Tesis Camaron Cuba
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1 FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA. TESIS PRESENTADA EN OPCIÓN AL TÍTULO ACADÉMICO DE MASTER EN INGENIERÍA ALIMENTARIA: “ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA EL PROCESAMIENTO DEL CAMARÓN BLANCO ( Litopenaeus schmitti) CULTIVADO EN CUBA”. AUTOR: EDUARDO RAÚL FLORES GUTIÉRREZ. INGENIERO QUÍMICO. TUTOR: LUIS CRUZ VIERA. INGENIERO QUÍMICO. DOCTOR EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Abril / 2001.
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Tesis Camaron Cuba
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA.
TESIS PRESENTADA EN OPCIÓN AL TÍTULO ACADÉMICO DE MASTER EN INGENIERÍA
ALIMENTARIA: “ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA EL PROCESAMIENTO DEL
CAMARÓN BLANCO ( Litopenaeus schmitti) CULTIVADO EN CUBA”.
AUTOR: EDUARDO RAÚL FLORES GUTIÉRREZ.
INGENIERO QUÍMICO.
TUTOR: LUIS CRUZ VIERA.
INGENIERO QUÍMICO.
DOCTOR EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
Abril / 2001.
aavadi
Typewritten Text
http://www.oceandocs.org/bitstream/1834/4232/1/Tesis%20Flores.PDF
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Indice. Pág.
Resumen 1 Introducción 1 Capítulo 1. Revisión bibliográfica 3 1.1. Aspectos biológicos del camarón peneido. 3 1.2. Aspectos fundamentales del cultivo. 4 1.3. Cosecha. 6 1.4. El fenómeno de la melanosis en el camarón. 7 1.5. Procesamiento tecnológico. 16 1.6. Tendencias del mercado internacional. 22 1.7. Mercado cubano. 27 Capítulo 2. Materiales y métodos 28 2.1. Camarón entero congelado. 29 2.1.1. Material experimental. 29 2.1.2. Procesamiento. 29 2.1.3. Variables de respuesta. 30 2.1.4. Procesamiento de los resultados. 31 2.2. Camarón precocinado congelado. 31 2.2.1. Material experimental. 31 2.2.2. Procesamiento. 32 2.2.3. Variables de respuesta. 33 2.2.4. Procesamiento de los resultados. 33 2.3. Camarón blanche congelado. 34 2.3.1. Material experimental. 34 2.3.2. Procesamiento. 34 2.3.3. Variables de respuesta. 34 2.3.4. Procesamiento de los resultados. 35 2.4. Colas congeladas. 35 2.4.1. Material experimental. 35 2.4.2. Procesamiento. 35 2.4.3. Variables de respuesta. 36 2.4.4. Procesamiento de los resultados. 37 2.5. Colas peladas congeladas. 37 2.5.1. Material experimental. 37 2.5.2. Procesamiento. 37 2.5.3. Variables de respuesta. 38 2.5.4. Procesamiento de los resultados. 39 2.6. Análisis técnico económico de alternativas de producción. 39 Capítulo 3. Discusión de los resultados. 42 3.1. Camarón entero congelado. 42 3.2. Camarón precocinado congelado. 43 3.3. Camarón blanche congelado. 46
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3.4. Colas congeladas. 48 3.5. Colas peladas congeladas. 50 3.6. Análisis económico. 55 4. Conclusiones. 63 5. Recomendaciones. 64 6. Referencias. 64 Anexos 71
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Resumen.
El cultivo del camarón se ha presentado como una alternativa de producción de
este crustáceo ante los altos costos de las faenas de pesca provocados por los
altos precios del combustible y los bajos rendimientos de las capturas ante el
agotamiento del recurso.
En el presente trabajo se presentan varias tecnologías de procesamiento del
camarón susceptibles de ser aplicadas para su comercialización, así como una
alternativa de organización del proceso de manipulación y procesamiento
industrial que contempla una inversión para el procesamiento en las propias
camaroneras, la cual conlleva una disminución de los costos de producción.
Como resultados se obtuvieron las tecnologías para la producción de camarón
entero, entero precocido, entero blanche, colas y colas peladas, todos
congelados, concluyéndose además que la alternativa propuesta garantiza un
procesamiento más rápido de la materia prima, menores costos y una rápida
recuperación de la inversión.
Introducción.
El crecimiento del comercio de alimentos marinos en los últimos años, aparejado
con los conocimientos de los consumidores y requerimientos de calidad exigidos
en los países importadores, ha provocado nuevos cambios en el procesamiento y
exportación del camarón y otros alimentos marinos.(Ramamurthy, 1990).
El camarón es un crustáceo tradicionalmente cotizado en el mundo, el cual
constituye un producto pesquero de alto valor comercial, así como un importante
rubro de exportación. En los Estados Unidos, por ejemplo, juega un papel
importante en el comercio. Su popularidad se ha incrementado tremendamente
comparado con otras especies, lo cual se refleja en la elevación del consumo
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percápita anual en 2,3 libras con respecto a 1988 (Ramamurthy, 1990)(MIDA,
1984) en diferentes formas de presentación, siendo las más difundidas las colas
de camarón, las colas peladas y devenadas, las colas peladas sin devenar, las
colas empanizadas, el entero, el cocido y el enlatado.
En el mercado internacional se observa una tendencia creciente de los precios del
camarón durante el transcurso del año 1999, los cuales se han mantenido
estables hasta el mes de Enero del año 2000 en el mercado norteamericano y en
general, para las diferentes fuentes y formas de presentación.
Los efectos de las enfermedades que azotan a los camarones de Centroamérica y
algunos países asiáticos han ocasionado un déficit en los suministros y por tanto,
un incremento en los precios, lo que brinda buenas oportunidades de ventas
(COFIDEX, 2000).
Cada vez es mayor la demanda de camarones, ya que la sobre explotación
pesquera de este recurso, ha traído consigo una disminución en las capturas
provenientes del mar. Sumado a esto, los altos costos que presenta la faena de
los barcos camaroneros por el aumento constante de los precios del combustible
y demás insumos han provocado un incremento en los últimos años de las
investigaciones científicas para perfeccionar las diferentes tecnologías empleadas
en las producciones de camarones de confinamiento o cultivo; con ello puede
lograrse la planificación de la producción, controlándose el crecimiento del animal.
(Anónimo, 1985).
En Cuba se comercializan fundamentalmente dos especies, las cuales habitan los
mares del sur del archipiélago, el camarón blanco (Litopenaeus schmitti) y el
camarón rosado (Farfantepenaeus notialis). Las capturas de los mismos se
efectúa mediante redes de arrastre, lo cual unido a los bajos rendimientos
productivos, provoca el consumo de grandes volúmenes de combustible.
Con vistas a aliviar esta situación y teniendo en cuenta la necesidad de obtención
de fondos exportables para sustituir e incrementar los ingresos producidos por las
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ventas de productos de camarón marino, a principios de la década de los años 80
comenzó en Cuba el cultivo del camarón blanco , como una prometedora vía para
aumentar los volúmenes de producción . Sin embargo, se ha observado que su
comportamiento tecnológico no es igual al de la misma especie capturada en el
mar, presentándose dificultades con su comercialización debido a su color
característico, a su caparazón blando y facilidad para el descabezamiento, de lo
cual se deduce que no puede aplicársele el mismo procesamiento tecnológico que
el empleado en el marino.
A partir de ello y tomando en consideración los incrementos previstos de las
cosechas de camarón resulta necesario definir su manipulación y formas de
procesamiento con el objetivo de obtener productos con calidad exportable. Es de
vital importancia el tratamiento químico a aplicar, debiendo cumplirse un doble
requerimiento: preservar el camarón y evitar residuales excesivos de antioxidante
que puedan afectar la salud humana; ello debe acoplarse debidamente con las
tecnologías de procesamiento a emplear, las cuales deben estar en
correspondencia con los requerimientos del mercado internacional.
Tomando en consideración todo lo expuesto, el objetivo del presente trabajo es
establecer tecnologías para el procesamiento del camarón de cultivo susceptibles
de ser empleadas en el país tomando como base las aplicadas al camarón marino
y que permitan su comercialización con calidad exportable, evaluándose además
la factibilidad técnico-económica de una nueva alternativa de organización del
proceso tecnológico para la producción de camarón entero congelado.
Capítulo 1. Revisión bibliográfica.
1.1. Aspectos biológicos del camarón peneido.
El camarón peneido es un crustáceo decápodo, el cual, tanto en su morfología
como en sus características generales, es similar al camarón de agua dulce, la
langosta y el langostino.
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Los sexos son independientes y la apariencia de las hembras y los machos no
difiere marcadamente, aunque en muchas especies las hembras adultas suelen
lograr mayor tamaño que los machos.
El apareamiento y el desove ocurren por lo general en aguas oceánicas mar
adentro, expulsándose los huevos directamente en el océano, siendo fertilizados
mientras se expulsan.
Los camarones peneidos tienen un ciclo vital muy complejo, el cual conlleva varios
estadíos larvarios.(MIDA, 1984).
El desarrollo del huevo a post-larva tiene las mismas características en todas las
especies del género Penaeus, y consiste en tres estadíos larvarios básicos:
nauplio, zoea y mysis antes de alcanzar el estadío de post-larva.
El camarón puede dividirse en dos regiones principales: cefalotórax y abdomen.
Este último, denominado generalmente cola por los círculos comerciales, es la
porción que se consume más a menudo; esta parte consta en gran medida de
músculos con fibras cruzadas.
El cefalotórax, denominado también cabeza, que no se utiliza como alimento en
Estados Unidos, contiene un alto nivel de enzimas digestivas, lo que se evidencia
por la rápida autodigestión de los enlaces o eslabones entre el cefalotórax y el
abdomen (Cobb, 1980).
1.2. Aspectos fundamentales del cultivo.
De forma general, se pueden mencionar cinco tipos de sistemas de cultivo
presentes en la camaronicultura actual: extensivo, semi-extensivo, semi-intensivo,
intensivo y super-intensivo.
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El sistema extensivo se caracteriza por las bajas densidades de población en
estanques exteriores muy amplios ó en zonas marítimas cercadas. Toda la
reserva para la crianza se obtiene del medio natural, no hay alimentación y se
ejerce poco control de ordenación en el medio de cultivo.
En el cultivo semi-extensivo se utilizan estanques similares a los del extensivo,
aunque con frecuencia son algo menores y están mejor diseñados. Casi siempre
disponen de un canal de alimentación que permite el cambio sistemático diario del
agua de cada estanque. Los estanques para crecimiento normalmente se fertilizan
para producir más alimento natural para los camarones y a menudo, estos
alimentos se suplementan con una ración elaborada comercialmente.
En el cultivo semi-intensivo, los estanques son cuidadosamente poblados con una
densidad moderadamente alta y existe un elevado grado de ordenamiento. El
agua suele cambiarse a diario y se fertiliza para mejorar la productividad natural,
empleándose alimentos de fórmulas durante las fases de vivero y de crecimiento
pleno.
El sistema de cultivo intensivo emplea elevadas densidades de población en
estanques más pequeños y más fáciles de controlar. Se ejerce un elevado control
del ordenamiento sobre el medio de crecimiento, es indispensable el suministro de
una fórmula de alimento de alta calidad y con frecuencia se realiza un cambio de
agua diario sustancial.
El sistema super-intensivo entraña, normalmente, elevadas densidades de
población, a menudo, con cosechas frecuentes, con sistemas de tanques
interiores en un medio totalmente controlado. Se exige un grado sumamente alto
de control del ordenamiento y una fórmula de dieta completa desde el punto de
vista nutricional.
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1.3. Cosecha.
La cosecha es una operación que se lleva a cabo dependiendo del ciclo de
mareas, puesto que se realiza durante la marea baja; esto facilita el vaciado
completo del estanque de modo que todo el camarón salga por gravedad y no se
tenga que recurrir al uso de atarrayas ó redes de arrastre. Esta última técnica
requiere mayor trabajo y tiempo, por lo que es poco recomendable.
El camarón sale con la corriente y es recogido en el churuco, donde se evita que
se apriete, ya que pierde calidad, apareciendo como camarón picado en la planta
procesadora. Posteriormente son llevados en canastas a tinas grandes donde el
camarón se lava para quitar el lodo del caparazón y a la vez se eliminan los peces
y cangrejos que pudieran salir; luego es colocado con mucho hielo para
preservarlo hasta el arribo a la procesadora.
La masa que se puede esperar de la cosecha de un estanque específico
dependerá de diferentes variables que rigen las capacidades de producción.
Posiblemente los factores más importantes son la calidad y la cantidad de los
alimentos suministrados. Existen además otras dos variables importantes que
afectan los valores de producción: las prácticas de utilizar la aireación y de
cambiar el agua a diario. No con menor importancia, el diseño del estanque, al
igual que la consistencia y la estabilidad de las variables químicas y biológicas de
la calidad del agua (temperatura, salinidad, pH, productividad primaria, etc.),
también afectan los niveles de producción.
Las cifras de producción citadas para los diversos sistemas de cultivo de varias
partes del mundo varían drásticamente. En los sistemas altamente extensivos, la
producción llega a alcanzar niveles tan bajos como 50 kg/ha de masa viva, en
contraposición a los sistemas super-intensivos en los que se han reportado
cosechas de más de 10 000 kg/ha. Algunos centros han estudiado la posibilidad
de obtener cosechas de hasta 80 000 kg/ha de masa viva en canales de hormigón
bajo condiciones muy intensivas. (Borrero, 1990).
