Revista Alimentos Nativos

CoChabamba | Martes 4 de agosto, 2015

Alimentos y salud

Recetas y productos nativos

El maní y sus variedades

Recursos genéticos

Tomate de árbol en jardín

Estación de Toralapa

Productos sin mercado

Hablar de alimentos nativos implica resaltar el tra-bajo de nuestros antepasados. Los investigadores señalan que éstos se caracterizan porque no han sufri-do transformaciones en su origen, en su proceso de producción y siguieron un curso natural.

Incluimos recetas de productos nativos que se cultivan en los valles, trópico, llanos orientales y andes, de la Asociación de Chefs de Bolivia, publicadas en "Paleta de Sabores. 50 propuestas de la gastronomía boliviana".

Investigaciones de Proinpa sobre el maní detallan que tiene estrógenos vegetales y flavonas que mejoran la circu-lación y taninos; es decir, astringentes a nivel intestinal. Se produce en Bolivia y puede encontrarse en vaina o en grano. Se cultiva en cuatro departamentos.

El Banco Nacional de Tubérculos y Raíces de la Estación de Toralapa conserva 2.442 especies o accesiones registra-das y otras en estudio, como la papa, papalisa, isaño, oca, yacón y arracacha, entre los más destacados.

El tomate de árbol (Cyphomandra betacea) es de la misma familia que el común, aunque muy poco cono-cido. Tiene vitamina A, B6, C y E, además de hierro y potasio. Presenta contenidos altos de nitrógeno, ami-noácidos libres, magnesio, fósforo, pectinas, carote-noides. Se cultiva en pequeños huertos.

Es Administrada por el Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (Iniaf), la estación resguarda alre-dedor de 16.469 variedades nativas de granos altoandinos, cereales, leguminosas, tubérculos, raíces, forestales, horta-lizas, frutales y ganado.

Al margen de la quinua y la papa, y a pesar de que hay otros productos nativos que tienen igual y hasta mejores propiedades proteínicas–como la cañahua y el amaranto, entre otros–, la gente no las conoce, asimismo, se producen sólo para el consumo interno de los campesinos.

ÍNDICE

La biodiversidad de Bolivia está reparti-da a lo largo y ancho de las ocho ecore-giones, unas más que otras, pero todas

igualmente importantes, dependiendo única-mente de las condiciones climáticas de hume-dad y suelo, así como a su gradiente altitudi-nal, que oscila entre 90 y 6.542 msnm.

Bolivia representa el 0,2 por ciento de la su-perficie mundial, sus bosques alcanzan alre-dedor del 3,5 por ciento de los que hay en el mundo y, sin embargo, en el país se encuen-tran representadas entre el 45 y 55 por ciento de toda la diversidad biológica mundial.

Según investigaciones aún incompletas, en el país se registraron hasta la fecha más de 20.000 especies de plantas. Sin embargo, es muy poco lo que se sabe sobre las especies na-tivas y menos aún de sus beneficios para la sa-lud, por lo que tampoco genera ingresos im-portantes para los pequeños productores na-cionales.

En el país también se encontrarán especies de plantas únicas en el mundo y es el centro de origen de alimentos nativos como tarwi, ca-ñawa, amaranto, papas, locotos, pimentones, maníes, frijoles, yuca, yacón, racacha, ajíes y palmeras comestibles.

Los gobiernos municipales, las Gobernacio-nes y el Gobierno nacional tienen la enorme responsabilidad de apostar por la investiga-ción, difusión, producción e impulso en la co-mercialización de estos productos nativos.

Alimentos nativos, una apuesta a largo plazo

Pág. 2

Págs. 3 al 14

Pág. 4

Pág. 16

Pág. 7

Pág. 15

Pág. 19

STAFF

Director: Juan Cristóbal Soruco • Jefa de Redacción: Elizabeth Arrázola • Jefa de Informaciones: María Julia Osorio • Coordinadora Suplementos: Jenny Cartagena • Jefe de Diseño Gráfico: Ramiro Moncada Averanga • Editor de Fotografía: Carlos López • Gerente General: Gerardo Tórrez Ossio • Gerente Comercial: Mariel Arce • Jefe de Marketing: Jorge Campuzano • Publicidad: Wendy Paco

Ibeth Carvajal Cornejo

Consumir el tomate de árbol como remedio para la pul-monía, maní para reducir el colesterol o comer sano en el tratamiento de enfermeda-

des de la próstata son algunos usos medicinales de los alimentos nativos de origen boliviano. Sin embargo, en muchas zonas del país se ha olvidado emplear estas frutas, tubérculos y gra-nos en beneficio de la salud.

"La concepción indígena de los ali-mentos es que, además de ser alimento, es medicina. Tenemos una variedad de papas que son alimento, pero que están ligados al tema de salud", señaló el director de Agroecología Universidad Cochabamba (Agruco), Freddy Delgado.

ALIMENTOS ANCESTRALESDelgado explicó que hablar de ali-

mentos nativos, implica resaltar el tra-bajo de "nuestros ancestros"; es decir, de los aimaras y quechuas, porque gra-cias a su sabiduría aún conservamos miles de variedades de papa, oca, papa-lisa o isaño. "Son alimentos ancestrales que no han pasado por procesos de mejoramiento genético o de laboratorio, sino que han sido una recreación de conocimientos hasta llegar a una gran variedad de especies", resaltó.

Alimentos nativos tienen un uso medicinal no corroborado

•Maní• Tarwi• Tomate de árbol•Hoja de coca•Amaranto• Yacón•Quinua•Walusa•Papa•Oca• Isaño•Cañahua•Papalisa

Alimentos nativos

El director de Agruco, Freddy Delga-do, considera que en Bolivia hay buenas políticas públicas para fomentar la pro-ducción de alimentos nativos y garanti-zar la seguridad alimentaria en el país. "El problema es que se hacen leyes, al-gunas tienen reglamentos, otras no. Y si una ley con reglamento no tiene presu-puesto, igual no va a funcionar", señaló.

"En los últimos años hay un impulso para que los agricultores opten por los cultivos nativos. Por el hecho de que existe un presidente indígena, se ha da-do mucho valor a los alimentos nati-vos", dijo Delgado. El coordinador del posgrado de Agruco, Nelson Tapia, ex-plicó que hay muchas regulaciones que intentan favorecer al pequeño y media-no empresario, pero, en la práctica, to-davía falta acompañar estos procesos. "Los organismos del Estado no se están metiendo en el tema, falta trabajar des-de abajo. Las gobernaciones y munici-pios están haciendo muy poco", señaló.

Algunas de las normativas son la Ley 144 de la Revolución Productiva Comu-nitaria Agropecuaria, Ley 071 de los De-rechos de la Madre Tierra, Ley 300 Mar-co de la Madre Tierra y el Desarrollo Integral para Vivir Bien.

Falta ejecutar políticas

A criterio de Delgado, donde hay buena salud, hay buena alimentación, porque considera a los alimentos nati-vos como medicina. Recordó que no hace más de 40 años, en la mesa de los cochabambinos existía una jarra de chi-cha y mote de maíz todos los días. Ahora, lo que no falta es pan y una gaseosa.

"El tipo de alimentación y consumo ha variado, por eso vamos más al den-tista, porque ya no consumimos granos andinos como el maíz y tostados de trigo que hacían fuerte nuestro aparato digestivo. Con la modernidad estamos buscando papillas y cosas suaves, eso hace que cambie la composición del sis-tema digestivo", indicó.

El coordinador del posgrado de Agruco, Nelson Tapia, coincide con su colega e indicó que los alimentos nati-vos se caracterizan porque no han sufri-do transformaciones en su origen, pro-ceso de producción y siguieron un curso natural. "Estos últimos años se está revalorizando el consumo de los pro-ductos nativos", destacó.

Sin embargo, debido al cambio climá-tico, los agricultores "viven bajo una incertidumbre" durante el proceso de producción, porque el tiempo, el clima ya no se comportan como antes. Frente a eso, los agricultores recurren a las variedades mejoradas de ciclo más corto para escapar al riesgo del cambio climá-

tico, explicó. "Ahí nos damos cuenta que los alimentos nativos tienen mucha importancia. Históricamente permitían a los agricultores hacer la distribución de los riesgos climáticos con mayor facilidad porque se mane-jaban más variedades nativas y ahora no", manifestó el investigador.

PRODUCCIÓN AGROECOLÓGICA Según Delgado, los alimentos, además

de ser nativos, deben ser agroecológicos; es decir, productos sanos que no tengan químicos. Opinión que comparte el investigador Tapia, quien indicó que los alimentos deben ser producidos de manera sana, respetando a la madre tie-rra y sus componentes, como el suelo, el agua, los animales y la biodiversidad.

"La producción agroecológica se logra cuando los agricultores manejan tecno-logías sanas, sin abusar de insumos quí-micos y la fertilización es con abonos orgánicos", indicó Tapia.

Variedad de colores, sabores, formas y texturas caracterizan a los alimentos nativos del país, que en su mayoría son utilizados como remedios medicinales por sus propiedades nutricionales. Bolivia se encuentra calificada entre los 10 a 15 países con mayor diversidad en el mundo y la biodiversidad constituye una enorme responsabilidad.

INIAF

2 Los Tiempos | CoChabamba | año 2015 | marTes | 4 de agosTo

Ceviche de tarwi Galletas de chíaEl sabor del tarwi no es ni dulce ni salado, es amargo (alcaloide) cuando está con su

cáscara, pero una vez lavado, el amargo desaparece. Actualmente, el tarwi es consumido

como mote o “chuchusmuti”, aunque también existen productos elaborados con harina de

tarwi, como galletas, pan, tortas, palillos y refrescos.

Uso en la cocina boliviana El tarwi se utiliza en sopas, entradas, platos de fondo y postres. Los granos cocidos y desamargados son populares en estofados y ensaladas. La harina de tarwi mejora el valor proteínico y calórico del pan.

Posee ácidos grasos esenciales como el Omega-3, difíciles de hallar en otros

alimentos. Ayuda a regular el colesterol y los triglicéridos. Contiene antioxidante, fibra,

proteínas y vitaminas.

Uso en la cocina bolivianaLa semilla de la chía se la puede agregar a la leche o al yogurt. También acompaña ensaladas de frutas o de verduras, aderezos, mermeladas, postres, helados, sopas, salsas, cremas y budines. El uso de las semillas se ha extendido en la elaboración de pan y repostería en general.

RecetaINGREDIENTES2 tazas de tarwi cocido y pelado.15 limones (jugo).1 cucharada de quirquiña picada.2 cucharadas de perejil.2 cucharadas de culandro picado.2 dientes de ajo picado.1 cebolla blanca cortada en juliana y 4 camotes cocidos.1 locoto rojo repicado (opcional).

PREPARACIÓNMezclar el tarwi con el jugo de limón y dejar reposar por una hora. Agregar las hierbas, ajos, locotos, cebo-lla, sal, pimienta y aceite. Servir el ceviche de tarwi con rodajas de camote.

RecetaINGREDIENTES60 g semillas de chía.150 g de mantequilla.150 g de azúcar molida.250 g de harina.1 huevo y esencia de vainilla.

