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ACUERDO INTERINSTITUCIONAL PARA EL DESARROLLO DE LA QUESERÍA ARTESANAL

Objetivo generalAportar a la permanencia y desarrollo sustentable de la quesería artesanal, a través del incremento de los parámetros de calidad de vida, la mejora de los sistemas de producción, el fortalecimiento de su organización, la inclusión en las cadenas comerciales y el cumplimiento de las obligaciones formales.

Objetivos estratégicos

1. Atender las necesidades básicas insatisfechas de las familias productoras, aportando al

incremento de su calidad de vida.

2. Incrementar la base de recursos de la producción familiar y su flujo de ingresos.

3. Incluir los productores familiares en las cadenas e incrementar su poder en ellas.

4. Minimizar los riesgos para la salud poblacional y cuidar el status sanitario nacional.

5. Eliminar la informalidad.

Objetivos específicos1. Mejora en la satisfacción de las familias con su situación.

2. Habilitación de tambos y queserías, superar las limitantes estructurales para la formalización de los queseros.

3. Mejorar los indicadores de los procesos técnicos presentes en los establecimientos (carne, leche, queso y otros que puedan estar presentes). Incremento en las capacidades técnicas de las familias productoras.

4. Mejorar la calidad de sus productos, generar producción diferenciada para ganar valor agregado y afrontar con decisión la posibilidad de llegar a nuevos mercados a través de la exportación.

5. Habilitar la creación de nuevos circuitos comerciales para los productos artesanales.

6. Fortalecer institucionalmente a las organizaciones del sector en la región, en su

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capacidad de brindar servicios eficientes y de calidad para el desarrollo de la Quesería Artesanal.

7. Incorporar en los sistemas de producción las estrategias asociativas brindadas por organizaciones del territorio.

Población objetivo370 productores de los departamentos de San José, Colonia, Flores y Soriano.

Componentes

1. Asistencia técnica y extensión: Es la plataforma donde se monta la propuesta de desarrollo de la producción quesera. Implica llegar a la casa de los productores, dinamizar territorios donde los productores están desarticulados (queseros más pequeños) con presencia de profesionales que inicien procesos de organización y asistencia técnica. Permitir, de acuerdo a cada realidad, la incorporación de diferentes saberes, técnicos y profesionales al trabajo con las familias además de los relacionados con la producción y sanidad (construcción, elaboración, producción de cerdos, trabajo social, entre otras posibilidades). Este componente permite en sí trabajar sobre producción, gestión, calidad comercialización e ingreso, a la vez que articular los servicios, estrategias de apoyo a la producción y fortalecimiento organizacional.

2. Fortalecimiento organizacional: Mejora de representación en las organizaciones existentes, fortalecimiento de las capacidades (gremiales, comerciales, productivas, de gestión) de los grupos y organizaciones existentes. Creación de algunos grupos cuando existan condiciones.

3. Soluciones económico-financieras: créditos de fácil acceso, monto adecuado a la dinámica quesera, forma de pago que contemple el tiempo inversión-producto, bajo interés.

4. Infraestructura: Habilitación de tambos y queserías, acceso a agua.

5. Comercialización, calidad y agregado de valor: Buenas prácticas de manufactura, apertura de nuevos mercados para los productos artesanales, estrategias organizativas y acuerdos comerciales.

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6. Sistema de control de la inocuidad alimentaria: garantizar el compromiso de los actores institucionales involucrados, Intendencias y MGAP, para fiscalizar y estimular la habilitación de los tambos y queserías.

I) Antecedentes

El acuerdo interinstitucional entre los GGDD de SAN JOSE, COLONIA, SORIANO y FLORES, la Asociación del Queso Artesanal, la DGDR/MGAP e INALE, surge a partir de la experiencia previa en la ejecución del proyecto FDI 1 impulsado por las Intendencias de Colonia y San José y de necesidad de concurrir en los esfuerzos de apoyo a la quesería artesanal, apuntando a coordinar en tiempo y espacio los instrumentos de apoyo generados por la DGDR, los GGDD, la OPP e INALE.

Son objetivos compartidos por las instituciones participantes:

1- el desarrollo de la producción familiar lechera;

2- dar garantías para la inocuidad de los alimentos y

3- mejorar los niveles de formalización de los productores familiares.

Los antecedentes de trabajo en la quesería pueden profundizarse en el Marco estratégico para el desarrollo, inclusión y formalización de la lechería familiar (INALE, 2012). Informe de evaluación final del Proyecto de Desarrollo Regional de la Quesería Artesanal de Colonia y San José (Mesa del Queso – OPP 2010), de evaluación del Programa Pacpymes (MIEM 2010) Institucionalización de la Mesa del Queso (Publicación de la Asociación del Queso Artesanal 2012). Asimismo puede recurrirse al documento Llamado a proyectos lecheros -aporte de INALE- elaborado a solicitud del PDAC-MGAP.

II) Supuestos relevantes

1. El Programa de Extensión es de carácter integral, comprende la totalidad del sistema productivo y permite llegar a los queseros más alejados de la institucionalidad. Su arribo es previo a los llamados específicos de PDAC y PDPR, de modo que puedan acceder a estas políticas diferenciadas.

2. El acuerdo compromete nuevos recursos del Fondo de Desarrollo (DGDR) y de INALE

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para financiar el Programa de Extensión, reorientando además los fondos del FDI de los GGDD para este mismo destino.

3. La asistencia técnica de los programas PDAC y PDPR, no sustituye la asistencia técnica iniciada por el Programa de Extensión, es adicional y más específica sobre inversiones a realizarse permitiendo reforzar los recursos técnicos y lograr un mayor impacto.

