Contenido1. PRINCIPIOS TEORICOS....................................................................................................2

1.1. VARIEDADES UVA TINTA.........................................................................................2

1.2. VARIEDADES DE UVA BLANCA................................................................................4

1.3. UVA QUEBRANTA...................................................................................................7

1.3.1. CARACTERISTICAS DE LA UVA QUEBRANTA.....................................................7

1.3.2. Componentes Nutricional................................................................................8

2. INSUMOS....................................................................................................................... 9

2.1. ENZIMAS.................................................................................................................9

2.2. LEVADURAS...........................................................................................................12

2.3. ACIDO TARTARICO................................................................................................17

2.3.1. CARACTERÍSTICAS..........................................................................................17

2.3.2. APLICACIÓN...................................................................................................17

2.3.3. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS....................................................................17

2.3.4. Dosis..............................................................................................................17

2.4. Bicarbonato potásico............................................................................................17

Para desacidificaciones más moderadas. Para reducir 1 g de acidez total en sulfúrico (1,5 g en TH2) se necesitan 2 g de bicarbonato potásico........................................................17

2.5. Tartrato neutro de potasio...................................................................................17

2.6. Carbonato cálcico.................................................................................................17

2.7. Bicarbonato potásico............................................................................................17

3. PRODUCTO: VINO Y PISCO...........................................................................................18

3.1. La vinificación.......................................................................................................18

3.2. Vinificaciones en los vinos blancos.......................................................................18

3.2.1. Técnicas para la elaboración de vinos blancos..............................................18

3.2.2. El control de la maduración...........................................................................19

3.2.3. Transporte de la vendimia.............................................................................20

3.2.4. La extracción del mosto.................................................................................20

3.2.5. Esquema del sistema de obtención del mosto..............................................21

3.2.6. Maceraciones prefermentarias.....................................................................22

3.2.7. Separación de fangos....................................................................................23

3.2.8. Comportamiento fermentativo.....................................................................25

3.2.9. La fermentación en la barrica........................................................................25

3.2.10. Acabado de la fermentación alcohólica.........................................................26

3.3. Vinificaciones en el vino tinto...............................................................................27

3.4. Vinificaciones en vinos rosados............................................................................30

3.5. El vino después de la vinificación..........................................................................31

3.6. Tipos de envejecimiento.......................................................................................33

3.6.1. Las barricas de roble......................................................................................33

3.6.2. El mantenimiento de una barrica..................................................................34

3.6.3. El llenado de la barrica.-................................................................................35

3.6.4. El tapón de barrica.-......................................................................................35

3.6.5. El color del vino en envejecimiento...............................................................36

3.7. Almacenamiento de los vinos embotellados.-......................................................36

3.8. Elaboración del Pisco............................................................................................37

3.8.1. Poda...............................................................................................................37

3.8.2. Vendimia....................................................................................................... 38

3.8.3. Pisa o Prensa..................................................................................................38

3.8.4. Fermentación................................................................................................39

3.8.5. Destilación.....................................................................................................39

3.8.6. Reposo y Embotellado...................................................................................41

4. ZONAS DE PRODUCCION..............................................................................................43

4.1. RENDIMIENTO......................................................................................................45

4.2. PRECIO DE UVA EN CHACRA.................................................................................47

1. PRINCIPIOS TEORICOS

1.1. VARIEDADES UVA TINTA

Barbera: la segunda uva más prestigiosa del Piamonte. Destaca por su alta acidez lo que le permite generar vinos muy frescos.

Bonarda: nombre con el que se conoce a distintas variedades en Italia, principalmente la croatina. La bonarda cultivada en Argentina no tiene relación con sus homónimas peninsulares.

Borgoña: nombre de fantasía otorgado en el Perú, donde es muy popular, a la variedad híbrida americana isabella. Proviene de un cruce entre Vitis labrusca y Vitis vinifera de origen desconocido, pero obviamente sin ningún vínculo con la región original de Borgoña (Bourgogne) en Francia.

Cabernet Franc: importante en el Valle del Loira y en St-Émilion. Da vinos con contenidos frutales y herbáceos de medio cuerpo.

Cabernet Sauvignon: la cepa más prestigiosa del mundo. Es originaria de Burdeos y destaca en California, Australia y Chile. Produce vinos ideales para la guarda por su alto contenido de taninos.

Cariñena: se encuentra en Cataluña siendo la base de los famosos vinos del Priorato. También aparece en la Rioja, bajo el nombre mazuelo. Es importante en el sur de Francia donde es conocida como carignan.

Carménère: originaria de Burdeos, fue casi exterminada por la filoxera en el S.XIX. En 1994 se redescubrió en Chile luego de que se detectara una confusión con la merlot. Desde entonces se ha convertido en la cepa más característica de Chile.

Corvina: los Valpolicella y Bardolino están hechos con una mezcla que incluye esta uva. También participa en los peculiares amarone y recioto.

Dolcetto: otra variedad piamontesa. Su baja acidez, comparada con las otras cepas de la zona, dio origen a su dulce nombre.

Gamay: la uva estandarte del Beaujolais. Da vinos ligeros, con mucha fruta y pocos taninos.

Garnacha: es la cepa tinta más plantada en el mundo. Proviene de España donde sus mejores ejemplos están en el Priorato, Navarra y Rioja. Destaca en el Sur de Francia, donde es ingrediente del Châteauneuf-du-Pape, de los rosados de Tavel y Lirac y de algunos vinos generosos.

Graciano: uva utilizada en mezclas en la Rioja y Navarra.

Malbec: la gran uva tinta de Argentina. Originaria de Burdeos donde es un ingrediente menor. Destaca también en el sur de Francia en la zona de Cahors.

Mencía: se cultiva en el Bierzo. Sus características son similares a las de la cabernet franc, con la que compartirían un origen común.

Merlot: acompaña al Cabernet Sauvignon en los vinos del Médoc. Destaca con luz propia en Pomerol. También es importante en el estado de Washington y Chile. Tiene mucha fruta y taninos moderados.

Monastrell: uva de origen español que es conocida en Francia como mourvèdre. Se adapta muy bien a los climas cálidos del sur de España, especialmente en Yecla y Jumilla donde, producen vinos muy sabrosos y potentes.

Nebbiolo: su nombre deriva de la palabra niebla, ya que los viñedos de Barolo y Barbaresco se cubren de bruma y producen vinos tánicos y complejos.

Petit Verdot: clásico complemento en la tradicional mezcla bordelesa. Aporta potencia y notas especiadas.

Pinot Meunier: completa el trío de uvas para el Champagne. Es muy apreciada en la zona ya quemadura relativamente temprano lo que en una región tan fría es una virtud.

Pinot Noir: la uva tinta de Borgoña. Da vinos delicados y a la vez intensos. Existen algunos buenos ejemplos en Oregon.

Pinotage: la “uva nacional” de Sudáfrica. Es producto de un cruce entre la pinot noir y la cinsaut.

Sangiovese: el Chianti es el vino italiano por excelencia y se basa en esta uva. Los Brunello di Montalcino usan la variedad hermana denominada sangiovese grosso.

Syrah: uva importante en el norte del Ródano. También participa en el Châteauneuf-du-Pape. En Australia bajo el nombre shiraz es la uva tinta más renombrada. Hoy también empieza a destacar en Chile y Argentina.

Tannat: originaria del suroeste francés. Los vascos la llevaron a Uruguay donde se ha convertido en la uva más importante.

Tempranillo: como su nombre lo indica es una uva que madura antes que lo normal. Produce los reconocidos vinos tintos de Rioja y, en su variante tinto fino o tinto del país, es la uva principal de la Ribera del Duero. Se adaptan a la crianza en barricas de roble. Sus otros nombres son: ull de llebre (ojo de liebre) en Cataluña, tinta de toro, cencibel en Castilla-La Mancha y tinta roriz o aragonez en Portugal.

Touriga Nacional: es una de las más importantes del Oporto, vino generoso dulce del valle del Douro en Portugal.

Zinfandel: es una especialidad de los Estados Unidos. Se hizo conocida a través de unos vinos rosados muy sencillos, pero actualmente se encuentran ejemplos muy interesantes. Da vinos tintos con cuerpo.

1.2. VARIEDADES DE UVA BLANCA

Airen: Es la variedad con mayor superficie plantada en España (ocupa el 30 por ciento del viñedo) y probablemente en el mundo. Los racimos son grandes y apretados. Es considerada variedad principal en la D.O Vinos de Madrid y está muy presente en las D.O. La Mancha y Valdepeñas, entre otras muchas zonas. Ha tenido mala prensa, más por unas elaboraciones que buscaban sólo el rendimiento y no sacaban demasiado partido de la variedad, que por la calidad de la cepa.

Albariño: Autóctona de Galicia. De grano pequeño, muy dulce y glicérica, da lugar a vinos de gran calidad. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas. Su cultivo está experimentando un espectacular incremento en los últimos años.

Albillo: Es relativamente neutra, con un interesante índice de glicerol que confiere suavidad a los vinos en los que participa. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro (Galicia) y principal en la D.O. Vinos de Madrid.

Chardonnay: Procede de Borgoña (Francia), donde se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly-Fuissé, etc. También es variedad esencial en la elaboración del champagne. Uva de gran calidad, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Vino muy equilibrado y de extraordinaria fineza, de color variable (entre paja muy pálido y amarillo paja, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, afrutado, raya lo dulce sin llegar a serlo, con una justa proporción entre acidez y cuerpo. En España se utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra.

Garnacha: Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica. Muy extendida por toda España, siendo más abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Considerada variedad principal en las D.O. Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta.

Gewürztraminer: De origen italiano (Traminer) y prefijo alemán ("Gewürz" en alemán significa picante o especiado). Alsacia ha hecho famosa la calidad de esta variedad. Se adapta bien a los climas fríos. Sus pequeños granos dan los vinos con más color de todos los blancos. El perfume exuberante que la caracteriza se define a menudo como amoscatelado y puede llegar a confundirse con el propio de la uva Moscatel. También se dice que se acerca más al de las frutas tropicales, o al de las flores con un perfume muy intenso; y se señalan toques a rosas, guayaba, violeta y lichis. La Gewürztraminer destaca también por su fuerza alcohólica, que puede alcanzar los 14 grados, y una acidez bastante débil, por lo que no resulta fácil obtener vinos que soporten el envejecimiento. En España, se cultiva en el Penedés, Somontano y el Bierzo.

