SEPAMOS MÁS SOBRE NUESTRAS HORTALIZAS Y FRUTAS 2012

Edita: Financia:

SEPAMOS MÁS

SOBRE NUESTRAS

HORTALIZAS Y FRUTAS

Autoras:ROCIO LÓPEZ ORTEGA

ITZIAR AGUIRRE JIMÉNEZ

Í N DIC E

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Índice 2

Presentación 3

Agradecimientos 4

Fichas de verduras y frutas

· Acelga 5

· Ajo 7

· Alcachofa 9

· Apio 11

· Berenjena 13

· Brócoli o Brécol 15

· Calabacín 17

· Calabaza 19

· Cebolla 21

· Coles 23

· Escarola 25

· Espinaca 27

· Fresón 29

· Habas 31

· Judía 33

· Lechuga 35

· Manzana 37

· Melón 39

· Naranja 41

· Patata 13

· Pepino 45

· Pera 47

· Pimiento 49

· Plátano 51

· Puerro 53

· Remolacha 55

· Sandia 57

· Tomate 59

· Zanahoria 61

Glosario de materias activas de pesticidas convencionales

Presentación 63

Como leer este documento 64

Significado de algunas palabras 64

Principales grupos de pesticidas 65

Principales materias activas empleadas en los cultivos hortícolas convencionales

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Cifras pesticidas y fertilizantes 72

El documento que se presenta ha pretendido unir informaciones existentes para contribuir a mejorar nues-tro conocimiento sobre algunas de las frutas y verduras que consumimos a diario. El trabajo se presenta en forma de fichas (una por cada hortaliza o fruta) con diferentes apartados: clasificación, origen y zonas de cultivo, sistema de cultivo, época de cosecha, diferencias entre el cultivo ecológico y el convencional, conser-vación, preparación, propiedades nutritivas, algunas curiosidades y un mínimo listado sobre algunos de los pesticidas que se emplean en el cultivo convencional. Se añade un glosario con los nombres de las materias activas que se emplean en el cultivo convencional de cada una de las frutas y verduras, para aclarar el signi-ficado, rol ambiental y toxicidad de las sustancias reflejadas en el último apartado de las fichas.

Conocer unos mínimos datos sobre la clasificación de cada fruta y verdura cumple el objetivo de ampliar nuestro conocimiento sobre ellas. Saber si una verdura pertenece a la familia de las leguminosas o de las crucíferas (por citar algunas) y el género que la define, nos permite tener una primera idea sobre algunas de sus características: su papel en el ecosistema productivo, qué órgano se consume, cuáles son los nutrientes que acumula en mayor cantidad,…entre otros aspectos.

Tener una idea sobre la zona de origen de cada fruta y verdura nos permite conocer donde se localizan en el planeta las principales fuentes de diversidad de cada cultivo, así como el lugar donde se puede encontrar, en general, la mejor información sobre los usos asociados (medicinales, culinarios, otros aprovechamien-tos,…), con toda la validez y el potencial que tienen estos conocimientos tradicionales. Al fin y al cabo, los sistemas agrícolas son el resultado de la evolución de los cultivos con las sociedades que los han desarrollado y, por tanto, las fuentes de origen resultan importantes de conocer. En lo referente a las zonas de cultivo se ha pretendido mostrar las Comunidades Autónomas en España que los desarrollan en mayor proporción, con el objetivo de conocer algo sobre las producciones más locales y tener una aproximación a las exigencias climáticas de los cultivos.

En el apartado de Sistemas de cultivo se ha pretendido describir en unas mínimas líneas las principales características de los sistemas mayoritariamente empleados: época de siembra, si se cultiva al aire libre o bajo plástico, algunas particularidades sobre riego y necesidades del cultivo, existencia de cultivos hidropónicos, de variedades transgénicas… Se ha pretendido aproximarse lo más posible a la producción ecológica, pero sin dejar de hacer mención a los sistemas convencionales. Hay que tener en cuenta que existen docenas de aspectos a los que referirse sobre esta materia y resumir en unas pocas líneas implica un ejercicio de simpli-ficación que recorta demasiado la información útil.

En el apartado de Época de cosecha se ha pretendido presentar los momentos de recogida de las frutas y verduras referidas a sistemas al aire libre, aunque con algunas menciones a los cultivos bajo plástico. Con ello se pretende dar la información necesaria para que sepamos identificar cuales de nuestros consumos ocurren con productos de temporada. Ello nos va a permitir hacer un consumo de frutas y verduras más acorde con las bases del consumo responsable, buscando los mínimos gastos energéticos en los sistemas productivos.

En el apartado de Comparativa entre los sistemas ecológicos y convencionales se ha pretendido destacar los aspectos más relevantes que los diferencian. Era difícil hacer una comparativa en pocas líneas sin caer en una generalidad excesiva. Seguro que no hemos conseguido reflejar todo lo que os hubiera gustado leer, pero no es un apartado sencillo y posiblemente recoja comparativas algo superficiales. No se ha quedado reflejado en todos los cultivos lo “que la producción ecológica deja de echar” en forma de pesticidas y fertilizantes de síntesis a los cultivos, porque sería muy repetitivo. En cualquier caso, aclaramos de partida que la produc-ción ecológica prohíbe el empleo de la gran mayoría de productos procedentes de la química de síntesis y eso deja fuera a más del 90% de las sustancias permitidas en producción convencional. Por poner un ejemplo: de las 64 materias activas recogidas en el glosario (las más empleadas en la producción convencional de frutas y verduras), sólo 3 están autorizadas en producción ecológica.

PR E S E N TAC IÓ N

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En los apartados de Conservación y Preparación se han querido recoger algunas ideas que nos permitan alargar el tiempo de disfrute de cada fruta y verdura, así como mejorar la forma de prepararlos en la cocina para incorporarlos a nuestras dietas. Además se indican algunas características de cada alimento y, a partir de ellas, se describen las principales propiedades que pueden tener. Estas informaciones deben tomarse con la máxima precaución. Es necesario recordar que las indicaciones específicas en temas de salud las debe dar un especialista.

En el apartado de Curiosidades se han querido reflejar algunas anécdotas que hemos ido recogiendo a lo largo del tiempo de nuestro trabajo que nos parecía importante aportar para aumentar el interés por la lec-tura del documento.

Por último, aparece el apartado de Materias activas más empleadas en la producción convencional. Este es un apartado que podía contener docenas de materias activas en cada cultivo (no olvidemos el uso que se hace de forma generalizada en la producción convencional, por mucho que la tendencia sea a la disminución) o dejarlo resumido en las más empleadas. Se ha optado por la segunda opción para hacer más amigable el texto, pero ello implica una enorme simplificación. Las materias activas que se han señalado son las que se emplean en mayor cantidad, pero eso no implica que sean las de mayor impacto ambiental, las de peor efecto sobre la salud o las que generan los peores residuos. Por ello, este apartado debe ser tomado con pre-caución. Para aclarar el significado y la toxicidad de estas materias activas se añade un glosario de términos que permite aclarar ciertas cosas.

No nos cabe ninguna duda que el documento que se presenta es sólo el inicio de un trabajo que puede ir mucho más allá. Mejorar los apartados existentes, incluir otros aspectos (dar mayor importancia a las cues-tiones sociales, económicas y de consumo energético) y tender a escribir cosas más específicas, es una tarea que se queda para posteriores ediciones. Esperamos que el tiempo y las aportaciones de mucha más gente contribuyan a mejorar lo que hoy solamente se inicia.

Las autorasSevilla, abril 2011

AG R A D E C I M I E N T O S

Las autoras de este trabajo queremos expresar nuestro más sincero agradecimiento a todas las personas que han contribuido a aportar datos, anécdotas y conocimiento formal e informal al documento que presentamos.De especial relevancia han sido las colaboraciones de algunos agricultores que trabajan codo con codo

con la FACPE: gracias al conocimiento transmitido durante años hemos podido redactar algunas de las propuestas que se hacen en el documento. Especialmente queremos a agradecer su participación a Antonio Mulero, esta “enciclopedia viva” de la horticultura en Andalucía, por permitirnos contrastar muchas afir-maciones y corregirnos algunas propuestas.Algunos libros, informes oficiales y artículos de carácter científico han sido imprescindibles en la docu-

mentación de este trabajo y, por ello, no podemos dejar de agradecer a ciertas personas su contribución a la mejora del conocimiento en temas de agricultura, salud y nutrición. En este sentido nos han sido de máxima utilidad las aportaciones de Dolores Raigón (Universidad de Valencia), Nicolás Olea (Universidad de Gra-nada) y Miquel Porta (Universidad de Barcelona), por destacar a algunos, aunque muchas son las personas y organismos que nos han facilitado la información que hemos recogido.

Gracias a todas y todos.

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FICHA nº 1 5

AcelgaREFRANES POPULARES

~ De un atracón de acelgas, no murió nunca, ni rey ni reina ~

~ Acelgas benditas, de día troncos y a la noche hojitas~

C L A S I F IC AC IÓ N

Originaria de Europa y el norte de África. Es una planta autóctona que suele asilvestrarse con facilidad. Es poco valorada, a pesar de sus grandes aportaciones nutricionales y gastronómicas. Tradicionalmente fue empleada con fines medicinales. El cultivo de la acelga tiene cierta importancia en zonas del litoral medite-rráneo (Barcelona, Murcia, Valencia y Málaga) y del interior (Badajoz, Madrid y Zaragoza). Las variedades más conocidas son Verde de penca blanca, Verde Bressane, Amarilla de Lyon y Amarilla de penca blanca.En Andalucía se conocen como variedades tradicionales como la Acelga blanca de Tarifa, Acelga enana,

Acelga de penca blanca, Acelga de penca ancha y Acelga roja. Las variedades locales de acelgas son más sabrosas y más resistentes a las alteraciones ambientales.

Familia: QuenopodiáceasGénero: BetaEspecie: Beta vulgaris var. cicla

SISTEMA DE CULTIVO

La acelga es una planta vigorosa. Se puede sembrar directamente en el suelo, en semillero o trasplantarla a raíz desnuda.El marco de plantación más usado es de 30 a 40 cm entre plantas. La parte más desarrollada de esta planta

son las hojas y sus pencas (también llamadas tronchos), que son bastante carnosas. Hay acelgas de colores muy variados (verde oscuro, verde claro, amarillo, rojo, naranja, blanco o lila).Es una planta que se adapta bien a casi todos los suelos porque no es muy exigente en nutrientes. Se recomienda

que el riego sea homogéneo y constante al tratarse de una planta carnosa y acuosa.Se puede cultivar durante todo el año en zonas cálidas de inviernos suaves y de marzo a octubre en las zonas

más frías, siendo la variedad Penca blanca de siembra en verano. Es un cultivo al que le perjudican bastante los cambios bruscos de temperatura.

ÉPOCA DE COSECHA

La recolección se puede hacer durante todo el año de dos formas: recolectando la planta entera cuando tiene un peso entre 0.75-1 kg. u hoja a hoja a medida que vayan engrosando. De esta última manera se promueve el desarrollo de las nuevas hojas.

ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO

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C O N S E RVAC IÓ N

Se trata de una hortaliza de vida corta, por lo que conviene consumirla lo más rápidamente después de su recolec-ción. En el frigorífico puede aguantar en buenas condiciones unos 2 o 3 días, en bolsas de plástico. Las pencas, si se les cortan las hojas, pueden almacenarse durante más tiempo. Admite congelación con previo escaldado.En el congelador se puede conservar hasta seis meses.

PR E PA R AC IÓ N

La acelga concentra gran cantidad de vitaminas y otros nutrientes, por lo que para su mejor aprovechamiento se debería tomar lo menos cocinada posible: cruda en ensalada es su mejor ingesta.Es importante tener en cuenta el tiempo de cocción, ya que es diferente para hojas y pencas. Se aconseja cocinarlas

en dos partes y así se evita que las hojas queden demasiado cocidas y blandas.La forma más común de prepararla es hervirla, picarla y colocarla en agua fría con sal, para rehogarla después de

distintas maneras.Se puede consumir sola o como guarnición en platos de carne, pescado, arroz, en sopas, rebozada,… Puede ser un

postre si se prepara la penca con leche y canela.

C U R IO S I DA D E S

La raíz de la acelga es empleada como forraje para la alimentación del ganado y cocida se utiliza como complemen-to dietético, en caso de enfermedades hepáticas o biliares. La raíz de la acelga, cocida entre las cenizas y la comida, quita el vaho del ajo. Antiguamente se utilizaba como remedio casero para aliviar quemaduras.

T I P O DE AC C ION M AT E R I A AC T I VA

Herbicidas Fenmedifam, Lenacilo, Cloridazona

Insecticidas Malation, Dimetoato, Cipermetrin

Fungicidas Carbendazina, Fosetil-Al

Nematicidas Etoprofos, Fenamifos, Diclorprop-p

Otros

M AT E R I A S AC T I VA S U T I L I Z A DA S E N E L C U LT I VO C O N V E N C IO N A L

La acelga es un cultivo bastante rústico que necesita tener su entorno algo limpio de hierbas. Se ve afectada por la presencia de caracoles, babosas y pájaros. En el cultivo convencional se recurre al uso de sustancias químicas que controlan estas incidencias, aunque a veces su uso resulta excesivo. En el cultivo ecológico se utilizan méto-dos físicos y naturales: colocación de barreras y trampas para control de caracoles o pájaros, recipientes para las babosas, extractos de plantas… Las acelgas cultivadas de forma convencional poseen mayores concentraciones de nitratos que las ecológicas

(alrededor del 70% más) debido al tipo de fertilizantes que se emplean. Es necesario recordar que los nitratos son componentes poco deseables en altas concentraciones en los alimentos, por su influencia negativa en la salud humana. La acelga cultivada de forma ecológica suele estar asociada con cultivos como el apio y la cebolla y para rotarla

se recomienda evitar cultivarla después de remolacha o espinacas.

C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L Ó G IC O

Ajo REFRANES POPULARES

~ Por San Blas tus ajos sembrarás~


El ajo procede de Asia, desde donde se extendió a Europa y de allí hacia América. La planta de ajo silvestre crece en las regiones de Europa meridional y es en esta zona donde se cultivan los ajos por su importancia comercial, sobre todo en España, Francia e Italia. Las zonas de España que cultivan más ajo son: Cuenca, Albacete, Ciudad Real y en Andalucía, Córdoba y Granada.Las variedades más conocidas son el ajo blanco y el morado, pero existen otras que son conocidas en sus zonas

de origen como el ajo castellano, el ajo pardo, el rocambola, el fino de Chinchón y el ajo canario.

Familia: Liliáceas Género: AlliumEspecie: Allium sativum

SISTEMA DE CULTIVO

El cultivo del ajo se hace principalmente al aire libre. La planta prefiere suelos ligeros, arenosos, permeables y bien aireados. La siembra se hace directamente sobre el suelo desde octubre a febrero, metiendo la base plana del diente de ajo. Si se quiere dedicar a la producción de ajo tierno (ajetes), la profundidad de siembra debe ser mayor. Se plantan con una separación de 10 a 15 cm y un mínimo riego.

ÉPOCA DE COSECHA

La recolección se realiza entre abril y septiembre, dependiendo de la zona, cuando las hojas empiezan a ponerse amarillas y a secarse. Una vez fuera del suelo los bulbos, deben dejarse secar en un lugar fresco, bien ventilado y sombreado durante 2 o 3 semanas.


El cultivo de ajo cubre poco el terreno, por lo que se ve fácilmente invadido por hierbas no deseadas y tiene fuer-tes pérdidas de agua en el suelo por evaporación. En agricultura convencional se aplican uno o varios herbicidas persistentes, lo que implica su acumulación en la cadena alimentaria, con un cierto riesgo para los animales y los seres humanos. El cultivo ecológico del ajo, sin herbicidas autorizados, resuelve este problema de convivir con hierbas a base de métodos mecánicos y manuales. Este tipo de control ecológico de hierbas impide el uso de sus-tancias degradantes del medio natural y, además, genera más empleo (habría que discutir sobre el tipo de empleo que se genera…….). El ajo tiene de forma natural un efecto repelente contra insectos, ácaros y algunas enfermedades, aunque estas

propiedades son ignoradas en el cultivo convencional. El manejo ecológico aprovecha esta gran ventaja del cul-tivo del ajo y por ello se asocia con plantas de lechuga, remolacha, guisantes, patatas o fresas. No es conveniente rotarlo con el cultivo de cebolla por ser dos plantas de la misma familia.


FICHA nº 2 7


Deben guardarse en un lugar fresco, seco, con ventilación y oscuro o protegido de la luz, para evitar el ataque de hongos y que germinen o se estropeen.Cuando se tienen en ristras se deben mantener enganchados a la trenza, pero si se decide separar los dientes, se

meten sin pelar en un bote de cristal o de cerámica con agujeros.

PR E PA R AC IÓ N

El ajo está considerado como aromatizante y condimento de la cocina mediterránea. Se conocen algunos platos típicos que hacen uso de su nombre como la sopa de ajo, el bacalao ajoarriero o el pollo al ajillo.Es un ingrediente importante en algunas salsas como la de ajo y pimentón o el conocido ali-oli y si se mezcla con

pan y vinagre podemos elaborar el ajo-blanco o gazpacho cordobés. Esencial en adobos, sofritos y en los asados de carne macerada. También se consumen encurtidos y en conserva.


Generalmente los ajos conllevan una digestión pesada, además de problemas de aliento. El perejil es un aliado para quitar o al menos “rebajar” el olor a ajo.


Herbicidas Benfluralina, Clorprofam, Ioxinil

Insecticidas Clorpirifos, Fosmet

Fungicidas Oxicloruro de cobre, Mancozeb, Tebuconazol

Nematicidas Cloropicrina

Otros


PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D

Del ajo destaca su contenido en vitamina C y algunas del tipo B, como B1 y B3. Los minerales más destacados son potasio, calcio, fósforo y magnesio. Cuando se cocina pierde parte de sus propiedades, por lo que para el aprovecha-miento de sus cualidades se aconseja consumirlo crudo.La alicina es un componente muy abundante que confiere al ajo las propiedades de analgésico, antirreumático,

diurético y antitusivo.El ajo ayuda a evitar enfermedades cardiovasculares y gastrointestinales, siendo un buen estimulante del apetito.

Tiene un cierto efecto anticoagulante, por lo que se debe evitar su consumo excesivo.

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Alcachofa REFRANES POPULARES

~ Hoja a hoja se come la alcachofa~


Familia: Asteráceas o Compuestas Género: CynaraEspecie: Cynara scolymus

SISTEMA DE CULTIVO

Es una planta oriunda de la región mediterránea. Durante la Edad Media fueron seleccionadas en Italia y Es-paña, lo que explica que en estos países se localice gran parte de su variabilidad genética.En España las variedades se agrupan principalmente por el color de las cabezuelas y su precocidad. Las más

conocidas son Green Globe, Blanca de Tudela, De Getafe, Callosinas, Madrileñas, Gruesa de Laón o París, y alcachofa de Benicarló. Tanto la alcachofa Blanca de Tudela como la de Benicarló están reconocidas como Indi-cación Geográfica Protegida (IGP). En la zona de la sierra de Cádiz las más utilizadas son la alcachofa Blanca de Tudela y la alcachofa Lorca.

ÉPOCA DE COSECHA

La vida de una planta de alcachofa cultivada en el sistema convencional puede ser de unos 3 años, mientras que los cultivos ecológicos pueden estar de 5 a 8 años, siempre que se empleen técnicas adecuadas de manejo (dejar los hijos, quitar las hojas viejas o secas…)La planta de alcachofa tiene una raíz muy fuerte y profunda, por lo que necesita suelos fértiles o bien abonados.

En la agricultura convencional estos aportes de abono se hacen mediante fertilizantes químicos de síntesis, mien-tras que en la agricultura ecológica se hace con aportes regulares de compost, preferiblemente bien descompuesto. Debido a su abundante follaje es un cultivo objeto del ataque de muchos insectos y hongos. En producción con-

vencional existe una buena gama de pesticidas de uso habitual, mientras que en producción ecológica se emplean preparados de ajo y/o de tomate, que resultan efectivos.



FICHA nº 3 9

Se trata de un cultivo plurianual, con 1-3 años en la misma parcela. Requiere suelos muy fértiles y no soporta las heladas ni el calor excesivo. Se cultivan en líneas o bancales, con separación entre plantas de unos 70 cm. Es un cultivo exigente en humedad, pero no tolera el exceso porque provoca podredumbre de las raíces.La forma más habitual de reproducir el cultivo es por división de matas o zuecas (estacas laterales de la mata de

la alcachofa). El órgano comestible es la flor.

En zonas de clima cálido y templado se pueden encontrar en la huerta de invierno y de primavera, mientras que si son tierras frías la cosecha ocurre en primavera y principios de verano.Se recoge cuando la flor está firme y de un color verde uniforme, ya que si empezara a abrirse se cosecharía una

hortaliza mucho menos tierna.


Herbicidas Pendimetalina, Linurón

Insecticidas Cipermetrin, Clorpirifos, Pirimicarb

Fungicidas Dinocap, Penconazol

Nematicidas

Otros Ac. Giberélico


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Pueden conservar el frescor durante una semana si se mantienen en un lugar fresco y con el tallo. Una vez coci-nadas se pueden meter en el frigorífico, aunque se mantienen en condiciones óptimas para el consumo durante poco tiempo. Esta hortaliza admite congelación durante varios meses.

PR E PA R AC IÓ N

Se pueden preparar crudas en ensalada, hervidas, en menestras, salteadas, rebozadas, con arroces, carnes, etc.Cuando se vayan a hervir se aconseja que se utilice un mínimo de agua (solo cubiertas) y añadirle unas gotas de

vinagre o jugo de limón para evitar que se pongan negras.Se recomienda no cortar las puntas si se hacen a la plancha, para que mantengan su humedad y frescor durante este proceso.También se pueden encontrar en conservas y formando parte de algunos productos de cosmética y bebidas.


La alcachofa se utiliza como ingrediente de algunos cosméticos como tónicos y lociones para limpiar el cutis y el cabello.La cinarina puede variar el sabor de la leche materna e incluso disminuye su producción, por lo que no es una

verdura muy recomendable para las mujeres durante el periodo de lactancia.


Es una hortaliza rica en hidratos de carbono, fibra, minerales y vitaminas B1 y B2. Se puede decir que la alcachofa es beneficiosa para niños y deportistas por sus altos requerimientos en hidratos de carbono y vitaminas.La alcachofa contiene sustancias como la cinarina (la que aporta su sabor amargo) y la inulina que ayudan a con-

trolar enfermedades digestivas. Es una verdura beneficiosa para personas diabéticas.Se considera una hortaliza con propiedades diuréticas y efectiva frente al estreñimiento.

Las hierbas no deseadas presentan problemas sólo en las primeras fases del cultivo, pero el desarrollo posterior de las plantas les permite competir bien. Su control en producción ecológica es mecánico y/o manual en el primer mes. Después no es necesario. En agricultura convencional se emplea ácido giberélico para inducir la floración (se aumenta con ello la pro-

ducción) y la precocidad de esta verdura. En agricultura ecológica no se pueden aplicar estos aceleradores del crecimiento.