4. Se procurará involucrar nuevas instituciones y organizaciones una vez comprometido el acuerdo entre las instituciones que ahora participan.

5. Existirá una correspondencia entre los apoyos a los productores beneficiarios y la fiscalización de las instituciones correspondientes para estimular la formalización.

III) Características relevantes de la quesería artesanal a los fines del acuerdo

1. En la quesería artesanal predominan los productores familiares de pequeña escala.

2. Los niveles de productividad por unidad de superficie y vaca masa son bajos en relación a la media de productores de leche y en comparación con los remitentes.

3. Es reducida la presencia de asistencia técnica sistemática en el sector, a excepción de los queseros de mayor escala y algunos grupos apoyados por proyectos estatales.

4. En términos generales, los productores no adhieren al paquete tecnológico de alta productividad predominante en la lechería de remisión.

5. Si bien predominan productores especializados en lechería, mantienen un nivel de diversificación mayor de la producción y el ingreso, con importancia de la producción de carne.

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6. Parte de la quesería artesanal nace como espacio de subsistencia frente a las exigencias de la industria.

7. Existen claros déficits de infraestructura y problemas para la habilitación de los establecimientos queseros.

8. En general la institucionalidad ha sido agresiva con la quesería artesanal por su carácter predominantemente informal, lo que la ha alejado de articulaciones necesarias, partiéndose de una realidad de desconfianza. Asimismo se percibe un estado subjetivo de desmotivación en un conjunto no menor de productores queseros.

9. Las formas de valorización y posibilidad de incremento de ingresos son diversas: producción, calidad y tipo de producto, canal comercial, producción de carne.

10. Gran parte de las familias productoras de queso artesanal desarrollan la actividad como complemento y/o obtención de ingresos, y no con aspiración de obtención de renta a través de la implementación de un sistema de producción. Es así que en muchos casos la elaboración y venta del producto no muestra continuidad.

11. A diferencia de los remitentes, los queseros artesanales están poco organizados y han forjado escasa institucionalidad para brindar servicios o representar políticamente al sector.

12. Dentro de la cadena comercial, los productores queseros ocupan un lugar subordinado, siendo el agente intermediario el actor con mayor peso.

IV) Estructura, gobernanza y gestión

La propuesta de gobernanza y gestión se basa en las siguientes consideraciones:

1. Con el antecedente del primer Proyecto FDI (ejecutado desde el año 2003) concurrente entre dos intendencias, El proyecto original FDI fue impulsado por

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la ADQA, el convenio entre las cuatro Intendencias con el MGAP (del año 2006) y la propuesta de un nuevo proyecto FDI impulsado por la ADQA (año 2011) presentado en la intersectorial en abril de 2012. Ahora, con la participación de MGAP e INALE, se sumaran otras instituciones queseras de la región, por lo que el mismo debería ser gestionado desde el territorio, con protagonismo de las instituciones de productores.

2. Las instituciones de productores se deben apropiar del proyecto, de sus objetivos y estrategias, de forma que responda a las necesidades de sus socios, y puedan diseñar alternativas de continuidad, dotándolo de sostenibilidad, una vez culminado el financiamiento externo.

3. Una vez finalizado el proyecto, las instituciones se fortalecieron en el ejercicio de su gestión, y articularon sus estrategias con las demás instituciones de la región, en pos de un desarrollo sustentable de la quesería artesanal.

4. Las instituciones de productores deben participar en la selección de los asesores técnicos, y en la definición de las estrategias de trabajo en su zona. El ó los asesores técnicos que trabajen en cada institución, deberán sentirse parte de dichas estrategias, y funcionar integrados a sus Consejos Directivos.

5. Asimismo, todos los asesores técnicos participantes del Proyecto son parte de un equipo, compartiendo experiencias y capacitaciones, complementando especialidades, para el cumplimiento de los objetivos del Proyecto.

Comité ejecutivo: Integrado por 4 miembros; un titular y un suplente de cada una de las instituciones: MGAP, INALE, Intendencias (2 titular y 2 suplentes representan a las 4 Intendencias, los delegados serán rotativos), un representante de las organizaciones, siendo el titular de la ADQA y el suplente de otra organización representativa.

Funciones: Seguimiento de la ejecución del proyecto, evalúa el desarrollo de las actividades para el cumplimiento de los objetivos en los plazos establecidos. Toma de decisiones ejecutivas, estudia acuerdos con instituciones públicas ó privadas para el desarrollo y cumplimiento de los distintos componentes del proyecto.

Deberá realizar la contratación del equipo central, lo que implica la elaboración de los términos de referencia, la recepción y la elección de los recursos técnicos apropiados para la conducción del proyecto.

Mantiene relación e información permanente con el equipo técnico central.

Define y supervisa las acciones de comunicación del proyecto. La comunicación debe ser coordinada y centralizada. Debe haber un responsable de comunicación.

Frecuencia: A demanda, mínimo mensual.Lugar: En localidades de la región. Secretaría administrativa: La misma será realizada por la ADQA. (Envío de convocatorias y Orden del Día, Actas, Informes de actividades, financiero-contables, etc.)

Comité ampliado: Integrado por el Comité Ejecutivo, con delegados de las 4

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intendencias, más titular y suplente de cada una de las organizaciones y grupos de productores vinculados a la quesería artesanal, que intervengan en el proyecto.

Fortalecimiento del sector mediante el relacionamiento de las instituciones participantes.

Funciones: Analiza y evalúa la marcha del proyecto en general y del programa de extensión en particular, con visión desde el territorio, haciendo los aportes y sugerencias que considere oportuno para la mejora de su gestión. Frecuencia: Cuatrimestral.Lugar: En localidades de la región. Secretaría administrativa: La misma será realizada por la ADQA. (Envío de convocatorias y Orden del Día, Actas, etc.

