ranos de uva est$n insertados en el racimo por medio de un peque:o #ra(mentode raspn conocido como pedicelo que se ensanca li(eramente en la !ona de contacto con la

*aya con el nom*re de recept$culo y continuando acia el interior del #ruto un a! de vasosconductores cuya primera #raccin que penetra se llama pincel quedando aderido al

pedicelo cuando se separa del (rano de uva.

Descripcin y composicin del hollejo.

@ El olle9o #orma la envoltura e)terior del (rano representa del " al ? del peso del(rano. El olle9o contiene $cidos m$lico y tart$rico cremor o *itartrato de potasiotaninos y sustancias colorantes.

@ /os olle9os o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma e in#luyen de#orma decisiva en el sa*or de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de#ermentacin pueden aportar #undamentalmente a(ua $cido m$lico y tart$rico salestanino materia colorante aromas etc.

@ /os olle9os de los (ranos de uva est$n recu*iertos de una sustancia cerosa llamada

pruina a la cual se adieren mucos microor(anismos presentes en el aire entre ellaslas levaduras que desencadenan la #ermentacin espont$nea. /a proporcin de acide!sales $cidas y taninos vara en #uncin del estado de madure! de la uva. /os taninosen especial di#ieren muco de una variedad a otra.

'epitas o semillas.

@ /as semillas est$n contenidas en el interior del (rano y son cuatro como m$)imo.=uponen del 3 al 4? del peso total del (rano. 'or su rique!a en taninos cuando la#ermentacin tiene lu(ar con presencia de las partes slidas del racimo el vino seenriquece en tanino. %ienen un contenido importante en sustancias (rasas que pueden

e)traerse por presin o con un disolvente y se utili!an con #ines industriales oalimenticios.

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@ /as pepitas o semillas di#ieren tam*i,n se(0n las variedades e incluso e)isten uvasnormalmente dedicadas a uvas de mesa que carecen de ellas. /as pepitas poseen unacapa e)terna muy dura y pr$cticamente no se rompen durante la vini#icacin aunqueceden una peque:a proporcin de taninos al vino.

/a pulpa.

@ /a pulpa tiene una consistencia varia*le con la calidad de las uvas. Desde el punto devista t,cnico y econmico es la parte m$s interesante del (rano ya que contiene elmosto. onstituye del " al A>B ? del #ruto. El mosto es un lquido m$s denso que ela(ua de composicin comple9a. ontiene a!0cares $cidos li*res cremor sustanciasnitro(enadas y sales minerales.

@ En la pulpa residen los principales componentes del mosto 7a(ua y a!0cares8 quedurante la #ermentacin se convierten en vino. Estos a!0cares son dos e)osas(lucosa y #ructosa la primera predomina en un principio pero acia el #inal de lamaduracin casi se i(ualan.

&;='C.

@ El raspn tam*i,n llamado raspa o esco*a9o #orma la estructura o el esqueleto delracimo. =u estudio desde el punto de vista enol(ico tiene (ran importancia ya que

permite conocer qu, sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones est$npresentes durante la #ermentacin. El raspn puede lle(ar a la *ode(a en dos estados+

verde o maduro 7li(ni#icado8.@ El raspn verde tiene un (ran contenido en a(ua cloro#ila taninos $cidos m$lico ytart$rico y sales minerales. Durante la #ermentacin le con#ieren al vino un sa*orve(etal o er*$ceo.

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as.acide! y su contenido en taninos de #orma que se acen m$s duros y astrin(entes. En el caso de #ermentaciones de#ectuosas o lar(amente encu*

;corde con la estructura del esco*a9o as ser$ la #orma del racimo de uvas cuestinque depende so*re todo de la variedad de vid y en menor cuanta de otros #actoresam*ientales o de cultivo. En (eneral cuando los elementos del raspn son lar(os como en elcaso de las uvas de mesa los racimos toman un aspecto suelto y lacio mientras que si soncortos los racimos se vuelven compactos incluso con los (ranos de uva de#ormados porcontacto entre ellos.


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1.3.- EVOLUCIN DE LA UVA DURANTE EL PROCESO DE MADURACIN.

La evo!"#$% &e a !va 'e v#&e e% "!a()o *e)+o&o'+

'erodo er*$ceo Envero aduracin =o*remaduracin

18 El *e)+o&o ,e)"eo que va desde el cua9ado momento en que el (rano se #ormaasta el envero momento en que la uva cam*ia de color. Durante este perodo la uvaes verde coloreada por la cloro#ila y presenta una consistencia dura. =lo contiene 2B( de a!0cares por ilo y casi otro tanto de acide!.

28 El e%ve)ocorresponde a la ,poca #isiol(ica de la coloracin de la uva. ;l mismotiempo el (rano en(orda y adquiere elasticidad. /a uva *lanca pasa del verde alamarillo la uva tinta pasa del verde al ro9o claro despu,s al ro9o oscuro. El #enmenoes muy *rusco.


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48 En al(unos casos cuando la uva permanece muco tiempo en la cepa la'o)e/a&!)a"#$%sucede a la maduracin. El #ruto vive de sus reservas pierde a(ua ysu !umo se concentra. /a podredum*re no*le es un caso caracterstico de laso*remaduracin

/os *)#%"#*ae' 0e%$/e%o' &e a /a&!)a"#$%de la uva que en este caso nos interesanson los si(uientes+

El en(rosamiento del (rano de uva.

/a acumulacin de los a!0cares.

/a disminucin de los $cidos.

/a #ormacin de los taninos y la coloracin del #ruto.

/a #ormacin de los aromas.

E%)o'a/#e%(o &e )a%o &e !va

El (rano aumenta continuamente de volumen y de peso desde el cua9ado asta sumadure!. =u crecimiento es #))e!a)y se produce *o) e(a*a'. 1 1 6"2 pepitas 252 16B 6"

3pepitas 2>6 153 ""4 pepitas 425 145 B

/as sustancias acumulativas en la pulpa especialmente los a!0cares representan encierto modo el e)cedente de la nutricin de las pepitas.

La a"!/!a"#$% &e o' a"a)e'

Es el #enmeno m$s evidente. Jasta pro*ar la uva para darse cuenta de que almadurar se vuelve a!ucarada. /os a!0cares que en #orma de !"o'a y de 0)!"(o'a sonalmacenados en la uva tienen varios or(enes. En el momento del envero el #ruto se enriquecea partir de las reservas acumuladas en la cepa. /os a!0cares proceden tam*i,n de las reservas#ormadas diariamente en las o9as (racias a la #otosntesis.

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/a planta dispone adem$s de m0ltiples vas de 0o)/a"#$% &e o' a"a)e'+ la uvapuede trans#ormar el $cido m$lico en (lucosa. Incluso dispone de un sistema comple9o de/#)a"#$%. /a *rusquedad del envero se e)plica por la mi(racin repentina acia la uva deuna #raccin de las reservas desde las raices tronco y sarmientos de la cepa.

;s se comprende que el *a'a&o &e !%a v#4a5 a e&a& 6 e e'(a&o 'a%#(a)#o de lascepas cumplan una #uncin en la calidad de la coseca. /os tratamientos y cuidados dados alas vides as como las me9oras y tra*a9os de cultivo representan un capital cuyo inter,s serecupera con la calidad del vino.

Es *ien sa*ido que las vides vie9as m$s ricas en reservas proporcionan una madure!m$s re(ular una me9or y m$s constante calidad. ;l(unos a:os de veranos #rescos y 0medosal *ene#iciarse de las reservas del a:o anterior pueden alcan!ar considera*les rique!as ena!0car.

'ero la importancia de estos #enmenos a sido minimi!ada por al(unos autores queven so*re todo en la 0o(o'+%(e'#' a)#ael ori(en del a!0car de la uva. =e dice que la o9a esel Hla*oratorio de la planta. En e#ecto la #otosntesis #a*rica en ella todos los componentesde las c,lulas ve(etales+ a!0cares $cidos or($nicos amino$cidos etc. =e sa*e que con el (ascar*nico del aire 728 y el a(ua que las races toman del suelo las plantas reali!an la#uncin cloro#lica *a9o la in#luencia de la ener(a solar y #orman todos los cuerpos or($nicosque necesitan.

