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DIPLOMADO EN GERENCIA DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Bogotá, Septiembre 2010

MODULO TECNICO DE

ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

NELSON CADENA SANCHEZ

TÉCNICAS DE SERVICIODE ALIMENTOS

OBJETIVO• Identificar las diferentes técnicas

de servicio de alimentos empleadas en la industria

gastronómica

TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS La técnica de servicio de alimentos es el arte mediante el

cual el personal emplea un estilo o tipo de servicio para servir a los comensales.

Es la forma como se sirven los alimentos y la manera como se recoge el material profesional utilizado por los clientes en los

comedores o restaurantes.

TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Cada técnica de servicio de alimentos tiene unas

características definidas, normas y protocolos de servicio que las diferencian unas de otras. Existen muchas técnicas de

servicio de alimentos empleadas en el mundo.

TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOSAlgunas técnicas de servicio de alimentos son:

•Servicio americano tradicional•Servicio americano modificado (Hotel SENA)•Servicio ingles directo•Servicio inglés indirecto•Servicio francés directo•Servicio francés indirecto o familiar

TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS•Servicio ruso•Servicio mixto o combinado•Servicio de gueridón y flambeo•Servicio de teppanyaki•Servicio de rodizio

TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS•Servicio de sushi•Servicio de wok•Servicio de buffet•Otras técnicas de servicio

SERVICIO AMERICANO TRADICIONALEl servicio americano tradicional es la técnica de servicio en la

cual los alimentos salen servidos desde la cocina en platos individuales. El mesero los transporta en la mano (dos platos en la mano derecha y un plato en la mano izquierda) ó en la

bandeja.

SERVICIO AMERICANO TRADICIONAL El mesero sirve por el lado izquierdo del cliente con la mano izquierda. Las garnituras o acompañamientos que salgan en platos individuales, las coloca al lado izquierdo del cliente. Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los

platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la mano o utilizando la bandeja.

SERVICIO AMERICANO MODIFICADO HOTEL SENA

El servicio americano modificado (Hotel SENA) es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina

en platos individuales. El mesero los transporta en la mano (dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano

derecha) ó en la bandeja.


El mesero sirve por el lado derecho del cliente con la mano derecha. Las garnituras o acompañamientos que salgan en

platos individuales, las coloca al lado izquierdo del cliente, con la mano derecha. Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la mano o utilizando la bandeja.

SERVICIO INGLÉS DIRECTO El servicio inglés directo es la técnica de servicio en la cual

los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas, bandejas, legumbreras o fuentes.

El mesero previamente monta las tazas ó los platos (los platos calientes deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpión) por el lado derecho del comensal con la

mano derecha.

SERVICIO INGLÉS DIRECTOEl mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la

presenta por el lado izquierdo del anfitrión y sirve de la sopera con el cucharón a la taza, ó sirve de la bandeja al plato del

comensal. Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos con cuchara sopa y tenedor fuerte en forma de pinza. Conocido

también como servicio pinzado.

SERVICIO INGLÉS DIRECTO Al terminar de comer todos los comensales, el mesero

recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger los platos. Es una técnica de servicio para eventos

de gala o formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.

SERVICIO INGLÉS DIRECTO

SERVICIO INGLÉS INDIRECTO El servicio inglés indirecto es la técnica de servicio que se

divide en tres servicios que son:

•Servicio al gueridón•Servicio trinchado•Servicio flambeado

SERVICIO INGLÉS INDIRECTO

•Servicio al gueridón:El servicio al gueridón es la técnica de servicio en la cual los

alimentos salen servidos desde la cocina en bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero previamente ubica el carro

gueridón con el rechaud prendido (reverbero) y el material profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se van a servir, cerca de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro de

distancia.


