“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

E.A.P INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES I

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE ANTIDIABÉTICO

AUTORES:

CHUQUIHUACCHA CONISLLA, Juan Roberto

MONDALGO MELGAREJO, Jackeline Mirella

NINAHUANCA AYESTA, Sandra Dayelly

SHATARE HUANCA, Brandon Junior

VELA CHAVARRY, Leidy Vaneza

ASESOR:

Ing. ORTIZ VARGAS, Nicolás

AULA:171-E MAÑANA

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

GESTIÒN EMPRESARIAL Y PRODUCTIVAD

LIMA, ABRIL DE 2015

1

Dedicamos este trabajo a Dios porque

sin el nada es posible, y nuestras

familias por su apoyo absoluto, por

sus palabras de aliento y por su

dedicación día tras día.

2

Expresamos nuestro agradecimiento

al Ing. Nicolás Ortiz Vargas y a la Ing.

Iris Cabrejos Álvarez por su constante

apoyo y orientación en el

desarrollo del trabajo.

3

En el presente trabajo de

investigación, damos a conocer el

proceso de producción del chocolate

endulzado con stevia y relleno de

sancha inchi. Dicho producto está

denominado como Choco Inchi.

4

ÍNDICECAPÍTULO I...................................................................................................................................6

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA...................................................................................................6

1.1 Resumen................................................................................................................................7

1.2 Palabras claves.......................................................................................................................8

1.3 Introducción...........................................................................................................................8

1.4 Situación problemática y problema........................................................................................8

1.5 Justificación del problema......................................................................................................9

1.6 Objetivo del diseño del producto.........................................................................................10

1.7 Importancia..........................................................................................................................10

CAPÍTULO II................................................................................................................................11

MARCO TEÓRICO........................................................................................................................11

2.1 Marco Teórico......................................................................................................................12

2.1.1 Materia prima................................................................................................................12

2.1.2 Insumos.........................................................................................................................14

2.1.2 Proceso y operaciones...................................................................................................23

2.1.3 Control de calidad.........................................................................................................25

2.2 Modelo de negocio de la empresa......................................................................................26

2.2.1 Misión............................................................................................................................26

2.2.2 Visión.............................................................................................................................26

2.3 Tecnologías existentes.........................................................................................................26

2.3.1 Mezcladora 60L.............................................................................................................26

2.3. 2 Máquina envasadora – llenadora / tapadora.............................................................27

2.3.3 Refrigeradora Industrial...............................................................................................27

2.3.4 Máquina de baños maría.............................................................................................28

2.3.5 Molino...........................................................................................................................28

2.3.6 Balanza..........................................................................................................................29

2.3.7 Etiquetadora manual....................................................................................................29

2.4 Productos existentes...........................................................................................................29

2.5 Evaluación tecnológica........................................................................................................32

2.5.1 De Procesos..................................................................................................................32

2.5.2 De Productos................................................................................................................32

2.6 Conceptos relevantes..........................................................................................................32

CAPÍTULO III...............................................................................................................................34

Análisis.......................................................................................................................................34

3.1 Generación de ideas.............................................................................................................34

5

3.2 Evaluación y selección de ideas............................................................................................35

3.3 Diseño de propuesta de producto innovador.......................................................................37

3.3.1 Desarrollo del diseño de la propuesta innovadora........................................................37

3.3.1 Propuesta de Evaluación del Diseño..............................................................................46

3.3.3 Normalización técnica...................................................................................................49

3.3.4.1 Normas técnicas para la elaboración de chocolate...........................................50

3.3.5 Diagrama de operaciones del proceso (DOP)................................................................52

3.3.6 Escalamiento.................................................................................................................53

RECOMENDACIÓN......................................................................................................................55

CONCLUSIÓN..............................................................................................................................56

REFERENCIAS BIBLOGRÁFICAS...................................................................................................57

ANEXOS......................................................................................................................................59

6

CAPÍTULO I

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

7

1.1 Resumen

El proyecto de investigación que se ha de realizar en el curso de Procesos Industriales I,

será el de crear y describir el proceso de elaboración del producto: “Chocolate anti

diabético”.

De acuerdo a la investigación de mercado previo, se considera a la enfermedad de la

diabetes como un problema y causa de muerte en nuestro país; tomando esta

referencia creamos un producto innovador, beneficioso, saludable y accesible.

Bajo el nombre comercial de Choco Inchi, nuestro producto busca cumplir las

expectativas del consumidor; para ello se ha de realizar una evaluación experimental

semanal y verificar así como van cambiando las características tanto físicas como

químicas. Cuyo objetivo es brindar una nueva idea del consumo del chocolate, con la

stevia y el sacha inchi, con la propiedad de ser antidiabética; la cual brinda un

contenido más nutritivo y da bienestar a tu salud.

Así mismo, hacerle entender al consumidor los insumos que se pierde por falta de

valoración por no ser conocidos, y las propiedades que generaría beneficios en el

aspecto de nutrición y salud.

Al finalizar el proceso de evaluación se dará por validado nuestro producto y será

comercializado generando ganancias y la satisfacción de los miembros del grupo.

1.2 Palabras claves

CHOCOLATE, STEVIA, SACHA INCHI.

1.3 Introducción

De acuerdo a las tendencias del mercado actual, la nueva generación de clientes busca

“comer sano”, es por ello que el consumo de productos más saludables ha aumentado

en los últimos años; ya que se prefiere comer alimentos sin aditivos químicos ni

sustancias de origen sintético.

8

La presente monografía está organizada en cuatro capítulos: en el primer capítulo, se

encuentra lo relacionado a la formulación del problema; en el segundo capítulo, se

encuentra el marco teórico; en el tercero, la innovación tecnológica. Y por último, en el

cuarto, se encuentran las conclusiones y recomendaciones.

1.4 Situación problemática y problema

Según la Oficina de Estadística e Informática del Ministerio de Salud (2003):

“En el mundo hay más de 220 millones de personas con diabetes. […] En el Perú,

diabetes mellitus, es una enfermedad que afecta a casi 2 millones de personas y es la

décimo quinta causa de mortalidad en el Perú. ”

Teniendo como base los datos Estadísticos del Ministerio de Salud, definimos una

problemática la cual se basa en las altas tasas de personas diabéticas en nuestro país.

Estas personas debido a su condición están impedidas de poder consumir productos

con cantidades considerables de azúcar. Entre estos productos se encuentran el

chocolate, el cual según el tipo de chocolate contiene entre un 20% y 55% de azúcar

del contenido total.

Es por ello que damos como alternativa crear un chocolate endulzado con stevia el

cual es un edulcorante que entre sus propiedades posee el de prevenir la diabetes.

Asimismo, a este chocolate le agregamos un relleno de Sacha Inchi.

La producción de Sacha Inchi en el Perú, se realiza en Cuzco, Huánuco, Junín, Madre de

Dios, Pasco, San Martin y Ucayali; dicha producción es de 2 a 2,2 toneladas de semillas

en periodos de 15 a 30 días.

La Stevia peruana es 50% más endulzante que la producida en China, se cultiva en la

Amazonia alta peruana. Dicha producción es de aproximadamente 700.000 toneladas

por año.

9

1.5 Justificación del problema

Nuestro proyecto será un negocio tanto beneficioso al consumidor como rentable a los

involucrados en la producción del producto.

La materia prima utilizada en la elaboración del chocolate antidiabético es el cacao

(chocolate), stevia y sacha inchi. La obtención de estos insumos, son accesibles debido

a que el cacao, la stevia y el sacha inchi son cultivados en nuestro país.

El consumo del chocolate en nuestro país creció durante los últimos años; es por ello

que el valor agregado que le damos a nuestro producto es el de cambiar el endulzante

convencional por uno más sano como es la stevia.

