INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADOMARA MONTESSORIRM .226-87-ED, RD219-2005-ED; RD0196-2006-EDCARRERA TCNICA EN FARMACIA

EVALUACIN DEL GRADO DE ACEPTACIN DE LA PIZZA PREPARADA A BASE DE QUINUA (Chenopodium quinoa) COMO FUENTE NUTRICIONAL EN LOS REFRIGERIOS INFANTILES EN EL COLEGIO 40083 I.E FRANKLIN ROOSEVELT - TIABAYA -2015TESIS PRESENTADA POR:ALCCAHUAMAN CHARCCAHUANA GracielaCHOQUEPATA JOSE Yesica BeatrizMIRANDA ARCE Dulce MaraQUISPE MONTOYA Vernica ElizabethPara optar el tituloProfesional de:Tcnica en farmacia Arequipa Per 2015

DEDICATORIA

A Dios por darme la oportunidad de seguir mis sueos y a mis padres por brindarme su apoyo incondicional y a mis hermanos por darme sus palabras de aliento. GRACIELA

Este trabajo lo dedico a la memoria de mi madre Emilia quien en todo momento de mi vida me Apoyo y oriento para llegar a ser profesional, a mi Padre y hermanos que con su cario y apoyo incondicional hizo De m una profesional. YESICA BEATRIZ

Esta tesis va dedicada para mis padres Que me apoyaron con su apoyo incondicional y es por ello que he llegado a realizar uno de los anhelos ms grandes de la vida, sobre todo vivir eternamente agradecida ,sobre Todo doy gracias a Dios por darme Fuerzas de voluntad todos los das. DULCE MARA

Esta tesis va dedicada a mis queridos padres que con su apoyo moralmente hicieron q yo siga mi carrera y tambin darle las gracias a mi querida Hijita y de nuestro seor padre Jesucristo. VERNICA ELIZABETH

NDICEAGRADECIMIENTOiiDEDICATORIAiiiPRESENTACIONvRESUMENviABSTRACTviiINTRODUCCIONviiiINDICEixCAPTULO I1PLANTEAMIENTO TERICO1PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA11.2 INTERROGANTES DE INVESTIGACIN21.2.1 INTERROGANTE GENERAL21.2.2 INTERROGANTES ESPECFICOS21.3 OBJETIVO DE LA INVESTIGACION31.3.1 OBJETIVO GENERAL31.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS3JUSTIFICACINDEL PROBLEMA3MARCO TEORICO4VALOR NUTRICIONAL DE QUINUA24CAPITULO II30METODOLOGA Y DISEO DE LA INVESTIGACIN302.1 TIPO302.2DISEO302.3 APLICACIN DE ENCUESTAS ORIENTADA A L ALUMNO33BIBLIOGRAFIA36

AGRADECIMIENTOA DIOS:Por habernos permitido hasta este punto y habernos dado salud para lograr nuestros objetivos, adems de su infinita bondad y amor.A NUESTROS PADRESPor habernos apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivacin constante que nos han permitido ser una persona de bien, pero ms que nada, por su amor. Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que nos han infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor.

AL HONORABLE JURADO NUESTRO

Por los aportes que realizaron para mejorar este trabajo de tesis.

AL INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO MARA MONTESSORI

Especialmente a la carrera de tcnica en farmacia por todos los conocimientos; experiencias y prcticas que nos forjaron como profesionales.

A NUESTROS PROFESORES DE TCNICA EN FARMACIA

Gracias por sus enseanzas que nos brindaron durante el desarrollo de nuestra carrera profesional.

LAS AUTORAS

RESUMENHemos elaborado una pizza a base de quinua para los refrigerios infantiles sabiendo que la quinua es uno de los alimentos de granos ms proteicos en el mundo de la nutricin desde tiempos ancestrales se consume la quinua especialmente por la poblacin andina .El presente trabajo de innovacin presenta una atractiva puesta de alimentacin al sugerir que el alimento sea como la tradicin pizza de alta aceptacin por nios, el incremento de queso fundido en su preparacin adems de no alterar las propiedades de la quinua en un aditivo a los ojos y paladar de los nios.Este diseo de trabajo de investigacin experimental se hizo de la siguiente manera:Las nias seleccionadas para la investigacin de anlisis sensorial han sido nias entre 6 a 12 aos en el colegio 40083 I.E. Franklin Roosevelt-Tiabaya de un grupo de 30 nias, al azar se evaluaron a 10 Nias donde degustaron las siguientes pizzas: pizza de quinua, pizza de harina + quinua, pizza de harina.Este trabajo de investigacin es de tipo experimental, explorativa, ensayo simple Ciego, bivariable de campo prospectiva con probabilstica positiva.La pizza se ha convertido en una comida rpida internacional, ya que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales, ya que sus ingredientes no son tradicionales.En un recipiente mezclar bien la harina de quinua con la levadura fleshman, luego formar un hueco y agregar el aceite, sal y azcar Integrar hasta formar una masa tierna y lisa. Dejar reposar hasta que duplique su volumen. Luego desgasificar, dejar reposar nuevamente hasta que duplique su volumen. Desgasificar y formar la pre-pizza, cubrir con la salsa y dejar leudar unos minutos y llevar a un horno de temperatura de 8 a 10 min. Luego cubrir con el resto de la salsa, la pomarola, el hotdog de pollo y queso. Volver a llevar al horno unos minutos ms. Salsa: Rallar la cebolla y el tomate, llevar a fuego, incorporar el aceite, los condimentos y dejar cocinar por 25 min.Se puede mostrar que un 90% de las nias les gust mucho el sabor de la pizza de quinua, ya que el consumo de quinua es cada vez ms popular en todas las familias, por lo tanto contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades.

ABSTRACT

We have developed a pizza from quinoa for children's snacks knowing that quinoa is one of the most protein food grains in the world of nutrition since ancient times consuming quinoa especially by the Andean population innovation .The present work presents a attractive start feeding children by suggesting that the food be like pizza tradition of high acceptance by children, increased cheese in preparation besides not alter the properties of quinoa in an additive in the eye and palate children.This design of experimental research was made as follows:Selected for the investigation of sensory analysis they have been girls girls between 6-12 years in college IE 40083 Quinoa pizza, pizza + quinoa flour, pizza flour: Franklin Roosevelt-Tiabaya of a group of 30 girls, 10 girls randomly where the following pizzas tasted were evaluated.This research is experimental, explorative, single-blind trial, bivariate prospective field with positive probability.The pizza has become an international fast food because the ingredients can be adapted to local tastes, since their ingredients are "not traditional".In a bowl mix the flour, quinoa Fleshman with yeast, then form a hole and add the oil, salt and sugar Integrate to form a soft and smooth dough. Let stand until doubled in volume. After degassing, let stand again until doubled in volume. Degas and form the pre-pizza, cover with the sauce and let rise a few minutes and lead to an oven temperature of 8-10 min. Then cover with the remaining sauce, the pomarola, and the chicken and cheese hotdog. Back to bake for a few minutes. Sauce: Grate the onion and tomatoes, bring to heat, add the oil, seasonings and simmer for 25 min.It can be shown that 90% of girls really liked the taste of pizza quinoa, since the consumption of quinoa is becoming more popular "in all families, thus helping to reduce the risk of various diseases.

PRESENTACIN

SEORA DIRECTORA DEL INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO MARA MONTESSORISEORES MIEMBROS DEL JURADO:De conformidad con los dispositivos vigentes que establece el reglamento de titulacin Para optar el ttulo de profesional de tcnico en farmacia: ponemos a vuestro criterio Y consideracin el presente trabajo de investigacin titulado:PREPARACIN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA COMO FUENTE NUTRICIONAL CON GRADO DE ACEPTACIN EN REFRIGERIOS INFANTILES.Con el presente trabajo pretendemos obtener el ttulo profesional tcnica en farmacia Esperando que el presente trabajo sea un aporte al campo de la salud y contribuya al Mejoramiento de la formacin integral de nuestra especialidad.

INTRODUCCIN

El presente trabajo experimental tiene como objetivo evaluar a travs de mtodos gastronmicos en la preparacin de una pizza a base de quinua.Al observar el crecimiento de la aceptacin de la pizza de quinua por las nias en el colegio Franklin Roosevelt -Tiabaya con relacin a un producto nutritivo como la quinua.Y especialmente relacionando los productos naturales y de ello se pudo hacer un estudio de anlisis sensoriales y organolpticos que demuestra una base de estudios por la preferencia de la pizza a base de quinua por las nias. Para ello se tiene que hacer un anlisis sensorial para saber la preferencia de la pizza de quinua. Los cuales han sido detallados en la presente tesis. El Captulo 1: Tratara sobre el origen de la quinua En el Captulo 2: Se determinar la preferencia de 3 pizzas por las nias en el colegio Franklin Roosevelt Tiabaya. Se ver la proyeccin de la demanda gastronmica para un buen refrigerio infantil y vaya creciendo su aceptacin en los nios como en la poblacin peruana.El estudio de la oferta junto con la proyeccin de la demanda servir para estimar una buena lonchera nutricional para los nios en el campo laboral y tengan una buena nutricin y una buena concentracin en los estudios .Y con ello se determinara la participacin de esta elaboracin de pizza en el mercado ya que es un producto fcil de preparar y no cuesta mucho.Captulo 3: comprende el lugar de preparacin de la pizza a base de quinua, tenindose en cuenta varios factores que ayudarn a determinar la mejor alternativa de la pizza. Adems, se describir el proceso de elaboracin del producto, as como los utensilios que sern utilizados en la produccin del mismo. Se analizarn los requerimientos mnimos necesarios para la elaboracin de una pizza, tanto como el requerimiento de espacio fsico al elaborarse.Finalmente, en el Captulo 4: Se sustentar El precio y elaboracin de la pizza a base de quinua Para ello es necesario hallar el Costo de Oportunidad de Capital del proyecto. La presente tesis se ha realizado con el uso de fuentes primarias como secundarias, as como el uso de datos cualitativos como cuantitativos que han ayudado a la elaboracin del estudio de pre factibilidad.

