Nuestros Sabores, Comida ArequipeñaDelicias de ligero picante

Delicia picante, sin duda. La  sensación del ají se hace invisible, o pasa a segundo plano cuando uno se detiene a explorar y saborear el relleno de un rocoto rojo y brillante. Uno de los platos más deliciosos de nuestra comida, y tal vez el más representativo de la culinaria arequipeña.

ROCOTO RELLENOPara 8 personas8 rocotos400 gramos de carne molida4 cucharadas de ajo molido2 cucharadas de ají panca molido2 cebollas 2 huevos duros2 huevos frescos100 gramos de maní200 gramos de queso fresco1/4 taza de leche evaporadaaceiteperejil picado cominoazúcarsal y pimienta

ProcedimientoSe deben cortar los rocotos por su parte superior, limpiándolos  de venas y pepas con una cucharita (realizar esta operación cuidadosamente) las tapas deben separarse. Luego, los rocotos deben ser remojados en un tazón con agua caliente y sal. El  agua de debe cambiar por lo menos en dos oportunidades para aliviar un poco el picante. Para el relleno se dora la carne molida en una sartén junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega una pizca de azúcar. Cuando la carne está dorada, se le agrega maní tostado y ligeramente molido y huevos duros picados. En otro recipiente se desmenuza el queso, y se agrega un poco de leche y  dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Los rocotos se colocan  hacia arriba en una fuente engrasada, se rellenan con el preparado de la carne  y se vierte sobre ellos la crema de leche, queso y huevos, finalmente se vuelven a colocar las tapas. Se llevan a gratinar por aproximadamente 30 minutos.

Cebiche a la Norteña, el rey de nuestros platos

Dice la historia que desde los tiempos preincaicos, los auténticos pobladores peruanos de la costa norte comían ya el pescado crudo remojado en salsa de ajíes. Con la llegada de los españoles, que traían las consecuencias de 800 años de ocupación mora, vinieron los limones y las cebollas, que la tierra peruana aceptó abrigar y producir. De aquellos aportes, pluriculturales como el Perú mismo, nació después el rey de nuestros platos. Irresistible, fresco, sobrio. El que diga que no le encanta el cebiche es por que no ha sabido donde probarlo. El secreto sin duda es un buen pescado muy fresco, mucho limón norteño y el ají pequeñito y perfumado que cae como la cereza del helado. Pruebe ésta receta norteña, sencilla y deliciosa, no se olvide de escoger bien el pescado y disfrute acompañado, de nuestro plato de bandera, patrimonio indiscutible de nuestro Perú.

Ingredientes:

1 Kilo de pescado (corvina, lenguado, robalo, tollo, perico, mero)20 limones jugosos grandes o 23 pequeños.3 cebollas medianasAjí limo, o rocotoUna pizca de hojas de culantroSal al gusto Preparación:Lavar y cortar el filete de pescado en cuadrados y acomodar en una fuente. Agregar sal. Aparte exprimir los limones,  adicionar a la fuente con el pescado. Dejar cocinar en el jugo de limón por aproximadamente 10 minutos, hasta que la carne se torne blanquecina. Adicionar  el ají picado y las cebollas cortadas al hilo. Entreverar y agregar las hojas de culantro. Comer enseguida, acompañado de yucas, papas o camotes. Cancha o zarandaja, chifles (plátano verde frito) o tortilla de choclo. Así de simple y delicioso.

Ocopa: Papitas y Crema

Ajíes, huacatay y maní... peruanísimos ingredientes que fueron complementados con la leche y el queso de aporte europeo y que hoy son los elementos esenciales de lo que solemos llamar Ocopa. Nacida en Arequipa, según la sabiduría popular, esta entrada cremosa, que va increíblemente bien con nuestras papas, es un platillo que desborda de hinchas en todo nuestro terruño... y más allá de las fronteras donde nuestra comida se impone cada vez más entre las mejores, las más rica, la más aplaudida.

Ingredientes

259 gr. Cebolla 6 dientes ajos 25 gr.   maní tostado y pelado30 gr. Galleta vainilla 1 ramas de huacatay (sólo hojas)5  ajíes  amarillo frito 20 gr. Queso pariaSal cantidad necesaria 50 ml leche evaporadaAgua lo necesario4 papas sancochadas y peladas1 huevos duros partidos en cuatro4 aceitunas sin pepa.2 nueces4 hojas de lechuga

Preparación: Dorar la cebolla en aceite y luego los ajíes amarillos en una sartén bien caliente. Aparte tostar el maní. Poner a Sancochar las papas y los huevos.Una vez listo poner licuar las cebollas doradas, ajíes, ajos, maní, galletas, huacatay, nueces y queso con la leche y un poco de agua. Finalmente, poner de cama la lechuga, servir rodajas de papa  y echar encima la crema,  decorando con huevo y aceituna. Listo para servir y buen provecho.

Choritos a la Chalaca, Manjar del Puerto

Fresco, delicioso y nutritivo. Y eso que no contamos que resulta económico. Los choritos cocidos, tapados luego con una fresca zarza de cebollas, rocoto, culantro y choclo, son una delicia peruana que tiene partida chalaca. Venga un Chim Pum entonces por la riquísima invención. Podría haberse dicho que es un platillo de verano, pero ha ganado tantos adeptos, y además, los insumos están tan presentes todo el año, que no cabe duda que  ahora es una entrada de todos los tiempos... y de todas las mesas, por que desde las de cinco tenedores, hasta donde se come con cuchara o mano, de sábado en sábado, reinan los choros al estilo del Callao. Chim Pum, nuevamente.

Ingredientes                                        

12 unidades choros120 g cebolla roja cortada en cubitos80 g tomate cortado en cubitos1/3 taza arveja pelada y sancochada1/3 taza choclo desgranado sancochado1 cucharadita rocoto picado en cuadraditos1 cucharadita culantro picado3 limonessal al gusto

Preparación                                        

Se lavan bien los choros y se cocinan en agua con sal  hasta que el caparazón se abra, luego se retiran del agua.    Se separan los choros de sus valvas y se reservan.Para la salsa: en un bol se agrega la cebolla , el tomate, culantro, rocoto y choclo, se adereza con sal, el jugo de  los limones y se mezcla            .Finalmente, se rellena cada caparazón con un choro, disponiendo la salsa sobre el mismo y se sirve al plato

Sarsa de Lechón: cebollitas, tomatitos, perejil...

La sarsa peruana, tan simple y fresca, es generalmente un complemento delicioso de nuestras comidas, generalmente. Acompaña a nuestros frejoles, a la carapulcra costeña, a nuestros tamalitos de domingo. En Arequipa, arrebosada con trozos de patita sancochada deja de ser complemento y se convierte en una entrada exquisita... ahora imagínela con trozos de un lechoncito hornado, con papita cocida, con habitas, adornitos de perejil y salpicados de rocoto... una entrada deliciosa, peruana, sencilla, pero de lujo y para cualquier ocasión.

Ingredientes (Para 4 personas)

800 gr. de lechón previamente horneada200 gr. cebolla en pluma200 gr. tomate en pluma200 gr. de habas sancochadas150 ml vinagre tinto100 ml aceiteSal, pimientaPerejilRocoto picado (opcional)

PREPARACIÓN

Lavar muy bien las cebollas y el tomate, por separado. Cortar ambos en pluma. Agregar a un bool y sazonar con sal, pimienta, vinagre tinto y aceite. adicionar el lechón horneado cortado en cuadraditos y las habas sancochadas. Mezclar y salpicar con hojas picadas de perejil y rocoto en cuadraditos (sin venas  ni pepas para que no pique). Servir con una hoja de lechuga y acompañar con papa sancochada.

Causa Limeña, Manjar de Papas

Dicen que las vianderas limeñas, allá por los tiempos de la ocupación chilena, vendían este platillo delicioso para poder solventarse y ayudar a los soldados que luchaban defendiendo a la tierra. Las ofrecían "Por la Causa" y de allí le vino el nombre.. Limeña, y ahora de todo el Perú, no hay manera que ningún comensal no se rinda a su sabor. Si usted quiere impresionar a sus invitados y no es muy experto en la cocina... prepárese una Causa. No hay forma de que no quede exquisita. No habrá manera de que no la aplaudan.  Fresca, sencilla, natural la entrada de papitas sazonadas con ají y limón que envuelven al relleno de pollo, atún o verduras que usted escoja es un plato irresistible, además muy sencillo. Prepárela con el relleno que mas le guste, compártala en su mesa, y cuente el origen de su nombre, ahora que le dejamos la receta de uno de los potajes más emblemáticos de nuestra culinaria, orgullo también de nuestro Perú.

Ingredientes: (4 personas)

1 y 1/2 K de papa 3 ajíes amarillos3 limones4 cucharadas de aceite vegetal3 tomates pelados y cortados en rodajas1 pechuga chica de pollo1 palta grande2 cucharadas de mayonesa3 huevos cocidosPerejilSal

Preparación:

Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas calientes. Amasarlas agregando sal, zumo de limón y crema de ají amarillo (ají licuado con aceite). Formar una masa suave y separar en dos mitades.Sancochar el pollo, aparte los huevos y pelar y cortar en rodajas los tomates, las paltas y los huevos. La primera mitad de la papa debe ser colocada a manera de base en una fuente cuadrada. Adicionar sobre esta una capa de tomates con un poco de sal, luego el pollo desmenuzado, dos cucharadas de mayonesa bien distribuidas, una capa de palta y una capa de huevo desmenuzado.

Cubrir con la otra mitad de la papa. Agregar sobre esta una o dos cucharadas más de mayonesa, adornar con ají amarillo picado, huevo sancochado picado y perejil picado. Servir frío.Otro relleno sugerido es el elaborado con atún, mayonesa, cebollas y tomates. Algunas personas le agregan apio, choclo, zanahorias y arvejas cocidas al relleno de pollo.