“La stevia es apta para diabéticos, es hipotensora (reduce la presión alta) […] es

adecuada para bajar el nivel de acidez de la sangre y de la orina, ayuda a bajar de peso

porque no contiene calorías y no produce ninguno de los nocivos daños causados por

el azúcar y los demás edulcorantes artificiales” (López, Peña, p.9).

Al dar a relucir las propiedades beneficiosas de nuestras materias primas, se permite la

producción y exportación de productos derivados de los mismos.

1.6 Objetivo del diseño del producto

Objetivo General:

Industrializar el chocolate en crema endulzado con stevia y rellenado con sacha

inchi, ya que brinda una nueva idea de consumo del chocolate y a la vez abarca a

los consumidores tanto diabéticos como para demás consumidores.

Objetivos Específicos:

- Tener un producto cuya contenido sea nutricional.

- Otorgar mayor valor agregado a nuestro producto, implementado con

insumos de madre tierra sin ninguna alteración.

- Elaborar el chocolate antidiabético a un nivel industrial.

10

- .Dar a conocer las propiedades del endulzante artificial, y su diferencia con

el azúcar normal.

- Dar una idea del valor del chocolate, como así sus propiedades.

- Hacer una reflexión del consumo los insumos que contiene el producto, y

su desvaloración por no ser conocidos.

1.7 Importancia

1.7.1 Nivel Industrial

Comercializar y expandir el producto Choco Inchi; para ello se debe agregar aditivos

que logren un mayor tiempo de vida útil sin perjudicar los beneficios y calidad del

producto.

1.7.2 Nivel Social

Choco Inchi contiene insumos de origen peruano, uno de estos es el sacha inchi que

puede ser consumido desde niños hasta adultos mayores, está compuesto casi en

su totalidad por aceites insaturados incluyendo omega 3, 6 y 9, es decir grasas

buenas para la salud.

1.7.3 Nivel Profesional

Nuestro producto innovador, ha generado en nosotros el deseo de emprendimiento

y a su vez nos ha proporcionado nuevos conocimientos en la elaboración de un de

un alimento de carácter masivo.

11

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

12

2.1 Marco Teórico

2.1.1 Materia prima

Cacao

El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao y que es el

componente básico del chocolate.

Según el Ministerio del Ambiente del Perú (2007):

El fruto del cacao es una baya, llamada mazorca […]. Los frutos de cacao

maduran entre los 5 – 6 meses si son del tipo trinitario y de 6 -7 meses si son del

tipo criollo y forastero o amazónico.

Según el Ministerio de Agricultura del Perú (2006):

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:

Nombre Común: Cacao.

Nombre Científico: Theobroma cacao.

Familia: Esterculiáceas.

Variedades: Trinitario, Forastero Amazónico y Criollo.

Periodo Vegetativo: Es un cultivo permanente. El primer fructificación tiene

lugar a los 6 años de la instalación del cultivo.

Descripción del Producto: El fruto del cacao es una baya grande llamada

“mazorca”, carnosa, ovalada, amarilla o purpúrea, puntiaguda y con

camellones longitudinales; cada mazorca contiene entre 30 y 40 semillas que

se caracterizan por contener un aceite esencial que le da un sabor aromático

característico.

Propiedades y Usos: Las semillas se muelen y tuestan para obtener la cocoa

y el chocolate, que se utiliza en la fabricación de dulces, confituras, helados y

bebidas. […]. La grasa que contienen las semillas (manteca de cacao) se

utilizan en farmacia como emoliente y para fabricar ungüentos, pomadas; y

también para la elaboración de cosméticos, perfumes, entre otros.

13

Rafecas y Codony (2000):

A continuación recogemos, [mediante un cuadro], una composición que

refleja los intervalos de valores para los diferentes macro y micronutrientes.

2.1.2 Insumos

Sacha inchi

Arévalo, G. (1996) clasifica al cultivo de Sacha Inchi de la siguiente manera:

ORDEN : Euphorbiales

FAMILIA: Euphorbiacea

14

Contenidos por 100 g.Cacao polvo desgrasado (materia

prima)Energía (Kcal) 255Proteínas (g) 23

H de Carbono (g) disponibles 16Almidón 13

Azúcares (g) 3Fibra (g) 23

Grasas (g) 11Grasa saturada (g) 6.5

G. monoinsaturado (g) 3.6G. poliinsaturado (g) 0.3

Sodio (g) 0.2Potasio (g) 2Calcio (mg) 150

Fósforo (mg) 600Hierro (mg) 20

Magnesio (mg) 500Cinc (mg) 9

Vit A 3Vit E 1

Vit B1 0.37Vit B6 0.16

Ac. Fólico (micro g) 38

GÉNERO: Plukenetia

ESPECIE: volubilis Linneo.

Nombre común: “Sacha Inchi”, “maní del inca”, “maní del monte”,

“Sacha Inchik”, “Inguiniroqui”, “Duce” (p.9)

Según el Instituto de Investigación y Extensión Agraria; por parte de la Ingeniera

Manco menciona:

Plukenetia volubilis. Sacha Inchi, es una euphorbiaceae que comúnmente se

conoce como maní del monte, sacha maní o maní del inca. Se encuentra

distribuida desde América Central y en el Perú se le encuentra estados

silvestres en diversos lugares [de la selva peruana]. Es una planta adaptada a

suelos arcillosos y ácidos y se desarrolla mejor en climas cálidos. Presenta

características muy favorables para la reforestación (2006, p.3).

Asimismo, APACIP (2007):

El Sacha Inchi, conocido también como el “Maní de los Incas”, era cultivado por

nuestros ancestros hace aproximadamente 3000 a 5000 años. En la actualidad,

está incluida en la dieta de los nativos de nuestra Amazonía. […] Su alto

contenido de grasas insaturadas y de bajo colesterol, hacen que sea saludable

para el consumo humano; la semilla contiene alto contenido proteico y de

Omega 3, 6 y 9, los cuales ayudan a retardar el envejecimiento de los tejidos de

nuestro cuerpo (p.1).

Ministerio de Agricultura; mediante su boletín técnico menciona las siguientes

características botánicas:

TALLO: Trepador, voluble semi leñoso perenne y de altura indeterminada

HOJAS: Alternas de forma acorazonada de 10 a 12 cm. de largo y de 8 a 10 cm.

de ancho, elípticas serradas y con pecíolos de 2 a 6 cm de largo. Las nervaduras

nacen en la base y la nervadura central orientándose al ápice.

15

FLORES: La inflorescencia axilar, con flores estaminadas [sic] Hermafroditas,

monoicas; las flores masculinas son pequeñas, blanquecinas y dispuestos en

racimos con 1 o más flores pistoladas en la base del racimo y lateralmente se

encuentra una sola flor Femenina; otros indican hasta dos a tres flores

femeninas.

FRUTOS: En capsulas dehiscentes y generalmente formado por cuatro capsulas;

algunos ecotipos presentan hasta cinco a siete capsulas.

SEMILLAS: Son marrones de forma ovaladas, de 1.5 a 2 cm de diámetro;

ligeramente abultadas en el centro y aplastadas hacia los bordes. Al abrir las

semillas se encuentra los cotiledones a manera de almendras cubiertas de una

película blanquecina. (p.12)

Stevia

Para OSORIO (2007):

La stevia es una planta herbácea perenne, cuyas hojas molidas son 30 veces

más dulces que el azúcar de caña y la hoja entera seca son 15 veces más dulce

que el azúcar común […]. Muchos de los usos de la Stevia rebaudiana son

conocidos. Se emplea como edulcorante de mesa, en la elaboración de bebidas,

dulces, mermeladas, chicles, en pastelería, confituras, yogures, etc. […].

Para LOPEZ (2005):

PRESENTACIÓN DE LA STEVIA:

Como hoja seca. Por lo regular se emplea cuando es utilizada en infusiones, o

como parte de la dieta “verde” de la alimentación […].

Como concentrado.

