BIOTECNOLOGÍA PECUARIASACRIFICIO DE GANADO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓNFACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Agosto 2013

¿Qué es el sacrificio?

Proceso que se efectúa en un animal para darle muerte.

Objetivo Consumo humano

Insensibilización o aturdimiento

Desangrado, muerte Preparación

GANADO BOVINO

AntemortemVeterinario certificado. Revisión - detectar la presencia

de enfermedades o lesiones en los animales y separar a los enfermos.

Características de una animal sano: Debe sostenerse en sus cuatro miembros Caminar normalmente Respirar 10-20 veces por minuto Fosas nasales húmedas Pulso 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal 35-40°C

Recomendaciones: que los animales descansen toda la noche especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias.

Deben de recibir agua y comida de ser necesario durante este tiempo.

ATURDIMIENTO

Se ocasiona la perdida de conocimiento del animal.

No se debe de excitar al animal ya que produce una carne de baja calidad, por su incompleto desangrado.

Se ata al animal de las dos patas y la cabeza dentro de la caja de aturdimiento.

TECNICAS DE ATURDIMIENTO

Uso de la puntilla, o mazo: Es un método considerado cruel.

Descarga eléctrica: no recomendado porque aun se encuentra en desarrollo la técnica.Se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser yugulado entre los 30-40 segundos siguientes

TECNICAS DE ATURDIMIENTO: PERNO CAUTIVO

Técnica considerada no cruel.Provoca una conmoción al

lesionar el cerebro o aumentar la presión intracraneal

Se localiza el perno cautivo en el centro del hueso frontal, por encima de los ojos.

izado

Se coloca un grillete en la pata izquierda y se eleva con ayuda de una grúa hasta el riel.

Una vez en esta posición se realiza un corte longitudinal para cortar la vena yugular y la arteria carótida y permite el sangrado, se aconseja un tiempo de sangría de 6 minutos.

Posteriormente se cortan los cuernos, se separa la piel del lado izquierdo al derecho de la cabeza y se cortan las orejas.

Entre cada paso se desinfectan las manos y los utensilios.

Se procede a descubrir la tráquea y el esófago, el cual es amarrado para evitar la salida del contenido de la panza.

Se realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo, se separa la piel de lado interno de la pierna derecha y se le coloca un gancho de acero inoxidable y se coloca en el rial de faenado.

Se hace un corte longitudinal en el rabo, se separa la piel alrededor del ano para poder hacer la separación del mismo mediante un corte circular.

Se procede a separar la piel de la pierna izquierda y de los testículos, luego hace un corte en el tendón de quiles de la pata izquierda y se coloca el gancho de acero inoxidable y se sube al riel.

Se realiza un corte sobre la piel desde el ombligo hasta el esternón corta el pene en los machos y las ubres en las hembras, prepara la piel hasta las costillas posteriormente prepara la piel del pecho de ambos lados

Separación de la piel

Se utilizan cadenas de acero inoxidable las cuales se amarran en la zona del cuello, un extremo de las cadenas se fija a un carro móvil operado eléctricamente y se comienza a separar la piel.

Lavado de pieles de ganado bovino con agua a presión.

Apertura del pecho, separación total del esófago y la tráquea se realiza un corte con el cuchillo y luego con la sierra se corta el hueso y con el cuchillo se separa el esófago y la tráquea

Evisceración: se realiza un corte longitudinal hacia afuera para no cortar ningún órgano interno, posteriormente se retiran las vísceras y se inspeccionan.

Realizar la canal con una sierra siguiendo el centro de la columna vertebral.Revisión del canal para eliminar cualquier hematoma o parasito externo.Lavado con agua a presión y se le rocía acido láctico, para reducir la carga microbiana.

Las vísceras lavadas y separadas.

Las panzas se cocinan para remover el epitelio interno en una maquina limpiadora a 80°C .

Todas las vísceras se guardan a una temperatura de 48°F

Las canales se enfrían a 50°F , antes del deshuese se vuelven a revisar las canales y se llevan al área de deshuese par realizar los cortes necesarios

El Cerdo en el mundo Musulmán

•“Todo animal de casco partido y pezuñas hundidas y que rumia, lo comeréis” [Frase del Levítico, libro sagrado]

SACRIFICIO DEL GANADO PORCINO

Perfecta Matanza de

Porcinos

Suprimir la conciencia del

animal

Evitar que los animales hieran al

personal

Evitar hábitos de Crueldad

Cumplir con las normas de calidad

Limpieza objetivo primordial del

matadero

La canal y las viceras no deben

tocar el suelo

Debe controlarse todo el equipo y los instrumentos

de trabajo

PASOS DEL SACRIFICIO PORCINO

Inmovilización e Insensibilización

Corte de la Yugular y desangrado

Escaldado y depilado

Abertura de la canal y evisceración

Control sanitario

División de la canal

El pesado de las medias canales

El lavado y la introducción al cuarto de refrigeración

AturdimientoPistola Percusora

Electro narcosis

Inhalación CO2

SangradoSe corta la vena y

arteria yugular

EscaldadoAgua a 57 – 65°C por

2 – 5 minutos

DepiladoSe desprende el pelo del

cerdo

EvisceradoSe realiza entre 45 min

después de aturdirlo

Jalisco 16.7%Michoacán 7.1%Puebla 6.6%Guerrero 3.9%Colima 2.7%Guanajuato 7.7%Querétaro 4.0%Ed. Mex. 13.3%Veracruz 5.4%Yucatán 5.9%

NORMATIVAS SOBRE EL GANADO PORCINO

NMX-FF-081-2003: características que deben reunir las canales de ganado porcino para comercializarse en todo el territorio nacional.