Papa Rellena: Pastel dorado

Clásica es, entre nuestros potajes, el plato en que la papa abraza por completo el relleno de carne, cebollas, pasas, huevo. Un óvalo delicioso. Aquí en el terruño no falta en los kiosquitos de los colegios, en las esquinas disimuladas, una carretita que invita a perderse en el pastel redondillo. Y está en los restaurantes y en los días de descanso de los hogares, por que sencilla de preparar, no es. Pero que bien vale la pena el esfuercito cuando de papa rellena se trata. Y si sobre ella agregamos la zarza criolla, la que combina perfecto cebollas, tomates y perejil, podríamos perdernos en sus sabores combinados. Tenga entonces la receta, muy didáctica, le prometemos se le hará sencillo presumir, que nuestra comida peruana es la mejor cuando presente en su mesa una vianda como esta.

Ingredientes :  

1 k papa blanca1 huevos fresco 3 huevos cocidos½ k carne molida  1 taza de cebolla picada 1 diente de ajo picado  1 cucharadita de pimentón 6 aceitunas negras   ½ taza de tomate pelado, picado y sin semillas  1 cucharadita de perejil picado  1 cucharadita de culantro picado  6 cucharadas de aceite  ¼ taza pasas  Sal  y pimienta al gusto   Preparación:   Lavar bien todas las papas y poner a cocinar en una olla con agua y sal. Una vez cocidas, retirar y pelar. Enseguida pasar por un  prensapapas y dejar enfriar. Amasar con un huevo fresco, sal y pimienta hasta que estén suaves. Dejar reposar. Para  el relleno: Hechar 2 cucharadas de aceite en una  sartén mediana. Freir la carne molida y agregar la cebolla y  los ajos hasta que se doren, luego el tomate picado. Cocinar por 5 minutos y agregar perejil, culantro, aceitunas picadas, 3 huevos cocidos picados y pasas. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Luego, con las manos enharinadas tomar una porción de papas y ponerla en la palma de la mano dándole forma aplanada. Rellenar el centro con el preparado de carne y cerrar envolviendolo todo con la papa. Hay que presionar los bordes, dándole una forma ovalada. Pasar la papa por harina y repetir con todas las porciones. Calentar el aceite en una sartén y dorar cada papa, con mucho cuidado de no desarmar. Servir con arroz y ensalada de cebollas y limón.

Tamal Serrano, delicia suavecita

Hay tamales y tamales. Los de la costa anaranjados, los derivados más norteños que se volvieron verdes, los que nos inundan el paladar de sabor a maíz puro, los rellenos de pollo, los rellenos de chancho... en nuestras zonas altas el tamal es pálido, pero no por ellos menos delicioso, el tamal serrano, no es solo una entrada, es en nuestras tierras guarnición, compañía, bocadito, piqueo...Suavecito y delicioso, nutritivo y contundente. Ingredientes:

1 k de maíz pelado½ tz de litro de fondo (caldo de pollo)½ k de carne de cerdo100 g de ajó amarillo3 huevosAlgunas aceitunas (al gusto)2 cucharadas de ajos molidos100 g de cebolla400 g de manteca vegetalSal y pimienta al gusto

Preparación:

Remojar el maíz un día completo. Escoger y luego moler. Una vez molido amasar para suavizar e ir agregando poco a poco el caldo y la manteca hasta que la masa esté muy suave. Dejar reposar durante 3 horas aproximadamente.Relleno: Preparar un aderezo con aceite, ajos, cebollas y ají amarillo, en corte juliana. Aparte sellar la carne de cerdo con un poco de manteca y esto agregarle al aderezo. Allí dejar  unos minutos hasta que se cocine ligeramente.Cada tamal debe ser armado con la masa de maíz, colocando el aderezo al centro. Se envuelve en pancas pre-cocidas y se asegura con pabilo. Aparte, en una olla con poco agua y abundante panca de fondo se colocan los tamales, se tapan y se dejan cocinar al vapor por espacio de 1 hora aproximadamente. Se sirve con zarza criolla de cebollas y ajíes.

Tamal a la Norteña

El tamal en sus distintas formas es fruto del mestizaje. Algunas crónicas de nuestra historia, como la del corregidor Mejía cuentan que el tamal tiene origen incaico, aunque en la zona de México también es conocido desde tiempos antiguos. El tamal peruano, tal y como lo conocemos, lleva productos heredados de Europa, como el huevo, la carne de cerdo, el pollo que junto al maíz que consumimos los peruanos desde que poblamos estas tierras, han dado origen a una de las entradas favoritas de nuestra comida, el preferido de los desayunos dominicales, de las fiestas y las celebraciones, y que ha tomado matices regionales que lo dotan de características y variaciones de acuerdo a los pueblos. En la sierra el tamal es blanco, en el norte es anaranjado y se prepara envuelto en hojas de plátano. Y es esta receta la que a continuación le presentamos. Disfrútelo y compártalo. Buen provecho.

Ingredientes : 

10 choclos grandes ½ kg. de pollo  o chancho3 dientes de ajo  200 gr. de  manteca  12 aceitunas negras sin pepas  1 cebolla grande  4 ajíes mirasol secos  3 huevos cocidos  Sal  Pimienta  Hojas de plátano  Salsa criolla 

Preparación:

Rallar los choclos. Abrir los ajíes mirasol secos, despepitar y desvenar. Lavar bien y hervir con agua por 5 minutos. Eliminar el agua y licuar con un poco de aceite vegetal. Formar una pasta. En una sartén colocar 2 cucharadas de manteca y cuando esté caliente freír la cebolla finamente picada, el ajo, sal, pimienta, pasta de ají molido y la carne de pollo cortada en trozos regulares. Una vez que el pollo esté dorado, añadirle agua o caldo (que cubra) y dejar que el pollo se cocine a fuego lento.Aparte, en una olla poner los 200 gr. de manteca. Una vez que ésta se haya derretido se agregan los choclos rallados y se mueve constantemente. Luego se incorpora la preparación anterior. Dejar cocinar hasta que la masa de choclo esté cocida y se haya espesado.Finalmente, para armar el tamal se pone un poco de la mezcla del choclo al interior de las hojas de plátano previamente lavadas. Colocar un trozo de pollo o chancho, un cuarto de huevo cocido y aceituna. Cubrir con un poco más de la mezcla del choclo. Envolver con las hojas de plátano y atarlo con tiras de la misma hoja. Una vez armados todos los tamales, cocinarlos en una olla grande con poco agua por espacio de una hora. Servir con salsa criolla.

Soltero de Queso, ensalada arequipeña

Cebolla y habas, choclo y queso. Solo conociendo los primeros ingredientes usted también podrá deducir que un plato parecido a este, no se encuentra así no más en cualquier mesa del mundo. Peruanísimo es. Muy arequipeño, también. Aunque en Cuzco también existe un soltero que lleva más habas que queso. El soltero es entrada sureña, entonces y andina también. Aunque cae tan fresco y ligero en climas no necesariamente fríos. Si lo come sin papas es un excelente potaje de dieta, nutritivo, liviano. Le va bien a muchas comidas y entre los comensales... no tiene pierde. Así que razones ya no hacen falta dar, aquí está la receta solo anímese a preparar.

Ingredientes:

200 gr. de queso 200 gr. de cebolla 200 gr. de tomate 160 gr. habas sancochas2 unidades de choclo desgranado150 ml de vinagre tinto100 ml de aceite4 unid de aceituna2 ramas  de  perejil sal pimientaRocoto picado (opcional) PREPARACIÓN

Cortar en cuadraditos el queso y la cebolla. Quitar la piel al tomate y cortarlo en cuadraditos sin las pepas. Sancochar las habas y quitarle las 2 pieles. Sancochar y desgranar el choclo. Cuando se tenga todo listo poner los ingredientes en un bool y sazonar con aceite, vinagre, sal y pimienta. Agregar el perejil bien picado. Servir sobre una rama de lechuga y decorar con la aceituna. Se puede acompañar con papa o camote.

Papita a la Huancaína, la crema irresistible

Cuentan que el origen de este platillo deslumbrante no es muy lejano. Allá en la época en que se construía y empezaba a usar la vía del ferrocarril del centro, las mujeres de Huancayo, comerciantes hábiles y oportunas, empezaron a ofrecer viandas para los hambrientos obreros o peregrinos. Entre sus ofrecimientos destacó siempre la papita a la que adicionaban una mezcla de rocoto y queso molidos en morteros."La papa de la Huancaína" decían los que probaban y se rendían ante la mezcla. Hoy le decimos Papa a la Huancaína, por que es sin duda de la tierra incontrastable, que nos dio uno de las entradas más exitosas entre los peruanos, más extrañadas entre los lejanos, mas deliciosos entre nuestras viandas. Esta vez le traemos dos recetas paralelas: la de la auténtica papa de la huancaína, la que nació en el centro peruano en la época del ferrocarril y la convencional, la que ha cambiado con el tiempo y los aportes de otros también curiosos peruanos de otras zonas.

Papa a la Huancaína Auténtica

Ingredientes:

 (2 personas) Papa huayro 250 gr.Queso serrano 150 gr.Rocoto 4 unid.Sal  al gustoLeche  2 cucharadasAceite un dashAceitunaHuevoPerejil

Preparación:

Sancochar la papa huayro con un poco de sal para que no se desarme. Limpiar el rocoto hasta que no quede nada de venasni pepas y moler en un mortero en forma circular, adicionar poco a poco el queso hasta que ambos se combinen, agregar un dash de leche y aceite y sal al gusto. Decorar con aceituna, huevo y perejil.

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Papa a la Huancaína convencional

Ingredientes:

Papa huayro u otra harinosaAjí amarilloCebolla pequeñagalleta de sodaQueso serrano o frescoLeche evaporadaaceite

PreparaciónPoner a sancochar la papa. Aparte en una sartén hechar un poquito de aceite y freir la cebolla cortada en trozos mediados, adicionar una pizca de palillo. sacar y tostar los ajíes sin venas ni pepas.  Luego mezclar la cebola dorada, los ajíes, un poco de aceite, el queso desmenusado, la galleta molida y agregar leche evaporada hasta la mitad del preparado. Licuarlos y agregar sobre la papa. Adornar con huevo sancochado y aceituna.También puede, como el chiclayo, aplastar las papas y luego vovler a armarlas, quedan suaves y tienen muy buena textura.Buen provecho.

