Tecnologia de Frutas y Hortalizas Ing

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADAI. INTRODUCCIÓNSe define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa ogelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición deagua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estardispersas uniformemente en todo el producto.La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más popularespara la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladasha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importanteactividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada caseratiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de unaproducción masiva.Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sindemasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debetener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse biencuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben queresulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando seemplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de losingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segúnsea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de lascacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar larapidez con que se evapora el agua durante la cocción.II. OBJETIVOS: Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas. Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas ymermeladas.I. FUNDAMENTO TEÓRICOMermelada.- Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizasenteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporadoazúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación deTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________este producto se basa en las características de las materias primas que seemplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismospotencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materiaprima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por serácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita eldesarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables

por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración sehace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de maneraimportante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efectoconservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza elproducto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellosmicroorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentradasufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentraciónde sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales nopodrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la soluciónexterior más concentrada que es la mermelada.Materia prima e insumosElaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de unóptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como seaposible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta querecién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios.La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, yaque no gelificará bien.Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puedemencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras.Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en lagelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debeimpedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastanteestrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad yconseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. Lamermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a losazúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadidaes inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia eldesarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristaliceparte del azúcar durante el almacenamiento.El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permitemantener las características propias de color y sabor de la fruta. Tambiénpuede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como

es el caso del sauco y las moras.Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce lainversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa)que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada,resultando por ello esencial para la buena conservación del producto elmantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y unaelevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentajeóptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcartotal en la mermelada.Acido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácidocítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgode incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entrelas distintas clases de frutas.El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermeladasino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. Elacido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer lapectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15y 0.2% del peso total de la mermelada.Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancianatural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectinapresente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En lapreparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta deforma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. LaTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contienealgo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentraligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esencialespara tener éxito en la preparación de mermeladas.En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificadocomo sustituto de la pectina. La materia prima para la obtención de pectinaproviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproductoextraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también seobtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles;la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica lacantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condicionesóptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 -3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta

y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentospara prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo demicroorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantesquímicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Elbenzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizadoen la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado detoxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones producecambios en el sabor del producto.Defectos en la elaboración de mermeladasPara determinar las causas de los defectos que se producen en la preparaciónde mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidossolubles (ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principalesdefectos en la elaboración de mermeladas.Mermelada floja o poco firmeCausas: Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura enformación. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, queretrasan o impiden la completa gelificación. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante elenvasado.Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y lacapacidad de gelificación de la pectina.Sinéresis o sangradoSe presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada esexudada y se produce una comprensión del gel.Causas: Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azúcar invertido. Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.CristalizaciónCausas: Elevada cantidad de azúcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares,dando lugar a la granulación de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.

Exceso de cocción que da una inversión excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, despuésdel haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.Cambios de colorCausas: Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar. Deficiente enfriamiento después del envasado.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales puedenoriginar un color oscuro.Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metalesproducen enturbiamiento.Crecimiento de hongos y levaduras en la superficieCausas: Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminación anterior al cierre de los envases. Envases poco herméticos. Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapasutilizadas. Sinéresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.Jalea.- Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas, yazúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunostrozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras decortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas deaquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporciónmínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, exceptopara los cítricos, que puede descender hasta el 30 por 100.I. MATERIALES Y MÉTODOS:Materiales Frutas pH-metro Pectina Termómetro Acido cítrico Ollas. Preservantes Jarras. Agua Coladores. Azúcar Tablas de picar. Pulpeadora o licuadora. Cuchillos. Cocina.

Tarniz (Espumadera).TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Balanza. Paletas. Refractómetro Frascos de vidrio o plástico.Metodología Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad. Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada. Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado, cortado,trozado, etc.) Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo. En caso de mermelada, realizar la precocción a 100ºC por 10 - 20 minutos yluego pulpearlo. Algunas frutas no necesitan precocción (fresa). Pesar la fruta, pulpa o jugo, según sea el caso. Calcular la cantidad de azúcar y pectina según:1. Relación general fruta/azúcar (60/40, 1/1, 45/55, 40/60), siendo la demejor calidad la que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo.2. Formulaciones recomendadas Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azúcar requerido durante 5minutos, luego adicionar el resto de azúcar previa agitación lenta. Evitar laformación de espuma. Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento. Poco antes del final agregar:Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. (pectina/azúcar:115). La pectina adicionada debe ser de 150º y su cantidad menor a 1% deltotal de mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y membrillono necesitan pectina.Ácido Cítrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0 - 3.5(aproximadamente 0. 1 % por mermelada o jalea producida)Preservantes: Benzoato de sodio, o sorbato de potasio. (Máximo 0.1% pormermelada o jalea producida) Terminar con la cocción cuando la mermelada haya tomado punto.Determinar punto final mediante:Termómetro: 104 - 106 ºC a nivel del marPrueba de la gota en vaso de agua.Refractómetro: 67 - 68 ºBrix Dejar enfriar hasta 80 – 90ºC y envasar. Antes de enfriar se puede cambiar deenvase (trasvase)TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Voltear el frasco por 3 minutos. Almacenar. Cuando se quiera hacer machacado, se deberá concentrar la jalea hasta 75 -

80 ºBrix y envasar en caliente en el envase final, luego se dejará enfriarobteniendo finalmente un producto semirrígido.FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEAFIGURA N°2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADAEXTRACCION DEL JUGO (R3)ACONDICIONAMIENTOLAVADOSELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)RECEPCIÓNALMACENAMIENTOENVASADOCOCCIONACONDICIONAMIENTOLAVADOSELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)RECEPCIÓNPRECOCCIONTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________PUECLNOPVCEAACSDIOAOND (OR 3)(R4)ALMACENAMIENTOTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________I. RESULTADOSANALISIS ORGANOLÉPTICO Rendimientos Costos Cálculos utilizados (reales y teóricos) Análisis Organoléptico: color, olor, sabor, textura. Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH Balance de masa:En la cocciónBalance de masa totalI. DISCUSIONESII. CONCLUSIONESIII. RECOMENDACIONESIV. BIBLIOGRAFÍACUESTIONARIO1. Explique el proceso de gelificación.2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada.3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada.4. Haga una relación de la maquinaria que se necesita en la producción

industrial de la mermelada.5. Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000 Kg dejalea de 67ºBrix a partir de jugo de fruta de 12ºBrix. Si se sabe quedurante la cocción se pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporación.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________6. Calcular la cantidad de pectina de 150º que se necesita, si se sabe que elaporte de pectina por parte de la fruta es nulo.ANEXOPECTINAFrutas ricas en pectinaManzana, limón, naranja, lima, pomelo,membrilloFrutas pobres en pectinaFresa, melocotón, pera, piña, tomate,sauco, mora y berenjenaCALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USARP = AT/ °PP = Cantidad teórica de pectina a adicionarAT = Azúcar total (azúcar de la fruta + azúcar adicionada)°P = Grado de pectinaLe valor de P deberá ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas depectina gelificanteCALCULO DE ACIDO CÍTRICOpH de lapulpaCantidad de acido cítrico aañadir3.5 a 3.6 1 a 2 g/Kg de pulpa3.6 a 4.0 3 a 4 g/Kg de pulpa4.0 a 4.5 5 g/Kg de pulpaMas de 4.5 Más de 5g/Kg de pulpaFORMULACIONESFruta Azúcar(Kg)Pulpa (Kg)Fruta oAcidocítricoTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________jugoNaranja 5 4.5 10.5Mandarina

5 4.5 11.5Piña 2.5 1.5 20Durazno 4 1.5 22Fresa 5 4 10BALANCE DE MASA EN LA COCCIÓNResolver la ecuación:M + V = F + S + IxM = xF + SM: mermelada producida (no envasada)V: vaporF: fruta, pulpa o jaleaS: azúcarI: insumos (despreciable)X: fracción en peso de la parte s{olidaEl vapor se calcula por diferencia de pesos (W1-W2)W1: peso antes de la cocciónW2: pesos después e la cocción.BALANCE DE MASA TOTALF + S + I = M + D + VM: mermelada envasadaI: todos los insumos utilizados (excepto azúcar)D: desechos totales (de todas las etapas antes y después de la cocción)TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________PRACTICA Nº 2: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBARI.INTRODUCCIÓNUn substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de sólidos solubles quecontiene ácido en forma sustancial puede ser conservado con tratamientotérmico suaves, previendo que este protegido del aire.La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantesindustrias de subproducto de frutas y esta basado en el principio alto sólido -alto ácido. Este no es solamente un método de conservar las frutas, sinotambién en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas,que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Ademásdel sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivossustanciales.La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial añosatrás, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la poblaciónpueden realizarse en forma casera.Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos teóricos, vertidosen clase, para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeñaescala.II.OBJETIVOS:TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________

Elaborar conservas de frutas en almíbar. Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutasen almíbar.I.FUNDAMENTO TEORICOEn primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborarestas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arándanos, grosellas, arándanosrojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras,membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas,ciruelas, perantones).Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para elconsumo directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarsea cabo sólo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas ellas deberealizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal maneraque los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos aún que resultendestruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partesde tejido de que constan generalmente los frutos, la preparación técnicaculinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser máscomplicada que la de las verduras. Si se trata únicamente de retirar partesexternas, las máquinas se disponen antes del lavado; pero si se prevee que laoperación dañe tejidos se colocan después de lavar. Se utilizan máquinasclasificadoras por el tamaño. Con esta clasificación se consiguen partidas deaspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de lafruta en la siguiente pasteurización.Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenandoluego con el líquido azucarado, que por lo general está ya a alta temperatura(para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzarla conserva la temperatura deseada).Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientesnormas de calidad, teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente existenteen la fruta. El cierre se efectúa con inyección de vapor, utilizando tapas delsistema “twist off”Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4.5, parasu conservación basta con sólo realizar una pasteurización. La pasteurización,incluyendo el enfriamiento a unos 40ºC, se lleva a cabo en túneles depasteurización de funcionamiento continuo.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de lamisma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su líquido derelleno es sólo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como productointermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones, como porejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas.La fabricación de conservas de tomates enteros (por lo general pelados)también se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservasde fruta. Como líquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyopH se reduce como jugo de limón, medida que resulta muy conveniente desde

el punto de vista del sabor. Estos artículos se conservan mediantepasteurización; si no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas entomo a 120 °C, lo que, sin embargo, implica el peligro de que se deterioren máslos frutos.Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% dejarabe de azúcar aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento decalor, estos frascos se cierran herméticamente mientras están calientes, demodo que se produzca un vacío en su interior a medida que se van enfriando.La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calorque se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados apruebade aire).Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas opreviamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas paraeliminar cualquier parte no comestible.Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBARPodrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, conedulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para elproducto.El líquido de gobierno tiene como finalidad: Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedandoprotegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicardirectamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar ydañar. Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígenodel medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda suscaracterísticas sensoriales.Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidoscomo almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar encantidad suficiente para tener un medio liquido, con el sabor dulce requerido deacuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final.Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar, aguaque se agregue:El ligero: mantiene una proporción de 1:3.El mediano de 1:2El pesado de 1: 1.Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta,esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstascederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se lograalcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para cumplir