/a distri*ucin del a!0car en un )a"#/o de uva %o e' )e!a) los (ranos situados enla parte alta de un racimo (rande son los m$s a!ucarados porque son los primeros en reci*ir lami(racin de los a!0cares.

'or otra parte la constitucin interna del )a%o &e !va %o e' ,o/o7%ea. /a pulpa dela peri#eria *a9o la piel que es la que da el primer !umo cuando se estru9a un (rano es una!ona a!ucarada y muy poco $cida. /a !ona intermedia es m$s $cida y a veces un poco m$sa!ucarada. K por 0ltimo la pulpa que se encuentra en el centro del (rano cerca de las pepitases muco menos a!ucarada y muco m$s $cida.

/a cantidad de los a!0cares #ormados por la #otosntesis y acumulados en la uva

dependen de las ,o)a' &e 'o &!)a%(e e *e)+o&o &e a /a&!)a"#$% . 'or lo tanto los climasm$s c$lidos son (eneralmente los m$s soleados y en una misma re(in los veranos m$s

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c$lidos son los que dan las uvas m$s ricas en a!0cares y los vinos m$s alcooli!ados. /acalidad de una coseca est$ en #uncin #undamentalmente de las oras de sol de los meses dea(osto y de septiem*re. =in em*ar(o un e)ceso de calor y de sequedad *loquean la#otosntesis e impiden una evolucin normal de la maduracin.

La '/#%!"#$% &e o' "#&o'

/a acide! de la uva '/#%!6e &!)a%(e '! /a&!)a"#$%. El !umo de uva verdecontiene unos 2B (ramos de acide! 7e)presada en $cido sul#0rico por litro8. 'asadas al(unassemanas la acide! en el !umo de la uva madura. *a9a a 6 o 4 (.

Esta disminucin pro(resiva de la acide! se e)plica por el comportamiento de los dos$cidos or($nicos de la uva+ el "#&o (a)()#"oy el "#&o /#"o. En e#ecto se considera quelos $cidos son Hquemados por la respiracin de la uva. %oda c,lula ve(etal consume o)(enoy e)pulsa (as car*nico.

'ero ay otras causas de disminucin de los $cidos. El $cido /#"o por e9emplo 'e()a%'0o)/a e% a"a) acia el #inal de la maduracin. o es una causa importante delaumento del a!0car pero es una de las ra!ones de la disminucin de dico $cido.

La '/#%!"#$% &e o' "#&o'

/a acide! de la uva '/#%!6e &!)a%(e '! /a&!)a"#$%. El !umo de uva verdecontiene unos 2B (ramos de acide! 7e)presada en $cido sul#0rico por litro8. 'asadas al(unassemanas la acide! en el !umo de la uva madura. *a9a a 6 o 4 (.

Esta disminucin pro(resiva de la acide! se e)plica por el comportamiento de los dos$cidos or($nicos de la uva+ el "#&o (a)()#"oy el "#&o /#"o. En e#ecto se considera quelos $cidos son Hquemados por la respiracin de la uva. %oda c,lula ve(etal consume o)(enoy e)pulsa (as car*nico.

'ero ay otras causas de disminucin de los $cidos. El $cido /#"o por e9emplo 'e()a%'0o)/a e% a"a) acia el #inal de la maduracin. o es una causa importante delaumento del a!0car pero es una de las ra!ones de la disminucin de dico $cido.

La 0o)/a"#$% &e o' (a%#%o' 6 a "oo)a"#$% &e 0)!(o

En el momento del envero los (ranos de uvas verdes *#e)&e% '! "o)o0#a y secolorean. 'ro(resivamente su color se oscurece durante todo el transcurso de la maduracin./as c,lulas de la pelcula de las uvas tintas acumulan a%(o"#a%a'y se colorea en pro#undidad.'or ello se 9u!(a la madure! por el color del mosto por la #acilidad de di#usin en los !umosde las antocianas de las pieles. Del mismo modo el color de la piel de las uvas *lancas seoscurece y se dora en al(unas cepas.

/a coloracin de la uva tinta e)i(e una &e(e)/#%a&a e%e)+a 'oa). on slo la lu!los #rutos no se colorean. =e o*serva a menudo que la cara de los racimos e)puestos a lasom*ra est$n menos coloreados y que en los racimos muy compactos los (ranos ocultos est$nm$s p$lidos.

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Leneralmente las uvas tintas no adquieren *uen color m$s que en "#/a' a'(a%(e"#&o'. 'or esa ra!n se se:ala que el lmite de cultivo de las cepas tintas es m$s *a9o enlatitud que el de las cepas *lancas. El empleo de a*onos el aumento de los rendimientosdesem*ocan en uvas menos coloreadas menos t$nicas.

;ntes que las antocianas que son los elementos visi*les se acumulan tam*i,n otros*o#0e%oe' las leucoantocianas o (a%#%o'. /os taninos a*undan en las pepitas. Estascontienen el 65? de los poli#enoles de la uva. El raspn contiene el 22? el olle9o el 12? yla pulpa el 1? solamente.

/a ela*oracin de los poli#enoles est$ muy li(ada a las "o%"#o%e' "#/(#"a'. /osa:os de veranos c$lidos son los que en i(ualdad de las restantes condiciones proporcionanlos vinos m$s t$nicos. =in em*ar(o en el transcurso de la maduracin los ndices de los

poli#enoles alcan!an un m$)imo y despu,s decrecen.

ucas otras sustancias que intervienen m$s tarde en el sa*or del vino se ela*oran en

el transcurso de la maduracin.


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durante al(unas oras a 4B M en aparatos con circulacin de aire caliente. /a acide! de lauva disminuye y la rique!a del mosto aumenta. /as materias colorantes se vuelven m$ssolu*les

1.;.- DETERMINACIN DEL MOMENTO DE VENDIMIA.

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Clima

El clima es el resultado de las condiciones atmos#,ricas (enerales anuales donde seasienta el vi:edo pudiendo ser ,ste de car$cter continental mediterr$neo atl$ntico etc. En(eneral la vid en los climas c$lidos produce vendimias ricas en a!0cares y po*res en acide!

sucediendo lo contrario en los climas #ros. Importante la eleccin de la variedad a cultivar.

Suelo

El suelo o terreno donde se asienta el vi:edo es un #actor permanente de (ranimportancia pues no solo constituye el ee/e%(o &e %!()#"#$%de la vid sino que tam*i,nact0a como ,#(a( o 'o*o)(e de la misma. /a vid es una planta de (ran rusticidad y

pr$cticamente puede ve(etar en cualquier tipo de terreno salvo en los suelos salinos donde es*astante sensi*le. 're#iere los suelos pro#undos me9or si son de *a9a #ertilidad y tam*i,n sison cali!os.

El suelo tam*i,n tiene la misin de a/a"e%a) e a!anecesaria para la vida delvi:edo *ien procedente de la lluvia o *ien en otros casos de la aplicacin de rie(os.De una manera muy (eneral se puede a#irmar que son (eneradores de "a#&a& aquellosterrenos po*res sueltos cali!os y pedre(osos por el contrario las a(a' *)o&!""#o%e' seencuentran en terrenos #,rtiles ricos en materia or($nica y con alto contenido en nitr(eno.

1.2.- Factores VARIABLES.

=on aquellos que va)+a% &e a4o a a4o siendo (eneralmente #actores de tipoclim$tico donde la mano del om*re poco puede acer para paliarlos o modi#icarlos. /ae)presin del con9unto de estos #actores representan el concepto de a4a&ade los vinos.

Iluminacin

/a iluminacin tiene in#luencia en la *iosntesis de los compuestos acumulados en lauva ya que la mayor parte de ellos proceden de la #otosntesis o #uncin cloro#lica reali!adaen los r(anos verdes de la planta y la lu! es precisamente la ener(a que toma la vid parareali!ar estas trans#ormaciones.

emperatura

El r,(imen de temperaturas anuales del vi:edo determina 9unto a otros #actores la"o'e",a &e !va 6 'o)e (o&o '! "a#&a& especialmente considerado en el perodo deve(etacin de la vid y siendo m$s importante en la 0ltima #ase de maduracin de la uva. /a'+%(e'#' &e o' "o/*!e'(o' #ormados y acumulados en los racimos tales como a!0cares$cidos or($nicos poli#enoles aromas etc. dependen en (ran parte de este #actor.En (eneral las temperaturas altas provocan una mayor acumulacin de a!0cares y unadisminucin de la acide! mientras que una *a9a temperatura produce el e#ecto contrario.