PREPARACIÓNTostar las semillas de chía.Batir la mantequilla con el azúcar, añadir el huevo y la vainilla.Incorporar la harina mezclada con la chía. Integrar bien.Formar bolitas con las manos y colocarlas sobre latas.Hornear a 180º C por minuto.

Información nutricional

•Proteínas41a51porciento.•Carbohidratos28porciento.•Fibra7,1porciento.•Calcio15porciento.•Hierro10porciento.

ChefAnahí Reyes AntequeraContactoAsociación Agropecuaria y Forestal de Punilla591(4)46433704.

Información nutricional

•Proteínas20porciento.•Fibraalimentaria40porciento.•Aceite37porciento.•Delaceite,sonácidosgrasosOmega-3 un 64 por ciento.

ChefShirley Joffre RodríguezContactoApiae - Llaullipanpa/Sergio Guarachi 591-74059001.

Tarwi para los quechuas y tauri para los aymaras, legu-minosa que se cultiva en Bolivia, es el nombre de un súper alimento por las pro-

teínas que contiene, según investigacio-nes de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa).

Rico en hierro, calcio y fósforo, su con-sumo es recomendado para niños en etapa de crecimiento, mujeres embara-zadas y durante la lactancia materna.

El tarwi es un alimento nativo que fue subestimado y ahora busca ser revaloriza-do, porque tiene características nutricio-nales similares a las de la soya. En la tabla de composición de alimentos para uso en América Latina, se reporta que el tarwi

contiene en promedio un 44,3 por ciento de proteína frente al 33,4 por ciento de la soya.

¿Desecha la cáscara de tarwi? Ahora lo pensará dos veces, porque el calcio de esta leguminosa se encuentra principalmente en su cáscara. Por eso se aconseja no pelar. Como alimento nativo se cul-tiva entre los 2.000 a 4.000 metros de altura.

"CHUCHUSMUTI" AL PASOSu consumo contribuye a reforzar el

sistema inmunológico, previniendo el desarrollo de enfermedades infecto-con-tagiosas, como la tuberculosis. Además, estudios de Proinpa aseguran que cultu-

ras prehispánicas apreciaban el cultivo del tarwi por su capacidad de mejorar suelos agrícolas mediante la fijación biológica de nitrógeno.

Pero aún hay más, la fibra ali-mentaria ubicada en la cáscara del "chuchusmuti" es buena para prevenir la obesidad, com-batir el estreñimiento y com-prensión en el tracto intestinal.

El hierro que tiene el tarwi, ayuda a la producción de hemoglobina, transporta oxígeno e incrementa la resistencia a las enfermedades. A pesar de contar con "extraordinarios" valores nutricionales, el consumo de tarwi en el país es escaso, rara vez se lo encuentra en los mercados y ferias de provincias.

Tarwi, alimento con alto valor nutritivo• Las áreas de cultivo

del tarwi en el país son el altiplano norte de La Paz, en los valles interandi-nos de Cochabamba, Chuquisaca y Potosí.

Producción

3Los Tiempos | CoChabamba | año 2015 | marTes | 4 de agosTo

MIGALos Tiempos

Bavaresa de chicha y ají colorado

Velouté de maní

La chicha de maíz se la consumía en tiempos precolombinos y pasó a ser la preferida del

imperio Inca. Se la elabora con base en maíz fermentado. Es una bebida refrescante.

Uso en la cocina bolivianaLa chicha morada es un refresco elaborado con el maíz morado y la chicha de maní tostado también es muy refrescante. Algunas comidas con cerdo utilizan la chicha de maíz para agregarle sabor.

Su origen es boliviano y hay más de 60 variedades de maní. Como antioxidante

natural, contiene altos niveles de minerales, proteínas y grasas monoinsaturadas que

reducen el colesterol y agentes anticancerígenos.

Uso en la cocina bolivianaEl maní es un alimento versátil. Se lo puede consumir crudo, asado al horno o frito. Además, se lo emplea como ingrediente de platos dulces y salados. También en la elaboración de galletas, mazapanes y otras delicias de la respostería. El aceite de maní es muy requerido en otras regiones del mundo.

RecetaINGREDIENTES4 huevos.1/4 litro de leche.1/4 litro de chicha.1/4 litro de crema de leche líquida.25 g de gelatina en polvo sin sabor.3 g de ají colorado en polvo y 100 g de azúcar.

PREPARACIÓNBatir las claras a punto nieve con una pizca de sal.Batir las yemas con el azúcar.Mezclar con chicha y leche tibia, café y ají, previamen-te hidratado. Añadir la gelatina hidratada y las claras. Mezclar con las claras y llenar en moldes. Refrigerar.

RecetaINGREDIENTES1/2 libra de maní molido.1 kg de costilla de res.Papas al gusto.(c/n) Sal, pimienta, comino y orégano al gusto.

PREPARACIÓNFreír el maní en una olla con poco aceite.Luego, echar el caldo del hueso hasta terminar de cocinar el maní.Condimentar y echar el arroz.Poner trozos de carne cocida.Desmenuzar orégano sobre la sopa.Servir y añadir papas fritas.

Información nutricional del maíz morado• Proteínas 7.7 a 13 por ciento. • Aceites 3.3 por ciento. • Almidón 61.7 por ciento.

Chef Pierre Van OostContactoAsociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686.

Información nutricional• Proteínas 27,1 por ciento.• Carbohidratos 16,9 por ciento.• Fibra 8 por ciento.• Grasa vegetal 51 por ciento.

ChefHumberto ChavarríaContactoAPT-Chuquisaca, Félix García 591-71166703.

Pequeño de tamaño, pero gigante en valor nutricional, es el maní que mejora la digestión y reduce el coleste-rol gracias a su contenido en

fibra. Al ser Bolivia el centro de origen y diversificación de este alimento nativo, las personas pueden consumir una gran variedad de especies de maní.

Según estudios de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), el grano de maní es rico en antioxidantes. Tiene altos niveles de proteínas y grasas insaturadas (ácido oleico y linoleico), de gran beneficio para el sistema cardiovascular y funciona-miento del cerebro.

A ello se suman las vitaminas E, B1, B2,

B3 y B6, los cuales son fosfatos fundamentales en la forma-ción del tubo neural de embriones. También contiene potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y selenio, minerales importan-tes para el organismo humano porque ayudan a la formación ósea, funciones del cerebro y prevención contra agentes cancerígenos.

Investigaciones de Proinpa sobre el maní detallan que tiene estrógenos vegetales y flavonas que mejoran la circulación y tani-nos; es decir, astringentes a nivel intestinal.

Como alimento que se cultiva en Boli-via puede presentarse en dos formas:

vaina o en grano. Según la Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario (FDTA), el valor del negocio del maní tipo confitería es de 14 millones de dólares a nivel nacional. Pero, al estar orien-tada al consumo como nuez, la producción del maní inten-ta abarcar más regiones del país por ser un grano sabro-

so, nutritivo y preventivo.En el país, los municipios de Villa Vaca

Guzmán, Padilla, Villa Serrano, Icla y Mon-teagudo son las principales zonas produc-toras de maní en Chuquisaca; como Miz-que situada en Cochabamba; Entre Ríos, en Tarija; y Mairana, en Santa Cruz.

El maní ayuda a reducir el colesterol• La Ley 141 del 14 de

junio de 2011 decla-ra Prioridad Nacional a la pro-ducción, industriali-zación y comerciali-zación del maní y el ají en Bolivia.

Políticas


Proinpa

Walusaa los tres quesos

Puré de camote

Mermeladade arracacha

Ensalada de yacón

Similar en textura a la papa y a la yuca, esta raíz es poseedora de un sabor único. Es muy apreciada por la gastronomía boliviana debido a su sabor dulzón.

Uso en la cocina bolivianaUsualmente se la consume cocida. Con ella pueden elaborarse croquetas, puré y sopas. Además, acompaña platos elaborados con carne de monte.

Es el singular sabor dulzón de este tubérculo el que seduce a los sibaritas. Además de su

valor nutritivo, por la presencia de vitaminas, proteínas y minerales, tiene un potencial

medicinal.

Uso en la cocina bolivianaAcompaña a otras preparaciones a modo de guarnición. Se la consume cocido o al horno. Machacado, es agradable en mermelada y otros dulces. El sabor dulzón propio del camote combina estupendamente con la miel, coco y la canela.

Llamada así a la zanahoria blanca, su sabor es una delicada mezcla de apio, repollo y castañas asadas. De fácil digestión, esta raíz es fuente de energía por su contenido en almidones.

Uso en la cocina bolivianaCocida al horno tiene un sabor muy agradable. Se la sirve hervida o cocida con ají y acompañada de guisos. También es muy utilizada en la preparación de postres dulces y salados.

Las hojas tiernas se las puede consumir como verduras de manera cocida o cruda.

Harinosa, suave y jugosa, esta raíz tiene un sabor dulzón parecido al melón. A diferencia

de otros productos, posee un tipo de azúcar que no es absorbido por el organismo, por lo

que es recomendable para diabéticos.

Uso en la cocina bolivianaEs un alimento muy dulce que puede ser consumido puro, en pastelería, con leche y sus derivados. Cuando se expone al sol durante varios días adquiere un sabor mucho más dulce y agradable. Sus hojas hervidas ofrecen propiedades que atacan el colesterol malo.

RecetaINGREDIENTES1 kg walusa cocida, pelada y en trozos.250 ml de crema de leche.3 cucharadas de harina.3 cucharadas de mantequilla.100 g de queso gouda.100 g de queso tilsit.1 cucharada de queso parmesano.C/n sal, pimienta.

PREPARACIÓNPreparar una salsa bechamel (blanca) con la harina, mantequilla y crema.Agregar los quesos y walusas.Dejar a fuego suave por 5 minutos y servir.

RecetaINGREDIENTES400 g de camote cocido y procesado.1 naranja.1 cucharada de mantequilla.1 cucharada de crema de leche.Sal y azúcar al gusto.

PREPARACIÓNMezclar todos los ingredientes.Agregar mantequilla, caliente.Esta guarnición acompaña muy bien aves y pescado.

RecetaINGREDIENTES1 kg de arracacha.1 kg de azúcar morena.2 onzas de canela picada.3 clavos de olor.1 limón.

PREPARACIÓNPicar la arracacha en rodajas y cocinarlas bien.Retirar del fuego y licuarlas.Poner al fuego nuevamente con el azúcar, la canela y los clavos de olor.Remover hasta que tome punto y echar 10 gotas de limón.

RecetaINGREDIENTES1 taza de yacón.1 taza de papaya.1/2 taza de choclito amarillo.C/n lechuga suiza.C/n salsa de mostaza y miel o vinagreta.

PREPARACIÓNCortar el yacón y papaya en cubos.Unir el yacón, papaya y choclito.Servir con lechuga y salsa.

Información nutricional• Proteínas 4,4 g.• Vitamina C 142 mg.• Vitamina A 29,3 U.I.• Calcio 268 mg.

ChefAnahí Reyes AntequeraContactoCentro de Investigación y Promoción del Campesinado 591 (2)2910797.