Como un edulcorante. Como extracto, un glucósido, que es obtenido del

concentrado […]. En este tipo, puede conseguirse en:

Polvo (que es de un color blanco puro)

16

Líquido, el cual viene incluso en goteros para su administración

Pastillas (que no es lo más común, pero se pueden encontrar)

Fermentado.

Esta forma de presentación es muy rara, pero se logra tener las propiedades de

la stevia verde multiplicadas en 1000 veces, […].

Leche en polvo

Para PORTA LECHERO (2009):

La leche en polvo es aquella en la se elimina la mayor parte de su agua de

constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las

proteínas, lactosas, grasas, sales minerales, etc.

CARACTERISTICAS DE LA LECHE EN POLVO:

Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo

característico de un producto recalentado.

Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.

Humedad, máxima 5% en peso

Materia grasa, como minimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como

máximo para la desnatada

Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche

entera y 1.85% como máximo para la leche desnatada.

Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la

grasa.

Ausencia de impurezas microscopias.

Persevantes

17

En la conservación del chocolate influyen varios factores. Entre otros, su frescura, el

tipo de chocolate, la temperatura y el lugar donde se guarda. Este debe ser fresco,

seco y alejado de olores. Por ello debemos adicionar le preservantes; para otorgarle al

chocolate mayor vida útil en este caso le agregaremos la lecitina de soya.

Lecitina de Soja o Soya

Bernardes, P. (2010) menciona:

Lecitina de soja es el nombre común que se emplea para un producto derivado

de la extracción de aceite de soja. Está compuesta por una mezcla natural de

fosfolípidos, glicolípidos, azúcares, triglicéridos, ácidos grasos y otros

compuestos de menor contenido. La calidad de la lecitina es definida por

metodologías sugeridas por la “American Oil Chemistry Society”

(AOCS):LECITINA DE SOYA es un agente surfactante con propiedades únicas.

Presentación comercial de la lecitina : La presentación más común de la lecitina

de soja es la líquida Standard. Sin embargo, existen otros tipos de lecitinas

comercialmente disponibles:

Lecitina filtrada: para utilización en cosméticos y cápsulas de gelatina

donde la transparencia es importante. Es obtenida por filtración del aceite

bruto antes del desgomado.

Lecitina con baja viscosidad: lecitina bruta corregida hasta 50% de

Insolubles en Acetona con aceite de soja refinado […].

Lecitina en polvo: Con Insolubles en acetona en torno 97%, esta

presentación ofrece ventajas de manoseo y mejor solubilidad en agua.

Lecitina hidrolizada: es obtenida por la hidrólisis de los fosfolípidos por

medio de enzimas (fosfolipasa A2) transformándolos en lisofosfolípidos.

[…] posee una mayor solubilidad en agua que la lecitina standard y produce

emulsiones tipo aceite/agua más estables.

Lecitina hidroxilada: es obtenida a través de la reacción de los fosfolípidos

por medio de ácido láctico, adicionando a las dobles ligaciones de los

radicales grasos un radical hidroxilo, proporcionando un HLB en torno de 9.

18

Las lecitinas hidroxiladas son recomendadas en emulsiones de bajo

contenido graso.

Lecitina fraccionada: es obtenida por medio de la concentración de la

fosfatidilcolina con alcohol etílico para aplicaciones en productos

nutricionales como fuente de colina. Estas lecitinas son comercializadas en

concentraciones de fosfatidilcolina que varían del 20% al 40%.

Lecitina hidrogenada: utilizada casi exclusivamente en liposomas, la

fosfatidilcolina hidrogenada forma liposomas más estables. La

hidrogenación en presencia de catalizadores de níquel o paladio elimina

casi la totalidad de sus instauraciones.

Propiedades físicas : La lecitina refinada es un producto líquido de alta

viscosidad[…] Es un líquido higroscópico marrón anaranjado de aroma y sabor

característicos. El tenor de fosfolípidos y de humedad ejerce influencia directa

en la viscosidad. Lecitinas con insolubles en acetona encima de 70%, en general

son semi-sólidas; y encima de 95% pueden ser obtenidas en forma de polvo o

gránulos.

Propiedades químicas: La característica química más importante de la lecitina es

su poder emulsionante. Las moléculas de fosfolípidos poseen una parte polar

hidrofílica y otra apolar lipofílica, responsable por el poder de reducción de la

tensión interfacial entre una mezcla aceite/agua por ejemplo. Ese poder

emulsionante es utilizado en aplicaciones como bebidas, margarinas, aderezos,

etc.; permitiendo la obtención de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite.

Aplicaciones [En el proceso de chocolate] • Chocolate: la lecitina líquida es

aplicada en el final del proceso de conchado para que no interfiera en la

eliminación de la humedad. Su presencia reduce considerablemente la

viscosidad de la masa debido a la disminución de la tensión interfacial entre la

manteca de cacao y las partículas de azúcar, evitando así la utilización de

cantidad adicional de manteca de cacao.

El Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria (DEIA), (2015). Expresa lo

siguiente:

19

LECITINA DE SOYA puede modificar las interfases en varios tipos de sustancias.

En presencia de dos fases líquidas inmiscibles, LECITINA DE SOYA reduce la

tensión superficial y actúa como un emulsificante.

Cuando es usada entre una fase sólida y una líquida (como agente

instantaneizante) […]

APLICACIONES: […] es utilizada en […] procesos alimenticios e industriales.

Como emulsificante alimenticio la lecitina es usada en la producción de

margarina vegetal y sustitutos de leche […] LECITINA DE SOYA es el

ingrediente activo en varios agentes antiadherentes alimenticios, grasas y

recubrimientos en aerosol.

LECITINA DE SOYA también es usada para modificar la viscosidad de productos

de chocolate y coberturas. […] El etiquetado de productos que contengan

LECITINA DE SOYA deberá declarar: Lecitina. […]

ALMACENAJE: Este producto debe ser almacenado a temperaturas que no

excedan los 95 °F (35 °C).Evitar exposición excesiva a la luz y humedad.

Tiene vida de anaquel mínima de 18 meses, siempre y cuando sea

almacenado sin haber sido abierto y se conserve en su empaque original.

Propionato de Calcio (anti moho)

Industrias Quimicas(2008) dice que :

Propionato de Calcio posee una accion antimicrobina importante frente a hongos

y bacterias, esta recomendado para productos leudados con levadura de cerveza ya

que practicamente no presenta efectos perjudiciales sobre el saccharomyces

20

cerevisiae. La accion de los Propionatos se basa en la accion del acido propionico, el

cual es formado a partir de sus sales en las condiciones levemente acidas. Una ves

protonado, el acido propionico puede penetrar facilmente la pared celular de los

hongos y bacterias. Una vez dentro de la celula actua como un pontente inhibidor

de carbono, de esta manera se logra inhibir el creciemiento y duplicacion de los

mismos.

Presentación comercial: La presentación más común del propionato es en polvo

Propiedades físicas : propionato es un conservante antimicrobiano, que es un

polvo blanco, higroscopico, de olor caracteristico, soluble en agua, legeramente

soluble en alcochol

Propiedades químicas: La característica química más importante del propionato

es su poder de combatir con los hongos y bacterias. La accion inhibidora del

propionato es propagar un acido propionoco que penetra facilmente la pared

celular de los hongos y bacterias. Ademas tiene una pureza del 98%.

• Chocolate: el propionato de sodio es aplicado en el final del proceso de

conchado para que no interfiera en la eliminación de la humedad. Su presencia

es para evitar el desarrollo de hongos y por ende de la sintesis del metabolitos

potencialmente toxicos en el chocolate.

Almacenaje: Este producto debe ser almacenado en lugar y fresco. Evitar

exposición excesiva a la luz y humedad. En esas condiciones tiene una vida util

de 2 años.

Aditivos

El Grupo de Chocolatería Nucita (2010) nos indica que:

Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración de

chocolate tenemos:

Reguladores de la acidez: que disminuye o aumenta el grado de acidez.