CAPTULO I

PLANTEAMIENTO TERICOPLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La quinua (chenopodium quinoa), es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca, ubicado en Per y Bolivia. Las teoras sobre el origen de la quinua son dismiles. Segn evidencias arqueolgicas del norte chileno, por ejemplo, la quinua fue utilizada 3 000 aos antes de cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho, en el Per, indicaran que la domesticacin de la quinua ( Chenopodium quinoa) ocurri incluso 2 mil aos antes.Sin embargo, son pocas las evidencias arqueolgicas, lingsticas, etnogrficas e histricas sobre la quinua ( Chenopodium quinoa) . Por el contrario, s existen evidencias claras de la distribucin de los parientes silvestres, lo que posiblemente demuestra que su domesticacin tom mucho tiempo, en un proceso que probablemente se inici como una planta usada por sus hojas en la alimentacin y luego por las semillas. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimticas, haciendo que la planta presente una amplia adaptacin desde el nivel del mar hasta los 4 000 msnm.La quinua ( Chenopodium quinoa) fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispnicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los espaoles, a pesar de constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces.La quinua ( Chenopodium quinoa) en el pasado ha tenido amplia distribucin geogrfica, que abarc Sudamrica, desde Nario en Colombia hasta Tucumn en la Argentina y las islas de Chile; y tambin fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de Mxico. La quinua( Chenopodium quinoa) en la actualidad tiene distribucin mundial: en Amrica, desde Canad hasta Chile; en Europa, Asia y el Africa, obteniendo resultados aceptables en cuanto a produccin y adaptacin.Una evidencia del uso de la quinua( Chenopodium quinoa) se encuentra en la cermica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua( Chenopodium quinoa) , con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostrara a una de las razas ms primitivas. A la llegada de los espaoles la quinua ( Chenopodium quinoa) tena un desarrollo tecnolgico apropiado y una amplia distribucin en el territorio inca y fuera de l. el primer espaol que reporta el cultivo de quinua ( Chenopodium quinoa) fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de concepcin, menciona que los indios para su alimentacin siembran tambin la quinua, entre otras plantas. Posteriormente, Bernab cobo confunde la quinua con la kiwicha e indica que la quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa. Garcilaso de la vega, en sus comentarios reales, indica que la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeo, y hace referencia al primer envo de semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesa por mar.Posteriormente, Cieza de len (1560) indica que la quinua Chenopodium quinoa se cultivaba en las tierras altas de pasto y quito, mencionando que en esas tierras fras se siembra poco maz y abundante quinua. Tambin Patio (1964), en sus revisiones sobre la paz, menciona a la quinua (Chenopodium quinoa) como una planta que serva de alimento a los indgenas (Jimnez de la espada, 1885, ii, 68); y, finalmente, Humboldt, al visitar Colombia, afirma que la quinua (Chenopodium quinoa) a siempre ha acompaado y seguido a los habitantes de Dinamarca.1.2 INTERROGANTES DE INVESTIGACIN1.2.1 INTERROGANTE GENERALCul ser el grado de aceptacin de la pizza a base de quinua (Chenopodium quinoa) como fuente nutricional aceptada por los Nios?1.2.2 INTERROGANTES ESPECFICOS Cul es el grado de la aceptacin de la pizza?Cul es el valor energtico y proteico de la pizza?1.3 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIN1.3.1 OBJETIVO GENERALEvaluar el grado de aceptacin de la pizza preparada a base de quinua (Chenopodium quinoa) como fuente nutricional en los refrigerios infantiles en el colegio 40083 I.E Franklin Roosevelt-Tiabaya -20151.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOSDeterminar el grado de aceptacin de la pizza preparada a base de quinua (Chenopodium quinoa) como fuente nutricional en los refrigerios infantiles mediante la degustacin en el colegio 40083 I.E Franklin Roosevelt-Tiabaya -2015Determinar el contenido proteico y energtico de la pizza preparada a base de quinua ( Chenopodium quinoa) como fuente nutricional en los refrigerios infantiles en el colegio 40083 I.E Franklin Roosevelt-Tiabaya -2015JUSTIFICACIN DEL PROBLEMALa quinua ( Chenopodium quinoa) es una fuente vegetal de protenas, minerales y nutrientes, no tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto valor biolgico. La quinua (Chenopodium quinoa) surge de la necesidad de las personas por consumir un producto nutritivo cotidiano sin afectar su salud.Es uno de los alimentos de granos ms proteicos en el mundo de la nutricin desde tiempos ancestrales que consume quinua( Chenopodium quinoa) especialmente por la poblacin andina .El presente trabajo de innovacin presenta una atractiva puesta de alimentacin en nios al sugerir que el alimento sea como la tradicin pizza de alta aceptacin por nios, el incremento de queso fundido en su preparacin adems de no alterar las propiedades de la quinua en un aditivo a los ojos y paladar de los nios.Logrando lo ms importante para ellos en la aceptacin de alimento de la quinua ( Chenopodium quinoa) por tiene un alto contenido en fibra y nutrientes.El consumo de quinua( Chenopodium quinoa) es cada vez ms popular entre las personas interesadas en la mejora y mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hbitos alimenticios ya que es un excelente ejemplo de Alimento funcional . (Que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y /o ejerciendo promocin de la salud). Este alimento por sus caractersticas nutricionales superiores, pude ser muy til .l a quinua( Chenopodium quinoa) se encuentra en forma nativa en todos los pases de la regin andina, desde Colombia hasta norte de Argentina y el sur de Chile. Los principales pases productores son Bolivia, Per y Estados Unidos. el cultivo de la quinua ( Chenopodium quinoa) ha trascendido las fronteras continentales : es cultivada en Francia , Inglaterra , Suecia , Dinamarca , Holanda e Italia. En los Estados Unidos se produce en Colorado, Nevada y en Canad en las praderas de Ontario.La quinua ( Chenopodium quinoa) actualmente es consumido a nivel mundial, por otro punto se investig que en la joya y majes ay una explosin total de la quinua ( Chenopodium quinoa).Teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinoa). Es un cereal conocido y que se da en nuestra regin lo cual no requiere costo alguno para transportarla, siendo as de fcil acceso. Adems es un cereal que se puede cultivar tanto en invierno como en verano, asegurndonos el abastecimiento de esta materia prima.La quinua ( Chenopodium quinoa). Contiene protenas, vitaminas, minerales y gramneas como fsforo, potasio, magnesio y calcio igualmente esta posee un mayor valor calrico que los otros cereales tanto en grano y en harina pues esta ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor del organismo y energa del cuerpo, la cual es fcil de digerir formando as una dieta completa y balanceada para su consumidor tambin la quinua (Chenopodium quinoa). Presenta niveles elevados de Fito estrgenos, las cuales ayudan a prevenir enfermedades como: el cncer de mama, osteoporosis, acta como cicatrizante, enfermedades del corazn y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrgenos durante la menopausia.Analizando las ventajas nutricionales que contiene la quinua (Chenopodium quinoa) concluimos que los productos que elaboraremos a base de esta materia prima, tendrn un alto acogido por la sociedad ya que ser un producto para el consumo humano.Los productos a realizar ser elaborado para el gusto de la sociedad en general, con el fin de proporcionar a todas las personas un alimento sano, bajo en caloras, cubriendo as especialmente las necesidades de protenas y minerales en la dieta de los nios.Es por esta razn que nosotras las tcnicas en farmacia hemos planteado el presente trabajo de investigacin con la finalidad de incentivar, recuperando el consumo de la quinua (Chenopodium quinoa). A travs de la preparacin de una pizza altamente aceptada por las nias que no sea como una comida chatarra sino una alternativa de calidad nutricional y as contribuir con la salud pblica y superar los problemas de mal nutricin.

BASES TEORICAS1.5 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN ANTECEDENTES INTERNACIONAL

TITULO: PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIN DE MALTEADAS A BASE DE QUINUA EN LA CIUDAD DE BOGOT D.C.AUTOR: GUILLERMO ANDRS ZAPATALUGAR : COLOMBIARESUMENPor medio del presente proyecto de grado se propone un Plan de Negocios para la creacin de una dedicada a la elaboracin de Malteadas a base de Quinua (cerealandino, extico y de alto valor nutritivo) en la ciudad de Bogot D.C; considerando la tendencia del mercado actual por productos nutricionalmente completos y la baja utilizacin de este cereal como materia prima en la industria alimenticia. De igual forma, se busca determinar el mercado objetivo de la malteada a base de Quinua, identificar sus caractersticas, gustos y preferencias con el fin de disear el producto y definir su proceso productivo. Finalmente, se evaluara la viabilidad financiera y econmica del proyecto, logrando a fin conocer si es rentable la constitucin de esta empresa en la ciudad de Bogot.

TITULO: ELABORACIN DE PIZZA CON UN SUPLEMENTO DE QUINUA COMO UNA ALTERNATIVA ALIMENTICIA PARA PERSONAS DIABTICASAUTOR: DRA. ISABEL GUERRALUGAR: ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO ECUADORRESUMENEsta investigacin ser desarrollada con el objetivo de presentar una alternativa alimenticia novedosa a las personas que padecen de diabetes, contando as con un aporte teorice y practico que permitir la elaboracin del producto seleccionado.La diabetes es una condicin crnica que hace que el cuerpo no pueda utilizar correctamente utilizar el azcar de los alimentos y de esta forma no pueda obtener la energa que necesita. Por eso quienes tienen esta enfermedad deben cambiar la forma en que comen y aprender a comer de una forma ms saludable, aunque no quiere decir que tiene que ser desabrida.La quinua es un seudo cereal que posee un alto valor nutritivo pero adems contiene sustancias que llevan al equilibrio de los niveles de azcar en sangre, convirtindola en un enemigo natural de la diabetes.La quinua se encuentra dentro de los 10 granos andinos que pueden contribuir a la gestin de la diabetes tipo 2 , debido a que puede brindar una mayor actividad antioxidante , al ser muy rica en queratina , un poderoso flavonoide antioxidante que brinda grandes beneficios saludables como preventivo de enfermedades , tales como las cardiacas , cerebro vasculares y el cncer .Adems las semillas de quinua tienen la capacidad de reducir la mayora de los efectos adversos de una dieta rica en fructosa, regulando los niveles de glucosa, adems de reducir el colesterol total, pero el mayor efecto reductor se produjo en el colesterol LDL o malo, alcanzando el 57 por ciento.La quinua tiene la capacidad de reducir los niveles de azcar en la sangre casi en un 10 por ciento.La quinua es uno de los mejores alimentos sobre como curar la diabetes. Contenido de magnesio de la quinua tiene muchos efectos positivos. El magnesio en realidad funciona como un suplemento para ms de 300 enzimas que son responsables de la insulina y de glucosa en la secrecin del cuerpo. Este trabajo se justifica debido a los beneficios, antes mencionados, que ofrece la quinua ofreciendo as una alternativa deliciosa y nutritiva en el mejoramiento del estado de salud de las perso9mnas que padecen de diabetes.