Información nutricional• Calorías 103 kcal• Proteína 1.0 g• Calcio 14.00 g

Chef Emma Rivera AldazosaContactoAsociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia, 591 (2) 2490686.

Información nutricional Composición por 100 gramos de por-ción comestible• Energía 97 kcal.• Carbohidratos 22,9 g.• Fibra 1,1 g.• Fósforo 50 mg.

ChefHumberto ChavarríaContactoAsociación de Productores de Racacha y Derivados 591 (2) 2137015.

Información nutricional• Energía 54 kcal.• Carbohidratos 12.5 g.• Proteína 0,3 g.• Fibra 0,5 g.• Calcio 23 mg.• Fósforo 21 mg.

ChefAnahí Reyes AntequeraContactoProductos del Surco 591 (2) 2426686.


Codornices en salsa de ají colorado

K'allu (ensalada criolla)

Filete de llama en salsa de ulupika

Rollitos de crêpe de quinua y jamón

Bolivia es la cuna de los ajíes del mundo. Tiene para ofrecer ajíes rojos, amarillos y naranjas; de diferentes formas, tamaños y distintos grados de picor, que van desde dulces hasta aromáticos.

Uso en la cocina bolivianaLos ajíes en vaina deben ser molidos para luego utilizarlos como colorantes y sazonadores en las comidas picantes.

Entre rúcula, cilantro y ruda, así es el sabor de las hojas de la quirquiña. Con fines

medicinales, se la utiliza para combatir la presión alta.

Uso en la cocina boliviana Las hojas se las emplea para sazonar y resaltar ensaladas, sopas y guisos. También para carnes asadas y frijoles. Su especial aroma le da el toque ideal a todo tipo de salsas picantes.

Es pequeño, pero es uno de los ajíes más sabrosos. Llamada la madre de los ajíes porque existe sólo en estado silvestre, la ulupica se destaca, además, por su aroma.

Uso en la cocina bolivianaUsualmente se la consume fresca, encurtida o en salsa cruda. Es uno de los condimentos estrella en la cocina nacional.

La huacataya es una hierba de intensa fragancia. Sus hojas son indispensables como

condimento en varios platos bolivianos, aunque también se las usa para combatir

catarros y bronquitis.

Uso en la cocina boliviana Es utilizada en ensaladas, sopas, carnes y en salsas picantes. Es favorita como acompañante del tradicional plato “queso humacha”.

RecetaINGREDIENTES8 codornices preparadas y 1/2 cebolla pequeña picada.1 diente de ajo picado y 3 g de ají colorado en polvo.20 g de chocolate y 10 ml de cerveza negra.10 g de azúcar y 1 g de canela en polvo.Esencia de vainilla y 30 g de mantequilla sin sal.Sal y pimienta negra molida a gusto.

PREPARACIÓNSazonar las codornices, hornearlas por 35 min a 180ºC. Dorar la cebolla, añadir el ají, ajo, chocolate, pimienta, cerveza, canela y gotas de esencia de vainilla. Dejar reducir unos 10 minutos a fuego lento. Añadir el azúcar y la mantequilla. Servir las entrepiernas bañadas con la salsa y una guarnición de su agrado.

RecetaINGREDIENTES1 taza de cebolla.1 tz. tomate.1/2 taza de queso fresco.2 cucharadas de quirquiña.C/n sal, pimienta y aceite.

PREPARACIÓNCortar la cebolla finamente.Cortar el tomate en cubos pequeños.Desmenuzar el queso.Unir todo con hojas de quirquiña.Sazonar con sal, pimienta y aceite.

RecetaINGREDIENTES1 kg filete de llama.2 limones verdes.1 cebolla pequeña repicada.6 g ulupika machucada y 10 cl vino blanco.Beurremanié (Mantequilla con harina).C/n nuez moscada. Sal y pimienta negra.

PREPARACIÓNDorar la carne rociada de zumo de limón, sal y pimien-ta. Dorar la cebolla. Añadir el vino blanco, ulupika, sal, pimienta y la nuez moscada.Diluir el “beurremanié” en la salsa para espesarla.Cortar la carne en lonjas delgadas y servir con la salsa.

RecetaINGREDIENTES80 g harina, 20 cl leche, 2 huevos.1 pizca de sal, 30 g hojuelas de quinua.6 ramas de huacataya, 200 g requesón fresco.30 g quinua roja, 6 colas de cebollín picado.20 g tocino dorado y 50 jamón crudo picado.

PREPARACIÓNLicuar harina, huevo, sal y leche, huacataya. Añadir las hojuelas de quinua. Hacer los crêpes. Mezclar el reque-són, quinua, cebollín, tocino y jamón.Armar los rollitos de crêpes con esta mezcla. Dejar enfriar. Cortar en cilindros de 3 cm de altura para servir.

Información nutricionalPor cada 100 gramos:• Grasa 13,5 g.Por cada 100 gramos:• Humedad 1,8 g.

ChefPierre Van OostContactoAsovita - [email protected] Chuquisaca / Telf. 591 (4) 6453809 – 64-52230.

Información nutricional• Agua, la mayor parte de los vegeta-les es agua (entre el 90-95 por ciento).• Ricos en pro-vitamina A.• Vitamina C.• Vitaminas del grupo B (excepto la B12) y la K.

ChefAnahí Reyes Antequera Contactoagrosol.com.bo

Información nutricional• 11,1 g de grasa por cada 100 g.

ChefPierre Van OostContacto: Aprokat - Asociación de Productores de Kawi de Torko. www.proinpa.org.

Información nutricional huacataya• Agua, la mayor parte de los vegeta-les es agua (entre el 90-95 por ciento).• Ricos en pro-vitamina A.• Vitamina C.• Vitaminas del grupo B (excepto la B12) y la K.

ChefPierre Van OostContacto:Agrosol: agrosol.com.bo


Queso humacha Achojchas rellenasLas habas, de ser consideradas alimento de pobres, han dado un salto para llegar a la alta

cocina. Con bajas cantidades de azúcar, sal y grasa, su contenido en fibra ayuda a combatir

enfermedades intestinales.

Uso en la cocina boliviana Necesitan ser cocidas y así pueden ser utilizadas en infinidad de platos: con almejas, jamón y guisos con todo tipo de carnes. Las habas secas no presentan problemas de almacenamiento. Con ellas se pueden elaborar sopas, purés y ensaladas.

Con un sabor mezcla de pepino y pimiento dulce, es rica en fibra. Su aporte calórico es

muy bajo, lo que la convierte en la favorita en los planes dietéticos para la reducción de peso.

Uso en la cocina bolivianaSe la puede consumir cruda o cocida. Usualmente se la utiliza rellena o en ají y es un gran acompañante en diferentes tipos de ensaladas.

RecetaINGREDIENTES1 taza de cebolla picada.1 1/2 cucharas de ají amarillo molido.C/n sal, comino y pimienta.3/4 litro de leche y 1/4 kg queso fresco picado.1 1/2 taza de haba fresca.1 cucharada de huacataya picada.4 papas harinosas grandes y rodajas de choclo.

PREPARACIÓNSoasar la cebolla, el ají y condimentos, agregar un poco de agua. Cocer las habas, choclos y las papas por separado. Añada la leche y el queso picado y las habas al ají. Servir caliente con las papas y choclos. Agregar por encima la huacataya.

RecetaINGREDIENTES2 achojchas.Jigote de carne.Huevo.Harina.

PREPARACIÓNLavar las achojchas con sal y cocerlas al dente.Abrirlas y sacar las semillas y tallitos.Rellenar con el jigote de carne.Rebosar en huevo y luego en harina y freírlas en acei-te no muy caliente.

Información nutricional• Proteínas 24.5 g por cada 100 g.• Energía 342 Kcal por cada 100 g.

ChefAnahí Reyes AntequeraContacto:Musuj Tarpuy - Asociación de Productores de Habas San Lucas, en Chuquisaca.

Información nutricional• 93 por ciento de agua, está com-puesta por pectina y carbohidratos.• Tiene proteínas, vitamina C y sales.• Presenta minerales como calcio, hie-rro, fósforo, selenio, magnesio y zinc.

ChefHumberto Chavarría ContactoKajchiri - [email protected] 591 - 73510285

Las comunidades del subtrópi-co de Colomi utilizan el toma-te de árbol, como remedio casero para la tos. Preparan un zumo con la pulpa de uno

a dos tomates y lo consumen diaria-mente en ayunas hasta que los síntomas desaparezcan.

Las propiedades nutricionales del tomate de árbol son muchas, tiene vita-mina A, B6, C y E. Además, es rico en hierro, potasio y presenta contenidos altos de nitrógeno, aminoácidos libres, magnesio, fósforo, pectinas, carotenoi-des y bajo contenido de carbohidratos, según investigaciones de la fundación de Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa).

ORÍGENESEl tomate de árbol

(Cyphomandra betacea) es de la misma familia que el tomate común, aunque poco conocido. Investigaciones de Proinpa indican que es una planta de jardín, se cultiva en pequeños huertos de los valles interandinos y Yungas, situados a lo largo de la faja montañosa que se extiende desde el noroeste del departamento de La Paz hasta el sur de Tarija, incluyendo el sub-trópico de Cochabamba.

Es conocido como “Lima tomate” en La Paz, "Sach’a tomate" en quechua o tomate de árbol en Cochabamba y otras

regiones del país. Llama la atención que muchas perso-nas la conocen con el nom-bre de tomate extranjero.

USOSRojos, amarillos y de tonos

naranjas, el tomate de árbol tiene múltiples usos medici-nales y alimenticios. Lo emplean para preparar jugos,

néctares, concentrados, conservas y hasta helados. En algunas comunidades rurales se lo usa en la preparación de la tradicional llajwa, a pesar de tener un sabor diferente, su sabor es igualmente agradable en comparación con el toma-te común.

Tomate de árbol, un remedio para la tos• Proteínas3,76g• Fósforo20,86mg• Fibra0,23g• Calcio36,30mg• Hierro2,84mg

Características


Semillasunicas.esDiego Fernando Hidalgo

Helado de coca Refresco de achachairú

Los incas la denominaron "la hoja sagrada". Hoy está siendo utilizada en la gastronomía

gourmet y en la repostería. Tiene calcio, potasio, vitaminas A y C, entre otros.

Uso en la cocina bolivianaAdemás de la infusión para el "mal de altura", la hoja es rescatada en la nueva cocina boliviana en forma de harina como complemento para elaborar galletas y queques. También se la emplea para sazonar mariscos. Del licor de coca se aprovecha su fuerte aroma.

Su sabor dulzón y ligeramente ácido ha sido fuente de inspiración de artistas. Se adapta a

todo tipo de comidas, ya sean saladas o dulces. Su pulpa es fuente de vitamina C y

fósforo.

Uso en la cocina bolivianaLa delgada capa de pulpa blanca que rodea a la semilla es agradable. La pulpa fresca también se la utiliza en salsas, postres, almíbares, fruta confitada, jarabes, vinagre, yogurt, licores y helados.

RecetaINGREDIENTES300 g de coca.1/2 ml de agua.2 tazas de azúcar.700 ml de crema de leche.1 limón (zumo).

