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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

APLICACIÓN DE CAFÉ MOLIDO EN LA DEODORIZACIÓN DE

TOCOSH FRESCO DE PAPA (Solanum tuberosum) PARA LA

OBTENCION DE HARINA.

TESISTA: DE LA CRUZ BALDEON, ALEJADRO

ASESOR: Dr. SERGIO MUÑOZ GARAY

HUÁNUCO - PERÚ

2015

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I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

I.1. Planteamiento del problema

En la actualidad lo más importante en la agroindustriales

optimizar los recursos agroindustriales que se tienen a la mano,

además de poder ofrecer al público consumidor productos que

beneficien la salud, productos que sin necesidad de ser

transformados y añadirle aditivos nos puedan ofrecer sus

bondades nutricionales y funcionales.

MINAG (2013) la sierra concentra en un promedio el 90% de los

cultivos del tubérculo, entre los mayores productores de papa

tenemos a puno, Huánuco, Cusco, Huancavelica, Cajamarca y

Junín. Según informe del MINAG la producción de papa del año

2013 alcanzo a 4,5 millones de toneladas. Y según CENAGRO

2012, en la sierra del país se concentra el 96% de la superficie

sembrada de papa obteniéndose niveles de rendimiento por

hectárea inferiores con respecto a las zonas productoras de

costa.

MINAG (2003); En el Perú, menos del 3% de la producción total

de papa se orienta al procesamiento. Para los productores

tradicionales, el procesamiento permite mejorar sus ingresos,

como es el caso de la producción de chuño, moraya y el tocosh

en la zona sur de Puno, vendiendo su producto a un precio entre

S/. 3.50 - 4.50 el kilo a comerciantes de Arequipa, Cusco e

inclusive de Bolivia. El desconocimiento por parte de los

consumidores urbanos de las propiedades de estos y la falta de

normas de calidad para la producción determinan una reducida

demanda por estos productos en las ciudades.

El tocosh es un alimento que se obtiene poniendo productos

como: papa, maíz, arracacha, encostaladas en una fuente de

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agua corriente, por un tiempo determinado, en papas amarillas la

fermentación puede lograrse en cuatro meses, o en caso de la

papa blanca en seis meses, en caso de la arracacha un mes; en

caso del maíz tres meses (Antúnez 1982).

El tocosh es un producto obtenido gracias a la fermentación

butírica, lo mismo que hace que este producto tenga olor

desagradable, que es una limitante para su consumo en la mayor

parte de la población, este producto ofrece una diversidad de

beneficios para la salud, razón por el cual, es motivo de estudio

encontrar la solución para que esta limitante deje de ser un

problema en la aceptación del consumidor.

I.2. Formulación del problema

Con el trabajo de investigación se planteó una alternativa para

incentivar su consumo mediante la aplicación de diferentes dosis

en la deodorización de tocosh fresco para la obtención de harina,

que se puede ofrecer al público; esto por ser un producto

funcional, con bondades curativas y preventivas de diferentes

enfermedades que perjudican la salud. Por estas razones se

planteó las siguientes interrogantes:

Problema general

¿Cuál será la proporción óptima y mejor tiempo de

contacto de café molido en la deodorización de tocosh

fresco de papa en la obtención de harina?

Problemas específicos

¿Cuál será la proporción óptima de café para deodorizar

tocosh fresco?

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¿Cuáles serán las características organolépticas de la

harina de tocosh deodorizado?

¿Cuál será las características físico-químicas de la harina

de tocosh deodorizado con carbón activo?

¿Cuál será la característica microbiológica de la harina de

tocosh deodorizado con carbón activo?

¿Cuál será la concentración de Penicilina en la harina de

tocosh deodorizado con carbón activo?

¿Cuál será la relación costo/beneficio de tocosh fresco

deodorizado con carbón activo en la obtención de harina?

I.3. Justificación

La alimentación es un factor determinante para la mantención de

la salud, sin embargo en los últimos tiempos se ha venido

observando que los productores ofrecen productos de bajo costo

pero no de calidad, lo que a lo largo de los tiempos ha venido

generando un sinfín de males contra la salud. Este tipo de

motivos que han hecho que los consumidores sean más

exigentes al momento de adquirir alimentos para su consumo,

exigiendo productos más sanos aunque esto es más caro de lo

convencional.

Es necesario promover el consumo del tocosh como una

alternativa a los postres que podemos encontrar en la ciudad, ya

que este producto nos ofrece innumerables beneficios para la

salud.

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Este trabajo de investigación se está realizando con la finalidad

de promover su consumo en el mercado, teniendo en cuenta que

este producto es desagradable al olfato, que pasado por un

tratamiento de deodorización con café molido, podemos

solucionar esta limitante.

La presente investigación es factible de realizarse ya que en el

departamento de Huánuco podemos encontrar los recursos

necesarios para llevarlo a cabo, y el costo del estudio no es

elevado.

Solucionado el problema, los productores de papa podrán

producir mayores cantidades de tocosh que permitirá incrementar

sus ingresos, ya que como producto papa, no es tan

recomendable por sus bajos precios en el mercado.

I.4. Objetivos

Objetivo general

Determinar la proporción óptima y mejor tiempo de

contacto de café molido en la deodorización de tocosh con

características sensoriales aceptables.

Objetivos específicos

Determinar la proporción óptima de café molido para

deodorizar el tocosh.

Determinar las características organolépticas de la harina

de tocosh deodorizado.

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Determinar las características físico-químicas de la harina

de tocosh deodorizado con café molido.

Determinar la característica microbiológica de la harina de

tocosh deodorizado con café molido.

Determinar la concentración de penicilina en la harina de

tocosh deodorizado con café molido.

Determinar la relación costo/beneficio de tocosh fresco

deodorizado con café molido en la obtención de harina.

II. MARCO TEÓRICO

II.1. Fundamentación teórica

II.1.1. La papa (Solanum tuberosum)

Pertuz (2010) la papa es un alimento de consumo básico,

el cuarto de mayor ingesta en el mundo, que por sus

características sensoriales, sabor y color neutro, puede

ser parte de una alimentación saludable y variada. Se

obtiene a partir de la planta solanácea (Solanum

tuberosum L), específicamente corresponde a los

tubérculos formados por engrosamiento subterráneo.

Cada unidad se encuentra conformada por tres partes

principales: piel, cáscara y zona medular. Esta última se

constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso,

reservorio por excelencia de almidón, y por ende de

energía.

1. Taxonomía de la papa

Montaldo (1984); menciona que la descripción

taxonómica de la planta de la papa forma parte de un

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familia muy numerosa de especies que se agrupan en

categorías según su grado de semejanza.

Cuadro 1: Clasificación Taxonómica de la papa

Reino

División

Clase

Orden

Familia

Genero

Subgénero

Especie

Plantae

Magnoliophyta

Magnoliopsida

Solanales

Solanáceas

Solanum

Leptostemonum

Tuberosum

Fuente: Egúsquiza (2000)

2. Composición química de la papa

Pertuz (2010) en la papa se encuentran componentes

nutritivos (energía, macro y micronutrientes) y

componentes no nutritivos (agua, celulosa,

hemicelulosas, pectina, glucoalcaloides, ácidos

orgánicos, enzimas, entre otros minoritarios. Luego de

su cosecha los tubérculos contienen en promedio 80%

de agua y 20% de materia seca (60% de esta

corresponde a almidón). La composición se puede

modificar por factores tales como la variedad, la

localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y

las condiciones de cultivo.