!"#imen h$drico

/a vid es una planta )e'#'(e%(e a a 'e!+a 6 'e%'#e a e9"e'o &e ,!/e&a& so*re

todo en terrenos ane(ados y por as#i)ia radicular. /a umedad es indispensa*le para la vida dela cepa por una parte disolviendo los compuestos minerales que contiene el suelo y

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a*sor*i,ndolos por las races y por otra parte para permitir un correcto desarrollo de loscomple9os mecanismos #isiol(icos de la vid durante su perodo ve(etativo o de actividad.Durante el *e)+o&o ,e)"eodel crecimiento del (rano la planta de*e tener *astante a(ua

para no su#rir sequa 7anormal desarrollo del racimo8.

; partir del e%ve)o tam*i,n de*e la vid disponer de la cantidad su#iciente de a(uapara a9ustar la presin osmtica de los te9idos ve(etales y permitir la sntesis transporte yacumulacin de los compuestos #ormados en el (rano de uva. Durante ciertos momentos del(#/o *e)+o&o &e /a&!)a"#$% es conveniente para lo(rar vendimias de calidad que la vidsu#ra cierta sequa o*teni,ndose de este modo uvas con mayor concentracin de los llamadosNcompuestos de *ondadO+ aromas antocianos taninos etc.

%dad del &iedo

; medida que la vi:a alcan!a edades m$s avan!adas la "a#&a&de las vendimias sesa*e que aumenta en paralelo.

/a ra!n de este #enmeno se e)plica por los si(uientes 0a"(o)e'+

- =e produce un e!##)#oa lo lar(o de los a:os entre los medios de produccin de la vid ysu coseca aciendo que la maduracin se optimice.- El *o(e%(e 6 *)o0!%&o '#'(e/a )a"!a) e)plora un mayor volumen de terreno.- El /a6o) vo!/e% &e /a&e)a v#e>a acumula una mayor cantidad de reservas.- G)a% "a%(#&a& &e "#"a()#"e' producidas por las eridas de poda que di#icultan lacirculacin de la savia por los vasos conductores aciendo que se produ!ca un menor n0merode racimos y siendo estos de menor tama:o 7mayor acumulacin de a!0cares en la uva y otrosHcompuestos de *ondad8.

2. FACTORES ELEGIDOS.

=e consideran #actores ele(idos aquellos que son decididos en el momento de laplantacin por tanto no pueden considerarse impuestos pero despu,s ya no podr$n sermodi#icados.

'ariedad

/a variedad de uva puede ser ele(ida por el viticultor. /a variedad utili!ada de*e de

adaptarse no solo a las condiciones clim$ticas del lu(ar sino tam*i,n a las del suelo decultivo para que en sus producciones comuniquen al vino sus caracteres de calidad tipicidade incluso e)presando su $*itat de cultivo.

(ortainjerto

'or otra parte los portain9ertos utili!ados en la luca contra la #ilo)era tam*i,n puedenser considerados como #actor ele(ido. El portain9erto al #ormar el sistema radicular de la vid ysu comportamiento condicionar$ la alimentacin de la vin#era colocada por encima de ,lmodi#icando los re(menes de a*sorcin de a(ua y minerales del suelo.

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)arco de plantacin


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ellos de #orma preventiva o curativa mediante determinados sistemas de cultivo o *ien portratamientos directos.

%nfermedades

De*idas al ataque o parasitismo de on(os *acterias e incluso virus.

(la#as

'roducidas so*re cualquier r(ano de la vid y ocasionada por el ataque de insectos$caros nem$todos etc. e incluso por animales superiores 7p$9aros caracoles cone9os etc.8.

/eladas y #ranio

/as inclemencias del tiempo son unos #actores muy ne(ativos para un correctodesarrollo del vi:edo especialmente si se producen durante su perodo ve(etativo y so*re

todo en la etapa de maduracin de la uva.

1.?. VARIEDADES DE UVA RECOMENDADAS Y AUTORI@ADAS.

R.D. 1;2B2 &e 2; &e ao'(oORDEN APAB11B25 &e 13 &e >!%#o

Va)#e&a&e' o *)e0e)e%(e':

;quellas que proporcionan vinos de calidad reconocida y de*en ser utili!adasprioritariamente en las nuevas plantaciones replantaciones y plantaciones sustitutivas devi:edo.

Va)#e&a&e' a!(o)#a&a':

;quellas que proporcionan vinos que aun teniendo un nivel adecuado de calidad sea,ste in#erior a los contemplados anteriormente.

1.. ENFERMEDADES MS IMPORTANTES DE LA UVA

En#ermedad+ OIDIO ausante+ U%"#%!a %e"a(o)

Ponas de ataque+ )a%o' ve)&e' &e a v#&

Da:os+- En GQ;=+ 'olvillo *lanco ceniciento en a! y env,s. ; veces en los comien!os mancasde aceite en el a! 7m$s peque:as que ildiu y sin pelusilla8 En ataque intenso+ o9asa*arquilladas y recu*iertas de polvillo en a! y env,s.- En J&%E= K =;&IE%=+ ancas verde oscuro que van creciendo acocolatadascuando avan!a la ve(etacin y ne(ru!cas al endurecerse el *rote.- En &;I=+ 'pio+ (ranos con tinte plomi!o polvillo ceniciento que si se limpia de9a ver

puntos pardos so*re el olle9o. ;taque #uerte+ detencin crecimiento de la piel y se a(rieta

lle(ando a ra9arse al(unos (ranos.

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En#ermedad+ MILDIU ausante+ Pa'/o*a)a v#(#"oa

Ponas de ataque+ )a%o' ve)&e' &e a v#& 'o)e (o&o ,o>a' 6 )a"#/o'H

Da:os+

- En GQ;=+ Nancas de aceiteO en a! que se corresponden en el env,s con una pelusilla*lanquecina si el tiempo es 0medo. ;l #inal de la ve(etacin estas mancas toman #orma demosaico. En ataque intenso+ desecacin parcial o total de las o9as.- En &;I=+ En las pro)imidades a la #loracin curvaturas y oscurecimientos del raspny recu*rimiento de pelusilla si el tiempo es 0medo. curre i(ual en #lores y (ranos reci,ncua9ados. uando los (ranos son m$s (randes se oscurecen 7no pelusilla8 se arru(an y sedesecan. Durante la #loracin-cua9ado puede ocasionar p,rdida total del racimo.

En#ermedad+ PODREDUM8RE GRIS ausante+ 8o()6(#' "#%e)ea

Ponas de ataque+ )a%o' ve)&e' &e a v#& *)#%"#*a/e%(e )a"#/o'H

Da:os+

- En GQ;=+ ecrosis en *orde de las o9as con aspecto de quemaduras. o importanciaeconmica.- En J&%E= K =;&IE%=+ 'rimero mancas alar(adas color acocolatado recu*iertasde pelusilla (ris si el tiempo es 0medo. ;l #inal mancas ne(ru!cas y alar(adas so*re un#ondo *lanquecino principalmente en el e)tremo del sarmiento que a(osta mal.- En &;I=+ 'eriodo #loracin-cua9ado+ in#lorescencias y raspn mancasacocolatadas. 'eriodo envero-recoleccin+ Lranos podridos con moo (ris en super#icie.

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U%#&a& D#&"(#"a 2: OPERACIONES DE TRATAMIENTO DE LA VENDIMIA:TRANSPORTE Y RECEPCIN DEL FRUTO.

2.1.- %ransporte de la uva.2.2.- &ecepcin de la uva.

2.2.1.- 'esado.2.2.2.- %oma de muestras.2.3.- Descar(a de la vendimia.

2.3.1.- En tolvas de acero ino)ida*le.2.3.2.- En cintas transportadoras.