Reglamento CE n°1/2005 del Consejo del 22-Diciembre-2004: protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas.

DIRECTIVA 93/119/CE DEL CONSEJO: protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza.

OVINOS Y CAPRINOS

OVINOS Y CAPRINOS

Métodos de aturdimientoDejar inconsciente al animal

antes, para evitar dolor y estrés.

Países desarrollados y subdesarrollados cuentan con leyes que lo exigen; a excepción como ritual.

Insensibilidad muerte por anoxia cerebral

Caja de aturdimiento metálica utilizada para ganado ovino, especialmente.

Aturdimiento eléctrico:

Corriente eléctrica de bajo voltaje, colocando 2 electrodos en el cerebro

Forma alterna: Colocar electrodo debajo de mandíbula y atrás de las orejas. Se recupera el conocimiento, por lo que deben desangrarse inmediatamente.

Induce estado epiléptico en el cerebro muerte por anoxia cerebral

Utilización inadecuada-> Hemorragia excesiva de los músculos o fracturas en espina dorsal

Apropiado para cerdos, ovinos, caprinos y aves de corral

• Aturdimiento irreversible Paro cardiaco. Se coloca un 3er electrodo.

• Electrodos JAMÁS deben de colocarse en áreas sensibles (ojos, oído o recto)

• Intensidad de corriente: amperaje + voltaje.

Al aturdir ovinos, las extremidades se extienden, la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. 10 segundos después los músculos se relajan y es seguido de espasmos.

Electrodos en buenas condiciones, sin corrosión. Para facilitar el paso de corriente eléctrica se rapan los pelos del lugar de aplicación de electrodos.

DESANGRADO

Se cortan los principales vasos sanguíneos, para que se drene la sangre. Provoca anoxia cerebral.

Cuchillo del sangrado debe ser afilado constantemente.

Cuchillo romo agranda incisión coagulación prematura y bloqueo de vasos sanguíneos.

Incisiones rápidas y precisas.

Si no, acumulación de sangre y se echa a perder la carne.

En ovinos se corta detrás de la mandíbula. Yugular y carótida se cortan por completo.

GRADO DE SENSIBILIDAD EN SACRIFICIO

Induce pérdida de conocimiento

Espasmos Rígidos (30 seg.)

Si hay vocalización Puede haber dolor

No debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos)

El animal que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato.

AVES

AVES

Existen otros métodos de aturdimiento, perno cautivo e intoxicación por CO2 (éste último en países desarrollados). (No usados en aves).

Aturdimiento por shock eléctrico

Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte.

Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. En los pequeños mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos.

AVES

RASTROS EN MÉXICO

Existen dos tipos de rastros en México:

Municipales: inspeccionados por la secretaria de salud a través de la Cofepris (Comisión Federal Para La Protección Contra Riesgos Sanitarios).

Tipo Inspección Federal (TIF): inspeccionados por la SAGARPA. Trabajo coordinado con los engordadores, asociaciones de plantas

para alimento del ganado, etc. Animales libres de drogas (Clembuterol, entre otras).

Rastro TIF en San Luis Potosí, de los principales proveedores de carne del país

NORMAS DE NACIONALES E INTERNACIONALES DE SANIDAD E HIGIENE

NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

NORMAS DE NACIONALES E INTERNACIONALES DE SANIDAD E HIGIENE

•NOM-009-ZOO- 1994: Proceso sanitario de la carne.

ESTADÍSTICA DE SACRIFICIO DE GANADO EN RASTROS MUNICIPALES (2007-2012) INEGI

2012: 7.6 millones de cabezas de ganado sacrificadas en México. Producción de carne en canal de 981,603 toneladas; Distribución: 66.7% de carne bovina, 32.8% porcina, 0.3% ovina y el restante 0.2% de caprina.

• La producción de carne en canal decreció (-) 4.3 % comparada con el 2011, debido a la disminución en la de carne ovina, caprina y bovina de (-)12%, (-)10.1% y (-)6.3%, respectivamente, mientras que la carne porcina se incrementó 0.3 por ciento [4].

DESTINO DE LA CARNE

BIBLIOGRAFÍA

1. Food and agriculture organization of the united nations/ publication 2001-04/ guidelines for humane

handling, transport and slaughter of livestock/

http://www.Fao.Org/docrep/005/x6909s/x6909s09.Htm#topofpage/. consulta 9-08-2013.

2. Modelo de manual haccp para centros de faenamiento de ganado bovino y porcino/ dr. Humberto

falla/primera edición marzo del 2009/ pp. 17-27.

3. Sacrificio y faenado de ganado bovino/ echeverría jean/última actualización septiembre 2008/

http://carnicosjeanpaul.Blogspot.Mx/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-ganado-bovino.Html/. consulta

9_08-2013.

4. Inegi. Estadística de sacrificio de ganado en rastros municipales por entidad federativa 2007-2012.

Boletín de prensa num. 169/13. Aguascalientes, ags. 30 de abril 2013.