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1.4. El fenómeno de la melanosis en el camarón.
En el proceso del camarón, un factor importante a tener en cuenta es la
ocurrencia de melanosis, la cual constituye un serio problema que ha traído como
resultado grandes pérdidas económicas para los productores.(Ogawa, 1987). De
ahí la gran importancia de lograr un proceso rápido y eficiente antes de la
congelación, ya que este fenómeno de origen enzimático comienza,
generalmente, inmediatamente después de la muerte del animal, aunque en
algunos casos ha tenido lugar en especímenes vivos.
La melanosis o mancha negra es una coloración desagradable que se produce en
la superficie del camarón que provoca una disminución de sus cualidades
estéticas, aunque no altera el valor alimenticio del producto.(Anónimo, 1985). Esto
disminuye su valor comercial y la aceptación por parte de los
consumidores.(Otwell, 1992).
A diferencia de los pigmentos normales del camarón, los pigmentos de la
melanina no cambian de color en la cocción y contrastan con la coloración roja
familiar del camarón cocido. Por tanto, aunque la formación de melanina no está
relacionada con la calidad para ser ingerido, seguridad ó descomposición del
camarón, es visualmente objetable a la mayoría de los consumidores y, por tanto,
menos aceptable para los compradores de alimentos marinos.(Finne, 1985).
La melanosis o mancha negra es ocasionada por la formación de melanina,
debido a reacciones enzimáticas oxidativas, seguidas por una autoxidación y
polimerización.(Ogawa, 1987)(Finne, 1985).
En la IV Sesión Anual del Instituto de Pesquerías del Golfo y el Caribe de 1983,
los autores mostraron resultados concluyentes en cuanto a que es necesario tener
en cuenta que tres sustancias son necesarias para la formación de melanina o
mancha negra:
. Un sustrato apropiado(aminoácido).
. Oxígeno molecular ó aire.
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. La enzima(complejo de cobre con proteína).
Si cualquiera de estos elementos está ausente, la formación de melanina es
completamente inhibida. Conociendo los cambios químicos que tienen lugar en el
desarrollo de la mancha negra, se estará capacitado para su prevención práctica
de una forma más inteligente.(Bailey, 1983).
La melanosis es un cambio de color superficial causado por la formación, vía
enzimática, de pigmentos insolubles. Además de en crustáceos este fenómeno
ocurre en patata, manzana, aguacate, zumo de uva y champiñón, entre otros.
Una de las enzimas involucradas es la Polifenoloxidasa o PPO. Se trata de una
enzima endógena que cataliza el primer paso del pardeamiento. Se inactiva por
cocción y, temporalmente, por congelación. Dicha enzima, que contiene cobre, es
capaz de hidroxilar monofenoles a difenoles o bien éstos a benzoquinonas (BDN,
1995).
La tirosinasa, al igual que la polifenoloxidasa, interviene en la formación de la
mancha negra. Ambas enzimas están presentes en grandes cantidades en el
sistema digestivo del camarón. Por tanto, su descabezamiento tan pronto como
sea posible después que ha sido traído a bordo, resulta de gran importancia. La
rápida manipulación reduce su exposición a la luz del sol y a las altas
temperaturas, factores que aceleran la formación de melanosis. (Finne, 1985).
El cefalotórax además contiene alrededor del 50 – 80 % de la contaminación
bacteriana del camarón. Consecuentemente, olvidar quitar la cabeza y lavar las
enzimas digestivas pueden resultar en una rápida contaminación.(Cobb, 1980).
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El ciclo de muda del camarón produce efectos negativos en su procesamiento
tecnológico, los cuales son relacionados a continuación:
Estado del ciclo. Efectos tecnológicos.
Post-muda. . Dificultad en la clasificación y el
pelado.
. Más rápida contaminación.
. Rotura o desfiguración de los ejemplares.
. Pérdida de peso excesiva en la cocción.
. Pérdida de peso excesiva durante el proceso.
Inter-muda. . Dificultades en el pelado (etapa temprana).
. Melanosis (etapa tardía).
Pre-muda . Melanosis.
Muda . Melanosis.
Se plantea que en la etapa de inter-muda se tienden a desarrollar mayor cantidad
de pigmentos melanina.(Cobb, 1980).
Los ciclos de muda del camarón también influyen en la aparición de la mancha
negra, siendo más susceptible a este fenómeno cuando se prepara para mudar.
Esto es debido a que ellos producen altos niveles de la enzima, lo cual es
requerido para el endurecimiento del nuevo caparazón. Los camarones son
menos susceptibles a la formación de la mancha oscura después del proceso de
muda. (Ogawa, 1987).
Se ha reportado que el camarón con caparazón viejo presenta coloraciones
negras, en tanto que el camarón con caparazón nuevo no muestra desarrollo de
melanina.(Ogawa, 1987).
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La langosta y el camarón pueden ser inducidos a formar melanina lesionándolos
mientras se encuentran vivos. En experimentos llevados a cabo en la Universidad
Federal de Ceará, Brasil, después de haber sido traumatizados los segmentos
ventrales de colas de langostas vivas, apareció invariablemente la formación de
manchas negras después de un día de almacenamiento en hielo (Ogawa, 1982).
El camarón, habiendo sido lesionado aún vivo, necesitó todavía sufrir mucho más
estrés como son estiramiento y torsión antes de que se presentaran muestras de
melanosis en algunas áreas de todos los especímenes.
Otros factores que inciden en el fenómeno de melanosis en crustáceos son los
traumas y el sexo, siendo los más importantes los primeros, por lo que es
importante tener en cuenta el sistema de captura, pues se plantea que dicho
fenómeno es probablemente un mecanismo de defensa del animal, similar al de
los insectos, donde las reacciones de defensa celulares y/o humorales los ayudan
a recuperarse de las heridas .(Ogawa, 1987).
En el caso de las cosechas de camarón de cultivo no se han detectado
especímenes afectados por este fenómeno, debido, posiblemente, a que el
sistema empleado no es tan traumático si se compara con el de la captura del
camarón marino.(Flores, 1988).
Como los traumatismos ocurren en los crustáceos normalmente debido a
circunstancias inevitables, los animales deben ser sometidos a congelación rápida
lo antes posible, almacenándose a una temperatura lo más baja posible con el
objetivo de evitar el avance de la reacción de melanización.
La langosta y el camarón afectados no son siempre de baja calidad, pero a causa
de la manipulación descuidada y violenta, se presentan pérdidas cualitativas en
corto tiempo. La melanosis sólo se desarrolla en los tejidos integumentarios y en
las superficies musculares, sin alcanzar los músculos internos.
Como la melanosis es debida a una reacción oxidativa, el descenso parcial ó total
en el suministro de aire-oxígeno inhibe su formación. Para lograr este efecto, los
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crustáceos pueden ser almacenados en agua fría contentiva de dióxido de
carbono, además de tenerse presente las mejores prácticas de manipulación.
Para evitar el fenómeno de melanosis se emplean aditivos alimentarios, los cuales
no pueden ser utilizados indiscriminadamente, aunque son indispensables para la
mejor calidad de los productos.(FAO, 1977). Algunos de ellos son eficaces
solamente para algunos tipos de alimentos y en todos los casos, la concentración
del aditivo deberá ser regulada estrictamente. La legislación sobre alimentos
difiere de un país a otro y es esencial que se solicite el asesoramiento de los
especialistas antes de aplicar un aditivo determinado, tanto si el producto se
destina al consumo interior como a la exportación.
Pueden inhibir la melanosis todos aquellos productos que:
1. Inhiban o compitan con la PPO.
2. Reduzcan las quinonas a difenoles.
3. Reduzcan el Cu2+
a Cu+.
4. Interaccionen en la formación de quinonas.
5. Disminuyan la absorción de oxígeno. (FAO, 1977).
Las sustancias que deben prevenir la formación de melanina son:
1. Sustancias que se combinan con cobre: tiurea, cistina, sulfuro de hidrógeno,
monóxido de carbono, cianuro de hidrógeno, etc..
2. Metales que compiten con cobre para la unión con proteínas: mercurio, oro,
plata, etc..
3. Sustancias que detienen la formación de melanina mediante variaciones en el
pH ó la acidez: ácido ascórbico, ácido cítrico y jugo de limón.
4. Sustancias que compiten por el oxígeno disponible o sustancias reductoras:
ácido ascórbico, sulfito de sodio y bisulfito de sodio. (Bailey, 1983).
Tomando en consideración, tanto el aspecto económico como el fisiológico, han
sido realizados estudios de la eficacia de un grupo de sustancias para la
prevención de la mancha negra. Del mismo fue obtenido como resultado la
siguiente clasificación en orden de efectividad: (Bailey, 1983).
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1. Jugo de limón.
2. Bisulfito de sodio al 0,1 %.
3. Ácido ascórbico al 0,1 %.
4. Sulfito de sodio al 0,1 %.
5. Mezcla de ácido ascórbico/ácido cítrico en proporción 8/92.
6. Ácido cítrico al 0,1 %.
7. Ácido tartárico al 0,1 %.
Como puede observarse, los más efectivos resultaron ser el jugo de limón y el
bisulfito de sodio.
El camarón tratado con sulfitos deberá llevar una marca o etiqueta que declare la
presencia de estas sustancias.(Anónimo, 1985). Por su parte, la FDA, por
ejemplo, realiza muestreos de camarón nacional e importado para determinar el
contenido de sulfito y verificar que las etiquetas sean correctas.
Se recomienda que el camarón y otros productos crudos comestibles marinos,
deben ser analizados por el propio pescador y los industriales para determinar la
presencia de resíduos de sulfito, a fin de evitar la posibilidad de retención y/o
rechazo por parte de la FDA.
Se ha demostrado que el camarón conteniendo 0,25 % de bisulfito de sodio ó
sulfito de sodio conservado en hielo, es protegido casi perfectamente de la
formación de melanina durante catorce días.
Otros autores plantean que la concentración adecuada para la solución de
inmersión es 1,25 % de bisulfito de sodio y que el tiempo de tratamiento debe ser
un minuto. (FAO, 1977). El tiempo de inmersión tiene que vigilarse
cuidadosamente, ya que si es demasiado corto resulta ineficaz y si la exposición
es demasiado prolongada, el camarón perderá color, por lo que es necesaria
cierta experimentación para lograr un tratamiento correcto. La solución de
inmersión debe cambiarse con la frecuencia necesaria para asegurar una
concentración uniforme y evitar la contaminación bacteriana. En algunos países
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no está autorizado el empleo del bisulfito de sodio y, por tanto, antes de emplearlo
debe solicitarse asesoramiento del organismo oficial competente. También se
plantea que el ácido ascórbico es eficaz para impedir la mancha negra si se utiliza
como baño en una solución con concentraciones hasta de 1 %.
En experimentos realizados en los Estados Unidos (Finne, 1986) se tomaron colas
frescas con caparazón de camarones del género Penaidae y se trataron con
bisulfito de sodio al 1,25 % durante un minuto; el sulfito residual en la porción
comestible varió desde 92,7 hasta 60,9 mg/kg, siendo el promedio 80,2 mg/kg.
Durante la congelación y un breve período de almacenamiento congelado, hubo
una pérdida promedio de un 17 % en el residual de sulfito. Por otra parte se
observó para camarones conservados en hielo, que se produjo un rápido
descenso en el residual hasta valores por debajo de 10 mg/kg al cabo de seis días
de almacenamiento. También se concluyó que los niveles residuales encontrados
en el camarón tratado fueron compatibles con los niveles de acción establecidos
por la USFDA según las prácticas adecuadas de elaboración. (Finne, 1986).
Los agentes sulfíticos tales como el bisulfito de sodio y al metabisulfito de sodio
han sido usados en gran medida para retardar el proceso de oxidación y controlar
la aparición de la mancha negra por pescadores y procesadores y hasta el
momento, han sido los más comunes en los tratamientos.(Anónimo, 1985). El
tratamiento con sulfitos se basa esencialmente en que son capaces de revertir la
formación de las altamente reactivas o-quinonas.
En Brasil es usual que las langostas y los camarones se sumerjan en solución de
bisulfito de sodio después que les han sido retiradas las cabezas y una vez que
han sido lavados a bordo de las embarcaciones.(Ogawa, 1987).
El metabisulfito de sodio es muy utilizado en las soluciones para la inmersión de
camarones, donde además de prevenir la melanosis, también puede reducir la
carga bacteriana, pero se hace importante emplear cantidades apropiadas, pues
en su defecto se pueden producir las manchas y en exceso pueden sobrepasarse
los niveles legales establecidos.(Barnett, 1980).
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Debe señalarse que el límite de residual de sulfito admitido para el camarón en los
principales países importadores (Estados Unidos y Japón) es 100 mg/kg, valor
que si es sobrepasado, es considerado potencialmente peligroso para la salud por
la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA). (Anónimo,
1985).
La cantidad de residual de sulfito durante el almacenamiento congelado no
decrece significativamente, caso que también es probable en la langosta.
Como los sulfitos tienden a consumirse, un tratamiento adicional es requerido
para la prevención de la formación de los complejos de polímeros coloreados ó
manchas negras.
Los sulfitos pierden su efectividad con el transcurso del tiempo, especialmente
después de la descongelación de los productos, ya que en este proceso, el
residual de sulfito es diluído por el hielo derretido, produciéndose una acción de
lavado en el camarón. La pérdida de sulfito causa las reacciones de
oscurecimiento, tendiéndose a una aceleración de las mismas, por lo que los
retratamientos periódicos durante y después de la descongelación son necesarios.
