RECETARIO COCINA MEXICANA
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Cocina Mexicana Hernàndez Bernardo Itandehui
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"SOLO LAS OLLAS SABEN LOS HERVORES DE SUS CALDOS"
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Cocina MexicanaH e r n à n d ez Be r na rd o I t a n d ehu i
..."Sólo las ollas saben los hervores de suS caldoS...
Refran popular
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
“RECETARIO COCINA MEXICANA”
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
PROFESOR ENCARGADO:L.G.CHEF FIGEROA MONTELONGO ANA LORENA
GRUPO:G-902
PRESENTA:HERNÁNDEZ BERNARDO ITANDEHUI
“CONOCIMIENTO PRACTICO QUE TRANSFORMA”
SAN PABLO HUIXTEPEC 17-AGOSTO-2015
INTRODUCCIÓNEste recetario fue realizado con la intencion de dar a conocer un poco de la historia que logra forjar lo que hoy tenemos y como-cemos como nuestra Gastronomia Mexicana; del mismo modo drinda un breve paso por cada uno de los estados que confor-man el pais. Sin duda alguna cada estado tiene culturas, tradicio-nes y sobre todo, una gastronomía varida, la cual se adapta cien por cien a lo que la tierra y el mar ofrece.
En cada rincón de México se puede degustar de sabores para todos los paladares, desde una refrescante Margarita, pasando por una torta ahogada, o quizas unas enchiladas mineras, unos ricos tamales de mole Oaxaqueño, o bien unos ricos papatzules.
Este recetario es la recopilación de recetas tradicionales de cada estado, las mas representativas y muchas de las cuales son pre-paradas solo para eventos especiales. Deliscias unicas..
BUEN PROVECHO!!!
CULTURASPREHISPANICAS
CULTURASPREHISPANICAS
Cultura Olmeca
La cultura Olmeca está considerada como la cultura madre de las civilizacio-nes en México.Vivian en las tierras bajas del centro sur de México, tenían un clima tropical. En nues-tros días son los estados de Veracruz y Tabasco.También los ríos eran usados para cultivar durante los periodos de inundación o fuer-tes lluvias,
Los Olmecas practicaban el sistema co-nocido como “Rosa y Quema” para lim-piar los bosques y matorrales, así renova-ban los campos exhaustos.Los campos se localizaban en las afue-ras de la “ciudad” y sembraban maíz, fri jol, calabaza, yuca, papa y algodón.
Suplían las necesidades de otras frutas o vegetales con productos marinos; pez, tor-tuga, víbora, moluscos, etc., de los ríos cer-canos; las aves también formaban parte de la alimentación.
CULTURAS PREHISPANICAS
Cultura TotonacaTotonaco: “Hombre de tierra Caliente”La cultura Totonaca se estableció en la zona montañosa y costa Este de México, hasta la llegada de los españoles en 1519, siendo los estados de Veracruz, Puebla e Hidalgo, hoy en día.
Se trata de unos de los posibles construc-tores de la ciudad precolombina de “El Ta-jín”.
Hay una total ausencia de comales y me-tates, lo que significa que los totonacas no comían tortillas, así mismo, a pesar de que el maíz se cultivaba no formaba parte im-portante de su dieta.
Los Totonacas comían principalmente fru-ta, especialmente zapotes, guayabas, pa-payas y aguacate.
Los hombres pescaban tiburones y caza-ban tortugas, venados, armadillos y ranas; la mujeres criaban a los pavos y perros.El almuerzo era la comida principal del día y consistía en comer mandioca, pesca-dos y mariscos.
E agave proporcionaba licor.
Cultura MixtecaFue un pueblo amerindio de Mesoamérica que habitaran los actuales estados de Oaxa-ca, Guerrero y Puebla, en la lla-mada región Mixteca.
Cacao, algodón, sal y otros im-portantes alimentos, incluidos animales exóticos provenientes de la costa,
La alimentación de la cultura mixteca se basaba en la ela-boración de platillos con maíz, chile, calabaza, a veces se acompañaban de pescado, guajolote o algún pájaro silves-tre.
Su alimentación era diferente a los demás pueblos ya que la-mentablemente la tierra no era fértil y solo se producían maíz y chile.
Los platillos más representativos de dicha cultura son las tortillas, los tamales y el atole de maíz
CULTURAS PREHISPANICAS
Cultura Zapoteca
La cultura Zapoteca ocupo el sur de Oaxaca, así como parte del sur del estado de Guerrero y parte del estado de Puebla y el Istmo de Tehuantepec.
Los zapotecas se alimentaban de maíz, fri jol y calabaza, productos bá-sicos mesoamericanos, otros como plátanos, garbanzos, chicharos, toma-tes, camotes, ajos y cebollas mismos productos que eran cultivados por ellos.
El arroz se consumía mucho pero solo se sembraba en la parte central y norte del Istmo.
Estos productos de la tierra, com-binados con la carne y el pesca-do salado proveían una dieta ali-mentaria variaba y balanceada.
La cultura Tolteca es una cultura que ha-bito el Altiplano Central de México duran-te el siglo por cuyos principales centros ceremoniales fueron Huapaligo en Tulan-cingo y la ciudad de Totlan-Xicocotitlan, localizada en lo que actualmente se co-noce como Tula de Allende (Estado de Hidalgo).
El amaranto era esencial en la alimen-tación de la cultura Tolteca, ya que evita que estas tribus pasaran hambrunas du-rante las épocas de sequias, asociado a su alto valor nutritivo, ha sido considerado el cultivo más importante de Tula, incluso más que el maíz.
De igual manera consumían productos como tomates, maíz, chile, fri jol, quelites y en los límites con Aridoamérica podían encontrar productos como nopales o tu-nas.
CULTURAS PREHISPANICAS
Cultura Tolteca
Cultura AztecaLa civilización Azteca, llamada también cultura Azteca o Mexica, fueron un pueblo de cultura ná-huatl, de la zona de Mesoamé-rica, que se desarrolla desde el siglo XIV hasta el siglo XVI.
La cultura Azteca creo un gran imperio con capital en la ciudad de Tenochtitlan, sobre una isla del lago de Texcoco (actualmente la ciudad de México). Los aztecas hablaban la lengua náhuatl que expandieron por toda la región.
Tiempo después de construir-se Tenochtitlan se formó la triple alianza con las ciudades de Texcoco y Tlacopan. Esta alian-za sirvió como ruta comercial en el valle de México hasta que llegaron los españoles.El ingrediente básico y el más
importante de la gas-tronomía azteca fue el maíz.
Los Mexicas consu-mían también chiles, tomates, papas, caca-huates y por supuesto chocolate.
Domesticaron a las abe-jas y obtenían miel, así como tortugas, patos y pavos para consumir con hierbas y carnes.
Cazaban peces, cone-jos, iguanas y venados, tenían una alta preferen-cia por el consumo de los insectos, chapulines y gusanos.
CULTURAS PREHISPANICAS
Cultura Tarasca
La cultura Tarasca o Purépecha es una cultura precolombina de México que flore-ció en la región oriental del estado de Mi-choacán.
En general se alimentaban con tortillas, tamales, pinoles, atoles preparados con masa de maíz, mezclada con frutas, se-millas de parota y de cacao.
La dieta incluía carne de venado, cone-jo, armadillo, tlacuache, ardilla, mapache y jabalí; guajolote, domesticado o silvestre; iguanas, lagartos, peces y mariscos que recogían del mar o en los ríos.
El maíz se preparaban en diversas formas, tortillas, tamales, pinoles y atole, algunas eran comida y otros eran considerados golosinas. A la llegada de los españoles, estos influyeron en la alimentación indíge-na al introducir la ganadería y de donde se puede deducir que detona el churipo (car-ne de res en chile rojo), nacatamal (tamal con carne) y atapacua (masa de maíz, chile, queso, carne o pescado).
CULTURAS PREHISPANICAS
Los mayas vivieron en el sur y suroeste de Mé-xico (que corresponde a los Estados de Yucatán, Campeche, Tabasco, Quintana Roo y la zona oriental de Chiapas) y en partes de Guatemala, Honduras y Belice.
La base de la alimentación maya fue el maíz, que también se utilizaba en la elaboración de be-bidas como el atole. Una pasta hecha a base de maíz mezclado con cal era utilizada para elabo-rar tamales y tortillas.
En los tamales la pasta contenía también una mezcla de carne y vegetales y todo ello se en-volvía en hojas de maíz u otras plantas, la técnica de cocción mas utilizada fue el horneado bajo tierra, llamado Pibil.
El balché, bebida alcohólica usada en las cere-monias, se elaboraban con la corteza del árbol balché, agua y miel.Otra bebida ceremonial era el saskab, fabricado a base de maíz y también edulcorado con miel.
Otros productos muy consumidos eran la cha-ya, que tenía muchas vitaminas, el chicle, extraído del chicozapote y la sal, que extraían del mar con métodos muy rudimentarios.
Las carnes eran muy variadas y se obtenían del venado, pecarí, conejo, manatí, paloma, perdiz y otras aves y mamíferos
Cultura Maya
CULTURAS PREHISPANICAS
Cultura Teotihuancana
El termino Teotihuacán, significa “lugar donde los dioses han nacido”, en náhuatl, esto refleja la creencia azteca de que los dioses crearon todo el universo en este si-tio.
La ciudad de Teotihuacán ubicada en el valle de México fue contemporánea de las primeras ciudades (principales) de Me-soamérica, como Cholula, Monte Alban y varias del mundo Maya.
Los ingredientes más utilizados eran: fri-jol, pinole, quelites, magueyes, chile, maíz, chapulines, hongos de monte, ajolotes, pulque, charales, huitlacoche, gusanos de maguey y capulín.
Incluían carne de armadillo, uno de los principales alimentos era el xoloitzcuintle
CULTURAS PREHISPANICAS
COCINA PREHISPANICA
La agricultura es la actividad que distinguía a las culturas mesoamericanas.
La alimentación de los nativos estaba basada en lo que conocemos como “Trinidad Alimentaria de México”: maíz, chile y frijol.Había otros ingredientes que consumían y eran de igual manera importantes, a estos se les conoce
Tipos de maízCacahuazintli- maíz pozolero: compo-sición baja en almidón, preferido para la molienda seca.
Momoxtle- popcorn: variedad dura, cuando los granos son sometidos a temperaturas elevadas, revientan.
Baby corn- elote tierno: se cosecha previo a la etapa de polinización, con-sumidos rápidamente, pueden ser co-sechados durante todo el año.
MAÍZMaíz: Zea mays subsp mays
Domesticado por los pueblos mesoame-ricanos desde los tiempos prehispánicos.Su cultura y agricultura son típicas de Mé-xico. Antiguos sembradíos se ubican en la ciudad de Tehuacán Puebla ( más anti-guos); conocido con el nombre de Taco-ya (nuestra carne) o Tezontli (comida de Dioses).
Todas sus variedades son comestibles.
COCINA PREHISPANICA
Consumo del maízTasa de consumo per cápita:
México: más de 100 kg por añoProducción de maíz: México 313.916
(miles de toneladas) (2011).
DIVERSIDAD BIO-CULTURAL DEL MAÌZ EN MÉXICO
Origen del Maíz
El origen del maíz es difícil de documentar, porque sus progenitores directos se han encontrado en estado sil-vestre.
Principales razas de maíces criollosA nivel mundial se han identificado hasta 1974, 305 ra-zas de maíz.
La distribución de maíces criollos en México se encuen-tra asociado principalmente a las cadenas montañosas de la Sierra Madre Oriental, Occidental, Eje Neo volcáni-co, Sierra Madre del Sur, y a la península de Yucatán.
Su variación genética del maíz se relaciona con factores ecológicos asociados a la altura, temperatura y hume-dad, así como la duración del periodo de crecimiento de las plantas..
Tiempo del maíz: cultivo y la-breo agrícola
La milpa o lugar donde se siembra el maíz se debe preparar para la siembra del maíz. En el área Purépecha juntan todos los residuos de la cosecha anterior y des-pués se realiza el barbecheo (primera labor agrícola), consiste en arar por primera vez la tierra (Normalmente los campesinos la realizan en el mes de Enero), la se-gunda labor agrícola, consiste en arar la tierra, para rom-
per los grandes terrones, se denomina “cruza” (Enero, Fe-brero y Marzo), después se realiza el tercer barbecheo para colocar la semilla de maíz (Abril).