Las enfermedades, las plagas, la duración de los

ciclos productivos también afecta. Se muestra la

composición química próximas promedio de la papa

en base a 100 gramos de muestra.

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Cuadro 2: Composición químico proximal de la papa

Fuente: Talburt (1975).

3. Componentes nutritivos de la papa

Cuadro 3: contenido de micro y macronutrientes

en 100 gr. de papa fresca.

Humedad 78,0 g

Proteínas 2.1 g

Almidón 18,5 g

Cenizas 1,0 g

Grasas 0,1 g

Componentes Promedio % Rango

Agua 77,5 63,20 – 86,90

Solidos totales 22,5 13,10 – 36,80

Proteínas 02,0 0,70 – 4,60

Grasas 0,1 0,02 – 0,96

Cenizas 01,0 0,44 – 1,90

Carbohidratos 19,4 13,30 – 30,53

Fibra cruda 00,6 0,17 – 3,40

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Minerales

Potasio 560,00 mg

Fosforo 50,00 mg

Calcio 9,00 mg

Sodio 7,00 mg

Hierro 0,80 mg

Vitaminas

Fuente: Egúsquiza (2000)

FAO (2010) el aporte nutricional de los tubérculos está dado

por el contenido de macro y micronutrientes y por la

biodisponibilidad de los mismos.

a) Energía

Pertuz (2010) tradicionalmente se ha recorrido que los

tubérculos cumplen un rol energético en la alimentación por

cuanto su componente mayoritario en materia seca

corresponde al almidón

b) Carbohidratos

B1 0,10 mg

B2 0,04 mg

B6 0,25 mg

C 20,00 mg

Niacina 1,5 mg

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Pertuz (2010) la papa es un alimento que contiene

cantidades importantes de carbohidratos los cuales se

encuentran mayoritariamente como almidón y un pequeño

porcentaje como azucares (sacarosa, fructuosa, glucosa).

Mamani (1978), reporta que la papa tiene de 21 a 22% de

solidos totales y que el almidón es componente más

importante del tubérculo. El almidón es el componente

polisacárido natural, compuesto de unidades de

glucopiranosa ligados por enlaces D-glucosídicos en la que

probablemente es mayor que un millar.

Talburt (1975) señala que el almidón es de componente

nutricional más importante como fuente calórica y la fuente

principal de la energía del hombre.

Cristiansen (1986) el almidón se compone de dos tipos de

moléculas de polisacáridos, una lineal (amilosa) y otra

ramificada (amilopectina). Ambos son homoglicanos de D-

glucosa. En el almidón natural, estas moléculas están

infinitamente asociadas a gránulos estructurados y

microscópicos.

Barreto (2000) señala que, la amilosa y amilopectina están

presentes en la papa en proporción de 1:3

respectivamente; esta proporción se mantiene fija y no

varía con la temperatura ni con el tiempo de

almacenamiento.

c) Proteínas

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Pertuz (2010) la proteína de este alimento sobresale por un

alto contenido de lisina y bajos contenidos de aminoácidos

azufrados. El contenido de proteína de la papa, aunque

inferior al aportado por alimentos de origen animal, es

superior al aportado por la mayoría de los cereales,

tubérculos y raíces. La calidad de la proteína es inferior por

la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las

proteinasas.

d) Grasas

Pertuz (2010) el contenido de la grasa de las papas es muy

bajo lo cual constituye una ventaja para individuos con

restricciones de calorías y/o de grasas dietarios.

Cabrera (2009), la papa contiene 0.02% de grasa; los

ácidos grasos encontrados son aproximadamente de 40%

de linoleico, 30% de linolénico, 5% de oleico y 25% de

ácidos saturados.

e) Vitaminas

Cabrera (2009) las vitaminas que se encuentran en el

tubérculo son el ácido ascórbico, B1, B2, B6, Niacina. Se

concentran principalmente en la piel y en la cáscara. La

vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las altas

pérdidas por oxidación. Tras la cocción o el procesamiento

a nivel industrial las pérdidas son significativas (Pertuz

2010).Así mismo estos tubérculos contienen cuatro

vitaminas: el ácido ascórbico y 3 del complejo B (niacina,

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tiamina, riboflavina) encontrándose la primera en mayor

cantidad.

f) Minerales

Pertuz (2010) el contenido de los minerales en el tubérculo

depende directamente de la naturaleza del suelo donde es

cultivado, por tal razón el contenido de minerales es

variable. Sobresalen los altos aportes de potasio, fosforo y

el bajo contenido de ácido fatico y de sodio.

Cabrera (2009) la papa en una fuente de hierro y

magnesio, así como también el calcio, siendo consideradas

como las fuentes más ricas en potasio y más pobres en

sodio.

4. Componentes no nutritivos

Pertuz (2010) se incluyen los siguientes componentes:

a) Fibra

En la cascara o piel los tubérculos tienen pectina

en forma de pectanos solubles de calcio que

favorecen la adhesión a la medula, celulosa, lignina

y hemicelulosa.

b) Enzimas

La papa contiene las siguientes enzimas

endógenas: fosforilasas, polifenoloxidasas y

lipooxigenasas.

c) ácidos orgánicos

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Los ácidos orgánicos contribuyen con el pH

característico del alimento: pH de 5.6 – 6.2. Los

más representativos son el málico, cítrico, y el

clorogénico que reacciona con iones de hierro.

d) Flavonoides y antocianinas

Bejarano (2002) menciona que, estos

componentes son objeto de investigación actual

son asociados como posibles antioxidantes de la

dieta.

5. Indicadores básicos del cultivo de papa

Cabrera (2009); menciona que, actualmente en el

Perú, la papa es principal cultivo del país en superficie

sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario.

Es la base de la alimentación de la zona andina y es

producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias.

La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la

dieta alimentaria. El Perú es el país con mayor

diversidad de papas en el mundo, al contar con 8

especies nativas domesticadas y 2301 de las más de

4000 variedades que existen en Latinoamérica.

Además, nuestro país posee de 91 de las 200

especies que crecen en forma silvestre en casi todo

nuestro continente (generalmente no son comestibles).

Pertuz (2010) es un tubérculo de consumo popular,

adaptado a diferentes condiciones climáticas y de

suelo de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores

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rendimientos se logran en suelos franco arenosos,

profundos, bien drenados y con un pH de 5,5 a 8,0. El

cultivo de la papa se ve favorecido por la presencia de

temperaturas mínimas ligeramente superiores en el

periodo de tuberización.

Aunque hay diferencias de requerimientos términos

según la temperatura máxima o diurna de 20 a 25 ° y

mínimas o nocturna de 8 a 13 ° C son excelentes para

una buena tuberización.

6. Especies de papa

Zvietcovich (1985) la amplia capacidad de adaptación

de la papa a ambientes naturales, ocasiona

variabilidad genética de especies silvestres y

cultivadas.

Cesar (1990) en vista de su complejidad es necesario

clasificar la papa en dos grupos, cada uno de los

cuales a su vez agrupa a múltiples variedades con sus

respectivos usos: papas dulces y papas amargas.