Para salvar los inconvenientes asociados con el uso de los sulfitos, desde hace
años se viene trabajando con la experimentación de otras sustancias,
destacándose entre las mismas un producto diseñado en los Estados Unidos,
denominado EverFresh.(Otwell, 1992).
El EverFresh es un producto seguro y efectivo para prevenir la mancha negra. Su
mecanismo de acción se basa en interactuar o atar a la enzima polifenoloxidasa,
provocando que ésta sea incapaz de catalizar las reacciones de oscurecimiento.
Una vez removida la polifenoloxidasa del mecanismo, las reacciones siguientes no
tienen lugar, por lo que no existe generación de los compuestos altamente
reactivos precursores de la formación de los polímeros coloreados o mancha
negra. Debe señalarse que la unión de la polifenoloxidasa con el EverFresh es
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irreversible bajo las condiciones normales de procesamiento del camarón,
incluyendo las operaciones de limpieza, congelación, descongelación y cocción,
por lo que no es necesario repetir el tratamiento.
Para que el EverFresh inactive a la enzima polifenoloxidasa, sólo se requieren
bajas concentraciones en la solución de tratamiento (aproximadamente 0,2 %).
Como resultado, una concentración residual menor de 1 ppm está presente en el
camarón después del tratamiento.
Estudios de laboratorios independientes mostraron que el Ever Fresh fue más
efectivo que el sulfito en la inhibición de la mancha negra en cinco especies de
camarón:
Rosado (Penaeus duorarum)
Pardo (Penaeus aztecus)
Blanco (Penaeus vanamei)
Nylon (Heterocarpus laevigatus)
Roca (Sicyonia brevirostris).
El inconveniente principal de este producto y de otros que desde hace algunos
años han salido al mercado es que son muy caros, lo cual los veta con respecto a
los sulfitos. En Cuba se han realizado trabajos experimentales con el EverFresh,
obteniéndose aceptables resultados, pero no superiores a los obtenidos con el
metabisulfito de sodio en las condiciones de procesamiento nacionales.(Flores,
1997)(Steven, 1990).
La reducción del pH también contribuye a la prevención de las manchas, ya que a
valores por debajo de seis, la actividad de la enzima responsable de dicha
reacción se reduce considerablemente.(Faulkner, 1954).
En Cuba es utilizada una combinación de ambos factores, con lo cual se logra una
efectividad mayor, pues se combinan la disminución del pH con el efecto
antioxidante del metabisulfito de sodio.(Flores, 1990).
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1.5. Procesamiento tecnológico:
Además de la prevención de la melanosis, otro aspecto importante a tener en
cuenta en el procesamiento de camarones es el lavado correcto y completo, ya
que éste reduce la actividad bacteriana y extiende la durabilidad de su
almacenamiento en refrigeración (Gómez, 1969). Se plantea que el
descabezamiento reduce la carga bacteriana, debido al hecho de que la mayor
parte de las bacterias se encuentran en el cefalotórax del camarón. El
descabezamiento puede prolongar la duración del almacenamiento de los
camarones crudos enfriados y reducir el grado de decoloración.
Los camarones son usualmente comercializados en diferentes formas: Colas (con
caparazón), Pelados y Devenados ( P&D), Pelados sin Devenar (PUD),
Empanizados, Enteros, Cocidos y Enlatados, aunque debe señalarse que la última
forma mencionada es la menos común.(Jessen, 1984).
En el caso de las colas de camarón congeladas, la materia prima es sometida a
varias operaciones entre las que están comprendidas el descabezado, el
tratamiento químico y la congelación.
Para la producción de camarones P&D es una práctica muy común aplicar las
operaciones de descabezado, pelado y devenado al camarón, las cuales deben
realizarse rápidamente para impedir la contaminación y proliferación de
microorganismos.(FAO, 1978). Estas operaciones influyen en el rendimiento, en la
calidad, la inocuidad y el tiempo de conservación almacenado del producto.
En el pelado a mano, el costo de la mano de obra aumenta a medida que
disminuye el tamaño del camarón, y al mismo tiempo, el riesgo de contaminación
es mayor. El pelado a máquina permite un rápido movimiento del producto, una
menor exposición a la temperatura ambiente y, si se lleva a cabo en condiciones
higiénicas, disminuye el riesgo de contaminación.(FAO, 1978).
20
No obstante, conviene que el camarón de pequeño tamaño se pele a mano, a
menos que el volumen de producción sea muy considerable. Cuando los
camarones de tamaño muy pequeño se pelan a máquina pueden obtenerse
rendimientos menores debido a la elevada proporción de camarones partidos.
Las máquinas de pelar más ajustadas reducen el rendimiento y pueden causar
daños a los camarones. (FAO, 1978).
Los camarones pelados deben ser examinados frecuentemente para comprobar si
algunos de ellos están rotos o triturados, ó si el pelado es incompleto, así como
para verificar si la superficie de la carne está bien lisa. También deben
examinarse los caparazones que salen de la máquina para ver si hay una
separación incompleta de la carne, así como la presencia de trozos de camarón
sin descascarar ó partidos. (FAO, 1978).
Después del descascarado y antes de ser empaquetados, los camarones pelados
deben ser examinados para comprobar si van unidos a trozos de caparazón,
antenas, entrañas, patas, cartílagos u otras partes del exoesqueleto, que deben
eliminarse.
Los camarones pelados deberán lavarse y enfriarse cuidadosamente, a ser
posible mediante una aspersión de agua fría ó con una solución débil de
salmuera. (FAO, 1978).
Las consideraciones mencionadas anteriormente también están relacionadas con
la elaboración de camarón PUD.
En la producción de camarones empanizados se emplean líneas contínuas, a las
cuales se alimentan como materia prima colas de camarón PUD ó P&D y se
obtiene un producto empanado y congelado.
21
Para la elaboración de camarones cocidos se tienen en cuenta como operaciones
principales las de cocción y congelación, brindando la primera una coloración más
agradable que mejora la presencia del producto terminado.
En la producción de camarones enlatados se emplean camarones P&D y PUD,
requiriéndose de condiciones específicas para que la esterilización no afecte la
calidad del producto.
Debe destacarse que en Cuba, las producciones principales obtenidas a partir del
camarón se distribuyen entre el camarón entero congelado, las colas de camarón
congeladas y el partido congelado (cuando no pueden ser aprovechados como
colas congeladas).
Existen además diversos factores importantes a controlar en el camarón durante
su manipulación y procesamiento como son: condiciones bacteriológicas
inadecuadas tales como la presencia de salmonella, materias extrañas, aditivos
prohibidos, bajo peso, marcado y etiquetado incorrectos y descomposición. Este
último factor, la presencia de salmonella y la no declaración de aditivos prohibidos
han constituído los problemas principales detectados (Ramamurthy, 1990).
Para el caso de la descomposición existen patrones de evaluación que, de forma
general, tienen en cuenta las siguientes características y clasificaciones:
Aceptable: Esta categoría incluye productos pesqueros cuyo rango oscila desde
“Muy fresco” hasta aquel que presenta olores de pescado u otros característicos
del producto comercial, pero que no son identificables como aquellos de
descomposición.
Descompuesto: Ligero, pero definido. Éste es el primer estadío identificable
definitivamente como descomposición. Un olor está presente que no es realmente
intenso, pero es persistente y perceptible para el catador experimentado como el
de descomposición. Los camarones en esta categoría no son aceptables para el
consumo humano.
22
Descomposición avanzada: El producto posee un fuerte, persistente, distintivo e
inconfundible olor de descomposición. Los camarones en esta categoría no son
aceptables para el consumo humano.
Un lote debe ser clasificado como “Descompuesto” si el 5 % ó más de los
camarones se evaluaron en la categoría de “Descomposición avanzada”, ó si el
20 % ó más son evaluados en la de “Descompuesto”, ó si el porcentaje de
camarones categorizados como “Descompuestos” más cuatro veces el porcentaje
de camarones categorizados como en “Descomposición avanzada”, iguale ó
exceda el valor de 20. Los % son reportados en base al conteo de pesos cuando
los camarones tienen un tallaje uniforme y en base a las piezas cuando las tallas
no son uniformes.
Algunas prácticas de manipulación utilizadas en el mundo emplean la cocción sin
enfriamiento posterior a dicha operación; en este proceso hay que tener siempre
presente el problema que se produce por la sobrecocción de la carne, donde tiene
lugar la acción de microorganismos, por lo que es más recomendable enfriarla,
aún cuando no se llegue a temperaturas ideales cercanas a 5°C. Esto evita que el
producto quede a temperaturas óptimas para el desarrollo de bacterias termófilas
(cuya temperatura óptima de desarrollo es de 45-55°C) que tendrían alguna
posibilidad de subsistir con una cocción débil .(Gómez, 1969).
La mayoría de las prácticas de manipulación y procesamiento del camarón
conducen al final al proceso de congelación. Los camarones congelados tienen un
mercado excelente de exportación, especialmente por la alta calidad del producto
(Bhobe, 1986).
La importancia de enhielar los camarones a bordo ha sido demostrada
(Krishnamurthy, 1986), pero la práctica de almacenamiento en capas alternas de
hielo y camarón tiene ciertas desventajas, ya que los camarones de las capas
inferiores están sujetos a aplastamientos y a recibir el agua drenada de las capas
superiores, lo cual incrementa la carga bacteriana.
23
En estudios realizados (Krishnamurthy, 1986) se investigó la bacteriología de
camarones manipulados y almacenados durante 28 horas en agua de mar helada
y en hielo, así como las diferencias de calidad entre los camarones congelados
derivados de estos dos grupos con vistas a ganar un mejor entendimiento de
estas dos técnicas de manipulación y preservación de camarones. Se observó
que en la captura de camarones frescos estuvo presente una flora predominante
de Gram (+). En el caso de la preservación en agua de mar helada se retuvo la
mayoría de la flora mencionada presente inicialmente, mientras que en los
camarones nevados fue completamente eliminada, excepto los Micrococcus. Las
Pseudomonas representaron el 67 % de la flora en la templa de agua de mar
helada y 82 % en el lote nevado. Por otra parte, se observó que los camarones
congelados derivados del almacenamiento en agua de mar helada fueron mejores
organolépticamente que los nevados.
La calidad del producto depende de ciertos factores tales como las especies, talla,
proceso de congelación y procesos previos y posteriores a la manipulación y
almacenamiento. Algunos problemas encontrados en los camarones congelados
son la deshidratación, endurecimiento, pérdida de jugosidad y pérdidas por goteo.
Los camarones también están sujetos a descomposición microbiológica y
autólisis. Para minimizar los problemas, un pronto enfriamiento sobre 0°C y
manipulación bajo condiciones higiénicas son requeridas antes que los camarones
sean congelados.
Durante el almacenamiento congelado, la calidad del camarón se ve afectada.
Camarones almacenados a 0°C han presentado un incremento paulatino del pH
hasta alcanzar valores de 8,42 al cabo de 12 días. La elevación del pH indica
crecimiento bacteriano (Flores, 1997) y sus observaciones son similares a las
reportadas por diversos autores. Los camarones también desarrollan fuerte sabor.
Estudios realizados a –18°C muestran un decrecimiento en el ph durante las
primeras tres semanas, produciéndose después un incremento pequeño hasta
llegar a valores cercanos a 7,4 después de seis meses. El decrecimiento inicial
24
puede haberse debido a la actividad enzimática resultante en la producción de
ácido láctico.
En exámenes microbiológicos realizados se han encontrado en muestras enteras
no lavadas valores de UFC/g de camarón de 6,4 . 104, mientras que en muestras
lavadas este índice ha sido 3,8 . 104 y en descabezadas peladas 2,6 . 10
4. Por
otra parte, han sido determinados en camarones enteros lavados conteos de E.
coli de 300, mientras que la presencia de salmonella se ha mostrado
negativa.(Bhobe, 1986).
En muestras almacenadas a 0°C se ha observado que el TPC se ha incrementado
rápidamente después de los 2-4 días, lo que está de acuerdo con el reporte de
otros trabajos. Después de los doce días, la descomposición fue evidenciada por
un fuerte sabor. Por su parte en el almacenamiento congelado a –18°C, se ha
observado un rápido decrecimiento en el TPC en 3-4 semanas, alcanzándose
valores de 2 x 102
de forma permanente.
En la evaluación sensorial de camarones almacenados en congelación, la
apariencia y el olor se mantienen satisfactoriamente aún después de seis meses;
Sin embargo, la textura se muestra mala, haciéndose dura y gomosa durante el
prolongado almacenamiento a –18°C, principalmente debido a la
desnaturalización de las proteínas, lo cual puede ser asegurado determinando las
proteínas solubles.
Algunos autores plantean que los camarones mantenidos congelados por un mes
y entonces pelados y devenados antes de recongelarlos , poseen mala calidad.
Ha sido demostrado también que las variaciones estacionales afectan la
producción de diferentes variedades de camarón.
Los procesadores están empleando la congelación criogénica con nitrógeno
líquido para congelar grandes cantidades de camarones. El efecto refrigerante en
este sistema de congelación, lo proporciona el cambio de fase del agente que
25
transfiere calor. Los equipos que emplean este sistema se conocen como
congeladores criogénicos.
I.6. Tendencias del mercado internacional:
El mercado mundial del camarón está estructurado por unos setenta países y más
de una decena de Mercados Principales , en los que se lleva a cabo el comercio
mundial.
