TAPAS Aclys

7/30/2019 TAPAS Aclys

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Aclys Formacin

CURSO

DE

COCINA

MONOGRFICO

TAPAS, PINCHOS Y

APERITIVOS


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NDICE

INTRODUCCIN

CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS ALCOCINARLOS

METODOS DE COCCINTAPAS FRAS

TAPAS CALIENTES

TAPAS INTERNACIONALES

PINTXOS DE DONOSTI


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INTRODUCCIN

Las tapas se han vuelto muy populares en los ltimos aos, por eso Aclys Formacinquiere mostrarte una pequea muestra de las miles y miles de elaboraciones que nos

podemos encontrar en nuestra gastronoma, pero qu son exactamente y de dndeprovienen?

Tapas es el nombre genrico para los deliciosos bocaditos de algo salado, servidoscomo acompaamiento de una copa de vino, una cerveza u otra bebida. La palabra tapase refierre concretamente a la tapa creada por la rebanada de pan que el mesonero

colocaba sobre el vaso de vino del cliente para mantener alejados las moscas y el polvoentre trago y trago. Entonces, en Andaluca surgi la idea de colocar algo pequeo ysabroso sobre el pan para picar, como unos tacos de jamn o de queso, y de esta formanacieron las tapas. A da de hoy se sirven prcticamente en cualquier bar de todo el pas.

Normalmente estn expuestas en la barra y el cliente las pide o las selecciona l mismo,y puede degustarlas de pie o sentado a la barra, o en la mesa.

Todo lo que se refiere a las tapas, desde la preparacin hasta la degustacin y disfrute,es una experiencia totamente espaola. El tapeo es el exponente de lo que significa elhecho de comer: un autentico deleite para los sentidos; entran por los ojos y saben anmejor.

Puede servir una sencilla seleccin de estas pequeas delicias gastronmicas con unasbebidas antes de almuerzo o de la cena, o un surtido ms amplio que servir como

comida o cena completa.

Hoy en da, las tapas son la opcin ideal para compartir comida y diversin. Se adaptana la vida contempornea porque son relativamente rpidas y fciles de preparar,verstiles y sofisticadas aunque se disfrutan de una forma nformal y divertida, sinmencionar el poco tiempo y esfuerzo que hay que emplear en limpiarlo todo una vezfinalizado.

Empresas tursticas ofrecen en sus rutas la degustacin de una bebida con tapa incluida,como algo tpico del lugar. En otras muchas provincias de Espaa tambin es comn

servir pequeas tapas fras como aceitunas, patatas fritas o frutos secos gratuitamente apeticin del cliente, aunque ste no haya consumido ninguna bebida, ya que estosaperitivos dan sed e incitan a beber.

Solo en algunas provincias las tapas calientes, dado lo arraigado de su carcter, sonconsideradas casi ineludibles para el hostelero. Asociadas al consumo de una bebida, en

provincias como vila, Segovia o Cceres son clsicas las tapas cocinadas comocroquetas, bocatines o pulgas, calamares a la romana, tortilla espaola, rabas decalamar, magro, sandwich, pimientos rellenos, etctera y donde la tapa caliente ococinada no tiene rival frente a la tapa fra que queda en un segundo plano.

En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirvenun surtido de pequeos alimentos preparados, a esta costumbre se le denominapicaeta
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceitunahttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_fritashttp://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81vilahttp://es.wikipedia.org/wiki/Segoviahttp://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1cereshttp://es.wikipedia.org/wiki/Croquetashttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Bocatines&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pulgashttp://es.wikipedia.org/wiki/Calamares_a_la_romanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tortilla_espa%C3%B1olahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rabas_de_calamar&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rabas_de_calamar&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Magrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sandwichhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pimientos_rellenoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_provincia_de_Alicantehttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Picaeta_alcoyana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Picaeta_alcoyana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Picaeta_alcoyana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_provincia_de_Alicantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pimientos_rellenoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Sandwichhttp://es.wikipedia.org/wiki/Magrohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rabas_de_calamar&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rabas_de_calamar&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Tortilla_espa%C3%B1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calamares_a_la_romanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pulgashttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Bocatines&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Croquetashttp://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1cereshttp://es.wikipedia.org/wiki/Segoviahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81vilahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_fritashttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna


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alcoyana (picaeta alcoiana). En la Tarragona los bares de tapas se denominanllesqueries. En Pais Vasco existe la costumbre del chiquiteo, es decir salir con losamigos y tomar diversas bebidas, por regla general los denominados chiquitos (txikitos)que son vasos pequeos de vino.

La variedad de tapas es grande y depender en gran medida de la regin culinariaespaola donde se encuentre el comensal.6No existe un canon que mencione nadaacerca de tamao de la tapa, pero en la mayora de los casos alcanza unos cuantos

bocados. Adems de estas caractersticas regionales existen otras categoras comopueden ser: las tapas que se sirven fras, las que se sirven calientes. En un bar demontaditos se servirn conpan en forma de pequeos bocadillos, en otros sitios seservirn en cazuelas de barro.

En algunas zonas del norte de Espaa, principalmente en Asturias, Cantabria, La Rioja,Pas Vasco y Navarra, las tapas toman la forma depinchos (llamadospintxos eneuskera).15En esas zonas es costumbre cobrar todos los pinchos al mismo precio. Esta

especie de tapas suele ser ms elaborada y supone una variedad en s mismo.

Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de ellas tienen unnombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las gambas con gabardina, las

banderillas, el montadito o el serranito. En ciertos bares tambin es habitual ponernombres curiosos a las tapas ms elaboradas, dando lugar a ttulos comosecreto,revoltijo, toy esmayao, loquesea, etc. que llaman la atencin del cliente y normalmentele obligan a preguntar al camarero en qu consiste dicha tapa. La tapa representa unterreno frtil para la imaginacin y un ejemplo sobresaliente es la bobata.

Las tapas se preparan con una gran variedad de alimentos: carne, pescado, marisco,huevos, frutos secos y queso, as como cualquier verdura u hortaliza que puedaimaginar, en un saludable estilo mediterrneo, con salsas y alios que aportan todavams sabor e inters a la experiencia del tapeo.

En este curso veremos las tcnicas que existen para convertir un alimento crudo encocinado o listo para su consumo.

Los buenos profesionales debemos conocer perfectamente cada mtodo de coccin ysus aplicaciones para poder realizar tapas ms elaboradas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_provincia_de_Tarragonahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tapas_(gastronom%C3%ADa)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Pais_Vasco&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Chiquiteohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)#cite_note-Becerra-5http://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)#cite_note-Becerra-5http://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)#cite_note-Becerra-5http://es.wikipedia.org/wiki/Montaditohttp://es.wikipedia.org/wiki/Panhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bocadillo_(pan)http://es.wikipedia.org/wiki/Cazuela_de_barrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cornisa_cant%C3%A1bricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asturiashttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Cantabriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_La_Rioja_(Espa%C3%B1a)http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Pa%C3%ADs_Vascohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Navarrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Euskerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)#cite_note-14http://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)#cite_note-14http://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)#cite_note-14http://es.wikipedia.org/wiki/Pincho_morunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gambas_con_gabardinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Banderilla_(tapa)http://es.wikipedia.org/wiki/Montaditohttp://es.wikipedia.org/wiki/Serranitohttp://es.wikipedia.org/wiki/Camarerohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bobatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bobatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Camarerohttp://es.wikipedia.org/wiki/Serranitohttp://es.wikipedia.org/wiki/Montaditohttp://es.wikipedia.org/wiki/Banderilla_(tapa)http://es.wikipedia.org/wiki/Gambas_con_gabardinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pincho_morunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)#cite_note-14http://es.wikipedia.org/wiki/Euskerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Navarrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Pa%C3%ADs_Vascohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_La_Rioja_(Espa%C3%B1a)http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Cantabriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asturiashttp://es.wikipedia.org/wiki/Cornisa_cant%C3%A1bricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cazuela_de_barrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bocadillo_(pan)http://es.wikipedia.org/wiki/Panhttp://es.wikipedia.org/wiki/Montaditohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)#cite_note-Becerra-5http://es.wikipedia.org/wiki/Chiquiteohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Pais_Vasco&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tapas_(gastronom%C3%ADa)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_provincia_de_Tarragona


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CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOSAL COCINARLOS

Al cocinar un alimento le aplicamos calor y sufre varios cambios:

1. Su sabor. No sabe igual una patata cruda que cuando est cocinada (frita, cocida,asada) o una pia cruda que si la caramelizamos o asamos.

2. Su textura. Segn el mtodo que utilicemos para cocinar un alimento este cambiarsu textura quedando ms blando, ms duro, ms crujiente No tiene la misma textura

un queso nnatural que un crujiente de queso.

3. Es ms fcil de masticar y de digerir. No es lo mismo masticar una chuleta cruda queuna vez cocinada y lo mismo a la hora de la digestin.

4. Su aspecto. El aspecto de un pescado cocinado es total mente diferente al de unpescado crudo. Al cocnar los alimentos estos son ms apetecibles y atraen ms alcomensal.

5. Se eliminan bacterias y microorganismos patgenos. Cuando aplicamos calor porencima de 70 C mueren muchas bacterias perjudiciales para la salud.

6. Su peso su volumen. Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadas

sufren cambios fsicos y qumicos, lo que les hace perder peso y volumen.

Cada alimento necesita un tipo de coccin adecuado a sus caractersticas y al resultadoque queremos obtener. En el curso de cocina del Centro de Estudios Aclys podrsdesarrollar con profundidad todos estos trminos culinarios, aunque aqu te damossuficiente informacin como para poder ir abriendo boca.

Hay dos principios fundamentales de coccin:

Por disolucin o expansin: en este tipo se parte de un lquido fro. Los jugos delinterior del alimento son liberados y se disuelven en el lquido de coccin.

Los alimentos as cocinadosson menos sabrosos pero se digieren mejor.

Por concentracin: en la coccin por concentracin la exposicin del alimento alcalor muy vivo provoca la coagulacin superficial de las proteinas y los jugosquedan en el interior del alimento.

Estos dos principios se pueden dar por separado o juntos en el mismo mtodo decoccin.


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Aplicaciones: Patatas con piel, legumbres y piezas o trozos de carne.

