Manual de Higiene y Saneamiento Charlotte (2)

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO(POES)

EMPRESA CHARLOTTE S.A.

Preparado por el:

REA DE CALIDAD - CHARLOTTE S.A.

REVISIN N00VERSION N01

FECHA:15 DE JUNIO DE 2014

ELABORADO POR:SUPERVISOR DE CALIDAD

REVISADO POR:JEFE DE CALIDAD

APROBADO POR:GERENCIA GENERAL

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN

NCOMITFIRMA

01Gerente General

Sra. Carmen Hanza

02Jefe de Calidad

Ing. Judy Ramrez

03Supervisor de Calidad

Blga. Carla Perez

04

Supervisor de Calidad

Ing. Rosario Portocarrero


Ing. Angela Mendivil


Ing. Juan Manuel Siqueiros


Ing. Lisbeth Asto


Ing. Richar Atanacio


Ing. Jorge Ojeda

NDICE GENERAL

Pg.

INTRODUCCIN 5

OBJETIVO 6

ALCANCE 6

RESPONSABILIDAD 6

ABREVIATURAS Y DEFINICIONES7

DESCRIPCIN DE ASPECTOS QUE CONTROLAN EL POES10

I. CONTROL DE AGUA10II. CONTROL DE PLAGAS12III. MANEJO DE RESIDUOS15IV. MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS17V. LIMPIEZA Y DESINFECCION19

NORMAS DE REFERENCIA21

ANEXOS22

INTRODUCCIN

Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicacin y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o peor an podrn convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse; principalmente, por razones de salud pblica pero adems para cuidar los aspectos econmicos y comerciales.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.

El presente manual ha sido elaborado para la Empresa Charlotte S.A., para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en sus instalaciones.

Este manual est de acuerdo con las normativas legales vigentes y ser un complemento ideal para la aplicacin del sistema HACCP.

OBJETIVO

Establecer los requisitos generales sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos para garantizar la inocuidad y que se encuentren aptos para consumo humano.

Servir como una gua permanente para su aplicacin, mantenimiento y mejora de la eficacia en los procesos.

ALCANCE

El presente manual aplica para todas las actividades de Elaboracin de Alimentos realizados en la Empresa Charlotte S.A. y se deber cumplir por todo el personal involucrado.

RESPONSABILIDAD

Gerente General (GG)Es el responsable de proporcionar los recursos necesarios para implementar y mantener vigente el presente Manual.Adems es el responsable de aprobar la documentacin referida al POES.

Jefe de Calidad (JC)Es responsable de la planeacin, control y revisin de la elaboracin del presente Manual de POES.

Supervisor de Calidad (SC)Es responsable de la verificacin de la implementacin del Manual de POES en las reas de proceso y del seguimiento de la produccin, cumpliendo con las especificaciones tcnicas definidas por la empresa.

ABREVIATURAS Y DEFINICIONES

reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.

Agua Potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.

Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de preparacin y forma de consumo puede contener microorganismos patgenos dainos para la salud de los consumidores.

Alimento inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.

Anlisis de peligros: Proceso Sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los peligros potenciales (Fsicos, Qumicos, Biolgicos o de Integridad Econmica).

Buenas Prcticas de Manipulacin: Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a travs de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, entre otros.

Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.

Desviacin: Falla en la satisfaccin de Limites Crticos en puntos Crticos de Control.

Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la establecimiento, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los mismos.

Gravedad: Cuan daino puede ser para el consumidor si ocurriera un peligro.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases.

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.

Limites crticos (LC): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro.

Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente o indirectamente los alimentos envasados y no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Medida de control: Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico.

Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso.

Peligro: Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o re-contaminacin.

Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.

Programa Pre-requisito: Condiciones bsicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentaria, adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.

Punto de control: (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.

Punto crtico de control: (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.

Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).

Validacin: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan HACCP.

Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Limites Crticos (Parmetros de Control) diseada para evaluar si un PCC est bajo control.

DESCRIPCIN DE ASPECTOS QUE CONTROLA EL POES

1. CONTROL DE AGUA

1.1 OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar que el abastecimiento de agua en la empresa cumpla con los requisitos establecidos.

1.2 ALCANCE

Este procedimiento se aplica para todos los puntos de suministro de agua.