con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puedeestar elaborando un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por elmercado.Selección de la fruta:La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduraciónrequerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presenciade una pequeña cantidad de fruta en mal estado. LavadoSe recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en aguaclorinada particular atención. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente conagua limpia.Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas yvegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios quecontengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañenfácilmente.Lavado:Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en aguaclorinada. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas yvegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios queTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañenfácilmente.Preparación de la fruta:La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado.Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado,cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si setrata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, lostrozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitiráque el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lomás exacta posible. Durante la preparación, la fruta debe guardarse enrecipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.Extracción de pulpa:Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de lafruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cáscara y la pepa.Tratamiento de envases:Si se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, de no ser así debenrecibir tratamiento de lavado y esterilización. Con los frascos también serequeriría el mismo grado de higiene.En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hacesumergiéndolos en agua con jabón, raspándolos y eliminando todas lasimpurezas posibles.Producto final:Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados,

los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente aligual que las tapas. La cantidad de fruta añadida debe ser pesada, para esto serequiere pesar cada envase, o bien tener algún sistema que permita añadirsiempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega elalmíbar caliente (a temperatura de ebullición), él cual debe distribuirsehomogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas durante eltratamiento térmico y no se tenga exceso de presión interna, lo cual podríaprovocar rompimiento o daño del envase. Además el aire incluido debeeliminarse utilizando una espátula, moviendo los trozos de frutas.Tratamiento Térmico:Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua aebullíción por 20minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de losfrascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________Pasado el tiempo requerido para la esterilización, se elimina el agua caliente yse cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que losrecipientes se quiebren o se dañen.Etiquetado y presentación:Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equiposespeciales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mentetrabajar a gran escala no es recomendable usar maquinas de etiquetadoautomático.Control de calidad:El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe sersubestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de control decalidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidaduniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución. El productordebe demostrar responsabilidad frente al consumidor.I.MATERIALES Y METODOSMateriales: Frutas de muy buena calidad. Agua. Azúcar refinada. CNIC. Ácido cítrico. Sorbato de Potasio. Fuente de vapor. Autoclave. Balanza. Termómetro. Refractómetro pH metro. Envases de vidrio. Ollas.

CuchillosMetodología:TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza). Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad,deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muymaduras. Lavar bien la fruta. Pelar la fruta, eliminar la cáscara en forma manual o química (2 - 8% NaOHen ebullición x 2 a 5 min.) Acondicionar la fruta. Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizarla inspección y retoque. Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandardemasiado los trozos de fruta (100 ºC x 2 - 3 minutos). Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida (55al 70% del peso neto). Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC). Dejar 1 cm de espaciode cabeza. Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting. Sellar herméticamente. Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 10 - 15 minutos). Enfriar y lavar los envases.PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA: Preparar un jarabe con 35 - 55 Brix usando sacarosa y agua. Ajustar el pH: 3.0 - 3.5 Adicionar CMC (0.07% del almíbar a producir). Se adicionará mezclado conazúcar en la siguiente proporción (1 parte de CMC en 5 partes de azúcar). Adicionar Sorbato de potasio: 0.05% Calentar en agitación hasta 95ºC.I.RESULTADOS: Rendimientos Costos Balance de masa Análisis sensorial✔ Olor✔ ColorTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________✔ Textura Características fisicoquímicas: pH, brix (de la solución de la fruta) al primerdía, a los 15 días y a los 30 días.FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBARI.DISCUSIONESII.CONCLUSIONES

III.RECONDACIONESIV.BIBLIOGRAFIASELLADOEXHAUSTINGENVASADOESCALDADOACONDICIONAMIENTO (R3)SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)LAVADOMATERIA PRIMA(R1)ALMACENAMIENTOACONDICIONAMIENTOTRATAMIENTO TERMICO (R4)TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________CUESTIONARIO1. ¿Qué microorganismos pueden atacar las frutas en almíbar?2. ¿Que análisis fisicoquímicas se pueden realizar para determinar la calidadde una fruta?3. Haga una lista de la maquinaria para fábrica frutas en almíbar.4. Explique las alteraciones microbiológicas que puede sufrir el producto.5. Explique los cambios físicos químicos ocurridos en el producto durante elalmacenamiento6. ¿Cuáles son los estándares de calidad en frutas en almíbar?ANEXOANEXO N°1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTAAgua : 65 – 45%Azúcar : 35 – 55%CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azúcar)Preservante : < 0.1%Acido cítrico : hasta pH: 3 – 3.5Calentar la solución en agitación hasta 95°CANEXO N°2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTASFRUTA BRIX pHDurazno 38 – 40 3 – 3.2Pepino 50 – 55 2.7Manzana 40 3.5Membrillo 45 3.5Mango 40 3.5TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________PRACTICA Nº 3: ELABORACION DE NECTARES Y JUGOSI.INTRODUCCIÓNCuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas.Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas

en el otoño (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en laprimavera (frutas cítricas).Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase defruta que se cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peraspertenecen a otra clase de frutas útiles, lo mismo que la naranja, limón, toronja.Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy perecederos,son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de néctares a partir defrutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en lasfábricas envasadoras de frutas, ya que es una opción muy importanteaumentando la conservación, mediante el empleo de la pasteurización, adiciónde azúcar, agua, preservantes en proporciones estándares según lascaracterísticas de la fruta.El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto encondiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez, característicasorganolépticas, etc.).El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas,convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustanciasnocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamentedividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico,preservantes químico y estabilizador si fuera necesario.El objetivo de la presente práctica es obtener néctar de fruta aplicando todoslos conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar laconservación de la fruta envasada.II.OBJETIVOS Elaborar néctar de fruta.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctaresde fruta.I.FUNDAMENTO TEÓRICODefinición de NéctarEs el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida ytamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservantequímico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para laelaboración de néctares de frutas son los siguientes: Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberácontener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o elequivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada. Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos de 10% en peso desólidos solubles, determinado pro refractómetro a 68ºF, no corregido poracidez, y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa.(dependiendo del mercado). Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser talque el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método deLamb y Lewis(1959). Contenido de Etanol. No deberá de exceder de 3 g/Kg.

Hidroximetil furfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las característicasde color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado. Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizadoscomo agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agenteantioxidante. Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientossegún lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas. Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversoscontaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepción del nivelde estaño contenido. Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidadde agua en el recipiente.El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otrassustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y deTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantesartificiales.MATERIA PRIMA E INSUMOSA. MATERIA PRIMALa fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima, se debetrabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. El pH de lasfrutas varían mucho. Por lo general se les agrupa en ácidas, medianamenteácidas y poco ácidas. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se lespuede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las quesuperan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puedeestabilizar en néctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adición deácido como el limón, maracuyá, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a3,8 se les estabiliza en néctar a pH 3,8.B. INSUMOSAzúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzoradecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad.Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador másempleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado porcarboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y clorurode metilo. Entre las características del CMC se consideran las siguientes: Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación conotros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidadesdeterminadas. Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución decarboxmietilos. Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajocomparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC sondestruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC

de alta viscosidad.Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar,Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados, por suadición en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato deSodio.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARESEl flujo de elaboración de néctares se muestra en la figura No. 1. las operacionesson descritas a continuación: Pesado: es importante para determinar los rendimientos. Selección: en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y quepresentan hongueamiento. Lavado: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estaradherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, o por aspersióno rociada.Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual sesumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menorde 15 minutos o cualquier otro desinfectante. Precocción: el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar elpulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo. La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo lasresponsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueadoo escaldado. Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarseantes de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, siempre ycuando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasionecambios en sus características organolépticas. Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al néctartambién depende de la fruta. La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar, se realiza mediante la adiciónde azúcar blanca refinada.Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que realizar el balancede masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los ºBrix finales(concentración final de azúcar) que se desea obtener en el néctar.En algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin deevitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. Elestabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adición depreservantes es necesaria para evitar posterior contaminación del néctar conmicroorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato deSodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0.1%.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha

___________________________________________________________________________ Molienda coloidal u Homogenización: esta operación tiene por finalidaduniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un molinocoloidal o un homogenizador. Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el quese somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados,dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares sonpasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de placas. Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal(latas), botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer encaliente a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándoseinmediatamente el envase. Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente paraconservar su calidad.I.MATERIALES Y MÉTODOSMateriales Frutas Azúcar blanca Acido cítrico CMC Preservante Agua potable Envase de vidrio Chapas Cocina Balanza pH metro Termómetro Refractómetro Ollas CuchillosMetodología: Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar. Lavar la fruta, por inmersión y aspersión con agua potable.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Enjuagar la fruta con solución desinfectante. Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta. Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla. Refinar la pulpa a fin de obtener partículas menores o iguales a 1mm dediámetro. Estandarizar la pulpa refinada:Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6 (según el tipo de frutay aceptabilidad del consumidor).Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (según tipo de fruta). Adición deazúcar hasta 13 -14º Brix.Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del néctar a producir (mezclar bien 1

parte de CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la pulpa diluida yagitar).Adición de preservantes: 0.05% máximo del néctar a producir. Homogeneizar el néctar, para lo cual usar un molino coloidal o unhomogeneizador. Pasteurizar el néctar preparado usando marmitas o pailas (con agitación):90 -100ºC x 5 -10 minutos en el punto más frío (dependiendo del tipo defruta). Envasar el néctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe sermayor a 80ºC. Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas. Voltearel frasco lleno por algunos minutos. Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar alambiente hasta los 40ºC, luego se puede completar su enfriamiento conagua fría. Limpiar las botellas, etiquetar. Almacenar.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DEFRUTASI.RESULTADOS Rendimientos Costos Balance de masaRECEPCION (R1)SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)LAVADOESCALDADOPULPEADOREFINADO (R3)ESTANDARIZADOESTANDARIZADOHOMOGENIZADO (R4)PASTEURIZADOENVASADOENFRIADO (R5)ALMACENAMIENTOTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total Características fisicoquímicas: pH, brix, %acidezI.DISCUSIONESII.CONCLUSIONESIII.RECOMENDACIONESIV.BIBLIOGRAFÍACUESTIONARIO

1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas yun molino coloidal en la elaboración de néctar2. Indique los estándares de calidad de los néctares3. Explique los defectos que puede presentar el néctar4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración denéctarANEXOFORMULACIONES PARA PROCESAR NÉCTARFruta RelaciónpH BrixPlátano 1 / 3.5 3.9 12Mamey ¼ 3.4 12Cocona ¼ 3.3 12Guanábana ¼ 3.8 12Tuna 1 / 3.5 3.9 13Granadilla 1 / 3.5 3.9 14Piña 1 / 3.5 3.8 13Papaya ¼ 3.7 12Maracuyá 1/5 3.1 13Camu camu 1/4 2.9 13Mango 1/3 3.8 13Carambola 1/3 3.4 12TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR A AÑADIRBalance de masa para calcular la cantidad de azúcar añadir en la elaboración denéctar a 13 °Brix: B.M: P + Az + A = NB.S: xP + Az = 0.13NP: pulpaA: agua = nP (n = factor de dilución)Az: azúcarX: Grados Brix de la pulpaFORMULACIÓN GENERALPulpa (P) = 1PAgua = 3PAzúcar: 2P/5BALANCE DE MASA TOTALPara la pulpa:F = P + DF: frutaP: pulpaD: deshecho (cáscara, pepa, fibra, etc)Para el néctarP + A + Az + I = N + DP: PulpaA: agua

