Introduccion a La Enologia. 2

7/25/2019 Introduccion a La Enologia. 2

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Instituto Gastronmico CorbuseEnologa

El mundo de las bebidas alcohlicas

Introduccin al mundo de las bebidas alcohlicas.El presente curso, como hemos visto en el contenido temtico del mismo,

esta enfocado a dos grandes reas. La vocacin de servicio. (el vino. Las bebidas alcohlicas. (destilados.

Las bebidas alcohlicas sern entonces parte fundamental de este curso, !por ello "ueremos presentarte la siguiente informacin.

El alcohol.El alcohol es, por de#nicin, un compuesto orgnico formado bsicamente

por mol$culas de hidrogeno, o%igeno, ! carbono, "ue generan una reaccin

"umica al entrar en contacto con los cidos ! forman compuestos "umicosllamados esteres.

Entre los diversos tipos de alcoholes, a"uel denominado &alcohol etlico'es el nico apto para ser consumido por el ser humano, a diferencia de otros,como el alcohol metlico, "ue pueden incluso ser mortales.

)ara la obtencin del alcohol etlico, se re"uiere "ue mol$culas de a*carentren en contacto con levaduras, de tal forma "ue la reaccin provoca laseparacin del di%ido de carbono ! el alcohol.

Historia del alcohol.

+i%idode

Levadugu*c

lcohol


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-ado "ue los elementos "umicos "ue conforman las mol$culas de alcohol(carbono, hidrogeno, o%igeno e%isten en la naturale*a, no es atribuible alhombre ningn tipo de &invento o descubrimiento' del alcohol, ms si se leatribu!e a la especie humana, en cambio, m$todos de obtencin,aprovechamiento ! uso delmismo.

egn los descubrimientos histricos de halla*gos de ho/as ! semillaspetri#cadas de la vid en terrenos ! cuevas prehistricas, es bien sabido "ue elvino (fermentado de uva fue la primera bebida alcohlica producida por elhombre, ! "ue aparece por primera ve* hace unos 01,111 a2os.

s encontramos un sinfn de elementos histricos (te%tos, pinturas,esculturas, etc. datos sobre la historia del cultivo de la vid ! de la elaboracindel vino. Inclusive se le ha rendido culto en algunas civili*aciones antiguas, enespecial por la consagracin de deidades enfocadas al vino.

Egipto. Osiris.Roma. Baco.Grecia. Dionisio.Babilonia. Nidora.Mico. Ma!ahuel.

l igual "ue el vino, la cerve*a (fermentado de cebada aparece entre lospueblos nmadas, espec#camente en 3esopotamia. )osteriormente elcristianismo convierte al vino en una bebida de e%traordinaria importancia.

Como algunos de los grandes inventos ! sucesos en la historia de lahumanidad "ue se deben a casualidades o intentos fallidos de algn serhumano por buscar la grande*a absoluta o la inmortalidad de su nombre atrav$s de sus creaciones, las bebidas espituosas deben su e%istencia al a*ar.

El origen de la destilacin est directamente ligado a la al"uimia, donde elfundamento era &hacer surgir lo contenido ! lo oculto' ! buscar el eli%ir de laeterna /uventud.

El al"uimista, m$dico ! astrlogo cataln rnaldo de 4illeneuve en el siglo5III ! 5I4, luego de aprender de los rabes la t$cnica de la destilacin, plasm

en su primer tratado, titulado Conservando la /uventud (eli%ir de la vidaeterna, "ue6 &El gua rdens' o gua de 4ida, no slo es una bebida corrienteapropiada para facilitar la digestin, sino sobre todo un breba/e milagrosocapa* de asegurar la /uventud ! larga vida a a"uel "ue la consuma.

Luego en el siglo 5I4, el tambi$n m$dico ! al"uimista mallor"un 7amnLlul, alumno ! discpulo consagrado del cataln, consagr en sus estudios elsiguiente pensamiento6 &El "ua 4ital rdens o gua rdiente de 4ida, es comoel consuelo del cuerpo humano'.

)or las casualidades de la vida, el alcohol conserv su mgiconombre en distintos e%tremos de Europa. Los franceses lo llamaron eau8de8vie9

los italianos, ac"uavite9 los daneses, :vavit ! los suecos, "uavit.


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Estas convergencias #los#cas subra!an hasta "u$ punto se apreci elalcohol en esa $poca, claro est, sin llegar a ad"uirir el signi#cado sacramentalde vino. in embargo, tambi$n se le con#ri un aura universal6 absolutamentenadie pona en duda "ue este breba/e confera a la gente la fuer*a fsicanecesaria "ue asegurar una ma!or produccin en sus "uehaceres. ;uvo "ue

llegar el veredicto de los especialistas en nutricin "ue, muchos a2os mstarde, con argumentos slidos derrumbaron la panacea del gua de 4ida.

De Egipto al mundo "rabe.)or su parte, algunos de los primeros intentos de sublimacin de los

l"uidos se otorgan a los griegos. ristteles menciona prcticas "ue tenan el#n de potabili*ar el agua del mar, sin embargo, es de Egipto de dondeproceden las referencias ms claras de la historia. )or e/emplo, en la bibliotecade an 3arcos, en 4enecia, se conserva un manuscrito de una tal Cleopatra, enlos cuales se relatan los traba/os de 3ara la egipcia ! a la cual se le atribu!e eldescubrimiento del tan afamado &+a2o de 3ara'.

#nales del siglo III,


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#lasi$cacin de las bebidas alcohlicas.egn su m$todo de obtencin, elaboracin e ingredientes, las bebidas

alcohlicas se clasi#can en.

Fermentadas. Fermentacin natural. (Levaduras

ms azucares).

Vino (uva),pulque (maguey),

sidra(manzana),cerveza (cebada)

Destiladas. Fermentacin natural mas destilacin. randy, co!ac, tequila, ron, "#is$y,

ginebra, vod$a, etc.

Forti%icadas. Fermentacin natural mas un destilado. &erez , oporto, vermut, etc.

Licores y cremas. ase de un destilado mas compuestos

aromticos.

Destilados saborizados o a base de

Frutas y #ierbas. 'remas saborizadas.

Bebidas %ermentadas.

Cerve*a.

e denomina cerve*a a una bebida alcohlica, no destilada, de saboramargo "ue se fabrica con granos de cebadau otros cereales cu!o almidn,una ve* modi#cado, es fermentado en agua! frecuentemente aromati*ado conlpulo.@A @A-e ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama dematices debidos a las diferentes formas de elaboracin ! a los ingredientesutili*ados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos "ue van del

amarillo oro al negro pasando por los marrones ro/i*os. e le considera&gaseosa' (contiene CBdisuelto en saturacin "ue se mani#esta en forma deburbu/as a la presin ambiente ! suele estar coronada de una espuma ms omenos persistente. u aspecto puede ser cristalino o turbio. u graduacinalcohlica puede alcan*ar hasta cerca de los D1 vol., aun"ue principalmentese encuentra entre los D ! los F vol.

El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito "ue produce la cerve*a.

a utili*ado por los romanos hace 111 a2os en la fabricacin de la cerve*a,actualmente, en la elaboracin occidental, el aditivo principal "ue se utili*a
http://es.wikipedia.org/wiki/Cebadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%BApulohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grado_alcoh%C3%B3lico_volum%C3%A9tricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%BApulohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grado_alcoh%C3%B3lico_volum%C3%A9tricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebada


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para hacer de contrapeso (de e"uilibrante si se pre#ere al dul*or de la maltaes el lpulo (Humulus lupulus. -e esta planta se utili*a la >or hembra sinfecundar.

&epache.

Es una de las bebidas fermentadas ms consumidas ! famosas de 3$%ico.La palabra tepache procede del nhuatl tepiatl, "ue signi#ca bebida de ma*,pues originalmente era elaborada con este cereal aun"ue ho! en da su versinms conocida es la producida por la me*cla de pi2a ! a*car.

El tepache de fruta se obtiene por la fermentacin del /ugo ! la pulpa depi2a, man*ana, naran/a ! gua!aba. -espu$s de uno o varios das defermentacin se obtiene una bebida refrescante de sabor dulce ! agradable,pero si la fermentacin se prolonga por ms tiempo se transforma en unabebida alcohlica ! despu$s en vinagre.

'ul(ue.

Es una bebida alcohlica, blanca ! espesa, del altiplano de 3$%ico, "ue seobtiene haciendo fermentar el aguamiel o /ugo e%trado del mague! con elacocote.

La palabra pul"ue tambi$n tiene una ra* nhuatl "ue es poliuh"ui, "ue"uiere decir descompuesto. Es una bebida alcohlica "ue se obtiene por lafermentacin del aguamiel, la savia a*ucarada de varias especies de mague!espul"ueros. En tiempo de los a*tecas dicha bebida tena un signi#cado religiosomu! importante, pues se utili*aba como ofrenda para el dios 3a!ahuel, deidaddel pul"ue. in embargo, con la cada del imperio a*teca el pul"ue perdi suimportancia dentro de los rituales religiosos ! en la actualidad permanece solocomo una bebida popular.


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-icha bebida tiene una gran importancia nutricional, pues no solo esingerido como bebida alcohlica, sino como un complemento alimenticio por sualto contenido de protenas ! vitaminas del comple/o +.

&esg)ino.

Como la ma!ora de los fermentados tradicionales de nuestro pas, lapalabra tesgino es de origen nhuatl. 4iene de tecuin6 "ue puede traducirsecomo latir. ;ambi$n es conocida como tecuin o tecuino ! es una bebidafermentada hecha de ma*, agua ! piloncillo. Es mu! seme/ante a la cerve*a !es consumida por grupos $tnicos del norte ! noroeste de 3$%ico.

En algunos de los estados el pas, donde los grupos indgenas preparantesgino, la poblacin mesti*a elabora una modalidad de dicha bebida,denominada te/uino. Esta es una bebida refrescante preparada con ni%tamal ocon granos de ma* germinados ! molidos, a*car ! piloncillo. Es una bebidacon ba/o contenido alcohlico "ue es consumida como refresco, alimento odiur$tico, ! a la "ue frecuentemente se le adiciona sal, nieve ! /ugo de limn.

&uba.

La tuba es un vino de palma "ue se obtiene por la fermentacin de lasavia del tallo de varias especies de palma, principalmente de la palma decoco. La savia reci$n obtenida es de color pardo9 pero en cuanto comien*an adesarrollarse los microorganismos en ella se clari#can ad"uiriendo un colorblanco.

7eci$n fermentada, es una bebida refrescante9 ! despu$s de lafermentacin sirve para hacer vinagre o aguardiente. La tuba se consumeregularmente en otras partes del mundo como Ghana, Jilipinas, 3alasia !udfrica ! se produce a nivel industrial.

*idra.


