Tema: Alimentos Y Bebidas Fermentados Tradicionales

I. Introduccion

Los cultivos microbianos, que tienen una larga tradición de utilización en la industria alimentaria, pueden ser mejorados utilizando métodos tradicionales o por ingeniería genética. Estas modificaciones pueden introducir, a su vez, cambios deseados en los productos de consumo como los parámetros de calidad sensorial (aroma, apariencia visual, textura y consistencia), la resistencia a virus, la capacidad para producir compuestos antimicrobianos, la degradación o inactivación de toxinas naturales, de micotoxinas y de factores antinutricionales. Los métodos tradicionales para el mejoramiento genético tales como la mutagénesis (también aplicada al mejoramiento de plantas) y la conjugación bacteriana han sido las bases de la industria de desarrollo de inóculos bacterianos (cultivos empleados para iniciar un proceso de fermentación), mientras que la hibridización ha sido usada en el mejoramiento de cepas de levadura utilizadas ampliamente en la industria de la panificación y fabricación de cervezaLa biotecnología relacionada con el sector de alimentos es la más tradicional, los más conocidos son los procesos de fermentación en

productos panificados, bebidas alcohólicas (vino, cerveza) y lácteos (quesos, yogures).

II. Biotecnologia en Alimentos y bebidas fermentadas tradicionales:

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra eñ

crecimiento y actividad de microorganismos como:

Tambien ddiferentes enzimas naturales y recombinantes se aplican en

procesos y productos alimenticios:

En la producción de quesos, para romper la caseína de la leche y

permitir su coagulación, para resaltar el sabor y para acelerar la

maduración.

En panificación, para blanquear la harina, facilitar la acción de la

levadura, mejorar la estructura de la masas, etc.

En enología, para acelerar el tiempo de prensada, acelerar el proceso de

maduración, la liberación de aromas, y mejorar el color y sabor.

También para remover la urea producto de la fermentación.

Levaduras MohosBacterias

En la elaboración de cerveza, para evitar su enturbiamiento durante el

almacenamiento.

Los aportes que la biotecnología ha realizado en los últimos años a procesos y productos de la industria alimentaria incluyen:

Productos con mayor valor nutricional y organoléptico (nutrientes, poder antioxidante, et.).

Nuevas fuentes de materias primas (algas, invertebrados, etc.) por medio de la introducción y expresión de genes específicos que incrementan el contenido de sustancias de interés para la industria alimentaria (pigmentos, proteínas, etc.).

Enzimas con características específicas (termorresistentes, mayor velocidad de reacción) para su utilización en procesos de fermentación en distintos sectores.

Diariamente consumimos una gran cantidad de alimentos fermentados.

Aunque tal vez no estemos muy concientes de su cantidad y variedad.

Líneas de investigación en el ámbito de las fermentaciones

Hoy sabemos que la biotecnología posee un amplísimo rango de aplicación en la industria de alimentos, ofreciendo los medios para producir los alimentos con mejor calidad y de una forma más segura para la salud y el medio ambiente. Su desarrollo promete generar innovaciones y mejoras conduciendo a prácticas agrícolas más ecológicas, contribuyendo así a una agricultura sostenible.

Entre las principales líneas de investigación podemos mencionar las siguientes:

Mejora genética de microorganismos. 

Obtención de cepas recombinantes de microorganismos mediante técnicas de ingeniería genética. Se obtienen microorganismos tales como levaduras industriales que poseen una mayor adaptación y eficacia en los procesos fermentativos, o bacterias capaces de producir determinadas enzimas de utilidad en el procesado de alimentos.

Producción de proteínas y enzimas de uso alimentario. 

A partir de células microbianas se producen enzimas que tienen una

actividad enzimática determinada. Estas enzimas pueden transformar

el azúcar en polímeros, hidrolizar la lactosa de la leche para hacerla

más digerible, utilizarse en enología, etc.

Optimización, economía y diseño de procesos enzimáticos.

 Nuevos procedimientos que aumentan el rendimiento y abaratan los

costes de producción.

Entre los

alimentos

fermentados

mas comunes

tenemos por

ejemplo:

Derivados de la

leche (yogurt,

queso, leches fermentadas, etc.).

Pan y derivados de cereales

Bebidas (vino, cerveza, etc.).

Derivados de vegetales.

