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PARA REALIZAR ESTE PAN SE DEBE SEGUIR UN PROCEDIMIENTO, EN EL CUAL SE DEBE REALIZAR EL PASO A PASO DE ACUERDO A LA DESCRIPCION DEL PROCESO QUE SE VISUALIZARÁ MAS ADELANTE, CABE RESALTAR QUE LO MAS IMPORTANTE PARA QUE EL PAN QUEDE CON LAS CARACTERISTICAS DESEADAS SE DEBE TENER ESPECIAL CUIDADO EN EL MOMENTO DE LA EMPASTADA CON LA MANTEQUILLA DE HOJALDRE Y EN LOS DOBLES QUE SE LE DEBEN REALIZAR.

PAN FOR THIS MUST BE A PROCEDURE , WHICH MUST BE THE FOOTSTEPS TO THE PROCESS CHART to be displayed later Significantly MOST IMPORTANT TO REMAIN WITH BREAD MUST BE DESIRED FEATURES SPECIAL CARE IN THE TIME OF pasted PASTRY WITH BUTTER AND DOUBLES TO YOU MUST MAKE.

Regional: DISTRITO CAPITAL Centro de formación: HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

Fecha de aplicación: 01/06/15

Programa de Formación: TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Nombre del Aprendiz: Gómez Gelber. Gómez Magaly, Ortiz Yenny, Vargas Natalia

No. de Orden: 813778

Nombre del Instructor: JAIRO BOHORQUEZ

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AGRADECEMOS AL PROFESOR JULIO PINZON POR LA COLABORACION QUE NOS BRINDO

PARA REALIZAR EL CROISSANT AL IGUAL QUE POR PERMITIRNOS TOMAR LAS FOTOS.

Y AL PROFESOR JAIRO BOHORQUEZ POR MOTIVARNOS PARA REALIZAR ESTE TRABAJO EL

CUAL NOS AYUDA A REFORZAR LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS

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ES UN PAN QUE SE REALIZA CON BASE A MASA HOJALDRADA, LA CUAL APARTE DE QUE

TIENE UNA MANTEQUILLA PARA HOJALDRE, TAMBIEN SE CARACTERIZA POR LOS DOBLES

QUE SE LE DEBAN DAR A LA MASA.

LA PALABRA "CROISSANT" DEFINE POR PRIMERA VEZ UNA PIEZA DE PANADERÍA EN

EL DICCIONARIO FRANCÉS LITTRÉ EN 1863 Y LA PRIMERA RECETA SE PUBLICÓ EN 1891, CON

OTRO TIPO DE MASA.

IT IS A BREAD THAT IS MADE BASED GROUND FLAKY , WHICH OTHER THAN HAVING A

BUTTER FOR PASTRY , ALSO FEATURES DOUBLES DUE TO HIM FORMING THE DOUGH .

THE WORD " CROISSANT " DEFINE FIRST ONE PIECE BAKERY IN THE FRENCH LITTRE IN

1863 AND THE FIRST RECIPE WAS PUBLISHED IN 1891 , WITH ANOTHER TYPE OF MASA .

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MATERIAS PRIMAS

PORCENTAJE CANTIDAD (g)

$ MATERIA PRIMA (Kg)

$ INGREDIENTES

HARINA 100 5000 1800 9000

MARGARINA 10 500 5000 2500

AZUCAR 12 600 1700 1020

SAL 2 100 1000 100

LEVADURA 4 200 6500 1300

AGUA 41,6 2080

HUEVO 10 10 UNIDADES 3000 3000

TOTAL 179,6 19000 16920

RAW MATERIALS PERCENTAGE QUANTITY (g)

$ RAW MATERIAL (Kg)

$ INGREDIENTS

FLOUR 100 5000 1800 9000

MARGARINE 10 500 5000 2500

SUGAR 12 600 1700 1020

SALT 2 100 1000 100

YEAST 4 200 6500 1300

WATER 41,6 2080

EGGS 10 10 UNITS 3000 3000

TOTAL 179,6 19000 16920

Cuadro 1: Formulación

Table 1: Formulation

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PESAR: Se debe pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formulación dada el cuadro 1

AMASAR: Se realiza la mezcla de todos los ingredientes en la amasadora

ACONDICIONAR: Pesar el total de masa que salió.

REPOSAR: Se deja reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente, pero se debe cubrir con un plástico.

EMPASTE: Se da forma de cuadrado con el rodillo y en la mitad de ese cuadrado se adiciona la mantequilla de hojaldre. Se cierra con la otra punta para que la mantequilla quede totalmente cubierta y se vuelve a dejar en reposo por 10 minutos a temperatura ambiente, cubierta por un plástico.

VUELTAS: Se debe dar una vuelta doble y una sencilla las cuales se explicaran en la figura 1 y se vuelve a dejar reposar a temperatura ambiente tapada por un plástico durante diez minutos y se vuelve a repetir este paso.

ESTIRAR: Se debe estirar la masa que quede de más o menos medio centímetro de grosor y formar un rectángulo de 63 de ancho por 72 de largo.

CORTAR: Se procede a cortar en triángulos de 12 centímetros de base por 21 de largo

FORMAR: Se le adiciona el relleno en la base del triangulo y se va enrollando teniendo en cuenta que por cada rollo que uno le haga se debe ir estirando el triangulo y que la parte donde queda la punta debe quedar sobre la lata.

DESPITE: You must weigh each of the ingredients according to the formulation given Table 1

DOUGH: Mix all ingredients in the mixer is performed

PUT: Weigh the total mass that came out.

SLEEP: Let stand for 10 minutes at room temperature, but should be covered with plastic.

MIXTURE: a square is given with the roller and in the middle of the square pastry butter is added. It closes with the other end so that the butter is fully covered and then left to stand for 10 minutes at room temperature, covered with plastic.

RETURNS: They should be double turned and simple which is explained in Figure 1 and is again allowed to stand at room temperature for plastic covered for ten minutes and repeats this step.

STRETCH: You must stretch the dough remains of about half a centimeter thick and form a rectangle of 63 wide by 72 long.

CUT: Proceed to cut into triangles base 12 centimeters long by 21

FORM: filling is added at the base of the triangle and is rolled considering that each one makes you roll should be stretching the triangle and the part where the tip should be left on the can.

GROWTH: You must bring growth room for approximately 45 minutes.

BRIGHT: It must shine bread evenly and with plenty of egg to make it to the

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CRECIMIENTO: Se debe llevar a cuarto de crecimiento por aproximadamente 45 minutos.

BRILLO: Se debe brillar el pan de manera uniforme y con abundante huevo para que quede con el color deseado.

HORNEO: Este se realiza a 380ºF por media hora.

desired color.

BAKING: This is done at 380 ° F for half an hour.

Grafica 1. Vuelta doble Graph 1. Double back

Grafica 2. Vuelta sencilla Grafica 2. Simple Back

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El croissant es un producto fácil de elaborar si se siguen las instrucciones dadas y se debe tener

en cuenta las vueltas que se le deben dar a la masa y que queden de manera simétrica para

lograr la correcta elaboración del producto.

También se puede concluir que es un producto muy versátil ya que se puede rellenar con

diferentes materias primas debido a que se puede rellenar con queso, con jamón, con

bocadillo dependiendo de lo que más se esté vendiendo en el mercado.

The croissant is a product easy to prepare if the instructions and must take into account the

returns owed to the masses , that are symmetrically to ensure correct processing of the

product are followed.

You can also conclude that it is a very versatile product as it can be filled with different

materials because they can be filled with cheese, ham, with snack depending on what else is

being sold on the market.