Después de la siembra, la primera labor agrícola es el aporque, consiste en arri-mar la tierra a las plantas del maíz. Posteriormente se hace el corte de algunas hojas. Después se realiza el despunte, de la parte de la planta que encuentra arriba del elote macizo (Octubre, Noviembre). Finalmente se pizca el maíz antes de la navidad. Se transporta y se almacena en los tapancos y las trojes.
La nixtamali-zación: aumen-to del valor nu-tritivo
El maíz es deficiente en ami-
noácidos esenciales como la lisina y tripotofi-na, así como en niacina (complejo B).
Para la elaboración de tortillas en México se realiza la nix tamalización, la cual tiene la in-tención de quital el hollejo o pericarpio, capa exterior del grano, que no solo es indigesta sino interfiere en la digestión de otros alimen-tos consumidos al mismo tiempo.
En México el maíz se consume principal-mente en forma de tortilla, es considerado como un alimento básico en la dieta de la población, la tortilla provee aproximadamente 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% de calcio.
México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consu-mido por el 94% de la población.
Tiempo del maíz: culti-vo y labreo agrícola
La milpa o lugar donde se siembra el maíz se debe preparar para la siembra del maíz. En el área Purépecha juntan todos los resi-duos de la cosecha anterior y después se realiza el barbecheo (primera labor agrícola),
consiste en arar por primera vez la tierra (Normalmente los campesinos la realizan en el mes de Enero), la segunda labor agrícola, consiste en arar la tierra, para romper los grandes terrones, se denomina “cruza” (Enero, Febrero y Marzo), después se realiza el tercer barbecheo para colocar la semilla de maíz (Abril).
Elaboración de la tortilla de maíz: una herencia ances-tral
La nix tamalización es muy antigua; fueron los aztecas quienes transmi-tieron este procedimiento de genera-ción en generación, la cual ha perdu-rado al pasar de los años.
En aquella época, el maíz nix tama-lizado era molido en un metate de piedra, para producir masa que se utilizaba para dar forma a las tortillas, las que se cocían en comales de barro. El producto resultante era llama-do Tlaxcalli por los aztecas y poste-riormente fue bautizado como “tortilla”
por los españoles.
Nixtamalización: rescate de un proce-so muy antiguo
La palabra nix tamalización se deriva del náhuatl “nix tli” que significa “ceni-zas” o “cal”, y tamalli, que quiere decir “masa de maíz”, por lo que este tra-tamiento alcalino consiste en el coci-miento de maíz en agua con cal.
Se somete a una temperatura lige-ramente menor a la ebullición (80-85°C) durante 30 o 35 minutos, dependiendo de la dureza del maíz. Después del cocimiento, el grano co-cido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma solución, denomi-nada nejayote, y al final se obtiene el nixtamal.
Elaboración de tor-tillas con harinas instantáneasEn México, las harinas de maíz nixtamalizadas han adquirido
gran importancia, principalmente en-tre la población urbana, debido a que disminuyen la pesada labor de hacer-los uno mismo y también porque se pueden almacenar durante un periodo mayor.
EL MAÍZ TRASGENI-CO, ¿QUÉ ES? ¿CUÁ-LES SON SUS CON-SECUENCIAS?
¿Qué son los transgéni-cos?
Organismos a los que se les inserta material genético de especies distintas a la que per-tenece, mediante técnicas de ingeniería ge-nética. Con estas técnicas se trascienden las barreras reproductivas que existen entre las diferentes especies, haciendo posibles que, por ejemplo, se le inserte un gen de bacteria a una planta
¿Qué es el maíz transgénico?Maíz modificado genéticamente mediante técnicas de ingeniería genética con las que
DE MAÍZ
DE MAÍZ
le han agregado genes de organismos leja-nos a él. Las características más comunes en los maíces transgénicos actuales son: la tolerancia a herbicidas y la resistencia a insectos.
¿Qué daño le hace al campo?Al introducirse transgenes a variables nativas del maíz, sufren una descom-pensa genética y fisiológica.
BIOCOMBUSTIBLE DERIVADO DEL MAÍZEl cultivo de maíz; por sus características de alta eficiencia son conservación de los re-cursos y alto rendimiento por hectárea, es uno de los cultivos más aptos para la pro-ducción de almidón de biocombustible.
Procesos de producción de bioetanol
Existen 2 procesos para la producción de
bioetanol, a partir del maíz.
La molienda en seco y la molienda en húmedo.Hay 2 subproductos principales del proceso: el anhídrido carbónico (CO2) y los granos destilados.
Situación del bio-combustible en Mé-xicoEl congreso de la unión aprobó y puso en vigor la ley para el desarrollo y pro-moción de biocombustible.El maíz y la caña de azúcar se po-drán emplear para la producción de biocombustible.
México produce 45 millones de litros de bioetanol al año, pero consume 164 millones.
El biodiesel es elaborado a base de cebo de res, metanol y sosa caustica
Producción de granos y maíz
Los principales productores de maíz son:Estados Unidos 282 millones de tone-ladasChina 139 millones de toneladasEuropa 48 millones de toneladas Brasil 41 millones de toneladasMéxico 19.2 millones de toneladas
DE MAÍZ
Chile
Proviene del náhuatl: chilly. De la familia de las solanáceas.
Contiene numerosas semillas peque-ñas, las cuales, junto con las placentas (venas) que las unen a la pared del fruto, contiene en mayor proporción de oleo-rresina o sustancia llamada capsicina.En 1919 se creó el sistema Escobille que sirve para medir el picor de un chile.
Ayuda como antinflamatorio y para la buena circulación sanguínea. Es un an-tioxidante que retarda el envejecimiento. Promueve la buena digestión, pues au-menta la producción de saliva y jugos gástricos.
frijolCultivado desde hace 8mil años, es una semilla comestible de la familia de las leguminosas, originaria de América.
México es considerado como uno de los centros de origen de diversos tipos de fri jol. Existen cerca de 70 variedades de fri jol que se distribuyen en siete grupos:
Negros AmarillosBlancosMoradosBayos PintosMoteados
Es una fuente de proteínas e hidratos de carbono, además de ser una buena fuente de vitamina del complejo B, como la niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina. Proporciona hie-rro, cobre, zinc, fosforo, potasio, magnesio y calcio. Tiene alto contenido en fibra.
COCINA PREHISPANICA
Productores de frijol en México
Zacatecas (principal productor de fri-jol: 25%Sinaloa: 16%Durango: 13%Chihuahua: 11%Nayarit: 1%
COCINA MEXICANA PREHISPANICA
Comida cotidiana en Mesoamérica
Tortillas, atole, tamal prehispánicoDestaca la carne de pavo y de guajolote, aunque se comía venado, tuzas, conejo y tlacuache.
Consumían aves, principalmente cerca de los lagos y ríos.
Pescados y mariscos de agua dulce, eran muy apreciados.
Para endulzar usaban miel o jarabes ela-borados a partir del aguamiel de maguey.Consumían huevos de guajolote y de iguana.
Las principales frutas que se consumían eran mamey, zapotes, piña, chirimoya, aguacate, papaya, tuna, ciruela y guaya-ba.
Los primeros tiempos
Se desarrolló la caza con instrumentos como puntas de flecha, organizándose de tal manera que podían cazar animales de gran volumen (conejos, liebres, venados,
tuzas).
Recolectaban plantas, frutas y verduras.Los inicios de la agricultura
El principal cereal en cultivarse fue la ce-taria o pacizo, posteriormente se cambió por el maíz.
Con la evolución de las técnicas de agri-cultura, se cultivó calabaza, jitomate, tomate, cacao, amaranto, fri joles, chile, entre otros insumos.
Las bebidas más comunes eran el agua de chía, bebidas de cacao con miel. Las bebidas alcohólicas que se consumían eran el pulque, que proviene de la fermen-tación del aguamiel (se utilizaba para ritua-les).
COCINA PREHISPANICA
COCINA MEXICANA VIRREINAL
La cocina mexicana virreinal comienza con la llegada de los españoles al puer-to de Veracruz, en donde se comienza el proceso de conquista, que culmina con el dominio del centro de lo que actualmente es México.
Los españoles durante el proceso de con-quista, conocieron la cocina mexicana prehispánica aceptando algunos platillos y rechazando muchos otros.Se cree que mucha gastronomía se perdió ya que no existía registro por parte de los españoles, ya que estos platillos no eran de su agrado.
Principales produc-tos provenientes de EuropaGallinasCabrasOvejasCardoRes Aportes a la gastronomíaGrasaCominoCanelaClavo
Harina de trigoRomeroPimienta
Dulcería mexicana
La dulcería mexicana se desarrolla con la aparición de insumos, como la harina de trigo, manteca, leche, azúcar, indispensa-bles para la elaboración de dulces como polvorones, jamoncillos, galletas, meren-gues y empanadas, entre otros.
COCINA VIRREINAL
Panadería mexicana
Sin el aporte de la manteca, harina de trigo, mantequilla y azúcar, la panadería del México virreinal no hubiera desarro-llado, es gracias a estos insumos traídos por los españoles que se cuenta con una de las grandes variedades de pa-nes.
Cocina conventual
Todos los conventos practicaban la gas-tronomía. Las monjas y los frailes de-sarrollaron platillos dentro de estos con-ventos, tanto dulces como saludos (un ejemplo, la historia del mole)los conven-tos fueron la cuna del mestizaje gastro-nómico, fusionando los insumos nativos con los traídos de España.
En conventos fueron desarrollados plati-llos como el mole, la tenga, los chiles en nogada, rompope y dulces como arroz con Leche entre otros.
Los españoles adoptaron utensilios tradi-cionales de la cocina mexicana prehis-pánica y los fusionaron con los utensilios que ellos ocupaban cotidianamente, es el caso de las ollas de barro, palas de madera, ollas de cobre, braceros, etc
COCINA CONTEMPORANEA
la cocina contemporánea de México tiene sus inicios con el Porfiriato, ya que es en este afrancesamiento de esta época don-de llegaron a México cocineros, ingredien-tes, Corrientes y técnicas culinarias france-sas.
Al principio estos elementos no se mezcla-ron pero con la modernización culinaria, cocineros empezaron a mezclarlos y utili-zarlos. la cocina molecular
en los 70’s Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Gerard crean en Fran-cia la “nouvelle cuisine”, cocina más livia-na y menos elaborada que la alta cocina francesa. Esta evolución culinaria se popu-larizó en los 80’s, sin embargo a México tarda muchos años en llegar, ya que la gastronomía en esa época era una profe-sión muy elitista y discriminatoria.
La cocina molecular tiene sus inicios en el área de alimentos procesados industrial-mente, en 1969 Nicholas Kurti hablo sobre “la física en la cocina”. En 1988 el químico Francés Herve This crea en base a su obra la “gastronomía molecular”
En los 90’s aparecen grandes expositores de la gastronomía molecular principal-mente. España siendo un gran referente Ferra Adria.
Es en la primera década del siglo XXI cuando se populariza y se conoce a nivel mundial está corriente culinaria.
Cocina mexicana con-temporánea En la década de los 90´s en México apa-recen los primeros chefs quienes se arries-gan a crear, combinar y alterar recetas tra-dicionales.Al principio la sociedad rechazo estos cambios, sin embargo hoy en día son aceptados principalmente por los jóvenes sibaritas mexicanos, al grado que hoy en día se crean campañas del rescate de la cocina tradicional Mexicana.
InsumosAlginato de sodio: extraído de algas, se usa con sales de calcio para realizar esferifica-ciones.Goma xantana: polvo con increíbles pro-piedades espesantes.
COCINA CONTEMPORANEA
Agar-agar: extraído de algas, permite gelifi-car en forma específica y a temperaturas no tan bajas como la grenetina.Nitrógeno líquido: congela instantáneamen-te los alimentos.
Azúcar efervescente: contiene dióxido de carbono que al entrar en contacto con la saliva de la boca, pareciera que explota.
Utensilios
Pipa de humo: permite ahumar los alimen-tos dándole diferentes aromas.
Rotavapor: permite destilar agua o alcohol así como elementos solidos o cualquier otro alimento.
Medidor de PH: ayuda a determinar la aci-dez de los alimentos antes de usar cual-quier producto químico.
Sifón: permite mejores texturas y formas con elementos como purés.
REGIONES DE MÉXICO
REGIONES DE MÉXICO
REGION 1
Baja californiA
Baja california es una larga península situada hacia el noroeste de la república.