2.4.- 'retratamientos del #ruto+ sul#itado.2.4.1.- 'ropiedades del sul#uroso.2.4.2.- Factores a tener en cuenta.2.4.3.- Formas de utili!acin.2.4.4.- %,cnica del sul#itado.

2.5.- %ransporte dentro de la *ode(a.

2.1.- TRANSPORTE DE LA UVA.

Es sa*ido que los #actores que m$s inciden en la calidad de un vino son principalmentela uva como materia prima y lue(o su metodolo(a de ela*oracin e)istiendo un tercer #actorde nota*le importancia que sin em*ar(o con #recuencia no se tiene en cuenta+ operacin devendimia y las "o%"#o%e' &e '! ()a%'*o)(ea la *ode(a.

Desde el punto de vista enol(ico y con el #in de potenciar la calidad de los vinos losracimos de*en lle(ar a la *ode(a o /' #%(a"(o' *o'#e pues una rotura de parte de lavendimia se traduce en una p,rdida de mosto en una posi*le #ermentacin alcolica

prematura e indesea*le y so*re todo en vendimias *lancas en unas maceraciones del mostocon las partes slidas de la uva desaconse9a*les as como en una o)idacin de dicos mostos

por parte de las en!imas o)idantes u o)idasas que naturalmente contiene la uva y queprovocan un pardeamiento de los mismos.

'ara conse(uir la #%(e)#&a& &e a ve%/#ay lo(rar que el *o)"e%(a>e &e )o(!)a''ea /+%#/o se de*en se(uir entre otras las si(uientes normas+

@ /imitar en lo posi*le el %/e)o &e ()a%'va'e'de vendimia de un recipiente aotro. %oda cam*io de recipiente conlleva una rotura de parte de la vendimia

#enmeno que se a(rava con el volumen transportado de la misma.@ ;condicionar lo me9or posi*le la vendimia en el recipiente de transporte conel #in de que ,sta %o '!0)a a*a'(a/#e%(opor las capas de uva colocadas porencima de ella.

@


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para que los #lu9os de vendimia transporte y recepcin de uva en la *ode(aest,n equili*rados entre s.

;parte de los aspectos citados tam*i,n conviene tener en cuenta o()o' 0a"(o)e'queinciden en la alteracin de la vendimia durante su transporte y que son impuestos por las

condiciones de la uva. ;s el porcenta9e de roturas aumenta con la madure! de la vendimiacon la presencia de uvas alteradas por en#ermedades o accidentes meteorol(icos con la oradel da cuando se reali!a el transporte pues las oras de calor in#luyen en una mayor rotura delos racimos etc.

E)isten di#erentes )e"#*#e%(e' &e ()a%'*o)(e &e a ve%/#a que se clasi#ican ena/ov#e'7mayor calidad de la vendimia8 y )e/o!e' o no amovi*les+

a. a9as paleti!a*les de 2B a >B litros.*. omportas de 6B a 1BB litros.c. ontenedores de 6BB a BB litros.

d. ontenedores de 1.BBB a 2.BBB litros.e. isternas amovi*les de 15 a 2B ectlitros.

#. &emolque *asculante (ravitatorio de 15 a 25 ectlitros.(. &emolque *asculante idr$ulico de 2B a 3B ectlitros.

. &emolque eleva*le y *asculante.i. &emolque con vaciado por tornillo sin#n.

9. &emolque con vaciado por tornillo sin#n y *om*a de vendimia.. isterna con vaciado por *om*a de vendimia.

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2.2.- RECEPCIN DE LA UVA.

/as instalaciones de recepcin de vendimia en la *ode(a comprenden por una partediversos sistemas de control de la misma re#erentes a la "a%(#&a& de uva que se va a

procesar as como al a%#'#'de al(unos par$metros de calidad y por otra a la maquinaria einstalaciones de recepcin o descar(a de uva propiamente dicas.

/os controles que se pueden reali!ar so*re una vendimia antes de ser descar(ada vandiri(idos a la (o/a &e &a(o' para que en al(unos casos se puedan reali!ar las #!#&a"#o%e'oportunas so*re el valor de la uva ante los viticultores productores y en otros casos a que se

dispon(a de una in#ormacin t,cnica lo m$s completa posi*le so*re el vo!/e% 6 e e'(a&o&e a !vamuy necesaria para diri(ir convenientemente las ela*oraciones.

/as instalaciones de recepcin de vendimia en la *ode(a comprenden por una partediversos sistemas de control de la misma re#erentes a la "a%(#&a& de uva que se va a

procesar as como al a%#'#'de al(unos par$metros de calidad y por otra a la maquinaria einstalaciones de recepcin o descar(a de uva propiamente dicas.

/os controles que se pueden reali!ar so*re una vendimia antes de ser descar(ada vandiri(idos a la (o/a &e &a(o' para que en al(unos casos se puedan reali!ar las #!#&a"#o%e'oportunas so*re el valor de la uva ante los viticultores productores y en otros casos a que sedispon(a de una in#ormacin t,cnica lo m$s completa posi*le so*re el vo!/e% 6 e e'(a&o&e a !vamuy necesaria para diri(ir convenientemente las ela*oraciones.

/a u*icacin de las instalaciones de control se encuentra en una !ona pr)ima aledi#icio de la *ode(a pero separadas de la misma lo que (eneralmente #acilita el #lu9o dedescar(a de la vendimia.2.2.1.- Pe'a&o.

/a evaluacin de la cantidad de uva que se reci*e en la *ode(a es de (ran importancia

no solamente para )e()#!#) a o' v#(#"!(o)e'que entre(an la vendimia sino tam*i,n para

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determinar )e%/#e%(o' dosi#icacin de determinados a(#vo' "a*a"#&a& &e &e*$'#(o'etc. datos todos ellos de (ran utilidad para el control y mane9o t,cnico de la *ode(a.

El pesado de la vendimia se puede acer de &o' /a%e)a' por una do*le pesada o porpesada simple.

El primer m,todo es )ea#a%&o !%a &oe *e'a&a donde la vendimia 9unto a surecipiente de transporte es pesada en una *$scula de plata#orma para que despu,s de serdescar(ada se pese de nuevo el recipiente vaco o tara y por di#erencia de am*os valores secono!ca la cantidad de uva neta o*9eto del control.

El se(undo /7(o&o &e '#/*e *e'a&a consiste en pesar directamente la uva una ve!descar(ada sin el recipiente de transporte y ya dentro de las instalaciones de la *ode(a.

'ara la primera modalidad 7&oe *e'a&a8 se emplean '"!a' &e *a(a0o)/a o*!e%(e de mayor o menor tama:o en #uncin del tipo de transporte de la vendimia

utili!$ndose las de (randes dimensiones cuando la vendimia accede en remolques o las detama:o m$s reducido (eneralmente instaladas en un muelle de descar(a cuando la uva lle(aen ca9as de vendimia paleti!adas pes$ndose uno a uno los palets que se van descar(andodesde la plata#orma de transporte.

/as (randes *$sculas de plata#orma se instalan separadas del edi#icio de la *ode(apara #acilitar la circulacin de los remolques.

/as *$sculas m$s anti(uas son las de tipo mecnicas con foso.

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K las modernas son de tipo electrnico con c"lulas de pesado.

/a se(unda modalidad por *e'a&o )e"(ode la vendimia una ve! descar(ada puede

acerse acoplando un sistema de pesado continuo a los elementos de transporte interior de lauva tales como tomillos sin#n o me9or so*re cintas transportadoras continuas. En otrasocasiones se acopla una *$scula a cada tolva de descar(a de vendimia

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/as sondas autom$ticas se instalan en "o!/%a' (o/a/!e'()a' que se suelen instalar 9unto a la *$scula de pesado con o*9eto

2.2.2.- To/a &e /!e'()a'.

/a toma de muestras en las *ode(as se lleva a ca*o mediante los denominados(o/a/!e'()a'.

