sistemas -proyecto1

ESTUDIO DEL NIVEL DE CUMPLIMENTO DEL ISO 22000 EN PANADERÍAS DE HUANCAYO

CUADRADO

Escuela Académico Profesional De Ingeniería QuímicaUNCP

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

PRESENTADO POR:

Caja Ventura Liz Merino Rojas Cristina

HUANCAYO, DICIEMBRE DE 2014

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------------------------------------------ESTUDIO DEL NIVEL DEL

CUMPLIMENTO DE LA NORMA DE

CALIDAD DEL ISO 22000 EN LAS

PANADERÍAS DE HUANCAYO

CUADRADO

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INDICE

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................4

1.1 CARACTERIZACION DEL PROBLEMA...........................................................4

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA...................................................................4

1.3 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION.......................................................4

1.4 OBJETIVOS...........................................................................................................5

1.4.1 OBJETIVO GENERAL......................................................................................5

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................5

II. MARCO TEORICO..................................................................................................5

2.1 ANTECEDENTES.................................................................................................5

2.2 BASES TEORICAS...............................................................................................6

2.2.1 NORMA INTERNACIONAL ISO 22000.........................................................6

2.2.2 ANALISIS DEL MERCADO............................................................................9

a) NORMATIVOS LEGALES Y SANITARIAS.........................................................9

b) ANALISIS DE LA DEMANDA......................................................................13

DEMANDA POTENCIAL Y REAL..........................................................................13

III. FORMULACION DE HIPOTESIS.....................................................................14

3.1 HIPÓTESIS GENERAL......................................................................................14

3.2 HIPOTESIS ESPECIFICAS................................................................................15

IV. METODOLOGIA DE INVESTIGACION..........................................................15

4.1 TIPO DE INVESTIGACION:..............................................................................15

4.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:........................................................................15

4.3 POBLACION DE ESTUDIO:..............................................................................16

4.4 TAMAÑO DE MUESTRA:.................................................................................16

4.5 TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS:.................................................16

V. CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES...............................................................16

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.................................................................17

ESTUDIO DEL NIVEL DE CUMPLIMENTO DEL

ISO 22000 EN PANADERÍAS DE HUANCAYO

CUADRADO

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ESTUDIO DEL NIVEL DE CUMPLIMENTO DEL ISO 22000 EN PANADERÍAS DE HUANCAYO

CUADRADO

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1 CARACTERIZACION DEL PROBLEMA

La población desconoce el nivel de cumplimiento de la norma 22000 en

las panaderías de la ciudad de Huancayo cuadrado esto trae

desconfianza en los productos y además perjudica la producción del

pan.

I.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

PROBLEMA GENERAL ¿Qué nivel de cumplimiento de la norma de calidad del Iso 22000

tienen las panaderías de Huancayo cuadrado?

PROBLEMAS ESPECÍFICOS ¿Las panaderías cumplen con su política de inocuidad

alimentaria?

¿Las panaderías cumplen con las buenas prácticas de

manufactura (BPM)?

I.3 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

El ISO 22000 es una norma que define y especifica los

requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de

Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonización

internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria

durante el transcurso de toda la cadena de suministro. ISO 22000 es

reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación es

una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificación

ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso con la seguridad

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http://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_suministro

http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos


alimentaria. Se basa en las buenas prácticas de vanguardia y está

diseñado para fomentar la confianza con las partes interesadas,

identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria,

reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones,

proteger su marca.

I.4 OBJETIVOS

I.4.1 OBJETIVO GENERAL

Estudiar el nivel del cumplimento de la norma de calidad del Iso

22000 en las panaderías de Huancayo cuadrado

I.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Asegurar que las panaderías cumplen con su política de inocuidad

alimentaria

Verificar si las panaderías cumplen con las buenas prácticas de

manufactura (BPM).

II. MARCO TEORICO

II.1 ANTECEDENTESMaría Fernanda Riofrío, Washington Moran, Ana María Costa

En el presente trabajo se establecieron las directrices generales del

Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, basados en la

norma ISO 22000:2005 de una empresa elaboradora de pre mezclas

para panificación, donde se describió cómo dicho sistema está

referenciando y proporcionando un servicio de consulta permanente a

todos los interesados en la implantación, mantenimiento y mejora del

mismo.

Inicialmente se realizó un análisis de los diferentes procedimientos,

desde la recepción y transformación de la materia prima, hasta llegar al

despacho del producto terminado.

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Posteriormente se formó un equipo de inocuidad interdisciplinario, que

tuvo la responsabilidad y autoridad para dar seguimiento y mejorar

continuamente el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, de

acuerdo con los requisitos de esta norma internacional. Además se

estableció el procedimiento de buenas prácticas de manufactura, el

procedimiento operacional estandarizado de sanitización y finalmente un

plan HACCP.

Con el diseño e implementación de esta norma, se buscó garantizar un

producto inocuo para el consumo humano.

MORGAN-2010

En el trabajo se desarrollaron los programas de prerrequisitos previos a

la implementación del HACCP en una fábrica de galletas artesanales:

“Galletas Apoquindo S.A.”, donde también se fabrican productos de

pastelería.

Se realizó una evaluación general de infraestructura, el emplazamiento,

los servicios, y se encontró que cumplen con el reglamento sanitario de

los alimentos, pero hay que realizar algunas mejoras para un óptimo

funcionamiento. Se comprobó que el etiquetado nutricional de los

envases cumple con la legislación sanitaria vigente.

Se desarrollaron 5 procedimientos operacionales estandarizados de

sanitación, 10 procedimientos operacionales estandarizados y 4

programas generales, cada uno con sus respectivos formularios.

Además se realizaron layouts de la planta y otros documentos

complementarios a los procedimientos y programas.

El correcto uso y cumplimiento de estos documentos permitirá

implementar el sistema HACCP exitosamente.

II.2 BASES TEORICAS

2.2.1CONCEPTOS GENERALES Definición de inocuidad:

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Es la condición de los alimentos que garantiza que no

causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o

consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de

características que junto con las nutricionales, las

organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los

alimentos.

FUENTE(http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-alimentos/inocuidad-alimentos.shtml#ixzz3JHpZnkfT)

¿Qué es el HACCP?