Su vegetación es muy escasa, por lo cual solo propor-ciona algunos frutos propios del desierto, como la pita-haya, la tuna de cholla y la ciruela de monte.Su fauna natural ofrece algunos ejemplares útiles para la alimentación, venado, borregos cimarrón, etc.
Dentro de las especies menores se encontraban el co-nejo y la liebre, codornices, charales y algunas varie-dades de paloma. Entre los reptiles se hallan serpientes, iguanas, lagarti jas y hacia el norte, las tortugas de rio.
El mar es el gran marco que rodea a la península y forma dos litorales, uno por la parte interna, en el Golfo de California y otro por la parte externa, en el Océano Pacifico.
Los dos litorales son ricos en fauna marina. La gran variedad de peces comprende cabrilla, pargo, jurel, atún, sierra, lisa, mojarra, pámpano, marlín, bonito, sardina y otros muchos.
Hay también diversas variedades de tiburón y man-tarraya, así como de tortugas marinas (caguama de carey y caguama común). Los moluscos son abundantes y destacan entre ellos; abulón, callo de hacha, pata de mula, ostión, mejillón, almeja choco-late y común y diversos caracoles.
Finalmente los crustáceos importantes son: langosta, camarón y jaiba.
Aquí los potajes predilectos son elaborados con pescados y mariscos frescos.
La ruta gastronómica de baja California Norte, ofrece la tradicional carne asada de Mexicali y los tacos de tiburón y camarón de San Felipe, antojitos tan populares como los cocteles de camarón y el cebi-che.
En este periodo el chef Livo Santini creo la famosa
ensalada César, en el hotel del mismo nombre, pro-piedad de Cesar Cardini, todo ocurrió en la noche de 1940, cuando un grupo de aviación pidió algo de cenar, justo en el momento en el que la cocina había cerrado.
Mención aparte merecen las bebidas; es sabido que la margarita, “reina de los cocteles”, nació en Ense-nada, cuando la señora Margarita Orozco, a quien le encantaban los tragos con sal, le pidió a don David Ne-grete Covarrubias, conocido como “Deny”, algo para to-mar que satisficiera sus pre-ferencias.
Con la intención de no de-fraudar a su clienta, Deny tomo el shaker, exprimió una onza de limón, media de te-quila y tres cuartos de onza de contreau (licor de naran-ja). La sirvió en una copa
REGION 1REGION 1
champanera, con el cuello humedecido con limón y escarchado con sal, forman-do un hermoso anillo blanco. Así se sirvió por primera vez el coctel margarita.
Otro coctel imperdible es el clamato, una mezcla especiada de jugo de tomate y almeja, creada en el bar El Acuario del hotel Lucerna de Mexicali. Su nombre de-riva de las palabras inglesas: “clam” (alme-ja) y “tomato”(tomate).
Esta región, con una gran variedad de climas y recursos naturales, ha dado origen a una cocina regional muy parti-cular, Sonora cuenta con valles, sierras, desiertos, ríos y amplios litorales.
El misionero jesuita Ignacio Pfef ferkon, quien estuvo en tierras sonorenes a me-diados del siglo XVIII, mencionaba que la principal razón de la longevidad de los indígenas radicaba en el “uso continuo de alimentos naturales y sencillos”.En su descripción de la provincia de So-nora, Pfef ferkon señala algunas de las costumbres gastronómicas de los indíge-nas sonorenses.
“las ratas se asan poniéndolas sobre las brasas… no les quitan los “dentros” y tampoco lo hacen con los caballos, bu-rros, bueyes y otros animales; se comen los intestinos solo calentándolos un poco sobre las cenizas calientes; no pierden tiempo en lavarlos y limpiarlos; quedan listos para su preparación solamente sa-cudiéndoles”.
De acuerdo con otros investigadores, los antiguos indígena sonorenses obtenían sus alimentos a través del cultivo de maíz, fri jol y calabaza. Complementaban su dieta diaria con raíces, hojas de plantas
y frutos silvestres que recolectaban y de cuando en cuando, con algunos pro-ductos de caza y pesca.
Otros alimentos indígenas (algunos de los cuales todavía se conservan) son los bichicoris(trozos de calabaza oreados), el guaromi (trozos de calabaza oreada que no esta completamente deshidrata-do), el pinole de pechita, el huacayo, el “fri jol con hueso”, el baterete(bebida que se prepara con pinole, panocha, agua y sal), el panique o napanoji (pan de afre-cho) y el pozole.
Hacia el norte del estado, los platillos de consumo más frecuente son el cocido o puchero (caldo de carne cocida con garbanzos, elotes, ejotes, calabazas, za-nahorias, papas y col), las chivichangas de res, de fri joles y de queso (prepara-das con tortillas de harina), la cazuela o caldillo, en la que la carne de res deshe-brada es el elemento principal; la gallina pinta(especie de pozole elaborado con maíz, fri jol y espinazo de res; carne de res con chile, chorizo con papas, bistec ranchero, ensalada de pollo, calabacita con queso y caldo de queso(preparado con queso de Sonora).
Las bebidas tradicionales son la baca-
SonorA
REGION 1
nora (aguardiente que se obtiene del maguey mezcalero) y el sotol (que se obtiene de la parte baja del mismo tipo de maguey). El tesgüino se elabora con maíz, cocido en una olla de barro hasta que revienta; después se pasa a peroles también de barro, que contienen pilonci-llo y agua, y se deja tapado de ocho a diez días para que fermente.Además, se elaboran vinos y licores, y se consume frecuentemente cerveza.
REGION 1
ChihuahuA
Los cultivos principales son: maíz, algo-dón, alfalfa, trigo, avena, fri jol, papa, haba, cacahuate, nuez y fruta variada, como durazno, manzana, sandia, uva y na-ranja. Por su parte, la industria vitivinícola se ha desarrollado principalmente en torno a ciudad Delicias, al sur del estado.
La achaca es uno de los platillos más co-munes dentro de la población del estado.
El menudo es un platillo típico de la zona, la variante norteña lle-va granos de maíz acompaña-da siempre de tortillas de harina.
Hay que destacar que en todo el es-tado de chihuahua la carne es la rei-na de los platillo fundamentalmente los cortes conocidos como T Bone y Sirloin, que se comen medio asados.El atole o watónali es pinole her-vido en forma de un líquido es-peso y un poco salado, al que le agregan diversas hierbas y frutas.
Los tarahumaras también elabora-ron una bebida llamada tesgüino, que
es una bebida de maíz fermentado.El sotol es una bebida alcohólica de México, destilada de la plata Dasylirion wheeleri, de la familia Asparagaceae, conocida con el mismo nombre (o con el nombre de Sereque). Es una conocida bebida chihuahuense; con-tinua siendo un producto artesanal y con poca industrialización. Es produc-to de forma similar a los mescales del centro de México. Tiene un sabor y textura similar al tequila; sin embar-go tiene propiedades menos dulces y más fuertes. Puede ser envejecido en botella agregando pasas de uva y nueces, lo que suaviza el sabor. Se le atribuyen propiedades para el control de la glucosa en los diabéticos
Nuevo leóN
El estado de Nuevo León es famoso por su enorme desarrollo industrial alre-dedor de la ciudad de Monterrey.Se consume mucho queso y otros productos lácteos, muchas carnes de excelente calidad y cabritos; debido a que es un estado ganadero.
El dulce de Nuevo León, la leche de cabra y la nuez combinadas son una verdades “gloria”.
Desde varios días antes de la boda, las parientes y amigas elaboran las hoja-rascas, que son unas galletas delicadas que se colocan en las mesas para que se consuman antes de la cena o co-mida.
Nuevo León es el principal productor de papas del país.
“Las empanadas de cabuches” son muy importantes, se preparan utilizando las flores sin abrir o botones de la biz-naga, es el mismo cactus del que pro-viene el “acitrón” un dulce tradicional y exquisito usado en la cocina mexicana.
REGION 1
La gastronomía Nuevoleonesa tiene herencia indígena, de los fundadores que eran judíos sefaraditas (judíos que habitaron la península Ibérica), los es-pañoles y los tlaxcaltecas.
De los sefaraditas heredaron la carne seca, ya que se aseguraban que la carne fuera kosher, de los tlaxcaltecas, el asado de puerco.
Los judíos sefaraditas que provenían de Portugal utilizaron al cabrito en lugar de cordero, y es definitivamente el pla-tillo regional por excelencia.
CoahuilA
Comparte muchas características con el estado de Nuevo León, su proximi-dad les permite tener similitudes en gastronomía, clima, costumbres y tradi-ciones.
Coahuila es un estado agrícola e indus-trial, famoso por sus viñedos y por las bebidas alcohólicas derivadas de ellos.Además, Coahuila es considerado el estado que produce la mejor carne de res en México. Los cortes en la Co-marca Lagunera son exquisitos, y se pueden acompañar con algunos vi-nos elaborados en Parras de la Fuente, como el Chardonnay Casa Grande 01, Casa Madero; o el cabernet Sauvignon Casa Grande 01, Casa Madero o con un sabroso pulque.
Entre los principales productos agrícolas producidos en el estado encontramos: maíz, cebada, sorgo, trigo y caña de azúcar; frutas como: membrillo, pera, durazno, manzana, chabacano, ciruela e higo, así como nuez, dátil, melón y sandía; además, el desierto provee de frutas cubiertas y mermelada.
La cocina coahuilense también tiene una gran variedad de platillos típicos que se hacen con chiles como el guajillo o el cascabel, como picadillos o enchiladas, sin dejar fuera las empa-nadas y hasta tamales.
Region 2
Sinaloa- Culiacán Nayarit- TepicJalisco- GuadalajaraAguascalientes – AguascalientesZacatecas- zacatecasDurango- Durango
SinaloA
La actividad ganadera en Sinaloa tiene lugar principalmete en los municipios de Culiacán, San Ignacio y Choix.
Los productos obtenidos de ella cons-tituyen el origen de una larga tradición culinaria que comprende platillos como el menudo sinaloense, el “caldillo” (pre-parado con carne de res oreada y chi-le verde), el chilorio de carne de puer-co y chile (tradicionalen las poblaciones de Mecorito y Guamúchil) y los mon-chomos; estos últimos se elaboran de carne seva, aada, deshebrada, la cual aderezan tan solo con sal y cebolla; lle-van este nombre porque se parecen a la hormiga arriera llamada monchomo.Otro platillo sinaloense de arraigo es el asado placero, elaborado con carne de aguayón picada y frita acompañada de una salsa casera.
La caza sigue siendo la actividad que suministra el plato más fuerte de su ali-mentación diaria. De ella obtienne liebres, patos reales, gansos, codornices, tórto-las, chachalacas y palomas.El conumo de ariscos esta por demáde-
cir que es basto, en Sinaloa se pueden encontrar una gran cantidad de maris-cos, moluscos y peces. Los cebiches y aguachiles son una tradición.
De las bebidas, en la región se pueden disfrutar extraordinarias aguas frescas de cebada y de semilla de melón o de ciruela.
En cuanto a postres: los raspados se frutas, los jamoncillos, el arroz con le-che, la capirotada, la jalea de pitahaya y las cocadas; y entre las bebidas es-tán el atole blanco y el pinole, las aguas de horchata, cebada y tamarindo, así como el tonicol(refresco embotellado regional).
NayariT
En Tepic se prepara el pollo en su jugo, la birria y el cabrito en su sangre.
En algunas poblaciones hacia el norte del estado se guisa carne de venado, de conejo, de paloma, de liebre y aun de víbora. A veces consumen carne de cerdo o de borrego, que ellos mismos crían.
Para sus fiestas tienen un guiso especial al que llaman chuina, que se prepara con carne de res o venado, a la cual agregan masa de maíz y la cometen a fuerte cocimiento. En ocasiones comen carne de res molida en metate, hervida y condimentada con chile, acompaña-da con atole. Los huicholes, asentados en los límites de Nayarit y Jalisco, solo comen carne en sus funerales y fiestas.
JaliscO
Los valles de ameca, cocula, mazate-pec, ahualulco y magdalena constitu-yen auténticos graneros nacionales por su elevada producción de maíz, trigo y avena.
Su clima templado favorece el cultivo de papa, camote y hortalizas, así como la abundancia de naranjos, perales duraz-nos y manzanos. Se practica amplia-mente la cría de ganado bovino, porcino y lanar, así como de aves de corral. Los ríos y lagunas proporcionan una consi-derable provisión de alimentos: pescado blanco, bagre, charal, rucha, lisa y mero entre otros.
