CONTROL DE CALIDAD

PROYECTO | MARCELO HERNANDEZ

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZOCONTROL DE CALIDAD

PROYECTO DE CONTROL DE CALIDADEl control de calidad es un proceso que se lo realiza en todas y cada una de las actividades cotidianas de nuestra vida, es as que en muchos de los casos pasa desapercibida pero esta es una actividad muy importante, la cual nos permite mejorar las caractersticas y rendimiento de un producto o servicio.Con el fin de poner en prctica los conocimientos obtenidos hemos realizado un proceso de control de calidad en una empresa productora de queso. Quesera Unin Libre es una microempresa comunitaria que tiene 19 aos de existencia, la cual tiene como misin el servir a la comunidad con productos de calidad, nutritivos y saludables; adems ayuda a los pequeos ganaderos del sector al comprarles la materia prima, la leche. Adems brinda la oportunidad de trabajo a los habitantes de la parroquia.

No trabajamos solos siempre nuestras propuestas han sido recogidas por las Instituciones del pasEsta es una parte de la Asociacin de productores agropecuarios debido a que existen otros proyectos que se desarrollan como por ejemplo: feria de integracin amaznica, mejoramiento gentico, planta de balanceados, banco comunitario, mejoramiento de pastos. Todos estos proyectos tienen el apoyo de entidades pblicas y privadas como: AGIP-OIL, ECORAE, MAGAP, ESPOCH, INIAP, ESPOL, Gobierno provincial de Pastaza, Municipio de Pastaza. Todos estos proyectos las fuentes de empleo las obtienen como prioridad la gente de la parroquia.

La planta de produccin tiene inconvenientes como toda empresa los cuales en ciertas ocasiones pueden afectar mucho su funcionamiento, por ejemplo en poca se sequia en donde la produccin de leche disminuira, las pocas cuarentena por la laptosa, adems en la poca actual con el proceso eruptivo del volcn Tungurahua en donde la ceniza llega a los pastizales haciendo que el ganado enferme. Adems en poca de crisis financiera la demanda de producto desciende drsticamente.

ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS UNION LIBREDIRECTIVA28 SOCIOSQuesera Unin LibreCONTADORDISTRIBUIDORARTESANOSAsociacin de productores agropecuarios consta de 28 socios, los cuales estn encabezados por una directiva, que estn a cargo de la Quesera Unin Libre, en la cual trabajan cuatro personas: un contador, repartidor, dos artesanos.

El proceso de elaboracin de los quesos comienza con la recepcin de leche, filtrado de la misma.

Seguido de un proceso de pasteurizacin (a 65oC por un tiempo de media hora).

Terminado este proceso este proceso se procede a cuajar la leche a 38oC (Cuajo CHREMILK lquido), pasando luego a ser moldeado y a la prensa en donde se extrae el exceso de lquido.

Concluido esta se procede a salar los quesos, enfundado y refrigeracin

Adems pudimos observar el proceso de elaboracin del queso mozarela, el cual consiste en dejar la leche cuajada reposar por alrededor de 14 horas, seguido de esto se la corta en trozos pequeos y se procede a amasarlos con agua caliente.

Obteniendo una masa compacta, una parte de esta masa se la coloca en moldes cuadrados (en esta presentacin se usa para la elaboracin de pizza),

El resto se estira y se envuelve formando una bola (consumo domestico), luego pasan a un proceso de salado y finalmente su enfundado.

Los puntos de control en este proceso se ubican en la recepcin de la leche, en donde se controla densidad, mastitis, acidez y reductaza; si esta no cumple con los estndares establecidos es devuelta al proveedor. Adems se lleva un registro de la cantidad de leche que contribuye cada proveedor.En la planta se elaboran alrededor de 300 quesos de mesa por da y unos 50 quesos mozarela cada 3 das, pudiendo variar segn la demanda. Otro punto de control es en el proceso de salado, en el cual se tiene mucho cuidado para no exceder. Y finalmente en el peso que debe tener cada uno de los quesos (500 gr).Los instrumentos que se utilizan para este tipo de control son densmetros para comprobar la densidad y la pureza, adems se utilizan reactivos qumicos para verificar la no presencia mastitis y reductaza, adems se utilizan unas lminas de papel que mide la acidez de la leche. Para medir la concentracin de sal se utiliza el gusto humano, en el control del peso de cada queso se utiliza una balanza electrnica. El lugar donde se realiza el control es en un laboratorio en la misma planta de produccin, lo realizan los mismos encargados de la elaboracin de los quesos, los cuales han sido capacitados peridicamente sobre estos temas.Las herramientas estadsticas a usarse son los histogramas, diagrama de causa y efecto, graficas de control.El diagrama de causa y efecto de todo el proceso es:

Los datos que se tomaron en el control del peso de los quesos en el periodo del 24/12/09 y 03/01/10 fueron los siguientes.Observacionesfecha y hora12345

24-dic24565538545553558

25-dic25562573576554574

26-dic26568556546566560

27-dic27565566561558554

28-dic28562579571565558

29-dic29572596574568593

30-dic30532542543547549

31-dic31549561577579546

01-ene1566548580552577

02-ene2586557559560566

03-ene3565559546578523

La distribucin de frecuencias de los datos obtenidos es el siguiente:

El procesamiento de esta informacin se encuentra anexo en las cartas de control

Con los datos y las graficas obtenidas vemos que el peso de 500 gr que debera tener un queso es superado y en ninguna ocasin es inferior. Si tomamos en cuenta los lmites de la carta de control, existen puntos que estn fuera de ellos, dejando en evidencia una falla en esos puntos, pero en ningn momento desciende hasta valores inferiores del nominal del producto.Como conclusiones podemos decir que el proceso de elaboracin cumple con todos los estndares y propsitos que se propone, de esta manera garantizando la cantidad justa y un excelente sabor. Al ser este un proceso artesanal casi en su totalidad existirn ciertas variaciones en la cantidad, en este caso no hay un perjuicio al consumidor porque este recibe mayor cantidad de producto al mejor precio.Las recomendaciones que se podran dar es que exista un personal dedicado solo al control de calidad, mejoramiento de los equipos que se utilizan en la planta, implementacin de nueva maquinaria. Usar equipo ms eficiente y rpidos para el control de la materia prima.