Qapchi, manjar de queso

Papitas o choclitos de las tierras del Perú... solos son ricos, con qapchi... irresistibles. La salsa de queso y rocoto que va maravilloso con los sabores neutros; es tradicional de los Andes centrales, especialmente de toda la región ayacuchana donde a veces varía con ingredientes como el huacatay. Con él o especialmente sin él, el qapchi es el compañero que mejor se acomoda a nuestras papas sancochadas, cuando las sirven calientes en las mesas ayacuchanas como entrada, como guarnición, como piqueo. Prepárelo usted y averigüe la combinación irresistible del quesito y el rocoto. Le dejamos la receta. Buen provecho.

Ingredientes:

250 gr. de queso fresco (o Kachipa o paria)1 rocoto mediano2 cucharadas de aceite vegetal2 cabezas de cebollita china picada con todo y cola

Preparación:

Desmenuzar el queso con las manos. Lavar y quitar las venas y pepas la rocoto si se quiere evitar el picante. Cortar el rocoto muy fino y pequeñito, o licuarlo casi sin agua.Picar la cebollita china muy pequeño y combinar todos los ingredientes. Finalmente agregar el aceite y revolver. El qapchi acompaña muy bien a las papas cocidas, los choclos, el mote, la yuca, etc.

Anticuchos: corazón, corazón

Anticucho calientito con papita fría. Irresistible, ¿no? ¿Y sabe usted que el dichoso descubrimiento de este plato increíble se lo debemos a nuestras raíces africanas?. En los tiempos en que llegaron españoles con esclavos ha integrar nuestra tierra y cultura, las vísceras de las reces eran el alimento de los excluidos de la nobleza. A alguien, entre los afroperuanos se le ocurrió cocinar al carbón el corazón ensartado en palitos. Y con nuestro ajicito, y nuestra papita... nuestro anticucho ha conquistado el mundo. Queda con usted la receta.

ANTICUCHOS DE CORAZON DE RES Ingredientes:

Aderezo: 2 dientes de ajo molidos ¼ taza de ají panca molido Sal, pimienta, comino ¾ taza de vinagre ½ cucharadita de sal Anticuchos:

1 corazón de res, limpio y sin grasa Sal, aceite, ají amarillo fresco molido Preparación:

Mezclar todos los ingredientes del aderezo. Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 a 3 cm y colocarlos en un recipiente, vertiendo encima la mezcla del aderezo. Dejar el corazón de res por un lapso de 6 horas o más. Una vez listo ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen. Servir calientito.

Servir acompañado de papa sancochada, choclo y ají.

Pescado a la Chorrillana

Simple y delicioso. Resulta que a algún limeño de Chorrillos, aquella caleta de pescadores de donde brotaron héroes durante distintas épocas de nuestra historia, se le ocurrió complementar a su pescadito frito, con cebollas, arvejitas y tomates. Ese fue el nacimiento del ahora célebre Pescado a la Chorrillana, potaje simple, fresco y exquisito que se suma a nuestra larguísima lista de manjares con partida de nacimiento peruana. Qué duda cabe que nuestra comida es de las mejores... Disfrute preparando el plato que le recomendamos esta semana, queda la receta.

Ingredientes:

1 filete de pescado (lenguado, corvina, mero, etc)1 Cebolla mediana1 ají amarillo 1 tomate½ taza de arvejitas1 cucharadita de ajo molidoun poquito de culantro5 gr de harina½ taza de pimiento rojo picadosal vinagre

Preparación:

Sazonar el pescado con ajos, sal, pimienta y cocinarlo a la plancha.Aparte, preparar la salsa chorrillana:En una sartén colocar aceite y freír ajos y la cebolla, luego agregar arvejitas, adicionar ají amarillo, pimiento rojo, tomate y luego vinagre blanco, harina y culantro. La harina hará espesar la salsa. Cocinar por 3 minutos.

Servir arroz, colocar el filete de pescado y sobre él la salsa chorrillana. Acompañar con papa dorada.

Pulpo a la Parrilla, Maravilla Marina

Quién podría negar que nuestro mar es tremendo responsable de millares de delicias de la cocina peruana. Y usted podrá pensar que este plato es menos peruano que otros que ya son símbolo... tal vez, pero sucede que innovaciones como esta han surgido aquí de manera espontánea gracias a los aportes de todas las culturas que se resumen en la peruana, y que usted no encontrará en otras mesas internacionales un pulpo a la parrilla que fue marinado con ingredientes peruanos: De allí que también es nuestro.

Ingredientes:

1 pulpo mediano2 cucharadas de ají panca molido1 cucharada de ají amarillo molido3 cucharadas de aceite vegetal1 cucharada de vinagre1 cucharada de ajopimienta, orégano, romero, estragón y sal

Preparación:

Limpiar bien el pulpo y sancocharlo por 30 minutos. Enjuagar y dejar enfriar.Mezclar el resto de ingredientes en un recipiente. Sumergir el pulpo por 2 horas.Llevar a la parrilla por 5 minutos, adicionando el aderezo para que no se seque.Servir con papas doradas.

Carapulcra y sopa seca: El banquete de los incas

Carapulcra y sopa seca: El banquete de los incas¿Quién no ha probado alguna vez un suculento plato de Carapulcra acompañado de la irresistible sopa seca? Si no lo ha hecho todavía, no sabe lo que se pierde...Este manjar es de los más antiguos del Perú y su nombre deriva de: “kalas", piedras calientes. Los antiguos peruanos de nuestras avanzadas Culturas milenarias comían papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban LA CARAPULCRA o KALAPURCA  en quechua, que originalmente se hacía en ollas de barro.  Aún en la actualidad nuestras manos morenas de Chincha  preservan la leyenda, que la hace exquisita al paladar. Justamente allí surgió la idea de acompañarlo con Sopa Seca, una delicia de tallarines sazonado al fiel estilo peruano.

CARAPULCRA CON SOPA SECA

CARAPULCRA

Ingredientes: 1/2 k de papa seca 1/2 k de gallina troceada (o pollo) 3 cucharadas de manteca o aceite 1/2 k de carne de cerdo (pecho)1/2 taza de maní tostado sin sal 2 cucharadas de ají panca licuado 1 cucharada de ají amarillo licuado 1 cebolla roja2 cucharadas de ajo molido pimienta, comino 2 cucharadas de oporto2 cucharadas de Pisco 1 taza de caldo de gallina

Preparación:

Limpiar la papa seca y tostarla en una sartén sin grasa durante unos minutos hasta que quede color ámbar dorada oscura y luego ponerla a remojar en agua el día anterior o por lo menos 2 horas antes. Luego lavarla varias veces, hasta que el agua salga cristalina.

Freír en aceite o manteca 1 cebolla roja picada menudito, hasta que esté casi dorada. Añadir las cucharadas de ajo molido, pimienta y comino. Agregar el chancho en trozos y la gallina o pollo.

Añadir dos cucharadas de ají panca licuado, 1 cucharada de ají amarillo en pasta. Dejar que dore todo y luego poner agua que cubra y cocinar 10 minutos aproximadamente.Añadir la papa seca escurrida y hervir hasta que la papa esté casi blanda. Licuar el maní tostado pero que quede a medio moler y agregarlo a lo anterior.Cocinar unos 15 a 20 minutos a fuego bajo. Mover de vez en cuando hasta que la papa esté cocida.Dejar reposar antes de servir.

SOPA SECA

Ingredientes:

400 grs. de fideos entrefinos 1 Cucharada de achote molido1/4 cucharadita de comino 1 diente de ajos 1/4 cucharadita de pimienta2 tomates pelados y sin pepas 1/2 taza de albahaca licuada pero que quede espesa 2 Cucharadas de perejil picado 1 1/2 taza de caldo de pollo1/2 Kilo de carne de pollo en trozos

Preparación:

Freír el achote y colarlo en una olla grande, en seguida, en la misma olla, calentar el aceite y freír el comino, el ajo picado y la pimienta. Incorporar el tomate licuado, la albahaca y el perejil, dejando cocinar por 2 minutos. Después echamos el caldo y la carne en trozos de pollo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar los fideos. Cocinar por 15 minutos más. Servir acompañado de la Carapulcra.

Rissotto de Camarones, arroz delicioso

El rissotto no tiene origen peruano, no. Aunque no hay duda que arroceros, los peruanos si que somos. "Mucho arroz" siempre dicen los visitantes, aunque sin quejarse, por que ¿quién podría quejarse de nuestros sabores en la mesa?. Camarones es algo que nuestros ríos arrastran bondadosamente, en zonas del sur, principalmente, y por el norte chico en el otro lado de las zonas proveedoras. No se olvide del perejil, un toque de sabor que representa también lo peruano.

Ingredientes

1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva2 cucharadas de cebolla roja picada finamente1/2 taza de arroz arborio1/4 cucharadita azafrán2 tazas de caldo de camarón caliente1/2 taza vino blanco seco100 gr. colitas peladas de camarón30 gr.  champiñones picados6 unidades de camarones enteros para decoración1 cucharada de arvejitas cocidas1 cucharada de pimiento morrón picado2 cucharadas de crema de leche1 cucharada de queso parmesano1 cucharadita de perejil picadoSal y pimienta al gusto

Preparación:    

1. Calentar mantequilla y aceite de oliva en una olla, incorporar la cebolla y dejar sudar sin que llegue a dorar, condimentar con sal y pimienta al gusto. Luego agregar el arroz, sancochando a fuego lento.      2. Disolver el azafrán en un poco de caldo, incorporándolo al arroz 3. Echar el resto de caldo de camarón de a pocos intercalando con el vino blanco y moviendo constantemente.           4. Cuando el arroz esta al dente adicionar las colitas de camarón, los camarones enteros, las alverjitas cocidas y los champiñones.   5. Cuando el arroz este secando, apagar la hornilla, agregar el pimiento morrón, la crema de leche, perejil y el queso parmesano, mezclar bien,     Tapar y dejar reposar unos minutos. Servir, rociando con queso parmesano y aceite de oliva 

Adobo, chanchito en chicha

Básicamente un adobo en la cocina es una mezcla en la que debe reposar la carne, un aderezo, un aliño, una sazón. En nuestra tierra llamamos adobo a la carne de cerdo que ha dormido en       chichita (así, con cariño), aquella bebida de maíz fermentado que le debemos a nuestros ancestros andinos, y algunos condimentos y hierbas que a la mañana siguiente, y después de cocidos, dan como resultado un plato delicioso, jugoso, diferente. Este es un plato madrugador y dominguero, de allí que se sirva con panes y te. 