Az: azúcarI: insumosN: néctarTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________D: restos de néctar y vaporPRACTICA Nº4 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADAI.INTRODUCCIÓNLos alimentos son imprescindibles para la vida, su obtención, preparación yconservación son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre, queha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas, dada sunecesidad de tener reservas de ellos para las épocas de escasez, como sucedecon la conservación de frutas en forma confitada.Debido a esta necesidad, aprendió a conservar algunos alimentos mediantetécnicas sencillas, como su salado, desecado, ahumado, refrigerado,conservado en líquidos de inmersión o almíbares, concentrado de azúcarescomo la fruta confitada, etc.La fruta confitada es un proceso de concentración de la fruta por medio de unadeshidratación que se basa en la introducción de estas, en concentracionesdeterminadas de azúcar, que cada día se aumenta la concentración de azúcarhasta llegar a 75 ºBrix de la fruta. Para luego realizar un enjuagado de la fruta,secado y un glaseado (con glucosa), y posteriormente a almacenarlo. Comosabemos que la fruta confitada es muy importante para la elaboración deproductos de panadería (panetones, pasteles), dando una apariencia agradable,sabor dulce a la masa, y colorido a los productos especialmente al panetón.La importancia de ésta práctica es saber aplicar todos los conocimientosprácticos y tecnológicos para la elaboración de fruta confitada a nivel delaboratorio. A continuación se aplicarán todas las pautas, métodos yespecificaciones que se deben tener en cuenta para dicha elaboración.II.OBJETIVOSTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas. Comprender el fundamento científico y tecnológico en la fabricación de frutaconfitada.I.FUNDAMENTO TEÓRICOLa confitación consiste en lograr por medio de una serie de procesos que lasfrutas se encuentren en condiciones de absorber paulatinamente distintascantidades de azúcar, hasta que la concentración de la pulpa sea losuficientemente alta que permita su conservación por tiempo indefinido. Estasfrutas confitadas se conocen como en almíbar, si están inmersas en jarabe oglaseadas y escarchadas cuando en estado seco, se presentan cubiertas de unapelícula cristalizada o no de azúcar. Para conseguir este acabado en la

confitación hay previamente que someter a la fruta a unos tratamientos previosque podemos diferenciar como: azufrado, cocción y blanqueo y punto deazúcar.A.- Azufrado:Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es elazufrado, ya que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayortransparencia y en consecuencia el fruto adquiera una mejor presentación.Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto, que en estecaso de la confitación tiene relativa importancia ya que las concentracionesutilizadas de azúcar son tan altas que al final del proceso el sabor quedaenmascarado por el exceso de azúcar acumulada en sus tejidos.El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparación deaquellas frutas en las que serán utilizados colorantes para teñir sus pulpas.Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran encondiciones de ser perladas y cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en estaoperación puede cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. de fruta.B.- Cocción y blanqueo:La fase fundamental de la confitación reside en la adecuada cocción de lasfrutas. En este proceso se consigue blanquear y ablandar sus tejidos,dejándoles en situación para que posteriormente puedan absorber el azúcarque precisan para su preparación. Si la cocción de la fruta fuese insuficienteésta se arrugaría y si esta demasiado cocidas se desharían, quedando endeficientes condiciones para su confitación.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________Se elegirán para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan mayortamaño y dureza, no verdes y que hayan iniciado su maduración: es decir conla suficiente consistencia que permita la manipulación sin deteriorarse. En lamayoría de los casos es preciso hacer una escrupulosa selección de las frutas,apartando las maduras para tratarlas con más cuidado, en el supuesto de quetuviesen consistencia que les permita confitarla, de lo contrario puedendedicarse para elaborar mermeladas, jaleas y las duras para cocerlas con másintensidad o dejarlas unos días al aire para que se pongan en condiciones deser tratadas.Las frutas se cocerán en ollas moviéndolas lentamente sin golpearlas,procurando que en todo momento las cubra el agua, a medida que estén biencocidas subirán a la superficie, luego se van retirando a recipientes con agua,cambiando dos o tres veces antes de pasarlas a los baños de almíbar.C.- Punto de azúcarLa cantidad de azúcar que precisa cada fruta para confitarla varía en funciónde su estado de maduración y sobre todo de la consistencia más o menosfibrosa y acuosa de sus tejidos. Las frutas han de estar bien cocidas ybañadas totalmente por una disolución de agua azucarada, que comenzarásiendo relativamente diluída, hasta que aumentando la proporción de azúcar,el jarabe alcance concentraciones altas.La toma de azúcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe serayudada mediante el calor, ello obliga a calentar el agua azucarada para

puesta en contacto con los frutos a la temperatura de 85ºC a medida que seenfría penetre en sus tejidos, operación que con el transcurso del tiempo seconsigue, siendo por tanto la confitación un proceso largo ya que dura variosdías hasta que su pulpa contenga la concentración deseada. La fruta biencocida se pondrá con el jarabe al fuego hasta que se alcance 85'C, dejándolaluego en maceración 24 horas. Al día siguiente, por medio de la llave de pasodel recipiente, sacaremos el jarabe, en el cual disolveremos más cantidad deazúcar en frío, aumentando su concentración y calentándola a 85ºC. Estaoperación se repite aumentando paulatinamente los grados del jarabe deforma ininterrumpida, mientras dure el proceso de la confitación.Requisitos que debe cumplir una fruta confitada: Materia Prima: 7-8ºBrix Forma Cúbica: lcm3TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Brillantez 68-70 ºBrix 20 - 25% humedad final pH de fruta confitada: 4.0I.MATERIALES Y MÉTODOSMateriales Frutas u hortalizas (nabo, papaya, sandia, etc.) Agua Azúcar Azúcar invertido Sal CaCl2 o Fosfato Calcico Bisulfito de sodio Colorante Ácido cítrico Balanza Secador de aire caliente Termómetro Refractómetro Cocina Tinas Baldes, cuchillos, tablas de picar. SecadorMetodología Recepcionar la fruta verde, en buen estado y de buena firmeza Lavar bien la fruta y pelar. Cortar la fruta en cubitos de 1 cm. de lado. Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 días.Salmuera: l2% de NaCl0.5 % de Fosfato Calcico o 1 % de CaC12

0.05% de Bisulfito de Sodio.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas

Naccha___________________________________________________________________________ Eliminar la sal con agua fría, lavando en forma continua hasta quedesaparezca los restos de sal (24 horas). En algunas hortalizas también seránecesario la eliminación del sabor amargo.El desalado también se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante6 horas) varias veces. Cambiar de agua cada vez que se remoja. Escaldar los cubitos de fruta 100ºC x 2-10 min. dependiendo del tipo defruta. Enfriar rápidamente la fruta por inmersión en agua fría, escurrir el agua. Realizar la inmersión en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientesparámetros:✔ Temperatura de reposo: 25ºC✔ Relación Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta✔ Jarabe (composición sólida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes deazúcar invertido.✔ Incremento de la concentración del jarabe = 10ºBrix cada 24 - 48horas. Para realizar la primera inmersión colocar la fruta en jarabe que tenga unaconcentración inicial de 30º Brix y 0.2 % de colorante. La relación del jarabecon la fruta debe ser de 1 a 1 2 en peso. Calentar hasta temperatura deebullición y. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. Dejar reposar de 24a 48 horas. Después del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los ºBrix deljarabe y de la fruta. Regular el jarabe a 40ºBrix, adicionando sacarosa y azúcar invertido enpartes iguales, mezclar bien, adicionar la fruta. Calentar y reposar de lamisma manera que el caso anterior. Realizar la misma operación, incrementando el jarabe en 10 ºBrix cada 24-48 horas hasta obtener un jarabe de 75 ºBrix. En el último jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentración finalen la fruta no varíe (72 a 75 ºBrix). Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40ºC x 2 minutos), a fin deeliminar el jarabe residual. Escurrir toda el agua posible. Secar la fruta en aire caliente a 50 – 55ºC hasta obtener una humedad finalde 20-25% en el proceso final. Envasar en bolsas de polietileno.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y delescurrido) en el jarabe de glaseado a 95 ºC por 30 seg. proceder con elsecado normal.JARABE DE GLASEADOMezclar (sacarosa agua: glucosa) en relación 3:2:1Calentar hasta 100°C y dejar reposar hasta 90 – 95°CFIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTA CONFITADARECEPCION (R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)LAVADOPELADO (R3)TROZADO (R4)MACERADOLAVADOESCALDADOENFRIADO (R5)JARABEOESCURRIDO (R6)SECADO (R7)TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________I.RESULTADOS Rendimientos Características fisicoquímicas✔ Variación Brix de fruta vs. tiempo✔ Variación de peso de fruta vs. tiempo✔ Variación de brix de jarabe (inicial) vs tiempo Características organolépticas✔ Color textura✔ Sabor✔ Olor CostosI.DISCUSIONESII.CONCLUSIONESIII.RECOMENDACIONESIV.BIBLIOGRAFÍACUESTIONARIO1. Explique el método de confitado rápido2. ¿Qué función cumple el NaCl, CaCl2 y el bisulfito de Na.?3. ¿En qué consiste el azufrado en la elaboración de fruta confitada?4. ¿Qué otras materias primas pueden ser útiles para ser confitada?5. Diseñe un método para aprovechar en forma eficiente el jarabe noutilizados en la fabricación de fruta confitada.ALMACENAMIENTOENVASADO (R8)TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________PRACTICA Nº 5: ELABORACION DE PASTASI.INTRODUCCIÓNLa pasta es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias yvinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en laalimentación diaria. En cada país existen pastas específicas de acuerdo a lascostumbres.Pero debido a que estas pastas no están muy promocionadas en el mercado anivel industrial, su consumo está quedando superditado a elaborarse en forma

casera, siendo mayormente usados en casa.Debido a que estos productos no están muy utilizados a nivel 'industrial, esmotivo suficiente procesar y sacar provecho máximo de ellos, es así comoestaríamos impulsando el consumo de productos que mejoran el sabor deciertas comidas.II.OBJETIVOS: Elaborar pastas y salsas de hortalizas diversas Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de las pastasy salsas de hortalizas diversas.I.FUNDAMENTO TEÓRICOTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________PASTASLa pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar encaliente, a 85°C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndoloinmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa atemperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto. Además, seestabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fécula oharina. Las pastas se concentran hasta 25 y 35 °Brix. Al alcanzar laconcentración deseada, se debe efectuar la desaireación. La concentración desal debe ser alrededor del 2% en el producto elaborado.La sal se añade un poco antes de alcanzar la concentración deseada. Para elcaso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto delrendimiento en pulpa fresca. Esta pulpa tendrá 5% de sólidos solubles.ACEITUNA:La aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, decolor verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principalfunción es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumirdirectamente o obtener de ella pasta. Las aceitunas así consumidas o “demesa”, se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, elcual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscurocuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región sepreparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas aromáticas, con aguacaliente, sosa, salsa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedadamplia de tipos de aceitunas. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón.La sección transversal máxima es circular y esta centrada. La relaciónpulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0). El hueso tiene forma alargada yasimétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovascularesuniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y esteúltimo no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y estacentrada. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y desabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa

cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Una vezmaduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el usoprincipal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión.Los aceitunas sin pepas se trituraran y pasan por una tamizadora paraconseguir una pasta fluida y uniforme. El producto obtenido deberá hervir paraTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado de ebullición seenvasa la pasta en los tarros procediendo a su cierre.PASTA DE ACEITUNA:De forma esquemática, se puede establecer las operaciones de extracción delaceite de oliva virgen con la siguiente secuencia: Preparación de la pasta de aceituna. Separación del mosto oleoso de las partes sólidas de la pasta. Separación del aceite del mosto oleoso.De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparadapreviamente, surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamenteempleados, y que se conocen como sistema tradicional de extracción oprensado, y sistema continuo de extracción o centrifugación. Ambos sistemastienen una serie de operaciones comunes previas, como son las de preparaciónde la pasta (molienda y batido), extracción parcial, que es optativa, y,finalmente, de separación de los efluentes líquidos. Tras la molienda, la pastade aceitunas molidas constituye una masa heterogénea con bolsas de aceite,fase acuosa, huesos y componentes sólidos de la pulpa de la aceituna. Laoperación de batido consiste en una agitación continua y lenta de la pasta deaceitunas que permite, por un lado la reunión de las gotas de aceite liberadaspor la molienda, formando gotas gruesas, incluso formando una fase continuaoleosa desligada de los sólidos y, por otro lado, la rotura de la emulsiónaceite/agua.Tras el batido, la pasta de aceituna está en condiciones de ser sometida a unproceso mediante el cual se pretende separar los líquidos contenidos en lapasta, esto es, el aceite y el alpechín o jámila y el conjunto sólido de pulpa yhueso que es el conocido orujo. Así pues, la fase só1ida seria el orujo y lasliquidas la formarían el aceite o más bien el mosto oleoso y el alpechín.El sistema tradicional consiste, en esencia, en colocar la pasta una vez batida,sobre unas esteras circulares de esparto o fibras sintéticas (o sus mezclas),conocidas con el nombre de capachos, construyéndose la unidad de prensado ocargo. Este cargo, colocado sobre una vagoneta, se instala en el puente de unaprensa, de manera que presionando el cargo sobre dicho puente se obtiene lafiltración de los líquidos contenidos en la pasta. En los sistemas continuos queoperan por centrifugación de la pasta, la separación del líquido se obtiene porTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________diferencia de densidades de los distintos elementos que componen la pasta de

aceituna.CENTRIFUGACION DE LA PASTA DE ACEITUNA:La pasta de aceituna la podemos considerar como una emulsión de aceite enagua con una gran concentración de sólidos en suspensión (25 % de aceite, 45% de agua y 30 % de sólidos). En la centrifugación de la pasta se produce unfenómeno de sedimentación de los sólidos (orujo) y otro de separación de lasfases liquidas (aceite y agua).I.MATERIALES Y METODOSMateriales Aceitunas Culantro Vinagre Sal CMC Sorbato de potasio Orégano Laurel Pimienta GMS Termómetro Cronómetro Ollas Cuchillos Material de Vidrio FrascosMetodologíaElaboración de Pasta de Aceituna Recepcionar la materia prima aceituna. (aceituna) Pesar la materia prima que se utilizará. Lavar las aceitunas.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Realizar la precocción en agua x 15 minutos: 60 - 65 % de aceituna 35 - 40 % de agua 0,15% de orégano 0,15% de laurel. Pulpear la aceituna a fin de separar la cáscara y pepa. Estandarizar la pulpa pH= 3,5 (Adición de vinagre)CMC = 0,07 %Sorbato de Potasio = 0,02 %Condimentos (según formulación) Refinar la pulpa estandarizada. Cocción a temperatura de ebullición durante 5 a 10 minutos. Envasar en caliente (80°C ) en frascos de vidrio. Enfriar y almacenar.Elaboración de la Pasta de Culantro:

Recepcionar la materia prima (culantro) Seleccionar y clasificar. Pesar la materia prima que se utilizará. Lavar bien el culantro. Acondicionar (cortar y deshojar) Lavar bien las hojas y los tallos delgados. Triturar y moler las hojas (usar una licuadora o molino coloidal). Estandarizar la pasta:pH 3,8 (adicionar el vinagre)Sal 3%CMC 0,1%Sorbato de Potasio = 0, 1 % Refinar la pasta Pasteurizar la pasta (90°C x 3 min) Envasar en caliente (80°C) en frascos de vidrio Enfriar y almacenarTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE ACEITUNAMATERIA PRIMA (R1)REFINADO (R4)ALMACENADOENVASADO (R5)COCCIONESTANDARIZADOPULPEADO (R3)PRECOCCIONLAVADO (R2)TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________FIGURA N°2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE CULANTROACONDICIONAMIENTO (R3)SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)MATERIA PRIMA (R1)MOLIENDA (R4)ESTANDARIZADOREFINADO (R5)PASTEURIZADO (R6)ENVASADO (R5)ENFRIADOALMACENADOTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________I.RESULTADOS Rendimientos

Costos Balance de masa Análisis organolépticoI.DISCUSIONESII.CONCLUSIONESIII.RECOMENDACIONESIV.BIBLIOGRAFÍAANEXOFORMULACIÓN PARA LA PASTA DE ACEITUNAINGREDIENTES %Pulpa de aceituna 90Vinagre 0,8Rocoto molido 4.0Cebolla molida 4.0Pimienta 0.15GMS 0.15Espesante 0.07Preservante 0.02CUESTIONARIO1. ¿Qué factores influyen para la estabilización de pastas de hortalizas?2. Explique el proceso para elaborar pasta de otra hortaliza no desarrolladaen la práctica3. ¿Qué es un molino coloidal y que aplicaciones tiene?TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________PRACTICA N°6: ELABORACION DE PASTA Y SALSA DE TOMATEI.INTRODUCCIÓNSe entiende por pasta de tomate a la pulpa de tomate que ha sido sometido apulpeado, para luego ser concentrado de modo que se elimine la granproporción de agua que contiene, pudiendo ser así utilizada con otros finescomo por ejemplo en la elaboración del ketchup tan utilizado como salsa o sinocomo aderezo para otros platos como complemento de los tallarines.El presente informe abarca de manera muy general la descripción de laelaboración de la pasta de tomate y su posterior uso para elaborar ketchup.Uno de los principales objetivos de la obtención de pasta de tomate como en lamayoría de concentraciones de alimentos es la reducción del peso y delvolumen.II.OBJETIVOS Elaborar pasta y salsa de tomate. Conocer los conocimientos científicos y tecnológicos para la elaboración depasta y salsa de tomate.I.FUNDAMENTO TEÓRICO:TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________La pulpa de tomate, es el tomate molido, sin piel y las semillas, que contiene

solo un 6% de sólidos, de manera que una lata de un galón contendrá no masde media libra de sólidos de tomate. Si se concentrara la pulpa a nivel de 32%de sólidos, la misma lata contendría 3 libras de sólidos de tomate, o sea, seisveces el valor del producto. Para un fabricante que necesita sólidos de tomate,como por ejemplo, un productor de sopas, espagueti enlatado o pizzascongeladas, la concentración representa una economía enorme en latas, costosde transporte, costo de almacenamiento, y costos de manejo en el curso de lasoperaciones.El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, según sucontenido de sólidos, en las siguientes clases:○ Puré, 10° Brix.○ Concentrado simple, 16° Brix.○ Concentrado doble, 29° Brix.○ Concentrado triple, 36° Brix.Los concentrados tienen una buena aceptación en el mercado por ser productosde alta calidad.La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. Elgrado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en°Brix. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje delproducto. Además, facilita la conservación.Los métodos de concentración se realiza por la evaporación, evaporación alvacío y congelación. La evaporación consiste en determinar el agua porebullición. Este método se aplica, por ejemplo, para reducir el puré concentradode tomate.Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja deque ocurre menos cambios en el sabor y color del producto. Además, con estesistema es posible recuperar las sustancias volátiles, se condensa en lacolumna de la condensación de la paila.La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración depastas concentradas de tomate.Las frutas y hortalizas posees sustancias pépticas en su composición, las cualesson responsables de conservar las células de las plantas pegadas unas conotras y le dan consistencia a los diferentes tejidos vegetales. Si las frutas uhortalizas cocidas, algunas de las sustancias pépticas son hidrolizadas enpectinas solubles en agua; esto produce una separación en los tejidos yTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________contribuye a un ablandamiento. Como muchas frutas y hortalizas son algoácidas y contienes además azucares, la pectina soluble tiende también a formarsuspensiones coloidales que van a espesar el jugo y la pulpa de estosproductos.Asimismo las frutas y hortalizas contienen una enzima natural que puedehidrolizar la pectina hasta el punto en que las pectinas pierden mucho de suspropiedades gelificantes. Esta enzima es conocida como pectinmetiesterasa. Si

el jugo o la pasta de tomate recién preparadas se dejan reposar, su viscosidaddecrece debido a la acción de la pectinmetiesterasa sobre el gel de la pectina.Esto puede impedirse si los productos de tomate son calentados rápidamente auna temperatura de 83°C aproximadamente, con el objeto de neutralizar lapectinmetilestearasa, liberada de las células rotas antes de que hidrolice lapectina. Tal procedimiento es generalmente practicado en la elaboración depasta y jugo de tomate. Es conocido como el proceso de interrupción encaliente (hot break) y se aplica a productos de alta viscosidad. Por el contrario,cuando se desean productos de baja viscosidad no se aplica calor y se dejanque las enzimas sigan su actividad. Este proceso se conoce como interrupciónen frío (cold break). Después de lograr una disminución de la viscosidad, elproducto puede ser tratado en caliente al ser envasado con el objeto de seralmacenado por un largo período de tiempo.Por el contrario, muchas veces es deseable el hacer mas firme la textura defrutas y hortalizas, especiales si los productos han sido ablandados por laelaboración. En este caso se saca ventaja a la reacción entre la sustanciapéctica soluble y los iones de calcio que forman las pectinas de calcio. Estaspectinas de calcio son insolubles en agua y si se encuentra en el interior de lostejidos de las frutas y hortalizas, aumentan la rigidez estructural. A esto sedebe la práctica comercial de agregar pequeñas cantidades de sales de calcio alos tomates, manzanas y otras hortalizas y frutas antes de ser envasadas ycongeladas.La elaboración de la pasta de tomate en las plantas modernas se realiza de lasiguiente manera:1. Selección y clasificación:Se lleva a cabo por lo general durante el movimiento en la fajatransportadora. El tipo de faja ha llegado a ser una de tipo estándar para estepropósito, pues permite que los seleccionadores clasificadores sean capacesTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________de visualizar todas las superficies de tomate. Frecuentemente se visualiza unafaja transportadora central que se encuentra elevada en donde son colocadoslos tomates defectuosos y todos los materiales extraños presentes junto conla materia prima. Esta demás afirmar que los seleccionadores - clasificadoresdeben poseer entrenamiento adecuado para discernir entre los diferentestipos de materia prima. El equipo de selección y clasificación tienen muchostipos de fajas de selección o transportadoras que se utilizan para movilizar lostomates. La practica es utilizar fajas con rodillos que en donde los frutos giransobre si mismo, y se expone toda la superficie del producto de modo que seve facilitada la labor del seleccionador. Algunas veces dichos equipos tienenincorporado una unidad de lavado. Por lo general los dos o tres primerosseleccionadores - clasificadores remueven los materiales extraños y losposteriores a ellos se encargan de retirar las partes defectuosas y otroselementos que acompañen al tomate y uno que otro desecho que se lespudiera pasar a los primeros.2. Trituración o ruptura y precalentamiento de la pulpa del tomate:Los tomates una vez seleccionados, clasificados y lavados; tienen que ser