V) Administración de los fondos:

La administración de los fondos se realizará de acuerdo a las unidades ejecutoras establecidas: DGDR para los fondos del MGAP, ADQA y las intendencias para fondos del FDI. Los fondos de INALE para el 2013 serán ejecutados por ésta institución y los fondos de la DGDR incorporados al programa en el 2014, serán transferidos al INALE a los efectos de viabilizar los recursos necesarios para el Programa de Extensión.Los fondos de FDI (OPP) serán transferidos a la Intendencias respectivas y éstas a través de un convenio lo transferirán a la ADQA a los efectos de su ejecución.El INALE y la ADQA acordaran los conceptos que cada una financiará.

VI) Impacto esperadoAnálisis de impacto (Costo / Beneficio)

Escenario Económico C/B (1)

Institucional (2)

Organizativo (3)

Observación

100% Igualación lt/VM Rtes

0,31 +++ ++

Año 1: 20% igualan 5% precio /Año2: 50% igualan 15% precio / Año 3: 100%

iguala 30% precio50% Igualación Lt/VM Rtes

0,63 +++ ++ Anterior a la mitad

25% Igualación Lt/VM Rtes

1,2 +++ ++ Anterior a un cuarto

33% igualación Lt/VM Rtes

0,9 +++ ++Anterior a un tercio. Se

aproxima a punto de equilibrio.

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1) Para estimar costo/beneficio se tomó como referencia que el programa permite a los QA incrementar su producción, tomando como referencia que igualan a los remitentes (hoy producen 1200 lt/VM más). El queso fue valorizado $U 85/kg y el rendimiento 10-1. Se consideró una media de 30VM para los beneficiarios del Programa. El incremento de precio de kg de queso se consideró de 85 a $U 100/kg.

2) No se valorizó el impacto de la formalización para el análisis costo beneficio, pero se deja sentado que es un impacto cualitativo relevante.

3) Idem. anterior respecto a organización.

Ejercicios de impacto posible para casos concretosCaso escala mínima

Situación 0

Llenar

Vaca

LL + Calida

d

Carga + LL +

C

Carga + LL + C x

2

Carga x 2 + LL + C

x 2

Carga x 3 + LL + C x 2

Superficie 16 16 16 16 16 16 16

VO 6 6 6 8 8 10 12

Lt/VO/dia 10 15 15 15 15 15 15

$/kg queso 85 85 100 100 120 120 120

IB ($U/mes)

15300 22950 27000 36000 43200 54000 64800

IN 6120 9180 10800 14400 17280 21600 25920

Crecimiento potencial

Base 0 50% 76% 135% 182% 253% 324%

Caso muy pequeña escala

Situación 0

Llenar Vaca

LL + Calida

d

Carga + LL +

C

Carga + LL + C x

2

Carga x 2 + LL + C

x 2

Carga x 3 + LL + C x 2

Superficie 30 30 30 30 30 30 30

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VO 12 12 12 16 16 18 20

Lt/VO/dia 10 15 15 15 15 15 15

$/kg queso 85 85 100 100 120 120 120

IB ($U/mes)

30600 45900 54000 72000 86400 97200 108000

IN 12240 18360 21600 28800 34560 38880 43200

Crecimiento potencial

Base 0 50% 76% 135% 182% 218% 253%

Caso baja escala

Situación 0

Llenar

Vaca

LL + Calida

d

Carga + LL + C

Carga + LL + C

x 2

Carga x 2 + LL + C x 2

Carga x 3 + LL + C x 2

Superficie 45 45 45 45 45 45 45

VO 18 18 18 22 22 26 30

Lt/VO/dia 10 15 15 15 15 15 15

$/kg queso 85 85 100 100 120 120 120

IB ($U/mes)

45900 68850 81000 99000 118800 140400 162000

IN 18360 27540 32400 39600 47520 56160 64800

Crecimiento potencial

Base 0 50% 76% 116% 159% 206% 253%

Observaciones: No se consideró impacto de la carne en ingreso, pese a su importancia, para ilustrar el posible impacto sólo mejorando producción de leche.

VII) Desarrollo de los componentes

COMPONENTE 1: PROGRAMA DE EXTENSIÓN RURAL PARA LA QUESERÍA ARTESANAL

Marco institucionalLa DGDR ha arribado a un conjunto de definiciones que podrían enmarcar el enfoque

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del Programa para la quesería.

“Entendemos como Extensión Rural a un proceso educativo no formal, permanente, participativo, dirigido a la población rural, las comunidades, familias, productores y trabajadores rurales, caracterizado por la relación y comunicación recíproca y constante. Se orienta a generar cambios en las conductas, destrezas, actitudes y valores de esta población a través de sinergias entre saberes locales y el técnico-académico, constituyendo un instrumento que aporta al desarrollo rural.

El desarrollo rural engloba conceptos como: - sostenibilidad, desde un punto de vista multidisciplinario, contemplando aspectos ambientales, económico, productivos y sociales (como calidad de vida y equidad, derechos ciudadanos); - enfoque territorial, entendiendo el “territorio” como espacio físico donde se generan procesos, reconociendo su heterogeneidad e integrando su identidad; - participativo, porque este es un proceso de construcción colectiva y de negociación permanente entre actores públicos y privados, en particular entre los actores del territorio; -incluyente, trascendiendo el ámbito estrictamente agropecuario y teniendo en cuenta la población rural, no solamente dispersa sino las poblaciones rurales menores, construyendo un concepto inclusivo de “lo rural”. Por lo tanto, el desarrollo rural constituye un esfuerzo integrado de toda la sociedad y tiene como objetivo central la gente.”