Ingredientes: 

1kg de carne de cerdo1 ½ de hueso de cerdo4 ajíes colorados  molidos2 cucharas ajos licuadosChicha jora sin azúcar 1 cebolla mediana cortada en  pluma gorda1 cebolla pequeña licuadaSal, pimienta4 unid de rocoto chico sancochado½ cucharadita  de  cominoEn un bouquet  poner 2 hojas  laurel, 1 rama de orégano fresco, 4 bolitas pimienta chapa, 1 palo muy pequeño de canela, 5 clavos de olor, una rama chiquita de ruda,

Preparación:           

En un recipiente colocar la chicha, ajíes, ajos y el bouquet de especias. Sumergir la carne del cerdo cortada en trozos grandes. Dejar reposar toda la noche. En la mañana siguiente adicionar la cebolla licuada y cocinar con la chicha hasta que tape toda la carne. Al final agregar la cebolla cortada en pluma gorda. Servir acompañado de rocoto, y pan. Otra opción es comerla como segundo o plato de fondo, se puede servir como segundo, con menos caldo, con arroz y una papa sancochada, así se le llama adobado.

Trucha en salsa del Valle del Mantaro

En los ríos de las alturas del Perú y en nuestras lagunas, las truchas tenían sus hogares. De allí las obtenía el hombre de los andes que imposibilitado de comer del mar por las distancias, descubrió que el sabor de este pez de aguitas dulces era indiscutiblemente delicioso. Arriba, en esas mismas alturas, muy cerca a los ríos y lagunas, crecen hierbitas bondadosas. Buenas para mil y un malestares, cada una de nuestras plantitas aromáticas, tiene un sabor y una presencia que llega a hacer deliciosa y típica una sopa, una carne, una salsa.  Así es la naturaleza de este plato, de truchas y aromas de altura, de las alturas del Valle del Mantaro, creación contemporánea de una huancaína enamorada de los sabores de su tierra que nos regala hoy la receta de una nueva delicia de la comida peruana.

Ingredientes:

2 Truchas frescas2 Cucharadas de harina2 Cucharadas de mantequilla1/2 taza de crema de lecheUna ramita de huacatayUna ramita de paicoUna ramita de muñaUna ramita de chinchoUna ramita de hierba buena1 taza de caldo concentrado de trucha (fondo)Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Sazonar la trucha al gusto (puede ser con ajos y pimienta). En una sartén con aceite bien caliente poner a freir cada pescado. Aparte, en otra sartén colocar un poco de mantequilla, luego adicionar la harina y dejar que se cocine unos minutos. Añadir el fondo y cada una de las hierbas picadas finamente. Aderezar la salsa con sal, pimienta y retirar del fuego luego de unos minutos de cocción. Finalmente echar crema de leche.Servir el pescado frito y bañarlo de la salsa. Acompañar con papas doradas.

Puka Picante, papitas rojas con maní

Cuando los hombres de los andes centrales terminan el techo de una casa, los anfitriones deben invitarles Puka. Así manda la tradición en Ayacucho, la papa cocida bañada con la crema rojiza, es la vianda de las celebraciones. Y es tan humilde este plato, en su preparación, como  tan peruano por los ingredientes que le dan lugar: Papas, maní, ají panca, betarraga que si no conocieramos lo bueno de su sabor, tal vez lo haríamos de lado para invitarlo en los festejos. ¿Cómo se volvió de fiesta? observelo usted ostentado su acompañamiento de chicharrones y lo habrá entendido todo. Simple, original y delicioso. Anímese a servilo en su próximo compromiso, no tiene que techar una casa para tenerlo de pretexto, le será sencillo prepararlo con esta receta. Ingredientes: 1 kg de carne de cerdo ½ kg de papa blanca canchan 4 uniddes de ají panca 5 dientes de ajos2 cebollas 2 betarragas150 gr. de maní pelado y molido 1 huevo aceitunashuacataySal, pimienta y comino al gusto Preparación:  Trozar la carne de cerdo y freirla como para chicharrón. Aparte hacer un aderezo de ajos, cebolla picada e incorporar pimienta comino y aji panca molido. Dejar que el se dore bien el aji, luego agregar betarraga licuada con un poco de agua. Cocinar un poco y añadir el mani molido y sal al gusto. Finalmente un poco de huacatay picado o molido.  Servir la salsa sobre papas sancochadas y colocar encima trozos de chicharron. Se puede decorar con huevo duro y aceitunas o comer con salada de betarraga y cebollas como en Ayacucho.

Juane de Pollo: De la Selva, su manjar  

Nada como desenvolver un Juane y ser víctima de sus aromas y sabores. Este plato peruano es como la selva misma: exótico, abundante, misterioso, mágico. Dicen que los misioneros católicos que proclamaron a San Juan Bautista como Patrono de la Selva, contaron tanto la historia del Profeta, que en la imaginación de poblador se dibujo la imagen de la Cabeza de San Juan Bautista entregada en bandeja de plata a Salome por Herodes. Esta historia no solo quedó en la imaginación , sino que dio origen al potaje, que cada año, el 23 de junio, día del Santo, es el rey de las mesas: de allí la forma y la envoltura de la vianda abrazada en hojas de Bijau o plátano. Le dejamos la receta, pruebe esta vez con una delicia del oriente de nuestro terruño y buen provecho.

  Ingredientes:

(Para 8 personas)  1 cucharada de aceite 4 dientes de ajo molidos 3 cucharadas de sal, o al gusto 6 tazas de caldo de pollo 6 tazas de arroz ¾ de taza de aceite, para el pollo 3 cucharadas de palillo 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de comino Nuez moscada 10 presas de pollo ½ taza de agua caliente 10 huevos crudos 5 huevos duros en mitades 20 hojas de Bijao o de plátano, soasadas

Preparación:   Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y freír los ajos. Añadir la sal y el caldo y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz y cocinar hasta que seque.Calentar el resto del aceite con palillo, pimienta, comino y nuez moscada. Agregar las presas de pollo, y freírlas. Sazonar. Añadir ½ taza de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y reservar el jugo de cocción.Cuando el arroz esté listo, vaciar en un recipiente grande y enfriar. Mezclar los huevos y agregarlos al arroz junto con el jugo de cocción del pollo.Soasar las hojas de Bijao o plátano en el horno.Utilizando un plato hondo como base, colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz. Se pueden utilizar más hojas al envolverlos, para garantizar que no ingrese agua durante la cocción.Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una presa de pollo y ½ huevo duro encima. Cubrir con más arroz. Envolver bien los juanes, atando las hojas hacia arriba con un pabilo, procurando que esté bien cerrado y no haya ningún lugar por donde ingrese el agua. Acomodar los juanes en una olla grande con agua, hirviéndolos por 1 hora. Pasado este tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para que chorree el líquido si es que tuvieran.

Pachamanca a la Olla, festín de sabores

Pacha es tierra y manka  olla. La Pachamanca en nuestra tierra es la experiencia gastronómica máxima. Una vianda generosa y festiva, un ritual milenario que se celebra entre el hombre y la Pachamama y que se comparte celebrando y agradeciendo al suelo por la vida que obtenemos a través de los alimentos. Pero no todos tenemos ni la sabiduría milenaria, ni la experiencia, ni el espacio donde cavarle una olla a la tierra. Por existe la Pachamanca a la olla, para que alguien como usted, que está lejos, no se quede sin disfrutar de este festín de alimentos muy de propiedad de nuestra cultura. Allí queda la receta, no se comunicará usted con el ritual a la tierra, pero si con su cultura y los sabores que se desprenden de ella. Provecho.

Ingredientes:

2 kilos de carne de su elección, pueden ser chancho, pollo, res, cordero.1/4 de taza de ají panca molido1/2 de taza de vinagre tintoMedia cucharadita de pimienta1 taza de chicha de joraDos cucharaditas de huacatay molidoHojas de hierbabuena2 cucharadas de ajo molidoUn chorrito de aceiteCamotesPapasHabas

Preparación:

Una noche antes combinar el ají panca con el vinagre, ajos, pimienta, chicha huacatay y aceite. Ese aderezo se le agrega a la carne cortada en trozos que se deja macerar toda la noche. En una olla de barro de preferencia se acomoda la carne macerada y el jugo. Sobre ella se colocan las hojas de hierba buena y luego las papas, luego los camotes y luego las habas. Todo eso debe ser cubierto con pancas de choclo, tapado totalmente y cubierto con un paño o mantel para asegurarse que quede totalmente sellado. Se cocina durante una hora a fuego alto.Se sirve disponiendo las carnes, camotes, papas y habas. Se puede acompañar con humitas dulces.

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Combinado, el preferido del Chifa

El mestizaje culinario más exitoso de nuestra gastronomía es sin dudas el Chifa, término peruano que la lengua española ya reconoce como la fusión de la gastronomía  china con la peruana. Entre los platos de origen chino-peruano, hay uno que es sin duda el preferido, el clásico, una combinación  ideal que resulta de la unión generosa de dos viandas de por si deliciosas: el Combinado, la fuente que junta a los tallarines saltados y el arroz chaufa con dos adornos de wantán. Si a usted le han enseñado que los fideos y el arroz juntos no van bien...  este plato le demostrará lo contrario. Por algo en nuestra tierra, que sabe muy bien de buenos sabores, se ha convertido en el rey de los  chifas. Quedan las recetas, Buen provecho.

Tallarín saltado de pollo

Ingredientes:

(4 porciones) 1 kilo de tallarín chino 1/2 kilo de pechugas de pollo en tiras 250 gramo(s) de jolantau 1/4 kilo de col oriental picada 3 dientes de ajo picado 1 taza(s) de cebolla oriental picada 1 pimiento en tiras 1 cucharada de Mensí 1 cucharada de Aceite de ajonjolí Sal, azúcar necesaria Aceite abundante

Preparación: Adobar las pechugas de pollo con jugo de limón, la cebolla, ajos y sal al gusto. Para la salsa se deben picar los ingredientes, ponerlos en una olla y llevar al fuego hasta que caliente bien , moviendo constantemente y evitando que sancochen. Asar las pechugas en el horno o en una parrilla y servirlas bañadas con la salsa preparada.