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point

System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en

su traducción al castellano), es el método de prevención que

ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y

aceptación por las diversas organizaciones, empresas y

gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los

ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración,

almacenamientos, distribución, comercialización y consumo

de los alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso

que peligros pueden haber desde el punto de vista físico,

biológico y químico y si encuentra un peligro critico analiza

como se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de

que no atente a la salud del consumidor. El HACCP al final

queda sustentado en un Manual de Procedimientos y

Registros con sus respectivas acciones correctivas,

monitoreo, etc.

FUENTE (http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Internacional_de_Normalizaci%C3%B3n)

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http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Internacional_de_Normalizaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Internacional_de_Normalizaci%C3%B3n

http://www.monografias.com/trabajos41/inocuid


¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactúralas o BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto

de instrucciones operativas o procedimientos operacionales

que tienen que ver con la prevención y control de la

ocurrencia de peligros de contaminación.

Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos

hábitos de Higiene y de Manipulación, tanto por el personal

involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde

se efectúa el proceso, enlos equipos que se utilizan para

hacer un producto, en la selección de los proveedores.

La implementación de BPM es una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano,

que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-

98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para

todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de

alimentos.

FUENTE (http://www.centrocastelmonte.com/haccp-peru-analisis-de-peligros-y-puntos-criticos-de-control.html)

2.2.2NORMA INTERNACIONAL ISO 22000DEFINICIONISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de

seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro,

desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado,

transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de

productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes

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de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier

tamaño. ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de

gestión de seguridad alimentaria que implica la comunicación

interactiva, la gestión del sistema, y los programas de prerrequisitos

(PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de suministro,

tiene principios de sistemas de gestión integrados y está alineado

con los principios de APPCC del Codex Alimentarius.

¿Quién puede aplicar ISO 22000?

La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada

en cualquier organización independientemente de su tamaño, sector

y ubicación geográfica.

IMPORTANCIAISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la

certificación es una manera de convertirse en un proveedor a elegir.

La certificación ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso

con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prácticas de

vanguardia y está diseñado para:

Fomentar la confianza con las partes interesadas

Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria

Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones

Proteger su marca

ISO 22000 está alineada con otras normas ISO de sistemas de

gestión, por lo que es fácil de integrar su gestión de la seguridad

alimentaria con la gestión de la calidad, el medio ambiente, o la

seguridad y la salud. Además cuando se combina con las

especificaciones técnicas de los programas de prerrequisitos

específicos del sector, como el ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS

22002-4, ésta proporciona una base para FSSC 22000.

Requisitos de sistemas de gestión de seguridad alimentaria[

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Establecidos en 8 capítulos principales, alineados con los ya

definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

⦁ Ámbito.

⦁ Referencias.

⦁ Términos y definiciones.

⦁ Sistema de gestión de seguridad alimentaria.

⦁ Responsabilidad de la dirección.

⦁ Gestión de recursos.

⦁ Realización de productos seguros.

⦁ Medida, análisis y actualización del sistema.

Hay también 3 anexos que permitirán a una organización, de acuerdo

con lo establecido en la propia norma en su “Ámbito de aplicación”:

⦁ Planificar, diseñar, implementar, operar, mantener y mantener

actualizado un sistema de gestión de seguridad alimentaria que

proporcione productos finales acordes a su uso intencionado que

aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final

cuando sean consumidos

⦁ Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la

conformidad con los requisitos acordados mutuamente relacionados

con la seguridad alimentaria,

⦁ Demostrar la comunicación eficaz con los clientes y otras partes

interesadas a lo largo de la cadena alimenticia

⦁ Demostrar la conformidad con los requisitos legales y

reglamentarios aplicables en relación a la seguridad alimentaria,

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⦁ Asegurar que cumple con su política de seguridad alimentaria

declarada,

⦁ Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y

⦁ Buscar la certificación de su sistema de gestión de seguridad

alimentaria por una organización externa.

FUENTE(http://es.wikipedia.org/wiki/ISO_22000)

SIMILITUDES Y DIFERENCIAS ENTRE LA ISO 22000:2005 Y EL SISTEMA HACCP

En realidad, la Norma ISO 22000:2005, es en sí misma, una

integración de un sistema de seguridad alimentaria, basado en los

principios del Sistema HACCP, con un Sistema de Gestión de la

Calidad, basado en la Norma ISO 9001:2000.

Es por ello, que una gran parte de la Norma ISO 22000:2005 está

muy relacionado con el sistema HACCP. De hecho, los principios y

directrices del sistema HACCP se recogen en la Norma ISO de una

manera casi total, e incluso en el mismo orden que en su versión

original.

También, la terminología de la Norma ISO 22000:2005, y la del

Sistema HACCP, tienen una gran cantidad de términos comunes, ya

sea que aparezcan con el mismo nombre, o con otros términos, que

en realidad son sinónimos.

La filosofía del sistema HACCP está comprendida en la norma ISO

22000:2005, a través de la incorporación de dos de sus conceptos

claves

⦁ Autocontrol, en ambos casos, la organización es la que asume la

responsabilidad de producir alimentos seguros.

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http://es.wikipedia.org/wiki/ISO_22000


⦁ Prevención, mediante la práctica de prevenir los posibles peligros

para la salud, derivados del consumo de los alimentos, oponiendo a

estos peligros potenciales una serie de medidas que prevengan su

aparición o limiten sus efectos. Son las llamadas medidas

preventivas (HACCP), ó medidas de control (ISO 22000:2005).

En términos generales, las principales similitudes entre la norma ISO

22000:2005 y el sistema HACCP son

⦁ Pueden y deben aplicarse a todos los eslabones de la cadena

alimentaria, desde la producción primaria, hasta la distribución.

⦁ Facilitan la labor de las entidades de inspección, control o

auditoría, al contener requisitos reconocidos a nivel internacional,

comunes a todas las organizaciones donde están implantados.

⦁ Son aplicables a todos los sectores de la industria alimentaria, no

importando ni la actividad específica de la organización, ni su

tamaño.

⦁ Tratan de controlar los peligros para la seguridad del alimento,

cualquiera que sea su origen: físico, químico o biológico.

⦁ Son integrables en sistemas de gestión más amplios. Así el

Sistema APCC es fácilmente integrable en un Sistema de Gestión de

la Calidad (Serie ISO 9000:2000), y la Norma ISO 22000:2005 puede

ser un primer escalón para un Sistema de Calidad Total, integrando,

por ejemplo, el Sistema de Gestión de la Seguridad alimentaria, el

Sistema de Prevención de Riesgos laborables y el Sistema de

Gestión Medioambiental.