ANTECEDENTE NACIONALTTULO: FORMULACIN DE UNA MASA PARA PIZZA LIBRE DE GLUTEN UTILIZANDO HARINAS ALTERNATIVAS-QUINUAAUTOR: CAROLINA GUINAND GUZMNLUGAR: PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y AGRONEGOCIOS.UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA LIMARESUMEN:La harina de qunoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de qunoa previamente lavado. Es un alimento simple y rpido de preparar, muy verstil, pued4e sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas. Posee un alto valor nutritivo este cereal andino con un 18% de protenas de excelente asimilacin y equilibrada composicin de aminocidos y que adems es rico en hierro, calcio, fosforo, fibra, vitamina E, y complejo B.La qunoa tiene un buen ndice de nivel de protenas de alto valor biolgico ya que cuenta con todos los aminocidos esenciales por este motivo es ideal para las personas que hacen una dieta estrictamente vegetariana. Contiene 14.1% en protenas.La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucsidos tripertenoides, que se encuentran en la constitucin del grano de quinua confirindole un sabor amargo peculiar.Esta investigacin ha sido un paso adelante para el conocimiento desarrollo de productos gluten free. Sin embargo ulteriores estudios deben ser realizados de poder optimizar tiempos y temperaturas de horneado.Este estudio demostr que es posible preparar masa libre de gluten con buenas capacidades tecnolgicas para la elaboracin de pizzas, a partir de harinas no convencionales con alto contenido en protenas como son. El rbol del pan, chacha fruto, quinua, amaranto, garbanzo y maz. De hecho, las harinas compuestas son competitivas para la formulacin de masas en la elaboracin de productos para horneado, generando una alternativa de sustitucin de la harina de trigo para productos de planificacin.TITULO: ELABORACION DE PRE PIZZA DE QUINUA Y CHAAUTOR: CATA CORA MAMAN CHURA OLGA ESPERANZA Y MERINO CARDENAS, JACOBOLUGAR: CENTRO DE INVESTIGACIN EN CIENCIA DE ALIMENTOS, CENTRO DE INVESTIGACION EN INGENIERIA DE ALIMENTOS, EAP INGENIERIA DE ALIMENTOS, UNIVERSIDAD PERUANA UNINRESUMENEl presente trabajo tuvo por objetivo elaborar una pre pizza a partir de (chenopodiumquinoawilld) y cha (salvia hispnica L (Para lo cual la distribucin de los ensayos fue realizada segn el diseo. Diseo ortogonal de taguchi. La pre pizza fue elaborada con ocho tratamientos a deferentes proporciones de la relacin quinua/chia:50:50,60:40,65:35,70:30,75:25,80:20,85:15:90:10. Adems se realiz una evaluacin sensorial con escala hednica a 20 panelistas, se evalu sabor, aroma, consistencia y aceptabilidad de los productos de cada tratamiento. El tratamiento ocho que contienen el 90% de quinua, 10% de cha, 0.5% de cal, es el ms ptimo y el que mayor logro mayor aceptabilidad por los panelistas. El porcentaje optimo obtenido mediante el mtodo de taguchi fue 90%de quinua ,10% de cha, 70% de agua, 3.1% de LFP, 2.1% de sal, 3.1%de azcar, 6%de aceite, y 0.5%de cal. ANTECEDENTE REGIONALTITULO: CREACIN Y FUNCIONAMIENTO DE UN RESTAURANT QUISCOS DEDICADO A LA LABORACION DE PLATOS A BASE DE QUINUA EN LA CIUDAD DE AREQUIPAAUTOR: MARA TALAVERA MADARIAGALUGAR: UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA AREQUIPADebido a que el mercado gastronmico masivo, debido a que un gran nmero de personas les agrada la variedad gastronmica y viendo la necesidad de satisfacer los diversos gustos y salir de lo comn en lo que a lneas de sabores se refiere, nos hemos visto en la necesidad de realizar una investigacin seria y objetiva sobre el producto antes mencionado, para poder determinar de una forma clara las mejores formas y las tcnicas que se utilizaran y se podrnEl problema planteado se inicia porque no existe variedad de platos a base de quinua con las caractersticas que satisfagan las necesidades de un importante segmento de consumidores a quienes no les agrada consumir comidas tradicionales.Se espera que muchas personas que antes no consuman la quinua, consuman el producto, ya que este tiene contenido nutritivo que lo hace deferente de las dems marcas que se encuentran en el mercado.Con el presente proyecto se busca determinar los diversos canales de distribucin, tcnicos en ventas y los diversos factores en los cuales nuestra competencia an no ha intervenido y as ponerlos a nuestro favor.TITULO: PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE UN PRODUCTO A BASE DE QUINUA CON SABOR A CAF EN LA CIUDAD DE AREQUIPAAUTOR: DRA. ISABEL GUERRALUGAR: UNIVERSIDAD ALAS PERUANASRESUMENEn la actualidad existen muchas personas quienes gustan del caf tradicional pero no pueden consumirlo por motivos de salud, con lo cual se ubica a un mercado potencial que busca productos que brindan aportes nutritivos y permitan experimentar un sabor muy cercano al caf. Con la elaboracin de este proyecto se presenta determinar la posibilidad de desarrollar la produccin y comercializacin de un producto a base de quinua con sabor a caf en la ciudad de Guayaquil, cuyo objetivo es satisfacer la necesidad existente en aquel mercado. El producto se comercializara bajo el nombre de AYARA, caf de quinua en empaques de 250 y 500gramos, disponible en las principales cadenas de supermercado de la ciudad. El estudio tcnico permiti determinar un mercado potencial aproximado de 183844 personas. Adicionalmente se debe considerar que actualmente no existe un producto de iguales caractersticas que represente competencia directa en el mercado, lo que incentiva la ejecucin de la idea de negocio.

MARCO TERICO

ORIGEN DE LA QUINUA (Chenopodium Quinoa)La quinua (Chenopodium Quinoa) es una planta andina que se origin en los alrededores del lago Titicaca de Per y Bolivia. La quinua (Chenopodium Quinoa fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispnicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los espaoles, a pesar de constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces.La evidencia histrica disponible seala que su domesticacin por los pueblos de Amrica puede haber ocurrido entre los aos 3.000 y 5.000 antes de Cristo. Existen hallazgos arqueolgicos de quinua en tumbas de Tarapac, Calama y Arica, en Chile, y en diferentes regiones del Per. A la llegada de los espaoles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico apropiado y una amplia distribucin en el territorio Inca y fuera de l. El primer espaol que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de Concepcin menciona que, entre otras plantas, los indios siembran tambin la quinua para su alimentacin.Garcilaso de la Vega describe en sus comentarios reales que la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeo y hace referencia al primer envo de semillas hacia Europa, que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesa por mar.Posteriormente, Cieza de Len (1560) indica que la quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras fras se siembra poco maz y abundante quinua. Tambin Patio (1964) menciona que en sus revisiones sobre La Paz se habla de la quinua como una planta que serva de alimento a los indgenas (Jimnez de la Espada, 1885, II, 68) y finalmente Humboldt, al visitar Colombia, indica que la quinua siempre ha acompaado a los habitantes de Cundinamarca.Antes de su domesticacin, la quinua silvestre probablemente se us por sus hojas y semillas para la alimentacin. Una evidencia temprana de su morfologa se encuentra en la cermica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostrara una de las razas ms primitivas de la planta. Desde el punto de vista de su variabilidad gentica puede considerarse como una especie oligocntrica, con centro de origen de amplia distribucin y diversificacin mltiple. La regin andina, especialmente las orillas del Lago Titicaca, muestra la mayor diversidad y variacin gentica de la quinua.Durante la domesticacin de la quinua, y como producto de la actividad humana, hubo un amplio rango de modificaciones morfolgicas. Entre ellas: la condensacin de la inflorescencia en el extremo terminal de la planta, el incremento del tamao de la planta y la semilla, la prdida de los mecanismos de dispersin de la semilla, as como altos niveles de pigmentacin.Durante la domesticacin los pueblos andinos seleccionaron los genotipos por el tipo de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto biticos como abiticos, llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos con caractersticas diferenciales, tales como las quinuas "chullpi" para sopas, las quinuas "pasankalla" para tostado, las "coytos" para harina, las "reales" para la "pissara" o graneado, la "utusaya" para resistir a la salinidad, las "witullas" y "achachinos" para resistir el fro, las "kcancollas" para resistir la sequa, las "quellus" o amarillas para alto rendimiento, las "chewecas" para resistir el exceso de humedad, las "ayaras" por valor nutritivo (alto balance de aminocidos esenciales y protena), y las "ratuquis" por precocidad.TAXONOMIA DE LA QUINUA NOMBRES DE LA QUINUA NOMBRE CIENTFICO:chenopodium quinuaNOMBRE COMN: Kiwicha,quinua,kinuwaREINO:plataeCLASE:MagnoliopsidaORDEN:CaryophyllalesGENERO: ChenopodiumESPECIE:ChenopodiumquinoawilldDESCRIPCION Y CARACTERISTICAS DE QUINUA PlantaLa Quinua, es una planta herbcea de 0.8 a 3 metros de alto, de amplia dispersin geogrfica, presenta caractersticas peculiares en su morfologa, coloracin y comportamiento en diferentes zonas agroecolgicas donde se la cultiva, fue utilizada como alimento desde tiempos inmemoriales, se calcula que su domesticacin ocurri hace ms de 7000 aos antes de Cristo, presenta enorme variacin y plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales, se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm, desde zonas ridas, hasta zonas hmedas y tropicales, desde zonas fras hasta templadas y clidas; muy tolerante a los factores abiticos adversos como son sequa, helada, salinidad de suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas. Su perodo vegetativo vara desde los 90 hasta los 240 das, crece con precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos cidos de pH 4.5 hasta alcalinos con pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56 mmhos/cm de concentracin salina, se adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los arcillosos, la coloracin de la planta es tambin variable con los genotipos y etapas fenolgicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el prpura oscuro, amarillento, anaranjado, granate y dems gamas que se pueden diferenciar.RazEs pivotante, vigorosa, profunda, bastante ramificada y fibrosa, la cual posiblemente le de resistencia a la sequa y buena estabilidad a la planta, se diferencia fcilmente la raz principal de las secundarias que son en gran nmero, a pesar de que pareciera ser una gran cabellera, esta se origina del periciclo, variando el color con el tipo de suelo donde crece, al germinar lo primero que se alarga es la radcula, que contina creciendo y da lugar a la raz, alcanzando en casos de sequa hasta 1.80 cm de profundidad, y teniendo tambin alargamiento lateral, sus raicillas o pelos absorventes nacen a distintas alturas y en algunos casos son tenues y muy delgadas, muy excepcionalmente se observa vuelco por efecto de vientos, exceso de humedad y mayormente es por el peso de la panoja, la profundidad de la raz guarda estrecha relacin con la altura de la planta .La profundidad de raz, las ramificaciones y distribucin de las raicillas, varan con los genotipos, as las ayaras tienen un sistema radicular profusamente ramificado y fuertemente sostenido al suelo, lo cual impide su eliminacin durante el deshierbo de plantas atpicas, tambin existen genotipos que toleran mejor el exceso de agua por tener sistema radicular extendido como es el caso de la Cheweca.TalloEl tallo es cilndrico en el cuello de la planta y anguloso a partir de las ramificaciones, puesto que las hojas son alternas dando una configuracin excepcional, el grosor del tallo tambin es variable siendo mayor en la base que en el pice, dependiendo de los genotipos y zonas donde se desarrolla, existen genotipos ampliamente ramificados (quinuas de valle) incluso desde la base (quinuas del nivel del mar) y otros de tallo nico (quinuas del altiplano), as como genotipos intermedios, dependiendo del genotipo, densidad de siembra y disponibilidad de nutrientes, la coloracin del tallo es variable, desde el verde al rojo, muchas veces presenta estras y tambin axilas pigmentadas de color rojo, o prpura.El tallo posee una epidermis cutinizada, corteza firme, compacta con membranas celulsicas, interiormente contiene una medula, que a la madurez desaparece, quedando seca, esponjosa y vaca, este tallo por su riqueza y gran contenido de pectina y celulosa se puede utilizar en la fabricacin de papel y cartn; la arquitectura de la planta puede ser modificada por el ataque de insectos, daos mecnicos o por algunas labores culturales como pueden ser la densidad de siembra o abonamiento orgnico.El dimetro del tallo es variable con los genotipos, distanciamiento de siembra, fertilizacin, condiciones de cultivo, variando de 1 a 8 cm de dimetro.HojasLas hojas son alternas y estn formadas por peciolo y lmina, los peciolos son largos, finos y acanalados en su parte superior y de longitud variable dentro de la misma planta, la lmina es polimorfa en la misma planta, de forma romboidal, triangular o lanceolada, plana u ondulada, algo gruesa, carnosa y tierna, cubierta por cristales de oxalato de calcio, de colores rojo, prpura o cristalino, tanto en el haz como en el envs, las cuales son bastante higroscpicas, captando la humedad atmosfrica nocturna, controlan la excesiva transpiracin por humedecimiento de las clulas guarda de los estomas, as como reflejan los rayos luminosos disminuyendo la radiacin directa sobre las hojas, el tamao de la hoja vara, en la parte inferior grandes, romboidales y triangulares y en la superior pequeas y lanceoladas, que muchas veces sobresalen de la inflorescencia, con apenas 10 mm de largo por 2mm de ancho.La coloracin de la hoja es muy variable: del verde al rojo con diferentes tonalidades y puede medir hasta 15 cm de largo por 12 cm de ancho, presenta nervaduras muy pronunciadas y fcilmente visibles, que nacen del peciolo y que generalmente son en nmero de tres, existen genotipos que tienen abundante cantidad de hojas y otros con menor, generalmente las quinuas de valle tienen un follaje abundante, incluso han permitido seleccionar como forrajeras por su alta produccin de materia verde.