•Servicio al gueridón:El mesero reclama las bandejas con las piezas de carne en la

cocina y las lleva al comedor, las ubica en la mesa auxiliar y de allí las lleva al carro gueridón y monta la primera bandeja

sobre el rechaud, para mantenerla caliente. El maître o mesero principal sirve de la bandeja a los platos que sostiene el

mesero auxiliar.


•Servicio al gueridón:Se debe revisar la presentación de los platos para que el

mesero auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la mano derecha comenzando por el anfitrión. Las garnituras o

acompañamientos que salen en bandejas o legumbreras se pueden mantener calientes en el rechaud y se pueden servir en

los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales ó se pueden servir pinzados en la mesa por el lado

izquierdo del comensal.


•Servicio al gueridón: Al terminar de comer todos los comensales, el mesero

recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha. Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la

mano derecha. Es una técnica de servicio para eventos pequeños, pueden ser de gala o formal. El mesero siempre

debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.

SERVICIO INGLÉS INDIRECTO Servicio al gueridón


•Servicio trinchado:El servicio trinchado es la técnica de servicio en la cual se presentan piezas enteras de carne, como: pavos, lomos,

perniles de cerdo o cordero, etc. y se trinchan delante del cliente. Se aseguran las piezas de carne con un trinche de

cocina y se corta con un cuchillo de cocina de manera uniforme al gusto del comensal.


•Servicio trinchado:Las piezas enteras se montan en bandejas, placas de mármol,

tablas de madera o espejos. Se montan los alimentos en el carro gueridón. El mesero previamente ubica el carro

gueridón, con la pieza de carne y el material profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se van a servir, cerca

de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro de distancia.


•Servicio trinchado: El maître o mesero principal trincha la pieza de carne y sirve

las tajadas a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se debe revisar la presentación de los platos para que el mesero

auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la mano derecha comenzando por el anfitrión.


•Servicio trinchado: Las garnituras o acompañamientos que salen en bandejas o

legumbreras se pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales ó se pueden

servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo.


•Servicio trinchado: Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge

los platos, por el lado derecho con la mano derecha. Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la

mano derecha. Es una técnica de servicio para grupos pequeños o eventos reservados que pueden ser de gala o

formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.

SERVICIO INGLÉS INDIRECTO Servicio trinchado


•Servicio flambeado: El servicio flambeado es la técnica de servicio en la cual los

alimentos se preparan delante del cliente en un carro gueridón con rechaud (reverbero).

Se conoce también como servicio de cocina de comedor, en restaurantes elegantes. El mesero previamente ubica el carro

gueridón con el rechaud y el material profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se le van a preparar al cliente.


•Servicio flambeado:El carro gueridón debe tener la mise en place necesaria y se

debe ubicar cerca de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro de distancia.

El mesero reclama las bandejas con las piezas de carne (cruda, semicocida o cocida) en la cocina y las lleva al comedor, las

ubica en la mesa auxiliar y de allí las lleva al carro gueridón.


•Servicio flambeado:El maître o mesero principal prende el rechaud y coloca la

sartén, incorpora margarina y cuando está fundida coloca la pieza de carne hasta dar el término de cocción requerido por el

cliente. Le adiciona los ingredientes que lleve el plato a preparar, al igual que la salsa y vino. Deja reducir y cuando el

plato está preparado, incorpora una copa o medida de brandy, cognac ó whisky para quemar la pieza de carne, permitiendo que la llama ingrese a la sartén al haberla retirado un poco.


•Servicio flambeado:Cuando haya terminado el flambeado se sirve de la sartén a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se debe revisar la

presentación de los platos para que el mesero auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la mano derecha

comenzando por el anfitrión.


•Servicio flambeado: Las garnituras o acompañamientos que salen desde la cocina en bandejas o legumbreras se pueden mantener

calientes en el rechaud y se pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales ó se pueden servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo del

comensal.


•Servicio flambeado: Al terminar de comer todos los comensales, el mesero

recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha. Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. Es una técnica de servicio para restaurantes

formales, para grupos muy pequeños. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.