/os (o/a/!e'()a'son unos dispositivos que sirven para e)traer de cada partida devendimia que lle(a a la *ode(a una cierta cantidad de mosto y so*re el que se(uidamente sereali!ar$n los oportunos "o%()oe' a%a+(#"o'. omo ca*e suponer la muestra de*e serrepresentativa es decir que la peque:a muestra de mosto tomada responder$ a los caracteres(enerales de la vendimia muestreada. %am*i,n es conveniente que la toma de muestras sea(a antes de la descar(a y procesado de la vendimia con o*9eto de disponer de ciertomar(en de tiempo y de manio*ra para tomar decisiones so*re la idoneidad o reca!o de la

partida o para ser destinada a distinto tipos de ela*oraciones etc.

uando la vendimia accede en "a>a' o "o%(e%e&o)e' &e *e!e4a "a*a"#&a& la toma

de muestras es de (ran di#icultad pudi,ndose acer de #orma manual seleccionado racimos o(ranos de uva de di#erentes recipientes o por el contrario e)traer una muestra de la partidauna ve! procesada y me!clada dentro de la *ode(a

'or el contrario cuando la vendimia se transporta en )e/o!e' &e /a6o) "a*a"#&a&la toma de muestras se puede acer de varias maneras.


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/os "o%()oe' a%a+(#"o' de la vendimia pueden acerse en un ao)a(o)#o"o%ve%"#o%a determin$ndose una (ran cantidad de par$metros pero por des(racia estametodolo(a es muy lenta en su e9ecucin y en la recepcin de uva se necesita una analticar$pida antes de proceder a su descar(a.

on este motivo se ace necesaria la utili!acin de unos aparatos conocidos comoa%a#a&o)e' a!(o/(#"o' donde instant$neamente se mide el nivel de determinadoscomponentes de la vendimia o*teni,ndose valores con un mayor o menor mar(en de error

pero admisi*les para los #ines que se desean.

2.3.- DESCARGA DE LA VENDIMIA.

/as operaciones de descar(a de la vendimia en la *ode(a pueden ser consideradascomo el (#/o *a'o &e "#"o &e ()a%'*o)(ey al mismo tiempo el *)#/e)o &e *)o"e'o &eeao)a"#$%.

E)iste una (ran cantidad de #ormas de reali!ar este tra*a9o dependiendo en unos casosdel '#'(e/a &e ()a%'*o)(e seleccionado y en otros del ()a(o que se le quiera dar a lavendimia manipulada.

En el caso de ve%/#a /e"%#"a la descar(a de la vendimia se reali!a so*re (ova'&e a"e)o #%o9#&ae.

En la ve%/#a /a%!a las ca9as de vendimia suelen contener unos 2B a 3B ( deuva transport$ndose desde el vi:edo simplemente apiladas so*re un remolque o una

plata#orma o *ien so*re palets para #acilitar las operaciones de descar(a desde los elementos

de transporte. En al(unas ocasiones la vendimia se vierte directamente so*re una tolva dedescar(a convencional no teniendo muco sentido acerlo de esta manera pues se pierde la

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me9or caracterstica de este tipo de vendimia+ el )e'*e(o *o) a #%(e)#&a& &e o' )a"#/o'. /om$s normal es vaciar directamente las ca9as so*re la m0uina estrujadoradespalilladora oso*re una "#%(a ()a%'*o)(a&o)a que suelen llevar una peque:a tolva de alimentacin

2.3.1.- E% (ova' &e a"e)o #%o9#&ae.

/as tolvas son los elementos m$s comunes para la recepcin de vendimia permitiendoel almacenamiento de la misma en tiempos varia*les desde al(unos minutos asta oras encasos e)tremos. ;dem$s de cumplir con la #uncin de reci*ir la uva en la *ode(a tienen otraimportante misin de acer de Hpulmn o )e!a"#$% &e "a!&a &e ve%/#aacia lassi(uientes m$quinas de procesado.

En ocasiones las tolvas pueden tener adem$s asociadas o()a' 0!%"#o%e' como deescurrido en las vendimias mec$nicas pesado de la uva descar(ada etc.

Desde el punto de vista #sico o constructivo las tolvas de vendimia se caracteri!an por

los si(uientes aspectos+

@ 'olumen. /as tolvas tendr$n una capacidad su#iciente para por una parte posi*ilitarcomo mnimo la descar(a de un remolque de vendimia y por otra permitir el#uncionamiento continuo de la maquinaria de procesado de la *ode(a.

@ !endimiento. Es la cantidad de uva por unidad de tiempo que la tolva es capa! demover para alimentar la maquinaria de procesado situada por detr$s de ella ysincroni!ada con la misma.

@ -orma. =uelen estar construidas en #orma de pir$mide o de prisma.@ ransportador de fondo. 'uede ser un tornillo de ;rqumedes o sin#n y en otros casos

una cinta desli!ante. /os tornillos sinf$n son la solucin m$s conveniente paratransportar y evacuar la vendimia.

2.3.2.- E% "#%(a' ()a%'*o)(a&o)a'.

Este sistema de descar(a se utili!a (eneralmente con ve%/#a' )e"o#&a' 6()a%'*o)(a&a' e% "a>a' o *e!e4o' "o%(e%e&o)e' reali!ando so*re una cinta transportadorauna seleccin manual de los racimos o de parte de los mismos. Esta operacin de seleccintam*i,n conocida como de H&e'()+o tiene por o*9etivo separar de la vendimia los racimos o

partes de los mismos de#ectuosos tales como *ayas inmaduras podridas pasi#icadas etc. quepudieran re*a9ar la calidad de la vendimia reci*ida.

/a &e'"a)apuede acerse de #orma /a%!a vaciando ca9a a ca9a so*re la cinta o latolva de peque:o tama:o o por el contrario de manera /e"%#"a.

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2.;.- PRETRATAMIENTOS DEL FRUTO: SULFITADO.

El empleo correcto del a%,+&)#&o '!0!)o'o llamado com0nmente "#&o '!0!)o'ooSO2 es la *ase misma de la conservacin de los vinos. El andrido sul#uroso es un (as que se#orma cuando se quema a!u#re Es un producto "o%'e)va&o)muy anti(uo 7romanos8 pero la(enerali!acin de su empleo en los vinos y las normas para su utili!acin es *astante m$sreciente.

=e puede a#irmar que el andrido sul#uroso es lo que a permitido ela*orar losdi#erentes tipos de vinos de mesa que oy conocemos. o ay que olvidar que la t,cnica deconservacin es la que crea el tipo de vino. El vino no se conserva por s solo a*andonado as mismo no tardara en alterarse e incluso en convertirse en vina(re. =in la ayuda de un

producto conservador no soporta las manipulaciones y los transportes necesarios para sucomercio para su e)portacin.

Es el andrido sul#uroso quien a permitido una lar(a conservacin en el toneldespu,s el enve9ecimiento en *otellas y m$s reciente a0n la conservacin del a#rutado y del#rescor.

/a )e!a"#$%del andrido sul#uroso en los vinos a de ser estricta. En la pr$ctica aeste respecto se pueden cometen dos errores lo que a eco que se di(a que el andridosul#uroso es a la ve! lo me9or y lo peor. =i la dosis de andrido sul#uroso adicionada a unvino es &e/a'#a&o eeva&a el vino adquiere el olor picante caracterstico de este producto yun sa*or desa(rada*le. Es el Hsa*or de a!u#re. 'or otra parte si la cantidad adicionada es&e/a'#a&o e'"a'a el vino seco no se encuentra prote(ido contra las o)idaciones ni el vinodulce de las re#ermentaciones.

'ara responder a las o*9eciones de car$cter i(i,nico que acompa:an a la adicin alvino de un producto e)tra:o se puede admitir que el andrido sul#uroso se usa desde la

anti(Redad pero conviene #/#(a) o /' *o'#e a' "a%(#&a&e'introducidas. /os pro(resosde las t,cnicas enol(icas an permitido re*a9ar pro(resivamente la dosis.

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/os di#erentes +/#(e'son #i9ados por las le(islaciones de los pases productores y elpor el &e(lamento de la omunidad Europea nM 14>31>>> de 1" de mayo y nM 1622BBB de24 de 9ulio por el que se esta*lece la r(ani!acin om0n del mercado itivincola.

