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MARCO TEORICO

REFRIGERACIN

La refrigeracin consiste en laconservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima desu temperatura de congelacin. Se puede decir que la refrigeracin seenmarca entre 1 C y 8 C. e esta forma se consigue que el valornutricional y las caracter!sticas de sabor, te"tura y olor casi no sediferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. #s poresta ra$n que los productos frescos refrigerados son considerados porlos consumidores como alimentos saludables.

La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos que puedensoportar temperaturas superiores a los %& C y de muc'os que puedensobrevivir a temperaturas que van de los 1& 'asta %& C.

Sin embargo, para lograr el resultado esperado tambi(n se deben tomarmuy en cuenta otros factores, adem)s de la temperatura y las otrascondiciones de almacenaje. La vida *til de los vegetales refrigeradosdepende de la variedad, parte almacenada, condiciones de surecoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. +ara losalimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad delprocesamiento recibido fundamentalmente sobre los microorganismos yen$imas-, 'igiene en la elaboracin y el envasado, entre otros.

#n el caso de las frutas la velocidad de respiracin var!a con latemperatura. #n las frutas de patrn climat(rico aumentan la produccinde C/ cuando incrementan su maduracin- se produce durante sualmacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. #ntreestas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas depatrn no climat(rico no presentan el anterior comportamiento,

encontr)ndose entre ellas la naranja, la toronja y la pi0a. La respiracinde los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climat(rico.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales disminuye de undeterminado valor, se producen en ellos cambios indeseables los cualesson conocidos como da0os por fr!o, provocando reacciones adversas enestos alimentos.

#n los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre o"igenadacomo consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia

la respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en)cido l)ctico provocando una disminucin del p, inici)ndose con ello un

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proceso denominado rigor mortis es un signo reconocible de muerte quees causado por un cambio qu!mico en los m*sculos que genera unestado de rigide$ e infle"ibilidad en las e"tremidades y una dificultadpara mover o manipular el cad)ver-.

Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece'aci(ndose ine"tensible. +ara que este proceso se efect*e y el productollegue a adquirir la coloracin y te"tura adecuadas, el mismo debereali$arse bajo condiciones de refrigeracin para sea frenado eldesarrollo de los microorganismos.

+uede aplicarse la refrigeracin sola o en combinacin con otrast(cnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas modificadas ycontroladas, el envasado en atmsferas modificadas, entre otras.

La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidaspreparadas en los que se aplican los sistemas de coccin2enfriamiento.

Tiempo de refrigeracin

La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de

importancia pr)ctica, ya que permite conocer el tiempo necesario paraque un producto alcance una temperatura dada en su centro t(rmicopartiendo de un grado inicial, una temperatura del medio de enfriamiento,configuracin geom(trica, tipo de envase, etc.

#ste resultado puede emplearse en el c)lculo de la carga por productoscorrespondiente a la carga t(rmica.

3na v!a que puede usarse para la determinacin de este tiempo lo

constituye un m(todo gr)fico. 4ste se basa en gr)ficos para cada una delas formas geom(tricas sencillas, esferas, paralelep!pedos y cilindros,donde se relacionan un factor de temperatura, el n*mero de 5ourier queenla$a la difusividad t(rmica, el tama0o del producto y el tiempo deenfriamiento, y el n*mero de 6iot que vincula el coeficiente detransferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto.

#l m(todo antes descrito supone que la transferencia de calor esunidireccional. Cuando la transferencia de calor se desarrolla en m)s deuna direccin, la obtencin del citado tiempo conduce a series infinitas,

quedando demostrada la posibilidad de limitarse slo al primero de sust(rminos.