1.3 RESPONSABILIDADES

Gerente General (Planta/Cliente) (GG) Es responsable de brindar los recursos necesarios para la verificacin anual de las caractersticas microbiolgicas y fisicoqumicas del agua as mismo, para los controles de pH y Cloro.

Jefe de Calidad (JC) Es responsable de la gestin de los anlisis pertinentes.

Supervisor de Calidad (SC)Es responsable de verificar el cumplimiento del presente procedimiento y encargado de capacitar al personal responsable para realizar los controles de pH y Cloro.

Administrador (AD) Es responsable de la supervisin del correcto cumplimiento del presente procedimiento.

Colaborador Capacitado (CC) Es responsable de la correcta ejecucin del Control de pH y Cloro en Agua.

1.4 FRECUENCIA

Semanal o diaria, segn sea el caso.Anualmente se realiza un anlisis fisicoqumico y microbiolgico del agua.

1.5 PROCEDIMIENTO

DescripcinResponsable

Condiciones Bsicas: Para la aplicacin del procedimiento se requiere disponer de la documentacin respectiva a los ensayos Microbiolgicos y Fisicoqumicos del agua y las condiciones necesarias para la realizacin del Control de pH y Cloro.As mismo suministrar al responsable de la ejecucin del procedimiento, el equipo de proteccin personal (EPP), guante.AD

El suministro de agua proviene de la red pblica, la cual abastece todos los puntos de agua. El suministro de agua es suficiente para las operaciones productivas y de limpieza realizadas. La presin de agua debe satisfacer los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todas las reas de elaboracin, as como para la higiene del personal. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de produccin, utensilios y equipos como para la higiene del personal cuenta con la calidad sanitaria adecuada (mnimo 0.5 ppm de cloro libre residual y mximo 1.5 ppm). El resultado de la verificacin del contenido de cloro libre residual y pH se registra en el formato CH-HS-FR01 Monitoreo de Cloro Libre y pH. Para el monitoreo de cloro se utiliza el Kit analizador de cloro y pH. Si el nivel de cloro libre residual est por debajo de los lmites establecidos se proceder a dosificar de cloro hasta obtener el nivel deseado de hipoclorito de sodio, tenindose que realizar lecturas con el kit para constatar que el nivel alcance los lmites establecidos (de 0.5 a 1.5 ppm) y se registrar este hecho en el formato CH-HS-FR01 Monitoreo de Cloro Libre y pH.CC

Anualmente se verifica la calidad del agua a travs de anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos realizados por un laboratorio externo. Si los resultados de los anlisis microbiolgicos y/o fisicoqumicos no cumplen los requisitos establecidos en la Norma MINSA Agua Potable - DECRETO SUPREMO N 031-2010SA, el rea de Calidad tomar medidas correctivas en coordinacin con el Gerente.GGJC

Cada vez que se presente alguna no conformidad, el Administrador con el rea de Calidad tomarn acciones correctivas, de ser locales propios (pertenecientes a Charlotte).ADSC

Para el caso que el Suministro de agua este bajo responsabilidad del Cliente; las acciones correctivas se gestionarn a travs del Gerente de la Contrata.GG

1.6 DOCUMENTOS RELACIONADOSCH-HS-FR01 Monitoreo de Cloro libre y pHCH-HS-FR02 Control Fisicoqumico y Microbiolgico del Agua

2. CONTROL DE PLAGAS

2 2.1 OBJETIVO

Establecer las medidas necesarias para prevenir y controlar la presencia de vectores y plagas en los diferentes Locales, a fin de evitar una contaminacin directa o cruzada en los productos elaborados por Charlotte S.A.

2.2 ALCANCE

Este procedimiento se aplica en todas las reas directamente relacionadas con los procesos productivos, reas externas y alrededores del establecimiento.


Jefe de Calidad (JC) Es el responsable de gestionar la contratacin de empresas subcontratadas para el servicio de Control de Plagas y la verificacin del seguimiento del Servicio.

Empresa Subcontratada (ES) Es el responsable de ejecutar el control de seales de infestacin y supervisar actividades de desinsectacin y desratizacin as como de ejecutar el procedimiento. Realiza anualmente el Programa de Desinsectacin y Desratizacin de la Planta y Locales.Responsable de ejecutar el Control de Plagas mediante la fumigacin y el manejo de cebaderos para roedores.