[Tales como ] Carbonato de cálcico, carbonato patasico, acido cítrico.

21

Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: En tecnología de los alimentos

los emulsionantes (también llamados emulgentes) son reconocidos porque

permiten que las mezclas entre los ingredientes grasos y las soluciones

acuosas permanezcan estables en el producto final. Son aditivos muy

utilizados por la industria alimentaria, ya que forman parte de numerosos

productos elaborados, en especial de los productos de repostería, galletería

y pastelería. La lista se ha ampliado en los últimos años. Cada vez más

productos añaden algún aditivo emulsionante, como diferentes tipos de

panes, margarinas, sopas, caramelos, helados, postres lácteos, chocolates o

cacao en polvo, entre otros. Ej: Lecitina, monoesterato de sorbitan.

Estabilizantes: Carragenina, goma de algarrobo, celulosa.

Aromatizantes: Vainillina

Espesantes: Harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz.

Saborizantes: Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen

los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o

sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de

actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya

sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un

sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no

necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado líquido, en

polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya

mencionados, como concentrados de sustancias.

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso

exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción,

destilación y concentración.

Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de

los encontrados en la naturaleza.

Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han

identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados

como inocuos para la salud.

22

Sin embargo, para nuestro producto usaremos colapez, para que ayude a dar

consistencia al chocolate.

PEUSAC (2010) expresa lo siguiente:

Características: es una proteína ideal para la alimentación especial de

diabéticos y enfermos, porque es una gelatina sin sabor, color, azúcar ni olor.

(Se adquiere en paquetes de 20gr)

Uso: se utiliza en la cocina, no altera el gusto de los alimentos, es dietética.

Dosificación: 20 gr de colapez se disuelve en un litro de agua hirviendo. Tiene

mayor rendimiento que la colapez en hojas.

2.1.2 Proceso y operaciones

Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao,

manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que se quiera obtener, se

añadirán otros ingredientes. Actualmente todo el proceso está automatizado; todo

comienza con el arrastre de la almendra de cacao. Posteriormente pasa a unas tolvas

realizándose automáticamente los siguientes procesos:

Tostado

Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar

impurezas, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades

aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una

temperatura en torno a 130 ºC, durante 15-20 minutos.

Molienda

Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar

suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla líquida pero

espesa de textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar

chocolate, o para hacer cacao en polvo. Esta pasta se almacena en forma de tortas

semisólidas.

23

Alcalinización

A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la

manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del

cacao. A las tortas resultantes también se les conoce como chocolate holandés. Al

eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede

ser utilizado solo o como materia prima para elaborar otros productos.

Mezcla

En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca

de cacao, azúcar. Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada

para pasar otra vez por el molino.

Molido fino

Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en

unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre

todo de cacao y azúcar.

Conchado

En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a

6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso

se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto

de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de

caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que

queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una

emulsión perfecta. Por un período que oscila entre uno y tres días, la masa de

chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC.

Templado

Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao.

Consiste éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado

alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC, garantizando la cristalización de una cantidad mínima

24

de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los

cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados. Después se vuelve a

calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver a darle fluidez, evitando que se funda

la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto para ser moldeado.

Moldeado

En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. Además,

es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son

introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece

adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez envasado. Al

enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas

sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas caen en el

transportador. Y una vez finalizado el proceso, al final, se recoge el producto ya

terminado.

Envasado

Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y

son envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele llamarse empaquetadora.

Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y

palés.

2.1.3 Control de calidad

Para el control de calidad del producto consideramos 3 aspectos importantes:

Materia prima: La pasta de cacao debe contener un porcentaje del 75% de

cacao puro, para que así nuestro producto salga de calidad.

Proceso: Cumplir con las normas de Codex Stan 87-1981. Además adoptar una

higiene personal y de equipos. Cumplir con los parámetros del proceso de

fabricación del chocolate.

Producto final: El producto debe tener una ductilidad, que al partirlo debe

ofrecer una resistencia mínima, se debe fundir rápidamente con el simple calor

25

corporal de los dedos. Una vez introducido en la boca debe fundirse

instantemente con una suavidad absoluta.

2.2 Modelo de negocio de la empresa

Al finalizar el proceso obtenemos el producto final del chocolate a base de sacha inchi

con stevia, cuyo interés o meta es ampliar la variedad de dulces a base de chocolate y

que esa variedad no se limite a un público pequeño, sino que acoja a personas cuya

enfermedad “Diabetes” les impide disfrutar un producto endulzado.

Para la venta del producto necesitaríamos hacer un estudio de la demanda,

posicionamiento del mercado, y de acuerdo a eso saber cuál sería la proporcionalidad

de los insumos.

Hernández (2006) indicó: “El cacao como principal insumo del chocolate presenta

varias transformación tanto en los procesos, cuya proporción de alimento es solo del

2% al 4% que son las sustancias agregadas”

2.2.1 Misión

Nuestra misión es producir masivamente los chocolates antidiabéticos, para su

comercialización a toda clase de clientes. Cuya base es la preocupación de la salud

de los clientes.

2.2.2 Visión

Ser una de las empresas que revoluciones la industria de la producción de los

chocolates antidiabéticos, y expandirnos en todo el mercado de dulces a base de

insumos nutricionales.

2.3 Tecnologías existentes

2.3.1 Mezcladora 60L

Es una máquina que nos ayudará al mezclado homogéneo de todos los

ingredientes de nuestro producto y a la vez de fácil manejo para nuestro personal.

26

Nombre MEZCLADORA INDUSTRIALModelo 60L

Capacidad 60 litros por horaProveedor NOVA

Origen del producto LimaPrecio S/3000

Potencia del motor trifásico(kw)

1.5

Velocidad del motor (rpm) 1700Tensión eléctrica (v) 220/380Dimensiones (axlxh) 600x 920 x 13700mm

Peso (kg) 200

2.3. 2 Máquina envasadora – llenadora / tapadora

Es una máquina que nos ayudara en todo el proceso de envasado del producto, así

permitiendo utilizar en menor tiempo.

Nombre LLENADORA / TAPADORA

Modelo B.GX - IICapacidad 25 UNIDADES POR MIN.

Precio S/7000Potencia del motor trifásico(kw) 1.5

Velocidad del motor (rpm) 1700Tensión eléctrica (v) 220Dimensiones (axlxh) 1800x 3200 x 1700mm

Peso (kg) 1000

2.3.3 Refrigeradora Industrial

Es una máquina que nos ayudará al mezclado homogéneo de todos los

ingredientes de nuestro producto y a la vez de fácil manejo para nuestro personal.

Nombre REFRIGERADORA INDUSTRIAL

Modelo CV - 32

Capacidad 500 litros

Precio S/3000

Potencia del motor trifásico 1 hp

27

Tensión eléctrica (v) 220

Dimensiones (axlxh) 80x 150 x 2500mm

Peso (kg) 120

2.3.4 Máquina de baños maría

Esta máquina será utiliza en el derretido de la pasta de cacao, ya que posee 10

depósitos donde se hará el derretido del chocolate, y a la vez nos servirá para

esterilizar los envases, donde serán envasados los chocolates

Nombre BAÑO MARÍAModelo VBMS - 10

Capacidad 6 kg x depositoPotencia (kw) 1,8

Amperios 8.1Energía 220 V

Peso 40 kgPrecio S/. 2500

Dimensiones (axLxh) 590x 1035x 800mm

2.3.5 Molino

Máquina que muele los granos secos del sacha inchi, esto nos ayudara a tener un

molido homogéneo de los granos.