En el decenio 1965 – 1975 las capturas experimentaron un sostenido y acelerado
desarrollo pasando de 690 000 t a 1 692 000 t; sin embargo, ya para la década
siguiente mostraron un discreto incremento, ya que la mayoría de las regiones
productoras alcanzaron la plena explotación del recurso marino, Según las
estadísticas de capturas mundiales, el año 1984 registró 1 864 000 t y en 1987 se
colocaron en el orden de los 2 000 000 de toneladas. (Acosta, 1988).
Paralelamente, el consumo de camarón a nivel mundial ha registrado un notable
incremento, no obstante ser considerado como un producto de lujo internacional,
siendo el marisco de mayor consumo mundial.
Observando las tasas de crecimiento de la demanda que se experimentaron en la
década 1980 - 1990 en Japón y Estados Unidos, países que tanto por sus
volúmenes de importación como los de capturas, son considerados Mercados
Mundiales del camarón, e incorporando un tercer mercado en expansión, la
Comunidad Económica Europea, así como la tendencia en el incremento que se
observó en la región Indopacífica, por una parte, y, por otra, las limitadas
disponibilidades del recurso marino en plena explotación, condujeron al
surgimiento del Cultivo del Camarón (Camaronicultura), como única fuente factible
de satisfacer el creciente consumo mundial de dicho crustáceo (Acosta, 1988).
La demanda a nivel mundial ha seguido en aumento. En el año 2000 se ha
observado una tendencia creciente de los precios del camarón entero y de otras
formas de presentación del mismo comparándolos con igual período del año 1999
26
en el mercado norteamericano, lo cual obedece al desabastecimiento a nivel
mundial, principalmente, debido a la caída de la producción de los países del
Sudeste Asiático y de Centroamérica producto de los efectos de las
enfermedades que los azotan (COFIDEX, 2000).
Por el momento, no se vislumbra un país que aumente significativamente la oferta
a nivel mundial, por lo que se esperan altos precios en el mercado.
(COFIDEX, 2000).
En el caso de Ecuador, se ha mejorado significativamente la producción , la cual
se había reducido en un 15 % debido a la enfermedad del "Virus de Taura". En el
año 1996 Ecuador exportó más de 90 000 toneladas, superando las 80 000 del
año récord de 1992. Por otra parte, Honduras ha mejorado su producción pero su
recuperación no se puede comparar a la de Ecuador debido a la escasez crónica
de postlarvas salvajes y a la poca renovación de las aguas del Golfo lo cual
provoca que dicha recuperación sea lenta. (www.nicaraguasugar.com).
En Nicaragua, la producción de camarones va en aumento; muchas empresas
que han perdido dinero en años anteriores, han comenzado a recuperarse,
existiendo un ambiente de optimismo dentro de los productores.
Debe señalarse que el camarón por sí solo representa el 26 % del valor total de
pescados y mariscos que se comercializan en todo el mundo. Además, el 60 % de
la producción mundial total, ya sea por pesca ó por acuicultura se comercializa en
los mercados internacionales, lo que le da un status de “comodity”. Por estas
razones la atención mundial se centra en tres puntos clave para mantener el
crecimiento de esta industria: el ordenamiento pesquero de las capturas, los
problemas ambientales de la acuicultura y el comercio responsable que cumpla
con las exigencias de los estándares mundiales de sanidad y calidad que
demandan hoy los mercados de los países desarrollados.(Anónimo, 1999).
Realizando un análisis global de la situación mundial del camarón puede
afirmarse que a nivel mundial China es el principal productor de camarón,
27
aportando 800 000 t durante 1998, lo que representó el 22 % del total. Después
le siguió Indonesia con 500 000 t (14 % del total), Tailandia y la India con 450 000
y 400 000 t respectivamente (el 11 y el 12 % del total). Solos, estos cuatro
países, aportan el 59 % del volumen total de camarón comercializado en el
mundo.
En 1997 la acuicultura aportó cerca de 750 000 t a los mercados mundiales, lo
que significó el 21 % del total de camarón comercializado durante ese año.
Otras publicaciones (INFOPESCA INTERNACIONAL, No. 2, 1999) plantean que
las principales características del mercado del camarón se mantuvieron iguales
durante los últimos dos años. El mercado japonés fue golpeado por la crisis
económica y la demanda del camarón está disminuyendo con algunas variaciones
a corto plazo acaecidas durante las festividades. El mercado de los EE UU
domina la escena, con demanda flotante y un dólar fuerte que atraen a toda la
oferta. La tendencia tradicional que ve al camarón asiático yendo principalmente
hacia el Japón ha cambiado completamente y una cantidad cada vez mayor de
camarón de Asia se exporta hacia los EE UU. El mercado europeo está
relativamente fuerte, pero está recibiendo los sobrantes, ya que la debilidad del
Euro lo hace incapaz de competir en el mercado mundial. Se estima que los
precios van a bajar en los próximos meses, ya que la oferta flotante de las granjas
camaroneras de Asia estará disponible.
En septiembre de 1999, el precio del camarón sin cabeza tigre negro (talla menor
de 15 g) de Tailandia ExBodega Nueva York (EE UU) fue 18 700 USD; en julio de
1998, el precio del camarón blanco sin cabeza (talla menor de 15 g) procedente
de México, FOB(Los Ángeles)(EE UU) fue 21 340 USD. (INFOPESCA
INTERNACIONAL, No. 2, 1999).
De acuerdo a las estadísticas mundiales de la FAO, Japón es el mercado más
importante, seguido por la Unión Europea y después Estados Unidos.
Detalles de algunos de los principales mercados se presentan a continuación:
28
MERCADO DE LOS E.U.A.
El 80 % del consumo de camarón en los Estados Unidos, valuado éste en cuatro
billones de dólares en 1998, es importado. El crecimiento de las importaciones ha
sido principalmente de Asia, Centro y Suramérica, siendo Asia el de mayor
crecimiento, registrando, sólo en 1998, un 200 % de incremento con respecto al
año anterior, principalmente en la presentación de camarón pelado.(Anónimo,
1999).
MERCADO DE LA UNIÓN EUROPEA.
Hay dos tipos de camarón que el continente europeo importa: fresco congelado y
cocido pelado. Tradicionalmente la presentación cocido pelado ha sido la más
común, pero el fresco congelado se ha incrementado sustancialmente en los
últimos años. Más del 22 % de camarón importado en Europa es de cultivo. Cada
país tiene sus propias características de demanda por lo que no se puede hablar
de un “mercado europeo de camarón”. El número de países proveedores de estos
mercados supera los cien.
MERCADO DE ESPAñA.
La demanda de camarón en España se incrementó de 30 000 t en 1982 a
90 000 t en 1997. Cabe destacar que España es el país europeo con mayor
consumo de camarón; el índice percápita se calcula en 2,5 kg, según la FAO.
Hay tres estaciones principales de consumo de camarón en España: en el mes de
mayo, en el verano y a finales de año.
Después de un fuerte crecimiento a principios de los noventa, las importaciones
de camarón en España se registran estables en alrededor de 80 000 t. El principal
país que surte este mercado es Ecuador con 10 800 t en 1997.
La importación del producto es generalmente con cabeza, crudo ó cocido. Este
camarón es después procesado por los compradores españoles y colocado en el
mercado. Aproximadamente entre un 50 y un 70 % del camarón es consumido en
restaurantes y bares.
29
MERCADO EN FRANCIA.
Las importaciones que más se han incrementado en Francia durante los últimos
años son de camarón tropical, siendo Ecuador y Tailandia los mayores
proveedores. El camarón es importado entero congelado, posteriormente cocido
en uno de los 20 cocederos que existen en el país y finalmente, comercializado.
Este segmento del mercado ha tenido un notable crecimiento durante los últimos
siete años, de 8 000 t en 1990 a 25 000 t en 1997. Las principales empresas
importadoras y procesadoras de camarón en Francia son Catelene de Surgelation,
Custafrance, Crustimex, Krustanor, Maison Mer S12A y Senecruz. .(Anónimo,
1999).
Las importaciones de camarón tropical en Francia se calculan en 51 600 t en
1998, siendo Ecuador el mayor proveedor. Los precios para este camarón son
altos antes de la época navideña, que es el período de mayor consumo.
Después de España, Francia ocupa el segundo lugar como país consumidor de
camarón en Europa, con un consumo per cápita de 1,2 kg.
MERCADO EN ITALIA.
Ecuador comienza a ser el exportador más importante de camarón del mercado
italiano con 6 300 t vendidas en 1998. La condición de “libre de impuestos” del
camarón ecuatoriano en Italia es una de las razones por la que los exportadores
de este país buscan incrementar sus ventas en este mercado.
El crecimiento de la presencia de camarón de cultivo en el mercado italiano ha
sido mayor que en otros países europeos. Este mercado es muy conservador y no
acepta productos con valor agregado fácilmente. Tradicionalmente se prefiere
camarón entero con cabeza y fresco congelado.
MERCADO ASIÁTICO.
El consumo per cápita de pescado y mariscos en Japón es de 71 kg, en Hong
Kong es de 57kg, en Malasia de 55 kg y en Tailandia de 32 kg.
30
Hasta hace dos años en que la recesión financiera golpeó a los países asiáticos,
fueron éstos el mercado de mayor crecimiento para camarón en el mundo.
Además, estos países son grandes productores de camarón al mismo tiempo. En
1998, 10 países de la región produjeron más del 50 % de la producción mundial
de camarón cultivado. (Anónimo, 1999).
Japón es el mercado de mayor tamaño, pero China está creciendo rápidamente
dado el desarrollo de su economía en los últimos años. A pesar de las
producciones de estos países, son fuertes importadores de camarón,
principalmente de Bangladesh, Vietnam y la India.
I.7. Mercado cubano:
Cuba no ocupa un lugar destacado en la Producción Mundial de Camarones y sus
capturas sólo alcanzan a representar el 0,2 % de ésta. Sin embargo, con el
recurso disponible el país ha logrado a través de los años gran aceptación y
preferencia en mercados tales como España e Italia (fundamentalmente
comercializando el camarón en su forma Entero Crudo Congelado) y en Canadá
con las Colas de Camarón Congeladas, representando después de la langosta, el
rubro más importante en las exportaciones pesqueras cubanas.(CARIBEX, 1998).
El prestigio alcanzado por el camarón cubano le ha permitido incursionar
exitosamente en otros mercados, aunque sólo de forma eventual dadas las
limitaciones del recurso marino en las capturas de la Plataforma. De aquí , la
importancia que reviste el desarrollo de la Camaronicultura en nuestro país, como
fuente de incrementos sustanciales de este valioso renglón exportable.
Por las razones anteriormente señaladas, el país se dio a la tarea de sentar las
bases para el desarrollo de esta rama de la Acuicultura, iniciándose los trabajos
previos de investigación, estudios y aplicación de esta técnica.
31
Después de algunos años de trabajo, en 1986 se realizaron las primeras
exportaciones del producto en forma de Camarón Entero Crudo Congelado,
dirigidas a España e Italia, alcanzándose un volumen de 25 t, constituyendo así el
primer logro de la Camaronicultura Cubana. De igual forma, esta primera incursión
en el plano internacional sirvió de catalizador del producto obtenido, marcando las
pautas a seguir en la consecución de un camarón que se aproximara aún más a
las exigencias y requerimientos del mercado externo.
Ya el año 1987 representó un despegue en la comercialización del camarón
cultivado, lográndose la colocación de 219 t en los mercados de España, Italia,
Francia y Canadá. Si bien en las exportaciones cubanas de 1986, el camarón de
cultivo apenas representó en valores el 0,4 % del total dentro del género
Camarón, en el año siguiente se incrementó a un 4,3 %, lo que equivale al 5% del
tonelaje comercializado.
En los siguientes años, las producciones se han seguido incrementando hasta tal
punto, que en la actualidad las producciones de camarón de cultivo superan a las
del marino.
Debe señalarse que con relación a los años venideros, ya se trabaja en función de
incrementar los volúmenes de capturas, apoyados en el desarrollo de las técnicas
de los cultivos semi-intensivo e intensivo, nuevas inversiones que garantizarán el
crecimiento de las áreas cultivables, así como la continuación de los estudios e
investigaciones sobre la actual y nuevas especies de camarón, todo lo cual
redundará además en la obtención de un producto cualitativamente superior.
Capítulo 2. Materiales y métodos.
Para la reseña de los experimentos se describirá el trabajo realizado para la
definición de las tecnologías de cada uno de los productos.
32
2.1. Camarón entero congelado.
2.1.1. Material experimental.
Las pruebas experimentales se llevaron a cabo empleando 80 kg de camarones
procedentes de la Unidad Productiva de Tunas de Zaza, los cuales fueron
sometidos a un procesamiento tecnológico en la Industria de Cienfuegos. El
experimento se realizó por triplicado y tuvo como objetivo fundamental el de definir
un tratamiento químico para prevenir la melanosis y evitar que se excediera el
límite establecido para el residual de sulfito (100 mg/kg), lo cual había ocurrido en
las primeras cosechas.
2.1.2. Procesamiento.
El camarón recién cosechado se colocó en cestos, donde se lavó con agua y fue
introducido posteriormente en agua helada para ser transportado a la Unidad
Productiva; a continuación dichos cestos se descargaron en mesas auxiliares
donde de forma manual fueron separados el camarón y su fauna acompañante.