PREPARACIÓNHacer una infusión de coca.Escurrir, agregar azúcar y hacer un almíbar fuerte. Luego, reservar.Batir la crema, mezclar con el almíbar y refrigerar. Mezclar cada 10 minutos hasta formar consistencia, servir.

RecetaINGREDIENTES1 kg de achachairú.2 l de agua.Azúcar a gusto.

PREPARACIÓNSeparar la cáscara y la pulpa con la semilla.Reposar ambas en agua con azúcar.Luego, se amasa la pulpa quitando la semilla grande y las pequeñas.Agregar azúcar a las cáscaras en un recipiente y licuar.Colar, agregar agua y hielo.

Información nutricionalHoja de coca del Chapare:• Calorías 305/100 g.• Proteínas 18,9 g.• Carbohidratos 28 por ciento.• Fibra vegetal 4,4 g.• Calcio 1.540 mg.• Hierro 45,8 mg.• Fósforo 911 mg.

Chef Virginia Nina MollisacaContactoAsociación Departamental de Productores de Coca 591 (2) 2212029.

Información nutricional• Potasio 417,4 mg/kg.• Hierro de 18,7 a 31,1 mg/kg.• Sodio, zinc, cobre y manganeso de 2,1 a 8,6 mg/1 k.• Humedad: 75,7 a 82,1 por ciento.

ChefAnahí Reyes AntequeraContactoPulpa Frut 591 (3) 3519500.

Según el libro "Coca: un bioban-co", una investigación científica sobre alimentación, curación y regeneración realizada por los expertos Kunihiro Seki y Yoshito

Nishi, la hoja de coca inhibe el hambre, el que consume tampoco tiene sed, pero, además de suministrar alimento y ener-gía, proporciona una opción de rejuvene-cimiento y longevidad.

"Dentro de muchos alimentos que la humanidad ha descubierto, la hoja de coca es de los pocos de alta calidad y en todo el largo tiempo de consumo no ha mostrado efectos secundarios, quedan-do demostrada su seguridad", detalla la investigación de los dos japoneses.

¿Vivir más años por mascar coca? ¿Es

probable? Recordemos el caso de Carmelo Flores Laura, el boliviano de 123 años, con-siderado el más viejo del mundo. Su secreto consistía en mascar hojas de coca y beber agua de los Andes, todos los días.

HOJA DE VIDAEn la investigación se expli-

ca que la secreción salival debido a la masticación de la hoja de coca elimina los radicales libres, lo que ayuda a preve-nir la producción de las células cancero-sas y retardar el envejecimiento. Además, si la persona masca por varias horas la hoja de coca, se incrementa su capaci-

dad de concentración.A pesar del alto valor medi-

cinal y nutricional de la hoja de coca, en otros países se la continúa relacionando con la cocaína. "La concentración del alcaloide cocaína, que se encuentra en la hoja de coca, es baja y no ocasiona depen-dencia o síndrome de absti-nencia, tampoco dependen-

cia psicológica como las drogas narcóti-cas", precisa la investigación.

Recomendable para conciliar un sueño profundo, aliada en la reparación de membranas celulares y la atenuación de la diabetes, sin duda, son múltiples las bondades de la coca.

Hoja de coca inhibe el hambre y da energía•Proteínas 41 a 51 %•Carbohidratos 28 %• Fibra 7,1 %•Calcio 15 %•Hierro 10 %

Componentes


AfpCarlos López

Sorbetede camu camu

Moussede copoazú

Ensalada de palmito

Heladode chirimoya

Originaria de la selva amazónica, esta fruta ofrece un sabor ácido. Contiene alto calcio y hierro, es un poderoso antioxidante, antidepresivo y antigripal.

Uso en la cocina bolivianaA pesar de su alto contenido de ácido, tiene una excelente aceptación en jaleas, jugos, helados, licores y vinos. También se la utiliza para elaborar salsas.

Con un sabor mezcla de chocolate con piña, este fruto es conocido como el "cacao

blanco", aunque ofrece mucha más pulpa. Es rico en fósforo y pectina, también en calcio y

vitamina C.

Uso en la cocina bolivianaSu pulpa se la utiliza en la preparación de refrescantes jugos, helados y salsas. En el oriente boliviano la emplean en la elaboración de mermeladas y vino artesanal. Se aprovecha su semilla para preparar "cupulate".

Corazón de varios tipos de palmera, su sabor se asemeja al de la nuez. Aporta una buena cantidad de vitamina C y de fibra, por lo que su consumo proporciona sensación de saciedad.

Uso en la cocina bolivianaSe come cocido. Se lo puede combinar en ensaladas y en platos fríos. Quedan muy bien acompañados con mayonesa, vinagreta y otras salsas. También se la emplea como pasta de untar.

Es considerada una de las frutas más deliciosas. Tiene una suave, aromática,

refrescante y dulce pulpa. Aporta proteínas, calcio, fósforo, hierro, fibra y no contiene

grasas.

Uso en la cocina bolivianaDebido a su dulzura y cremosidad, se la consume al natural, también se la puede procesar. Su pulpa es agradable en ensaladas, jugos, helados y postres. También se la puede fermentar para obtener una bebida alcohólica.

RecetaINGREDIENTES500 g de pulpa de camu camu.250 g de azúcar.500 ml de agua.50 g de glucosa.2 claras de huevo.

PREPARACIÓNCalentar el agua con el azúcar y dejar enfriar.Agregar la pulpa de camu camu, mezclar y congelar por una hora.Batir las claras a punto de nieve y mezclar con la anterior.Al cabo de otra hora sacarlo y removerlo otra vez.Dejarlo en el congelador hasta la hora de servir.

RecetaINGREDIENTES300 g de pulpa de copoazú.12 g de gelatina hidratada.50 g de azúcar.300 g de crema de leche batida.4 claras de huevo y 250 g de azúcar.1/2 taza de agua.

PREPARACIÓNLicuar la pulpa de copoazú. Agregar la gelatina hidra-tada y 50 g de azúcar, dar un hervor, dejar enfriar y reservar. Luego, preparar merengue italiano.Mezclar la pulpa de copoazú, el merengue italiano y la crema batida en forma envolvente. Colocar en moldes y refrigerar.

RecetaINGREDIENTESPalmito silvestre pelado.Castañas tostadas.Maní tostado repicado.Ajos fritos y crocantes repicados.Lechuga mixta.Palta y vinagreta.Aceite de castaña.

PREPARACIÓNCortar y mezclar el palmito con las castañas, maní tostado, ajos fritos, aceite de castaña y reservar.Esta mezcla unirla a la palta cortada, la lechuga mixta y echar encima la vinagreta.Acompañar con diversas carnes.

RecetaINGREDIENTES2 chirimoyas medianas.250 ml de crema de leche batida.50 ml de yogurt natural.180 g de azúcar.Jugo de 1 limón.

PREPARACIÓNSacar la pulpa de las chirimoyas.Añadir el jugo de limón y mezclar con el yogurt.Batir la crema de leche con el azúcar y luego mezclar-la con la chirimoya.Colocar la preparación en cubetas de helado.Dejar congelar un mínimo de cuatro horas.

Información nutricional• Contiene grandes cantidades de vita-mina C. • Por cada 100 gramos de camu camu 7,1 miligramos son de potasio.

ChefAriel Ortiz PomaContactoTekove 591 (3) 3279245.

Información nutricionalValor nutritivo cada 100 g:• Fósforo 310 g.• Calcio 40 g. • Vitamina C 23 g.• Pectina 310 mg. • Agua 90 por ciento. • Vitamina C 24mg.

ChefAriel Ortiz PomaContactoMadre Tierra Amazonía 591 (3) 8523269.

Información nutricionalTodo por cada 100 gramos:• Energía 27 K/cal.• Proteínas 1, 9 g.• Grasa 0, 3 g.• Hidratos de Carbono 2, 1 g.

Chef Coral AyoroaContactoAsociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686.

Información nutricionalValor nutritivo por cada 100 g: • Calorías 81 kcal.• Hidratos de carbono 20 g. • Fibra 1,9 g. • Potasio 264 mg. • Magnesio 18 mg. • Vitamina C 18 mg.

ChefShirley Joffre RodríguezContactoAsociación de Productores de Chirimoya del Municipio de Moro Moro (Santa Cruz). Mayores informes CIOEC 591 (2) 2145050.


Mousse de asaí

Trufas de maracuyá

Semifredode tumbo

Trío de tuna

Debido a sus propiedades nutricionales y medicinales inigualables, está catalogado entre los diez súper alimentos del mundo. Tiene antioxidantes 15 veces más que la uva.

Uso en la cocina boliviana El peculiar sabor de la pulpa del asaí destaca en productos gourmet. Se la emplea en la elaboración de jugos, néctares, jarabes, helados, licores y salsas.

Conocida como la fruta de la pasión, tiene una pulpa jugosa, ácida y aromática. Posee

un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo.

Uso en la cocina boliviana Se usa para en la preparación de jugos y helados. Procesada sirve para elaborar néctares, jaleas, pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, repostería, dulces y cócteles, entre otros. También se la utiliza para hacer salsas.

Sólo hay que partirlo para disfrutarlo. Tiene una jugosa pulpa con intenso sabor agridulce y muy aromática que cautivó a los cronistas españoles. Aporta calcio, fósforo,hierro y vitaminas A, C y B.

Uso en la cocina boliviana Se la utiliza en la elaboración de jugos y helados y en una variedad de postres, dulces, mermeladas y salsas. Como aperitivo, es versátil acompañando a todo tipo de cocteles, especialmente al singani.

Fruto jugoso y dulce, poseedor de un gran valor nutritivo gracias a sus proteínas,

carbohidratos, calcio, fósforo y vitaminas.

Uso en la cocina boliviana Se consume la pulpa fresca, pero también en jugos. Se puede elaborar mermeladas y licores. Utilizarla en salsas para acompañar carnes es una opción, también en ensaladas.

RecetaINGREDIENTES500 g extracto de asaí.17 g gelatina hidratada.150 g azúcar.300 g crema de leche.4 claras.220 g azúcar.

PREPARACIÓNLicuar el extracto de asaí, colocar en una olla.Agregar la gelatina hidratada y 150 g de azúcar, dar un hervor, dejar enfriar. Preparar merengue italiano.Mezclar el extracto de asaí, el merengue y la crema batida. Colocar en moldes y refrigerar.

RecetaINGREDIENTES125 g chocolate de cobertura blanca.Zumo de 1 maracuyá.1 cuchara de glucosa.20 g de mantequilla.

PREPARACIÓNExtraer la pulpa del maracuyá y licuar por cinco segun-dos y colar.Derretir el chocolate a baño maría, añadir la mantequi-lla, la glucosa y el zumo de maracuyá e integrar bien.Dejar enfriar hasta que solidifique.Formar pequeños cuadrados y pasarlos por pipoca de quinua o azúcar molida.

RecetaINGREDIENTES350 g pulpa de tumbo.180 g azúcar.3 huevos.250 g crema de leche.

PREPARACIÓNReducir el tumbo a fuego lento, colar y enfriar.Batir las yemas con la mitad del azúcar y agregar el tumbo.Batir las claras con el resto del azúcar a punto meren-gue. Unir todo con la crema de leche.Congelar.

