Tesisi La Panaderia

CAPTULO 1MARCO TERICO 1.1. Resea Histrica del pan

En el ao 2700 A de C. se elaboraba pan y un tipo de galleta. El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla de ah el famoso dicho "Contigo, pan y cebolla". La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar, sin levadura se denomina pan cimo. (CAPEL, Jos 1991.)

El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de cerveza comible y pan bebible, refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. (CAPEL, Jos 1991.)Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia. (CAPEL, Jos 1991.)Segn un historiador francs, los egipcios inventaron la costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.

1.1.1. El pan del mundo griego.Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los precursores de la pastelera. El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pas a convertirse en el sustento popular, (CAPEL, Jos 1991.)

1.1.2. El pan de la poca romana

El pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes. (CAPEL, Jos 1991.)

En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. (CAPEL, Jos 1991.)Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en da se denomina horno romano al horno de calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta latino Juvenal, en su stira resalta que los romanos slo necesitaban panem et circenses, pan y el circo. (CAPEL, Jos 1991.)

Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispana, donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana; los eltberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo. (CAPEL, Jos 1991.)1.1.3. El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin. Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada. (CAPEL, Jos 1991.)

El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo accesible para clases ricas y pudientes. En el ao 943, en Francia, el mal de los ardientes surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin del pan est regulada por el gobierno. (CAPEL, Jos 1991.)1.1.4. El pan en la poca moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rpida. (CAPEL, Jos 1991.)El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que posteriormente coca encima de piedras calientes; luego, comenz a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la que los machacaba. (CAPEL, Jos 1991.)

Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. (CAPEL, Jos 1991.)Ya en el siglo XX surgieron los molinos automticos que incrementaron la productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. Se obtienen harinas ms blancas debidas a la incorporacin del cernido (separar el salvado y las partculas de la harina). Actualmente las fbricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad. (CAPEL, Jos 1991.)En las panaderas el proceso de panificacin se automatiza. Se introducen las amasadoras, que airean la masa, las cmaras de fermentacin controlada y las cmaras de ultracongelacin. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos). (CAPEL, Jos 1991.)El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc. (CAPEL, Jos 1991.)1.2. El Pan

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna se utiliza el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), o semillas diversas. (Alonso de la Paz, Francisco, 1999) La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados" (Alonso de la Paz, Francisco, 1999) Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos. (Alonso de la Paz, Francisco, 1999) A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc. (Alonso de la Paz, Francisco, 1999) El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera como sinnimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en muchos rituales religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etc (Carson I. A. Ritchie, 1986)

Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora. (Carson I. A. Ritchie, 1986)

En la actualidad el pan es un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular ndices econmicos de referencia, como el IPC (ndice de Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones1.3. Elaboracin del pan

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro: Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.

Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado.

Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine.

Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. (Alonso de la Paz, Francisco, 1999) En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los aos 1960s tal y como el proceso de panificacin Chorleywood (Abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos).Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.Ingredientes del pan y para postres

Los ingredientes bsicos y necesarios para la elaboracin.

Harina

Agua

Levadura

1.4. HornoUn horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos, como en la industria. La energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustin (lea, gas u otro combustible), radiacin (luz solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno elctrico).1.4.1. Horno de Pompeya.

El horno tradicional era un recinto formado por una fbrica de tapial o adobes, que acababa convirtindose en un bloque de material de alfarera por la coccin por calor. Tenan forma de pequea bveda sobre una base plana y una sola abertura, la entrada. Se calentaba mediante un fuego de lea, que se dejaba consumir.

El grosor, la inercia trmica de la envoltura, guarda el calor. La base donde se produce la combustin se limpia de cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben asarse1.4.2. Tipos de hornos

Horno de lea. Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista del consumo energtico son los menos eficientes y los que ms emisiones de dixido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronmico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado. Horno de gas. Son una buena opcin ya que tienen una coccin similar a la de los de lea. (En cuanto a las implicaciones ecolgicas es an mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustin no controlada.) Horno elctrico. Los hornos elctricos son totalmente automatizados; la coccin es la ms perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso, aunque en los modernos no es excesivamente alto. Cocina solar. Su principal ventaja radica en el ptimo aprovechamiento del recurso solar para obtener energa calorfica. El horno de crisol. Es un depsito en forma de tronco cnica en el cual el metal est completamente aislado del combustible, siendo su principal caracterstica de presentar un envase con la parte superior descubierta lo cual permite la eliminacin de los gases y la obtencin del metal lquido. Horno de microondas. Funciona mediante la generacin de ondas electromagnticas que interaccionan con las molculas de agua contenidas en los alimentos. La interaccin consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las molculas de agua que absorben la energa de las ondas electromagnticas, elevando su temperatura. Horno de cubilote. Este es un tipo de horno cilndrico vertical de aproximadamente 6 metros de alto, el cual lleva los metales en el colocados, hasta el estado lquido y permite su colado, puede ser utilizado para la fabricacin de casi todas las aleaciones de Hierro, tiene ventilacin forzada por toberas ubicadas en la parte inferior del mismo.

Horno de induccin. Las muchas variantes existentes de hornos de induccin no es posible en la actualidad clasificarlos rgidamente por la frecuencia de la corriente usada. Los hornos que trabajan a frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un bao en forma de crisol cilndrico y no llevan un ncleo de hierro. Estos hornos se llaman corrientemente hornos de induccin sin ncleo. En los ltimos aos se han construido muchos hornos de este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo, es decir, la frecuencia normal de las redes de suministro. Los primitivos hornos de induccin tenan un canal de fusin que formaba el secundario en cortocircuito de un transformador; estos se pueden denominar hornos de induccin de canal.

Horno de resistencia. Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. Los de la primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la S niquel-cromo 80/20, en forma de cintas o varillas; generalmente un crisol o recipiente para el metal lquido y siven para aleaciones de bajo punto de fusin, como las de soldadura, las de tipos de imprenta, los metales antifriccin para cojinetes y algunas veces las de aluminio. Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el horno queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante trmico. Los elementos de caldeo suelen estar soportados por el revestimiento refractario1.5. Usos

El horno convencional de cocina se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar. La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne, el pescado, el pan, los pasteles y otros postres. En algunos pases como en la cocina india se suele emplear abundantemente y se elaboran platos especiales que se denominan al tandoori (al horno).

En la industria y la artesana cermica se utilizan hornos para cocer, secar y endurecer arcilla. El mismo proceso de coccin de la arcilla puede adems permitir la solidificacin, fijacin y vitrificacin de esmaltes con fin utilitario o decorativo aplicados previamente a la coccin sobre la arcilla.

Se utilizan distintos tipos de hornos para el secado de materiales hmedos, tales como madera, pintura sobre metales, etc.

Otro tipo de hornos se utilizan para la cremacin.

1.6. Harina

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.

A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recin su capacidad para panificar por la acidificacin de la masa (elaboracin de pan). En repostera se las utiliza poco.

1.6.1. Obtencin y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos.2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma.

3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano.

4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente.

A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano.

Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales

1.6.2. La clasificacin de las harinas es:

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.

Harina flor con una tasa de extraccin de 40. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.

1.6.3. Composicin de la harina de trigo

Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.

Su composicin debe ser:

Glcidos....................74-76%

Prtidos....................09-11%

Lpidos.....................01-02%

Agua........................11-14%

Minerales...................01-02%1.6.4. Otros tipos de harinas:

a) Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

b) Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan.

c) Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

d) Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

e) Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin.

La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn.

Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.

Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:

1.6.5. Gluten: Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle.

El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las que dan la textura final a la masa.

A pesar de los avances en la investigacin, se desconoce exactamente cmo o por qu el gluten daa el intestino. Hoy en da se cree que la enfermedad celaca implica una respuesta inmunolgica anormal y no una deficiencia enzimtica como se crea en el pasado

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

1.6.6. Arroz integralEl arroz en s mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le aaden sustancias que lo contienen.

a) Almidn.- El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilo pectina. Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura semislida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan.

La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporcin diminuta de lpidos; su misin es de favorecer las uniones de las protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene otros hidratos de carbono (aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima) y las lipasas.

1.7 . Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan; su misin: activar los mecanismos de formacin de la masa. El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee, adems, la capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin.La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben ms agua). No obstante el tipo de pan puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan.

Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por cien-to en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua a su punto de resistencia.1.8 . Agentes LeudantesLeudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser horneados a fin de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su miga. La transformacin de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la produccin de dixido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando sta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. Agentes leudantes es un trmino utilizado para indicar la fuente del gas que causa que la masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el producto hasta el horneo.Esta retencin de gases se debe a la coagulacin del gluten, las protenas del huevo (cuando se utiliza) y la gelatinizacin de los almidones. Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sera una simple torta plana y poco apetitosa.

1.8.1. Definicin

Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en da incorporan algn agente leudante, lo que significa que una sustancia es aadida a la masa para iniciar su fermentacin y hacerla subir.1.8.2. Clasificacin

En la elaboracin de productos de panadera podemos clasificar a los agentes leudantes en tres categoras: Qumicos, fsicos y biolgicos1.8.3. Leudantes qumicos:

Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas temperaturas.

Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de frutao leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.

a) Polvo de Hornear: Tambin se conoce como polvo leudante o levadura qumica. Es una mezcla de bicarbonato de sodio ms un cido con el que reacciona.La mayora de las levaduras qumicas que se utilizan son de doble accin (se comportan as para garantizar una estructura esponjosa del producto final) debido a que poseen sales cidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando estn en el horno (a altas temperaturas).b) Bicarbonato de amonio

Suele recibir impropiamente el nombre de amonaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases hermticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. c) Leudantes biolgicos

No todos los agentes leudantes son levadura. La diferencia principal entre levadura y otros agentes leudantes como el polvo para hornear es que la levadura es de origen orgnico y los polvos para hornear son de origen inorgnico.d) Levadura Fresca O Prensada

Suele haberse manipulado genticamente, de manera que produce una fermentacin muy rpida, basada sobre todo en la gasificacin o produccin de CO2. Habitualmente no se produce una fermentacin completa.e) Levadura en polvo o secaSe obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporciona dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida mediaLa fermentacin ha sido realizada como un arte durante muchos siglos ;por ejemplo, la elaboracin del vino se cree que se practicaba ya al menos 10.000 aos a.c. mientras que los historiadores creen que los egipcios producan cerveza en los aos 5000-6000 a.c. dejando germinar la cebada en vasijas de barro y despus estrujndolas, amasndolas y finalmente remojndola con agua para obtener la bebida .hacia el ao 4000 a.c.1.8.4. Leudantes Biolgicos

1.8.4.1. Clasificacin de las Levaduras

Durante muchos aos, se han diferenciado las levaduras en grupos utilitarios, teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se emplean en las fermentaciones industriales. As se distinguen comnmente las levaduras verdaderas, falsas, naturales, altas y bajas.

Estas denominaciones tienen poco significado cientfico, porque los grupos a que se refieren no ofrecen caracteres morfolgicos, reproductores o fermentativos constantes.

Algunas levaduras pueden pertenecer a ms de uno de estos grupos. Sin embargo, los definiremos brevemente porque todava se emplean corrientemente en la prctica industrial:

a) Levaduras Industriales o Cultivadas

b) Levaduras Naturales o Salvajes

c) Levaduras Falsas

d) Levaduras Salvajes

e) Saccharomyces Cerevisiae1.9 . Alimentos Antioxidantes

1.9.1. Antioxidantes

Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

1.9.2. Radicales libres

Son molculas "desequilibras", con tomos que tienen un electrn en capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Estos radicales recorren nuestro organismo intentando captar un electrn de las molculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroqumica y con potenciales reacciones en cadenas destructoras de nuestras clulas.

1.9.3. Los antioxidantes y los radicales libres.

Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneracin y muerte de las clulas que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con las propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos.

1.9.4. Lista de antioxidantes y alimentos que los contienen

a) Alucina es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor. Cientficos israeles del Weizmann lnstitute han conseguido eliminar tumores malignos en ratones a partir de esta sustancia que se encuentra en el ajo. Ajo

b) cido elgico con propiedades antioxidantes y hemostticas. En algunos pases se utiliza como suplemento alimentario atribuyndole propiedades antitumorales Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas, Kiwis, Arndanos, Bayas

c) Antocianos es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucsidos) que estn en solucin en las vacuolas de las clulas vegetales de frutos, flores, tallos y hojas Uva, Cerezas, Kiwis, ciruelas...

d) Capsicina adems, de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que podra desnutrir las clulas cancergenas antes de que stas causen ningn tipo de problemas. Pimientos, Chiles, Ajes, Cayena...

e) Carotenoides Las alfas y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actan como nutrientes antioxidantes. Son los nicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A. Zanahoria, Tomate, Naranja, Papaya, Lechuga, espinacas...

f) Catequinas El t verde segn las ltimas investigaciones es clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, que actan como antioxidantes y activadores del metabolismo.

T verde, cacao, zinc, cobre, azufre, selenio y manganeso... para la piel y buenos antioxidantes en general... el cinc puede llegar a ser hasta afrodisiaco segn algunas fuentes.

g) Grmenes de trigo, levadura de cerveza, cangrejo, pipas calabaza o girasol, ostras, carne, legumbres, Frutos secos, cereales, cacao compuestos sulfurados compuestos rgano-sulfurados que inhiben la carcinognesis qumica inducida provocada por algunas substancias. Ajo, cebolla, puerro, cebolletas, chalotes...h) Coenzima - Que Mucho ms que un antioxdante, pieza clave del metabolismo celular. Carne, visceras, pescado, sardinas cacao Hesperidina tambin con accin diurtica y antihipertensiva de la hesperidina Ctricos, naranja...1.10 Agentes Emulsificantes

Los emulsionantes juegan un papel clave en el proceso de panificacin. En este artculo detallaremos los efectos positivos de los diferentes emulsionantes sobre el volumen, la textura de la corteza, el alveolado de la miga y la conservacin del pan.

La mecanizacin e industrializacin de la panadera ha hecho imprescindible el empleo de ciertos aditivos: Oxidantes, como el cido ascrbico, capaz de reforzar la red proteica de la masa; Emulsionantes, como el DATA, que proporcionan mayor tolerancia a la masa; Enzimas, que tienen cada vez ms protagonismo, y que han sido una de las claves de los procesos modernos de panificacin.

1.10.1. Acondicionadores de la masa

La accin principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos a que se la somete durante su paso por las mquinas, as como en los transportes, transferencias, etc., hasta su llegada final al proceso de horneado.

Al mejorar el comportamiento de la masa, favorecen una mejor retencin de gas, que se hace patente sobre todo en la entrada al horno. Como consecuencia, se obtienen productos de mayor volumen, con miga ms fina y uniforme.

1.10.2 Ablandadores de miga

En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga, que caracterizan la frescura del producto, se ven favorecidas por algunos emulsionantes. El deterioro de estas cualidades, se ha relacionado con la retrogradacin del almidn.

Este fenmeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalizacin de la amilosa, la fraccin de cadena lineal que sale al exterior desde los grnulos del almidn durante la coccin. La reaccin de algunos emulsionantes con la amilosa, impide a sta una recristalizacin rpida.

1.10.3. Mantenimiento de la frescura del producto.

El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, y difiere, por tanto, de un pas a otro.

Para unos, frescura significa mantener la corteza crujiente, por ejemplo, en el pan de flama en Espaa o en la baguette en Francia. Para otros, como en Inglaterra y en Estados Unidos, en los panes de molde y en los panecillos de hamburguesa o de Frankfurt, la frescura se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga.

En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad caracterstica de la corteza y miga de cada producto.

Sobre los parmetros de frescura, el tiempo acta en su contra desde la salida del horno.1.10.4. Emulsionantes ms utilizados

a) La Lecitina.- Es el primer emulsionante que se utiliz en panadera, y an sigue siendo el ms extendido, aunque no sea as en Espaa. Es un producto obtenido en la extraccin y refinado del aceite de soja. Es la denominada goma que se extrae en el proceso de desgomado del refinado del aceite. Esta goma se trata y purifica para dar vahos productos comerciales. Las lecitinas utilizadas en panadera se presentan comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y en polvo, de aspecto graso y color amarillento.

Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicacin en panadera, mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retencin de gas, mejorando la dispersin de otros emulsionantes y de las grasas en frmulas ricas, evitando la oxidacin excesiva de las masas.

Su empleo est indicado en procesos no intensivos, procesos artesanos de fabricacin lenta, y los industriales de fermentacin prolongada, como en pan francs, pre cocido, chapata,...

En la mezcla de DATA con mono glicridos destilados, el DATA dar volumen y la cualidad crujiente, y el mono glicrido dar suavidad.