SERVICIO INGLÉS INDIRECTO Servicio flambeado

SERVICIO FRANCÉS DIRECTO El servicio francés directo es la técnica de servicio en la cual

los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas, bandejas, legumbreras o fuentes.

El mesero previamente monta las tazas ó los platos (los platos calientes deben ser colocados sobre plato base, con guante o

limpión) por el lado derecho del comensal.

SERVICIO FRANCÉS DIRECTOEl mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la

presenta por el lado izquierdo del anfitrión y le solicita al anfitrión, comensal o cliente que se sirva de la sopera con el cucharón a la taza, ó que se sirva de la bandeja al plato del

comensal. El mesero sostiene la sopera o la bandeja y el anfitrión, cliente o comensal se sirve. Todos los alimentos

sólidos pueden ser servidos por el anfitrión, cliente o comensal con pinzas, cucharas y tenedor de servicio.

SERVICIO FRANCÉS DIRECTOAl terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger los platos. Es una técnica de servicio para eventos de gala o

formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.

SERVICIO FRANCÉS DIRECTO

SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O FAMILIAR

El servicio francés indirecto ó familiar es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en

soperas, bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero previamente monta las tazas ó los platos (los platos calientes deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpión)

por el lado derecho del comensal.


El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la presenta por el lado izquierdo del anfitrión y ubica la sopera o bandeja sobre la mesa, cerca del anfitrión para que él se sirva

de la sopera con el cucharón a la taza, ó que se sirva de la bandeja al plato. El anfitrión sostiene la sopera o la bandeja y la pasa al siguiente comensal que esté a su derecha para que

se sirva también.


Así consecutivamente los demás comensales se sirven hasta la última persona que está ubicada en la mesa al lado

izquierdo del anfitrión.Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos por el anfitrión

o comensales con pinzas, cucharas y tenedores de servicio. El mesero está pendiente de ir pasando las demás bandejas, fuentes o legumbreras que sean requeridas en el servicio.


Cuando terminen de servirse la comida todos los comensales, el mesero va retirando las soperas o bandejas. Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en la

mano derecha, transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha.


No se utiliza bandeja para recoger los platos. Es una técnica de servicio para eventos pequeños o comidas

familiares. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.

SERVICIO RUSOEl servicio ruso es similar al servicio trinchado. Es la técnica de servicio en la cual se presentan piezas enteras de carne, como:

pavos, lomos, perniles de cerdo o cordero, etc. y se trinchan delante del cliente. Se aseguran las piezas de carne con un

trinche de cocina y se corta con un cuchillo de cocina de manera uniforme al gusto del comensal. Se emplean en servicios a bordo de las aerolíneas rusas o en banquetes

especiales en embajadas.

SERVICIO RUSOIgualmente que en el servicio trinchado, las piezas enteras se montan en bandejas, placas de mármol, tablas de madera o

espejos. Primero se le presentan los alimentos al anfitrión por el lado izquierdo. Luego se montan los alimentos en el carro

gueridón. Previamente se ubica el carro gueridón, con la pieza de carne y el material profesional requerido de acuerdo a los

alimentos que se van a servir, cerca de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro de distancia.

SERVICIO RUSOEl maître o mesero principal trincha la pieza de carne y sirve

las tajadas a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se debe revisar la presentación de los platos para que el mesero

auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la mano derecha comenzando por el anfitrión. Las garnituras o acompañamientos que salen en bandejas o legumbreras se pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de

ser llevados a los comensales ó se pueden servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo.

SERVICIO RUSO

Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha.

Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha.

SERVICIO RUSO

SERVICIO MIXTO O COMBINADO

El servicio mixto o combinado es en el que se emplean dos o más técnicas de servicio. Se utiliza en grandes banquetes, reuniones elegantes como: Matrimonios de gala, eventos presidenciales, ministeriales, diplomáticos, episcopales ó militares, con menús de tres o cuatro servicios (platos).

