MARINERO PESCADOR

MANIPULACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y

LA ACUICULTURA

A. Díez.

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CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS 1.- PESCES.2.- CRUSTÁCEOS.3.- MOLUSCOS.4.- OTROS.

A. Díez.

CLASIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LOS PECES Vertebrados fusiformes. Variaciones de forma como peces planos. Clasificación:

Según su esqueleto: Cartilaginosos. Tiburones, pintaroxa, pelao, rayas, etc. Óseos. Merluza, besugo, mero, etc.

Según su hábitat:Marino: 20.000 especies comestibles.

Bentónica. Rodaballo, platija, gallo, lenguao. Demersal: Merluza, corvina, pargos. Especie pelágica. Atunes, sardina, chicharro, xarda, etc.

Diadrómico: Salmón, anguila, etc. Agua dulce o continental: Carpa, barbo, perca, etc.

Según su contenido graso: Blanco 2% composición total. Bacalao, gallo, lubina, merluza, etc. Semigraso 2 y 5%. Besugo, cabracho, dorada, etc. Azul > 5% (8 y 15%). Atún, caballa, salmón.

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CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

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CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CRUSTACEOS Invertebrados, cuerpo segmentado y caparazón de quitina calcificada. Comercialmente Decápodos Clasificación:

Macruros: Alargados. Gamba cigala, langosta, langostino. Braquiuros: Cortos u anchos. Andarica, ñocla y centollo.

CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MOLUSCOS Invertebrados, cuerpo dividido en cabeza, masa visceral y pie. De interés comercial se clasifican según su concha:

Gasterópodos: Concha en espiral. Bígaros, llámpara, ostra. Bivalvos: Concha de dos pieza. Almeja, berberecho, mejillón. Cefalópodos: Concha interna o sin ella. Calamar, pulpo, xibia.

OTRAS ESPECIES COMERCIALES Incluyen flora y fauna que no figura en la clasificación anterior. Oricios, anémona, algas, etc.

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CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

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ALTERACIONES Y PELIGROS

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Alteraciones de productos dos momentos: Antes de la captura. Contaminación por el propio medio. Después de la captura y muerte. Deterioro y alteraciones post-morten.

PELIGROS SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS

BIOLÓGICOS

Macrobiológicos Vectores Parásitos

Microbiológicos Virus Bacterias

QUÍMICOS

Origen Biológico Intoxicación histamínica. Biointoxicación por Bivalvos.

Origen no Biológico

Productos de limpieza Productos de control de plagas.Metales tóxicos. Aditivos, sustancias y productos indeseables en alimentación (acuicultura)

FISICOSMetales. Vidrio. Plásticos.

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ALTERACIONES Y PELIGROS

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VECTORES Pájaros, ratas, cucarachas, mosquitos, moscas, etc. Transmisores de microorganismos patógenos.CONTROL:Mediante el control de plagas y alejamiento de zonas comprometidas.

PARASITOS ANISAKIS más frecuente peces comerciales. Hígado y pared intestinal de pez. Reacciones alérgicas individuos sensibilizados.CONTROL: Evisceración rápida permite que no acceden a la musculatura del pez. Cocinado del pescado o congelación. > 65ºC o <-20º durante 24 h.

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ALTERACIONES Y PELIGROS

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BACTERIAS Seres microscópicos presentes todos los ambientes Naturaleza:

Beneficiosa: Fabricación de alimentos y bebidas. Flora intestinal.

Alterante: No producen enfermedades pero alteran los alimentos. Fácil detección Evitan toxiinfecciones.

Patógena: Toxiinfecciones alimentarias. Infecciones: Ataque directo. Bacterias atacan los tejidos. Intoxicaciones: Ataque indirecto. Ingestión de toxinas. Problema Termo resistentes.

Condiciones de crecimientos: Calor. Alimento y humedad: Alimentos alto contenido proteico y azucares. Tiempo: Duplican su numero en 10-20 min.

CRECIMIENTO BACTERIANO

> 65ºC Comienza destrucción

37ºC Óptimo

0 – 5ºC Lento

< -18ºC Paralizado

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ALTERACIONES Y PELIGROS

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PELIGROS QUÍMICOS DE ORIGEN BIOLÓGICO Intoxicación Histamínica:

Asociada a consumo de atún, bonito, arenques, etc. Compuesto HISTIDINA por el propio pez, de modo natural. Agallas y vísceras en los peces vivos.Muertos bacterias por enzimas empiezan a transformarla en HISTAMINA. Favorece No evisceración

Temperatura elevada. Enzima y bacterias se inactivan mediante cocción pero no la toxina. Solución Enfriamiento rápido.

Biointoxicación moluscos bivalvos: Toxinas producidas por ciertas algas. “Marea roja” Acumula en los tejidos de moluscos bivalvos. No se altera el olor ni sabor de estos. El calor no destruye la toxina.

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ALTERACIONES POST-MORTEM

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Tres estados después de la muerte del pez: Pre-rigor mortis:

Glucógeno Ácido láctico (falta O2) Degradación del los nucleótidos.

Rigor mortis: Rígido u duro por contracción proteínas. De cabeza a cola, desapareciendo al revés. 1 a 7 horas después de la muerte.