Más tarde el camarón se colocó en cestos, se pesó con la ayuda de una báscula
de marca SCALA con precisión de 100 g, se lavó nuevamente con agua potable
circulante y se sometió a diferentes tratamientos químicos durante 15 minutos. En
la Tabla 1 se reportan las alternativas investigadas, las cuales se diseñaron
tomando como base la empleada para el camarón marino (Variante 4); partiendo
de ésta, en la número 3 se empleó agua en lugar de la solución de adición; en la
número 2 se efectuó esta sustitución y además se redujeron las concentraciones
de metabisulfito de sodio a la mitad en ambos tratamientos; por último, en la
variante 1 también se empleó agua en el lugar de la solución de adición, se redujo
a la mitad la concentración de metabisulfito de sodio del primer tratamiento y se
mantuvo la concentración inicial de éste en el segundo. A continuación se escurrió
y fue nevado en cajas plásticas en proporción 1:1, las cuales se colocaron en un
transporte isotérmico para su traslado a la Industria; al llegar a ésta, el camarón
fue lavado con agua potable circulante, se clasificó en tallas y se sometió a un
segundo tratamiento químico durante 10 minutos dejándose escurrir
posteriormente para envasarse en pañuelos de polietileno colocados dentro de
33
plegables de cartulina parafinada de 1 kg de contenido neto, añadiéndose la
mencionada solución a la Variante 4. A continuación, los plegables fueron
colocados en bandejas de acero inoxidable para su posterior congelación y
embalados en cajas de cartón ondulado con un contenido de 18 envases. En el
Anexo 1 se muestra el flujo tecnológico propuesto.
Tabla 1. Composición de las soluciones empleadas en las alternativas
investigadas.
Variante
Composición de la solución (%)
1er. Trat. 2do. Trat. Solución de
adición
1 O,56 M* 1,00 M -
0,20 AC** 0,20 AC
2 0,56 M 0,50 M -
0,20 AC 0,20 AC
3 1,12 M 1,00 M -
0,20 AC 0,20 AC
4 1,12 M 1,00 M 0,50 M
0,20 AC 0,20 AC 0,20 AC
* Metabisulfito de sodio.
** Acido cítrico.
2.1.3. Variables de respuesta.
Las variables respuestas en todas las alternativas del experimento fueron: el
porcentaje de camarones con melanosis, el residual de sulfito, la evaluación
sensorial y los resultados microbiológicos.
Estas determinaciones se realizaron de la forma descrita a continuación:
34
- Melanosis: Se contabilizaron las piezas manchadas, evaluándose el porcentaje
de éstas con respecto al número total de piezas.
- Residual de metabisulfito. (NC: 80-06, 1982): Los resultados se reportaron
como mg/kg
- Evaluación sensorial: Los análisis se llevaron a cabo por una Comisión
formada por 7 jueces entrenados, los que evaluaron en el producto los
atributos siguientes:
a) Crudo (Color, olor y textura). (POT/ES/PR-03, 1999).
b) Cocido (Color, olor, sabor y textura). (POT/ES/PR-03, 1999).
c) Calidad general. (Andalzúa Morales, A., 1995).
- Análisis microbiológicos:
a) Conteo de mesófilos aerobios/g. (NC: 80-05-3, 1982).
b) NMP coliformes/g. (NC: 80-05-2, 1987).
c) Estafilococos patógenos. (NC: 80-05-1, 1982).
d) Echerichia Coli. (APHA, 1988).
- Otras determinaciones: Se determinó el porcentaje de camarones
descabezados de todas las etapas del proceso donde pudiera producirse este
daño físico, contabilizándolos y evaluando el porcentaje de éstos con respecto
al número total de piezas.
2.1.4. Procesamiento de los resultados.
Los resultados derivados del análisis sensorial se procesaron mediante un análisis
de varianza de clasificación simple y el test de rangos múltiples de Duncan,
considerando los diferentes tratamientos.
2.2. Camarón precocinado congelado.
2.2.1. Material experimental.
Las pruebas experimentales se llevaron a cabo empleando 3 kg para cada
muestra de camarón de cultivo cosechado en la estación de Tunas de Zaza y
nevado en cajas plásticas en proporción 1:1, hielo:camarón, los cuales fueron
35
sometidos a un procesamiento tecnológico en la Industria de Cienfuegos. El
experimento se realizó por triplicado.
2.2.2. Procesamiento.
El camarón cosechado fue sometido a las operaciones de Recepción, Lavado y
Clasificación según el proceso descrito en (NRP: 001, 1990); a continuación se
tomaron muestras de 3 kg (18 kg en total) de la talla 43/52 y se precocinaron en
salmuera a concentraciones de 5 y 8 % y durante tiempos de 45, 60 y 75 seg con
el fin de lograr una cocción en la superficie del animal y que su centro se
mantuviera crudo según las exigencias de los compradores. Posteriormente, los
camarones se introdujeron en un tanque de enfriamiento con agua a una
temperatura que osciló entre 9 y 10 °C durante dos minutos y a continuación se
escurrieron por el mismo período de tiempo ; después fueron envasados en
plegables de cartulina parafinada de 1 kg de tapa y fondo con un pañuelo de
polietileno y se adicionaron 200 ml de salmuera al 3 %, congelándose
posteriormente en un congelador a placas hasta que el centro térmico del
producto alcanzó -18°C. En el Anexo 2 se muestra el flujo tecnológico propuesto,
debiendo señalarse que esta tecnología no es aplicada al camarón marino en
nuestro país.
Con el objetivo de determinar la concentración de salmuera a emplear en la
operación de precocción de esta variante tecnológica el producto obtenido fue
evaluado sensorialmente.
A partir del resultado obtenido referente a la concentración de salmuera más
apropiada se tomaron muestras de todas las tallas para determinar el parámetro
tiempo de esta operación de acuerdo con el requerimiento establecido de cocción
superficial, pero quedando crudo el producto en su interior.
Se realizaron además dos estudios de durabilidad a una temperatura de – 20°C
con el propósito de determinar el tiempo de vida útil, efectuándose chequeos cada
dos meses y realizándose la evaluación sensorial del producto. Para ello se
tomaron dos muestras de 1 kg para cada chequeo.
36
2.2.3. Variables de respuesta.
La variable respuesta para el procesamiento tecnológico fue el análisis sensorial,
mientras que el análisis microbiológico se le adicionó en el estudio de
conservación.
Estas determinaciones se realizaron de la forma descrita a continuación:
- Evaluación sensorial: Fue realizada por un grupo integrado por 7 jueces
entrenados, considerándose los atributos siguientes:
d) Aspecto externo. (POT/ES/PR-03, 1999).
e) Olor. (POT/ES/PR-03, 1999).
f) Sabor. (POT/ES/PR-03, 1999).
g) Textura. (POT/ES/PR-03, 1999).
h) Calidad general. (Andalzúa Morales, A.,1995).
- Análisis microbiológicos: Se realizaron las siguientes determinaciones a los 0,
6 y 9 meses de almacenamiento:
a) Conteo de m.o. mesófilos aerobios (NC: 80-05-3, 1982).
b) Coliformes (NC: 80-05-2, 1987).
c) Coliformes fecales (APHA, 1976).
d) Estafilococos patógenos (NC: 80-05-1, 1982).
- Otras determinaciones: Se calcularon las mermas originadas en las operaciones
de precocción y en la línea de envasado, así como las totales, tomando los pesos
antes y después de cada operación.
2.2.4. Procesamiento de los resultados.
Los resultados derivados del análisis sensorial se procesaron mediante un análisis
de varianza de clasificación simple y el test de rangos múltiples de Duncan.
37
2.3. Camarón blanche congelado.
2.3.1. Material experimental.
Las pruebas experimentales se llevaron a cabo empleando 3 kg de camarón de
cultivo cosechado en la estación de Tunas de Zaza y nevado en cajas plásticas en
proporción 1:1, hielo:camarón, los cuales fueron sometidos a un procesamiento
tecnológico en la Industria de Cienfuegos. El experimento se realizó por triplicado.
2.3.2. Procesamiento.
La materia prima fue sometida a un proceso tecnológico similar al precocido
exceptuándose las operaciones de precocción, enfriamiento y envasado; en el
lugar de la primera, la materia prima fue sometida a una inmersión instantánea en
salmuera al 5 % en ebullición; sustituyendo a la segunda el enfriamiento se llevó a
cabo durante un minuto y la variación de la tercera consistió en no adicionar
salmuera en el envase; debe señalarse, que con posterioridad al enfriamiento, se
aplicó un tratamiento con metabisulfito de sodio al 0,5 % y ácido cítrico al 0,2 %
durante 10 minutos con el objetivo de prevenir la aparición de melanosis. En el
Anexo 3 se muestra el flujo tecnológico propuesto, debiendo señalarse que esta
tecnología no ha sido aplicada en el camarón marino. El producto así obtenido fue
sometido a una Evaluación Sensorial.
El producto fue sometido a un estudio de durabilidad replicado a una temperatura
de – 20°C con el fin de determinar el tiempo de vida útil, efectuándose análisis
sensoriales cada dos meses y microbiológicos a los 0 y 12 meses de
almacenamiento.
2.3.3. Variables de respuesta.
La variable respuesta para el procesamiento tecnológico fue el análisis sensorial y
el porcentaje de camarones manchados, mientras que el análisis microbiológico
se le adicionó en el estudio de conservación.
38
Los análisis que a continuación se relacionan, se realizaron de la forma descrita
en el caso del precocido (2.2.3):
- Análisis sensoriales.
- Melanosis.
- Análisis microbiológicos.
- Otras determinaciones: Se calcularon las mermas originadas en la operación
de envasado, tomando los pesos antes y después de la operación.
2.3.4. Procesamiento de los resultados.
Los resultados derivados del análisis sensorial se procesaron mediante un análisis
de varianza de clasificación simple y el test de rangos múltiples de Duncan.
2.4. Colas congeladas.
2.4.1. Material experimental.
Las pruebas experimentales se llevaron a cabo empleando 5 kg de colas de
camarón de cultivo procedentes del rechazo del proceso de camarón entero en la
Industria de Cienfuegos. El experimento fue realizado por triplicado.
2.4.2. Procesamiento.
Los camarones fueron descolados y lavados y con las colas obtenidas se
experimentaron diferentes tiempos de inmersión en una solución de metabisulfito
de sodio al 0,5 % y de ácido cítrico al 0,2 % como se muestra en la Tabla 2, las
cuales se compararon con muestras patrón que no recibieron tratamiento en la
industria. En el Anexo 4 se muestra el flujo tecnológico propuesto.
39
Tabla 2. Variantes de tratamiento aplicadas a las colas de camarón de cultivo.
Variante Tratamiento
1 Sin tratamiento en la industria
2 Inmersión instantánea
3 Inmersión por dos minutos
4 Inmersión por cuatro minutos
5 Inmersión por seis minutos
6 Inmersión por ocho minutos
Los resultados obtenidos fueron procesados para determinar la variante más
adecuada, la cual debía cumplir con los requerimientos de poseer un residual de
sulfito menor de 100 mg/kg y mayor de 30 mg/kg y presentar un porcentaje de
camarones afectados por la melanosis dentro de los límites establecidos para no
ser considerado como un defecto.
Tomando en cuenta dichos valores, se procedió a realizar un estudio de
durabilidad a una temperatura de – 20°C de acuerdo a un diseño unifactorial
tomando como factor el tiempo de almacenamiento congelado, repitiéndose el
mismo para su confirmación efectuándose los análisis microbiológicos al inicio y al
final del estudio, mientras que el resto se realizaron cada dos meses.
2.4.3. Variables de respuesta.
Las variables respuesta para el procesamiento tecnológico fueron el residual de
sulfito y el porcentaje de melanosis; en el estudio de conservación se adicionaron
análisis sensoriales y microbiológicos.
Estos determinaciones se realizaron según la forma descrita a continuación:
- Residual de sulfito. (NC: 80-06, 1982).
- Melanosis (NC :80-19, 1983).
40
- Análisis sensoriales: Se realizaron de la misma forma que en el caso del
camarón precocido (2.2.3).
- Análisis microbiológicos:
a) Conteo total de microorganismos mesófilos aerobios/g. (NC: 80-05-3, 1982).
b) NMP coliformes fecales/g. (NC: 80-05-2, 1987).
c) Estafilococos patógenos/g. (NC: 80-05-1, 1982).
d) Salmonella. (NC: 38-02-13, 1991).
2.4.4. Procesamiento de los resultados.
Los resultados obtenidos de los diferentes tratamientos químicos fueron
procesados estadísticamente mediante un análisis de varianza simple y un test de
rangos múltiples de Duncan.
Los resultados derivados del análisis sensorial durante el estudio de conservación
se procesaron mediante un análisis de varianza de clasificación simple,
considerando el tiempo como causa de variación.
2.5. Colas peladas congeladas.
2.5.1. Material experimental.
Las pruebas experimentales se llevaron a cabo empleando camarón de cultivo de
las tallas pequeñas (8 – 17)g en la Industria de Cienfuegos. El experimento fue
llevado a cabo empleando 3 kg de colas peladas; la experiencia fue realizada por
triplicado.
2.5.2. Procesamiento.
Primeramente se pesó la materia prima en una balanza con una precisión de 10 g
y se descabezó manualmente; posteriormente las colas obtenidas fueron lavadas
con agua potable abundante y escurridas durante un minuto, tomándose muestras
para cada tratamiento, las que fueron tratadas químicamente por inmersión en
solución de metabisulfito de sodio al 0,5 % y ácido cítrico al 0,2 % con el fin de
determinar la eficiencia de este tratamiento contra la aparición de melanosis,
cuidando siempre que el residual de sulfito se encontrara entre 30 y 100 mg/kg; se
41
ensayaron tiempos de inmersión de tres y cinco minutos. A continuación las colas
fueron escurridas durante un minuto y se hicieron pasar por una máquina
peladora de procedencia española, para posteriormente ser lavadas y escurridas
nuevamente.