⦁ Incluyen como requisitos básicos, el desarrollo e implantación de

una serie de programas o planes necesarios para el correcto

desarrollo de los dos sistemas, que son los Programas ISO 22000, o

los programas de Prerrequisitos (HACCP).

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Por otro lado, las principales diferencias que existen entre ambos

sistemas, se encuentran

⦁ Mientras que el sistema HACCP es obligatorio por ley en

numerosos países (entre ellos todos los pertenecientes a la Unión

Europea), para las industrias alimentarias la norma ISO 22000:2005

es de cumplimiento voluntario para las organizaciones del sector.

⦁ Además, la reciente normativa europea, excluye la obligatoriedad

de la aplicación del sistema HACCP para las organizaciones

pertenecientes al sector primario, pudiendo ser sustituidas por unas

Guías de Buenas Prácticas, mientras que la norma ISO 22000:2005

no hace ninguna distinción entre organizaciones, sea cual sea el

lugar que ocupen en la cadena alimentaria.

⦁ Para los sistemas HACCP, la responsable de su verificación es la

Autoridad Competente. La Norma ISO 22000:2005 es una norma de

cumplimiento voluntario, por lo que se valora como un elemento de

seguridad y calidad de la organización, pero la autoridad competente

no la acredita ni verifica.

A pesar de esas diferencias, puede decirse que, dada la gran

cantidad de similitudes entre ambos sistemas, se tienen los mismos

requisitos en la implantación.

⦁ Una iniciativa y un decidido compromiso por parte de la dirección

de la organización, sin las cuales el proyecto fracasará.

⦁ La necesidad de que el desarrollo, implantación y mantenimiento

del sistema, esté a cargo de personal con la formación y experiencia

adecuadas para tal fin, dependiendo del nivel de responsabilidad de

cada uno en el sistema.

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⦁ Aportación de recursos, tanto humanos como materiales,

designando las personas y los medios necesarios para el

cumplimiento de los requisitos.

⦁ Son procesos que requieren su tiempo para estar implantados y

funcionando con eficacia. Cualquier intento de acelerar los pasos

puede dar lugar a un sistema imperfecto y, por tanto ineficaz.

⦁ Todos los procedimientos, controles, registros, verificaciones, etc.,

deben cumplirse estrictamente y documentarse con fidelidad, es

decir, en su momento, y con los datos reales.

Los siete principios de HACCP

Desde su desarrollo a principio de la década de 1960, por la empresa

Pillsbury, el sistema HACCP se fundamentó en los siguientes siete

principios básicos.

⦁ Identificación de peligros

⦁ Determinación de los puntos de control

⦁ Establecimiento de Procedimiento de Control

⦁ Monitoreo de Puntos Críticos de Control

⦁ Establecimiento de Acciones Correctivas

⦁ Establecimiento de Procedimientos de registro

⦁ Establecimiento de procedimientos de verificación

Fuente(http://www.calidad.com.mx/articulos_detalle.php?articulo=96)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS O BPMLas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de

instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen

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que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de

contaminación.

Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de

Higiene y de Manipulación, tanto por el personal involucrado en los

procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, en

los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la selección de

los proveedores.

La implementación de BPM es una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se

centralizan en la higiene y forma de manipulación.

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-S.A, establece la

obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos

elaboradores-industrializadores de alimentos.

¿Cuáles son los beneficios de implementar BPM? Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de

los alimentos.

Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados,

así como su nivel de capacitación

Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.

Disminución en los costos y ahorro de recursos.

Aumento de la competitividad y de la productividad de la

empresa.

Posicionamiento de la empresa.

Fideliza a los cliente.

Indispensable para comercializar en el TLC.

¿Qué tipo de empresas pueden implementar BPM? El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los

tamaños e independientemente del tipo de alimento producido en sus

actividades; como tal, su interpretación debe ser proporcional a las

circunstancias y necesidades de cada organización en particular.

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¿Qué tiempo lleva implementar BPM?Es variable y se determina en función de cada empresa en particular.

2.2.3 PANADERIAS Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación, galletería y pastelería.

Aditivos y coadyuvantes de elaboración

Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración

permitidos por el Codex Alimentarius y la legislación vigente,

teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mínimo utilizado

como sea tecnológicamente posible.

Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la

sustancia química bromato de potasio para la elaboración de pan y

otros productos de panadería, pastelería, galletería y similares.

Criterios físico químicos Criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que

deben cumplir las harinas y similares, así como los productos de

panificación, galletería y pastelería, son los siguientes, pudiendo la

autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente

sustentados para la protección de la salud de las personas, con fines

epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante

emergencias o alertas sanitarias:

a) Harinas, sémolas, féculas y almidones

b) Productos de panificación, galletería y pastelería.

Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos

en la elaboración de los productos de panificación, galletería y

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pastelería, la norma sanitaria que aplica es la Norma Técnica de

Salud "NTS Nº 071-MINSA/ DIGESA. Norma sanitaria que establece

los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los

alimentos y bebidas de consumo humano" aprobada mediante

Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA.

Harina de trigo

Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de

panadería y pastelería debe estar fortificada con micronutrientes

conforme a la legislación vigente.

Condiciones sanitarias del establecimientoUbicación y accesoEl establecimiento destinado a la elaboración de productos de

panadería y pastelería debe ser de uso exclusivo para tal fin.

El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie

pavimentada y estar en buenas condiciones de mantenimiento y

limpieza.

Instalaciones y estructura físicaLas instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de

conservación e higiene. Los materiales utilizados en

la construcción de los ambientes donde se manipulan alimentos

deben ser resistentes a la corrosión, las superficies deben ser lisas,

fáciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan

ninguna sustancia indeseable a los alimentos.

Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y

efectivo de evacuación de humos y gases propios del proceso. Las

instalaciones deben estar libres de insectos, roedores

y evidencias de su presencia y asimismo de animales domésticos

y/o silvestres, debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso

de éstos, tales como insectocutores,trampas, mosquiteros, entre

otros de utilidad para tal fin. Los establecimientos, en las áreas o

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ambientes donde se realizan operaciones con alimentos, deben

contar con:

• Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y

desinfección. Deben tener una pendiente suficiente para que los

líquidos escurran hacia los sumideros para facilitar su lavado.

• Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas,

fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de

conservación e higiene. Los ángulos entre las paredes y

el piso deben ser curvos (tipo media caña) para facilitar la limpieza.

• Techos que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de

limpiar, debiéndose prevenir la condensación de humedad con la

consecuente formación de costras y mohos.

• Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que

eviten el ingreso de insectos y otros animales.

• Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en el

área de producción.

• Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido

del personal y de los equipos.

• Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras.

• Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para

impedir la acumulación de humedad en todos los ambientes donde

sea necesario.

AmbientesEl establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar

de manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en

concordancia con su carga de producción. La distribución de los

ambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado,

evitando riesgos de contaminación cruzada.

Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial

suficiente en intensidad, cantidad y distribución, que permita realizar

las operaciones propias de la actividad. Las fuentes de luz artificial,

ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos, deben protegerse

para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas.

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y

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artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarán en el

programa de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación

(BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de

iluminancia, siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se

realice un examen detallado del producto, de 220 lx en salas de

producción y de 110 lx en otras zonas.

Deben estar en buen estado de conservación e higiene y libres de

materiales y equipos en desuso. Los ambientes relacionados a las

operaciones con alimentos, no deben tener comunicación directa

con ningún ambiente o área donde se realicen otro tipo de

operaciones.

El establecimiento contará como mínimo con los siguientes

ambientes, zonas o áreas para las operaciones que realiza:

a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:

• Abastecimiento de agua.

• Disposición de aguas residuales y residuos sólidos.

• Servicios higiénicos y vestuarios.

• Almacenamiento de productos tóxicos.

• Áreas administrativas.

b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:

• Recepción de Procesamiento de crudos materias primas e

insumos.

• Almacenamiento de materias primas e insumos

Producción:

Procesamiento de cocidos

Enfriado y acabado

• Almacenamiento de producto terminado.

• Almacenamiento de envases.

• Exhibición y expendio.

Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento

Abastecimiento de agua

Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos

físicos, químicos y microbiológicos establecidos por el Ministerio de

Salud para el consumo humano. El sistema de abastecimiento de

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agua debe ser de la red pública, el almacenamiento debe estar en

perfecto estado de conservación e higiene y protegido de tal manera

que se impida la contaminación del agua. La provisión de agua debe

ser permanente y suficiente para todas las actividades

operacionales. En caso de que el abastecimiento no sea de la red

pública, la empresa debe contar con un sistema para el tratamiento

del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros analíticos

emitidos por laboratorios con métodos acreditados, a fin de asegurar

que el agua es apta para consumo humano.

Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos.

El establecimiento deberá asegurar la disposición sanitaria de las

aguas residuales; asimismo, deberá disponer los residuos sólidos en

recipientes para tal fin y en un ambiente específico, totalmente

independiente y separado de los ambientes donde se realizan

operaciones con alimentos, el cual deberá mantenerse cerrado

cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferación de insectos y

roedores. En este ambiente deberá disponerse de contenedores con

tapa, en número suficiente a la demanda y en perfectas condiciones

de higiene y mantenimiento. Los residuos sólidos en la sala de

proceso, de exhibición, de expendio y de atención al público, deben

estar contenidos en recipientes de material de fácil limpieza, en buen

estado de conservación e higiene, con tapa que evite el contacto con

las manos y con una bolsa interna que facilite la evacuación de los

residuos.

Servicios higiénicos y vestuarios

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen

estado de conservación e higiene, contar con buena iluminación y

ventilación y estarán diseñados de manera que se garantice la

eliminación higiénica de las aguas residuales. Esta área no tendrá

comunicación con las áreas relacionadas con alimentos.

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En las fábricas, la disponibilidad de servicios higiénicos será

conforme a lo siguiente:

En los establecimientos de elaboración y expendio (panaderías)

donde se atienda al público bajo la modalidad de consumo en el

local, la disponibilidad de servicios higiénicos para el personal y para

el público será conforme a la "Norma Sanitaria para el

funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobada por

Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA" según lo siguiente:

Para el Personal

Para el público

En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de

material sanitario de fácil limpieza y desinfección.

Los lavatorios deberán estar provistos de dispensadores con jabón

líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como

toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran

toallas desechables, habrá cerca del lavatorio recipientes con tapa

accionada a pedal que facilite su eliminación.

El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios

higiénicos aunque pueden estar comunicados. Deben contar con

facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario de manera

que unas y otras no entren en contacto.

Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en

todo momento y deben contar con carteles instructivos que

contengan mensajes para el uso higiénico de los mismos.

Almacenamiento de productos tóxicos

Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras

sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud,

deben estar en sus envases originales, debidamente etiquetados

con las indicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso

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de intoxicaciones en español. Estos productos deben almacenarse

en lugares exclusivos para tal fin, apartados de las áreas donde se

manipulan y almacenan alimentos, en armarios cerrados con llave.

Estos productos sólo serán distribuidos y manipulados por el

personal capacitado.

Limpieza y desinfección del establecimientoLos establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y

Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y

desinfección para satisfacer las necesidades de la panadería según

el servicio que se ofrecen.

Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las

superficies, removiéndolos de la superficie para su fácil eliminación

y, tener buenas propiedades de enjuague. Solo se debe usar

productos de limpieza y desinfección autorizados o permitidos para

limpiar superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el

Ministerio de Salud.

Prácticas de limpieza y desinfecciónLas superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con

alimentos, deben limpiarse y desinfectarse tomando las

precauciones para que los detergentes y desinfectantes utilizados no

contaminen los alimentos.

Durante las actividades en el área de producción, los alimentos,

líquidos u otros desperdicios accidentales que caen al piso deben

ser limpiados de inmediato y de tal manera de no generar riesgo de

contaminación cruzada.

Los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las

paredes deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente y

mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Después de la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo,

los equipos y utensilios deben secarse adecuadamente.

Prevención y control de vectores

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Se debe contar con un programa de prevención y control de

vectores, aplicando técnicas de exclusión de plagas respecto de la

edificación e instalaciones para conservar el establecimiento libre de

roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores,

en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se

colocarán tapas metálicas y trampas en la conexión con la red de

desagüe, asimismo, se colocarán flejes debajo de las puertas o

portones que comuniquen al exterior y con el área de depósito de

residuos sólidos.

