REUNIÓN DEL GRUPO DE TRABAJO DEL SECTOR CÁRNICO DE LA ...

REUNIÓN DEL GRUPO DE TRABAJO DEL SECTOR CÁRNICO DE LA PLATAFORMA TECNOLÓGICA

FOOD FOR LIFE-SPAIN (PTF4LS)

Consejería de Agricultura y Ganadería

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León

Consejo del InstitutoConsejo Asesor

Dirección General

Subdirección de Investigación y Tecnología

Subdirección de Calidad y Seguridad

AlimentariaSubdirección de

Infraestructuras Agrarias

Subdirección de Administración y

Presupuestos

Junta de Castilla y León

ESTRUCTURA DEL ITACyL

SUBDIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA

Área de Investigación Ganadera

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y LeónC/ Filiberto Villalobos, 537770 Guijuelo (Salamanca)

ESTACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CARNELÍNEA DE INVESTIGACIÓN EN RUMIANTES

2/3/2021

Gas-Mixing Equipment

Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne

El principal objetivo es aportar soluciones a los RETOS TECNOLÓGICOS del sector:

+ COMPETITIVOS, + EFICIENTES, +SOSTENIBLES

Actividades: • Proyectos de investigación financiados por organismos públicos

nacionales e internacionales.• Asesoramiento para grupos de productores (ganaderos e industria

cárnica) en el marco de estudios técnicos.

• Asesoramiento técnico a las asociaciones para promover figuras decalidad en carne y productos cárnicos (D.O.P., I.G.P., E.T.G.).

• Publicación de resultados en revistas científicas y técnicas.

• Organización de reuniones técnicas, cursos de capacitación técnica, etc.



- Vacuno: 18 %. 2ª CCAA después de Cataluña. Salamanca se produce el 24 %

- Ovino: 25 %. 1ª CCAA

- Porcino: 13,9%. 2ª CCAA después de Cataluña

- Conejo: 12,7% , 3ª CCAA después de Cataluña y Galicia.

- Aves: 8%. 4ª CCAA después de Cataluña, Andalucía, C. Valenciana y Galicia

Castilla y León produce el 13% de la carne de nuestro país

Guijuelo sacrifica el 70% de todo el ibérico nacional

Calidad diferenciada- Figuras de calidad 17

- Carne fresca IGP (4) MG (3)- Productos cárnicos DOP (1) IGP (4) MG(4)- MG Tierra de Sabor

LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN



- Implementación de sistemas de alimentación para mejorar la Calidadnutritiva, incrementando el contenido en á2cidos grasos Ώ-3 y Ώ-6 acidolinoleico conjugado, disminuyendo el contenido en grasa, etc.

- Empleo de antioxidantes naturales para mejorar la vida útil de la carne.

Mejora de la Calidad de la carne y de los productos cárnicos a través demodificación en la estrategia de alimentación

Protocolos de refrigeración y maduración en mataderos comerciales paramejorar la calidad de la carne.• Mejorando la terneza de la carne, minimizando el acortamiento frío.• Optimizando del tiempo y la temperatura en el proceso de maduración.

Optimización de las prácticas de faenado en los mataderos para mejorar lacalidad de la carne

LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN


Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne LÍNEAS DE

INVESTIGACIÓN

- Optimización en el procesado de productos cárnicos, para obtenerproductos saludables, seguros y de alta calidad.

Carne y productos cárnicos más saludables

- Prolongación de la vida útil de la carne y los productos cárnicos deforma que sus propiedades nutritivas y organolépticas, se mantengan omejoren.

− Estrategias para disminuir el riesgo de Listeria monocytogenes enproductos cárnicos (salazones, embutidos crudo-curados y lomoscurados), con el uso de tecnologías emergentes, cultivos iniciadores,bioprotectores, etc

Para alcanzar este objetivotrabajamos en:

Los consumidores demandan alimentos sanos, libres de

aditivos y con alto valor nutritivo.

Para alcanzar este objetivotrabajamos en:


Qué podemos aportarEstación Tecnológica de la Carne LÍNEAS DE

INVESTIGACIÓN

Extensión de la vida útil de carne y productos cárnicos

Carne fresca: uso de ingredientes alternativos en las dietas de los animales (antioxidantes naturales, fuentesalternativas de ácidos grasos, etc.)

Preparados cárnicos y productos cárnicos frescos: adición exógena de antioxidantes, reemplazandolos aditivos sintéticos por componentes naturales con efecto antioxidante y antibacteriano.

Estudios en diferentes condiciones dealmacenamiento (en oscuridad, condiciones deventa comercial, etc.)