1.10.5. Efecto de los emulsionantes en las diferentes etapas de la panificacin

a. Amasado Amasado, preparacin de las piezas

Retienen ms aire en las masas

Facilitan la dispersin de las grasas

Reducen la cantidad grasa a aadir en algunas elaboraciones

Reducen el tiempo de amasado

Mejoran la tolerancia al amasado

Mejoran la maquinabilidad

Aumenta la fuerza y la extensibilidad

Producen masas ms secas

b. Fermentacin

Aumentan la retencin de gas

Permiten reducir el tiempo de fermentacin

Aumentan la tolerancia a la fermentacin

Evitan el hundimiento de las masas

c. Horneado

Aumenta el volumen

Mejora la textura

Miga de alveolado ms fino

Disminuye la prdida de agua

Evitan la cada del pan en el horno

d. Comercializacin

Mantiene el pan tierno ms tiempo

Prolonga la flexibilidad de la corteza y migaCAPTULO 2

ESTUDIO DE MERCADO 2.1 . Introduccin a la Investigacin de Mercado

La investigacin de mercados es el diseo, la obtencin, el anlisis y la presentacin sistemticos de datos y descubrimientos pertinentes para una situacin de marketing especfica que enfrenta la empresa. (Kotler Philip, 2002)

Con el propsito de abrir la panadera A la vista, se desarrollar la investigacin de mercado, el cual tiene como meta analizar el resultado de un proceso de observacin, exploracin, con el fin de conocer las oportunidades para la empresa teniendo en cuenta la competencia, los clientes, el medio ambiente y el entorno econmico etc. Esta investigacin tiene como objetivo descubrir los pros y los contras de cada una de las caractersticas del mercado.

Panadera A la vista tiene como fin satisfacer las necesidades de los clientes.

2.2 . Metodologa de Investigacin

2.2.1. Enfoque de la Investigacin

La investigacin tendr un enfoque de corte cuantitativo ya que se busca estudiar el comportamiento de las personas relacionadas en la aceptacin o rechazo respecto a la implementacin de una pastelera y repostera en la ciudad de Guayaquil, para ello se emplearan tcnicas que recabaran datos y as ser posible hacer un anlisis estadstico sobre sus hbitos, gustos, preferencias y tendencias, es decir que se estudiaran propiedades y fenmenos cuantitativos y la manera en que estos se relacionan con las teoras o conceptos que se han investigado previamente en el marco terico. (lvarez,

1996).Para la recoleccin de los datos se utilizar la tcnica de la encuesta y el instrumento ser el cuestionario, se formularn 10 preguntas cerradas que posteriormente sern tabuladas para despus ser analizadas. Las encuestas se realizarn tanto los que viven dentro del rea del proyecto donde se efecten las mismas.

2.2.2. Diseo de investigacin

El diseo de Investigacin se contempla de dos maneras:Investigacin exploratoria, este tipo de investigacin se centra en encontrar una perspectiva general del problema, ya que ayuda a dividir el problema principal en sus causas y efectos; por otra parte, esta investigacin se aplica cuando existen pocas fuentes de informacin precisas o estudios previos que permitan tener un criterio ms acertado de lo que se investiga; por tal razn, se aplica esta investigacin pues poco se conoce de proyectos donde se hayan implementado panaderas o pasteleras en la ciudad de Guayaquil. As mismo de acuerdo al autor Namakforoos (2000), estable que el propsito de esta investigacin es la siguiente:( Formular problemas para estudios ms precisos o para desarrollo de hiptesis.

( Establecer prioridades para futuras investigaciones.

( Recopilar informacin acerca de un problema que luego se dedica a un estudio especializado.

( Aumentar el conocimiento del problema.(Aclarar conceptos.

Investigacin Descriptiva, se complementa a la investigacin exploratoria ya que mediante esta forma de estudio el investigador pretende describir las caractersticas o rasgos ms importantes de ciertos grupos, en este caso los gustos y preferencias de la ciudadana guayaquilea en relacin a los gustos y preferencias a la panadera y pastelera propuesta. Del mismo modo, para establecer estos rasgos, se emplearan frmulas para el clculo de una muestra especfica caractersticas a travs de porcentajes y grficos estadsticos para realizar proyecciones, como por ejemplo el nivel de demanda que tendra el proyecto. (Arias, 1999).

De igual forma, la investigacin se centrar en los siguientes aspectos:

Investigacin documental, se realizar consultas de documentos, tales como: libros, revistas, peridicos, registros, constituciones, etc., con el objetivo de recaudar informacin valedera que proporcione los respectivos respaldos bibliogrficos para el desarrollo de la investigacin.

Investigacin de campo, tambin conocida como investigacin directa, es la que se efecta en el lugar y tiempo en que ocurren los fenmenos objeto de estudio. Para poner en prctica este tipo de investigacin se har uso de algunas tcnicas de recogida de datos para lo cual es necesario acudir al lugar de los hechos, dichas tcnicas son:

Observacin directa: Utilizada para identificar las diferentes especies de flora y fauna de los sitios escogidos para la ruta.

Encuestas: Estarn conformadas por un cuestionario de preguntas cerradas y se las efectuar a turistas, tanto nacionales como extranjeros, en diferentes puntos estratgicos de la ciudad.

2.3 Mtodo a Utilizarse

La metodologa que se llevara a cabo ser cuantitativa por medio de encuestas, para as poder analizar de carcter necesario cual es la presente competencia que existir en el mercado en que tipos de servicios se basan, cual es nivel de frecuencia con el que la poblacin acude, que puntos les gustara que se mejoren, el nivel de agrado que pueden sentir con el lanzamiento de un nuevo servicio aun no conocido en nuestro entorno.2.4 Tipo de MuestreoEl tipo de muestreo a emplearse es No probabilstico por cuando no todos los habitantes de la ciudad de Guayaquil tiene la misma posibilidad de ser encuestadas, sino aquellos que transiten por los lugares y en el momento en que se realice la encuesta. Como dato para calcular la muestra se utilizar la informacin poblacional de Guayaquil que consta en la pgina del Instituto Nacional de Estadsticas y censos que es de

2.5 Poblacin

La poblacin es el total de los individuos o elementos a quienes se refiere la investigacin, es decir, todos los elementos que vamos a estudiar, por ello tambin se le llama universo. (Hurtado y Toro, 1998)

Guayaquil es la ciudad ms poblada y ms grande de la Repblica del Ecuador. El rea urbana de Guayaquil se alinea entre las ciudades ms grandes de Amrica Latina.Tabla 1. Parroquias Urbanas de Guayaquil

Parroquias Urbanas GuayaquilSexo%

1. Hombre2. MujerTotal

1. NUEVE DE OCTUBRE2.7423.0055.7470.25%

2. AYACUCHO5,1035,60310,7060.47%

3. BOLVAR3,4043,3546,7580.29%

4. CHONGN18,25518,47136,1261.60%

5. FEBRES CORDERO170,134173,702343,83615.01%

6. GARCA MORENO24,20825,82050,0282.18%

7. LETAMENDI46,78149,16295,9434.19%

8. OLMEDO3,2893,3346,6230.29%

9. PASCUALES39,58235,35014,9323.27%

10. PEDRO CARBO1,9192,1164,0350.18%

11. ROCA2,7402,8055,5450.24%

12. ROCAFUERTE3,1162,9846,\000.27%

13. SUCRE5,9685,984\\,9520.52%

14. TARQUI514,512536,3141,063,29346.41%

15. URDANETA11,27811,40222,6800.99%

16. XIMENA267,300278,954546,25423.84%

Total1,120,3311,158,3602,291,158100.00%

FUENTE: INEC

ELABORADO POR: Armando Sosa.En esta tabla se puede evaluar que la poblacin urbana de Guayaquil es de 2'291.158 habitantes, donde las 3 parroquias que sobresalen son: Tarqu con el 46.41% del total del sector urbano, seguido por Ximena con el 23.84% y la Parroquia Febres-Cordero con el \5.0l%. Parroquias que concentran el 85% del total de la zona urbana, el resto (15%) se divide en las otras 13 parroquias. (INEC, 2010).2.6 Tcnica a utilizar

2.7 Objetivos de la Investigacin

Tiene por objetivo, proporcionar informacin valiosa par la decisin final de invertir en un proyecto determinado.Al efectuar el estudio de mercado se recoge toda la informacin sobre los productos o los servicios que supo suministrar el proyectos en nuestro caso se recoger toda la informacin posible para crear una panadera A la vista, en el Norte, sector de la Alborada 4ta etapa, luego la informacin se analiza cuidadosamente, para que se originen dos o ms soluciones alternativas y con base en lo anterior, recomendar una solucin final. 2.8 Tcnicas de Recogida de Informacin

La informacin del presente estudio, se adquirir por medio de encuestas. En relacin a las principales tcnicas e instrumentos a emplearse para la recoleccin de datos se plantean los siguientes:Tabla 2. Tcnica de recogida de informacin.TCNICASINSTRUMENTOS

ENCUESTASCuestionarios de preguntas cerradas

OBSERVACIN DIRECTAGua de Observacin, Archivos y Documentacin relacionada.