rotos o triturados para formar la pulpa que luego de extraerle la piel ysemillas y ser refinado para reducir el tamaño de partícula, constituye el jugode tomate para ser concentrado. Usualmente la rotura de los tejidos se lleva acabo en frío y se calienta de inmediato a temperaturas entre los 65-90°Csegún el producto deseado o la clase de tomate. Esta pulpa de tomates esconocida como la obtenida por "Hot Break" aunque en un inicio se reservodicho término para la pulpa calentada antes de la trituración. Uncalentamiento muy rápido de los tomates 'instantes antes o después de latrituración destruyen las enzimas que de no ser así actuarían sobre laspectinas en breve tiempo, produciendo un descenso en la consistencia de lapulpa obtenida. En el sistema "Cold Break” los tomates son triturados atemperatura ambiental y se le mantiene en un tanque por algún tiempo antesde ser calentados para el refinado, logrado así la destrucción de las pectinas ydisminuyendo la consistencia de la pulpa obtenida. La ruptura de los tomatesse realiza por cuchillas rotatorias, varillas, rodillos y barias dentadas, etc. aveces se incorpora un calentador al equipo triturador, o se le calienta encalentadores de tipo tubular, o de cilindro de chaqueta de vapor.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________3. Refinación:La pulpa de tomate una vez triturada y precalentada, es bombeada por unaserie de dos o tres ciclones para la separación e las pieles y semillas. Elprimero de los ciclones actúa como un pulpeador, que consiste en un tamizcilíndrico o cónico truncado a través del cual la pulpa es forzada a pasar por laacción de palas batidoras rotatorias. Los agujeros de los tamices tienen undiámetro de 1 mm; los siguiente ciclones son de refinación con agujeros de0.8 a 0.4 mm.4. Concentración de pulpa de tomate:Es una de las etapas más importantes del proceso de obtención de pasta detomate. La pulpa de tomate se somete a calentamiento aumentando demanera progresiva su viscosidad, llegando a una consistencia mas unidadebido a los materiales gomosos y pectina que contiene. La evaporación alvacío se lleva acabo a temperaturas mucho menores que a presiónatmosférica, y, por ende el producto final mantiene de mejor manera lascaracterísticas organolépticas de los tomates. En esta operación seincrementa el contenido de sólidos de la pulpa hasta obtener una pasta dedensidad deseada. Concentración con un contenido final de sólidos 28 - 30%(doble concentrado) o 36 - 40% (triple concentrado) son las pastas de tomatemas comúnmente utilizadas en la industria de alimentos. Así mismo seutilizan concentrados de bajas densidad (menor al 11%) y altamenteconcentrados (mayor al 45%), pero en menor proporción. La pasta de tomategeneralmente se envasan en barriles con adición de sal, esencia ypreservantes.5. Tratamiento térmico:Dado que el pH de la pasta de tomate es menor a 4.5; y se le aplica untratamiento térmico menos severo que a los productos de pH mayores al 4.5se requiere así un tratamiento térmico de 90 a 100°C principalmente parainhibir el crecimiento de microorganismos como los géneros sacharomyces,

torulopsis, penicilium, rhizopus, acetobacter y lactobacillus. Aunque lapresencia de bacillus coagulans (que produce ácido láctico a partir deazucares sin emanar gas), a conllevado el uso de sistemas HTST (altatemperatura y corto tiempo) lo que asegura un menor deterioro de color,TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________contenido de vitaminas y sabor con respecto a los sistemas de bajatemperatura y largo tiempo.6. Envasado:La operación de llenado y sellado es muy delicada ya que influye de maneradirecta en la conservación del producto. El envasado aséptico consiste enesterilizar y enfriar la pasta de tomate para ser envasada en frío(asépticamente a 30 - 40°C). Existe un considerable comercio de pastaenvasada con este método. El proceso y equipo ha utilizar para el envasadodebe garantizar el mantener estéril el producto, en un sistema cerrado y quese realice de inmediato desde el tratamiento térmico, así como de manteneruna temperatura que garantice el vacío dentro del envase luego delenfriamiento, evitar derrames y pérdidas del producto, y ser de fácil limpiezay mantenimiento.MAQUINARIA INDUSTRIAL EN LA ELABORACIÓN DE SALSA DETOMATE.La siguiente es una instalación sencilla, pero a la vez eficiente, de grancapacidad de trabajo y en escala mediana.A. Equipo para el escaldado de los tomates en agua caliente. Consta de unacesta reforzada, de 85 cm. de diámetro y 80 cm. de altura, formada por unatela metálica de 3 mm de diámetro. En los alambres habrá una separación dehilo a hilo de 1 cm.B. En esta cesta caben 100 Kg de tomate y mediante una polea puede subir obajar, esta se introduce con su contenido de tomates en un recipientecalentable de vapor de doble fondo, con un diámetro de 140 cm y una alturade 135 cm; en la cual se echará agua para su calefacción con lo que se realizala operación de escaldado de los tomates para ablandar la piel y,posteriormente quitarle la misma. El recipiente es de plancha de hierrogalvanizado, de 3 a 4 mm de espesor.C. Depósito para elaborar la pulpa o pasta de tomate y para la preparación finalde la salsa.Se trata de un deposito basculante, se decir, capaz de girar alrededor de uneje apoyado en dos soportes, accionado por medio de un volante manual.Este depósito tiene una capacidad de 200 litros y está construido a base deTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________plancha de hierro galvanizado, o mejor revestido de un material inoxidable ensu interior para evitar la formación de óxidos metálicos. En la parte superior,el depósito va provisto de tapa y vertedero,

En la parte inferior o fondo lleva acoplado un tubo agitador de 4 HP, cuyo ejegira a 1500 r.p.m. y acoplado al eje (en la parte interior del depósito, cerca dela base) un sistema de paletas metálicas de acero inoxidable, de formaespecial y que son verdaderas cuchillas, los tomates son cortados ydesmenuzados en pequeñas partículas formándose la pulpa o pasta finísima.Depósito para la elaboración de la jalea espesante. Este depósito serátambién de plancha de hierro galvanizado, o mejor aún, de acero inoxidable.D. Complementos de la instalación: Cestas grandes de mimbre para el transporte de los tomates dentro de lafábrica. Un mortero de vidrio con capacidad de 1 lt. Un gran mesa de acero inoxidable de 10 m por 1.50 m en donde seprocederá al pelado manual de tomates. Cubos de plástico de unos 20 litros aproximadamente para transportar lostomates pelados hasta el equipo de preparación de la pulpa o pasta detomate. Maquina de envasado.REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE.El recuento Howard de mohos todavía es el método más ampliamenteaceptado para la evaluación de la calidad de los productos de tomate. Elprimer límite de la FDA para el recuento Howard de mohos de puré de tomatefue fijado en 1916 en un 66% de campos positivos. Desde entonces el nivel detolerancia ha ido reduciéndose progresivamente hasta alcanzar en 1941 unnivel del 40% para el puré de tomate y un 20% para el zumo de tomate.I.MATERIALES Y METODOSMateriales Tomates Azúcar Especies (comino, pimienta, hongos y laurel, vinagre, canela, sal, ajo, etc.)TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Aditivos (CMC, ácido cítrico) Preservantes (sorbato de potasio) Ollas Cocina Cuchillos Licuadora Coladores Balanza Refractómetro Paletas Envases de vidrioMetodología Recepcionar, seleccionar y clasificar el tomate. Lavar bien los tomates por inmersión y aspersión con agua potable. Dividir en dos partes iguales. Dejar la primera porción hasta 60 – 65°'C (cold break)

Calentar la 2da porción hasta 85 - 90°C (hot break) Pelar, licuar y filtrar o pulpear Concentrar la pulpa hasta 20°Brix (obtención de la pasta de tomate) Estandarizar la pasta concentrada según la formulación establecidaadicionando calor durante 30 minutos y hasta un máximo de 90°C. Agitarconstantemente. Filtrar la pasta estandarizada (obtención de salsa de tomate) Calentar la salsa de tomate hasta 105°C y dejando actuar por 1 minuto a 2minutos (tratamiento térmico). Envasar el producto a una temperatura de 85°C.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PASTACONCENTRADA DE TOMATESMEALETCECRIIÓAN P RYI MCLAA (SRI1F)ICACION (R2CEOSPNTRCAETPENCLUANADALMTVPLAIREZEARAANADICZDTDOIAAOCDNIO (RN ) 46E0AN-LVT6MRA5A°SCATC ADE(cMNOoAI-lESdMNE ITLELONA TTDOEOR)MICObreak)85-90°C (hotbreak)28% –s a3l0%brixTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________FIGURA N°2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALSA DETOMATETECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________SMEALETCECRIIÓAN P RYI MCLAA (SRI1F)ICACION (R2COPNRCETPECLUANAALMTVPLIREZEAAANADCDTDOIAODNO (R ) 46E0AS-LT6TMR5ATA°NACTCD MAE(cAMNIZoRAIlAEIdMZDN AITOECONI TOTONER)MICObreak)85-90°C (hotbreak)2E0N%V AbSriAxDO-SELLADOTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________I.RESULTADOSII.DISCUSIONESIII.CONCLUSIONESIV.RECOMENDACIONESV.BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO1. Diferencia entre hot – break y cold – break.2. Maquinaria industrial en la elaboración de salsa de tomate3. Requerimientos de calidad de la salsa de tomateTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ANEXOFORMULACIÓN PARA KETCHUPINGREDIENTES (%)Pulpa concentrada 80.5Azúcar 16.1Sal 2.5Ajo 0.05Pimienta 0.05GMS 0.05Clavo de olor 0.05Laurel 0.1CMC 0.1Hongos 0.05Canela 0.1Vinagre 0.05Acido cítrico 0.2Preservantes 0.1PRÁCTICA No 7: ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADAI.INTRODUCCIÓNTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que seproducen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución delcontenido de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y enalgunos casos lo complementó con la impregnación de sal.Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas máseficientes de deshidratación, bajo condiciones controladas para producirmayores volúmenes de mejor calidad.Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambiosmás o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido denutrientes básicos para la dieta humana y cambian las característicassensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos seemplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos ypreviene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación ydesarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtenerproductos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma ysabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicosconservantes.