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La sidra es una bebida alcohlicade ba/a graduacin (desde menos de D4ol. En el caso de la sidra francesa llamada cidre dou%, una sidra dulce, hastaun m%imo de K 4ol. Jabricada con el *umofermentadode la man*ana. Lapalabra &sidra' proviene del latn &sicera', "ue a su ve* proviene del hebreo

&she:ar', con el signi#cado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con lapalabra francesa &cidre' ! la inglesa &cider'. En sturias a la sidra sinfermentar se le llama &sidra del duerno', pues nada ms prensarla se recogeen un &duerno' o &duerna', un recipiente de madera. Ese es un buen momentopara llevar a los ni2os a beber &sidra del duerno' "ue no tiene alcohol.

El vino

El vino se de#ne como la bebida resultante de la fermentacin total oparcial de la uva fresca o del mosto. Estos caldos han acompa2ado a lahumanidad desde tiempos inmemorables ! desde a"uellos a2os la manera de

hacer vino poco ha cambiado. =o es si no hasta 0F1 "ue la historia del vinocomien*a a dar un giro vertiginoso "ue en estos ltimos M1 a2os nuestracapacidad para producir ! entender el vino de e%celente calidad supera unahistoria de ms de K, 111 a2os.

Historia del +ino.

El vino a lo largo de su historia ha sido mu! bien aceptado por la sociedaden general9 se le ha relacionado estrechamente con los re!es, mercaderes !sacerdotes, principalmente. e desconoce a ciencia cierta la fecha e%acta de laaparicin del vino como tal, sin embargo se cree "ue la parte fundamental delvino6 la uva, e%isti antes "ue el ser humano.
http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3licahttp://es.wikipedia.org/wiki/Zumohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Manzanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Principado_de_Asturiashttp://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3licahttp://es.wikipedia.org/wiki/Zumohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Manzanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Principado_de_Asturias


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Histricamente, tanto la cultura griega como la romana han estado mu!asociadas con el vino, ! es "ue ambas cultura siempre dieron al vino granimportancia, tanto "ue adoraban a +aco entre otros -ioses del vino. Losgriegos introdu/eron vi2as ! produ/eron vino en sus colonias del sur de Italia !,

por su parte, los romanos practicaron ms tarde la viticultura en todo suimperio.

El emperador Nulio C$sar fue una pie*a clave en el desarrollo de lavinicultura europea, !a "ue era un apasionado del vino, de manera "ue ascomo se difunda el territorio del Imperio 7omano, se difunda el cultivo de lavid. )osteriormente, tras la cada de dicho Imperio, la produccin de vinodisminu!, ! se convirti en una actividad e%clusivamente de los monasterios,

!a "ue cual"uiera "ue fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesariopara los sacramentos cristianos.

pesar de "ue se vio da2ada la produccin del vino, tambi$n a estasfechas !a era conocido en ms partes del mundo. as, poco a poco see%tendi la cultura del vino, misma "ue lleg a 3$%ico ! a m$rica con losespa2oles, pues histricamente no e%iste ningn tipo de produccin vnica

antes de 0OF.

En la =ueva Espa2a, el vino fue implementado primero en las misascatlicas, adems de "ue lo administraban a los enfermos, pues asegurabantena poderes curativos. s, 3$%ico, )er ! 7epblica -ominicana fueron lostres pases en donde los espa2oles reali*aron los primeros intentos de cultivarla vid. El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacindel /ugo,fresco o concentrado, de uvas. u nombre proviene de la variedad 4itis

4inifera"ue es la variedad de uva de la "ue descienden la ma!ora de lasutili*adas para la elaboracin de vinos, ! las primeras en ser utili*adas paraello. (un"ue e%isten algunas e%cepciones a este ltimo dato.

Ello lleva a distinguir entre la 4itis4inifera ! otras vides distintas de la 4.vinfera, como la 4. rupestris Lot., 4. riparia 3ich%, 4. berlandieri )lanch, 4.labrusca. etc.
http://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htmhttp://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm


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#ategor,as del +ino.ctualmente encontramos claramente de#nidas tres categoras de vinos en el

mercado. (Las categoras no son e%clusivas, es decir puede me*clarse entre s.

-os +inos industrialiados.

Los vinos industriali*ados (4I donde la tecnologa ! el respeto a laecologa /uegan un papel importantsimo en la conservacin de la calidadPa pesar de la cantidad8 de los caldos. Es gracias a la tecnologa "ue ho!podemos go*ar de vinos de gran calidad a precios accesibles, cosa antesimposible. Es de notar "ue la tecnologa aplicada a vinos tiene una claratendencia a controlar medidas de higiene ! regular procesos segn elconocimiento acumulado de siglos ! no de falsi#car o alterar"umicamente los productos.

-os +inos tradicionales o cl"sicos.

Los vinos tradicionales o clsicos (4; "ue poseen un proceso deelaboracin bien de#nido ! probado de siglos. =ormalmente estnsentenciados por estrictos conse/os reguladores con comple/asestructuras legales o simplemente se apegan por voluntad propia am$todos espec#cos. =o estn re2idos con la industriali*acin.

-os +inos de autor o de /alta epresin0.

Los vinos de autor o de alta e%presin (4 "ue son sin duda unatendencia notable ! "ue mu! probablemente dominen la fascinacin porel mundo del vino en las pr%imas d$cadas. Estos vinos son la respuestaconceptual del nuevo mundo normalmente buscan la e%presin delcarcter de la tierra ! el enlogo "ue los produce. Qtili*an solo materialesde primera calidad ! toman lo me/or de cada m$todo e incluso innovanen sus procesos de elaboracin, por lo "ue el costo todava suele ser alto,aun"ue /usti#cado.

'ro%esiones relacionadas con el +ino.

&onelero. )ersona encargada de reali*ar las barricasde madera para ela2e/amiento del vino. Recolector . )ersona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha

llegado a su punto m%imo de contenido de a*car. Enlogo. sesor t$cnico responsable de dirigir todos los procesos de

elaboracin del vino. *ommelier. Conocedor de vinos "ue sugiere a la clientela el vino

apropiado para cada ocasin. ;ambi$n se le conoce como &sumiller'. #atador 8 )ersona "ue prueba con atencin distintos tipos de vinos

para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones !

asignar punta/es.
http://es.wikipedia.org/wiki/Toneler%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Barricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vendimiahttp://es.wikipedia.org/wiki/En%C3%B3logohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sommelierhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cata_de_vinoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Toneler%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Barricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vendimiahttp://es.wikipedia.org/wiki/En%C3%B3logohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sommelierhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cata_de_vinos


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1mpellogo. Cient#co "ue estudia la biologade la vid, su cultivo, elorigen geogr#co de las diferentes cepas, su adaptacin a los suelos !climas ! sus patologas ! tratamientos.

1mpelgra%o. Cient#co "ue se encarga del estudio, la descripcin ! laidenti#cacin de la vid, sus variedades ! sus frutos.

2iticultor. Cultivador sistemtico de parraspara usar sus uvasen laproduccin de vino.

2i+erista. )ropietario de un vivero, instalacin en el cual se plantan !germinan pies madres de porta8in/ertos, vinferas para obtener otrasplantas o cepasmadres.

1grnomo. Cient#co asesor del viticultoren el cultivo ! me/oramientola calidad de las vides.

Bodeguero. Empresario propietario de una bodega, unidad productivadestinada a producir ! almacenar vinos.

2inicultor8 )ersona "ue se dedica a la elaboracin de vinos. Garagisteo Gara3ista. 4inicultor de la regin de +urdeos"ue produce

&vino de gara/e', un vino elaborado con procedimientos diferentes a lotradicional en la *ona.

*uelo. e puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el pobre al msf$rtil ! desde el ms cido al ms calcreo.

Los buenos suelos vitcolas se caracteri*an por una ri"ue*a de mediana ad$bil, con un poder de in#ltracin elevado, gravosos "ue permiten un rpidocalentamiento en primavera. En cuanto al ph es dependiente de la cepa "ue se

utili*a.

-as ra,ces. -ebido a "ue generalmente esta especie se reali*a sobre portain/ertos americanos o americanos franceses, las races pertenecen al portain/erto "ue tiene caractersticas diferentes a las de 4. 4inferas. Las racespertenecientes a este porta in/erto condicionan la resistencia a la se"ua.

El sistema radical es generalmente adventicio desarrollndose del tallodel porta in/erto, estas son atradas hacia las *onas ms f$rtiles ! hmedas del

suelo

&allos ! ramas. Estas partes generalmente estn constituidas por 4itis4inifera, El tallo de una cepa cultivada (o planta comprende un tronco, unasramas principales o bra*os ! unos brotes herbceos o pmpanos, si es enperiodo de actividad vegetativa o bien unos brotes signi#cados "ue son lossarmientos (produccin si es en perodos de reposo.

El tallo puede alcan*ar dimensiones considerables es siempre ondulado oretorcido ! se encuentra recubierto por una acumulacin de vie/as corte*as dea2os sucesivos,
http://es.wikipedia.org/wiki/Ampelolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cepahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ampelograf%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vi%C3%B1a_(vid)http://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitiviniculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Parrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Viverohttp://es.wikipedia.org/wiki/Viverohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cepahttp://es.wikipedia.org/wiki/Agronom%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitiviniculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vidhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bodega_(vitivinicultura)http://es.wikipedia.org/wiki/Bodega_(vitivinicultura)http://es.wikipedia.org/wiki/Vitiviniculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Garagistehttp://es.wikipedia.org/wiki/Garajistahttp://es.wikipedia.org/wiki/Burdeoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Ampelolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cepahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ampelograf%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vi%C3%B1a_(vid)http://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitiviniculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Parrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Viverohttp://es.wikipedia.org/wiki/Viverohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cepahttp://es.wikipedia.org/wiki/Agronom%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitiviniculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vidhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bodega_(vitivinicultura)http://es.wikipedia.org/wiki/Bodega_(vitivinicultura)http://es.wikipedia.org/wiki/Vitiviniculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Garagistehttp://es.wikipedia.org/wiki/Garajistahttp://es.wikipedia.org/wiki/Burdeos


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Cada a2o las !emas invernantes de la 4id se desarrollan dando lugar a unbrote herbceo llamado pmpanos, se trata de una rama con entrenudos delargos variables, ho/as simples dispuestas en posicin alterna8dstica con!emas en sus a%ilas. Bpuestas a estas en el tercero o cuarto nudo se

encuentran la in>orescencia. En 4itis 4inifera aparecen opuestos a dos ho/asconsecutivas ! en siguiente no.

En general las 4ides fructi#can sobre el pmpano, una ve* "ue se hallaligni#cado, agostado ! no tenga ms se la denomina sarmiento. En la unin delsarmiento con la madera de los dos a2os se encuentra un con/unto de !emasde corona o cas"uete "ue generalmente no brotan, solo brotan ante un da2o opoda intensa. continuacin viene un entrenudo mu! corto ! se encuentra laprimera !ema llamada bourillion "ue en general no es fructi#ca ! no revisteimportancia. continuacin siguen en los restantes nudos dos !emas /untas9

una a%ilar o !ema invernante ! otra llamada !ema pronta o temprana "uebrotara en la misma estacin dando origen a un brote de escasa produccinllamado feminela.