RecetaINGREDIENTES1 tuna roja en rodajas.1 tuna amarilla en rodajas.4 tunas verdes (extracto).2 cda. azúcar.2 cda. gelatina sin sabor.1 1/2 taza de agua caliente.

PREPARACIÓNDiluir la gelatina. Agregar azúcar y extracto tunas. Mezclar. En moldes colocar una capa de gelatina.Cuando aún esté suave, agregar las tunas en rodajas,luego otra capa de gelatina y enfriar. Repetir hasta el tope del molde.

Información nutricionalCada 100 g de pulpa contiene:• 8,1 g de proteínas.• 52,2 g de carbohidratos (incluidos 44,2 de fibra).• 32,5 g de grasas y 260 mg de calcio.• 4,4 mg de hierro, 1002 U de vitamina A y vitamina C.• Ácido aspártico (aminoácido), ácido glutámico (aminoácido) y 319 mg de antocianina y antioxidantes.

Chef: Humberto Chavarría ContactoMadre Tierra Amazonía Telf. 591(3) 8523269.

Información nutricionalValor nutritivo por cada 100 g.• Calorías (Kcal) 78. • Hidratos de carbono 2,4 g.• Calcio 5 mg. • Fósforo 17 mg. • Hierro 0,3 mg. • Vitamina A 684 mg.

ChefShirley Joffre Rodríguez ContactoTekove. Telf. 591 (3) 3279245.

Información nutricional• Alto contenido de vitaminas C (ácido ascórbico).• Vitaminas A , B, tiamina, riboflavina y niacina.• Contiene calcio, fósforo, hierro y fibra. • En menor cantidad tiene carbohidra-tos y calorías.

ChefEmma Rivera Aldazosa ContactoAsociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686.

Información nutricionalCada 100 gramos de la parte comesti-ble posee:• 58 a 66 unidades calóricas.• 3 g de proteínas y 0,20 g de grasas.• 15,50 g de carbohidratos.• 30 g de calcio y 28 g de fósforo. • Vitaminas, como caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico.

Chef Emma Rivera Aldazosa Contacto: Asociación de Mujeres Flor de Tuna, en La Paz . Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686.


Macarronesde cañahua

Barras de dulcesde amaranto

La cañahua tiene un alto valor nutritivo y energético. Ofrece abundantes contenidos de

proteína y de fibra, en comparación con el trigo y la quinua.

Uso en la cocina bolivianaSe la prepara en sopas, guisos, albóndigas, regrescos y bebidas calientes. Mezclada con harina de trigo, es excelente para mejorar la calidad nutritiva del pan y otras masas.

Considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de América, sus

cualidades nutricionales son extraordinarias. Ofrece más proteínas que el maíz, el trigo y la

soya. Registra dos veces más calcio que la leche.

Uso en la cocina bolivianaCon los granos se pueden preparar sopas, postres, papillas, tortas, budines, bebidas y otros. También se pueden mezclar con miel de abeja, miel de caña o chocolate. Las hojas tiernas se consumen en forma de hortalizas o licuadas hasta obtener puré.

RecetaINGREDIENTES80 g de cañahua.100 g de azúcar molida.1 clara de huevo.

PREPARACIÓNMezclar la cañahua con el azúcar.Batir las claras hasta que estén blancas y espumosas.Añadir la mezcla de cañahua de forma envolvente.Colocar la mezcla en una manga y realizar pequeñas marcas redondas sobre una lata forrada con papel encerado.Hornear a 170ºC, de 10 a 12 minutos.

RecetaINGREDIENTES200 g de amaranto.80 g de arroz inflado.80 g de miel de abeja.60 g de mantequilla.80 g de azúcar morena.

PREPARACIÓNColocar el amaranto en una olla al fuego y dejar que reviente. Usar sólo los granos reventados.Colocar la miel, mantequilla y azúcar al fuego hasta integrarlos. Echar sobre el amaranto y el arroz inflado y mezclar.Poner en molde cuadrado y alisar la superficie. Dejar enfriar y cortar en rectángulos.

Información nutricional• Proteínas 19 por ciento.• Carbohidratos 67 por ciento.• Fibra 11 por ciento.• Grasa 14 por ciento.• Humedad 14 por ciento.• Energía (kcal/100 g) 396.• Ceniza 5.77 por ciento.

ChefShirley Joffre RodríguezContactoProquichoi - Severino Arias 591-73849825 / 591 (2) 2144972.

Información nutricionalPor cada 100 gramos existe:• Energía 729 kcal y proteínas 28,18 g. • Carbohidrato 129 g y fibra 18,1 g. • Grasa 12,6 g y grasa saturada 3,241 g. • Grasa poliinsaturada 5,637 g.• Grasa monoinsaturada 2,794 g. • Colesterol 0 mg, sodio 41 mg y pota-sio 714 mg.

ChefShirley Joffre RodríguezContactoApiae-Llaullipanpa / Sergio Guarachi 591 - 74059001.

La cañahua forma parte de la dieta de los astronautas desde 1985. ¿Sabe por qué? Los granos de este alimento nativo son de fácil digestión, ricos en proteí-

nas, calcio, fósforo, magnesio, vitamina E, complejo B, además, está libres de gluten y bajo en grasa. Sin embargo, a pesar de sus excelentes valores nutritivos y medici-nales, su consumo es reducido en el país.

Según investigaciones de la Fundación para la Promoción e Investigación de Pro-ductos Andinos (Proinpa), el tipo de áci-dos grasos de la cañahua es insaturado por ser de origen vegetal y es más saluda-ble con relación a los ácidos grasos de origen animal. Asimismo, sus granos también tienen la propiedad de reducir la

producción del colesterol en el organismo.

Pero esas no son todas sus propiedades, debido a su bajo contenido glicémico, el grano de cañahua es recomendable para diabéticos. La semilla pulverizada disuelta en agua y vinagre sirve para tratar la tifoidea. La cañahua debe resurgir en las mesas de los bolivianos, porque su valor nutritivo supera a los de otros cereales de mayor consumo como el arroz, el maíz, el trigo o la quinua.

Otro alimento nativo con gran poten-cial nutritivo es la papalisa. Contiene una buena fuente de carbohidratos, vitamina

C, alrededor de 85 por ciento de humedad, 14 por ciento de almidones, azúcares y entre 1 y 2 por ciento de proteínas. Además de comer el tubércu-lo, también se pueden las hojas porque contienen altos niveles de proteína, calcio y caroteno, señalan estudios de Proinpa.

No existe una región espe-cífica de origen de la cañahua, ya que se atribuye a los Andes

Sudamericanos que van desde Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y hasta el noroeste de Argentina. La importancia de este cultivo es mayor en Bolivia, Perú y Ecuador.

Cañahua, la nueva reina de los cereales El origen de la

cañahua es el área del lago Titicaca entre Bolivia y Perú. Hay una gran varie-dad en las provin-cias Camacho, Ingavi y Los Andes del departamento de La Paz.

Centro de origen


Proimpa

MIGA

Proimpa

Gratín de ocas Flan de chuño

Con un delicado sabor dulzón, este tubérculo harinoso es fuente de energía por su

contenido de carbohidratos. Tiene vitaminas que ayudan a la piel, la vista y a la formación de

cabello.

Uso en la cocina bolivianaSe la consume generalmente hervida o al horno y se la puede acompañar con ensaladas y todo tipo de carnes.

Era uno de los alimentos preferidos por los incas. Esta papa deshidratada, de

consistencia harinosa, se caracteriza por su larga conservación.

Uso en la cocina bolivianaRequiere un largo periodo de rehidratación y cocción. Se lo usa tradicionalmente para preparar el "chuñu phuti". Acompaña platos típicos y se lo emplea también en forma de harina para hacer lawas (sopas) y postres. De la misma familia son la tunta (papa lavada) y la caya (oca).

RecetaINGREDIENTES1/2 kg de ocas cocidas.4 huevos.1/2 taza de crema de leche.1/4 kg de queso Edam rallado.C/n sal y pimienta.

PREPARACIÓNCortar las ocas en rodajas.Licuar los huevos y la crema.Mezclar con las ocas y el queso.Vaciar en molde y cocer en horno a temperatura moderada por 15 minutos.

RecetaINGREDIENTES1 litro de leche.3 huevos.1 cucharada ras de cocoa.50 g de nuez de la Amazonía rallada.180 g de azúcar.150 g de harina de chuño y 1 pizca de sal.

PREPARACIÓNHervir la leche con la cocoa y la sal.Batir los huevos con el azúcar y mezclar con la harina.Vaciar la leche hirviendo sobre los huevos.Vaciar en moldes y cocer a baño maría por 30 minutos.Cuando esté frío decorar con crema batida, la nuez rallada y astillas de chocolate.

Información nutricionalCada 100 gramos de oca:• Proveen alrededor de 40 miligramos de vitamina C.• Antioxidante que juega un rol clave en la manutención del sistema inmu-nológico y la prevención del envejeci-miento prematuro. • Contiene hierro, zinc y vitamina B12. • Tiene excelente fuente de fibra, antocianinas y otros flavonoides.

ChefAnahí Reyes AntequeraContactoPropana/Mario Arista 591 - 72386623.

Información nutricionalChuño blanco por cada 100 g:• Energía 323 kcal.• Hierro 3.3 mg.• Agua 18,1 g.• Proteína 1,9 g.• Carbohidratos 77,7 g.• Fibra 2,1 g.• Calcio 92 mg y fósforo 54 mg.

ChefHumberto ChavarríaContactoApepa/Basilio Oyardo 591 - 75835390.

Dulce alimento que sana enfer-medades. Tanto el isaño como la oca son tubérculos andinos de origen boliviano que por sus características

nutricionales no sólo alimentan, sino que también son consumidos como remedios caseros para problemas de salud.

Como alimento, el isaño tiene un alto contenido de carbohidratos, ácido ascór-bico y proteínas. Pero, entre sus principa-les componentes están los glucosinolatos, responsables de los usos medicinales atri-buidos a esta especie.

Según una investigación de la Funda-ción para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), cura enfer-medades de los riñones, vejiga, hígado,

próstata, bocio y afecciones nerviosas. Su origen radica en los Andes Centrales de Bolivia, Perú y Ecuador. Es cultivado en diferentes comunidades del altiplano y puna de La Paz, Oruro, Potosí, Chuquisaca y Cochabamba. Su producción está restringida a pequeños lotes, bordes y barreras natu-rales alrededor de otros culti-vos como la papa, porque tiene propieda-des bactericidas e insecticidas para el control de plagas en la papa.

OCAAntes de cocinar la oca, se recomienda

dejarla al sol para que sea más dulce y agra-

dable. También se puede deshi-dratar y guarda por mucho tiempo. Es rica en vitamina C y antioxidantes que ayudan en la manutención del sistema inmunológico y la prevención del envejecimiento prematuro. Este tubérculo, además de ser fuente de hierro, zinc y vitami-na B12, es una excelente fuente de fibra, antocianinas y otros

flavonoides. Estudios de Proinpa indican que el origen de la oca es atribuido a la región que comprende al altiplano norte de Bolivia al centro de Perú. Se cultiva en dife-rentes comunidades del altiplano y puna de los departamentos de La Paz, Oruro, Potosí, Chuquisaca y Cochabamba.