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Arroz Chaufa

Ingredientes:

600 gramos de arroz cocido sin sal 150 gramos de carne de res o pollo4 huevos 1/2 taza de cebollita china 1 PimientoAceite SillaoSal

Preparación:

Primero, se prepara el arroz graneado sin sal. Aparte se baten y fríen los huevos para luego cortarlos en tiras pequeñitas. Se retira y se fríe el pollo o carne en trozos pequeños. Luego en otra sartén se coloca un poco de aceite y se asan las cebollas y el pimiento. En un Wok a fuego muy alto se coloca el arroz con aceite, luego se agrega el resto de ingredientes y se mezclan uniformemente con sillao.Ambos potajes se sirven juntos y sobre ellos se colocan dos wantanes fritos con salsa de tamarindo.

Chanfainita, guiso de mañanas, guiso de domingo

Siempre decimos, que cuando algo  resulta de muchas mezclas, es una chanfainita. Y aunque nos sirve muy bien para explicar combinaciones y laberintos, la palabra le corresponde por justicia a otra manifestación de nuestra pluricultural pero muy peruana y rica gastronomía. Plato de desayuno, plato de domingo.Le debemos la chanfainita al aporte de los esclavos africanos que llegaron del continente lejano con los españoles, les debemos la existencia de la chanfainita como les debemos los anticuchos, en técnica, por supuesto, por que sin ingredientes de origen peruano nunca por si solos los habrían conocido.

Ingredientes:

1/2 Klg. de bofe de res o menudencia de cabrito o cordero 4 Papas peladas y picadas en cuadrados 1 Cebolla picada 2 Ramas de Hierbabuena 2 Cucharadas de ají panca molido 1 Cucharada de Ají amarillo molido 2 Cucharadas de Ajo molido 1/2 Taza de Aceite3 Tazas de Caldo Sal, Pimienta y Comino al gusto

Preparación:

En una olla con agua cocinar el bofe o la menudencia. Cuando esté lista, hay que escurrirla y picarla cuadraditos. En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto a el ajo, el ají amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino.Luego incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena; freír durante unos minutos más y añadir el caldo junto con las papas; tapar y dejar que hierba hasta que cocinen las papas. El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz blanco y mote cocido.

Seco a la Huachana, sabor de norte

Casi casi, el seco peruano que inunda el ambiente de aromas de culantro y chicha y acapara miradas de verde suculento, tiene el mismo delicioso sabor. Casi casi, por que las variaciones regionales, la mayoría norteñas le han dado distinciones como casi todo en nuestra rica cultura. En el norte chico, por ejemplo, el seco tiene de apellido “A la Huachana” y es “A la Huachana” como lo encontramos ahora en los restaurantes de Lima, y el resto del Perú, cuando en vez de cabrito, el seco lleva cordero.

Ingredientes:

Para 8 porciones1 kilo de carne de cordero6 dientes de ajo1 rodaja de loche (opcional)1 cebolla1 vaso de chicha de jora1 taza de culantro 3 cucharadas de ají panca molido2 cucharadas de pimentón1 cucharada de ají mirasol molidosal y pimienta

Preparación:Licuar el culantro con aceite o agua en mínima cantidad. Sazonar la carne del cordero con pimienta al gusto,  ají panca molido, el pimentón y el ají mirasol molido. Añadir el culantro licuado, el loche y la chicha de jora. Dejar reposar durante unas horas. Luego freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Una vez fritas, agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es necesario). Cocinar hasta que la carne esté muy suave. Adiciona sal al gusto y servir con fréjoles y arroz o con yuca sancochada y salsa criolla.

Escabeche de pollo, Macerado irresistible

La salsa en la que maceramos los escabeches, es algo que los peruanos usamos antes, mucho antes, de que llegaran los europeos. Así era la comida prehispánica, nuestro ají amarillo, nuestro ají panca eran la base de muchos potajes que se consumían en el antiguo Perú. Con la llegada de los españoles tuvimos los pollos, las cebollas, el vinagre, y de esa mezcla bendita, notará usted, viene el escabeche. Pollos nadando en ají amarillo, panca y vinagre, pollos nadando junto a las cebollas, un macerado irresistible que comemos frío o caliente, que celebramos en familia, o en las fiestas, las reuniones por que el escabeche es plato de lujo, aunque se coma entre semana. Y para que no lo extrañe... y lo prepare cada que se antoje, aquí le dejamos esta receta.

Ingredientes: (6 porciones)

1 pollo en presas 1 cabeza de ajo pelado 3 cebollas cortada en rajas1 taza de aceite1 taza de caldo de pollo4 huevos durossal y pimientaorégano2 ajíes amarillos enteros frescos sin semillas ni venas2 ajíes amarillos licuados sin semillas ni venas1 cucharada de ají panca molido sin semillas ni venas1/2 taza de vinagre blancolechuga para decorar3 camotes

Preparación:

Moler los ajos con  pimienta y comino. Untar las presas con el preparado anterior y freír en aceite bien caliente. Distribuir las presas en una fuente decorada con las hojas de lechuga. Aparte, poner en una olla un poco de aceite con la cebolla, ají fresco cortado en tiras y el ají licuado, adicionar una cucharadita de ajos molidos, sal y pimienta. Dejar unos minutos en el fuego. Agregar el vinagre y luego el caldo, saltear bien y verter encima de las presas. Dejar macerar por dos horas o  Servir con arroz, rodajas de camote y huevos.

Nuestros Sabores, Comida ArequipeñaDelicias de ligero picante

Dicen que es el ají el ingrediente esencial en los platos arequipeños. Como en el tiempo de los peruanos prehispánicos, es base de su sazón, reconocida dentro de nuestra culinaria que el mundo ya aplaude y reconoce. Un rocoto relleno, en compañía casi eterna de un pastel de papa es una imagen que hace rendir a los sentidos. El colorado de un chupe de camarones, la frescura de unas patitas en zarza, el apetitoso brillo de una malaya dorada, son placeres que se deben a la creación arequipeña, variada en ingredientes y técnicas de cocción  en leña y ollas de barro.Descubrir el sabor de un adobo de domingo temprano, una matasca  de los  lunes, o el caldo del Chairo los martes, es una aventura sabrosa, por que en Arequipa cada potaje tiene un día especial para ser degustado.Y como la comida es también manifestación y cultura del Perú, nos animamos a promoverla para que con sabores familiares la patria lejana regrese a nosotros.

MALAYA DORADA

Para 6 personas1 kilo de malaya (carne de res fibrosa)6 papas sancochadas1 copa de vinagre2 cucharadas de ají panca molido1 cucharada de achioteaceitecominosal y pimienta

Procedimiento:Sancochar la malaya durante una hora hasta que se ablande (no dejar que se recocine). Luego, cortarla en porciones regulares y untarla con el ají panca molido, el achiote, la pimienta y el comino al gusto. Agregar el vinagre, y dejarlas macerar por una hora. Añadir sal y freír en abundante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Acompañar con papas sancochadas y salsa criolla.

Lomo Saltado, Delicia de fusión

Es casi imposible encontrar en esta tierra, a un ser que se atreva a decir que no se rinde ante el aroma de un jugoso y colorido lomo saltado. Este plato de bandera, infaltable en las mesas peruanas, es el dichoso resultado de una fusión culinaria que gracias a la llegada de los chinos y su sabiduría gastronómica y los insumos con sabor a Perú dieron como resultado.El mundo reconoce hoy la exquisitez de este plato...y solo basta saber que es junto al ceviche, el favorito de las mesas peruanas. Ahí le dejamos la receta, sígala a la letra y disfrute de esta delicia que ha hecho también que nuestra comida sea hoy una de las mejores del mundo.

Ingredientes:

800 gramos de lomo             1/2 kilo de papas4 tomates                            5 dientes de ajos2 cebollas                            2 ajíes amarillos3 ramas de perejil                 3 cebollitas chinas1 taza de vinagre blanco        4 cucharadas de sillao1/2 taza de aceite de oliva     Sal y pimienta

Preparación:

Se cortan la papas en tiras y se fríen.Aparte, se corta el lomo en tiras chicas y se sazonan con sal, pimienta y ajos molido.Saltar la carne en fuego alto hasta que dore, agregar la cebolla cortada en tiras gruesas, el ajo y la parte blanca de la cebollita china. Dejar dos minutos y agregar los tomates en gajos, perejil picado, ají amarillo en tiras largas, la parte verde de la cebollita china en tiras cortas,  el sillao y el vinagre. Se sazona con sal y pimienta y se deja cocinar 7 minutos en fuego alto, salteando. Al final se agregan las papas fritas y se combina. Se sirve con arroz blanco.

Ají de gallina, crema exquisita

Con nuestra papa y nuestro ají, alimento que comían nuestros ancestros mucho antes de los Incas, se juntaron la leche, el queso, las cebollas y las aves que llegaron de Europa con Pizarro y sus huestes.Mestizo en esencia, se dice que el ají de gallina tiene partida limeña. Fue durante años potaje de fiesta y celebración. Hoy la gallina se reemplaza con el pollo y tenemos el privilegio de tenerlo en la mesa un día cualquiera de la semana, celebrando ahora su textura amarilla y cremosa, y su exquisito gusto apenas picante. A continuación queda la receta, celebre usted también en la mesa, con un buen plato nacido en el Perú.