Las dems !emas "uedan inhibidas brotando en la estacin siguienteesto nos indica "ue la productividad depende de las condiciones climticas !sustancias de reservas e%istentes en la $poca de formacin. Las !emasinvernantes de la parte media en realidad no estn constituidas por un solopunto meristemtico, sino por varios, generalmente tres, uno central mas

desarrollado "ue va a dar origen al pmpano ! dos laterales "ue nodesarrollan, salvo en el caso de destruccin del brote, constitu!endo asverdaderas !emas latentes, dndole a la 4id esa condicin de re/uvenecer suspartes a$reas mediante podas en$rgicas.


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Instituto Gastronmico CorbuseEnologa.

De la cepa a la botella 4las ho3as ! el %ruto5.

#iclo biolgico de la +id.

Reposo +egetati+o.)arte del oto2o ! todo el invierno. specto de la planta6 tronco con bra*os! sarmientos, solo la parte le2osa, no ha! ho/as ni ninguna estructuraverde vegetal.Causa. ;emperatura del uelo R 01S, no ha! posibilidad de absorcin porparte de las races de los nutrientes del suelo.

-loro.

Es la primera manifestacin del comien*o del ciclo vegetativo de laplanta. Cuando la temperatura sube de los 01 grados la savia de la plantacomien*a a circular a trav$s de los vasos ! sale a trav$s de los cortes "uese han hecho durante la poda.

Desborre.Jinales de invierno ! principios de primavera. specto de la planta6 las!emas de la planta empie*an a hincharse, a formar una TborraT donde vatoda la informacin cromosmica, diferenciada en ho/as, tallos, ho/as !racimos, todos ellos diminutos.

Causa. umento de la temperatura por encima de 01S, empie*a la funcinde absorcin por parte de las races de la planta.

Brotacin.Inicios de primavera. ;oda esa estructura diminuta empie*a adesarrollarse6 primero salen las ho/as "ue se e%tienden posteriormente,despu$s se ven racimillos mu! pe"ue2os.Causa. Las temperaturas primaverales. El desarrollo ser ms rpidodependiendo del nmero de horas de insolacin ! del agua disponible.

6loracin ! #ua3ado.

van*ada la primavera. e desarrollan >ores hermafroditas mu! pe"ue2as"ue tras su polini*acin, normalmente por parte de insectos, cua/an en elfruto, "ue al principio son pe"ue2as ba!as con forma ! tama2o deguisante.

En+ero. mediados del verano. El grano tipo guisante empie*a a aumentar detama2o ! posteriormente de color, de verde a amarillento en uvasblancas ! a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 0 das !coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbceos pasan a

le2osos. Es mu! importante esta fase, es el inicio de la maduracin,donde se producen los cambios ms importantes en las uvas.


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-a Maduracin.-esde mediados de verano a inicios de oto2o. El periodo ms importante"ue determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamentede tama2o, va perdiendo la mucha acide* "ue tena hasta ese momento !

va acumulando cada ve* ms a*cares. La cantidad de a*car determinala cantidad de alcohol "ue posteriormente tendr el vino de esas uvas. l#nal de este periodo se produce la 4endimia.

#a,da de la Ho3a.Entre uno ! dos meses despu$s de la vendimia. Las condicionesatmosf$ricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralenti*a laabsorcin de nutrientes por parte de las races. Las ho/as de/an de tenerla actividad intensa "ue tenan en primavera ! verano (se tornan de uncolor marrn o ro/i*o ! llega un momento en "ue caen. partir de a"u se

da la parada invernal, completando el ciclo de un a2o de la vid.

Elaboracin del vino.

La produccin del vino se inicia desde la eleccin de terrenos adecuadosdesde el punto de vista fsico !a "ue son decisivos para la prosperidad del

vi2edo. La te%tura, porosidad, el drena/e, incluso el color de la tierra, sonfactores fundamentales para la absorcin del agua as como la permanencia delas radiaciones solares convenientes al vi2edo. Cabernet, pinot, noir,chardonna!, riesling, garnacha, etc. son algunas de las muchas variedades "uesolas o en combinacin dan los me/ores vinos "ue se pueden disfrutar. #nalesde septiembre en el hemisferio norte ! a #nales de febrero en el sur, cuando losfrutos de la vid estn en plena madure*, se inicia el proceso de la vinicultura.

7. -a +endimia. 8. Rellenos.9. Molienda ! prensado. 7:. #lari$cacin.;. *ul$tado. 77. 6iltracin.


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! oportunidad, para lo cual deber hacerse una toma de muestras enforma peridica para calcular su grado de madure*, o sea la relacin entreel a*car ! acide*, para "ue el proceso enolgico sea optimo ! los vinos"ue se obtengan est$n dentro de las normas de calidad de la regin o tipode vino.

Molienda ! prensado. partir de estas operaciones, se inicia los traba/os de la vinicultura. Losracimos se someten al despalillado ! estru/ado, "ue consiste en eliminarlos raspones o escoba/os (pednculos a los "ue se encuentra #/adas losgranos de uva, ! la molienda o rotura de granos, formndose una pastacon holle/os ! pepitas "ue pasa en forma directa a los depsitos (cubasdonde se llevar a cabo la fermentacin del mosto. En el caso de los vinosblancos ! rosados, no se hace el despalillado, pasando los racimosestru/ados a las prensas "ue en sucesivas presiones liberan el mosto delos holle/os, pasando a los depsitos para su fermentacin

*ul$tado.Los mostos son inmediatamente sometidos a este proceso cu!asconsecuencias son muchas ! mu! ben$#cas por e/emplo. 7etrasa lafermentacin, proporcionando a los mostos un perodo de reposo duranteel cual se asientan en el fondo de las cubas las tierras e impure*as ! "uehar posible su clari#cacin mediante un simple trasiego. e desarrollauna accin antis$ptica ! selectiva de las levaduras, pues mata a lasper/udiciales, como las trulas ! apiculadas, sin afectar a las elpticas !oviformes "ue son las me/ores para la fermentacin por su alto poder

transformativo. Btros de los bene#cios del sul#tado es la reduccin a unsolo momento el arran"ue de la fermentacin total, as como el combatede las o%idasas, en*imas "ue ocasionan alteraciones en la coloracin delos vinos, ! facilita la disolucin de materias minerales ! colorantescontenidas en los holle/os.

#orreccin de los mostos.E%iste una controversia a nivel mundial sobre si las de#ciencias de losmostos deben corregirse o no. En algunos piases no estn autori*ados !en otros lo autori*an con limitaciones bien de#nidas ! con el #n de elevarla calidad de los vinos. Los mostos re>e/an las variables climatolgicas"ue in>u!en en la maduracin de las uvas ! "ue tienen comoconsecuencia la insu#ciencia cida, falta de a*car, e%ceso de acide* !falta de tanino, ! "ue desvan al vino de los patrones establecidos odeseados. La correccin de los mostos se reali*a de acuerdo con susalteraciones en la siguiente forma. La insu#ciencia cida, se me/oraagregando cido tartrico o ctrico. El e%ceso de acide* es modi#cable porla accin del carbonato de cal o tartrato neutro de potasio .La falta dea*car "ue causa una ba/a graduacin alcohlica es corregida a trav$s deun proceso llamado chaptali*acin, ! "ue consiste en a2adir a*car a losmostos comportndose durante la fermentacin en forma natural !

proporciona el aumento de alcohol en los vinos. El tani*ado o


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incorporacin de tanino, se reali*a al concluir la fermentacin de los vinosvrgenes ! favorece la clari#cacin de los mismos.

*iembra de le+aduras.-urante el ul#tado se retrasa la fermentacin, lo "ue es aprovechado

para incorporar a los mostos levaduras seleccionadas para garanti*ar elbuen desarrollo de la fermentacin, toda ve* "ue en el tiempo de lavendimia abundan levaduras salva/es ! "ue son un riesgo para la correctavini#cacin, aun despu$s de la depuracin del ul#tado.

6ermentacin.La fermentacin es la transformacin del mosto en vino, a trav$s de laaccin de las levaduras, "ue convierten el a*car en alcohol etlico !anhdrido carbnico fundamentalmente. En al elaboracin de los vinostintos, durante esta fase, el anhdrido carbnico empu/a el oru/o, "ue est

compuesto de los holle/os, pulpa, levaduras ! otras sustancias, hacia lasuper#cie donde se renen formando una masa "ue se le conoce comosombrero. )ara activar la disolucin del tanino ! de materias colorantes, !corregir la fermentacin irregular, se sumerge el sombrero con unos palosespeciales. Este proceso es reali*ado con diversas t$cnicas6 cuba abiertao cuba cerrada, con sombrero >otante o sumergido, lo "ue dar a losvinos segn la t$cnica diferente cuerpo ! sabor.

-urante este proceso, es mu! importante el control de latemperatura, "ue no debe ser superior a los D1U C. pasando estos valores,decrece la actividad de las levaduras. Btro de los elementos "ue deben

observarse durante la fermentacin, es la densidad del mosto, ! es la "uemuestra la velocidad del desdoblamiento del a*car. Qna lectura igual oinferior a 0111 indica "ue la fermentacin alcohlica se ha completado.Este proceso tiene una duracin de K a 0 das. Los diferentes colores delos vinos se dan por la forma particular en "ue son fermentados. stenemos "ue los vinos blancos, "ue pueden hacerse de uvas tintas oblancas, se evitan el sombrero, ! se sigue la llamada vini#cacin virgen.En los vinos rosados se utili*an uvas tintas, pero el sombrero se retiraantes de "ue termine la fermentacin para "ue los taninos ! lospigmentos sean escasos ! den al vino su color caracterstico. =o estpermitida la elaboracin de estos vinos con la me*cla de los mostos tinto! blanco

Descube.Cuando la densidad se apro%ima a 0111 es el momento de hacer eldescube o primer trasiego, "ue consiste en la separacin del mosto deloru/o trasegado a los depsitos para "ue prosigan las fermentacionessecundarias correspondientes a la fase lenta. este vino se le denominaTvino de !emaT. El tardo descube puede ocasionar graves alteraciones enlos vinos, por la presencia de materias de fcil descomposicin presentesen el oru/o ! "ue son capaces de transmitir olores ! sabores indeseables,

as como enfermedades. El oru/o "ue "ueda en los tan"ues de


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fermentacin conserva mucho l"uido vinoso "ue se recupera medianteprensados, ! al "ue se le da el nombre de &vino de prensa'.

&rasiegos.Esta operacin se reali*a cuando termina la fase de fermentacin lenta !

tiene por ob/eto separar el vino de las materias insolubles "ue seprecipitan al fondo de los depsitos. e repiten con frecuencia durante elprimer a2o despu$s del descube por ser la $poca del ma!or asentamientode los posos.