Las colas peladas fueron envasadas en bolsas de polietileno de baja densidad
conteniendo 500 g de producto cada una, para luego ser embandejadas,
congeladas en un congelador a placas hasta alcanzar una temperatura de – 18°C
en el centro térmico y embaladas en cajas de cartón ondulado para su
almacenamiento a temperaturas de congelación. En el Anexo 5 se muestra el flujo
tecnológico propuesto, debiendo señalarse que esta tecnología no se aplica al
camarón marino en nuestro país.
Se determinaron además los rendimientos del producto en las operaciones de
descabezado y pelado, así como el total.
Además se elaboró el producto empleando como patrón el método manual de
pelado, cuyo rendimiento fue comparado con el de la máquina.
El producto obtenido fue sometido a un estudio de durabilidad a una temperatura
de – 20°C durante 12 meses con el fin de determinar su tiempo de vida útil,
efectuándose chequeos cada 2 meses y analizándose desde los puntos de vista
físico-químico, sensorial y microbiológico.
2.5.3. Variables de respuesta.
Las variables respuesta para el procesamiento tecnológico fueron el residual de
sulfito en el producto congelado y el porcentaje de piezas afectadas por
melanosis; en el estudio de conservación se adicionaron análisis físico-químicos,
sensoriales y microbiológicos.
Estas determinaciones se realizaron según se describe a continuación:
- Residual de sulfito. (NC: 80-06, 1982).
- Melanosis. (NC :80-19, 1983).
- Humedad. (NC 79-06:81).
42
- Capacidad de retención de agua. (Rejina,1969).
- Análisis microbiológicos:
Se realizaron al inicio y al final del almacenamiento.
a) Conteo total de microorganismos mesófilos aerobios/g. (NC: 80-05-3,
1982).
b) NMP coliformes fecales/g. (NC: 80-05-2, 1987).
c) Estafilococos patógenos/g. (NC: 80-05-1, 1982).
d) Salmonella. (NC: 38-02-13, 1991).
- Análisis sensoriales:
Se realizaron de la misma forma que en el caso del camarón precocido (2.2.3).
- Otras determinaciones: Para determinar los rendimientos del producto, fueron
tomados los pesos antes y después de las operaciones de descabezado y
pelado, calculándose mediante la fórmula siguiente:
Peso final
R(%) = ------------------ x 100
Peso inicial
2.5.4. Procesamiento de los resultados.
Los resultados derivados del análisis sensorial durante el estudio de conservación
se procesaron mediante un análisis de varianza de clasificación simple,
considerando el tiempo como causa de variación.
2.6. Análisis técnico-económico de alternativas de producción.
Se evaluó la conveniencia de sustituir la organización actual de la producción con
el doble propósito de disminuir sus costos y a su vez, lograr un procesamiento
más rápido del camarón, lo cual contribuiría a un mejoramiento de su calidad,
considerándose las alternativas siguientes:
1. Actual : La materia prima es enviada a una industria lo que conlleva el pago
por su procesamiento, adicionándose a ello las dificultades existentes con las
insuficientes capacidades de producción, lo cual provoca que las cosechas se
43
hagan dependientes de este factor, afectándose la planificación de las mismas
y, en ocasiones, su extensión, trayendo consigo afectaciones en la calidad del
camarón.
2. Propuesta: Realizar una inversión y procesar la materia prima en la propia
empresa, lo que conllevaría a eliminar los inconvenientes antes señalados;
esta línea pudiera utilizarse en la elaboración de los productos camarón
entero, colas y colas peladas, no contemplándose las alternativas de blanche y
precocido por no existir un mercado estable para las mismas.
Para la evaluación de las alternativas se tuvieron en cuenta una serie de
consideraciones que se describirán a continuación:
- La evaluación del costo de producción real se realizó tomando como referencia
el de la Estación de Santa Cruz del Sur y el que importaría la propuesta,
siendo determinado el equipamiento requerido, el costo de inversión (ISPJAE,
1999) y el personal necesario , considerando como base de cálculo una
producción de camarón entero congelado de 675 t/año, para lo cual es
necesario procesar
750 t de materia prima en 250 días de trabajo.
- Para el cálculo de la recuperación de la inversión se tomó como base la
estructura de las ventas efectuadas, donde el 80 % de la producción fue
vendido en USD y el resto en MN, así como un impuesto sobre las utilidades
de 35 % ; así mismo, se tuvo en cuenta el precio promedio de venta a la
comercializadora Pescafina de las cinco tallas menores, las cuales aparecen
con más abundancia (3,882 USD/kg), las cuales se señalan “En negritas ”a
continuación:
Talla
21/30 31/40 41/50 51/60 61/70 71/80 81/100 101/12
0
121/140
USD/kg
9,99
5,37
5,29
4,98
4,76
4,41
4,06
3,53
2,65
44
- Para las ventas en moneda nacional, se tomó el precio establecido de
44 pesos/kg.
- Se tuvo en consideración que el ciclo de cosechas es de 120 días en el cultivo
semi-intensivo.
- Se consideró que se requieren 2 t de pienso por 1 t de camarón,
promediándose el precio del pienso de la precría, 640 USD, con el de engorde,
550 USD.
- Se tomaron en consideración el metabisulfito de sodio y ácido cítrico
empleados en la industria, los cuales en la actualidad engrosan los costos de
la estación de cultivo, así como los plegables de cartulina parafinada, los
pañuelos de polietileno y los masters.de cartón ondulado.
- Los gastos de Dirección incluyen los de la Empresa y los de la Asociación que
la dirige.
- Para el análisis económico se escogió la variante de camarón entero
congelado debido a que la misma representa el mayor porcentaje de la
producción.
Para el cálculo de los costos de inversión, se empleó una hoja de cálculo EXCEL,
donde se consideraron los índices propuestos por (Peters, 1991).
Con los costos de inversión, los costos de producción y las ventas a realizar, se
elaboraron los flujos de caja correspondiente y se evaluó la rentabilidad de la
inversión mediante el cálculo del VAN y la tasa interna de retorno TIR haciendo
uso del Programa EXCEL, analizándose la posibilidad de llevar a cabo la
propuesta mencionada.
45
Capítulo 3. Discusión de los resultados.
3.1. Camarón entero congelado.
En cuanto a las variantes empleadas en el tratamiento químico puede decirse que
en ninguna se observó presencia de melanosis, aunque debe señalarse que en el
caso de la variante 4, el residual de sulfito alcanzó valores superiores a los
establecidos (Tabla 3). El resto de las alternativas presentaron resultados
adecuados (< 100 mg/kg)(NC: 80 – 19, 1993), por lo cual se decidió utilizar la No.
2 que es la que brinda mayores ventajas económicas, tomando en consideración
los menores consumos de metabisulfito.
Tabla 3. Residuales de metabisulfito de sodio en las muestras(mg/kg).
Variante Valor medio
Rango
1 65,62 63,00 – 67,50
2 39,24 33,00 – 42,75
3 95,06 93,00 – 97,50
4 157,55 121,87 – 195,00
Desde el punto de vista sensorial, todas las muestras alcanzaron evaluaciones
similares en los atributos evaluados, no encontrándose diferencia entre los
tratamientos (Tabla 4).
46
Tabla 4. Evaluación sensorial de las variantes ensayadas.
Muestra cruda Muestra cocida
Var. Color Olor Text. Color Olor Text. Sabor Calidad general
1 4,31a 4,24a 4,24a 4,24a 4,31a 4,28a 4,42a 4,24a
2 4,63a 4,35a 4,31a 4,53a 4,67a 4,39a 4,60a 4,42a
3 4,28a 4,42a 4,31a 4,71a 4,10a 4,49a 4,10a 4,36a
4 4,49a 4,31a 4,49a 4,71a 4,35a 4,56a 4,57a 4,45a
Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.
Debe agregarse que no fueron detectadas afectaciones microbiológicas (Tabla 5),
encontrándose el conteo en el orden de 103
UFC/g. En relación con los
indicadores higiénico-sanitarios puede decirse que sólo se detectaron coliformes
por debajo de los límites establecidos, no encontrándose la presencia de
Echerichia coli ni Estafilococos patógenos, lo cual indica una manipulación y un
procesamiento adecuados.
Por otra parte, al determinarse el % de camarones semi-descabezados, se
observó que éste es muy pequeño (Tabla 6), alcanzándose el mayor valor en la
operación de clasificación (1,19%).
3.2. Camarón precocinado congelado.
Los resultados de la Evaluación Sensorial realizada al producto precocido en
salmuera al 5 y al 8 % se muestran en la Tabla 7; los mismos indicaron que la
segunda variante se encontraba salada, no sucediendo así con la otra, la cual
mantuvo su sabor característico, encontrándose diferencia significativa al 5 % en
este atributo y en su calidad general, por lo que se decidió escoger la
concentración del 5 % como la más adecuada. Debe señalarse que la operación
de precocido confirió un color rojo-anaranjado que mejora su aspecto con
respecto a la materia prima.
47
Tabla 5. Indicadores microbiológicos del Camarón entero.
Variante Conteo UFC/g
NMP coliformes/g
E. Coli/g
Estafilococos patógenos/g
1 2,1 x 103 < 0,3 < 10 < 100
2 3,0 x 103 < 0,3 < 10 < 100
3 4,7 x 103 < 0,3 < 10 < 100
4 1,1 x 103 < 0,3 < 10 < 100
Los resultados obtenidos en la determinación de los tiempos de precocción
aparecen en la Tabla 8; como puede observarse, el tiempo de cocción se
incrementa con la talla del camarón, debido a su mayor grosor, aunque la
diferencia encontrada no es de consideración.
Los resultados de las mermas obtenidas durante el proceso se muestran en la
Tabla 9, donde puede observarse que las pérdidas en la cocción y en la línea de
envasado son similares en todas las tallas en ambos casos, lo cual puede
atribuirse a que no existe una diferencia marcada en los tiempos de cocción; estos
valores son similares a los obtenidos en pruebas realizadas de precocción con el
empleo de colorantes.(Anónimo, 1990).
Tabla 6. Camarones semi-descabezados en el proceso de manipulación y
procesamiento.
Operaciones % de semi-descabezados
Recepción en el estanque 0,00
Traslado a la Unidad Productiva 0,03
Separación de la fauna acompañante
0,05
1er. Tratamiento químico 0,01
Traslado a la industria 0,05
Clasificación 1,19
2do. Tratamiento químico 0,17
Pesaje y envase 0,00
El estudio de almacenamiento indicó como puede apreciarse en la Tabla 10, que
de todas las características analizadas, sólo se encontraron variaciones
48
significativas para un 5 % en la textura y el aspecto externo a los 6 y 8 meses de
almacenamiento, respectivamente, apreciándose una afectación pronunciada en
la textura, la cual se tornó gomosa a partir de esa fecha, detectándose además
cierta decoloración en el camarón, lo cual incidió también en la calidad general. El
deterioro de la textura se debe a la desnaturalización de las proteínas producida
por la acción de la cocción y la congelación; esta desnaturalización pudiera
producir afectaciones en el color ya que los pigmentos carotenoides
predominantes del camarón se encuentran unidos a proteínas y se transforman
durante el almacenamiento congelado (Hansen, 1971); por otra parte, debido al
efecto de la congelación, se forman cristales que pueden ocasionar el
rompimiento de la estructura del tejido, ocasionando el deterioro mencionado
(Ludorff, 1963). Por ello no se recomienda almacenar este producto por un
tiempo superior a seis meses.
Los resultados de los análisis microbiológicos mostraron la buena calidad
higiénico sanitaria obtenida con la tecnología empleada, no detectándose
microorganismos coliformes, coliformes fecales, ni estafilococos patógenos; los
conteos de mesófilos aerobios se encontraron durante todo el estudio en el orden
de 102 – 10
3 UFC/g, valores que son inferiores al límite establecido (NC: 80-05-3.
1982).
Tabla 7. Evaluación sensorial de las muestras de camarón precocido en diferentes
concentraciones de salmuera.
Variantes Aspecto externo
Olor Sabor Textura Calidad general
Salmuera al 5 %
4,67a 4,57a
4,60a 4,53a 4,63a
Salmuera al 8 %
4,71a 4,56a
3,92b 4,49a 4,10b
Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas. Letras desiguales indican que existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.
49
Tabla 8. Tiempos de precocción obtenidos en las diferentes tallas del Camarón.
Talla Tiempo (seg)
22/28 75
28/34 75
34/43 75
43/52 75
52/58 75
58/80 60
80/100 60
100/120 60
3.3. Camarón blanche congelado.
En la Tabla 11 se presentan los resultados de la Evaluación Sensorial realizada,
los cuales indicaron que todos los atributos alcanzaron una elevada puntuación,
pudiendo apreciarse un color agradable en el producto crudo lo que constituía el
objetivo a alcanzar.
Tabla 9. Mermas experimentadas en el Proceso.
Talla Cocción (%) Envasado (%) Total (%)
22/28 6,38 3,28 9,65
28/34 6,44 3,49 9,71
34/43 6,21 3,70 9,68
43/52 6,19 3,48 9,45
52/58 6,40 3,19 9,39
58/80 7,43 3,59 10,75
80/100 7,03 3,66 10,43
100/120 7,30 3,42 10,47
Al evaluarse las pérdidas en el envasado, se encontraron valores oscilantes entre
2,32 y 2,63 % con un valor medio de 2,50 %, siendo ligeramente inferiores a los
obtenidos en el precocido.