Isaño y oca, alimentos y medicinaPor cada 100 g de isaño:•Ácido ascórbico 67

mg•Carbohidratos 11%•Proteínas entre 6,9 y

15,9%

Nutrientes


Proinpa

rpp.com.pe

Diego Cartagena

Brusquetasde poroto

Croquetasde yuca

Pastelesde papa nativa

Pejerreycon salsa de koa

Posee un alto contenido en proteínas y en fibra. Es una fuente excelente de minerales. Destaca su equilibrado valor en vitaminas del grupo B.

Uso en la cocina boliviana Apto para consumirlo cocido, frito o al horno. Con la harina de este grano se preparan flanes, refrescos y panes. En las comunidades guaraníes de Bolivia se consume un platillo llamado “Cumanda”, que consiste en semillas cocidas, luego molidas y aderezadas con legumbres.

Con un sabor similar a la papa, tiene propiedades energéticas por su alto

contenido de hidratos de carbono y bajo contenido en grasa. Su fibra permite al

organismo liberar toxinas y residuos.

Uso en la cocina boliviana Se la consume cocida en agua, frita, torrejada al horno o en puré. Se la sirve como guarnición para platos con carne o sopas. También como harina para buñuelos, empanadas y postres. Las hojas jóvenes se consumen como espinacas.

La cuna de este tubérculo es Bolivia y Perú. Está entre los cuatro alimentos de mayor consumo en el planeta, junto con el trigo, el maíz y el arroz. Bolivia cuenta con más de 1.000 variedades.

Uso en la cocina boliviana Bolivia cuenta con papa para todos los gustos y todos los platos. Se pueden consumir en hojuelas, en bastones, en puré; hervida, frita, al horno, pura o acompañada con todo tipo de ensaladas y carnes. Entre las centenas de variedades se destacan la “pinta boca”, la “quillupuya” y la “yari”.

La koa es un arbusto altiplánico que crece cerca del lago Titicaca. Sus hojas se parecen

en sabor al comino y ofrecen un olor muy aromático a las comidas.

Uso en la cocina bolivianaUn pequeño ramo es suficiente para proporcionar un sabor y un aroma inconfundible a las sopas, especialmente a las que contienen productos marinos.

RecetaINGREDIENTES500 g poroto rojo y 300 g albahaca. 200 g perejil y 100 g mantequilla.1 cebolla blanca (mediana).150 g queso de su preferencia y 1 pan baguette.C/n sal, pimienta, ajo y aceite.

PREPARACIÓNCocer los porotos y aderezar, rectificar la sazón.Cortar el pan en lonjas de 1 cm, hacer tostadas con mantequilla.Agregar encima la preparación de porotos, albahaca picada y el queso en lonjas finas irregulares.

RecetaINGREDIENTES1 kg yuca cocida y molida.1 o 2 huevos.1 cucharada de maicena y 1 cucharada de margarina.1/4 kg queso fresco.C/n pan molido y c/n aceite para freír.

PREPARACIÓNMezclar la yuca, huevos, maicena, margarina y queso; debe quedar manejable y suave.Formar bolas con la masa.Empanizar con pan molido.Freír en abundante aceite.

RecetaINGREDIENTES1 kg de papa cocida y molida.2 huevos y 2 cucharadas de maicena.1 cucharada de anís y 1 cucharada de margarina.5 cdas. azúcar o a gusto.1 cucharada de ají colorado u otro picante.C/n queso fresco y c/n aceite para freír.

PREPARACIÓNMezclar la papa, huevos, maicena, anís, margarina y azúcar. Debe quedar manejable y suave.Mezclar el ají con el queso.Formar bolas con la masa y rellenar con la preparación anterior. Freír en abundante aceite.Servir espolvoreados con azúcar molida.

RecetaINGREDIENTES160 g espagueti y 600 g filete de pejerrey.15 g harina y 15 g mantequilla.40 cc leche y 20 g crema de leche.50 g queso rallado tipo gruyere.1 pizca de hojas de koa.Pimienta, nuez moscada y sal.

PREPARACIÓNCortar, sazonar y freír el filete de pejerrey.Hacer una salsa bechamel, añadir el queso rallado y las hojas de koa.Servir el pejerrey con la salsa y acompañar con el espagueti.

Información nutricional• Posee un alto contenido en proteínas y en fibra. • Es una fuente excelente de minera-les. • Destaca su equilibrado valor en vita-minas del grupo B.

ChefVirginia Nina Mollisaca ContactoMINGA/Mario Borja Telf. 591-76667321.

Información nutricionalCada 100 gramos de yuca contiene: • Calorías 120 kilocalorías.• Proteínas 3,1 gramos.• Hidratos de carbono 26,8 gramos.• Grasas 0,4 gramos.• Vitamina B6 (0,4 mg) y vitamina C (48,2 mg).• Minerales, magnesio (66 g) y potasio (765 mg).

ChefAnahí Reyes Antequera ContactoCoopertiva Celccar - Tel. 591 (2) 8232279 / 8232279.

Información nutricional• Proteína 27 g por kilo.• Energía 930 g por kilo.

ChefAnahí Reyes AntequeraContacto: F-UNAPA. Luciano Mamani / Telf. 591-7195119.

Otros usos• Antiparasitario.• Insecticida. • Preservante de comida.

ChefPierre Van Oost ContactoVendedoras en la calle Linares en La Paz. Mayores referencias Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686.


Crema de quinua y amaranto

Humintade choclo

Salsa de nuez amazónica

Es considerado el “súper grano” porque su valor en nutrientes y proteínas supera al

resto de los cereales y productos de origen animal. La variedad quinua real es boliviana y

única en el mundo.

Uso en la cocina boliviana Se consume en forma de hojuelas, grano entero y harina. En sopas, guisos, torrejas, tortillas, jugos y repostería, entre otros. Las hojas se consumen en ensalada; su contenido nutritivo se compara a la espinaca.

El choclo, una variedad de maíz, se presenta en forma de espiga llena de granos blancos, carnosos y tiernos. Es rico en grasa, hierro y contenido de fibra. Hay más de 300 variedades de maíz dulce.

Uso en la cocina boliviana Puede consumirse entero: hervido o asado. Desgranado se lo utiliza en ensaladas y acompaña todo tipo de carnes. Es tradicional su uso en sopas y su harina en la elaboración de pan y masas en general. También los granos son provechosos en la elaboración de bebidas con y sin alcohol.

Rica en vitaminas y minerales, resulta perfecta para los cultores de una

alimentación sana y natural. Se destaca por su valor antioxidante y por su contenido en ácidos

grasos saludables.

Uso en la cocina bolivianaEs un fruto seco apto para su consumo crudo o tostado. Por su sabor la nuez es muy apreciada en la elaboración de galletas y pasteles. En salsas y ensaladas acompañan a las carnes.

RecetaINGREDIENTES120 g quinua y 40 g amaranto.3 zanahorias y 1 rama pequeña de apio.1 cebolla y 2 hojas de laurel.2 ramas de perejil.Sal y pimienta blanca molida a gusto.60 g crema de leche espesa.

PREPARACIÓNCocer la zanahoria, apio, cebolla, quinua, laurel, perejil en bastante agua. Retirar el laurel y licuar con el propio caldo. Cocer el amaranto al dente, colarlo.Añadir a la preparación licuada con sal, pimienta y crema. Servir con crotones y queso rallado.

RecetaINGREDIENTESChoclo molido, huevo, anís, queso,manteca, aceite, sal, azúcar, uva pasas,canela molida, queso y chalas de chocloanchas.

PREPARACIÓNDerretir la manteca e incorporar al choclo molido.Añadir sal, anís, canela molida, uvas pasas, azúcar y los huevos.Mezclar hasta dar una consistencia homogénea a la masa. Verter la preparación sobre las chalas de choclo e incorporar el queso.Colocar sobre una cama de chalas en una olla para cocer en vapor durante 30 minutos.

RecetaINGREDIENTES1 puerro picado fino y 1 ajo picado fino.100 g de nuez amazónica pelada y picada.1 tz. crema de leche.C/n sal y pimienta.2 cucharadas de vino blanco (opcional).

PREPARACIÓNSofreír el puerro y ajo.Añadir las nueces, sal y vino.Agregar la crema y dejar cocer a fuego suave por 3 a 5 minutos.Si desea, procesar la salsa para que sea más untuosa.

Información nutricional• La quinua tiene un contenido varia-ble en proteínas entre el 14 y el 22 por ciento aproximadamente. • Es considerada como el único ali-mento de origen vegetal que aporta todos los aminoácidos esenciales, siendo su balance superior al del trigo y la cebada.

ChefPierre Van OostContactoANAPQUI / Juan Ernesto Crispín / 591 (2) 2201434.

Información nutricional100 gramos de maíz aportan:• Hidratos de carbono: 66 gramos.• Proteínas: 10 gramos.• Grasas: 25 gramos.• Fibras: 10 gramos.• Vitaminas: B1 (25 por ciento), B3 (9 por ciento) y A (12 por ciento).• Minerales: Fósforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso.

ChefCoral AyoroaContactoACCPADAR / Abel Obando Tel. 591-76171762.

Información nutricional• Rico en antioxidantes y grasas insa-turadas. • Cuenta con proteínas, lípidos, cal-cio, fósforo, hierro, provitamina A, vitaminas C y complejo B.

ChefAnahí Reyes [email protected] Teléfono 591-77104751.


Ibeth Carvajal Cornejo

Diversidad de colo-res, formas, tama-ños, texturas y aromas caracteri-zan a la Estación

Experimental de Toralapa, que resguarda alrededor de 16.469 variedades nativas de granos altoandinos, cereales, leguminosas, tubérculos, raí-ces, forestales, hortalizas, fru-tales y ganado. Administrada por el Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (Iniaf), la esta-ción está a 73 kilómetros de la ciudad de Cochabamba, ubicada en el municipio de Tiraque, sobre la carretera antigua hacia el departamento cruceño, justo en medio de la comunidad de Toralapa.

Su función principal es acoger al Cen-tro Nacional de Conservación de los Recursos Genéticos de Bolivia, instancia encargada de la conservación, manejo y gestión de los recursos genéticos de la agrobiodiversidad del país. A la ciudad se llega en menos de dos horas.

TRABAJO DE ALTURAFrío y viento dan la bienvenida a la

Estación Experimental de Toralapa, que abarca una extensión de 147 hectáreas, distribuidas en parcelas y áreas bosco-sas, mientras que la parte de infraestruc-tura está dispuesta en una hectárea, informó su responsable, Víctor García. El centro está a una altitud de 3.500 metros sobre el nivel del mar.

García explicó que alrededor de 17 profesionales trabajan como personal fijo, pero contratan eventualmente entre 10 a 15 personas para trabajo de campo durante "épocas altas", especialmente en temporadas de siembra y cosecha. Además, realizan alianzas estratégicas con universidades para recibir pasantes y tesistas de las carreras de Biología, Agronomía, Forestal y hasta Veterinaria.