FUENTE: INEC

ELABORADO POR: Armando Sosa.La encuesta.- ser la principal tcnica utilizada en este trabajo investigativo, ya que se acopla fcilmente, es breve y muy til para determinar un criterio bastante acertado de la opinin de la muestra. Para lograr este objetivo, es pertinente la elaboracin de un cuestionario breve y muy explcito, donde los encuestados estn en capacidad de exponer su opinin segn las variables presentadas.

Observacin Directa.- Se utilizar al momento de constatar los problemas descritos, acudiendo al lugar de los hechos, es decir al Cantn Guayaquil, para de acuerdo a esta tcnica formar una opinin personal de los acontecimientos, de modo que al ser complementado con los criterios de los segmentos antes mencionados, darn las pautas para el desarrollo de un plan de negocios que sea capaz de adaptarse a las necesidades del entorno y as corregir las falencias presentadas. Esto es importante, ya que as se obtiene una informacin veraz y se evitan tergiversaciones, o criterios que no tienen que ver con el tema. (Hernndez, et al, 1991)2.9 Tamao de la Muestra

La Muestra se la define como "una proporcin de una poblacin especfica, que en el marco de una investigacin deviene el sujeto de la investigacin"(Barragn, y otros, 2003). Se manejar la tcnica de "encuestas" para calcular el nivel de aceptacin que tendr la propuesta entre el pblico elegido (habitantes de Guayaquil); se emplear la "frmula estadstica de muestras para poblaciones finitas"; por tanto se hace necesario aplicar dicha frmula para obtener una porcin de ella al momento de llevar a cabo la investigacin de campo.

A continuacin se presenta el respectivo clculo de la muestra utilizando la frmula antes mencionada:Tabla 3. Tamao de la muestra

Z2pqxN

n = _____________

(N - 1) e2+ Z2pq

FUENTE: (Berenson, 2006)

ELABORADO POR: Armando Sosa.

En donde:

n/c: representa el nivel de confianza de los resultados, en este caso se desea obtener un 95% de confiabilidad.

z: Se calcula utilizando el nivel de confianza (0.95-2 = 0.475) y el resultado obtenido se busca el valor respectivo segn la tabla de distribucin estadstica, en este caso para 0.475 el valor z es 1.96.

p: es la probabilidad de que el evento ocurra (50%).

q: es la probabilidad de que el evento no ocurra (q = 1-p); en este caso tambin es 50%.

e: corresponde al error mximo aceptable en los resultados, el cual es 5%.

N: es el tamao de la poblacin, en este caso se elegir el mercado objetivo de la ciudad de Guayaquil.

n: es el tamao de la muestra a calcular.2.2.1. Anlisis de Datos

Cumpliendo el proceso de recoleccin de los datos se proceder a convertir los datos en bruto del instrumentos que se utiliz, en este caso de las encuestas en una forma legible y entendible para su posterior anlisis (lvarez, 1996). Para ello se deben seguir los siguientes datos:

Verificacin y edicin de cuestionarios aceptables, cada cuestionarios debe ser revisados con el propsito de verificar que estn completos y bien llenados. El mximo de error permitido es el 5%, de ser mayor debern de volver a ser realizadas dichas encuestas.

Edicin y depuracin de datos, los datos deben legibles y entenderse con facilidad.

Para procesar y analizar los datos se har uso del software, Microsoft Excel es el programa destinados para realizar anlisis estadsticos a travs de interfaces fciles de utilizar y entender. Los datos sern presentados en tablas y grficos, se utilizar la moda estadsticas para determinar la frecuencia de las respuestas.2.2.2. Segmentacin

El segmento del mercado estar conformado de la siguiente forma:

Tabla 4. Segmentacin del MercadoGEOGRFICADEMOGRFICA

Pas: EcuadorRegin: Costa

Provincia: Guayas

Ciudad: GuayaquilGnero: IndiferenteOcupacin: Indiferente

Ingreso: Superior al salario mnimo vital

PSICOGRFICACONDUCTUAL

Estilo de vida: Activa moderadaPersonalidad: Media y Alta

Clase social: Media y Alta

Edad: 20 a 40 aosOcasin: IndiferenteUso: Diario

Caractersticas: Comida de tpica nacional

Factor Determinante: Persona que acostumbren a comer fuera de la casa.

FUENTE: INEC


2.2.3. Mercado ObjetivoEl estudio se lo realizar en la Ciudad de Guayaquil, en una de sus parroquias en especial la Tarqu, por tener la mayor poblacin urbana, se la considera como la ms activa y econmica; Por ser la ms aglomerada y visitada, es considerada como fuente principal en movimiento y en ventas. Por lo que tendra las siguientes caractersticas de segmentacin:2.2.4. Perfiles de los segmentos:La meta a cumplir son las siguientes caractersticas:

Consumidor: Ciudadanos de la parroquia Tarqu de Guayaquil. Edad:

Nios/Joven /Adultos (6-20-49 aos)

Personalidad: Personas que disfruten de panes y postres

Nivel Socio Econmico: Medio y alto Medio de Comunicacin: Va Internet, especialmente, redes sociales y correo electrnico.Tabla 5. Poblacin de Guayaquil (Por Parroquias)

PARROQUIAPoblacin de 20 a 49 aosPoblacin total

Ayacucho4.61610.706

Bolvar-Sagrario2.9716.758

Carbo-Concepcin1.7964.305

Febres Cordero151.155343.836

Garca Moreno21.91650.028

Letamendi41.77895.943

9 de Octubre2.6235.747

Olmedo-San Alejo3.0986.623

Roca2.4515.545

Rocafuerte2.8856.100

Sucre5.18911.952

Tarqu481.0291063.293

Urdaneta9.90322.680

Ximena240.362546.254

Pascuales35.79474.932

Chongn17.16036.726

TOTAL1.024.7262.291.158

FUENTE: INEC


De acuerdo a los datos proporcionados por el INEC, es posible apreciar que la poblacin Guayaquilea es de 2.526.927, en el cual se aprecia que la Parroquia Tarqu cuenta con 915.486, esta poblacin se encuentra con una edad joven/adulta.

El nivel socio econmico dentro del centro de la Parroquia Tarqu es medio y alto.Tabla 6. Clculo de la muestraVARIABLE PARA EL CLCULO

n/c= 95%

z = 1.96

p = 0.50

q = 0.50

N = 481.029e = 0.05

n = ?

n= 1.962 (0.50) (0.50) x 481.029 (481.029-1) 0.052 + (0.50) (0.50)

n= 461,980.25 1,203.53N= 384

FUENTE: Armando Sosa

ELABORADO POR: Armando Sosa.2.3. Presentacin y anlisis de los resultadosLa investigacin de mercado fue realizada con el propsito de identificar a los clientes potenciales, sus preferencias. Fueron encuestadas 300 personas entre estudiantes, oficinistas, turistas y transentes de la localidad de Alborada de la ciudad de Guayaquil. Los resultados de las encuestas sern analizados en los siguientes grficos:a) Con qu regularidad o frecuencia Ud. visita una pastelera panadera?Tabla No. 7. RespuestaFrecuencia%

Diariamente7525.0

Semanalmente 11638.7

Quincenalmente7625.3

Mensualmente 3311.0

TOTAL 300100.0



Grfico No. 1

GRFICO: Armando Sosa


El nivel de frecuencia con el que asiste nuestra poblacin encuestada es semanalmente obteniendo un 38,7

b) A la hora de escoger un establecimiento pastelero panadero cual es de su preferencia?

Tabla 8.RespuestaFrecuencia%

California 10434.7

La espaola6722.3

La Selecta8628.7

Nacional4314.3

TOTAL 300100.0



Grfico 2

GRFICO: Armando Sosa


En nuestra poblacin encuestada con respecto a cul establecimiento pastelero prefiere, la pastelera California obtuvo el mayor alcance con un 34,7%

c) Ud. alguna vez ha participado de un servicio a la vista de preparaciones panaderas pasteleras?