Administrador (AD) Es el responsable de verificacin, cumplimiento y seguimiento del Programa de Desinsectacin y Desratizacin del servicio de Control de Plagas.

2.4 FRECUENCIA

Supervisin: Semanalmente y/o las veces que sea necesarioDesinsectacin y Desratizacin: Segn requerimiento por Locales

.

2.5 PROCEDIMIENTO


Solicita a la empresa contratada para el servicio de Control de Plagas la siguiente documentacin: Licencia de funcionamiento. Constancia de autorizacin por el Ministerio de Salud. Resolucin Directoral de productos qumicos empleados (emitido por DIGESA). Registro sanitario de productos utilizados (lista aprobada por DIGEMID). Fichas Tcnicas y Hojas de Seguridad de los productos utilizados. Mapa de la ubicacin de cebos o dispositivos para el control de roedores. Informes peridicos sobre el servicio prestado.

JC

Desinsectacin

Antes de la fumigacin Coordina y comunica con anticipacin (mnimo 1 das antes) sobre la fumigacin que se llevar a cabo a los locales. Toma acciones preventivas recomendadas por la empresa externa a llevarse a cabo previas a la fumigacin como cubrir producto, realizar una limpieza profunda previa, entre otros. Interrumpe las labores en las reas a fumigar con un tiempo prudencial antes de las labores de fumigacin, a fin de limpiar todas las reas y dejar todo listo para la fumigacin. Supervisa las labores de la empresa externa.AD

Despus de la Fumigacin Colocar un cartel que indique que el rea ha sido fumigada. Mantener el ambiente hermticamente cerrado por el tiempo recomendado por el proveedor (3 horas como mnimo o las recomendadas por el proveedor). Transcurridas las horas, se procede a abrir puertas y ventanas con la finalidad de ventilar los ambientes fumigados. Procede a realizar la limpieza profunda de los ambientes fumigados, a fin de eliminar cualquier residuo qumico que pudiese quedar.ADES

Monitorear diariamente las reas para verificar si existe presencia de plagas y se registrar en el formato CH-CPL-FR02 Verificacin de PlagasAD

Desratizacin

Comunica al personal subcontratado las reas donde se haya observado presencia de indicios de roedores (en caso las hubiese).AD

Monitorea diariamente los cebaderos para verificar si el roedor consumi el cebo y verificar cuan eficaz ha sido la aplicacin de los cebos en el rea trabajada (en caso los roedores hayan consumido los cebos, deber ubicarse a los animales) y se registrar el formato CH-CPL-FR01 Inspeccin de Jaulas cebaderos, planchas de goma y luz atrayente. AD

Verifica los resultados del seguimiento.JC

2.6 DOCUMENTOS RELACIONADOSCH-CPL-FR01 Inspeccin de Jaulas cebaderos, planchas de goma y luz atrayente.CH-CPL-FR02 Verificacin de Plagas.

3. MANEJO DE RESIDUOS3 3.1 OBJETIVO

Definir las actividades para asegurar una adecuada eliminacin de residuos slidos y lquidos de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior del rea de Procesos y Comedores.

3.2 ALCANCE

Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicios y eliminacin de efluentes, que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la planta.


Supervisor de Calidad (SC) Es responsable de verificar el cumplimiento del presente procedimiento y capacitar al responsable para la correcta segregacin de residuos.

Administrador (AD) Es responsable de supervisar el correcto cumplimiento del presente procedimiento, participar en las capacitaciones que brinde el Supervisor de Calidad.

Jefe de Cocina (JCo) Es responsable de eliminar los residuos orgnicos e inorgnicos originados en el proceso.

3.4 FRECUENCIA

Diario.