DestapadoCuando hervimos un gnero destapado la evaporacin es ms rpida pero se controlamejor la coccin. Los incovenientes son que se pueden agarrar los alimentos y puede sernecesario aadir lquido al gnero.

Aplicaciones: Fondos base, pasta italiana, pescado azul y verduras.

BLANQUEAR

Hablamos de blanquear cuando cocemos un alimento en agua o aceite brevemente paraeliminar sabores intensos, para ablandarlo o para precocinarlo.

Podemos blanquear de tres maneras: partiendo de agua fra, partiendo de agua hirviendoo en aceite.

PARTIENDO DE AGUA FRAIntroducimos el alimento en agua fra y cuando hierve con fuerza lo escurrimos y loenjuagamos. El recipiente debe estar sin tapar.

Aplicaciones: Desgrasado y limpieza de alimentos (tocino, huesos) y precoccin depatatas risoladas.

PARTIENDO DE AGUA HIRVIENDOIntroducimos el alimento en agua hirviendo y o sacamos cuando vuelve a hervir.

Aplicaciones: Verduras verdes que van a ser congeladas (espinacas, judias,) para

que no pierdan mucho color y para retirar las cscaras y las pieles de los ajos,tomates y habas.


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EN ACEITEIntroducimos el alimento en aceite abundante. Podemos usar una sartn o freidora auna temeratura de 150 C.

Aplicaciones: Ablandar alimentos que terminan fritos como por ejemplo las patatas.

POCHADO O ESCALFADO

En este mtodo sumergimos el alimento en un lquido a una temperatura que no superelos 80 C, es decir, que no llegue a hervir. Se puede pochar o escalfar con lquidoabundante, con poco lquido o al bao mara.

Con lquido abundanteDe esta manera se consigue una carne tierna y jugosa, ya que se ablanda losligamentos de los msculos, dejandolos gelatinosos. Tambin se realiza porque elgnero cuando flota quiere decir que est cocido y as podemos ver el punto decoccin exacto. El recipiente debe estar semitapado para que no se evapore ellquido y para que no suba la temperatura.

Es habitual que se aada vinagre en el escalfado pues ayuda a que las proteinas semantengan unidas.

Aplicaciones: Huevos, carnes duras y salchichas.

Con poco lquidoIntroducimos el gnero con poco lquido y lo tapamos con papel engrasado. Se

puede hacer al horno o al fuego.

Aplicaciones: Pescados, aves y vegetales.

Al bao maraPara la coccin ponemos un recipiente con agua al fuego y, dentro de este, otrorecipiente con el alimento. De esta manera conseguimos suministrar calor de maneraindirecta al alimento, a travs del agua caliente.

Hay dos maneras de cocinar al bao mara.

Sin mover: Se puede hacer al fuego o al horno. El nivel del agua debe estardebajo de los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento.Aplicaciones: Flanes, timbales, pudings, tocinillo de cielo, terrinas y pats.

Removiendo: Hay que mover el gnero continuamente para conseguir queespese.Aplicaciones: Salsas (holandesa), cremas ( natillas), masas de bizcochos,


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COCER AL VAPOR

En este mtodo de coccin el alimento no puede estar en contacto con el lquidohirviendo y el recipiente tiene que estar tapado. Podemos hacerlo en una vaporera, enuna olla a presin o en una olla con tapadera pesada.

Con esta tcnica conseguimos que los alimentos no pierdan sustancias hidrosolubles,porque no estn en contacto con el lquido, y sean ms sabrosos, que se reduzca eltiempo de occin y por tanto los alimentos conseven ms vitaminas, que las verduras

pierdan menos color y que los alimentos no se rompan.

Cuando usamos este mtodo los alimentos que cocinamos juntos necesitarn el mismotiempo de coccin y sern del mmismo grosor. Tambin sern alimentos poco grasos

porque las grasas no se calientan lo suficiente para ser fundidas.

Aplicaciones: Carnes, pescados, verduras y patatas.


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FREIR

En este mtodo introducimos el alimento enn una grasa o aceite a alta temperatura, entre150 y 180 C, dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento, asi como delresultado que queremos obtener.

Con este mtodo conseguimos que los alimentos nos aporten un sabor y una texturaparticular, ya que al contacto con el aceite caliente se coagulan las proteinassuperficiales formndose una costra crujiente que impide la prdida de sustancias,quedando en el interior tierno y jugoso.

Los alimentos cocinados con este mtodo son muy sabrosos, pero tienen un alto valorcalrico, ya que siempre absorben algo de grasa o aceite, y son menos saludables.

Los alimentos se pueden freir directamente o rebozados.

Sin rebozarCuando el alimento no suelta agua al freir o forma costra fcilmente se fredirectamente sin rebozar.Aplicaciones: Huevos, patatas, salchichas, empanadillas,

Con rebozadoEnvolvemos el alimento en harina, huevo, pan rallado o alguna pasta derebozado para que forme costra y no suelte jugo o se salga l relleno si lollevase.Aplicaciones: Hortalizas, pescados, filetes, croquetas, quesos, elaboraciones

con relleno, langostinos, calamares,

Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura. El aceite que usamospara frer estar limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para noensuciarlo mucho.

No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud.No feiremos mucha cantidad de gnero a la vez debido a que esto bajara latemperatura y absorbera ms cantidad de grasa.Los alimentos fritos no se deben pinchar para que no absoban grasa y los

pondremos a escurrir sobre papel absorbente o sobre rejilla para quitarles elexceso de grasa. Los alimentos fritos no se tapan, para que no pierdan su


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textura crujiente que tienen, es mejorservirlos o consumirlosinmediatamente.Es importante saber la temperatura mxima que aguantan los diferentesaceites y grasas en buenas condiciones y cul es su temperatura crtica a

partir de la cual se degradaran.

SALTEAR

Este mtodo consiste en cocinar un alimento en poca materia grasa o fuegovivo, removiendo o salteando.Tambin hablamos de saltear cuando calentamos un alimento previamentecocinado o blanqueado en poca grasa a fuego fuerte.

Aplicaciones: Pequeos trozos de carne tierna, verduras, pastas, moluscos,

El sateado es una tcnica muy utilizada en la cocina oriental, y para elloutilizan el wok.En el salteado el tiempo de coccin es corto, para ello los ingredientes debenestar troceados o ser pequeos. Si mezclamos distintos ingredientes todostendrn el mismo tamao. Si unos tardan ms que otros en cocinarseempezaremos por los que tardan ms e iremos incorporando el resto amedida que sea necesario.A veces utilizamos el salteado como primer paso para una elaboracin mscompleja. En algunos salteados podemos enharinar el alimento para que no

salpique y pierda menos jugos.


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EMPARRILLAR O ASAR A LA PARRILLA

Este mtodo consiste en someter el alimento a altas temperaturas de calorseco (220 -250 C) sobre una parrilla, con lo que el calor viene de abajo. Hay

que darle la vuelta al alimento para que todas sus caras queden expuestas alcalor, bajando despus la temperatura para facilitar su coccin interior (150-220 C).Giraremos el alimento sobre la parrilla para conseguir el tpico cuadriculado.Esto lo haremos con la esptula para no pinchar el alimento y as evitar que

pierda sus jugos.Cuanto ms plano sea el alimento mejor ser porque tendr mayor superficiede contacto con la parrilla.Si la parrilla es de carbn situaremos el alimento delante, no sobre las brasas,ya que las gotas de grasa se queman y dan amargor al alimento, adems deser perjudicial para la salud.Aplicaciones: Carne (filete, chuletas, entrecot, solomillo,), pescados y

crustceos.El alimento se puede marinar. El aceite impide que el alio se queme y losaromas penetran en el interior hacindolo ms tierno y jugoso.El momento de aadir sal a la carne es al final de la coccin.

GRATINAR

Este mtodo consiste en tostar a horno fuerte o en la salamandra a unatemperatura de 250-300 C la parte superior de un alimento o unaelaboracin.Para gratinar es necesario utilizar grasa, mantequilla queso, nata, huevo

batido o una mezcla de stos (salsas, cremas,) para cubrir el alimento.Tambin sera posible cocinar algunos alimentos que sean poco espesos o

porosos a una temperatura un poco ms suave.

Aplicaciones: Pescados, carnes, aves, patatas, verduras, pastasalimenticias,


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BRASEAR

Este mtodo consiste en someter el alimento a calor fuerte para dorarlo,luego le aadimos un lquido (fondo, vino o agua) hasta del volumen de la

pieza y una mirepoix de verduras. Esto lo cocinamos a fuego lento hasta sucompleta coccin. Retiramos la pieza, dejamos reducir la salsa y trituramos.

Se puede cocinar en el horno o directamente sobre el fuego y siempretapado.Aplicaciones: Grandes piezas de carnes duras, pescados, hortalizas,

Cuanto ms tierno sea el alimento necesitar menos tiempo, menos calor ymenos lquido, pero normalmente este mtodo se utiliza para ablandar carnesduras, por lo que necesitarn una coccin prolongada.

GLASEAR

Este mtodo se basa en el mismo principio que el braseado, pero el acabadoes ms dorado y brillante. Para ello sometemos el alimento a calor fuerte,hasta dorarlo, le aadimos ms vino, y reducimos hasta convertir en glac.

Mojamos hasta 1/6 de la altura, bajamos el fuego hasta su completa cocciny baamos de vez en cuando con su lquido. Retirar la pieza, subir el fuego ydesglasar el fondo con agua.Aplicaciones: Carnes blancas y volateraTambin hablamos de glasear cuando cocinamos algunas hortalizas en una

pequea cantidad de agua, azcar, mantequilla y sal para que quedenbrillantes.Aplicaciones: Verduras ricas en azcar( zanahorias, apio, cebollitas,)


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RUSTIR O ASAR A LA BROCHE

En este mtodo asamos el alimento solo con grasa y sin tapar. Durante lacoccin lo rehogamos de vez en cuando con la grasa.

Existen dos maneras diferentes.En placa: Primero coloreamos la pieza a una temperatura de 200 C en elhorno, despus disminuimos la temperatura y regamos con grasa.En brocheta: Se asa la pieza a calor fuerte (250-300 C) La brocheta gira, loque hace que el asado de la pieza sea uniforme. Tambin regamos con lagrasa a menudo.