Apio REFRANES POPULARES

~ El hijo muerto y el apio al huerto~

Familia: UmbelíferaGénero: ApiumEspecie: Apium graveolens var. dulce

SISTEMA DE CULTIVO

Es originario de la región mediterránea. Su distribución comenzó por Europa, Asia y la zona del Caucaso. Posteriormente se extendió hacia América.Hay dos grupos de variedades de apio: de hojas verdes y amarillas. De las verdes, las variedades más cono-

cidas son De Elne, Pascal, Repager R. y de las amarillas Celebrity, Golden Spartam, Done Cheemin y Golden Boy.Las variedades tradicionalmente usadas en Andalucía son Apio de Sevilla y el Apio verde lleno.

ÉPOCA DE COSECHA

Es un cultivo que tiene sus raíces muy superficiales, por lo que la presencia de malezas puede limitar seriamente los rendimientos. Mientras en la agricultura convencional el control de hierbas se hace con herbicidas, en produc-ción ecológica se recurre al laboreo y control manual.El apio, al ser una verdura de la que aprovechamos sus hojas, absorbe con más facilidad que otras hortalizas los

pesticidas que se aplican en producción convencional, lo que implica su acumulación en la cadena alimentaria con un cierto riesgo para la salud de los animales y los seres humanos.


Es una planta que requiere humedad frecuente. Al aire libre no soporta los inviernos fríos, requiere tempe-raturas suaves y suelos ricos en materia orgánica.Se suele transplantar desde un semillero entre abril y agosto, cuando la planta tiene unos 15 cm de altura.

Se coloca en el suelo a unos 35-50 cm entre matas y líneas.Cuando se hace el transplante se quitan algunas hojas para evitar la deshidratación de la planta y con eso

favorecer su establecimiento. En algunos casos se decide blanquear las hojas, para lo cual se ata la planta, con lo que se dificulta que la luz alcance el interior.

La recolección puede ocurrir durante todo el año, aunque en Andalucía es difícil tenerla durante el verano, al menos la cultivada de forma ecológica. Algunos hortelanos aseguran que si se siembra a principios de verano en asociación con sandía, se evita “la subida de la planta” y se puede tener apio prácticamente todo el año. Se cosechan los tallos que tienen un tamaño adecuado o toda la planta cortándola a ras de suelo.


FICHA nº 4 11


El apio se conserva bien durante 2 meses a temperaturas de 0 a 1 ºC. En el frigorífico metido en una bolsa de plás-tico perforada puede aguantar hasta 1 semana.Se puede almacenar en el congelador, teniendo en cuenta que cuando se descongela su textura se reblandece.

PR E PA R AC IÓ N

Las pencas se pueden consumir crudas o hervidas. Son adecuadas para ensaladas, zumos y sopas. También se pue-den usar las hojas frescas del apio para añadir como condimento. Con las semillas se hacen infusiones.


Inicialmente fue empleado con fines medicinales en la cultura oriental, por sus propiedades diuréticas, antibacte-rianas y purificantes. Tomar apio en grandes cantidades aumenta el riesgo de tener abortos.


Herbicidas Dicuat, Linurón, Pendimetalina

Insecticidas Abamectina, Cipermetrin, Ciromacina

Fungicidas Carbendazima, Mancozeb, Maneb

Nematicidas Fenamifos, Etoprofos

Otros


Alto contenido en aceites esenciales, vitaminas A, C, E, del grupo B (B1, B2 y B6) y minerales. Tiene un escaso valor energético, baja cantidad de hidratos de carbono, lípidos y proteínas.Contienen aceites esenciales como el limoneno que ayudan a la eliminación de líquidos, convirtiéndolo en un buen

alimento diurético.Es ideal para personas con problemas cardiovasculares, digestivos, reumáticos o hipertensos. Consumido crudo se

considera una verdura afrodisíaca (incrementa el deseo sexual).

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REFRANES POPULARES

~ La berenjena, ni hincha ni llena~

Familia: Solanáceas Genero: Solanum Especie: Solanum melongena

SISTEMA DE CULTIVO

La berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales de Asia (India, Birmania y China). En la Edad Media llegó a la Península Ibérica con los árabes, posiblemente desde Egipto. La mayor producción de este cul-tivo esta localizada en Andalucía: Almería, Cádiz y Granada.Existe un gran número de variedades que se diferencian por el color y la forma del fruto. Son especialmente

conocidas: la berenjena morada (también la mas comercializada), la berenjena listada de Gandia (piel lisa con listado de color violeta sobre fondo blanco) y la berenjena de Almagro.Además de estas variedades se conocen otras tradicionalmente cultivadas como: berenjena BBS, berenjena

blanca y berenjena larga de Aracena.

ÉPOCA DE COSECHA

Es una planta bastante rústica, por lo que tiene menores problemas de plagas y enfermedades que otras solaná-ceas. La berenjena tiene altos contenidos en sustancias antioxidantes, pero este contenido es menor en las proce-dentes de cultivo convencional por la inhibición que provocan los pesticidas y fertilizantes que se aplican.Las variedades tradicionales de berenjena tienen mayor contenido de materia seca que las comerciales y todavía

más alto si el cultivo se hace bajo técnicas ecológicas. Lo mismo se podría afirmar respecto al contenido de mi-nerales (potasio, fósforo y cobre) y sólidos solubles y polifenoles, que confieren a la berenjena propiedades antio-xidantes que ayudan a prevenir multitud de enfermedades. En las berenjenas convencionales es usual utilizar ceras para lograr una verdura más brillante, apetitosa y atrac-

tiva para el consumidor. Estas sustancias no están permitidas en la producción ecológica.La asociación con col lombarda no funciona.


Es una hortaliza que necesita muchas horas de luz y calor para tener una buena producción. La siembra en semillero se suele realizar en los meses de febrero o marzo, dependiendo de la zona y el clima y el trasplante a campo ocurre en abril-mayo-junio. En el caso de cultivo en invernadero, los ciclos cambian para tener producciones invernales. El marco de plantación es de 50-70 cm entre plantas e hileras. Es una planta que requiere abundantes y regulares riegos.

La recolección se inicia unos 100-125 días después del transplante, desde junio-julio hasta octubre, depen-diendo del clima y la variedad, siempre que el cultivo sea al aire libre. En el caso de cultivo de invernadero, la producción ocurre desde octubre hasta mayo-junio.La berenjena se recoge de forma manual cuando los frutos presentan un color brillante y aspecto terso. Se les

debe dejar unos 3 cm de pedúnculo.


Berenjena

FICHA nº 5 13


Aguanta bien en el frigorífico hasta 10 días, aunque después tiende a deshidratarse. Se puede hacer conservas de berenjenas. Para ello se meten las berenjenas peladas y troceadas en botes de cristal no muy grandes, se mezclan con caldo de tomate, vinagre y sal, se cierra y se ponen al baño maría durante unos 30-45 minutos.

PR E PA R AC IÓ N

Se pueden consumir cocidas, fritas, asadas o en escabeche. En algunos países, como Italia, se preparan dulces. Se pueden presentar aliñadas y/o rellenas (para ello se les hace un corte en su parte superior o en el diámetro mayor) para dar sabor a muchas ensaladas o guisos. También las podemos encontrar en conserva, aliñadas con aceite, vinagre, sal, comino, ajo, pimiento y agua.


Debido a su forma testicularia a la berenjena se la consideró antiguamente una planta afrodisíaca. De hecho, la palabra inglesa para denominarla es “egg plant”: la planta de los huevos.


Herbicidas Quizalofop-p-etil

Insecticidas Bifentrin, Diazinon, Metomilo

Fungicidas Captan, Dinocap, Tebuconazol

Nematicidas Etoprofos, Fenamifos

Otros


Verdura con gran cantidad de agua y con la fibra concentrada en la piel y las semillas. Baja cantidad de hidratos e carbono, proteínas y grasas. Poca presencia de minerales y vitaminas, destacando su contenido en potasio, calcio, hierro, vitaminas B y C y folatos.Son ideales para dietas de adelgazamiento y ayudan en la prevención de algunas enfermedades (colesterol, car-

diovasculares, cáncer…). Por su contenido en solanina puede provocar trastornos digestivos y migrañas, siempre que se tome cruda.


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Familia: Crucíferas Genero: Brassica Especie: Brassica olerácea var. italica

SISTEMA DE CULTIVO

Su origen se sitúa en los países con climas templados a orillas del Mediterráneo oriental, en lo que hoy es Líbano y Siria. La expansión hacia Europa se inició en el siglo XVI y desde allí viajó a Estados Unidos.En España tiene especialmente relevancia en la zona levantina y el suroeste, con las mayores producciones en

Valencia y Cataluña.Las variedades se clasifican según la fecha de siembra: variedades de primavera o tempranas (Early Dividen,

Early Emerald, Early Packman), variedades de verano (Genji, Mariner, Saga y Small Miracle) y variedades de otoño o invierno (Arcadia, Marathon y Pirate).Como variedades tradicionales andaluzas se conocen el brócoli de flor y el brócoli morado.

ÉPOCA DE COSECHA

En las primeras fases de cultivo, el brócoli se puede ver afectado por la competencia con hierbas no deseadas, que en agricultura ecológica y en la convencional se aborda de forma completamente diferente (control manual y/o mecánico frente a herbicidas). Los principales problemas de plagas de este cultivo son las orugas de lepidópteros y pulgones. En el sistema eco-

lógico el control de orugas se realiza mediante tratamientos con Bacillus thuringiensis (bacteria que produce un cristal de proteína tóxica para insectos plaga) y tratamientos adicionales con aceites minerales. También resulta eficaz la práctica de rotaciones con cultivos como las cebollas, patatas, lechuga o tomate.En el cultivo convencional el control se hace mediante tratamientos químicos de síntesis.


Se siembran en semilleros protegidos y se transplantan cuando las plántulas miden aproximadamente unos 8 cm. de altura. Suelen colocarse en zig-zag con una separación entre plantas de 40 a 50 cm. Puede haber dos cosechas al año, dependiendo de las variedades que se utilicen.

La recolección ocurre en otoño, invierno y primavera dependiendo de la fecha de siembra. El órgano comestible es la flor (pella) de la planta, que se recolecta cuando tiene un color verde oscuro y se ha formado completamente. Si se amarillea es señal de que está demasiado madura.Al cortar la pella principal rebrotan pequeñas inflorescencias laterales, siendo esta práctica una buena forma de

hacer cosechas escalonadas. Las segundas inflorescencias siempre son de mucho menor tamaño.


Brócoli o Brécol

FICHA nº 6 15


Para evitar que se enmohezca es conveniente guardarlo sin lavarlo, en bolsas de plástico perforadas en el fri-gorífico, manteniéndose fresco de uno a cinco días. Para congelarlo se debería escaldar antes, sumergiéndolo en agua hirviendo durante unos minutos hasta que adquiera un color verde brillante.

PR E PA R AC IÓ N

El tallo del brócoli contiene mucha fibra, por lo que no conviene desecharlo. El brócoli se puede consumir her-vido (solo o acompañado con otras verduras), en salteados con verduras o jamón, con bechamel, gratinado, etc.También es un ingrediente que se utiliza para hacer sopas o cremas a las que se le añaden algunas especias (al-

bahaca, eneldo, orégano…).


Es la verdura considerada anticancerígena por excelencia. Gracias a sus características nutritivas, su consumo previene el desarrollo de gran cantidad de cánceres. Es también un cultivo cuyos residuos tienen propiedades desinfectantes del suelo muy interesantes, por lo que se convierte en un gran aliado del agricultor ecológico.


Herbicidas Pendimetalina

Insecticidas Bifentrin, Metomilo

Fungicidas Clortalonil, Mancozeb, Metalaxil

Nematicidas Metam-sodio, Diclorprop-p

Otros Ac. Gibérelico, Clormecuat


Es una hortaliza con un alto contenido en antioxidantes y betacaroteno y una elevada cantidad de vitaminas A, B2 y C. Es rica en agua, fibra y ácido fólico. Entre los minerales que contiene en mayor proporción están el hierro, el fósforo, el potasio y el calcio. Estas características hacen que tenga efectos beneficiosos ante el envejecimiento, las enfermedades cardiovasculares y las cancerígenas. Se considera un alimento diurético con propiedades laxantes. Es muy recomendable para personas con problemas

de anemia.Por su alto contenido en ácido fólico, el brócoli es un alimento importante en la dieta de las mujeres embaraza-

das, sobre todo en las primeras semanas de gestación.


16


Familia: Cucurbitáceas Genero: Cucurbita Especie: Cucurbita pepo L.var. condesa

SISTEMA DE CULTIVO

La planta de calabacín procede de América, habiéndose encontrado las muestras más antiguas de este cultivo en Méjico. En España la mayor producción se localiza en Almería (en cultivo de invernadero) seguido de la Región de Murcia (al aire libre).Las variedades se clasifican según el color de la piel y forma de los frutos: verdes, blancos, amarillos, largos, redon-

dos…. Las variedades tradicionales más conocidas son calabacín belleza negra, calabacín blanco, verde o negro.

ÉPOCA DE COSECHA

El calabacín es un cultivo que se adapta muy bien a la producción al aire libre en Andalucía. Cultivar calabacín en túneles o invernaderos supone un gasto energético elevadísimo. Algunos estudios hechos en USA afirman que producir hortalizas bajo plástico puede costar hasta 575 kilocalorías por cada kilocaloría de verdura que se obtenga. Por ello consumir calabacines y otras verduras fuera de su temporada (algo habitual en producción con-vencional) es un lujo que el planeta no puede permitirse. El cultivo de calabacín bajo plástico ocurre también en producción ecológica, aunque no son los calabacines que

tenemos en nuestras tiendas. Mientras un cultivo convencional de calabacín es fertilizado con abonos químicos de síntesis, los calabacines

ecológicos de temporada y al aire libre son asociados con cultivos favorables: judía de mata baja, lechuga, rábano o rúcula, son algunos ejemplos. En estos casos se juega con la duración de los cultivos en el suelo, recogiendo los cultivos citados de forma previa y permitiendo al calabacín que permanezca más tiempo en el terreno, ya sin otros cultivos asociados.


La siembra se puede hacer directamente o en semilleros protegidos desde febrero hasta mayo, aunque en zonas cálidas se puede hacer el cultivo de otoño. El marco de plantación definitivo en el suelo es de 70-90 x 70-90 cm. Es un cultivo bastante exigente en iluminación y necesita suelos ricos en materia orgánica. Se suelen colocar en la huerta a pleno sol.En Almería el calabacín se cultiva mayoritariamente en invernaderos, pudiéndose obtener producciones más precoces

o más tardías dependiendo de las demandas comerciales. En los sistemas ecológicos de Huelva se emplea frecuente-mente como cultivo de rotación con el fresón en los túneles plásticos.

La época de cosecha depende del sistema de cultivo y variedad sembrada, pudiendo haber calabacines prác-ticamente durante todo el año, excepto en las zonas más cálidas. Se cosechan antes de que empiecen a formar semillas, aún estando tiernos y sin dejar que engorden. La recolección se hace de forma escalonada y manual, cortando los frutos una vez que alcanzan el tamaño adecuado. La piel de los calabacines es bastante sensible a los golpes, por lo que la manipulación debe ser cuidadosa.


Calabacín

FICHA nº 7 17


Se pueden conservar en el frigorífico hasta dos semanas. Se aconseja tenerlos separados de otros alimentos que desprendan etileno como: plátanos, tomates, melones… para evitar que maduren rápido y presenten sabores amargos. Pueden congelarse.

PR E PA R AC IÓ N

Se pueden consumir en crudo, pero lo más habitual es cocinarlos. Se preparan en pisto, tortillas, fritos, a la plancha…, Se presentan como guarnición de carne o pescado, además de servir para elaborar cremas y purés. Incorporar la piel del calabacín en los platos cocinados puede provocar que aparezcan ciertos sabores amargos, no siempre indeseables.


Las flores del calabacín se pueden consumir crudas, en ensaladas o rebozadas y son muy apreciadas en la alta cocina.


Herbicidas Benfluralina, Quizalofop-p-etil

Insecticidas Ciromacina, Dicofol, Bifentrin

Fungicidas Clortalonil, Dinocap, Metalaxil

Nematicidas Diclorprop-p, Etoprofos, Oxamilo

Otros Etefon


El calabacín es considerado un alimento de bajo aporte calórico. El agua es el principal componente junto con la fibra, seguido de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. En cuanto al contenido en vitaminas destaca la presencia de ácido ascórbico y de minerales destaca el alto con-

tenido en potasio. Además contiene mucílagos, que protegen las mucosas del aparato digestivo. Estas caracterís-ticas hacen del calabacín una verdura ideal para dietas de pérdidas de peso, especialmente por su efecto laxante debido a su alto contenido en mucílagos y fibra. El potasio ayuda a la eliminación de líquidos, por lo que es un buen alimento diurético.


18


Familia: Cucurbitáceas Genero: Cucurbita Especie: Cucurbita spp.

SISTEMA DE CULTIVO

Originaria de Méjico, América Central y América del Sur. En España se cultivan por todo el país, destacando las altas producciones de Andalucía. Existen muchas maneras de clasificarlas: según la época de cosecha (calabaza de invierno y de verano), por su ta-

maño, color de la piel, forma, uso en la cocina,… Las de ciclo invernal suelen tener la piel gruesa, carne oscura y poca cantidad de agua, mientras que las de verano suelen ser de carne más blanquecina y tienen bastante más agua. Las variedades más conocidas en España son C. Cidra y C. cabello de angel (de invierno) y C. Bonetera, C.

Espagueti y C. Rondín (de verano).En Andalucía existen muchas variedades tradicionales de calabaza como: C. del peregrino, C. marranera, C.

potajera, C. zapallito de Toscana, C. de botella, roteña… De todas ellas, las que son mas duras pueden aprove-charse también para la alimentación animal

ÉPOCA DE COSECHA

La calabaza es un cultivo bastante rústico que se adapta bien a condiciones de cultivo menos exigentes. Por ello no es un cultivo convencional muy castigado con la aplicación de pesticidas, aunque los fertilizantes de síntesis son habituales. Las mayores diferencias entre el cultivo ecológico y convencional de calabaza están en las semillas empleadas (generalmente procedentes de variedades tradicionales en los cultivos ecológicos e híbridas en el cul-tivo convencional) y en la manera de fertilizar las parcelas. La calabaza forma parte de una de las asociaciones de cultivo más empleada en el mundo por su altísima produc-

tividad: maíz-judía-calabaza, que proporciona tres alimentos básicos para muchas poblaciones. Esta asociación es típica de sistemas tradicionales y ecológicos de producción y queda fuera del interés de la agricultura convencional por adaptarse mejor a pequeñas parcelas con sistemas manuales de recolección.


La época de siembra es entre los meses de marzo y mayo, siempre evitando riesgos de bajas temperaturas a las que este cultivo no es resistente.Se puede sembrar directamente en el suelo o hacer la plántula en semilleros. El marco de plantación depende de la

variedad elegida, variando de 0.80 a 1 m de distancia entre plantas. Son plantas que necesitan mucho calor y suelos bastante ricos en nutrientes.

La recolección ocurre a partir de los 4-6 meses después de la siembra, desde julio a octubre. Cuando los frutos maduran, cambian de color y se endurecen. La señal mas clara de que un fruto está maduro es que el pedúnculo (la parte que une el fruto a la planta) empieza a secarse. La cosecha se hace de forma manual dejándole unos centímetros de pedúnculo. Dependiendo de la variedad se pueden recolectar de cada planta uno o varios frutos, algunos de gran porte y peso.


Calabaza REFRANES POPULARES~ En San Antón, calabazas al sol~

~ Calabazas coloridas en otoño recogidas~

FICHA nº 8 19


Se puede mantener hasta seis meses en buenas condiciones de luz, temperatura y humedad. Si se quiere con-servar troceada sólo aguanta unos dos días en el frigorífico.Es una hortaliza que no es aconsejable congelar porque al descongelarla pierde consistencia.

PR E PA R AC IÓ N

Se puede consumir cruda en ensaladas, cocinada, en cremas o purés, cocida o gratinada, frecuentemente condi-mentada con hierbas aromáticas para darle gusto.Se utiliza en algunos postres: macedonias de frutas u horneadas con miel o azúcar.La variedad cabello de ángel se usa en repostería para dulces (galletas, flanes,…). Las semillas pueden ser apro-

vechadas como pipas.


La calabaza del peregrino puede ser utilizada como recipiente y es usada como instrumento musical en los países tropicales. En algunas culturas africanas esta calabaza se utiliza como recipiente para hacer la mantequilla, transportar leche y servir de biberón a los bebés.Para su uso como recipiente o para botellas, los frutos se dejan secar en lugar seco o al sol, durante un tiempo que

varía según su tamaño. Una vez seco, se saca la pulpa y las semillas con la ayuda de un alambre con espinas. Si su uso va a ser como botella o bota, la calabaza una vez seca y sin pulpa ni semillas se llena de agua con piedras pequeñas y se remueve varias veces al día durante 4 o 5 días. A partir de ahí puede ser usada como cantimplora. Existen calabazas ornamentales de corteza dura y larga conservación.


Herbicidas Benfluralina, Quizalofop-p-etil

Insecticidas Ciromacina, Dicofol, Bifentrin

Fungicidas Clortalonil, Dinocap, Metalaxil

Nematicidas Diclorprop-p, Etoprofos, Oxamilo

Otros Etefon


Es una hortaliza con bajo contenido en hidratos de carbono y grasa. Es rica en fibra, vitaminas A y C, folatos y algunas vitaminas del grupo B. Rica en betacarotenos y algunos minerales (hierro, potasio y calcio).Estas características le confieren propiedades como: reducir el riesgo de padecer algún tipo de cáncer, prevenir

enfermedades de los ojos y mejorar el funcionamiento del aparato circulatorio. Por su contenido en fibra y potasio en aconsejable para dietas de pérdida de peso. Las pipas son buenas para prevenir el cáncer de próstata.


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Familia: Liliáceas Genero: Allium Especie: Allium cepa L.

SISTEMA DE CULTIVO

Su origen está en Asia (Irán-Afganistán), Palestina o China. Fue cultivada por los egipcios, romanos y griegos. En la Edad Media llegó a los países del Mediterráneo.En España la mayor producción se localiza en Castilla la Mancha y Andalucía, teniendo Córdoba, Málaga y

Sevilla las mayores producciones de este cultivo.Las variedades de cebolla se pueden clasificar según su época de cultivo (tempranas, medio-tempranas y tardías),

su color (blancas, amarillas, rojas,…) y su picor (dulce, picante,…). Las más conocidas son la cebolla Babosa (muy temprana, blanca y dulce), cebolla medio grano o Liria (medio-temprana, amarillenta y es la mas dulce) y cebolla grano o Valenciana (tardía, blanca y picante).Respecto a las variedades locales que se encuentran en Andalucía se pueden citar: Cebolla azul de invierno, ce-

bolla zalla, cebolla lechosa y cebolla Reca.