Godello: De gran calidad y poder aromático. Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación, sobre todo en la D.O. Valdeorras. Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.

Hondarrabi Zuri o Hondarribi Zuri: Es la base del tradicional chacolí vasco. La versión blanca es más frecuente en la D.O. Chacolí de Guetaria.

Listan: Sinónimo de Palomino fino en Jerez y Canarias.

Loureira: Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromáticos. Autorizada en las D.O. Rías Baixas y Ribeiro. Existe también una Loureira tinta, pero muy escasa.

Macabeo: También llamada Viura en La Rioja. Es la base de los cavas. Produce vinos de calidad, afrutados, ligeros, equilibrados y de aroma muy fino y elegante (manzanas, melocotones con notas de pepino). Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona, Terra Alta y en la Denominación Cava.

Malvar: Abundante en Madrid (73%), Guadalajara y Toledo. Considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid.

Malvasía: Es una de las cepas más antiguas que se conocen. Originaria de Asia Menor, debe su nombre al puerto de Monemvasía, en el sur del Peloponeso. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Se parece mucho a la Moscatel en su ligero amargor, combinado con un dulzor grato muy personal. Tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos de postre, corpulentos, ricos en extracto, con sabor a Moscatel, muy perfumado y casi almizclado. Además de estos vinos fuertes, muy adecuados para el envejecimiento, se utiliza para reforzar el carácter de otros vinos más ligeros. La cepa llegaría a España en el XV y se asentaría especialmente en Canarias (canary sack). Este vino Shakespeare lo consideraba un néctar suficientemente preciado como para que un solo vaso y un muslo de capón convencieran a su personaje Falstaff de vender su alma al diablo. Considerada variedad principal en la D.O. Calatayud. Presente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias.

Merseguera: De gran personalidad. Es la cepa blanca más características de la D.O. Valencia, en al que es considerada variedad principal. También presente en Valencia (69%), Tarragona y Alicante.

Moscatel de Alejandría: Es cepa del Mediterráneo, necesita sol y busca el influjo del mar. De gran poder aromático (recuerda a las pasas) y elevado contenido en azúcar. Produce vinos muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo, como uva de mesa. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia, aunque su cultivo está muy extendido también en Alicante y Canarias.

Palomino: Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Es una variedad con poca calidad intrínseca capaz de generar un vino tan majestuoso como el Jerez por la acción de un hongo blanquecino en su superficie, la flor, que dará lugar al

nacimiento del fino. Fue la primera variedad española famosa gracias al renombre alcanzado por los vinos de Jerez y, muy pronto, se extendió a otras regiones, en especial Galicia, ayudada por su elevada productividad. Es considerada variedad principal en las D.O. Jerez y Condado de Huelva.

Parellada: Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas básicas en la elaboración de los cavas, a los que les aporta un gran aroma floral, aunque tiene poca consistencia en boca. Considerada variedad principal en las D.O. Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.

Pedro Ximenez: De alto contenido en azúcares. Cepa de regiones cálidas, necesitada de sol. Es protagonista indiscutible en la D.O. Montilla-Moriles (Córdoba), siendo la única base para sus finos, amontillados y vinos viejísimos. Considerada variedad principal también en las denominaciones de origen Jerez, Málaga y Valencia.

Riesling: Originaria del valle del Rhin. De gran calidad, con aroma frutal característico. En España está presente principalmente en Cataluña y en la D.O. Somontano.

Sauvignon: De origen francés. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los cavas. En España se cultiva sobre todo en Castilla y León y Cataluña.

Subirat Parent: Considerada variedad principal en la D.O. Penedés. Se cultiva también en Rioja, donde recibe el nombre de Malvasía Riojana.

Treixadura: Autóctona de Galicia. Es una de las variedades más aromáticas y su cultivo está siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro.

Verdejo: De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de España. Es la variedad principal en la D.O. Rueda. Da lugar a vinos muy aromáticos, con cuerpo y buena acidez, glicéricos y con característico toque amargo.

Viura: Así se llama la Macabeo en Rioja.

Xarel.lo o Xarello: Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la trilogía de los cavas. Da lugar a vinos muy aromáticos. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pansá), Costers del Segre, Penedés y Tarragona, así como en la Denominación Cava.

Zalema: Es de difícil elaboración, con tendencia a una rápida oxidación, y da lugar a vinos ligeros algo neutros. Presente en Huelva (95%) y Sevilla. Es la variedad más abundante en la D.O. Condado de Huelva.

1.3. UVA QUEBRANTA

La uva quebranta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles a Perú, inducida por la adaptación de la planta(Vitis vinifera) a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares.

La quebranta es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. La uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo.

Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filoxera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos.

1.3.1. CARACTERISTICAS DE LA UVA QUEBRANTAUva quebranta, muy abundante en el peru, se produce en racimos cortos, ruesos, bien tupidos y apretados, su baya es grande, casi redonda, morada, de hollejo duro y grueso, pulpa carnosa y dulce. Su escobajo es generalmente tierno y verde. Las hojas de la parra son palmeadas, bstante vellosas por su cara inferior, y poco abundantes, dicha parra es de regular resistencia y muy productiva. El vino que da esta uva es enos fuerte que los de las uvas que preceden.

Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)

Según estudios científicos efectuados por la Universidad Nacional Agraria se ha comprobado los siguientes componentes en 100 gramos de fruto de la uva quebranta:

1.3.2. Componentes Nutricional

- Agua 81.4 grs.- Proteínas 0.5 grs.- Extracto etéreo 0.1 grs.- Carbohidratos Azúcares, fibras y otros 17.7 grs.- Cenizas 0.3 grs.- Minerales: Calcio 14.0 mg. Fósforo 11.0 mg. Hierro 0.4 mg.- Vitaminas: Tiamina 0.05 mg. Riboflavina 0.07 mg. Niacina 0.11 mg. Acido ascórbico 0.70 mg.- Calorías 66 cal.- Contenido de azúcares en el mosto 269grs./lt.- Contenido en ácido tartárico en el mosto 4.22 grs/lt.

2. INSUMOS

2.1. ENZIMAS

Las preparaciones enzimáticas en enología constituyen una herramienta de gran precisión tanto para resolver problemas tecnológicos de desfangado o prensado como para sacar el máximo aprovechamiento de las cualidades de la uva en términos de aroma y color. La adecuada combinación de las distintas actividades enzimáticas permite valorizar y rentabilizar rendimientos de mostos y vinos. Se distinguen tres grupos de preparaciones enzimáticas, en función de su actividad principal:

• Enzimas pectolíticas: Enovin Clar, Enovin Pectinase, Enovin FL y Enozym ALTAIR (ideal para utilización a bajas temperaturas o maceración pelicular).

• Enzimas para la extracción de aromas: Enozym Arome (liberación de precursores aromáticos) y Enovin Varietal (utilización en vino para liberación de precursores terpénicos y nor-isoprenoides que se encuentran en formas no odorantes).

• Enzimas para extracción de color: Enovin Color y Enozym Vintage producen un incremento de estructura y estabilidad en los mostos y vinos tratados debido a la extracción compensada de polifenoles.

ENZIMA PARAVINO TINTO

PRODUCTOS PROPIEDADES APLICACIÓN

LAFASE ® HE GRAND CRU

Preparación de enzimas pectolíticas, purificadas para la elaboración de vinos de guarda estructurados, ricos en materia colorante y en taninos suaves.

Maceración

LAFASE® FRUIT Preparación de enzimas pectolíticas, purificadas para la elaboración de vinos tintos afrutados con color y redondos destinados a una comercialización rápida

Maceración

LAFASE®CLARIFICATION Preparación de enzimas pectolíticas para la Clarificación de los mostos y de los vinos

Clarificación

ENZIMA PARA VINO BLANCO

PRODUCTOS PROPIEDADES APLICACIÓN

LAFAZYM ® CL Preparación de enzimas pectolíticas, purificada y muy concentrada para un desfangado rápido de mostos blancos y rosados.

Clarificación

LAFAZYM ® EXTRACT Preparación de enzimas pectolíticas, purificadas, específicas para la maceración pelicular en frío durante la vinificación en blanco. Desarrollada para la extracción de los precursores del aroma y de aromas varietales para la elaboración de vinos blancos afrutados y muy aromáticos.

Maceración

LAFAZYM ® PRESS Preparación de enzimas pectolíticas purificadas para optimizar el prensado y la extracción de los precursores de aromas durante la elaboración de vinos blancos o rosados afrutados.

Maceración

TODO LOS TIPOS DE VINO

PRODUCTOS PROPIEDADES APLICACIÓN

EXTRALYSE® Preparación purificada y concentrada a base de ß-(1-3; 1-6) glucanasas y de pectinasas, destinada a la crianza sobre lías.

Revelación de aromas

LAFAZYM ® AROM

Preparación de ß-glucosidasa para la revelación de aromas terpénicos varietales a partir de sus precursores acabada la fermentación de Vino blanco.

Revelación de aromas

OPTIZYM®EXTRACCIÓN:

Preparación de enzimas pectolíticas polivalente para la extracción de compuestos fenólicos y clarificación de tintos

Maceración

OPTIZYM ® CLAR Clarificación de vinos genéricos Clarificación

LYSOZYM Enzima con actividad endo-glucosidasa. Degradación de la pared de las bacterias lácticas (Gram +)

crianza

ENZIMAS LÍQUIDAS

PRODUCTOS PROPRIEDADES APLICACIÓN

LAFASE® THERMO LIQUIDE

Preparación enzimática líquida con una muy fuerte actividad polygaracturonasa (PG>12500), específicamente formulada para los mostos termotratados (termovinificación, flash détente).

Clarificación

LAFAZYM® 600 XL Preparación enzimática líquida extremadamente concentrada, purificada en cinamil esterasa.

Clarificación

LAFASE® XL CLARIFICATION

Preparación enzimática líquida para la clarificación de los mostos blancos o rosados.

Clarificación

LAFASE® XL EXTRACTION

Preparación enzimática líquida para la maceración y la clarificación de los vinos tintos.

Revelación de aromas y Clarificación

2.2. LEVADURAS

Es el agente fermentativo, que va a transformar el azúcar en alcohol y anhídrido carbonico.

Las uvas tienen abundancia de levaduras sobre su piel, las que pueden ser utilizadas para la fermentación. Tales levaduras son comercialmente aprovechables y son particularmente aceptables para vinos. La levadura que produce la fermentación del azúcar de las uvas es la Saccharomyces ellipsoideus que comercialmente la venden con el nombre de Levadura “Montrachet”. Esta levadura se caracteriza por resistir altas concentraciones de alcohol (hasta 16%).