Nombre MOLINO

Modelo DKSS 3000

Capacidad 22kg/hora

Origen del proveedor Lima

Precio S/.1000

Voltaje (v) 220/380

Tipo de motor Trifásico de 4 polos de 105HP

Potencia de motos (kw)

1.1

Dimensiones(axlxh) 350x 430x 700 mm

28

2.3.6 Balanza

Esta balanza industrial está diseñada para pesar el cacao. Su plataforma es de

acero inoxidable, el tamaño de su plato es de 400 x 500 mm y pesa un máximo de

150kg.

Nombre Balanza

Modelo PCE – PM 150C

Capacidad 150kg

Unidad g, kg

Alimentación 220V

Precio S/.150

Dimensiones(axLxh) 400 x 500 x 870 mm

4

2.3.7 Etiquetadora manual

Esta etiquetadora manual ayudara a pegar las etiquetas de los envases de

chocolate, ya que es de fácil manejo y a la vez permite que se adapte fácilmente

nuestro envase.

2.4 Productos existentes

La competencia es el conjunto de empresas que ofrecen productos iguales a los

nuestros o que los pueden reemplazar. Es pertinente investigar sobre la competencia,

para averiguar qué ventajas y desventajas tiene nuestro producto en comparación con

los del adversario. Durante los estudios previos para la elaboración del chocolate

industrial se ha recolectado información de otros productos más demandantes en la

capital con el objetivo de conocer un poco más en detalle el mercado actual del sector.

Competencia principal: Nutella

*Empresa que lo produce: Grupo Ferrero

*Historia de la empresa: Pietro Ferrero, un chef de pastelería en el Piamonte,

en Italia crea una receta llamada “Giandujot” (como un carnaval famoso local),

una barra de chocolate hecha con una gran cantidad de avellanas para reducir

29

la cantidad de cacao y azúcar. Este chocolate se podría cortar y poner encima

de las rebanadas de pan.

*Descripción del producto: Potes de crema de chocolate para untar en panes.

*Presentaciones: Envase de 200 g, Envase de 400 g, Envase de 630 g, Envase

de 825 g y envase de 1000 g

* Composición: Azúcar, manteca de palma, avellanas, cacao, leche, lecitina de

soja y vainilla.

*Composición nutricional (Peso de 200 gramos por empaque del producto

básico)

Competencias secundarias:

1. SUBLIME

*Empresa que lo produce: NESTLÉ

*Descripción del producto: Tableta de chocolate con leche con maní.

*Presentaciones:

Sublime Blanco (30g)

Sublime Stick (16g)

Sublime Bombón (8g)

30

Sublime Extremo (66g)

Sublime Almendras (55g)

Sublime Power (34g)

Sublime Power en cubos (51g)

Sublime Carré (100g)

Sublime Cookies (100g)

Sublime Box (160g)

* Composición: Azúcar, maní, leche entera, manteca de cacao, masa de cacao,

grasa vegetal, suero de leche, lecitina de soya, esteres poliglicéridos de ácido

ricinoleico interestificado, sal y saborizantes.

*Composición nutricional (Peso de 32 gramos por empaque del producto

básico)

Energía: 175 kcal (9% VRN)

Proteínas: 2.8 g (8% VRN)

Carbohidratos: 17.0 g (6% VRN)

Grasas Totales: 10.6 g (16% VRN)

Grasas Saturadas: 5.52 g (28% VRN)

Grasas Trans: 0.06 g

Grasas monoinsaturadas: 3.6 g

Grasas poliinsaturadas: 0.72 g

2. Triángulo D'onofrio

*Empresa que lo produce: NESTLÉ

*Descripción del producto: Barra de chocolate con leche.

*Presentaciones:

Triángulo D'Onofrio (32g) (capuchino, dark, marmoleado y light)

Triángulo D'Onofrio Doble Sensación (40g)

Triángulo D'Onofrio Mini (8g)

* Composición: (Barra x 32 g) azúcar, leche entera, manteca de cacao, masa de

cacao, suero de leche, sal y saborizante.

31

3. Chocolate Princesa

*Empresa que lo produce: NESTLÉ

*Descripción del producto: Chocolate relleno de crema de maní.

*Presentaciones:

Princesa Barra (32g)

Princesa Bombón (8g)

Princesa Gifting (40g)

Princesa Box (138g)

* Composición: (Barra x 32 g) azúcar, manteca de cacao, masa de cacao, suero de

leche, sal, saborizante, leche entera, lecitina de soya, maní procesado y

conservantes.

2.5 Evaluación tecnológica

2.5.1 De Procesos

Balanza: pesado del cacao, sacha anchi y stevia.

Cocina: El objetivo de esta operación es derretir el chocolate en baño María

para poder felicitar el fácil moldeado de estos.

2.5.2 De Productos

Pesado: es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener

del cacao, sacha inchi y stevia ya que son esenciales para nuestro chocolate.

Precocción: se realiza un baño maría al chocolate a una temperatura de 50 °C

por espacio de 5 minutos.

2.6 Conceptos relevantes

Nosotros teniendo una idea de negocio innovadora desde el punto de vista industrial;

es decir con la intención de generar el máximo beneficio económico a nuestro

32

producto. Realizamos la formulación del producto, así como el proceso de producción.

Para posteriormente realizar la validación de dicho producto.

Nuestro producto, aparte de generar al consumidor un producto saludable.

Generará también ganancias a los miembros del negocio.

Obtener del chocolate antidiabético la revolución del mercado y tener la

aceptación del mercado tradicional en cuanto al consumo de chocolate.

Existen muchos casos de productos que al entrar al mercado, por la falta de

una planificación estratégica no prospera. Caso contrario es el de nosotros,

porque contamos con un planeamiento estratégico y un estudio de mercado.

Por ello elaboramos el chocolate antidiabético a un nivel industrial empleando

insumos peruanos accesibles y de gran valor nutricional. Asimismo generamos

un producto que cumple con las expectativas del comprador y que gracias a

ello puede posicionarse internacionalmente.

33

CAPÍTULO III

Análisis

3.1 Generación de ideas

Producir chocolate para diabéticos destacando los valores nutricionales del

producto.(I)

Incrementar la publicidad de nuestro producto; resaltando sus propiedades y

valor agregado a todo el público consumidor. Asimismo darlo a conocer al

exterior. (II)

Resaltar las propuestas de presentación de nuestro chocolate para diabéticos;

la cual la obtuvimos mediante una evaluación y recolección de información del

34

tipo de producto que el mercado consume, así como también la presentación

que los consumidores desean.(III)

Maximizar los insumos; en la elaboración del chocolate para diabéticos se

emplea la pasta de cacao, sacha inchi y azúcares que debidamente

aprovechados generan el cumplimiento total destinado sin desperdicios. (IV)

Diversificar la producción de chocolate para diabéticos; trayendo consigo

nuevas formas de elaboración y/o endulzamiento del chocolate, por

consiguiente se generan alternativas de consumo para los diabéticos. (V)

Fijar el precio justo del chocolate antidiabético; para garantizar que nuestro

producto pueda ser accesible y genere ingresos. (VI)

3.2 Evaluación y selección de ideas

PROPUESTAS Y OPINION I II III IV V VI

CHUQUIHUACCHA, Juan Sí No Sí Sí Sí Sí

MONDALGO, Jackeline Sí No Sí No Sí No

NINAHUANCA, Sandra Sí No Sí Sí Sí Sí

SHATARE, Brandon No Sí No No Sí Sí

VELA, Leidy Sí No Sí No Sí No

TOTAL 4 1 4 2 5 3

De las seis ideas expuestas, la propuesta que obtuvo un mayor puntaje y ha sido

seleccionada por el grupo fue la siguiente: Diversificar la producción de chocolate para

diabéticos; trayendo consigo nuevas formas de elaboración y/o endulzamiento del

chocolate, por consiguiente se generan alternativas de consumo para los diabéticos.