Cristiansen (1986) las papas dulces pertenecen a

especies (Solanum tuberosum) y las papas amargas

pertenecen a la especie Solanum juzepezuki y

Solanum curtulobum. Las papas amargas han sido

muy poco estudiadas en el aspecto genético y

nutricional; sin embargo, altitudes entre 3500 y 4500

m.s.n.m. que son frías, las papas amargas son

altamente resistentes a las heladas y el sabor amargo

de los tubérculos se debe a su alto contenido de

glucoalcaloides.

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7. Formas de conservación de la papa

Yamamoto (1988); define que, gracias a la

preservación e inteligencia de nuestros antepasados

se lograron descubrir diferentes formas de

procedimientos de la papa, principalmente en las

zonas rurales del Perú y Bolivia, entre ellas tenemos:

papa seca, moraya, tunta o chuño blanco, chuño,

lojota y tocosh de papa.

II.1.2. Tocosh o papa fermentada

El tocosh es un producto obtenido de la pulpa de la papa

fermentada, que con el mismo proceso se activa un

antibiótico natural (penicilina natural), conocido como

preservante del cuerpo. “Tocosh de papa”   se puede

hacer harina, mazamorra y múltiples productos. Su olor es

muy fuerte, pero sus beneficios son más grandes aún.

Antúnez (1982); define al tocosh como el producto que se

obtiene por fermentación de la papa cruda bajo una

corriente de agua proveniente de un manantial o acequia

a 4200 – 4400 m.s.n.m. y es considerado como altamente

energético, nutritivo y medicinal.

Zvietcovich (1985) define que, el tocosh es el producto

que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una

corriente de agua proveniente de un manantial, durante

más de 4 meses dependiendo de la variedad que se

fermente.

1. Propiedades del tocosh

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Orihuela (1991); en este proceso la papa obtiene su

poder bactericida y las propiedades que va

adquiriendo a lo largo de ese proceso son: Alimento

probiótico, incrementa la flora intestinal, ayudando a

mejorar la digestión, aumenta el sistema inmunológico,

tiene propiedad bactericida y un alto contenido de

penicilina, combate problemas bronquiales y de

riñones, combate la gastritis y úlceras, consumiéndolo

con agua caliente aumenta el calor corporal.

2. Composición químico proximal de tocosh

Orihuela (1991) muestra la composición química

porcentual del tocosh fresco de la papa variedad

Yungay, expresada en base húmeda.

Cuadra 4. Composición químico proximal del tocosh fresco

Fuente: Orihuela (1991)

3. Acidez titulable y pH de tocosh fresco

La acidez titulable y el pH de tocosh fresco se

presenta en el siguiente cuadro:

Componentes Cantidad en %

Humedad 36,20

Proteínas 0,96

Grasas 0,38

Ceniza 1,12

Fibra Bruta 2,51

Carbohidratos 58,83

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Cuadro 5: Acidez titulable y pH de tocosh fresco

Fuente: Bravo (1991)

4. Variedades de papa para la elaboración del tocosh

Cristiansen (1986) la razón principal de los antiguos

pobladores andinos para procesar el tocosh fue el de

disminuir el alto contenido de glicoalcaloides de los

tubérculos que le confiere un sabor amargo para luego

ser utilizado para el consumo humano.

Bravo (1991) menciona que, en la actualidad para el

procesamiento del tocosh, se utiliza diferentes

variedades de papa que contienen una gran cantidad

de glicoalcaloides que son solubles en agua y que le

otorgan a la papa el sabor amargo. Las variedades

silvestres más usadas para la elaboración del tocosh

son: shiri, rukki, cusi, puckoya, ayanhuiri, chaquilla,

huaña y muñi.

5. Consideraciones para la elaboración de tocosh

El clima es requisito fundamental. Tiene un ser frio,

puro, sin rastros de contaminación y conseguirlo no es

difícil. Para ello se requiere zonas más allá de los

2800 m.s.n.m., cuanto más elevado es la zona mejor

Determinaciones Cantidad

Acidez titulable (g de H2SO4/ 100g) 0,15

pH 5,8

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es la calidad del tocosh. Ya que a mayor altitud menor

es la contaminación, los principales requisitos son:

El rio o la acequia no debe estar ubicado en suelo

arcilloso.

El ichu o paja debe ser seca con buen tratamiento.

Las piedras deben ser de diferentes tamaños y

sobre todo lisa.

La papa que es el elemento indispensable para la

elaboración del tocosh debe ser sana sin deterioros

aparentes en la superficie.

6. Procesos de elaboración del tocosh

Las etapas para la obtención de tocosh, se detallan en

la siguiente figura:

T° ambiente

H= 36%

Piedras pesadas

Tiempo= 4meses a mas

T = 5° CIchu

Papas podridas

Oreado y secado

Prensado

Envasado almacenado

Extracción y escurrido

Empozado

Selección y clasificación

Obtención de papa

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Figura 1: Diagrama de flujo del proceso de

elaboración de tocosh

Fuente: Cristiansen (1986).

a) Materia prima

(Cristiansen 1986) viene a ser las papas amargas de

preferencia de la variedad shiri o papas dulces no

comercializables de la variedad Yungay.

b) Selección y clasificación

Mamani (1987) se seleccionan las papas sanas y

pequeñas tratando de que estas sean uniformes.

c) Empozado

Mamani (1987) esta operación de realiza en pozos

de un metro y medio de profundidad que es un

recubrimiento interiormente por ichu, haciendo una

cama, sobre esta se colocan las papas; luego se

tapa con otra capa de ichu asegurándose con

piedras, esto se realiza en una corriente de agua

(acequia) que llenan los pozos permanentemente

durante 4 meses a mas, la temperatura del agua

debe estar alrededor de 5° C.

T° ambiente

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Orihuela (1991) en el fenómeno de transformación

de la papa, esta se pierde agua por fermentación y

su volumen se ha reducido a la mitad solo queda la

cascara marrón, su interior es blanco intenso y su

textura muy suave y agradable, lo único malo es su

olor fuerte y desagradable como producto del

proceso de pudrición anaeróbica.

d) Extracción y escurrido

Mamani (1987) cuando se extrae una espuma con

fuerte olor (fétido) y gomoso indicará que puede ser

consumido, es entonces que debe sacarse

cuidadosamente escurriendo suavemente, esto se

realiza en forma manual.

e) Prensado

Orihuela (1991). Para lograr la extracción del agua

del producto se utilizan piedras planas de peso a

considerado por un tiempo conveniente según se

note la salida del agua, el peso debe ser al menos 5

veces más que el peso del tocosh a abstenerse.

f) Oreado y secado

Mamani (1987) indica cuando el tocosh está bien

seco se llenan en sacos y se almacenan en un

ambiente seco, el cual debe estar exento a roedores

e insectos.

g) Envasado y almacenado

Bravo (1991) indica, cuando el tocosh está bien seco

se llenan en sacos y se almacenan en un ambiente

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seco, el cual debe estar exento de roedores e

insectos.

h) Rendimiento

Orihuela (1991) menciona que, el rendimiento de

esta forma de conservación es de 41.3% hasta el

proceso de oreado y hasta el secado 22,5%.