Aplicaciones: Piezas grandes de carnes rojas y blancas, pescados grandes,caza, patatas,

COCER A HORNO U HORNEAR

Este mtodo consiste en cocinar el alimento en el horno con calor seco, conmuy poca grasa, sin lquido y sin tapar. El gnero lo ponemos en placas,moldes o sobre rejilla.Colocamos en una placa o molde engrasado el alimento y lo horneamos auna temperatura que oscilar entre 140 y 250 C, segn el tamao de la piezao la elaboracin que estemos realizando. Si usamos una rejilla para que el

alimento no est en contacto con sus propios jugos la temperatura sermayor de 180 C a 250 C.

Aplicaciones: Solomillo wellington, jamn en costra, patatas, souffls,bizcochos, etc.

Para cocer un aimento en el horno este debe precalentarse a la temperaturaque lo vamos a cocinar.Giraremos las piezas lo menos posible. Primero lo haremos hacia un ado ydespus hacia el otro, de esta forma abrimos el horno lo menos posible y

evitamos la prdida de calor. Al girar las piezas no las pincharemos paraevitar que pierdan sus jugos.


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POLER

En este mtodo soasamos el alimento con el cuerpo graso, lo hacemos alhorno con calor suave y despus subimos la temperatura para que se dore.

Debe estar tapado.Primero soasamos la pieza sin tapa a una temperatura que oscile entre 140 y160 C. Despus lo cocemos en su jugo tapado y regamos con frecuencia. Alfinal de la coccin doramos la pieza subiendo la temperatura (160180 C),la retiramos del recipiente, caramelizamos el jugo, desgrasamos y mojamos.

Aplicaciones: Volatera (se puede albardar), caza con plumas.Tambin podemos aadir mirepoix.

ESTOFAREste mtodo consiste en cocinar el alimento en una grasa y en su propio jugo(se puede aadir lquido si lo necesitase).Se realiza tapado, sino el lquido se evaporara, y a una temperatura mximade 100 C.

Aplicaciones: Trozos de carne poco tierna de segunda o tercera categora,pescados grandes,


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TAPAS FRAS


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ACEITUNAS AL REQUESN

100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesn fresco, 1 cebolla pequea.

Poner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo ms finamente posible.

Aadir despus la cebolleta y el requesn. Batir lentamente; aadir, si es necesario, unpoco de aceite de oliva y la cebolla. Cuando la mezcla sea homognea, verterlo todo enuna terrina o una ensaladera igualando la superficie. Servir fro acompaado de pan y

patatas fritas. Aclys Formacin te recomienda esta tapa porque es sencilla, rpida ybarata.

ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS

400 g. de aceitunas negras, 2 naranjas, 1 cucharadita de pimentn dulce, 1 cucharadita

de pimentn picante, 1 cucharadita de comino molido, aceite de oliva.

Deshuesar las aceitunas. Lavar las naranjas, secarlas y rallar la corteza. Pelarlasquitando bien lo blanco y trocearlas muy pequeas. En una ensaladera poner lasaceitunas y las naranjas. Espolvorear con las dos clases de pimentn y con el comino.Regar con un hilillo de aceite de oliva. Remover mezclando bien y servir.

AJO BLANCO

250 gr de miga de pan, 150 gr de almendras molidas crudas, 1 diente de ajo singermen,1 huevos, 2 cucharadas soperas de vinagre, 1 vaso de aceite de oliva de 0,4,100 gr de uvas, 50 gr de pasas de corinto y sal

Ponemos a remojar la miga de pan durante una hora y luego la escurrimos. Trituramosdurante 5 minutos todos los ingredientes en la batidora y a continuacin, pasamos por elchino. Ponemos a enfriar la mezcla en la nevera. Si quedase espeso le aadimos hielo oms agua. Podemos presentarlo acompaado de uvas y pasas a modo de guarnicin.

ALEGRA DE ALOA

Pan tostado, pat de hgado de pato, pimientos del piquillo, anchoas en aceite,mayonesa.

Colocamos sobre el pan tostado, una loncha de pat, encima una mousse preparada conlos piquillos y la mayonesa y terminamos con tres anchoas en aceite por cada banderilla.


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ALMEJAS ESTILO CARRETERAS

Se ponen las almejas con un poquito de aceite, azafrn en hebra majado con ajos, unpoco de agua, y si se desea puede echrseles un poco de limn.

ALZADO DE JAMN

Pimientos verdes, huevo cocido, jamn ibrico y mayonesa.

Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan, y sobre el pimiento,se pone una rodaja de huevo cocido, mayonesa y jamn ibrico.

APERITIVOS DE ROQUEFORT

4 lonchas de jamn de York, 1 caja de quesitos, 50 g. de queso Roquefort, 16 ciruelas

pasas sin hueso. Hacer un rulito con todo y cortarlo en trocitos.

BANDERILLAS

Pepinillo en vinagre, aceitunas rellenas, anchoas en vinagre.

Ensartar en un palillo una rodaja de pepinillo. Enrollar una anchoa sobre una aceitunarellenas y ensartarla tambin, al final otra rodaja de pepinillo.

BANDERILLAS PICANTES

300 g. de cebollitas en vinagre, 300 g. de pepinillos en vinagre, 100 g. de aceitunas, 12guindillas pequeitas.

Hacer la banderilla en un palillo.


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BARQUITOS DE APIO CON CREMA DE QUESO

8 ramas granes de apio, 125 g de queso fresco, 125 g de roquefort, 1 cucharadita decayena molida, 20 medias pacanas, sal y pimienta.

Limpiamos, lavamos y cortamos cada rama de apio en 5 trozos de 5 cm de largo.Desmenuzamos y mezclamos el roquefort con el queso fresco, y agregamos sal,

pimienta y cayena molida. Colocamos en una manga pastelera la mezcla y la repartimossobre los trozos de apio. Los adornamos con las pacanas.Tambin podemos sustituir los trozos de apio por trozos de pepino sin semillas. Incluso

podemos sustituir el roquefort por otro queso que se distribuya fcil como camembert ogorgonzola.

BOCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOS12 croissant pequeos, 200 g. de colas de langostinos, 1 lata de mejillones, 12 colas degambas, 30 g. de pasta de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de catchup, 2gotas de tabasco, un poco de zumo de limn.

Hacer la crema y rellenar los croissants. Decorar con algn langostino.

BOCADITOS FANTASA

Queso, jamn York, esprragos y mayonesa. Jamn serrano, lechuga y tomate.

Bacon, huevo duro, lechuga y mayonesa. Queso cremoso, pasas y hierbas paraespolvorear. Atn, mayonesa y catchup.

Hay que utilizar pan del da tipo molde, integral, toast. Untar con un poco demantequilla. Decorar con aceitunas verdes y negras cortadas en rodajitas, hojas delechuga en juliana y tomate en rodajas.


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BOLAS DE ROQUEFORT

250 g de queso roquefort, 200 g. de queso fresco de oveja, 1 apio en rama pequeo, 1manojo de cebolletas, paprika.

Triturar todo, picado muy finamente. Mezclarlo bien y hacer unas bolitas yespolvorearlas de paprika.

BOQUERONES EN VINAGRE

Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vasode agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva.

Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. Enun cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejarmacerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fra, colocarlosen una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva.

CANAPS FROS

Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no estmuy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas entringulos, cuadraditos, crculos o rectngulos, segn nos guste ms.

CANAPS DE ACEITUNAS Y QUESO

100 g. de aceitunas negras, 2 cucharadas soperas de piones, 1 diente de ajo, 150 g. dequeso de Cabrales, 3 cucharadas soperas de aceite, pan para los canaps, aceitunas

negras para adornar.

Quitar los huesos a las aceitunas. Pelar y picar fino el ajo. Poner en la batidora lasaceitunas, el ajo, piones y aceite y triturar hasta que quede como una pasta fina. Untarlos canaps con esta pasta, cubrir con un poco de queso y adornar con media aceitunanegra.


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CANAPS DE FOIE-GRAS

Mezclar 150 g. de foie-gras con 2 cucharadas de brandy. Extender sobre pan de molde yadornar con una loncha de trufa

CANAPS DE SALMN AHUMADO

Untar pan de molde con mantequilla, cubrir con una loncha de salmn, igualar losbordes y partir las rebanadas por la mitad. Espolvorear por encima un poco de caviarrojo o negro.

CANAPS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR

Salmn, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedneo, mantequilla, 2 limones, pande molde y aceite.

Corte en rectngulos el pan de molde. Prepare una sartn y pngala al fuego echando enella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fralas por un lado levemente. Unavez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la misma parte con un poco

de mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga los ahumados sobre las tostadas,cortndolos de manera que cubran todo el pan, sin sobresalir por ningn lado.

Para los canaps de caviar, cbralos por igual con las huevas, sin dejar claros. Sirvatodos estos canaps antes de que estn totalmente fros, antes de servirlos, eche unasgotas de limn sobre cada canap.

CANAPS MARINEROS

50 g. de salmn ahumado, 2 cajas de quesitos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambaspeladas y cocidas, 1 latita de caviar, pan integral de molde, galletas saladas, alcaparraspara adornar.

CANAPS DE ATN

4 rebanadas de pan de molde, 50 g. de atn, 1 cucharada de catchup, 1 quesito, 1chorrito de zumo de limn, 1 huevo duro, 1 pimiento morrn, aceitunas rellenas.


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CANTERO DE PAN "PRINGAO"

Se corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migajn. En ese hueco se leecha un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un polvillo de ajo y la sal que

precise. Se tapa con el migote y se sirve.

CCTEL DE LANGOSTINOS

24 colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro, 1 cucharadita demostaza, una pizca de pimentn, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de limn,1 cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata lquida, 3 cucharadas de ketchup, 6 hojasde lechuga finamente picadas, unas hojitas de perejil, hielo picado, unas gotas de salsaWorcester, sal.

Pase por un tamiz la yema de huevo, virtala en un cuenco, mzclela bien con la

mostaza y el pimentn e incorpore el aceite gota a gota. Aada el zumo de limn, elketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata lquida.Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa.

Distribuya en copas la lechuga y sobre sta los langostinos, cubra con la salsa, decore lasuperficie con las hojitas de perejil fresco y srvalo enseguida. Mientras, prepara elcctel introduzca las copas en el frigorfico. Aclys Formacin te recomienda esta tapacomo entrante para un da de celebracin, quedars de lujo.

CORAZONES DE GRUYERE

2 lonchas gruesas de 1 cm. y pimentn.