Se bebe ponche de granada y otras be-bidas de Jamaica y piña a base de al-cohol, y sobre todo vino Tuxpan, hecho de un agave parecido al del tequila. Por supuesto la bebida tradicional es el tequi-la y la tuba (vino).
Dentro de los platillos típicos encontramos la birria, realizada con chivos o borregos, el pozole rojo, menudo, las tortas ahoga-das.De postres consumen cocadas, cajeta de leche quemada, palanquetas, cirue-las en almíbar, buñuelos, etc.
AguascalienteSTradicionalmente se le ha considerando una región eminentemente ganadera, pero la construcción de presas y siste-mas de riego ha permitido el desarrollo de una agricultura intensiva, sobre todo en Aguascalientes, donde se cultiva maíz, fri jol, chile, hortalizas y frutales como gua-yabo y durazno. A partir del auge del cultivo de la vid en los años cincuenta. Aguascalientes se ha mantenido como segundo productor nacional, si bien es cierto que es años recientes la viticultura ha entrado en crisis y la producción ha disminuido sensiblemente.
Uno de los guisos más representativos es el cocido, de ascendencia española, el cocido de tres carnes, varias verduras y frutas, sin faltar los garbanzos y el aza-frán, era la comida más frecuente en las casas de los ricos.
Tan extendida esta esa industria, que en la cercanías de Aguascalientes hay un lugar llamado popularmente San pan-cho de las carnitas, estas se pregonan continuamente en las paradas de los autobuses que cruzan Arandas y Tepa-
titlán.Dentro de los platillos más representati-vos encontramos:
Chile de Aguascalientes, preparado con salsa de guayaba y relleno de du-raznos.Guayabate, dulce elaborado a base de guayaba.Uvate, bebida a base de uva, aguamiel, yerbabuena, limones y vodkaPollo de San Marcos, preparado duran-te la feria de san marcos.PucheroTorrejas con miel de MagueyCabrito al hornoJamoncillosCajeta de lecheAtes o cajetas de membrillo y guayaba.Mermeladas Empanadas
ZacatecaSLos primeros habitantes de zacatecas se alimentaban principalmente con fru-tas y raíces y con la carne de los anima-les que cazaban.
Zacatecas fue poblada en su inmen-sa mayoría por mineros es decir gente ruda y trabajadora, que hicieron del maíz, el chile, el jitomate, los fri joles, los quelites, los guajolotes, los atoles y algunas veces los tamales, su principal alimento.
Dentro de los principales platillos tene-mos:
Asado de bodas, tradicional platillo he-cho a base de puerco con chocolate y especias.
Enchiladas zacatecanas, tortillas enrolla-das rellenas de carne de puerco deshe-brada, bañadas en una salsa de chile poblano y servidas con lechuga, cebolla y queso fresco.
Cocadas, delicioso postre a base de coco.
DurangO
Gastronomía en la que la carne y el chi-le son la base de la mayor parte de los platillos, unos de los platillos típicos son la carne adobada, los cuales (maíz seco quebrado) y la gallina borracha recibe este nombre porque se cocina en jerez.
Las gorditas de masa rellenas de diferen-tes guisos como los nopales, las rajas y el requesón.
El platillo más representativo es el caldillo duranguense. Los quesos son importan-tes en la gastronomía de Durango.
Region 3Colima-colimaMichoacán- MoreliaGuerrero ChilpancingoVeracruz- JalapaTamaulipas- ciudad victoriaTabasco- Villa hermosa
ColimA
En colima se produce el maíz, fri jol, caña de azúcar, ajonjolí, arroz, tabaco, frutas tro-picales y cítricos. La agricultura de gran importancia es la palma de coco.
El mezcal es uno de los platillos de tradi-ción indígena, echo con una mezcla de maíz dorada, molido y amasado con miel de caña de maíz, con un relleno de fri jol. El tamal de chihuilin, el jocoatole (atole de maíz negro al que se le agrega semilla de calabaza molida y sal).
Las bebidas de las ocasiones especia-les son: el mezcal o tuxca muy común en colima y Jalisco, sobre todo en tux-cacuesco en donde tomo su nombre.
La tuna que después de fermentarse se convierte en vinagre para la elaboración de salsas, embutidos, ensaladas.
MichoacaN
Por su parte, el desayuno tradicional michoacano es el tradicional cho-colate, l leche con camote o con plátano asado rebosante de miel, la calabaza con panocha y el riquísi-mo pan de huevo. En la región puré-pecha se almuerza con fri joles, ato-le y corundas.
Michoacán ofrece el caldo desus-tancia, hecho con carne de pollo, se preparada en las zonas de la me-seta y de la sierra y la sopa de es-pinazo, en la que se emplea carne de cerdo.
También podemos encontrar, en la zona de tierra caliente, las morisque-tas de arroz blanco con fri joles ne-gros; la torta salada o dulce hecha del famoso pan de huevo, y los fri jo-les rosados, blancos y amarillos.
En la capital de Michoacán son ca-racterísticos: la cecina dorada, las corundas con carne de puerco, los fri joles de olla, el queso frito y la car-ne asada.
En el famoso mercado de Uruapan
pueden saborear lo antoji-tos regionales entre ellos el churipo o bote, elaborados con pedazos de carne de res, de gallina y de cerdo en un caldo picoso, que se acompañan con uchepos servidos con rajas, queso y jitomate, el rico pozole , la zo-ricua o moronga, la torta de elote, el atole de grano, las delicias manitas de puerco en vinagre, y los moles y el pipián de pollo. Aquí es en donde se produ-cen lo mejores aguacates del país, muy a menudo se les combina con cebolla, cilantro y chile en el delicio-so guacamole.
En Zitácuaro existen cuatro especialidades: la pancita, también llamada menudo, - las carnitas o carne frita de cerdo, las corundas y el mole preparado con condi-mentos de la zona.
GuerrerO
En la zona norte, la agricultura es la ac-tividad económica más sobresaliente, orientada hacia el cultivo del arroz, caca-huate cebolla, chile verde, la ciruela, fri jol, jitomate, el ajonjolí y el maíz.
También deben mencionarse las tlaxca-les, que son tortillas de elote o camahuac, en forma triangular de maíz amarillo de grano fino.
En la región de la tierra caliente son fre-cuentes comidas como el aporreado, que se hacen con trozos de cecina fri-ta, revuelta con huevo y en un caldillo, que se condimenta con cilantro, comi-no y ajo, la chanfaina, platillo preparado con viseras frescas de res o de puerco guisadas en adobo o en caldo; y las chombas, alubias pintas con epazote, calabazas pipianas horneadas y queso asadero.
Entre los dulces destacan la chumata, le-che caliente con ciruela cocida y molida y panocha o azúcar; la capirotada ela-borada con pan de baqueta rebanado y tostado en el comal, que se endulza con
miel de panocha y se sirve con queso y canela, siendo propia de la semana santa; las gorditas de cuajadas echas de harina de maíz y panocha.
Por lo que se refiere a las bebidas de-ben mencionarse los atoles, que pue-den ser blancos, de ciruyela o de pi-nole, el chocolate solo o preparado, ya sea con leche o alcohol (chorreada) o bien con agua o con canela y alcohol (caliente); y el mezcal solo o curado con vinagre, chile verde, cebolla, jitomate y queso, en cuyos casos de les nombra torito.
El consumo y producción del mezcal es tradicional de este estado.
VeracruZ
Representa un deleite saborear un “vuel-ve a la vida” en algún puesto de la ciu-dad de Veracruz, unos camarones para pelar en Alvarado, a la vista del Río Papa-loapan, o un pescado frito. Un platillo de esta región que ahora es famoso, es el conosidísimo pescado a la veracruzana.
En otras regiones del estado se han adop-tado costumbres alimentarias provenien-tes de otros países. Por ejemplo en San Rafael, población cercana a Martínez de la Torre, los inmigrantes franceses han desarrollado sus gustos culinarios adap-tándolos a las tradiciones de la zona. Fa-brican muy buenos quesos y adminis-tran en e pueblo algunos de los mejores restaurantes franceses de México.
Una de las bebidas más populares de Veracruz son los «toritos», especialmen-te los de cacahuate hay además una gran variedad de aguardientes y las afa-madas cervezas de a región de Oriza-ba.
En el área norte de esta entidad, cono-cida como la Huasteca, viven varios
grupos indígenas: nahuas, huastecos, tepehuanes y otomíes. Los integrantes de estos grupos habitan la confluencia de los estados de Veracruz, Hidalgo, Ta-maulipas, Puebla, Querétaro y San Luis potosí.
Los principales productos agrícolas son:Maíz, fri jol, calabaza, yuca, camote, to-mate, ajo y diversas clases de chile, así como caña de azúcar y frutas tropica-les.
El café es un cultivo muy importante, tan-to para el consumo doméstico como para la venta.
TabascO
En esta región se dan varias especies de quelonios, como el llamado huachi-toque o pochitoque que se cocina con plátanos verdes y se le agrega una hoja de chipilín. También se acostumbra la tortuga en verde, en sopa, en su sangre y estofada. Así mismo es frecuente un guiso de sangre de tortuga aderezado con plátano verde jitomate, cebolla, oré-gano y pimienta.
Los quelonios: reptiles, terrestres o mari-nos, con dos pares de patas cortas y fuertes, mandíbulas sin dientes pero con pico corneo y fuertes huesos cutáneos, cubiertos de placas o escudos córneos o coriáceos, que forman un caparazón compuesto de un espaldar más o me-nos convexo y de un peto plano.
Reza un dicho popular “quien prueba el pozol ya no regresa de donde vino. Aquí se queda a vivir para siempre”
Tabasco comparte muchas costumbres culinarias con sus vecinos de la penín-sula yucateca, entre las que se cuentan los guisos de pescado como cazón, ro-
balo y otros, que se preparan de muy diversas formas, por ejemplo en esca-beche.
Dentro de las bebidas más tradiciona-les se encuentran: pozol (masa, cacao molido y agua), pozol con pix te (pix te- semilla del zapote colorado), atol agrio (bebida de maíz fermentada con pa-nela).
En los bosques y las lagunas hay va-rias especies de anfibios, saurios, aves y moluscos, que junto con animales como el venado, el tepeizcuintle y el armadillo han formado parte de la ali-mentación tabasqueña desde tiempos inmemorables.
El pejelagarto es uno de los animales preferidos por los tabasqueños; asado, con salsa verde o frito.
Region 4OAXACA - OAXACACHIAPAS – TUXTLA GUTIERREZ
OaxacA
Hablar de gastronomía Oaxaqueña es hacer realmente un libro, sus platillos son tan variados y extensos como la canti-dad de ingredientes que podemos en-contrar.
El maíz, el fri jol, el chile y l calabaza han sido sus cultivos básicos, en la actuali-dad también figuran cereales como el trigo y el alverjón, frutos como la nuez y el limón y, además, una gran variedad de verduras como jitomates, tomates, za-nahorias y lechugas.
Por otro lado, abundan las hierbas silves-tres, con un alto contenido de vitaminas y minerales, juegan un papel significativo como complemento alimenticio; entre ellas pueden mencionarse el chepil, el chepiche, el epazote blanco, el epazote de elote, la «hierva de conejo», la malva, el nopal «de lenguito» y el blanco, el «pie de gallo», el «perejito», la «pitiona», el quintonil y la verdolaga.Platillos típicos:
Mole negro, mole rojo, mole coloradito, mole almendrado, mole chichilo, mole
amarillo, Hígados de pollo estilo Oaxa-ca, tasajo, pozole mixteco, cecina, cal-do de gato, chapulines, tlayudas, caldo de garbanzo, salchichas oaxaqueñas, arroz chepil, caldito de vigilia, chiles relle-nos de sardinas, salsa de chiles sera-nos, salsa d hormiga chicatana, tama-les de chepil, tamales de pescado del istmo, chiles de agua rellenos de quesi-llo, chile pasilla relleno de picadillo, chile-jo, chacales del ajillo, calamares en su tinta, hojaldre de cazón, chichilo, salsa de gusanito, guiso de iguana, armadillo guisado, escabeche de pulpo, caldo de nopales, empanadas de amarillo crudo de Ocotlán.