Tabla 9.RespuestaFrecuencia%

SI3110.3

NO26989.7

TOTAL 300100.0

FUENTE: Encuesta realizada por El Autor

ELABORADO POR: El autorGrfico 3


ELABORADO POR: El autor

En cuanto a la participacin de un servicio a la vista en una panadera pastelera que frecuencia los encuestados manifestaron que NO con un 89,7%d) Cul es el nivel de agrado que siente con un nuevo servicio a la vista de pastelera panadera?

Tabla 10.

RespuestaFrecuencia%

Me desagrada165.3

Ni me agrada/ Ni me desagrada9130.3

Me agrada14046.7

Me agrada mucho 5317.7

TOTAL 300100.0

Grfico 4



En cuanto al nivel que siente por un servicio a la vista en una panadera pastelera los encuestados manifestaron que le agrada con un 46,7%e) Qu tan dispuesto estara en asistir a una pastelera que ofrece un nuevo servicio a la vista?Tabla 11.RespuestaFrecuencia%

Poco dispuesto31.0

Ni dispuesto/ poco dispuesto3612.0

Me agrada18762.3

Me agrada mucho 7424.7

TOTAL 300100.0

Grfico 5


ELABORADO POR: Armando Sosa.En cuanto al nivel de disposicin que siente por asistir a una pastelera panadera que brinde un servicio a la vista los encuestados manifestaron que estaran dispuesto con un 62,3%.f) Edad

Tabla 12RespuestaFrecuencia%

18 a 25 aos6923.0

26 a 35 aos15050.0

36 a 45 aos6120.3

46 a 55 aos206.7

TOTAL 300100.0

Grfico 6


ELABORADO POR: Armando Sosa.La edad que presentan nuestros encuestados son de 26 a 35 aos con un 50,0%

g) Estado Civil

Tabla 13RespuestaFrecuencia%

Soltero 15752.3

Casado13645.3

Otros 72.3

TOTAL 300100.0

Grfico 7


ELABORADO POR: Armando Sosa.El Estado Civil de la mayora de nuestros encuestados se presenta en solteros con un 52,3%

h) Sexo

RespuestaFrecuencia%

Hombre15652.0

Mujer14448.0

TOTAL 300100.0

Tabla 14.Grfico 8


ELABORADO POR: Armando Sosa.La poblacin mayormente encuestada fueron los hombres con un 52,02.3.1. Anlisis de los resultados

La informacin proporcionada por las encuestas demuestra la factibilidad de la creacin de una panadera en la ciudad de Guayaquil en resumen presentamos los resultados:

a) En esta investigacin nos revela que de las 300 personas encuestada un 38,7 % asiste regularmente a una panadera pastelera.

b) A las personas encuestada con respecto a cul establecimiento pastelero prefiere, la pastelera California obtuvo el mayor alcance con un 34,7%

c) En cuanto a la participacin de un servicio a la vista en una panadera pastelera que frecuencia los encuestados manifestaron que NO con un 89,7%d) En cuanto al nivel que siente por un servicio a la vista en una panadera pastelera los encuestados manifestaron que le agrada con un 46,7%

e) En cuanto al nivel de disposicin que siente por asistir a una pastelera panadera que brinde un servicio a la vista los encuestados manifestaron que estaran dispuesto con un 62,3%f) La edad que presentan nuestros encuestados son de 26 a 35 aos con un 50,0%

g) El Estado Civil de la mayora de nuestros encuestados se presenta en solteros con un 52,3%

h) La poblacin mayormente encuestada fueron los hombres con un 52,02.4. Anlisis de la Oferta

En la ciudad de Guayaquil existen varias panaderas entre las ms conocidas son:

La California

Bombons

Dolupa

Pasteles y Compaa

Ninguno de esta pastelera y panaderas brinda un servicio a la vista de los clientes

2.5. Anlisis de la Competencia

Una vez conocida la oferta panificadora que ofrece un servicio similar a la panadera a la vista, se debe exponer cuales de estos formarn la competencia directa y la indirecta

Para tener xito y diferenciarse de la competencia la Panadera A la vista manejar la estrategia en la cual los clientes podrn observar de qu manera se elaboran nuestros productos, estos es lo que posicionar nuestro servicio como nico en el mercado local. CAPITULO 3

CREACIN DE UNA PANADERA A LA VISTA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.

La propuesta consiste en la creacin de una panadera donde la elaboracin y comercializacin de productos estn a la vista de los clientes, ofreciendo una gran variedad, para satisfacer las necesidades de los consumidores, que buscan alimentos saludables y con calidad, con una infraestructura cmoda, en un ambiente agradable, limpio, con excelente servicio, vigilancia, equipos de refrigeracin y mobiliario con tecnologa con un personal capacitado que nos permita brindar excelente atencin y para facilitarles sus compras.3.1 Estudio Administrativo

3.1.1 La oportunidad

La idea de abrir un negocio que consiste en la produccin y comercializacin de panes, pasteles, tortas, postres y otros productos alimenticios, destacando la produccin de panes tradicionales de la regin. El negocio contar con un rea de produccin, almacn de materia prima e insumos, y venta de panes, pasteles y otros productos complementarios.La produccin de panes y pasteles es una actividad diaria. Por ello, se debe tener en cuenta que en este negocio no hay das de descanso y se debe seguir horarios estrictos en la produccin y en la comercializacin, sobre todo de los panes, que forman parte de los alimentos bsicos de la canasta de consumo de las familias3.2 Descripcin de la empresa

3.2.1 Filosofa EmpresarialMisin Ofrecer a nuestros clientes productos alimenticios elaborados con ptima calidad que satisfagan completamente sus necesidades, nos identificamos por ser una empresa que trabaja con alta eficacia operacional que permita crear una relacin duradera con nuestros clientes.

Visin:

Ser la empresa lder en panadera y pastelera, adems de ser reconocidos en las industrias reposteras online, logrando as la innovacin en sus procesos, servicios, y contribuyendo as en los gustos y salud de sus clientes, mediante un grupo humano comprometido a garantizar el bienestar y la lealtad delicatesen a nuestros clientes.

Objetivo:

Ser la Panadera lder en la zona

Elaborar los producto a la vista de los clientes para que satisfaga la necesidad del cliente

Ofrecer productos de calidad sobre la competencia

Brindar una excelente atencin a los clientes.3.2.2 Valores

La panadera A la vista tendr claro los siguientes valores:

Respeto hacia todas las personas.

Compromiso. Para que lleguen los buenos momentos es necesario ser una empresa trabajadora, honrada, seria y responsable. Honestidad. Ser transparentes con nuestros clientes y colaboradores, otorgar lo que se ofrece; no prometer si no se puede cumplir lo acordado; un valor que compromete a ser conscientes que lo ofrecido es compromiso y debe cumplirse sin buscar soluciones a medias, ni pretextos para ocultar los errores

Calidad. Slo se elaborar productos de calidad contrastada, porque la salud de nuestros consumidores es nuestra mayor preocupacin. Pasin. Crear nuestros productos con la bsqueda de la satisfaccin propia y de nuestros clientes. Hacer las cosas con la idea y el sentimiento de lograr el bien cumplido.

Empata. Pensar y adecuar nuestros actos buscando la satisfaccin del cliente como propia. Ponernos en los zapatos de nuestros comensales y a hacer las cosas como desearamos que sean hechas para nosotros

Liderazgo. Trabajaremos da a da para ser una empresa referente en el sector.

Tradicin e Innovacin. Incorporar las tcnicas y avances ms innovadores, respetando siempre las recetas tradicionales y el buen hacer, sin olvidar el desarrollo de nuevos productos.

Orientacin hacia el cliente. Nuestros consumidores son lo ms importante para la empresa, ellos confan en nosotros y no podemos fallarles.

Colaboracin. La colaboracin con nuestros proveedores y distribuidores ser nuestra forma de actuar en el mercado, juntos podemos ofrecer un mejor servicio a nuestros consumidores.

Trabajo en equipo para orientar el esfuerzo colectivo hacia una meta comn. Ser conscientes de que el desempeo y colaboracin de nuestros trabajadores y colaboradores es fundamental.