7. Formas de consumo

Orihuela (1991) el tocosh se puede consumir fresco,

en forma de mazamorra, sopas y cremas.

II.1.3. Harina de tocosh

ECOMUNDO (2013); la harina de tocosh es un excelente

subproducto de la papa fermentada en agua durante

varios meses en las zonas altas.

1. Composición químico proximal de la harina de

tocosh

Cuadro N° 6: Composición químico proximal de la

harina de tocosh

COMPONETES CANTIDAD EN (%)

Humedad 6,96

Grasas 0,23

Proteína 2,63

Fibra 0,54

Ceniza 1,61

Carbohidratos 88,03

Fuente: Bravo (1991).

2. Acidez titulable y pH de la harina de tocosh

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Bravo (1991) muestra la acidez titulable expresada en

mg de ácido sulfúrico el pH de la harina de tocosh.

Cuadro N°7: Acidez titulable y pH de la harina de

tocosh

Determinaciones cantidad

Acidez titulable (g de H2SO4/100g) 0,072

pH 4,520

Fuente: Bravo (1991).

3. Elaboración de harina de tocosh

Bravo (1991) presenta el siguiente flujo de proceso

para la elaboración de harina de tocosh.

Temperatura ambiente

Bolsas de polietileno

Malla= 0.236mm(0.0090 pulg.)

T° = 60 °CHumedad= 10-12%

Cáscara

Tierra

Podridos

Pajas, palos, piedras, barro, etc.

Almacenado

Envasado

Secado

Pelado

Lavado

Clasificación

Selección

Tamizado

Molienda

Tocosh fresco

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Figura N°2: Flujo de operaciones de elaboración de

harina de tocosh.

Fuente: Bravo (1991)

a) Tocosh fresco

Bravo (1991) el tocosh fresco se obtiene una vez

alcanzado la fermentación adecuada (tiempo

necesario de fermentación de acuerdo al lugar).

b) Selección

Bravo (1991) una vez concluida el tiempo de

fermentación procede la selección de las papas

fermentadas separando y/o quitando de las pajas,

piedras y barro.

c) Clasificación

Bravo (1991) una vez alcanzado la fermentación

adecuada se saca del pozo para realizar la

clasificación correspondiente tratando de que estas

sean sanas y de un tamaño uniforme.

d) Lavado

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Mamani (1987) el lavado se realiza para eliminar

materia extraña adherida como la tierra, paja y otros,

haciéndose esta la forma manual tratando de que la

cascara no se rompa y se produzca perdida por la

corriente de agua utilizada.

e) Pelado

Mamani (1987) indica, luego del lavado se

desprende la cascara del tocosh de forma manual.

f) Secado

Bravo (1991) el secado se puede realizar de forma

tradicional al sol, secador solar o secadores

industriales, el secado se realiza hasta alcanzar de

10 – 12% de humedad.

g) Molienda

Bravo (1991) una vez alcanzado el secado óptimo

con una humedad adecuada (10 – 12%), se realiza

la molienda en molinos o una maquina manual si es

poca cantidad.

h) Tamizado

Bravo (1991) indica, una vez terminado la molienda

se realiza el tamizado por diferentes medidas de

tamices para obtener una harina de calidad. La

malla debe tener un diámetro de 0.236 mm (0.0090

pulg).

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i) Envasado

Mamani (1987) menciona que el envasado se realiza

en bolsas de polietileno de diferentes medidas

(cantidad en g) o en sacos dependiendo de la

cantidad de harina de tocosh que se adquiera de la

producción.

j) Almacenado

Bravo (1991) el almacenado se realiza en ambientes

frescos y secos, lejos de residuos o sustancia

contaminantes y toxicas.

II.1.4. Café

Franco Fernández (2010), Centro de Información Café y

Salud (CICAS) menciona que la investigación actual en

temas de alimentación está muy centrada en la búsqueda

e identificación de aquellos componentes de los alimentos

que puedan ser beneficiosos para la salud y la prevención

de enfermedades, de manera que, incorporados en la

dieta habitual o añadidos a otros alimentos, puedan

suponer un efecto saludable. El café es un producto de

origen vegetal que, como tal, presenta una serie de

componentes similares a otros encontrados en frutas y

verduras, en el cacao o en el té. Contiene vitaminas,

minerales y cientos de compuestos diferentes que pueden

tener efectos diversos sobre el organismo humano.

El principio activo del café que más se ha estudiado hasta

la fecha es la cafeína, pero al margen de ella, la presencia

en el café de otras muchas substancias del tipo

minerales, antioxidantes y fibra hacen que, dependiendo

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de las cantidades consumidas y de su regularidad, el café

pueda llegar a ser considerado un “alimento funcional”.

Los alimentos funcionales se suelen consumir dentro de

la dieta normal, pero presentan algún componente

biológicamente activo que aporta beneficios para la salud

y reduce los riesgos de enfermedades.

El café está compuesto por más de 1.000 substancias

químicas distintas, incluyendo aminoácidos y otros

compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares,

triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos (cafestol y

kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles

(láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos

(ácido clorogénico), cafeína, substancias volátiles (sobre

800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al

aroma del café), vitaminas y minerales. Otros

constituyentes como las melanoidinas derivan de las

reacciones de pardeamiento no enzimático o de la

caramelización de carbohidratos que ocurren durante el

tostado. Existen variaciones importantes en la

concentración de estos componentes según la variedad

de café y el grado de tostado.

1. Propiedades

Estudios recientes han demostrado que el café contiene

una gran cantidad de antioxidantes. Nuestro organismo

está luchando contra los radicales libres en cada

momento del día. El problema para nuestra salud se

produce cuando nuestro organismo tiene que soportar un

exceso de radicales libres durante años, producidos

mayormente por contaminantes externos que penetran

en nuestro organismo. Un antioxidante es una sustancia

capaz de neutralizar la acción oxidante de los radicales

27

libres por lo que la protección contra dichos radicales

libres perjudiciales puede potenciarse mediante la

ingesta de antioxidantes alimenticios.

2. Composición química

El cafeto contiene miles de componentes químicos a

pesar de que es una de las plantas más estudiadas,

todavía no se ha detectado el efecto de todas las

sustancias presentes en los granos de café en los

seres humanos. Durante el proceso de tostado, todos

los constituyentes presentes en los granos de café

son transformados y algunos compuestos pueden

ser extraídos, hallados o incluso destruidos en las

infusiones de café. El café arábigo y el café robusta,

son cualitativa y cuantitativamente diferentes en

composición química en cuanto a su contenido en

vitaminas (en grano verde): B1, B2, B3, B5, B12, C,

son iguales con un 7%.

3. Deodorización con carbón activado

Sessa (2008) las técnicas de deodorización son

ampliamente utilizadas en la industria de aceites; en la

actualidad las más empleadas son la hidrodestilación y

pervaporación. Actualmente se emplean tres tipos de

deodorizadores: bache, semi-continuo y continúo.