Entre las técnicas que son objeto de investigación en la sección de vegetalesdel ICTA., para su aplicación en frutas se halla la deshidratación osmóticadirecta.Esta técnica permite obtener productos que reúnen las características arribamencionadas y además los costos de producción son más bajos, si se comparacon las técnicas que emplean calor o frío para los diferentes procesos dedeshidratación.II.OBJETIVOS Elaborar Fruta Deshidratada. Conocer el fundamento científico y tecnológico de la Fruta Deshidratada.I.FUNDAMENTO TEÓRICO:FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTACon el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Estaúltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclandolentamente por si mismos.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas, por lacual se hallan en continuo movimiento.La OSMOSIS es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de unasustancia permeable para alguno de ellos.Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa pormedio de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a lossolutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimento quecontiene agua pura hacia el que contiene la disolución.La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución unapresión, además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicionalnecesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESIONOSMOTICA de la disolución.De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en uncompartimento, que puede ser una célula, mayor será la presión osmótica queposea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución másdiluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutaso animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustanciascomo el agua pero no el de moléculas más grandes y complejas, a no ser quese haga por fenómenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana dela vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol- si se llena dealcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso delagua exterior a través de la membrana hacia el interior de la vejiga, por latendencia a diluir la solución de alcohol.En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presión osmótica sobre la pared dela vejiga buscando absorber el agua a través de la membrana y como la puedeatravesar, pasa y aumenta el volumen de líquidos en el 'interior. Como estecaso, en los tejidos biológicos se presentan muchos donde la ósmosis es unfenómeno central para el normal desarrollo de la vida.EMPLEO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede

lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa,papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesariospara inducir la osmosis.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en unaestructura celular más o menos rígida que actúa como membranasemipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos,que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entreel 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge enuna solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde sepresentaría el fenómeno de ósmosis.Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos porsustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales,vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeñovolumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad através de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos porla presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se hasumergido la fruta.La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor ladeferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de lafruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que esextraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en elejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% delpeso durante cerca de 4 horas de inmersiónLa posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de laimpermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos delas frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula,aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertosácidos o aromas.En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de lasfrutas, la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingresode sólidos hasta un 6 a 10%.Corno hasta ahora se ha visto, de las características y las condiciones en que serealice el proceso, dependerán los fenómenos que dentro del sistema fruta:jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tieneuna metodología propia que puede ser aplicada en condiciones nada especialescomo se presenta a continuación.FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmentede manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza eltiempo de contacto con el jarabe.

Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factoresque influyen en la velocidad de deshidratación. Estos factores estánestrechamente relacionados con las características propias de la fruta y deljarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentesde la mezcla.Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y característicasestructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficieque se ponga en contacto con el jarabe y la composición de los jugos interioresde la pulpa.La pulpa entera con cáscara, de características cerosas como la breva, al sersumergida en el jarabe sufrirá una deshidratación más lenta que una fruta sincáscara. Lo anterior se presenta por el "obstáculo" que constituye para la salidadel agua, la cáscara que contiene sustancias de carácter aceitoso o ceroso. Enrecientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustanciasque disuelven las ceras o la acción del calor (escaldado), se aumenta lapermeabilidad de las paredes.Los trozos de piña sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua quelas rodajas de banano en el mismo tiempo, debido a la estructura más"apretada" y la mayor cantidad de almidones que posee el banano.De manera análoga, perderán agua más rápido los trozos de piña en forma decubos de 2cm, que las rodajas de l0 cm de diámetro. Esto es debido a la mayorsuperficie específica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos.En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratación defrutas, debido a las características del jarabe se hallan la composición y laconcentración. Dependiendo de la naturaleza química de los compuestosempleados para preparar el jarabe, es decir su composición, estos van a ejerceruna diferente presión osmótica. Algunos autores expresan esta fuerza osmóticaen términos de osmosidad, término que expresa el número de moles de clorurode sodio por litro necesarias para obtener una solución con la misma presiónosmótica de la solución en estudio.La concentración del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque almantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana,TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________se incrementa mas la presión osmótica, favoreciendo un rápido flujo de agua através de la membrana en busca del equilibrio.El peso molecular y el tamaño del compuesto de que está preparado el jarabe,también influyen para que se produzca el fenómeno de ingreso de estecompuesto a la fruta a través de la membrana, paralelo a la salida de agua dela fruta hacia el jarabe. El ingreso de los sólidos es del orden del 3 al 10% deltotal de los sólidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante losprimeros minutos de inmersión.Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratación están losrelacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son latemperatura y la agitación.

El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en lapermeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de lapermeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratación, debido a lamayor movilidad de las moléculas y a la pérdida de la selectividad de lamembrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta,pero también un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Estoreforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por acción del calor seha hecho menos espeso y las paredes de las células.La agitación periódica al sistema también produce un importante aumento en lavelocidad de deshidratación. A medida que avanza el tiempo de contacto de lafruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se vadifundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua lafruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hacemenor, con lo que también se disminuye la velocidad de salida de agua.Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto yvecindario de la pared y será reemplazada por jarabe concentrado quepermitirá el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentraciónentre el aumento de la velocidad de deshidratación.De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe alinterior de la fruta si se mantiene la agitación. Esto se podría explicar por ladificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las moléculas desoluto que traten de ingresar, es decir el soluto iría en contra de la corriente delagua de la fruta.Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratación es la relación fruta:jarabe. Cuando esta relación es una parte de fruta por una de jarabe, laTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que salede la fruta diluye el jarabe mas rápidamente que si la relación fruta.jarabe secambia a 1:3.Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso dedeshidratación, como es la disminución de la presión atmosférica medianteaplicación de vacío al sistema. Esta técnica permite la salida de gases ocluidosen el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para laosmodeshidratación. Además la disminución de la presión permite una salidamás rápida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerzade la gravedad sobre la pared celular.Finalmente, existen otros parámetros diferentes a la pérdida de peso, quepermiten visualizar de manera más completa la evolución y efectos de laosmodeshidratación en la fruta y en el jarabe. Estos parámetros son: elcontenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La pérdidade agua (W1, Water Loss), la ganancia de sólidos (SG, solids gain), queproviene del jarabe, u la actividad del agua, (AW).Este último parámetro es muy importante porque se puede medir directamente

de la fruta, de manera similar como se mide una humedad, solo que se hace enun equipo específico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidaddel agua por parte de los microorganismos o para su empleo en reaccionesbioquímicas. Dependiendo del valor obtenido se sabrá sí la fruta es estable o nopara el desarrollo de cierto tipo de deterioro.II.MATERIALES Y METODOSMateriales Frutas: Piña, uvas, manzanas, durazno, ciruelos, higos, etc. Bisulfito Azucar H2O Secador CuchillosMetodologíaElaboración de fruta deshidratada Recepcionar la fruta Lavar la fruta, seleccionar y clasificarTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Acondicionar (pelado, trozado, cortado, despenculado) Sumergir los trozos de fruta o fruta entera en solución de bisulfito de sodio al0.05% y pH igual a 3.5 durante de fruta entera. Escurrir bien la fruta y colocar en forma homogénea en las bandejas delsecador de aire caliente. La temperatura de secado ser de 50 – 70°C a unavelocidad de 2 – 5 m/s. Voltear las frutas cada 30 min para uniformizar el proceso de secado. Terminar el secado cuando la humedad final sea 20 – 22% (4 – 6hr) Envasar en bolsas de polietileno o polipropileno.FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADAMSEALTEECLRCAIAIVÓ PANRD IYOM CAL (ARS1)IFICACIÓN (R2ACONDICIONAMIENTO (R ) 3BSLEACNAQDUOE A(RDO ) 4EMPACADO (R)5ALMACENAMIENT)OTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________Elaboración de fruta deshidratada osmóticamente Se prepara el jarabe de azúcar al 50% p/p y se calienta hasta ebullición Se colocan las frutas acondicionadas en el jarabe caliente en una relación 1:1(jarabe:fruta). Mantener las frutas sumergidas a 60°C por 4 horas. Escurrir, lavar ligeramente y orear la fruta Proceder a secar como en el caso anterior.FIGURA N°2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADAOSMOTICAMENTEMATERIA PRIMA (R1)TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha

___________________________________________________________________________I.RESULTADOS Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organoléptico Características fisicoquímicasI.DISCUSIONESII.CONCLUSIONESIII.RECOMENDACIONESIV.BIBLIOGRAFÍALAVADOSELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)ACONDICIONAMIENTO (R3)BLANQUEADODESHIDRATACIÓN OSMOTICA (R4)SECADO (R5)EMPACADO (R6)ALMACENAMIENTOTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________PRACTICA N°8 ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DEFRUTAS Y HORTALIZASI.INTRODUCCIÓN:El objetivo final de la fritura de raíces, tubérculos y plátano es cocinar el interiordel vegetal que se fríe, es decir la gelatinización del almidón interior. La friturase considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la partecentral hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se vaperdiendo por deshidratación del exterior de las superficies. Se considera comoun procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos, por lassiguientes razones: Se logra en un período relativamente corto, ya que existeuna gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso,aceite y el producto, además el tamaño del producto que se fríe es pequeño(grosor). El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en uncomponente muy significativo en el producto final (10 - 40%), infierecaracterísticas de fragilidad de su capa superficial de modo que el producto seaquebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. Elmedio de transmisión de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en sucomposición.II.OBJETIVOS: Elaborar productos fritados a base de frutas y hortalizas Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de hojuelasde frutas y hortalizas.I.FUNDAMENTO TEÓRICOCuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta

rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo, quesu superficie empieza a deshidratarse. La temperatura en la superficie delalimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hastaalcanzar los 100°C. Las velocidades de transferencia de calor al alimentodependen de, la diferencia de temperaturas entre éste y el aceite y delcoeficiente.La costra superficial desarrollada por la fritura posee, una estructura porosaconstituida por conductos capilares de diámetro variable. Durante la fritura, elagua y el vapor de agua que rellena los capilares de mayor tamaño sonTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________desplazados por el aceite caliente. El agua se elimina en forma de vapor desdela capa superficial del alimento atravesando una fina película de aceite. Lasvelocidades de transferencia de masa y energía dependen del grosor de la capasuperficial y se hallan determinadas por la viscosidad y la velocidad del aceitesobre la misma.El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende de:1. Tipo de alimento,2. Temperatura del aceite.3. Sistema de fritura (superficial o por inmersión).4. El grosor del alimento.5. Los cambios que se pretende conseguir.Los alimentos que después de fritos todavía mantienen en su interior ciertaproporción de agua, reciben un tratamiento de fritura de tal intensidad que sucentro térmico recibe el suficiente tratamiento corno para destruirmicroorganismos patógenos y conseguir los cambios deseados en suscaracterísticas organolépticas.La temperatura de fritura viene determinada por consideraciones económicas ypor el tipo de producto a elaborar. Como temperaturas más elevadas, lostiempos de fritura son lógicamente más cortos, la capacidad de la instalaciónaumenta. Sin embargo, a estas temperaturas el aceite se altera másrápidamente. Se producen ácidos graso libres que modifican su viscosidad y susabor y aroma. El aceite debe cambiarse con mayor frecuencia, lo queincrementa los costos de elaboración. Por otra parte la fritura a elevadastemperaturas provoca perdidas de aceite por arrastre, lo que también encareceal producto. A elevadas temperaturas se produce un producto de hidrólisis, laacroleína, que confiere a la superficie del aceite un tono azulado. La acroleínaes un compuesto de considerable capacidad contaminante de la atmósfera.Existen dos métodos de fritura comercial que se diferencian por losmecanismos de transmisión de calor que en ellos intervienen. Estos métodosson: la fritura por contacto y la fritura por inmersión.Fritura por Contacto: Este método resulta muy adecuado para aquellosalimentos de relación superficie/volumen favorable (por ejemplo: lonchas debacón, huevos, hamburguesas y alimentos semejantes). En ellos la transmisiónTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha

___________________________________________________________________________de calor al alimento tiene lugar por conducción desde la superficie de la sartén,a través de una fina capa de aceite. (Figura N° 1- a). El grosor de esta capavaría de acuerdo con las irregularidades de la superficie del alimento. Elloconjuntamente con las burbujas de vapor que separan al alimento de la sarténprovoca variaciones durante la fritura que son las responsables de lasirregularidades en el color marrón de los alimentos fritos por este sistema.Fritura por Inmersión: En este método la transmisión de calor se produce poruna combinación de transmisión por convección (en la masa del aceite) y porconducción (en el interior del alimento). En este tipo de fritura, el alimentorecibe, en toda su superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere,un color y aspecto uniformes (Figura N° 1-b). Este tipo de fritura puede,aplicarse a alimentos de cualquier forma, pero los de formas irregulares tiendena retener mas aceite.Efecto sobre los Alimentos:La fritura es una operación poco comente en la que el producto (el aceite defritura) es utilizado como medio para la transferencia de calor. El efecto de lafritura sobre los alimentos incluye, por tanto, el efecto sobre, el aceite (que, asu vez influye sobre la calidad del producto) y el efecto directo del calor sobre,el alimento sometido a la fritura. Efecto del calor sobre el aceite: Elcalentamiento prolongado a las elevadas temperaturas a las que se realiza lafritura y en presencia del agua y el oxígeno que contienen los alimentos,provoca la oxidación del aceite, dando lugar a una variedad de compuestoscomo: carbonilos volátiles, hidroxiácidos, cetoácidos y epoxiácidos, que loobscurecen y le confieren aromas desagradables. La polimerización que seproduce en el aceite en ausencia de oxigeno da lugar a compuestos cíclicos yTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________polímeros de elevado peso molecular, que aumentan su viscosidad. Laoxidación de las vitaminas liposolubles provoca cierta perdida de su valornutritivo. El retinol, los carotenoides y los tocoferoles se destruyencontribuyendo a los cambios de color y aroma del aceite. Sin embargo, laoxidación preferente de los tocoferoles (antioxidantes) lo protegen al aceite dela oxidación, lo cual es particularmente importante, ya que la mayor parte delos aceites que se utilizan en la fritura son aceites vegetales, que contienen unaelevada proporción de grasas insaturadas que se oxidan con gran facilidad. Elácido linolénico, (ácido graso esencial) se destruye rápidamente, con lo que larelación ácidos grasos saturados/ácidos grasos insaturados, cambia.Efecto del calor de la fritura sobre los alimentos:El principal objetivo de la fritura consiste en conseguir que el alimento adquieraen su capa superficial una textura determinada y un color, aromacaracterísticos. Estas características se desarrollan como consecuencia de lareacción de Maillard y de la adsorción del alimento de compuestos volátilespresentes en el aceite. Los principales factores que determinan los cambios de

color y bouquet en un alimento son: El aceite de la fritura. El historial térmico del aceite y el tiempo de uso. La temperatura y el tiempo de fritura. El tamaño y las características superficiales del alimento. Los tratamientos a los que este se somete.El efecto de la fritura sobre el valor nutritivo de los alimentos depende del tipode fritura utilizado. Cuando se fríe a temperaturas elevadas, el desarrollo de lacorteza en la capa superficial del alimento se produce con gran rapidez, lo cualprotege al resto del alimento, que como consecuencia, retiene una mayorproporción de nutrientes. Aquellas operaciones de fritura que tienen por objetodeshidratar al alimento para prolongar su conservación, provocan pérdidas denutrientes sustancialmente mayores, en especial en vitaminas liposolubles. Asípor ejemplo la vitamina E que es absorbida del aceite durante la fritura, seoxida durante el almacenamiento. El contenido graso de los alimentos fritosaumenta como consecuencia del aceite retenido y su importancia desde elpunto de vista nutritivo, es difícil de determinar ya que varía con el historial delaceite y la cantidad de éste retenido por el alimento.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________Consideraciones ImportantesExisten algunas condiciones que es necesario tomar en cuenta durante elproceso de las frituras:Temperatura: a mayor temperatura la cocción es más rápida, sin embargo atemperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas haymayor adsorción de grasa. Los rendimientos para la obtención de chips sonvariables pero para efectos de cálculo se puede considerar un rendimiento de25% con base en la materia prima inicial, esto quiere decir que de 100 Kg deraíces o tubérculos se obtienen 25 Kg de fritura. Relación aceite/producto: estarelación debe ser tal que permita que la temperatura del aceite no baje tantoque se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que provocauna mayor absorción de grasa en el producto, es especifica para cada procesosegún el producto.La fuente de calor y la distribución del mismo deben permitir la recuperaciónrápida de la temperatura de cocción. Mantener la calidad del aceite: puede serpor filtración o reposición del mismo. En caso de necesitarse puedeconsiderarse el uso de sustancias químicas antioxidantes para evitar eldeterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando, de alargarasí la vida útil del producto. Otra opción es el uso de empaques que eviten laexposición del producto a la luz, ya que este factor ayuda al deterioro de lagrasa (oxidación).I.MATERIALES Y METODOSMateriales Hortalizas: papa, camote, yucas, etc. Frutas: plátano Sartén Cocina

Sal Termómetro Bisulfito de sodio Bandejas Aceite Envases de polipropilenoTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________Metodología Recepcionar la materia prima (papa, camote y plátano) Seleccionar y proceder al lavado, de la fruta y las hortalizas Realizar el pelado en forma manual. Luego cortar la materia prima en la forma deseada (tiras, hojuelas, etc.) Realizar el escaldado a 100°C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de lamateria prima. Realizar un escurrido de las hojuelas. Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hastaalcanzar una humedad final de 20%. Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 -2 minutos hasta alcanzar la coloración deseada. Escurrir el aceite. Se adiciona la sal en relación de 1.5 - 2% del producto final. Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropilenoMATERIA PRIMA(R1)SELELCACVIAÓDNO Y CLASIFICACIÓN(R2)PELADO (R3CORTADO (R)4ESSECADLDOA DRO) 5SEASFLCRAUITDRAORD I(DORO) 6ENVASADO (R)7ALMACENADO)TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HOJUELAS FRITAS DE FRUTAS YHORTALIZASI.RESULTADOS Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organolépticosI.DISCUSIONESII.CONCLUSIONESIII.RECOMENDACIONESIV.BIBLIOGRAFÍATECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha

___________________________________________________________________________PRACTICA N°9: HORTALIZAS EN CONSERVASI.INTRODUCCIÓN:En el ámbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permitenla transformación de la materia prima y la obtención de nuevos productos convalor agregado.Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso deesterilización. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya quepermite obtener productos como hortalizas en conservas (choclo) de buenacalidad, el proceso de esterilización se realiza con el objeto principal que es ladestrucción de microorganismos causante de enfermedades para el hombre.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________II.OBJETIVOS: Preparar conservas de hortalizas en solución de cubierta. Comprender el fundamento científico tecnológico de la elaboración deconservas con pH mayores a 4,5.I.FUNDAMENTO TEÓRICO:CONSERVASDefinición: Son los alimentos elaborados a base de productos de origenvegetal (en este caso frutas) con o sin adición de otras sustancias permitidas,sometidos a tratamientos autorizados (esterilización, congelación,deshidratación y otros autorizados) que garanticen su conservación, ycontenidos en envases apropiados.Existen, como variante, las semiconservas, en las que los tratamientosestabilizarán los alimentos solamente durante un tiempo determinado.Enlatados de hortalizas:Después de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas acambios de textura, color y sabor que las frutas. Las hortalizas son productosde baja acidez, por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presión, atemperaturas elevadas.Para enlatar maíz, éste necesita ser dulce. El maíz se debe cosechar cuando losgranos aún son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos.Tratamiento térmico:Por lo que se refiere a las conservas enlatadas de alimentos de acidez baja (pHsuperior a 5,3) como es el caso del maíz; se considera que el valor mínimo deFo para que la esterilización sea fiable para la salud pública es de 3 minutos(valor obtenido por redondeo de Fo = 2,52). Tanto las condiciones que ocurrendurante el calentamiento como la composición del alimento, influyen en latermorresistencia registrada en C. Botulinum., y también en los demásmicroorganismos.En efecto, a toda esterilización va asociado un efecto de cocción. Asimismo, síel objeto principal es la destrucción de microorganismos, también se deseadestruir los enzimas que son al mismo tiempo agentes causantes dealteraciones. Como su nombre lo indica, la esterilización destruye la totalidadde los microorganismos de un producto. Como objetivos secundarios por elTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas

Naccha___________________________________________________________________________tratamiento térmico se busca: la conservación del valor nutritivo del productotratado; no destrucción de vitaminas y la conservación de la calidadorganoléptica del producto; ausencia de pardeamiento o de mal sabor, nodecoloración de los vegetales, etc.El estudio de la penetración de calor en el interior de alimentos es de granimportancia para el ingeniero o científico de alimentos debido a que elprocesado por calor es la técnica más común utilizada hoy en día en laconservación de alimentos. Se conocen dos métodos diferentes para elprocesado térmico convencional. En el procesado aséptico, el productoalimenticio se esteriliza previamente a su envasado. En el enlatado oelaboración de conservas, primero se envasa el producto y luego se esteriliza.Esterilización comercial:Este término ha sido inventado para describir la condición que existe en lamayoría de los productos enlatados y embotellados. Las palabras"comercialmente estéril" o "estéril", que se ven frecuentemente en lasetiquetas, significan grado de esterilidad en que todos los organismospatógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, que si estuvieranpresentes podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición,bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.Defectos Manchas en el producto Partidas no uniformes Olor, color, textura o sabor anormales Turbidez anormal del líquido Hortalizas mal cortadas Hortalizas saneadas (se les ha quitado un trozo para su presentación) Presencia de pedúnculos, hojas, o raíces. Tamaño y número de unidades no corresponde a la categoría comercial Composición no autorizada No llegar a los mínimos de producto establecido Pardeamiento. Envasado defectuoso (mala soldadura, envases no normalizados) Envases golpeados Residuos de tierra, metales o plaguicidasTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________Alteraciones Gusto agrio por desarrollo de ciertas bacterias. Abombamiento de la lata:✔ Por crecimientos microbianos✔ Por formación de gas (hidrógeno) o la reacción del metal del envasecon el contenido (especialmente en conservas)✔ Por defecto de envasado al dejar aire en la cabeza del bote(oscurecimiento) Crecimiento de gérmenes patógenos