ÉPOCA DE COSECHA

La cebolla es un cultivo de poca masa foliar, por lo que en los primeros estadíos de la planta puede tener proble-mas de competencia con otras. En agricultura convencional se utilizan herbicidas para evitar esta competencia, pero en producción ecológica el agricultor las controla mediante continuas escardas.El uso de variedades híbridas en el cultivo convencional está bastante extendido. Estas variedades presentan

mayor contenido en ácido pirúvico (sabor picante de la cebolla). Las cebollas cultivadas bajo técnicas ecológicas, presentan mayor contenido en polifenoles (acción antioxidante, beneficiosa para la salud), azúcares y algunos minerales que las convencionales, así como una menor concentración de ácido pirúvico.La cebolla actúa como repelente de algunos insectos plaga que perjudican los cultivos, por lo que es una planta

interesante de cultivar en asociaciones. Algunas de las más frecuentes son con la berenjena y el pimiento.


La siembra se puede realizar directamente o en semilleros, siendo esta última la forma más tradicional en la zona del litoral mediterráneo.El semillero se realiza al aire libre en los meses de agosto a septiembre, se transplantan en invierno las que se cosecharán

en primavera y de enero a marzo para cosecharlas en primavera y verano. Se puede tener cebollas durante todo el año.

Cuando las hojas exteriores empiezan a secarse significa que los bulbos han madurado, lo que ocurre 3-4 meses después del transplante. El momento óptimo de la recolección es cuando las hojas están totalmente secas. Se realiza a mano y una vez recolectadas se deben guardar en un lugar seco y ventilado. Si el uso que se quiere dar es para ce-bolleta, la recolección ocurre con las hojas verdes y antes de que se empiece a formar el bulbo. Para obtener cebollas tempranas, se siembran antes del verano y se dejan secar. Serán las primeras en rebrotar tras los calores.


Cebolla REFRANES POPULARES

~ Contigo, pan y cebolla~

FICHA nº 9 21


Se recomienda conservarlas en lugar seco, ventilado y protegido de la luz para evitar que pierdan sus propie-dades. Una vez cortadas se pueden conservar en el frigorífico, siempre en la parte menos fría.Se deben almacenar lejos de otras hortalizas que desprendan etileno, para evitar la germinación de sus brotes.

PR E PA R AC IÓ N

Se puede consumir directamente cruda en ensaladas, pero hay muchas maneras de cocinarlas: hervidas, asadas, fritas… Es un ingrediente básico de la cocina mediterránea en una gran parte de sus platos.


La cebolla es un alimento relativamente fácil y barato de producir. Durante las épocas de extrema pobreza la gente se alimentaba de “pan y cebolla”.


Herbicidas Ioxinil, Pendimetalina, Quizalofop-p-etil

Insecticidas Clorpirifos, Deltametrin

Fungicidas Clortalonil, Mancozeb, Maneb

Nematicidas Oxamilo

Otros


La cebolla es una verdura rica en minerales como el calcio, magnesio y hierro. También contiene gran cantidad de vitaminas A, B, C y E. Más de un 90% de su contenido es agua. Su aceite esencial contiene una sustancia llamada alilo con propiedades bactericidas y fungicidas.Estas características hacen que la cebolla tenga propiedades beneficiosas frente a la diabetes y para evitar los

problemas de estreñimiento. En situaciones en las que el organismo pierde gran cantidad de líquidos (diarreas), el caldo de cebolla es un excelente antiséptico vegetal.


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Familia: CruciferaeGenero: BrassicaEspecie: Brassica oleracea L.

SISTEMA DE CULTIVO

Su origen no se conoce de forma precisa. Se han encontrado formas silvestres en zonas de Dinamarca y Grecia, siempre en zonas litorales y costeras.En España, las CC.AA. con mayor producción son Galicia, Andalucía y Comunidad Valenciana. En Andalucía

las provincias que destacan son Cádiz y Málaga.Las variedades botánicas conocidas de Brassica oleracea, son var. Capitata (repollos de hoja lisa), var. Bullata o

sabauda (coles de Milán o repollos de hojas rizadas) y var. Gemmifera (col de Bruselas).Al grupo de Brassica oleracea var. Capitata pertenecen las coles de Corazón de Buey y la col lombarda o repollo morado.Algunas de las variedades locales conocidas son Col de hoja de león o la col gallega medio rizada.

ÉPOCA DE COSECHA

El manejo de la planta y las diferencias entre el cultivo ecológico y el convencional están muy relacionadas con el tamaño de las parcelas. En parcelas pequeñas (frecuentemente manejadas en agricultura ecológica) el cultivo de col se asocia frecuentemente con otros como: lechuga, apio, cebolla y guisante. Las habas y el fresón no son buenas asociaciones para la col. La recolección se hace de forma manual en el estado óptimo de maduración.En grandes parcelas (frecuentemente manejadas en producción convencional) no se usan las asociaciones citadas

y la cosecha se hace de forma mecanizada. Esto implica la necesidad de adelantar unos días la cosecha, por lo que el estado de maduración puede no ser el óptimo en todas las coles. Además, la fertilización se hace con abonos de síntesis, lo que unido al uso de riego, provoca que las coles convencionales contengan un mayor contenido de agua y, por tanto, se conserven peor.


La forma tradicional de siembra es en semilleros, colocando 2-3 semillas por alveolo y transplantando a suelo cuando las plantas tengan unos 6 centímetros, 40-50 días tras la siembra. El marco de plantación va a depender de la variedad elegida, oscilando entre 40-80 cm. entre coles y 50-70 cm. entre líneas.Es un cultivo que necesita cierta humedad. Se emplea habitualmente asociada a otros cultivos como: lechuga, gui-

santes y judías.

La cosecha suele efectuarse a los 3-4 meses del transplante a suelo, dependiendo de la variedad empleada. Puede haber recolección primaveral-estival u otoñal-invernal.La recolección suele hacerse de forma manual una vez que la cabeza de la col tenga firmeza y esté apretada.


Coles-repollos REFRANES POPULARES

~ Entre col y col, una lechuga~

FICHA nº 10 23


Se puede conservar en el frigorífico hasta una semana, en una bolsa de plástico perforada y con la verdura sin la-var. Para aprovechar mejor sus propiedades se aconseja consumirla cuanto antes. No es aconsejable la congelación.

PR E PA R AC IÓ N

Se suelen consumir en crudo o hervidas. Sus hojas se preparan en ensaladas, rollitos, empanadillas o se pueden rellenar y estofar posteriormente. Al vapor conservan mejor sus nutrientes. Es una hortaliza buena para la prepa-ración de sopas, caldos y consomé.


La familia de las crucíferas es conocida por la producción de gases después de su consumo. Esto se puede disminuir añadiendo algunas hierbas como romero, albahaca y orégano.


Herbicidas Pendimetalina

Insecticidas Clorpirifos, Dimetoato, Piretrinas

Fungicidas Mancozeb, Metalaxil,Oxicloruro de cobre

Nematicidas Diclorprop-p, Metam-sodio

Otros


Es una hortaliza rica en hidratos de carbono y fibra. Las coles blancas destacan por su contenido en magnesio y las rizadas poseen gran cantidad de vitamina A. Rica en folatos y vitamina C, si se consume en crudo. Estas características le hacen ser adecuada para la eliminación de líquidos del organismo, tratar las indigestiones esto-macales y la prevención de algunos tumores. Si se aplica externamente es un buen antiinflamatorio.


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Familia: Compositae Género: Cichorium Especie: C. endivia L.

SISTEMA DE CULTIVO

Hay discrepancias sobre su origen. Mientras algunos lo sitúan en la India Oriental, otros lo sitúan en el área me-diterránea. España es uno de los principales productores, con Cataluña, Andalucía, Castilla la Mancha y Murcia, como CC.AA. con mayor superficie de cultivo. Existen dos variedades botánicas (Crispa y Latifolia) que se diferencian en la forma y el tamaño de sus hojas.

La variedad Crispa tiene sus hojas muy divididas con borde bastante dentado, mientras que Latifolia tiene la hoja ancha y bordes ligeramente dentados. Esta variedad es más rústica que la anterior.

ÉPOCA DE COSECHA

Al tratarse de una verdura de hoja, es importante marcar la diferencia entre el cultivo ecológico y el convencional en la fertilización que reciben. Mientras las escarolas convencionales reciben abonos en el suelo que permiten una gran absorción de nitratos y su acumulación en las hojas (que es el órgano que se aprovecha en las escarolas), los fertilizantes orgánicos empleados en producción ecológica siguen una dinámica diferente. El resultado es que las escarolas convencionales contienen mayor cantidad de nitratos en sus hojas que las ecológicas y comer verduras con gran cantidad de nitratos no es bueno para la salud.


La siembra ocurre en épocas variables, dependiendo del ciclo que se quiera seguir. En épocas frías el semillero se hace protegido, mientras que de marzo a septiembre la siembra puede ocurrir directamente sobre el suelo. El transplante se hace cuando la planta tiene unos 6-8 cm, que coincide con un estado de entre 6 y 8 hojas. El marco de plantación es de 25 cm entre plantas y 45 cm entre líneas o surcos, dependiendo de la variedad.

La escarola completa su desarrollo en 2-3 meses después de su transplante. La cosecha se realiza de forma manual.


Escarola

FICHA nº 11

REFRANES POPULARES

~ De agua bendita y escarola, basta con poca~

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Para almacenarla correctamente es aconsejable quitar las hojas picadas o dañadas. Se deben evitar los envoltorios de plástico para mantener una verdura de mayor calidad nutricional. Se pueden conservar en el frigorífico durante 5 o 7 días o en un lugar fresco y protegidas de la luz. No admite congelación.La escarola Crispa es mas delicada a la hora de conservar que la Latifolia.

PR E PA R AC IÓ N

Antes de prepararla se debe lavar bien. Se pueden emplear crudas en ensalada y aliñadas con una vinagreta. Le acompañan especialmente bien el ajo, los picatostes y el tocino frito. Combina excelentemente en ensaladas con patatas, judías verdes, avellanas, nueces y pasas. Las hojas más verdes y duras se pueden emplear en la elaboración de caldos y purés de verduras.


Según el escritor Columela, en el libro “De Cultu Hortorum” se describe que en la época romana las semillas de escarola se vendían como amuleto para asegurar la felicidad y la fidelidad de las parejas. Otro autor, Teophrasto, en su “Historia de las plantas” hace referencia al poder afrodisíaco y alucinógeno que puede tener esta planta.


Herbicidas Benfluralina, Pendimetalina, Propizamida

Insecticidas Betaciflutrin, Ciflutrin, Deltametrin

Fungicidas Captan, Mancozeb, Oxicloruro de cobre

Nematicidas

Otros Clormecuat


Verdura rica en vitamina A y acido fólico y con pequeñas cantidades de vitaminas B y C. Abundante contenido en minerales como el potasio, hierro y calcio.Las hojas de la escarola contienen un compuesto llamado intibina, responsable del sabor amargo, que estimula

el apetito y favorece la digestión.


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Familia: Quenopodiácea Género: Spinacia Especie: Spinacia oleracea L.

SISTEMA DE CULTIVO

Muchos autores sitúan su origen en el suroeste asiático. Su cultivo se extendió por Europa en los siglos XV y XVI, después de haber sido introducido en España por los árabes.Se conocen dos subespecies, una de hojas anchas y semillas redondas llamada glabra y otra de hojas puntiagudas y

semillas pinchosas llamada espinosa.En Andalucía se localizan variedades locales de esta hortaliza en Sevilla y Cádiz. Son conocidas por el nombre de

espinaca pinchuda o de pincho y espinaca gigante de invierno.

ÉPOCA DE COSECHA

Las espinacas cultivadas de forma ecológica suelen presentar altos contenidos de vitamina C y bajos de nitratos, mientras que las espinacas convencionales presentan habitualmente altos contenidos en nitratos debido al tipo de fertilizantes que se emplea en campo. En las verduras de hoja (acelga, espinaca, escarola, lechuga,...) es especial-mente importante consumir alimentos ecológicos, porque el exceso de nitratos puede derivar en la formación de nitrosaminas, moléculas precursoras de algunos tipos de cáncer. Además, en el cultivo convencional, los pesticidas que se empleen se rocían sobre las hojas que posteriormente se

consumen y no todos los pesticidas se eliminan con el simple lavado de hojas previo a su cocinado.


Antes de sembrar esta hortaliza es conveniente preparar bien el suelo, ya que lo prefiere fresco y bien aireado. No es muy exigente en nutrientes y se comporta bien como cultivo asociado con fresas, judías y coles. La siembra se puede realizar directamente sobre el suelo a voleo o en línea, haciendo un aclareo posterior a la siembra, o en semilleros.Se realiza a partir de agosto, durante casi todo el año. Es una planta que con las altas temperaturas tiende a espigar

y produce pocas hojas.

Las espinacas, al igual que otras hortalizas, se pueden recolectar manualmente de varias maneras: corte de las hojas individuales, corte de la planta entera a ras de suelo o corte de la planta entera a unos centímetros del suelo. De esta última forma se favorece de nuevo el crecimiento de otras hojas.


Espinaca

FICHA nº 12

REFRANES POPULARES

~ Espinacas, comida sana y, sobretodo, barata~

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Es una hortaliza de vida corta, por lo que es conveniente consumirla en el menor tiempo posible después de su recolección. Se puede conservar en el frigorífico unos 2-3 días. Es una verdura que admite congelación y envasa-da al vacío puede conservarse hasta 6 meses.

PR E PA R AC IÓ N

Las espinacas pueden consumirse tanto crudas como cocinadas. Al vapor, conservan muy bien sus propiedades nutricionales, pero también pueden prepararse hervidas, salteadas,…. Las hojas frescas de la espinaca pueden consumirse en una original ensalada, siempre que estén lo suficiente-

mente tiernas.Se utilizan de acompañamiento en platos de legumbres, arroz o con algunas carnes y pescados como el bacalao,

en platos de pasta y forman parte de tortillas, menestras, cremas y purés de verduras.


Durante la crisis económica de los años 30 del pasado siglo nació Popeye, un personaje de dibujos animados con gran fuerza y optimismo. Su fortaleza y energía se debían a su dieta basada en el consumo de espinacas.


Herbicidas Cloridazona, Lenacilo

Insecticidas Cipermetrin, Metomilo, Piretrinas

Fungicidas Fosetil-Al

Nematicidas

Otros


Las espinacas tienen un contenido de hidratos de carbono y grasas muy bajo. Es uno de los vegetales más ricos en proteínas. Las espinacas destacan sobre todo por su riqueza en fibra, vitaminas A, E, B y ácido fólico, además de minerales

como el calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y hierro. Es una verdura recomendable para personas con problemas de estreñimiento, enfermedades del sistema circula-

torio, anemias y durante el embarazo.


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Familia: RosáceasGenero: FragariaEspecie: F. vesca L., F. moschata Duchesne y F.viridis Duchesne

SISTEMA DE CULTIVO

Las primeras fresas de las que se tiene referencia son las silvestres, con origen en Europa central. A partir del siglo XV se expande el cultivo hacia Inglaterra y de ahí al resto del mundo. A finales del sigo XIX vuelven a Europa nuevas variedades procedentes de hibridaciones de especies americanas, con un tamaño de fruto muy superior al original. Es lo que hoy llamamos fresón.Las provincias españolas mas productoras son Huelva (mas del 85 % del total), Tarragona, Barcelona, Pontevedra

y Valencia.Las variedades de fresón mas cultivadas están condicionadas por las exigencias del mercado internacional, más que

por las preferencias de los consumidores. En este momento, la variedad Camarosa (procedente de California) ha des-plazado al resto de las europeas. Otras variedades conocidas son Ventana, Tudla, Oso Grande, Cartuno y Carisma.Se puede decir que las variedades más cultivadas en España son las que mejor se adaptan a las exigencias del

mercado: largas distancias de transporte, 2-3 días entre la cosecha y el consumo,…, pero no son las más sabrosas.Las variedades tradicionales conocidas son de fresa, pero no de fresón. El cultivo de fresa está muy localizado y no

existe prácticamente en Andalucía.

ÉPOCA DE COSECHA

Prácticamente, la totalidad del cultivo de fresón se realiza bajo plástico, en macro o microtúneles. Ello permite sacar la producción de fresón de su época natural y poder tener fruta en el mercado desde los meses de enero a abril. Este es el cultivo que mejor ejemplifica la subordinación de los sistemas productivos a los sistemas económicos y sus inconvenientes. La planta de fresón se produce en zonas frías durante el invierno y se transplanta al terreno definitivo en septiembre-octubre.Generalmente el suelo de los macrotúneles se cubre con plástico negro (acolchado) para dificultar el crecimiento de

las hierbas, impedir que la fruta toque el suelo y alcanzar algo más de temperatura. Además la cubierta externa es de plástico transparente.

La cosecha se realiza de forma manual y generalmente con mano de obra femenina entre los meses de enero y mayo. Estas fechas de recolección responden a las exigencias del mercado, pero no al ciclo natural de producción de la planta. El sistema productivo sería muy diferente si la cosecha pudiera ocurrir en otra época. Es necesario destacar las altas necesidades de mano de obra (generalmente inmigrante) de este cultivo y reflexionar sobre las condiciones en las que ocurre su trabajo: salario, horario, condiciones de vida,…


Fresón

El cultivo del fresón se realiza en macrotúneles o bajo invernadero, aunque en cultivo ecológico hay algunos sistemas de producción al aire libre. En el cultivo convencional de fresón se emplean gran cantidad de pesticidas: insecticidas, fungicidas, herbicidas,

reguladores de crecimiento, desinfectantes del suelo,…. Además se están poniendo de moda actualmente los sis-temas de cultivo sin suelo (cultivos hidropónicos), con todo el impacto ambiental que ello supone. En producción ecológica, el cultivo puede hacerse bajo plástico, pero nunca sin suelo.


FICHA nº 13 29


Se conservan mejor guardadas en el frigorífico o en un lugar fresco, oscuro y ventilado. En estas condiciones se pueden conservar hasta 4-5 días, si no están muy maduras. No es una fruta que permita congelación ni exposición al sol. En la industria alimentaria se procede a congelarla en forma de puré para usar posteriormente en helados, yogures, repostería,...

PR E PA R AC IÓ N

Los fresones se suelen consumir en fresco. Se pueden comer con azúcar, miel, en macedonia o en mermeladas. Se aconseja preparar justo antes de consumir para evitar perder las propiedades de esta fruta.


Los fresones, en realidad, son un falso fruto. Los verdaderos frutos son esos “granitos” que vemos sobre su superficie, llamados aquenios.Han sido utilizados desde hace siglos por sus propiedades medicinales. Se dice que Teresa Cabarrus (Señora de la

Revolución Francesa) se preparaba baños de fresas para mantener la suavidad y tersura de su piel. En la actualidad hay tratamientos de estética que las emplean.


Herbicidas Clortal, Pendimetalina, Quizanofop-p-etil

Insecticidas Abamectina, Malation, Metiocarb

Fungicidas Captan, Ciproconazol, Metiocarb

Nematicidas Etoprofos, Diclorprop-p

Otros Ac Gibérelico, ANA


Esta fruta es una de las más ricas en antioxidantes, vitamina A, C, y E, además de un gran contenido en pota-sio. Su color rojo es debido a las sustancias llamadas antocianinas. También es rica en sustancias polifenólicas y acido fólico. Debido a estas características es una fruta recomendable para embarazadas (por su alto contenido en vitamina A) y para personas con problemas de estreñimiento (por su contenido en potasio).


Mientras la desinfección de suelos ocurre en producción convencional con productos de alto impacto ambiental, en producción ecológica las técnicas autorizadas son de carácter físico (solarización) y/o biológico (biofumiga-ción).Como resultado de las diferencias entre ambos sistemas, algunos estudios señalan que los fresones procedentes

de cultivo ecológico tienen mejores propiedades organolépticas, son más nutritivos (más materia seca y menos agua) y tienen más sustancias antioxidantes, aunque con menores concentraciones de fósforo y potasio que los fresones convencionales.

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Familia: LeguminosasTribu: ViciasGénero: ViciaEspecie: Vicia faba L.

SISTEMA DE CULTIVO

Su origen se sitúa en Oriente Medio, aunque en el caso de las variedades de grano grueso se dice que son oriundas de las regiones mediterráneas.Andalucía, Murcia y Cataluña son las comunidades autónomas con mayores producciones de este cultivo. En

Andalucía, las provincias con mayor producción de habas secas son Málaga, Córdoba y Sevilla. Para habas tiernas destacan Málaga, Córdoba, Almería y Granada.Las variedades más conocidas comercialmente son Muchamiel, Aguadulce o Sevillana, Valenciana y Granadina.

Se conocen variedades locales como haba canaria, Galera, Morá y Grande.

ÉPOCA DE COSECHA

Las semillas de habas utilizadas en agricultura convencional frecuentemente están tratadas frente al jopo (hierba parásita del cultivo que provoca enormes pérdidas) con productos químicos de síntesis. Además, para facilitar la recolección de las habas secas se utilizan pesticidas que aceleren la caída de las hojas. En agricultura ecológica no están permitidas ninguna de estas dos prácticas.En las habas de producción convencional no es extraño añadir fertilizantes nitrogenados de síntesis al suelo.

En las parcelas ecológicas se aprovecha la característica de las habas de ser capaces de tomar el nitrógeno que necesita la planta del existente en la atmósfera, gracias a favorecer la actividad de unas bacterias presentes en el suelo que se llaman Rhizobium. Esta característica de fijar nitrógeno atmosférico es una de las mayores ventajas de todos los cultivos de leguminosas y la producción ecológica debe hacer buen uso de ello. Recordemos que una aplicación excesiva de nitrógeno al suelo aumenta los riesgos de enfermedades en la planta, por ser más apetitosa para insectos, bacterias y hongos. Ello provoca la mayor necesidad de aplicar pesticidas, sin olvidar el riesgo de contaminación de aire, agua y suelo.


Es un cultivo propio del aire libre. La siembra suele hacerse entre septiembre y noviembre, aunque en zonas de inviernos muy fríos se hace en primavera. Se colocan 2-3 semillas por hoyo separados unos 25 cm y a 3-5 cm de pro-fundidad. La distancia entre lomos o surcos puede ser de unos 50-60 cm. En la época de floración las habas son muy sensibles a los excesos de humedad.

La recolección ocurre aproximadamente unos 3-4 meses después de la siembra y se hace de forma manual. Para habas tiernas la cosecha se realiza cuando la vaina haya llegado a más de la mitad de sus dimensiones y sus granos estén bien marcados. Si el cultivo se destina a industria, la recolección se puede hacer de forma mecánica. Para guardar como grano seco se dejan secar en la mata.


Habas REFRANES POPULARES

~ Si quieres buen habar, siémbralo para el Pilar~

FICHA nº 14 31


Las habas frescas se pueden conservar a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco y protegido de la luz du-rante 3-4 días. Si se mantienen en el frigorífico pueden aguantar hasta una semana en buenas condiciones. Las habas secas se conservan bien en un recipiente cerrado.

PR E PA R AC IÓ N

En el mercado se suelen encontrar de muchas maneras (frescas, envasadas al vacío, congeladas...). Se pueden consumir cocinadas, rehogadas, en tortillas, revueltos o como menestra, siendo una buena guarnición para carnes y pescados. Se consumen solo los granos o también con sus vainas.