También manifiesta que la deodorización es un paso

crucial durante el refinamiento del aceite vegetal, ya

que tiene un efecto importante sobre la calidad final

del aceite. La técnica que ha tenido mayor auge, tanto

comercial como con fines de investigación, ha sido la

pervaporación al vacío. El propósito de este proceso

28

es remover compuestos volátiles que contribuyen de

manera negativa en el aroma del producto final y que

pueden generar rechazo por parte del consumidor

4. Tratamiento con carbón activado en polvo en

efluentes

H. Marsh (1989); En el caso de la adición al efluente,

el carbón activado en polvo se añade en un tanque de

contacto. Una vez transcurrido el tiempo de contacto

deseado, se deja que el carbón sedimente en el fondo

del tanque y seguidamente se extrae del mismo el

agua tratada.

M. Smisek y S. Cerny, (1970); puesto que el carbón

es muy fino, para favorecer y facilitar la eliminación de

las partículas de carbón, puede ser necesario emplear

un coagulante (como un polielectrolito) o llevar a cabo

un proceso rápido de filtración en arena.

La adición de carbón activo en polvo directamente al

tanque de aireación ha demostrado ser una práctica

efectiva en la eliminación de algunos materiales

orgánicos refractarios solubles.

5. Tratamiento de deodorización en torres de carbón

activo

Ullmann´s Encyclopedia of Industrial Chemistry (1986);

el principal sistema de deodorización que aplicamos

son las torres de carbón activo tanto en circuitos

internos para toda la línea de tratamiento, como en

circuitos externos específicos para las líneas de lodos.

En cualquier caso, el aire es captado por un exhaustor

29

y este a su vez se conduce a través de un colector de

aspiración (previamente calculado y dimensionado)

que va a desembocar en la torre de carbón. El aire

pasa a través del lecho de carbón activo,

produciéndose en este la retención de las moléculas.

Este exhaustor se calcula para vencer la perdida de

carga de los equipos y del colector de aspiración. La

pérdida de carga del carbón puede ser controlada

mediante unos diferenciales de presión tipo pitot que

lleva incorporado la torre de carbón.

El rendimiento de las torres de carbón activo se ve

afectado por los siguientes factores:

Tipo de carbón activo: En función de su aplicación.

Sustancia a adsorber: Los gases o vapores que

presentan una masa molecular y una temperatura de

ebullición altas, son generalmente bien adsorbidos.

En caso contrario como ocurre con los hidrocarburos

y sulfuros, es necesario un recubrimiento especial

(impregnación del adsorbente).

Temperatura: Cuanto menor es la temperatura

mejor.

Concentración: Cuanto mayor sea la concentración

de adsorbatos mayor será la cantidad necesaria de

adsorbente.

Humedad: el rango de humedad relativa adecuada

esta entre un 70-75%.

30

Velocidad de paso adsorbatos/adsorbente: A

menor velocidad mayor será la capacidad de

retención del carbón activo.

II.2. Antecedentes

Malpartida (2013); en su trabajo de investigación “Obtención de

postre Gelificado a partir de harina de tocosh de papa (Solanum

tuberosum) con pre-tratamientos para reducir su olor” siendo el

objeto de la investigación determinar el pre-tratamiento adecuado

en la obtención de harina de tocosh sin olor, para la elaboración

de postre gelificado; para el cual usó la siguiente metodología.

Para la obtención de harina de tocosh, tuvo 6 tratamientos: T1:

secado de tocosh fresco, T2: secado de tocosh fresco con 1% de

ácido cítrico, T3: secado de tocosh escaldado, T4: secado de

tocosh escaldado con 1% de ácido cítrico, T5: secado de tocosh

con 1% de ácido cítrico y tostado, T6: secado y tostado de

tocosh.

Los pre-tratamientos en el secado de tocosh fue evaluada en

función a su olor como postre en función a 2% de harina de

tocosh. Según el resultado de la investigación, el mejor

tratamiento fue considerado al T5, ya que este fue el tratamiento

que presento menor intensidad del olor característico del tocosh.

En cuanto a sus características fisicoquímicas se encuentran

dentro del rango establecido.

Bravo (1991) en su trabajo de investigación “Harina de tocosh,

caracterización y posibles usos en la industria”, obtuvo harina a

partir del tocosh fresco, lo caracterizó y lo aplico en la

elaboración de panes y galletas; con sus diferentes niveles de

31

sustitución con la harina de trigo. El rendimiento que se obtuvo

para la obtención de harina a partir del tocosh fresco fue de

33,59%.

Los análisis fisicoquímicos realizados a la harina de tocosh

fueron: proteínas: 1,75%; grasas 0,25%; fibra 0,58%; todo en

base seca. Su acidez fue de 0,072 y su pH fue de 4,52. Se

demostró que la harina de tocosh no contiene azucares

reductores lo que permite el tiempo prolongado de conservación.

Los niveles de sustitución de la harina de tocosh y harina de trigo

variaron desde (0:100) hasta (20:80) para la obtención de pan y

en galletas varió desde (0:100) hasta (40:60). Con el análisis

sensorial se obtuvo que la mejor aceptación para los panelistas

en panificación fue de (10:90) con respecto a harina de tocosh y

harina de trigo; y para las galletas fue de (20:80) con respecto a

harina de tocosh y harina de trigo.

Quintana (1993) en su estudio “Aislamiento e identificación de

levaduras durante el procesamiento de tocosh”, utilizo el método

tradicional para la obtención de tocosh. Elaboro tocosh en tres

pozos de dimensiones diferentes.

La muestra del producto en proceso para el análisis de pH y

acidez se tomó cada 4 días. También se realizó el estudio del

ichu y del agua usada para el procesamiento del tocosh,

identificando los microorganismos presentes durante el proceso

de elaboración del tocosh.

Las principales variaciones fisicoquímicas fueron: descenso del

de pH de 5,9 a 5,5 y el incremento de acidez titulable de 0,0392 a

32

0,1813 mg de ácido sulfúrico/100g. Así mismo se encontró la

presencia de algunos microorganismos en el producto final.

Orihuela (1991) en su investigación “estudio del proceso de

elaboración del tocosh”, realizó la elaboración del tocosh y

evaluó los mecanismos de transformación y la participación de

los diferentes microorganismos en el proceso, así como la

composición química con el propósito de ampliar su uso como

sustitutos de productos similares de mayor costo y de difícil

elaboración. Se utilizó la papa de variedad Yungay para la

obtención del tocosh. El proceso de obtención de tocosh duro 31

dias con un rendimiento de 22,5 %. Las principales variaciones

observadas durante el proceso de transformación de papa a

tocosh fueron:

Descenso de pH de 6,3 a 4,3; el incremento de la acidez titulable

de 0,046 a 0,048 mg de ácido sulfúrico/100g, descenso de

azucares reductores de 0,33 a 0,11 mg de glucosa, incremento

significativo del extracto libre de nitrógeno de 12,21 % a 21,37%.

La composición química y fisicoquímica en base seca del tocosh

deshidratado fue: proteína bruta: 1,16%; cenizas 0,69%; grasa

0,23%; acidez 0,013 mg de ácido sulfúrico, 5,8 de pH y 0,001 mg

de glucosa. En cuanto a la presencia de microorganismos se ha

observado que al final del proceso no se encontraron bacterias

mesófilas, coliformes fecales, ni enterococcus.

