Objetivo general

Dar a conocer los principales aditivos alimentarios que fungen como reguladores

de pH en el proceso de transformación de alimentos.

Así como la realización de una práctica sencilla en la cual se aplique y se distingue

los niveles de pH de los alimentos.

Introducción de Reguladores de pH

Son aditivos alimentarios utilizados para modificar o mantener el pH de los

alimentos como los; acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes las cuales se

añaden a los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad y

alcalinidad (ácidos, bases y sales).

pH: -log[H+]

Escala de pH

Clasificación

Ácidos orgánicos: Cítrico, Tartárico, acético, láctico, ascórbico, adípico, fumárico,

málico, sórbico, fósforo.

Ácidos inorgánicos: Carbonato sódico, sulfato cálcico y otros

División

Acidulantes: Son sustancias de sabor agrio que reducen el pH de los alimentos.

Neutralizantes: Son compuestos químicos con nivel de pH definido y cuya función

se basa en modificar el pH del producto en el que se vaya a incorporar para

mejorar las características o funcionalidad del mismo.

Alcalinizantes: Son sustancias que aumentan el pH de los alimentos.

Funcionalidad

Organoléptica

Acidez esperada, características sápidas agradables.

Tecnológica

Sinérgicos de antioxidante

secuestradores

Regulador de pH:

Disolución (aplicación y funcionalidad)

alteración mínima de la p.o.

Acción conservante (pH<4.5)

Características

No presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en bebidas

refrescantes, sumos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza etc.

En dosis entre 200 y 30,000 ppm.

Tipo orgánico e inorgánicos.

Rango apropiado temperaturas entre 70 a 85°C (Solubilización).

Higroscopicidad: La mayoría de los ácidos usuales en confitería son

higroscópicos, a excepción del fumárico.

Los ácidos tartárico, cítrico y málico se pueden catalogar como altamente

hidrosolubles.

E- 334 Tartratos: solubles en agua, etanol, aceites. Sabor acido, fuerte.

(1g/0.8ml)

E-341Fosfatos: mantienen el ph del medio constante.

E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA); regula el ph,

agente secuestrantes. Soluble en agua, ácido. Carece de sabor

(secuetrante de sabor)

E-574 Glucono delta lactina (GDL), Polvo blanco cristalino, inodoro, soluble

en agua, ligeramente solubles en etanol, insolubles en eter y solventes

orgánicos (59g/100ml). Saborizante, agente secuestrantes, reguladores de

pH, conservadores (reduce el pH). Cárnicos, precocinados. C

Importancia de su uso

Potencializar los sabores intensificando ciertas notas deseadas.

Actúan como amortiguadores del pH.

Sinérgicos de antioxidantes.

Fungen como agentes hidrolizantes de la sacarosa y del almidón.

conservación de los productos.

contribuyendo en la retención de compuestos volátiles (propiedades

sensoriales).

Algunos ácidos cumplen otras funciones muy específicas.

Sustituible por otro.

Acción conservadora

Concentración pH del medio.

Permeabilidad de la membrana de la célula.

Inhibe actividades enzimáticas.

Conclusión

En conclusión los reguladores pH tienen diferentes funcionalidades, los cuales

fungen como conservadores, agentes secuestrantes, potencializan el sabor y

aroma de los productos, al igual que mantienen el pH optimo del medio. Por ende

se dividen en ácidos, neutralizantes y alcalinizantes.

Fuentes consultadas

http://www.ecured.cu/index.php/Acidulantes_y_reguladores_de_pH_en_confiter

%C3%ADa

https:// books.google.com.mx/books?

id=6aYI_pvi1CUC&printsec=frontcover&dq=table+de+aditivos+los+numeros+e&hl

=es&sa=X&ei=qGD6VIO-OY6-

yASftYLIAw&ved=0CB0Q6wEwAA#v=onepage&q=table%20de%20aditivos%20los

%20numeros%20e&f=true

N. Cubero, A. Monferrer y J. Villalta. Aditivos alimentarios. Edición, mundo y

prensa, 2002. pp 101-111.