¿QUÉ ES LO QUE HACEN? García dijo que conser-

van las especies de diferen-tes regiones de Bolivia en cinco bancos nacionales de germoplasma, que son de cereales y leguminosas, granos altoandinos, fores-tal, tubérculos y raíces, por último, frutas. "Este año trabajaremos en coleccio-nes con microorganismos", anunció García.

Tienen el trabajo de generar alternativas tecnológicas a partir de la investigación para fortalecer la pro-ducción y productividad del sector agro-pecuario y forestal. También brindan capacitación en diferentes áreas a pro-ductores, técnicos agropecuarios y fores-tales. A ello se suma que durante el año reciben a delegaciones de institutos, uni-versidades, instituciones privadas, muni-cipios y comunidades de todo el país. La mejor fecha para visitar la Estación es entre noviembre y enero, meses en los que se puede apreciar la diversidad de colores en los sembradíos.

HISTORIALas actividades del centro datan de la

década de los años 70, cuando estaba bajo la administración del Instituto Boli-viano de Tecnología Agropecuaria (IBTA). En 1998, en el marco de políticas de reformas estructurales del Estado, queda a cargo de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa). Luego, el 23 de sep-tiembre de 2009, se firma la resolución de contrato de "comodato" entre el Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRyT) y Proinpa, dando la adminis-tración de la Estación al Iniaf.

Ahora, en sus laboratorios se realiza la limpieza viral de especies cultivadas, mul-tiplicación de variedades y producción de papa, cebada, avena, trigo, haba, arveja, hortalizas, plantines frutales y forestales.

Estación de Toralapa resguarda la agrobiodiversidad de Bolivia

• 3.973 accesiones en el Banco Nacional de Cereales y Leguminosas.

• 4.161 accesiones en el Banco Nacional de Granos Altoandinos.

• 2.520 accesiones en el Banco Nacional de Germoplasma Forestal.

• 2.442 accesiones en el Banco Nacional de Tubérculos y Raíces.

Accesiones

INIAF

Diego Cartagena

INIAF


El Banco Nacional de Tubérculos y Raíces de la Estación de Toralapa conserva 2.442 espe-cies o accesiones registradas y otras en estudio como la papa,

papalisa, isaño, oca, yacón y arracacha, entre los más destacados.

¿Cómo empieza el trabajo de conserva-ción de tubérculos andinos? Es minucioso, largo y diferente para cada especie. La visi-ta de Los Tiempos al centro que resguarda la agrobiodiversidad del país empezó en su laboratorio de biotecnología de tubérculos.

Parece inusual, pero es cierto. A diferen-cia de los análisis para diagnosticar anti-cuerpos en los seres humanos, en la papa, la prueba serológica Elisa es una técnica que permite detectar virus inmunoenzimá-ticos; es decir, garantiza que el alimento no tenga enfermedades. Este procedimiento es aplicado para conservar tubérculos en la Estación Experimental de Toralapa.

PASO A PASO“Aquí se hace la conservación a media-

no y corto plazo de las raíces y tubérculos andinos como papas, papalisas, oca e isaño. Todas se encuentran en etapa de conservación y algunas en refrescamien-to”, informó la responsable del laborato-rio de biotecnología de la Estación, Rosario Lucero.

Indicó que para hacer el refrescamiento, utilizan la técnica de cultivo de tejidos, lo que permite ocupar un espacio reducido en relación al campo. “Aquí se pueden conservar las accesiones en tubos de ensa-yo, porque en el campo se necesitan más áreas y se puede perder las accesiones”, aclaró. Al ser ambientes controlados, no les afecta el granizo ni heladas.

Para tener la planta completa y libre de enfermedades, Lucero explicó que el méto-do desarrollado parte de un explante -un tejido vivo separado de su órgano propio y

transferido a un medio artificial de creci-miento- que puede ser un invernadero o el campo. “Tenemos un tubérculo brotado, sacamos los brotes y lo sembramos en un medio de cultivo, que es un gel que está constituido por macronutrientes regulado-res de crecimiento. Ponemos por un lapso de cuatro semanas y ahí va creciendo”, indicó la investigadora.

Después llevan la planta a un cuarto controlado bajo la cámara de flujo lami-nar, que es un ambiente donde se debe tener extremo cuidado con la limpieza porque es una estancia previa al cuarto de cultivo. Luego se realiza la limpieza viral mediante la cámara de termotera-pia, otro ambiente controlado; tiene un fotoperiodo -regulación de funciones biológicas- de 16 horas luz y ocho horas de oscuridad a una temperatura de 37 grados. “Ahí las plantitas permanecen cuatro semanas”, precisó Lucero.

Tras tener la planta completa se procede a su multiplicación para hacer la prueba de Elisa, donde se verifica los virus que tiene la especie. La investigadora dijo que la prueba tiene que dar negativo, pero si el resultado es positivo, significa que no se ha limpiado completamente la planta y se vuelve a hacer todo el proceso.

PRUEBA FINALUna vez que el análisis da

negativo pasa a la cámara de crecimiento, donde perma-nece entre dos a tres semanas. La planta crece hasta obtener su tamaño original y luego entra a la cámara de conservación, otro ambiente controlado pero con menos intensidad lumínica y con tempe-ratura de 8 grados centígrados. “Dependiendo la especie, la planta está

desde seis meses hasta cuatro años”, detalló Lucero.

La investigadora anunció que imple-mentarán la crioconservación, que con-siste en un almacenamiento de especies a temperaturas bajas. “Se sumerge los implantes a nitrógeno líquido, lo que permite que las accesiones se conserven en tiempo indefinido. Este año se elabo-

rarán los protocolos para hacer esa técnica, que demandaría menos mano de obra y menos insumos, por-que se mete una vez y se conserva por largo tiempo”, especificó.

Aclaró que en las otras téc-nicas que utilizan, se requie-re de al menos tres evalua-ciones periódicas al año. “De ahí salen las plantas que se van a refrescar y otra vez se vuelve a cambiar el medio de cultivo”, dijo.

Mientras recorría los estrechos pasillos del laboratorio que apila en sus estantes de aluminio los miles de tubos de ensa-yo, Lucero comenta que el tiempo vuela cuando se sumerge en "estudiar" las accesiones del Banco Nacional de Tubérculos y Raíces.

Toralapa protegerecursos genéticos

• Solanum spp. (papa) 1.586 accesiones.

• Oxalis tuberosa (oca) 487 accesiones.

• Tropaeolum tuberosus (isaño) 74 accesiones.

• Ullucus tuberosus (papali-sa) 181 accesiones.

• Arracacia xanthorrhiza (arracaha) 38 accesiones.

• Polimya sonchifolia (yacón) 41 accesiones.

Especies

Mara, cedro y roble son algunas de las especies forestales incluidas en el “Libro Rojo” que están en peligro de ex-tinción, motivo por el cual se las con-servan en el Banco Nacional de Germo-plasma Forestal, informó Víctor Gar-cía, encargado de la Estación Experi-mental de Toralapa.

“A comparación de los otros bancos, aquí manejamos una gran cantidad de especies”, dijo García mientras sujeta-ba frascos de especies forestales que a diferencia de otras accesiones destaca-ban por sus aromas penetrantes.

La estrategia de conservación de este banco es diferente, porque trabajan con la técnica “in situ”, es decir, que conser-van la especie en su lugar de origen. Hay especies en centros de agrobiodi-versidad con agricultores custodios; en áreas protegidas y en casos excepciona-les con municipios y gobernaciones que definieron sus áreas de protección.

“Se hacen evaluaciones de estado de conservación con algunas especies que están en peligro de extinción”, precisó el ingeniero, mientras que la categorización de especies en peligro de extinción está a cargo de un comité que evalúa el estado de conservación de las especies forestales.

El trabajo que realizan los investiga-dores de la Estación Experimental de Toralapa tiene el objetivo de garantizar la Seguridad y Soberanía Alimentaria del país. García señaló que para conser-var las especies también aplican otras dos técnicas, la "ex situ en germoplas-ma semilla" y "germoplasma en plántu-la", que vendría a ser cultivo de tejidos.

El ambiente que conserva 2.520 acce-siones forestales necesita estar aislado para que no haya un porcentaje de hu-medad alto, variable más importante para conservar germoplasma. Además, la temperatura tiene que ser muy baja.

El Banco Nacional de Germoplasma Forestal resguarda 146 especies de 34 fa-milias. De este conjunto de reserva boli-viana, 2.148 accesiones son con semilla, y 331 son accesiones sin semilla. De acuerdo a material informativo de la es-tación, durante la gestión 2014 se traba-jó en 76 nuevas colectas.

"Libro Rojo" de especies forestales

Diego Cartagena

Diego Cartagena


La semilla de un alimento nativo en la Estación Experimental de Toralapa sigue toda una aventura genética, desde un tubo de

ensayo hasta el campo. La travesía se inicia con el trabajo de colecta de los investigadores, quienes viajan a dife-rentes regiones del país para conse-guir algunas especies para conservar-las.

Cuando llegan al centro, los cerea-les, granos, tubérculos, raíces, hortali-zas o frutas, pasan de una sala a otra para garantizar que estén libres de virus y enfermedades. Luego, son lle-vadas a cuartos de crecimiento, donde se desarrollan gracias a nutrientes que les administran.

Continúa el proceso. Las especies

nativas adquieren su tamaño real en ambientes que siguen un protocolo distinto para cada especie vegetal. Cierto grado de luminosidad y bajas temperaturas son algunas de las características de estos cuartos que lo único que tienen en común es la diversidad de colores y formas de plantas.

Tras un par de semanas o quizá años –todo depende de la espe-cie–, tanto las accesiones como los investigadores, salen al campo; las especies para aclimatarse y los inves-tigadores para hacerles un seguimien-to. Crecen y se desarrollan en las par-celas del centro. Después, son cose-chadas y las especies elegidas vuelven a pasar por un proceso para ser con-servadas.

Viaje al orígen genético de los alimentos nativos

Diego Cartagena

Diego Cartagena

INIAFINIAF

Diego Cartagena


Hay especies de cereales que han desaparecido o nunca entraron al mercado, como las quinuas azul o lila que ya sólo existen en el Banco

Nacional de Granos Altoandinos de la Estación Experimental de Toralapa.

Adán Ballesteros, técnico en cereales y leguminosas de la Estación, dijo a Los Tiempos que el principal trabajo del banco es conservar los recursos de la agrobiodiversidad que hay en el país. Hasta la fecha, el Banco Nacio-nal de Cereales y Leguminosas tiene 3.973 especies de siete colecciones registradas.

El investigador dijo que tienen la tarea de hacer mejoramiento genético para hacer frente a cualquier situación que pueda suceder en el medio ambiente.

El joven investigador aclaró que al ser un banco nacional, tienen una amplia colección de envases donde conservan miles de especies de cereales y legumi-nosas del altiplano, valle, trópico y hasta muestras genéticas del chaco boliviano.

ES UN FRÍO TRABAJOBallesteros especificó que los ambien-

tes donde almacenan maíz, frijoles, tarwi, maní, haba, arveja y trigo son espacios controlados con un deshumifi-cador, un equipo que mantiene las salas a una temperatura que oscila entre los 8° y 12° grados y una humedad del 40 por ciento.