Recortar corazones con el cortapastas y en la parte superior cubrirlos finamente conpimentn dulce.


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ENSALADILLA ARRIERA

Aclys Formacin de recomienda este plato nada difcil de elaborar que acompaaba a

las comidas realizadas en el campo, especialmente a las migas, por lo tanto es otro platosencillo y tradicional de muchas partes de Andaluca.

Tomate, cebolla, naranjas, bacalao, aceitunas, aceite, vinagre y sal.

El da anterior se pone el bacalao en agua, cortado en trozos, cambindole tres o cuatroveces para que desale bien. Se pican los tomates y las cebollas, para despus mezclarlas.Al bacalao que habr estado escurriendo como hora, se le quita la piel y las espinas,desmenuzndolo en trozos gruesos y aadindolo a los tomates y cebollas. Se prueba desal y se rectifica, despus se alia con vinagre y un buen chorren de aceite. Por ltimo

se pelan las naranjas y se cortan en rodajas, ponindolas por encima de la ensalada conlas aceitunas y aadindolas un chorreoncito de aceite.

ENSALADILLA RUSA

Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gambas y mayonesa.

Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos con mayonesa. Se coloca lamezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado.

GAMBAS CON SALSA VINAGRETA ALBACETEA

6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 huevos cocidos picados, 2cucharadas de cebolla picada muy fina, 1 pellizco de azafrn molido y otro de pimientade Cayena, 1 copita de coac, 300 g. de colas de gambas cocidas, sal y pimienta.

Prepara la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el coac y lacebollita picada y saznala con sal, el azafrn y la pimienta de cayena. Intgrale lasgambas cocidas y fras y djalas reposar al menos durante 2 horas antes de servirlas.

GAZPACHO ANDALUZ

3 rebanadas de pan blanco, 4 cebollas, 2 dientes de ajo, 300 gr de pepinos, 500 gr detomates, 3 pimientos grandes, 600 ml de zumo de tomate, 400 ml de caldo deverduras ligero y frio, El zumo de 1/2 limn, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y

pimienta.

Descortezamos el pan blanco, lo cortamos en daditos y lo remojamos en 3 cucharadasde agua fra. Lo presionamos ligeramente. Pelamos las cebollas y el ajo. Picamos stasfinamente y reservamos 3 cucharadas. Mezclamos el resto de la cebolla con el ajo y el

pan blanco remojado. Lavamos los pepinos y los cortamos en dados pequeos.Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos y los pelamos. Los


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partimos por la mitad y les extraemos las semillas y el corazn. Lavamos los pimientos,los cortamos por la mitad, les retiramos las semillas y el tallo y los picamos. Aadimostodas las verduras a la mezcla de pan, pero reservamos 3 cucharadas. Lo batimos todo

junto al zumo de tomate. el caldo, el zumo de limn y el aceite. Sazonamos con sal y

pimienta y lo dejamos enfriar toda la noche tapado en la nevera. Antes de servir el

gazpacho, lo mezclamos con unos 5oo ml de agua helada. Lo vertemos en cuencos y loservimos espolvoreado con dados de pan y de verduras. Aclys Formacin terecomienda esta elaboracin para un da caluroso de playa.

HUEVAS ALIADAS

200 g de huevas cocidas, 2 tomates, 1 pimiento rojo cocido, 1 cebolla, 1/2 pepino,vinagre, aceite de oliva, sal y un poquito de organo.

Se pican los pimientos, la cebolla, los tomates y el pepino, muy menuditos, y se colocanen una fuente, con las huevas cortadas en rodajas encima de todo. Aliar como unaensalada y espolvorear con una pizca de organo.

MONTADITOS DE ARENQUE CON TOMATE SECO

16 filetes de arenque marinados, 4 lonchas de salmn ahumado, 8 tomates secos enaceite, 8 lonchas de camembert, 8 rebanadas de baguette, 8 hojas de lechuga

Cortamos las lonchas de salmn en finas tiras. Escurrimos los filetes de arenque.Doramos las rebanadas de pan hasta que queden crujientes. Sobre cada rebanada de

pan ponemos 1 hoja de ensalada y 1 loncha de camembert. Encima ponemos tiras desalmn y al final lo cubrimos con 2 filetes de arenque. Coronamos con tomate seco yensartamos los montaditos en pinchitos.

PINCHITOS DE TOMATE CON MOZARELLA MARINADA

40 tomates cereza, 20 bolitas de mozzarella, 10 olivas negras sin hueso, 1 diente deajo, 1 manojo de albahaca, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 1 cucharadade zumo de limn, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal.

Machacamos los granos de pimienta. Pelamos y picamos el diente de ajo. Picamos lasolivas. Mezclamos todo esto con el zumo de limn, el aceite de oliva y una pizca de sal.Rebozamos en esta mezcla las bolitas de mozzarella y las dejamos reposar 30 minutos.Lavamos, secamos y picamos la albahaca muy fina. Reservamos 20 hojas grandes.Esparcimos la albahaca picada sobre las bolitas de mozzarella. Ensartamos las bolas en


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pinchos entre 2 tomates cereza. En las puntas de los pichos colocamos como adorno

una hoja de albahaca.

SALMOREJO

1 kg de tomates maduros, 1 diente de ajo, 1 tazn lleno de migas de pan, 1/4 l de aceitede oliva, 1 cucharadita de vinagre (opcional), una pizca de azcar, sal, 100 gr de jamnibrico en tiritas, 2 huevos duros picados

Introducimos los tomates y los dientes de ajo en el vaso del robot elctrico. Despus detriturarlos agregamos el pan y batimos un poco ms. Con el robot en funcionamiento

vamos vertindo el aceite poco a poco. Cuando se termine el aceite, sazonamos ytrituramos nuevamente a la velocidad mxima durante 2 minutos para emulsionar elconjunto. Lo metemos en la nevera. Lo servimos my frio en cuencos individualesacompaados con virutas de jamn y huevo duro.

TARTAR DE SALMN FRESCO

kg de SALMN FRESCO (sin espinas ni piel) picado fino

PARA MARINADA: 1 cebolleta fresaca picada fina (incluido el tallo), 2 cucharadas de

mayonesa, 1 cucharadita de vinagre, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita dewasabi, 2 cucharadas de aceite de oliva cucharadita de pimentn picante, 1cucharadita rasa de sal.

PARA LA SALSA: 1 ajo picado muy fino, 4 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharaditade pasta de rbano picante, 1 cucharadita de mostaza de DIJON, 2 cucharadas de natalquida.

Pon en un bol todos los ingredientes para la marinada y mzclalos bien. Aade elsalmn fresco picado en trozos muy finos, remueve todo bien y resrvalo. En otro bol,

pon todos los ingredientes para la salsa, en el orden que te los he escrito y mzcla biencada vez que aades un nuevo ingrediente. Para montar la tapa, coloca el tartar de


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salmn en el platito y srvelo con unas gotas de salsa al lado (no pongas mucha salsaporque es bastante fuerte).

TAPAS CALIENTES


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ALBNDIGAS

3 cucharadas de aceite, 1 cebolla picada, 1 tomate grande, pelado y picado1 Guindilla grande cortada en cuadritos, 1 cucharada de perejil, picado k de carne de ternera picada, cucharadita de ajos, picados3 tajadas de pan de molde, remojado en agua y exprimido, 2 huevos, mezclados, 2

cucharadas de pasas, 6 aceitunas de botija, picadas, Sal, Pimienta, Harina, 2/3 de taza decaldo de carne.

Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, el tomate, el aj y sazonar. Mezclar en untazn la carne con la tercera parte del aderezo de cebolla y tomate. Agregarle los ajos, el

pan, los huevos, las pasas, las aceitunas y mezclar. Sazonar al gusto.Formar las albndigas con las manos, del tamao que se desee y pasarlas por harina.Al resto del aderezo que qued en la olla, agregarle el caldo de res y llevar a hervir.Cuando rompa el hervor, acomodar las albndigas y dejar hervir a fuego lento hasta queestn cocidas.


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ALBNDIGAS SORPRESA

Hacer las albndigas como siempre, pero poniendo dentro de cada una champin. Sisobran, aadirlos a la salsa.

ALMEJAS A LA MARINERA

1 Kg. de almejas vivas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentn, 3tomates maduros, pimienta, perejil, 2 copas de vino blanco, sal, aceite.

Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la arena. En unacazuela rehogar la cebolla picada, aadir los tomates rallados, sal y pimentn. Removery aadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la pimienta. Cocer a fuego vivo para quelas almejas se abran. Servir en la misma cazuela.

ALMEJAS A LA PESCADORA

1 Kg. de almejas, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco, 1 dl. de aceite, 2 cucharadassoperas de harina, pimienta, nuez moscada, ajo, limn, laurel y sal.

Despus de bien lavadas, se rehogan las almejas y se ponen en una cacerola con tres

rajas de limn y una hoja de laurel. En una sartn aparte se vierten un par de cucharadasde aceite y cuando est bien caliente se rehogan en l las cebollas, muy picadas; encuanto comiencen a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una pizca de pimienta, nuez moscada y un diente de ajo. Una vez que todo esto est bien tostado, se aadenun cacillo de agua y el vino blanco, vertiendo todo este conjunto en la cacerola dondeestn las almejas. Se deja cocer a fuego lento para que se espese la salsa y cuando esten su punto se puede servir el guiso procurando que est muy caliente.


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ALMEJAS A LA SARTN

Frer ajo en filetes en aceite de oliva. Cuando est dorndose, sacar los ajos yreservarlos. Aadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estn abrindose,echar un pequeo chorro de brandy tipo Carlos I, dejar unos minutos a fuego fuerte,

hasta que se abran las almejas. Servir con trozos de ajo frito por encima.

ALMEJAS CON GAMBAS

600 g. de almejas, 300 g. de gambas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dientes de ajo,

copa de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal.

Poner una sartn con el aceite a fuego flojo. Cuando est caliente, se aade el diente de

ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y seagregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos ydejamos un minuto con la sartn tapada. Transcurrido el tiempo, echamos el vino ymantenemos minuto. Servir inmediatamente.

ALMEJAS CON SETAS

Kg. de almejas, 1 Kg. de setas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 1 pimiento verde,

unas hebras de azafrn, guindilla cayena, 1 vaso de vino blanco, sal.