Se aplicarán medidas de prevención que eviten el ingreso de

insectos y roedores a los almacenes. Por ningún motivo se permitirá

en el interior del almacén y zona de producción, la presencia de

trampas para roedores u otra medida de control que favorezca el

ingreso de estas plagas.

El uso de medidas de control se hará estrictamente en el marco de

un programa que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y

se aplicarán cuando hayan sido transgredidas las medidas

preventivas.

Para el control de vectores, la aplicación de rodenticidas e

insecticidas debe ser realizada por personal capacitado, usando

solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud, teniendo

cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde éstos se

manipulan.

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en

cualquier área del establecimiento.

Operaciones relacionadas con alimentos:Buenas prácticas en el proceso productivo, distribución y expendio.

Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción

hasta el expendio deben seguir un flujo ordenado y consecutivo, con

la debida separación entre las áreas de producción: procesamiento

de crudos, de cocidos, de enfriados y acabados, que permita reducir

el riesgo de contaminación cruzada.

- 24 -


Adquisición y recepciónLa empresa es responsable de que las materias primas,

ingredientes, productos industrializados e insumos en general que

adquiere, tengan los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia

debe estar registrada en el establecimiento con fines de

rastreabilidad.

Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias generales

establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el

correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento

vigente al momento de la elaboración.

Los aditivos usados en la elaboración tienen que ser de uso

alimentario y son los autorizados por el Codex Alimentarius y por la

legislación sanitaria vigente.

El área de recepción de materias primas e insumos debe estar

protegida con techo y contar con suficiente iluminación que permita

una adecuada manipulación e inspección de los productos y su

entorno.

La empresa debe contar con especificaciones técnicas de calidad

escritas, para cada uno de los productos o grupos de productos, a fin

que el personal responsable del control de calidad en la recepción,

pueda realizar con facilidad la evaluación de aspectos sanitarios y de

calidad por métodos rápidos que le permitan decidir la aceptación o

rechazo de los mismos.

Se registrará la información sobre los alimentos, sean materias

primas, ingredientes, productos industrializados e insumos en

general, de tal manera que permita realizar los controles y la

rastreabilidad con fines epidemiológicos, sanitarios u otros. La

información, cuando corresponda será proporcionada por

los proveedores y será como mínimo sobre: proveedores,

procedencia, descripción, composición, características sensoriales,

características físico-químicas y microbiológicas, periodo de

almacenamiento, condiciones de manejo y conservación, registros

sobre los lotes de materias primas e insumos recibidos con fines de

rastreabilidad. Dicha información se registrará como parte

- 25 -


del Plan HACCP de cada producto o grupo de productos que se

fabrica y estará disponible durante la inspección sanitaria que realice

la autoridad responsable de la vigilancia.

Almacenamiento de materias primas e insumosEl almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en

la elaboración de los productos terminados, deben cumplir con los

siguientes requisitos sanitarios generales:

• Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de

mantenimiento.

• Almacenarse en sus envases originales; si están fraccionados,

deben estar correctamente protegidos e identificados incluyendo la

fecha de vencimiento.

• Identificarse la fecha de ingreso al almacén para efectos de una

correcta rotación.

• Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir

la circulación de aire.

• La rotación de los productos responderá a la aplicación del

principio PEPS, respetando la fecha de vencimiento.

• No debe haber contacto con el piso, paredes o techo. Según sean

las necesidades específicas de conservación, el establecimiento

requiere distinguir las siguientes condiciones sanitarias de

almacenamiento:

a) Almacenamiento de insumos secos:

• El almacén estará bien iluminado y ventilado.

• Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad que

impidan la proliferación de mohos.

• El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas, anaqueles o

parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una

distancia mínima de 0,20 m. del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m.

entre hileras y 0,50 m de la pared.

• Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada

que permitan la circulación del aire.

- 26 -


• Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y

rotulados.

• No se guardarán en este ambiente materiales y equipos en desuso

o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan

contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y

roedores.

b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:

• Debe mantenerse la cadena de frío de los insumos que lo

requieran. Los insumos refrigerados deben mantenerse a

temperaturas de 5° C o inferiores y los insumos congelados deben

mantenerse a una temperatura mínima de -18° C.

• Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso,

no deberán nuevamente ser congelados.

• Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de

termómetros de fácil lectura, colocados en un lugar visible y ser

verificados periódicamente, llevándose un registro de las

temperaturas.

• Los insumos se almacenarán de tal manera que se evite la

contaminación y la transferencia de olores indeseables.

• Los equipos de frío deben tener un programa de mantenimiento y

limpieza que asegure su adecuado funcionamiento.

Procesamiento de crudosLas operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje

de ingredientes, mezclado y otros propios de proceso productivo,

deben realizarse en superficies y con utensilios limpios, de uso

exclusivo para tales fines, con el propósito de disminuir el riesgo de

contaminación cruzada.

Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan

olores y contaminación a la masa, quedando prohibido el uso de

superficies de madera. Las mismas deberán estar en perfecto

estado de conservación e higiene. Si se utilizan sobrantes de masa,

éstos han debido conservarse en refrigeración hasta su uso; los

- 27 -


sobrantes de masa dejados al medio ambiente no deben ser

utilizados sino desecharse.

Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de

conservación e higiene, que no tengan restos de masa de

operaciones anteriores. Los operarios deben estar con las manos

higienizadas y con indumentaria limpia, de color claro en el que

pueda apreciarse la condición de higiene y que cubra el cuerpo; la

misma debe ser de uso exclusivo para la actividad.

Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la

masa requiera reposo, debe estar protegida con un protector de

material de uso exclusivo en alimentos, que puede ser descartable o

no; si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado.

Fermentación: Las cámaras de fermentación deben estar limpias,

con iluminación y ventilación apropiadas, toda superficie internas y

en contacto con la masa deben ser de material de fácil higiene.

División, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que

la masa deba ser cortada, los utensilios y equipos de corte deben

ser de uso en la industria alimentaria, estar en perfecto estado de

higiene y de uso, para evitar la presencia de peligros físicos y otra

contaminación.

Estiba: la disposición de las piezas debe hacerse en bandejas de

uso exclusivo y apropiado para la industria panificadora, que deben

estar en perfecto estado de conservación e higiene.

Procesamiento de cocidosEl horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la

presencia de peligros biológicos y en la que debe evitarse el riesgo

de contaminación cruzada con peligros físicos y químicos, por lo cual

los hornos y equipos utilizados en la cocción, deben estar limpios,

procurando no tener restos de cenizas.