“Guardamos miles de variedades y ecotipos. Es harto lo que tenemos”, dijo Ballesteros, mientras señalaba las dece-nas de frascos acomodados en al menos 11 estantes de aluminio y madera. Las especies más delicadas y pequeñas son conservadas en sobres.

Para ejemplificar la diversidad genéti-ca del país, comentó que la mayor canti-dad de especies o accesiones de maní son del Chaco, pero también se recolectó en los departamentos de Santa Cruz, Cochabamba, Beni y la región del trópico. “Todas las accesiones son totalmente diferentes y la mayoría ya no se encuen-tra

en los mercados”, señaló.Ballesteros explicó que según las nor-

mas internacionales las especies deben ser conservadas durante cinco años. Aclaró que antes de ese proceso se reali-zan las pruebas de germinación; es decir, que después de ser llevadas al campo, seleccionan 400 semillas de cada muestra y luego se observan cuán viables están las semillas para ser con-servadas.

GRANOS ANDINOS En el Banco Nacional de Granos

Altoandinos se conservan 4.161 accesio-nes. Las que destacan son 3.104 accesio-nes de quinua (Chenopodium quinoa); 774 accesiones de cañahua (Chenopo-dium pallidicaule); 216 accesiones de amaranto (Amaranthus caudatus) y 67 accesiones de paico (Chenopodium

ambrosoides). “En el banco se está conservan-

do las especies para que no se pierdan. El pro-

ceso varía de acuerdo a la semilla, por ejemplo, en la quinua a los cuatro días se ve la germinación en las cámaras germinadoras”, detalló Noemí Enriques, auxiliar del banco.

El trabajo de los biólogos y agróno-mos consiste en ver el estado de germinación de las semillas y acompa-ñar durante cada etapa el proceso de conservación. “Todas las salas pre-sentan ambientes

acondicionados a una temperatura que está en promedio entre los 6° y 8° C y porcentaje de humedad menor al 30 por ciento”, indicó.

“Aunque no fueron diseñadas propia-mente para eso, se las acondicionó”, dijo el responsable de la Estación Expe-rimental de Toralapa, Víctor García.

CODIFICACIÓNNúmero, tras número, cada uno de

los envases de plástico contiene una cantidad distinta de granos y, ade-más, están marcadas con su respec-tiva codificación. El responsable de la Estación explicó que en el caso de la mundialmente conocida quinua real, se dispuso de una numeración correlativa. “Se utilizó el código nacional, que serían las siglas litera-les BOL y con un número correlativo de acuerdo a la cantidad de accesio-nes, hasta la fecha hay 16.469 acce-siones ya codificadas”, precisó.

Antes de finalizar la visita, frascos vacíos en algunos estantes llamaron la atención de la periodista, al respecto, García aclaró que esas accesiones no se perdieron, sino que salieron al campo. “Ahora los granos están en etapa de eva-luación y caracterización”, acotó.

Banco de Granos guarda los cereales casi extintos

• Banco Nacional de Cereales y Leguminosas:

• Zea mays (maíz) 1570 accesiones.

• El Phaseollus vulgares, P. lunatus, P. cocci-neus, P. augusti y Vigna sp. (frijoles) 345 acce-siones.

• Lupinus sp. (lupino o tarwi) 119 accesiones.

• El Arachis hypogaea (maní) 1.054 accesiones.

• Vicia faba (haba) 721 accesiones.

• Pisum sativum (arveja) 78 accesiones.

• El Triticum durum y T. aestivum (trigo) 86 acce-siones.

Accesiones

El encargado de la Estación Experi-mental de Toralapa,Víctor García, anunció que se viene gestionando la construcción de otro Banco Nacional de Germoplasma, que a diferencia de los cinco que ya existen, considerará tres etapas de conservación.

Los ambientes se adaptarán de acuer-do a las especies y características que tiene cada una. “Va a contemplar labo-ratorios de biotecnología con cultivo de tejidos; biología molecular y criocon-servación. Será un laboratorio de semi-llas completo con todo el equipamien-to”, resaltó García.

Al ser un banco de semillas de alcan-ce nacional, se prevé que tendrá cáma-ras de conservación a largo y mediano plazo, la segunda alternativa implica que las especies serán conservadas en un cuarto que estará entre 0° y 4° gra-dos bajo cero. García informó que será construido con financiamiento del Pro-yecto de Innovación y Servicios Agríco-las (PISA) - Banco Mundial.

Diversidad al extremo, desde ají colo-rado, maíz blanco, quinua amarilla y hasta papa rosada. Pero los colores en los alimentos no sólo los hacen más pro-vocativos, divertidos y hasta estéticos, sino que comer una variedad de frutas, vegetales y tubérculos de diversos colo-res proporciona fitonutrientes que ayu-dan a combatir las enfermedades.

El encargado de la Estación Experi-mental de Toralapa, Víctor García, ex-plicó que para definir el color de los ali-mentos nativos utilizan tablas colori-métricas. Mientras sujetaba dos enva-ses con especies de quinua, comentaba la importancia de hacer una caracteri-zación precisa del color para evitar “subjetividades”.

“Este grano para mí puede ser rojo y para otra persona guindo. Más aún si en los distintos bancos abundan las to-nalidades de colores”, señaló el respon-sable de la Estación.

Nuevo banco de germoplasma

Color, la clave en salud


INIAF

A pesar de su alto aporte en nutrientes, los alimentos nati-vos en su mayo-

ría sólo son para el consumo de los mismos productores, ya que la demanda en el mercado es reducida o nula.

Según Nelson Tapia, coor-dinador del posgrado de Agroecología Universidad Cochabamba (Agruco), en los mercados hay la deman-da de ciertos productos, como la papa y la quinua. Sin embargo, existen muchos otros ali-mentos nativos con igual y hasta mejo-res propiedades proteicas que desco-noce la gente. “Los campesinos tienen la posibilidad de competir en el mer-cado, porque si la demanda creciera, los precios mejorarían”, remarcó.

Señaló que los alimentos nativos sólo se producen para el consumo interno de los productores, debido a que en el mercado tienen bajos pre-cios porque la gente no conoce. “Los consumidores exigen variedades mejo-radas con buena apariencia”, comentó Tapia.

EN PELIGROCopoazú, tomate de árbol, walusa o

yacón o cañahua son algunos de los tantos alimentos nativos que la mayo-ría de los niños y jóvenes no conocen ni consumen, porque, además de ser poco comercializados, se está perdien-do la costumbre de cultivarlos. Según Tapia, la agricultura “es poco atracti-va” para los jóvenes, por eso en el campo sólo se ve agricultores mayores.

En el caso de la cañahua, a los pro-ductores les cuesta llegar al mercado por la falta de demanda; no existen precios definidos y falta una estrategia nacional de promoción y comerciali-zación, según detalla una investiga-

ción de la Fundación para la Promoción e Investiga-ción de Productos Andi-nos (Proinpa).

El estudio también indica que es necesario tener políticas de disper-sión de esfuerzos entre los actores. Además, hay poca difusión de norma-tivas que ya existen y no se apoyó a pequeños empresarios. Se requiere de “políticas claras” para el cultivo de cañahua y el fomento de la produc-

ción. Mientras que en el caso del maní, el

bajo rendimiento y productividad en Bolivia se debe a las pérdidas durante el cultivo, antes y después de las cose-chas provocados por problemas de plagas y enfermedades. Además, investigaciones de Proinpa señalan que las exigencias del mercado hacen que se cultive pocas variedades, desa-provechándose la variabilidad genéti-ca del maní y llevando hacia la erosión de la diversidad.

Similares problemas atraviesa la oca, tubérculo que se vende a bajo costo por la baja demanda, ya que se la encuentra sólo en ciertas temporadas. A ello se suma que no existe oferta de semilla de calidad. Mientras que con la papalisa, los problemas en la produc-ción son por el ataque de hongos, como el Mukuru (Fusarium sp.), Roya (Aecidium Ulluci) y Q’aracha (Rhizoc-tonia Ulluci).

Mientras que el isaño, lo poco que se comercializa es a muy bajo precio. Según Proinpa, es susceptible a hela-da y sequía. Ahora, con respecto a la subutilización del tomate de árbol, ello está conduciendo a una alarmante reducción de su diversidad genética, cuya conservación es importante para el desarrollo futuro del propio cultivo.

Alimentos nativos en riesgo deperderse por la baja demanda

•Bajos precios.

• La gente desconoce la existencia de varios ali-mentos nativos.

• Falta de apoyo a los pro-ductores y emprendedo-res de pequeñas y medianas empresas.

• La agricultura no es atractiva para los jóve-nes, quienes prefieren irse a la ciudad.

Problemas

En Bolivia, tanto en los cultivos andinos de seguridad alimentaria –cultivados en el Altiplano, puna y valles interandinos–, así como en los cultivos tropicales industriales, las enfermedades son una de las principales causas de la baja producción y productivi-dad y por el significado de las pérdidas económicas que generan, explica en su libro de enfermedades y plagas del agrónomo Mario Coca, fitopatólogo de la Universidad Ma-yor de San Simón (UMSS).

En el documento se señala que si no se aplicarían medidas de control de las enferme-dades, como por ejemplo, el uso de fungicidas, las pérdidas en la producción serían grandes con consecuencias sociales, económicas y políticas.

"Pero a la vez, también estamos conscientes de que son la causa principal del deterio-ro ambiental y de la salud humana, razón porque este dilema se convierte en una doble preocupación para los responsables de la generación de políticas desde el Estado, las universidades y las instituciones privadas", precisa el fitopatólogo.

En el libro de investigación, se detalla que Bolivia al contar con gran parte de las zo-nas de vida del continente, privilegia y permite la producción de una gama de especies y variedades frutales, tanto exóticas como nativas; sin embargo, como todo ente bioló-gico es susceptible al ataque de plagas y enfermedades.

Las plagas y enfermedades afectan la producción agrícola

Carlos López

José Rocha


Fuen

te: M

ovim

iento

de In

tegr

ación

Gastr

onóm

ico Bo

livian

o (MI

GA).

Info

graf

ía: L

os Ti

empo

s / W

ilson

Cahu

aya

ALIMENTOS NATIVOS DE BOLIVIAAALIMEENTTOSS NATIVOOS DE BOOLIVVIAA

Fuen

te: M

ovim

ienIn

fogr

afía

: Los

Tie

de In

tegr

ación

Gastr

onó

pos /

Wils

on Ca

huay

am

ico Bo

livian

o (MI

GA).

K’oa

Quinua

Cañahua

Yacón

Trucha

Ispi

Hoja de coca

Achachairú

Walusa

maracuyáYuca Pacú

Asaí

Surubí

Palmito

Nuez amazónica

Lagarto

Camu camu

Tarwi

huacataya

Copoazú

Maní

Haba Poroto

Tuna

Achojcha

Tomate de árbolTumboCamote

VinoChicha

CuyChirimoya

Chia

Miel nativa

Ají

Isaño

Oca

Chuño

Llama

Amaranto


Revista Alimentos Nativos

Documents

Transcript of Revista Alimentos Nativos