Se limpian y trocean las setas, se ponen en una cazuela, donde previamente se har unpicadillo de la cebolla, los ajos bien finos, pimiento en juliana corta, y unas hebras deazafrn. Se saltean las setas y se les aade una copa de vino blanco y 1 cayena. Semueve la cazuela para ligar la salsa y se le aaden las almejas hasta que se abran. Serviry comer.

ALMEJAS DE BISABUELA

1 Kg. de almejas, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de galleta sin azcar picada,


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2 ramas de perejil, pimienta blanca molida, el zumo de dos naranjas exprimidas, aceitede oliva.

Se pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos, enseguida se fren y se aadela galleta picada, el perejil, la pimienta y el zumo de naranja. Se echan las almejas, se

refren, pero no se pone nada de agua, slo se hace con el zumo de naranja y el agua quesueltan ellas. Cuando estn abiertas se retiran del fuego y se sirven.

ALMEJAS EN SALSA VERDE

2 Kg. de almejas, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de perejil picado, 5 cucharadas decebolla picada, miga de pan, vinagre, aceite de oliva, azafrn y sal.

Lavar bien las almejas y ponerlas a hervir con un poco de agua en una cazuela, con la

hoja de laurel y tapadas como si fueran al vapor. Una vez abiertas , se reservan, colandoel agua de la coccin. Dorar en una sartn con el aceite puesto al fuego la cebolla y el

perejil picado, echando tambin el agua de la coccin de las almejas, un chorro devinagre, sal y azafrn y la miga de pan. Cuando la mezcla est bien cocida, se aade a lamisma las almejas y se deja cocer todo junto unos 10 minutos.

ALMEJAS NACHO MOREIRA

1 Kg. de almejas de Sanlcar, varios dientes de ajo, cebolla, 100 g. de esprragos

trigueros, 100 g. de langostinos cocidos y pelados, 50 g. de jamn ibrico, harina, sal,100 ml. de amontillado, u oloroso de Jerez, 2 hojas de laurel.

Se filetean los ajos, se pica minuciosamente la cebolla. Se sofren ambos en aceite deoliva sin dejar que se doren. Se echan las almejas, el jamn muy picado, los esprragosmuy troceados, un poco de harina para espesar la salsa y el vino. Despus se echan loslangostinos pelados y se deja todo a fuego lento hasta que se abran las almejas. Seincluye el laurel y se sirven calientes.


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APERITIVO COMPLETO

500 g. de mejillones, 400 g. de carne de cangrejo, 250 g. de esprragos, 1 lata deguisantes, 2 huevos duros, 100 g. de championes, 10-12 rbanos, eneldo o perejil

picado.

Asar, frer, cocer y preparar en una fuente.

AROS DE CEBOLLA REBOZADOS

Cebolla al gusto, maicena para rebozar, aceite para frer.

Una vez cortados y separados los aros de cebolla, introducirlos en una bolsa de plstico,donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la bolsa y agitar varias veces hasta

que queden bien rebozados. Frer con aceite muy caliente. Aclys Formacin terecomienda esta tapa por lo rica y sencilla que es.

ASADURILLA CON PISTO

El corazn del cordero, el bofe o asadura, el hgado, una cebolla grande, un pimientoverde o rojo, grande; tres tomates maduros, aceite, sal y azcar.

Primero se fre el bofe y el corazn troceado. En sartn aparte, la cebolla, pimiento y

tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el cido al tomate.Se aade el bofe y el corazn, y al final, para que no se endurezca, el hgadoligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor.

ATN EN ESCABECHE

4 rodajas de atn, 1 ramita de laurel, tomillo, albahaca y perejil, 2 dientes de ajo, 1 vasode vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 2 clavos, sal.

Sala el atn y frelo en una sartn con aceite, escurre bien y colcalo en una fuentehonda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos y losgranos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y cucelo a fuego muy suave duranteunos 10 minutos. Vierte este escabeche sobre el atn y djalo enfriar 1 h. antes de

servir.


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BACALAO CON PIMIENTOS

Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, aceite y Cayena.

Se pochan en una cazuela el pimiento y los ajos. Despus, se aade el bacalao en trozos

a la cazuela, se espolvorea con una pizca de cayena y se deja a fuego medio hasta quetermine de hacer. Se sirve el bacalao sobre el pan, con los pimientos y la cebollapochados por encima.

BANDERILLAS (otras)

Un par de palillos en los que se ensartan algunas cositas -dos o tres diferentes- quesirven para enhebrar unos chatos de vino.

Las ms tpicas, de las tascas madrileas, son a base de aceitunas rellenas, trocitos deescabeche, tirillas de pimiento rojo, rodajas de pepinillos en vinagre, boquerones fritos,queso, medios huevos cocidos, etc.

BERENJENAS FRITAS

Kg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva.

Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de cm. de grosor, espolvorearlas

con sal y ponerlas en un escurre-verduras durante hora, para que suelten el agua.Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y frerlas en aceite abundantemuy caliente.

BOLAS DE PUR DE PATATAS

1 Kg. de patatas, 4 huevos, pan rallado, sal y agua, aceite.

Cocer las patatas peladas y troceadas con sal. Cuando estn cocidas pasarlas por elpasapur. Batir los 2 huevos como para tortilla e incorporar al pur. Rectificar de sal sies necesario. Formar unas bolitas con las manos, pasarlas por los otros dos huevos

batidos y el pan rallado. Frerlas y servir.


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BOLITAS DE ACEITUNAS

1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, bechamel como para croquetas, pero un poco msespesa.

Una vez terminada la salsa bechamel aadir las aceitunas escurridas. Rebozarlas bien enla salsa e irlas sacando en una fuente. Cuando estn fras se hace igual que con lascroquetas, pasarlas por huevo y pan rallado, darles forma bonita y frerlas.

BOLITAS RELLENAS DE CARNE

Pur de patatas, magro de cerdo o ternera picada. Hacer como las croquetas.

BOLITAS RELLENAS DE JAMN Y QUESO

Igual que la anterior, pero con jamn y queso.

BROCHETAS (Pinchos morunos)

1 Kg. de carne de cordero, 1 cebolla, azafrn, colorante, comino, pimentn picante ydulce, perejil, cilantro, un vasito de aceite y sal.

Cortar la carne en trozos regulares no muy grandes. Sazonar con sal. Aadir la cebolla

muy picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar el resto de las especias y el aceite.Dejarlo macerar unas horas. Ensartar la carne en los pinchos y asar en barbacoa orecipiente similar.

BROCHETAS DE CHAMPIONES Y POLLO

12 championes, 8 tiras de bacn, 4 pimientos verdes en tiras, 4 palos de brochetas, 2pechugas de pollo, sal, pimienta, aceite de oliva.

Adobarlo un poco y hacer como de costumbre.

BROCHETAS INS


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Kg. de carne de cerdo cortada en dados, Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. dechampiones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas delaurel, sal, pimentn picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.

BROCHETAS DE POLLO Y BUTIFARRA

Cortamos las butifarras a cortes pequeos. Cortamos las pechugas de pollo de untamao semejante. Cortamos unos pimientos rojos a cuadros de 1 cms. aprox.Hacemos lo mismo con los championes. Lo intercalamos en las brochetas. Aadimosun poco de aceite y sal. Asamos a la plancha o barbacoa y servimos con salsa brava,

barbacoa, ali-oli, etc..

BROCHETAS DE MAR

Un pincho para brochetas, de unos 5 cm. de largo, pez espada o salmn y langostinospelados y limpios, alternndolos y salpimentados.

Aparte se prepara una salsa de ajo y perejil picadsimos, que se mezclar con aceite deoliva y pan rallado, sal y pimienta negra recin molida, hasta obtener una pasta muy

pegajosa con la cual untaremos abundantemente nuestras brochetas. Estas se harn a laparrilla (carbn o lea) tambin quedan soberbias hechas sobre una plancha de hierro,rociada de aceite de oliva, la cual se colocar encima del fuego de nuestras

convencionales cocinas. Son espectaculares como entradas o aperitivos fuertes.

BUUELOS DE CALAMAR

Se hace con el relleno sobrante de los calamares rellenos: Tentculos, ajo, cebolla,cebolln, miga de pan mojada en leche y escurrida, jamn cocido, huevo duro, huevo

batido,...

Mezclar todo y agregar pan rallado para darle consistencia, y un poco de especias.

Freir.


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BUUELOS DE GALLINA

gallina, 6 huevos, aceite, sal, salsa rubia.

Se cuece la gallina y se desmigaja bien, separando la carne de los huesos. Se baten los

huevos y se mezclan con la gallina desmigada. Se sazona con sal. Se vierte el aceite enuna sartn y, una vez caliente, se echa a cucharaditas la gallina desmigada mezclada conlos huevos. Se sacan los buuelos con una espumadera y se reservan en una cazuela. Seelabora una salsa rubia y se vierte sobre los buuelos. Se sirven calientes.

BUUELOS DE QUESO

2 tazas de queso rallado, 200 g. de harina,. 2 claras de huevo, sal, organo, aceite.Mezcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de aceite, aada el

queso rallado y luego incorpore las claras batidas a punto de nieve y el organo. Mezcletodo bien. Poner abundante aceite en una sartn y frer cucharaditas de la mezcla hastaque se hagan buuelos dorados y crujientes. Con esta receta que te recomienda AclysFormacin tendrs un gran xito entre nios y no tan nios.

CAKE SALADO

3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puado de nueces, 50 g. deaceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamn de York picado muy grueso, 1 vasito deleche, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita colmada de levadura royal, sal, aceite omantequilla y harina para untar el molde.

Batir los huevos como para tortilla, aadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina conla levadura y aadirla a la mezcla de los huevos. Una vez incorporada la harina, aadir


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el queso rallado. Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 25cms. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las nueces, lasaceitunas y el jamn (estas ltimas cosas bien secas con un pao si hiciera falta). Verteren otro tercio de la masa y poner ms nueces, jamn y aceitunas. Cubrir con lo quequeda de masa.

Meter a horno casi fro o poco templado. Empezar por calor suave 15 minutos, subircada de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1 horas ms o menos.Cuando el cake est bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, colocndolo enun redondel de tela metlica o en una parrilla fina, para que se enfre sin concentrarhumedad. Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente.

CALAMARES A LA ROMANA

2 calamares grandes, 2 limones, 200 g. de harina, 2 huevos, aceite de oliva, sal.

Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentculos. Cortar lasbolsas en anillos de 1 cm. de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceite deoliva y el zumo de un limn. Dejar macerar unos 30 minutos. A continuacin pasar los

aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos y frerlos en aceite caliente. Escurrirsobre papel absorbente de cocina y servir los calamares acompaados de rodajas delimn.

CALAMARES ABUELA

5 ajos, 1 cebolla, 2 tomates, pasas y piones, 1 manojo de perejil, 1 copita de vino, 2calamares.

Primero se cogen los ajos laminados, las pasas y los piones y se sofren con un poco deaceite. Acto seguido se pone el calamar ya troceado y se mezcla con lo anterior. Luego


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se pone la cebolla rayada y el tomate. Cuando el calamar mezclado con todos losingredientes y mencionados est doradito se echa una copita de vino. Se tapa unoscuantos minutos y cuando ya est todo bien mezclado y a punto para salir a la mesa seaade un poco de ajo y perejil mezclado.

CALAMARES FRITOS

Kg. de calamares, Kg. de harina, 1 l. de aceite de oliva, sal.

Quitar a los calamares sus cabezas, los tentculos, las bolsas de tinta y su piel externa.Enjuagarlos muy bien bajo el grifo, escurrirlos y cortarlos en anillas. Salarlos,rebozarlos en harina y escurrirlos uno a uno para desprender la harina sobrante. Frerlosen abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse. Dejarlos escurrir sobre

el papel absorbente. Servirlos calientes.

CALAMARES RELLENOS

8 calamares, 150 g. de gambitas, 1 cebolla, 2 huevos duros, 50 g. de miga de pan, 25 g.de queso rallado, 250 g. de tomates, 50 g. de harina, leche, aceite de oliva, sal.

Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y lostentculos. Preparar un sofrito con cebolla picada y las aletas y los tentculos

troceados. Aadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en leche,el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerrndolos con un palillo.Enharinarlos y frerlos. Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante.Verter un poco de vino, reducir y aadir el tomate rallado. Rehogarlo y cubrir con un

poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos.

CANAPS CALIENTES

Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no estmuy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas entringulos, cuadraditos, crculos o rectngulos, segn nos guste ms.


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.CANAPS DE FALSA PIZZA

1 frasco pequeo de anchoas en aceite, aceitunas negras, salsa de tomate, rebanadas depan de molde, mantequilla, queso rallado. Como las pizzas y al horno.

CANAPS DE PISTO MANCHEGO

Para 8 canaps: 1 baguette, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 4 tomates, 2lonchas de jamn serrano picado, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, cominos, sal y1 cucharada de vinagre.

Pela la cebolla, la berenjena y los tomates, quita las pepitas al pimiento y corta todo endados. Sofre la cebolla en aceite y aade el pimiento, la berenjena y el tomate. Echa lasal y deja hacer 15 minutos. Machaca el ajo pelado con los cominos y la sal. Echa

vinagre. Aade el majado al sofrito, revuelve bien. Deja reposar. Tuesta el pan porambos lados y pon encima el pisto. Sirve los canaps con trocitos de jamn por encima.El pisto gana mucho en saber de un da para otro.

CANAPS DE ANCHOAS

10 rebanadas de pan de molde, 20 anchoas en aceite, 8 huevos, 50 g. de mantequilla,aceite, sal y pimienta.

Hacer los huevos revueltos y poner encima las anchoas.

CANGREJOS DE RO A LA RIOJANA

24-30 cangrejos de ro, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g. de cebollas, 2 dientes deajo, 50 g. de jamn serrano, 200 g. de tomates, 1 dl. de vino blanco, 3 guindillas, sal,

perejil picado.

Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta sta y, cuando rompe a hervir, se sacanlos cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia, precalentada, se pone


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cebolla. Aadir el jamn y el tocino, cortado en daditos, y la harina. Remover, dejardorar y verter este sofrito sobre los caracoles. Frer aparte el pimiento en tiritas y eltomate troceado. Mezclarlos tambin con los caracoles, salpimentar y cocer todo juntounos 30 minutos.

CARACOLES AL AJILLO

1 Kg. de caracoles, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo deperejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal.

Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir con aguafra y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego y cocerlosdurante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, aadir los ajos pelados y calentar

lentamente hasta que estn dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo con el perejilpicado. Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio.

CAZUELITA DE ANCHOAS

1 Kg. de anchoas, 100 g. de almendras y piones picados, unas hojas de menta fresca,unas hojas de salvia, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, sal.

Limpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y repartirlas en cazuelitasde barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir con las almendras y los piones

picados, espolvorear con las hierbas aromticas tambin picadas y rociar con un buen

chorro de aceite de oliva. Cocer a horno suave durante unos 10 minutos. Servir lasanchoas en las mismas cazuelitas de barro.

COJONUDO

1 huevo de codorniz, 1 pimiento del piquillo, 1 rodaja de chorizo picante, 1 rebanada depan.

Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos despus en la rebanada de pan.


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COQUINAS AL AJILLO

250 g. de coquinas, vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, perejil picado. Lavebien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias. Triture el ajo hasta quequede hecho una pasta. Ponga a calentar el aceite en una sartn o en una cazuela de

barro. Una vez caliente aada el ajo triturado, y antes de que se haya dorado, eche lascoquinas con cuidado, remueva unos instantes (hasta que observe que las conchas sehan abierto). Aada perejil y sal al gusto.

CORDERO EXTREMEO EN ADOBO

1 Kg. de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros.

Se hace un adobo con ajos machados, pimentn, tomillo, pimienta molida negra y vino

blanco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero con unpoco de aceite de oliva y se refre el cordero hasta que quede en su punto.

CORTEZAS DE CERDO

La piel del cerdo, desposeda de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y lasespecias y/o picante, para darles el gusto deseado. Despus de bien cocida la piel, se

pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminando el proceso de secado, que es

cuando la corteza est bien dura y quebradiza, se guarda en tarros y listas para ser fritasen abundante aceite de oliva hirviendo.

CROCANTI DE ROQUEFORT Y CHOCOLATE CON JALEA DE ARNDANO

350 gr de queso roquefort, 250 gr de chocolate negro rallado, nata, huevo batido, panrallado, harina de reposteria, almendra picada gruesa, aceite de oliva Virgen.

Fundimos en un cazo el queso roquefort e incorporamos el chocolate rallado.

Mezclamos bien con un tenedor de madera y aadimos, poco a poco, la nata. Removersuavemente hasta obtener una masa espesa y consistente. Refrigerar para que compacte.


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Con las manos hacer unas esferas de un tamao algo ms pequeo al de una pelota deping-pong. Pasar por la harina de repostera y posteriormente por almendra picadapresionando para que se incrusten en la superficie.

Pasar los crocantis por huevo batido y pan rallado y frer en abundante aceite de olivaVirgen hasta que estn doradas. Reservar sobre papel absorbente.

Disponer los crocantis en un platito pequeo, tres por persona y acompaar de jalea dearndanos o mermelada de frambuesas.

CROQUETAS DE PATATAS

400 g. de patatas, 1 cucharada de margarina, 2 huevos, pan rallado, sal, aceite.

Lava bien las patatas y ponlas a cocer con piel en agua y sal. Escrrelas cuando veasque estn tiernas (pinchndolas). Plalas en caliente y chfalas con un tenedor,aadiendo la margarina. Formar las croquetas y psalas por el huevo batido y el panrallado. Frelas en

abundante aceite caliente y djalas escurrir antes de servirlas a la mesa (Puedes aadir,si lo deseas, un relleno de carne picada, pollo picadito asado, jamn picadito, pat, etc).

CROQUETAS DE JAMN YORK Y QUESO

2 lonchas de queso, Kg. de jamn york, 3 cucharadas soperas de harina, 1 cebollitatierna pequea, perejil, 1 huevo, 1 huevo cocido, l. de leche, galleta sosa picada o

bien pan rallado, 1 cucharada sopera de mantequilla.

Se hace un sofrito con la cebolla, el jamn de york, el perejil, el huevo duro y se especiacon sal y pimienta. Se hace una bechamel espesa. Se junta todo y se deja enfriar, y luego


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se forman las croquetas, y en el medio de la croqueta se pone un trocito de queso queluego al frer se queda como sorpresa al comerla. Despus se pasa por el huevo y lagalleta picada o pan rallado.

CHAMPIN GARBOLA

Championes, langostinos, ajo, perejil, aceite de oliva, sal.

Se corta el tallo del champin y se lavan con abundante agua. Se ponen loschampiones a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se aade ajo, perejil y sal.Despus se aaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta con doschampiones, un langostino y otros dos championes, aadindole el jugo de la

plancha.

CHAMPIONES A LA CREMA

Kg. de championes, 1 dl. de vino blanco, 60 g. de mantequilla, 1 limn, 1 cebolleta,

1 dl. de nata lquida, 2 yemas de huevo.

Limpiar los championes y cortar rocindolos con el zumo de limn, en una cazuelarehogar con la mantequilla la cebolla picada muy fina, aadir los championes, el vino ysalpimentar, cocer unos minutos, retirar del fuego y con un poco de lquido mezclar lasyemas y la nata, aadirlo a la olla y volverlo al fuego, sin dejar que hierva remover

hasta espesar. Servir.

CHIRLAS

Se fre un diente de ajo muy picado, se aade pan rallado, se dora, se incorporan laschirlas, se abren a fuego vivo, se alegran con un poco de vino blanco. (Tambin se

pueden aadir sobre judas blancas).


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CHIVITOS

Es una variacin de sndwich que se da aqu, aunque en Brasil tienen algo parecidollamado Baur, copiado de nuestro chivito. Se trata de coger un panecillo, se le corta

por el medio, se untan con mayonesa y se les pone un filete finito de carne vacuna a la

plancha. Existen variaciones ms complicadas que les agregan jamn o panceta tambinpasado a la plancha, huevo duro, lechuga, tomate, etc.. Se puede comer con la mano, oen plato con cubiertos, en este caso se puede acompaar de patatas fritas. La variacin

brasilea consiste en que ponen encima de la carne un huevo frito a la plancha porambos lados.

EMPANADILLAS

12 obleas para empanadillas, 3 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 200 g. de atn en aceite,1 lata pequea de pimiento morrn, 1 cebolla, kg. de tomates maduros, aceite deoliva, sal.