DOSIS RECOMENDADAS DE SO2e% &e SO2B /o'(oH

T#*o &e Ve%/#aV#%o8a%"oBRo'a&o

Ma&!)e%o)/aBA"#&o 0!e)(e

5- (Gl

M!6 /a&!)a'BA"#&e&7#

-1B (Gl

Po&)e&!/)e 1B-12 (GlDo'#'/9#/a'BA!(o)#a&o

UE

2B (Gl

T#*o &e Ve%/#a V#%o T#%(oMa&!)e%o)/aBA"#&e 0!e)(e

3-5 (Gl

M!6 /a&!)a'BA"#&e&7#

5-1B (Gl

Po&)e&!/)e 1B-15(GlDo'#'/9#/a'BA!(o)#a&oUE

16 (Gl

2.;.1.- P)o*#e&a&e' &e '!0!)o'o.

/as propiedades del andrido sul#uroso inciden directamente so*re losmicroor(anismos que necesitamos aplacar una ve! concluidas las #ermentaciones tales comolevaduras y *acterias. ;dem$s impide la o)idacin y ayuda a conservar el #rescor y el aroma.

ntile&aduras

/a #raccin que se encuentra en estado de (as =2disuelto est$ dotado de una #uerte

accin ini*idora so*re las levaduras la #raccin en estado de *isul#ito e9erce una ini*icinmuco m$s d,*il.

nti,acterias/as *acterias l$cticas son sensi*les no solamente al =2li*re sino tam*i,n aunque con unamenor intensidad al =2com*inado.

ntio3idante

El poder antio)idante del andrido sul#uroso se de*e a sus propiedades reductoras.;capara el o)(eno que lo o)ida a sul#ato. /a totalidad del =2li*re tiene un e#ecto reductor.

De ese modo impide el amarilleamiento y la pardeamiento.

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ntio3idsico

El andrido sul#uroso destruye las en!imas o)idasas catali!adores en!im$ticos de lao)idacin y evita la quie*ra o)id$sica as como sus #ormas atenuadas.

Clarificante

'osee accin coa(ulante so*re determinados coloides del mosto y acelera el procesode decantacin.

Disol&ente

El andrido sul#uroso li*re #avorece la disolucin en el mosto de las sustancias delolle9o so*re todo de los poli#enoles.

)ejora so,re el aroma y el #usto

&eaccionando con distintas sustancias que aportan sa*ores desa(rada*les al vino elandrido sul#uroso me9ora la de(ustacin y conserva la #rescura y el aroma. El andridosul#uroso elimina la #ati(a el oreo y el pasa9ero car$cter o)idativo de un vino.

2.;.2.- Fa"(o)e' a (e%e) e% "!e%(a.

Estados del anhdrido sl!rosos en los "inos

Dada la (ran cantidad de compuestos qumicos que presenta el vino y la reactividadque presenta el andrido sul#uroso es posi*le encontrar este compuesto dentro del vino en'(#%(o' e'(a&o' 6 a'o"#a&o "o% '(#%(o' "o/*!e'(o' propios del vino lo que en uncon9unto determinara la e#ectividad de cada una de las propiedades del andrido sul#uroso encada vino en particular.

En t,rminos (enerales el andrido sul#uroso se puede encontrar en los vinos en dos#ormas principales ya sea en e'(a&o #)eo en e'(a&o "o/#%a&o. /a proporcin de las dos#ormas depender$ e)clusivamente de las propiedades y composicin qumica de cada vino.

En el si(uiente esquema se ilustran las principales #ormas del andrido sul#uroso enun vino cualquiera.

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/os 0a"(o)e' a (e%e) e% "!e%(a *a)a "a"!a) a &o'#'a utili!ar son+

@ %ipo de vino.@ antidad de andrido sul#uroso que posee el vino. Incluso en los vinos

sin tratamientos de sul#itado ay cerca de 1BB m( por litro de =2

de*ido a la accin de las levaduras durante la #ermentacin alcolica.@ =u concentracin disminuye durante la conservacin de*ido a suo)idacin.

@ 0mero de trasie(os.@ pG las dosis ser$n sensi*lemente reducidas con un pG m$s *a9o.@ %emperatura en los vinos conservados en climas poco #ros la dosis es

menor.@ %ransporte las dosis ser$n m$s elevadas cuanto m$s lar(os ayan de

ser los transportes y cuanto m$s peque:os sean los toneles.

2.;.3.- Fo)/a' &e !(##a"#$%.

=u aplicacin de*e acerse tras una a%a+(#"a &e v#%o que nos determinelas cantidades ya e)istentes de sul#uroso de esta manera podremos aplicar el andridosul#uroso en #orma de (as como solucin acuosa o en #orma slida.

o 0o)/a've)'a' en estado de (as lquido slido a eleccin del vinicultor #$ciles de medir envolumen o en peso. /a e0#"a"#ade los di#erentes productos sul#ticos a dosis i(uales deandrido sul#uroso li*re es la misma por la sencilla ra!n de que esos productos no

permanecen en el vino *a9o la #orma que tienen en el momento de su adicin. %odosadquieren el equili*rio de sali#icacin y com*inacin e)actamente del mismo modo.

nh$drido sulfuroso l$0uido

El (as sul#uroso se licua a -15S o *a9o una presin de tres *ares. =e vende en*otellas met$licas de 1B a 15 ilos. De esta #orma se emplea para las adiciones importantesmedidas por peso colocando la *otella so*re una *$scula. =ul#idosi#icadores por medio de un

9ue(o de v$lvulas permiten el llenado de una *otella (raduada y la adicin directa depeque:as dosis a los toneles. %am*i,n se encuentra =2licuado en si#ones de cristal (ruesocmodos de empleo y tam*i,n en #orma de ampollas con "5 ( a las cuales se les per#ora el#ondo en el interior de las *arricas la cantidad es la necesaria para el apa(ado de los vinos

licorosos.Soluciones sulfurosas

'ara adiciones precisas cuando se trata de vol0menes menores se emplea el = 2 ensolucin acuosa al 35? o 6?. /a solucin al 6? es la m$s corriente. /a proporcin de*eestar controlada o (aranti!ada antes de su empleo. De*ido a la #uerte evaporacin lamanipulacin de estas soluciones es desa(rada*le.

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Soluciones concentradas

=on soluciones de *isul#ito pot$sico esta*les con poco color que se manipulantranquilamente. =e o*tienen en concentraciones del 1B? y del 1? a 2B?. =u empleo selimita a una adicin de 1B ( de =2por l. =on menos acidi#icantes que las anteriores.

4isulfito de potasio

=e presenta en cristales o en polvo #$cil de disolver. =e aconse9a diluirlo antes de suempleo. El *isul#ito tam*i,n se encuentra en #orma de pastillas de 5 o 1B (ramos de = 2cmodas para introducir en los toneles en peque:as cantidades.

Com,ustin del aufre

El a!u#rado con pa9uelas es la #orma de empleo m$s anti(ua. /a pa9uela est$constituida por a!u#re unida a un soporte de tela. =e quema en el tonel suspendida de un

(anco. /a pastilla de a!u#re ase(ura una produccin m$s re(ular de =2pues no se #unde yse quema nte(ramente. El a!u#rado se emplea en el trasie(o y para la conservacin de lostoneles vacos.

/a *0squeda de m,todos o de productos sustitutos del andrido sul#uroso o quepermitan '/#%!#) a' &o'#' utili!adas an dado como resultado la puesta a punto deprocedimientos para re#or!ar su accin como el uso de+

5cido sr,ico

;ct0a so*re las levaduras interesante para vinos *lancos dulces en el em*otelladocon el #in de evitar las re#ermentaciones. El $cido sr*ico de*e estar siempre asociado al =2

pues no tiene nin(una accin antio)idante ni anti*acteriana. En los vinos tintos puede seratacado por *acterias y ori(inar el sa*or a (eranio. 'or eso solo de*era reservarse para losvinos *lancos dulces en el momento del em*otellado. =uele comerciali!arse *a9o la #orma desor*ato pot$sico.

5cido ascr,ico

Es un antio)idante potente pero no tiene accin antis,ptica. o puede utili!arse m$sque en el momento del em*otellado puesto que este producto si se somete a una o)idacin

prolon(ada se vuelve peli(roso provocando a su ve! la o)idacin del vino. inos *lancosarom$ticos ayudan a la conservacin de los aromas. =e le de*e asociar siempre con el =2.