Postres típicos:Nicoatole, leche quemada, buñuelos, nieve de tuna y leche quemada, pan de yema con chocolate, y toda la varie-dad de dulces regionales «nenguanitos, marquesote, rosca de yema, empana-das de lechecilla, cocadas, mamones etc.»
Bebidas típicas:Mezcales, el chocolate-atole, cham-purrado, atole de panela, aguas fres-cas, agua de chilacayota, téjate.
ChiapaS
En chiapas hay diversidad de platillos au-tóctonos por mencionar algunos como son los: fri joles negros de carne salada de res, tanate y chumul, estofado de po-llo, tamales de iguana, armadillo guisado, tamales, mole de guajolote o el palmito de coroso, chaya, chipilín, carne asada y longaniza, fri joles en sus diversas mo-dalidades, y no podían faltar los tamales de chipilín, de elote, de bola, de carne con verdura, pescado y mariscos.
Dulces de plátano, chilacayote, caca-huate, chocolate, yuca, de ajonjolí, de calabaza, de papaya, coco molido , de cacahuate, turrón, tostadas de coco, y muégano, pan de dulce y pasteles, y frutas de la región en ates, almíbar, oblea, empanadas de queso y de leche.
También se preparan exquisitas bebidas como el de pozol reventado, pozol ne-gro y blanco, cacao, agua de naranja, tamarindo, papaya, tascalate, atol frio, pi-nole, o chocolate.
Para hacer el pozol con cacao se “nix-tamaliza” el maíz hirviendo en agua con
cal durante aproximadamente dos ho-ras, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras, los gra-nos se frotan con las manos y se en-vuelven en hojas de plátano. Se muele y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una sola masa y, por último, se bate en agua, puede servirse a tempe-ratura ambiente o frío.tiene una variedad de platillos de la ca-lle como chalupas, pellizcadas, esqui-tes, picadas, quesadillas, tamales, tacos, tlacoyos, tostadas , totopos, chilaquiles, etc. teniendo en cuenta como base el maíz.
se suma a esto los chiles rellenos ca-pones, los chiles en nogada, el mole de convento, el mancha manteles, pipián, el cuitlacoche, el rompope, las lágrimas de obispo, las pastas de almendra, las toritas de santa clara y los famosos ca-motes poblanos.
bebidas:licor de frutasacachul (licor de capulín)chumiate (infusión de frutas)
lechuguilla (mezcal de plantas pareci-das a la lechuga)huikimo (infusión de capulín)zacualpan (fermentación y destilación de caña de azúcar)
Region 5Puebla-PueblaTlaxcala-TlaxcalaMorelos-CuernavacaDistrito Federal-Ciudad de méxico
PueblA
Los hábitos de alimentación en la Mix-teca parten de la producción agrícola local; al consumo de arroz, garbanzo y azúcar y su derivado, al aguardiente de caña, se suma el de maíz, fri jol y chile. La concentración de ganado caprino en esta zona se aprecia sobre todo en los platillos festivos.Por la cercanía con estados tan gloriosos como Oaxaca, Guerrero o Hidalgo, Pue-bla posee de igual manera una incom-parable variedad gastronómica. Tienen una fauna y flora impresionantes y una diversidad de ingredientes inmenciona-ble.
El maíz, cultivo básico de la dieta indíge-na e indispensable en la dieta mestiza se prepara de mil formas. A menudo la masa de las tortillas se transforma en gordas rellenas de fri jol, alverjon o haba, como los bocoles o memelas.
lechuguilla (mezcal de plantas parecidas a la lechuga)huikimo (infusión de capulín)zacualpan (fermentación y destilación de caña de azúcar)
TlaxcalA
A pesar de ser el estado más pequeño de México, Tlaxcala posee una rica gas-tronomía, al estar junto a puebla com-parte platillos con este gigante culinario.la vida en Tlaxcala así como en hidal-go y puebla se apega a un ciclo anual de días festivos, cada uno asociado con sus comidas adecuadas. el platillo que se une a las zonas del centro este, es el mole, presente en casi toda ocasión fes-tiva y conocido con el nombre de mole poblano, aunque igualmente se come en hidalgo y Tlaxcala.
la cocina tlaxcaltecas, como las otras cocinas mexicanas, una gastronomía mestiza aunque con una gran dosis in-dígena, pero el mestizaje culinario no po-día darse sin el previo mestizaje racial.en esta región del país las primeras pla-tas alimenticias domesticadas fueron, en-tre otras, la calabaza, el aguacate y por supuesto el maíz.
Enchiladas de pasillaEscamolesDulcesMuegano con panela (harina, royal, le-
vadura, miel y piloncillo)Requesón con mielAlegríaDulce de calabazaBebidas:Pulquemezcal
MoreloSEl estado de Morelos, por su parte, cuen-ta con una elevada producción d arroz y azúcar, aguacate, berenjena, guayaba, higo, jícama, mango, plátano, tejocote, y tomate, diversas especies de hongos, pi-tahaya, guamuchil, y gran variedad de plantas.
Con pescado blanco o amarillo se guisaban los famosos tlatoniles en chi-le verde molido con tomate, cebolla, sal, y manteca se acostumbraba comerlos acompañados de jarra de pulque y tor-tillas recién hechas.
Platillos como el mole verde de pepita con carne, el pescado en mixiotes, ta-males, barbacoa de chivo, borrego, el clemole, cecina con queso, los hongos que crecen en los troncos del encimo y cazaguate, las palomas llamadas huilo-tas en escabeche, quesadillas, tostadas de tuétano, cecina de yecapixtla, tlaco-yos de fri jol y los insectos conocidos como jumiles.
El pozole blanco es otro platillo tradicional del estado, se consume acompañado
de huevo duro y chicharron de cerdo.
Como bebida se tiene el pulque y el mezcal.
Distrito federaLA l ser la capital de mexica, en el DF es posible degustar plotillos de la mayoría de los esta-dos de la república, desde deliciosas carnes asadas del norte, cebiches de Baja California o cochinita pibil de Yucatan, pero sin lugar a dudas la comida más representativa son los ¨antojitos¨ cuya extensa variedad abarca sopes de distintos guisados, tortas de diferentes sabo-res y combinaciones, tacos al pasto o carne como el suadero, quesadilla y botanas como las papa fritas, los elotes y los esquites.
los tamales estilo DF, son muy famosos, los hay de mole, salsa verde, rajas, y de dulce, fa-mosos por ser de color rosa, el acompañante perfecto es el atole, de chocolate, de vainilla, fre-sa, entre otros, un auténtic auténtico platillo ¨chi-lango¨ son las ¨guajolotas¨ que no es más una torta de tamal.
al DF también es una ciudad moderna y se pueden encontrar establecimientos de comida rápida de casi de todos los estilos: china, japo-nesa, americana, italiana y francesa, hasta los restaurantes más sofisticados y galardonados del país de la cocina internacional
Region 6Queretaro - Santiago de queretaroGuanajuato - GuanajuatoHidalgo - PachucaSan Luis Potosi - San Luis Potosi
QueretarO
En los barrios populares de la capital son famosas las “gordas” de maíz quebrado untado con chile cascabel.
Querétaro es apreciado por sus carnitas, las enchiladas verdes o rojas; los chila-quiles con queso y crema; el espléndi-do cabrito adobado y el exquisito pollo almendrado.
En Querétaro era usual durante mucho tiempo tomar en las mañanas un >ma-rrazo>, asimismo se ingerían los “amar-gos”, preparados de aguardiente con las frutas aromáticas o cedrón.
Los curados de pulque son los que to-davía representan una bebida común en el estado.
Finalmente, San Juan del rio se elabora excelentes vinos que, al igual que el pul-que, tienen un alto valor nutritivo.
Algunos de sus postres típicos son el dul-ce de chilacayote frito en manteca de puerco y bañado en miel aromatizada con canela, tamales de azúcar, con
masa de maíz, quesos secos, azúcar, pasas y nueces; acicalado, camote horneado con miel de piloncillo, y los buñuelos remojados en salsa de pilon-cillo con guayaba y canela.
GuanajuatO
En Guanajuato, sobre todo en Sala-manca, se preparan nopalitos con chile guajillo en frío, o bien con papas, huevo, jitomate, chile, orégano y algunos cama-rones; también ancas de rana lamprea-das y mojarras empanizadas servidas con ensalada de lechuga. En algunos lugares también se acostumbra comer unas enchiladas diminutas con queso y cebolla picada.
En la zona Otomí cercana a San Mi-guel Allende, Guanajuato, en las fiestas mas importantes (semana santa, fieles difuntos, año nuevo, bautizos y bodas) se elaboran tortillas de maíz teñidas con anilinas vegetales de luminosos colores verde, morado, rosa y azul.
Uno de los productos más representati-vos de la dulcería guanajuatense es la cajeta de Celaya.
La producción de fresas es una actividad que le brinda al estado un gran sustento.Una de las bebidas tradicionales es el agua de cebada.
HidalgOHidalgo es un estado que tiene una gran variedad de platillos, desde la deliciosa barbacoa de carnero al pie del horno clavado en la tierra o de un trozo de de-liciosos tasajo o cecina ( carne de res curtida con sal y servida con salsa de chinicuiles “ gusano de chile”) en Tulan-cingo, Actopan y Pachuca.
Los mixiotes ya sean de carne enchila-da de pollo, carnero o conejo, es envuel-ta en una fina tela extraída de maguey, cocida al vapor y servida con nopales en escabeche y tortillas calientes hechas a mano.
Un producto exquisito son los escamoles, huevecillos de hormiga roja (semejan-tes al arroz cocido) fritos en mantequilla o capeados con huevo. Este platillo pre-hispánico se disfruta de febrero a mayo, antes de que caigan las lluvias.
No hay que olvidar los famosos pas-tes, pequeñas empanadas cuyo relleno puede ser dulce o salado. Originalmen-te traida por los ingleses a los pueblos mineros de Real del Monte y Pachuca, a
la receta original se han sumado ingre-dientes nuevos y deliciosos.
Tienen una gran variedad de tamales dulces o salados caracteristicos de esta region. El zacahuil se elabora con masa de maiz se rellena con carne de cerdo, pollo o guajolote, se envuelve con hi ja de platano y se cuece al calor de un horno de leña. Se acompaña con sal-sa roja o verde. En la variedad de tama-les dulces, el xohol es una masa de maiz endulzada con piloncillo. Ambos tamales pueden llegar a medir 50 cen-timetros de largo.
Los dulces tipicos, como palanquetas de nuez, pepita o cacahuate, alegrias de amaranto, mermeladas, jamoncillos de pepita de calabaza y diversos tipos de pan, son tambien muy famosos en esta zona.
San luis potosI
En las zonas cálidas y húmedas de los oriente potosino se ha hecho de la agri-cultura una actividad económica de pri-mera importancia, en tanto en que las inmensas estepas del centro y occiden-te de la región han sido secularmente propicias a la ganadería.
En la mayor parte de la región centro norte es muy propio de la cocina popu-lar el aprovecho de las excelentes que proporciona el ganado bovino, lanar, porcino y caprino.
San Luis Potosí es un estado altamente consumidor de maíz, están los bocoles, gorditas de maíz quebrado que hacen revolviendo la masa con manteca y sal y rellenándolas, después de cocidas, picadillo, papas, rajas, fri joles, nopalitos, chicharrón, moronga o huevo con chile colorado; las gorditas “chinas”, se rellenan previamente con mole, queso o rajas, y se cuecen en horno de leña.
Los permoles , panecillos de maíz, yema de huevo, manteca, azúcar y canela, con forma de triángulos o rectángulos
cocidos en comal y en los garapachos o tostados, tortillas de maíz martajado con manteca y sal o azúcar.
Las enchiladas potosinas son un platillo muy reconocido y peculiar, las tortillas están hechas de maíz con chile y son rellenas con queso
En toda fiesta en la huasteca, principal-mente en ciudad de maíz, no falta nun-ca el magnífico “caldo de borracho” en cuya elaboración se emplean varias carnes (de cerdo, de cabrito, de pollo e inclusive de res), además de cecina, chorizo y diferentes verduras (zanahoria, ejote, chícharo, calabaza, papa, chayo-te, col) y el caldo se sazona con jitoma-te molido, pimienta, clavo, canela, hier-bas de olor y pulque de sabores
Region 7Yucatán- MeridaCampeche-CampecheQuintana Roo-Chetumal
YucatáNLos mayas, pueblo básicamente agrí-cola, obtenían sus principales produc-tos alimenticios de la tierra, y junto con el maíz, cosechaban distintos vegetales que conformaban los elementos primor-diales de su dieta.