50
Tabla 10. Variaciones experimentadas en las características organolépticas del
camarón precocido durante su almacenamiento congelado.
Muestra precocida Muestra cocida
Tiempo (meses)
Aspecto externo
Olor Text. Aspecto externo
Olor Text. Sabor Calidad general
0 4,73a 4,60a 4,71a 4,71a 4,67a 4,73a 4,67a 4,67a
2 4,71a 4,57a 4,67a 4,71a 4,67a 4,71a 4,60a 4,63a
4 4,67a 4,56a 4,63a 4,63a 4,63a 4,67a 4,57a 4,60a
6 4,63a 4,53a 4,24b 4,63a 4,60a 4,28b 4,56a 4,28b
8 4,24b 4,53a 4,10b 4,28b 4,57a 4,10b 4,57a 4,24b
Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas. Letras desiguales indican que existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.
Como puede observarse en la Tabla 12, durante el almacenamiento, las
características organolépticas del producto permanecieron con elevadas
puntuaciones, no existiendo diferencia significativa al 5 % durante los 12 meses
de estudio.
Tabla 11. Evaluación sensorial del Camarón blanche congelado.
Muestra cruda Muestra cocida
Aspecto externo
Olor Textura Aspecto externo
Olor Textura Sabor Calidad general
5,00 4,71 4,57 5,00 4,29 4,86 5,00 4,71
Los resultados de los análisis microbiológicos mostraron la buena calidad
higiénico sanitaria del producto, no detectándose Coliformes (NMP/g < 0,3),
Coliformes fecales (NMP/g < 0,3), ni Estafilococos patógenos (UFC/g < 100); los
conteos de mesófilos aerobios se encontraron durante todo el estudio en valores
enmarcados entre 102 – 10
3 UFC/g.
51
Tabla 12. Resultados de las características organolépticas del Camarón blanche
durante su almacenamiento congelado.
Muestra cruda Muestra cocida
Tiempo
(meses)
Aspecto
externo
Olor Text. Aspecto
externo
Olor Text. Sabor Calidad
general
0 4,86a 4,71a 4,57 a 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,71 a 4,71 a
2 4,71a 4,57a 4,57 a 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,71 a 4,71 a
4 4,71a 4,57a 4,57 a 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,57 a 4,71 a
6 4,71a 4,57a 4,29 a 4,71 a 4,71 a 4,29 a 4,57 a 4,57 a
8 4,57a 4,43a 4,29 a 4,57 a 4,71 a 4,29 a 4,57 a 4,57 a
10 4,57 a 4,43 a 4,29 a 4,57 a 4,57 a 4,29 a 4,43 a 4,29 a
12 4,57 a 4,43 a 4,29 a 4,57 a 4,57 a 4,29 a 4,57 a 4,29 a Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.
3.4. Colas de camarón congeladas.
Los resultados de los análisis de residual de sulfito indicaron que existió diferencia
significativa entre las variantes para un = 0,05, excepto en las variantes 5 y 6,
encontrándose valores adecuados de residual para las de 2, 4, 6 y 8 minutos de
inmersión (entre 30 y 100 mg/kg) como puede observarse en la Tabla 13.
Por otra parte, los porcentajes de piezas afectadas con melanosis se mostraron
bajos, existiendo diferencia significativa entre el patrón (sin tratamiento en la
industria) y el resto de las variantes.
Por lo antes expuesto, se escogió la variante de dos minutos de inmersión como
la más adecuada para realizar el estudio de almacenamiento a temperaturas de
congelación, ya que su residual de sulfito se encontró entre 30 y 100 mg/kg y el
porcentaje de aparición de manchas es prácticamente despreciable.
52
Tabla 13. Residual de sulfito y porcentaje de aparición de Melanosis en muestras
de Colas de Camarón de Cultivo.
Variante Tratamiento Resid. de sulfito (mg/kg)
% de piezas con melanosis
1 Sin trat. en la industria 10,40a 2,70b
2 Inmersión instantánea 24,16b 0,10a
3 Inmersión por 2 minutos
39,09c 0,60a
4 Inmersión por 4 minutos
71,60d 0,10a
5 Inmersión por 6 minutos
81,80e 0,00a
6 Inmersión por 8 minutos
84,36e 0,00a
Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas. Letras desiguales indican que existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.
Los resultados de los análisis de residual de sulfito obtenidos durante el
almacenamiento (Tabla 14) mostraron que osciló entre 37,81 y 33,96 mg/kg al
inicio y al final del almacenamiento, respectivamente, lo cual concuerda con la
literatura donde se plantea que se mantiene prácticamente sin variaciones
apreciables.
Tabla 14. Residuales de sulfito y porcentaje de aparición de melanosis durante el
almacenamiento congelado de Colas de camarón de Cultivo.
Tiempo de almacenamiento (meses)
Residual de sulfito (mg/kg)
% de melanosis
1 37,81 0,00
3 35,98 0,00
5 36,92 0,20
6 33,96 0,17
53
Por su parte, el porcentaje de melanosis encontrado, se mantuvo por debajo del
valor considerado como “Defecto menor”, alcanzando 0,17 % al final del
almacenamiento, lo cual corresponde a la categoría de “Melanosis no avanzada”
(NC: 80 – 19, 1993).
Los análisis sensoriales realizados mostraron que no existió una variación
sensible en las características evaluadas, encontrándose el producto con calidad
exportable al cabo de los 6 meses de almacenamiento (Tabla 15).
En cuanto a los análisis microbiológicos puede decirse, como puede observarse
en la Tabla 16, que los índices medidos se encontraron dentro de los valores
estipulados en la Norma de especificaciones de calidad para este tipo de
producto.
3.5. Colas peladas congeladas.
Los resultados obtenidos del residual de sulfito ( Tabla 17 ) indicaron que
empleando un tiempo de inmersión de cinco minutos, se sobrepasa el límite
establecido de 100 mg/kg, por lo que se determinó que tres minutos es suficiente,
pues evita la aparición de melanosis en el producto terminado y el residual de
sulfito (53,50 mg/kg) se encuentra por debajo del máximo valor permisible.
Tabla 15. Resultados de la evaluación de las características organolépticas de las
colas de camarón de cultivo durante su almacenamiento congelado.
Muestra cruda Muestra cocida
Tiempo (meses)
Aspecto externo
Olor Text. Aspecto externo
Olor Text. Sabor Calidad general
0 5,00 a 4,86 a 4,71 a 4,86 a 4,86 a 4,71 a 4,86 a 4,86 a
2 4,86 a 4,71 a 4,71 a 4,86 a 4,71 a 4,71 a 4,86 a 4,86 a
4 4,86 a 4,71 a 4,71 a 4,86 a 4,71 a 4,71 a 4,71 a 4,71 a
6 4,86 a 4,71 a 4,57 a 4,86 a 4,71 a 4,57 a 4,71 a 4,71 a Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.
54
Los valores de rendimiento obtenidos mostraron que el pelado a máquina es
menos eficiente en cuanto al peso que el manual (éste es 7,58 % mayor), lo cual
era de esperarse debido a que en las operaciones mecánicas se pierde una parte
de la masa. Por otra parte, el rendimiento alcanzado es aceptable (47 %) y similar
al obtenido en trabajos realizados en la industria (Deckánova, 1990).
En el estudio de almacenamiento realizado (Tabla 18) no se observaron
variaciones apreciables en los parámetros físico-químicos estudiados (humedad y
capacidad de retención de agua), lo cual demostró que la ausencia del caparazón
no influyó notablemente en la deshidratación del producto.
Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial efectuada durante el
almacenamiento (Tabla 19) mostraron variaciones en el color del producto a partir
de los 6 meses, lo cual se debe a transformaciones que sufren los carotenos por
la acción de la congelación. Esta variación significativa se puso de manifiesto
también en la calidad general del producto, de lo cual puede deducirse que el
color es la característica determinante. Debe señalarse que a los 10 meses de
almacenamiento se alcanzan puntuaciones cercanas al límite de rechazo en el
aspecto externo y en la calidad general, por lo que no debe almacenarse el
producto por un tiempo superior a los ocho meses. Los indicadores
microbiológicos estudiados se encontraron dentro de los límites establecidos para
este tipo de producto (Tabla 20).
55
Tabla 16. Análisis microbiológicos realizados a las Colas de camarón de cultivo
durante su almacenamiento congelado.
Tiempo de almacenamient
o (meses)
Conteo total de
m.o. mesófilos aerobios/g
NMP de coliformes fecales/g
Estafilococos patógenos/g
Salmonella
0 1 . 103 < 0,3 < 100 -
6 1 . 103 < 0,3 < 100 -
Tabla 17. Residuales de sulfito en muestras de Colas peladas de Camarón de Cultivo.
Variante R- SO2 (mg/kg)
Inmersión por 3 minutos 53,50
Inmersión por 5 minutos 400,00
56
Tabla 18. Variaciones experimentadas por la humedad y la capacidad de
retención de agua durante el almacenamiento de las Colas de camarón de cultivo
peladas congeladas.
Tiempo de almacenamiento (meses)
Humedad (%) Capacidad de retención de agua (%)
0 80,68 65,66
2 81,23 63,03
4 79,12 68,86
6 80,03 68,19
8 79,17 66,04
10 78,34 66,18
12 79,02 67,29
Tabla 19. Variaciones de las características sensoriales de las Colas peladas de
camarón durante su almacenamiento congelado.
Muestra cruda Muestra cocida
Tiempo (meses)
Aspecto externo
Olor Text. Aspecto externo
Olor Text. Sabor Calidad general
0 4,86a 4,71 a 4,57 a 4,86 a 4,86 a 4,71 a 4,86 a 4,86a
2 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,86 a 4,86 a 4,71 a 4,71 a 4,86a
4 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,71 a 4,71a
6 4,14b 4,57 a 4,43 a 4,00b 4,71 a 4,43 a 4,71 a 4,29b
8 3,86b 4,57 a 4,43 a 3,86b 4,57 a 4,43 a 4,57 a 4,29b
10 3,28c 4,43 a 4,29 a 3,28c 4,43 a 4,43 a 4,57 a 3,28c
12 3,14c 4,43 a 4,29 a 3,28c 4,43 a 4,43a 4,57 a 3,28c
Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas. Letras desiguales indican que existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.
57
Tabla 20. Indicadores microbiológicos analizados en el almacenamiento de las
Colas peladas congeladas de Camarón de cultivo.
Tiempo de almacenamiento
(meses)
Conteo total de m.o.
mesófilos aerobios/g
NMP de coliformes fecales/g
Estafilococos patógenos/g
Salmonella
0 2 . 103 < 0,3 < 100 -
6 2 . 103 < 0,3 < 100 -
58
3.6. Análisis económico.
A continuación se presenta la ficha de los costos reales de 1999 para la estación
de cultivo mencionada:
INDICADORES IMPORTE (MN) IMPORTE (USD)
Semillas 4 500,00 Alimento
* 1 195,00
Fertilizante 122,00 Otros materiales (ma- deras, puntillas, ma- llas) 260,00 Salarios (hasta la co- secha)(2 personas du- rante 4 meses) 432,00 Seguridad social 52,00 UFT y 9,09 %. 147,27 Amortización (de los estanques) 330,00 Servicios productivos (mantenimiento, agua 725,00 y electricidad) Bombeo 500,00 Otros (Reparación de estanques) 315,00 Combustible (Diesel para la transportación) 20,00 Hielo en cosecha 11,00 Productos químicos 50,00 Materiales de envase y embalaje 460,00 Maquila 809,00 Gastos de dirección 336,00
TOTAL 8 157,27 2 107,00
59
Para el caso de la alternativa propuesta, el equipamiento requerido se describe a
continuación:
Equipo
Precio Referencia
Báscula (0 – 100) kg 1500 USD Industria Mampostón.
Mesa auxiliar.
(1250x 800 x 900)mm.
200 USD + 272 MN COMELEC
5 mesas para la clasificación. 712 USD + 241 MN TRANSER.
Mesa para descole. 200 USD + 272 MN. COMELEC.
Tanque para tratamiento químico. 439 USD + 80 MN. IMEGA.
2 Balanzas (0 – 3) kg.
164 USD + 146 MN PEXAC.
Mesa de acumulación.
113 USD + 245 MN COMELEC.
2 Mesas de pesaje.
226 USD + 490 MN COMELEC.
Mesa de envase(6 puestos). (4250 x 1600 x 900)mm
854 USD + 289 MN. IMEGA.
Mesa de embandejado 113 USD + 245 MN. COMELEC.
135 Bandejas.
2 970 USD + 2 430 MN. IMEGA.
10 Carros bandejeros.
4 300 USD + 2 060 MN. IMEGA.
Mesa de empaque.
200 USD + 272 MN COMELEC.
Cámara de pre-enfriamiento para 2 t.
4 000 USD. Industria Mampostón.
Congelador de placas (1t).
16 000 USD. Industria Mampostón.
Nevera de mantenimiento de congelado.(15t)
30 000 USD. Berotz.
Tanque de agua helada para el mantenimiento de la materia prima.(600 kg de capacidad).
388 USD + 458 MN. COMELEC.
30 cestos plásticos perforados. 429 USD. APROPRES.
2 Recipientes tarados para contener 1 kg de producto
(260 x 160 x 100)mm.