Levadura seca activa (LSA): 30 euros /Kg, este insumo es importado, se agrega en la etapa de corrección.

En el campo, la uva es pobre en levaduras (indígenas); de forma natural contiene cantidades de entre 1,000 y 100,000 células por baya (uva), siendo así levaduras poco o nada fermentativas que no llevan a una fermentación alcohólica normal del vino. La levadura de especie Saccharomyces Sereviceae, a pesar de ser escasa sobre la uva, es prácticamente la única especie fermentativa.

La Saccharomyces Cereviseae se vuelve rápidamente dominante en los mostos de fermentación. Pero en la ausencia total de sulfitado su dominio es más lento, por eso es importante efectuar una adición controlada de Anhídrido Sulfuroso (SO2) que limita las cepas de levadura indígena y permite un mejor desarrollo de las células de la levadura seleccionada beneficiando a la fermentación del vino.

En la actualidad, muchas regiones en diferentes países (Francia, Australia, Suiza etc.), han logrado reproducir y conservar una gran cantidad de cepas de levaduras Saccharomyces Cereviseae y Saccharomyces Bayanus mediante un proceso de deshidratación por congelación llamado Liofilización. De esta manera, la levadura puede ser transportada para su aprovechamiento en distintas regiones del mundo y efectuar fermentaciones alcohólicas con cepas de levaduras seleccionadas más aromáticas, permitiendo así, producir vino de mayor calidad.

La utilización de levaduras liofilizadas o Levaduras Secas Activas (LSA) en dosis de 10 a 20 gramos por hectolitro, nos permite asegurar poblaciones de levaduras del orden de 10 a 15 millones de células por mililitro o centímetro cúbico, las cuales llevarán con facilidad y a buen término la fermentación alcohólica.

Estas cepas liofilizadas son de fácil utilización; con un poco de mosto o agua con azúcar y llevándolas a una temperatura de 38-40˚C, se logra el inicio de su multiplicación y su utilización puede ser inmediata.

Para poder llevar a cabo una fermentación alcohólica sin riesgos, es preferible utilizar levaduras seleccionadas que facilitan la elaboración del vino, ya que de lo contrario, utilizando levaduras indígenas, nos podría resultar contraproducente debido a la formación de compuestos no deseables, aumento de la acidez volátil o bien la formación de un vino poco aromático de menor calidad.

VINOS BLANCOS Y ROSADOS

CEPA APLICACIÓN AFINIDAD CON VARIEDADES

ZYMAFLORE X5®

Levadura para la producción de vinos blancos y rosados tecnológicos de fuerte intensidad aromática (aromas varietales de tipo tioles, aromas fermentativos).

Sauvignon, Verdejo, Riesling, Garnacha y variedades tiólicas

ZYMAFLORE X16®

Levadura para vinos blancos y rosados modernos y aromáticos con fuerte producción de aromas fermentativos.

Chardonnay, Chenin, Ugni blanc, Colombard, Airen , Macabeo, Viura

ZYMAFLORE VL1®

Levadura para vinos de gran finura aromática, que revela los aromas de tipo terpenos.

Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer, Alvariño, Moscatel, Viura y variedades terpénicas

ZYMAFLORE VL2®

Levadura especialmente indicada para fermentaciones en barrica, para unos vinos redondos en boca, que respetan la tipicidad varietal.

Chardonnay, Sémillon, Viognier

ZYMAFLORE VL3®

Levadura para la revelación de los aromas varietales de tipo tioles volátiles (Sauvignon blanc)

Sauvignon blanc, Verdejo y variedades tiólicas

ZYMAFLORE ST®

Levadura para vinos blancos licorosos o vinos blancos secos de guarda

Vinos blancos dulces moscatel, vinos blancos «botritizados»,vendimias tardías

ZYMAFLORE DELTA®

Levadura para la elaboración de vinos blancos y rosados varietales complejos y elegantes.

Colombard, Pinot Gris, Riesling, Viognier, Chenin, Sémillon, Sauvignon Blanc, Albariño et xarel•lo

ZYMAFLORE CH9®

Levadura para los grandes vinos de Chardonnay, seleccionada en uno de los mejores terroirs de Bourgogne.

Chardonnay

VINOS TINTOS

CEPA APLICACIÓN AFINIDAD CON VARIEDADES

ZYMAFLORE FX10®

Levadura para grandes vinos tintos de guarda, elegantes y estructurados.

Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo alta gama

ZYMAFLORE RX60®

Levadura para vinos tintos afrutados, con color y redondos.

Syrah, Merlot, Malbec, Garnacha, Tempranillo moderno

ZYMAFLORE F15®

Levadura para vinos tintos aromáticos, redondos y estructurados.

Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo crianza

ZYMAFLORE RB2®

Levadura para vinos tintos afrutados y elegantes, que revela el aroma varietal de las variedades tipo Pinot Noir

Pinot noir, Tempranillo

ZYMAFLORE RB4®

Levadura para vinos tintos afrutados de tipo «primeurs».

Gamay

ZYMAFLORE F83®

Levadura para variedades tintas mediterráneas

Garnacha, Cariñena, Sangiovese , Monastrel, Syrah, Merlot

VINOS ESPUMOSOS - REFERMENTACIONES

CEPA APLICACIÓN AFINIDAD CON VARIEDADES

ZYMAFLORE®

SPARK

Levadura para condiciones difíciles y Vinos espumosos Macabeo, Xarello, Parellada, Chardonay, Pinot noir

NO-SACCHAROMYCES

CEPA APLICACIÓN AFINIDAD CON VARIEDADES

ZYMAFLORE®Alpha TD n. sacch Torulaspora delbrueckii - Explotación de la biodiversidad: En unión con S. cerevisiae para conseguir vinos de una gran complejidad organoléptica.

PRODUCTO OBJETIVO /PROBLEMÁTICA

LEVADURA ACONSEJADA

RESISTENCIA AL ALCOHOL (PODERALCOHOLÍGENO)

NECESIDADESEN NITRÓGENO

TEMPERATURASRECOMENDADAS (°C)

Limpidez aromática Refermentaciones

ACTIFLORE®BO213

18% vol Débiles 12-30

Condiciones difícilesBaja producción de compuestos reductores

ACTIFLORE® RMS2 17% vol Débiles 12-20

Seguridad fermentativaProducción de polisacáridos

ACTIFLORE® F33

16% vol

Débiles 13-30

Afrutado y especiado

ACTIFLORE ® F 5

15% vol Medias 20-30

Aromas fermentativos

ACTIFLORE® ROSÉ

15% vol Débiles 13-18

Levadura starter ACTIFLOR 13.5% vol Débiles 20-30

E®CEREVISIAE (522D)

2.3. ACIDO TARTARICO

2.3.1. CARACTERÍSTICASEl ácido tartárico (E-334) es un acidificante para corregir la acidez en mostos y vinos. Se trata del ácido dextro tartárico, ácido L(+)tartárico o tartárico natural.

2.3.2. APLICACIÓN En vendimia, como acidificante del mosto. En vinos blancos, rosados y tintos para la corrección de la acidez durante los procesos de elaboración.

2.3.3. CUALIDADES ORGANOLÉPTICASEl acido tartarico apporta sensaciones de frescura, contribuyendo al equilibrio gustativo del vino, ensalza las características aromaticas afrutadas.

2.3.4. DosisMosto/Vino 0,5 - 2,5 g/l La acidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/l expresado en ácido tartárico.(http://www.agrovin.com/agrv/pdf/enologia/productos_enologicos/es/ACIDO_TARTARICO_es.pdf)

2.4. Bicarbonato potásicoPara desacidificaciones más moderadas. Para reducir 1 g de acidez total en sulfúrico (1,5 g en TH2) se necesitan 2 g de bicarbonato potásico.

2.5. Tartrato neutro de potasioPara reducir 1 g de acidez total en sulfúrico (1,5 g en TH2) se necesitan 2,5-3 g de tartrato neutro de potasio.

2.6. Carbonato cálcicoque con la adición de 1 g/L bajo la acidez total 1,5 g/L expresado en ácido tartárico según la reacción siguiente: CO3Ca + TH2 → TCa- + CO2 + H20

2.7. Bicarbonato potásicocon la adición de 1 g/L bajo la acidez total 1 g/L expresada en ácido tartárico. CO3HK + TH2 → THK- + CO2 + H20

3. PRODUCTO: VINO Y PISCO

3.1. La vinificación

La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino. Comenzaremos por los vinos blancos.

3.2. Vinificaciones en los vinos blancos

3.2.1. Técnicas para la elaboración de vinos blancos.Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinacióndel vino que se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:

-Aromáticos o de aroma discreto

-Secos, semisecos, dulces o licorosos

-Tranquilos o espumosos

-Frescos y afrutados

-Rancios y maderizados

Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos:

-Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.

-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.

-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.

-En la enología actual las operaciones pre fermentativas juegan cada vez más un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos. En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino blanco tienen los

tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además, repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma. En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo del curso.

-Control de Maduración

-Transporte de la vendimia

-Recepción en bodega y toma de muestras

-Extracción del Mosto

-Maceraciones pre fermentativas

-Corrección del Mosto

-Separación de Fangos

-Comportamiento Fermentativo

-Fermentación en Barrica

-Acabado de la fermentación Alcohólica

-Esquema gráfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)

3.2.2. El control de la maduraciónSe realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. Los análisis de grado Baumé que determinan el azúcar contenido en la uva,(la concentración de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación), y los análisis de taninos antocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.

También se examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable,(sales amoniacales y aminoácidos, fundamentalmente la arginina).

La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. Es recomendable, en estos casos, el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación.

3.2.3. Transporte de la vendimiaPara potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.

En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja, sobre todo, en la vendimia mecánica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos. Recepción en bodega y toma de muestras.- Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. El enólogo o técnico responsable será quien determine, después de analizar la uva, al depósito que va a ir destinado para su fermentación, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación.

3.2.4. La extracción del mostoEl sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. Además, con el menor roce posible entre las partes sólidas del racimo (hollejos, orujos, raspón,) con las superficies de presión. Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables, sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). Es decir, disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas.

La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y ácidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos, con más polifenoles, mayores notas herbáceas, así como un contenido más bajo de acidez total. Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un

aumento en coloides (polisacáridos y proteínas). El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.

3.2.5. Esquema del sistema de obtención del mostoVeamos los pasos a seguir para la obtención del mosto.

1º) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable, asimétrico, con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad.