En muchas zonas del rea andina se utilizan las hojas tiernas previas a la floracin como hortaliza de hojas apta en la alimentacin humana, por su alto valor nutritivo ya que contiene vitaminas, minerales y protenas de calidad, encontrando alto contenido de protenas (3.3% en promedio), siendo la variedad blanca amarga la de mayor contenido (4.17 %) y Sajama la de menor contenido (2.79%), El color de las hojas es variable dependiendo de los genotipos, se han observado pigmentos rojos, prpuras, amarillos.InflorescenciaEs una panoja tpica, constituida por un eje central, secundarios, terciarios y pedicelos que sostienen a los glomrulos as como por la disposicin de las flores y por que el eje principal est ms desarrollado que los secundarios, sta puede ser laxa (Amarantiforme) o compacta (glomerulada), existiendo formas intermedias entre ambas, presentando caractersticas de transicin entre los dos grupos, es glomerulada cuando las inflorescencias forman grupos compactos y esfricos con pedicelos cortos y muy juntos, dando un aspecto apretado y compacto (racimo), es amarantiforme cuando los glomrulos son alargados y el eje central tiene numerosas ramas secundarias y terciarias y en ellas se agrupan las flores formando masas bastante laxas, se designan con este nombre por el parecido que tiene con la inflorescencia del genero Amaranthus.