Perfil de trabajo técnico

Equipo multidisciplinario: agronomía, veterinaria, social y elaboración (BPM). Un referente extensionista por productor con seguimiento sistemático al que se acoplan otras disciplinas y especialidades.

Énfasis en asesores técnicos locales. No obstante, en el equipo podrán integrarse especialistas para todo el Programa (por ejemplo BPM, elaboración, comercialización).

Se asume que los profesionales del área social están cubiertos por el trabajo en organizaciones y pueden colaborar con los equipos técnicos de campo. Asimismo el trabajo de campo técnico-productivo puede ser cubierto parcialmente por los técnicos de las organizaciones.

Apoyo en trabajos de gestión concreta para productores (servicios, insumos, comercialización, etc.).

Los técnicos de las organizaciones deben colaborar en el apoyo, la gestión y poseer un perfil educador. Deberán, asimismo, desempeñar un papel de coordinación y soporte de los técnicos de campo.

Acuerdo de metas con los productores y evaluación de cumplimiento.

Aporte técnico esperado

1. Mejora de la capacidad de organización de los productores para hacer frente a la solución de sus necesidades.

2. Mejorar los indicadores de los procesos técnicos presentes en los

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establecimientos (carne, leche, queso y otros que puedan estar presentes). Incremento en las capacidades técnicas de las familias productoras.

3. Habilitación de queserías.

4. Mejora en la calidad de producto.

5. Análisis y búsqueda de alternativas comerciales.

Forma de instrumentación

1. Por etapas. No de manera simultánea (esto permite un aprendizaje y acumulación permanente del Programa de Extensión, así como contemplar las dificultades para conformar un equipo profesional amplio y experiente de forma rápida).

2. Inserto en organizaciones de productores y la red institucional del territorio.

3. En asociación con los asesores técnicos de las organizaciones.

Primera etapa: Conformación del equipo central (no significa radicación en Montevideo).

Fase 1: Llamado a 1 agrónomo, 1 técnico social, 1 veterinario y un técnico lechero (especializado en quesería).

Fase 2: Consolidación de la propuesta metodológica del equipo técnico.

Fase 3: Contacto e interacción con todas las organizaciones queseras, sus equipos técnicos y técnicos particulares que se desempeñen profesionalmente en el territorio.

Fase 4: Diseño y validación de los instrumentos diagnóstico prediales.

Fase 5: Comienzo del trabajo de campo.

Tiempo previsto: 6 meses.Población objetivo alcanzada: 180 productores.

Segunda etapa: Ampliación del equipo técnico.

Fase 1: Ampliación de la dedicación de los asesores técnicos de organizaciones o técnicos de campo que ya se encuentren trabajando en el medio.

Fase 2: Contratación de más asesores técnicos para trabajar en zonas aisladas donde no llegan las organizaciones y los asesores técnicos de la primera etapa.

Tiempo previsto: 6 meses.Población objetivo alcanzada: 380 productores.

Tercera etapa: Instrumentación del llamado a Queseros por parte de los Proyectos

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PDAC y PDPR1. Desarrollo de proyectos prediales a los efectos de realizar las inversiones y

cambios tecnológicos que requieran las unidades de producción queseras.

Tiempo previsto: 24 meses.Población objetivo alcanzada: 380 productores queseros artesanales

Metodología general de trabajo técnico

La metodología de trabajo del equipo se sustentará en las siguientes referencias:

Instrumental de diagnóstico-proyección

1. Territorio y redes sociales: Instrumento del equipo central y los equipos de organizaciones: implica un instrumental técnico concreto para el mapeo de actores relevantes del entorno (económico y social fundamentalmente) para el desarrollo de los queseros.

2. Aproximación global a la explotación agropecuaria: Metodología francesa que involucra el levantamiento en tres sesiones de entrevistas de Historia, distribución de potreros e infraestructura, procesos productivos, organización del trabajo, redes sociales e información económica. Intenta a partir de estas sesiones aproximarse a los objetivos y estrategias familiares para encuadrar las propuestas técnicas allí.

3. Balance de trabajo: También de origen francés, la metodología del Balance de trabajo propone una integración de la dimensión del trabajo al análisis del funcionamiento de las explotaciones. Propone una evaluación no exhaustiva del tiempo de trabajo por medio de una entrevista, relevando las actividades, participantes y tiempos asignados a cada tarea durante un año. Se acopla a la metodología anterior.

Instrumental de seguimiento técnico

4. Trabajo grupal y organizativo: El equipo tendrá como premisa la búsqueda de niveles diversos de organización de los productores: adscripción a organizaciones de base queseras, formación de grupos de asistencia técnica locales (como espacio sistemático de seguimiento técnico compartido, cuando existan condiciones), espacios grupales de capacitación, formación e

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intercambio de conocimiento (como espacio abierto de organización grupal).

5. Seguimiento técnico bimestral: Encuadrado en finalidades y estrategias familiares. Seguimiento del sistema en su conjunto. Tarea pedagógica (no se da la receta, se trabaja sobre los fundamentos). Enfoque de cogestión (colaboración en gestiones concretas para acceder a servicios o insumos). Búsqueda de acuerdos y fijación de tareas concretas a revisar en la siguiente visita. Instalación de lógica de planificación técnico-productiva.

Instrumental de acompañamiento y soporte central

6. Definición de una red de predios de referencia. Esta metodología define en base a la aplicación de varios criterios un conjunto de establecimientos representativos de las tipologías de productores presentes, en los que se realiza un seguimiento de mayor profundidad y se transforma en un espacio de ensayo tecnológico y aprendizaje colectivo.