En las llamadas “orgías saturnales” celebradas por los romanos, se entregaba un haba al elegido “Rey de la Fiesta”. De ahí surge la tradición de esconder un haba en un roscón, como símbolo de fortuna para

el que la encuentre el día de los Reyes Magos.En Huelva existe un plato típico “habas enzapatadas”, cocinadas con su hollejo, que se le quita al comerlas.


Herbicidas Glifosato, Linurón

Insecticidas Oxamilo, Dimetoato, Clorpirifos

Fungicidas Captan, Cimoxamilo, Dinocap

Nematicidas Etoprofos

Otros ANA


Como legumbre que es, posee alto valor proteico y calórico. Tiene un alto contenido en fibra, vitaminas (C, E y del grupo B) y minerales (potasio, magnesio y fósforo).Es beneficiosa para personas diabéticas. Su consumo reduce los niveles de colesterol y facilita el tránsito intes-

tinal.Su consumo en crudo no es recomendable para personas que sufran de gota, ya que pueden aumentar los niveles

de ácido úrico en el organismo.


32


Familia: LeguminosasTribu: PhaseoleasGénero: PhaseolusEspecie: P. vulgaris L.

SISTEMA DE CULTIVO

Proviene de América, en concreto de Méjico, zona de América Central, Perú, Ecuador y Bolivia. En el siglo XVI fue traída a Europa.La superficie dedicada al cultivo de judía se concentra en el norte de España (Castilla-León, Galicia, Asturias,

Cataluña y Aragón). En Andalucía las provincias con mayor superficie son Granada, Almería y Málaga. La pro-ducción ha disminuido casi un 30% en los últimos años.Existen dos subespecies de judías: de mata baja y de mata alta (de enrame o trepadora). Sus variedades se clasifican

según el color o forma de las vainas o sus semillas. Las variedades comerciales más conocidas son Perona, Elda y Herradura. En Andalucía existe un gran número

de variedades tradicionales, algunas de ellas bien caracterizadas: Judía pinta castellana, en Málaga las judías de kilómetro, judías de algarroba y las judías pochas blancas y en Granada existe la judía corta, entre otras.

ÉPOCA DE COSECHA

Por ser una leguminosa, la judía es una gran promotora de la fertilidad natural de los suelos cultivados. Al poder establecer una relación de simbiosis (mutuo beneficio) con ciertas bacterias del suelo, la judía es capaz de tomar nitrógeno de la atmósfera, evitando con ello la necesidad de aplicar fertilizantes nitrogenados al suelo. Los ferti-lizantes nitrogenados son altamente costosos energéticamente hablando, además de ser contaminantes de suelos


Es un cultivo que se encuentra tanto al aire libre como en invernadero, aunque en producción ecológica suele hacerse sin estar bajo plástico. La época de siembra va desde el mes de marzo-abril hasta junio-julio. Se siembra directamente en el suelo, sin semilleros. Dependiendo de la variedad elegida se deja mayor separación entre semillas, ya que su desarrollo será diferente.Antes de sembrar es conveniente regar bien el suelo para evitar el riego después de haber puesto las semillas. De esta

forma se evita su pudrición.Las judías de enrame necesitan tutores a partir de que se observen los primeros brotes. Se pueden utilizar soportes

de cañas, ramas o plantas de maíz. Su asociación con el cultivo de maíz (y, a veces, además con calabaza) es una de las más empleadas en todas las cul-

turas del mundo, especialmente en su zona de origen.

Dependiendo de la variedad, la cosecha se puede realizar mecánica o manualmente. Si la variedad elegida es de enrame, la recolección sólo puede ser manual.Se cosecha a partir de los 70 o 90 días después de su siembra, teniendo en cuenta que si se dejan las vainas más

tiempo del necesario en la mata, la planta dejará de producir.Se pueden cosechar judías tiernas para consumo en verde, cogiéndolas de la planta cada 3-4 días, una vez que estén

bien formadas. Si se deja que las vainas maduren y se sequen se cosecharán judías secas.


Judías REFRANES POPULARES

~ A la judía si no llueve no le hagas pasar ser,échale el agua de pie~

FICHA nº 15 33


Se pueden conservar más de una semana en el frigorífico dentro de una bolsa perforada. Si se les da un lavado y se dejan mojadas se mantendrán frescas por más tiempo. Se pueden congelar crudas o cocinadas. Antes de con-gelarlas en fresco, se recomienda enfriarlas en la nevera unas cuantas horas para que posteriormente se congelen de forma individual y no en grandes bloques.

PR E PA R AC IÓ N

Se usan como plato principal o como guarnición, cocidas o rehogadas, salteadas con jamón y huevo, ajo,.... También se pueden preparar en ensaladas con tomate, cebollas y mayonesa. Se usan también para rellenos de canelones o lasañas. Se aconseja cocinarlas antes de consumirlas.


La faseolina es una sustancia presente en el genero Phaseolus. Es una proteína ligeramente tóxica que hace que la judía sea indigesta si se consume cruda. Es sensible al calor, así que después de unos minutos de cocción resulta inofensiva. En la antigua Grecia se prohibió comer judías por sus efectos, flatulencias y ventosidades.


Herbicidas Bentazona, Pendimetalina, Quizalofop-p-etil

Insecticidas Bifentrin, Metiocarb, Pirimicarb

Fungicidas Carbendazima, Iprodiona, Tebuconazol

Nematicidas Clorpirifos

Otros ANA


Es una verdura rica en fibra, minerales (yodo, hierro, calcio, fósforo, potasio y magnesio), vitaminas C y B, fola-tos y betacarotenos. Es pobre en sodio. Su baja concentración en hidratos de carbono hace que sean ideales para dietas de adelgazamiento y personas diabéticas.Por sus características es recomendada para disminuir los niveles de colesterol, tratamientos de anemia y reuma. Por su

alto contenido en folatos es adecuada para embarazadas. Es muy diurética y digestiva. Tiene propiedades antioxidantes.


y aguas. En los suelos cultivados de forma ecológica esta simbiosis se manifiesta mucho más fácilmente que en los suelos cultivados de forma convencional, ya que el uso de fertilizantes químicos y pesticidas inhibe la relación de simbiosis descrita entre plantas y bacterias del suelo. En producción ecológica suelen emplearse semillas de variedades locales, lo que favorece enormemente la

diversidad existente y permite conservar estos materiales vegetales. Según trabajos hechos en Valencia, las judías ecológicas tienen un mayor contenido en ácidos solubles y al

menos un 20% más de hierro que las judías convencionales, siendo estas diferencias aún mayores si el cultivo se hace al aire libre.

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Familia: CompuestasGenero: LactucaEspecie: L. sativa

SISTEMA DE CULTIVO

Las referencias mas antiguas que se tienen sobre la lechuga son en el antiguo Egipto. Se han encontrado evidencias de su uso como símbolo del dios de la fecundidad Min.Existen testimonios de los romanos, griegos y persas usando diferentes variedades de este cultivo.La lechuga es uno de los cultivos más importantes en España. Hay mucha diversidad de tipos, aunque los más co-

munes son las lechugas romanas y las lechugas acogolladas. Las zonas productoras de lechuga romana son Murcia, Cataluña y Málaga y de lechuga acogollada: Murcia, Almería, Granada y Valencia. Se distinguen cuatro variedades botánicas: L. sativa var. longifolia Lam., L. sativa var. capitata L., L. sativa

var. intybacea Hort., y L. sativa var. augustana Irish. Las dos primeras son las más utilizadas.En Andalucía se localizan algunas variedades locales. En la zona de Granada se conoce la lechuga castellana y la

lojeña, en Málaga la lechuga de hoja de roble y la morena malagueña y en Almería la lechuga catalogna (hoja de roble/diente de león) y la trucha.

ÉPOCA DE COSECHA

La lechuga es una hortaliza muy sensible al ataque de insectos y enfermedades. En agricultura convencional se controlan estos problemas con el uso de pesticidas de síntesis química aplicados muchas veces sobre las hojas que después se ingieren. En agricultura ecológica para controlar estos insectos se recurre a la asociación del cultivo con otros como la cebolla, el ajo y algunas plantas aromáticas y la aplicación de extractos naturales de plantas.


Es una verdura que se puede cultivar con facilidad. En las zonas frías se suelen proteger bajo túneles de plástico. La época de siembra es durante todo el año, aunque en las zonas más cálidas el cultivo en pleno verano queda descartado. La siembra se hace en semilleros (todo el año) o directamente (de marzo a septiembre). Las plántulas se transplantan mas

o menos a las 3-4 semanas, cuando tienen 6-8 cm. Si se realiza siembra directa se procede a un aclareo en igual estado.Debido a que las semillas de lechuga son muy pequeñas, se siembran en superficie y se cubren con una capa muy fina

de tierra o mantillo.Al tratarse de un cultivo de desarrollo rápido se pueden realizar asociaciones con otros cultivos como el tomate, col,

cebolla, calabaza… para aprovechar el espacio.En algunas variedades, a los dos meses de su siembra se procede al amarre de la lechuga para que el cogollo se quede

blanco, tierno y más dulce, aunque con menor contenido en nutrientes.

Las épocas de cosecha van a depender de la época elegida para la siembra. Desde que se siembra hasta que se re-colectan pasan unos 3 meses mas o menos. Se cortan enteras una vez que consiguen su máximo desarrollo. La recolección es a mano, pero ya se ven algunos

sistemas altamente mecanizados. También se pueden cosechar hoja a hoja para servirlos así en el mercado, aunque todavía no es un sistema muy extendido.


Lechuga

FICHA nº 16 35


Es aconsejable conservarlas sin lavar en la parte menos fría del frigorífico, evitando ponerla junto a otros alimen-tos que puedan desprender etileno para no favorecer la podredumbre. No es apta para congelación.Se aconseja consumirla cuanto antes después de su recolección para evitar la perdida de su frescura y su textura crujiente.

PR E PA R AC IÓ N

La forma de consumo mas habitual es en ensaladas, con la mezcla de diferentes variedades de lechuga o con alimentos tan diversos como frutas, huevos, lácteos, derivados cárnicos, marisco, etc. También se pueden elaborar ensaladas templadas con verduras cocidas o cremas. Los cogollos se pueden preparar con anchoas, queso fresco, atún,... resultando platos muy sabrosos.


El jugo de lechuga fue un brebaje muy conocido durante el siglo XIX como somnífero y sedante. Las hojas internas, aunque puedan resultar más apetitosas, presentan menor cantidad de componentes que las hojas externas de color verde más fuerte.Un dato para reflexionar: por cada caloría de lechuga acogollada importada de los Estados Unidos al Reino

Unido, se consumieron 127 calorías en transporte. En esta cifra no están reflejados los consumos energéticos de fertilizantes, técnicas de cultivo, cosecha,...


Herbicidas Pendimetalina, Propizamida, Benfluralina

Insecticidas Abamectina, Ciflutrin, Dimetoato

Fungicidas Mancozeb, Iprodiona, Fosetil-Al

Nematicidas

Otros Clormecuat


Las lechugas destacan por su contenido en vitaminas A, B, C, D y E. Tienen bastantes minerales, entre los que destacan el calcio, fósforo, potasio, magnesio y hierro. Presenta además una serie de oligoelementos no muy ha-bituales dentro del mundo vegetal, como el selenio, un antioxidante.Es una verdura rica en agua, fibra y sustancias antioxidantes que favorece la prevención frente a algunos cánceres.Entre los muchos efectos que tiene destaca su poder diurético, beneficios para el sistema nervioso y la ayuda en

el control de la anemia. Como en todas las verduras de las que comemos las hojas, que nuestras lechugas sean ecológicas es importante

para evitar una excesiva ingesta de nitratos.


El empleo de fertilizantes nitrogenados convencionales permite que las hojas acumulen gran cantidad de ni-tratos, lo que no es beneficioso para la salud. Las lechugas ecológicas tienen mayor cantidad de minerales y sustancias antioxidantes, según estudios hechos

en Valencia. Además, de cara a la conservación, las lechugas ecológicas se comportan mejor que las convencio-nales, incluso sin haber soportado la aplicación de fungicidas.

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Familia: RosáceasGénero: PyrusEspecie: P. malus

SISTEMA DE CULTIVO

Son originarias de Asia Central. Las primeras productoras españolas son Cataluña y Aragón.Las variedades de manzanas se pueden clasificar según el color de su epidermis (amarillas, rojas, verdes,…), su

precocidad (tempranas, de media estación y tardías) y tipo de color (liso o estriado).Las variedades más conocidas y apreciadas comercialmente son Golden Delicious, Reineta, Royal Gala y Fuji.

Existen multitud de variedades locales adaptadas a condiciones de cultivo y gastronomía particulares. Algunas de las locali-zadas en Andalucía son Normanda, Morro de Liebre, Pedrera, Delio, Roja de la Alpujarra, Camueza…

ÉPOCA DE COSECHA

Las principales diferencias entre el cultivo ecológico y el convencional están en el empleo de pesticidas para el control de plagas y enfermedades. Estos pesticidas y sus residuos difícilmente se eliminan con un simple lavado de la fruta y quitar la piel supone perder gran parte de los nutrientes beneficiosos de la manzana.Las manzanas convencionales se almacenan largas temporadas en cámaras para tenerlas disponibles todo el año.

Ello implica dos actuaciones: 1) recogerlas antes de que terminen de madurar en el árbol y 2) recibir nuevos pes-ticidas que faciliten este periodo postcosecha. En producción ecológica no podemos pretender tener manzanas todo el año (aunque casi se consigue) para evitar esto último citado. Es muy deseable dejar madurar las manzanas en el árbol para que la fruta pueda adquirir todos sus componentes saludables.


La mejor época de plantación es entre el final del otoño y el principio de primavera, dependiendo del frío de cada zona y siempre cuando el árbol esté en periodo de latencia.Se puede plantan a raíz desnuda o con cepellón y se aconseja mojar el plantón con agua abundante antes de sembrar.

Los manzanos se desarrollan mejor en suelos húmedos y bien drenados.Suelen ser plantas injertadas con la variedad deseada sobre el patrón que responda mejor a las características del suelo.

Pueden necesitar tutores en el momento de la plantación.

La cosecha varía según la variedad, patrón y condiciones de cultivo y suele ocurrir entre junio y octubre. Se deben recoger cuando tengan todo su aroma y su sabor, evitando los golpes.Algunos indicadores de madurez pueden ser: el cambio de color del fruto, que empiece a caer alguna fruta o el

cambio de color de las pepitas (de blanquecino a marrón).


Manzana REFRANES POPULARES

~ Una manzana al día aleja al médico~

FICHA nº 17 37


Las manzanas se pueden conservar en un lugar oscuro y fresco en el corto plazo. Si queremos alargar su conser-vación se pueden meter en una bolsa y refrigerarlas.

PR E PA R AC IÓ N

Se suelen consumir crudas como fruta de mesa en el postre y también se pueden usar para hacer salsas y guisos. En repostería se usan principalmente para hacer compotas, gelatinas, dulces o zumos. Las manzanas troceadas añadidas a las ensaladas con alguna salsa le aportan una textura crujiente a este plato.Combina bien con algunas especias como el clavo o la canela.


Si se comen a bocado, las manzanas pueden limpiar los dientes después de cada comida debido a las sustancias bacte-ricidas que contienen, pero hay que saber que además tienen ácidos y azúcares que deterioran la placa.La mayor parte de las vitaminas se encuentran en su piel, por lo que se recomienda no pelarla. Esta recomendación se

aplica siempre que se sepa que proviene de cultivo ecológico. Si es convencional, es más recomendable eliminar la piel porque es en ella donde mayormente se acumulan los pesticidas que recibió el cultivo y las ceras aplicadas posteriormente.


Herbicidas Diclorprop-p

Insecticidas Abamectina, Benfuracarb

Fungicidas Dinocap, Mancoceb, Ziram

Nematicidas Fenamifos

Otros ANA, Etefon


Fruta rica en fibra, pectinas, fructosa, ácido málico y tartárico. Moderado contenido de potasio y vitamina C. La piel aporta muchas sustancias antioxidantes. Es una fruta bastante rica en taninos que ayudan a mantener un buen funcionamiento de la mucosa intestinal.Las manzanas ayudan a combatir el colesterol, el estreñimiento y contribuyen a la eliminación de toxinas.


A la hora de presentarlas en el mercado, las manzanas convencionales reciben frecuentemente unas ceras que mejoran su aspecto externo con el objetivo de hacerlas mas apetitosas y atractivas al consumidor. No olvidemos que lo importante es el contenido nutricional y no el aspecto. Algunos trabajos afirman que las manzanas ecológicas contienen mayores cantidades de calcio, magnesio, acido

ascórbico y sólidos solubles, así como menor contenido en agua y nitrógeno que las obtenidas convencionalmente. Estos resultados permiten afirmar que la manzana ecológica es de mayor calidad, tiene mejor sabor y presenta características más beneficiosas para la salud humana.

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Familia: CucurbitáceasGenero: CucumisEspecie: Cucumis melo L.

SISTEMA DE CULTIVO

Los botánicos no se ponen de acuerdo en el origen de esta fruta. Algunos lo sitúan en el suroeste de África, mientras que otros lo hacen en las zonas cálidas de Asia.Castilla la Mancha es la mas importante productora de melón en España, destacando la provincia de Ciudad Real. También se cultivan en Murcia, Badajoz y Almería.Las variedades más apreciadas en el mercado son Piel de Sapo, Futuro, Galia y Amarillo Liso. Existen algunas variedades locales en Málaga y Cádiz. De Málaga son el melón cantalupo y el melón cartameño, entre otros y de la zona de Cádiz se conocen el melón listado torreño, melón oro amarillo, melón calabaza y melón negro.

ÉPOCA DE COSECHA

En agricultura ecológica se realizan varias escardas para el control de hierbas y aireación del suelo, fundamen-talmente en los primeros estadíos de la planta. En agricultura convencional para el control de hierbas se utilizan herbicidas químicos de síntesis, siendo frecuente la aparición de problemas de fitotoxicidad en las plantas de melón. Ello implica mayores necesidades de mano de obra en el cultivo ecológico, que algunos estudios cifran en un 30% más. Este cultivo puede ser muy intensivo en la producción convencional, dentro de invernaderos altamente tecnifi-

cados y, simultáneamente, con alto consumo de energía, materiales plásticos y pesticidas. Incluso se da el cultivo hidropónico (sin suelo) en agricultura convencional, puesto que en la ecológica está prohibido.


La siembra se puede hacer directamente o en semillero. La época es marzo-abril, pudiéndose adelantar si se realizan semilleros protegidos. Las plantas se llevan a su lugar definitivo cuando tienen 4-5 hojas. Para tener un buen desarrollo de la planta no es conveniente dejar más de 3 melones por mata, aunque todo depende de la

variedad que se cultive. Se puede asociar con el cultivo de maíz, básicamente buscando protección de los vientos o del sol.

Es un cultivo típicamente del aire libre, aunque en Almería se puede encontrar bajo plástico, casi siempre en pro-ducción convencional. La recolección se hace manualmente. Es importante dejar madurar el fruto en la mata, ya que no aumenta su contenido de azúcares una vez recolectado. Existen algunos indicadores para conocer el estado de madurez. Para la variedad Galia el color amarillo es lo que indica que está maduro y para el melón Piel de sapo, algo característico es que pierde los “pelillos” que recubren el fruto y empiezan a abrirse algunas grietas. También se puede observar que la hoja próxima al fruto se seca o el pedúnculo empieza a separarse. Esto ocurre

aproximadamente unos cuatro meses después de la siembra.


Melón REFRANES POPULARES

~ El melón y la mujer son difíciles de conocer~

FICHA nº 18 39


Se pueden conservar en el frigorífico varias semanas después de su recolección, aunque deberían estar separados de otros alimentos que desprendan olores porque es una fruta que los capta. En lugares frescos, oscuros y secos pueden conservarse hasta varios meses, de ahí el nombre de alguna variedad tradicional: melón de invierno.

PR E PA R AC IÓ N

Mayormente se consume en fresco. Puede presentarse macerado al oporto, en sorbetes, batidos, helados o acom-pañarse con jamón. También se puede preparar en macedonias o formar parte de gazpachos, como el de remola-cha (en Murcia). Es una fruta muy refrescante por su alto contenido en agua.


Su sabor a pepino cuando aún están verdes es porque pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, por lo que podría-mos considerar al melón una verdura y no una fruta.


Herbicidas

Insecticidas Ciromacina, Deltametrin, Piretrinas

Fungicidas Fenarimol, Mancozeb, Iprodiona


Otros ANA


Tiene pocas calorías. Es una fruta rica en vitamina C y minerales (sodio, magnesio, calcio y potasio). Su conte-nido en betacaroteno depende de la intensidad del color anaranjado de la pulpa. Esta sustancia se transforma en vitamina A, muy necesaria para nuestro organismo y con propiedades de reducir el riesgo de algunas enferme-dades circulatorias, cáncer,…Favorece la actividad renal y es eficaz contra el estreñimiento. Es ideal para personas deportistas.


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Familia: RutáceasGénero: CitrusEspecie: Citrus sinensis

SISTEMA DE CULTIVO

El origen del género Citrus se sitúa en el suroeste de Asia y el centro de China.En España la producción se concentra en la Comunidad Valenciana, Andalucía y Cataluña. En Andalucía las pro-vincias que destacan son Sevilla y Huelva.Las variedades se clasifican en 4 grupos: Navel (Navelate, Navelina y Washington), Blancas (Salustiana y Castella-na), Tardías (Valencia Late) y Sanguinas. Según el uso que se les de, la clasificación más habitual es: variedades de zumo, de mesa y de doble aptitud.Algunas variedades locales que se encuentran en la zona de Cádiz son: la China de zumo, la “tonta” o Cañadú y la castellana.

ÉPOCA DE COSECHA

Hay muchas diferencias entre el cultivo ecológico y convencional de naranjos, tanto en el manejo del suelo, como en la fertilización, control de plagas y enfermedades y tratamientos postcosecha. En el manejo del suelo: en producción ecológica es frecuente la asociación con otros cultivos en las calles (cu-

biertas vegetales y/o abonos verdes), tanto para control de hierbas y humedad, como para favorecer mecanismos naturales de fertilización. Además, este manejo tiene fuerte incidencia en mejorar la biodiversidad asociada al cultivo. En producción convencional, sin embargo, se recurre al laboreo y al uso de herbicidas. En la fertilización y el control de plagas, las diferencias son claras, al estar prohibidas la mayor parte de las materias activas que se emplean en la producción convencional. Por último, en los tratamientos postcosecha, es frecuente el empleo de ceras para mejorar la presencia externa de las naranjas convencionales.


El marco más usual para plantaciones de cítricos es 7x6 metros, pero depende mucho de la topografía del terreno, el clima, las posibilidades de riego y los criterios del agricultor.La propagación de la semilla se hace en semillero de viveros, dando lugar al plantón, que aporta las raíces del árbol.