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7 nivel comercial se maneja el concepto de enfriamiento completo, estosignifica que se 'a determinado el tiempo requerido por la fruta u'ortali$a para alcan$ar la temperatura deseada para poder transferirlas alalmac(n o al transporte. #ste tiempo normalmente se 'a establecido y sereporta como tiempo medio de enfriamiento9 o como :;8 deenfriamiento9.#l tiempo medio de enfriamiento es el tiempo requerido para enfriar elproducto a la mitad de la diferencia entre la temperatura inicial delproducto y la del medio enfriante.#l tiempo de :;8 de enfriamiento es el tiempo requerido para que la

temperatura inicial del producto disminuya :;8 de la diferencia entre latemperatura inicial del producto y la del medio de enfriamiento.#strictamente, (ste es el verdadero tiempo completo de enfriamiento,pues conforme va disminuyendo la temperatura de los productos

'ortofrut!colas, la velocidad de enfriamiento disminuye y como se puedeapreciar en la gr)fica de la figura 1, aunque se aumente el tiempo delproceso, el enfriamiento logrado ya no es significativo.Los principales factores que influyen en el tiempo de enfriamientoincluyen- 2 =emperatura inicial y final del producto 2=emperatura del medio enfriante y su capacidad para absorber calor 2ise0o y material de los envases 2 +atrn de estibado de los envases

5igura 1. Curva t!pica de enfriamiento para productos 'ortofrut!colas

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Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento por

refrigeracin

?unto a la temperatura, la 'umedad relativa ejerce una fuerteinfluencia sobre la conservacin de alimentos almacenados en fr!o. Lap(rdida de peso por evaporacin disminuye a medida que la 'umedadrelativa del aire aumenta en el almac(n@ siendo proporcional a ladiferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire yen la superficie del producto almacenado. Se entiende por 'umedadrelativa a la relacin entre la presin parcial de vapor de agua y supresin de saturacin a una temperatura dada. Las p(rdidas de pesopueden reducirse, b)sicamente, envasando los productos.

+or otra parte, 'umedades relativas elevadas favorecen lamultiplicacin de microorganismos especialmente a temperaturasaltas de almacenamiento. 7s! por ejemplo, las bacterias sereproducen lentamente a 'umedad relativa de :&A, pero las p(rdidasde peso son altas@ por el contrario, para 'umedades relativas entre BD B&A se tienen peque0as p(rdidas de peso, pero la multiplicacin delas bacterias slo puede mantenerse dentro de un l!mite soportable sise disminuye la temperatura de almacenamiento lo m)s cercana aE C.

#n general, la 'umedad relativa puede ser tanto m)s elevada cuantom)s baja es la temperatura. #n c)maras de congelacin el contenidoen vapor de agua del aire y en la superficie de los productos es muypeque0o, por lo que las diferencias entre las presiones parcialestoman valores muy bajos. Las p(rdidas de peso por unidad de tiempose mantienen bajas si bien debe contarse frecuentemente con largosperiodos de almacenamiento. Las p(rdidas de peso de carnes ypescados congelados se reducen a la mitad al 'acer la temperaturadie$ grados m)s baja.

3na desecacin de la superficie que empeora el aspecto de losproductos, resulta sin embargo, muy efica$ pare reducir lamultiplicacin de microorganismos. =al desecacin disminuye muc'oel valor comercial de algunos productos ya que por ejemplo se e"igeque el pescado conserve su brillo y su mucosidad superficial y, quelos frutos no presenten una superficie rugosa.

La vida *til de los vegetales refrigerados depende de la variedad,parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperaturadurante su transporte, entre otras

Influencia de la circulacin de aire

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=ambi(n el movimiento de aire ejerce influencia sobre la calidad yconservacin de los productos sometidos a< refrigeracin, congelaciny almacenamiento. +or lo que se refiere a las p(rdidas de peso, laevaporacin del agua tiene lugar m)s r)pidamente con circulacin deaire. +ara el transporte de materia son v)lidas las mismas leyes quepara el transporte del calor. +or lo que en los procesos derefrigeracin y congelacin@ la mayor p(rdida de sustancias porunidad de tiempo, queda suficientemente compensada, con el menortiempo de refrigeracin o congelacin. #s *til, por ello, el empleo dealtas velocidades de circulacin de aire.