Por otra parte, mediante la caza se pro-veían de las proteínas necesarias a su alimentación, las cuales obtenían tam-bién de larvas e insectos que recolecta-ban.
Así mismo, los habitantes cercanos a las costas gustaban consumir las múltiples variedades de mariscos y de peces que abundaban en los litorales de esta región, con jaiba, pulpo, caracol, camarón, lan-gosta, cazón, sierra, mero, etcétera.
Algunos de estos alimentos eran general-mente salados para conservarlos duran-te largos periodos, aunque también los consumían frescos, tanto hervidos como asados o cocidos.
El chile habanero, considerado como uno de los más picosos del mundo y
que cuenta con denominación de ori-gen, es muy utilizado en todas sus for-mas para dar sabor y un toque muy particular a los alimentos. Con él se ela-bora la muy picosa salsa xnipec, que contiene jugo de limón, cebolla, tomate y chile habanero asado y molido.
Un ingrediente básico de la gastronomía local es el recado, vocablo provenien-te de la palabra “recaudo” y que signifi-ca condimento. Para su elaboración se utilizan especias como clavo, pimien-ta negra, orégano, comino, ajo, semi-llas de cilantro y vinagre. Sin embargo, existen diferentes tipos de recado y los ingredientes pueden variar de acuerdo a estos.
El recado más común es el rojo y para elaborarlo se combinan los ingredien-tes básicos con achiote, lo cual le da el color rojizo que le caracteriza. Este re-cado se usa para todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, así como el delicioso pescado tikin xic.El recado negro se prepara con chile seco, que es asado y molido junto con
el achiote y las otras especias, añade color y sabor a los platillos tales como el relleno negro o el tradicional chilmo-le.
El papak-tsul o papazul, que es otro rico plato, se prepara con semillas de calabaza pelada y molida, con el que se acompañan uno envueltos de huevo duro.
CampechE
De gran finura son los licores de frutas en Campeche, como el marañón, conoci-da como fruta del diablo.
Abundante en recursos de la tierra y el mar, Campeche se distingue por una gastronomía que conserva secretos pre-hispánicos, como hiervas y frutos y los enlaza sabiamente como productos, traí-dos desde el viejo mundo, como la car-ne de cerdo y sus derivados.
Destacan los panuchos, las empanadas, tamales y tacos de cazón. También se prepara un delicioso pámpano en esca-beche y el chile x´catic, relleno de cazón y capeado.
Rey de la gastronomía campechana, es el camarón, que se prepara con coco, al natural, en paté, en coctel y en algunos platillos calientes.
Una de las recetas más tradicionales de Campeche es el fri jol con puerco, des-de las ricas trancas de lechón (tortas de carne maciza), hasta la tradicional cochi-nita pibil. El pavo se cocina en escabe-
che, se sirve en salbutes, tortas, tacos, empanadas y consomé
También se consume la carne de ve-nado, armadillo y calman.
Quintana roO
Con sitios autóctonos como Tixcacal guardia, donde habitan los generales mayas que conservan su idioma, usos y costumbres; por otro lado está Cancún donde se encuentra lo más moderno.
La comida de Quintana Roo es por un lado tradicional y vanguardista por el otro.La nueva cocina de Quintana Roo con-serva sus raíces mayas, a base de maíz, carnes de la región y productos del mar caribe.
Platillo representativo: Tamalitos quintana-rroenses (elaborados con maíz en hoja de plátano, relleno de escabeche de mariscos al achiote, masa de chaya y acompañados de cebolla perfumada al habanero).
Cocina Mexicana
TRADICIÓN
MIL
ENAR
IA
5 PIEZAS
• Asar 5 chiles poblanos y quitar la piel, después desvenar
• separar las claras de las yemas de 5 huevos y montar las claras y después agregar las yemas para que el batido tome un color ama-rillento.
PARA EL RELLENO• Picar media cebolla, dos zanaho-
rias, tres papas y dos dientes de ajo.
• freír en 1/4de taza de manteca, la cebolla picada, ajo, papas y za-nahoria, después de que se sofría un poco agregar ½ taza de carne molida de cerdo y ½ taza de carne molida de res; ya cocida la carne agregar 3 cucharadas de pasas y dos pizcas de comino en polvo, agregar un poco de caldo, retirar del fuego hasta que todo este bien cocido.
• Rellenar los chiles y revolcar en ha-rina , luego capear en el huevo re-bosado y freír en bastante manteca caliente 2 tazas aproximadamente.
• Dejar escurrir el exceso de aceite y servir con una salsa de tomate asado.
CHILES RELLENOS NORTEÑOS
5 PORCIONES
• Limpiar 1 taza de camarones se-cos, quitar la cabeza y moler junto con un pan duro.
• Rebosar tres huevos, agregar el molido de camarón y pan prepa-rado, envolventemente y formar tortitas.
• En una cazuela agregar aceite su-ficiente, fríe las tortitas y escurrir el exceso de aceite.
• moler 2 dientes de ajo, 2 cucha-raditas de orégano, ½ cebolla, 4 ramitas de cilantro y 4 piezas de jitomate, 12 piezas de chile guajillo asados y remojados, con una taza de agua tibia .
• freír la salsa resultante, sazonar y agregar con tortitas cocidas.
• Acompañar con fri joles negros cocidos y arroz blanco
TORTITAS DECAMARON SECO
5 PORCIONES
• Limpiar 1 taza de camarones secos, quitar la cabeza y moler junto con un pan duro.
• Rebosar tres huevos, agregar el molido de camarón y pan pre-parado, envolventemente y for-mar tortitas.
• En una cazuela agregar aceite suficiente, fríe las tortitas y escurrir el exceso de aceite.
• moler 2 dientes de ajo, 2 cucha-raditas de orégano, ½ cebolla, 4 ramitas de cilantro y 4 piezas
BOTANA DE ABULÓNde jitomate, 12 piezas de chi-le guajillo asados y remojados, con una taza de agua tibia .
• freír la salsa resultante, sazonar y agregar con tortitas cocidas.
• Acompañar con fri joles negros cocidos y arroz blanco
5 PORCIONES
• Cortar en cubos ½ kilo de man-tarraya y sazonar con sal y pi-mienta.
• Picar 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 2 jitomates y 2 pimientos morrones medianos.
• Saltear la mantarraya con 2 cu-charas de aceite hasta que se cocine bien y reservar.
• En el mismo recipiente donde
TACOS DE MANTARRAYA
se cocino la mantarraya, saltear la cebolla, ajo, pimiento, jitoma-te y zanahoria. Sazonar con 1 pizca de comino molido, 1 hoja de laurel y 1 cucharada de pi-mentón molido. Agregar 1 cu-charada de vinagre, ¼ de taza de aceitunas, 1 cucharada de alcaparras y 1 taza de puré de tomate, cuando ya este casi co-cido todo, agregar 1 taza de chi-charos cocidos y una cucha-
rada de harina tostada para espesar.
• Agregar la mantarraya cocida y servir en tortillas acompaña-do de cebolla picada, cilantro picado, limon y chile de árbol en polvo.
5 PORCIONES
• Para preparar esta receta se ne-cesitan tres chiles cascabel y ancho, media picada, un hueso de aguacate partido a la mitad, tres dientes de ajo picado y es-pecias.
• Desvenar y remojar en agua ti-bia el chile. Molerlo con agua limpia, junto con el hueso de aguacate, dos dientes de ajo y especias.
• Colocar una cacerola con agua al fuego, cocer la carne con tres
ASADO DE PUERCOdientes de ajo y media cebo-lla, agrega manteca de cerdo y dora bien ¼ de kilo de costillas, agregar la salsa hasta que se espese servir con fri joles negros refritos o cocidos y tortillas he-chas a mano.
4 PIEZAS
• Asar 4 chiles poblanos, desvenar, y quitar la piel.PARA EL RELLENO
• Picar media cebolla, tres jitomates, dos dientes de ajo y sofreír con 2 cucharadas de aceite de olivo.
• Limpia ¼ de mero y picar en cuadros pequeños, de igual una taza de camarón. E incorporar al sofrito.
CHILES RELLENOS DE MARISCOS
• Batir 4 claras de huevo a punto de turron e incorporar 4 yemas. Reservar para capear los chiles.
• Rellenar los chiles con el prepa-rado, rebosar los chiles y freír en abundante manteca de cer-do caliente,
• moler 250 gr de tomate, 1 dien-te de ajo y con la salsa resultan-te servir los chiles. Acompañar también con pimiento rojo y ci-lantro picado.
5 PORCIONES
• Agregar a una cacerola un poco de manteca a fuego, dorar media cebolla picada y dos dientes de ajo picado.
• Agregar después 3 tomates picados, 4 chiles serranos picados y ¼ de taza de ma-chaca, mantener en fuego bajo y agregar 6 huevos, remover con cuidado en la cazuela por momentos has-ta que este cocido. Sazonar
MACHACA CON HUEVOcon 1 pizca de comino en pol-vo y sal.
• Servir fri joles cocidos y tortillas de harina.
5 PORCIONES
• Para esta receta se nece-sitan, 6chiles colorado o chile ancho.
• Desvenar y cocerlos en una cazuela con agua caliente,
• rebanar ½ cebolla mora-da, 150 gr de calabacita, 4 rábanos, y ¼ de pieza de lechuga y ½ pepino.
• Blanquear la calabacita, agregar una cucharada
ENCHILADAS DE SUELO
de vinagre de manzana y reservar
• en una cazuela freir con una cucharadita de manteca, 200 gr de cho-rizo y después de coci-do escurrir de la grasa y conservar.
• Moler el chile suavizado con 2 dientes de ajo y ¼ de cebolla asada, meter las tortillas en esta salsa, freír en la grasa del cho-rizo, hasta que se doren.
• servir en un plato co-locándolas de mane-ra que se bañen con la salsa, agregar cala-bacita y lechuga, pe-pino, rábanos y que-so coti ja.
• Acompañar con unas gotas de jugo de limón
5 PORCIONES
• Cortar en tozos ½ kilo de bagre.
• Freir en mantequilla 2 dientes de ajo picado, ½ de cebolla picada, 2 cebollas cambray en rodajas y 3 jitomates asados y molidos.
• Hervir 1 litro de agua y agregar la verdura frita,
CALDO DE OSO
2 zanahorias picadas, 2 papas picadas y dejar cocinar por unos 15 minutos.
• Agregar el pescado, 1 cucha-rada de tomillo, ½ cucharadita de mejorana, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de cilantro picado y sal. dejar hervir y agregar 1chile ancho.
• Servir acompañado con tosta-das de maíz y limón.
5 PORCIONES
• Despepitar una taza de gua-múchil de las vainas del árbol y guardas.
• Hervir agua con tres rajitas de canela y con piloncillo formar una almíbar, de piloncillo la cantidad necesaria, pero no excederse para que el atole no quede muy dulce.
• Moler ¼ de taza de masa con un chorrito de agua y agregar
ATOLE DE GUAMÚCHILa la cazuela, cuando espese, agregar el guamúchil, déjalo que se caliente en el fuego y servir caliente.
5 PORCIONES
• Picar 100 gr de tocino, 150 gr de longaniza, ½ cebolla, 3 jitomates, 2 dientes de ajo y 5 ramas de cilan-tro.
• Trocear 50 gr de chicharon. Picar 1 chile jalapeño y ¼ de cebolla. Cortar en ¼ 4 limones, esto para acompañar.
• Cocer ¼ de fri joles bayos.
FRIJOLES CHARROS• Freír el tocino a fuego medio bajo
y cuando este ligeramente dora-do, agregar la longaniza y dorar. Agregar la cebolla, ajo, jitomate y 3 chiles de árbol secos y sofreír.
• Cuando los fri joles estén suaves agregar al sofrito y cocinar para que se integren los sabores.
• Servir con la guarnición de chi-charon, cebolla, chile y limones
• Mezclar ½ taza de manteca de vegetal, 3 ¼ tazas harina de trigo cenida, 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de polvo para hornear.
• Agregar ½ agua caliente, se dice que mientras mas caliente este el agua es mejor, para que la masa no se ponga chiclosa. amasar con las manos de forma lenta, agregar mas agua si la masa lo necesita,
• Guardar por media hora y des-pues estirar para formar las tortillas ,cocerlas en el comal.