Sobre él se injerta la variedad, que es la que dará los frutos. Normalmente se procede al injerto sobre un patrón resis-tente a plagas y enfermedades o a características desfavorables de los suelos. Cuando la plantación es de regadío, se pueden plantar durante todo el año, generalmente con cepellón. En condicio-

nes de secano, se planta en época de lluvias.

Los naranjos florecen a principio de primavera, madurando desde mediados de otoño hasta principio de verano, dependiendo de las variedades. La cosecha de naranjas debe ocurrir en su momento óptimo de madurez, que se manifiesta en el cambio de coloración de los frutos. La fruta puede aguantar un cierto tiempo en el árbol, con lo que se pueden consumir naranjas recién cosechadas casi todo el año.


Naranja

FICHA nº 19

REFRANES POPULARES

~ Naranjas y limones son a veces más medicamentos que alimentos~

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Son frutas que no maduran una vez recolectadas del árbol. Se conservan en buen estado a temperatura ambiente, pero si se quieren conservar mas de una semana es aconsejable meterlas en el frigorífico, dependiendo de la época del año en que se consuman.

PR E PA R AC IÓ N

Lo normal es consumirla fresca o en forma de zumo. En la cocina se utiliza para repostería (rellenos de tartas, bizcochos, mermeladas…), licores e incluso para perfumería. La naranja fresca combina bien con el azúcar, la miel, la canela y el chocolate. El zumo de naranja es conveniente consumirlo recién exprimido para evitar la pérdida de sus propiedades. En

verano se puede congelar y utilizar como helado para los más pequeños de la casa.


Los bajos precios de las cosechas de naranjas convencionales desde hace algunas campañas están provocando un gran ajuste en los costes de producción y, con ello, una disminución en los insumos empleados.


Herbicidas Glifosato, MCPA, Pendimetalina

Insecticidas Abamectina, Fosmet, Pirimicarb

Fungicidas Mancozeb, Fosetil-Al, Maneb

Nematicidas Etoprofos, Oxamilo

Otros Ac. Gibérelico, ANA


La naranja tiene un elevado contenido en potasio y ácido cítrico. Es una gran fuente de vitamina C, betacaro-tenos, ácido fólico y flavonoides.Proporciona un cierto aporte de fibra, siempre que se consuma la pulpa blanca debajo de la piel y entre los gajos.

Cuando se consume en forma de zumo esta fibra apenas se aprovecha.Las naranjas son una buena fuente de sustancias antioxidantes, lo que evita enfermedades de tipo cardiovascular,

degenerativas y cáncer.La vitamina C ayuda a evitar catarros o infecciones muy normales en épocas de bajas defensas. Recomendable

para niños y embarazadas por su alto contenido en ácido fólico. Debido a su contenido en agua y fibra se consi-deran un buen diurético.


Estas diferencias repercuten en el impacto ambiental de ambas producciones, su consumo energético, y, en definitiva, su sostenibilidad, además de tener incidencia en la calidad de los frutos. Según algunos trabajos hechos en la Universidad de Valencia, las naranjas ecológicas tienen mayor contenido en vitamina C y aceites esenciales, además de conservarse en mejores condiciones que las convencionales durante más tiempo.

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Familia: SolanáceasGenero: SolanumEspecie: S. tuberosum L. y S. andigena

SISTEMA DE CULTIVO

Dependiendo de la especie, su origen se sitúa en dos lugares distintos: Perú-Bolivia para Solanum andigena o el Sur de Chile para Solanum tuberosum L., que es la especie más cultivada.La principal Comunidad Autónoma productora de patata es Castilla y León, seguida deAndalucía y Galicia.Es un cultivo que se produce durante todo el año de forma escalonada, lo que permite clasificar las variedades en: extratempranas (cultivadas en Canarias y Andalucía), tempranas (Andalucía, Comunidad Valenciana, Murcia, Ba-leares y Canarias), de media estación (zonas del norte) y tardías (en Castilla y León, Galicia, Castilla la Mancha y Extremadura). Las variedades se diferencian en el tamaño, color, sabor y aptitud culinaria: de freír, de asar, de cocer,…. Las más conocidas son Liseta, Agata, Monalisa, Caesar, Spunta y Jaerla.

ÉPOCA DE COSECHA

La patata es un cultivo bastante exigente en nutrientes. En producción convencional esos nutrientes son propor-cionados por fertilizantes químicos de síntesis. En producción ecológica el aporte queda reducido a los fertilizan-tes orgánicos (estiércol, compost y otros productos de procedencia animal y vegetal) y ello implica la necesidad de separar en el tiempo dos cultivos seguidos de patata, lo cual contribuye a mejorar el control natural de plagas y enfermedades, aumentar la diversidad de la finca y no deteriorar la fertilidad natural de suelo. El uso de estos fertilizantes minerales influye en la calidad del producto final, disminuyendo el contenido en sustancias antioxi-dantes en las patatas convencionales.Para el control de plagas y enfermedades, en agricultura ecológica se emplea mucho en este cultivo la técnica de

las rotaciones (cultivos sucesivos en el terreno), más que la aplicación de plaguicidas. Las verduras de hoja (lechu-ga, escarola, rúcula,..) rotan bien con la patata.Estas diferencias señaladas implican un mayor consumo de mano de obra en el cultivo ecológico de patata, así

como la necesidad de no repetir el cultivo en el mismo terreno hasta pasados 3-4 años.


En las zonas templadas se hacen dos cultivos de patata al año: uno con siembra de diciembre a febrero y el segundo con siembra de julio a agosto. En las zonas frías sólo se hace una siembra en abril-mayo.La siembra se puede realizar a mano o de forma mecanizada. Se siembran los tubérculos enteros o en trozos, teniendo

en cuenta que cada uno tenga una o más yemas, a una profundidad de unos 7-8 cm y con un marco de plantación de 30-50 cm.

La recolección se realiza una vez que los tubérculos estén maduros, lo que se identifica porque la planta empieza a secarse, a los 3-4 meses después de la siembra. Se puede hacer manualmente con una azada o a máquina.


Patata REFRANES POPULARES

~ Donde no hay mata, no hay patata~

FICHA nº 20 43


Se conservan bien en un sitio fresco, seco y oscuro. Hay que evitar la iluminación en el almacén, ya que se pro-ducirá el enverdecimiento de la piel y se acelera la germinación de las yemas.

PR E PA R AC IÓ N

Hortaliza muy presente en la cocina. Se preparan cocidas, al vapor, fritas, asadas... Se pueden servir en ensala-das, fritas, formando parte de guarniciones que acompañan a la carne o el pescado, asadas al horno, rellenas,...Quizás los platos más típicos elaborados con patatas son la tortilla de patata y el puré de patata.


El almidón de patata se utiliza como sustituto biodegradable del plástico y se emplea para hacer utensilios desechables como platos, cubierto, bolsas,….El 2008 se considero por la ONU el año internacional de la patata por su importante papel en problemas de malnu-

trición a escala mundial. Desgraciadamente hay que citar que en el año 2010 se autorizó en Europa el cultivo de la primera patata transgénica

(de nombre Amflora), supuestamente solo para alimentación animal.


Herbicidas Bentazona, Clortal, Linurón

Insecticidas Diazinon, Fosmet, Malation

Fungicidas Captan, Mancozeb, Maneb

Nematicidas Etoprofon, Clorpirifos

Otros Oxamilo


Alimento rico en hidratos de carbono (almidón) y fibra. Posee alto contenido en vitamina C y menor cantidad de vitamina B1 y B6. Los minerales de mayor concentración son el potasio y el magnesio y de concentración casi nula el sodio. Estas características hacen de la patata un alimento beneficioso frente a problemas gastrointestinales, afecciones

cardiovasculares e hipertensión. Es un buen laxante debido a su contenido en fibra.


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Familia: CucurbitáceasGenero: CucumisEspecie: C. sativus L.

SISTEMA DE CULTIVO

Se cree que es una planta originaria del sur de Asia, pero existen referencias de su cultivo hace más de 3000 años en el norte de la India.La Comunidad Autónoma que destaca por su superficie cultivada de pepino es Andalucía, siendo Almería y Gra-nada las que poseen un mayor número de hectáreas cultivadas, generalmente bajo invernadero.Las variedades se pueden clasificar por su tamaño, forma, color y por su sabor. La clasificación comercial de las variedades distingue dos grupos: pepino corto “tipo español” y pepino largo “tipo holandés”. Algunas variedades comerciales son Serena, Anico, Fortica… y de variedades locales se conocen algunas como pepino gordo, pepino blanco, pepino de Castril y pepino del terreno.

ÉPOCA DE COSECHA

La producción bajo plástico de pepino es más característica de la producción convencional que de la ecológica. En los últimos años se ha empezado también con el cultivo hidropónico (sin suelo), que ya sabemos que está pro-hibido en la producción ecológica. El cultivo de pepino bajo plástico permite planificar las siembras y llevarlas a cabo cuando los frutos alcanzan

el mayor precio en el mercado, pero ello se hace a costa de un elevadísimo consumo energético. Estos cultivos intensificados emplean solamente las semillas híbridas de las nuevas variedades comerciales, con todas las impli-caciones que ello tiene en el manejo de la diversidad en finca.El cultivo ecológico, por su parte, suele ser al aire libre y con cosechas escalonadas desde mayo-junio hasta

septiembre-octubre, con un sistema de manejo poco dependiente de insumos externos a la finca.


La siembra puede ser de forma directa sobre el suelo o mediante semilleros, con 1-2 semillas por hoyo. Una vez que la planta tenga 1-3 hojas se transplanta al suelo. Son plantas que responden bien al entutorado, ya que se favorece la aireación y un buen desarrollo.La época de siembra depende del ciclo y del sistema de cultivo. Si se cultiva bajo invernadero se siembra a finales de

diciembre y el transplante ocurre a finales de enero. La fecha normal para el cultivo al aire libre es marzo-junio.

La recolección comienza 2-3 meses después de su transplante. Se recoge con el fruto verde, antes de que empiecen a amarillear, porque en ese momento las semillas se ponen muy duras. Se deben recoger con mucho cuidado para evitar golpes que produzcan podredumbres en los frutos. Si se recogen

antes de la fecha los frutos son muy compactos, pero van a tener fuertes pérdidas de agua y si se retrasa la recogida, se paraliza el desarrollo de la mata y la formación de nuevos frutos.


Pepino

FICHA nº 21

REFRANES POPULARES

~ Pepino con miel sabe bien~

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Se pueden mantener frescos unos 10-15 días si se guardan enteros sin trocear en el frigorífico, sin meter en una bolsa de plástico. Una vez troceado es conveniente consumirlo rápidamente.

PR E PA R AC IÓ N

Es común consumirlos al natural con un poco de sal y vinagre. Si se toman con piel se aprovechan todas sus propiedades. Es utilizado para ensaladas, gazpachos, mezclados con yogurt para elaborar salsas,.... También se pueden servir a la plancha combinados con otras verduras.


A la hora de consumirlos pueden estar amargos. Una manera de eliminar este sabor es cortar el pepino en rodajas y dejarlo durante unos minutos en remojo con agua salada.


Herbicidas Quizalofop-p-etil

Insecticidas Ciflutrin, Ciromacina, Metiocarb

Fungicidas Carbendazima, Mancozeb, Maneb

Nematicidas Etoprofos, Fenamifos, Oxamilo

Otros ANA


Presenta gran contenido de fibra. Su escaso contenido en hidratos de carbono le hace ser una verdura de bajo aporte calórico. Su contenido en vitamina C, E y A no es muy alto, al contrario que su contenido en minerales como el potasio,

magnesio y fósforo. Posee algunos aceites esenciales en sus semillas.Se considera una verdura adecuada para enfermedades como la diabetes y la artritis. Su contenido en fibra hace

que sea un buen laxante y un potente diurético.En cosmética se utiliza para tratamientos de la piel, el cabello y las uñas.


46


Familia: RosáceasGénero: PyrusEspecie: P. communis

SISTEMA DE CULTIVO

Se sitúa su origen en las regiones de Europa oriental y de Asia Occidental. Fueron los griegos y los romanos los que introdujeron este cultivo en la Cuenca del Ebro.Las principales Comunidades Autónomas en producir peras son Cataluña y Aragón.Las variedades de pera se clasifican según su época de recolección. Hay variedades de verano como Blanquilla y Ercolini. La pera Conferencia pertenece al grupo de variedades de otoño-invierno.Se han reconocido algunas denominaciones de origen a peras procedentes de las variedades Blanquilla y Ercolini, como las “Peras de Rincón de Soto” y “Peras de Jumilla”. De la variedad Conferencia hay reconocida como marca de calidad a las “Peras Conferencia de Bierzo”.

ÉPOCA DE COSECHA

El peral es un cultivo que presenta cierta dificultad en agricultura ecológica, fundamentalmente cuando se culti-van variedades muy sensibles ante problemas de plagas y enfermedades. Por ello, las variedades tradicionales son las que mejor se adaptan al cultivo ecológico. El peral convencional puede llegar a recibir más de 15 tratamientos anuales (algunos con varias materias acti-

vas) que intentan: controlar plagas y enfermedades, disminuir la competencia con hierbas no deseadas, regular el crecimiento de ramas, favorecer el engorde de los frutos y limitar la presencia de semillas. Todas las sustancias empleadas con estos objetivos están prohibidas en la producción ecológica.La pera es un fruto climatérico, es decir, puede madurar fuera del árbol. En agricultura convencional se recoge

antes del punto óptimo de madurez y se conserva en cámaras. Para regular su maduración se añade el gas etileno a las cámaras para conseguir sacar la fruta al mercado en el momento deseado, buscando los mejores precios. En agricultura ecológica se dejan madurar en el árbol, obteniéndose frutos de mayor calidad y mejor sabor, ya que en el árbol es donde se acumulan los nutrientes que confieren las mejores propiedades a estos frutos.


La plantación se realiza en el momento de latencia del árbol y a raíz desnuda para facilitar su enraizamiento. Los árboles se deben colocar en una zona protegida de heladas. Suelen injertarse sobre membrilleros.Si se quiere conseguir frutos de mayor tamaño se procede al aclareo a inicios o mediados de verano.

El momento de la cosecha varía según la variedad, ocurriendo desde el verano hasta mitad de otoño.Hay que tener extremado cuidado con no darles golpes a la hora de recolectarlas y almacenarlas, si se quiere alargar

su periodo de consumo.Cuando la pera está apta para recogerse se aprecia un ligero cambio de color a verde menos intenso y si se coge con

la mano dándole un pequeño giro, la fruta se desprende fácilmente del árbol.


PeraREFRANES POPULARES

~ En el árbol la manzana espera,

mas la pera no espera~

FICHA nº 22 47


No se deben de guardar dentro de ningún tipo de bolsa o envoltorio. Se conservan en buen estado durante varios días en un lugar fresco, seco y protegido de la luz o en la parte menos fría del frigorífico.

PR E PA R AC IÓ N

Se consume fresca para aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas. Además es muy utilizada para elaborar zumos, compotas y pasteles.


En China, tanto los perales como las peras simbolizan longevidad y sus flores son símbolo de la fragilidad.


Herbicidas Diclorprop-p

Insecticidas Abamectina, Diazinon, Clorpirifos

Fungicidas Captan, Tebuconazol, Ziram

Nematicidas

Otros Acido Giberelico, ANA


Fruta rica en fibra y azúcares. Tiene un elevado contenido en potasio y vitaminas A, C y E. Es una gran fuente de pectinas.Es un alimento diurético apropiado para el caso de diarreas o trastornos digestivos. Por su bajo contenido en hi-

dratos de carbono y alto en potasio es recomendable para personas con problemas de hipertensión o enfermedades cardiovasculares. Son frutas permitidas para personas celíacas.


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Familia: SolanáceasGenero: CapsicumEspecie: C. annuum L.

SISTEMA DE CULTIVO

Su origen se sitúa en América del Sur, en la zona de Perú y Bolivia. Vinieron a España con Colón a la vuelta de su primer viaje a América en 1493.Existen multitud de variedades de Capsicum annuum que se clasifican según la forma y el color de los frutos o según su uso. Se diferencian tres grandes grupos de variedades: dulces, picantes y para la obtención de pimentónEn algunos países de América a los pimientos rojos se les llaman ajíes o chiles, aquí en España a todos se les deno-minan pimientos, diferenciando pimientos morrones (dulces) de las guindillas (picantes). Andalucía es la comunidad que destaca en superficie y en producción, seguida de Murcia y Galicia. Las provincias andaluzas con mayor número de hectáreas de este cultivo son Almería y Cádiz. Las variedades tradicionales han sido sustituidas por variedades híbridas que se utilizan sobre todo en cultivo en in-vernadero, debido a su precocidad, altos rendimientos y la importante demanda existente en los mercados europeos.Algunos tipos de pimiento conocidos son: pimiento del padrón, pimiento de asar, pimiento choricero, pimiento del piquillo, con numerosas variedades locales. Algunas variedades comerciales son: Lamuyo, Italiano y Gernika, aunque hay cientos de ellas.

ÉPOCA DE COSECHA

El cultivo de pimiento tiene algunos problemas de plagas y enfermedades que en la producción convencional se resuelven relativamente con el empleo de insecticidas químicos, mientras que en la producción ecológica hay que emplear preparados vegetales naturales y asociaciones adecuadas de plantas. Por ejemplo: en el control de la mos-ca blanca, la producción convencional utiliza 2-4 tratamientos durante el ciclo con diferentes materias activas. El cultivo ecológico se asocia con albahaca, estupenda repelente de esta plaga.La fertilización convencional nitrogenada afecta a la calidad de los frutos de pimiento. Se ha comprobado que los

pimientos ecológicos tienen más vitamina C, más antioxidantes, más materia seca, mejor sabor y, debido a que su contenido en agua es menor, su conservación es mejor que los pimientos convencionales.


Es un cultivo que se realiza tanto al aire libre como en invernadero. Los pimientos que comemos en verano y otoño proceden de cultivos al aire libre y los que tomamos en invierno y principios de primavera provienen, casi con seguri-dad, de cultivo bajo plástico. La siembra se realiza en semilleros protegidos en el mes de enero-febrero y se transplanta al suelo a mediados de

marzo-abril. El pimiento es una planta que necesita muchas horas de luz, por lo que a veces se retrasa la siembra para favorecer su desarrollo. Si se coloca en el huerto en zonas con sombra, la producción será casi nula.

Se realiza manualmente y de forma escalonada, ya que en una planta de pimiento coexisten frutos en muy diferente estado de madurez. Desde el transplante hasta el final de la recolección pueden pasar de 4 a 6 meses. Normalmente los pimientos cuando han alcanzado su madurez tienen la piel tersa y son de color verde metálico.

Dependiendo de la variedad y de su uso se pueden recolectar verdes, rojos o amarillos. Los pimientos destinados a conservas se recolectan verdes o rojos, pero los destinados a la fabricación de pimentón se recogen una vez que estén de color rojo oscuro.


PimientoREFRANES POPULARES

~ Pimientos del padrón, unos pican y otros no~

FICHA nº 23 49


Se pueden conservar en el frigorífico dos o tres semanas, teniendo en cuenta que son muy sensibles al frío, por lo que se deben colocar en la parte menos fría. Una vez pelados o asados se pueden congelar.A veces es común secar los pimientos rojos. Se atan y se cuelgan en un lugar seco y ventilado. Una vez secos se

meten en un bote de cristal donde conservan su sabor hasta un año.

PR E PA R AC IÓ N

Se pueden consumir de muchas maneras: fritos como entrantes, crudos en ensaladas o gazpachos, asados, relle-nos, encurtidos,...Los pimientos del piquillo y algunos de asar se pueden encontrar en conservas, envasados en su jugo o con otras

presentaciones (con ajos, asado...).


“Pimientos del padrón, unos pican y otros no”. Algunos agricultores aseguran que los de tamaño más pequeño pican menos, aunque no todos tienen el mismo criterio.


Herbicidas Pendimetalina, Quizalofop-p-etil

Insecticidas Diazinon, Malation, Metiocarb

Fungicidas Iprodiona, Tebuconazol

Nematicidas Oxamilo

Otros


Destaca su contenido en vitamina C. Es una gran fuente de carotenos (vitamina A), betacarotenos, folatos, vita-mina E, potasio y fibra. El contenido en vitamina A y C lo convierten en una gran fuente de antioxidantes, sobre todo en los pimientos de color rojo.Poseen acción diurética gracias al potasio que contiene, mejorando enfermedades como la hipertensión y cálculos

renales. Son muy aconsejables para niños y embarazadas por su gran contenido en folatos. La fibra, junto con la vitamina C y los betacarotenos, ayudan a prevenir algunas enfermedades como el cáncer de colon.


50


Familia: MusáceasGénero: MusaEspecie: M. acuminta

SISTEMA DE CULTIVO

La platanera es originaria de la zona comprendida entre el archipiélago de Filipinas y la Península de Malaya (Sureste Asiático). Toda la producción española de plátano procede de las Islas Canarias.La variedad más importante cultivada en Canarias es la Cavendish enana, aunque también se cultiva la Gran enana, Bier, Gruesa Palmera y Ricasa.Pero los nombres más conocidos por los consumidores y reconocidos comercialmente son: el plátano de Cana-rias, la banana y el plátano americano.

ÉPOCA DE COSECHA

Para conseguir grandes producciones de plátano, en agricultura convencional se utilizan elevadas cantidades de fertilizantes químicos, con todos los inconvenientes que ello genera: alto consumo energético, deterioro de la fertilidad del suelo y contaminación de las aguas subterráneas, fundamentalmente. En la producción de plátano ecológico hay que renunciar a las elevadísimas producciones pero, a cambio, se disminuyen enormemente los impactos ambientales. Para la protección de la fruta se utilizan bolsas de plástico que cubren el racimo, evitando el ataque de pájaros e

insectos. Es fundamental el reciclaje de estas bolsas, tanto en ecológico como en convencional. En la producción ecológica de plátano se evita en algunas fincas el uso de estos plásticos, sustituyéndolos por la aplicación de algu-nas sustancias naturales repelentes.


Es un cultivo que se puede hacer tanto al aire libre como bajo plástico. Se colocan los esquejes de la planta en hoyos de unos 60 cm de profundidad a una distancia de 2 o 3 metros, dependiendo del sistema elegido (monocultivo o aso-ciado). Debido al peso que soportan las plataneras se procede a la colocación de tutores.La platanera es muy exigente en nutrientes y agua. Normalmente se dispone de riego localizado y el consumo de agua

varía dependiendo de la climatología de la zona, pero aumenta con la temperatura.

Los plátanos alcanzan su estado óptimo de recolección unos 70-100 días después de la floración. Se pueden reco-lectar durante todo el año.Los racimos suelen cubrirse con una bolsa de plástico para evitar daños por insectos y/o viento, además de reducir

el intervalo de floración-cosecha y aumentar la uniformidad en la maduración, aunque genera ese residuo plástico.El racimo se corta y se coloca en unas mantas para evitar golpes y rozaduras. El fruto se recoge verde, pero debe

estar lleno y redondeado.