Sofrer la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atn escurrido ylos pimientos y aadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las obleas ycolocar un poco de relleno en el centro de cada disco. Doblar las empanadillas ysellarlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien los bordes con untenedor. Pintar las empanadillas con huevo batido y frerlas en abundante aceitecaliente.

EMPANADILLAS MINI DE QUESO

1 paquete de obleas de empanadillas, varios tipos de queso (los que ms gusten).

Se coloca cada oblea en la mesa. En cada una se va poniendo trocitos de queso. Enalguna o en todas se puede poner tambin trocitos de salchicha. Se envuelve el quesocon la masas, se introduce en la freidora y ya est (Se hacen en forma de cuadradito).Unos aperitivos buensimos. Se puede pinchar cada uno con un palillo.

ESCALIVADA

750 g. de pimientos rojos asados, 750 g. de berenjenas asadas, 500 g. de cebollas asadas(con la cscara), sal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo bien picado.

Hacer como una ensalada.


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FAJICO DE LA RIBERA

Calabacn, panceta, queso, gambas.

Se cortan en tiras un poco largas el calabacn, la panceta y el queso. Se fre un poco el

calabacn y la panceta. Se envuelve una gamba en una loncha de calabacn, otra dequeso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo para que no se abra, loempanamos y fremos.

FLAMENQUINES

8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamn de York, 8 lonchas de queso,

100 g. de pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva.

Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso y despus conmedia de jamn. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con pan rallado, huevo y panrallado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera bien el rebozado. Frer losflamenquines en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estn dorados. Escurrirlossobre papel absorbente de cocina antes de servir.

FONDOS PARA ARROZ

Sofrer cebolla, unos ajos, aadir la verdura y hacerla sudar, incorporar calamar,almejas, el caldo de las cscaras de gambas sofritas y coladas, tomate frito, vino, hacerun majado (ajos, azafrn y perejil), aadir agua y cocer. Dejar preparado slo paraaadir el arroz.

FRITURA DE LANGOSTINOS

Remojar bollo y medio de pan en leche. Se amasan 70 g. de harina, una pizca de leche,sal y los langostinos, un poco de bicarbonato y unas pasas moscatel.

Se fre en abundante aceite en pequeas cantidades.


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GAMBA DE DENIA HERVIDAS

1 kg. de gambas de Denia, agua de mar.

Poner a cocer en una olla abundante agua de mar. Cuando hierva, echar las gambas ymantenerlas hasta que el agua vuelva a hervir. Retirarlas con una espumaderainmediatamente y refrescarlas en abundante agua de mar y hielo picado para que quedenen su justo punto de coccin. Una vez fras, retirar del agua con hielo y servir.

GAMBAS AL AJILLO

20 gambas, 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1 copita de coac, aceite de oliva.

Calentar un poco de aceite en una sartn grande y frer los ajos pelados y cortados enlminas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar que se quemen, agregar a lasartn las gambas y dorarlas, dndoles la vuelta. Sazonar.

Rociar con un chorrito de coac, encenderlo y, cuando se apague la llama, espolvorearcon perejil picado y apartar la sartn del fuego. Servir al momento.(Espolvorear lasgambas con una pizca de pimentn dulce o picante, al gusto. Ganarn en sabor).

GAMBAS AL AJILLO (otra)

150 g. de colas de gambas blancas, aceite, ajo, guindilla y sal.

Ponga el aceite y los ajos a calentar en una cazuela de barro. Cuando estn dorados losajos, eche la guindilla, colas y sal. Remover durante 3 minutos y servir muy calientes.

GAMBAS EN GABARDINA

300 g. de gambas, 150 g. de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo, unpoco de azafrn en polvo, aceite de oliva, sal.


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Pelar las gambas, dejndolas el final de la cola y salarlas. Preparar la masa: batir en unbol los huevos con una pizca de sal y aadir la harina, poco a poco, y removiendo paraque no queden grumos. Agregar la levadura y el azafrn.

Calentar abundante aceite en una sartn. Coger las gambas por la cola y, de una en una,

sumergirlas en la masa y frerlas inmediatamente en el aceite. Escurrir sobre papel decocina y servir. (Pueden sustituirse los huevos de la masa por sifn y un poco decerveza).

GAMBAS EN GABARDINA (otra)

kg. de gambas, harina (menos de un vaso), 1 cerveza no fra, sal y aceite. Las gambascrudas se despojan de su cabeza y patas, se les quita tambin el caparazn, salvo el

ltimo anillo y la cola. En un cuenco se hace una masa con harina y una pizca de sal,echando poco a poco la cerveza y batindolo todo con un tenedor. Esta masa tiene quequedar espesa como la bechamel.

Despus pondremos al fuego una sartn con bastante aceite (como un dedo deprofundidad), y cuando est caliente, nos dispondremos a frer. Para ello tomaremoscada gamba por la cola, la mojaremos en la masa de harina y cerveza, entera, salvo lacola, y luego la echaremos a la sartn. Cuando se dore la masa que cubre a la gamba, esque ya est frita. Las freiremos en grupos, con cuidado de que no se peguen unas a otrasen la sartn, y despus las serviremos calientes en una fuente cubierta con papel

absorbente para que empape el sobrante de aceite.

GULA DEL NORTE AL ESTILO TRADICIONAL

125 g. de gula del Norte, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y una guindillapicadita o bien cayena.

Poner una cazuela o sartn a fuego vivo con aceite y ajo cortado en lminas, cuandocomiencen los ajos a dorarse, incorporar la gula del Norte y la guindilla. Remover

minuto, reduciendo el fuego. Servir inmediatamente.

HOJALDRES CRUJIENTES

Con la masa quebrada de La Cocinera, se pueden hacer aperitivos de hojaldre de formasmuy variadas igual que las tartaletas. Rellnalos de pat, queso, sobrasada, salchichas o


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restos de algn guiso y vers qu bocado ms delicioso. Espolvorales hierbasaromticas o especias por encima y calintalos en el horno para que se quedencrujientes.

HUEVOS CON PIMIENTOS

6 huevos, 1 kg. de pimientos encarnados, kg. de cebollas, 1 dl. de aceite.

En una sartn se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada y el pimientopicado en tiras, se sazona de sal y a la lumbre floja se deja hacer lentamente. Cuandoeste la cebolla muy tierna y el pimiento tambin, se aparta y se echa en una fuentecalentada, poniendo alrededor seis huevos fritos. Esto es sencillo, est muy bueno, ysaca de un apuro rpidamente.

MORRO

Careta de cerdo. Sal. Aceite de Oliva. Un diente de ajo. Perejil. Un chorrito de vinagre.

Ponemos la careta en remojo con agua y sal en la nevera durante 24 horas. Cortamos lamisma en trozos pequeos tamao bocado. Salamos los trozos y los ponemos en lasartn al mnimo sin aceite ni nada (no veis la que van soltando ellos por su cuenta...).Removemos de vez en cuando y los dejamos una hora ms o menos, habrn soltadogran parte de su grasa y estarn doraditos. En ese momento retiramos de la sartn elaceite que han soltado y los ponemos nuevamente al fuego aadiendo una picada con el

ajo, el perejil y el chorrito de vinagre. Dejamos cinco minutos ms para que se mezclenlos sabores y espolvoreamos con otro poco de perejil.

TORTILLA DE PATATAS

8 o 9 huevos, 1 kg patatas, aceite de oliva virgen extra, 15 cebolla (opcional), sal.


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Se pelan y se lavan las patatas y se cortan en lminas finas. Se pone a calentar unasartn con abundante aceite de oliva y se van aadiendo las patatas y un poco de sal. Ami no me importa que se rompan, por eso no las trato con demasiado mimo. Si se ponecebolla, se aade un poco despus que las patatas. El fuego no debe estar demasiadofuerte, para que patatas y cebollas queden bien en su punto. Cuando empiezan a dorarsese apartan, yo las pongo en un colador grande para evitar el exceso de aceite se ponenen un colador o en un plato con papel absorbente. Mientras tanto se baten los huevos yse aaden las patatas, se mezcln todo bien y se rectifica de sal. Se prepara de nuevo lasartn en el fuego con dos cucharadas de aceite que cubran bien el fondo de la sartn. Seecha la mezcla del huevo y las patatas y se baja el fuego. Se mueve con movimientoscirculares para que la tortilla se mueva y no se pegue al fondo de la sartn. Cuandoempieza a hacer burbujas es que est cuajada, y es el momento de dar la vuelta. Youtilizo un plato llano, pero se puede usar una tapadera de borde liso. Si se ve que hacefalta,se pone otro poquito de aceite en la sartn antes de dejar resbalar suavemente la

tortilla desde el plato a la sartn, y se mueve de nuevo con movimientos circulares

TORTILLA RELLENA

Dos berenjenas medianas, 8 lonchas de jamon de york, 4 lonchas de queso, 6 huevos.

Pelamos las berenjenas y las cortamos en lonchas. Ponemos en agua con sal y dejamosun rato para que pierda amargor. Fremos las berenejenas en abundante aceite caliente.Batimos la mitad de los huevos, aadimos en una sartn especial para hacer tortillas.Sobre los huevos colocamos una capa de berenjenas (la mitad de ellas), 4 lonchas de

jamn york, 4 lonchas de queso, 4 lonchas de jamn york, el resto de las berenjenas.Cuando veamos que est casi hecha la tortilla por este lado, aadimos el resto de loshuevos batidos y damos la vuelta.


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TAPAS

INTERNACIONALES


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BANITSA (PASTEL DE QUESO FETA DE BULGARIA)

1 kilo de harina de trigo, 400 gr. de queso feta, 4 huevos, 500 gr. de yogur, 1/2cucharadita de levadura, 100 gr. de mantequilla, Sal.

Con la harina, sal y agua hacer una pasta consistente que no se pegue. Hacer dos bolasalargadas con la masa y dejar reposar una hora. Pasaremos por el rodillo las bolas hastadejarlas de un grosor de 1 milmetro y un dimetro de unos 30 cm. A las dos bases lesuntamos mantequilla derretida; ponemos en una de ellas, la mezcla de los huevos

batidos, el yogur, el queso desmenuzado y la levadura; y la otra base nos servir de tapa.Cubrir y poner en un recipiente llano engrasado con mantequilla. Hornear a unatemperatura media y, despus, cubrir con un trapo para que repose y quede suave.