2º) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor número de vueltas, en el cual el raspón sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesión al raspón, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.

3º)Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presión progresiva.

4º)Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son:

-Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no tiene ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.

-De leva excéntrica: menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva líquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.

5º) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. Se distinguen dos escurridos:

-Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada.

-Mecánico: es el más rápido. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la oxidación de los mostos, por los

que es más conveniente utilizar el sistema estático. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.

6º) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecación del hollejo. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras:

- Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión, procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.

- Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad.

- Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo, la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación.

3.2.6. Maceraciones prefermentarias.La maceración prefermentaria, también conocida con el nombre más común de maceración pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extracción de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la evolución del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto, en función de las características varietales.

Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son:

- En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baumé.

- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración.

- Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca.

- Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración. Corrección del mosto

Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en ácido tartárico), lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes:

- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.

- Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).

- Acción antioxidante.

- Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas.

Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtención de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.

Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz, ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal, ácido pirúvico, ácido 2-cetoglutárico, ácido glioxílico, ácido oxalacético, con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso.

3.2.7. Separación de fangosLos fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias pépticas y mucilaginosas, en fin, proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su estado de maduración y podredumbre, y de la técnica de obtención del mosto.

La uva podrida proporciona más fangos y presenta un color oscuro. Las uvas sanas son de un color verdoso. Para las variedades bordeleses dicha limpieza se sitúa entre 100 y 200 NTU. Para la mayoría de las variedades españolas, dicha turbidez se ha de encontrar en niveles más bajos, 50 - 70 NTU. El prensado sin estrujado produce pocos fangos y los que produce son finos, de sedimentación lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido mecánico producen fangos más gruesos que caen rápidamente, amontonándose y dejando el mosto limpio.

El procedimiento más usual para la separación de los fangos es la sedimentación y el trasiego. El más rápido es la centrifugación por medio de un clarificador con evacuación automática de las lías (máquinas centrifugadoras que existen en el mercado con distintas marcas comerciales). El inconveniente de este proceso es que el mosto se queda desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que los compuestos aromáticos vuelvan a resaltar en el mosto.

Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el trasiego a otro envase, añadir la lía fina que se deposita en la capa superior del desfangado, ya que de esta obtendremos vinos más aromáticos y redondos, puesto que en el sedimento también se han arrastrado los precursores aromáticos pertenecientes a cada variedad de uva. Esquema de desfangado estático. Otro sistema muy utilizado hoy en la bodega para la separación de los fangos como sistema de clarificación y limpieza de grandes cantidades de mosto es a través de flotación.

La flotación es una técnica de separación basada en la diferencia de densidad o peso especifico entre el fluido y las partículas que tiene en suspensión. Esta técnica utiliza las mismas bases que la sedimentación, pero en sentido contrario, haciendo que los sólidos en suspensión tengan menor densidad que el líquido, debido a la disolución de gas con el sólido formando un agregado sólido-gas que sube a la superficie. En la formación del agregado sólido-gas intervienen diversos factores, como son:

A) Características del sólido: un sólido se adhiere al gas cuanto más elevado sea su ángulo de contacto con él. Los sólidos hodrófobos tienen un ángulo de contacto de 180º, mientras que los hodrófilos lo tienen de 0ºC. Así pues, los sólidos al separarse por flotación deberán ser hidrófobos, (sin afinidad por el agua).

B) Tamaño de las partículas de gas: el tamaño de las burbujas deberá ser muy reducido, pues es necesario un movimiento con régimen laminar. Se consideran buenas dimensiones las inferiores a 120 micras.

C) Temperatura: la temperatura influirá tanto en la viscosidad como en la densidad. Al aumentar la temperatura la viscosidad del líquido disminuye, favoreciendo la velocidad del flotación. Así mismo la densidad diminuye, lo cual desfavorece la flotación.

3.2.8. Comportamiento fermentativoComo se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una

serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas.

En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". Así, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo, tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable.

Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas, es decir, 5000 l a 50.000 l. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías .

También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación, pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica.

3.2.9. La fermentación en la barricaLa función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa. En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en deposito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.

Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

3.2.10.Acabado de la fermentación alcohólicaSi la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad, el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azucares reductores que hay en el medio. En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así, obtener vinos dulces o semidulces, es decir, con 15 ó 20 gramos de azucares reductores en el medio. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación, si es necesaria, llamada fermentación maloláctica, que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto.

Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. Esta práctica se realiza sobre todo en los Albariños. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro.

Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido).

3.3. Vinificaciones en el vino tinto

Una vez hemos estudiado las vinificaciones del vino blanco, ahora empezamos con los vinos tintos. Entendemos por vinificación en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceración y está constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero también por las que se encuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas.

Las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos siguen este orden:

-Molienda

-Encubado con adición de anhídrido sulfuroso.Remontados

-Fermentación Alcohólica.

-Fermentación Maloláctica.

-Descubado.

-Crianza sobre lías finas.

-Trasiego.

La molienda.- Se recomienda una despalilladora horizontal. La elección de la maquinaria tendrá en cuenta el vino que quiera hacerse: más suave, más tánico, etc., entonces habrá que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera para maceración carbónica. En los países donde se realiza la práctica de quitar el escobajo o raspón la molienda debe de tener estas funciones:

-En el grano se ejerza un presión de rotura suave.

-El escobajo quede perfectamente eliminado.

-Las semillas deben permanecer enteras.

-El conjunto quede suficientemente aireado.

Una vez realizado este proceso mecánico la pasta del hollejo junto con su zumo pasará a través de una bomba de vendimia que tendrá conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionará en función de la petición del enólogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los depósitos donde se realizara la fermentación.

El encubado.- La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa:

-Por el ascenso de la temperatura.

-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo.

Cuando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del líquido. Briganti determinó que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determinó que en la fermentación el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusión de que por 100 Kg. de uva desraspada tendrá un volumen máximo de 106' 315 litros. En la práctica, los depósitos se llenan hasta un mínimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la acetificación del sombrero.

Los depósitos de Fermentación.- En función de la modalidad de encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundación periódica, dispersión de sombrero), los depósitos deberán de estar más o menos equipados. Capacidad: los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depósitos son más pequeños el manejo de la masa resulta más fácil. Una medida idónea es de 30.000 Kg. Cuanto más grande sea el deposito el sombrero se compactará dejando zonas inaccesibles a los remontados y que irían a la prensa sin haberle extraído aromas ni color.

Forma: lo más importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o diámetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la

altura del sombrero es 1/3 del total quedaría una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboración de tintos no se recomiendan depósitos altos. Operaciones siguientes al encubado Veamos otras operaciones que siguen al encubado.

Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempeña un papel fundamental en la vinificación ya que actúa como antioxidante, antiséptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilización del sulfuroso dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino.

La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada, en gran medida, por elgrado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Será también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica. Según las condiciones del pH añadiremos más o menos sulfuroso, es decir, para mostos de pH 3.0 se añadirá 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente después del despalillado, siendo mejor añadirlo inyectado en la tubería de PVC o inox. A la subida de la bomba una solución de SO2 al 5 % , siempre preparando la disolución para el día, porque pierde la concentración inicial con el paso del tiempo.

La corrección de la acidez.- Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2 se toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. Siempre es aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.

Incorporación del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas es una práctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentación de los caldos por la que permite una buena conservación, un cómodo manejo y difícil contaminación. Remontados.- Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depósito se debe de realizar un remontado de homogeneización de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado. Después se deben realizar remontados con aireación cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 ó 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depósito.

El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del depósito, y haciéndolo caer a través de una bomba de pastas, a la parte superior del depósito, mojando el sombrero. Actualmente, los depósitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los remontados iniciales favorecen la extracción de la materia colorante y los polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la extracción de componentes astringentes de la pepita, que en determinadas prácticas enológicas resultan de interés.

Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depósito disponible para trasegar todo el mosto al depósito vacío, dejando sólo el sombrero, y posteriormente añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura.

El control de la densidad y la temperatura.- El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al día durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentación y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qué temperatura está la pasta y a cuál está el mosto.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un descube rápido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no será destinado a la crianza. Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceración más larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentación alrededor de 30 a 31º, evitando en este caso la acetificación del sombrero con CO2 o realizando una incorporación de gas inerte en el hueco con la parte superior del depósito.

El prensado.- Una vez realizado el descube del depósito, la pasta se conducirá a la prensa neumática a través de una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa justo debajo del depósito para evitar una desestructuración de los hollejos.

Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presión suave, el vino obtenido es recomendable añadirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos.Es aconsejable envejecer los vinos ya mezclados que no criar los vinos yema y prensa por separado.

3.4. Vinificaciones en vinos rosados

Por último, veremos las características de las vinificaciones en los vinos rosados.

El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el blanco y el tinto elaborado sin maceración, o con una maceración muy corta. La materia prima es siempre uva tinta, asemejándose en la constitución a los vinos blancos por su finura y frescura, tiene ese toque magistral que identifica a los vinos tintos por su complejidad aromática.

Los rosados se elaboran con maceración limitada y se suavizan con la fermentación maloláctica siempre que sea necesario. Otros rosados se asemejan más a los vinos blancos, y al estar menos macerados son más frescos y conservan su acidez málica. Dependiendo del contenido en ácido málico y de taninos serán más o menos suaves.

La definición exacta de un vino rosado es difícil porque no podemos fijarnos en su origen o en el método de vinificación. Se puede definir como la extracción parcial de uvas tintas o

de la extracción total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco. La mayoría de los vinos rosados son secos pero en algunas regiones producen rosados semidulces. Pero la característica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toque afrutados muy agradables en boca por su toque de carbónico que da esa chispa agradable a estos vinos.

La elaboración de un vino rosado es una tarea difícil de realizar porque no todos los años se puede conseguir un vino rosado de gran clase. Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos técnicas: por vinificación en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el método de maceración parcial llamado sangrado.

Vino rosado de vinificación en blanco.- El vino rosado de vinificación en blanco se elabora con uvas tintas tratadas como si fueran blancas y siguiendo los mismos procesos de estrujado, escurrido y prensado; pero sin las precauciones de limitación de la maceración que, por regla general, se toman cuando se trata de la vinificación en blanco.Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloración adecuada. Se añade sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un blanco, y el desfangado prácticamente no se realiza si la vendimia es sana.

El resto de las operaciones se realiza como en la vinificación de los blancos, con temperaturas bajas y evitando las oxidaciones del color con ácido ascórbico.