Los elementos utilizados como combustibles, sean sólidos o fluidos,

no deben originar ningún tipo de contaminación física o química a las

masas en cocción que están en contacto con los humos o gases

desprendidos de su combustión. La presencia de combustibles en la

- 28 -


sala de cocidos debe ser estrictamente ceñida a las necesidades de

uso y por ningún motivo se almacenará en ella, ni en ningún otro

ambiente donde se manipulen alimentos.

Asimismo todo utensilio para retirar los productos cocidos de los

hornos debe ser de material no tóxico, estar en buen estado de

conservación y limpieza.

6.5.5. Enfriado

El área donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva

para tal fin, separada de las anteriores y mantenerse limpia y en

perfecto estado de conservación. Se debe evitar el riesgo de

contaminación cruzada por lo cual los manipuladores que laboran en

esta área no pueden haber trabajado el producto crudo previamente;

el personal debe cumplir con las condiciones de higiene y protección

en forma rigurosa.

La sala de enfriado debe contar con la debida iluminación para

realizar las verificaciones que sean necesarias y ventilación

suficiente para el enfriado del pan conforme al estándar de la receta.

Los coches, anaqueles o similares deben estar en buen estado de

conservación e higiene. Por ningún motivo se debe ubicar las

bandejas sobre el piso.

Armado, terminado y decoradoÉsta es un área crítica para la contaminación cruzada por los

insumos que se utilizan para relleno y decoración, muchos de los

cuales son potencialmente peligrosos y requieren cadena de frío, por

lo que deben estar conservados previamente en refrigeración y sólo

debe salir de la cadena de frío la cantidad que se va a utilizar,

quedando prohibido el retorno a refrigeración. Los ingredientes de

relleno y decoración que necesiten refrigeración y que estén

expuestos a ambiente no refrigerado por más de dos horas, deben

desecharse.

Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado, como

frutas y verduras, deben ser manipulados en estrictas condiciones

de higiene, lavadas y desinfectadas de requerirlo, procesados con

- 29 -


utensilios limpios y exclusivos. En los alimentos, como los rellenos

salados y dulces, que deben ser sometidos a cocción, debe

verificarse la cocción completa y ser retenidos en refrigeración en

caso de no ser utilizados de inmediato.

El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del

área de crudos y de cualquier otra que favorezca el riesgo de una

contaminación cruzada, debe mantenerse limpia y en buen estado

de conservación al igual que los materiales, equipos y utensilios.

Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene y el

uso de uniforme debiendo utilizar tapabocas en forma

obligatoria. 6.5.7. Envasado

Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar

el desarrollo de mohos, en un ambiente protegido que minimice el

riesgo de contaminación cruzada. En el caso que sea manual, la

higiene del manipulador y el uso de guantes de primer uso es

obligatorio. En caso de ser automático, asegurar que el equipo esté

en perfectas condiciones de higiene, asimismo, los manipuladores

que operan el equipo.

Almacenamiento de producto terminadoLos productos de panadería, galletería y pastelería, precisen o no

cadena de frío, que no contengan aditivos para su conservación y

cuya vida útil para consumo no supere las 48 horas podrán

comercializarse envasados sin Registro sanitario.

Todo producto que requiera cadena de frío debe mantenerse en

condiciones de refrigeración o congelación según corresponda.

Los productos que requieran condiciones de conservación para un

adecuado uso o consumo, éstas deberán ser indicadas en forma

clara para el consumidor en el envase.

6.5.9. Almacenamiento de envases

Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo

y de primer uso, quedando estrictamente prohibida la reutilización de

cualquier envase.

- 30 -


Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada

del producto terminado, por lo cual deben almacenarse debidamente

protegidos para evitar su contaminación, en un lugar exclusivo para

tal fin, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.

El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo

para tal fin, no deben transferir olores ni contaminación al alimento,

quedando sujetos a la verificación por parte de la autoridad sanitaria.

Exhibición y expendioa) De los ambientes

La sala o salas de exhibición y expendio, deben mantenerse en buen

estado de conservación y en perfectas condiciones de higiene,

igualmente los equipos, implementos y utensilios de uso en esta

área.

Se deben aplicar las buenas prácticas de almacenamiento y de

manipulación de los productos terminados en exhibición a fin de

evitar o minimizar los riesgos de contaminación cruzada.

El área de comunicación entre la zona de proceso y de exhibición y

expendio (corredor, escalera, ascensor, etc.) debe mantenerse en

perfecto estado de mantenimiento e higiene y ser utilizado

exclusivamente para tal fin. Los consumidores por

ningún concepto deben tener acceso a la sala o área de producción.

Los establecimientos donde solo se expendan productos de

panificación, galletería y pastelería tales como autoservicios,

bodegas, sandwicherías, servicios de alimentos, deben observar las

buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación de los

productos terminados en exhibición y expendio.

b) De los productos

Los productos terminados envasados o no, que son de consumo

inmediato y cuyo tiempo de vida útil no excede de las 48 horas

desde su elaboración no requieren de Registro Sanitario. La vida útil

de los productos deberá ser establecida por el fabricante o productor

de conformidad con las pruebas técnicas destinadas a tal fin.

- 31 -


2.2.4MARCO LEGAL

a) NORMATIVOS LEGALES Y SANITARIAS.

Normativos legales.- Esta norma establece que el Ministerio de la Producción, es el ente rector a nivel nacional de la actividad

panificadora que promueve, norma y controla el desarrollo de la

actividad en coordinación con los organismos competentes del

Estado. Se crea la Comisión Nacional de Acuicultura en el Vice - Ministerio de Pesquería, como instrumento de coordinación

intersectorial de la actividad acuícola, encargado de coordinar la

participación de los sectores públicos y privados en la promoción del

desarrollo sostenido de la acuicultura. La Dirección correspondiente

del Vice - Ministerio de Pesquería asume las funciones de Secretaria

Técnica de la Comisión Nacional de Acuicultura. Otorga beneficios

tributarios como la reducción en el impuesto a la renta, suspensión

del pago por “derecho de acuicultura”, facilitación de la recuperación

de impuestos y de la contratación del personal, Seguro de Salud y

Régimen Provisional, entre otros (Lemor, 2006).