Rellenos.)ara evitar, por la evaporacin "ue e%perimenta el vino, la entrada de aire! con ello la proliferacin de microorganismos per/udiciales, se reali*anrellenos de los depsitos tantas veces como sea necesario paramantenerlos llenos. e utili*a para este #n una campana pe"ue2a de

vidrio "ue permite observar el nivel "ue mantiene el vino ! adems sevierte vaselina neutra, para "ue >otando sobre el vino asegure suaislamiento del aire.

#lari$cacin.Cuando la operacin del trasiego no consigue aclarar el vino, suelerecurrirse a unas sustancias "ue se denominan colas ! "ue al serme*cladas con $l precipitan al fondo las partculas "ue se mantienen ensuspensin ! "ue provocan el entubamiento del vino. Las colas puedenser minerales ! orgnicas. Las primeras actan mecnicamentearrastrando con ellas las impure*as. Las sustancias orgnicas se dividen

en coloides, gelatinas, albminas ! casena. Las sustancias coloidescuando se incorporan al vino "uedan en estado coloidal !a "ue no llegana una verdadera disolucin, ! su accin se basa en atraer por su cargapositiva, a los taninos ! cuerpos anlogos "ue poseen carga negativa,formando grumos insolubles "ue caen al fondo de los recipientes lograndosu clari#cacin.

6iltracin.;iene como #nalidad tambi$n la clari#cacin del vino ! se reali*a portami*ado ! por absorcin. El primero se lleva a cabo con #bras de

amianto o tierra de infusorios (fsiles silicios de algas microscpicas, !"ue su porosidad #na retiene las partculas slidas. En el segundo seutili*a #bras de celulosa con te/ido poco cerrado ! "ue por la diferencia decargas el$ctricas las impure*as se adhieren a estas.

'asteuriacin.Con el #n de eliminar los microorganismos per/udiciales, el vino se sometea este m$todo, "ue consiste en elevar la temperatura entre los 1U ! K1UC. La temperatura ! tiempo estn determinados a la naturale*a de losvinos ! al tipo de microorganismos a eliminar, pues el abuso delprocedimiento puede da2ar al vino formndose aromas o sabores

e%tra2os ! desagradables.


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dems de esterili*ar el vino este proceso impide en los vinos dulces lafermentacin futura del a*car residual, as mismo, estabili*a el vino !acelera el proceso de a2e/amiento. El vino puede ser pasteuri*ado antes odespu$s de embotellado, aplicando las t$cnicas apropiadas.

Re%rigeracin.)ara me/orar las cualidades de los vinos, son sometidos a ba/astemperaturas "ue provocan precipitaciones de cristales de bitartratopotsico ! de algunas materias orgnicas "ue pueden eliminarse por lostrasiegos ! #ltraciones. Con este proceso, se fortalece la estabilidad de labrillante* ! transparencia, impidiendo "ue ambientes fros provo"uen estefenmeno en las botellas. e utili*an unas m"uinas frigor#cas "ue ba/anla temperatura hasta 0 o U C. La graduacin alcohlica determina latemperatura a "ue se someter el vino. )ermanece entre seis a ocho dasen las frigor#cas para "ue se produ*ca la clari#cacin por decantacin.

in variar la temperatura, pasa al #ltrado ! por ltimo a los depsitos dea2e/amiento.

#riana.-urante esta etapa los vinos se a#nan, disminu!e la acide* #/a ! ele%tracto seco, estabili*a la limpide* ! obtienen por las reacciones delalcohol o%idado delicados gustos ! aromas. La crian*a se reali*a enbarricas de madera de poca capacidad dispuesta en bodegas o cavas auna temperatura constante entre 01 ! 0 U C., durante un tiempo variable"ue depende de las cosechas, variedades de uva, tipo de vino, etc.Cuando el a2e/amiento en las barricas llega a su #n, se reali*a el ltimo

#ltrado ! se embotellan. El vino sigue me/orando en la botella a un ritmoms lento, ! "ue en caso de no tener las precauciones necesarias en elalmacena/e, se puede da2ar al vino.

Embotellado.6iltracin esteriliarte. ntes de proceder al llenado de las botellastoda la lnea se somete a una limpie*a, desinfeccin ! esterili*acin paraevitar contaminaciones.

-lenado.Las botellas "ue se utili*an para el envasado de los vinos son

siempre nuevas ! antes de ser llenadas pasan por unas ma"uinas "ue selas lava ! las esterili*a (7I=


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termoencogible, "ue al pasar por una resistenciad$ctrica (solo la partesuperior, se adhieren fuertemente a la botella. ntes del eti"uetado lasbotellas pasan frente una lmpara donde un obrero se encarga dee%aminar la limpide* del vino por transparencia, sacando no solo las "uepresentan turbide* sino tambi$n cual"uier tipo de irregularidad tal como

manchas en la botella, restos de corcho en el vino, corcho mal colocado,llenado incompleto, botellas con desperfectos, etc. cto seguido, lasbotellas llegan a la eti"uetadora, "ue les coloca el collarn, done apareceel mes ! a2o dela cosecha, la eti"ueta donde se puede ver ladenominacin comercial, tipo de vino, grado alcohlico, emblema de lacasa ! cierta informacinrelacionada con el vino.

Empa(ue.)ara el empa"uese utili*an ca/as de cartn con separadores,"ue tienen capacidad para 0 botellas, son llenadas manualmente,cerradas con cinta plstica para empa"ue ! enviadas hacia elalmacenado.

1lmacenado.Las ca/as son dispuestas sobre paletas colocadas K sobrecada una, donde sern trasladadas al almac$nde productosterminados.

An bou(uet de placeres 4la cata ! el marida3e5.
http://www.monografias.com/trabajos10/restat/restat.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/empaq/empaq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/restat/restat.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/empaq/empaq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml


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-a cata.

-os sentidos.

El odo, el olfato, el gusto, la vista ! el tacto actan detectando cualidades !

defectos en un alimento o vino, sin esperar a comerlo, el comensal conoce en"u$ condiciones se encuentra, aplicando principalmente los sentidos de la vista,olfato ! gusto.Es por ello "ue el vino debe tener tres prendas de una mu/er hermosa6

buena cara buen olor buena boca

1ceptacin o Rechao

4I;6 apreciacin de transparencia ! brillante* ! estado del vino.;urbide*, veladura nos alerta o predispone al recha*o.

BLJ;B6 denuncia aromas agradables o desagradables, sin ni si"uierallevarlos a la boca.

GQ;B6 se concentra en la boca ! la lengua, detectar si e%iste algnsabor desagradable, a trav$s de las papilas gustativas. En caso negativo,el recha*o ser instantneo, produci$ndose un acto re>e/o de escupirlo.

BI-B6 se capta por el golpe o roce "ue da el vino al ser escanciado en la

copa, o bien, el burbu/eo. La apreciacin ser si se tratar de un l"uidoligero o ms denso.

;C;B6 ltimo de los sentidos en actuar. Estando el vino dentro de laboca, se pasea en su interior ! se detecta temperatura, astringencia,aspere*a o ligere*a.

6ase +isual 4-impiea ! color5.

Los vinos limpios ! brillantes se caracteri*an por la ausencia de partculasen suspensin, perceptibles por el o/o humano, segn este criterio los vinos se

clasi#can en6

&urbios6 son vinos "ue tienen claramente partculas en suspensin "ueimpiden el paso de la lu*.

&ransparentes ! limpios son los vinos "ue estn perfectamente limpios,pero sin llegar al estado de brillante*.

Opalescentes o mates son los vinos "ue tienen una ligera turbide* ! unatotal ausencia de brillo.

Brillante es el vino "ue re>e/a gran cantidad de lu*, esta caracterstica esespecialmente evidente en la ma!ora de los vinos blancos embotellados.


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El colores una de las percepciones ms importantes de la fase visual ! sedebe apreciar con el vino en reposo, a continuacin relacionaremos la gama decolores "ue vamos a encontrar en la ma!ora de los vinos.

Blancos. Rosados. &intos.marillo dorado, 7osa frambuesa 7o/o violeta,marillo pa/i*o, 7osa fresca 7o/o purpura,marilloverdosoVdorado,

7osa grosella 7o/o granate

marillo verdosoVpa/i*o 7osa salmn 7o/o cere*amarillo caoba, almn 7o/o rubmarillo caobaVpardo, )iel de cebolla 7o/o te/amarillo caobaVgrisacero

7o/o casta2o

3arrnIntensidad del color.

dems de los colores "ue habitualmente encontramos en los vinos tambi$ntenemos "ue describir la intensidad de estos, en orden ascendente, se suelenutili*ar los siguientes t$rminos6

-$bil Ligera 3edia Intensa

Juerte)ara mirar el color del vino es conveniente hacerlo en un lugar bieniluminado pero sin lu* arti#cial o luces de colores.

)ara iniciar el e%amen visual, inclinaremos la copa, siendo recomendableutili*ar un fondo blanco para ser ms ob/etivos9 una ve* inclinada la copa,distinguiremos tres *onas aromticas6

Capa #na6 su color nos indica la madure* ! el mati* del color del vino enlos vinos /venes es violceo ! a medida "ue el vino se va haciendo vie/ola capa se ensancha ! vira a la gama de ro/o te/a o marrn.

Capa intermedia6 esta capa se ensancha ! se decolora a medida "ue elvino se va haciendo vie/o.

B/o6 es la parte ms e%tensa ! donde se ve la intensidad de color del vino.

6ase ol%ati+a 4#lasi$cacin de los aromas5. erie animal6 orina de gato, perro mo/ado, carne, amargo, hmedo. erie balsmica6 aceite, resina, vainilla, incienso. erie boscosa6 bos"ue verde, cedro, maderas. erie "umica6 alcohol, hidrocarburos, fenol, cloro, !odo. erie especiada6 ans, trufas, canela, /engibre, menta, albaca, lavanda,

or$gano, pimienta, cebolla erie empireumtica6 tabaco, pan tostado, incendio, caf$, chocolate,

cacao, caramelo.


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erie et$rea (olores fermentados6 acetona, barni* de u2as, /abn,cerve*a, mante"uilla, cera, !ogurt

erie >oral6 /a*mn, geranio, magnolia, violeta, miel, rosa, erie frutal6 ciruela seca, pasa, cere*a, pistache, fresa, frambuesa,

grosella, mora, dura*no, man*ana, higo, naran/a, meln, toron/a, nue*,aceituna.

erie vegetal6 hierbas, ho/as secas, verduras, tierra, rbano, ho/as verdes.

1romas primarios.on aromas "ue !a e%istan en la uva, tambi$n llamados varietales ! "ue

debido a una cuidada vini#cacin siguen presentes en el vino,fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series6

Jlorales. Jrutales. 4egetales. Especias.

1romas secundarios.Estos aromas, al contrario de los anteriores, no e%istan en la uva ! se

originan en la fermentacin alcohlica ! malolctica, se trata de aromas de lasiguiente familia.

lcoholes, como el etlico. Lcticos, como la mante"uilla. Wcidos grasos, como el /abn o la cera. ldehdos, como la levadura o el pan.