+isoima

Es una en!ima e#ica! contra las *acterias l$cticas en mostos y vinos. =u uso permitereducir las dosis de =2.

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Dimetildicar,onato 6D)DC7

Es un antis,ptico antilevaduras y anti*acterias permitiendo reducir las dosis de =2.

2.;.;.- T7"%#"a &e '!0#(a&o.

El andrido sul#uroso puede utili!arse en enolo(a en las si(uientes o"a'#o%e'+

J una primera en la vendimia en la e(a*a *)e0e)/e%(a(#va5@ lue(o m$s adelante durante la "o%'e)va"#$%de los vinos y el ()a%'*o)(e de

los mismos@ e incluso en la ")#a%a@ y por #in una tercera inmediatamente a%(e' &e '! e/o(ea&o.

/as dosis se e)presan normalmente en )a/o' *o) ,e"(o#()o 7(ramosl8principalmente cuando se aplica a la vendimia o al mosto y en /##)a/o' *o) #()o

7m(litro8 so*re los vinos una ve! ela*orados.

Eta#a #re!er$entati"a.

El empleo del andrido sul#uroso en las vendimias se de*e a las numerosaspropiedades positivas que presenta este compuesto especialmente las que #/*#&e% '!o9#&a"#$% ra!n por la cual su adicin de*e acerse lo m$s r$pidamente posi*le una ve!estru9ados los racimos procurando adem$s reali!ar una !e%a ,o/oe%e#a"#$% para asme9orar su e#icacia y poder reducir la dosi#icacin. =e estima que una dosis de 5 (ramosl

*ien me!clada es m$s e#ica! que otra de 1B (ramosl mal repartida.

/as limitaciones le(ales del andrido sul#uroso total en los vinos unido a latecnolo(a actual permiten la reduccin de las dosis de vendimia complementando suutili!acin con la '*o%###&a& &e 0)+o que aten0a los #enmenos pre#ermentativosindesea*les.

Gasta aora se pensa*a que lo me9or era reali!ar un 0nico sul#itado y lo antes posi*lepero modernas teoras opinan que es pre#eri*le 0)a""#o%a) a &o'#' e% 3 o ; a*#"a"#o%e' deunos 2 (ramosl cada una a:adi,ndolas a lo lar(o del proceso de manipulacin de lavendimia y antes de la #ermentacin alcolica.

'or e>e/*o e% !%a ve%/#a a%"a una primera en el vi:edo especialmentecuando se vendimia a m$quina otra se(unda en la tolva de descar(a de la *ode(a la terceraantes del prensado y por #in la cuarta antes del des#an(ado o #ermentacin. on este sistemase consi(ue mantener por reposicin el SO2 Ka"(#vo5 que es la #raccin que realmente

presenta la e#icacia del andrido sul#uroso y as permitir reducir la dosis total del mismocon una importante me9ora cualitativa en los vinos ela*orados.

En v#%#0#"a"#% e% (#%(o se recomienda a:adir el andrido sul#uroso )e"#7% e'()!>a&aa ve%/#a pre#erentemente so*re la (!e)+a &e ve%/#apor inyeccin de sul#uroso (as ode una solucin de a(ua sul#itada y no una ve! lleno el depsito de #ermentacin donde una

*uena omo(enei!acin es pr$cticamente imposi*le de reali!ar.

34


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%onser"aci&n ' trans#orte

En la conservacin de los vinos durante su a/a"e%a/#e%(o o ()a%'*o)(e a )a%e esimportante /a%(e%e) !% "#e)(o %#ve &e a%,+&)#&o '!0!)o'o #)e por de*a9o de los cualesse limitan los ries(os de o)idaciones principalmente as como tam*i,n los micro*ianosespecialmente en los vinos con contenidos aprecia*les de a!0cares o de $cido m$lico. /osries(os de o)idacin se producen por de*a9o de los 1B m(litro en los vinos tintos de 2Bm(litro en los *lancos sanos y de 3B m(litro en los *lancos de vendimias alteradas.'ara )e&!"#) a &o'#0#"a"#$% de andrido sul#uroso durante la conservacin de los vinos se

puede aplicar a los mismos una tecnolo(a complementaria como puede ser la permanencia aa>a (e/*e)a(!)a empleo de a(/$'0e)a' #%e)(e' )ee%o &e &e*$'#(o' etc.

on el transcurrir del tiempo e %#ve &e a%,+&)#&o '!0!)o'o #)e &e'"#e%&e*a!a(#%a/e%(e no por su com*inacin con los compuestos del vino como a menudo se

piensa sino por su o)idacin no en!im$tica catali!ada por los metales acia sul#atos y que espreciso reponer de una manera peridica de acuerdo con los si(uientes contenidos+

%rian(a en )arricas.

Durante la crian!a de los vinos en *arricas tam*i,n es preciso mantener un cierto

nivel de andrido sul#uroso li*re pues ,ste &e'"#e%&e /!6 )*#&a/e%(e &e#&o a !%a/a6o) o9#&a"#$%por el aire que penetra a trav,s de la madera.

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'or lo que es necesario )e*o%e)o *e)#$"a/e%(e en los trasie(os que se e#ect0an.%ampoco es conveniente utili!ar dosis demasiado elevadas de andrido sul#uroso durante lacrian!a pues no es *ueno para la crian!a al com*inarse con los antocianos e impedir suevolucin o polimeri!acin con los taninos del vino.

E$)otellado.

/os vinos antes de ser em*otellados de*en ser e'(a##a&o'para impedir cualquieralteracin o accidente dentro de las *otellas y uno de los aspectos m$s importantes esdotarlos de un "#e)(o %#ve &e a%,+&)#&o '!0!)o'o que les permita la conservacin asta elmomento de su consumo.

Del mismo modo que en otros casos la utili!acin de determinadas t,cnicas o laaplicacin de determinados aditivos permiten )e&!"#) a' &o'#' de este compuesto en elem*otellado no o*stante se recomienda disponer en el momento de la puesta en *otella de lassi(uientes "o%"e%()a"#o%e'+

2.


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/as o/a'que se utili!an son+

@ Jom*as de pistn alternativo.@ Jom*as de pistn elptico rotativo.@ Jom*as rotativas de paletas.

@ Jom*as rotativas planetarias.@ Jom*as rotativas de en(rana9es.@ Jom*as de tornillo.@ Jom*as perist$lticas.

/a vendimia movida con o/a' &e (o)%#o no su#re demasiado com*inan comonin(una la calidad de la vendimia con la ro*uste! mec$nica y la #acilidad de mantenimientolo que las ace ser oy en da una de las *om*as /' !(##a&a'en las instalaciones derecepcin de vendimia.

T)eras de "endi$ia.

Instaladas a continuacin de las *om*as de vendimia son un con9unto de elementos0#>o' o /$v#e' que conducen la vendimia estru9ada o #ermentada acia la diversamaquinaria u otras instalaciones dispuestas en la *ode(a.

/as tu*eras de transporte de la vendimia /$v#e' son tu*eras #le)i*les construidasde material *'(#"o a#/e%(a)+oy re#or!ado interiormente con una espiral resistente.

En cuanto a los materiales utili!ados en las conducciones de vendimia 0#>a' se utili!anmateriales r(idos inertes #rente a la vendimia y al (as sul#uroso resistentes a la presin de

*om*eo y per#ectamente lisos en su parte interior para reducir las p,rdidas de car(a y #acilitarel desli!amiento de la masa de vendimia. 'ara ello se emplea *o#"o)!)o &e v#%#o PVCHa#/e%(a)#oyo a"e)o #%o9#&ae.

*tros siste$as de trans#orte de "endi$ia.

;dem$s del transporte de vendimia por *om*a y tu*era e)isten otras alternativascomo son los aspiradores neum$ticos y las (arras o cucaras de transporte pero adem$s se

puede conducir la uva por otros sistemas+@ %ransportadores mec$nicos de vendimia entera.

3"


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@ %ransportadores de vendimia en recipientes.

A%e9o &e Te/a 2:

CORRECCIONES DE LA VENDIMIA Y DEL MOSTO.

@ JQE%I= DE /;= &&EIE=+a8 *tener un vino caracterstico de la *ode(a.