Vino Rosado de maceración Parcial.- Son los llamados comúnmente claretes. Su elaboración se inicia como la de los tintos. Se llena una cuba de uva estrujada, despalillada y sulfatada. Cuando el color se intensifica por disolución de los antocianos y de la cepa de la que proceda la uva, una vez hayamos sulfatado, se procederá al descube.

A veces el depósito se recarga con vendimia fresca sobre los orujos, práctica que no es muy recomendable por que se producen vinos tintos muy duros. Después del descube, la fermentación continúa en otro depósito un poco más lenta. Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo año, puesto que no tienen estructura para conservarlos como crianza en botella.

3.5. El vino después de la vinificaciónUna vez que se ha llegado a la conclusión de que un vino es apto para el envejecimiento en barrica después de seguir la trayectoria de la uva, si procede de viñedo viejo o joven, del sistema de conducción, (porte bajo o espaldera), del laboreo y de los productos fitosanitarios utilizados para plagas, si las hubiera, hay que tener definido el producto que queremos obtener para su posterior venta en el mercado. Para realizar un conocimiento evolutivo de la prolongación de la vida del vino que se va a envejecer y que posteriormente llegará al consumidor hay que tratar tres puntos básicos:- El etanal o acetaldehído.

- La materia colorante.

- La polimerización.

El etanal.- El etanal o acetaldehído es un compuesto que se genera en la fermentación y que crea una cierta incidencia en:

- La acidez volátil.

-La estabilización de la materia colorante.

- La degustación.

El sulfuroso es un aditivo inhibidor del etanal ya que se combina de forma estable con él. Cuando los niveles de sulfuroso bajan aparece el olor "event" o etanalizado. Los niveles inferiores a 60 mg/l a partir de la fermentación parecen ser los adecuados para una crianza armoniosa.

El etanal de los vinos es el elemento activo en la polimerización de la materia polifenólica; sin embargo no está claro que este factor sea adecuado para la crianza equilibrada de los vinos.

El etanal es un vínculo de polimerización. Es un componente imprescindible en la fijación del color, pero en exceso provoca insolubilización del color. La estabilización de la materia coloranteEl color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de ello, es la materia fenólica de la uva y la materia fenólica de la madera de roble.

Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la coloración del vino son:

-Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos

- Taninos: su función es la de dar estructura y cuerpo al vino.

Según explico Pasteur, en el siglo XIX demostró que el vino se degrada por oxidación cuando está en contacto con el aire, por lo que los antocianos son atacados por las molécula de oxígeno, y se inician una serie de reacciones químicas que dan como consecuencia tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los años.

Los aromas.- Los aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores agradables que proporcionan en la nariz una sensación grata y que se asemejan a olores predeterminados como frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jóvenes, o también para vinos con crianza recordando aromas de vainilla, caramelo, etc, y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro tipo de olores como a madera, vainilla, cuero, especias, etc.

Los aromas en los vinos embotellados evolucionan en función de la variedad de uva, unas más aromáticas que otras, y también es muy importante su lugar de procedencia, puesto

que de la misma variedad en distintas zonas no se obtienen los mismos resultados, por ejemplo: un Pinot- noir plantado en Francia.

3.6. Tipos de envejecimiento

El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o depósito un vino después de su fermentación alcohólica. Se determinan las siguientes clasificaciones que pueden variar según legislaciones específicas de algunas denominaciones de origen:

- Vino de Crianza

- Vino de Reserva

- Vino Gran Reserva

Dependiendo de la concentración de taninos, un vino aguantará más a mayor concentración de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los años de las cepas, y de las condiciones climáticas que acompañen cada cosecha. Por norma general, el responsable técnico de la bodega, el enólogo, se encarga de seleccionar la uva procedente de vides viejas y con poco rendimiento para elaborar un vino que irá destinado al envejecimiento.

Los "grand crus", reconocidos desde hace siglos, cuentan con un terreno propicio para la obtención de vinos de guarda, por su suelo de sedimentos hacen que el drenaje del agua fluya cuando la lluvia es abundante y la almacenan cuando hay sequía. Los bajos rendimientos de estas vides por su escaso número de racimos harán que se concentren en ellos todos los aromas y el color necesarios para la obtención de un vino de calidad.

3.6.1. Las barricas de robleComo unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de roble. Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando los robledales franceses, afirmaron la constitución del barril o cuba de roble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento. El por qué de la utilización del roble en comparación con otras maderas, como pueden ser de castaño, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son más compactas pero carecen de radios medulares.

El radio medular del roble es vítreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta madera. En prácticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microorganismos, como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o después en la barrica dando

este sabor tan característico de moho. Se llego a la conclusión de elegir roble por tres motivos:

-Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.

-Resistencia al desarrollo microbiano.

-Cesión de un gusto que no se consideró negativo.

Las zonas donde se extrae la madera para la fabricación de las barricas son dos:

- Francia: Allier, Nevers y Limousin

- América: Missouri y Kentucky

El roble francés produce vinos más suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano sus vinos son más duros en boca, más agresivos. La elección de elegir un roble u otro dependerá del tipo de vino que deseemos obtener. El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros para la fabricación de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un tiempo de curación de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no se moje durante este proceso, determinará la buena conservación de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario realiza esta operación de secado muy rápido, por calentamiento a 105 ºC, la madera se resquebrajará al poco tiempo del contacto con el vino.

El tostado de la madera puede ser:

a) Ligero. b) Medio. c) Medio Plus. d) Heavy.

El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteración de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuantía y calidad. El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica.

3.6.2. El mantenimiento de una barricaCuando se adquiere una barrica tanto de roble francés como de americano es imprescindible tener el lugar adecuado para la conservación de la madera y del vino que se va a envejecer en ella.

Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterránea o a nivel del suelo siempre que esté aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el año entre 10-12ºC. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen varíe.

Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda polisacáridos que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar así su sabor astringente.

Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vacía la barrica y se lava con agua caliente a 60 ºC y después de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio. Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz y también la sosa. Contra el moho, lo más efectivo es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses, además de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l.

3.6.3. El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas viene designado por el técnico de la bodega quien optará por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentación alcohólica y también la fermentación maloláctica. Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las lías en suspensión taponen las paredes de la barrica y la cesión de madera y oxígeno se reduzcan considerablemente. Los meses idóneos para el llenado son los meses de enero a marzo.

3.6.4. El tapón de barrica.- Su función principal es el cierre hermético y no lesionar la zona débil de la duela. Condición indispensable es la limpieza, la reutilización y permitir rodadura. Los modelos pueden ser:

-Clásicos: tapón de roble con arpillera, tela de silicona, lámina de silicona.

-Sintéticos: silicona "Silicaucho", látex con sistema "Inox" de expansión y cierre.

Los más utilizados son los sintéticos por su cierre hermético y por su fácil reutilización.

3.6.5. El color del vino en envejecimientoCon el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rubí, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloración teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prácticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo.

La explicación de los cambios de color se debe a que los antocianos (moléculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el

cuerpo de los vinos), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico.

Para que se realice esta transformación es necesaria la presencia de oxígeno. Para que la duración del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociación taninos-antocianos tenga una relación 4:1, es decir, dos taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir en la maceración de los hollejos.

Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las moléculas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando moléculas más gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por último al insoluble. Siendo este fenómeno totalmente ajeno al oxígeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.

3.7. Almacenamiento de los vinos embotellados.-

Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre estará en posición horizontal lo que favorece que el corcho esté siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad. Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde los vinos estén al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y donde no se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomésticos, calderas de calefacción, tránsito de vehículos etc.

La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo por la presión ejercida dentro de la botella. La temperatura debe estar entre 10 y 12ºC.

La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los espumosos. Protege de toda filtración solar y para la iluminación se utilizará una bombilla de bajo consumo. La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedadperjudicará el estado del cocho ya que favorecemos la aparición de mohos que se trasmitirán después al vino confiriéndole un defecto muy acusado.

La ventilación es necesaria para recircular en aire del exterior a través de respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado frío o calor. Es aconsejable agrupar los vinos por añadas y bodegas para evitar el tener que mover todas cuando queremos un determinado vino. Si no disponemos de espacio para realizar nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.

3.8. Elaboración del Pisco

Para la elaboración de pisco se requiere de una delicada combinación de ciencia y arte sazonada con dedicación y trabajo. Los buenos productores son artistas y científicos de primera categoría.

Las uvas que hemos visto anteriormente son la base del pisco. Con buenas uvas se pue¬de hacer un buen pisco, aunque con buenas uvas también se puede hacer un pisco ma¬lo, por eso digo que el éxito en esto tiene de ciencia y también de arte.

Desde hace mas de 400 años el pisco en el Perú se viene colaborando de la misma forma, no la hemos cambiado Si bien ahora se cuenta con avances tecnológicos y maquinaria para facilitar tareas o poder manejar mayores volúmenes de producción, los procedimien¬tos son los mismos Los recipientes de cerámica pueden haberse cambiado en algunos ca¬sos por modernos tanques de acero inoxidable, los productores podrán controlar ahora las temperaturas de la fermentación con indicadores electrónicos, pero nada puede reemplazar la vieja tradición de la elaboración pisquera ni mucho menos variar la naturaleza de la bebida, que sigue siendo aguardiente destilado de mosto fermentado de pura uva, sin agregados ni ingredientes extraños. La elaboración de pisco comprende vanas fases, que explicamos a continuación.

3.8.1. PodaLa campaña del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una sola uva en la parra. Más o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste en sacar los sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque si no se hace, después la vid (al ser una especie rastrera) se desarrolla demasiado y, para explicarlo de manera sencilla, se llena de hojas y ramas, perdiendo fuerza para producir los racimos de uva, que son lo que interesa.

Una vez hecha la poda, las parras ya están preparadas para retoñar y dar lo mejor de sus frutos en la campaña. El tiempo pasa y en octubre las plantas florean. En diciembre empie-zan a formarse los racimos. En el mes de enero, se hinchan y empiezan a colorear lo que recibe el nombre de "envero"

3.8.2. VendimiaEntre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando están en su me¬jor momento y con el nivel de azúcar que el productor considera adecuado para su pisco. Esta concentración de azúcar se mide con un aparato llamado refractómetro.

En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares se usan todavía recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas. En otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en camión.

Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el azúcar de sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar atentos a las picaduras.