1romas terciarios.Estos aromas tambi$n se denominan pos fermentativos o aromas del

bou"uet, normalmente se desarrollan en la fase de enve/ecimiento en toneles alos "ue son sometidos algunos vinos, se trata de aromas de las siguientesfamilias.

nimal, como el cuero o piel. 4egetal seco, como el tabaco. ;orrefactos, como el caf$ o cacao. Jrutos secos, como nue* o avellana.

Qn vino tinto maduro se caracteri*a muchas veces por aromas a resinas decedro ! canela9 en vinos blancos /venes es fcil encontrar aromas a ctricos9los aromas de frutos del bos"ue ! cere*as son tpicos de un tinto /oven

6ase gustati+a.-espu$s de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la ms

importante "ue es la gustativa. ta"ue. se trata de las primeras sensaciones percibidas una ve* "ue el

vino ha llegado a la boca, observaremos el tiempo en "ue tardamos enpercibir la acide* ! la astringencia.


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Evolucin. en esta etapa moveremos el vino con suavidad por la bocadurante 01 o 0 segundos como m%imo, trataremos de observar laevolucin del vino en cuanto a sabores ! aromas retro nasales ! engeneral todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.

)os gusto o #nal de boca. una ve* tragado el vino e%pulsaremos el aire

por la nari* ! anali*aremos las sensaciones percibidas.En funcin del tiempo, en segundos "ue dure la persistencia aromtica, se

puede hacer la siguiente clasi#cacin. 4ino corto 1 P . seg. 4ino mediano P . seg. 4ino largo M P K. seg. 4ino mu! largo F P 0. seg.

El marida3e.En gastronoma el marida/e es el arte de unir o enla*ar de forma armnica

! correcta el vino ! los alimentos, segn las caractersticas organol$pticas delvino tomando en cuenta el aroma, el sabor ! la te%tura de estos. Esto es laclave para lograr une sintona gustativa perfecta dndonos la pauta para larelacin correcta entre ambos. Ho! en da gracias a las modernas t$cnicas deelaboracin podemos encontrar vinos de e%celente calidad ! gracias a ellopodemos seguir la primicia &no e%isten vinos malos si no malos marida/es'.

Es importante recordar "ue el vino es para la comida un condimento "uereal*a su sabor, como una buena salsa en los alimentos.

Lo nico "ue necesitamos es conocer las propiedades ! caractersticasbsicas acerca del vino ! los platillos a maridar, aplicando ms "ue nada elconocimiento "ue todos tenemos sobre sabores ! te%turas (dulce, acido,amargo, salado ! la combinacin de estos.

Cu +ino necesito para mi comidaQna buena comida necesita de un buen vino, pero no de cual"uiera sino

del vino adecuado para esos alimentos. Qsted puede "uedar espl$ndidamentecon sus invitados si adems de ofrecerles una e%"uisita comida est acompa2ada del vino adecuado, para esto est el marida/e.

)ero la eleccin de ese vino no es sencilla, depende de muchos factores,!a no vale slo para la carne tinto ! para el pescado blanco, ahora usted va ahilar mucho ms #no en su marida/e, segn el tipo de carne, segn el tipo depescado, segn tienen o no salsas ! sus condimentos, segn el tipo de uva delvino, garnacha, tempranillo, macabeo, merlot, chardonna!, Cabernet,X, el mesde cosecha, los meses de a2e/amiento.

En de#nitiva usted podr argumentar ante sus invitados e%actamentepor"u$ ha seleccionado este vino ! no otro, ! e%plicar claramente su marida/e.nte todo tenga en cuenta "ue sobre gustos no ha! nada escrito, as "ue ha!

situaciones en "ue varios vinos pueden acompa2ar perfectamente una comida,


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no obstante usted ahora lo sabr ! decidir el "ue "uiera segn su propiocriterio.

#arnes.EntrecotF #huletnF *olomillo. 4Marida3e de +ino5 En de#nitiva una buena

carne a la brasa sin salsas ni muchos ms adornos "ue una guarnicin depatatas o pimientos. Este es el momento de abrir un gran vino del "ue sacartodo el partido, a"u no nos debe de importar tanto el tipo de uva sino ms laelaboracin del mismo, necesitamos un crian*a o reserva6

#ordero al horno 4marida3e de +ino5 Qn cordero al horno suele ir especiado! en algunos casos macerado antes del asado. =ecesitamos entonces un vinocu!os aromas ! sabores se pronuncien en consecuencia, ahora si "ue nosimporta el tipo de uva puesto "ue ser esta la "ue dote del aroma ! cuerponecesarios para el asado, recomendamos para este plato uno de estos vinos6

'ollo. El pollo es un alimento "ue admite varios tipos de vino, segn la formade elaboracin recomendaremos el ms adecuado.

'ollo con *o%rito 4marida3e de +ino5 i lo servimos con un sofrito detomate, cebolla, etc. entonces necesitamos un vino estructurado pero nodemasiado robusto, para "ue acompa2e adecuadamente el sabor del sofrito, unvino frutal.

'ollo con salsa de %rutas o con championes con patatas 4marida3e de+ino5 En este caso !a necesitamos un vino con ms cuerpo, podemos

perfectamente introducir uno de nuestras reservas.

'ollo 1sado al hornoF adereado con limn o hierbas arom"ticas4marida3e de +ino5 "u es donde le damos una sorpresa, nos olvidamos delos tintos, necesitamos un vino blanco /oven, para "ue sus aromas ! saboresfrutales nos aconse/en perfectamente a nuestro paladar sobre la frescura dellimn ! hierbas aromticas.

'escados. Qn pescado no siempre nos pide un vino blanco, sorpresa, lospescados con cuerpo "uieren un tinto /oven, los "ue tienen un poco menos decuerpo re"uieren un rosado ! el resto un blanco.

'escados con algo menos de cuerpoF como un bonito encebollado4marida3e de +ino 7osado /oven.

'escados m"s ligeros o la cauela con una salsitaF o mariscos4marida3e de +ino5 4ino blanco

'asta. 4Marida3e de +ino5 La pasta en si no nos dice nada, dependemostotalmente de la salsa con la "ue la acompa2emos.

*alsa boloesa 4marida3e de +ino5 7e"uerimos de un vino tinto, !a sea/oven o crian*a.


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*alsa de tomate ! +erduras 4marida3e de +ino5tinto /oven o rosado paraobtener la frescura de la fruta.

'asta ligeraF con moarelaF organo ! aceite de oli+a 4marida3e de+ino5necesitamos un rosado "ue pronuncie sus sabores ! aromas6

1l 'esto 4marida3e de +ino5"u dependemos de la intensidad del sabor denuestra salsa al pesto, ! de nuestros gustos claro est.

*alsas marinerasF acompaados de me3illonesF sepia. -os opcionestenemos en este caso, nuestro plato "uiere potenciar el sabor marinero vinoblanco o cava, un vino blanco /oven con todo el sabor ! aromas frutales "ue sevan a llevar de maravilla con nuestra salsa o bien un cava "ue se armoni*aperfectamente con ella.

&abla de marida3e

)E7I;I4B

Embutidos, pat$s,foie, fritos...

4inos blancos secos, /venes, aromticos para losfritos.4arietales fermentados en barrica o semi8dulcespara el foie (rosados.;intos /venes o de corta crian*a para losembutidos.

E=L-

4erdes, delegumbres, fras,templadas...

+lancos poco cidos para la verdura cruda.lgunos tintos /venes cuando se a2adenlegumbres o pasta.+lancos fermentados en barrica ! aromticospara las tibias.

B)

Jras, cremas, depescado, de carne,

caldos...

+lancos ! tintos, /venes ! secos "ue puedenganar en edad cuando sean sopas de pescado ocarne.

77BCE

+lancos, depescado, de carne,de verduras...

7osados frescos ! espumosos secos.;intos tnicos en los arroces con carne.

);Con salsas deverduras, decarne...

+lancos con cuerpo ! rosados carnosos !e%presivos.

E;alteados,guisados, a labrasa...

;intos ligeros, no demasiado comple/os, entre/venes ! crian*as.


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HQE4B;ortilla, pasadospor agua, fritos...

)ara las tortillas, tintos /venes ligeros.)ara el resto, tambi$n valen rosados con

37ICB Crudos, ligeros,gruesos... +lancos ! espumosos secos, /venes !aromticos

)EC-B

+lanco, a*ul,crudo, marinados,guisados,escabechados, alvapor, fumats...

Espumosos ! blancos ligeros para el pescadoblanco al vapor.Espumosos de crian*a ! blancos corpulentos parael pescado blanco en general.;intos /venes aromticos, blancos fermentadosen barrica ! espumosos con crian*a para elpescado a*ul, guisados ! ahumados.Espumosos de edad ! blancos varietales de

personalidad con el pescado crudo.+lancos semi8secos enve/ecidos para elescabeche.

C7=E

+lanca, de pluma,ro/a, fra, cruda, ala brasa, guisada,ca*a...

;intos /venes ! ligeros para las carnes blancas.+lancos fermentados en barrica, rosadoscorpulentos ! tintos afrutados ! suaves para lascarnes crudas.Espumosos ! blancos de crian*a, con/untamentecon rosados e%presivos ! tintos ligeros para las

aves.;intos tnicos para las carnes gelatinosas.;intos de larga crian*a ! alcohlicos para la ca*a.

YQEBJresco, tierno,curado, de cabra,ove/a, vaca...

+lancos aromticos para el "ueso fresco.El resto de "uesos combinan mu! bienprcticamente con todo6blancos, generosos, tintos /venes ! fciles,

)B;7EJruta, dulces,lcticos,chocolate...

3istelas /venes para la fruta.)ara los dulces, moscateles, garnachas, pedro

%im$ne*, mlaga, malvasas, espumosos dulces...)ara el chocolate olorosos, mlaga, pedro%im$ne*vie/o...


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2inos tintos.

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto esde/ado en contacto con la piel de la uva hasta "ue se alcance un color deseado.)ara hacer vino tinto, las uvas ro/as se aplastan ! el mosto pasa parte o latotalidad del periodo de fermentacin !, en muchos casos, un periodo demaceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles uholle/os.

;oda la materia colorante, adems de mltiples compuestos sabori*antes! taninos, se encuentran en los holle/os de las uvas ! la fermentacin !maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensi#ca a menudopor t$cnicas de activacin mecnica (remontado, o batido (ba*u"ueo, duranteestos periodos.

'isado.El pisado, el m$todo tradicional, no solo es una costumbre pintoresca,sino tambi$n la me/or manera de romper las uvas para e%traer su /ugo, su

color ! el tanino de sus pieles.

6ermentacin.e puede producir en depsitos cerrados o descubiertos. Lastemperaturas se pueden controlar cuidadosamente o no. Cual"uiera "uesea el procedimiento, esta es la fase en la "ue las levaduras convierten ela*car de la uva en alcohol ! por lo tanto, el /ugo del vino.