Derivados del pescado.

Yogurt

La Biotecnología (1999) define al Yogurt como un producto lácteo

fermentado elaborado por adición de un cultivo iniciador mixto

"Lactobacillus bulgaris” y “Sueptococcus thermophilus" a la leche que se

ha tratado térmicamente para destruir su flora autóctona.

La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se

forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El

ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan

descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogurt, se

generan algunos sabores, que le dan especial característica. El yogurt

puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador.

Streptococcus Thermophilus

Streptococcus thermophilus (o Streptococcus salivarius subespecie

Thermophilus) es una bacteria estreptocócica sin esporas, no patogénica,

inmóvil. Se encuentra comúnmente en los productos lácteos fermentados.

Streptococcus thermophilus se emplea típicamente para producir yogur,

queso, leche y otros productos lácteos. Alivia los síntomas de intolerancia

a la lactosa, acidez y otros trastornos gastrointestinales. Produce ATP

(trifosfato de adenosina) desde la respiración aeróbica (en presencia de

oxígeno) y es capaz de producir compuestos de nitrógeno a partir de la

hidrólisis de las proteínas a base de leche.

Lactobacillus Delbrueckii Subspecie Bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus (a veces referido como

Lactobacillus bulgaricus) es una bacteria del yogur que puede fermentar

eficazmente la lactosa para producir ácido láctico. Fermenta la leche para

producir acetaldehído, que da al yogur su aroma característico. El cultivo

de Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus se utiliza para producir

diferentes tipos de yogur, incluyendo el yogur regular, yogur orgánico,

yogur kéfir, el yogur griego y el yogur búlgaro. Este microorganismo

beneficioso ayuda a descomponer la lactosa, promueve el desarrollo de

otras cepas de bacterias y mantiene la resistencia contra las enfermedades.

También gestiona eficazmente los niveles saludables de colesterol y

metaboliza lípidos. Lactobacillus bulgaricus inhibe microorganismos

nocivos, patógenos de que multipliquen en el intestino.

Lactobacillus Acidophilus

Lactobacillus acidophilus es una bacteria beneficiosa que existe

naturalmente en la boca y el tracto gastrointestinal de los animales y los

seres humanos. Se utiliza comercialmente para producir yogur acidófilo.

Acidophilus es un tipo específico de yogur que disminuye la flatulencia,

mal aliento, mejora el daño del tracto intestinal causado por los

antibióticos y mantiene la salud y la higiene de los intestinos.

Lactobacillus acidophilus también se utiliza para producir leche acidófila

dulce, que se prescribe a los pacientes intolerantes a la lactosa. También

se añade a la leche para reducir su nivel de pH.

Bifidobacterium

La bifidobacteria es una bacteria inmóvil, anaeróbica, probiótica que se

añade normalmente en el yogur, postres congelados, leche en polvo y

suero de leche. Se trata de una bacteria del ácido láctico y, naturalmente,

se produce en la vagina y el tracto gastrointestinal humano. De acuerdo

con Environmental Illness Resource, bifidobacterium disminuye los

efectos secundarios y daños causados por los antibióticos, regula los

movimientos intestinales, trata la diarrea causada por antibióticos,

mantiene el equilibrio del pH de los intestinos, inhibe el crecimiento de

bacterias productoras de nitrato en el intestino y sintetiza vitaminas

(complejo B).

En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre

dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus,

que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.

Cualquier yogurt comercial también puede llevar aunque no es necesario

Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo

de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo

distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Queso:

El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gástrico de los mamíferos rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la producción de queso. Su función biológica en los mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estómago permitiendo así su absorción.

Esta propiedad es la que se utiliza en la producción de queso, el cual es básicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el único proceso estrictamente necesario en su producción es el cuajado. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche en cuajada y suero son la acidificación (fermentación por bacterias lácticas) y la adición de cuajo. Mediante la primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras que añadiendo también cuajo los quesos son más duros, secos y curados. En cualquier caso, la cuajada es posteriormente cortada en pequeñas secciones y calentada para facilitar la extracción del suero. A continuación se añade a un molde donde será prensada perdiendo así humedad y adquiriendo mayor consistencia. Le sigue el tratamiento con sal (salmuera o sal sólida) que mejorará su conservación y resaltará su aroma y textura. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textur

El queso se fabrica en dos etapas similares para todos los tipos, y después hay técnicas o procedimientos específicos que varían según el tipo o variedad de cada uno.