3.2.3 Estructura Organizacional Estructura Organizacional de la Panadera y Pastelera a la vista

Grfico 9

GRFICO Armando Sosa

ELABORADO POR: Armando Sosa.3.2.4 Formas contratacin

A continuacin se detalla el cargo, perfiles de competencias y el tipo de contrato que tendr cada miembro de la compaa:

Gerente: Encargado de supervisar todas las operaciones de la empresa tales como: ventas y marketing, administracin de recursos materiales y humanos, trabajar en la publicidad de la empresa as como en la contratacin de elementos humanos que desempeen las labores de acuerdo a lo solicitado.

El gerente general debe ser una persona con ttulo de tercer nivel, con conocimientos en administracin de empresas o carreras similares que apunte al xito organizacional, una persona motivada y alegre que contagie a los dems, el contrato ser individual de trabajo por tiempo fijo de un ao. Administrador: Al certificar sus competencias como Administrador de Panadera y/o Pastelera, la persona habr demostrado que posee las habilidades, destrezas, conocimientos y conductas en cada una de las unidades de competencia que compone el perfil. Debe ser capaz de redisear procesos y actividades, estableciendo indicadores que permitan monitorear el cumplimiento de los objetivos. Deber conocer y cumplir con las normativas legales (comerciales, laborales, sanitarias y del consumidor), y con los procedimientos y normas internas de la empresa. Contrato individual de trabajo por tiempo fijo de un ao

Chef panadero: Sern 2 personas con estudios en repostera y o experiencia en el mbito de la gastronoma, encargadas de realizar los distintos postres contenidos en el men a fin de ofrecer a los consumidores un producto delicioso que a la vez posea todos los elementos nutricionales que necesiten para su buena degustacin.

Quienes tengan el cargo de pasteleros deben ser personas con amplios conocimientos sobre comida sana y nutritiva, la combinacin que se debe hacer en la misma para poder juntar los ingredientes necesarios para ofrecer productos deliciosos y saludables. Deben ser proactivos estando siempre atentos de nuevas Su contrato individual de trabajo ser por tiempo fijo de un ao. Ayudante de produccin: El Ayudante de produccin, elabora productos de panadera y pastelera, controlando el aprovisionamiento y el almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados, elaborando masas, pastas y productos bsicos, aplicando autonoma, calidad e higiene industria. Su contrato a prueba, tiene una duracin mxima de noventa das

Personal de limpieza: Contrato a prueba, de duracin mxima de noventa das

Cajera: El cajero de por s, adems de realizar operaciones de tipo contable, facilita con su trabajo que la secuencia de operaciones en el servicio ocurran tal y como se han previsto; de igual manera est asentando en los histricos de la empresa la informacin necesaria para futuros anlisis que pueden ser de tipo cuantitativa o cualitativa, con un fuerte predominio de las primeras, tributando con el registro de los diversos consumos la informacin necesaria para poder realizar estudios. El contrato a prueba, de duracin mxima es de noventa das. Atencin al cliente: Contrato a prueba, de duracin mxima de noventa das

Jefe de bodega: Contrato a prueba, de duracin mxima de noventa das

3.3 Plan de marketing

Es la formulacin escrita de una estrategia de mercadotecnia y de los detalles relativos al tiempo necesario para ponerla en prctica. Deber contener una descripcin pormenorizada de lo siguiente: 1) qu combinacin de mercadotecnia se ofrecer, a quin (es decir, el mercado meta) y durante cunto tiempo; 2) que recursos de la compaa (que se reflejan en forma de costes) sern necesarios, y con qu periodicidad (mes por mes, tal vez); y 3) cules son los resultados que se esperan (ventas y ganancias mensuales o semestrales, por ejemplo). El plan de mercadotecnia deber incluir adems algunas medidas de control, de modo que el que lo realice sepa si algo marcha mal.3.4 Anlisis FODA

Fortalezas

Productos de calidad

Ubicacin estratgica

Direccin estratgica corporativa

Personal altamente capacitado

Imagen corporativa definidaOportunidades Exclusividad en productos enfocados a personas diabticas

Mantenerse en vanguardia de los recientes avances tecnolgicos

Diversificacin de productos

Estrategia de expansin basada en la penetracin de la marca

Debilidades Canales de distribucin no identificados

No cuenta con una estructura organizacional

No cuenta con maquinaria industrial

Carencia de promocin y publicidadAmenazas

Aumento de ndices delictivos Mal manejo de la publicidad

Retraso en la adquisicin de materia prima

Limitaciones en el capital3.5 Estudio legal

Dentro del marco legal de la empresa se deben considerar algunos puntos principales para que la misma funcione sin ningn inconveniente, de manera que pueda desarrollarse en el entorno jurdico que la rodea, cumpliendo los pasos y requisitos que exige la ley.

Los procedimientos que se deben llevar a cabo son:

CONSTITUCIN DE LA EMPRESA EN LA SUPERINTENDENCIA DE COMPAAS

La Superintendencia de Compaas es la institucin encargada de velar y controlar las actividades que realizan las empresas afincadas en nuestro pas. Ser importante el registro de la empresa en la institucin, as como la presentacin anual de los estados financieros dando cumplimiento a las normas y reglamentos vigentes.

PERMISO DE MUY ILUSTRE MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL, USO DE SUELO Y PATENTE COMERCIAL.

La patente municipal es un documento que representa el permiso para operar dentro de la jurisdiccin de la Municipalidad de Guayaquil. El valor de este permiso es aproximadamente de $100.

TENER RUC ASIGNADO POR EL SRI.

El registro nico del contribuyente es un documento que sirve para identificar a los ciudadanos o empresas frente a la administracin tributaria. La obtencin del RUC es gratuita.

INSCRIPCIN PATRONAL DE LA EMPRESA EN EL IESS.

La afiliacin al IESS es una obligacin para el empleador, y debe hacerse con cada uno de los empleados que laboren con este. El pago mensual al IESS es del 21,5% del cual el 12,15% corresponde al empleador y el 9,35% al empleado.

PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL MINISTERIO DE SALUD.

Su permiso se debe por cuanto al ser una empresa cuya actividad es comercializar productos alimenticios procesados debe cumplir con una serie de requisitos y aprobacin por parte de la direccin de salud, garantizando al cliente productos higinicos y de calidad.

TENER EL PERMISO DE BOMBEROS.

Permiso importante a cumplir para el funcionamiento de la empresa. Se recibe una inspeccin al establecimiento para en lo posterior dar su aprobacin y emitir el permiso, para lo cual es necesario contar con equipos contra incendios. Este permiso es anual.

El valor del plan de seguridad oscila entre $400 y $1.000 de acuerdo a los requerimientos del mismo. El permiso de los bomberos para este tipo de negocios se encuentra entre $120 y $200.

PERMISO DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES Y APROBACIN DE IMPACTO AMBIENTAL.

Este permiso ser tramitado en Interagua que es la institucin encargada del servicio de agua potable, alcantarillado sanitario, recoleccin de residuos slidos. La finalidad es contar con el documento que avala nuestro compromiso de contar con sistemas para evacuar las aguas residuales a la red de la institucin, quien es la encargada de darle su tratamiento posterior.3.6 Estrategias de producto.

Introducir nuevas lneas de producto ya existente.

Incrementar nuevas lneas de producto tales como: Galletas, Pasteles,

Pastas y Dulces.

Pasteles para todo compromiso.

Empanadas

3.7 Mix de precio

El precio est fijado en base a los costos ms utilidad, tomando en cuenta la regulacin por parte del gobierno.

3.8 Estrategias de precio

En cuanto a la lnea de producto existente no se pueden realizar estrategias de precio debido a regulaciones estatales en el mismo.

Para las nuevas lneas de producto la estrategia de precio que se utiliza es en funcin de costos.

3.9 Localizacin

Nuestro establecimiento estar localizado en la Cdla. Alborada 4ta, como es una etapa principal transitada y a la vez comercial va a ser una ubicacin totalmente rentable para nuestro negocio.

El plano de nuestra panadera - pastelera va a estar conformado de la siguiente forma con sus respectivas reas: rea de Produccin

rea de Servicio

rea de bodega

El rea de produccin va a ser nuestra carta de presentacin, no solo porque ah se realizara la produccin de nuestro productos sino que es porque el medio que nuestros comensales podr ver como se elaboran los mismos.