Normas sanitarias.- Un buen nivel de cumplimiento de normas

sanitarias y de calidad nos permiten reconocer la necesidad de

superar muchas de las limitaciones para la industria panadera

Convencional(Tradicional-Industrial),y la industria panadera

Biológico(Tradicional-Industrial), pero los insumos para el procesos

de producción procede de la agricultura ecológica “El pan, como alimento nutritivo en la alimentación Humana” esta actividad

económica, se convierta en una actividad capaz de colocar

productos de muy buena calidad en el competitivo mercado Local,

regional, nacional e internacional y se desarrolle de una manera

ecológicamente sostenible de acuerdo a lo que estipula las normas

estándares como son los ISO (Organización Internacional de

Normalización), ISO 9001,ISO 14000 y ISO 22000 y Las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM), es una herramienta básica para la

- 32 -


obtención de productos seguros para el consumo humano, que se

centralizan en la higiene y forma de manipulación.

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-S.A, establece

la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos

elaboradores-industrializadores de alimentos. Siguiendo las Normas

Sanitarias contempladas por DIGESA Y DIGEMID, organismos

comprendidos en el Ministerio de Salud la Ley de Salud N°.26842. Así como también la Norma Sanitaria para la aplicación

del Sistema HACCP según R.M. Nº 449-2006/MINSA.

En cuanto al ISO 9001 se refiere directamente a los sistemas de

gestión de a calidad sanitaria del producto que se va ofertar en el

mercado en entorno local, regional, nacional é internacional. Sistema

de Gestión de la Calidad, Es un conjunto de normas sobre la calidad

y la gestión. La Norma ISO 9001 ha sido elaborada por el Comité

Técnico ISO/TC176 de ISO Organización Internacional para la

Estandarización y especifica los requisitos para un buen sistema de

gestión de la calidad que pueden utilizarse para su aplicación interna

por las organizaciones, para certificación o con fines contractuales.

Los sistemas de gestión de la calidad pueden ayudar a las

organizaciones a aumentar la satisfacción del cliente.

Los clientes necesitan productos con características que satisfagan

sus necesidades y expectativas.

Estas necesidades y expectativas se expresan en la especificación

del producto y son generalmente denominadas como requisitos del

cliente. Los requisitos del cliente pueden estar especificados por el

cliente de forma contractual o pueden ser determinados por la propia

organización. En cualquier caso, es finalmente el cliente quien

determina la aceptabilidad del producto.

Dado que las necesidades y expectativas de los clientes son

cambiantes y debido a las presiones competitivas y a los avances

técnicos, las organizaciones deben mejorar continuamente sus

productos y procesos.

- 33 -

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_de_gesti%C3%B3n_de_la_calidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_de_gesti%C3%B3n_de_la_calidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Internacional_para_la_Estandarizaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Internacional_para_la_Estandarizaci%C3%B3n


El enfoque a través de un sistema de gestión de la calidad anima a

las organizaciones a analizar los requisitos del cliente, definir los

procesos que contribuyen al logro de productos aceptables para el

cliente y a mantener estos procesos bajo control. Un sistema de

gestión de la calidad puede proporcionar el marco de referencia para

la mejora continua con objeto de incrementar la probabilidad de

aumentar la satisfacción del cliente y de otras partes interesadas.

Proporciona confianza tanto a la organización como a sus clientes,

de su capacidad para proporcionar productos que satisfagan los

requisitos de forma coherente.

En cuanto al ISO 14000.-. El medio ambiente es, por lo menos, un

ámbito de máxima relevancia actual para el bienestar humano, como

para las generaciones futuras. Del buen o mal uso de los recursos

naturales disponibles hoy, dependerán las generaciones venideras.

La actualidad nos muestra, que es imposible hoy en día pasar por

alto la protección al medio ambiente, por esto es necesario que

éstas se comprometan con el entorno y adopten procesos efectivos

que no solo cumplan con sus expectativas económicas, sino que

también se preocupen por el buen desempeño ambiental de la

empresa.

El hecho positivo en las normas de gestión ambiental fue la

sustitución por completo de los sellos verdes, por la certificación de

“el sello ambiental” según Cavalcanti (2000).

Son normas dirigidas al mercado internacional y se desarrollan por

consenso entre especialistas de los sectores que expresaron la

necesidad de una norma en particular. Por lo tanto, se caracterizan

como uno de los principales instrumentos técnicos de apoyo al

comercio internacional, según Cavalcanti (2000).La serie ISO 14000 Normas de Administración Ambiental. La serie

de normas ISO 14000 se encarga de otorgar y estandarizar

herramientas para administrar las obligaciones ambientales en una

organización.

En dichas reuniones salió a relucir que no existía ningún tipo de

indicador universal que evaluara la labor hecha por las

- 34 -


organizaciones parar proteger el medio ambiente y fue así como

primero surge la norma ISO 14001 y posteriormente las demás que

componen la serie. Según Cascio (1997).

La norma ISO 14000 promueve la práctica de la administración

ambiental sobre una base mundial. Conducen a un alto nivel de

comprensión y capacidad de comunicar en un plano internacional el

control y el cuidado del medio ambiente. Según Cascio (1997).En cuanto al ISO 22000.- Desarrollamos el Sistema de Gestión

Integral de la Inocuidad de los Alimentos que tienen que ver con

todas las áreas de una empresa que se encuentren comprometidas

con la calidad de los alimentos. La base fundamental para el

desarrollo de ésta Norma Internacional es el desarrollo de las BPM,

PHS y el HACCP.

El ISO 22000 es una norma ISO que define y especifica los

requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de

Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonización

internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria

durante el transcurso de toda la cadena de suministro.

Para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro

de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e

implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz,

independientemente del tipo, tamaño y producto. Como específica la

norma en su ámbito de aplicación a todas aquellas organizaciones

directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena

alimenticia de suministro alimentario como: Agricultores, ganaderos,

productores de materias primas y aditivos para uso alimentario,

fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución,

organizaciones que proporcionan servicios de limpieza,

almacenamiento y distribución de productos alimentarios y otras

organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia

como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material

- 35 -

http://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_suministro

http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos

http://es.wikipedia.org/wiki/ISO


de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que

entre en contacto con los alimentos.