*umergir los holle3os.-urante la fermentacin, una capa de holle/os sube a la super#cie de la

masa burbu/eante ! tiene "ue ser sumergida regularmente en el fondo, !a


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sea mecnicamente o empu/ndola con una vara, para asegurarse de "uede/an el color dentro del li"uido.

'rensado.Las uvas del vino se estru/an antes de la fermentacin, pero al #nal se

lleva a cabo un prensado. La masa sobrante de la pulpa de uva se poneen una prensa para conseguir el tnico (vino de prensa, "ue puede serme*clado para me/orar el vino #nal.

Maduracin.-e hecho pocos vinos tintos, estn fermentados en barricas, pero lama!ora de los me/ores, especialmente los "ue se pretende "ue me/orencon la edad, estn parcialmente enve/ecidos en barricas nuevas de roblepara darles profundidad ! comple/idad.

&rasiego. medida "ue maduran, los vinos tintos de/an un sedimento9 por ello sonmovidos en un proceso llamado &trasiego', segn el cual el vino sedespla*a delicadamente de una barrica a otra limpia. El traslado #nal esla lnea de embotellado.

#epas tintas.

#abernet *au+ignon.

El Cabernet auvignon puede ser considerado como el e"uivalente vino

tinto al Chardonna!.

e trata de una uva de color intenso ! una piel gruesa "ue produce unvino oscuro ! sabroso. Los vinos de Cabernet auvignon tienen el potencial deenve/ecer durante mucho tiempo.

-esde el punto de vista de un viticultor, la variedad est casi tan

acomodada a su ambiente, aun"ue, si el clima es demasiado clido, los vinostendrn sabores con#tados ! cocidos, perdern estructura ! concentracin ! si


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se les niega el sol su#ciente, sern tenues con sabor a ca2a ! a hierba. El nicopas signi#cativo entre los productores de vino "ue no cultiva Cabernetauvignon es lemania pero la patria chica de Cabernet es +urdeos, dondesiempre es parte de una me*cla.

*aboresgrosella, cedro, pa"uete de cigarros, mina de lpi*, pimiento, menta,chocolate negro, tabaco ! aceituna.

Merlot.Es parecida al Cabernet auvignon, pero es menos tnica ! con menos

sabor a grosella9 da vinos ms blandos, rolli*os, /ugosos ! "ue maduran mspronto, "ue de algn modo parecen ms dulces. Los vinos dominados por la3erlot ms codiciados son el +urdeos de las regiones de )omerol ! t. Emilion.

*abores parecidos al Cabernet auvignon pero a veces contiene ms ciruelas! rosas "ue grosellas, ms especias ! pastel de frutas ! menos menta ! mina delpi*

'inot Noir.

El vino tinto compatriota del Chardonna! en +orgo2a. Es mu! remilgadacon su propio clima ! adems es una productora mucho menos generosa "ue laChardonna!. En +orgo2a, el factor crtico es siempre alcan*ar su#cientemadure*. Es una variedad con un tanino ! una acide* relativamente ba/os, uncolor medio ms "ue profundo ! una vida de duracin media ms "ue larga6una falta de color produce vinos plidos ! tenues.

*abores frambuesas, fresas, cere*as, arndanos, violetas, rosas, abono !esti$rcol.

*!rah.

Los vinos clsicos de !rah del valle del 7dano en Jrancia. Crece enclimas ms clidos "ue la )inot =oir, ! es en general ms adaptable.En climas ms fros produce vinos algo ms ligeros ! con ms pimienta, confrutas de ba!a madura menos intensa, menos tanino ! ms ri"ue*a carnosa.*abores frambuesas, *ar*amoras, grosella, pimienta, especias, ca*a !al"uitrn.


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2inos blancos.

Los vinos blancos son a"uellos producidos a partir de uvas verdes oblancas9 o bien a partir de uvas negras aun"ue en estos casos nunca se de/a almosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancoses de tono verdoso o amarillento.

-legada al lagar.Las uvas perfectas, especialmente las blancas, pueden estropearse afuer*a de retrasos ! con un duro traslado entre el vi2edo ! el lagar, por locual la rapide* es esencial9 la vendimia, el transporte ! el prensado deben

llevarse a cabo de forma rpida ! cuidadosa.

La uva es cosechada,recibida ! seleccionada de la misma forma "ue en el proceso productivodel vino tinto. ;erminado este procedimiento comien*a el proceso deproduccin propiamente dicho de la bodega.

'rensar.-espu$s de estru/arlas (o incluso, ho! en da, sin estru/arlas, las uvasblancas son prensadas para e%traer todo su /ugo. Es importante prensarantes de la fermentacin para "ue el contacto entre el /ugo, los holle/os,las semillas ! los raspones sea mnimo. La etapa de molienda comien*a

por el traspaso del contenido de los racimos a la cinta transportadora. l#nal de la cinta transportadora encontramos la moledora, donde seproduce el molido del grano de la uva.El mosto ! el oru/o producidos caen en la bomba ubicada deba/o de lamoledora, esta, a diferencia del proceso del tinto, es la encargada dellevar el mosto ! el oru/o producidos hacia el intercambiador de calor.El intercambiador de calor es un circuito de conductos por donde pasa elvino en un conducto encapsulado por otro conducto en el "ue circulaglicol con agua en la direccin contraria a la de circulacin del vino. Elglicol tiene la funcin de evitar "ue secongele elagua.

'rensado neum"tico.Entre el s$ptimo ! el d$cimo da, el mosto ! la piel con signos defermentacin, pasan por la prensa neumtica, encargada de separar elmosto fermentado del holle/o. )ara "ue esto se lleve a cabo se e%trae delos tan"ues de fermentacin la me*cla de holle/o ! mosto.Qna ve* terminado el proceso de prensado se enva nuevamente el mostohacia otros tan"ues.Con respecto al oru/o ! al escoba/o, estos son transportados de la mismamanera "ue en el proceso productivo del vino tinto.

#lari$cacin.


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egn el mosto "ue se "uiera tratar se utili*a en*imas pectolcticas, B,clara de huevo, etc. para lograr as una sedimentacin de materialespesados e insolubles. a pasadas las 01 horas se saca el /ugo clari#cadodesde la parte superior del tan"ue

'rimer 6iltradoEste proceso se lleva a cabo a trav$s del #ltro de vaco, en este entra elmosto impulsado por la bomba o pistn ! debe atravesar un tamborimpregnado de tierra #ltrante para as eliminar la borra "ue contiene,para "ue esto suceda la m"uina crea en el interior de este tambor unvaco a trav$s de una bomba de vaco incorporada.

6ermentacin.Luego de haber sido #ltrado el mosto se lo enva a tan"ues defermentacin, donde se debe cuidar la temperatura, el contenido de

a*car, la levadura seleccionada, etc. iempre se trata de mantener elmosto entre los 0K ! 0S C para controlar la fermentacin. Este procesodura alrededor de 0 das.Los depsitos de acero ino%idable estn bien para la fermentacin delvino blanco en la medida en "ue se consiguen el control su#ciente detemperatura !, por lo tanto, el control sobre la actividad de la levadura !el estilo del vino ultimado.

*ul$tacin.

los das de haber terminado la fermentacin, se agrega una dosis de

B para interrumpir las actividades microbiolgicas ! mantener el cidomlico, con lo "ue se le da estructura al vino.

*edimentacin.

Luego de tres semanas el vino se descuba trasladndose a otro tan"uecon una bomba a pistn, de/ando en el primero las sedimentaciones. Ha!

"ue tener el cuidado de "ue en el segundo tan"ue no "uede aire para "ueno se produ*can o%idaciones.

*egundo $ltrado.

-espu$s de haber precipitado por segunda ve* el vino se lo #ltra porsegunda ve* con el #ltro de discos, de esta manera le "uitamos al vino laspartculas en suspensin


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&ercer $ltrado.

El vino "ue proviene de los tan"ues pasa por el #ltro de placas, ! luegopor el #ltro de cartuchos, impulsado por una bomba.

6raccionamiento.

-espu$s de haber sido #ltrado, el vino llega a la llenadora, donde labotella es en/uagada, secada, llenada ! tapada, luego es encapsulada !eti"uetada. ;odo esto se produce con la misma ma"uinaria utili*ada en elfraccionamiento del vino tinto.

Maduracin.Los vinos blancos con mucho cuerpo suelen ser enve/ecidos ms adelanteen barricas nuevas de roble para darles ri"ue*a de sabor ! te%tura (losme/ores vinos tambi$n pueden ser fermentados en las barricas. Elembotellado se puede hacer desde el depsito o desde la barrica.

#epas blancas.

#hardonna!.

La Chardonna! puede ser la variedad de vid ms elegante del mundo,pero no es la ms plantada. los vinicultores les gusta por "ue es fcil decultivar, vigorosa, resistente ! generosamente productiva en la ma!ora de los

suelos ! los climas. los vinicultores les gusta por lo maleable "ue es. losbebedores les gusta por "ue, con escasas e%cepciones, proporciona satisfaccin


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inmediata. Llena, >e%ible ! afrutado, no tiene e%tremos duros ni una acide*agresiva.*aboresman*ana, pera, ctricos, meln, pi2a, melocotn, mante"uilla, miel,caramelo, dulce de mante"uilla, vainilla, especias.

*au+ignon Blanc.Cuando las condiciones son buenas produce un vino con personalidad

fuerte, pero bsicamente unidimensional, estimulante, seca ! alto en cido. usme/ores manifestaciones provienen de los vi2edos del alto Loira en Jrancia, de=ueva


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2ino rosado.

El vino rosado es a"uel "ue tiene algo del color tpico del vinotinto, pero solo lo su#ciente como para darle un color rosa, "ue puede irdel claro al fuerte casi violeta, segn las uvas ! las t$cnicas de

produccin usadas.

'roduccin.Ha! tres formas de producir vino rosado6 por contacto con los

holle/os, por sangrado (saigne ! por me*cla.

#ontacto con los holle3os.Esta t$cnica de produccin se usa cuando el rosado es el producto

primario. Consiste aplastar uvasde holle/otinto, permitiendo "ue $ste"uede en contacto con el mostodurante un corto periodo, tpicamentedos o tres das. Entonces se prensan las uvas, ! se descartan los holle/os

en lugar de de/arlos en contacto durante toda la fermentacin(como enel caso del tinto. Los holle/os contienen buena parte de los taninos !otros compuestos de sabor fuerte, ! al retirarlos se obtiene un saborms parecido al del vino blanco. Cuanto ms tiempo se de/en losholle/os en contacto con el mosto ms intenso ser el color del vinoresultante.

*angrado.El rosado tambi$n pueden obtenerse como subproducto de la

fermentacin del vino tinto empleando una t$cnica conocida comosangrado (saign$e. Cuando el productor desea dar ms taninos ! color

a un tinto, puede retirarse parte del *umo rosa en una etapa temprana.El tinto "ue "ueda en las cubas se intensi#ca al reducirse el volumentotal, ! el mosto de la maceracinse concentra. El *umo rosa "ue sesangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.