Ingredientes:

1 y ½ kilo de gallina o pollo                     1 cebolla picadauna cucharada de ajo molido                   7 cucharadas de pasta de ají mirasol6 panes de molde sin corteza                  2 tazas de caldo de pollo1 y 1/2 tazas de leche evaporada             100 grs de pecanas 125 grs. de queso parmesano                  1/2 taza de aceite vegetalaceitunas                                               papas amarillashuevos duros                                          Sal, pimienta

Preparación:

Sancochar el pollo o la gallina con un poco de sal. Remojar el pan en leche, desmenuzando un poco, luego licuar la mezcla.En la sartén, freír las cebollas hasta dorar, agregar el ajo molido y el ají licuado. Dejar cocinar por 4 minutos. Al aderezo, añadir la mezcla de pan y leche y ajustar el punto de sal y pimienta.   Cocinar moviendo constantemente, agregando el caldo a medida que el líquido se consume. Probar la crema y adicionar el pollo deshilachado el queso parmesano rallado y las nueces picadas. De ser muy espeso añadir más caldo.Dejar cocinar unos minutos y servir sobre papa amarilla acompañado de arroz. Adornar con aceitunas y mitades de huevo duro.

Arroz con Pato a la Chiclayana

Verde exquisitoLos chiclayanos dicen que el secreto de un buen arroz con pato está en los ingredientes frescos y el sabor de un pato mozo criado en corral de casa. Este apetitoso y verde potaje norteño es más rico cuando es cocido sobre fuego de leña... y con la cantidad justa de loche, aquel zapallito que da sabor a todos los platos típicos de la comida chiclayana, tan preciado y necesario que en épocas de escasez no dudan en pagar hasta 250 soles (76 dólares aproximadamente)  por una unidad que no pesa más de un kilo. Éste simplemente delicioso y muy tradicional potaje norteño, es el escogido para nuestra Receta de la Semana, disfrútelo y anímese a compartirlo.

INGREDIENTES

2 kilos de pato tierno3 Cebollas medianas1 Pimiento3 Ají amarillo3 Zanahorias1/8 de arvejasmedio atado de espinaca molidamedio atado de culantro molido300 gr.  de zapallo loche1 kilo de arrozSal AzúcarUna pizca de vinagrePimienta, CominoAjo molidoAceite

PREPARACION

Trozar y lavar bien las presas de pato, sazonar con vinagre, ajos y  pimienta. Cocinar todo junto con aceite “dejando sudar” , agregando luego agua de acuerdo a la cantidad de arroz, dejar hervir hasta que las presas se suavicen.

Aparte, cortar la cebolla en cuadraditos, el pimiento, ají amarillo, la cebolla y el zapallo loche rallado. Revolver todo y freír en una olla, luego adicionar un poco de azúcar, la espinaca y el culantro molido. Dejar cocer por unos minutos y agregar el agua y las presas cocidas, seguidamente el arroz y la sal. Retirar cuando el arroz esté suave y graneado.

Seco de Chavelo, manjar piurano

El norte tiene lo suyo, dice una frase popular y si de comida se trata... solo queda rendirse ante la tentación de sus potajes, variados y coloridos. Es como un paraíso gastronómico, donde prima la cocción a leña y los condimentos generosos. La base del seco de chavelo es el plátano grande que produce el norte extremo del Perú y pasa al Ecuador. En chifles, majado, asados... verdes o maduros, los llamados “dominicos”, son básicos en las mesas de Piura y Tumbes, donde se comen en la proporción que la papa es consumida en la sierra. Ligero ahumado, dorado y sabroso, queda la receta de esta vianda típica de la costa de Piura para deleite de su paladar.

INGREDIENTES

Seco de Chavelo (para 3 personas)2 plátanos dominico apenas maduros                2 tomates1 cebolla grande                                              3 cebollitas chinas1 ají amarillo                                                   Pimienta, cominoCarne seca o cecina (se saja la carne, agrega sal y se salpica de aceite hasta cubrirla, se cuelga a secar por uno o dos días a la intemperie. Luego se sazona con pimienta, comino, un poco de ajos, vinagre y se fríe)

Preparación:

Asar los plátanos en brasa de leña, con todo y cáscara. Aparte elaborar un aderezo con la cebolla cortada en trozos medianos, el tomate cuadrado, ají amarillo en tiras, y la carne seca,  todo esto se revuelve y  se cocina agregando ají panca molido hasta que se torne jugoso.Los plátanos asados se aplastan (majan), se sazonan con sal y pimienta y se revuelven con el aderezo usando una cuchara de palo. Se deja cocinar por unos minutos y se paga. Al final se agrega culantro picado finamente y se entrevera. Se sirve con cancha.

Chicharrones: Si es amor al chancho... 

¿Cómo prefiere usted los chicharrones? Con rodajas de camote frito, con mote y zarza de cebollas, con papas doradas y hierba buena, con cancha, en un pan... la imaginación peruana ha encontrado muchas opciones deliciosas para acompañar la carne sabrosa de un cerdo cocida sobre sus grasas en un perol. En Chincha se come durante el desayuno, en Arequipa y Cuzco cae mejor en la tarde.

Ingredientes:

(para 6 personas)2 Kilos de carne de cerdo (costillas)           sal, pimientavinagre blanco

Preparación:

Lavar bien y cortar la carne en trozos grandes, sazonar con sal. Poner en un perol a cocinar con una taza y media de agua, tapado. Cuando el agua se consume destapar, agregar pimienta y una pizca de vinagre blanco y dejar freír el cerdo en su propia grasa, revolviendo para una cocción pareja. De no haber mucha grasa agregar un poco de aceite.

Otro Modo:

Sazonar el cerdo con sal, pimienta, pisco peruano y una pizca de ají colorado. Freír en aceite sin sancochar previamente.Los chicharrones se acompañan con papas doradas, sancochadas, mote cocinado, camote frito, cancha y le va muy bien la ensalada de cebollas de corte juliana con limón y sal.

Pollo a la brasa, dorado preferido No sorprende mucho saber que el  80% de nuestra gente prefiera de lejos un pollo a la brasa antes que una pizza, hamburguesas o hasta chifa. Desde los niveles más humildes hasta los de mayor poder adquisitivo, este es al parecer, el más democrático de nuestros platos. Simple, brillante y rico, la receta del pollo a la brasa es tan sencilla que resulta una suerte de confirmación de ingredientes que deducimos del sabor mismo del plato. El secreto es el aderezo sin duda y un buen horno que nos permita acomodar las brasas para una cocción pareja. Le dejamos la receta que seguro usted estuvo buscando desde hace mucho. Si no cuenta con el horno para brasas y no tiene como implementarlo, pruebe horneándolo comúnmente. Repare mucho en los ingredientes, adicione alguno más en la lista, uno que su intuición le diga aportará mejorar al sabor; y disfrute, también en navidad, del nuevo favorito de los platos peruanos, flamante patrimonio cultural de nuestra nación. Ingredientes:

1 pollo entero sin vísceras bien lavado1/2 cucharada de romero 1 cucharada de sal de cocina Un poco de comino 1 cucharadas de sillaoun poco de pimienta molida ¼ de taza de cerveza negra 2 cucharadas de vinagre blanco2 cucharadas de ajos en pasta1/2 cucharada de ají panca molido

Preparación:

Mezclar los ingredientes y embadurnar el pollo completamente, inyectando si es posible con una aguja entre las piernas, el pecho y las alas. Dejar macerar por lo menos 3 horas. El tiempo de cocción aproximado es 50 minutos a una temperatura de 380 ºF.Acompañar con papas fritas, ensalada de lechuga y tomate y crema de ají.

Cabrito a la Norteña con Tamalito Verde

Simplemente irresistible. Si bien la preparación de la carne de cabrito (chivo tierno) en nuestro país tiene matices y toques regionales, hacia el extremo norte, donde el sol abrasa sin descanso y el aire trae aromas de mar, la preparación de éste potaje conserva un elemento común: se acompaña de tamalitos verdes o llamados también humitas, dando como resultado una combinación de sabores absolutamente irresistibles. Así lo comería usted en Piura o Tumbes... y como no siempre podemos llegar hasta allá para saborearlo, le dejamos la receta para que se anime a prepararlos. Le aseguramos que valdrá muchísimo la pena el intento. Separados también resultan un éxito, imagíneselos juntos...

Humitas o tamalitos verdes

Ingredientes:

8 Choclos1 Cebolla grande picada2/3 Taza de aceiteAjí molido al gusto1 Cucharadita de ajos molidos1/3 Taza de culantro molidoSal y pimientaPancas de choclo (pasadas por agua hervida) Preparación:

Licuar los dientes del choclos. Freír los ajos, cebolla, ají, sazonar al gusto, cuando este cocido, separar un poco para el relleno.Pasar el resto a una cacerola, añadir el choclo licuado, la cantidad necesaria de culantro, dejar cocinar, moviendo constantemente hasta que tenga la textura de tamal.Colocar en las pancas anexando al centro un poco del aderezo de cebollas y ajos. Amarrar y cocinar al vapor por 30 minutos. 

Cabrito a la Norteña

Ingredientes:1 Kg. de Yuca.1/2 Kg. de Fríjol Canario.1 y 1/2 Kg. de carne de Cabrito.2 Tazas de Chicha de Jora.1/2 Atado de Culantro picado.3 Ajíes Amarillos sin pepas.1 Cabeza de Ajo molido.1 Cebolla grande picada.Aceite.Ají Colorado al gusto. Sal y Pimienta al gusto. Preparación:

Remojar el fríjol la víspera y sancocharlo sin sal. Aparte,  sancochar la yuca con sal.Licuar el ajo, el culantro y 2 ajíes amarillos con la chicha de jora. Condimentar la carne con sal, pimienta y ponerla a macerar por 1 hora en el licuado de chicha.Aparte, freír la cebolla con aceite hasta que esté bien dorada; agregar 1 ají amarillo cortado en tiritas y cocinar. Adicionar la carne con el licuado encima y cocinar por 1 hora. Servir acompañado del fríjol,  la yuca  y arroz blanco graneado.

Arroz con Mariscos, manjar marino

Solo repare en la foto. Colores y sabores que se mezclan para dar un resultado exquisito. Los frutos de nuestro mar peruano, rico en variedad de especies animales, han dado lugar a la creatividad y la innovación de los sabores, aunque este es ya un plato clásico, hasta casi popular. Mucho depende de los ingredientes. Es económico y no por eso menos delicioso- si se usan solo algunos de los mariscos y plato de gala si se adicionan  langostinos y camarones.