Hay un punto que debemos señalar sobre la cosecha y la vendimia. Los productores de pisco realmente serios y que por alguna razón no siembran su propia uva, sino que la compran a otros, sólo aceptan lo que se llama potreros "vírgenes", es decir, sembríos en los que no se ha recogido ni un solo racimo. Esto porque hay quienes siembran uva y la venden para consumo de mesa, des¬tinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo que queda, el resto y de menor ca¬lidad, para venderlo después a productores de pisco o vino. Cuando sucede esto, se dice que es un potrero "pañado".

Entonces, si alguien compra la producción de un potrero virgen, quiere decir que nada ha sido recogido de él y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se compra uva de potreros "pañados", de los que ya se han recogido los mejores racimos, el productor paga menos pero obtiene uva de menor calidad.

3.8.3. Pisa o PrensaLa pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podrían amargar el mosto.

Pero si bien muchos productores usan este método tradicional, son también numerosos los que optan por usar máquinas para el prensado de la uva, sobre todo cuando el volu¬men de su producción es grande.

Hay algunas prensas mecánicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que, como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen también otras de tipo neumático que no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional.

El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente líquido sin residuos sólidos, pues se filtra colocando una do¬ble canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la puntaya de un día para otro.

3.8.4. FermentaciónEl siguiente paso es la fermentación. El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en los que se fermentará. Estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación. Cada zona pisquera les da un nombre y características pro¬pias. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono. Éste es el principio con el cual se hace el vino y por ende, también el pisco.

Conforme avanza la fermentación, va bajando el nivel de azúcar y subiendo el de alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentación debe ser cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan muchísima atención a este paso. Si la temperatura del mos¬to sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la fermen-tación no se lleva a cabo correctamente.

A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentación dependía únicamente del cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos sistemas que permiten con¬trolar este proceso de manera muy precisa a través de medidores y enfriando los recipien¬tes de fermentación si fuera necesario. Otro método para controlar la elevación de la tem-peratura es trasegar, es decir, pasar el mosto de una cuba a otra.

Terminada la fermentación, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco -pues no tiene nada de azúcar- que no resulta agradable para beberlo, pero que una vez destila¬do dará por resultado el maravilloso pisco que todos conocemos.

3.8.5. DestilaciónEl mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica calor. El lí-quido se calienta y llega a hervir, transformándose en vapor. Como el alcohol hierve entre 78° y 80° C, mientras que el agua hierve a 100° C, los elementos volátiles, el espíritu del pis-co por decirlo de alguna manera, suben por el capitel y luego por el cuello de cisne. Segui-damente los vapores son transportados hacia el serpentín, sumergido en una poza con agua fría que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se con¬vierta nuevamente en líquido. En eso consiste la destilación y a lo que se obtiene después de este proceso los pisqueros le llaman "chicharrón".

Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porción tiene un contenido alcohó¬lico muy alto y un sabor cetónico, por lo tanto, no se utiliza. Luego empieza a salir el pis¬co propiamente dicho. La destilación continúa y lo último que se obtiene del alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y carece de sabores y aromas agradables.

Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o "corazón". Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazón se llaman "corte". A lo largo de la historia del pisco, el corte preciso ha sido una muestra de la pericia y arte del destilador Un mal corte, que provoque que entren porciones de cabeza o cola al pisco, le dará sabores indeseables. Cabeza y cola son llamados "puchos" y por tanto los desagrada-bles sabores que dan si entran en el pisco se conocen como "apuchados".

Actualmente la tecnología permite medir con exactitud el grado de alcohol que señala cuál es el momento adecuado del corte, sin embargo, los productores de los mejores piscos usan esto sólo como un indicador y confían esta delicada tarea a la nariz y paladar del destilador, que es quien decide cuándo cortar. Como se ve, no hay nada que pueda reempla¬zar al olfato y la experiencia.

Con respecto a los aparatos de destilación, el alambique consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de moro por el que su¬ben los vapores; un conducto de forma estilizada llamado cuello de cisne; un serpentín o condensador; y una alberca llena de agua, que actúa como medio refrigerante.

Pero para destilar no sólo se usan alambiques, sino también falcas. Éstas carecen de capitel y cuello de cisne y en su lugar tienen bóveda y un cañón lateral que pasa

directamen¬te a la alberca. Por su forma diferente, en la falca el vapor sale más fácilmente. Un detalle curioso, y que puede llevar a confusión para el que no los conoce, es que en Moquegua y Tacna al alambique le dicen falca.

Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calientavinos, en el que se emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar el mosto y de esa manera ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de alambique requiere mucho cui¬dado y precisión, ya que de lo contrario los mostos pueden oxidarse demasiado por el excesivo calor y echar a perder el pisco.

Para calentar el mosto y llevarlo a ebullición, se usaba tradicionalmente la madera de huarango o guarango. La leña de esta especie vegetal arde de forma pareja por un largo tiempo. Son varios los productores que todavía la usan, algunos la combinan con otros tipos de madera y otros la han reemplazado por sistemas a gas. El huarango ha estado siempre íntimamente ligado al pisco pues con él se hacían también los usillos y horcones de las prensas, así como las columnas y vigas de las más antiguas bodegas.

Los piscos destilados en alambique o en falca muestran algunas sutiles diferencias. Según estudios sobre la elaboración de aguardientes, los aparatos de destilación como el alambique, en el que los conductos por donde pasa el vapor son altos y voluminosos (capitel y cuello de cisne), dan por resultado bebidas ricas en elementos volátiles (aromas), pero con pocos elementos pesados (sabores). En la falca, que tiene estos conductos bajos y poco voluminosos (bóveda y cañón), el aguardiente obtenido presentará menos elementos volátiles y más bien será rico en elementos pesados.

3.8.6. Reposo y EmbotelladoEl pisco recién hecho o "corazón" se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La bebida debe reposar un mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, pues no hay que olvidar que es alcohol y éste absorbe con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que puede ser más prolongado, el pisco está listo para su embotellado.

El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco es un alcohol fresco, recién hecho, y por tanto puede resultar un poco áspero. Si bien los produc-tores y entendidos en los secretos de su elaboración reconocen inmediatamente si el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente excelente, si un consumidor común y co¬rriente lo probara en ese momento, de seguro percibiría en él una estructura que podría¬mos definir como agresiva o espinosa.

Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo que será su sabor y aroma finales, es decir, se redondea. Ya lo sabe entonces, si alguna vez visita una bodega justo en el momento en el que están sa¬cando pisco del alambique.

El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez. También hay quienes lo hacen en recipientes de cerámica, que eran los que tradicionalmente se usa¬ban cuando se empezó a producir en la época colonial.

DIAGRAMA DE ELABORACION DE PISCO

4. ZONAS DE PRODUCCIONUVA-PRODUCCION (t)

Años LAMBAYEQUE LIMA MOQUEGUA PIURASAN MARTIN TACNA

2005 397 41534 1757 -- 1359 43112006 648 44339 1677 205 1689 42912007 2404 50486 2068 400 1742 46532008 4288 55466 2846 452 1713 52372009 2900 54147 2542 15090 1697 5914

2010 4087 55732 2649 34981 1279 59522011 5183 54240 3642 33958 1699 65912012 12216 59595 3997 65597 1550 6570UVA-PRODUCCION (t)

Años ANCASH AREQUIPA AYACUCHO CAJAMARCA ICA LA LIBERTAD2005 813 2287 66 1770 69729 455172006 666 3577 71 1893 88145 444412007 740 3848 73 2154 83034 449972008 1230 5865 75 2190 102717 412852009 1339 7947 70 2299 127137 432862010 851 8275 70 2209 120999 433842011 818 11085 68 2162 133137 436892012 741 14774 78 2304 149768 44010

ANCASH0%

AREQUIPA4%

AYACUCHO0%

CAJAMARCA1%

ICA41%

LA LIBERTAD12%

LAM-BAYEQUE

3%

LIMA16%

MOQUEGUA1%

PIURA18%

SAN MARTIN0%

TACNA2%

PRODUCCION 2012

4.1. RENDIMIENTO

RENDIMIENTO (kg/ha)

Años ANCASH AREQUIPA AYACUCHO CAJAMARCA ICALA LIBERTAD

2000 7657 7675 5667 3413 6261 232462001 9971 7295 4500 5827 7816 226252002 10357 7907 4250 5596 10157 230252003 9657 8007 4692 11171 12091 230972004 11671 7491 5154 9076 12090 242072005 11614 7376 4714 9514 13481 259082006 9514 9439 5071 9055 17429 267252007 10571 10047 5214 10308 14980 268732008 17083 9521 5357 10478 16808 245892009 18597 12735 5000 11000 20888 255002010 12701 12011 5385 10569 19523 250792011 11361 14490 5667 10756 18237 239992012 10292 18330 5571 10664 17328 22881

RENDIMIENTO (kg/ha)

Años LAMBAYEQUE LIMA MOQUEGUA PIURASAN MARTIN TACNA

2000 1289 10542 9414 -- 6862 116392001 1263 10267 7190 -- 7827 108132002 2541 10795 7008 -- 8000 107622003 2349 10581 6550 -- 8046 103612004 3587 11743 7729 -- 8184 103802005 6845 12967 10098 -- 9201 111972006 9391 13493 9639 25625 7976 116922007 17676 15030 11552 22222 8232 113772008 32241 16082 10700 9617 8172 118222009 14721 15551 9413 25447 9941 111372010 17391 15784 9459 25571 8554 112092011 12990 15582 10712 25475 8228 114832012 25936 16120 11388 18651 8313 11670

4.2. PRECIO DE UVA EN CHACRA

PRECIO EN CHACRA (S/./Kg)

Años

ANCASH

AREQUIPA

AYACUCHO

CAJAMARCA ICA

LA LIBERTAD

2000 1.33 1.17 1.54 0.93

1.25 0.66

2001 1.36 1.16 1.61 0.85

1.01 0.74

2002 1.34 1.41 1.52 0.83

1.03 0.86

2003 1.39 1.34 1.44 0.68

1.12 0.94

2004 1.31 1.35 1.36 1.16

1.25 1.17

2005 1.27 1.34 1.47 1.14 1.3 1.072006 1.31 1.54 1.38 1.11

1.63 1.08

2007 1.19 1.62 1.25 1.04

1.72 1.08

2008 1.24 1.66 1.19 1.21

2.12 1.24

2009 1.29 1.53 1.35 1.05

2.08 1.2

2010 1.15 1.76 1.59 1.09

1.94 1.16

2011 1.27 2.14 1.53 1.13 1.9 1.192012 1.36 2.56 1.47 1.38

2.23 1.37

PRECIO EN CHACRA (S/./Kg)