Formación de la cuajada (proteínas precipitadas) por la acción de las bacterias del ácido láctico (en este caso Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, que hacen precipitar las proteínas de la leche por efecto del pH al aparecer el ácido láctico. Aparece un sólido que es la cuajada o queso fresco, que se separa de la parte líquida o suero.

Maduración, en la que la parte sólida es transformada por bacterias y hongos específicas, que hidrolizan grasas y proteínas, dando los quesos curados. Esta etapa es la responsable de la textura, olor y sabor de cada queso. Dependiendo del tipo de microbios que actúan, la variedad de microbios utilizados es amplísima, se obtiene un tipo de queso u otro.

En vez de estas bacterias se puede utilizar el cuajo o renina, una enzima obtenida del estómago (cuajar) de las vacas.

Quimosina:

La quimosina es una enzima proteolítica que se obtiene tradicionalmente del (cuarto estómago) de terneros jóvenes. Se encuentra, como enzima digestivo, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha utilizado como en la fabricación de queso el estómago de los terneros secado al sol y triturado.

En la década de 1870, Christian Hansen obtuvo la primera preparación de quimosina relativamente pura, y de calidad constante de un lote a otro, fundando una compañía para su comercialización, que lleva su nombre y que todavía es una de las más importantes en la fabricación de enzimas para la industria alimentaria. Comercializó la quimosina disuelta en una solución salina concentrada, tal como se continúa haciendo actualmente. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.

La quimosina tiene tres variantes genéticas, la variante A, con un resto de aspártico en la posición 286, y la B, que tiene en esa misma posición un resto de glicina y la variante C. La variante A es algo más activa que la B frente a la caseína kappa, posiblemente porque la carga del aspártico favorece su interacción con ellla. En cambio, la variante B es algo más estable a pH 3,5 o inferior.

Junto con la quimosina, en el cuajo aparece pepsina. Este enzima, obtenido de bovinos adultos o de cerdos, también puede utilizarse en la coagulación de la leche.

Quimosina recombinante

El desarrollo de las técnicas de ingeniería genética, junto con la demanda, no siempre satisfecha, de quimosina de calidad, han inducido a la producción de quimosina utiliazando microrganismos en cuyo genoma se ha insertado el gen de la pro-quimosina bovina. La cadena polipeptíidca es evidentemente la misma que la de la quimosina bovina, pero la glicosilación es distinta. La primera quimosina recombinante se obtuvo en 1988, en Quimosina B, en la levadura Kluyveromyces lactis (o Kluyveromyces marxianus var. lactis), con el nombre comercial de "Maxiren" (de la empresa Gist-Brocades). Se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las células, unas vez detenida la fermentación. Quimosina B en el hongo filamentoso Aspergillus awamori (o Aspergillus niger var. awamori). Gen de la proquimosina. Se segrega al medio de cultivo, de donde se recupera. Quimosina A en Escherichia coli k-12 Quimosina B en Pichia pastoris, otra levadura En Escherichia coli la proquimosina se almacena en cuerpos de inclusión, siendo necesario destruir la células microbians y solubilizar el enzima. Pueden encontrarse detalles del proceso de modificación genética de los microrganismos, extracción y ensayos toxicológicos en IPCS Inchem La quimosina recombinante ha encontrado problemas burocráticos en la Unión Europea (debería considererase un cuajo animal o un cuajo microbiano?), especialmente en los quesos con denominación de origen, para los que no está autorizada generalmente. En Alemania se autorizó su uso en la fabricación de quesos comunes en 1997.

Dado que las características de la quimosina de cada especie parecen estar adaptadas a las de las propias caseínas, se ha obtenido también quimosina de

camello, para utilizarla en la coagulación de esta leche, que se comporta particularmente mal frente a la quimosina de vaca.

Pueden encontrarse más detalles en:

Cuajos microbianos

Los problemas de suministro de cuajo animal y la expansión de la industria del queso a partir de la década de 1940 forzaron la búsqueda de enzimas alternativas al cuajo animal.La primera proteinasa microbiana utilizada fue la de Mucos pusillus, pero presenta el problema de que es más activa que el cuajo de ternero.