Plátano

FICHA nº 24 51


Para conseguir grandes producciones de plátano, en agricultura convencional se utilizan elevadas cantidades de fertilizantes químicos, con todos los inconvenientes que ello genera: alto consumo energético, deterioro de la fertilidad del suelo y contaminación de las aguas subterráneas, fundamentalmente. En la producción de plátano ecológico hay que renunciar a las elevadísimas producciones pero, a cambio, se disminuyen enormemente los impactos ambientales.

PR E PA R AC IÓ N

Su consumo se hace en fresco fundamentalmente. Se emplea para la elaboración de helados, batidos, licores… y se puede consumir también frito o caramelizado. Se utiliza a veces como guarnición de carnes y pescados.


Resultados obtenidos por científicos americanos afirman que la lectina del plátano puede actuar como potente inhi-bidor del virus VIH (Sida).


Herbicidas Glifosato

Insecticidas Bifentrin, Malation, Diazinon

Fungicidas Carbendazima

Nematicidas Oxamilo, Fenamifos

Otros


Elevado contenido en fibra, hidratos de carbono, minerales (potasio, fósforo y magnesio) y ácido fólico. Su consumo es recomendable para niños, embarazadas y deportistas. Por su contenido en taninos es aconsejable

para personas con episodios de diarrea, hipertensión y estrés. Las personas con diabetes deben tener cuidado con su excesivo consumo.


La aplicación de sulfato de cobre es habitual en este cultivo para el control de hongos. Es necesario recordar que las cantidades máximas a emplear están limitadas en la producción ecológica, pero no en la convencional.La mano de obra requerida por el cultivo ecológico del plátano es mayor que en el cultivo convencional. Tra-

bajos como el seguimiento de plagas y el control de plantas adventicias mediante escardas, requieren grandes cantidades de personal. Prácticamente la totalidad del plátano ecológico consumido en España procede de Canarias.

52


Familia: LiliáceasGenero: AlliumEspecie: A. porrum L.

SISTEMA DE CULTIVO

Su origen se sitúa en Europa y Asia Occidental. Francia es el primer productor y consumidor de puerros. En España las zonas donde se cultivan son Vizcaya, Segovia, León, Andalucía y La Rioja. Las variedades de puerros se pueden clasificar en función de la longitud blanqueada de la base de la planta, agrupándose como puerros largos, cortos y semicortos. También se suelen clasificar por el ciclo de cultivo.Algunos nombres de variedades locales que se conocen son: puerro de cuello largo (Cádiz), puerro amarillo y puerro verde (Vizcaya).

ÉPOCA DE COSECHA

Es un cultivo bastante exigente en nutrientes, por lo que se recomienda espaciar su siembra en el mismo suelo al menos 2-3 años para no deteriorar la fertilidad. En un sistema ecológico de producción se recomienda cultivarlo después de alguna leguminosa, puesto que el terreno habrá quedado enriquecido en nitrógeno, que el puerro necesita en grandes cantidades. En el sistema convencional hay que tener especial atención a los excesos de nitró-geno, puesto que disminuye notablemente la calidad del producto final (se endurece mucho y tiene muchas hojas, pero es poco grueso).Es un cultivo de escasa masa foliar, por lo que se ve fácilmente invadido de hierbas, al menos, en las primeras

fases. Por ello, el control de hierbas es una clara diferencia entre los dos sistemas: herbicidas en la producción convencional y escardas en la ecológica, lo que marca fuertes diferencias en las necesidades de mano de obra.No es un cultivo con grandes problemas en el control de plagas y enfermedades, aunque en suelos muy húmedos

puede ser necesario el control de hongos con fungicidas sintéticos en la producción convencional y con caldo bordelés en la ecológica.


Los puerros se siembran en semilleros. Cuando las plántulas tienen el grosor de un lápiz y unos 15 cm de altura, se procede al trasplante al suelo. Se le suele cortar unos centímetros las raíces y las hojas para evitar la deshidratación en esta fase.Las siembras se pueden planificar de forma que se tenga puerros durante todo el año, aunque en las zonas muy frías

las siembras se realizan en los meses de marzo-abril. En las zonas de mucho calor el puerro tiende a florecer (subida de la planta). Esto se evita utilizando la asociación con otros cultivos que puedan darle sombra, por ejemplo con sandía. El riego es muy importante para este cultivo, siendo necesario de forma frecuente y abundante.

A medida que crecen las plantas se va aporcando la tierra sobre ellas, provocando mayor blanqueado de la parte baja. La recolección suele efectuarse a los 3-5 meses después del transplante. Se remueve la tierra que los cubre y se tira de la planta cuidadosamente.


PuerroREFRANES POPULARES

~ De la mar el mero, y de la huerta el puerro~

FICHA nº 25 53


Pueden conservarse 1-2 días en un lugar fresco y seco, pero para que su conservación sea mejor es conveniente meterlos en el frigorífico dentro de una bolsa. No es una verdura que se conserve mucho tiempo. Admite conge-lación durante unos tres meses a -18ºC.

PR E PA R AC IÓ N

El puerro es muy apreciado gastronómicamente por sus propiedades organolépticas. Se puede consumir crudo, hervido o cocinado. Es un buen ingrediente para ensaladas, lo que permite aprovechar mejor sus vitaminas. Hervido da sabor y aroma a numerosos platos: sopas, cremas de verduras, potajes de legumbres… La parte blanca

del puerro es la que se consume por ser la más tierna, pero sus hojas verdes también se pueden emplear en caldos y para dar sabor a los guisos. Los puerros también pueden cocinarse salteados y utilizarse como guarnición de carnes y pescados.


En el interior de algunas pirámides existen jeroglíficos donde se observa cómo los esclavos encargados de construirlas consumían puerros habitualmente.El consumo excesivo de puerros puede ocasionar flatulencia por su aporte de compuestos de azufre.


Herbicidas Ioxinil

Insecticidas Cipermetrin, Deltametrin, Malation

Fungicidas Clortalonil, Mancozeb, Maneb

Nematicidas Oxamilo

Otros


Tiene un bajo contenido en hidratos de carbono, convirtiéndolo en una verdura de bajo aporte calórico. Contiene una gran cantidad de fibra, así como vitaminas B y C. Es rico en potasio, azufre, magnesio, calcio, hierro y fós-foro, lo que le hace poseer una cierta acción antioxidante, así como propiedades diuréticas y ser un suave laxante.Resulta un eficaz protector del organismo ante algunas enfermedades cardiovasculares e infecciosas. Por su alto

contenido en hierro previene la anemia.


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Familia: QuenopodiáceasGenero: BetaEspecie: Beta vulgaris

SISTEMA DE CULTIVO

Su origen se sitúa en diferentes regiones de Europa, Asia y África. En las antiguas civilizaciones sólo se consumían las hojas de remolacha y su raíz se utilizaba como medicamento.Se afirma que los romanos consumían esta raíz, pero hasta el siglo XVI no fue introducida de nuevo en la dieta por los ingleses y alemanes. Además de la remolacha de mesa, hay otras dos con usos diferentes: la remolacha forrajera (usada para la alimenta-ción animal) y la remolacha azucarera (destinada a la producción de azúcar).Las Comunidades Autónomas que destacan en la producción de este cultivo son Andalucía y Castilla y León, fun-damentalmente en las provincias de Cádiz, Sevilla y Segovia.Las variedades se clasifican según la forma de sus raíces en alargadas, redondas y aplastadas. Las más conocidas son Detroit y Plato de Egipto.

ÉPOCA DE COSECHA

La remolacha es un cultivo bastante exigente en nutrientes, por lo que prefiere suelos bien estercolados, aunque con estiércoles ya bastante descompuestos.El cultivo continuado de remolacha en el mismo terreno provoca la aparición de problemas de insectos en el suelo

y hongos, por lo que en agricultura ecológica se recomienda no repetir el cultivo en al menos 3 años. Buena rota-ción de cultivos hace con cereales y judías, mientras que se recomienda evitar patata y zanahoria. En la producción convencional este problema se resuelve a base de insecticidas de síntesis.La remolacha compite mal con las hierbas en sus primeras fases por ser una planta de crecimiento muy lento,

por lo que en producción convencional es frecuente el uso de herbicidas previos a la siembra. En la producción ecológica quedan pocas alternativas a las escardas, lo que emplea gran cantidad de mano de obra y, por tanto, aumenta los costes de producción.


La semilla de remolacha es un conjunto de varias semillas encerradas en una misma cubierta llamada glomérulo. Cuando se siembran pueden brotar varias plantas juntas, por lo que es frecuente efectuar aclareos.La siembra se puede hacer en semilleros o directamente en el suelo en fechas que dependen de la zona de cultivo. En

la zona del litoral mediterráneo se puede empezar a sembrar en enero hasta mediados de otoño. En las zonas cálidas se puede hacer durante todo el año.Requiere un suministro de agua continuo, ya que si se deja de regar la raíz de remolacha se endurece y al volver a

recibir agua se puede agrietar fácilmente.

La época de cosecha depende de la variedad y del destino al que van dirigidas. Normalmente pasan 3-4 meses desde la siembra hasta su recolección, aunque depende del diámetro que se quiera alcanzar (de 3 a 6 cm). Una vez cosechadas se les puede cortar las hojas, pero ello provoca la disminución de agua de la raíz.


Remolachade mesa (roja)

FICHA nº 26 55


Se pueden conservar durante unos días en la parte mas fría del frigorífico. Es una hortaliza que no se comporta bien cuando se congela. Se puede envasar en un recipiente hermético una vez escaldada en agua salada. Es muy común encontrarlas en el mercado cocidas y envasadas al vacío.

PR E PA R AC IÓ N

Pueden consumirse crudas, hervidas, al horno o en conservas. Se preparan en ensaladas solas o aliñadas con aceite, sal y vinagre, y con ajos o cebollas.Si se hacen al horno se consigue que no se pierdan algunas de sus propiedades, lo que ocurre cuando se hierven

(fundamentalmente pierden color y sabor).


De la raíz de remolacha se extrae un pigmento natural empleado en la industria agroalimentaria como colorante, llamado “rojo de remolacha”.


Herbicidas Metamitrona, Fenmedifam, Lenacilo

Insecticidas Metomilo, Dimetoato, Diazinon

Fungicidas Carbendazima, Maneb, Mancozeb

Nematicidas Fenamifos, Oxamilo

Otros


Verdura muy rica en azúcares. Tiene gran cantidad de antocianinas, componentes de naturaleza antioxidante, responsables de su color rojo-granate. Posee un alto contenido en fibra y folatos, sustancias muy recomendadas para embarazadas y niños en edad de crecimiento. Los minerales que están presentes mayormente en la remola-cha son el potasio, yodo, sodio, fósforo, cobre y zinc.Tiene un alto contenido en ácido oxálico, por lo que las personas propensas a cálculos en el riñón deben dismi-

nuir su consumo. Se ha conocido siempre por ser un potente anticancerígeno y un rejuvenecedor. Ayuda a com-batir enfermedades del corazón, mejora la circulación y es beneficiosa para el hígado.


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Familia: CucurbitáceasGenero: CitrullusEspecie: C. vulgaris o C. lanatus

SISTEMA DE CULTIVO

Originaria de África, desde donde se extendió a otros países como la India y Asia.La mayor superficie y producción en España del cultivo de sandía está en las Comunidades Autónomas de Anda-lucía, Murcia y Comunidad Valenciana. Destacan las provincias de Almería y Valencia.Existen numerosas variedades de sandía: precoces y de ciclo tardío, de frutos redondeados (Sugar Baby), de frutos alargados (Early Star), variedades sin semillas (Reina de corazones). Existen variedades con la carne de color ama-rillo. Todas están incluídas dentro de dos tipos: las de corteza de color liso y las de corteza rayada.Algunos nombres de variedades locales andaluzas son: sandía rayada verde, sandía castellana, sandía amarilla y sandía pata negra.

ÉPOCA DE COSECHA

La sandía es un cultivo que se adapta bien a las condiciones de cultivo ecológico, siempre que se adecuen los métodos de producción. Lo primero a elegir son las variedades a emplear: en producción ecológica no es extraño utilizar variedades tradicionales. En ese caso no se injertan sobre patrones, sino que se cultivan sobre sus propias raíces.Si la parcela es grande y está solamente cultivada con sandía, es frecuente que aparezcan problemas de falta de

polinización. La producción convencional recurre en ese caso a dos métodos: la aplicación de hormonas o la in-troducción de abejorros. En producción ecológica solamente se pueden usar los abejorros.La sandía puede tener algunos problemas importantes de plagas y enfermedades si no se cuida la diversidad

del entorno, si se hacen grandes aportes de fertilizantes nitrogenados y si se sucede el cultivo de sandia durante varios años consecutivos en la misma parcela. Todos estos aspectos son principios de actuación en la producción ecológica de sandia y con ello se evita la mayor parte de los problemas. En producción convencional existe el cultivo hidropónico de sandía.


Es un cultivo tanto del aire libre como de invernadero. La siembra ocurre en los meses de abril y mayo y se hace de forma directa o en semilleros, procediendo a su transplante cuando la planta tiene 5-7 hojas. El marco de plantación debe ser al menos de 1m por 1 m. Para aumentar la producción o el tamaño de los frutos a veces se recurre a la técnica del pinzamiento de los brotes terminales. Prácticamente la totalidad de las sandías cultivadas en convencional están injertadas sobre un patrón del mismo género para evitar problemas de hongos en el suelo a los que la sandía es espe-cialmente sensible.

Las variedades precoces se empiezan a recolectar a los 75-80 días después del transplante, mientras que las varie-dades tardías se recogen a partir de los 3-4 meses. La cosecha de hace de forma manual.Existen diferentes indicadores para la determinación de la madurez del fruto. Por ejemplo: el zarcillo (o tijereta)

que está mas cerca del fruto se seca, la parte inferior del fruto (la cama) se pone de color amarillento, aunque mu-chos agricultores lo determinan mediante golpes al fruto y según su sonido saben si está maduro o no.


Sandía

FICHA nº 27

REFRANES POPULARES

~ Sandía y melón que buenos son para el calor~

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Se mantiene en buen estado a temperatura ambiente, ya que con el frío de la nevera la piel se agrieta, la sandia pierde su aroma y la carne/pulpa se vuelve pastosa. Una vez cortada se aconseja conservar en el fri-gorífico, siempre en la parte menos fría y lo ideal sería meterla en un recipiente hermético para evitar que absorba olores de otros alimentos.

PR E PA R AC IÓ N

Por su sabor refrescante se utiliza para hacer sorbetes, helados y zumos. Apenas se preparan platos cocinados por la dificultad que suponen y porque se vuelve acuosa y harinosa al cocinarla. Su principal uso es como postre.


También se conoce con el nombre de melón de agua. En Japón se comercializan sandias con forma cúbica. En algu-nos países de África en temporadas de sequía se utiliza como sustituto del agua.Para obtener sandías sin pepitas lo que se hacía antiguamente era coger el brazo donde estaba empezando a cuajar el

fruto y con la ayuda de una azada se enterraba. Este brazo emite raíces y a la sandía no le cuajan las semillas.


Herbicidas Piretrinas, Ciromazina

Insecticidas Piretrinas, Ciromazina

Fungicidas Clortanonil,Mancozeb, Cipermetrin


Otros Acido Gibérelico, ANA


Es la fruta que tiene mayor contenido de agua. Rica fuente de carotenos, que son sustancias con capacidad anti-oxidante. Tiene baja concentración en potasio.Estas características la hacen ser una fruta bastante diurética, adecuada para problemas de hipertensión y dietas

de adelgazamiento.


58


Familia: SolanaceasGenero: LycopersiconEspecie: L. sculentum

SISTEMA DE CULTIVO

Su origen se sitúa en América del Sur, en la zona de Perú y Ecuador. En Europa, al principio, se utilizaba como planta ornamental. Hasta el siglo XVIII no fue cultivado como alimento.Hay muchos tipos de tomate y se clasifican fundamentalmente por: la forma de la planta (de mata alta y de mata baja), su uso (tomate de ensalada, de conserva,…) o su forma (de pera, redondo, cherry, en rama,…). Las mayores producciones se localizan en Extremadura, Andalucía y Castilla la Mancha. Las provincias que destacan son: Ba-dajoz, Almería, Sevilla y Granada.Existen cientos de variedades de tomates, todas ellas híbridas, aunque el mercado suele ofrecer escasamente una do-cena, generalmente muy homogéneas, poco sabrosas y de piel gruesa y dura. Son las mejor adaptadas al transporte a largas distancias, pero no las más ricas. Las más conocidas son: Raf, Carmelo, Marmande, Cherry…Se conservan gran cantidad de variedades tradicionales, no híbridas, cada una adaptada a las particularidades loca-les, tanto climatológicas como gastronómicas. Algunas de las más conocidas en Andalucía son: Roteño, Corazón de Toro, Morado aplastado, Rosado, Negro, tomate de pera…

ÉPOCA DE COSECHA

Para tener tomates durante todo el año está muy extendido en España el cultivo bajo plástico. Todo tomate que se consuma desde los meses de octubre a mayo proviene de cultivo en invernadero, mientras que los tomates que se con-suman desde mayo hasta octubre pueden venir de cultivo al aire libre.Para el cultivo al aire libre la fecha habitual de siembra en semilleros va desde febrero hasta mayo, realizándose el

transplante desde abril a mediados de junio. El marco de plantación es de 40-50 cm entre matas y 60-70 cm entre líneas. Para realizar el transplante se entierra el tallo de la planta hasta las primeras hojas, lo que aumenta el desarrollo de la

tomatera. Se recomiendan riegos abundantes al principio, hasta que se establezca la planta (con algún corte de agua para favorecer el enraizamiento profundo) y después mantener riegos regulares y frecuentes.Las variedades de mata alta requieren entutorado, bien a base de cañas y/o estructuras más estables, pero las de mata

baja se cultivan sin soportes. Son plantas que necesitan estar bien abonadas para que produzcan una buena cosecha.

Desde el transplante hasta la aparición de los primeros frutos pueden pasar unos 40-60 días, siendo la maduración de los frutos alrededor de unos 3-4 meses desde el transplante. Los frutos se producen de forma escalonada durante 3 meses aproximadamente. El color de maduración puede variar según la variedad: hay variedades que maduran en verde, otras que maduran en amarillo y otras (la mayoría) en color rojo o rojo pintón.Suele recolectarse a mano para consumo en fresco, pero si va destinado a industria se puede realizar a mano o a máquina.


TomateREFRANES POPULARES

~ Tomates crudos con sal, sabroso manjar~

El cultivo de tomate en agricultura ecológica se desarrolla fundamentalmente al aire libre, aunque existen invernaderos ecológicos dedicados exclusivamente a esta hortaliza. Si se hace con variedades tradicionales, el manejo y las dificultades del cultivo disminuyen notablemente, aunque hay que reconocer una producción mucho menor a estas variedades tradicionales que a los modernos híbridos (menos de la mitad en muchas oca-siones). Sin embargo, el sabor y la calidad organoléptica de las variedades tradicionales es muy superior a la de las variedades híbridas: “saben a los tomates de antes” diríamos en muchas ocasiones.


FICHA nº 28 59


Si se tienen tomates sin madurar se suelen conservar en un lugar fresco y protegido de la luz. Si los toma-tes están maduros se meten en el frigorífico, siempre en la parte menos fría. No se recomienda congelarlos porque pierden parte de sus propiedades y adquieren una textura muy licuada.

PR E PA R AC IÓ N

Su principal uso es en fresco y en ensaladas. El tomate tiene otros muchos usos culinarios como sofritos, salsas, pistos, gazpachos, salmorejos... En las industrias transformadoras se emplea para zumos, conservas y ketchup. Para evitar su acidez se le suele añadir una cucharada de azúcar.


En la antigüedad se creía que sus frutos eran venenosos, posiblemente debido a la presencia de solanina en el tomate verde. Por eso se aconseja consumirlo maduro. Algunos herbolarios atribuyen al tomate propiedades afrodisíacas.


HerbicidasMetribuzina, Pendimetalina, Quizalo-

fop-p-etil

Insecticidas Clorpirifos, Ciflutrin, Bifentrin

Fungicidas Carbendazima, Captan, Maneb

Nematicidas Etoprofos, Fenamifos


Hortaliza poco energética, ya que casi el 95 % de su contenido es agua. Se trata de una fuente importante de minerales como el potasio y el magnesio. Destaca su contenido en vitaminas C y E, así como en carotenos (sus-tancia antioxidante).Es recomendable su consumo en fresco porque ayuda a prevenir distintos tipos de cáncer. Reduce enfermedades

vasculares y es bueno para la vista.


El tomate en producción convencional es un cultivo altamente intensificado que recibe gran cantidad de insu-mos externos: herbicidas, insecticidas, fungicidas y reguladores de crecimiento, que facilitan el obtener tomates grandes, homogéneos, brillantes y de un aspecto externo estupendo, pero con un sabor mínimo y una calidad nutricional inferior a la de los ecológicos.Varios estudios demuestran que los tomates ecológicos son más ricos en sustancias antioxidantes, potasio,

vitamina C y materia seca que los cultivados de modo convencional.

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Familia: UmbeliferasGenero: DaucusEspecie: D. carota L.

SISTEMA DE CULTIVO

Se cree que su origen se sitúa en Asia Menor, en lo que es hoy en día es Irán. Las primeras zanahorias cultivadas eran de color morado.Las Comunidades Autónomas con mayor producción son Andalucía (Cádiz) y Castilla y León (Segovia y Valladolid).Existe multitud de variedades que se clasifican según su tamaño: largas, semilargas, semicortas y cortas. Las más conocidas comercialmente son Nantesa, Splendid, Tempo y Chantenay. Las variedades locales más conocidas en Andalucía son: la Morada y la zanahoria de Nantes, ambas cultivadas en la provincia de Cádiz.

ÉPOCA DE COSECHA

La zanahoria se cultiva fundamentalmente al aire libre, con siembras a chorrillo en líneas separadas unos 20 cm. En Andalucía las siembras se realizan a finales de agosto y en enero, mientras que en Castilla y León se hace entre marzo y mayo.Las semillas se colocan sobre la tierra y con los dedos se remueve ligeramente para enterrarlas muy superficialmente.

Debido a su pequeño tamaño, a veces se suelen mezclar con arena o compost y esto es lo que se mezcla luego sobre la tierra.

La recolección puede realizarse manualmente o a maquina. Debido a la variabilidad del ciclo de cultivo, se puede tener zanahorias todo el año, aunque escasea en pleno verano en las zonas más cálidas. Desde la siembra hasta la recolección pasan unos 4-5 meses.


Zanahoria

La zanahoria es uno de los cultivos más sensibles a la competencia con otras hierbas, por lo que su control en las primeras fases del cultivo es imprescindible. Este cultivo en producción convencional recibe una cantidad importante de herbicidas (no olvidemos que la zanahoria es la raíz de la planta y, por tanto, se pone en contacto con el herbicida aplicado, lo que le aporta un cierto sabor). Las zanahorias ecológicas son más sabrosas.El cultivo continuado de zanahoria en el mismo terreno agrava los problemas de plagas y enfermedades y

hace necesaria la aplicación de pesticidas para su control. En producción ecológica se separan los cultivos de zanahoria al menos 2-3 años y con ello disminuye gran parte de los problemas.Es necesario citar que las diferencias entre el cultivo ecológico y convencional en la zanahoria implican

unos mayores costes de producción en el cultivo ecológico. Muchas veces, como consumidores, no enten-demos que nuestras verduras eco sean más caras que las convencionales. Y la zanahoria puede llegar a ser mucho más cara. El no empleo de herbicidas justif ica este mayor precio. Además las zanahorias eco son de mayor calidad: algunos trabajos demuestran que contienen un 20% más de sustancias antioxidantes que las cultivadas convencionalmente.