7. Supervisión por parte del equipo central. El equipo central cumplirá un papel de soporte metodológico de los técnicos de campo, apoyo al trabajo de campo y complementación de saberes. Asimismo preverá espacios de actualización técnica e intercambio de la experiencia de trabajo (3 encuentros por año). Existirá una pauta de levantamiento de información para monitorear y poder realizar análisis comparativos para extraer aprendizajes.

8. Fondo de actividades centrales. Se dispondrá de un fondo que permita sustentar la realización de charlas, giras, intercambios. Asimismo se prevé la articulación con instituciones de conocimiento: las jornadas técnicas (enmarcadas en la propuesta de capacitación) serán brindadas por docentes e investigadores, fijadas con amplia anticipación. Existirá un Cronograma centralizado que permita racionalizar la realización de este tipo de actividades de modo de maximizar la participación y evitar la saturación.

De la Asistencia técnica predial

La asistencia técnica predial iniciará con una Fase de Promoción, Registro y Acuerdos de Trabajo. El propósito será conocer la población e invitarla a ser parte del Programa. Se obtendrá el listado de queseros de las organizaciones e instituciones

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locales. No existirá en primera instancia un lanzamiento público general. Esta etapa contará con una pauta elemental de registro y observación. El equipo tendrá la responsabilidad de comunicar con claridad el alcance del programa, sus objetivos, las instituciones involucradas, cuáles serían los instrumentos de apoyo, los derechos y los deberes de los queseros beneficiarios. En una primera instancia el énfasis estaría en el deseo o no de la familia de acceder a Asistencia técnica y a instrumentos de apoyo con miras a la habilitación de sus queserías. Se plasma en la firma de Acuerdo de Trabajo entre la familia beneficiaria y el Programa. El equipo central será el responsable principal de la llegada a la casa de los productores, siendo contactados anteriormente por algún actor local (organización/institución).

La siguiente visita inicia una Fase de diagnóstico y proyecto y corresponde a la asistencia a una familia que desea involucrarse en el Programa. Comienza en esta etapa a llevarse adelante el instrumental diagnóstico previsto y en paralelo se comienza a trabajar sobre la Asistencia de campo en sus componentes elementales de asesoramiento agronómico. Esta fase comprenderá entre 3 y 5 visitas a las familias participantes.

Posteriormente inicia una Fase de compromiso y puesta en marcha del proyecto centrado en los acuerdos a los que se arribó anteriormente. Cada proyecto correspondiente a una familia tendrá metas e indicadores para evaluar su marcha, así como un acuerdo de frecuencia y tipo de seguimiento técnico (que especialidades lo visitan, para que tareas y objetivos, etc.)

Existirá además una Fase de elaboración de proyectos institucionales. Esta fase no necesariamente está acotada en el tiempo, sino que se corresponderá con las oportunidades y llamados brindados por la institucionalidad, principalmente MGAP-DGDR. El objetivo en esta oportunidad será acceder a apoyos enmarcados en el proyecto familiar establecido y eventualmente ampliar la fuente de financiamiento técnico.

Se prevé una Fase de sistematización y evaluación al finalizar el período previsto de asistencia técnica (últimos 3 meses). Dicha sistematización contribuirá a la evaluación general del programa, a dejar una base documental del trabajo a las familias y organizaciones. Asimismo esta fase colaborará en un sentido proyectivo para la continuidad del trabajo de las familias luego de la salida del técnico.

Del equipo técnico central - ETC

El ETC tendrá un Coordinador Técnico Responsable (Ing. Agr o Médico Veterinario) financiado por INALE, y un Referente Técnico Territorial (Ing. Agr. o Médico Veterinario) financiado por FDI (OPP-Intendencias), en convenio con ADQA, un técnico quesero y un médico veterinario, financiados también por la ADQA (OPP-FDI), un sociólogo o asistente social y un técnico especialista en base de datos y

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procesamiento de información financiado por INALE.

El equipo será quien supervise metodológicamente el trabajo técnico. Tendrá asimismo activa participación en el trabajo de campo durante toda la duración del proyecto y se hará cargo de la asistencia directa de los predios de referencia y de aquellas zonas donde no sea posible contactar técnicos de campo insertos en el territorio.

Establecerá algunas líneas de trabajo técnico transversales para ser consideradas en todos los casos, brindando las herramientas de apoyo para tal aspecto. Estas se establecerán de acuerdo a las problemáticas principales que se identifiquen, así como aquellos procesos técnicos de alto impacto en las economías de estos productores.

El equipo central diseñará la pauta de levantamiento de información para trazar una línea de base con indicadores apropiados y contará con capacidad de procesamiento de la información.

Dedicaciones estimadas (asistencia de máxima)

Responsable o Coordinador del proyecto (Agrónomo o Veterinario)

Referente técnico Territorial (Agrónomo o Veterinario) con 25 jornadas y dedicación exclusiva.

Veterinario, Técnico Quesero y Asistente social con una dedicación de 15 jornadas por mes.

Técnico en base de datos y sistematización de la información con 7 jornadas mensuales en periodos donde se requiera de sus servicios.

Gestión del Programa

La dirección de Programa se realizara a partir del Referente Técnico territorial de la ADQA y del Técnico Responsable del Programa “Producción lechera familiar” del INALE, los cuales tienen la responsabilidad de desarrollar, supervisar, monitorear y evaluar el Programa de Extensión y los llamados a presentación de proyectos para la quesería artesanal de la DGDR.