ANÁLISIS DEL CLIENTE CONSUMIDOR

Los consumidores de este producto serán las familias de la ciudad

de Huancayo, aquellos que harán posible la disposición del

producto en el mercado el cual lo consumirán de acuerdo a sus

posibilidades económicas y los gustos y preferencias que estas

tengan.

b) ANALISIS DE LA DEMANDADEMANDA POTENCIAL Y REAL

Es el conjunto de consumidores que podrian necesitar el producto

porque tienen la necesidad o podrian tenerlo, el cual fue medido

despues de haber hecho la segmentacion, en otras palabras es todo

lo que representa un mercado apto para la venta del churo enlatado

en salmuera.

De los demandantes potenciales debemos tener en cuenta que es

posible que sean personas naturales que actúen como

consumidores finales, así como pueden ser organizaciones que

adquieren el bien o servicio con intenciones de consumo

institucional, mientras que se pueden encontrar aquellos que

adquieren los productos con un interés eminentemente comercial.

Si el consumidor se ubica en el grupo de personas naturales, su

estudio y comprensión se verá facilitado en los procesos de micro

segmentación, pero siempre se considerarán una serie de

características de tipo personal o socio económicas, al lado de

características socio laborales, que permiten configurar un mapa

de información muy valioso para el estratega de mercadeo.

ANÁLISIS DE LA OFERTAUBICACIÓN GEOGRÁFICA.

- 36 -


Se registran favorables de las panaderías en Huancayo cuadrado, ya que

en su ubicación es muy transitada y la venta de los productos es muy

buena.

FACTORES QUE DETERMINAN LA OFERTA.

Precio del Producto o servicio: Este factor determinante permite

ofertar una mayor cantidad de churos si es que incrementa el precio

y así como también si disminuye el precio del churo disminuirá la

oferta a pesar del incremento de la demanda ya que este factor

determina la cantidad de ingresos que se obtienen

La Tecnología: Este factor permite desarrollar con eficiencia el

proceso productivo de producción y crianza de churos. Además con

este factor obtendremos producto de mejor calidad para los

consumidores

Cantidad de Ofertantes: Inciden en la cantidad de churos a

ofertar y a innovar para entrar en la mente de los consumidores con

una buena calidad estrategias de y comercialización para desplazar

a los competidores que ofrecen el mismo producto que queremos

lanzar al mercado.

Disponibilidad de costos de insumos: Este factor determina la

cantidad a ofrecer de churos en la provincia ya que abarataran los

costos de producción y no repercuten en el futuro sobre estos

porque Tingo María cuenta con la disponibilidad necesaria de

insumos para la producción, de esta manera se obtienen mayores

ingresos por las ventas hechas de peces

Fuentes (“ESTUDIO DE MERCADO: PANADERIA V&S SEMI-INDUSTRIAL(MIXTA)(TINGO MARIA”)

3 FORMULACION DE HIPOTESIS

3.2 HIPÓTESIS GENERALHo: el nivel cumplimiento de la norma del Iso 22000 en las panaderías

de Huancayo cuadrado es mayor a 50%

Ha: el nivel cumplimiento de la norma del Iso 22000 en las panaderías

de Huancayo cuadrado es menor a 50%

- 37 -


3.3 HIPOTESIS ESPECIFICASHo: No se pueden determinar los parámetros adecuados para la

obtención de una gaseosa de calidad y de aceptación del consumidor

en Facultad de Ingeniería Química.

Ha: Se pueden determinar los parámetros adecuados para la obtención

de una gaseosa de calidad y de aceptación del consumidor en Facultad

de Ingeniería Química.

Ho: No se pueden determinar las condiciones para la obtención de una

gaseosa de calidad en Facultad de Ingeniería Química Ambiental.

Ha: Se pueden determinar las condiciones para la obtención de una

gaseosa de calidad en Facultad de Ingeniería Química Ambiental.

4 METODOLOGIA DE INVESTIGACION

4.2 TIPO DE INVESTIGACION:

INVESTIGACION DECRIPTIVA:

Muy frecuentemente el propósito del investigador es describir

situaciones y eventos. Esto es, decir cómo es y se manifiesta

determinado fenómeno. Los estudios descriptivos buscan especificar

las propiedades importantes de personas, grupos, -comunidades o

cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis (Dankhe, 1986).

Miden y evalúan diversos aspectos, dimensiones o componentes del

fenómeno o fenómenos a investigar. Desde el punto de vista científico,

describir es medir. Esto es, en un estudio descriptivo se selecciona una

serie de cuestiones y se mide cada una de ellas independientemente,

para así -y valga la redundancia- describir lo que se investiga.

4.3 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:

No experimental-Transeccional o Transversal descriptiva

- 38 -

POBLACION

MUESTRA


4.4 POBLACION DE ESTUDIO:

La muestra está tomada como Huancayo cuadrado que básicamente

ocupa desde Real-Tarapacá hasta Lima-Real y el Ferrocarril.

4.5 TAMAÑO DE MUESTRA:

4.6 TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS:

Nuestra técnica de recolección de datos será de las encuestas

Instrumento de medición: Para nuestra investigación utilizaremos los

cuestionarios

5 CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES

- 39 -

ACTIVIDADES SEMANA 1 SEMANA2 SEMANA3

Determinación del proyectoRecopilación bibliográfica

Preparación de materiales Recopilación de datos

Tratamiento de datos

Resultados y discusiones

Redacción del borrador finalPresentación del proyecto

X

X

X

X

X

X

X X

X

X


6 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS CAVALCANTI, R. N. 2000. Notas de clase dictadas en el II curso b

internacional

MICROECONOMIA Y CONDUCTA. ROBERT FRANK. Cuarta

Edición 2003

CASCIO, J. 1997. Guía ISO 14000. Las nuevas normas

internacionales para laAdministración ambiental. 1a. edición. McGraw

Hill. México.

PAGINAS WEB http://www.normas-seguridadalimentaria.com/iso-22000

http://www.lrqa.es/certificaciones/iso-22000-norma-seguridad-

alimentaria/

http://www.mcgraw-hill.es/bcv/guide/capitulo/8448181042.pdf

- 40 -

http://www.mcgraw-hill.es/bcv/guide/capitulo/8448181042.pdf

http://www.lrqa.es/certificaciones/iso-22000-norma-seguridad-alimentaria/

http://www.lrqa.es/certificaciones/iso-22000-norma-seguridad-alimentaria/

http://www.normas-seguridadalimentaria.com/iso-22000

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