Reblandecimiento del producto por exceso de temperatura en laesterilización. Presencia de hongos osmófilos Algunas bacterias producen: reblandecimiento, fermentación, putrefacción,velos superficiales, sabor agrio y cambio de color. Alteraciones de color por defecto de la luz en envases transparentes. Sabores extraños. Corrosión externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del contenido(envases de hojalata) Oscurecimiento interno del envase al formarse "sulfuro estañoso". Se produceen conservas ricas en sustancias sulfuradas (alimentos proteicos, etc.) alreaccionar estas con el estaño que recubre el envase. Alteraciones de sabor y color por cesión de hierro al alimento Abombamiento del envase de aluminio al ser atacado (el aluminio) por losmedios ácidos (conservas de frutas y hortalizas) con formación de gashidrógeno Perforaciones internas del aluminio al ser atacado por conservas ácidas oalcalinas, o por la presencia de iones de cloruro (conservas que llevan clorurosódico en líquidos de cobertura) y otras sustancias que pueden seraceleradoras de la corrosión. Ennegrecimiento que se difunde en el alimento, al formarse "Sulfuro Ferroso”a partir de sustancias sulfuradas del alimento y del hierro del envase (hojalatacon el recubrimiento de estaño insuficiente o defectuoso).I.MATERIALES Y MÉTODOS:MaterialesTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Hortalizas (choclos, alverjita, espárrago) Agua Sal Azúcar Termómetro Balanza Cocina pH metro Autoclave Material de vidrio Frascos de vidrio con tapaMetodología: Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar. Lavar bien las hortalizas. Acondicionar las hortalizas: choclo (desgranado), espárrago (cortado),alverjita (pelada), etc. Escaldar las hortalizas de 90-100°C x 2-4 minutosdependiendo del tipo de producto y diámetro. Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida. Preparar la solución de cubierta: mezclando agua con sal (2-6% de NaCl y 1-3% de azúcar).Dependiendo del gusto del consumidor.

Adicionar la solución de cubierta:✔ La adición puede ser en caliente (80°C).✔ El llenado puede ser:✔ Hasta el 90% de volumen inicial (hojalata).✔ Al ras o al tope. Realizar el exhausting, esto no será necesario cuando se haya envasadoen caliente o se haya envasado al tope en el frasco de vidrio. Sellar bien los envases. Esterilizar los envases en el autoclave:T° de retorta = 121 °CTp = 15 – 45 minutosP = 1 – 2 AtmEl tiempo de procesamiento depende del tipo de producto, tipo de envase ytamaño del producto. Enfriar y almacenar.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA HORTALIZAS EN CONSERVASSMEALTEECRCIAIÓ PNR YIM CAL A(RS1I)FICACION (R2ACONDLIACVIOANDAOMIENTO (R ) 3ADEESICNCIVOAALNSD DAAEDD OSOO LUCIÓN D)E CUBIERTA (R4EESXETSHNEEFARLRLUILIASAIZDTDAIOONDGO )TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________TARLAMTAACMEINEANDTO TERMICOTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________I.RESULTADOS Los rendimientos Análisis organolépticos Análisis fisicoquímicos CostosI.DISCUSIONESTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________II.CONCLUSIONESIII.RECOMENDACIONESIV.BIBLIOGRAFÍACUESTIONARIO1. Por qué es importante controlar la temperatura, tiempo y Fo en laesterilización2. Ponga los requisitos de calidad de 2 hortalizas en conserva

3. Que alteraciones microbianas pueden ocurrir en conservas de hortalizas4. Que es valor “z” y que es valor “D”TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________PRACTICA N°10: ELABORACION DE LICOR DE FRUTA PORMACERACIÓNI.INTRODUCCIÓNEl licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas, durante el siglo XVIIIla menta se convirtió en un remedio medicinal bien conocido en Europa yAmérica. Sus cualidades fueron ampliamente conocidas y han perdurado aúnen nuestros días. En la industria hay procedimientos completamente distintos:la de licores finos, que se obtiene por destilación, para lo cual es indispensableuna excelente planta de destilación, por lo que se usa en medianas y grandesempresas. En segundo lugar, la industria que utiliza esencia que es materiaprima para elaborar licores mas baratos pero no por ello es de baja calidad; alcontrario la industria de las esencias tienen en su catalogo esencias para imitartodos los licores imaginables, desde el vulgar anisado a los delicados Cointreauy Cartreuse.II.OBJETIVOS: Elaborar licor de fruta por maceración. Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta pormaceración.I.FUNDAMENTO TEÓRICOLICORES: Se denomina licores a las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas,obtenidas por maceración, por infusión o por destilación de diversas sustanciasvegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adición de los mismos deestratos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación deambos procedimientos.Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa o mosto de uva.En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores deacuerdo a las sustancias vegetales utilizadas.Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas, los deextracto de frutas, los aromáticos con especias y los de crema.En nuestro país según las normas ITINTEC, los licores deben ser productoselaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados yTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorantes y coloreados enalgunos casos.Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de productosvegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, anís, cortezas ocáscaras de cítricos, o de productos que desarrollan sabores característicosdespués de ser tostados como el café y el cacao.MATERIAS PRIMAS: Los constituyentes básicos para la elaboración de licoresson: Alcoholes, agua, edulcorantes, materias saborizantes y aromatizantes,

colorantes naturales y artificiales en algunos casos.Alcoholes: Los alcoholes se obtienen por destilación de mostos fermentadosprovenientes, cereales y vinos. En la elaboración de licores el alcohol extrae ysolubiliza principios saborizantes de las materias vegetales, posee ademáspropiedades conservadoras y aporta la graduación alcohólica que debe poseerel licor determinado.Los licores de mayor consumo son: Anisado; aromatizado con anís estrellado y preparado con diversosaguardiente. Benedictine; licor amarillo verdoso elaborado con aguardiente de vino, en elque se maceran diversas hierbas, cortezas y raíces. Pueden ser mezcladostambién con cognac. Coitreau; licor que se elabora en base a cortezas de naranjas amargas. Crema de café; se prepara en base a extracto de café. Existen muchasvariedades. Crema de menta; elaborado en base a las hojas de la menta piperita. Es muyapreciado por sus cualidades digestivas. Curazao; preparado por maceración o destilación de la piel de naranjasamargas procedentes de la isla de curazao. Chartreuse; su principio aromático predominante proviene de la umbelíferaMyrris odorata y de macis que es la envoltura de la nuez moscada. Licor de cacao; elaborado en base a grano de cacao tostado, molido y puestoen maceración con alcohol y luego destilado. Licor de café; se elabora en base a café recién tostado, molido y percoladocon alcohol y posteriormente destilado.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________EDULCORANTES: Se utiliza sacarosa (azúcar común), glucosa o jarabe deazúcar invertido. Los jarabes de azúcar invertido se usan para conseguirproductos con más brillo y transparente.Formas de AromatizarAromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir quetengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según susgustos) Whisky: Corresponde a las típicas mixture inglesas, un toque de frescor yaroma. Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gustoholandés Licores de melocotón, manzana, avellana, etc., añaden a nuestra mezcla elsabor del licor añadido.Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo másexótico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su usoen las mezclas. Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinarcon el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidadusada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo,

quedara unido a la mezcla y el sabor será mas intenso en la fumada, odisolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a lavainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedará perfectamente unidoa la mezcla. Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos escomplicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta,unos días junto a nuestra mezcla particular la impregnarán de sus aromas, yademás nos facilitan luego la retirada. Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque originalal tabaco, podemos optar por añadir varios granos de café (tostado otorrefacto) para añadir olor y un suave aroma a la mezcla, o añadir un pizcade un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma. Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tanpreciado fruto, puede añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá unolor 'inconfundible y placentero.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales"que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas: Miel: una pequeña cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, lamanera ideal de añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamenteen un poquito de whisky y después añadirlo a la mezcla. Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla,aparte de añadir humedad a la misma, añade un suave y fresco toque desabor y olor a nuestra mezcla. Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamenteen dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestramixtura. Limón: Unas gotas de este fruta refrescará la fumada de nuestra mezcla, noabusar en exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropearel tabaco, Otras frutas: piña, arándonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques deoriginalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que siposeen demasiada humedad, quizás sea más recomendable añadir unagotas de su zumo que la misma fruta. Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, añadirán unaroma delicado que gustará a bastantes, si queremos dejarlo añadido a lamezcla preocuparos de cortar los pétalos previamente en hebras largas yestrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco. Pétalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y quepudiera añadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo,personalmente recomiendo las flores con pétalos pequeños o muypequeños, ya que de esta manera no hace falta.CREMA DE MENTALlamado también licor de Pipermint, este licor es elaborado con la mezcla dealcohol extrapuro y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo encima de lascomidas por su agradable sabor y las características digestivas que poseen,destaca por la extraordinaria sensación de frescor.

NORMAS DE CONSERVACIÓN El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sinabrir.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorífico y se recomiendaconsumir preferentemente antes de 6 meses. Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatosgeneradores de calor.I.MATERIALES Y METODOS:Materiales: Hojas de menta Azúcar blanca Pisco Balanza Alcoholímetro Refiractómetro Embudo CuchillosMetodología: Recepcionar la materia prima. Seleccionar y clasificar. Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable. Cortar las frutas en trozos, eliminar la pepa. Frutos pequeños puedenmacerarse enteros. Macerar la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 26 – 30° G.L. por 15 días.Relación fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 2-3. La maceración también puede ser en pisco, ron u otro licor. Podrá adicionarsehojas de mente y anís. Luego del macerado realizar el trasiego. Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo cual sepuede usar clara de huevo. Estandarizar licor hasta obtener: 20-22 °Brix, 20 – 25°G.L. Para el ajuste de los Brix se puede adicionar jarabe de azúcar invertido, jarabede glucosa o miel de abeja. Para regular el grado alcohólico se puede adicionar agua, o jugo de frutafiltrada. Realizar un segundo filtrado si se observa impurezas Envasar en botellas de vidrioTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________ Almacenar a temperatura ambienteFIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE FRUTA

MATERIA PRIMA(R1)SELECCIÓN Y CLASIFICACION(R2)TRMAACSCLOIEAERRGVTAOAD (DOROO3FILTRADO (R)4ESFTILATNRDAADROIZ ARCIO)N 5ENVASADO (R)6ALMACENAMIEN) TOTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________I.RESULTADOS Rendimientos Costos Análisis organolépticos Análisis fisicoquímicoI.DISCUSIONES:II.CONCLUSIONESIII.RECOMENDACIONESIV.BIBLIOGRAFIACUESTIONARIO1. Que fenómenos fisicoquímicos durante el proceso de la maceración.2. Que requisitos fisicoquímicos debe tener el alcohol para ser utilizado en lamaceración.3. Se tiene alcohol rectificado a 96 G.L. y un tanque de maceración de 100litros de capacidad. Se desea obtener una mezcla hidroalcoholica de 30TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar RojasNaccha___________________________________________________________________________G.L para macerar fruta. Determine la cantidad de agua, alcohol y fruta autilizar si solo puede utilizar el 90% de la capacidad del tanque y se sabeque durante el acondicionamiento de la fruta se pierde 42% en peso y quela relación fruta / fruta hidroalcoholica es 1/3. rojas

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