FICHA nº 29

REFRANES POPULARES

~ La zanahoria y el nabo, los dos tempranos~

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Se conservan bien en un lugar fresco y ventilado. En el frigorífico se pueden mantener frescas unas dos o tres semanas. Para almacenarlas se suelen apilar en capas dentro de un cajón con arena húmeda y se guardan en un lugar seco y fresco.Admite congelación durante varios meses, aunque se recomienda previamente limpiar, trocear y escaldar.

PR E PA R AC IÓ N

Se pueden consumir crudas, asadas, fritas, cocidas y al vapor. Se utilizan para ensaladas, sopas, cremas o como guarnición de carnes y pescados. Es uno de los ingredientes más importantes en las comidas para niños.


En cosmética se utiliza para la fabricación de cremas bronceadoras por su poder de acelerar la pigmentación de la piel.


Herbicidas Linurón

Insecticidas Diazinon, Clorpirifos

Fungicidas Captan, Clortalonil, Mancozeb

Nematicidas Diclorprop-p

Otros


Es un alimento rico en betacarotenos y provitamina A (color característico de la zanahoria) que se convierte en vitamina A. Destaca su aporte de potasio y vitaminas B y E.Esta hortaliza ayuda a prevenir problemas de la vista, enfermedades cardiovasculares y anemia. Protege la piel

de los rayos ultravioletas y disminuye el envejecimiento de la piel causado por el sol.


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Este documento pretende aportar información sobre algunos de los riesgos descritos a las princi-pales sustancias empleadas como pesticidas en la agricultura convencional. Las informaciones que aquí se recogen son de carácter científico y proce-den de diversas fuentes: artículos e informes cientí-ficos, Organización Mundial de la Salud, Agencias internacionales de protección ambiental, diversos organismos oficiales en España, Organizaciones ambientalistas,…. Todas las afirmaciones que aquí se vierten son públicas y están contrastadas.

La aplicación de sustancias químicas de síntesis en la agricultura convencional es algo habitual. El control de los insectos, las hierbas no deseadas, los virus, bacterias y hongos que pueden atacar a los cultivos se hace muy frecuentemente con la aplicación de los pesticidas que se recogen en este documento. Al fin y al cabo, lo que se hace en la finca es aplicar al suelo y/o las plantas unas sus-tancias que, por contacto directo con las frutas y verduras o por absorción a través de hojas y/o raí-ces, entran a formar parte de nuestros alimentos. Su incorporación ocurre en formas químicas más o menos degradadas desde las que se aplicaron en la finca originalmente.

NINGUNA DE ESTAS SUSTANCIAS PUE-DE USARSE EN LAS PARCELAS ECOLÓ-GICAS, salvo las que se indican expresamente (3 de las 64 descritas). En frutas y verduras ecológicas, si se detectasen residuos de las materias activas no autorizadas, se podría afirmar que se está come-tiendo fraude y/o contaminación en alguno de los pasos de la cadena de producción y/o distribución. Ante esa situación, es aconsejable que los consumi-dores de alimentos ecológicos lo denunciemos.

Es necesario destacar que los efectos que se descri-ben en este documento son los que se conocen en el uso individual de cada uno de los pesticidas, pero esa no es la realidad. No se puede ocultar a la ciudadanía que el empleo de sustancias en la agricultura no es individual, sino combinado, es decir, que cada culti-vo recibe varias materias activas a lo largo de su ciclo de vida. Que se conozca, muy poco se ha avanzado hasta la fecha sobre los efectos acumulativos de los pesticidas, su acción combinada, su interacción entre diferentes materias activas y su efecto sobre los seres humanos. Por lo tanto, lo que se presenta en este do-cumento son los mínimos daños conocidos. Otros efectos perjudiciales están aún por venir o, estando ya presentes, no se han reconocido científicamente todavía (lo que ocurre de forma frecuente).

PR E S E N TAC IÓ N

El listado de sustancias permitidas en la agricul-tura se modifica constantemente, bien para retirar sustancias permitidas o para introducir nuevas desconocidas hasta la fecha. La última regulación ocurrió en marzo de 2011 y este documento in-corpora estos cambios. La retirada de sustancias ocurre cuando se demuestran claros efectos perju-diciales para la salud o el medio ambiente, aunque en su día fuese aceptada, haya sido aplicada en el campo durante muchos años y, por tanto, se haya incorporado a la cadena alimentaria.

Parémonos a reflexionar un momento: una sus-tancia ayer estaba permitida y hoy se prohíbe ante las evidencias del daño que provoca: ¿no se ha po-dido evitar esta situación?, ¿faltan ensayos en el procedimiento de aceptación de la sustancia?, ¿no se hacen los estudios necesarios de toxicidad so-bre: agua, aire, seres humanos, animales, plantas, ambiente, residuos generados?, ¿quién hace esos estudios: las propias empresas implicadas en la venta de pesticidas?, ¿quién se beneficia y quién se somete a los riesgos?.

Es necesario reconocer que el conocimiento avanza con el paso del tiempo y que lo que ayer parecía seguro, hoy se demuestra que no lo es. Los conocimientos sobre la persistencia ambiental de los pesticidas, su acumulación en las cadenas ali-mentarias y sus efectos sobre la salud humana y medioambiental cambian a una gran velocidad.

Como ciudadanos y ciudadanas responsables con nuestros actos de consumo, no podemos menos que pedir a las autoridades que apliquen el prin-cipio de precaución de la UE y prohíban el uso de materias activas con efectos claramente perjudi-ciales para la salud humana y el medio ambiente. Pensemos por un momento en su persistencia am-biental, su consumo energético, su incorporación a la cadena alimentaria (a nuestros alimentos), en las personas que los aplican y en todas las conse-cuencias que de ello se derivan.

Evidentemente, estos riesgos podrían evitarse con la generalización de la agricultura ecológica. Como consumidores ecológicos andaluces que so-mos, hagamos del consumo ecológico (ético y res-ponsable, por supuesto) una realidad mayor que la actual. Al fin y al cabo, la agricultura ecológica es una estrategia inmejorable para el futuro de la humanidad.

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GLOSARIO DE MATERIAS ACTIVAS DE PESTICIDAS CONVENCIONALES

Este glosario de materias activas acompaña a la colección de fichas de hortalizas de la FACPE. En el apartado 10 de cada ficha hay una relación de las materias activas más empleadas en el cultivo conven-cional de las diferentes frutas y/o verduras. Esas son las sustancias que se han descrito en este glosario. Por tanto, se aconseja la lectura de este documento acompañado de la ficha correspondiente.

En primer lugar se definen algunos términos que se han empleado frecuentemente en este texto. A conti-nuación se presentan las principales familias o grupos en las que se pueden clasificar los pesticidas. Esta cla-sificación se establece en base a criterios de homogeneidad en función de su naturaleza química, es decir, que todas las sustancias organocloradas u organofosforadas tienen unas características comunes debidas al tipo de moléculas que las forman. Se ha pretendido con ello evitar repetir algunos efectos comunes a los pesticidas individuales por pertenecer a una determinada familia. Por último, se describen los efectos particulares de cada una de las materias activas señaladas en las fichas.

C O M O L E E R E S T E D O C U M E N T O

S IG N I F IC A D O D E A L G U N A S PA L A B R A S H A B I T U A L M E N T E E M PL E A DA S E N E S T E D O C U M E N T O

Disruptor endocrino: sustancia capaz de alterar el sistema hormonal y ocasionar diferentes da-ños en la salud de las mujeres y hombres expues-tos y en sus hijas e hijos.

Ecotoxicidad: manera de valorar los efectos tóxicos provocados por los contaminantes sobre los ecosistemas. Se estudia fundamentalmente sobre 3 grupos de seres vivos: mamíferos, peces y aves. Según su toxicidad, los pesticidas se pue-den clasificar en tres categorías:

Categoría A: poco tóxicos, sin riesgo conoci-do en su uso.

Categoría B: medianamente tóxicos, por lo que deben tenerse unas ciertas precauciones en su uso.

Categoría C: altamente tóxicos y muy peli-grosos.

Fungicidas: producto que sirve para controlar hongos.

Herbicidas: producto que controla plantas her-báceas o dificulta su desarrollo.

Insecticidas: producto que sirve para controlar insectos.

Mutagénico: capaz de producir mutaciones (alte-ración producida en la estructura o en el número de genes o de los cromosomas de un organismo).

Persistencia: tiempo que permanece un plaguici-da en el medio ambiente de forma activa.

Pesticidas: cualquier sustancia o mezcla de sus-tancias, destinada a combatir insectos, ácaros, roedores y otras especies indeseables de plantas y animales que sea perjudicial para el hombre o que intervenga de cualquier forma en la produc-ción, elaboración, almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos.

Sintético: obtenido por procesos industriales de síntesis química.

Sistémico: aplicado a un pesticida, se dice de todo producto que es absorbido por el sistema radicular y traslocado al resto de la planta.

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Bipiridilos: son herbicidas bastante corrosivos. Su ingestión produce sensación de quemadura en la boca, garganta, tórax, abdomen y edema pul-monar. Una vez absorbidos se pueden acumular en los pulmones, riñones, hígado y corazón, pro-vocando lesiones graves en estos órganos.

Carbamatos: son inhibidores de la actividad de la enzima acetilcolinesterasa (enzima imprescin-dible para el control normal de la transmisión de impulsos nerviosos) de forma reversible. Como consecuencia de esta inhibición existe un mal funcionamiento del sistema nervioso pudiendo ocurrir cuadros de hiperactividad, movimientos involuntarios e hipertensión. Se absorbe por in-halación, ingestión y a través de la piel. Algunos de los compuestos que pertenecen a este grupo son considerados teratogénicos (que generan malformaciones) y carcinogénicos.

Ditiocarbamatos: pueden ser aplicados como her-bicidas o fungicidas. En humanos se han podido observar daños neurotoxicológicos a dosis altas. Su inhalación causa en menor o mayor grado problemas respiratorios. El metabolismo de estas sustancias puede dar lugar a agentes canceríge-nos, mutagénicos y teratogénicos.

Organoclorados: su principal acción tóxica con-siste en la alteración del sistema nervioso, pro-vocando convulsiones, contracciones de los músculos y ataques violentos. Su ingestión invo-luntaria provoca irritaciones dérmicas y se pue-den presentar alteraciones en el sistema endocri-no. Son pesticidas que se acumulan en el tejido adiposo de los animales y de los seres humanos, permaneciendo en el cuerpo por mucho tiempo y pudiendo causar una intoxicación crónica. Se excretan principalmente por la orina, pero puede también eliminarse a través de la leche materna. Son muy persistentes en el medio ambiente (en el suelo hasta 30 años). Esta característica favorece a la incorporación de la sustancia a las cadenas tróficas, contaminación de aguas y suelo, y la pér-dida de biodiversidad.

PR I N C I PA L E S G RU P O S D E P E S T IC I DA S

Organofosforados: Son potencialmente tóxicos para el hombre. Los vapores de organofosforados pueden penetrar por las mucosas oculares, nasa-les u orales, causando efectos negativos en huma-nos como: conjuntivitis, escozor e inflamación de la mucosa nasal. También actúan dificultando la actividad de la enzima acetilcolinesterasa de forma irreversible, enzima involucrada en el co-rrecto funcionamiento de los impulsos nerviosos. Las consecuencias de su consumo en exceso son espasmos musculares y contracción de los mús-culos. A largo plazo puede producir neuropatía. Son sustancias poco persistentes en el ambiente, pero a corto plazo pueden contaminar de forma grave el agua y el suelo, así como los organismos en ellos presentes.

Piretroides: las dosis altas de estos compuestos puede causar descoordinación, temblores, vómi-tos, diarrea e hiperexcitabilidad. El contacto con ellos da lugar a reacciones alérgicas como derma-titis. Algunos productos de esta familia son alta-mente corrosivos para los ojos, mientras que otros han sido definidos como cancerígenos.

Tiocarbamatos: poseen un potencial pesticida muy bajo. Algunos tienen la capacidad de inhibir la acción de la enzima acetilcolinesterasa, pero la mayoría tiene un efecto insignificante sobre ella. Sus principales efectos son: naúseas, vómitos, ce-falea y mareos. Además pueden causar irritación de la piel, ocular y daños en el aparato respirato-rio.

Triazoles: la exposición prolongada a estos pro-ductos puede provocar efectos negativos en la sa-lud de los adultos y graves daños en el feto. Se han descrito alteraciones en peces, provocados por cambios en su sistema hormonal y posible ceguera.

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PR I N C I PA L E S M AT E R I A S AC T I VA S E M PL E A DA S E N L O S C U LT I VO S H O R T IC O L A S C O N V E N C IO N A L E S

ABAMECTINA: Insecticida y acaricida que puede ser utilizado en cultivos de apio, berenje-na, cítricos, cucurbitáceas, fresa, lechuga, man-zano, peral, pimiento y tomate. Ecotoxicidad B para aves y abejas, C para peces. Puede producir irritación de la piel y la mucosa ocular. En ex-perimentos hechos con animales, la intoxicación produce vómitos, dilatación de la pupila del ojo, descoordinación muscular, convulsiones y co-mas. Las dosis altas pueden producir incluso la muerte. En humanos la intoxicación grave pro-duce hipotensión, coma e insuficiencia respira-toria.

ACIDO GIBÉRELICO: Regulador del cre-cimiento vegetal. Se utiliza para aumentar el crecimiento de algunos cultivos y el tamaño de alguna fruta (manzana, tomate,...). Se conside-ra de cierta peligrosidad para el medio ambien-te porque acelera la fisiología de los vegetales y modifica su composición natural. Ecotoxicidad: A. No se identifica como tóxico para humanos y sus daños en animales no son importantes.

AMITROL: Herbicida sistémico de la familia de los triazoles. Se utiliza antes de sembrar, en suelos sin cultivo. Ecotoxicidad para mamífe-ros, herbívoros y aves B. Su solubilidad en agua hace que aumente el riesgo de contaminación y provoca daños en el sistema reproductor de los organismos acuáticos. La exposición a esta sus-tancia puede alterar los procesos reproductivos y endocrinos y provoca daños en el hígado y en la glándula tiroidea. Puede ser considerado can-cerígeno, ya que se ha demostrado en animales que provoca cáncer de tiroides y de hígado. En el suelo puede persistir hasta 4 semanas.

ANA (Acido NaftalenAcético): Fitoregulador del crecimiento. Se utiliza para inducir el cuaja-do de las flores en cultivos de berenjena, habas, judías, melón, pepino, pimiento, sandía y toma-te. La intoxicación puede ocurrir por contacto, ingestión o inhalación. Es una sustancia muy irritante que puede causar náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y alteraciones respira-torias.

BENFLURALINA: Herbicida residual que se absorbe por las raíces. Es selectivo en ajo y le-chuga. Ecotoxicidad: mamíferos A, aves A y pe-

ces B. Es una sustancia moderadamente irritante y puede causar daños reproductivos en aves. Su persistencia en el suelo varía según las condicio-nes medioambientales, aunque es un producto poco móvil, tanto en suelo como en agua. Al-gunos trabajos la definen como sustancia muy tóxica para peces de agua dulce.

BENTAZONA: Herbicida selectivo en patata. Es un producto calificado como nocivo en ani-males y humanos. En estudios realizados con animales, las dosis altas de esta sustancia afecta-ron a los riñones y al hígado y provocaron altera-ciones en el periodo reproductor de las hembras. Al tratarse de una sustancia bastante móvil en el suelo, las posibilidades de contaminación de las aguas son mayores, así como su efecto en los seres vivos presentes.

BETA CIFLUTRIN: Insecticida piretroide que actúa por contacto e ingestión. Se utiliza en culti-vos de escarola, lechuga, patata, pepino, pimien-to y tomate. Puede provocar daños en algunos artrópodos, así como en los organismos acuáti-cos y en abejas. Puede provocar irritación de la piel, ojos y mucosas. Por ingestión los síntomas más graves aparecen en niños. Los más descritos son: náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y de cabeza, convulsiones y taquicardia.

BIFENTRIN: Piretroide con actividad insecti-cida y acaricida. Se aplica para evitar el ataque de pulgones en los cultivos de tomate, pimien-to, brécol, berenjena y ajo. Es peligroso para el medio ambiente, interfiriendo en los procesos hormonales de animales y personas. Ecotoxici-dad: mamíferos A, aves A y peces C. La expo-sición leve a esta sustancia puede provocar ma-reos, dolores de cabeza, espasmos, cansancio e incluso pérdidas de conocimiento. En estudios realizados en animales se detectaron problemas de fertilidad en machos y hembras. Su uso se ha prohibido en marzo de 2011.

CAPTAN: Fungicida preventivo. Se utiliza en cultivos de berenjena, escarola, fresa, judía, le-chuga, patata y puerro. Se aplica en manzanas y peras para evitar las podredumbres de almacén. Ecotoxicidad: mamíferos A, aves A y peces C. Es considerado bastante irritante para la piel. Es altamente tóxico porque produce alteraciones en

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las funciones del hígado y riñones. Puede pro-vocar anemia e hipertensión. Es un producto cancerígeno según las autoridades sanitarias del gobierno de California, mutagénico y que causa daños en los procesos reproductivos. Es conta-minante para suelos y aguas subterráneas.

CARBENDAZIMA: Fungicida sistémico que pertenece al grupo de los carbamatos. Se utiliza en cultivos de apio, pepino, peral y tomate para control de enfermedades. Este producto no debe ser aplicado por mujeres embarazadas. Se defi-ne como de efecto alterador de ciertas hormo-nas humanas y posible cancerígeno. En estudios realizados con animales se ha comprobado que los expuestos a esta sustancia presentan graves deformaciones y alteración en la calidad del es-perma. Afecta gravemente a la fauna acuática.

CIFLUTRIN: Piretroide sintético de activi-dad insecticida. Se utiliza en cultivos de esca-rola, frutales de pepita, lechuga, patata, pepino, pimiento y tomate. Puede afectar a las aves en su época de reproducción. Es un producto pe-ligroso para abejas porque altera su actividad polinizadora. Es muy inmóvil en el suelo. Se ha comprobado que provoca un desarrollo anormal del feto y malformaciones congénitas. En ensa-yos hechos con mamíferos se ha visto que puede causar inflamación en los riñones y daños en el nervio ciático.

CIMOXANILO: Fungicida efectivo para el control de enfermedades de la cebolla, lechuga, patata y tomate. Ecotoxicidad: mamíferos A, aves A y peces B. Debido a su persistencia en el suelo existe un alto riesgo de contaminación de las aguas subterráneas. Es un producto que no se acumula en los tejidos.

CIPERMETRIN: Piretroide sintético muy persistente. Actúa por contacto e ingestión. Puede ser utilizado en cultivos de acelga, alca-chofa, apio, berenjena, cucurbitáceas, espinaca, manzano, peral, judía, lechuga, pimiento, pue-rro y solanáceas. Ecotoxicidad para mamiferos y aves A y para peces C. Es considerado mode-radamente dañino por la Organización Mundial de la Salud. Dosis altas de esta sustancia pue-den causar temblores, descoordinación, rinitis, vómitos y diarrea. Es altamente tóxica para los organismos acuáticos, peces y abejas.

CIPROCONAZOL: Fungicida que pertenece a la familia de los triazoles. No debe ser aplicado por mujeres embarazadas. Ecotoxicidad: mamí-feros, aves y peces A. Es considerado un produc-to cancerígeno y posible disruptor endocrino.

En estudios hechos con ratas y conejos se han detectado malformaciones craneofaciales y cere-brales. Puede causar daños en el feto. Se trata de una sustancia bastante tóxica para organismos acuáticos. Es muy persistente en suelo y agua, lo que hace que aumenten las probabilidades de contaminación.

CIROMAZINA: Insecticida sistémico. Se utiliza para el control de plagas en cultivos de alcachofa, apio, berenjena, calabacín, lechuga, melón, patata, pepino, sandía y tomate. Ecotoxi-cidad: A. Puede ser tóxico para abejas y peces porque causa cambios en su actividad. La intoxi-cación por inhalación provoca irritaciones de las vías respiratorias, ojos, piel y aparato digestivo, además de daños renales.

CLOMAZONA: Herbicida sistémico que actúa por contacto sobre la planta. Se utiliza en el cul-tivo de pimiento. A grandes dosis puede provocar enfermedades hepáticas en animales y afectar a la capacidad de reproducción de los peces. Otros síntomas de su intoxicación son: irritación de la piel, los ojos y el tracto respiratorio. Es bastante persistente en el suelo.

CLORIDAZONA: Herbicida selectivo que se aplica en cultivos de acelga, espinaca y remola-cha. Producto peligroso para el medio ambiente porque causa daños sobre la fauna, tanto terres-tre como acuática. Afecta a su sistema respirato-rio, digestivo, nervioso y disminuye su actividad metabólica. Ecotoxicidad para mamiferos y aves A y para peces C. Se conocen algunos casos de irritación y sensibilización de la piel por contacto con esta sustancia.

CLORMECUAT: Regulador del crecimiento vegetal que se utiliza en el peral para adelantar la floración. Los síntomas de intoxicación por esta sustancia ya descritos son: irritación de boca y garganta, vómitos, dolor abdominal, dolor de ca-beza, tos y aumento de las secreciones nasales. Si la intoxicación es grave puede provocar convul-siones, coma y edema pulmonar.

CLOROPICRINA: Desinfectante, fungicida y nematicida. Se utiliza en la desinfección de sue-los en cultivos de fresón. Ecotoxicidad: C. Es un producto bastante tóxico para muchas especies. Por contacto puede afectar a la piel, ojos, boca y nariz, provocando irritación de la zona. Niveles altos de exposición a esta sustancia pueden cau-sar edema pulmonar. Otros síntomas de intoxi-cación son: dolor de cabeza, nauseas, vómitos y diarrea. Es un producto actualmente en revisión para, posiblemente, ser prohibido en el año 2012.

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CLORPIRIFOS: Insecticida organofosforado. Tóxico por ingestión, contacto e inhalación. Muy peligroso para abejas y peligroso para el medio ambiente. Ecotoxicidad: mamíferos y aves B y peces C. Estudios realizados sobre animales asocian la exposición a este producto a daños causados en el cerebro. En humanos, midien-do su concentración en cordones umbilicales, se ha podido comprobar la mayor probabilidad de retraso psicomotor, en el desarrollo mental, problemas en la atención e hiperactividad en los niños que estuvieron más expuestos a esta sus-tancia. En estudios realizados en Granada se ha comprobado que provoca alteraciones en la me-moria y depresión.

