Quinta Gama

8/18/2019 Quinta Gama

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QUINTA GAMA

MSc. Gabriela Barraza J.


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• Platos cocinados preparados de antemano.

• Hortalizas precocidas envasadas al vacío.

•

Vegetales envasados que habiendo sufridotratamiento térmico se les garantiza una vida

de al menos 6 semanas.


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Hortalizas V gama pasteurizadas

• Todo producto alimenticio de origen vegetal

que habiendo sufrido tratamiento térmico a

temperaturas entre 65 y 85 °C se le garantiza

una conservación de 21 a 42 días a 2 ±2 °C.

• Vigilancia de la cadena de frío.


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Hortalizas V gama esterilizadas

• Todo producto alimenticio de origen vegetal que

habiendo sufrido tratamiento térmico conforme a

normas de esterilización y a temperatura superior a

100 °C, con objeto de destruir MO patógenos o sustoxinas está acondicionado en recipientes estanco a

los líquidos.

• No se consideran conservas debido a permeabilidad

de su envase a los gases.

• Conservación a temperatura ambiente: 6 meses.


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https://www.youtube.com/watch?v=mpCSeYhSXmU

https://www.youtube.com/watch?v=mpCSeYhSXmUhttps://www.youtube.com/watch?v=mpCSeYhSXmUhttps://www.youtube.com/watch?v=mpCSeYhSXmUhttps://www.youtube.com/watch?v=mpCSeYhSXmU


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• Selección/Calibración. Los frutos fueron colocados en la faja de clasificación los cuales luego son

transportadas hacia las tinas y desinfección. Mediante un calibrador de rodillos, la materia prima es

clasificada por 55 – 60 mm. diámetros.

• Pre-escaldado. La temperatura del pre-escaldado es de 48 – 50 °C, se le adicionó ácido cítrico y sal.

• Escaldado, la temperatura del escaldado fue de 98 –

100 °C aproximadamente y el tiempo de escaldadoestá determinado por el diámetro de la materia prima.

•

• Desbracteado. Se desbracto cada uno de los frutos hasta retirar todas las hojas fibrosas y se dejó el

corazón listo para la siguiente operación.

• Perfilado y corte. Se raspó el pedúnculo retirando partes verdes y/o marrones; además de cortar el

pedúnculo. Luego se cortó la punta del fruto a fin de descartar la parte fibrosa del corazón.

• Macerado. La alcachofa fue macerada por una hora (sal, ácido cítrico, ácido ascórbico, vinagre de alcohol

al 10%), obteniendo un pH de 3.7 – 3.9.


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• Cocción en seco. Los corazones de alcachofa se colocaron en una parrilla calentada a gas, por

10 minutos, para eliminar el oxígeno residual.

• Envasado. Se realizó en forma manual colocando los corazones en la bandejas de

polipropileno de 0.25 litros de capacidad.

• Pesado. Se realizó en forma manual mediante balanzas electrónicas al final de la línea de

envasado

• Adición de aceite. Se adicionó el aceite de girasol almacenado en tanque con nitrógeno para

evitar su oxidación hasta llenar el envase.

• Cerrado. Esta operación se realizó automáticamente mediante el paso de las bandejas con el

producto por la máquina selladora de bandejas y el sellado fue con film abre fácil.

• Tratamiento térmico. Se realizó a 102 °C y 17 minutos, a una presión de 1.5 bar (150 kPa).


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• La Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA indica

que en una conserva con pH


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Elaboración de productos de V gama a partir de

la alcalchofa (Cynara scolymus)

• El objetivo del presente estudio es alargar la vida útil de la alcachofa fresca (Cynara scolymus)

mediante la elaboración de productos de V gama. Las alcachofas utilizadas para la

elaboración de estos productos se presentaron en mitades (similares a la conserva

tradicional) y enteras (similares a la brasa), se trataron térmicamente a 90ºC y 121ºC.

• Según el análisis sensorial, los productos de V gama similares a la conserva tienen buena

aceptación por el panel, siendo éstos mejor valorados que la muestra comercial analizada.

Pero los resultados obtenidos en este estudio no pueden decidir cuál de los dos tratamientostérmicos es más adecuado porque los resultados no son concluyentes.

• Los nuevos productos similares a la brasa, también tienen una buena aceptación según el

análisis sensorial. Aunque el panel de cata ha preferido un producto preparado, directo para

consumir, el producto de V gama esterilizado con aceite.


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Estudio del efecto de la temperatura de cocción en la

calidad nutricional y la textura en un producto de V gama

esterilizado a partir de judía verde (Phaseolus vulgaris var.perona)

• El objetivo del presente estudio es evaluar los efectos en la calidad nutricional y en la textura

de las judias verdes (Phaseolus vulgaris var. perona) envasadas al vacío y esterilizadas en

autoclave a diferentes temperaturas a fin de obtener el tratamiento térmico mas adecuado

para la elaboración de un producto de V gama esterilizado.

• Se trataron térmicamente judías verdes a distintas temperaturas: 100, 105, 110, 115 y 121ºC,

y se analizo el contenido en vitamina C, como indicador de la perdida nutricional, la textura,

como indicador de la calidad sensorial, la perdida de peso debida al tratamiento y laconcentración de 5- Hidroxymetilfurfural (HMF) como indicador de browning debido a la

temperatura por su implicación en las reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimático).

• Los mismos análisis se llevaron a cabo 7 días después del tratamiento térmico a fin de

asegurar las cualidades nutricionales y sensoriales del producto a lo largo del tiempo de

almacenaje. Así mismo, los valores obtenidos se compararon con los mismos análisis

obtenidos en conservas comerciales de judías verdes y otros platos precocinados.• Se determino, como resultado de los distintos parámetros analizados, que el tratamiento a

110ºC era el mas adecuado, puesto que la textura final entraba dentro de los parámetros

aceptables, la perdida de peso y de acido ascórbico fue la menor y el tratamiento térmico fue

el mas corto necesario para obtener la cocción del producto.

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