Mecla.La produccin de rosado por me*cla de vino tinto ! blanco es

infrecuente. Este m$todo se desaconse/a en la ma!ora de las regionesviticultoras, a e%cepcin de la Champa2a, e incluso en ella variosproductores de alta calidad no lo emplean, pre#riendo el sangrado.

El rosado se produce en diversos tonos, desde naran/a plido hasta unvivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos ! las t$cnicas deproduccin usadas. Histricamente el rosado era un vino seco bastantedelicado, e/empli#cado por el n/ourosado del Loira. -e hecho el claretoriginal en un vino plido (clairet de +urdeos "ue probablemente ho!sera considerado un rosado. El Zei[herbst es un tipo de rosado alemnhecho solo con una variedad de uva.
http://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tintohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tintohttp://es.wikipedia.org/wiki/Rosa_(color)http://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hollejo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Mostohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_del_vino&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Taninos_de_la_uva&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Subproductohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tintohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Maceraci%C3%B3n_(vino)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Champa%C3%B1a_(regi%C3%B3n)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Anjou_(vino)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Clarethttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tintohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tintohttp://es.wikipedia.org/wiki/Rosa_(color)http://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hollejo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Mostohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_del_vino&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Taninos_de_la_uva&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Subproductohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tintohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Maceraci%C3%B3n_(vino)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Champa%C3%B1a_(regi%C3%B3n)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Anjou_(vino)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Claret


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;ras la egunda Guerra 3undial se pusieron de moda los rosadosmedio dulces para el consumo de masas, siendo e/emplos clsicos el3ateus 7os$! los blushestadounidenses de los a2os 0F\1 (v$ase msaba/o. hora parece estar volvi$ndose a un estilo ms seco ! ]grande^,

vinos hechos a partir de uvas como la !rah, Grenache ! Cari2ena enregiones ms clidas como la )roven*a, Languedoc ! ustralia. EnJrancia el rosado !a ha superado al blanco en ventas. En los EstadosQnidos, una cosecha r$cord en 11 en California ha resultado en unincremento de produccin ! produccin de varietalesrosados, !a "ue losproductores pre#rieron elaborar esto a de/ar un e%cedente de tintos sinvender.

2ino blush. principios de los a2os \1, la demanda de vino blanco e%ceda la

produccin de uva blanca, por lo "ue muchos productores de California

elaboraban vino ]blanco^ con uva tinta, empleando un tipo de sangradocon mnimo contacto de los holle/os, considerndose me/or cuanto msblanco. En 0F\, el Zhite


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2ino naran3a.El vino naran/a, tambi$n llamado vino mbar, es vino elaborado

con variedades de uva blanca "ue ha pasado algn tiempo demaceracin en contacto con holle/os. Los vinos naran/a toman su

nombre del mati* ms oscuro ! ligeramente naran/a "ue reciben losblancos por el contacto con los pigmentos de los holle/os. Este estilo deproduccin es esencialmente el opuesto a los del vino rosado, "ueconsisten en retirar rpidamente la uva tinta de su holle/o, de/ando alvino con una tonalidad ligeramente rosada. La tradicin de vino mbarse mantiene especialmente en la repblica caucsica de Georgia. Lasvariedades comunes de uva usadas en su produccin son, por e/emplo,3tsvane ! 7:atsiteli.

in%andel.un"ue se usa mucho para producir vino rosado, tambi$n es la

responsable de algunos tintos maravillosos, ricos ! especiados. e tratade vinos con mucho cuerpo, hechos con uvas maduras, ! con taninos>e%ibles. La ma!ora estn listos para ser bebidos en dos o tres a2os,pero son resistentes ! los me/ores pueden durar 01 a2os.*abores*ar*amoras, especias ! pimienta negra reci$n recogida

Garnacha. mpliamente cultivada en el sur de Jrancia ! en Espa2a, la

Garnacha tambi$n est e%tendida en ustralia, donde se usa sobre todopara producir vinos estilo Bporto baratos ! vinos de ba/a categora. LaGarnacha tambi$n es el principal elemento de la ma!ora de los

Chateauneuf 8du 8 )ape ! Cotes du 7hone, ! tambi$n es el responsabledel dulce ! poco frecuente +an!uls. En genera, da vinos bastantealcohlicos con sabores clidos, apimentados ! afrutado, pero "ue notienen resistencia, a menos "ue las cosechas ha!an sido debidamentecontroladas.abores6 pimienta, frambuesa, hierbas !, en el Chateauneuf 8 du 8 )ape,aceite de lina*a.


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2inos espumosos.

6luide ! e%er+escencia.e re#ere a la viscosidad del vino, "ue se aprecia al girar la copa,

cuando de/amos de girar la copa, en el vidrio, se forman lasdenominadas &lagrimas' "ue tienen relacin directa con el cuerpo ! elcontenido alcohlico del vino.

La efervescencia es una caracterstica propia de algunos vinos,especialmente los espumosos como las champagnes ! de algunosblancos ! rosados /venes, en el caso de las champagnes, eldesprendimiento de burbu/as constitu!e un factor de calidad en funcinde los siguientes criterios6

Jinura6 se re#ere al dimetro de las burbu/as, cuanto mspe"ue2as sean estas, ma!or calidad tendr el producto, esto sedebe a "ue la segunda fermentacin ha sido ms cuidada.

Jormacin de rosarios ! cordones6 se denomina as a las #las deburbu/as ascendentes "ue se forman en la copa, a ma!or numerode estas, ms calidad tendr el producto

)ersistencia6 se re#ere a la duracin del desprendimiento deburbu/as, tambi$n es directamente proporcional a la calidad

Jormacin de enca/es6 se denomina as a las isletas de burbu/as"ue se forman en la super#cie del vino en la copa, esta

relacionada con la persistencia. Jormacin de corona6 este fenmeno se suele producir adems de

los enca/es, en vinos espumosos de alta calidad, se trata de unacorona de burbu/as "ue se forman en la super#cie del vino en lacopa, formando un anillo en el permetro interior de esta.

#hampaa.


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El champagne(o champn en castellano, es el vino espumoso msfamoso del mundo. imboli*a la #esta, la abundancia, la alegra !, enalgunos casos la ostentacin. un as, no solo es un vino sino toda unaregin con los vi2edos ms septentrionales de Jrancia. El fro ! lossuelos cali*os dan uvas con altos niveles de acide*, un re"uisito

imprescindible para elaborar el me/or vino espumoso.un"ue los vi2edos de Champa2a son unos de los ms

septentrionales de Europa, al encontrarse en el interior garanti*an unmes de /ulio ms clido ! soleado para madurar las uvas.

2ariedades de u+a.La vendimia se hace siempre a mano, estando prohibida la

vendimia mecani*ada. El champagne se elabora a partir de tresvariedades diferentes de uva. La chardonna! (M de la super#ciecultivada, "ue se cultiva principalmente en Cte des blancs, cerca de

vi*e, es la nica blanca ! la "ue aporta frescura al vino. La variedadpinot noir (D\ de la super#cie cultivada, "ue se cultiva en Montagnede Reims, le con#ere al vino profundidad ! notas afrutadas. La pinotmeunier (D\ de la super#cie cultivada, es algo ms rstica ! decultivo tardo para evitar las heladas, aun"ue madura antes, ! se cultivasobre todo en el Valle del Marne. Cte de Szaneproduce la variedadchardonna!, menos #na, ! el departamento deAube carece de la calidad"ue caracteri*a a las regiones ms septentrionales. ;ambi$n se usan,aun"ue de forma testimonial, las varietales arbanne, petit meslier, pinotde /uillet, pinot gris, pinot ros$ ! pinot blanc.

Cada 0M1 :g de uva producen unos 01 litros de mosto, "ue traslas p$rdidas de vini#cacin ! descapsulado de/an unos 011 L de vino, esdecir 0DD botellas de \ cl.

Regiones ! sus +ariedades de u+a m"s plantada. 3ontagne de 7eims (pinot noir 4alle del 3arne (pinot meunier Cte des blancs (chardonna! Cte de $*anne (chardonna! Cte des +ar d$partement dube

-a elaboracin de la #hampagne.El Champagne se elabora generalmente con una me*cla de uvas

tintas (pinot noir ! pinot meunier ! blancas (chardonna!. Los racimosseleccionados se transportan hasta los camiones en cestos de mimbre(3anne"uins de K1 :ilos. El transporte debe reali*arse en condicionesidneas para no martiri*ar los frutos, !a "ue la mnima fermentacin delas uvas tintas contaminara los mostos con el pigmento ro/o.


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Entra el primer trasiego ! el segundo se reali*a una segundaseleccin. Catadores especiali*ados determinan cuidadosamente lacalidad ! la proporcin de las me*clas (coupage, de forma "ue elespumoso obtenido al #nal del proceso responda al dise2o ! al tipo de

marca.Qna ve* obtenidos los mostos, se catan ! se someten a la primera

fermentacin. Este proceso puede durar unos 01 das, luego se de/areposar el vino en varios meses ! se procede a los correspondientestrasiegos.

En primavera o verano, despu$s del tercer trasiego, el vino seembotella adicionndole el TLi"ueur de tirageT (disolucin de a*car deca2a en vino. El a*car determina la dosis de gas carbnico. segn laproporcin de licor de tira/e, el vino resultara ms o menos espumoso.

En la segunda fase de la fermentacin cada elaborador me*clape"ue2as cantidades de reservas o de a2adas anteriores segn losre"uisitos de la marca para mantener un resultado coherente dehomogeneidad o calidad. (_rug nace a partir de 1 vinos de reserva.

Las botellas, acostadas ! apiladas hori*ontalmente, bientaponadas, reposarn durante a2os en el frescor de la cava (reposo en&rima'. La fermentacin se desencadena espontneamente si laslevaduras !a estn presentes en el vino. )ero normalmente ha! "uereali*ar una siembra de levaduras especiales. El proceso fermentativo

aumenta en un grado el contenido alcohlico del vino ! genera elanhdrido carbnico "ue vivi#ca al champagne con fresca ! agradableespuma.

Cuanto ms lentamente fermenta el vino, ma!or calidad tiene elproducto #nal. )osteriormente ha! "ue efectuar el &remuage' oremovido, introduciendo las botellas en unos soportes especialesllamados pupitres. Especialistas mu! diestros en el o#cio remueven lasbotellas, someti$ndolas a una ligera sacudidas ! un giro calculado deforma "ue los sedimentos se van depositando en el cuello de la botella.En ese momento puede procederse al &-$gorgement' o degello,

destapando la botella para "ue el sedimento salga e%pelido por lapresin interior. ctualmente, esta operacin se ha perfeccionado. econgela el cuello de la botella ! as se consigue eliminar el sedimentoperdiendo la mnima cantidad de vino.