Rosales (1995) en su tesis “Estudio químico bromatológico y de

la actividad antimicrobiana de tocosh de maíz”. Evaluó la

actividad antimicrobiana de tocosh cocido frente a sepas de

Staphilococcus epidermis, Micrococcus luteus, Bacillus subtilis,

Escherichia coli y Cándida albicans.

33

D’ Arrigo (1995) en su investigación “Caracterización

fisicoquímica parcial de ocho tipos de tocosh”. Caracterizó

fisicoquímicamente el tocosh de maíz elaborado a partir de maíz

blanco amiláceo. La caracterización lo realizó a ocho muestras

procedente de la región de Ancash. El tocosh de maíz

deshidratado posee 383,3 calorías/100g, debido a su elevado

nivel d carbohidratos (78,0%) y relativamente bajo en nivel de

grasa (5,31%). Los valores de pH varían de 3,77 a 4,64 y la

acidez titulable de 0,0263 a 0,1263 de ácido sulfúrico. Azucares

reductores, expresado en % de glucosa fue de 1,705 a 4,982.

II.3. Bases legales

II.3.1. ITINTEC 205-027 (1986).- los productos obtenidos de

otros granos (cereales, menestras) tubérculos y raíces les

corresponde la denominación de harina seguido del

nombre del vegetal del que provienen.

Las determinaciones del contenido de las

caracteristicas según norma ITINTEC 205.237

HARINAS. Determinación del contenido de humedad.

La verificación del contenido de cenizas se efectúa de

acuerdo a las especificaciones de la norma ITINTEC

205.030 HARINAS. Deteminacion de cenizas.

La determinación de acidez con la norma ITINTEC

205.039 HARINAS. Determinación de la acidez

titulable.

34

Las harinas deben cumplir con los requisitos fijados en la

tabla siguiente de acuerdo al tipo al que pertenezcan:

Cuadro N°8: requisitos según norma

Requisitos(%)

ESPECIAL EXTRA POPULAR SEMI-INT. INTEGRALmin. – max min. - max

min. – max min. - max min. - max

Humedad 15 15 15 15 15Cenizas 0,64 0,65 - 1,00 1,01 - 1,40 1,41 - - - -Acidez 0,10 0,15 0,16 0,18 0,22

II.3.2. NTP 311.331 1998 .- establece el carbon activado para

uso como adsorbente en el tratamiento de agua para

consumo humano. Es necesario efectuar pruebas

preliminares para determinar el rango dentro del cual se

aplicará el carbon activado.

El tiempo de contacto debe ser el mismo para todas las

muestras, recomendable 1 hora. La cantidad de carbon a

usarse sera en función a la intensidad de olor a quitar.

II.4. Hipótesis

Hipótesis general

Si logramos determinar la dosis óptima y mejor tiempo de

contacto de café molido en la deodorización de tocosh; será

posible incrementar su consumo.

Hipótesis específicas

La dosis óptima del café molido en la deodorización de tocosh

fresco disminuye significativamente el olor.

Las características organolépticas de la harina de tocosh

deodorizado son aceptables.

35

Las características físico-químicas de la harina de tocosh

deodorizado con café mlido no varían.

La característica micro-biológica de la harina de tocosh

deodorizado con café molido no permite desarrollo microbiano.

La concentración de penicilina en la harina de tocosh deodorizado

con café molido inhibe desarrollo microbiano.

La relación costo/beneficio de tocosh fresco deodorizado con

carbón activo en la obtención de harina es accesible

económicamente.

II.5. Variables y operacionalización de variables

II.5.1. Variables

Para determinar la proporción optima de café molido, en

la deodorización de tocosh fresco, para la obtención de

harina.

Variable independiente (X1)

X11 = tocosh fresco (sin tratamiento)

X12 = tocosh fresco y 50 g de café molido.

X13 = tocosh fresco y 60 gr de café molido.

X14 = tocosh fresco y 80 gr de café molido.

Se decidió trabajar con las tres proporciones de café

molido, debido a que no hay limitaciones en cuanto a la

cantidad, para su uso como deodorizante. Las

referencias de los diferentes autores respecto de café

molido manifiesta que actúan como adsorbentes de

36

compuestos que ocasionan el mal olor, y no son

tóxicos.

Variable dependiente (Y1)

Y1 = la intensidad del olor del tocosh fresco deodorizado

con diferentes proporciones de café molido .

Para determinar la dosis optima de carbón activo en la

deodorización del tocosh fresco para la obtención de

harina.

II.5.2. Operacionalidad de variables

Cuadro N°9: Operacionalidad de variables

Variables Dimensiones Indicadores Ítems

Independientes Dosis del café

molido en la deodorización del tocosh fresco.

Dependientes Dosis óptima

del café molido en la

Dosis

Evaluación sensorial

X11=tocosh fresco

X12=tocosh fresco y 60 g de café molido.

X13=tocosh fresco y 70 g de café molido.

X14=tocosh fresco y 80 g de cafe molido.

Olor, sabor y apariencia general.

¿Cuál será la dosis optima de café molido en la deodorización de tocosh fresco?

¿Cuáles serán las características organolépticas, del tocosh deodorizado?

¿Cuáles serán las características fisicoquímicas, del tocosh deodorizado?

¿Cuáles serán las características

37

deodorización del tocosh fresco para la obtención de harina.

Análisis físico-químico

Análisis microbio-lógico

Rentabilidad

Humedad, materia seca, grasa, proteínas, cenizas, pH, Acidez titulable.

UFC

Costos

microbiológicas del tocosh deodorizado?

¿Cuáles serán la relación costo beneficio en la obtención de harina de tocosh deodorizado?

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

Se realizará en el laboratorio de bromatología y en la planta no

alimentaria (por su ubicación de la secadora con aire forzado) de la

E.A.P. Ingeniería Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias Agrarias,

de la UNHEVAL.

3.2. Tipo y nivel de investigación

Tipo de investigación: APLICADA

Nivel: EXPERIMENTAL – EXPLICATVA.

3.3. Población, muestra y unidad de análisis

3.3.1. Población

La población motivo de esta investigación está conformado por

las diferentes harinas obtenidas a partir del tocosh fresco

deodorizado.

3.3.2. Muestra

La muestra está conformada por 10 kg de tocosh fresco, según

los tratamientos a utilizarse durante la ejecución de la

investigación.

38

3.3.3. Unidad de análisis

El tocosh fresco de papa Yungay procedente de distrito de

Umari, y las harinas obtenidos a partir de tratamientos con

diferentes dosis de carbón activo.

3.4. Tratamientos en estudio

Cuadro N°10: Tratamientos en estudio para la obtención de

harina de tocosh.

Tratamientos Descripción

T1 Tocosh fresco.

T2 Tocosh fresco y 50 gramos de café molido.

T3 Tocosh fresco y 60. gramos de café molido

T4 Tocosh fresco y 80. gramos de café molido

3.5. Prueba de hipótesis

Para determinar el tratamiento de dosis óptima de café molido para

deodorizar tocosh fresco en la obtención de harina.

Hipótesis nula

H0 = Las diferentes dosis de café mlido en la deodorización de tocosh

fresco no influye en la disminución del olor de la harina.

H0 = ut1 = ut2 = ut3 = ut4 = 0

Hipótesis de investigación

Hi = Las diferentes dosis de café molido en la deodorización de

tocosh fresco influye en la disminución del olor de la harina.