*8 *tener un vino *ien constituido.

@ '&II';/E= &&EIE=+1. ;IDIFI;I2. DE=;IDIFI;I3. E&IT


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1.- ACIDIFICACIN.

- 'ara mostos que proceden de vendimias demasiado maduras.- =u o*9etivo es aumentar la acide! del mosto 7*a9ar el pG8 y acer que el producto sea menossensi*le a los ataques *acterianos.

- uando la acide! total 7e)presada en $cido tart$rico8 es menor de 4 (I y el pG es mayor de36 se acidi#ica.

1.1.-METODOS DE ACIDIFICACION.

E%D= IDI&E%=+

18 ;nticipacin de la vendimia.28 ;dicin de racimos verdes.38 ;dicin de =2.

A"#$% &e "#&o'.

=lo se pueden a:adir $cidos permitidos en la le(islacin 7$cido tart$rico y $cidoctrico8.

5cido tartrico+

=e puede a:adir al principio de la #ermentacin durante su transcurso o en el vinoaca*ado. Gay que tener en cuenta que durante la #ermentacin se va a producir una p,rdida de$cido tart$rico 7B5-1 (l8 y durante los procesos de esta*ili!acin 7en #uncin de la cantidadde U y a que ten(a el vino8.

/a pr$ctica a*itual es que con valores de tart$rico entre 46 y 54 (l se recti#ique conB5 (l y si los valores de acide! total en tart$rico son in#eriores a 45 se a:ade entre 1 y 1>(l y reali!ar la correccin antes de la #ermentacin.

5cido c$trico+

/a adicin de $cido ctrico est$ autori!ada para esta*ili!ar los vinos *lancos #rente a laquie*ra #,rrica. 'or tanto su accin es m$s *ien esta*ili!ante y slo se usa en vinos no en elmosto. El aporte no de*e pasar de 5B (GI K el vino no de*e contener m$s de 1 (l.

1.2.- LEGISLACION SO8RE ACIDIFCACIN.

- ;utori!ada en al(unas !onas meridionales 7II lll y e)cepcionalmente l8.-


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2.- DESACIDIFICACIN.

- 'ara mostos que proceden de vendimias poco maduras.- ormalmente se a:aden productos autori!ados que act0an principalmente so*re el $cidotart$rico #ormando sales 7tartratos8.- =e consi(ue *a9ar la acide! total 7y aumentar el pG8 pero el pro*lema es que con valores deacide! *a9os se #avorece el crecimiento de *acterias.

2.1.- METODOS DE DESACIDIFICACION.

18 ;dicin de productos qumicos 7car*onato de calcio *icar*onato de potasio tartrato neutrode potasio tartrato de calcio etc.8.

Ca)o%a(o &e "a"#o CaCO3

El car*onato de calcio #orma con el $cido tart$rico un compuesto llamado tartrato decalcio 7%a8 que precipita desacidi#icando los mostos y vinos 7aunque en al(unos casos las

insolu*ili!aciones pueden alar(arse con el tiempo8.;pro)imadamente 1 (l de a3es capa! de *a9ar la acide! total en 15 (l e)presada en

$cido tart$rico.

8#"a)o%a(o &e *o(a'#o CO3

;:adido al mosto o al vino tam*i,n reacciona con el $cido tart$rico produciendo

*itartrato pot$sico 7%GU8 que se insolu*ili!a de manera m$s e#ica! que con el car*onatoc$lcico.

4B


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En este caso 15 (l de *icar*onato pot$sico reducen la acide! total en 15 (l en $cidotart$rico.

2.2.- LEGISLACION SO8RE DESACIDIFICACION.

- En Espa:a la desacidi#icacin se puede reali!ar en las !onas Ia y II.- =lo se puede reali!ar asta un lmite m$)imo de 1 (I 7e)presado en $cido tart$rico8.

3.- ENRI=UECIMIENTO.

; veces el mosto no tiene su#iciente (rado alcolico natural. 'ara aumentar de #ormaarti#icial el (rado alcolico natural se pueden emplear varias t,cnicas que son+

18 e!cla de uvas con distinto (rado de madure!.28 ;dicin de sacarosa 7G;'%;/IP;I8. En Espa:a est$ '&GIJID;.

38 ;dicin de mosto concentrado.48 ;dicin de mosto parcialmente concentrado.

3.1.- LEGISLACION SO8RE ENRI=UECIMIENTO.

En la /ey de la i:a y el ino 7/ey 242BB3 de 1B de 9ulio8 en el artculo 1B que sere#iere al aumento arti#icial de la (raduacin alcolica natural se esta*lece lo si(uiente+

Tueda proi*ido el aumento arti#icial de la (raduacin alcolica natural de uvamostos y vinos con la e)cepcin de los supuestos en que e)presamente se permita.

uando sucedan condiciones meteorol(icas des#avora*les las omunidades;utnomas podr$n autori!ar el aumento de la (raduacin alcolica de la uva de losmostos y del vino nuevo a0n en proceso de #ermentacin. =e utili!ar$ con car$cter

pre#erente la adicin de mosto concentrado.

Tueda proi*ida la adicin de sacarosa y de otros a!0cares no procedentes de la uvade vini#icacin para aumentar la (raduacin alcolica natural de mostos y vinos.

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'&EL


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B) cido ascrbico y lisozima.

C) Ambas respuestas son correctas.

Cu!l de las siguientes afirmaciones es "LS:

A) En vendimias muy maduras se recomienda a*adir una menor cantidad de

an&(drido sulfuroso.

B) Con el transcurrir del tiempo el nivel de an&(drido sulfuroso libre desciende

paulatinamente.

C) En vinificacin en tinto se recomienda a*adir el an&(drido sulfuroso reci!n

estru+ada la vendimia, preferentemente sobre la tuber(a de vendimia.

Las cajas paletizables son recipientes de transporte de vendimia:

A) Amovibles.

B) -emolues.

C) o amovibles.

El elemento que une el sarmiento de la cepa al racimo se llama:

A) $edicelo.

B) -odete.

C) $ed/nculo.

La pruina es:

A) 0na capa c!rea situada por encima de las semillas ue contiene los az/cares ue

alimentan al embrin.

B) 0na capa c!rea situada por encima del &olle+o en la ue se ad&ieren las levaduras

y las bacterias.

C) 0na capa c!rea situada por encima del &olle+o ue es muy rica en az/cares y

grasas.

En qu parte del grano de uva se encuentran los polifenoles?:

A) $ulpa.

B) 1olle+o.

C) Semillas.Las variedades de uva que tienen la pulpa coloreada # el $ollejo coloreado son:

A) 'intas.

B) Blancas.

C) 'intoreras.

En qu parte del grano de uva se encuentran los aromas?:

A) $ulpa.

B) 1olle+o.

C) Semillas.

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2%u es una variedad apirena?:

A) Auella ue no tiene semillas.

B) Auella ue tiene el &olle+o y la pulpa coloreados 3tintos).

C) Auella ue tiene el &olle+o coloreado 3tinto) y la pulpa blanca.

%u son los controles de maduraci&n?:

A) Son unos m!todos experimentales ue consisten en tomar muestras

representativas en la parcela y analizar el contenido en az/cares y %cidos ue tiene

el mosto, con cierta periodicidad, para ver la evolucin de la maduracin de la uva y

poder determinar el momento de vendimia.

B) Son unos m!todos matem%ticos ue sirven para determinar el momento ptimo de

la vendimia.

C) Son unos m!todos ue se basan en observar de forma externa los signos ue

presenta la uva4 color, sabor, aspecto del grano, etc. para determinar cu%ndo

vendimiar.

El $ongo que produce la podredumbre gris de la uva se llama:

A) $lasmopara vit(cola.

B) Botrytis cinerea.

C) Sac&aromyces cerevisiae.

%u parte del racimo contiene una ma#or cantidad de taninos?:

A) -aspn.

B) 1olle+o del grano de uva.

C) $epitas del grano de uva

Cuando se disponen las cepas en espaldera' cu!l es la mejor orientaci&n para lograr una

buena maduraci&n de los racimos?:

A) orte5Sur.

B) Este56este.

C) 6este5este.

Manual Enologia Modulo 2

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