Ruta Gastronomica Ternera de Navarra

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XXIVConcurso Subasta

Nacional deGanado Selecto

de Vacuno Pirenaico.

ElizoNdo24 y 25 de

Septiembre 2011

XXIV Behi-azienda pirinaikoaren

lehiaketa-enkante nazionala

Elizondo, 2011ko irailaren

24 eta 25a

folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:22 Página 1

Ongi etorri BEHI- AZIENDA PIRENAI-KOAREN LEHIAKETA- ENKANTE NAZIO-NALAREN XXIV. EDIZIORA. Irudiko aratxeak- 15 egun bertzerik ez izanagatikere, indarrez betea- berrikuntza eta odolberria irudikatzen ditu. 2011n inoiz izanden abeltzain parte-hartzaile kopururikhandiena izanen dugu, baita gure eskual-deko abeltzainak ere; gazteak ere hasidira azienda pirenaikoa hazten.

Gainera, Aste Gastronomikoa eta Ara-txearen Ibilbidea izanen ditugu lehenaldikoz, ohitura zaharrak eta salda edotabustia gisako aspaldiko errezetak berres-kuratu eta pintxo berriak asmatzeko hel-buruarekin. Luis Irizar, Euskal Sukalda-ritzaren aita, horren guztiaren aitabitxiadugu. Irizarrek aratxearen haragia maitedu, horrekin plater bikainak prestatzenahal direlako. Hori azaltzeko, hitzaldiaemanen du larunbatean Elizondon.

Jakin badakigu kalitatezko lehengaiak,zuen lana nahiz ASPINA eta CONASPIelkarteena, ezinbertzekoak direla horiguztia lortzeko. Esker mila.

Bienvenid@s a la XXIV edición del CON-

CURSO-SUBASTA NACIONAL DE GANADO

SELECTO DE VACUNO PIRENAICO. La ter-

nera del cartel -de apenas 15 días, pero

llena de fuerza- significa renovación, sabia

nueva. En 2011, se bate el récord de par-

ticipación total de ganader@s, también,

de nuestro valle; incluso, la juventud

comienza a sumarse a la crianza de gana-

do pirenaico.

Además, la Primera Semana Gastronó-

mica y la Ruta de la Ternera quieren recu-

perar viejas costumbres y recetas como

el caldo y el “busti” e innovar con nuevos

pinchos. El padrino es Luis Irizar, padre

de la Nueva Cocina Vasca. Irizar aprecia

mucho esta carne, con la que se pueden

hacer grandes platos que explicará en

una conferencia el sábado, en Elizondo.

Sabemos que todo esto sería imposible

sin una buena materia prima, vuestro

trabajo, y el de las asociaciones ASPINA

y CONASPI. Gracias por todo.

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¡Hola compañer@s! Una vez más estamos aquí, en esta gran fiesta de la razapirenaica. Al igual que los últimos años, el pueblo de Elizondo, capital del valle deBaztan, es nuestro punto de encuentro. He comenzado con un "hola compañer@s"porque, al fin y al cabo, es el día perfecto para encontrarnos todos. También, conlos antiguos compañeros de fuera o de aquí y disfrutar del mejor ganado, en unambiente festivo.

Estamos hablando de ¡las mejores cabezas de todo el Pirineo! De esto sabenmucho nuestros baserritarras de Baztan. Esta raza se ha ido cuidando y mejoran-do desde tiempos ancestrales, en uno de los entornos más adecuados y hermososque pueda haber para su crianza. Pero, la raza pirenaica no es sólo un placer parala vista, también lo es para el estómago y el paladar. Esto lo podéis comprobar enlos bares y restaurantes de Baztan que participan estos días en la Ruta Gastronó-mica de la Ternera que hemos organizado este año, por primera vez.

¡Qué aproveche!

Jon Elizetxe Bidegarai, concejal de Ganadería y Montes. Ayuntamiento de Baztan.