Hi : al menos un Ti ≠ 0

39

3.5.1. Diseño de la investigación

Para determinar la dosis óptima café molido en la

deodorización de tocosh, en la obtención de harina se usará

la prueba de Friedman

- Prueba de Friedman

Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las que

se selecciona en grupos de elementos de forma que los

elementos de cada grupo sean los más parecidos posibles

entre sí, y cada uno de los elementos del grupo se les

aplica uno de entre k “tratamientos”, o bien cuando a cada

uno de los elementos de una muestra de tamaño “n” se le

aplica a los “k” “tratamientos”.

La hipótesis nula que se contrasta es que las respuestas

asociadas a cada uno de los “tratamientos” tienen la

misma distribución de probabilidad o distribuciones con la

misma mediana, frente a la hipótesis alternativa de que

por lo menos la distribución de una de las respuestas

difiere de los demás. Para poder utilizar esta prueba las

respuestas deben ser variables continuas y estar medida

por lo menos en una escala nominal.

Sea R (Xij) el rango asignado a la observación Xij dentro

del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados a la

muestra i:

Ri=∑i−1

b

R(Xij)

- Estadístico de la prueba

40

Primero se calcula los valores A y B2.

A=∑i=1

K

∑j=1

b

[R(Xij)] ²

B=1b∑i=1

k

Ri ²

Dónde:

A = Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado.

B = sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado.

R = rangos asignados a la muestra.

El estadístico de la prueba es:

T=(k−1 )[bB−

b ² k (k+1)²4 ]

A−bk (k+1) ²

4

En la expresión anterior:

T = estadístico calculado por rangos de Friedman.

B = Número de elementos o de bloques (número de hileras).

K = Número de variables relacionados

Regla de decisión

La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación α si

la T resulta mayor que el nivel de la tabla.

Comparaciones entre tratamientos

Si la hipótesis nula es rechazada, la prueba Friedman

presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos

41

por pares. Se dirá que los tratamientos i y j difieren

significativamente si satisfacen la siguiente desigualdad.

[Ri−Rj ]>t ∝2

(b−1)(k−1)√ 2b (A−B)(b−1)(k−1)

3.5.2. Datos a registrar

Los datos a registrar son las que se obtuvieron en los distintos

análisis fisicoquímicos y sensoriales que se realizaron.

3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento

de la información.

- Técnicas de investigación documental o

bibliográfica:

Fichaje.- se usó para construir el marco teórico

y la bibliografía de la presente.

- Técnicas de campo:

Observación.- Permitió recolectar a los datos

directamente del proceso de deodorización de

tocosh fresco en la obtención de harina.

- Fichas de investigación o documentación

Comentario

Resumen

- Fichas de registro o localización

Bibliografías

Hemerográficas

Internet

42

- Instrumento de recolección de información en

laboratorio

Libreta de apuntes (laboratorio).

- Procesamiento y presentación de los

resultados

Los datos obtenidos fueron ordenados y

procesados por una computadora utilizando el

programa de acuerdo al diseño de investigación

propuesto.

3.6. Materiales y equipos

3.6.1. Materiales de proceso

Bandejas, jarras, cucharas, tapers descartables, cocina, ollas,

tamiz, vasos descartables.

3.6.2. Materiales de laboratorio

Vasos precipitados de 100ml, 250 ml y 500ml, Pipetas de 10,

20 y 50 ml, Matraz Erlenmeyer 250 y 500 ml, fiolas de 25, 100

ml, soporte universal, pera de goma, placas petri, baguetas,

espátula, papel filtro, pinzas, mortero con pilón, algodón, papel

Graf, mechero bunsen, crisoles.

3.6.3. Materiales de escritorio y otros

Libreta de campo, lapiceros, papel bond A4, cámara fotográfica

digital, reloj.

3.6.4. Equipos

Balanza analítica, marca OHAUS, con precisión 0,001 g, chino;

estufa: marca MENMERT, modelo TV- 90, Alemania; mufla

eléctrica: marca PATERSCO, Modelo HME 42-C20, con un

43

rango máximo de temperatura de 1035° C, Alemana; Equipo

Kjendal: marca DECK modelo 2117900, americana; Equipo

SOUFLEX: marca MATSUGITA, modelo PK-10, Alemana;

secador de bandejas: marca CAQUESTAND, modelo PSL-10,

Alemana; refractómetro: digital, marca HANNA, de 0 a 80° Brix,

alemana; pH – metro digital marca ALPS, modelo PEN TYPE,

rango de 0,00 – 14,00, chino.

3.6.5. Reactivo

Fenolftaleína; hidróxido de sodio 0,05 N; o,1 N y 98%; ácido

sulfúrico 95%. 0,1 N, agua destilada, éter de petróleo, alcohol.

3.6.6. Materia prima

El tocosh fresco de papa blanca amarilis procedente del distrito

de Llata.

3.6.7. Insumos

Café, azúcar.

3.7. Conducción de la investigación

El procedimiento para la ejecución del presente trabajo de

investigación consta de la siguiente manera.

Obtención de la harina de tocosh y análisis fisicoquímico (mejor

tratamiento).

Deodorización de tocosh fresco (diferentes dosis de café molido) y selección del tratamiento óptimo.

Análisis fisicoquímico del tocosh fresco

44

Figura N° 3: Esquema experimental de la investigación

3.7.1. Análisis fisicoquímico del tocosh fresco

Se realizará los siguientes análisis fisicoquímicos:

Humedad: por el método de la estufa (AOAC 1997).

Proteína: por el método de Kjendal (Pearson 2000).

Grasa: por el método de soxhlet (Matisseck 1992).

Cenizas: por incineración directa (Matisseck 1992).

PH: por el método de potenciometría (AOAC 1997).

Acidez titulable: por titulación utilizando como indicador,

fenolftaleína (AOAC 1997).

3.7.2. Deodorización de tocosh fresco con diferentes dosis de

café molido en la obtención de harina.

45

46

Figura N° 4: Diagrama de flujo para la obtención de harina de tocosh

deodorizado.

Recepción de tocosh fresco

Se recepciona 20 kg de tocosh fresco de papa nativa (blanca amarilis),

procedente del distrito de Llata, provincia de Huamalies.

Selección

Se realiza la selección de tocosh, separando los podridos, e impurezas

como pajas, piedras, tierra húmeda.

Lavado

Se realiza de forma manual, cuidadosamente para no dañar la cascara, con

la finalidad de eliminar materias ajenas al producto como tierra, paja, y

otros.

Pelado

Se quita la cascara en forma manual, cuidando que solo se elimine la

cascara, para poder calcular nuestro balance de materia.

Deodorizado

Pesamos lo obtenido de la operación anterior y lo dividimos en 10 porciones

iguales en tapers descartables previamente rotuladas a los tratamientos

que corresponde, colocándoles sobre la muestra el carbón previamente

acondicionada (lavado y activado con vapor de agua), esta operación

obviando el tapers T1 que corresponde al testigo, los otros tres tratamientos

con tres repeticiones cada uno que corresponde: 3 tapers con T2: 25 g de

CA, 3 tapers con T3: 50 g de CA, 3 tapers con T4: 75 g de CA. Con un

tiempo de contacto de 1 hora para cada tratamiento.