20 USD + 17 MN. PESCACIEN.
11 Sillas.
200 USD + 184 MN. Construcciones Mecánicas “Luis R. Pallares”.
Carretilla para insumos
(VA-542-00-00).
62 USD + 31 MN. Accesorios Clínicos René Bedía, “CARACEL”.
Carretilla manual para el traslado de las paletas.
74 USD + 30 MN. Accesorios Clínicos René Bedía, “CARACEL”.
18 Paletas plásticas.
360 USD + 56 MN. ARGUS.
TOTAL
63 524 USD + 7 818 MN = 71 342 Pesos .
60
Los costos de la inversión necesaria teniendo en cuenta el equipamiento definido se presentan a continuación:
Indicadores Costo (USD) Costo (MN)
Equipamiento 63 524 7 818
Instrumentos instalados 5 717,16 703,62
Tuberías instaladas 10 163,84 1 250,88
Equipos eléctricos instalados
6 352,40 781,80
Edificaciones (servicios incluídos).
15 881,00 1 954,50
Mejoramiento del terreno 6 352,40 781,80
Servicios auxiliares 25 409,60 3 127,20
Terrenos 0,00 0,00
Costos directos 133 400,40 16 417,80
Ingeniería y Supervisión 20 962,92 2 579,94
Construcción 21 598,16 2 658,12
Costos indirectos 42 561,08 5 238,06
Ganancia del contratista 10 799,08 1 329,06
Contingencias 21 598,16 2 658,12
Capital fijo 208 358,72 25 643,04
Capital de trabajo 43 196,32 5 316,24
Capital de arrancada 31 253,81 3 846,46
Costos de la inversión total
282 808,85 34 805,74
61
Al determinar el personal necesario para evaluar la alternativa propuesta, se
obtuvieron los siguientes resultados:
Personal No.
personas
Salario
mensual
Salario
diario
Salario/t de
prod. Term.
Recepción y pesaje(sin norma)
1 116,48 4,85 1,80
Seleccionadoras(sin norma)
2 116,48(2) 9,71 3,60
Clasificadoras (664 kg/pers)
5 171,60(5) 35,75 13,24
Tratamiento químico
1 171,60 7,15 2,65
Pesaje 2 116,48(2) 9,71 3,60
Envasado (560 kg/pers)
6 116,48(6) 29,12 10,79
Adición de solución 1 116,48 4,85 1,80
Embandejado y pre-enfriamiento
1 116,48 4,85 1,80
Congelación 1 149,76 6,24 2,31
Embalaje, sellado y marcación
2 149,76(2) 12,48 4,62
Auxiliares 2 116,48(2) 9,71 3,60
J’Línea 1 187,20 7,80 2,89
TOTAL 25 52,70
62
Teniendo en cuenta la información recopilada, se obtuvo la siguiente ficha de
costo para la alternativa propuesta:
INDICADORES IMPORTE(MN) IMPORTE(USD) Semillas 4 500,00 Alimento 1 195,00 Fertilizante 122,00 Otros materiales (ma- deras, puntillas, ma- llas) 260,00 Salarios (cosecha e industria) 484,70* Seguridad social 58,32** Amortización (de los Estanques y equipamiento) 340,57 *** Servicios productivos (mantenimiento, agua y electricidad) 764,62 **** Bombeo 500,00 Otros (Reparación de estanques)(Se consideran 315,00 indirectos) Combustible (Diesel para la transportación) 20,00 Hielo en cosecha e industria 4,36 Productos químicos 25,00 Materiales de envase y embalaje 460,00 Maquila 000,00 Gastos de dirección 339,33****** TOTAL 7 306,90 2 082,00
*El salario comprende el del cultivo y el de la industria; 432,00 + 52,70 = 484,70 MN. ** La seguridad social se corresponde con el cultivo y con la industria; 52,00+6,32=58,32. *** La depreciación del equipamiento se calculó teniendo en cuenta el costo total de los equipos en moneda nacional, dividido entre 10 años y dividido entre las 675 toneladas que se producirán de camarón entero al año. 71 342 (0,1)/675 = 10,57 MN La amortización tiene en cuenta los estanques y el equipamiento; 330,00+10,57=340,57 **** El mantenimiento industrial se calculó como el 2 % de los costos del equipamiento, de instalación y construcción y divididos entre las 675 toneladas.
63
2 % ( 71 342,00 + 24 969,70 + 24 256,28 )/675 = 3,57 MN. En los servicios productivos se incluyen el agua y la electricidad de la industria; - Electricidad: Congelador de placas 18 h (31 kw) = 558 kwh Cámara congelado 24 h (30 kw) = 720 kwh Cámara pre-enfriamiento 16 h (20 kw) = 320 kwh Luminarias 0,01 kw/m
2 de superficie (162 m
2) = 1,62 kw (8 h)= 12,96 kwh
Total consumo elect. = 558 kwh + 720 kwh + 320 kwh + 12,96 kwh =1610,96 kwh Costo elect. = 1610,96 kwh(0,06 MN/kwh) = 96,66 MN en un día. Al día se procesan 3 t y se obtienen 2,7 t; por tanto, el costo es 96,66 MN/2,7 t = 35,80 MN/t. - Agua: Limpieza : 10 l/m
2 (162 m
2)(1 m
3/1000 l) = 1,62 m
3 en un día.
Tto. Químico: 1 m3
Lavado : 3,15 m3
Otros : 1 m3
Total de agua consumida: 1,62 m3+1,00 m
3+3,15 m
3+1,00 m
3 = 6,77 m
3.
Costo de agua: 6,77 m3(0,1 MN/
m
3)=0,67 MN en un día; para 2,7 t producidas, el
costo sería 0,67 MN/2,7 t= 0,25 MN/t. Como servicios productivos se consideran el mantenimiento de los estanques, el de la industria, el agua y la electricidad; 725,00+3,57+35,80+0,25=764,62.
*****El consumo de hielo incluye el de la cosecha y el de la industria; 11,00-2,46=4,36 MN. ****** En los Gastos de dirección se incluyen los de la Empresa y el del Jefe de línea: 187,20 MN /mes (12 meses) = 2 246,40 MN ; 2 246,40 MN /675 t = 3,33MN 336,00 MN+3,33 MN =339,33 MN.
64
El resumen de los costos de producción se presenta a continuación:
Actual
Propuesta
Indicadores USD MN USD MN
Semilla 4500,00 4500,00
Alimento 1195,00 1195,00
Fertilizante 122,00 122,00
Otros materiales 260,00 260,00
Salarios 432,00 484,70
Seguridad social 52,00 58,32
UFT y 9,09 % 147,27 165,24
Amortización 330,00 340,57
Servicios productivos 725,00 764,62
Bombeo 500,00 500,00
Otros 315,00 315,00
Combustible 20,00 20,00
Hielo 11,00 4,36
Productos químicos 50,00 25,00
Materiales de envase y
embalaje
460,00 460,00
Maquila 809,00 0,00
Gastos de dirección 336,00 339,33
TOTAL 2107,00 8157,27 2082,00 7306,90
Como puede observarse del resumen anterior, los costos de producción se
disminuyen si se empleara la alternativa propuesta, tanto en moneda nacional
como en divisas, lo cual viene dado, fundamentalmente, por el ahorro que se logra
al eliminar la maquila y debido a la disminución en el consumo de los productos
químicos.
No debe dejar de señalarse, que además de las ventajas que se logran con la
disminución de los costos de producción, también deben alcanzarse superiores
índices de calidad, ya que el camarón es congelado con mayor frescura al ser
procesado de una forma más rápida.
Por otra parte, los flujos de caja de las dos alternativas se presentan en las
Tablas 21 y 22 , donde puede observarse que tanto en las operaciones en divisas
como en las en moneda nacional, al año de efectuada la inversión, ésta es
recuperada, lo que demuestra la factibilidad de la inversión propuesta.
65
Tabla 21. Operaciones en USD.
Año Ventas Costos de produc.
Utilidad bruta
Impuest. Utilidad neta
Invers. Flujo de caja
0 282 809 - 282 809
1 2 096 280 1 405 350 690 930 241 826 449 104 166 295
2 2 096 280 1 405 350 690 930 241 826 449 104 615 399
3 2 096 280 1 405 350 690 930 241 826 449 104 1 064 503
Tabla 22. Operaciones en moneda nacional.
Año Ventas Costos de produc.
Utilidad bruta
Imp. Utilidad neta
Invers. Flujo de caja
0 34 806 - 34 806
1 5 940 000 5 049 837 890 163 311 557 578 606 543 800
2 5 940 000 5 049 837 890 163 311 557 578 606 1 122 406
3 5 940 000 5 049 837 890 163 311 557 578 606 1 701 012
Al evaluar la rentabilidad de la inversión se obtuvo un VAN de 795 863 USD para
la operación en divisas y 1 354 908 MN para la operación en moneda nacional, lo
cual indica la buena eficiencia del proyecto. Por otra parte, las TIR obtenidas
indicaron una alta rentabilidad de la inversión , encontrándose un valor de 148 %
para las operaciones en divisas y de 1 662 % para las operaciones en moneda
nacional.
Tomando en cuenta la factibilidad económica de la variante propuesta, se propuso
una distribución de la línea correspondiente al procesamiento del camarón entero
congelado, tomándose en consideración los criterios establecidos por la
Comunidad Económica Europea (MIP, 1999), lo cual se presenta en el Anexo 6.
Debe añadirse que los productos elaborados a partir del camarón presentan una
gran demanda, debido a su alta calidad y a su escasez en el mercado
66
internacional, lo cual constituye una situación favorable en cuanto a los precios se
refiere y se tornaría más beneficiosa si la calidad pudiera incrementarse con la
alternativa propuesta. El mejoramiento de la calidad hace al producto más
competitivo y permite la elevación de los precios, con los consiguientes beneficios
económicos que ello conlleva.
4. Conclusiones.
1. La implementación de las tecnologías para la elaboración de camarón entero
congelado y colas congeladas, tomando como base las establecidas para el
camarón marino, proporcionan productos con la calidad requerida para la
exportación.
2. Las modificaciones introducidas a las tecnologías antes señaladas, que
corresponden al tratamiento con el antioxidante resultan adecuadas desde el
punto de vista toxicológico, tomando en cuenta los niveles de residual de
sulfito contenidos en el producto.
3. Las tecnologías de camarón entero precocido, entero blanche y colas peladas
proporcionan productos con calidad exportable, permitiendo la diversificación
del surtido y con ello, un aumento en las posibilidades de comercialización.
4. La implementación de la nueva organización del proceso tecnológico garantiza
una menor manipulación de la materia prima y una elaboración más rápida del
producto terminado, lo cual permitiría un mejoramiento de la calidad y un
incremento de los índices de aprovechamiento industrial, ya que el camarón es
congelado con mayor frescura.
5. La evaluación económica de la nueva alternativa de organización del proceso
tecnológico reportó que para su implementación se requiere de una nueva
inversión, la que puede ser recuperada durante el primer año de la puesta en
67
explotación con una buena eficiencia del proyecto y una tasa de retorno
elevada, dados por los valores obtenidos de los VAN y las TIR,
respectivamente.
5. Recomendaciones.
Poner a disposición de las Comercializadoras correspondientes los productos
obtenidos para que sean sometidos a la consideración del mercado.
Implementar la nueva alternativa de organización del proceso tecnológico en
las Camaroneras del país, lo que les permitiría obtener productos de mayor
calidad y mejores índices de aprovechamiento industrial, todo ello a un costo
inferior al actual.
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Nicaragua, Camaronera, S. A. .Mercado Mundial de Camarones.
74
ANEXO.
Flujo tecnológico del procesamiento del Camarón Entero Congelado.
Recepción del camarón en estanques.
Lavado.
Transportación en agua helada.
Recepción y pesaje en la Planta de Beneficio.
Separación manual del camarón y su fauna acompañante.
Pesaje.
Lavado.
Tratamiento químico.
Escurrido.
Colocación en cajas plásticas y nevado.
Traslado en transporte isotérmico.
Recepción y pesaje en la industria.
Lavado.
Clasificación en tallas.
Tratamiento químico.
Escurrido.
Envase.
Embandejado.
Congelación.
Embalado.
Almacenamiento.
75
Flujo tecnológico del procesamiento del Camarón Precocinado Congelado.
Recepción y pesaje en la industria.
Lavado.
Clasificación en tallas.
Precocción en salmuera.
Enfriamiento en agua.
Escurrido.
Envase.
Embandejado.
Congelación.
Empaque.
Almacenamiento.
76
Flujo tecnológico del procesamiento de Camarón Blanche Congelado.
Recepción y pesaje en la industria de la materia prima.
Lavado.
Clasificación en tallas.
Inmersión instantánea en salmuera.
Enfriamiento en agua.
Escurrido.
Tratamiento químico.
Escurrido.
Envase.
Embandejado.
Congelación.
Empaque.
Almacenamiento.
77
Flujo tecnológico del procesamiento de Colas de Camarón Congeladas.
Recepción y pesaje .
Descole.
Clasificación en tallas.
Lavado.
Escurrido.
Tratamiento químico.
Escurrido.
Envase.
Embandejado.
Congelación.
Empaque.
Almacenamiento.
78
Flujo tecnológico del procesamiento de Colas de Camarón Peladas Congeladas.
Recepción y pesaje.
Descole.
Lavado.
Escurrido.
Tratamiento químico.
Escurrido.
Pelado.
Lavado.
Escurrido.
Envase.
Embandejado.
Congelación.
Empaque.
Almacenamiento.
79
PROPUESTA DE DISEÑO DE LA PLANTA.