CLORPROFAM: Carbamato herbicida resi-dual. Utilizado en cultivos de ajo, cebolla, pue-rro y zanahoria. Puede actuar por contacto, in-gestión o inhalación, provocando irritación de los ojos, piel y mucosas (lagrimeo, conjuntivitis y dermatitis). Otros síntomas son náuseas, vómi-tos, dolor de cabeza y abdominal y alteraciones respiratorias.

CLORTAL: Herbicida residual que inhibe la germinación de las semillas. Resulta selectivo en cultivos como el ajo, cebolla, fresa, lechuga, pa-tata y tomate. Su uso se ha prohibido en marzo de 2011.

CLORTALONIL: Fungicida tiocarbamato de amplio espectro y actividad por contacto, para el control preventivo de enfermedades. Es una materia activa muy tóxica que puede afectar a los organismos acuáticos si no se aplica ade-cuadamente. Al entrar en contacto con la piel o las mucosas puede producir enrojecimiento o dermatitis en la zona. Su inhalación podría dar lugar a una reacción alérgica. Existen evidencias de cáncer en animales. Interacciona con nume-rosas enzimas y proteínas inhibiendo sus funcio-nes.

DELTAMETRIN: Piretroide insecticida que actúa por ingestión y contacto. En estudios he-chos con perros, ratones y ratas, los principales signos de intoxicación aguda son: salivación e hiperexcitabilidad. Estudios con ratas adultas han mostrado efectos sobre la actividad motora y sensorial. En humanos los efectos descritos des-pués de la exposición a esta sustancia son de tipo neurológico: picores, hormigueo y salivación. Puede causar daños en el sistema inmunológico. Autorizado en producción ecológica.

DIAZINON: Insecticida organofosforado con acción acaricida que actúa por contacto, inges-tión e inhalación. Puede ser peligroso para el medio ambiente por su persistencia. Inhibidor

de la colinesterasa (sustancia que necesita el or-ganismo para un correcto funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso). Puede provocar náuseas y vómitos. Es altamente tóxico y perju-dicial para la salud porque afecta a los riñones y puede producir malformaciones durante el em-barazo. Su uso quedará prohibido en septiembre de 2011.

DICLORPROP-P: Puede ser usado como her-bicida o como regulador de crecimiento. Retrasa la caída de frutos en manzano y peral. Ecotoxi-cidad: A. Causa irritación en los ojos. En ma-míferos puede causar daños en el riñón, hígado, sistema sanguíneo y provocar graves problemas de reproducción (malformaciones en los fetos y muerte de crías al nacer).

DICOFOL: Acaricida organoclorado. Su in-toxicación puede causar la muerte por excesiva estimulación del sistema nervioso. Se acumula en el tejido adiposo, cerebral y hepático. Es con-siderado cancerígeno, tóxico para fetos y muta-génico. Es disruptor endocrino. Tiene una alta tasa de acumulación en tejidos vivos. Su uso es-tará prohibido en septiembre de 2011.

DICUAT: Es un herbicida bipiridilo no selectivo altamente tóxico. Su ingestión puede provocar lesiones pulmonares no graves y puede afectar al sistema nervioso. Puede causar nerviosismo, irritabilidad y desorientación en la persona en-venenada.

DIMETOATO: Organofosforado insecticida y acaricida sistémico, con actividad por ingestión y contacto. Ecotoxicidad para mamiferos y aves B y para peces A. Los signos de intoxicación son los típicos de los organofosforados. Se conside-ra un producto mutagénico bastante tóxico para humanos. Se degrada rápidamente y no persiste en el medioambiente. En ensayos hechos con ra-tas se detectaron problemas en los procesos re-productivos.

DINOCAP: Insecticida y fungicida que actúa por contacto. Es un producto tóxico para los procesos reproductivos, por lo que no debe ser aplicado por mujeres embarazadas. El contacto con esta sustancia puede producir dermatitis. A partir de ensayos con animales se ha concluido que puede causar malformaciones congénitas en humanos.

ETEFON: Regulador que induce la formación de etileno y con ello acelera la maduración de ciertas frutas y hortalizas. Pertenece al grupo de los organofosforados. Los síntomas de intoxica-ción son los típicos de este grupo: irritaciones dérmicas y oculares, náuseas, mareos, edema

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pulmonar, descenso de la presión, perdida de la conciencia y fallos renales. Se considera un po-sible disruptor endocrino. Es habitual su uso en manzanos y tomate.

ETOPROFOS: Insecticida organofosforado. Según las formulaciones que se diseñen puede ser muy tóxico. Algunos de los cultivos en los que se usa son: cebolla, pepino, melón, tomate y plátano. Afecta al sistema nervioso, pudiendo causar convulsiones, trastornos psíquicos, des-orientación e insomnio. Extremadamente tóxi-co para crustáceos, aves y peces de agua dulce. Existe un alto riesgo de contaminación de las aguas subterráneas debido a su gran persistencia en el suelo y en el agua.

FENAMIFOS: Organofosforado con actividad insecticida. Se usa en cultivos de calabacín, me-lón, pepino, pimiento, sandía, tomate, manzano y naranjo. Peligroso para el medio ambiente por provocar la contaminación de aguas. Ecotoxici-dad: C para mamíferos, aves y peces. Por contac-to puede producir irritación de la piel. Algunos de los síntomas de intoxicación por ingestión o inhalación pueden ser: alteraciones gastrointes-tinales, ansiedad, convulsiones, parálisis muscu-lar, alteraciones del ritmo cardiaco y la tensión arterial e insuficiencia respiratoria.

FENARIMOL: Fungicida de aplicación foliar. Preventivo y curativo para numerosas enferme-dades de melón, pimiento y tomate. No debe ser aplicado por mujeres embarazadas. Ecotoxi-cidad: mamíferos A, aves A y peces C. Puede causar irritación en los ojos, así como deterioro permanente de la visión. También puede causar irritación en la piel y las mucosas respiratorias, náuseas y vómitos. Está descrito que provoca tu-mores en animales.

FENMEDIFAM: Carbamato herbicida sis-témico de absorción foliar y en menor medida por la raíz. Se utiliza en acelga y remolacha de mesa. Peligroso para el medio ambiente por su alta persistencia en agua y suelo. Algunos de los síntomas que se pueden presentar debido a la in-toxicación por este producto son: irritación de los ojos, piel y mucosas (lagrimeo, conjuntivitis y dermatitis), nauseas, vómitos, dolor de cabeza y abdominal y alteraciones respiratorias.

FOSETIL-AL: Fungicida que se utiliza para prevenir las podredumbres de los frutos almace-nados. Es peligroso para el medio ambiente por su alta persistencia. Su inhalación puede causar irritación de la zona respiratoria. Es bastante da-ñino en ojos y piel, causando rojez e hinchazón en la zona de contacto.

FOSMET: Organofosforado con actividad in-secticida y acaricida que actúa por contacto, ingestión e inhalación. Ecotoxicidad para ma-míferos y aves B, para peces C. Su ingestión puede provocar daños cerebrales y en el sistema nervioso. Afecta a los riñones, la fertilidad y es bastante residual en el medio ambiente.

GLIFOSATO: Herbicida organofosforado sis-témico, no selectivo. Si no se cumplen los plazos de seguridad se pueden producir intoxicaciones del ganado por ingestión de la hierba tratada. Al tratarse de un herbicida no selectivo se debe pres-tar atención en las zonas adyacentes al cultivo tratado. Los síntomas en humanos por envene-namiento son: irritaciones dérmicas y oculares, náuseas y mareos, edema pulmonar, descenso de la presión, perdida de la conciencia y fallos rena-les. En estudios hechos con ratas, dosis altas de este herbicida pueden provocar disminución del peso, excesivo crecimiento, daños en las células hepáticas y disminución de la calidad del semen. Exposiciones continuadas a residuos en aguas de este herbicida pueden causar efectos negativos en los procesos reproductivos en seres humanos. La exposición al glifosato incrementa los riesgos de contraer linfoma de Hodgkin.

IOXINIL: Herbicida sistémico que actúa por contacto. Se utiliza en cultivos de ajo, cebolla y puerro. No debe ser utilizado en otros cultivos para el consumo humano o animal. Puede pro-ducir dolores de cabeza, debilidad, mareos, náu-seas y vómitos. Es bastante irritante para la piel, ojos y mucosas nasales. Puede provocar graves intoxicaciones en aves y mamíferos silvestres si no se tiene cuidado con los derrames accidenta-les del producto.

IPRODIONA: Fungicida preventivo y curati-vo del grupo de los triazoles. Se utiliza en ajo, berenjena, lechuga, melón, frutales de pepita, pimiento, tomate y zanahoria. No se debe dejar pastar animales en los campos tratados con este producto. La exposición a esta sustancia pue-de afectar al hígado, ovarios, testículos y riñón provocando pérdidas de peso y atrofia de ciertos órganos vitales. Se le ha descrito como posible cancerígeno. En ensayos hechos con ratas, se de-tectaron problemas en el sistema endocrino.

LENACILO: Herbicida selectivo de absorción por la raíz. Se utiliza en el cultivo de acelga, remolacha y espinaca. Ecotoxicidad: A. No se acumula en el suelo, pero puede provocar daños en otras plantas por deriva del producto. Pue-de permanecer al menos 5 meses en alimentos congelados que lo hayan recibido. Se ha descrito

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cáncer de pulmón, de riñón y de mama en inves-tigaciones realizadas con ratones, por lo que se considera de efecto relevante para humanos.

LINURÓN: Herbicida sistémico con actividad selectiva. Puede ser utilizado en el cultivo de al-cachofa, habas y patata. Su toxicidad es consi-derada baja para humanos, habiéndose descrito algunas irritaciones en la piel y ojos. Es bastante persistente. Está asociado al cáncer de pulmón y de hígado en animales. En estudios realizados con ratas se ha comprobado que reduce la cali-dad del esperma.

MALATION: Insecticida y acaricida organo-fosforado con actividad por contacto, ingestión e inhalación. Se utiliza en cultivos de cítricos, fresa, patata, peral y plataneras. Producto muy peligroso para abejas, porque interfiere en su ac-tividad polinizadora. Ecotoxicidad: mamíferos y aves A y peces B. Su inhalación puede provocar sensación de ahogo, deshidratación y pérdidas del conocimiento. Puede afectar al sistema ner-vioso, el hígado y los riñones. Es una sustancia muy soluble en agua, por lo que aumenta el ries-go de contaminación de las aguas subterráneas.

MANCOZEB: Fungicida preventivo ditiocar-bamato que actúa por contacto. Se usa en cul-tivos de ajo, berenjena, cebolla, coles, escarola, judías, lechuga, manzano, patata, pimiento, puerro, tomate y zanahoria. Es tóxico para or-ganismos acuáticos y abejas porque afecta a su sistema reproductivo y endocrino. Producto irri-tante para la piel y las membranas mucosas. Se le han descrito efectos cancerígenos, mutagénicos y antitiroideos.

MANEB: Fungicida para tratamientos preven-tivos. Se utiliza en cultivos de ajo, cebolla, esca-rola, judía, lechuga, patata, puerro y zanahoria. En animales se han detectado alteraciones en la reproducción. Es un producto irritante para la piel, ojos y tracto respiratorio. Al ser bastante soluble en agua su absorción a través de la piel y las mucosas es más probable.

MCPA: Herbicida hormonal, sistémico y selec-tivo. Puede ser utilizado en cultivos cítricos y frutales de pepita. Si se aplica en suelos con en-miendas orgánicas a base de turbas aumenta su movilidad, pudiendo contaminar los acuíferos. En ensayos con animales ha causado vómitos, diarreas, pérdidas de peso, daños en el sistema digestivo y en el sistema nervioso. En humanos puede provocar por contacto una fuerte despig-mentación local. La exposición a este producto puede tener efectos inmunodepresores.

METALAXIL: Fungicida sistémico de acción especifica, preventiva y curativa. Se utiliza so-bre todo en suelos para semilleros de hortícolas. Puede ser peligroso para el medio ambiente por-que tiene alta persistencia. Es muy toxico para aves, mientras que para mamíferos y peces pre-senta una baja toxicidad.

METAMITRONA: Herbicida selectivo y de absorción por la raíz que se utiliza en remolacha de mesa. Si se aplica en días de lluvia o suelos muy mojados puede haber problemas de conta-minación en aguas subterráneas. La intoxicación por esta sustancia puede ocurrir de forma oral o por inhalación, por contacto resulta insignifi-cante. En estudios hechos con ratas y perros se han descrito efectos de anemia.

METAM-SODIO: Carbamato desinfectante del suelo. Peligroso para el medio ambiente por sus formulaciones altamente corrosivas. Es un producto bastante irritante para la piel. Su des-composición en agua produce un gas extrema-damente irritante para las mucosas respiratorias, ojos y pulmones. Su inhalación podría producir un edema pulmonar. Su uso se ha prohibido en marzo de 2011, aunque se acepta su uso en casos excepcionales hasta el año 2013.

METIOCARB: Carbamato insecticida. Re-sulta repelente para algunas aves. Se utiliza en fresa, judía, pepino, pimiento y tomate. Ecotoxi-cidad: mamíferos y aves C y peces B. Sus efectos se relacionan con la interrupción de los impulsos nerviosos.

METOMILO: Insecticida sistémico del grupo de los carbamatos que actúa por ingestión y con-tacto. Es toxico por inhalación, por lo que hay que extremar las precauciones en su aplicación en zonas cerradas como invernaderos. Tóxico por exposición de la piel, ojos, inhalación o in-gestión. Los síntomas más comunes son: irrita-ción de la piel, ojos, lagrimeo, dolor de cabeza, náuseas y calambres abdominales.

METRIBUZINA: Herbicida selectivo que se absorbe por las raíces. Se utiliza en cultivos de patata y tomate. Si se aplica en suelos arcillosos y con materia orgánica se facilita la contaminación de las aguas subterráneas, ya que se clasifica son sustancia persistente (puede estar activa mas de 50 días en el suelo). Ecotoxicidad: Mamíferos y aves A y peces C.

NAPROPAMIDA: Herbicida selectivo de ab-sorción por la raíz. Se utiliza en el cultivo de la col. Ecotoxicidad: A. Es peligroso para el medio ambiente, ya que si se aplica en suelos areno-

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sos y húmedos aumenta su efecto persistente y contamina las aguas subterráneas. En estudios realizados con ratas los efectos son: diarrea, la-grimeo, pérdida de peso y disminución de la ten-sión arterial.

OXAMILO: Carbamato insecticida sistémico que actúa por contacto. Puede ser utilizado en cultivos de berenjena, cítricos, melón, patata y tomate. Toxicidad: Mamíferos, aves y peces B. Muy tóxico si es tragado o inhalado. Puede cau-sar un daño irreversible en los ojos. Los síntomas por envenenamiento son: debilidad, pérdidas de visión, dolores de cabeza, nauseas y temblores musculares. Se está considerando su efecto can-cerígeno en humanos.

OXICLORURO DE COBRE: Fungicida. To-dos los compuestos de cobre son bastante irri-tantes, especialmente para los ojos, pudiendo llegar a ser corrosivos. Su ingestión voluntaria o accidental puede provocar náuseas, vómitos y dolor epigástrico. Si existe un envenenamiento más severo puede llegar a causar la muerte. Au-torizado en producción ecológica.

PENCONAZOL: Fungicida preventivo y cu-rativo. Puede ser utilizado en plantaciones de frutales, cultivos de cucurbitáceas y tomate. Afecta gravemente las poblaciones de abejas. Es muy persistente en el suelo (varios meses). Por ello puede causar contaminación superficial del terreno y de las aguas, tanto superficiales como subterráneas.

PENDIMETALINA: Herbicida residual. Se utiliza en los cultivos de ajo, alcachofa, apio, brócolis, cebolla, críticos, fresa, judía, lechuga, patata y tomate. Si se aplica en zonas con gran cantidad de agua causa problemas en la repro-ducción de los organismos acuáticos. Puede causar tumores de tiroides en ratas y se clasifica como posible carcinógeno humano. Es altamen-te persistente en suelo (de 4 a 6 meses). Las apli-caciones cerca de aguas superficiales provocan su contaminación.

PIRETRINAS: Insecticida que actúa por in-gestión y contacto Existen algunas formulacio-nes naturales. Se utilizan para tratamiento en almacenes y en los cultivos de leguminosas de grano y hortícolas. Es un producto bastante irri-tante, que afecta a las abejas y provoca la conta-minación de las aguas. Ecotoxicidad: mamíferos y aves A y peces C. En humanos la toxicidad es baja, pero en animales pueden producir efectos neurotóxicos si se ingesta o se inhala. Por con-

tacto puede provocar quemazón y picor de la zona afectada. Por vía oral puede provocar con-vulsiones. Autorizadas en producción ecológica.

PIRIMICARB: Insecticida carbamato sistémi-co. Actúa por contacto, ingestión e inhalación. En frutos de piel cerosa o al que se les hayan aplicado ceras se pueden encontrar residuos que son tóxicos en humanos. Ecotoxicidad: Mamífe-ros, aves y peces B. Los síntomas más comunes por su intoxicación son irritación de la piel, ojos, lagrimeo, dolor de cabeza, náuseas y calambres abdominales.

PROPRIZAMIDA: Herbicida que se utiliza en los cultivos de escarola y lechuga. La intoxi-cación puede ocurrir por contacto, ingestión o inhalación, produciendo irritación de ojos, piel y mucosas, así como alteraciones gastrointestina-les y respiratorias.

QUIZALOFOP-P-ETIL: Herbicida selectivo absorbido por las raíces y las hojas. Se puede uti-lizar en ajo, berenjena, cebolla, fresa, judía, pata-ta, pimiento y tomate. Clasificado como posible cancerigeno, ya que se han observado tumores equivalentes a los de humanos en estudios he-chos con ratones. Su uso quedará prohibido en septiembre de 2011.

TEBUCONAZOL: Fungicida que se utiliza en cultivos de ajo, berenjena, calabacín, cebolla, ju-día, manzano, pepino, peral, pimiento y tomate. Ecotoxicidad: A. Si se tratan semillas con este producto no pueden ser destinadas al consumo animal. Puede provocar irritación ocular. Su in-halación irrita la garganta y la mucosa nasal y se han descrito dolores de cabeza, confusión y nauseas. Su ingestión provoca dolor abdominal, nauseas, gastritis y diarrea.

ZIRAM: Fungicida ditiocarbamato preventi-vo que actúa por contacto. Por su contenido en zinc se utiliza como fertilizante en suelos con carencias en este elemento. Se usa en manzano y peral. Su aplicación puede contaminar las aguas cercanas. Ecotoxicidad: mamíferos y aves B y peces C. Puede causar irritación en la piel, en el tracto respiratorio y en los ojos. Si se inhala puede causar problemas neurológicos y visuales.

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En estas fichas se pretenden dar algunas cifras que nos permitan situar la importancia del con-sumo de fertilizantes y pesticidas en la agricul-tura española. Los datos no separan las cantida-des de productos que se destinan a la producción convencional y a la ecológica. Pero es importante destacar que la gran mayoría de los productos que se engloban en estas cifras no están autorizados

P RO D U C C I Ó N D E F E R T I L I Z A N T E S E N E S PA Ñ A

GRÁFICA 1: Evolución de la producción de fertilizantes en España. ANFFE, 2010

en producción ecológica. A modo de estimación, pero sin miedo a equivocarnos, podemos decir que prácticamente el 100% de los consumos ener-géticos, gastos, emisiones de CO2 a la atmósfe-ra y demás parámetros que aquí se presentan, se corresponden con la producción convencional. En resumen: la agricultura convencional es la respon-sable de lo que aquí se presenta.

P RO D U C C I Ó N D E F E R T I L I Z A N T E S E N E S PA Ñ A

GRÁFICA 2: Evolución del consumo de fertilizantes en España. IAEST 2007-2011

El consumo de Andalucía con respecto a España en fertilizantes nitrogenados, fosfatados y potásicos repre-sentan el 24%,16% y el 23% respectivamente. (IAEST)

Los fertilizantes que se consumen no son solamente los que se producen en España, sino que hay un fuerte comercio exterior, tanto de importaciones, como de exportaciones.

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2005/06 2007/08 2007/08 2007/08 2008/09 2009/10

2665 2827 2827 2827 1923 2020

1446 1252 1252 1252 1077 1439

TABLA 1: Evolución del comercio exterior de fertilizantes en España (miles de toneladas). ANFFE, 2010.

IMPORTACIONES

EXPORTACIONES

La producción y venta de fertilizantes y pesticidas es un lucrativo negocio que se reparte a nivel mundial al 90% entre 10 empresas. Vamos a identificarlas:

COMPAÑÍA PAÍS BENEFICIOS EN MILLO-NES DE EUROS

AUMENTO(%) CON RESPECTO A 2006

Potash Corp Canadá 775,62 72

Yara Noruega 786,90 44

Sinochem China 775,62 95

Mosaic EE.UU. 499,22 141

ICL Israel 377,23 43

K+S Alemania 296,15 2,8

TABLA 2: Aumento de las ganancias de las principales empresas de fertilizantes del mundo. Etcgroup, 2008.

COMPAÑÍA VENTA DE AGROQUÍMICOS 2007(MILLONES DE EUROS)

% DE PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO

Bayer(Alemania) 5258,70 19

Syngenta(Suiza) 5136,71 19

BASF(Alemania) 3029,85 11

Dow AgroScience(EUA) 2664,60 10

Monsanto(EUA) 2537,68 9

DuPont(EUA) 1670,40 6

Makhteshim Agen(Israel) 1336,18 5

Nufarm(Australia) 1036,51 4

Sumitomo Chemical(Japón) 852,48 3

Arysta Lifescience(Japón) 729,79 3

TOTAL 2425,89 89

TABLA 3: Principales compañías de pesticidas/plaguicidas en el mundo. Etcgroup, 2008.

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C O N S U M O Y V E N TA D E P E S T I C I DA S E N E S PA Ñ A

GRÁFICA 3: Evolución del consumo de pesticidas por tipo de productos en España. IAEST 2006-2011

V E N TA S D E F I T O S A N I TA R I O S / P E S T I C I DA S P O R T I P O D E P RO D U C T O S E N E S PA Ñ A

GRÁFICA 4: Venta de productos fitosanitarios/pesticidas. AEPLA 2009

VA L O R E S C O R R I E N T E S D E P R E C I O S B Á S I C O S E N M I L L O N E S D E E U RO S D E A L G U N A S

M AC RO M AG N I T U D E S AG R A R I A S ( 19 9 0 -2 0 10 ) E N E S PA Ñ A .

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C O N S U M O Y V E N TA D E P E S T I C I DA S E N A N DA L U C Í A

GRÁFICA 5 : Evolución del consumo de pesticidas por tipo de productos en Andalucía. IAEST 2006-2011

VA L O R E S C O R R I E N T E S D E P R E C I O S B Á S I C O S E N M I L L O N E S D E E U RO S D E A L G U N A S

M AC RO M AG N I T U D E S AG R A R I A S ( 19 9 0 -2 0 10 ) E N E S PA Ñ A .

GRÁFICA 6: Evolución macromagnitudes agraria 1990-2009. MARM, 2010

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SEPAMOS MÁS SOBRE NUESTRAS HORTALIZAS Y FRUTAS 2012

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