Secado

Se separa el tocosh del CA, lo secamos hasta alcanzar 12% de humedad.

Molienda

47

Luego del secado se realiza la molienda, en molino manual, cada

tratamiento por separado.

Tamizado

Esta operación se hace con mallas de 0.02mm, esta operación se realiza

para poder quitar las partículas más grandes, y la apariencia de la harina

sea más uniforme.

Envasado

Se acondiciona en bolsas de polietileno, para evitar que la humedad del

medio pueda absorber la harina y perder sus características y evitar la

sensibilidad a la reproducción de hongos.

Almacenado

Se almacena en ambientes secos y frescos.

3.8. Cronograma de actividades

Cuadro N° 11: cronograma de actividades del proyecto

ACTIVIDADESmayo– setiembre 2015

5 6 7 8 9

Identificación del problema x

Revisión de marco teórico x

Elaboración del proyecto x

Presentación del proyecto  x  x

Ejecución del proyecto (aplicación de

diferentes dosis de carbón activo en la

deodorización de tocosh fresco de papa

(Solanum tuberosum) para la obtención de

harina).  x  x

Procesamiento de datos obtenidos en la

evaluación  x

48

Análisis e interpretación de los resultados  x

Presentación de la tesis  x

Sustentación  x

3.9. Recursos: humanos, materiales y financieros

3.9.1. Los Recursos Humanos:

Asesor de la tesis, mi persona, docentes, amigos, familiares y

todas las personas que de alguna u otra manera aportaron

información para que esta tesis se haga realidad.

3.9.2. Materiales de la Investigación :

Algunos instrumentos que nos facilita la universidad sobre todo

la escuela de ingeniería agroindustrial como: cocina, balanza,

termómetro, ollas, materiales de laboratorio, etc.

3.9.3. Recurso Financieros:

Financiamiento propio y el apoyo de los primos, amigos y mis

hermanos.

3.10. Presupuesto

Cuadro N° 12: Materiales de escritorio

Rubrounidad

de medida

cantidad

costo

unitario totalCuaderno A4 cuadriculado de 100 hojas Unidad 3.00 3.50 10.50Lapiceros faber Castell Unidad 4.00 1.00 4.00Lápiz 2B Unidad 2.00 1.00 2.00Resaltador Unidad 1.00 2.00 2.00Corrector Unidad 1.00 5.00 5.00Borrador Unidad 1.00 1.00 1.00Tajador metálico Unidad 1.00 2.00 2.00Plumón Unidad 2.00 3.00 6.00Pulmón acrílico unidad 2.00 5.00 10.00Papel bond A4 Millar 3.00 27.00 81.00Cinta maskitein Unidad 1.00 2.50 2.50Fólder A4 Unidad 5.00 0.70 3.50

49

Papelógrafo Unidad 10.00 0.50 5.00Agenda Unidad 1.00 15.00 15.00Perforador Unidad 1.00 25.00 25.00Engrampadora Unidad 1.00 15.00 15.00Internet Unidad 50h 1.00 50.00

Costo total del rubro239.5

0Cuadro N° 13: Materiales de proceso (tratamientos en estudio y producto final)

Rubrounidad de

medidacantidad

costo

unitario total

Tocosh Kg 20 4.00 80.00

Carbón activo Kg 10 2.00 20.00

Tapers descartable (6 onzas) paquete 2 4.00 8.00

Bolsas de polietileno Unidad 40 0.50 20.00

Tamiz Unidad 1 7.00 7.00

Costo total del rubro 135.00

Cuadro N° 14: Servicios diversos y sustentación de la tesis

Rubrounidad de

medidacantidad

costounitario total

Internet Hora 70 1.00 70.00

Impresión del informe final Unidad 300 0.15 45.00

Copias Unidad 100 0.10 10.00

Anillado Unidad 3 20.00 60.00

Laboratorio Unidad 3 150.00 450.00

Normas técnicas Unidad 1 66.30 66.30

Sustentación - - - 250.00

Encuadernado Unidad 3 50.00 150.00

Costo total del rubro 1,101.30

50

Cuadro N° 15: Servicio de laboratorio

Cuadro N° 16: Costo total de la investigación más el perfil

Especificación costo total del rubro

Materiales de escritorio 239.50

Materiales de proceso (Tratamientos en estudio) 135.00

Servicio de laboratorio 1101.30

Servicios diversos y sustentación 1450.00

Elaboración del Perfil de Proyecto “Aplicación de diferentes dosis de carbón activo en la deodorización de tocosh fresco de papa (Solanum tuberosum) para la obtención de harina.” 2000.00

COSTO TOTAL4925.80

LITERATURA CITADA

Antúnez de Mayolo, 1982. Fertilizantes en el antiguo Perú. Lima –Perú.

AOAC. 1997. Oficial methods of Analysis. Agricultura Chemicals,

contaminants Drugs. Vol II adn II 15 editions.

Rubro costo

Análisis físico-químico de tocosh 150.00

Análisis químico proximal de tocosh 700.00

Análisis de componentes funcionales (penicilina) de la harina de tocosh

600.00

Costo total del rubro 1450.00

51

Bejarano Bravo, M 2002. Tabla de composición de alimentos

industrializados. Ministerio de salud y centro nacional de alimentación y

nutrición, Lima – Perú.

Bravo, Javier, G. 1991. Harina d tocosh, caracterización y posibles usos en

la industria. Tesis U.N.C.P. – Huancayo, Perú.

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ANEXOS

Matriz de consistencia de la investigación.

Fichas de evaluación sensorial

53

FICHA DE ANALISIS SENSORIAL

MUESTRA: harina de tocosh

NOMBRE: ……………………………………………………….

FECHA: ……………………………………………………….

Marcar con una X, según se preferencia

CALIFICATIVOINTENSIDAD DE OLOR CARACTERISTICO

AL TOCOSHMPE MQR MRE MTB MCT MXT

No perceptibleMuy débilmente perceptibleDébilmente perceptibleDistinguibleFuerteMuy fuerteExtremadamente fuerte

54

Huánuco………………. de…………………..2014

ESCALA HEDÓNICA

INTENSIDAD DE OLORESCAL

ANo perceptible 7Muy débilmente perceptible 6Débilmente perceptible 5Distinguible 4Fuerte 3Muy fuerte 2Extremadamente fuerte 1

Sotomayor (2008)

55

FICHA DE RESPUESTAS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

DE HARINA DE tocosh (en mazamorra: harina más azúcar).

Fecha:………………….. Nombre:………………………………………..

Objetivo: Evaluación sensorial de los atributos sabor, olor y

apariencia general.

Instrucciones: pruebe las muestras marcadas con claves, calificales

en los atributos. Marque la línea de 10 cm de apreciación de acuerdo

a la escala “muy buena” (extremo derecho) o muy mala (extremo

izquierdo). Limpie su paladar entre cada muestra con agua..

Sabor250 0 5 10328 0 5 10430 0 5 10575 0 5 10

Aroma250 0 5 10328 0 5 10430 0 5 10575 0 5 10

apariencia general

250 0 5 10328 0 5 10430 0 5 10575 0 5 10

observaciones…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

56

………………………………………………………………….