La longitud de la panoja es variable, dependiendo de los genotipos, tipo de quinua, lugar donde se desarrolla y condiciones de fertilidad de los suelos, alcanzando de 30 a 80 cm de longitud por 5 a 30 cm de dimetro, el numero de glomerulos por panoja vara de 80 a 120 y el numero de semillas por panoja de 100 a 3000, encontrando panojas grandes que rinden hasta 500 gramos de semilla por inflorescencia.En Mxico, principalmente en el valle de Mxico, la inflorescencia tierna, hasta el llenado de grano se consume en reemplazo de hortalizas de inflorescencia, consumindola cocida y frita con caractersticas similares a la inflorescencia del brcoli o coliflor.FloresSon pequeas, incompletas, de ptalos, constituida por una corola formada por cinco piezas florales , pudiendo ser hermafroditas, pistiladas (femeninas) y androestriles , en algunos genotipos, en general se indica que tiene 10 % de polinizacin cruzada, sin embrago en algunas variedades alcanza hasta el 80 % (Kcancolla). Las flores presentan, cinco spalos, de color verde, un androceo con cinco estambres cortos, curvos de color amarillo y filamentos cortos y un gineceo con estigma central, plumoso y ramificado.SemillaConstituye el fruto maduro sin el perigonio, es de forma lenticular, elipsoidal, cnica o esferoidal, presenta tres partes bien definidas que son: Episperma, embrin y perisperma.La episperma, est constituida por cuatro capas: una externa de superficie rugosa, quebradiza, la cual se desprende fcilmente al frotarla, en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la semilla es variable con los genotipos, tiene clulas de forma alargada con paredes rectas; la segunda capa es muy delgada y lisa, se observa slo cuando la capa externa es translcida; la tercera capa es de coloracin amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa, translcida, est constituida por un solo estrato de clulas El embrin, est formado por dos cotiledones y la radcula y constituye el 30% del volumen total de la semilla el cual envuelve al perisperma como un anillo, con una curvatura de 320 grados, es de color amarillento mide 3.54 mm de longitud y 0.36 mm de ancho ,en algunos casos alcanza una longitud de 8.2 mm de longitud y ocupa el 34 % de toda la semilla ,en forma excepcional a otras semillas, en ella se encuentra la mayor cantidad de protena que alcanza del 35-40% , mientras que en el perisperma solo del 6.3 al 8.3 % de la protena total del grano; la radcula, muestra una pigmentacin de color castao oscuro. El perisperma es el principal tejido de almacenamiento y est constituido mayormente por granos de almidn, es de color blanquecino y representa prcticamente el 60% de la superficie de la semilla, sus clulas son grandes de mayor tamao que las del endospermo, de forma poligonal con paredes delgadas, rectas y con grandes agregados de almidn, estos agregados estn compuestos por miles de grnulos de almidn individuales, de forma exagonal en la mayora de los casos.VARIEDADES DE LA QUINUA La investigacin durante dcadas ha producido variedades selectas, las ms difundidas son Kancolla y Blanca de Junn (seleccionadas en el Per en 1950), y Sajama (seleccionada en Bolivia en 1960). A principios de los aos 80 se obtuvo una nueva variedad dulce denominada Nario en El Cusco. Per y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de diversidad.VARIEDADES DE PERAMARILLA DE MARANGANIOriginaria de Marangan, Cusco, seleccionada en Andenes y Kayra, planta erecta poco ramificada, de 180 cm de altura, con abundante follaje, de tallo grueso, planta de color verde oscuro caracterstico, a la madurez la planta es completamente anaranjada, periodo vegetativo tardo de 160-180 das, panoja glomerulada, grano grande de color anaranjado (2.5 mm), con alto contenido de saponina, resistente al mildiu y de alto potencial de rendimiento que supera los 6000 kg/ha, susceptible al ataque de K cona-K cona y a las heladas. ILLPA-INIAVariedad obtenida en 1997, de la cruza de Sajama por Blanca de July, posee hbito de crecimiento erecto, planta de color verde oscuro, con altura de planta de 107 cm, panoja grande, con un perodo vegetativo de 150 das (precoz), de tamao de grano grande, de color blanco, libre de saponina (dulce), rendimiento promedio de 3100 kg/ha, tolerante al mildiu y a las heladas. QUILLAHUAMAN-INIAOriginaria del valle del Vilcanota-Cusco, seleccionada, desarrollada y evaluada, por el Programa de Cultivos Andinos del INIA-CUSCO, a partir de Amarilla de Marangan pero de grano blanco, planta erecta sin ramificacin, de 1.60 m, que le confiere cierta resistencia al ataque de kcona, kcona, con perodo vegetativo de 150 a 160 das, tamao de grano mediano, color blanco, bajo contenido de saponina, de amplia adaptacin que va desde nivel del mar hasta los 3400 msnm, con alto potencial de rendimiento de 3500 kg/ha, resistente al mildiu y ataque de kcona - kcona.KCANCOLLASeleccionada a partir del ecotipo local de la zona de Cabanillas, Puno, planta de color verde, de tamao mediano alcanzando 80 cm de altura, de ciclo vegetativo tardo, ms de 170 das, grano blanco, tamao mediano, con alto contenido de saponina, resistente al fro, granizo y al mildiu, rendimiento promedio de 2500 kg/ha, segrega a otros colores desde el verde hasta el prpura, muy difundida en el altiplano peruano. Se usa generalmente para sopas y elaboracin de kispio (panecillo frito en grasa animal que tiene una duracin de varios meses).BLANCA DE JULIOriginaria de Juli, Puno, seleccin efectuado a partir del ecotipo local, semi-tarda, con 160 das de periodo vegetativo, planta de color verde, de tamao mediano de 80 cm de altura, panoja intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro blanquecino, de ah su nombre, grano bien blanco, pequeo, semi-dulce, rendimiento que supera los 2300 kg/ha, relativamente resistente al frio, susceptible al mildiu y al granizo, excesivamente susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la elaboracin de harina.CHEWECAOriginaria de Orurillo, Puno, planta de color prpura verduzca, semi tarda, con perodo vegetativo de 165 das, altura de planta de 1.20 m, grano pequeo, de color blanco, dulce, resistente al fro, muy resistente al exceso de humedad en el suelo, susceptible al ataque de Ascochyta, deja caer sus hojas inferiores con mucha facilidad. El rendimiento es hasta 2500 kg/ha, los granos son usados para sopas y mazamorras WITULLASeleccin efectuada a partir de ecotipo local, procedente de las zonas altas del valle , Puno, cultivo generalizado de zonas fras y altas, planta pequea de 70 cm de altura, de color rojo a morado con una amplia variacin de tonos, panoja de color rosado, de perodo vegetativo largo con ms de 180 das, grano mediano de color rojo a morado, con alto contenido de saponina, rendimiento de 1800 kg/ha, muy resistente al fro, sequa y salinidad, as como a suelos relativamente pobres, resistente al ataque de kcona -kcona y al mildiu. VARIEDADES DE BOLIVIAHUARANGA: Se caracteriza por tener habito de crecimiento erecto, tamao de planta mediana de 88 cm de altura, color de planta verde, con periodo vegetativo de 160 das, color de grano blanco y de tamao grande (2.2. a 2.5 mm), con bajo contenido de saponina, considerado como dulce, susceptible a las heladas y al ataque de mildiu, con rendimiento promedio de 2500 kg/ha. CHUCAPACA: Tiene hbito de crecimiento erecto, , tamao de planta mediana con 102 cm de altura, color de planta roja, con perodo vegetativo de 165 das, grano de tamao grande (2.2 a 2.5 mm), blanco y dulce (bajo contenido de saponina), es resistente al fro y medianamente resistente al mildiu, con 2500 kg/ha de rendimiento de grano.KAMIRI: Su crecimiento erecto, panoja con altura de planta de 97 cm, color de planta verde, con 160 das de perodo vegetativo, de grano grande (2.2 a 2.5 mm), dulce y blanco, susceptible al ataque de heladas y Mildiu, con un rendimiento de grano promedio de 2500 kg/ha.SAJAMA: Patacamaya - Bolivia, su crecimiento erecto, panoja glomerulada, con altura de planta de 96 cm, color de planta verde, con un perodo vegetativo de 160 das, de grano grande (2.2 - 2.5 mm), de color blanco y bajo contenido de saponinas (Dulce), susceptible a las heladas y al ataque de mildiu, con un rendimiento promedio de 2100 kg/ha.RATUQUI: De habito medianamente ramificado, semiprecoz, con altura de planta de 90 cm, color de planta verde, color de panoja a madurez amarillo plido, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco, mediano, sin saponina (dulce) y con potencial de rendimiento de 1800 Kg/ha, tolerante a las heladas y moderadamente tolerante al ataque de Mildiu.SAYAA: Su crecimiento es erecto, semi-precoz, con una altura de planta de 1.10 m, de color de planta prpura, a la madurez la panoja se torna de color anaranjado, grano de color amarillo plido de tamao grande, sin saponina, con rendimientos de 1950 Kg/ha, tolerante a las heladas y medianamente al ataque de mildiu.REAL: La quina real, el grano de los Andes, noble producto de la Pachamama, es uno de los granos ms importantes de los Andes, cuyo origen se remonta a ms de 5000 aos. El lugar ms importante en la produccin de Quinua Real en el pas, es el Departamento de Potos, en las zonas del salar de Uyuni, a 3600 m.s.n.m.El ciclo vegetativo de la planta tiene una duracin de 8 meses. La siembra generalmente se realiza en el mes de septiembre, la planta llega a su fase de maduracin en el mes de abril, para efectuar la cosecha y la trilla en los meses de mayo y junio. Dentro de las variedades ms importantes de la Quinua Real, cultivadas con fines comerciales y de exportacin.VARIEDADES DE ECUADORTUNKAHUAN: Material originario de la provincia de Carchi, Ecuador, tpica de la raza Imbabura, planta alta de 144 cm de altura en promedio, semitarda (180 das de perodo vegetativo y 109 das a floracin), de hbito erecto, con hojas grandes, triangulares con borde dentado y ondulado, color de planta prpura y panoja a la madurez amarillo anaranjado, , grano de color blanco, tamao de grano de 1.7 a 2.1 mm, contenido de saponina de 0.06 % y 15.73 % de protena, tolerante a ligeramente susceptible al mildiu, con alto potencial de rendimiento (2200 kg/ha en promedio), ligeramente susceptible a la sequa y heladas, tolerante al exceso de humedad y a la granizada, y susceptible al viento INGAPIRCA: Material procedente de Puno, Per, del tipo altiplano, planta pequea de 85 cm de altura en promedio, precoz de 161 das de perodo vegetativo y 86 das a la floracin, de hbito erecto sin ramificacin, de hojas pequeas, de forma romboidal y con bordes enteros, color de planta prpura y panoja a la madurez rosada, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco opaco, tamao de grano de 1.7 a 1.9 mm, contenido de saponina 0.07 % y 15.97 % de protena, tolerante a mildiu, con rendimiento de 1550 kg/ha, tolerante a sequa, heladas, granizadas, susceptible al exceso de humedad y resistente al viento.COCHASQUI: Planta alta de 110-180 cm de altura, tarda de 160-220 das de perodo vegetativo y de 95 a 130 das a floracin, de habito erecto ramificado, de hojas grandes, color de planta verde con axilas moradas y panoja a la madurez amarillo-plido, grano de color blanco opaco, tamao de grano de 1.8 a 1.9 mm, contenido de saponina menor al 4% y 16.5% de protena, ligeramente susceptible al mildiu, con rendimiento de 1000-4000 kg/ha.IMBAYA: Provincia de Imbabura, planta de 95-140 cm de altura, tarda, de 145 a 180 das de perodo vegetativo y de 85- 100 das a floracin, de hbito erecto ramificada, de hojas grandes, color de planta verde con inflorescencia prpura, y panoja a la madurez rosado- amarillento, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco opaco, tamao de grano 1.8- 2.0 mm de dimetro, contenido de saponina menor al 4% y 19.7 % de protena, ligeramente susceptible al mildiu, con rendimientos de 1000- 3000 kg/ha.VARIEDAD DE COLOMBIANARIO: Norte de Ipiales en la provincia de Nario, Colombia, , planta de 160 a 200 cm, de perodo vegetativo largo (180 -200 das), de hbito erecto, con poca ramificacin, hojas grandes, color de planta verde claro, grano grande de color blanco claro, bajo contenido de saponina, se ha efectuado selecciones de plantas ms precoces, se obtiene un rendimiento de grano que supera los 2500 kg/ha, susceptible al mildiu.VARIEDAD DE ARGENTINAJUJUY: Planta de hbito de crecimiento erecto, de tamao mediano, 90 cm de altura de color verde claro, grano cristalino, perodo vegetativo muy precoz de 120 das, susceptible al mildiu, muy buena adaptacin a costa, rendimiento de grano hasta de 1800 kg/ha, usado para sopas y harinas.VARIEDAD DE MXICOHUATZONTLE: Planta originaria del valle de Mxico, de hbito de crecimiento erecto muy ramificado, de color verde y anaranjado, de 1.80 m de altura, perodo vegetativo largo de 180 das, susceptible al mildiu, grano de color blanco, anaranjado y rojizo, con alto contenido de saponina, cuyo rendimiento de grano alcanza los 1800 kg/ha. CULTIVO Se propaga por semillas. El perodo vegetativo es de 3 a 8 meses. Existen dos formas de siembra: la ms rudimentaria es la que se efecta en los terrenos sin roturar, para lo cual se hace uso de herramientas punzantes como los "tacarcos" efectuando huecos en los que se colocan las semillas y en algunos casos incluso el abono.Cuando se trata de terrenos de preparacin superficial realizada con traccin animal, se puede sembrar al voleo o con el uso de la "Chaquitaclla" en siembra por golpes. La poca de siembra vara de acuerdo a condiciones climticas de cada zona, como regla general, en zonas fras la siembra debe ser temprana debido a que el perodo vegetativo se alarga; en regiones templadas la siembra se puede realizar desde mediados de septiembre hasta mediados de octubre; en zonas ms clidas la siembra se puede efectuar como mximo en la primera semana de noviembre. En Puno, Cuzco y Junn, de acuerdo con la distribucin de las lluvias, se recomiendan siembras tempranas en la primera quincena de septiembre. El requerimiento de semilla por hectrea es de 15 a 25 kg en el sistema al voleo y de 10 a 12 kg por hectrea en el sistema de lneas. El distanciamiento entre lneas es de 40 a 90 cm.La fertilizacin se efecta de acuerdo a las condiciones del suelo y a las caractersticas que presentan las plantas, sin embargo, tener en cuenta que la quinua es una planta exigente en cal, potasa, cido fosfrico y magnesio. La carencia de nitrgeno produce plantas pequeas, dbiles y clorticas, la carencia de fsforo produce plantas pequeas y las hojas menores presentan reas necrticas en los bordes, esta deficiencia es corregida mediante aplicaciones de guano de islas de baja ley. La dosis de fertilizante recomendable responde a la frmula 80-40-00. El fertilizante nitrogenado se aplica en dos partes, la primera a la siembra junto con todo el fsforo y la segunda al primer desyerbo que ocurre cuando las plantas tienen 20 cm de altura y ms o menos a los 45 a 50 das despus de la siembra. Cuando se realiza asociacin de cultivos se recomienda cultivar leguminosas, de preferencia habas, porque fijan nitrgeno en el suelo y as favorecen al cultivo de la quinua. Los cultivos asociados, tambin son recomendables en terrenos con excesiva pendiente, para controlar la erosin. Por lo general, la quinua se planta en rotacin despus de la papa con el fin de aprovechar el mullido del terreno as como los residuos de abonos orgnicos que an quedan, principalmente guano de corral que no ha llegado a descomponerse de manera total. En algunas zonas tambin se cultiva en rotacin con el maz, o trigo. Asimismo, requiere de aporques 30 das despus de la siembra; los deshierbos dependern de la preparacin del terreno, la quinua es una planta que necesita terrenos limpios, los deshierbos se realizan preferentemente a mano o con el uso de azadas, el nmero de deshierbos depender del estado de preparacin del terreno. El entresaque o deshaije se realizar cuando la planta tenga unos 15 cm para asegurar el espacio vital de cada planta.Dependiendo de la variedad, la cosecha se realiza cuando alcanza su madurez fisiolgica, estado en el cual la planta adopta una coloracin amarilla, esto ocurre entre los 5 y los 8 meses, despus de la siembra. En Puno, por ejemplo, la cosecha se realiza de abril a mayo, correspondindole una siembra en setiembre. Se recomienda que durante la poca de cosecha, no se produzcan precipitaciones pluviales.La cosecha se efecta, cuando el grano ha llegado a la madurez completa; la misma se caracteriza por presentar un amarillamiento total de la planta, as como una cierta dureza en el grano, la maduracin se logra a los seis o siete meses del cultivo.La siega se realiza arrancando la planta para terminar su maduracin y disminuir el estado de humedad que posteriormente facilitara la trilla; sin embargo es recomendable realizar la siega con el uso de hoces evitando la prdida de granos y contaminacin con la tierra. En caso de que el cultivo presente quinuas silvestres, debern eliminarse antes de realizar la siega, para luego se efecta la trilla y el venteo o aventado.En relacin al rendimiento se obtiene mayor rendimiento cuando el cultivo se realiza en suelos recin roturados, lo ms recomendable es tener el terreno bien mullido y limpio. El rendimiento promedio se encuentra entre 1500 a 2000 kg/ha.En el almacenamiento, el grano debe estar completamente seco, por lo cual se recomienda dejarlo secar al sol. El ambiente de almacenamiento debe ser fresco y ventilado y con medidas de seguridad contra los roedores.FACTORES AMBIENTALESLas condiciones climticas y el suelo tienen influencias muy marcadas en la produccin y productividad de la quinua. El clima est determinado por una serie de factores tales como altitud, precipitacin, temperatura, latitud, vientos, iluminacin, etc.Dado a su cultivo en zonas marginales de los andes altos, la quinua se enfrenta con altos riesgos ambientales como heladas, sequas prolongadas, granizo, vientos fuertes, suelos pobres y cidos. En lo siguiente se detallan las tolerancias y necesidades de la quinua frente a estos factores ambientales.SueloEn lo referente al suelo la quinua prefiere de un suelo franco arenoso a franco arcilloso, con buen drenaje, con pendientes moderadas, con profundidad promedia y un contenido medio de nutrientes, puesto que la planta depende de los nutrientes aplicados al cultivo anterior que es generalmente papa.La quinua se adapta bien a diferentes tipos de suelos.AguaEn cuanto a la precipitacin: Optimo: 300 500 mm .Mximo: 600 800 mm.En cuanto al agua, la quinua es un organismo eficiente en el uso, puesto que posee mecanismos morfolgicos, anatmicos, fenolgicos y bioqumicos que le permiten no solo escapar a los dficit de humedad, sino tolerar y resistir la falta de humedad del suelo en aos ms o menos seco de 300 500 mm de agua, pero sin heladas se obtiene buena produccin.TemperaturaLa temperatura ptima para la quinua esta alrededor de 8 15 C, puede soportar hasta 4C, en determinadas etapas fenolgicas, siendo ms tolerante en la ramificacin y las ms susceptibles la floracin y llenado de grano.