CENTRO INTEGRADO DE LA CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y

GANADERÍA DE LA JUNTA DE CASTILLA Y LEÓN

• “ELABORACIÓN Y CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS“. Plan de formación del profesorado de F.P. Financia: Consejería de Educación.

• “CARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS”. Oferta formativa para trabajadores desempleados. Financia: SEPE.

ACTIVIDADES DE FORMACIÓN



18 de junio de 2020

ALGUNOSCLIENTES



Equipo multidisciplinar

LICENCIADOS Y DOCTORES

• Veterinaria• Ciencia y tecnología de

los alimentos• Ciencias Químicas• Farmacia• Biología


INSTALACIONES



PLANTA PILOTO INDUSTRIAL



SALA DE DESPIECE



OBRADOR

Elaboración Derivados cárnicos

Picadoras Amasadoras Embutidoras Atadoras Cutter Clipadora



OBRADOR

18 de junio de 2020



CÁMARAS DE SALADOSECADEROS



SALA DE PREPARACIÓN DE SALMUERA

18 de junio de 2020



SALA DE INYECCIÓN Y MASAJEADO



SALA DE COCCIÓN



SALA DE COCCIÓN

18 de junio de 2020



SALAS DE ENVASADO


EN ATMÓSFERA MODIFICADA

CO2/O2 CO2/Ar/CO



SALAS DE ENVASADO

Segunda piel (skin )ENVASADO A VACÍO

Convencional



EQUIPO DE ULTRACONGELACIÓN



SIMULACIÓN DE CONDICIONES COMERCIALES

• Cámaras de refrigeración• Cámaras de congelación• Mural expositor

EQUIPOS/SALAS PARA ESTUDIOS DE CONSERVACIÓN

High pressure processing (HPP)in the meat industry

has primarily been used to improve the

microbiological safety and shelf-life of ready-

to-eat meat products as a novel non-thermal

decontamination technology



ITACyL: Planta de Productos y Procesos Innovadores

Tecnología emergente para inactivar Listeria monocytogenes < 100 ufc/g (2 Log ufc/g)

REGLAMENTO (CE) 2073/2005pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94

Tolerancia cero(ausencia en 25 g)

http://www.freepik.es/index.php?goto=27&opciondownload=2&id=aHR0cDovL3d3dy5zeGMuaHUvcGhvdG8vMTAzNDgxOQ==&fileid=338008

High pressure processing(HPP) in the meat industry hasprimarily been used to improvethe microbiological safety andshelf-life of ready-to-eat meatproducts as a novel non-thermaldecontamination technology



ITACyL: Planta de Productos y Procesos Innovadores

UNE EN ISO/IEC 17025

Laboratorio de microbiología



Laboratorio Físico-Químico




Laboratorio Sensorial




Panel de catadores entrenado para el análisis sensorial de carne

y productos cárnicos según las Normas UNE 87-024-1 y UNE-EN

ISO 8586-2


Alguno de nuestros proyectosEstación Tecnológica de la Carne

ESTACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CARNE

Financiación

“Mejora de la seguridad alimentaria de productos cárnicos fermentados crudo-curados mediante la aplicación de diferentes estrategias a lo largo de la cadena

de producción para la inactivación de Listeria monocytogenes”

RTA2013-00055-C02/01

Entidades participantes



REGLAMENTO (CE) 2073/2005 Y MODIFICACIONES pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94

EXPORTACIÓNCOMO VARIABLE

ESTRATÉGICA EN EL SECTOR CÁRNICO

Listeria monocytogenes

LISTERIA EMBUTIDOS-RTA 2015-17

http://www.freepik.es/index.php?goto=27&opciondownload=2&id=aHR0cDovL3d3dy5zeGMuaHUvcGhvdG8vMTAzNDgxOQ==&fileid=338008




Variables

Niveles aw P (MPa)

t (min)

-1 0,82 400 2,5

+1 0,90 550 10

Formato: PIEZAS y LONCHEADOS

Formato: PIEZAS




RESULTADOSEfectividad de las APH tras el tratamiento (tiempo 0) diferente

según las condiciones del tratamiento y el tipo de embutido.

EN PRESENCIA DE NITRITOS




EFECTO APH EN CHORIZO ELABORADO SINSALES NITRIFICANTES

R²adj = 0,88 (R2 = 0,92)



EFECTO APH EN CHORIZO ELABORADO CONSALES NITRIFICANTESLISTERIA EMBUTIDOS-RTA 2015-17



EFECTO APH EN CHORIZO a los 0/30/120/210 días del tratamiento LISTERIA EMBUTIDOS-RTA 2015-17

En todos los productos evaluados, el daño inducido por las APH es irreversible yen el caso de los productos con alta Aw, el almacenamiento del producto permiteaumentar la reducción de L. monocytogenes obtenida, en mayor o menor gradoen función del tratamiento de APH aplicado y del tipo de producto.