TORTILLAS DE HARINA
5 PIEZAS
• Licuar 4 tomates, ¼ de cebolla, 2 chiles serranos, 1 rama de cilantro y ¼ de taza de agua. Sazonar.
• En una cazuela freír la salsa con una cucharada de aceite. Agregar 400 gr de carne de machaca has-ta que el guiso quede ligeramente seco, calienta las tortillas de harina en un comal y rellénala de el guiso, enróllalos apretado hasta formar los burritos, acompañar con fri joles negros enteros o refritos.
BURRITOS DE CARNE SECA
5 PORCIONES
• Remojar en agua tibia 5 chi-les anchos, 8 chiles guajillo, 8 chiles cascabel y 8 chiles morita. Licuar cuando ya es-tén suaves junto con ½ cabe-za de ajo, ½ cucharadita de pimienta molida, sal, 1 pizca de orégano y ½ taza de pul-que.
• Salpimentar 400 gr de pier-
BIRRIA DE JALISCO
na de carnero y 400 gr de aguja de cerdo y bañarlas con la salsa hasta que queden cubiertas dentro de una olla y agregar ½ taza de pulque.
• Cocinar por 2 horas aproximadamente.• Cuando ya este cocida la carne deshebrar
y reservar.• Quitar al caldo el exceso de grasa y mez-
clar con ¼ de kilo de jitomate y hervir.• Servir el caldo caliente junto con la carne.
Acompañar con 3 cebollas cambray pica-das y orégano molido.
5 PORCIONES
• Limpiar ¼ de cabeza de cerdo.• Cocer en una olla ½ kilo de
maíz pozolero, ½ cebolla, 2 hojas de laurel, ½ cabeza de ajo y un puñito de sal. Agregar la cabeza de cerdo troceada y dejar cocer todos los ingre-dientes. Revisar que el agua no se consuma y retirar la espu-ma que se produzca.
• Formar una salsa con 2 chi-les anchos, y 5 chiles guajillos, ambos chiles desvenados y remojados en agua caliente,
POZOLE ROJOagregar ½ cebolla, 4 dientes de ajo y pimienta.
• Freír la salsa y dejar cocinar has-ta que se reduca a la mitad.
• Retirar la cabeza del liquido y picar para después regresarla a cocción. Agregar al liquido la salsa sofrita y mezclar bien.
• Retira las hojas de laurel, la ce-bolla y la cabeza de ajo.
• Servir el pozole caliente acom-pañado de cebolla picada, le-chuga, aguacate, rábano, limón, orégano molido y tostadas
5 PORCIONES
• Asar 4 jitomates, 2 chiles serranos y después licuar con ¼ de cebolla, 2 dientes de ajo hasta que quede una salsa ligeramente entera. Agre-gar 2 cucharadas de perejil picado y ajustar de sal.
• Abrir 1 pescado pargo en maripo-sa y quitar las espinas, salpimentar y espolvorear con orégano.
PESCADO ZARANDEADO• Untar el pescado con aceite y co-
cer a las brasas por ambos la-dos. De preferencia en una rejilla de metal para que voltearlo sea mas fácil y no se rompa.
• Cuando ya este casi por terminar su cocción rociar con jugo de li-món.
• Servir con la salsa y tortillas de maíz.
5 PORCIONES
• Cocer 1 taza de fri joles ba-yos con suficiente agua. mo-lerlos con un poco del caldo de cocción y reservar.
• Calentar 2 cucharadas de manteca y acitronar ½ ce-bolla picada, agregar 70 gr de tocino picado y 70 gr de chorizo desmenuzado y so-freír hasta que suelten grasa. Agregar 2 chiles jalapeños en escabeche picados, 2
FRIJOLES PUERCOScucharadas de aceitunas, 70 gr de jamon picado y agregar los fri joles.
• Agregar 4 cucharadas de que-so chihuahua rallado.
• Servir caliente acompañado de totopos.
5 PORCIONES
• Desvenar 4 chiles anchos. • Pelar 3 dientes de ajo.• cocer con agua ½ kilo de
lomo de cerdo. Agregar un puñito de sal y coci-nar a fuego bajo por una hora aproximadamente.
• Dejar que se evapore el li-quido y cuando este casi seco agregar 3 cucha-radas de manteca para dorar la carne. Después
CHILORIO
reservar la carne• Remojar los chiles en
agua caliente y después moler con 2 cuchara-das de vinagre, el ajo, 1 cucharada de orégano y 1 pizca de comino molido. Se obtiene una salsa terna.
• En la olla donde se doro la carne, regresar la car-ne y agregar la salsa, freir ligeramente y cocer hasta que sse espese.
• Servir en tacos con tortillas de harina-
5 PORCIONES
• Lavar y secar 350 gr de callo de hacha.
• Pelar y picar 30 gr de jengibre.• Cortar en laminas 1 rábano.• Mezclar 2 cucharadas de
aceite de olivo, 1 cucharada de vinagre de vino blanco y jengibre.
• Marinar el callo de hacha en la mezcla y mantener frio por durante una hora.
COCTEL DE CALLO DE HACHA• Agregar 1 cucharadita de pa-
prika, 1 pizca de ajo en polvo, 1 pizca de orégano, 1 pizca de tomillo y una pizca de albaha-ca. Mezclar bien y servir con las rebanadas de rábano.
5 PORCIONES
• Remojar 1 taza de cebada.• Moler la cebada con ½ taza de
azúcar, 1 lata de leche evaporada, 1 cucharada de canela en polvo ½ taza de agua.
• Colar y agregar 1 litro de agua para hacer el agua.
• Servir fría con una cubos de hielo
AGUA DE CEBADA
5 PORCIONES
• Moler 4 chiles anchos asados y formar una salsa no muy liqui-da. Mezclar la salsa con ½ kilo de masa, si se hace en metate no es necesario hacer la salsa.
• Formar con la masa tortillas y cocerlas.
• Rellenar las tortillas con rajas de chile poblano asado y rebana-das de queso. Después freír con manteca y acomodar en una olla para que estén calientes.
• Servir con queso rallado y le-
ENCHILADAS DE OLLAchuga picada o en hojas.
5 PORCIONES
• Cocer ½ pollo de preferencia pie-zas, con ½ cabeza de ajo, ½ ce-bolla y un puñito de sal.
• Cocer ¼ de kilo de papas en cu-bos grandes o en rodajas.
• Rebanar 120 gr de chorizo y re-servar.
• Hacer una salsa con 4 jitomate, dos tazas de caldo de pollo, un diente de ajo, pimenta, 2 clavos
POLLO DEL JARDÍN DE SAN MARCOS
de olor y una raja de canela.• Agregar a la salsa ½ cebolla pi-
cada, 2 cucharadas de vinagre, ½ cucharada de orégano y sal.
• Calentar una cucharada de aceite y remojar el pollo en la salsa para después freírlas en el aceite. Agregar las papas y el chorizo.
• Servir con hojas de lechuga y rajas de chile en vinagre-
•
4 PORCIONES
• Hervir en agua 6 jitomates, hasta que estén suaves. Escurrir y reser-var.
• Moler los jitomates, 2 tazas de agua, 2 hojas de laurel, 5 dien-tes de ajo, 2 pimientas, 1 clavo de olor. 1 pizca de comino. 1 cu-charada de mostaza ,2 cuchara-das de vinagre , sal y 12 chiles de árbol tostados y desvenados.
TORTAS AHOGADAS
Colar la salsa, agregar ½ cebolla picada y una pizca de orégano.
• Cortar 4 piezas de pan birote y rellenar con carnitas de cerno, 350 gr alcanza para los 5 pa-nes. Bañar con la salsa y servir caliente.
5 PORCIONES
• Remojar 2 chiles anchos en agua caliente, hasta que estén suaves. Molerlos con 2 dientes de ajo pelados y ½ cucharadita de comino.
• Sazonar 300 gr de carne mo-lida de res y de cerdo, agregar el chile molido y formar las pa-cholas. Freír hasta que la carne este cocida.
• Acompañar con lechuga, agua-cate, cebolla y jitomate picado
PACHOLAS ZACATECANAS
5 PORCIONES
• Cocer ¾ de kilo de pierna de cerdo en su propia grasa y agregar 1 cebolla, 2 dientes de ajo y 2 cucharadas de sal. Cubrir con agua y dejar hervir hasta que este cocida la carne.
• Reservar 2 tazas de caldo de cocción.
• Freír 3 chiles anchos y agregar el caldo caliente.
• Freír 4 tomates verdes, 5 dien-tes de ajo y agregar el caldo donde se cocieron los chiles.
• Freír una rebanada de pan
ASADO DE BODAduro, 1 tortilla dura en trozos y agregar al caldo anterior.
• Moler todo y agregar ¼ de cu-charada de orégano y 2 trozos de chocolate hasta que quede una salsa lisa.
• Freír el cerdo y agregar la salsa, 2 hojas de laurel y la ralladura de 1 naranja. Rectificar el sazón y cocinar por 20 minutos apro-ximadamente,
• Servir acompañado de tortillas
5 PORCIONES
• Cocer 1 pulpo con 1 cebolla, 2 hoja de laurel y ½ cabeza de ajo hasta que quede suave y cocido.
• Picar el pulpo y reservar.• Freír con 2 cucharadas de aceite de oliva aros
de 5 chiles guajillos y agregar el pulpo, sofreír para integrar los sabores.
• Servir acompañado de arroz blanco.• s de hielo PULPOD AL AJILLO
4 PORCIONES
• Cocer 1 taza de fri joles bayos, con agua, aceite y ½ cebolla. Des-pues de cocido moler.
• Freír 3 tomates picados, 2 dientes de ajo picados y ¼ de cebolla pi-cada. Después moler y sazonar, agregar el fri jol molido y 2 ramas de epazote. Agregar 1 taza de caldo de pollo.
• Freir pajas de tortilla.
SOPA TARASCA
• Servir con aros de chile pasilla fritos, queso rallado, crema y pa-jas de tortilla.
5 PORCIONES
• Trocear 2 hojas santa y moler con 3 chiles serranos, ½ cebo-lla, 3 hojas de lechuga, 5 rami-tas de cilantro, 3 dientes de ajo, y 6 hojas de aguacate, reservar la salsa.
• Hacer bolitas de masa prepara-da con 1 cucharada de acei-te de oliva y una pizca de sal. Aplastar el centro de las bolitas.
• Freír la salsa con una cuchara-da de aceite de oliva y agregar 3 tazas de caldo de pescado.
FILETE DE PESCADO A LA HUASTECA
Cocer en la salsa las bolitas de masa y 4 rebanadas de pesca-do robalo.
• Dejar cocer y rectificar la sazón.• Servir caliente.
5 PORCIONES
• Cocer ½ kilo de lengua de res con ½ cebolla. 1 cabeza de ajo, y hierbas de olor. Después lim-piar y rebanar.
• Acitronar ¼ de cebolla picada, 2 dientes de ajo y 1 pimiento mo-rrón en rajas. Agregar 1 hoja de laurel y 1 cucharada de tomillo en polvo. Ya acitronado agregar 2 cucharadas de vino blanco y reducir a la mitad.
• Agregar rajas de 4 tomates y sazonar. Dejar cocer y agregar
LENGUA A LA VERACRUZANAcaldo de lengua si fuese nece-sario.
• Agregar 1 cucharada de aceitu-nas y ½ cucharada de alcapa-rras.
• Colocar en un plato las rebana-das de lengua y salsear. Ador-nar con perejil picado y chile güero
4 PORCIONES
• Hervir cuatro costillas de cerdo y reservar.
• Acremar una taza de manteca de cerdo y agregar ½ kg. de masa junto con 1 taza de harina de arroz y una cdita. de royal, si es necesario se le agrega un poco de agua tibia con un poco de sal o bicarbonato.
• Se hacen unos triángulos con la masa y se envuelven con hojas de milpa ya lavadas. Colocar otras hojas de milpa en la vapo-
CORUNDAS MICHOACANAS
rera y encima las corundas. Co-cer durante 45min.
• Moler ½ kg. de jitomate sin semilla y freír ½ taza de cebolla fileteada con dos dientes de ajo picado. Se agregan unas rajas de chile cuaresmeño sin semillas hasta suavizar. Mezclar con el jitoma-te colado y sazonar. Agregar las costillas y un poco de pipicha picada.
• Servir las corundas y salsear, poner encima la crema y el queso desboronado.