La temperatura est determinada por la altura, la inclinacin y exposicin del campo y por la densidad del cultivo. La nica posibilidad del productor de influir sobre la temperatura es mediante la seleccin de un campo bien ubicado y de la densidad de la siembra.

Para una germinacin aceptable la temperatura mnima para la quinua es de 5 C. Temperaturas mayores a 15 C, causan prdidas por respiracin, traen el riesgo de ataques de insectos (s las condiciones son secas) u hongos (s las condiciones son hmedas). La presencia de veranillos prolongados, con altas temperaturas diurnas forza la formacin de la panoja y su maduracin, lo que repercute en bajos rendimientos.HeladasLas heladas se dan por temperaturas < de - 4C y causan rupturas del plasma mediante la formacin de cristales de hielo en las intercelulares de la planta.Las heladas ocurren especialmente -en alturas elevadas, cuando hay cielo despejado, ausencia de viento, en las horas de la madrugada.La resistencia de la quinua frente a las heladas depende: Del estado fenolgico: La quinua resiste sin problemas heladas hasta - 5C por 20 das, excepto en sus fases crticas, que son los primeros 60 das despus de la siembra y la fase de la floracin. De la variedad: Hay ecotipos que resisten bien a heladas hasta - 8C, y que despus de daos ocurridos se recuperan a travs de la produccin de ramas secundarias.HumedadUn exceso de humedad es daino en las pocas de: Floracin (polen se convierte inviable) Madurez de estado pastoso y completo (la quinua puede germinar en la panoja) Cosecha (altos costos de secado).Durante todo el ciclo del cultivo un exceso de humedad, especialmente en combinacin con temperaturas elevadas, favorece al ataque de hongos.Ante este factor ambiental se deber tomar las siguientes medidas. GranizoLos granizos causan daos en el follaje, reduciendo la fotosntesis y el rendimiento. Es especialmente desventajoso en el estado de madurez del grano, porque puede causar un desgrane completo. Existen variedades menos susceptibles al granizo El vientoCuando las lluvias vienen acompaadas de fuertes vientos, producen el volcamiento o acame de la quinua, lo que incide posteriormente en la baja de los rendimientos, por la interrupcin que sufre el desarrollo normal de la planta.Los vientos pueden adelantar la maduracin del grano si se presentan despus de su formacin, lo cual trae como consecuencia el adelgazamiento del mismo y consecuentemente la prdida de su calidad.Para el cultivo de la quinua deben evitarse los sectores excesivamente ventosos en vista de que son proclives a su rpida desecacin y posteriormente, el acame de las plantas.RadiacinLa quinua soporta radiaciones extremas de las zonas altas de los andes, sin embargo estas altas radiaciones permiten compensar las horas calor necesarias para cumplir con su periodo vegetativo y productivo. Los sectores de ms alta iluminacin solar son los ms favorables para el cultivo de la quinua. AltitudLa quinua crece y se adapta desde el nivel del mar hasta cerca de los 4,000 metros sobre el nivel del mar. Quinuas sembradas al nivel del mar alargan su periodo vegetativo, debido a la alta humedad comparados a la zona andina, observndose que el mayor potencial productivo se obtiene al nivel del mar habiendo obtenido hasta 6,000 Kg. /ha, con riego y buena fertilizacin. TEMPORADA DE CULTIVOEn el centro del pas: Octubre - marzo la siembra, Cosecha 7 10 meses despus, segn la variedad.En el norte: Septiembre marzo la siembra, Cosecha 7- 10 meses despus segn la variedad. Las pocas de siembra difieren, as en la zona norte est comprendida entre junio y julio, pero en las Zonas central y sur: Se realiza entre octubre y noviembre. Estas pocas las determinan los agricultores ya que ellos lo relacionan con el perodo de lluvias, especialmente en la zona central y sur; en la zona norte, en cambio, esta poca no est bien definida, ya que existe mayor frecuencia de lluvias y, por consiguiente, ms hmeda.No olvidar que las pocas tambin se determinaran de acuerdo a la variedad que la quinua presenta.PREPARACION DEL TERRENO Aradura Esta labor debe realizarse en suelos con humedad a punto, es decir despus de un riego de machaco o de lluvias.Desterronado Se emplea rastra de discos. El suelo debe quedar mullido con dos rastras cruzadas.NivelacinSe recomienda nivelar con tabln para evitar encharcamientos.Surcado Surcar de 70 - 90 cm entre lneas y a pendiente suave. SIEMBRA Operacin que consiste en colocar la semilla en un terreno, este a la vez debe de realizarse cuando el suelo tiene una buena humedad, debidamente preparado para facilitar su desarrollo. Esto est determinado por una temperatura adecuada de 15-20 C, humedad del suelo por lo menos en 3/4 de capacidad de campo, que facilitar la germinacin de las semillas. Antes de la siembra se debe realizar el mullido o desterronado, con la finalidad de eliminar algunas malezas que germinaron. Seguidamente fertilizar, despus tapar el fertilizante con una capa delgada de aproximadamente de 2.0 cm de espesor de tierra para evitar el contacto directo con la semilla, la cual puede quemar la semilla.La semilla en lo posible debe ser bien seleccionada, es decir que debe escogerse o utilizarse los granos de mayor tamao porque estos tienen una mayor cantidad de reservas que permiten soportar las adversidades que se puedan presentar, mayor % de germinacin y uniformidad en la germinacin.As mismo se debe utilizar semillas sanas, de una misma variedad (pureza varietal), que garantice la germinacin (semillas de la campaa anterior o fresca). Un aspecto importante que se debe considerar es la eleccin de la variedad segn a la zona agroecolgica en la cual prospere y garantice su produccin.La siembra se puede realizar en forma manual (al voleo o en lneas a chorro continuo), o en forma mecanizada (uso de las sembradoras), debiendo utilizarse un distanciamiento entre surcos de 35 40 cm. (yunta) y 40 a 60 cm. (maquinaria).Existen varios sistemas de siembra en la quinua: directa, por transplante y asociada a otros cultivos.

Para la siembra directa se utiliza 10 Kg de semilla procedente de semilleros bsicos o garantizados, los cuales han sido producidos bajo control y supervisin de un tcnico y con condiciones especiales de fertilizacin, control de plagas y enfermedades, labores culturales estrictas y de cosecha, la siembra directa puede efectuarse al voleo, cuyo uso est siendo desestimado en los ltimos aos por los problemas agronmicos que presenta, como dificultad de las labores culturales, empleo de mayor cantidad de semillas, desuniformidad de germinacin, siendo lo recomendable efectuar en surcos distanciados de 0.40 hasta 0.80 m, dependiendo de la variedad a utilizar. En costa se recomienda 0.50 m entre surcos, con una densidad de 5 Kg /ha; en el altiplano seco de los salares se siembran en hoyos distanciados a un metro entre hoyos y entre surcos, teniendo hasta 4 plantas por hoyo; este es un sistema de siembra ancestral, excepcional y nico para dichas condiciones secas, ridas, fras y salinas, utilizando nicamente 3 Kg /ha de semilla seleccionada.Tambin existen siembras asociadas a otros cultivos sobre todo al maz en los valles interandinos, a las habas a la papa y en muchos casos a la cebada y otros como oca en el altiplano, en algunos casos solo como bordes o como siembras intercaladas o solo presencia de algunos surcos en otros cultivos.Existe el sistema de siembra por transplante que se usa en los valles interandinos donde hay abundante presencia de agua para el riego y ltimamente se est generalizando su uso en la costa sobre todo para evitar el exceso de plantas que aumenta la cantidad de mano de obra para el entresaque o raleo que es escasa en la costa e incrementa el costo de produccin, luego se surca con la mano a un distanciamiento de 10cm entre surcos y se siembra a razn de 1 Kg/ha, se aplica riego por aspersin hasta que las plntulas alcancen una altura de 10-15 cm y se procede al transplante, con este sistema se tiene la cantidad de plantas necesarias por hectrea, alcanzando en promedio a 200,000 plantas por hectrea. La profundidad de siembra directa no debe de pasar de los 2 cm puesto que el tamao de la semilla no permite mayor profundidad de enterrado.poca de siembra.Estas varan de acuerdo a la zona y las variedades que se van a cultivar (precoces o tardas), tambin depende de la presencia de la lluvia y del grado de humedad del suelo; por ejemplo. Las variedades sajama, Salcedo INIA, Illpa INIA, que son precoces de 140 150 das, se deben sembrar en los meses de octubre a primera semana de noviembre; Mientras que las variedades Kancolla, cheweca, tahuaco, que son tardas de 170 a 180 das de periodo vegetativo deben sembrarse en los meses de septiembre y la variedad Blanca de Juli, que es semitardia con 170 das de periodo vegetativo, se recomienda sembrar en octubre. Otra poca para realizar la siembra de la quinua es que esta se realice en las siguientes fechas: Octubre a noviembre (altitudes superiores a 3000m.s.n.m.) Noviembre a diciembre (altitudes menores a 3000 m.s.n.m.)Dosis de semilla 5-12 Kg/Ha (5-8Kg/Ha para la siembra en surcos, 12Kg para la siembra al voleo).En general, al cantidad de semilla a utilizar busca obtener un cultivo con un densidad de 100-150 plantas /m2, dependiendo de las condiciones del suelo, el clima y al forma de la siembra.