Constar de un vitral o de una ventana de 2 m de alto y 3 de ancho, est a la vez de ser nuestra carta de presentacin es una manera de hacer publicidad a nuestro negocio ya que seremos los pioneros en ofrecer este tipo de servicio donde se podr observar la pulcritud y calidad de nuestro trabajo con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes.3.10 Estudio Financiero

En el Estudio se expondr los costos que se deben de asumir para demostrar que la propuesta es viable econmicamente para lo que se calcular la inversin inicial, gastos administrativos y operativos, que permitirn observar los niveles de rentabilidad del estudio.

3.11 Inversin

Est basada en todo lo que necesitara como las adecuaciones que tendremos equipamientos uniformidad, materia prima de servicios bsicos estos pueden ser una inversin tangible o intangible.

Tabla 15. Inversiones

Especificacin Valor total

Inversin fija

Inversin fija intangible

Edificio

Adecuaciones 10.000,00

Arriendo (Garanta 2 meses)1.200,00

Equipamiento, menaje25.535,00

Equipo de oficina2.107,30

tiles de oficina30,20

Uniformes1.054,00

Vehculo

Total 28.726,80

FUENTE: El Autor


Tabla 16. Inversin Intangible Inversin intangible

Gastos de constitucin 2.200,00

Subtotal de inversiones fijas 30.926,80


ELABORADO POR: Armando Sosa.Tabla 17. Inversin Intangible Capital de Trabajo

Materia prima ( 3 meses)9.616,25

Otros gastos (3% de materia prima)288,49

Gasto personal (3 meses)11.818,40

Servicios Bsicos (3 meses)1.395,00

Caja Banco (otros)1.500,00

Subtotal Capital de trabajo 24.618,16


ELABORADO POR: Armando Sosa.No se estipula el costo del prstamo ya que la propuesta de proyecto est basada en un capital propio.Tabla 18. Total de Inversiones TOTAL DE INVERSIONES55.544,96

FINANCIAMIENTOPropioPrstamo

INVERSION FIJA30.926,8030.926,800,00

CAPITAL DE TRABAJO24.618,1624.618,160,00

TOTAL DE INVERSIONES55.544,960,00


ELABORADO POR: Armando Sosa.El costo de produccin anual

El costo de produccin anual se basa en los costos directos indirectos gastos indirectos costo de administracin costo de ventas y nuestro costo financieros los cuales determinan el valor anual que tendrn cada uno de ellos siendo as costos variables y fijos siendo as un resumen total de cuanta ha sido nuestra inversin dada para cada uno de estos procesos administrativosTabla 19. Total de Prstamos TOTAL DE INVERSIONES55544,96

FINANCIAMIENTOPROPIOPRSTAMO

INVERSIN FIJA30926,8030926,800,00

CAPITAL DE TRABAJO24618,1624618,160

TOTAL DE PRSTAMO55544,960,00

TOTAL DE INVERSIONES55544,96


INVERSIN FIJA30926,8030926,800,00





INVERSIN FIJA30926,8030926,800,00





INVERSIN FIJA30926,8030926,800,00




ELABORADO POR: Armando Sosa.Costo Total de Productos

Se analizara l % del costo de materia prima, costo unitario de materia prima igual al precio de venta referencial.

Tabla 20. Lista De Productos

No.DETALLE%C.M.PC.U.M.P.P.V.R

1PANACOTTA DE MARACUYA22,70,56942,51

2MOUSSE DE MORA26,40,52972,01

3PIE DE LIMON17,50,26321,50


ELABORADO POR: Armando Sosa.PERSONAL

Este clculo nos permite saber cunto es el total de personal que debo tener y as detallar cuanto ser su sueldo lo que ellos aportaran y su sueldo realTabla 21. Mano de obra directaNoDESCRIPCIN PUESTOSUELDO NOMINALIESS PERSONALIESS PATRON13 AVO14 AVOVACASUELDO REALCANTAnual

1CHEF PASTELERO50046,7555,7541,6726,520,83644,7500,00

2PASTELERO PANADERO40037,4044,6033,3326,516,67521,1016253,20

3AYUDANTE35032.7339,0329,1726,514,58459,28211022,60

4APRENDIZ31829,7335,4626,5026,513,25419,7100,00

5STEWARD31829,7335,4626,5026,513,25419,7115036,48

6DESPACHADOR31829,7335,4626,5026,513,25419,7115036,48

TOTAL:27348,8


ELABORADO POR: Armando Sosa.Tabla 22. Personal AdministrativoNoDESCRIPCIN PUESTOSUELDO NOMINALIESS PERSONALIESS PATRON13 AVO14 AVOVACASUELDO REALCANTMENSUALAnual

1ADMINISTRADOR50074,8089,2066,6726,533,331015,7011015.7012188,40

2SECRETARIA40037,4044,6033,3326,516,67521,1000.000,00

3GUARDIA35029.7335,4626,5026,513,25419,711419.715036,48

4MENSAJERO CHOFER31829,7335,4626,5026,513,25419,7100.000,00

21436.4117224.88


ELABORADO POR: Armando Sosa.Tabla 26. Mano Obra Indirecta

No.DESCRIPCINEventoValor de EventoValor MensualValor Anual

1Mantenimiento1100,00100,001200,00

2Gasfitero125,0025,00300,00

3Contador1100,00100,001200,00

TOTAL225,002700,00



Tabla 27. Resumen de costo y gasto de personalNo.DETALLEVALOR MENSUALVALOR TOTAL

1MANO DE OBRA DIRECTA2279.0627348.77

2PERSONAL ADMINISTRATIVO1435.4117224.88

3MANO DE OBRA INDIRECTA225.002700.00

TOTAL:3939.4747273.65


ELABORADO POR: Armando Sosa.EL PRONSTICO DE COSTO

El pronstico de costo de materia prima nos permite saber o predecir el costo real de lo que gastaremos al momento de comprar la materia prima.PRONOSTICO DE COSTO DE MATERIA PRIMATabla 25. Costo Materia PrimaNo.PRODUCTOUNIDAD DIARIAUNIDAD MENSUAL%CMPCUMPCOSTO MENSUALCOSTO ANUAL

1PANACOTTA DE MARACUYA1339022,70,57222,062664,68

2MOUSSE DE MORA1339026,40,53206,602479,15

3PIE DE LIMN1854017,50,26142,111706,30


ELABORADO POR: Armando Sosa.Tabla 26. Pronostico de Ingresos o ventas

No.PRODUCTOUNIDAD DIARIAUNIDAD MENSUALP.V.R.COSTO MENSUALCOSTO ANUAL

1PANACOTTA DE MARACUYA133902,51978,2211738,69

2MOUSSE DE MORA133902,01782,569390,71

3PIE DE LIMN185401,50812,059744,59


ELABORADO POR: Armando Sosa.EQUIPAMIENTO DE COCINA

Estos sern los utensilios batera pesada que necesitara el establecimiento para equipar la cocina de la Panadera y Pastelera, aqu encontraremos el valor unitario y el valor total y la depreciacin de los equipos.Tabla 27. Equipamiento de produccinNo.DESCRIPCINCANTPRECIO UNITPRECIO TOTAL

1HORNO MEDIANO1380,00380,00

2BATIDOR SEMI-INDUSTRIAL11200,001200,00

3KITCHEN AID1500,00500,00

4REFRIGERADOR800,001600,00

5CONGELADOR1750,00750,00

6COCINA INDUSTRIAL 3 QUEM1350,00350,00

7MESAS ACERO INOX750,003000,00

8SISTEMA DE EXTRACCIN1700,00700,00

9LAVADERO 3 POZOS11100,001100,00

10TRAMPA DE GRASA1250,00250,00

11ESTANTERIA ACERO INOX4850,003400,00

12LICUADORAS185,0085,00

13BALANZAS285,00170,00

14DISPENSADOR DE HARINA2150,00300,00

TOTAL13785,00



EQUIPAMIENTO DE SERVICIOTabla 28. Equipamiento de Servicio

No.DESCRIPCINCANTPRECIO UNITPRECIO TOTAL

1MOSTRADOR REFRIGERADO11200,001200,00

2COUNTER1180,00180,00

3MESAS4140,00560,00

4SILLAS1440,00560,00

5ANAQUEL2180,00360,00

6SISTEMA DE AUDIO Y VIDEO11200,001200,00

7AIRE CENTRAL13500,003500,00

TOTAL7560,00


ELABORADO POR: Armando Sosa.MENAJE DE SERVICIO

Tabla 29. Menaje de Servicio

No.DESCRIPCINCANTPRECIO UNITPRECIO TOTAL

1PLATO PARA POSTRE503,00150,00

2CUCHARA PARA POSTRE501,8090,00

3VASOS PARA AGUA500,9849,00

4SERVILLETAS DE TELA503,00150,00

5CHAROLES DE SERVICIO108,0080,00

7TENEDORES DE POSTRE502,00100,00

TOTAL619,00


ELABORADO POR: Armando Sosa.Menaje de Produccin

Estos sern los utensilios batera liviana que necesitaremos para equipar la cocina de nuestro panadera, aqu encontraremos el valor unitario y el valor total y la depreciacin de nuestros equipos.