4 PORCIONES
• Hervir trozos medianos de espi-nazo, cabeza y maciza de cerdo en agua con sal, ya suavizadas sacar del caldo y cortar en trozos pequeños, reservar el caldo.
• Moler cuatro chiles serranos con quince miltomates, unas ramitas de epazote y acelgas y freír en manteca. Agregar ½ kg de pepita molida y agregar un poco del cal-
POZOLE VERDE
do reservado. Rectificar sazón.• Agregar ½ kg de maíz pozolero
y mover constantemente para que no se pegue. Hervir y dejar que espese.
• Servir caliente acompañado de chicharrón, aguacate, cebolla, orégano, limón y tostadas.
• •
4 PORCIONES
• Salpimentar cuatro filetes de res y unas gotas de limón, asar a la plancha.
• Hervir ½ kg de miltomate con chile serrano y licuar con ajo y cebolla, freír y sazonar.
• Freír un poco las tortillas y rellenar con queso fresco, remojarlas en la salsa.
• Hacer guacamole con un poco de cebolla, chile, limón y sal.
• Cocer los fri joles con cebolla, moler y refreír.
• Asar y sofreír en aceite de olivo el chile poblano con un poco de
CARNE ASADA A LA TAMPIQUEÑAajo y cebolla. Rectificar sazón.
• Cortar queso panela en rebana-das delgadas y freírlas con po-quito aceite.
• Hacer totopos con el resto de las tortillas.
• Servir el filete con las enchiladas, el queso fresco y crema enci-ma junto con las rajas de chi-le poblano y los fri joles con los totopos, el guacamole y a un lado el queso panela.
• •
4 PORCIONES
• Cortar cinco nopales en trozos y hervir con una pizca de bicar-bonato, sacar del agua y reser-var.
• Remojar en agua caliente cinco chiles pasilla sin semilla, moler con un diente de ajo y colar.
• Cocer un trozo mediano de es-pinazo con ajo, cebolla y un po-quito de sal. Cuando esté suave quitar la cebolla y ajo y agregar-le la mezcla de los chiles pasilla.
• Agregar cuatro tomates en cua-
CHILAYO DE COLIMAdritos, una pizca de comino, de sal y orégano. Cocer por 10min.
• Agregar los nopales y las verdo-lagas lavadas y picadas, dejar cocinar por otros minutos y ser-vir caliente acompañado de ce-bolla picada y unas tortillas.
4 PORCIONES
• HUna noche antes sumergir ½ kg de maciza de cerdo y una taza de cueritos en jugo de naranja con hojas de laurel y unas rami-tas de orégano.
• Retirar la carne del jugo y secar el exceso de líquido. Freír en mante-ca la carne salpimentada a fuego bajo, cuando esté media cocida subir la flama para que se dore.
• Freír los cueritos y servir con gua-camole, picos de gallo, unos li-mones, salsa y tortillas calientes.
CARNITAS ESTILO MICHOACÁN
2 PORCIONES
• Cortar ½ kg de cazón en trocitos y rociarlo con 1/taza de jugo de limón y naranja, agregar un po-quito de sal y dejar reposar.
• Picar dos chiles verdes, dos cu-charadas de cebolla y tres jitoma-tes sin semillas, mezclar con cua-tro aceitunas y agregar una cdita. de aceite de olivo, una pizca de orégano, cuatro cucharadas de
CEBICHE ACAPULQUEÑO
cátsup y refresco de naranja, sin pasarse, porque solo es para dar sabor.
• Rectificar sazón.• Servir acompañado de agua-
cate, cilantro picado y galletas saladas.
• •
4 PORCIONES
• Asar ½ kg de carne enchilada y cortar en fajitas. Asar y pelar seis jitomates sin semillas, tres chiles y moler con dos ajos y dos cu-charadas de cebolla.
• Calentar un poco de manteca de cerdo y agregar tres huevos batidos, casi cuando se coci-nen añadir las fajitas de carne y agregar la salsa anterior. Sazo-nar y terminar de cocinar.
• Servir acompañado de fri joles refritos y tortillas calientes.
APORREADO• • •
5 PORCIONES
• Cocinar ½ kg de papas cam-bray y pelarlas, reservar.
• Cocinar un pollo, colar el cal-do y reservar. Asar y retirar las semillas de cuatro chiles gua-jillo y remojarlos en agua tibia, molerlos con cinco jitomates asados, sin piel y sin semillas, con unos dientes de ajo, dos cucharadas de cebolla, ¼ de taza de ajonjolí tostado, una
COLORADITO OAXAQUEÑOcucharadita de clavo, pimienta y orégano. Colar y agregar en un poco de manteca caliente, sazonar, añadir el caldo y dejar hervir. Agregar el pollo, las papas y dejar espesar un poco.
5 PORCIONES
• Cocinar un guajolote o pollo en agua con ¼ de cebolla, una cabe-za de ajo y un poco de sal.
• Asar tres chiles chilhuacle negro, rojo, mulato y pasilla, quitar las se-millas y tostarlas y quemarlas un poco, remojar los chiles en agua tibia, escurrir y luego remojarlos en agua fría, las semillas remojarlas en agua para evitar que se amarguen y luego escurrirlas.
• Cocinar ocho jitomates y cinco miltomates en agua con sal, licuar y colar.
• Acitronar ¼ de taza de cebolla y dos dientes de ajo en manteca, agregar unas rebanadas de pláta-no macho, la mitad de un pan de yema, dos cucharadas de ajonjolí, cacahuates, nueces y pasas.
• Moler los chiles, las semillas, una tortilla quemada y colar, agregar una pizca de nuez moscada, una raja de canela, una cucharadita de orégano, tomillo, mejorana, anís, co-mino y pimienta, freír la pasta con un poco de manteca y agregar el tomate cocinado y un poco del
MOLE NEGRO
caldo donde se cocinó el guajo-lote o pollo, cocer la preparación.
• Agregar dos tablillas de choco-late de metate, un poco de azú-car, más caldo y unas hojas de aguacate. Hervir a fuego bajo y remover para que no se pegue.
• Añadir el guajolote o pollo y coci-nar otro rato más, después sacar las hojas de aguacate.
• Se puede servir acompañado de arroz blanco.
2 PORCIONES
• Cocinar dos piezas de pollo, asar y quitar las semillas de cinco chi-les anchos, pasilla y remojar en agua tibia.
• Freír y agregar ½ taza de almen-dras, cacahuate, una rajita de ca-nela, clavo, un poco de cebolla, dos dientes de ajo y jitomate. Añadir un poco de caldo de po-llo, hervir, licuar y freír, ir agregando
MOLE ROJO
poco a poco media tablilla de chocolate y un poquito de sal.
• Servir con una pieza de pollo y puede acompañarse con arroz blanco
2 PORCIONES
• Hervir dos hojas de plátano para que se ablanden y no se rom-pan. Quitar el exceso de aguay cortar en cuadros.
• Cocinar unos trozos de carne de cerdo y pollo en agua con cebolla, dientes de ajo y sal.
• Batir un poquito de manteca has-ta esponjar y agregar la masa de maíz con el agua de teques-quite, seguir batiendo para obte-ner una masa no muy aguada.
• Extender una capa delgada de
TAMALES OAXAQUEÑOSmasa en las hojas de plátano y rellenar con una cucharada de mole y las carnes deshebradas, doblar la hoja como un regalo y amarrarlo con unas tiritas de la misma hoja.
• Cocer en la vaporera hasta que estén cocidos.
1 PORCION• • Untar una cucharada de asiento
y pasta de fri jol en una clayuda, espolvorear dos cucharadas de queso o quesillo deshebrado. Agregar una taza de lechuga o col picada, con unas rebanadas de aguacate y jitomate. Calentar al grill y servir con salsa y carne asada.
TLAYUDA PREPARADA
2 PORCIONES
• Cocinar un trozo pequeño de es-pinazo de res, agregar una taza de garbanzo remojado, dos za-nahorias y un chayote, pelados y cortados en cubos, antes que terminen de cocerse agregar una taza de ejotes ya limpios y en trozos, tres papas peladas y en cubos.
• Agregar cuatro jitomates sin semi-lla y en cubos, una ramita de ci-lantro y dejar hervir.
• Servir con un poco de chile, li-
CALDO DE GATO
món, cebolla y un poco de ci-lantro picado.
•
2 PORCIONES
• Cocer un trozo mediano de filete de res y cortar en trocitos, reservar el caldito.
• Quitar las semillas de dos chiles chilhuacle y pasilla, tostar y remo-jar en agua fría para que no se amarguen.
• Asar y dejar remojar en agua tibia los chiles y licuar con dos cucha-radas de cebolla, dos dientes de
CHICHILO
ajo, cuatro miltomates, una cu-charadita de orégano, pimien-ta y una tortilla quemada. Freír en dos cucharadas manteca, agregar sal y hoja de aguacate asada con caldo de res. Hervir y añadir una taza de masa disuel-ta en un poquito de agua, dejar espesar y agregar el filete de res, el chayote, ejotes y papas pela-das y cortadas en cubos.
•
4 PORCIONES
• Cocinar y rebanar un trozo me-diano de lomo de cerdo y freír en dos cucharadas de mante-ca. Asar y moler dos clavos de olor, una raja de canela, dos pi-mientas negras, tres dientes de ajo y media cebolla con tres chiles ancho color ado asados y remojados, cocinar a fuego bajo en el traste donde se doró la carne.
• Agregar un poquito de agua, el lomo, una cdita. de azúcar y
MANCHA MANTELESuna pizca de sal.
• Antes de estar bien cocinada la carne agregar unos trozos de piña y plátano.
• Dejar hervir otro poco.
2 PORCIONES• • Cocinar a fuego bajo 1L de le-
che con una taza de azúcar y media taza de rosas de castilla secas, colar y dejar enfriar para añadir las almendras peladas y licuar.
• Agregar unas gotitas de coloran-te rojo, solo para darle un tinte rosa.
• Colocar en un recipiente dentro de una tina con hielo y sal de mar y turbinar para congelar y obtener consistencia de helado.
HELADO DE PETALO DE ROSA
2 PORCIONES
• Mezclar ¼ de masa con dos cu-charadas de manteca, un poqui-to de sal y darle forma de ollita.
• Cortar rodajas medianas de dos elotes y otro a la mitad, cocer en agua y un poco de sal.
• Acitronar una cucharadita de ce-bolla y media de ajo, agregar el agua de los elotes y cuatro guías de calabaza en trozos, los elotes, tres calabacitas, cuatro cuchara-das de hojas de chepil y un poco de sal.
SOPA DE GUIAS DE FLOR DE CALABAZA
• Desgranar las mitades de elotes y moler con un poco de caldo y colar, agregar a la preparación para espesar.
• Finalmente agregar los chocho-yotes (las ollitas de masa) y co-cer a fuego bajo
2 PORCIONES• • El primer paso es hacer una pas-
ta suave, uniendo manualmen-te medio kilo de azúcar blanca junto con medio kilo de manteca vegetal, cuando este sea unifor-me, añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio y dos cu-charaditas de royal, ahí mismo se agrega el jugo de una pieza de naranja y dos piezas de hue-vo para mezclar todo muy bien.
• A pocos se va agregando la ha-rina. Alrededor de un kilo o lo que
POLVORONES DE NARANJAla mezcla requiera para quedar uniforme y consistente. Luego se extiende la masa con ayu-da de un rodillo sobre la mesa con harina suficiente para que no se pegue. Se cortan círcu-los iguales y se hornean sobre papel encerado o papel estrella por media hora a 160°C.
2 PORCIONES
• Primero se desgranan doce elo-tes tiernos de tamaño grande, en la licuadora se pone junto los granos de Elote con una taza de Nata y se mezcla todo bien, por separado se bate el resto de la nata con una taza de azúcar y una cucharada de polvo para hornear, ahí mismo se añade la mezcla licuada de granos de elo-te formando una masa suave.
• Se extiende una hoja de elote lim-pia y sobre esta se coloca una
UCHEPOS
porción de la mezcla anterior, se envuelve la hoja con el relle-no en forma de tamal y se repite hasta terminar la masa de elo-te, se colocan todas las piezas muy juntas dentro de una va-porera con agua suficiente, y se cuece durante una hora u hora y media.
• Al servir se acompaña cada ta-mal con crema acida.
“CAS I LLEGA MOS A LA M ETA“. . . .