COMPONENTE 2: FORTALECIMIENTO ORGANIZACIONAL

El instrumento es el previsto por la Dirección General de Desarrollo Rural (actual financiamiento de PFI y futuro llamado para Cadenas agroindustriales).

COMPONENTE 3: SOLUCIONES ECONÓMICO-FINANCIERAS

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El instrumento es el previsto por INALE- DGDR y consiste en el acceso a crédito de República Microfinanzas S.A (RMSA).

El objetivo de este instrumento es fundamentalmente:

1. Financiar, si es necesario, la contraparte que requiera la solución de infraestructura para habilitar los tambos y quesería, bajo una modalidad en que no se sobrecargue el presupuesto familiar.

2. Acceso a insumos para mejoras en el plano productivo en el marco de cada proyecto de producción predial.

COMPONENTE 4: INFRAESTRUCTURA

El instrumento para las mejoras en infraestructura y acceso a agua potable son los previstos por el Programa de Desarrollo Productivo rural y el Programa de Adaptación al Cambio Climático, ambos ejecutados por la DGDR (MGAP). El objetivo es dar cumplimiento a la normativa vigente para lograr la habilitación de los establecimientos por parte de la autoridad sanitaria del MGAP.

Para tal fin se especifica un llamado a queseros artesanales para el año 2014, con énfasis en infraestructura y agua, cuya ventana permanezca abierta, de modo de permitir acompasar los procesos de trabajo técnico con cada familia con el Programa de Extensión.

La modalidad de construcción se adecuará a la realidad de cada familia. Se podrá optar en cada caso por refacción de instalaciones existentes u obra nueva parcial o total, con sistemas de construcción tradicional o bien con sistemas alternativos, contemplando los costos comparativos de ambas propuestas, los tiempos de ejecución, las condiciones de tenencia de tierra de los queseros, adecuándolo a la realidad de cada familia. En el ANEXO 1 puede observarse un “Procedimiento para el diagnóstico y evaluación de alternativas de mejora de la infraestructura”

Se están sistematizando alternativas de esquemas funcionales de queserías, para ser tenidas en cuenta por técnicos y productores a la hora de pensar las reformas, o la construcción de nuevas instalaciones, con miras a su habilitación. Este trabajo está siendo realizado por técnicos de OPP, INALE, ADQA y MGAP y tendrá como producto un Manual de campo con alternativas de diseño de queserías.

Del mismo modo, se adecuará a la realidad de cada familia la modalidad de construcción. El objetivo es minimizar el impacto sobre el ingreso familiar de esta inversión, por lo que se estimulará el involucramiento de las familias en las reformas. Por otro lado, se contemplarán las posibilidades concretas de cada familia de dedicar trabajo a la obra en cuestión.

A los fines de estimar un presupuesto se calculó el acceso al llamado de 185 productores que mejorarían infraestructura con una media de subsidio de U$S 4000/productor y 100 productores que solicitan subsidio para acceso a agua con una media de U$S

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5000/productor.

COMPONENTE 5: SISTEMA DE CONTROL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los agentes económicos involucrados en la cadena de producción y comercialización de la quesería artesanal son: i) el productor agropecuario que procesa su propia leche en su establecimiento, ii) el intermediario que desarrolla múltiples funciones (acopia, proveedor de acopiadores grandes, vende a comercio minorista, ferias y/o industria procesadora para la elaboración de barra sándwich) y iii) el consumidor final.

El Proyecto a través de su equipo central con las Direcciones de Desarrollo de las Intendencias y la Dirección General de Gestión Ambiental y Salud de cada Intendencia desarrollaran actividades de difusión, capacitación y fiscalización en cuanto a los derechos y obligaciones de los agentes económicos que intervienen en la cadena del queso artesanal.

Las actividades donde participarían los productores atendidos por el proyecto se desarrollaran en base a capacitación en buenas prácticas de elaboración de quesos donde se debe respetar en cuanto a la infraestructura tanto la hermeticidad, como la limpieza y prevenir la contaminación cruzada del alimento. Se promoverá la refrendación anual, lo que implica la sanidad de los animales, tener vigente el carnet de salud del elaborador y tener agua de calidad que cumpla los requisitos exigidos por las Intendencias.

Actividades que involucren a intermediarios y acopiadores en el sentido de integrar sus conocimientos y habilidades para el proceso de formalización integral de la cadena. Se verificara y describirá las condiciones en que se trasladan los quesos artesanales para su comercialización y las condiciones de acopio de los mismos, a los efectos de atender las exigencias de inocuidad del producto.

Acciones a desarrollar:

1. Promover la habilitación de los establecimientos productores en coordinación con las Intendencias de Colonia, Flores, San José y Soriano mediante una acción coordinada con el MGAP, cuidando la no superposición de roles y tareas. La habilitación siempre es responsabilidad del MGAP, en este caso la Intendencia promueve la formalidad de todos los productores.

2. Presencia en las ferias (mercado de quesos) con información respecto a los requerimientos y los plazos para realizar las habilitaciones de los productores. Oportunidad para informar respecto a la normativa vigente en una primera intervención, para promover y dar tiempo para que al final de proyecto pueda contarse con la mayor proporción de productores habilitados. (segundo semestre 2013 hasta final del proyecto)

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3. Facilidades para la realización de análisis de agua y carné de salud de los operarios. Cursos para otorgar carné de elaborador de alimentos. Mayo 2013 – Mayo 2014.

4. Préstamos blandos para contribuir a la realización de mejoras tendientes a la adecuación de queserías y tambos en coordinación con INALE, DGDR y Microfinanzas. (julio 2013- agosto 2014).

5. Promover la realización de inversiones tendientes a la formalización cuando se usen subsidios de los programas del MGAP, como prioridad, a los efectos de estimular la permanencia en el sector.