La circulacin de aire impide la subida de la 'umedad a la superficiede los productos y coadyuva a una r)pida formacin de una superficie

desecada que ofrece condiciones m)s desfavorables a lamultiplicacin de las bacterias. +or esto se prefiere la circulacin deaire en el almacenamiento de carne fresca por encima de E C porejemplo en mataderos-, y se aceptan las grandes p(rdidas de pesodiarias en el almacenamiento de corta duracin.

=ambi(n se 'ace uso de la circulacin de aire en c)maras frigor!ficaspara 'uevos, frutas y verduras por permitir una distribucin detemperatura m)s 'omog(nea que con aire en reposo.

#n el almacenamiento prolongado de productos congelados, en los

que se impide la multiplicacin de las bacterias, es recomendable larefrigeracin con aire en reposo, (sta es especialmente el caso enc)maras para pescado congelado, cuyo aspecto queda muyperjudicado por la p(rdida de peso. #n este caso representa unaayuda el glaseado o empaquetado del pescado, para evitar la p(rdidade vapor de agua.

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RE!"TA#O $EO

=76L7< S#F3GHG#I= # LS +#SS # L7 H3#S=J7

DIA PESO

JABAPESO

MUESTRAPESONETO

1 0,8 7,8 8,6

2 0,8 7,3 8,1

3 0,8 7,3 8,1

4 0,986 7,253 8,239

FJ75GC7< G7S vs +#S

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#IC!IONE%& Seg*n en$, 1BB&. #l periodo de tiempo por el cual un producto puede

ser almacenado depende de caracter!sticas tales como la tasa derespiracin, perdida de materia fresca, resistencia a patgenospostcosec'a. #l procucto almacenado debe cumplir algunos requisitosb)sicos como ausencia de da0os mec)nicos superficiales, debe sersometido a preenfriamiento o estar embalado en forma adecuada.

'& Seg*n 7raujo C)mara, 1B8%. La $ana'oria al estar almacenada a bajastemperaturas, se retardan las actividades fisiolgicas, se limita eldesarrollo de microorganismos a velocidades mas bajas que acondiciones naturales, adem)s se disminuye la tasa de respiracin. e

esta manera disminuye las perdidas por pudricin y por perdida de agua(& ebido al contenido en agua de todos los alimentos, durante larefrigeracin tiene lugar una perdida de peso por evaporacin de unaparte del agua , en este caso para que e"iste menor perdida de peso lasc)maras de refrigeracin deben estar adecuadas a una J cercana a ladel producto

)& La perdida de peso puede disminuirse considerablemente si seempaquetan los alimentos a almacenar, por que el aire en el interior delos paquetes llega casi a saturars con vapor de agua

&. Gil A& *'+%+,& Kerduras y frutas e"perimentan el fenmeno de la

transpiracin como resultado de la migracin del vapor de agua desdelos espacios intercelulares 'acia la superficie. Su principal consecuenciaes la p(rdida de peso que implica una p(rdida de turgencia en laapariencia del producto. +ara evitarlo 'abr!a que aumentar la 'umedadrelativa de la c)mara 'asta un B:A porque ,B: es el valor de la a quecorresponde a estos productos. Sin embargo, este modo de operare"igir!a reducir al m)"imo posible la temperatura de la c)mara paracontrolar la proliferacin de los microorganismos psicrfilos.

M. eg-n .arreiro /& *'++0,n algunos alimentos de origen vegetal las

temperaturas pr"imas a C pueden conducir a profundas alteracionesfisiolgicas que, en algunos casos como las patatas, se conocen con elnombre de enfermedades de conservacin en fr!o. Cuando se trata de laconservacin de frutas y 'ortali$as se pretende aminorar al m)"imoposible la intensidad de varios procesos alterantes< respiracinmetablica, p(rdidas de peso por transpiracin, produccin de etileno,desarrollo de microorganismos, etc.

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REFERENCIA .I."IOGRAFICA

6arreiro ?. /M-. peraciones de conservacin de alimentos por

bajas temperaturas. Caracas Kene$uela

Fil 7./1- =ratado de Iutricion. =omo GG Composicin y calidad

nutritiva de los alimentos. /da edicin. Hadrid