La botella se rellena con una me*cla de vino de reserva ! a*carllamada Li"ueur de%p$dition (licor de e%pedicin, con#ri$ndole eldul*or deseado (brut, semiseco, etc. segn la cantidad de a*car


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a2adida !, por ltimo, se encorcha ! se remata con un bo*al metlicopara contrarrestar la presin. ;ranscurridos un par de meses, cuando ellicor est integrado en el vino, el champagne !a est listo para suconsumo.

Este es el medio tradicional ! no ha! una combinacin posible,pero es un proceso caro ! lento,

in embargo, el proceso an no ha terminado. )ara "ue losvinos desarrollen los sensacionales aromas ! sabores a galleta "ue seme*clan gilmente con las notas afrutadas, deben reposar como mnimo0 meses en bodega, aun"ue en general se reposan unos tres a2os.

&I'O* DE #H1M'1GNEdems de las meclas sin aada con las "ue se elaboran la

ma!ora de los champagnes del mercado, ! en algunos casos sorprende

an ms la utili*acin del sistema de solera propio de la elaboracin de/ere*, "ue consiste en a2adir una parte de cada a2ada a una serie devinos anteriores.

E%isten tambi$n las meclas con aada, "ue en lugar demantener un estilo coherente u homog$neo, re>e/an las caractersticasdel a2o de produccin.

La ma!ora de marcas crean tambi$n sus cu+es de lu3o, "ue sonproducciones limitadas "ue alcan*an precios mu! superiores a lasme*clas sin a2ada.

En los ltimos a2os el champagne rosado se ha puesto de moda,! su particularidad es "ue se elabora con una me*cla de vinos tintos !blancos.

Los vinos elaborados nicamente con chardonna!, "ue es lavariedad de uva blanca del champagne, pueden eti"uetarse como blancde blancs, ! los elaborados con pinot noir ! meunier "ue son lasvariedades de uva tinta de la borgo2a !, "ue son muchos menos,pueden eti"uetarse como blanc de noirs.

parte de los rosados, todos los champagnes son blancos aun"uese elaboren con uvas tintas, El /ugo se e%trae en prensas verticales paraevitar "ue los holle/os ti2an el mosto.

Bodegas de champagne 4chteau5.El negocio del champagne est dominado por las grandes

bodegas, "ue tan solo son propietarias de un 01 de los vi2edos perocompran uvas a miles de pe"ue2os viticultores de la regin. La ma!ora


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de estos establecimientos se encuentran en perna! ! 7emis, o bien enn!, +ou*! ! 4ertus. lgunos productores producen su propiochampagne, "ue representa un de las ventas globales. )uesto "uecuentan con un repertorio de vinos de base ms limitado, no puedenrecurrir a distintas a2adas. un as, la calidad global es indiscutible. En

toda la regin tambi$n ha! numerosas cooperativas vincolas "ueproducen vinos de distintos grados de calidad.

-istado de champagnes con una buena relacin precioJcalidad.LegrandLaurenti+rochet8Hervieu%

7un et JilsLe 3esnilGardetGossetClaude -ubois

-istado de las Marcas m"s #onocidas.3ot et Chandon4euve Clic"uot7uinarat+ollinger

-om )erignonLouis 7oedererGosset_rugLaurent )errirer)ol 7oger

*egKn su dulura.La cantidad de a*car agregada despu$s de la segunda

fermentacin ! a2e/amiento vara ! determinar el nivel de dul*ura delChampagne. El ms comn es el brut, aun"ue a lo largo del siglo 5I5 !

en los inicios del siglo 55 el champagne era generalmente mucho msdulce de lo "ue es ho!.

8 +rut =ature o +rut


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8 -emi8ec (DD a 1 g de a*car por litro8 -ou% o -ulce (ms de 1 g de a*car por litro

In!eccin de gas.)ara conseguir la categora ms ba/a de espuma, e%iste la

carbonatacin o gasi#cacin "ue consiste en a2adir en forma sencilla !econmica di%ido de carbono a un vino no espumoso

#epas del champagne.

'inot Noir.

El vino tinto compatriota del Chardonna! en +orgo2a. Es mu!remilgada con su propio clima ! adems es una productora mucho

menos generosa "ue la Chardonna!. En +orgo2a, el factor crtico essiempre alcan*ar su#ciente madure*. Es una variedad con un tanino !una acide* relativamente ba/os, un color medio ms "ue profundo ! unavida de duracin media ms "ue larga6 una falta de color produce vinosplidos ! tenues.

*abores. Jrambuesas, fresas, cere*as, arndanos, violetas, rosas,abono ! esti$rcol.

'inot meunier.

El meunier de )inot, como )inot +lanc ! )inot Gris, es una de lasmuchas mutaciones de )inot =oir "ue era conocida !a en el siglo 54I. Elnombre viene del aspecto de las super#cies inferiores de la ho/a, "ueparecen secadas con el polvo de la harina (el meunier en franc$s esTmolineroT. En lemania, se conoce como Mllerrebe (uva de molinero! tambi$n Schwarzriesling. u brote es algodonoso blanco, con puntarosada. Las ho/as /venes son algodonosas blancas. El racimo es

pe"ue2o o mediano, compacto, a veces, con uno o dos alones. Lasba!as son pe"ue2as, esf$ricas, de color negro8a*ulado, el holle/o esespeso ! la pulpa mu! /ugosa. u brotacin es tarda. Es sensible a labrot!tis ! el oidio pero soporta mu! bien las heladas.


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*abores.cide* natural levemente ms alta "ue )inot =oir ! da algnbrillo a las me*clas de Champn. Es, por otra parte, ba/a en color !tanino.

#hardonna!.

La Chardonna! puede ser la variedad de vid ms elegante delmundo, pero no es la ms plantada. los vinicultores les gusta por "uees fcil de cultivar, vigorosa, resistente ! generosamente productiva enla ma!ora de los suelos ! los climas. los vinicultores les gusta por lomaleable "ue es. los bebedores les gusta por "ue, con escasase%cepciones, proporciona satisfaccin inmediata. Llena, >e%ible !afrutado, no tiene e%tremos duros ni una acide* agresiva.

*abores man*ana, pera, ctricos, meln, pi2a, melocotn,mante"uilla, miel, caramelo, dulce de mante"uilla, vainilla, especias.

'artes de una botella de +inoComo amantes del vino "ue somos tenemos la obligacin de conocertodos los aspectos "ue lo rodean, desde su concepcin en formade brote en el sarmiento hasta la completa desaparicin de susefectos en los ltimos momentos de la digestin. )or ello, no debemosde/ar a un lado el conocimiento ntegro del envase donde, en la ma!orade los casos, el preciado l"uido pasa la ma!or parte de su tiempo6 labotella de vidrio. He a"u, de arriba a aba/o, la lista de esos

componentes6

7. -a coronaEs la parte superior del envase de vidrio. Es la llamada boca de la botelladonde se alo/a el tapn, de forma circular ! por donde se vierte el vino.Generalmente, tiene forma de anillo de apro%. 0 cm. de ancho.

9. El cuello golleteEs la parte de vidrio incluida la boca "ue llega hasta el hombro de labotella. irve de gua al vino desde el cuerpo hasta la boca.

;. El cuerpoEs el compartimento ms ancho del l"uido ! donde se almacena lama!or cantidad antes de su apertura.


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seguridad ! resistencia ante roturas provocadas por un e%ceso depresin en la base por golpes manipulacin indebida.

=. -a c"psulaEs el plomo, papel metlico plstico "ue envuelve la parte superior del

gollete ! la corona. Garanti*a "ue la botella no ha sido abierta antes,protege herm$ticamente el envase ! lo dota de una est$tica indudable.

>. -a eti(ueta-e obligado cumplimiento, es el carnet "ue identi#ca al vino ! dondedebe aparecer la marca, la -enominacin de Brigen, la bodegaembotelladora, el grado de alcohol, el nmero de registro sanitario ! ela2o de cosecha. i el vino es /oven, indicar el a2o de cosecha esopcional. -ebido al cambio de tendencia en el consumo de vino, se le dacada ve* ms importancia dar a saber las variedades de uva utili*adaspara su elaboracin. La eti"ueta tambi$n informa sobre la categora del

vino6 Vino de mesa. =o lleva ninguna mencin al origen geogr#co ni a

la a2ada. Vino de la Tierra, seguido del nombre de una regin. enominaciones de !rigen. 7eguladas por el Instituto =acional de

las -enominaciones de Brigen (I=-B ! gestionadas por lasComunidades utnomas.

enominaci"n de origen cali#cada, para los vinos "ue responden acriterios concisos de calidad.

Vinos de $agoson los vinos "ue se han cosechado ! elaborado enun pago #nca determinado, !a est$ incluido no en unadenominacin, pero con una calidad mu! contrastada.

Vino de $ago cali#cado6 designa un vino de pago "ue pertene*catotalmente a una denominacin de origen cali#cada.

Los conceptos sobre enve/ecimiento tambi$n son regulados, aun"ue laduracin puede oscilar dependiendo de la -enominacin6

Vino %o&en, o sin crian*a, es un vino embotellado /usto despu$s dela clari#cacin tras la fermentacin del mosto.

Crianza. ale al mercado despu$s de dos a2os dea2e/amiento, permaneciendo seis meses en barrica de roble. )aralos blancos ! rosados, el tiempo de crian*a es de 0K meses.

Reser&a. on los vinos tintos con D a2os de enve/ecimiento, con unmnimo de uno en barrica. )ara los blancos ! rosados el tiempo esde a2os, con M meses en barrica.

'ran reser&a. on vinos provenientes de a2adas mu! buenas. Elenve/ecimiento es de cinco a2os con 0K meses en barrica. Losblancos ! rosados son escasos.

?. -a contraeti(ueta.


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Es el distintivo, de uso opcional, "ue se #/a en la parte opuesta a laeti"ueta ! lleva el sello o#cial del Conse/o 7egulador de la -enominacinde Brigen, informa sobre el enve/ecimiento (crian*a, reserva o granreserva, aparece un nmero de orden "ue permite identi#car el origende la botella !, en ocasiones, un mapa de la regin vitcola. Las notas

de cata ! marida/e tambi$n suelen indicarse.@. El collar,n.Es una pe"ue2a eti"ueta ms colocada en el hombro de la botella ! "ueel productor suele utili*ar con #nes comerciales, como promociones,galardones, medallas ganadas, etc.

8. El marbete.Es otra pe"ue2a pegatina ms "ue muchas veces se coloca deba/o de laeti"ueta o de la contra eti"ueta ! suele ser un sello de autenticidade%pedido por el Conse/o cali#cador del vino ! "ue certi#ca la

clasi#cacin otorgada a ese vino. Bcasionalmente puede contener elnmero de lote ! de botella.

El corcho.

El corcho es la corte*a del alcorno"ue. )uede presentarse enbruto, como fruto directo de la e%traccin de la corte*a del rbol oelaborado para su utili*acin en diferentes reas. El principalcomponente del corcho es la suberina.

La produccin mundial

Introduccion a La Enologia. 2

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