Así, cuando se aplican tratamientos de APH con presiones de 550 MPa sobrePIEZAS de chorizo sin sales nitrificantes que tienen una alta Aw, elalmacenamiento durante 210 días permite obtener reducciones de 5-6 logufc/g en comparación con el producto sin tratar. Sin embargo, en el producto consales nitrificantes, el almacenamiento del producto no mejora la inactivaciónde L. monocytogenes conseguida tras el tratamiento con 550 MPa.

En el caso de los LONCHEADOS de chorizo con sales nitrificantes y con alta Aw,el almacenamiento durante 30 días del producto tratado con 550 Mpa durante 10min permite obtener AUSENCIA de L. monocytogenes, alcanzándose reduccionesdetrás de almacenamiento.



ESTACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CARNE

Financiación

“Evaluación de los cambios productivos derivados del enriquecimiento de dietas de cerdo ibérico con diferentes proporciones y formas de presentación del ácido oleico, y

determinación de la dieta idónea según el producto final que se pretenda conseguir”

Entidades participantes

Subproductos aceitunas – oleínas Aceites girasol enriquecidos con oleico

Rendimientos productivos

Calidad de los productos- Calidad nutritiva - Calidad sensorial-Infiltración

Vida útil - Decoloración- Enranciamiento- Crecimiento microbiano

Acido oleico forma líquida

Inclusión alternativaAcido oleico forma sólida

Greedy Gras Oliva ®

Antioxidante natural Bioll®

Calidad óptima del producto final

Características de la materia prima


Animales y manejo

Productos elaborados

Lomo SajoniaLomo fresco Lomo curado

Gasa subcutánea

Saturados

Monoinsaturados


Greddy Grass Oliva

Lote 1Control

Lote 2GGO

Lote 3GGO+AGO

Lote 4GGO+AGO+Bioll

Lomo fresco-caracterización

• Mayor capacidad de retención de agua

• Más veteado• Mayor jugosidad

• Más grasa• Mejor relación Ω-6/Ω-3

Vida útil envasado (70% O2 / 30% CO2) en expositor comercial


0

2

4

6

8

0 4 8 11 16 22

Log

ufc

Días envasado

Aerobias totales

Lotes con Greddy Grass Oliva (Lotes 2 y 3)

Calidad nutritiva

Calidad sensorial

Control y sólo Greddy Grass Oliva (lotes 1 y 2)

Calidad microbiológica Vida útil hasta 16 días

Escaso efecto de la dieta en vida útil

Muestreo 0, 4, 8, 11, 16 y 21 días

Calidad sensorial

Lote 1Control

Lote 2GGO

Lote 3GGO+AGO

Lote 4GGO+AGO+Bioll

Sajonia - caracterización Vida útil envasado (70% N2 / 30% CO2) en expositor comercial


0

1

2

3

4

5

6

7

0 7 14 21 37 50 87

Aerobias totales

G-1 G-2 G-3 G-4

Días envasa do

Escaso efecto de la dieta en vida útil

Control y solo GreddyGrass Oliva (lotes 1 y 2) • Más grasa

Lotes con Greddy Grass Oliva (Lotes 2 y 3)

Calidad nutritiva

Calidad sensorial

• Mayor veteado y valoración general

Muestreo hasta 87 días

Vida útil más de 87 días

Lote 1Control

Lote 2GGO

Lote 3GGO+AGO

Lote 4GGO+AGO+Bioll

Curado - caracterización Vida útil envasado a vacío y almacenado en oscuridad


• Más grasa infiltrada

• Más veteado• Mayor jugosidad• Mejor flavor

No ha y e fec to de la d ie ta s obre ca lida d m icrobiológica de l lom o cura do dura nte e l a lm a cena miento a va cío

No de la d ie ta s obre ca lida d s ensoria l de l lom o cura do dura nte e l a lm a cena miento a va cío

Calidad nutritiva

Calidad sensorial

Solo Greddy Grass Oliva (lote 2)

Control y solo GreddyGrass Oliva (lotes 1 y 2)

El lotes 4 (Bioll) presentó un ligero sabor amargo

0

1

2

3

4

5

0 90 120 150

Aspecto típico

G-1 G-2 G-3 G-4

012345

0 90 120 150

Valoración general

G-1 G-2 G-3 G-4

Vida útil hasta 5 meses

Gracias por su atención

ESTACIÓN TECNOLÓGICADE LA CARNE

Avda. Filiberto Villalobos, nº 537770-Guijuelo (Salamanca)

Telf.: 923-580688Fax: 923-580353

E-mail: [email protected]

www.itacyl.es

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