Post-rigor mortis:Musculo comienza a ablandarse nuevamente. Liberan sustancias degradan proteínas. Bacterias que invaden el músculo.

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ALTERACIONES POST-MORTEM

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ALTERACIONES POST-MORTEM

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CRITERIOS DE FRESCURA PARA EL PESCADO AZUL (caballa, atún, boquerón,...)

ÓrganosCategorías de Frescura

No AdmitidosExtra A B

Piel

Pigmentación tornasolada; Colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral

Perdida de resplandor y de brillo; colores mas apagados;menos diferencia entre superficie dorsal y ventral

Apagada, sin brillo; colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez

Pigmentación muy apagada; la piel se desprende de la carne

Mucosidad cutánea Acuosa, transparente Ligeramente turbia Lechosa Gris amarillenta, opaca

OjosConvexo (abombado); pupilaazul negruzca brillante; parpadotransparente

Convexo, ligeramentehundido; pupila oscura;cornea ligeramenteopalescente

Plano; pupila borrosa;extravasacionessanguíneas alrededordel ojo

Cóncavo en el centro; pupilagris; cornea lechosa

BranquiasColor rojo vivo a purpura uniforme;sin mucosidad

Color menos vivo, mas pálido en los bordes; mucosidadtransparente

Engrosándose y decolorándose; mucosidadopaca

Amarillentas; mucosidad lechosa

Olor de lasbranquias

Fresco, a algas marinas; picante;a yodo

Ausencia de olor a algas; olor neutro

Olor graso un poco sulfuroso, a tocino rancio o fruta descompuesta

Agrio descompuesto

Carne Muy firme, rígida Bastante rígida, firmeLigeramente blanda (flácida)

Blanda (flácida)

Opérculos PlateadosPlateados, ligeramentetenidos de rojo o marrón

Parduscos y con extravasaciones sanguíneas amplias

Amarillentos

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ALTERACIONES POST-MORTEM

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METODOS Y CONDICIONES DE MANIPULACIÓN

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Manipulación del producto pesquero: Elemento humano. Estructuras pesquera.

NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE MANIPULACIÓN Conocimientos necesarios.Manos y uñas limpias. Lavar manos con frecuencia. Después de: fumar, sonarse, defecar, mear, etc. Quitar elementos acumulen bacterias. Anillos, reloj, etc. Proteger las heridas, Vendaje impermeable. No fumar, comer , beber o masticar chicle . Buena salud del manipulador.

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METODOS Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN

A. Díez.

ESTRUCTURAS PESQUERASa) Estructura del buque:

Diseño para que la pesca no entre en contacto con elementos no deseables. Aceites, engranajes, etc.Materiales inocuos y fácil desinfección. Superficies lisas y arrufadas. Pañoles para productos de limpieza y ropa de trabajo.

b) Limpieza del buque: Proteger pescado de los rayos solares. Refrescar con agua la superficie antes de poner el pescado. Limpiar periódicamente las cubiertas.

Limpieza física. Limpieza química.

c) Manejo de estructuras relacionadas Embalajes estancos desperdicios. Limpiar, desinfectar y guardar lugar adecuado. Limpiar después de cada uso las herramientas. Limpieza de las artes. Fabricar hielo agua dulce o de mar limpia.

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METODOS Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN

A. Díez.

PROCESO DE CAPTURA Manos limpias y guantes, ropa impermeable.

Aconsejable mascarilla. Situar pesca lejos de los rayos solares. Evitar sufrimiento capturas. Evitar

aplastamiento. Limitación duración del lance. Al cerco sacarlos

los mas rápido posible del corral. Agonía corta, alarga el rigor mortis.

CLASIFICACIÓN Y MANIPULACIÓN No pisarlo ni arrojarlo. Clasificación y manipulación rápidas. Traslado en pequeñas cantidades. Palas Inox y

protegido rayos solares. Separar especies y tamaños. Cajas sin espacios

vacíos. Lavar con chorra de agua de mar adecuado.

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METODOS Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN

A. Díez.

ESTIBA DE LA PESCA Bodega lugar de estiba. Limpia, aclarada y enfriada. Estiba: a granel, en estantes y en cajas:

Granel: Capa pescado abdomen hacia abajo y capa de hielo. Añaden capas hasta sellar bodega.

Estantes: Tableros portátiles. Cajas: mejor forma de almacenaje.

RECOMENDACIONES ALMACENAJE EN CAJAS Aprovechar volumen de la cajas. Depende de la

forma del pescado. Lomo hacia arriba y cabezas hacia los extremos. Evitar llenado en exceso. No presionar producto. Capas alternas hielo-pez-hielo. Evitar pescado inmerso en agua sucia.

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CONDICIONES DE CONSERVACIÓN

A. Díez.

Productos muy perecederos. Esfuerzo de conservaciónMantenimiento de la temperatura. Perdida de la cadena de frio. Según la temperatura. Métodos:

Refrigeración: Temp. cercanas a 0ºC Hielo roba calor al producto. Agua salada fusiona aprox. -2ºC. Entre 10 y 15 días.

Congelación: Temperaturas < -1ºC. Cada especie tiene una temperatura idónea. Conservación del congelado a -20ºC. Congelación rápida. Cristales de hielo pequeños.