Bertze behin ere, hemen gaude, Pirinioetako arrazaren besta handi honetan.Aurten, azken urteen gisara, Baztan bailarako hiriburu den Elizondoko herriada gure topaleku. “Iepa adiskide” erranez hasi dut tarte hau, azken finean,adiskideekin elkartzeko egun aproposa baita honako hau; aspaldiko lagunak,kanpokoak edota hemengoak, baino betiere, besta giroan azienda hoberenazgozatuz.

Halaxe da bai! Piriniotako buru hoberenak! Eta hortaz aunitz dakite Baztangobaserritarrek ere. Aspaldiko denboretatik hobetuz eta zainduz eraman den arrazadaukagu, eta gainera, horiek hazteko izan daitekeen ingururik aproposena etaederrena. Dena dela, Pirinioetako arraza, ez da begiendako gozamen hutsa baka-rrik, mingainarendako eta estomakarendako plazerra ere izan daiteke. Guzti horiegiaztatzeko aukera izango duzue Baztango ostatu eta jatetxeetan aurten lehenaldiz antolatu dugun aratxearen ibilbide gastronomikoan.

On egin daitzuela!

Jon Elizetxe Bidegarai, Mendi eta Abeltzaintza zinegotzia. Baztango Udala.


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PROGRAMA:

Día 24 de septiembre, sábado.

Antes de las 9:00 de la mañana, entrada del ganado participan-te en el recinto.

9:00 Inauguración de la Ruta Gastronómica de la Terneraen Baztan

18:00 Exhibición comentada de ganado

20:30 Conferencia de Luis Irizar en la Herriko Etxea de Elizondo y presentación de las Primeras Jornadas Gastronómicas de la Ternera

22:00 Cena ofrecida por los organizadores a los ganaderosparticipantes

Durante la jornada del sábado, el jurado valorará y puntuará elganado participante.

Día 25 de septiembre, domingo.

10:30 -14:00 Feria de artesanía del Valle de Baztan

11:00 Degustación de “Ternera de Navarra” y de queso “Baztangoa”

12:00 Reparto premios Concurso de pinchos, caldos y bustis.

12:30 Subasta de ganado

13:00 Entrega de premios y trofeos

A continuación, se procederá al sorteo de una ternera pirenaica de Baztan.

NOTA: el día 23 de septiembre, viernes, el ganado podrá acceder al

recinto a partir de las 15.00 horas.

EGITARAUA:

Irailaren 24a, larunbata.

Goizeko 9ak baino lehen, parte hartuko duten abelburuak Merkatukoplazan sartuko dira.

9:00 Baztango Aratxearen Ibilbide Gastronomikoaren inaugurazioa

18:00 Behi-aziendaren erakustaldia. Esatari batek aziendadeskribatuko du

20:30 Luis Irizarrek eskainiko du hitzaldia Elizondoko Herriko Etxean eta Aratxeari buruzko Lehen Jardunaldi Gastronomikoen aurkezpena

22:00 Antolatzaileek parte-hartzaileei afaria eskainiko diete

Larunbatean zehar epaimahaikideek lehiaketan parte hartukoduten abelburuak baloratuko eta puntuatuko dituzte.

Irailaren 25a, igandea.

10:30 -14:00 Baztango artisautza azoka

11:00 “Nafarroako Aratxea / Ternera de Navarra” haragi eta “Baztangoa” gazta dastaketa

12:00 Pintxo, salda eta busti lehiaketaren sari banaketa

12:30 Behi-aziendaren enkantea

13:00 Sari eta garaikur banaketa

Ondoren ASPINA elkarteak Baztango aratxe bat zozketatuko du.

OHARRA: irailaren 23an, ortziralean, abelburuak Merkatuko Plazan sartzeko

aukera izanen da, arratsaldeko 3etatik aitzinera.