Años LAMBAYEQUE LIMA MOQUEGUA PIURASAN MARTIN TACNA

2000 0.72 0.8 1.62 -- 1.37 1.432001 0.77 0.82 1.75 -- 1.56 1.232002 1.01 0.65 1.7 -- 1.16 1.552003 0.72 0.81 1.7 -- 1 1.412004 1.16 0.77 1.54 -- 0.96 1.71

2005 1.63 0.71 1.75 -- 0.97 1.732006 1.8 0.89 1.9 2.03 0.94 1.942007 2.7 1.13 1.81 3.16 1.03 1.822008 2.71 1.13 2.15 4.09 1.07 1.932009 2.12 1.01 1.66 3.4 1.02 1.782010 1.94 1.17 1.57 4.07 1.23 1.792011 2.24 0.99 1.6 3.63 1.28 1.772012 2.52 1.03 2.07 3.58 1.59 1.98

5. EQUIPOS

5.1. DESPULPADORA

Definición: es un equipo que se utiliza para extraer y separar la semilla y la cascara del fruto. Análisis funcional de la despulpadora:— La fruta se deposita en la tolva de alimentación— En la primera parte del eje se encuentran unos pines destinados a romper la cascara y posteriormente aspas con raspadores regulables para presionar las frutas contra la tamiz y filtrar las partículas.— Por el extremo opuesto salen las semillas cascaras, y vástagos y por el otro sale la pulpa.Definiciones de algunas partes de la despulpadora- tolva: se denomina tolva a un dispositivo destinado a depósito y canalización de materiales granulados.- tamiz: son unas mayas en las cuales pasan la pulpa de la fruta y se separa de la cascara y la pepa o semilla.Otras partes: El motor, Los pines, Interruptor de arranque

5.1.1. TIPOS DE DESPULPADORAS

Despulpadora de discoEstas despulpadoras consisten de uno o varios discos de diámetro de 45cm, armados alrededor de un eje que rota horizontalmente. Se echan los granos en cualquier lado de los discos. Los lados ásperos de los discos mueven a las cerezas y se exprimen los granos entre las barra despulpadora y los discos. Una placa separadora separa a la pulpa de los granos. La barra despulpadora y la placa separadora ambas pueden ser ajustadas de acuerdo al tamaño de los granos para evitar que queden cerezas sin despulpar y para no dañar el grano.

Despulpadoras de tamborHorizontalesEstas despulpadoras consisten de un cilindro metálico horizontal de 20 a 30 centímetros en diámetro con hoyuelos, una placa despulpadora con o sin canales, y una placa separadora.Las uvss se alimentan a la despulpadora uniformemente a lo largo del cilindro desde arriba. El tambor rotador mueve a las uvas a través de los canales de la placa, ejerciendo presión en la uva hasta que se remueve la pulpa. La distancia entre el cilindro y la placa se puede ajustar para minimizar el daño al grano y para evitar tener uvas sin despulpar.

Los despulpadores de tambor vienen en diferentes tamaños con diferentes capacidades, desde 0.25 toneladas por hora para maquinas que se operan a mano, a maquinas con capacidades de 4 toneladas de cereza por hora.

VerticalesEstas despulpadoras consisten de un cilindro angosto que rota verticalmente, cubierto con una manga de cobre o de metal con tres a seis canales que se vuelven más y más angostos conforme la pulpa viaja hacia abajo.Las uvas se alimentan desde arriba. Conforme los canales se vuelven más angostos, la presión sobre la cereza se incrementa, removiendo la pulpa del grano, que se cae a través de un espacio entre el canal y el tambor.

Existen diferentes tipos de despulpadoras de tambor vertical. Pueden procesar de 0.25 toneladas por hora a 2 toneladas por hora.

5.2. DIFERENTES TIPOS DE DESPALILLADORAS

- Despalilladora vertical: El despalillado puede realizarse de forma simultánea al estrujado en máquinas verticales centrífugas, pero lo más habitual es el uso de despalilladoras horizontales situadas en lo que se denomina despalilladora-estrujadora.

- Despalilladora horizontal: Constan de una carcasa metálica en cuyo interior se aloja un cilindro perforado y un eje dotado de paletas. La uva cae por un tolva superior al interior del cilindro y por efecto del giro de las paletas, los raspones se separan y los granos tienden a pasar a través de las perforaciones del cilindro. Los granos son recogidos por la parte inferior y en muchos casos pasan directamente a la estrujadora. Los raspones salen por el extremo distal a la entrada de la estrujadora. La cesta o caja puede ser fija o girar en el mismo sentido que el eje de paletas.

En este tipo de máquinas es deseable que se pueda regular la separación entre el extremo de las paletas y el tambor perforado así como la velocidad de giro, para adecuarlo al estado de la vendimia.

Algunas además presentan las perforaciones del final del tambor de menor tamaño, para asegurar un mejor despalillado. Las paletas giran a baja velocidad, para no dañar la uva.

Se construyen enteramente en acero inoxidable excepto las paletas del eje que pueden estar realizadas con materiales plásticos de uso alimentario.

5.3. DIFERENTES TIPOS DE ESTRUJADORAS

- Estrujadoras verticales o centrífugas: Son máquinas de eje vertical, constituidas por un cilindro metálico con una tolva superior. La uva entra por arriba y cae a una zona con eje de paletas que gira a gran velocidad, y que por efecto de la fuerza centrífuga, lanzan la uva contra las paredes del cilindro provocando su rotura.

Existe una variante de las estrujadoras centrífugas, que son las turbo-estrujadoras, capaces también de despalillar al mismo tiempo que estrujan.

Este tipo de máquinas pueden alcanzar grandes rendimientos y no rompen excesivamente las pepitas, aunque la acción mecánica sobre la pulpa y hollejo es muy fuerte y produce grandes aireaciones de la masa.

- Estrujadoras o trituradoras de rodillos horizontales: El estrujado se produce al comprimir la uva entre dos cilindros paralelos que giran en sentido contrario. La uva entra en la máquina por la parte superior desde la recepción. Los cilindros permiten regular su separación en función del tamaño del grano, del estado en que se encuentre la vendimia y del grado de trituración que queramos conseguir.

Deben disponer también, por seguridad, de un sistema de embrague que haga separarse a los cilindros en el caso de que se introduzcan cuerpos extraños (piedras, metales...). Los

rodillos deben girar a la velocidad adecuada para evitar. Los rodillos pueden ser cilíndricos y lisos, cónicos o lobulares que son los más utilizados en la actualidad.

5.4. FILTROS PRENSA DE MARCOS PARA EL MOSTO Y VINO

Es un sistema filtrante de estructura similar a los filtros de placas convencionales en el cual la filtración se realiza sobre tierras. Están constituidos por un bastidor de gran rigidez formado por dos cuerpos de acero ( como el filtro convencional) unidos mediante tirantes de acero cromado o inoxidable. Entre ellos se colocan unas placas filtrantes de fundición, de aluminio revestido y perforadas, alrededor de las cuales se coloca una tela plástica (polipropileno) o de algodón, de un tamaño de poro que les permita actuar de soporte, ya que la filtración es realizada por las tierras que se depositan en su superficie (el tamaño de poro se adapta a las necesidades del vino a filtrar). Rodeando a la tela, por la parte exterior, van unas canalizaciones en forma de U, perforadas, que recogen el vino limpio y lo dirigen hacia el depósito de recogida. Las placas se cierran con un cierre hidráulico.

Por la parte interior se introducen las tierras con el vino a filtrar, a una presión de 10 atmósferas obtenida, mediante una compresor de aire o gas inerte comprimido. Inicialmente se forma la parcela apoyada contra el soporte perforado. El vino a filtrar atraviesa esa precapa, el soporte perforado y la tela externa, y se recoge en las canalizaciones situadas entre las placas. Al final de la filtración los platos se inflan con el gas comprimido y se recupera el vino residual, extrayéndose la torta seca.

No sigue las reglas de la filtración sobre precapa, sino que es una auto filtración, ya que son las impurezas las que sirven también de capa filtrantes (no hay precapa limpia).

La granulometría de las tierras hay que adaptarla a la tela y a la turbidez del vino a tratar. Las perlitas. Las perlitas son muy útiles para productos muy turbios. La dosis es de 500-1.500 kg/hl.

Da lugar a vinos limpios, pero las elevadas presiones hacen que el tratamiento sea

agresivo y no recomendable para vinos de calidad. Se utilizan para vinos muy cargados, vinos prensa, heces y lías e incluso para el desmangado. Permite recuperar entre un 60-85% del vino procedente de heces, en función de lo compactas que estén.

Es una filtración lenta, que en vinos muy sucios puede durar hasta 24 horas. Cuando se colmata el filtro hay que desmontarlo y limpiarlo.

5.5. UTILIZACIÓN DE LOS FILTRO PRENSA DE MARCOS

Los filtros prensa de marcos se utilizan fundamentalmente para la filtración de líquidos muy cargados, como por ejemplo los fangos procedentes de la limpieza de los mostos, o las heces y lías de la fermentación alcohólica, e incluso también los restos de la clarificación de los vinos. Estos aparatos son de menor coste de adquisición, pudiendo trabajar sin adyuvantes de filtración o bien con un consumo más reducido de éstos, con rendimientos inferiores, y de una manipulación más lenta y compleja.

Estos filtros constan de un robusto bastidor, sobre el que se instalan un gran número de placas o marcos de aluminio o de material sintético, situando entre ellas unas telas de algodón o de polipropileno, cuya misión es la retención de lo turbios contenidos en los líquidos a filtrar en un espesor de hasta 30 mm. Una bomba de émbolo auto aspirante y de inyección de baja velocidad, dotada de una cámara de compensación de presión, permite la circulación del producto a filtrar a presiones de hasta 10 a 14 kg / cm2, completando el conjunto un sistema de regulación por presostato y bandeja colectora del producto filtrado.

