SANEAMIENTO ALIMENTARIO Y AMBIENTAL

Higiene de los Alimentos

LIMPIEZA E HIGIENE LIMPIEZA E HIGIENE PERSONALPERSONAL

LAS MANOS SE CONTAMINANLAS MANOS SE CONTAMINAN

Empleo de retretes (bacterias fecales/coliformes)

Frotar o secar partes del cuerpo (zonas infectadas

con staphylococcus aureus)

ESTANDARES DE SANIDAD E HIGIENE PERSONAL

LAS MANOS SE CONTAMINANLAS MANOS SE CONTAMINANManipular alimentos crudos (carne cruda con

salmonella, clostridium, listeria monocytogenes)

Los microbios se encuentran bajo las uñas,

anillos, adornos, pliegues, poros de la palma en

menor cantidad.

ESTANDARES DE SANIDAD E HIGIENE PERSONAL

Que Tibio

MANO PORTADORA

A mi gusta la crema y mayonesa

me encantan los alimentos¡Enteral Nutrition is so good!

Estoy a gusto en el grifo del agua

Soy feliz en la goma de la juguera

Que TibioQue gusto!!

Tracto Respiratorio

Superior

Traco Digestivo

Genital-Urinario

Piel fanereos

El cuerpo humano contiene diez veces más bacterias que las células Estas bacterias nacen ,se nutren, se multiplican y se mueren a nivel de estos

sitios que representan uno de sus reservorios más importantes

Cuero cabelludo1.500.000 b/cm2

Axilas

2.500.000 b/cm2

Intestino delgado 100.000 b/gIntestino grueso 10.000.000.000 b/g

Saliva750.000.000 b/g

Zonas calientes y húmedas

El N° de bacterias se reduce al mínimo mediante una buena higiene.

Se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

Limpieza visible (manchas residuales de aceite de motor o nicotina).

ESTANDARES DE SANIDAD E HIGIENE PERSONAL

Uñas de los dedos deben mantenerse cortas y limpias (usar cepillos de uñas).

No se llevarán adornos.

Las manos deben estar secas para manipular alimentos pues transfieren menos bacterias.

ESTANDARES DE SANIDAD E HIGIENE PERSONAL

Las manos serán lavadas con regularidad con jabón líquido antibacteriano, antidermatitis y no perfumado.

El lavado es preciso: tras usar el retrete, antes de manipular alimentos, después de manipular alimentos crudos o residuales, al pasar de la zona sucia a la zona limpia.

ESTANDARES DE SANIDAD E HIGIENE PERSONAL

Antes de preparar un alimento deben lavarse las manos con jabón antiséptico

Técnica del lavado de manos

Palma contra palma

Palma contra palma conLos dedos entrelazados

Frotar con un movimiento metiendo el pulgar derecho

de la mano izquierda y viceversa

Palma de mano derechaSobre el dorso de la mano

izquierda y viceversa

Palma posterior de los dedos contra las palmas opuestas ,con los dedos entrelazados.

Frotar con un movimiento giratorio hacia atras y adelante

metiendo las puntas de los dedos y el pulgar de la mano

derecha en la palma de la mano izquierda y viceversa

Un buen enjuague finalUn buen enjuague final

Enfermedades cutáneas pueden provocar

contaminaciones graves.

Cortes sépticos, panadizos y furúnculos contienen

pus (elevada cantidad de bacterias vivas) pueden

causar contaminación grave.

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Antebrazo, espalda, cuello.

Cosméticos faciales.

Pestañas postizas, perfumes, jabones

perfumados y cremas para las manos.

OTROS CONTAMINANTES

PELOEs portador de Staphylococcus aureus (originarios de la piel), coliformes (procedente de las manos vía fecal – oral).

Estos microbios pueden caer al alimento por la caspa o adornos para el pelo.

El pelo será lavado regularmente y se llevará siempre colocado un gorro.

PELONo se permitirá que manipulen alimentos a los individuos con llagas en la cabeza o enfermedades del cuero cabelludo.

Cabello corto y limpioUsar gorro.

NARIZ, BOCA Y OREJAS:

Estos lugares se encuentran permanentemente

calientes y húmedos, siendo albergue rico en

alimento para el crecimiento de las bacterias.

Staphylococcus aureus y coliformes son los más

comunes.

Las bacterias pueden ser transferidas al toser, estornudar, escupir y mediante contacto manual (por ej: al hurgarse la oreja o la nariz).

Quienes padecen tuberculosis, bronquitis, catarros o gripe deben ser excluidos de la manipulación de alimentos.

Taparse la boca al estornudar, toser y luego lávese las manos

Serán evitados hábitos que suponen contacto de la mano con la boca, entre los mismos se incluye fumar, masticar chicle y comer mientras se trabaja.

No fumar en las áreas donde seprocesan los alimentos

Los manipuladores no podrán introducir los dedos para probar los alimentos, ni lamerse los dedos para abrir los envases.

X

Los manipuladores de alimentos solamente se sonaran la nariz en las zonas de descanso o en los aseos, usando pañuelos de papel y luego se lavarán las manos.

No se permitirá que manipulen alimentos quienes tengan los ojos irritados, llorosos o con supuración.

ROPA PROTECTORA:

El calzado y ropa que se usa en la calle porta polvo, suciedad, bacterias y huevos de parásitos.

También llevan detritus de la actividad humana diaria, pelos de personas y animales, ceniza de cigarrillos, alimento escupido y otros residuos, fibras, botones sueltos.

Para asegurar que nada de esto contamine los alimentos durante su manipulación la ropa de calle será sustituida por ropa de trabajo higiénica.

Esta ropa debe ser cambiada y lavada diariamente y será esterilizada mediante ebullición en cada lavado.

La ropa de trabajo incluirá batas, mandiles, cubrecabezas, guantes y zapatos o botas.

Use el uniforme completo

y limpio

Uñas cortas sin esmalte

Baño Diario

HÁBITOS HIGIÉNICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Dientes limpios

El personal será inspeccionado siempre antes de empezar a trabajar.

La inspección abarcará limpieza de manos y antebrazos, el uso de joyas y cosméticos, la ropa protectora adecuada y síntomas de enfermedad.

Sistema de rotación en caso de enfermedad

Reconocimientos sanitarios detallados, deben hacerse cuando los trabajadores son admitidos, y por lo menos una vez por año

VIGILANCIA DE LA SALUD Y LA HIGIENE