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El padrino de esta primera edición es el maestro dela Cocina Luis Irizar, que pronuncia una conferenciasobre la Ternera de Baztán, el sábado, 24 de septiem-bre, en la Sala de Juntas de la Casa del Pueblo de Eli-zondo, a las 20:30. Luis Irizar ha sido jefe de cocina derestaurantes tan prestigiosos como el del Hotel Hiltonde Londres. En 1967, fundó la que es la primeraEscuela de Hostelería del País Vasco. "Maestro deMaestros" (Arguiñano, Subijana, Roteta, ...) es uno delos padres de la Nueva Cocina Vasca,Tambor de Orode San Sebastián y jurado de prestigiosos premiosinternacionales de cocina como el "Paul Bocuse" y el"Taittinger".

También se celebra el “Primer Concurso de pinchos,caldos y bustis Ternera de Navarra” y se inaugura laRuta gastronómica de la Ternera en Baztán.

Organizadas por el Ayuntamiento de Baztan y gourmet-image, conla colaboración de Ternera de Navarra-Reyno Gourmet, BodegaInurrieta, Zaldua Fotógrafos y Librería Nafar Press.

NAFARROAKO ARATXEAREN LEHEN GAS-TRONOMIA –JARDUNALDIAK BAZTANEN

Lehendabiziko edizio honen aita Luis Irizar sukaldeko maisua dugu.Berak emanen du Baztango Aratxeari buruzko hitzaldia heldu denlarunbatean, irailak 24, Elizondoko Herriko Etxeko Bilkura Aretoan,20:30ean. Luis Irizar Londresko Hilton Hotela gisako jatetxe entzutetsuetako sukaldeburu izana da. 1967an Euskal Autonomia Erkidego-ko lehendabiziko Ostalaritza Eskola sortu zuen. “Maisuen Maisua”(Arguiñano, Subijana, Roteta,..). Euskal Sukaldaritza Berriaren sor-tzaileetako bat da, Donostiako Urrezko Danborra saria eskuratuduena eta “Paul Bocuse” edo “Taittinger” gisako nazioarteko sukalda-ritza sariketetako epaimahaietako partaide.

Halaber, lehen aldikoz izanen dira Nafarroako aratxeaz egindako pintxo,salda eta busti Lehiaketa eta Aratxearen Ibilbide Gastronomikoaren inau-gurazioa.

Antolaketa Baztango Udalaren eta gourmet-image-ren esku egon da, Ternera de Navarra/ Nafa-

rroako Aratxea-Reino Gourmet, Inurrie-ta upategia, Zaldua argazkilariak

eta Nafar Press liburu-denda-ren laguntzarekin.

1as JORNADAS

GASTRONÓMICAS

DE LA TERNERA

EN BAZTAN


salda-busti-pintxoBustia salda eta pintxoaren arteko kateari falta zaion maila da. Baztanen bakarrik da orain-

daino bizirik, bertako kultura eta ohituren museo biziaren atala.

Ez dakigu herri-sukaldaritzako bustia nork asmatu zuen, igandetan eta besta egunetanjaten zen, meza eta bazkariaren artean, tripako hutsa betetzeko. XIX.mendeko kronista batenarabera Erdi Aroko nafarrak “tripaundiak” ziren: “Gosari oparoa eta gero, hamaiketan berrizere gosaltzen zuten –hamaiketakoa-, goiz guztian deus jan izan ez balute bezala, berriz eregosetuak, ordu batean bazkaltzen zuten; eta bortzetan berriz ere mahaiaren aitzinean jartzenziren, ondoren, hamarretan, afaltzeko, Horacioren gizonak bezala jateko eta edateko”.

Manuel Sarobe Pueyoren hitzetan, bustia prestatzen den jakietan ezinbertzekoa da aratxe-aren haragi goxoa erabiltzea, eta ez bertze lurraldeetako giharra. Julio Cambak erranik,“azienda argala den lekuetan, gose ez direnek nahiago izaten dute jokatzea jatea baino”(Cocina Popular Navarra, 540.or.).