A continuación expandiremos cada propuesta para así entender detalladamente el

porqué de su formulación:

PROPUESTA I: Si bien sabemos que el chocolate es un producto comercialmente muy

conocido, poco sabemos de las propiedades y beneficios que esta posee tales como

35

ser energético y antioxidante. Sin embargo al fusionarse con las semillas del Sacha

Inchi las cuales poseen omega 3 y grasas esenciales. Generan un producto peruano con

alto valor nutritivo y al ser endulzado con stevia es apto para el mercado de personas

con la enfermedad de diabetes.

PROPUESTA II: Se propone resaltar el valor agregado de nuestro producto, dándolo a

conocer de forma masiva y así poder establecer que si bien es en esencia un chocolate

creado para las personas con la enfermedad de diabetes, este no es un limitante. Ya

que puede ser consumido por todas las personas tanto dentro del país como en el

exterior.

PROPUESTA III: Para obtener éxito en nuestra idea de negocio, debe de considerarse

todos los aspectos del producto tanto internos como externos. Es por ello que se busca

crear un diseño que sea aceptado por los consumidores. Realizando un estudio

podemos llegar identificar las necesidades principales y las especificaciones brindadas

por el consumidor para obtener finalmente una presentación con alto impacto visual.

PROPUESTA IV: Desde el lado de la ingeniería industrial, buscamos generar un

chocolate que en el proceso de elaboración utilice las cantidades exactas destinadas.

Es así que en nuestro proceso productivo buscamos cero pérdidas e incrementar la

productividad. Un ejemplo claro de que esta idea no se cumple correctamente es en el

proceso de moldeo ya que quedan sobrantes de la masa del chocolate; por ello con

esta idea buscamos reincorporar ese exceso de chocolate al proceso de conchado.

PROPUESTA V: Se busca diversificar el mercado de chocolates para diabéticos,

generando así una mayor investigación para posteriormente desarrollar nuevas

formulaciones y procesos innovadores. Con la finalidad de ampliar las alternativas de

chocolates para diabéticos.

PROPUESTA VI: La fijación del precio del producto es un factor calve para incrementar

las ventas. Sin embargo darle un precio muy bajo hace que las personas piensen que el

producto no es bueno y otorgarle un precio muy elevado, desalienta la compra. Es por

ello que buscamos generar un producto al precio justo el cual satisfaga a los

36

consumidores y también nos genere un alto porcentaje de ganancia; sin poner en

peligro la calidad del producto.

3.3 Diseño de propuesta de producto innovador

Tras realizar las distintas investigaciones continuas y la obtención de datos verídicos, se

ha observado que existe un minúsculo mercado del sector de dulces para diabéticos;

puesto que la mayoría de estos están restringidos por su alto valor de calorías,

azúcares y triglicéridos. Al investigar nos dimos cuenta de que existe el manjar blanco

común con sabor a chocolate y no hay una variedad en el sabor.

Por ende, ante una demanda que aún no es satisfecha en su totalidad; se plantea este

nuevo producto nutritivo, sano y delicioso como alternativas para cubrir las

necesidades del público diabético. Los siguientes enunciados representan las ideas

motoras para la ejecución del producto:

Idea principal: Elaboración de un chocolate altamente nutritivo bajo en

azúcares malos al alcance de todo consumidor

Un producto dirigido a todo el público en general como a niños, jóvenes y

adultos. Enfocándonos más al sector de problemas con los azúcares.

Fomentar el valor nutricional del cacao y el conocimiento de nuevos sustitutos

de azúcares malignos.

3.3.1 Desarrollo del diseño de la propuesta innovadora

En la siguiente sección de los diseños de formulación, se han desarrollado dos

posibles propuestas según las experimentaciones realizadas para la obtención de un

producto que cumpla los estándares de calidad. A continuación se presentará un

breve análisis de los siguientes cuadros:

PRIMERA FORMULACIÓN (en valor de peso)

37

INSUMO ESPECIFICACIÓNDENSIDAD (g/ml)

VOLUMEN (ml)

CANTIDAD (g)

PORCENTAJE

Pasta de Cacao Cacao molido - - 275 g 55 %

Sacha Inchi Fruto - - 87.8 g 17.56 %

Leche entera Lácteo 1,032 130.81 135 g 27 %

Glucosa Azúcar simple - - 1.2 g 0.24 %

Stevia Hierba dulce - - 1 g 0.2 %

Lecitina de soja Emulsionante - - 0.01 g 0.002 %

Propionato de Calcio

Preservante - - 0.001067 g 0.00021 %

500 100 %

Análisis breve: En la fabricación total del chocolate de 500 gr, se puede observar

que la pasta de cacao (incluida la manteca de cacao) abarca un poco más del 50%

del producto garantizando así un chocolate con un agradable valor de cacao.

Asimismo, el porcentaje de la leche es altamente considerable lo cual favorece al

sabor característico del dulce; además es recalcable el valor de sacha inchi utilizado.

SEGUNDA FORMULACIÓN (en valor de peso)

INSUMO ESPECIFICACIÓN CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Pasta de Cacao Cacao molido 319 g 63.8 %

Sacha Inchi Fruto 63.23 g 12.65 %

Leche en polvo Lácteo 116 g 23.2 %

Glucosa Azúcar simple 0.75 g 0.15 %

Stevia Hierba dulce 1.06 g 0.21 %

Lecitina de soja Emulsionante 0.01 g 0.002 %

38

Propionato de Calcio Preservante 0.002067 g 0.00041 %

500 100 %

Análisis breve: En la fabricación total del chocolate de 500 gr, a diferencia del diseño

anterior, se observa que la pasta de cacao es de mayor cantidad lo cual otorga mayor

valor a producto pues abarca un poco más del 60%. Asimismo, el porcentaje de la

leche ha disminuido y se le ha cambiado por una en base a polvo, así como también el

de sacha inchi se ha reducido un 5% para reducir las grasas totales.

EVALUACIÓN EXPERIMENTAL

HERRAMIENTAS – PRESERVANTES/INSUMOS

REQUERIMIENTOCANTIDAD

REQUERIMIENTO%

HERRAMIENTAS PRESERVANTES/INSUMOS

MARMITA DE ACERO INOXIDABLE

1 PASTA PURA DE CACAO 63.8

BALANZA DIGITAL 1 SACHA INCHI 12.65

ESPÁTULA DE MADERA 1 STEVIA 0.21

RECIPIENTE 2 GLUCOSA 0.15CORTADORES 2 LECHE EN POLVO 23.2

ENVASE DE VIDRIO (100ml.) 5 LECITINA DE SOJA O SOYA 0.002

PROPIONATO DE CALCIO Y SODIO

0.00041

EVALUACIÓN EXPERIMENTAL DEL CHOCOLATE PARA DIABÉTICOS A BASE DE SACHA

INCHI Y STEVIA.

PROCESO DE RECEPCIÓN

Se recepcionan los insumos:

*Pasta pura de Cacao (contiene cacao y manteca de cacao)

*Sacha Inchi tostado (sin pelar)

39

*Stevia en polvo (edulcorante natural)

*Glucosa

*Leche en polvo

*Lecitina de soja o soja (reduce la viscosidad)

*Propionato de Calcio

PROCESO DE PESADO

Se cuantifica los insumos para determinar el rendimiento que se logra obtener. Este

proceso se realiza con la ayuda de una balanza digital.

INSUMOS CANTIDAD (GRAMOS)

PORCENTAJE EN PESO %

Pasta de cacao 319 g 63.8

Sacha Inchi 63.23 g 12.65Leche en polvo 116 g 23.2

Glucosa 0.75 g 0.15

Stevia 1.06 g 0.21

Lecitina de soja o soya 0.01 g 0.002

Propionato de calcio 0.002067 g 0.00041

PROCESO DE PELADO

*SACHA INCHI: Se realiza el pelado de la semilla tostada.

40

PESADO

PROCESO DE TRITURADO

*PASTA PURA DE CACAO: Se tritura la pasta pura de cacao para ayudar a que el

fundido sea más rápido.