SERVICIO MIXTO O COMBINADO Para el servicio de entremeses fríos, entradas calientes

(sopas), entremeses calientes y postres se emplea el servicio americano modificado (Hotel SENA), es decir que los

alimentos salen servidos desde la cocina en platos individuales, el mesero sirve por la derecha y recoge por la derecha del comensal con la mano derecha. El mesero los

transporta en la mano (dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha). No se emplea bandeja.

SERVICIO MIXTO O COMBINADO Para el servicio de plato principal (plato fuerte), se utiliza el

servicio inglés directo que es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en bandejas,

legumbreras o fuentes. El mesero previamente monta las los platos calientes que deben ser colocados sobre plato base, con

guante o limpión por el lado derecho del comensal con la mano derecha.

SERVICIO MIXTO O COMBINADOEl mesero reclama en la cocina, bandeja, la presenta por el lado izquierdo del comensal y sirve de la bandeja al plato.

Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos con cuchara sopa y tenedor fuerte en forma de pinza. Conocido también

como servicio pinzado.

SERVICIO MIXTO O COMBINADOAl terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger

los platos. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.

SERVICIO MIXTO O COMBINADO

SERVICIO DE TEPPANYAKIEl servicio de teppanyaki, es además la preparación de

excelentes platos de pescados y arroces, en la gastronomía japonesa. El “Teppan” es una plancha de hierro donde se asa

“yaki”, la carne y las verduras, en ausencia de productos como el aceite.

SERVICIO DE TEPPANYAKIEs conocido su servicio en Estados Unidos teniendo un gran número de referencias en el cine. Alrededor del cocinero se

sientan los comensales mientras éste prepara la cocina frente a sus ojos. El cocinero (planchero) corta, asa y finalmente,

ofrece la comida a los invitados. La carne de Kobe es una de las más famosas. Para que el sabor sea agradable, a las vacas se les alimenta con cerveza y se les ofrece masajes para que el

tejido graso mantenga una distribución uniforme.

SERVICIO DE TEPPANYAKI Su introducción tuvo origen gracias a la cadena de

restaurantes Misono cuyo concepto fue influenciado por la cocina occidental. Este servicio además de ofrecer unos platos deliciosos ofrecían un espectáculo donde los turistas podían

ver y participar en la elaboración del plato. Entre ingredientes comunes en el teppanyaki destacan la

carne de res, milanesa, langosta, pollo y diversos vegetales. También se acompaña de otros condimentos como

diversas salsas.

SERVICIO DE TEPPANYAKI

SERVICIO DE RODIZIOEl servicio de rodizio es una técnica de servicio brasilero. En la

mesa de los clientes o comensales está dispuesto el plato base, un vaso de agua, un cuchillo, un tenedor y una pinza y se sirve al estilo brasilero: el cortador o mesero coloca la espada sobre la mesa por el lado izquierdo del cliente y hace el corte

de la carne y a su vez el comensal toma la pinza y baja la carne al plato para consumirla y así sucesivamente con todas las

variedades de carnes que se ofrezca en éste servicio.

SERVICIO DE RODIZIO El cliente puede repetir carnes hasta su satisfacción, con la única condición que sea dentro del restaurante, o sea que la costumbre colombiana de llevar lo que sobra a la casa no es

permitido en este tipo de establecimientos. Las ensaladas frías o las legumbres calientes se encuentran

ya dispuestas en la mesa antes de servir las carnes, igualmente que la papa y la yuca. Esto quiere decir que una

de las estrategias de este tipo de restaurantes es ir llenando a los clientes antes del plato fuerte para así evitar el consumo

excesivo de las carnes.

SERVICIO DE RODIZIOAl terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede

hacer en la mano transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. También puede

utilizar bandeja para recoger los platos.

SERVICIO DE RODIZIO

SERVICIO DE SUSHI El sushi es un servicio y es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal.