Mtodos de siembra Voleo.- En este sistema se requiere de 10% a 20% ms de semillas. Surcos.- La semillas se colocan a chorro continuo, ya sea con la mano o usando unos tubos con pequeas perforaciones en la base Dependiendo del grado de humedad del suelo se colocaran al fondo o lomo del surco.El sistema es el ms recomendable por que permite optimizar otras labores culturales. Profundidad.- Se recomienda una profundidad de siembra de 2-3 cm .La semilla debe taparse ligeramente. Rotacin.- La siembra de quinua debe rotarse con la papa, cereales, adems con maz, habas, etc.DENSIDAD DE SIEMBRA.En la sierra y especialmente en el altiplano Pueno es de 4 a 6 Kg/ha, de semilla seleccionada y procedentes semilleros, debido a que las adversidades de clima y falta de humedad pueden disminuir el porcentaje de germinacin y lgicamente la emergencia.La densidad vara tambin segn la preparacin del suelo, sistema de siembra y calidad de la semilla.En la costa es de 6 Kg. /ha.FERTILIZACIN O ABONAMIENTO.Antes de aplicar fertilizantes siempre es recomendable hacer un anlisis de suelo previo a la siembra para poder determinar la cantidad de nutrientes disponibles para el cultivo. Se fertiliza en dos partes: La primera parte en un 50% y la segunda parte antes del aporque lo que queda. Para abonar se usara estircol de ovino se recomienda de 3 a 5 tm/ha. Se debe utilizar estircol descompuesto o fermentado para evitar el quemado de la semilla y la emergencia de las semillas de malezas que existe en el estircol fresco.COSECHA Esta se realiza una vez que las plantas hayan alcanzado su madurez fisiolgica y estas se reconocen cuando las hojas inferiores se forman amarillentas y caedizas dando un aspecto caracterstico a toda la planta, as mismo el grano al ser presionado con las uas presenta resistencia; la madurez fisiolgica depende de la variedad, la cosecha se recomienda realizar en los meses de abril a mayo, cuando no hay presencia de lluvias. Si la cosecha se realiza en das de alta humedad o precipitacin, se corre el riesgo de presentarse fermentaciones de las parvas , disminuyendo la calidad del grano (amarillento y con presencia de hongo), la cosecha tiene las siguientes fases:Seleccin del granoUna vez que el grano est completamente seco, se debe proceder a la seleccin y clasificacin, puesto que la panoja produce granos grandes, medianos y pequeos. As mismo se tiene presencia de granos inmaduros los cuales ya fueron eliminados con el venteo. Para la seleccin se utiliza, zarandas (coladores) de dimetros ms pequeos, para hacer que queden solo los granos grandesAlmacenamientoSe recomienda un almacenamiento adecuado para evitar mayores prdidas especialmente por el ataque de roedores y polillas. Se debe realizar el almacenamiento en lugares secos con buena ventilacin, empleando envases de polietileno o polipropileno, debindose colocar sobre tarimas de maderas o totoras, en filas y/o columnas. Los granos se almacenan con una humedad de 10% aproximadamente.COMPONENTES QUMICOS DE LA QUINUAUn alimento es valorado por su naturaleza qumica, por las transformaciones que sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el consumidor.La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas.Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales.A.COMPOSICIN QUMICA:VALOR NUTRICIONAL DE QUINUAEl consumo de quinua es cada vez ms popular entre las personas interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hbitos alimenticios, ya que es un excelente ejemplo de alimento funcional (que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo promocin de la salud). Este alimento, por sus caractersticas nutricionales superiores, puede ser muy til en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Adems, es fcil de digerir, no contiene colesterol y se presta para la preparacin de dietas completas y balanceadas.La quinua tambin puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la alimentacin vegetariana, as como para dietas especiales de determinados consumidores como adultos mayores, nios, deportistas de alto rendimiento, diabticos, celiacos y personas intolerantes a la lactosa.La quinoa se caracteriza por ser un alimento muy completo, muy asimilable, es decir de fcil digestin, rico en fibra y sin glten, siendo un alimento apto para celacos. Su sabor es muy parecido al arroz integral, pero su textura se asemeja al cuscs. Se conserva de manera ptima durante mucho tiempo y sus formas de preparacin son muy verstiles.Es importante destacar su alto contenido enprotenas, ms alto que el trigo y el maz. Segn la variedad de la quinoa, puede llegar a contener hasta un 23% de este nutriente. Su protena es completa, es decirde alto valor biolgico. A diferencia de otras semillas es rica enaminocidoscomo la lisina (importante para el correcto desarrollo cerebral), arginina e histidina, bsicos para el crecimiento durante la infancia. As mismo, es una alta fuente de metionina y cistina. Para todas aquellas personas que siguen una alimentacin vegetariana, el consumo de quinoa es fundamental puesto que aporta una protena completa y no necesita ser complementada con ningn otro alimento. El contenido degrasatambin vara, pudiendo llegar hasta el 9 %, destacndose el cido linoleico. ste es un cido graso esencial polinsaturado perteneciente a los cidos Omega 6, importante precursor de diversos mediadores celulares indispensables para el correcto funcionamiento y estabilidad de las membranas de las clulas de nuestro organismo, el desarrollo del sistema nervioso, el hormonal y la regulacin de los procesos de coagulacin. La quinoa es de fcil digestin, muy asimilable, libre de glten, por lo que resulta una til herramienta para personas celacas o intolerantes al glten. Sundice glucmicoes muy bajo, no aumenta los niveles de azcar en sangre luego de su ingesta, siendo muy apropiado para diabticos (siempre en cantidades moderadas). Contiene minerales como elhierro,magnesio,calcioy fsforo, yvitaminas(C, E, B1, B2 y niacina). Tambin es una excelente fuente de fibra soluble e insoluble.Aporte por 100 gr quinoa, no cocida

Energa368 KCal

Protena [g]14,2 g.

Hidratos carbono [g]64 g.

Fibra [g]7 g.

Grasa total [g]6,07 g.

Agua [g]13,28 g.

Minerales

Potasio [mg]563 mg.

Fsforo457 mg.

Calcio47 mg.

Magnesio197 mg.

Zinc3,10 g.

Sodio5 mg.

Hierro4,57 mg.

Vitaminas

Vit. B1 Tiamina0,36 mg.

Vit. B2 Riboflavina0,31 mg.

Eq. Niacina1,52 mg.

Vit. B6 Piridoxina0,48 mg.

Folatos184 g.

Vit.A14 UI.

vitamina E2.44 g.

Fuente de la tabla: USDANutrientDatabase

ProtenasLo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde la calidad de sus protenas y balance son superiores en sta que en los dems cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las protenas que posee la quinua est formado por aminocidos esenciales.Los aminocidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo, por lo que necesitan ser ingeridos a travs de la dieta; la carencia de estos aminocidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminocidos esenciales son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptfano, Histidina, Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y Metionina.Los aminocidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros cereales son: cido glutmico, cido asprtico, isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y valina. El cido glutmico participa en los procesos de produccin de energa para el cerebro y en fenmenos tan importantes como el aprendizaje, la memorizacin y la plasticidad neuronal; el cido asprtico mejora la funcin heptica y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular; la tirosina tiene un importante efecto antiestrs y juega un papel fundamental en el alivio de la depresin y la ansiedad, entre otras funciones; la lisina, respecto a su contenido, es el doble en la quinua que en los dems cereales. Este aminocido mejora la funcin inmunitaria al colaborar en la formacin de anticuerpos, favorece la funcin gstrica, colabora en la reparacin celular, participa en el metabolismo de los cidos grasos, ayuda al transporte y absorcin del calcio e, incluso, parece retardar o impedir junto con la vitamina C- las metstasis cancerosas, por mencionar slo algunas de sus numerosas actividades teraputicas. En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la produccin de energa muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el dao heptico y permiten mantener en equilibrio los niveles de azcar en sangre, entre otras funciones.GrasasEn la quinua la mayora de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas. stas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la alimentacin, ya que son elementales en la formacin de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano. Su consumo, a la vez, disminuye el nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre slo por nombrar algunos de los mltiples beneficios que tiene el consumo de los cidos grasos omega para el organismo-. Los valores de cidos grasos en el grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6 y omega 9, respectivamente.FibraLa quinua es un alimento rico en fibra que vara su composicin dependiendo del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado que la fibra diettica disminuye los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presin arterial y acta como antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.Libre de glutenLa quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg segn el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para alrgicos al gluten. El consumo peridico de quinua ayuda a los celiacos para que recuperen la normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho ms rpida que con la simple dieta sin gluten.MineralesEl grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, contiene fsforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces ms alto que el del trigo, tres veces ms alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol.Posee 1,5 veces ms calcio en comparacin con el trigo. Eso es importante, pues el calcio es responsable de varias funciones estructurales de huesos y dientes, y participa en la regulacin de la transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, la secrecin celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn, el calcio es un componente esencial de la alimentacin. El aporte recomendado de calcio en nios de 4 a 9 aos es de 600-700 /da y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/da (FAO/WHO, 2001).El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultnea del zinc, lo que hace a la quinua muy recomendable para, por ejemplo, evitar la descalcificacin y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que s contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser absorbido por el cuerpo. El contenido de zinc en la quinua es el doble que en el trigo, y comparada con el arroz y el maz, las diferencias son an mayores.VitaminasLa quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde su contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene sustancialmente ms riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz.ALIMENTOS PREPARADOS A BASE DE QUINUA QUE USUALMENTE LLEVAN LOS NIOS EN LA LONCHERA.En nuestro mundo actual, debido a las mltiples actividades y la premura del tiempo, muchos padres tienden a elegir mal las loncheras. As, por la facilidad, compran alimentos y bebidas envasadas, o solo les dan a sus hijos una propina para que compren algo en el quiosco del colegio, sin tener de este modo el control sobre el consumo responsable.