3.5 PROCEDIMIENTO


Condiciones Bsicas: Para la aplicacin del proceso se requiere disponer de los implementos necesarios, como: Tachos de Desechos, bolsas, escobas, escobillones, jaladores, trapeadores y recogedores.As mismo suministrar al responsable de la ejecucin del procedimiento, el equipo de proteccin personal (EPP), guantes de seguridad (negros), lentes, mandil de PVC (color verde).AD

Se dispone de un lugar (rotulado) para el almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminacin (rea de desperdicios), en donde los tachos de basura principales se encuentran todo el tiempo con bolsa interna y hermticamente cerrados con tapas para evitar proliferacin de plagas. Se cuenta con un punto de agua cercano para el lavado y desinfectado de los tachos y del rea. Las bolsas incluyendo los desechos se retiran del rea de trabajo todas las veces que sea necesario (el recojo de basura de los tachos se realiza cada vez que se llene hasta un mximo de partes de la capacidad y como mnimo al finalizar el da) y se coloca una nueva bolsa luego de su limpieza y desinfeccin respectiva. Todos los tachos al final de la jornada son higienizados y desinfectados segn el Instructivo de limpieza y desinfeccin de rea de desechos y tachos CH-HS-I05, luego colocados en el lugar respectivo. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el colaborador se deber lavar y desinfectar las manos. Cuenta con instalaciones de desage y sumideros adecuados (protegidos con rejillas) que aseguran la eliminacin de efluentes, previniendo la contaminacin de los alimentos y el ingreso de plagas. Queda terminantemente prohibido el vertido de aceites a los desages de aguas. Los aceites de proceso son descargados a bidones y almacenados en el rea de desecho, luego del cual un externo se encarga de su recojo. El Administrador, verifica diariamente la evacuacin de residuos tanto fuera del establecimiento, como fuera de las reas de proceso, servicios higinicos y otros, siguiendo una adecuada frecuencia. Cada vez que se presente alguna observacin, el jefe de rea/administrador tomar acciones correctivas inmediatas y se registrarn en el formato CH-HS-FR03 Inspeccin Higinico Sanitario. De persistir el problema el Supervisor de Calidad en coordinacin con el Jefe de rea/Administrador tomarn acciones inmediatas para la correccin de la situacin.

JCoADSC

3.6 DOCUMENTOS RELACIONADOS

CH-HS-FR02 Control y Disposicin de desechos.CH-HS-FR03 Inspeccin Higinico Sanitario.CH-HS-I05 Limpieza y Desinfeccin de rea de Desechos y Tachos.

4. MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS

4 4.1 OBJETIVO

Definir las actividades para el manejo de productos qumicos al interior de la planta y locales.

4.2 ALCANCE

Los productos qumicos son necesarios para la limpieza y desinfeccin, sin embargo pueden ser un riesgo de contaminacin qumica si no se tiene los cuidados adecuados.


Supervisor de Calidad (SC) es responsable de verificar el cumplimiento del presente procedimiento y capacitar al responsable para el correcto manejo de productos qumicos.

Administrador (AD) es responsable de supervisar el correcto cumplimiento del presente procedimiento, participar en las capacitaciones que brinde el Supervisor de Calidad.

Colaboradores Capacitados (CC) es responsable del correcto manejo de los productos qumicos.

4.4 FRECUENCIA

Diario.

4.5 PROCEDIMIENTO


Condiciones Bsicas: Para la aplicacin del proceso se requiere disponer de los implementos necesarios.As mismo suministrar al responsable de la ejecucin del procedimiento, el equipo de proteccin personal (EPP), guantes de jebe (negros), lentes, mandil de PVC

AD

Los productos qumicos deben de estar alejados de los alimentos, almacenados en un lugar exclusivo, lo envases primarios y/o secundarios, deben de ser eliminados y por ningn motivo pueden ser utilizados para el embalaje de los alimentos. Los productos deben de tener nichos o ubicaciones correctamente rotulados e identificados. Se debe de verificar que los productos qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin cumplan con las exigencias de calidad que se indica en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Los Productos Qumicos debern contar con la respectiva ficha tcnica, resolucin directoral y hoja de seguridad (MSDS).

En el caso no se disponga de un rea exclusiva para el almacenamiento, se puede tomar las siguientes medidas: Un armario o envase con tapa donde se pueda almacenar. Disponer de horarios, turnos y/o responsables para la manipulacin de los productos, para evitar cualquier tipo de contaminacin cruzada. Los envases deben de estar correctamente identificados y limpios, que eviten cualquier tipo de derrame.CC

5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5 5.1 OBJETIVO

Definir las actividades para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin de tal modo que se minimice la contaminacin al interior del rea de procesamiento.

5.2 ALCANCE

Incluye las actividades de limpieza y desinfeccin que se generan como producto de las actividades realizadas al interior de la planta.