PROCESO DE FUNDIDO

Se funde los trozos de pasta pura de cacao (319 g) mediante baño maría hasta llegar a

una temperatura de 45 °C.

41

PROCESO DE MEZCLADO

Una vez derretido la pasta pura de cacao se le agrega los siguientes insumos y luego el

mezclado hasta que dicha mezcla quede líquido sin gránulos. Se realiza un mezclado

final donde se obtiene el chocolate.

*LECHE: Se vierte 116 g y se realiza un mezclado.

*GLUCOSA: Se vierte 0.75 g y se realiza un mezclado.

*STEVIA: Se vierte 1.06 g y se

realiza un mezclado.

42

*LECITINA DE SOJA O SOYA: Se vierte 0.01 g y se realiza un mezclado.

*PROPIONATO DE SODIO Y CALCIO: Se vierte 0.002067 g y se realiza un mezclado.

PROCESO DE CONCHADO

Este proceso se realiza para que la pasta pierda su acidez y una parte de las últimas

trazas de humedad. La pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad

y cremosidad apropiada para el paladar humano. En nuestro caso se realizó por

durante 4 horas.

43

PROCESO: SEGUNDO MEZCLADO

Consta de la adición de 63.23 g de Sacha Inchi triturado y posteriormente un mezclado

rápido.

PROCESO DE ENVASADO

ESTE PROCESO CONTIENE DENTRO 2 PROCESOS:

*LAVADO Y ESTERILIZADO: Se realiza el lavado con agua y jabón, posteriormente

calentar agua en una marmita hasta su punto de ebullición, luego colocar los envases

de vidrio a utilizar. Esto se realiza para evitar la proliferación de agentes patógenos y/o

también para evitar la formación de hongos.

*SECADO: Primero, se deja secar por 30 minutos, luego con la ayuda de un paño

absorbente con la finalidad de absorber los restos de líquido.

44

PROCESO DE LLENADO Y TAPADO

Este proceso es muy simple la mezcla de chocolate se vierte a los envases de vidrio de

acuerda a la cantidad requerida. Seguidamente se tapan los recipientes fuertemente.

PROCESO DE ENFRIADO

Consiste en colocar los envases de chocolate en el sistema de frío entre 18 y 12 °C, es

allí donde se almacenarán.

45

En el diseño:

Este segundo diseño anteriormente descrito se llevó a cabo ya que se obtuvo algunas

fallas con la formulación 1; específicamente en la textura de producto ya que era

demasiado arenosa es por ello que se realizó la formulación 2.

En la parte operativa del proceso:

Al momento de realizar el proceso de fundido mediante baño maría entró un

poco de agua; por lo tanto para la experimentación de la formulación 2 se tuvo

más cuidado.

En la formulación 1 no se colocaron todos los implementos de preparación

(tapaboca y gorro quirúrgico).

3.3.1 Propuesta de Evaluación del Diseño

Se procederá a elaborar el Chocolate para Diabéticos a base de Pasta pura de

Cacao, Sacha Inchi y Stevia, lo más natural posible para preservar cada una de sus

propiedades nutritivas y curativas.

Principales características Organolépticas que observamos:

Olor y sabor: debe ser agradable al paladar con un conjunto de sabores, con el

aroma fijo a la materia prima.

Fórmula Nº 2al procesar se envasa para varias semanas y se controla , para cada formula

variable dependientes (resultados)semana olor color sabor textura vida útil

1

huele al cacao con aroma a sacha inchi y

stevia

color marrón intenso

sabor dulce y amargo con una sensación no

tan grasosa

Semi dura, no tan cremosa

1 semana

2

Prevalece el aroma a cacao

puro, sacha inchi y stevia

Color marrón intenso brilloso

sabor dulce y un poco amargo a la vez. con la sensación de todos los insumos utilizados

textura cremosa, es decir untable fácilmente.

2 semana

3olor mucho más fuerte a caco puro,

prevale el color marrón

intenso

Sabor dulce y amargo a la vez, debido a la

stevia

textura cremosa, fácil de untar

3 semana

46

sacha inchi y stevia

Color: intenso al color del insumo primordial.

Textura: Es una mezcla espesa, melosa, pegajosa y arenosa.

Fórmula Nº 1Al procesar se envasa para varias semanas y se controla , para cada formula

variable dependientes (resultados)semana olor color sabor textura vida útil

1

huele al cacao junto con el aroma del

sacha inchi y la stevia

color marrón del mismo del cacao

puro

sabor dulce y amargo esencial del chocolate

junto a la sensación de la stevia

un poco grumoso, mayormente

arenoso

1 semana

2huele al cacao con sacha inchi

y stevia

marrón intenso

sabor dulce pero se desvanece al

saborearlo y un poco arenoso

se convirtió en espeso meloso,

pegajoso

2 semanas

Para la siguiente fórmula sus características son similares con los mismos

objetivos requeridos, ya que la característica primordial untable (cremoso) el

cual debe prevalecer para la calidad del producto.

Envasado de vidrio (pequeño pote de vidrio)

Segun Ceval (2009) indico:

Que toda preparación de cualquier producto es un sistema secuencial, pero lo

que nos da un poco más de ventaja es en lo atractivo que puede ser nuestro

envasado. Y a que el diseño y la distribución de su dimensión genera una forma

al producto que se introdujo en ello. Tanto los consumidores adquieren producto

cuya mentalidad los haga recordar o capten algo de lo que no se puedan olvidar,

y así mismo lo identifican. Don el material y el tipo de envase juega un papel en

donde la conservación y duración de los productos dependen de ello.

47

Dentro del punto de vista ecológico tiene las siguientes ventajas:

DE FABRICACIÓN:

Costos regular ya que el material tiene una composición que puede ser

irrompible e higiénico

Su presentación en la fabricación tiene más seguridad que de otro material.

Su descomposición es de largo tiempo, por eso es recomendable esterilizarlo o

desinfectarlo para luego reutilizarlo y no desperdiciarlo.

La varianza de cambio de temperatura no debe ser excesiva ya que puede estar

a un margen de frio para proteger el producto.

La ventaja del recipiente de vidrio es que es portable a cambios bruscos de

clima, a diferencia de otros envases.

DE CONSUMO:

Su producción al empezar necesitaran a gran escala pero el reembolso de los

envases es 100 porciento higiénico.

Sus costos de desinfección es menor al costo de producir otras cantidades.

Su comercialización tiene un mercado regular ya que algunas empresas son las

que tiene conciencia con el consumidor y el medio ambiente.

3.3.3 Normalización técnica

48

CANTIDAD Porcentaje

g % peso Proteínascarbohidrat

osLipidos(grasa

s o aceites)AGUA

% % %319 63.8 Cacao 3.81 0.098 0.671 0.81 0.15

63.23 12.646Sacha Inchi

tostado0.2 0.282 0.0632 0.5123 0.0591

116 23.2 Leche en polvo 3.56 0.34 0.513 0.006 01.06 0.212 Stevia 0 0 0 00.75 0.15 Glucosa 3.75 0 0.988 0 00.01 0.002 Lecitina de soja 0.8 0 0.08 0.53 0

0.002067 0.0004134Propionato de calcio y sodio

0 0 0

500.00 100 TOTALAquí la cantidad que va a elaborar en el experimento, esto se envasa en diferentes materiales para evaluar su propiedades.

Alimentos : en peso

Kcal

VALOR NUTRITIVO (de la teoría)

VALOR NUTRITIVO DEL PRODUCTO

PRODUCTO Prot. H.C. G.T

gramos 0.885 2.783 2.915

Porcentaje % % %0.18 0.56 0.58

Acá se usa el total que s e preparo (B20) , o la cantidad total que sale(al final, cuando hay evaporación)

VALOR NUTRITIVO - CHOCOINCHI

Cálculos: tabla dinámica

3.3.4 Teorías de las Normas Técnicas de la Elaboración del Chocolate.

La producción de chocolate tiene un conjunto de restricciones, muchas dirigidas a

la materia prima (el cacao), y otros tipos.