6. Promover la coordinación entre el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca y los responsables de los controles bromatológicos a los efectos de mostrar coherencia y unidad ante los diferentes actores, dejando claro que las acciones a tomar buscan mejorar la competitividad del sector y la seguridad de los consumidores.

7. Recurrir al registro de los productores que han tenido alguna vez la habilitación y no la han renovado para estimularlos a hacerlo, dado que es posible que ya tengan instalaciones apropiadas, en coordinación con Servicios Ganaderos regionales del MGAP.

8. Recurrir a los registros de transportistas habilitados y acordar un plazo (se propone 6 meses) para la regularización de los transportes, informar de la necesidad de contar con la documentación de los quesos que transportan.

9. Fiscalización en puestos de venta del origen del queso, registro de productos elaborados, cumplimiento de la normativa, composición y marca de productos.

COMPONENTE 6: Comercialización, calidad y agregado de valor

La incorporación de valores simbólicos como estrategia productiva, económica y comercial, viene definiendo un nuevo tipo de competitividad basada en la diferenciación (innovación-producto). Esto responde a las expectativas de los consumidores y abre grandes oportunidades para el fortalecimiento de las organizaciones rurales locales, generando sinergias, capital social, y mayores posibilidades de acrecentar procesos de desarrollo sustentables a niveles locales, regionales y comunitarios considerando el abanico de grandes posibilidades a través de la diferenciación (productos orgánicos, magros, sin sal, con sabores, etc.).

¨La inversión en la valorización de la identidad cultural puede constituir una estrategia efectiva de desarrollo sustentable e incluyente de nuestros territorios. En términos de

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economía y cultura, comprende al conjunto de estrategias que tratan de transformar el conocimiento y la cultura local en un recurso económico (RIMISP: 2006). Resalta aquí el papel a cumplir por las instituciones de desarrollo, oficiales y privadas, a nivel nacional y local, para promover, orientar, articular y potenciar conjuntamente con los actores locales y sus organizaciones representativas, la promoción y el apoyo a los sistemas agroalimentarios impulsados localmente.

La premisa de que la identidad agroalimentaria dinamiza las economías locales, permite contextualizar a la cadena lechera y dentro de ella a la quesería artesanal uruguaya. Esta integra un verdadero patrimonio territorial forjado desde las inmigraciones europeas en el siglo XIX, quienes nos legaron los valores del “terroir” y el “savoir faire” constituyendo una riquísima base de conocimientos transmitidos de generación en generación, misma que sustenta gran parte de la producción quesera nacional.

Se indica que “el sector nunca ha tenido un crecimiento importante, la comercialización del producto ha sido destinada principalmente al mercado interno en base al precio y no la calidad, y muchas veces la industria considera al productor de queso artesanal como marginal e informal, incurriendo en competencia desleal” (PACPYMES, Clúster Quesería Artesanal, 2007).

Por ello es importante –como punto de partida-, reconocer las notorias dificultades que tienen los queseros artesanales, en relación a la informalidad que caracteriza su desempeño productivo, a la escasa capacidad de gestión y organización, a la precariedad de los precios que reciben, a los problemas de escala y a la falta de capacitación.

En resumen:

Identificar las soluciones técnicas y las inversiones necesarias para mejorar la capacidad competitiva de la quesería artesanal, en sus aspectos productivos, de acondicionamiento y comercialización. Existe una red de cámaras de acopio para apoyar iniciativas de participación en la cadena.

Mejorar la calidad de sus productos, generar producción diferenciada para ganar valor agregado. Diferenciar Quesos Artesanales. Creación de Consejos Reguladores, apoyo a la realización de Catas y/o degustaciones orientadas de Quesos Artesanales en lugares estratégicos.

Afrontar con decisión la posibilidad de llegar a nuevos mercados a través de la exportación.

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Marco lógico para el incremento del ingreso: Programa 1

Objetivos Indicadores Medios de Verificación

Fin

Aportar a la permanencia y desarrollo sustentable de la quesería artesanal, a través del incremento de los parámetros de calidad de vida, la mejora de los sistemas de producción, el fortalecimiento de su organización, la inclusión en las cadenas comerciales y el cumplimiento de las obligaciones formales.

Línea de base sustentabilidad.Encuesta, medición y observación

Propósito

Queseros artesanales incrementaron su ingreso y este es de mayor estabilidad.

Ingreso anual / CV del ingreso en el año y durante el período del proyecto.

Encuesta y observación

Componentes

Queserías habilitadas SI/NO Habilitación

Salas de ordeñe habilitadas SI/NO Habilitación

Marcas colectivas creadas

N° marcas / N° de mercados nuevos ganados por la marca / Precio de producto / Tiempo extra que implica vs ingreso que reporta.

Registro / encuesta.

Nuevos canales comerciales abiertos

N° de canales comerciales abiertos / % de producción comercializada por nuevos canales / Relación precio nuevos canales/viejos canales.

Encuesta

Cursos de Buenas prácticas realizados.

N° de cursos realizados / N° de productores que asistieron / % asistencia de los productores sobre total de clases / N° de prácticas incorporadas / N° de certificaciones en buenas prácticas.

Registro / encuesta.

Organizaciones fortalecidas Participación / afiliados / nuevas organizaciones formadas / recambio en directivas / edad media / composición de género / Actividades que desarrolla la organización / Participación en espacios

Encuesta

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institucionales / Participación de integrantes de la organización en espacios de formación nacionales o extrajeros / Planificación / Mejoras en gestión.