Ingredientes:

(Para 6 personas)2 docenas de conchas chicas6 camarones medianos2 docenas de calamares2 docenas de choros2 docenas de langostinos2 pimientos medianos en tiras3 tres cucharadas de aceite2 cebollas medianas finamente picadas2 cucharadas de ajos molidos2 cucharadas de Ají amarillo 2 tomates pelados y cortados3 cucharadas de culantro molido½ cucharada de sazonador (ají panca en polvo)½ taza de cebollita china picada4 tazas de arroz lavado y limpio

Preparación:

Limpiar y sancochar ligeramente todos  los mariscos. Aparte calentar el aceite y dorar las cebollas y el ajo. Luego agregar el ají amarillo, los tomates, sal,  pimienta y sazonador. Adicionar a este aderezo el culantro, dar una vuelta y añadir cuatro y los mariscos. Dejar sofreír y colocar las 4 tazas de agua. Dejar que hiervan con el agua por 10 minutos. Luego añadir el arroz y los pimientos. Poner a fuego lento hasta que el arroz granee. Decorar con cebollita china y los camarones.

Cau cau

Y pensar que  mucho de lo bueno de nuestra comida, se lo debemos a la conquista. Hemos llegado a nuestros platos con los aportes de la comida española, que a su vez traía influencia morisca, y con el aporte de los africanos  y caribeños que llegaron a nuestra tierra como esclavos. Esa condición hacía que casi siempre se ocupen de labores en la cocina donde demostraron también tener talento. Y como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron formas de colmar el hambre y disfrutar buenos sabores cada vez que podían. Así nació el Cau cau, de seguro, como los anticuchos, El cau cau ¿usted sabía? es tiene origen limeño y se lo debemos a alguna mano morena que al no poder darse el lujo de hacer perder las vísceras de la res, ideó la manera de darle buen sabor con los productos peruanos que tenía a la mano: el ají amarillo, las papitas, la hierbabuena. Varios cientos de años después es uno de nuestros platos criollos preferidos.

Ingredientes:

½ k  de mondongo  de res.1 rama de hierbabuena  ½ taza de aceite  2 tazas de cebolla finamente picada  ½ cucharada de ajos molidos  ¼ de cucharadita de comino  Ají amarillo fresco, molido, al gusto  1 cucharadita de palillo  4 papas blancas peladas y cortada en cuadraditos  Sal  Pimienta 2 cucharadas de hierbabuena picada 

Preparación:   

Lavar muy bien el mondongo y colocarlo en una olla  cubriéndolo todo con agua. Agregar al agua dos cucharadas de  leche y la rama de hierbabuena. Dejar cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave 8menos tiempo si usa olla a presión). Retirar el mondongo, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos pequeños. Aparte, calentar el aceite en una olla y freír la cebolla picada. Agregar los ajos, el comino, el ají molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido.  Cuando este aderezo esté listo agregarle el mondongo y las papas en cuadritos. Dejar cocinar con un poco de agua o caldo del mondongo. Cuando las papas estén listas se debe apagar.  Al final espolvorear con hierbabuena y servir con arroz blanco.

Olluquitos, potaje ancestral

Después de la papa, el olluco era uno de los tubérculos que más consumían nuestros antepasados peruanos. Algunos estudios han encontrado un nexo mágico, propio de la cosmovisión andina, entre el hombre y este alimento. Decían que los ollucos se parecían mucho a las gotas de lluvia, en forma y sabor. El Olluco y las lluvias tenían una relación muy estrecha para sus pensamientos, además de ser un alimento muy valioso, era un regalo de los dioses que marcaban el inicio del tiempo de lluvias. Hoy en día lo comemos con gusto como un platillo de diario, salvo que, nos animemos a cocinarlo con charqui y entonces tenemos un plato de lujo, que los Incas y aymaras comían en sus celebraciones de mayo. Como el charqui no es sencillo de obtener fuera del Perú, le dejamos una receta más sencilla: Olluquitos con carne, cuando lo prepare, nos avisa que tal le quedó. Buen provecho. 

Ingredientes: 

K de olluco, cortado en juliana fina 4 cucharadas de aceite 250 g de carne de res picada en tiras o pollo si prefiere. 1 cebolla mediana, finamente picada 3 dientes de ajo picado Sal Pimienta y comino al gusto 2 cucharadas de ají panca en pasta 2 cucharadas de perejil, picado 1 cucharadita de páprika o pimentón

Preparación:

Primero, remojar los ollucos en agua con sal durante 1 hora, previamente cortados. Calentar el aceite en una sartén y freír la carne hasta que esté dorada. Retirarla y reservar.

Aparte, freír la cebolla y el ajo. Agregar pimentón, ají panca, pimienta, comino y sal. Dejar cocinar unos minutos. Luego, agregar los ollucos previamente escurridos y la carne. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que el olluco esté tierno, durante aproximadamente 20 minutos, moviendo ocasionalmente. Agregar el perejil y mezclar. Servir con arroz blanco.

Caldo de Gallina, sopita para los ánimos

No hay nadie en nuestra tierra que no admita que en circunstancias de desánimo corporal... solo un caldo de gallina le alivió los malestares. Después de noches de celebración o amanecidas laborales, a la salida de un matrimonio, para empezar el día con energía: que si uno no se levanta con un caldo de gallina, no hay más remedio que valga. Historias y anécdotas tejidas alrededor de una vianda reparadora, calientita, sustanciosa. Sopitas de madrugadas y amanecidas, no hay hora fija, el caldo de gallina es 24 horas y es así como se vende en las ciudades del terruño y como se sirve en las mesas de los pueblos.

Ingredientes:

1 k de gallina1/8 de fideos largos4 papas amarillas o blancasun poco de kiónUn tallito de apio4 huevos1 cubo de concentrado de gallinacebollita china picada (los tallos)

Preparación:

Cortar la gallina en presas medianas, ponerlas a hervir en agua. Dejar cocinar por espacio de una hora. Agregar apio y kión.  Incorporar el cubito de concentrado y las papas enteras peladas, dejar cocer por media hora y agregar el fideo. Dejar por 15 minutos más. Una vez apagado agregar encima la cebolla china picada y servir con un huevo sancochado por plato. Si prefiere puede reemplazar el kión por orégano.

PATASCA, sopa de motes tiernos

En las zonas altas de nuestro terruño, donde el frío abruma en las mañanas, que bien cae tempranera, esta sopa acalorada. Preferida a la hora del desayuno, muy abundante y caliente, la patasca o  mondongo es una delicia reservada para cocineros con paciencia. Sus ingredientes básicos: el mondongo y la patita de una vaca, deben hervir lo suficiente para quedar suaves y darle el sabor necesario al caldo que será acompañado de mote tierno  y buenas hierbas. Pero la paciencia siempre será recompensada, cuando al final de la preparación usted se siente a degustar un sabor original que mezcla insumos tan andinos como el mote, perejil, hierba buena, papas y ajíes, que mezclados resultan simplemente deliciosos. No tiene que madrugar para prepararla, pruebe invitándola en el almuerzo o durante la cena, de preferencia en un día frío.

Ingredientes

1/2 Kl. de mondongo                 1 pata de vaca 1 cebolla picada                       1 taza de mote cocido 1 cucharada de ajo molido        1 cucharada de ají panca molido 1 tomate pelado y picado         1 cucharada de orégano 3 cucharadas de aceite            2 hojas de laurel 2 ramas de hierbabuena           sal y pimienta al gusto

Preparación

Cocinar el mondongo y la pata de vaca en una olla junto a una rama de hierba buena; una vez cocidos y suaves, cortarlos en trozos medianos delgados. En otra olla, calentar el aceite y dorar la cebolla, los ajos, el tomate, el ají panca, y el orégano. Adicionar  la pata de vaca y el mondongo cortado y dorar. Luego el mote, la hierbabuena y la cantidad suficiente de agua o caldo para que la sopa quede espesa; sazonar con sal y pimienta y dejar hervir otro tanto hasta que tome sabor y consistencia. Servir caliente y agregar perejil picado. También puede considerar papas en su preparación

Chupe de Camarones, Sopita de río y leche

Río arriba o río abajo, en los caudales del sur o también en el norte chico, deliciosos camarones se alimentan y crecen en nuestras aguas caudalosas. Los peruanos hemos ideado maravillosas formas de prepararlos, dado que, su sabor, cae bien de muchísimas maneras. Pero es sin duda esta la mejor manera de degustarlos. Hágalos sustancia, hécheles ajíes, mézclelos con queso y sírvalos con leche. Al final tendrá usted un plato típico de Arequipa, una vianda que se come sola en Ica o Supe, una sopita deliciosa que resalta en nuestras viandas por su imponente sabor y presencia ¿tienes dudas?

  Receta: Para 4 personas)         

Ingredientes

1 K de Camarones pelados1 taza  Leche de  tarro3 onza  Vino blanco200 g  Queso fresco1 Cebolla mediana picada en cubitos¼ taza de Aceite3 cucharadas de Salsa de tomate1 rama de Huacatay2 dientes Ajo picado3 cucharada Arvejas cocidas1 taza Arroz previamente cocido1 unid.  Ají verde soasado5 tazas Caldo Concentrado de pescado o aguaSal al gusto4 Huevos

Preparación:            1. En una sartén se dora el aceite, cebolla, ajos, salsa de tomate, luego se agregan los camarones y el vino blanco dejándose reducir unos minutos.            2. Luego se incorpora el caldo de pescado, arveja, arroz, huacatay y el huevo (oTra opción es colocar el huevo frito al final, sobre los camarones).      3. Al final se agrega la leche, se sazona con sal al gusto y la pimienta y se retira la ramita de huacatay.          4. Se presenta en plato hondo y decorado con láminas pequeñas de queso fresco y ají verde soasado. 

Patache, Poderosa Sopa del Lunes

Cuando usted lo lea lo sencillo de este plato de seguro lo incluirá en su rutina del lunes. Por que eso sí, el Patache es caldo de lunes. Y lunes lo comen en Huancayo, en Ayacucho, en Huancavelica; regiones centrales, vecinas y hermanas de nuestro terruño, que comparten un poquito de sus orígenes de indomables Chankas, y tierras de belleza contrastante, fría y andina. Como comparten recetas poderosas como estas, que combinando granos nutritivos y carnes frescas y secas, con una hierbita muy buena, engreída de nuestra culinaria y el chuño de uso ancestral, conciben un plato simple, muy nutritivo y peruanísimo.