Ados, haragia eta ogi zaharra baditugu. Baina bustia, zer da? Euskal Gastronomiaren Hiz-tegi Entziklopedikoaren arabera “haragi erregosiaren saldan bustitako ogia, aperitibo gisaBaztanen jan ohi dena. Banderilla-ren aitzinekoa dela pentsatzen ahal da”.

Tradizioak sukaldatzen ari den anderearen irudia ekartzen digu burura, sukaldearen aitzine-an lapikoak eskutan: batean aratxearen haragiaz egindako salda, bertzean erregosia prestat-zen. Salda oinarrizkoa da. Bere salda kontsumitzen den heinean erregosiari bota beharrekoa.Gisa horretara, azkeneko bustiak hasierakoak bezain mamitsuak izanen dira. Sekretua sal-dan, erregosian, aratxean,… dago. Baita zerbitzatzeko tenperaturan eta ogiaren eztitasuneanere. Mekanikatik kimikara pasatzen gara, emaitza ez baita saldan bustitako ogi puska bat soi-lik. Jendarteko ohitura da eta mahai gainean izanen diren jakien aurrerapena. Sukaldaritzahorren kalitatearen adierazgarri.

80. hamarkadan Santiago Pachak aratxearen tripakiak botatzen zizkien Baztango bustiei.Egungo bustiekin zirkulua itxi da. Ohartu gabe, Baztango sukaldaritza “slow-food” (bertakosukaldaritza geldo eta jasangarria) izenekoaren aitzindaria da.

Carmen García Romero y Xavier Landa/gourmet-image

caldo-busti-pinchoEl “busti” es el eslabón necesario entre el caldo y el pincho. Baztan lo conserva, en exclu-

siva, como una pieza más de su museo viviente de costumbres y cultura.

Se trata de una invención anónima de la cocina popular que se tomaba los domingos y fes-tivos entre la misa y la comida, para llenar el hueco. Según un cronista del s. XIX, los nava-rros de la Edad Media eran “los grandes comilones”: “Tras un copioso desayuno, volvían aalmorzar a las 11 –hamaiketako-; comían a la 1 con el mismo apetito que si no hubieran toma-do nada durante la mañana; y a las 5 se sentaban nuevamente en la mesa para, luego, cenara las 10, comiendo como el hombre de Horacio para beber otro tanto”.

Entrando en materia, Manuel Sarobe Pueyo dice que, en estos guisos en los que se haceel “busti”, es fundamental la carne suave de la ternera de leche auténtica y no, la magra deotras tierras. de las que, como decía Julio Camba, “allí donde el ganado es flaco, los hom-bres faltos de apetito prefieren lidiarlo a comerlo” (Cocina Popular Navarra, pág. 540).

de acuerdo, ya tenemos la carne y un pan viejo. Pero, ¿qué es el busti? El diccionario Enci-clopedia de Gastronomía Vasca lo define como: “cerraja de pan que se unta por los dos lados ensalsa de carne guisada y se acostumbra a tomar como aperitivo en el valle de Baztán. Podemospensar que es el precursor de la banderilla, pincho o tapa. La palabra busti significa mojar.

La tradición nos trae la imagen de una guisandera frente a la cocina de leña con dos puche-ros: uno, con el caldo o fondo de ternera y otro en el que cocina el guisado. El caldo es fun-damental. Hay que ir echándoselo al guisado conforme se va consumiendo su salsa. Así,tanto los primeros como los últimos “bustis” estarán igual de jugosos.

El secreto está en el caldo, en el guiso, en la ternera... Pero, también, en la temperatura deservicio y en la melosidad que consigue el pan. Pasamos de la mecánica a la química, por-que el resultado no es un simple pedazo de pan mojado. Es una costumbre social y un anti-cipo de lo que nos espera en la mesa. Una pista definitiva sobre la calidad de esa cocina.

A los tradicionales bustis servidos en Baztan, en los años 80, Santiago Pacha, les añadíapor encima unos trocitos de callos de ternera. Con el “busti” de hoy, se cierra el círculo. Sinsaberlo, la cocina baztanesa es una abanderada del moderno concepto "slow-food" (gastro-nomía lenta, sostenible y local).