BERENJENAS A LA PARMESANA (ITALIA)

3 berenjenas, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados,220 g de queso de su preferncia (que derrita bien), 100 g de queso parmesano paraespolvorear, 200 ml. de crema de leche o nata lquida.

Cortar las berenjenas en rodajas, y poner a hervir. En otra cacerola, poner el aceite, lascebollas y los dientes de ajo y sofrer hasta que estn dorados. Agregar el queso

parmesano y la crema de leche y dejar espesar. En una fuente para horno, colocar unacapa de berenjenas, una capa de la crema realizada y una capa de queso y repetir este

procedimiento, en la capa final, espolvorear el queso parmesano e introducir al hornomedio 180 centgrados de 20 a 30 minutos. Se puede agregar a la salsa un chorrito devino blanco.


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BOLAS DE POLLO ESTILO CHINO

Alitas de pollo partidas (Solo el muslito), sal y aceite de oliva. Para la tempura: 3cucharadas soperas de harina, sal al gusto, una puntita de colorante alimentario, 50 mlde leche, 1 yema de huevo.

Le hacemos un corte con una puntilla alrededor del hueso en la parte ms fina del

muslito, con el cuchillo vamos raspando y despegando la carne del hueso, una vez que

llegamos al final, apretamos, salpimentamos y reservamos.

Hacemos la tempura. Batimos la harina con la leche, el colorante, sal y le aadimos la

yema de un huevo, batimos bien hasta que quede una salsa espesa. (Si hace falta le

aadiremos ms harina o ms agua ha de quedar una masa espesa)

Pasamos las bolitas por la tempura. Y las fremos en aceite de oliva a temperatura media

para que se hagan bien por dentro, escurrimos sobre papel absorbente de cocina y

servimos con salsa al gusto.

CARPACCIO

Trozos de carne de buena calidad, sal y pimienta. Para la guarnicin: Anchoas en aceite,tiras de pimiento verde, cebollinos picados, pimientos, verde y rojo picados, alcaparras,limn, mostaza, berros, apio, pan integral, salsa trtara, fuerte, como para el steaktartare, salsa soja, salsa Worcestershire, tabasco.

Eliminar la grasa y tejido conjuntivo de los filetes, cortar la carne en pequeas lonchasde 5 mm. De grosor, siguiendo las fibras y no a travs. Tomar unas hojas de plstico,aceitarlas y meter las lonchas salpimentadas entre dos hojas. Con un mazo vamosgolpeando sobre la carne y esta se ira extendiendo, el proceso de golpeo habrterminado cuando se trasparente la luz a travs de la carne. Quitar una hoja de plstico yla loncha ponerla sobre la fuente de servir, en la fuente quitar la otra hoja de plstico,hacerlo con todas las lonchas que se vayan a preparar. Adornar la fuente con filetes deanchoa y tiras de pimiento verde entrecruzados, formando rombos, con las alcaparras,espolvorear la carne por encima con cebollino y pimiento picado por encima.Acompaar el plato con los berros, apio, limn en gajos y pan integral.


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COXINHAS DE GALINHA

Cocer el pollo con ajo, colorante o pimentn y sal. El caldo en la batidora con perejil,cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo (1l. en total) en unacacerola con un cubito de caldo, un poco de pimentn y un poco de sal y como devaso de leche. Poner a hervir con un poco de mantequilla. Retirar del fuego y aadir Kg. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otra cucharada grande de mantequillahasta hacer una pasta que quede suelta. Apagar.

Batir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si se pegaaadir un poco de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar como las croquetas por

huevo y pan rallado. Frer en un cazo con mucho aceite (no en sartn).

HUEVOS A LA HOLANDESA

4 huevos poches, 100g de jamn cocido en lminas, 4 rebanadas de pan lactal saltado enaceite de oliva, ajo y salsa holandesa.

En una placa para horno poner las tostadas de pan frito. Sobre cada una de stas colocaruna lmina de jamn cocido luego el huevo y por ltimo la salsa holandesa. Colocar en

horno suave unos minuto espolvorear con perejil picado si se quiere y servir.

HUMMUS (GRECIA)

200 gr. de garbanzos cocidos, una cucharada grande de tahina, 1 chorrito de aceite deoliva virgen extra, el zumo de un limn, 1 rama de cilantro, y sal.

Poner todos los ingredientes en la batidora y batir hasta conseguir un pur cremoso.


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MOUTABAL (LBANO)

2 berenjenas, 2 yogurs naturales, 2 cucharadas de tahina, 2 dientes de ajo, 1 cucharadade zumo de limn, perejil picado, Aceitunas negras, Aceite y sal

Asar las berenjenas en el horno, y una vez fras, pelarlas. Mezclar en la batidora, lapulpa de la berenjena, los yogurs, la crema de ssamo, los ajos y el zumo de limn.Triturarlo todo hasta que quede una mezcla homognea, probando el punto de sal. Poneren un cuenco, rociar con aceite de oliva, y adornar con aceitunas negras y perejil.

PALITOS DE POLENTA CON QUESO GORGONZOLA (ITALIA)

1 vaso de polenta, 4 vasos de caldo de verduras, mantequilla, sal y aceite.

Ponemos el caldo a calentar y cundo hierba ponemos la polenta mientras removemoscon una esptula de madera con cuidado de no hacer grumos, dejamos cocer 3 minutos

y ponemos la mantequilla y la sal al gusto, seguimos removiendo hasta que esta se

derrita. Ponemos el contenido en el bol rectangular y con ayuda de una lengua de cocina

extendemos todo el alimento hasta obtener una pasta uniforme que dejaremos enfriar

para que endurezca. Desmoldamos y cortamos en forma de bastones no muy gruesos.

En un cazo pequeo pero alto puse tres cuartas partes de aceite de oliva virgen extra

cuando estuvo suficientemente caliente fui friendo los bastoncillos, como advert que no

quedaban muy crujientes decid poner una sartn y cuando escurran en un papel

absorvente el aceite los tostaba en esta para que quedaran crujiente por fuera. Para elemplatado los dispuse todos en forma de torre con un poco de perejil rizado y en una

salsera puse la crema de Gorgonzola.


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POLLO AL LIMON (CHINA)

1 pechuga de pollo. Para la salsa: 1 limn, 1 cucharada sopera de maicena, 1 cucharadade salsa de soja, 4 cucharadas de azcar, 3 cucharadas de vinagre de arroz o demanzana, 250 ml de caldo de pollo. Para el rebozado: 1 yema de huevo, 1 vaso de

harina para tempura, vaso de agua, aceite y sal.

Preparamos la salsa, mezclamos, el caldo de pollo con el zumo de un limn, 4

cucharadas de azcar, 3 cucharadas de vinagre de manzana, una cucharada de maicena,

una cucharada de salsa de soja y sal. Calentamos la salsa a fuego medio, removiendo

constantemente hasta espesarla, reservamos. Preparamos el rebozado, mezclamos la

yema de un huevo con un vaso de harina y aproximadamente medio vaso de agua fra (ir

aadiendo el agua poco a poco hasta obtener una mezcla que no quede ni demasiado

lquida ni demasiado espesa). Calentamos una sartn con aceite para frer bien caliente.

Cortamos la pechuga hacindole unos cortes, pasamos la pechuga de pollo por la mezcladel rebozado y la fremos, escurrimos sobre papel absorvente de cocina y aadimos la

salsa caliente por encima o tambin podemos poner el pollo ya frito con la salsa y

calentarlo todo junto.

POLLO TERIYAKI (JAPN)

La salsa de esta receta se puede utilizar para otras piezas, como pescados, o carne.4 contramuslos de pollo, 100 cc de salsa de soja, 2 cucharadas de vino lbario2 cucharadas de azucar, 100 gs de ensalada verde (al gusto), 1 mangoAdherezo: 100cc de dashi o caldo de pescado, 2 cucharadas de azucar blanco, 40cc devinagre, 1 cucharadita salsa de soja.1 deshuesar los contarmuslos, quitarles la piel y filetear para que queden limpios.2 calentar la plancha con un toque de aceite (muy poco).Asar el pollo de un lado hastaque quede dorado3 dar vuelta el pollo y agregar ,el vino y el azucar. Cuando el vino este reducido agregarla salsa de soja y bajar a fuego minimo4 dejar reducir la salsa de soja muy lentamente (si no se quema) e ir dando vueltas el

pollo hasta que la salsa se adhiera bienEnsalada: Mezclar todos los ingredientes del adherezo en un cazo a fuego minimo,revolviendo hasta que el azucar se derrita.Luego enfriar rapidamente, limpiar bien lasluchugas y cortar con las manos, pelar el mango y cortar en daditos y mezclar con laslechugas, al momento de emplatar adherezar y servir .


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TEQUEOS (VENEZUELA)

2 tazas de harina de trigo, 5 cucharadas de mantequilla, 1 huevo, 1/2 cucharadita de sal,2 cucharadas de azcar, 5 cucharadas de agua fra, 1/2 kg. de queso blanco semiduro,cortado en tiritas, abundante aceite de maz, papel absorbente.

Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa seca. Hacer una especie de hoyoen el centro y poner la mantequilla y el huevo. Mezclar el agua con la sal y el azcar.Amasar, aadiendo poco a poco el agua con sal, hasta formar una masa suave, que no se

pegue en los dedos. Estirar bien finita con el palote de amasar. Cortar la masa en tiritasde 1,5 cm. de ancho y 15 cm de largo. Con las cintas de masa se enrollan los trocitos dequeso, asegurndose de que el queso quede bien cubierto. En un caldero con abundanteaceite, se fren los tequeos a fuego medio hasta que doren. Se retiran con unaespumadera y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.


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PINTXOS DE DONOSTI1- Tartaleta Aingeru:

Ingredientes: Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champin, gambas, coac, tomate frito,nata lquida, sal, tartaleta, perejil picado y queso rallado.

Elaboracin: Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, un pimientoverde, dos dientes de ajo y se pocha todo bien. Despus, se aaden el bacalao, el champin,y las gambas. se dejan hacer a fuego lento durante un cuarto de hora y se echa media copitade coac, tomate frito y nata lquida. Se sirve caliente y adornado con perejil y queso rallado.

2- Pimiento relleno de marisco:

Ing.: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y

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