Ingredientes:

Trigo pelado 80 grHabas secas  50 grArvejas secas  50 grChuño o papa seca 50 grFrejol blanco  50 grCarne de chancho 100 grCarne de res fresca 80 grCarne seca de res 80 grCarne seca de carnero 80 grCuero de chancho seco 50 grHierba buena al gustoSal al gusto

Preparación:Cuando el agua este hirviendo hechar las carnes cortadas en presas medianas, cocinar hasta que esté un poco suave. Luego agregar el trigo, las habas, arvejas, el frejol; que previamente debieron ser  remojadas para que cocinen más rápido y el chuño, esperar a que cocinen todos juntos. Aderezar con sal y finalmente servir con hierba buena picada, muy fresca.

Clásico, Manjar de dos sabores

¿Hace cuánto que no se come un clásico?... un clásico moradito y blanco, espolvoreado con canela, un clásico dulcecito, de tardes de parque, de paseos de alameda... por que usted, lector lejano, no extrañará tanto al arroz con leche solo, pero a su combinación con mazamorra morada, lo que en el terruño llamamos con cariño “clásico”, de seguro usted lo extraña. Postresito popular que alude en su intención a equipos deportivos. Mezclados no, pero juntos, que bien van estos dos platos. Deje de extrañarlo preparándolo en casa. El arroz con leche... ya lo sabe, lo hacemos muy bien pero no somos los autores, pero la mazamorra morada, no hay duda ni discusión, que es bien peruana. Le dejamos la receta, disfrútela y compártala. Buen provecho.

Arroz con leche:

Ingredientes:1 taza de arroz5 tazas de agua1 raja de canela2 clavos de olor1 lata de leche evaporada2 latas de leche condensada12 pasas remojadas la noche anterior en agua o licor (Opcional)1 yema1 taza de oporto (Opcional)Pizca de sal, canela en polvo, ralladura de naranja grande

Preparación:

Poner al fuego una ola con el agua, la ralladura de naranja previamente blanqueada en tres cambios de agua hirviendo, la canela y los clavos de olor.Cuando esté hirviendo añadir el arroz previamente lavado. Tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que el liquido se haya absorbido.Incorporara la leche evaporada y remover hasta que rompa el hervor. Cuando la mezcla esté hirviendo verter la leche condensada y las pasas.Cocinar por 10 minutos más removiendo para que no se pague, hasta que la mezcla espese. Retirar el fuego y agregar la yema, el oporto y una pizca de sal. Mezclar.

Mazamorra Morada Ingredientes :  1 k (2 lbs) maíz morado  1 membrillo, pelado y cortados en cubitos  (Opcional)2 manzanas, peladas y cortada en cubitos  (Opcional)2 melocotones, pelados y cortado en cubitos  (Opcional)3 palos de canela  3 clavos de olor  1 piña mediana  12 orejones  12 guindones sin pepa  ½ taza guindas   (Opcional)400 g (13 oz) de azúcar  ¾ de taza de harina de camote  o maizena5 limón Canela en polvo 

Preparación:   Remojar frutas secas en agua desde la víspera. Poner a hervir el maíz morado en agua, alrededor de 3 litros, junto con la cáscara de piña, membrillo y manzana, 2 palo de canela y 2 clavos. Hervir durante 20 minutos aproximadamente o hasta que el agua tome un color morado oscuro. Colar y reservar esta agua.Escurrir las frutas secas y juntarlas con la frutas frescas. Llevar las frutas al fuego con 2 tazas del agua del maiz morado, 2 palos de canela y 1 clavo de olor y cuando estén a medio cocer agregar 1 taza de azúcar y seguir hasta terminar la cocción. Una vez cocidas, colar y mezclar el líquido con el resto del agua del maíz. Retirar la canela y el clavo de la compota de frutas y regresar al agua de maíz. Endulzar con el resto del azúcar al gusto.Disolver la harina de camote o maizena  en 2 tazas del agua morada fría.Llevar a hervir nuevamente el agua de maíz. Agregar gradualmente la harina  disuelta, moviendo con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese. Agregar el jugo de limon, mezclar y sacar del fuego. Enfriar. Servir en una dulcera o plato para postres la mitad de arroz con leche y la mitad de mazamorra morada, evitando que se mezclen .

Cheesecake de Sauco   

De un tiempo a esta parte, el Sauco se ha convertido en una de los nuevos productos estrella de nuestra comida. Este fruto originario del Perú y que crece en zonas de altura media (3200-3800 msnm) es preparado principalmente en mermeladas y jaleas que a su vez se han convertido en un importante ingrediente en los aderezos de las nuevas propuestas de nuestra gastronomía. Ácido y dulcecito, el sauco goza de muchas propiedades curativas lo que ha permitido q ue en poco tiempo se haya hecho de prestigio y se haya acomodado bien en las preparaciones más innovadoras, sofisticadas y al mismo tiempo tradicionales como en la llamada comida novo andina. Para que usted empiece a conocerlo le hemos preparado esta receta, un cheesecake no será de lo más peruano que existe, salvo, como en este caso, cuando lleva Sauco.

Ingredientes :

Corteza:

225 g (8 oz) de galleta de vainilla o dulce triturada½ taza + 1 cucharada de mantequilla fría, sin sal, cortada en trozos pequeños1/3 de taza de azúcar rubia

Relleno:

675 g (3 paquetes de 8 oz) de queso crema, a temperatura ambiente 1 ¼ de taza de azúcar 1 cucharada de jugo de limón 2 cucharaditas de extracto de vainilla Una pizca de sal 2 ¼ cucharadas de harina 4 huevos grandes

Cubierta:1/2 k de Sauco bien maduro cocido con azúcar a punto entero y mermelada.  Preparación:

Corteza:

Precalentar el horno a 350ºF (180ºC). Envolver por el exterior con papel platina un molde redondo, desarmable de 25 cm (10 pulgadas) de diámetro. Colocar en la procesadora las galletas con la mantequilla y el azúcar. Procesar hasta que se forme una masa. Presionar la mezcla en el fondo y parte de los costados. Hornear por 10 minutos.  Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla.

Relleno:Colocar el queso crema en la batidora y batir con el azúcar, jugo de limón, vainilla y sal hasta que la mezcla esté suave. Agregar la harina y seguir batiendo. Incorporar los huevos y batir hasta mezclar. Verter la mezcla en el molde preparado.Llevar al horno cocinar aproximadamente 55 minutos hasta que los bordes estén ligeramente inflados y cuarteados, el centro tiembla ligeramente al mover el molde y tiene manchas marrones en la superficie. Retirar del horno, Enfriar 10 minutos sobre una rejilla.Enfriar y despegar de los bordes con un cuchillo. Llevar al refrigerador y enfriar toda la noche.

Cubierta:Al día siguiente desmoldar y acomodar la mermelada de Sauco.Mermelada de Sauco:

Lavar bien el fruto (1 k) y cocinarlo con  ¾ de azúcar rubia. Debe cocerse a fuego lento y remover constantemente. El sauco nunca debe comerse crudo. Algunos frutos pueden agregarse media hora antes de apagar la cocina, de modo que no queden deshechos y se coloquen sobre el pastel.

Picarones

¿Se le antoja unos picarones? Dulces y brillantes masitas que acompañamos con té o Inka Kola y comemos de preferencia cuando cae la tarde. Aquí en la patria es sencillo buscar en las esquinas un puestito, dejarse llevar por el olor a anís y miel y esperar, mientras la picaronera  arma con sus dedos la masa ligosa y blanda, que luego vemos freír en un perol y bañar en chancaca. Delicia dulce y tradicional que saca la cara por la repostería peruana y cuya receta presentamos para deleite de su paladar.

Ingredientes

1 kilo de harina sin preparar                1 kilo de camotes 1 kilo de zapallo                                1 raja de canela 2 clavos de olor                                 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de anís en grano           1 litro de agua 150 gramos de masa de pan              aceite miel de chancaca

Preparación

Hervir en el agua los dos camotes, zapallo pelado con canela y clavo. Poner en una mesa la harina, formando una corona, en el centro colocar la masa de pan, camote y zapallo con toda su agua. Batir bien la masa, añadir el anís, sal, seguir batiendo hasta que se despegue de la mesa. Colocar en un tazón la masa, tapar con un paño húmedo, dejar levar; cuando haya logrado el doble de su volumen calentar en aceite (en una sartén honda) y echar en pequeñas cantidades formando aros . Servir 4 o 5 picarones en un plato rociándolos con la miel. Para preparar la miel poner medio litro de agua a hervir con unas hojas de higo, canela, clavo de olor, agregar las dos tapas de chancaca y esperar que se disuelva formando punto de caramelo, antes de apagar agregarle 1 cucharadita de mantequilla, revolviendo bien.

Pastel de Choclo, golosina de atardecer  Caminando por Lima y su centro virreinal uno puede detenerse ante un aroma irresistible. Panaderos de las esquinas venden a nuestro paso este esponjoso postre que nos provocan las tardes. El pastel de choclo peruano no es una comida, como en Chile por ejemplo, o México, donde también existe. Nuestro pastel de choclo es un keke de maíz, que con pasas y pisco se convierte irresistible. Si usted extrañaba sus tardes de pastel de choclo ahora puede tenerlas. Le dejamos una receta sencillita, los ingredientes también muy fáciles  de obtener. Pruébelo y nos avisa.  Ingredientes: 8 choclos6 huevos250 gramos de mantequilla 1 copa de pisco2 tazas de leche2 tazas de azúcar2 tazas de harina1 cucharada de chuño 3 cucharaditas de polvo de hornear  Preparación:

Derretir la mantequilla. Batir las claras de huevo a punto nieve. Agregar el azúcar, la harina, el polvo de hornear, el choclo previamente licuado, la leche y la copa de pisco. Batir hasta que quede ligero y suave, a punto de keke. Luego agregar las pasas. Aparte engrasar con mantequilla  un molde, vaciar la mezcla y colocar en el horno precalentado. Hornear a 250 ºC, por 50 minutos o hasta que tome forma de keke.