Carmen García romero y Xavier Landa/gourmet-image


1. Urgain ostatu-jatexea:

pintxoa: zankarroi, honddo eta gazta hostopilalaranja saltsanbustiasaldatxuleta, azpizuna, erregosia eta xerra ere ematen dituzte

10:00-14:00/20:00-23:00T. 948592063-948592198Bertizko Jaurerriaren aitzineanOrONOZ-MUGaIrI

2. Ongi Etorri ostatuai:pintxoa: aratxe haragiz beteriko piperrak onddo saltsanbustiaBiribilkia saltsan, xerra eta aratxe- isatsa ere ematen dituzte

10:00-14:00T. 948592026Santa María z/gOrONOZ

3. Olari jatexea:

pintxoa: aratxe-gibela tipularekinbustiasaldaxerra, txuleta eta aratxea ere ematen dituzte11:00-14:00T. 948452254Pedro Mª Hualde, 2IrUrITa

4. Iru Iturri ostatua:

bustiaIbilbidea: Entrekota, xerra, haragi xigortua11:00-14:00T. 948580389Plazaburua z/g LEKarOZ

5. Saioa ostatua:

pintxoa: aratxe-kroketa urdaiazpiko, onddo beltzarekin

aratxe eskalopea eta xerra ematen dituzte9:00-24:00T. 948 580 194Santiago, 68ELIZONDO

11. Ilargi Ostatua:pintxoabustiasalda10:00-14:30/18:00- 23:00Jaime Urrutia, 27 bajoELIZONDO

12.Casino ostatua:pintxoa: albondigak oporto saltsan

salda12:00-15:00/18:00-22:00T. 948 581 251Jaime Urrutia, 10ELIZONDO

13. Futbolín ostatua:bustia10:00-13:00T. 948 580683Jaime Urrutia, 8ELIZONDO

14. Karrika ostatua:saldaaratxe xerra ere ematen dute9:00-22:00T. 948581275Jaime Urrutia, 11ELIZONDO

15. Posada:pintxoa: Aratxe kurruskaria onddo eta ardo beltz saltsan

bustiasaldaXerra, zankarroia eta isats erregosia ere ematen dituzte

11:00-14:00T. 948581519Mayor, 1/1ELBETE

16. Ordoki erretegia:pintxoa: aratxe hagariz beteriko krepeak karamelu

bihurtutako tipulaz

bustiaharagia txingarretan erreta eta Nafarroako aratxea parrillan ere ematen dituzte.08:00-16:00T. 948453165Polígono Ordoki s/n arIZKUN

6. Hiru ostatua:

pintxoa: Aratxe-masaila ardo beltz eta patata purearekin

bustia: urdaiazpiko kurruskariazsalda ogi-koskorrekinhanburgesa, haragi-bolak eta xerrak ere ematen dituzte

08:00-15:30/18:00-23:00T. 948581219Baztanberri, 7 beheitiaELIZONDO

7. Eguzkialde ostatua:

pintxoa: aratxe- isatsasaldaIbilbidea: aratxe-xerra ere ematen dute09:30-22:00T. 948 581442Santiago, 43ELIZONDO

8. Sobrino ostatua:

pintxoa: aratxe- xuribare hostopilabustiaaratxe- gibel hostopila ere ematen dute9:00-24:00T. 948580823Santiago s/nELIZONDO

9. antxitonea Trinketea:

pintxoa: aratxe vol-au-vent-asaldaKartaren barruan Baztango aratxe-txuleta ere ematen dute11:00-12:30 (igandetan itxita)T. 948581807Braulio Iriarte, 16ELIZONDO

10.Intza Taberna:

bustiasalda9:00-11:00/13:00-15:00/18:00-23:00T. 948580417Jaime Urrutia, 31ELIZONDO

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Ruta Gastronomica Ternera de Navarra

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