Productores familiares más representados

N° productores familiares ocupando responsabilidades en organizaciones / N° P.F afiliados a organizaciones / N° P.F. participando en actividades de organizaciones

Encuesta

Asistencia técnica predial agronómica, en quesería y veterinaria brindada

N° de productores con A.T. / Incorporación de la planificación en toma de decisiones / Tecnologías y prácticas incorporadas, según adecuación al sistema y a los objetivos familiares / Manejo higiénico-sanitario mínimo realizado / Mejoras en las prácticas de elaboración / Riesgo predial más bajo / Sistema de producción más estable.

Informe técnico AGEA y cambios.

Asistencia técnica colectiva interdisciplinaria brindada

N° de organizaciones y grupos con asistencia técnica interdisciplinaria / N° de productores involucrados en dichas organizaciones / Pertenencia / organización / Cooperación / Comunicación / Clima organizacional / Formación / Pertinencia / Proyecto / participación-democracia /

Encuesta

Campos de recría con más vaquillonas de queseros artesanales.

N° productores nuevos en campos de recría / N° de vaquillonas en campos de recría de PF. / N° Vq C.R vs total VM de P.F.

Registro CR / Registro PF

Créditos utilizados

N° de créditos solicitados / % de créditos retornados / Impacto económico-productivo de los créditos utilizados / Nivel de endeudamiento de productores.

Encuesta

Actividades por componente

Componente Actividades Quién financia

Queserías habilitadasMateriales DGDR – PDPRMano de obra de familias Productores

Salas de ordeñe habilitadasMateriales DGDR – PDPRMano de obra de familias Productores

Agua Disponibilidad de agua de calidad MGAP – PDACMarcas colectivas creadas Dar a conocer el proceso de registro y

obtención de marcas.A.T. (DGDR – Cadenas)

Trabajar en procesos de acuerdo y estandarización de productos (homogéneos o complementarios) a nivel de grupos reducidos de productores.

A.T. (DGDR – Cadenas)

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Obtención de marcas (tramitación)A.T. (DGDR – Cadenas)/Productores

Diseño, embalaje, etc. Para nueva marca.A.T. (DGDR – Cadenas)/Productores

Cursos de buenas prácticas

Detectar en campo la necesidad del tipo de curso.

A.T. (DGDR – Cadenas)

Realizar propuesta para que la mayor parte de los productores puedan acceder a la instancia

A.T. (DGDR – Cadenas)

Desarrollo del curso INEFOP

Acompañamiento predial en paralelo al curso

A.T. (DGDR – PDAC – PDPR – Cadenas)

Nuevos canales comerciales abiertos

Ferias DGDR – Cadenas

Negociación de góndolasDGDR – Cadenas

Compras estatalesDGDR – Cadenas

Financiar conocimiento de mercado (a los mismos interesados, no consultoría)

DGDR – Cadenas

Organizaciones fortalecidas

Asistencia técnica interdisciplinaria.DGDR – fortalecimiento

Gestión de recursos financierosDGDR – fortalecimiento

Gestión de emprendimientos colectivos (CR / Maq. /etc)

DGDR – fortalecimiento

FormaciónDGDR – fortalecimiento

Planificación organizacional / análisis de sistemas de gestión

DGDR – fortalecimiento

Productores familiares mas representados

Asistencia técnica interdisciplinaria.DGDR – fortalecimiento

FormaciónDGDR – fortalecimiento

Análisis de formas de organizaciónDGDR – fortalecimiento

Asistencia técnica predial agronómica, en quesería y veterinaria brindada

AGEAMGAP – PDAC y PDPR

Línea de baseMGAP – PDAC y PDPR

Planificación trimestralMGAP – PDAC y PDPR

seguimiento técnicoMGAP – PDAC y PDPR

Asistencia técnica colectiva interdisciplinaria brindada

Diagnóstico participativo DGDR – PuenteProyecto participativo DGDR – PuenteSeguimiento de grupo u organización DGDR –

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fortalecimientoApoyo a la planificación y gestión colectiva de bienes y servicios

DGDR – fortalecimiento

Proyecto de empredimiento colectivo y su integración a los sistemas de producción de los PF.

A.T. DGDR - fortalecimiento

Créditos utilizadosTraspaso de dinero a organizaciones

República microfinanzas

Administración por organizacionesRepública microfinanzas

Uso por parte de productores en el marco de la A.T.

República microfinanzas

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ANEXOS

ANEXO N°1 A: Arbol de problemas de la lechería familiar

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ANEXO Nº1 B: Objetivos y alternativas para incrementar el ingreso de la lechería familiar

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ANEXO 2: “Procedimiento para el diagnóstico y evaluación de alternativas de mejora de la infraestructura”

Esta es una guía para el procedimiento de campo a los efectos del diagnóstico de situación de la infraestructura de tambo y quesería predial.

Una vez definido por parte del técnico de campo que las instalaciones requieres de obras o reformas, se evaluarán técnicamente las alternativas de mejora:

1- Descripción de las mejoras que se requieren para lograr la habilitación.

a. El Programa facilitara a través del técnico quesero como asesor de apoyo al técnico de campo para la atención de mejora de la infraestructura.

2- Preparación de presupuestos.

3- Ponderación de las alternativas y definición de la más conveniente.

4- Presentación a la ASO para conocer si existen observaciones.

Cuando se define el diseño de la obra, se coordina PREVIAMENTE con el inspector del MGAP zonal que corresponda a los efectos de que a posteriori realice la inspección.

5- Control de la obra. Requisitos. Responsable.

a. El productor presenta el diseño de la infraestructura a realizar y el Técnico Quesero le realiza una revisión y consideraciones si correspondiera. Una vez finalizadas las obras se comunica a las autoridades del MGAP.