Este servicio y plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares

internacionalmente. El servicio de sushi se puede preparar delante de los clientes o comensales, en barras dispuestas de

mesones en acero inoxidable y refrigeradores.

SERVICIO DE SUSHI El sushero va preparando en esterillas, va armando,

cortando y montando en platos de diversas formas geométricas (platos cuadrados, triángulos, rectangulares) y va sirviendo a los comensales de frente. Aunque normalmente se

asocia el servicio del sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo la preparación.

Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también

preparaciones hervidas, fritas o marinadas.

SERVICIO DE SUSHIEl servicio de sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y

puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki

(rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado

se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz

para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.

SERVICIO DE SUSHI Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las

variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a

base de pescado crudo pero sin arroz. Para estos platos y servicios de sushi se empelan los palitos chinos.

SERVICIO DE SUSHI El sushero o el mesero sirven a los clientes, pero al terminar

de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la

mano transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. También puede utilizar bandeja

para recoger los platos.

SERVICIO DE SUSHI

SERVICIO DE WOKEl servicio de wok es también una clase de comida y es una

sartén. Este servicio se puede prestar frente al cliente o en una cocina abierta. El cocinero puede servir directamente al cliente o el mesero. En cuanto al instrumento de cocina, la mayoría de

la cocina asiática usa wok para cocinar: Indochina, Tailandia... pero procede de China.

SERVICIO DE WOKLa característica principal de este utensilio es su gran

versatilidad: no se limita, como otras sartenes, a la fritura, que se hace igual que con las otras. Su fondo redondeado es

también el responsable de que el calor se reparta de forma uniforme por toda la superficie, y que adquiera la misma

temperatura, permitiendo que todos los alimentos se cocinen al mismo tiempo.

SERVICIO DE WOK Por este motivo y por la fuerza que se le debe dar al fuego, los productos se hacen en menos tiempo de lo acostumbrado. El ingrediente más frecuente es la verdura, pero lo cierto es

que se cocinan todo tipo de carnes o pescados. Los salteados quedan inigualables añadiendo poco aceite, al igual que al grill. Aunque no es lo propio, es posible cocinar al

vapor: los alimentos se colocan en una rejilla y se hacen a medida que se condensa el agua.

SERVICIO DE WOK

SERVICIO DE BUFFET El buffet es una técnica de servicio y a la vez una comida

servida y dispuesta generalmente sobre una mesa con faldones y manteles, junto con su cubertería, que consiste

principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a

un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

SERVICIO DE BUFFETEl buffet fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendería por toda Europa, el nombre hace referencia al aparador sobre el que se pone la comida para ser servida al

público. El servicio de buffet es un un servicio donde los productos calientes son expuestos en samovares y los

alimentos fríos en bandejas, para que el cliente libremente se sirva él mismo y de forma directa ó le sirva los cocineros o

meseros que atienden el mostrador.

SERVICIO DE BUFFET También recibe el mismo nombre en los restaurantes,

hoteles, clubes y centros de convenciones la propia mesa en la que se ofrecen los diferentes platos y bebidas, etc. Existen

muchos tipos de buffet, por ejemplo:•Buffet de mañana (desayuno),

•Brunch (típico de los países anglosajones)•Buffet de tarde

•Buffet de noche o de gala.

SERVICIO DE BUFFETLas principales características de los servicios de buffet son:

pueden ser fríos, calientes o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos tienen que ser sencillos de servir y de comer. En este tipo de servicio es normal servir varios alimentos en un mismo

plato inclusive con las salsas.

SERVICIO DE BUFFET

• El Servicio de alimentos y bebidas. Módulo de Formación 3. Mesa. SENA. CNHTA.•Servicio de banquetes. Módulo de Formación 4. Mesa. SENA. CNHTA.•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. México.•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo. España.• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.• www.google.com•www.wikipedia.com•www.imagenesgoogle.com

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