En la fabricación de quesos industriales se utilizan habitualmente proteinasas obtenidas de microorganismos en lugar del cuajo animal. Una de las más utilizadas es la proteinasa de Rhizomucor miehei, que es también una aspartil-proteinasa, como la quimosina.

La proteinasa de Rhizomucor miehei es la más glicosilada de todas las aspertil-proteinasas conocidas. Probablemente, esta es la razón de que sea particularmente termorresistente.

También se utiliza en la elaboración de quesos la proteinasa de Cryphonectria parasitica (antes conocido como Endothia parasitica). Al contrario que la anterior, es muy termolábil, por lo que se destruye en la etapa de calentamiento de quesos como el Emmental. En quesos no calentados, puede dar problemas al fragmentar la caseína beta. Menos importante es la proteinasa de Bacillus subtilis.

Cuajos vegetales

Muchos vegetales contienen proteinasas capaces de coagular las caseínas. Algunas de estas proteinasas se utilizan en la elaboración de quesos tradicionales, especialmente en Portugal y en el Mediterráneo, incluyendo el sur de España. Entre ellas destaca la obtenida de la flor de cardo (cardón, o alcaucil), Cynara cardunculus, que se utiliza en la elaboración de los quesos

extremeños con Denominación de Origen "Torta del Casar" y "La Serena", y en los portugueses "Serra da Estrela". También se utiliza en Canaria, en la elaboración del "Flor de Guía". La preparación enzimática se obtiene artesanalmente macerando los pistilos de la flor con agua.

La flor del cardo Cynara humilis también contiene proteinasas, que son más semejantes a la pepsina que a la quimosina en cuanto a su actividad.

Flor de Cynara cardunculus. Imagen cortesía de Manuel Gil, Flora Vascular de Canarias

También se utiliza en la coagulación de la leche, y desde hace muchos siglos (está citada en el Liber Animalium de Aristóteles), la proteinasa del látex de la higuera. Otras proteinasas coagulantes se encuentran en el lampazo (Herculeum spondylum) y en la llamada "hierba cuajadera", Galum verum.

Coagulación láctica VS coagulación enzimática

La coagulación es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión de la leche en queso. Distinguimos dos tipos de coagulación: la ácida o láctica (que se emplea por ejemplo para la elaboración de requesón) y la enzimática ( la que se emplea para elaborar queso).

La coagulación láctica se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Es la forma de fermentación más antigua, se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da un sabor amargo a productos como el queso o el yogurt.

La coagulación enzimática, por el contrario, se produce cuando se añade cuajo a la leche. El cuajo es una enzima que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior. Durante siglos se ha utilizado cuajo animal (la enzima renina extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes). Las dificultades para el abastecimiento de cuajo han favorecido el desarrollo de otros coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas, bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas fúngicas,etc.) o vegetal ( flores de Cynara cardunculus etc.).

Pan:

Se utiliza en panificación saccharomyces cerevisiae.Funciones de la levadura en panificación:

Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor característico al pan.

Necesidades de la levadura: Para actuar la levadura necesita: Azúcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

Vino:

FERMENTACIÓN: Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.

La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./l., lo que equivale a 1° Be. (Baumé).

Las levaduras pueden metabolizar a los azúcares de dos formas: oxidativamente y fermentativamente.

En la primera las levaduras transforman los azúcares en CO2, y H2O y pequeñas cantidades de alcohol, aprovechando esta energía para multiplicarse.

En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes cantidades de alcohol.

Glucosa          CO2 + alcohol + H2O + 40 Calorías liberadas por mol.

De las 40 calorías liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su metabolismo; la diferencia, es decir, 25.4 calorías se liberan en forma de calor, provocando el calentamiento del mosto.

Bacterias Ácido Acéticas:

Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.

Bacterias Ácido Lácticas:

Son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.

Hongos:

Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a <<moho>>.

Moho:

Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.

Levaduras:

Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del embotellado del vino.Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fácilmente alterado por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas están implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles.

Zymomonas:

No se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la sidra.Control de los vinos:

Cerveza:

La cerveza es una de las bebidas más antiguas. En las épocas más remotas, antes de la agricultura, se elaboraba con granos silvestres y aún cuando no se conocía la alfarería se usaban piedras calientes para que el líquido tomara la temperatura necesaria para la fermentación.