Tabla 30.MENAJE DE SERVICIO

No.DESCRIPCINCANTPRECIO UNITARIOPRECIO TOTAL

1CUCHARONES522,00110,00

2ESPATULAS1019,00190,00

3RALLADORES44,5018,00

4BOWLS GRANDES530,00150,00

5BOWLS MEDIANOS525,00125,00

6BOWLS PEQUEOS518,0090,00

7OLLAS MEDIANAS560,00300,00

8OLLAS PEQUEAS542,00210,00

9MOLDES REDONDOS108,0080,00

10MOLDES CUADRADOS1010,00100,00

11MOLDES RECTANGULARES515,0075,00

12MOLDES SABARIN512,0060,00

13MANGAS DESECHABLES1001,00100,00

14RASPE54,0020,00

15BOQUILLAS102,8028,00

16PARISIEN32,006,00

17CORTADORES DE MASA33,6010,80

18LMINA DE SILICN425,00100,00

19PUNTILLA55,8029,00

20CUCHILLO CEBOLLERO515,0075,00

21CUCHILLO PANADERO520,00100,00

22COLADORES525,00125,00

23CHINOS280,00160,00

24BAILARINA412,0048,00

25JUEGO DE PIREX DE 8 PIEZAS245,0090,00

26ABRELATAS170,0070,00

27BANDEJAS105,0050,00

28BATIDORES MANUALES1014,00140,00

29RAYADOR55,0025,00

30RECIPIENTES TRMICOS208160,00

31ESPRIMIDORES DE LIMN3515,00

32PELADORES52,5012,50

33DISPENSADORES51,507,50

34ESPUMADERAS54,5022,50

35LATAS510,0050,00

36PORCIONADORES DE TORTA515,0075,00

37PINZAS1015,00150,00

38REJILLAS1013,00130,00

39SOPLETE DE GAS254,00108,00

40TIJERAS DE COCINA316,0048,00

41PINCELES47,0028,00

42TAMIZADOR DE INOX416,0064,00

43TAZAS MEDIDORAS24,509,00

44CUCHARAS MEDIDORAS23,507,00

TOTAL3571,30



Tabla 31.EQUIPAMIENTO DE OFICINA


1COMPUTADOR1500,00500,00

2IMPRESORA1169,00169,00

3ESCRITORIO1200,00200,00

4MONITOR1125,00125,00

5TECLADO110,0010,00

6MOUSE18,008,00

7PERFORADORA12,802,80

8TELEVISOR1150,00150,00

9ARCHIVADOR165,0065,00

10CAJA FUERTE1350,00350,00

11EQUIPO DE AUDIO1160,00160,00

12PIZARRON135,0035,00

13GRAPADORA12,502,50

14SILLA PARA JEFE1230,00230,00

15SILLA PARA OFICINA250,00100,00

TOTAL2107,30


ELABORADO POR: Armando Sosa.TILES DE OFICINA

Tabla 32.

UTILES DE OFICINA


1RESMA DE PAPEL13,507,00

2ESFEROGRAFICOS10,505,00

3LPIZ10,303,00

4MARCADORES10,902,70

5CARPETAS12,5012,50

TOTAL30,20


ELABORADO POR: Armando Sosa.UNIFORMES DE PERSONAL

Este informe nos detallar el presupuesto que tendremos al comprar uniformes para nuestro personal, cuantos uniformes tendr cada uno y cul ser su vida til.

Tabla 33.

UNIFORMES DE PERSONAL


1PANTALN MIL CUADROS1220,00240,00

2CHAQUETA FILIPINA1216,00192,00

3MALLA PARA CABELLO121,0012,00

4SAFARI128,0096,00

5FALDA NEGRA215,0030,00

6DELANTALES128,0096,00

7BLUSA BLANCA412,0048,00

8SACO NEGRO220,0040,00

9PANTALN AZL430,00120,00

10CHALECO AZL218,0036,00

11CAMISA BLANCA412,0048,00

12CORBATA NEGRA28,0016,00

13GORRA AZL25,0010,00

14BOTAS MILITARES235,0070,00

TOTAL1054,20


ELABORADO POR: Armando Sosa.DEPRECIACIN

Es el tiempo en que se decida dar una vista de que se den prdidas o valores que estn imprevistos.

Tabla 49.

CUADRO DE DEPRECIACIN

DETALLETOTAL A DEPRECIARPLAZO A DEPRECIARDEPRECIACINDEPRECIACIN MENSUAL

EQUIPAMIENTO DE PRODUCCIN13785,0052757,00229,75

EQUIPAMIENTO DE SERVICIO7560,0023780,00315,00

MENAJE DE PRODUCCIN3571,3013571,30297,61

MENAJE DE SERVICIO619.001619,0051,58

EQUIPAMIENTO DE OFICINA2107,303702,4358,54

UTILES DE OFICINA30,20130,202,52

UNIFORMES DE PERSONAL1054,0011054,0087,83

TOTAL12513,931042,83


ELABORADO POR: Armando Sosa.SERVICIOS BSICOS

Este cuadro define cul es el porcentaje que se destina al momento de cancelar los servicios bsicos del local.

Tabla 35.

SERVICIOS BSICOS (GASTOS DE FABRICACIN)

RUBROMENSUAL

AGUA50,00

LUZ300,00

GAS80,00

TELFONO15,00

INTERNET (WIFI)20,00

TOTAL SERVICIOS BSICOS465,00


ELABORADO POR: Armando Sosa.Tabla 36.

DESCRIPCIN%CONSUMO

SERVICIOS BSICOS DE PRODUCCIN60279,00

SERVICIOS BSICOS DE ADMINISTRACIN1569,75

SERVICIOS BSICOS DE VENTAS25116,25

TOTAL465,00


ELABORADO POR: Armando Sosa.INVERSIN

Est basada en todo lo que se necesitar como las adecuaciones que tendremos equipamientos uniformidad, materia prima servicios bsicos estos pueden ser una inversin tangible o intangible.

Tabla 37.

ESPECIFICACINVALOR TOTAL

INVERSIN FIJA

INVERSIN FIJA TANGIBLE

EDIFICIO10000,00

ADECUACIONES1200,00

ARRIENDO (GARANTA 2 MESES)25535,30

EQUIPAMIENTO, MENAJE2107,30

EQUIPOS DE OFICINA30,20

TILES DE OFICINA1054,00

UNIFORMES1054,00

VEHCULOS

TOTAL28726,80



ESPECIFICACINVALOR TOTAL

GASTOS DE CONSTITUCIN2200,00

SUBTOTAL DE INVERSIONES FIJAS30926,80



CAPITAL DE TRABAJO

MATERIA PRIMA (3 MESES)9616,25

OTROS GASTOS (3% DE MATERIA PRIMA)288,49

GASTOS PERSONAL (3 MESES)11818,4

SERVICIOS BSICOS (3 MESES)1395,00

CAJA BANCOS (OTROS GASTOS)1500,00

SUBTOTAL CAPITAL DE TRABAJO24618,16


ELABORADO POR: Armando Sosa.No se estipula el costo del prstamo ya que la propuesta de proyecto est basada en un capital propio.Tabla 40.



FINANCIAMIENTOPROPIOPRESTAMO

INVERSIN FIJA30926,8030926,800,00


TOTAL DE PRESTAMO55544,960,00


ELABORADO POR: Armando Sosa.COSTO DE PRODUCCIN ANUAL

El costo de produccin anual se basa en los costos directos, indirectos, gastos indirectos, costo de administracin, costo de ventas, y nuestro costo financiero los cuales determinan el valor anual que tendrn cada uno de ellos siendo as costos variables y fijo siendo as un resumen total de cuanto ha sido nuestra inversin dad para cada uno de estos procesos administrativo.

Tabla 41.

COSTOS DE PRODUCCIN ANUAL

COSTOS DE PREPARACIN O PRODUCCINCOSTO TOTALCOSTO VARIABLECOSTO FIJO

COSTOS DIRECTOS27348,77

MATE

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