Supervisor de Calidad (SC) es responsable de verificar el cumplimiento del presente procedimiento y capacitar al responsable para la correcta limpieza y desinfeccin.

Administrador (AD) es responsable de supervisar el correcto cumplimiento del presente procedimiento, participar en las capacitaciones que brinde el Supervisor de Calidad.

Colaboradores Capacitados (CC) son responsables del cumplimiento y registro de la limpieza y desinfeccin.

5.4 FRECUENCIA

Diario.

5.5 PROCEDIMIENTO


Condiciones Bsicas: Para la aplicacin del proceso se requiere disponer de los implementos necesarios, como: Baldes o tinas, Probeta graduada de plstico de 100 ml. As mismo suministrar al responsable de la ejecucin del procedimiento, el equipo de proteccin personal (EPP), guantes de jebe, lentes, mandil de PVC (color verde).AD

Para la descripcin adecuada de las operaciones de Limpieza y Desinfeccin, estas son sealadas en el Anexo 1. SCCC

5.6 DOCUMENTOS RELACIONADOSCH-HS-FR03 Inspeccin Higinico SanitarioCH-HS-C01 Cartilla de Dosificacin y Preparacin de Soluciones CloradasCH-HS-I01 Instructivo de Preparacin de Soluciones CloradasCH-HS-I02 Limpieza y Desinfeccin de Mesas de Trabajo, repisas, andamios, coches de transporte y portabandejasCH-HS-I03 Limpieza y Desinfeccin de Pisos, sumideros, rejillas y canaletasCH-HS-I04 Limpieza y Desinfeccin de Inodoros, Duchas, Urinarios, Casilleros y LavaderosCH-HS-I05 Limpieza y Desinfeccin de rea de Desechos y tachosCH-HS-I06 Limpieza y Desinfeccin de Contenedores de Alimentos y ParihuelasCH-HS-I07 Limpieza y Desinfeccin de LuminariasCH-HS-I08 Limpieza y Desinfeccin de Paredes, Puertas y VentanasCH-HS-I09 Limpieza y Desinfeccin de Vajilla y Menaje CambroCH-HS-I10 Limpieza y Desinfeccin de Utensilios de CocinaCH-HS-I11 Limpieza y Desinfeccin de Balanzas y Selladoras manualesCH-HS-I12 Limpieza y Desinfeccin de Cmaras de ConservacinCH-HS-I13 Limpieza y Desinfeccin de Implementos de LimpiezaCH-HS-I14 Limpieza y Desinfeccin de Plancha y FreidorasCH-HS-I15 Limpieza y Desinfeccin de CampanasCH-HS-I16 Limpieza y Desinfeccin de Cocina y HornosCH-HS-I17 Limpieza y Desinfeccin de Picadora, Prensadora, exprimidor y LicuadoraCH-HS-I18 Limpieza y Desinfeccin de Cortinas TraslapadasCH-HS-I19 Limpieza y Desinfeccin de Vehculo de TransporteCH-HS-I20 Limpieza y Desinfeccin de Pediluvios

NORMAS DE REFERENCIA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N 007 98 SA Modificacin de Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS N 007 98 SA. Decreto Supremo N 004 2014 SA Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC / RCP 1 1969 Norma Sanitaria para trabajos de Desinsectacin, Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza y Desinfeccin de Reservorios de agua, Limpieza de Ambientes y Tanques Spticos. Resolucin Ministerial N 449 2001 SA DM Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de Alimentacin Colectivos. Resolucin Suprema N0019 810 SA/DVM Reglamento de la Calidad Sanitaria del Agua para consumo Humano. Decreto Supremo031 2010 - SA Aprobacin de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Legislativo N 1062 - 2008 Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. Resolucin Ministerial N 461 2007 / MINSA NTP 399.163-1: 2004 Envases y accesorios plsticos en contacto con Alimentos Entre otros aplicables

ANEXOS

PROGRAMA PRE-REQUISITOS

MANUAL DE POES

CH-POES-MN01Edicin 01 Junio 2014Pgina 21 de 23

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de Calidad

Manual de Higiene y Saneamiento Charlotte (2)

Documents

Transcript of Manual de Higiene y Saneamiento Charlotte (2)