Según Girón (2012) indico:

Que las restricciones que se presentan dentro de la elaboración del chocolate son:

El Reglamento DS-007. (La Dirección General de Salud Ambiental, 1998) Es el

reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas; el presente

reglamento establece:

Reglamento DS-007. (La Dirección General de Salud Ambiental, 1998) Es el

reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas; el

presente reglamento establece:

Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripción, la

reinscripción, la modificación, la suspensión y la cancelación del Registro

Sanitario de alimentos y bebidas.

Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios

vinculados a la producción y circulación de productos alimenticios.

Las medidas de seguridad sanitaria así como las infracciones y sanciones

aplicables.

Por otra parte tenemos Autorizaciones sanitarias. (Servicio Nacional de

Saneamiento Ambiental), ya que con la supervisión de las autoridades busca que el

producto sea reconocido con todos los estándares de calidad, garantizando el

desarrollo de un buen producto.

3.3.4.1 Normas técnicas para la elaboración de chocolate.

Según la Norma Técnica Peruana (NTP) de INDECOP (2011)I:

“se puede denominar chocolate al alimento que tenga un mínimo de 35% de

cacao en su composición, del cual un 18% como mínimo sea manteca de cacao

(mantequilla de cacao) y un 14% materia seca de cacao (pasta de cacao). Para

el chocolate de leche deberá tener un mínimo de 25% de cacao”

49

Según el Ministerio de Agricultura (2011), indico:

Si un producto contiene menos del porcentaje de cacao indicado en la Norma

no puede denominarse chocolate, sino simplemente golosina. El chocolate

negro es el chocolate con alto contenido de cacao puro (65-90%) sin leche y con

bajo porcentaje de azúcar.

Para seguir el correcto estándar de normalización se debe tener en cuenta de

los comités técnicos de normalización, se distribuye para diferentes rubros, ya

que en este caso es de la elaboración del chocolate. En este caso las Normas

Técnicas para el proyecto mencionado son:

NTP 208.014:1999 CACAO Y CHOCOLATE. Dulce de manteca de cacao.

Requisitos. 1ª Edición.

NTP 208.006:2007 CACAO Y CHOCOLATE. Manteca de cacao.3ª Edición

NTP 208.020:2009 PRODUCTOS DE CACAO. Dulce de manteca de cacao.

Determinación de humedad. Método Karl Fischer. 2ª Edición

NTP 208.0232009 PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao.

Determinación de humedad y materia volátil. 2ª Edición

NTP 208.0242009 PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao. Preparación

de la muestra a ensayar. 2ª Edición

NTP 208.0252009 PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao.

Determinación del índice de refracción. 2ª Edición

NTP 208.0262010 PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao.

Determinación del punto de fusión en tubos capilares abiertos (punto de

ablandamiento). 2ª Edición

50

3.3.5 Diagrama de operaciones del proceso (DOP)

51

1

2

2

1

Recepción de insumos

Pesado de los insumos

Triturado de la pasta de cacao pura

Baño maría

3

4

Mezclado

Añadir leche

en polvo

5

7

Elaboración de chocolate

Añadir Glucosa

Mezclado

Añadir Stevia

Elaboración de Sacha Inchi

8 Pelado

9 Triturado

6

Añadir Lecitina

Mezclado

MezcladoAñadir

Antimoho

ConchadoAñadir Sacha Inchi

Envasado

Lavado y Esterilizado

Secado

10

11

3.3.6 Escalamiento

A escala de producción industrial se decidió en fabricar 280 kilos al día de tal modo

que al mes es un acumulado de 8400 kilos de chocolate, las cuales serán divididos

por la cantidad de cada envase (100 gramos). A continuación se muestra los costos

de la materia prima a utilizar:

Asimismo se brindará el cuadro de costos fijos:

52

1

Mezclado

Llenado y tapado

Etiquetado

Al sistema de frío

1 Enfriado

12

13

14

Símbolo Cantidad1421

1

TOTAL 18

Determinación de los gastos variables y el punto de equilibrio

Cuadro de la producción mensual y la capacidad de ganancias

53

Costo total del equipo S/. 19,710.00

(+) Depreciación S/. 547.50

Costo intangible total S/. 8,432.78

Gasto variable S/. 196,613.58

Costo total S/. 225,303.86

Gastos variables S/. 2.34

Precio de venta S/. 4.00

Punto de equilibrioS/. 5,411.00

180 frascos

Producción mensual S/. 84,000.00

Precio S/. 4.00

Ingreso S/. 336,000.00

Ingreso S/. 336,000.00

(-) Egreso S/. 225,303.86

Ganancia al mes S/. 110,696.14

RECOMENDACIÓNES

Desde el punto de vista de la ingeniería, es necesario realizar un estudio de

mercado previo para encontrar una problemática que mediante un producto

innovador y rentable económicamente, para que pueda ser resuelta y que a su

vez pueda contribuir al público consumidor.

Al momento de realizar el proceso experimental se debe tener en cuenta

cumplir las cantidades diseñadas en la formulación ya que esto nos asegurará

que nuestro producto resultante cumpla con las especificaciones y valor

nutricional que hemos realizado.

Se sabe que todo producto al estar abierto, debe de almacenarse en un sistema

refrigerado para conservar su vida útil; por ello se recomienda que el chocolate

en crema Choco Inchi debe mantenerse refrigerado desde la finalización de

proceso de elaboración para garantizar la conservación de sus principales

propiedades y vida útil.

La producción de chocolate tiene sus ventajas y desventajas por eso, el proceso

tiene que estar de acuerdo a los estándares de calidad de diferente producto,

para eso se necesita, la innovación de la tecnología para así llegar a satisfacer

54

los requerimientos del producto, cumplir con normativas, establecer pruebas

continuas para así evitar riesgos de mala gestión, ya que el proceso no maneja

cantidades mínimas y para eso es necesario no cometer errores.

Para toda nueva empresa o industria de alimentos es recomendable que está

tenga en cuenta la normalización con referencia a la CODEX ALIMENTARIUS ya

que garantizaremos alimentos inocuos y de calidad a todos nuestros

consumidores.

CONCLUSIÓNES

Se concluye que al realizar un proyecto innovador en el sector alimenticio, este

debe seguir las especificaciones y normas internacionales ya que va a ser

consumido por personas. El producto debe tener un estricto control mediante

un cuadro organoléptico semanal o diariamente para poder así observar las

alteraciones que sufre y medir la capacidad de vida útil.

Realizando el escalamiento en el software, creamos y proyectamos los datos

que nos generarán la rentabilidad tanto en la pequeña producción como una

producción a gran escala del chocolate en crema para diabéticos. Este modelo

de proyecto es viable, por ende es una gran oportunidad de negocio.

Mediante la realización de este proyecto, todos los integrantes del grupo

investigaron y aprendieron los conocimientos teóricos para luego aplicarlo en

forma práctica; asimismo desarrollaron las capacidades de gestión, producción,

supervisión del producto y estándares de calidad, respetando las normas de

salud e higiene.

55

El estudio establecido en la producción de chocolate, maneja criterios donde las

innovaciones son parte del desarrollo del mejoramiento del producto, en este caso con

Stevia, y Sacha Inchi, dándole un valor agregado en donde su implementación en el

mercado chocolatero, generaría un giro en el uso de insumos que no es acorde a la

producción en términos concretos.

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http://www.sopenut.net/site1/files/congreso2012/4_sabadopm/S.%20Lastra.

%20INDECOPI.pdf

ANEXOS

58

ANEXO 1

ANEXO 2

59

ANEXO 3

ANEXO 4

ANEXO 5

60

ANEXO 6

ANEXO 7

ANEXO 8