Es importante aclarar que la cerveza de aquella época era totalmente distinta a la que se comercializa ahora. Era turbia por su elevado contenido de levadura, que actualmente se pierde en el proceso de filtrado y purificación, que mejora el sabor y la apariencia pero le resta sus más valiosos nutrientes.

La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposición del gluten contenido en la cebada y está constituido por un hongo blastomiceto: el Saccharomyces cerevisiae.

Ahora se puede encontrar :

Levadura de cerveza inactiva:

Seca, apta para el consumo humano que se comercializa en forma de copos, polvo o comprimidos

Levadura de cerveza activa:

utilizada en la panificación, cuya propiedad es la de fermentar hidratos de carbono con producción de anhídrido carbónico.

Por esta razón no debe consumirse cruda: puede producir trastornos gastrointestinales.

Se puede decir que las levaduras Saccharomyces carlsbergis y S. cerevisiae de cervecería se clasifican de acuerdo con su modo de acción. S. carlsbergis es una levadura de fondo que no suele formar esporas, se adapta bien a la fermentación lenta a bajas temperaturas y es la preferida para elaborar cerveza tipo lager. La levadura de S. cerevisiae produce una fuerte fermentación a temperatura elevada y tiende a flotar en la superficie. Es preferida para la elaboración de cerveza tipo pilsner

Cervezas artesanales

Cervezas Ale

Las cervezas de este tipo utilizan levaduras de fermentación alta, pueden ser claras u oscuras, tener alto o bajo grado de alcohol o incluso, se tiene la teoría de que se tratan de bebidas más amargas, pero no es así, todo depende de la cantidad o tipo de malta, lúpulo y maduración que se utilice en su preparación.

Cervezas Lager

A diferencia de las tipo Ale, estas utilizan una fermentación más baja, esto es porque la levadura con la que se trabajada es baja, los grados de alcohol depende del tiempo de maduración, para una leve se emplea de 2 a 6 meses, una más fuere lleva muchos meses.

Lager significa guardar o almacenar en alemán, se le denominó así a este tipo de cerveza porque anteriormente, cuando se preparaban en el verano, tenían que guardar las barricas en cuevas frías o heladas para que se pudieran conservaran sin estropearse con el calor, la levadura bajaba y continuaba fermentando el azúcar en alcohol.

Dependiendo de la maduración, mezclas de malta y lúpulo, pueden derivarse otro estilo de lager como son: munich, viena, pilsen, dortmunder, bock y doppelbook. Bébela en un clima caluroso.

Cervezas de trigo

Como su nombre lo indica, estas cervezas son elaboradas a base de la fermentación de trigo y cebada, también son nombradas cervezas blancas por su apariencia física, su sabor es ácido pero muy refrescante y espumosa, ideal para beberse en temporada de mucho calor.

Cervezas Stout y Porter

Ambas son cervezas de tonalidades oscuras, su diferencia radica en la densidad de alcohol, las Porter poseen un sabor más dulce y a diferencia de la stout, grados más bajos de alcohol.

La cerveza de tipo stout, es una porter pero más fuerte, su color es muy oscuro, su sabor más amargo, notas fuertes a chocolate y café, ya que son elaboradas con malta de cebada tostada.

Cervezas Lambic

Las cervezas de este estilo, son elaboradas conmunmente en la zona de Bruselas, poseen una fermentación espotánea, su sabor es ácido y un poco amargo debido a los lúpulos que se envejecen para evitar que se amarguen demasiado.

Las vas a disfrutar más en temporada de calor, o si quieres beber poco, ya que la mayoría contiene bajos grados de alcohol.

Vinagre:

Soya:

Derivados vegetales:

Derivados del pescado:

Alimehttp://www.tempeh.info/es/acido-acetico.phpntos fermentados por por cultivos mixtos.

http://www.bioero.com/biotecnologia/biotecnologia- alimentaria-quimosina-para-produccion-de-quesos.html .

http://www.mercado.com.ar/notas/vida-y-estilo/8015234/el- queso-de-la-prehistoria-a-la-biotecnologa .

http://www.bioero.com/biotecnologia/biotecnologia-alimentaria-quimosina-para- produccion-de-quesos.html

https://sites.google.com/site/biotecnologiaalancay/elaboracion-del-queso

The Industrial Enzymologist