Los marcos de filtración son de diversas medidas, oscilando en placas de 630 x 630 mm, conteniendo cada cámara unos 8 litros y una superficie por plato de 0,66 m2, o placas de 800 x 800 mm con respectivamente 10,4 litros y 1,04 m2 por placa. En estos filtros se instalan desde 20 hasta 80 placas, arrojando una superficie filtrante total desde los 15 m2 hasta 80 m2, consiguiendo filtrar líquidos cargados de sólidos de hasta un 30 %, con un rendimiento de unos 100 litros de heces por m2 de superficie filtrante y hora. La duración del ciclo de filtración es del orden de 2 a 4 horas, del cual el tiempo dedicado a la descarga y limpieza del filtro es muy elevado y estimado en 20 a 80 minutos para los filtros de 30 a 80 m2. Algunos modelos de filtros llevan unas membranas elásticas acopladas a los platos, donde al terminar el ciclo de filtración pueden ser hinchadas con aire comprimido, facilitando de este modo la extracción de los residuos de la filtración pegados a los platos, y también aprovechar una cantidad importante de líquido contenido en su interior.

Este tipo de filtros pueden también utilizarse para filtrar líquidos menos cargados de sólidos, como por ejemplo para el desfangado de mostos, empleando ayudas de filtración como las perlitas o tierras fósiles, utilizando dosis alrededor de 2 a 4 gramos / litro, que

permiten obtener rendimientos de filtración de 100 a 200 litros / m2 . hora, en ciclos de filtración de 3 a 4 horas.

6. DIAGRAMA DE BLOQUESDE ELABORACION DE

VINO TINTO

MATERIA PRIMA

REFRIGERACION

SELECCION

ESTRUJADO

MACERACION PECULIAR

PRENSADO

DESPALILLADO RASPON 5- 10%

SULFITADO

YEMA

DESFANGADO

CORRECION

FERMENTACION

DESLÍO

CLARIFICACION

ESTABILIZACION

FILTRACION 2-3 % perdidas

PRENSAS

DESFANGADO

CORRECION

FERMENTACION

DESLIO

CLARIFICACION

3 TRASVASES ( 2-4 semnas cada Trasv.) 1-3% perdidas

EXPEDICION

EMBOTELLADO 2-5% perdidas

SULFITADO

CASCARAS 20%

7. BALANCE DE MATERIA (vino tinto) En el laboratorio: balance de masa (uva quebranta)

°BRIX=17.7

%acidez=0.422% meta azúcar

Uva

Levadura

W total de la uva=4.9kg

Peso(g)Racimo 1 363Racimo2 464Racimo3 300

Wpromedio=375.67g

W1 (10 granos de uva)=42.78g W promedio (10granos de uva)=41.393g

W2 (10 granos de uva)=40.006g

W (promedio por grano)=4.1393g

W escobajo= 115g W pepas=7.63g W cascara=48g W mosto= 3.008kg W mosto + recipiente=3.623kg W recipiente=0.615kg W mosto=4kg

Rendimiento de msoto=(3.008kg/4.9kg)=61.63%

MostoPesar Estrujado

7.1. TABLA DE DATOS

fechas acidez concentracion de azucares(g dextrosa)

31/03/2014

0,85 27,5

02/04/2014

0,825 20,3

23/04/2014

0,75 5,6

30/05/2014

0,6 4

7.2. Acidez respecto al tiempo de fermentacion

fechas acidez

31/03/2014 0,8502/04/2014 0,82523/04/2014 0,7530/05/2014 0,6

3/22/2014 4/1/2014 4/11/2014 4/21/2014 5/1/2014 5/11/2014 5/21/2014 5/31/2014 6/10/20140.5

0.55

0.6

0.65

0.7

0.75

0.8

0.85

0.9

acidez

7.3. Concentración de azucare respecto al tiempo de fermentación

fechas concentración de azucares(g dextrosa)

31/03/2014 27,502/04/2014 20,323/04/2014 5,630/05/2014 4

3/22/2014 4/1/2014 4/11/2014 4/21/2014 5/1/2014 5/11/2014 5/21/2014 5/31/2014 6/10/20140

5

10

15

20

25

30

concentracion de azucares(g dextrosa)

En la planta como proyecto:

AÑO PRODUCCION TOTAL (t)

2005 169,540.00

2006 191,642.00

2007 196,604.00

2008 223,371.00

2009 264,368.00

2010 280,468.00

2011 296,901.00

AÑO Produccion aparente (Tn)

Produccion aparente (Kg) % En Ica (40%)

2013 343,938.5

3 343,938,530.00 137,575,412.0

0

2014 366,349.2

3 366,349,230.00 146,539,692.0

0

2015 388,759.9

3 388,759,930.00 155,503,972.0

0

2016 411,170.6

3 411,170,630.00 164,468,252.0

0

2017 433,581.3

3 433,581,330.00 173,432,532.0

0

2018 455,992.0

3 455,992,030.00 182,396,812.0

0

2019 478,402.7

3 478,402,730.00 191,361,092.0

0

2020 500,813.4

3 500,813,430.00 200,325,372.0

0

2021 523,224.1

3 523,224,130.00 209,289,652.0

0

2022 545,634.8

3 545,634,830.00 218,253,932.0

0

Se estimara procesar un 0.001% de la producción aparente de Ica para el año 2014

(0.001)/(100)x 146539,7ton= 1.5 ton de uva ( en base a la capacidad de nuestro tanque:2m3)

1080L acidez:(0.55-0.65%)

5-10% 20% 1-3% p.p

0.5% 1% 1%

7.4. Balance de materia prima:

1. 1500kg uva 2. Escobajo 10%1500=150kg3. Cascara 20%x0.9x1500=270kg4. Precipitado 3%x0.8x0.9x1500kg=32.4kg5. 1°trasvase:1%x0.97x0.8x0.9x1500kg=10.48kg6. 2°trasvase:1%x0.99x0.97x0.8x0.9x1500kg=10.37kg7. 3°trasvase:0.5%x%0.99x0.99x0.97x0.8x0.9x1500=5.13kg8. Filtracion:3%x0.995x0.99x0.99x0.97x0.8x0.9x1500kg=30.65kg9. Envasado:3%x0.97x0.995x0.99x0.99x0.97x0.8x0.9x1500kg=29.7kg

Mosto=1080L 1°trasvase, queda 1037.12L 2°trasvase, queda 1026.75L 3°trasvase, queda 1021.62L Filtración, queda 991L Envasado, queda 961.3L #botellas=961.3/(0.7L/und)=1373 und.

Balance total=1500-(150+270+32.4+10.48+10.37+10.27+30.5+29.6)=961.27kg de vino

8. filtración

1. Recepción2. Estrujado (pulpeado) 3. Mosto 4. Fermentación

5.

1° trasvase

6. 2°trasvase7. 3°trasvase

9. envasado

10. envasado

7.5. Balance de insumos:

Fermentación: solución starter (2%), 0.02x (1080L)=22L de solución starter (11L de agua y 11kg de jugo de uva)

Meta: 100ppm= (100mg/L)x(1kg/106mg)=0.108kg. Acidez: °BRIX=17.7 y %acidez=0.422%, se debe subir la acidez a 0.65%.se quiere subir

(0.65-0.422=0.218%) 1g/L de ácido tartárico---0.1% 2.18g/L de ácido tartárico0.218% X=(2.18g/L)x(1080L)x(1kg/103g)=2.35kg Azúcar, subiendo a 22°BRIX, dato, 17.7-2=15,7°BRIX real, (22-15.7)=6.3°BRIX , se debe

subir 6.3°BRIX,( 1080kgx0.063)=68.04kg de azúcar. 1°trasvase: 50ppm de meta,(50mg/L)x1037.12L=0.052kg 2°trasvase:20ppm de meta,(20mg/L)x1026.75L=0.021kg 3°trasvase:

-bentonita (0.5g/L), (0.5g/L)x1021.62L=0.512kg

-gelatina (0.1g/L), (0.1g/L)x1021.62L=0.102kg

-Meta (50ppm), (50mg/L)x1021.62L=0.0512kg

Meta para el lavado del tanque(12.5g/L),400Lx12.5g/L= 5kg

Total de aditivos:

meta 5.232kgAc. Tartárico 2.35kgAzúcar 68.04kgBentonita 0.512kggelatina 0.102kg

8. BALANCE DE ENERGÍA ESTRUJADO:

Despalilladora de tolva DPE – 2000 PB =1.5KW

FEEMENTACION

Enfriamiento del mosto y zumo:

Tanque 2m3 y, según el diseño la altura=2(diámetro) π(h/4)2Xh=2m3 h=2.17m y r=0.542m

Área superficial=2πr2+2πrh=9.24m2

Carga de enfriamiento= (V (kL) x ΔT°Cx1.1)/ t (h)

Si se estima un tiempo de 18h, para reducir la temperatura del mosto de 25°C a 18°C

Carga de enfriamiento=(1.080kLx(25-18)°Cx1.1)/18h=0.462kw Carga térmica de la bomba (1.5HP) 1.5HPx(0.746kw)/1HP=1.12kw Ganancia de calor al medio ambiente ;(área superficial)/6 tanque no aislado al

medio ambiente, 9.24m2/6=1.54kw Carga térmica total=3.122kw

FILTRACION

Filtro de 18 placas FCOLB18PV=0.4kw (bomba)

Gasto total aproximado de energía=5.022kw

9. INGENIERIA ECONOMICA Costo-materia prima-insumos(costos variables)

Cantidad(kg) Costo(S/./kg) Costo total(S/.)uva 1500kg 1.2 1800Azucar 68.04 1.5 102.06Meta 5.232 32 167.424Ac. Tartárico 2.35 32 77.55Bentonita 0.512 6 3.072Gelatina 0.102 26 2.652Corcho 1373 unid S/.260/millar 356.98Envases 1373 unid S/.0.9/unidad 1235.7levaduras 2 S/.54/unid 108

total 3853.438

Costo-energía (costos variables)

Costo energía, según especificación del equipo: 0.75 kW* h/TM tarifa BT5B S/(0.40/kwh)

Tiempo de trabajo, 15 semanas=3.5 mesesx (30dias/1mes)x(24h/1dia)=2520h

Gasto energético 5.022kwx2520hx(s./0.4/kwh)=s./5062.18

Mano de obra

personal cantidad Tiempo(meses) Pago mensual s./ Pago total s./operario 2 3.5 800 5600ingeniero 1 1 2500 2500técnico 1 1 1200 1200

total 9300

Costo de equipos(costos fijos)

equipo Costo S/.DESPALILLADORA DE TOLVA DPE – 2000 PB 8,934.00

FILTRO DE 18 PLACAS FCOLB18PV 3,861.00

TANQUE CON CHAQUETA Y PATAS 8,620.00

TOTAL 21415.00

INVERSION= (3853.438+9300+21415.00) = S/.34568.4

Costo de producción: S/.34568.4/(1373unidad)= (S/.25.18)/(unidad