HAMBURGUESA DE QUINUA CON GLUTEN Producto en polvo, para preparacin rpida de una deliciosa hamburguesa 100% natural con Quinua, soya, gluten, avena y linaza, combinado con unas deliciosas especias para dar un sabor agradable. Es un producto recomendable para dietas y libre de conservantes y aditivos, con alto contenido de protena. Una porcin ofrece ms protena que la misma porcin en carne. Es un producto fcil de preparar: solo se debe de agregar agua, amasar, formar las hamburguesas y listo para frer o asar. Para preparar albndigas: Hidrate el producto con una mezcla de agua y huevo, amase y forme las albndigas, las puede frer o cocinar. Tambin puede preparar una porcin mayor o a su gusto y reemplazar la carne en su plato principal.

MALTEADAS DE QUINUA Deliciosa mezcla en polvo, para preparar una bebida nutritiva a base de quinua, avena, soya y linaza, endulzado con fructosa y sucralosa, hacindolo un producto bajo en caloras. Viene en sabores a: vainilla, fresa, chocolate y guanbana; Fcil preparacin y es un producto recomendable para dietas; Agregue 2 cucharadas de productos por vaso de leche o agua, mezcle bien y listo para consumir.

BARRAS DE CEREAL CON QUINUAEs una barra de cereal tipo desayuno o snack de bajo, contenido calrico. Esta preparada con Quinua expandida para lograr una mejor apariencia y hacerla ms crujiente, recubierta de chocolate. Es recomendable para dietas, Ideal para complementar la lonchera de los nios, para consumir como pasabocas o para acompaar el desayuno. Este producto es buena fuente de protena y fibras, aportadas por la Quinua, Avena yLinaza.

QUINUA POP (QUINUA EXPANDIDA)La Quinua pop natural (o Quinua expandida) es un producto que ya tiene un proceso trmico por lo que se puede consumir directamente. Podemos consumirla como un snack. Como cereal de desayuno o mezclarlo con yogurt y bebidas de preferencia. Puede agregarlo en el aderezo de las verduras o en las ensaladas. Puede agregarlo al momento de servir una sopa o crema por encima.

BROWNIE DE QUINUAProducto alimenticio natural obtenido de la mezcla de ricos ingredientes; entre ellos la harina de quinua que le dan sabor y textura caractersticos. Elaborado con harina de quinua, Fructosa, grasa vegetal.Es un producto delicioso como complemento. En desayunos, onces o pasabocas. Bajo en caloras frente a otros de su tipo.Lo puede conseguir en dos variedades: BROWNIE DE QUINUA CON COBERTURA DE CHOCOLATE o BROWNIE DE QUINUA SIN COBERTURA DE CHOCOLATE.

LECHISOYA CON QUINUAMezcla en polvo para preparar una deliciosa bebida, logrando un producto con valor nutricional ptimo, debido a su alto contenido de aminocidos esenciales, Este balance de aminocidos hace que el producto sea un alimento completo. No contiene ni lactosa, ni colesterol, siendo una alternativa perfecta para personas intolerantes a la lactosa.

QUINUA EN HOJUELA Se considera un alimento perfecto. Comparada con otros granos y hortalizas, es muy alta en protenas, calcio y hierro. Un alimento ideal para eliminar toxinas y residuos que puedan daar el organismo. Acta como un depurador del cuerpo. Por su combinacin de nutrientes, la quinua es definida como la mayor fuente de protena vegetal y uno de los alimentos ms completos y balanceados del mundo. Elaborado con el grano entero de quinua laminado, son livianas para el estmago y de fcil digestin Se puede consumir en ensaladas, como cereal de desayuno, coladas, sopas o cremas.

LONCHERAS NUTRITIVAS La lonchera es una comida que se brinda a media maana y que cubre una parte del requerimiento de la alimentacin del nio, sin sustituir el desayuno ni el almuerzo. Brinda energa y nutrientes indispensables para el organismo.

Alimentos que debe incluir en la lonchera de los nios Energticos:carbohidratos, azcares y grasas. Funcin: brindar energa. Fuentes: papa, camote, yuca, pan, queque, galletas, aceites, frutos secos, cereales. Formadores:protenas. Funcin: crecimiento y desarrollo de los nios. Fuentes: huevos, leche, yogur, queso, carnes, leguminosas, quinua, kiwicha, semillas secas. Reguladores o protectores:vitaminas, minerales y fibra. Funcin: procesos metablicos, buen funcionamiento celular y proteccin ante las enfermedades. Fuentes: frutas y verduras. Hidratantes:lo ideal es agua. Tambin podemos brindar jugos y refrescos de frutas naturales o de quiwicha, quinua, maz morado, avena, cebada, etctera.

TIPOS DE LONCHERASLonchera n1 lunesPan con pollo y verduras, refresco de carambola y durazno.Pan con pollo y verduras un pan tres cucharadas de pollo desmenuzado un trozo de zanahoria dos rodajas de tomate sal yodada Refresco de carambola media carambola mediana una cucharadita de azcar rubia Fruta un durazno mediano

Lonchera n2 martesChoclo rebozado con huevo, refresco de cebada y tuna Choclo rebozado con huevo medio choclo desgranado medio huevo de gallina una cucharadita de aceite vegetal sal yodada Refresco de cebada dos cucharadas de cebada una cucharita de azcar rubia gotas de limn Fruta una tuna medianaLonchera n3 mircolesPan con sangrecita al jugo, limonada y mandarinaPan con sangrecita al jugo un pan 2 cucharadas de sangre de pollo sancochada sal yodada una cucharadita de aceite vegetal una cabeza de cebolla pequeaLimonada un limn una cucharadita de azcar rubia Fruta una mandarina mediana

Lonchera n4 juevesPan con huevo sancochado, refresco de carambola y mandarinaPan con huevo sancochado una papa amarilla mediana cuatro huevos de codorniz sancochadosRefresco de carambola media carambola pequea una cucharadita de azcar rubia Fruta una mandarina mediana

Lonchera n5 viernesPan con pejerrey frito, limonada y mandarinaPan con pejerrey frito un pan un pejerrey pequeo una hoja de lechuga una cuchara colmada de harina una cucharada de aceite vegetal dos rodajas de tomate sal yodadaLimonada una cucharadita de azcar rubia un limnFruta una mandarina mediana

HIPTESIS Y VARIABLES HIPTESIS GENERALLa quinua es un alimento energtico y proteico de fcil digestin como fuente nutricional para los refrigerios infantiles en el colegio 40083 I.E Franklin Roosevelt Tiabaya -2015VARIABLES E INDICADORES VARIABLES INDICADORESSUB INDICADORES

EVALUACIN DEL GRADO DE ACEPTACIN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA

DEGUSTAR OLOR COLOR SABOR

PIZZA PREFERENCIAL A BASE DE QUINUA PRIORIZACIN DEL GUSTO

ACEPTABLE NO ACEPTABLE

CAPITULO IIMETODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

TIPO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN 2.1.1 TIPO DE INVESTIGACIN La fuente de investigacin es de tipo experimental, explorativa, ensayo simple Ciego, bivariable de campo prospectiva con probabilstica positiva.2.1.2 DISEO DE INVESTIGACIN El diseo de trabajo de investigacin experimental se har de la siguiente maneraLas Nias seleccionadas para la investigacin de Anlisis sensorial sern:Nias entre 6 a 12 aos .En el colegio 40083 I.E. Franklin Roosevelt-Tiabaya de un grupo de 30 nias, al azar se evaluara a 10 Nias donde degustaran las siguientes pizzas:Pizza de harina Muestra A

Pizza de quinua Muestra B

Pizza de harina + quinuaMuestra C

1. ABC

2. BAC

3. CBA

4. BCA

5. CAB

6. ABC

7. BAC

8. CAB

9. A CB

10. CBA

INSTRUMENTO N 1PROCEDIMIENTO DE LA DEGUSTACIN DE LAS PIZZAS QUE LAS NIAS PROCEDERN A PROBAR Y DEGUSTAR.

PIZZA DEHARINA

PIZZA DE QUINUAPIZZA DE HARINA + QUINUA

Vaso de agua

Vaso de aguaVaso de agua

LEYENDA: 1. Despus de cada degustacin se proceder a beber un sorbo de agua con el fin de neutralizar el sabor.2. El trozo de pizza a probar es de 3cm de largo x 2 cm de ancho.3. Cada preparado de pizza tendrn un color que las nias no sabrn su significado ni tampoco las investigadoras.4. Al final se promover las preguntas.

ELABORACIN PROPIA

INSTRUMENTO N2

EVALUACIN DE LA DEGUSTACIN

Nia N 1 Qu colo que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 2 Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 3 Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 4 Q qu color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 5 Q qu color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 6 Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 7 Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 8 Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 9 Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Nia N 10 Q que color de pizza te gusta ms? Fotos

Cada nia evaluada por el anlisis sensorial degustara las tres muestras tomando agua cada vez que va a evaluar la degustacin y apreciarla.

ELABORACION PROPIA2.3 APLICACIN DE ENCUESTAS ORIENTADA AL ALUMNO

CUESTIONARIO DE PREGUNTASBuenos das nios a continuacin se les dar un refrigerio en el cual ustedes elegirn libremente que pedazo les gusto ms.

Pizza de harina APizza de quinuaB

Pizza de harina +quinua C

1. Te gust el sabor de la pizza? a) Me gust mucho b) Me gust poco c) No me gust

XXXXXXXXXX

2. Te gust el olor de la pizza? a) Me gust mucho b) Me gust poco c) No me gustXXXXXXXXXX

3. Te gust la forma o presentacin de la pizza? a) Me gust mucho b) Me gust poco c) No me gust

X

XXXXXXXX

X

RECURSOS

RECURSOS HUMANOS: Nias de 6-12 aos RECURSOS MATERIALES: Horno Sangucheras Vasos descartables Bases de pizza Apanador Olla Cocina Cuchillo Bandeja Esptula Microondas GasRECURSOS FINANCIEROS: Monto total : S/. 46.00

ELABORACIN DE LA PIZZA A BASE DE SOLO HARINAIngredientes para la masa 200gr de agua kg de harina pura 2 cucharadas de sal 3 cucharas de levadura fleshman 5gr de pomarola de tomate 3gr de organo 10g de carne molida 3 dientes de ajo 25gr de queso 2 cucharadas de azcar 3 cucharadas de manteca 1 cucharada de aceite de oliva

ELABORACIN DE LA PIZZA A BASE DE SOLO QUINUAIngredientes para la masa 500gr de harina de quinua 3 cucharas de levadura fleshman 2 cucharadas de Sal 2 cucharadas de azcar 3 cucharadas de manteca 5gr de pomarola de tomate 4 unidades de aceituna 3 dientes de ajo 3gr de organo 5 unidades de hotdog de pollo. 25gr de queso Un pimentn chico 200ml. De agua 1 cucharada de aceite de oliva ELABORACIN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA + HARINAIngredientes para masa 150 gr harina de quinua 150g harina pura 200ml. de agua 1 cucharada aceite de oliva 5g de levadura fleshman 2 cucha